DCA-723

Ingeniera de procesos de manejo poscosecha

de frutas y vegetales

Datos generales
Unidad acadmica: Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
Nivel educativo: Doctorado en Ciencias
Estructura curricular: Lneas de Generacin y Aplicacin del Conocimiento
Denominacin: Alimentos frescos y procesados
Asignatura: Ingeniera de procesos de manejo poscosecha de frutas y
vegetales
Carcter: Optativo
Tipo: Terico y prctico
Prerrequisitos: Tpicos selectos de qumica en alimentos, Bioqumica y
Fisiologa poscosecha.
Profesor: Dr. Salvador Valle Guadarrama, Dr. Irineo Lpez Cruz
Ao: Primero
Sesin: Otoo
Semestre: Segundo
Horas totales/semana: 4
Horas totales del curso: 64
Horas totales de estudio independiente/semana: 2
Horas totales de estudio independiente: 32
Crditos: 6
Clave: DCA-723
Introduccin
En la asignatura de Ingeniera de Procesos de Manejo Poscosecha de Frutas y
Vegetales se estudian los aspectos de modelado, simulacin, manejo y control de
operaciones de conservacin en fresco en poscosecha de frutas y vegetales, tales
como almacenamiento a baja temperatura, atmsferas controladas y modificadas,

recubrimientos polimricos, y de otros aspectos relacionados como los daos

mecnicos que ocurren antes y durante la cosecha, y en las distintas etapas de
manejo poscosecha.
En el desarrollo se aplican principios fundamentales de la fisiologa vegetal, la
bioqumica, la termodinmica, la fisicoqumica y fenmenos de transporte de calor
y de masa. Se usa un enfoque es tcnico-ingenieril con apoyo de herramientas
matemticas para el anlisis de procesos del mbito de la tecnologa poscosecha.
El curso es importante para el desarrollo cientfico pues brinda los fundamentos para
que el doctorando pueda innovar y generar tecnologa optimizada de manejo
poscosecha de productos hortofrutcolas.
A nivel vertical, la asignatura requiere de bases de bioqumica y fisiologa
poscosecha que debieron ser adquiridas en programas de nivel licenciatura o
maestra, Seminario de investigacin II al IV y Proyecto de investigacin II al VII; a
nivel horizontal se relaciona con asignaturas que atienden tpicos selectos de
fisiologa poscosecha, Seminario de investigacin I, Proyecto de investigacin I y
Anlisis multivariado. Por otro lado, la asignatura requiere de herramientas de
matemticas, principalmente de herramientas de mtodos numricos. En este
aspecto, se debe sealar la relacin horizontal con asignaturas de modelado y
simulacin de bioprocesos, que se ofrece en el marco de la LGAC Bioprocesos.
La asignatura es de tipo terico y prctico y se trabaja un enfoque donde los
doctorandos construyen el conocimiento, en tanto que el profesor coordina las
actividades, estimula la discusin y apoya en la sistematizacin del conocimiento.
La evaluacin de la asignatura consiste en tres niveles: inicial, intermedia y final. En
cada una se considera el trabajo individual y por equipo. Se contempla, adems, el
desarrollo de exmenes escritos, exposiciones sobre estudios ingenieriles de
procesos similares difundidos a travs de artculos cientficos, resolucin de
situaciones problemticas planteadas por el profesor, reportes y exposiciones de
rutinas prcticas.

El trabajo independiente consiste en investigaciones documentales en el rea de la

ingeniera de procesos de manejo poscosecha de frutas y vegetales, la solucin de
problemas pre-diseados por el profesor, y reporte de prcticas sobre tpicos
selectos del rea mencionada.
Presentacin
Es una asignatura de ciencia aplicada, en donde se contemplan los elementos para
el diseo ingenieril de sistemas de manejo poscosecha de productos hortofrutcolas.
Se considera desde un punto de vista tcnico-ingenieril la descripcin,
caracterizacin de los factores de deterioro de los productos hortcolas conservados
en fresco en poscosecha. Asimismo, se estudian algunas de las operaciones
unitarias identificadas en los procesos de empaque y manejo poscosecha de
productos vegetales frescos, tales como el enfriamiento, el almacenamiento a baja
temperatura, las atmsferas modificadas, las atmsferas controladas y el desarrollo
y aplicacin de recubrimientos polimricos.
Durante el desarrollo del curso se procura que los estudiantes trabajen con casos
reales,

de

preferencia

propuestos

por

ellos,

redacten

los

reportes

correspondientes. En los temas en donde es pertinente se utiliza un paquete

informtico para el tratamiento matemtico de sistemas. Tambin, se contempla la
activacin y desarrollo del pensamiento analtico, para favorecer el anlisis
cuantitativo y cualitativo de diversos problemas relacionados con la tecnologa
poscosecha de productos hortofrutcolas.
Objetivos

Clasificar los factores de deterioro de un producto hortofrutcola manejado en

fresco en poscosecha, evaluando variables de inters, para la identificacin de
aquellos de mayor impacto.

