DRAFT LAPORAN KIMIA PANGAN

ACARA IV
ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI
DAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS

Kelompok 2:
Andy Imam

(H0912012)

Agatha Arissa

(H0912003)

Deanda Putri

(H0912033)

Dwi Astuti

(H0912043)

Endah Palupi

(H0912045)

Fransiska Putri

(H0912056)

Irma Puspita E.

(H0912067)

BAB IV
ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI
DAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara IV. Isolasi Enzim Amilase Dari Kecambah Biji
dan Reaksi Pencoklatan Enzimatis adalah:
1. Untuk mengetahui aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji.
2. Untuk mengetahui pepngaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi
pencoklatan enzimatik pada permukaan potongan buah.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh kegiatan enzim. Dalam pencernaan,
enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Amilase terdapat pada tepung
dan biji yang berkecambah (Gaman, 1992 Suarni dkk, 2001). Enzim amilase
terdapat pada tanaman, mamalia dan mikroba. Kacang hijau dalam bentuk
kecambah mengandung enzim -amilase (Winarno, 1983 dalam Suarni dkk,
2001). Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan mikroorganisme.
Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim -amilase (-1,4-glukanglukanodidrolase; EC.3.2.1.1.), enzim ini sangat berperan dalam industri
pembuatan roti dan sirup. Enzim -amilase banyak terdapat pada kecambah
kacang-kacangan. Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal
perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu senyawa
organik yang sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji karena
bersifat sebagai pengontrol perkecambahan tersebut (Suarni dkk, 2007).
Aktivitas -amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati,
biasanya dari penurunan kadar pati yang larut atau dari kadar amilosa bereaksi
dengan iodium akan berwarna coklat. Selain itu keaktivan -amilase dapat
dinyatakan dengan cara pengukuran viskositas dan jumlah pereduksi yang
terbentuk. Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau

glukogen. Senyawa ini banyak terdapat pada tanaman dan hewan. Amilase dapat
dikelompokkan menjadi 3 golongan enzim yaitu: (1) -amilase yang memeecah
pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul, sehingga disebut
Endoamilase, (2) -amilase yang menghidrolisis unit-unit gula dari ujung
molekul pati, sehingga disebut Ekomilase, (3) Glukoamilase yang dapat
memisahkan

glukosa

dari

terminal

gula

non-prreduksi

substrat

pati

(Winarno, 1995 dalam Risnoyatiningsih, 2011).

Amilase adalah enzim yang Endopeptidase Pati molekul memberikan
beragam produk termasuk dextrins dan polimer kecil yang terdiri dari unit
glukosa (Windish dan Mhatre, 1965 dalam Irfan, 2011). Enzim yang sangat
penting dalam bioteknologi kini dengan aplikasi mulai dari makanan, fermentasi
dan tekstil untuk industri kertas (Pandey et al, 2000 dalam Irfan, 2011). Di
antara berbagai enzim ekstraseluler, a-amilase peringkat pertama dalam hal
eksploitasi komersial (Babu dan Satyanarayana, 1993 dalam Irfan, 2011).
Keuntungan utama menggunakan mikroorganisme untuk produksi amylases
dalam kapasitas produksi ekonomis curah dan mikroba juga mudah untuk
memanipulasi untuk mendapatkan enzim karakteristik yang diinginkan
(Lonsane dan Ramesh 1990 dalam Irfan dkk, 2011).
Berdasarkan kemampuan hidrolitiknya, enzim amilase dikelompokkan
menjadi dua kelompok besar yaitu -amilase yang mampu menghidrolisis ikatan
-1,4-glikosidik dan glukoamilase yang menghidrolisis ikatan - 1,6-glikosidik.
Berdasarkan tempat pemotongan ikatannya, amilase dikelompokkan menjadi
tiga,

yaitu

exospliting,

endospliting,

dan

debranching

(Pandey dkk., 2000; Moo-Young, 1985 dalam Sukandar dkk, 2011).