Formular los parmetros tcnicos requeridos en una operacin de empaque de

productos hortofrutcolas frescos o semiprocesados, con base en criterios de
calidad, para la identificacin de factores de diseo de un proceso.

Disear tecnologas del manejo poscosecha, mediante la aplicacin de

fundamentos tericos y tecnolgicos, para el mantenimiento de los atributos de
calidad de productos hortofrutcolas frescos o semiprocesados.

Inducir en los estudiantes el trabajo en equipo y un espritu creativo e innovador,

a travs de estudios de caso de la tecnologa de poscosecha de productos
hortofrutcolas, para la generacin de nuevos procesos.

Contenido
Unidad I. Estructura de un almacenamiento poscosecha de productos
hortofrutcolas.
(10 horas de teora)
Objetivos:

Reconocer los factores de deterioro de un producto hortofrutcola fresco o

semiprocesado y su relacin con condiciones de manejo, mediante revisin de
literatura especializada y ensayos preliminares, para la innovacin de procesos
y productos.

Proponer operaciones de manejo poscosecha de un producto hortofrutcola

fresco o semiprocesado, considerando la estructura de los factores de deterioro,
para la extencin de la vida de anaquel.

1.1.

Criterios de calidad y factores de deterioro de productos hortofrutcolas

frescos y mnimamente procesados en poscosecha.

1.2.

Tipologa de la maduracin y/o senescencia de productos hortofrutcolas

1.3.

Manejo del etileno en sistemas de manipulacin poscosecha de frutas y

vegetales.

1.4.

Caracterizacin, prediccin y control de la transpiracin en frutas y vegetales.

1.5.

Caracterizacin, prediccin y control de daos mecnicos en poscosecha.

1.6.

Caracterizacin, prediccin y control de procesos de empaque de productos

hortofrutcolas.

Unidad II. Enfriamiento y almacenamiento a baja temperatura.

(15 horas de teora)
Objetivo: Proponer los parmetros ptimos de enfriamiento y almacenamiento a
baja temperatura de productos hortofrutcolas frescos, a travs de herramientas de
prediccin, para la extencin de la vida til.
2.1.

Importancia del enfriamiento de productos hortofrutcolas frescos.

2.2.

Mtodos de enfriamiento basados en agua, aire, hielo y fenmenos

evaporativos.

2.3.

Tiempo de enfriamiento, definicin y prediccin mediante modelos

matemticos.

2.4.

Caracterizacin de mecanismos de transferencia de calor implicados en

el enfriamiento de productos.

2.5.

Principios de refrigeracin mecnica. Parmetros termodinmicos. Ciclos

termodinmicos de refrigeracin. Estructura, operacin y control de una
cmara frigorfica.

2.6.

Manejo de la estiba y dimensionamiento del almacenamiento.

Unidad III. Modificacin de la atmsfera circundante.

(11 horas de teora)
Objetivo: Disear sistemas de atmsfera controlada y modificada, a travs de su
modelado

simulacin,

para

la

conservacin

adecuada

de

productos

hortofrutcolas.
3.1.

Tipologa de sistemas con atmsfera circundante modificada.

3.2.

Condiciones lmite de operacin de sistemas con atmsfera circundante

modificada.

3.3.

Caracterizacin de la actividad respiratoria en sistemas con atmsfera

circundante modificada.

3.4.

Procesos de permeacin en pelculas plsticas y polimricas.

3.5.

Diseo de sistemas de atmsfera modificada con y sin microperforado.

3.6.

Diseo de sistemas de atmsfera controlada.

Unidad IV. Recubrimientos polimricos.

(9 horas de teora)
Objetivo: Disear recubrimientos polimricos, a travs de la caracterizacin de sus
propiedades funcionales, para su aplicacin en productos hortofrutcolas.
4.1.

Definicin y composicin de los recubrimientos polimricos.

4.2.

Propiedades funcionales de los recubrimientos polimricos.

4.3.

Diseo de emulsiones para la formulacin de recubrimientos polimricos.

4.4.

Propiedades mecnicas y de barrera de los recubrimientos polimricos.

4.5.

Comportamiento de productos hortofrutcolas recubiertos con materiales

polimricos.

Actividades prcticas
Esta asignatura consiste de 7 prcticas, requiriendo un total de 19 horas. Las
actividades se realizarn en el aula, biblioteca y laboratorio.
No.
1

Nombre de la prctica
Anlisis del
comportamiento
respiratorio de un
producto hortofrutcola

Anlisis del fenmeno

de transpiracin de un
producto hortofrutcola

Daos mecnicos en
productos
hortofrutcolas.

Enfriamiento de
productos
hortofrutcolas.

Atmsferas modificadas

Atmsfera controladas

Recubrimientos
polimricos

Objetivos
Evaluar el comportamiento respiratorio de
productos hortofrutcolas, ensayando el
proceso en laboratorio, para su
interpretacin.
Determinar la permeancia a vapor de
agua de la zona epicrpica o epidrmica
de un producto hortofrutcola, ensayando
el proceso en laboratorio, para su
interpretacin.
Examinar la velocidad de transpiracin de
un producto hortofrutcola fresco,
ensayando el proceso en laboratorio, para
su control.
Determinar la resistencia fsica de un
producto hortofrutcola, ensayando el
proceso en laboratorio, para la reduccin
del efecto de daos mecnicos durante
su manejo poscosecha.
Determinar el tiempo de enfriamiento de
un producto hortofrutcola, ensayando el
proceso en laboratorio, para su control.
Determinar los parmetros ptimos de
operacin de una atmsfera modificada,
examinando informacin especializada,
para su aplicacin en el almacenamiento
en poscosecha de un producto
hortofrutcola.
Disear un sistema de atmsfera
controlada con dosificacin restringida de
oxgeno, aplicando fundamentos tericos
y prcticos, para la extensin de la vida
til de un producto hortofrutcola.
Disear un recubrimiento polimrico,
siguiendo fundamentos tericos y
prcticos, para su aplicacin en un
producto hortofrutcola y que se produzca
una modificacin controlable de la
atmsfera interna del mismo.

Horas

Mdulo

I y III

3
I

II

3
III

IV

Metodologa
Para desarrollar el proceso enseanza-aprendizaje de la ingeniera de procesos de
manejo poscosecha de productos hortofrutcolas se implementan diversas
actividades enfocadas a motivar el gusto por la materia:

i.

Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.

ii.

Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.

iii.

Solucin de problemas: ejercicios de retos, cuestionarios, mapas mentales.

iv.

Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes,

lecturas

v.

Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,

ejercicios impresos, material audiovisual, conferencias, videos, equipo de cmputo,
can, pginas web, software disponible (principalmente MatLab, hoja de clculo y
Sigma Plot). Recursos fsicos o lugar de trabajo es en biblioteca, aula, laboratorio,
campo y sala de cmputo.

Elaborar/presentar/

Indicadores

Discusin
diagnstica grupal

Reporte

Intermedia

Inicial

Evaluacin (E)

Exposiciones

Discusin y
presentacin,
anlisis,
interpretacin y
sntesis

Problemarios
resueltos

Reportes,
anlisis de datos y
soluciones.

Final

Exmenes escritos

Reportes de
prcticas

Discusin y
presentacin,
anlisis,
interpretacin y
sntesis
Documento final
integrador de
prcticas

Valor

10

15

60

15

Objetivo
Valorar los conocimientos sobre ingeniera de
procesos de manejo poscosecha de productos
hortofrutcolas, mediante una discusin grupal,
para la definicin de prioridades de
regularizacin.
Analizar temas sobre ingeniera del manejo
poscosecha de productos hortofrutcolas,
mediante discusin grupal, para la valoracin
de la informacin presentada.
Interpretar temas sobre la ingeniera del
manejo poscosecha de productos
hortofrutcolas, mediante la solucin de
problemas, para el fortalecimiento del dominio
del tema.
Formular soluciones a problemticas
planteadas, aplicando los fundamentos
tericos y prcticos de la asignatura, para la
reafirmacin de los conocimientos y
habilidades adquiridos.
Elaborar un documento de calidad, integrando
los reportes de las prcticas, para la
generacin de un compendio de prcticas.

Bibliografa bsica
1. Bartz, J.A., Brecht J., K. (2003). Postharvest Physiology and Pathology of
Vegetables. Gainesville, Florida: University of Florida.

2. Taiz, L., Zeiger, E. (2010). Plant physiology (5 ed.). USA: Sinauer Associates Inc.
Publishers.
3. Kader, A., A. (2002). Postharvest technology of horticultural crops. USA:
University of California.
Bibliografa complementaria:
4. Gonzlez-Aguilar, G. A., Gardea A., A., Cuamea-Navarro, F. (2005). Nuevas
Tecnologas de Conservacin de Productos Vegetales Frescos Cortados.
Mxico: Logiprint Digital S. de R.L. de C.V.
5. Revistas cientficas relacionadas.
6. Thompson A. K. (2010). Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables
(Second Edition). London: CABI International.
Publicaciones en revistas

Postharvest biology and technology

Biosystems engineering

Food and bioprocess technology

Trends in food science and technology

Food engineering

Perfil del profesor

Se requiere de un profesor entendido como un trabajador del conocimiento, ms
centrado en el aprendizaje que en la enseanza, diseador de ambientes de
aprendizaje, con capacidad para optimizar los diferentes espacios en donde ste se
produce, atendiendo particularmente la organizacin y disposicin de los contenidos
del aprendizaje, con un seguimiento permanente de los estudiantes. Sin embargo,
en su perfil profesional, el profesor debe tener formacin en ingeniera
agroindustrial, ingeniera de alimentos, ingeniera qumica o carrera similar,
preferentemente con estudios de posgrado en las mismas reas del conocimiento,
con dominio de las reas de la bioqumica, la fisiologa vegetal, los balances de
materia y energa y los fenmenos de transferencia, adems de experiencia
profesional mnima de dos aos en el mbito docente.