Enzim yang digunakan untuk merombak protein adalah enzim protease,
perombakan lemak adalah enzim lipase dan pati memerlukan enzim amilase.
Enzim-enzim tersebut secara bersamaan dihasilkan tumbuhan selama proses
perkecambahan (Bahri, 2012). Suarni dkk (2006) berhasil melakukan modifikasi
pati jagung menggunakan enzim -amilase dari kecambah kacang hijau, tanpa
memisahkan enzim amilase dari kecambah (tidak dilakukan ekstraksi enzim amilase). Potensi kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim -amilase juga

dilaporkan oleh Suarni dan Patong (2007). Hal yang sama juga dilakukan oleh
Jamilatun dkk (2004) yang menggunakan kecambah jagung dalam hidrolisis pati
biji nangka untuk produksi glukosa. Darmajana dkk (2008) menggunakan enzim
-amilase komersial dalam pembuatan tepung pisang instan. Selain berasal dari
kecambah biji-bijian, enzim amilase yang berasal dari tanaman juga telah
digunakan dalam proses hidrolisis pati. Rinawati dkk (2009) melakukan isolasi
enzim amilase dari temulawak dan menggunakannya dalam produksi gula
glukosa dari pati (Bahri dkk, 2012).
Enzim -amilase (endo--1,4-glucan glucanohydrolase, EC. 3.2.1.1)
merupakan enzim amilase endospliting yang memutuskan ikatan glikosidik pada
bagian dalam rantai pati secara acak. Enzim -amilase hanya spesifik untuk
memutuskan atau menghidrolisis ikatan -1,4-glikosidik tetapi mampu melewati
titik percabangan (ikatan - 1,6-glikosidik) untuk memutuskan ikatan ikatan
-1,4-glikosidik di seberangnya sehingga menghasilkan isomaltase. Hasil
hidrolisis pati dan glikogen oleh -amilase adalah oligosakarida (maltodekstrin),
maltosa, dan sejumlah kecil glukosa yang mempunyai konfigurasi gula , seperti
substrat awal (Sivaramakrishnan dkk., 2006; Kunamneni dkk., 2005 dalam
Sukandar, 2011). Dari seluruh konsumsi enzim di dunia, enzim penghidrolisis
pati digunakan sebanyak 30% (Maarel et al., 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja enzim amilase Aktivitas atau
kinerja enzim dipengaruhi oleh banyak faktor. Terdapat lima faktor utama yang
mempengaruhi aktivitas enzim yaitu; pH, temperatur, konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, dan konsentrasi kofaktor (Sukandar, 2011). Enzim amilase
yang digunakan dalam proses hidrolisis pembuatan dekstrin dapat diperoleh dari
mikroorganisme. enzim amilase dapat digunakan sebagai katalis dalam hidrolisis
pati ubi kayu (Zusfahair, 2012).
-amilase adalah salah satu enzim yang paling penting dan banyak
digunakan dalam bioteknologi sekarang ini. Enzim yang bersumber dari
mikroorganisme secara umum banyak diminati oleh industri. Spektruk
pemakaian enzim amilase secara luas digunakan di berbagai bidang seperti

medis, kimia analisis, industri tekstil, industri

makanan, dan industri

penyulingan (Pandey et al., 2000).

Bila sel-sel apel, kentang, dan beberapa sayuran serta buah-buahan yang
lain dipotong dan dibiarkan terkena udara, enzim yang terdapat dalam sel
menimbulkan reaksi oksidasi, senyawa yang tidak berwarna diubah menjadi
senyawa yang berwarna coklat. Peristiwa ini serupa dengan perubahan yang
terjadi selama pengeringan daun teh tetapi dalam hal ini perubahan tersebut
tidak dikehendaki. Pencoklatan tidak dapat terjadi pada sayuran dan buahbuahan yang dimasak karena enzim rusak oleh panas (Gaman, 1992).
Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan
seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel, buah yang memar juga mengalami
proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi
dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan yang nonenzimatik.
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung
substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat
bertindak sebagai substrat dalam proses penccoklatan enzimatik pada buahbuahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses
pencoklatan. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses
pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol
oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-masing bekerja secara spesifik
untuk substrat tertentu (Winarno, 2004).
Reaksi pencoklatan nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti
penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam teaksi pencoklatan nonenzimatik
yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Proses
yang pertama adalah karamelisasi. Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsennetrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini
akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan
lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah
1600C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya

melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa (Winarno, 2004).
Proses yang kedua yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard berlangsung
melalui tahap-tahap sebagai berikut: (1) suatu aldosa bereaksi bolak balik
dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga
menghasilkan basa Schiff. (2) perubahan terjadi menurut reaksi Amadori
sehingga menjadi amino kerosa. (3) dehidrasi dari hasil reaksi Amadori
membentuk turunan-turunan fulfuraldehida, misalnya dari heksisa diperoleh
hidroksimetol furfural. (4) proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil
antara metil -dikarboksil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktorreduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. (5)
aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan
gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino
membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 2004).
Reaksi yang ketiga adalah pencoklatan akibat vitamin C. Vitamin C
(asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pembentukan awarna coklat nonenzimatik. Asam-asam
askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam
suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible
dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah
reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Winarno, 2004).
Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya
pencoklatan. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan
dengan air panas, selama blansir terjadi inaktifasi enzim polifenolase yang dapat
menyebabkan pencoklatan. Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam
sitrat, garam atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki
atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya
penghambatan reaksi antara enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol.
Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya polifenolase,
oksigen dan senyawa polifenol (Muchtadi, et.al, 2010).

Fenolase disebut fenolase kompleks yang terdiri atas tirosinase dan

fenoloksidase. Dapat merubah tirosin menjadi dihidroksofenilalanin (dopa),
kemudian difenol ini dioksidasikan menjadi kinon dan akhirnya terbentuklah
melanin. Fenolase dan tirosinase terdapat banyak sekali dalam tumbuhan, seperti
dalam pisang, kentang, mangga, dsb. Jika dipotong atau diiris oleh pisau, maka
bagian irisan itu timbul warna hitam-coklat. Begitu juga dengan insekta,
pembentukan melanin adalah amat penting berhubung selalu memberikan warna
coklat sebagai pengeras kutikulanya (Kusnawidjaja, 1983).
2. Tinjauan Bahan
Komposisi kimia kedelai bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi
pertumbuhannya. Melalui pemuliaan tanaman, sangat mungkin akan diperoleh
biji kedelai dengan kadar protein sekitar 40-45% dan kadar lemak sekitar 1820%. Umumnya untuk setiap 1% kenaikan kadar protein, akan diikuti oleh
penurunan sekitar 0,5% kaadar lemak (korelasi negatif) (Winarno, 2004).
Pada umumnya perkecambahan taoge berlangsung selama lima hari,
aktivitas enzim -amilase dapat ditentukan dengan mengukur hasil degradasi
pati yang biasanya diukur dengan penurunan kadar pati yang larut atau dari
kadar maltosa yang dihasilkan. Enzim -amilase dapat memecah pati secara
acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul, oleh karena itu disebut
endoamilase (Winarno, 1983 dalam Suarni, 2001).
Sutarman (1998) dalam Suarni (2001) menyatakan bahwa kuantitas dan
kualitas dipengaruhi oleh varietas kacang hijau yang digunakan. Mutu taoge
dapat dilihat dari panjang hipokotil, warna dan rasa. Untuk dikonsumsi dalam
bentuk segar, konsumen lebih memilih taoge yang berwarna putih, hipokotil
pendek dan rasa manis. Umur kecambah sangat berpengaruh pada panjang
hipokotil taoge. Taoge hanya tahan disimpan selama 12 jam pada suhu ruang,
setelah itu mulai layu ditandai dengan perubahan warna pada akar menjadi
kecoklatan.
Kedelai merupakan bahan pangan dari jenis kacang-kacangan yang dapat
digunakan sebagai sumber protein utama. Banyak peneliti yang telah menguji
kandungan gizi dalam kedelai baik bijinya maupun bentuk olahannya dan

diperoleh hasil bahwa kedelai memiliki kandungan protein yang besar sekitar
40% selain itu juga mengandung zat-zat yang menyehatkan, misalnya zat anti
kanker. Sebagai sumber protein kacang kedelai sangat berarti, terutama di negara
yang pengkonsumsi protein hewaninya masih rendah

(Sarwono, 2010

dalam Purba, dkk, 2013).

Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim -amilase karena dalam
bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik
11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang sangat penting
terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya
pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan pangan tersebut dari kerusakan
oksidatif. Selain itu, kacang hijau memiliki kelebihan dari segi ekonomis dan
agronomis dibandingkan dengan tanaman kacang-kacangan lainnya. Ekstrak
enzim -amilase yang terkandung dalam kecambah kacang hijau tersebut dapat
dimanfaatkan

pada

modifikasi

pati

pemanfaatan

enzim

tersebut

dengan

atau

tepung-tepungan.

bahan

sumbernya.

Sebaiknya
Berdasarkan

pertimbangan lebih ekonomis, karena tidak perlu mengekstrak enzimnya. Selain

itu, kecambah kacang hijau pada hari ketiga mengandung nutrisi tinggi terutama
senyawaan antioksidan seperti tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3
ppm. Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah
dapat melindungi bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Menggunakan
enzim -amilase dalam pengolahan bahan pangan sangat menguntungkan,
karena lebih aman dan adanya tambahan nutrisi dari bahan tersebut. Misalnya
pada bahan sumber karbohidrat yang mengandung pati beramilosa tinggi dalam
serealia (Suarni, 2007).
Buah pisang merupakan hasil tanaman pertanian dari kelompok
hortikultura dan termasuk salah satu tanaman pangan penting di Indonesia.
Produksi buah pisang rata-rata 25.216 ton per tahun. Sebagai komoditi hasil
pertanian buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan
umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan
teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk

makanan

yang

lebih

meningkat

nilai

tambah

dan

daya

(Suprapto, 2006).
C. METODOLOGI
1. Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Beaker glass
Pipet Volume
Pipet tetes
Kertas filter Whatman
Pemanas air
Pisau

2. Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.

Biji kacang tolo

Biji kacang kedelai hitam
Biji kacang merah
Biji kacang hijau
Larutan NaCl 0,1 N 25 ml
Larutan pati 4% (DE: 15-20)
Larutan iod
Buah apel segar
Buah pisang tua /setengah matang
Larutan Asam Askorbat (Vitamin C) 0,5 %
Larutan Na-Bisulfit/ NaHSO3 0,8 %
Larutan gula pasir (sukrosa) 5%
Akuades

3. Cara Kerja
a. Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah Biji

Persiapan Bahan
Biji kacang kedelai hitam, kacang hijau,
kacang merah, dan kacang tolo

Diberi 3 perlakuan: direndam semalam (12 jam),

dikecambahkan 12 jam, dan dikecambahkan 24 jam

tahannya

Ekstraksi Enzim
5 gram biji yang telah diberi 3 perlakuan

Dihancurkan dan ditambah dengan

larutan 0,1 N NaCl sebanyak 25 ml

Campuran dibiarkan 30 menit sambil diaduk

Disaring dengan kertas Whatman sampai didapatkan filtrat.

Filtrat yang didapatkan merupakan larutan enzim

1 ml substrat (larutan pati 4%) (DE: 15-20)

Ditambah dengan
Uji Aktivitas Amilase secara kualitatif
Larutan enzim 0,5 ml

Larutan iod 3 tetes

Diamati pada suhu kamar dengan pengamatan tiap 10 menit

selama 60 menit

Diamati perubahan warnanya

b. Reaksi Pencoklatan Enzimatik

Persiapan Bahan
Apel segar
Dibelah menjadi 4 dan dibuang bagian tengahnya lalu
dipotong setebal 8-10 mm (10 potong)
2 potong masing- masing buah
Buah pisang tua/setengah matang

Perlakuan 1: Dibiarkan di suhu kamar selama 75 menit

Dikupas, dipotong-potong melintang setebal 8- 10 mm (10
potong)
Perlakuan 2: Direndam dalam larutan asam askorbat 0,5%
selama 30 detik lalu dibiarkan terbuka selama 75 menit
Pencoklatan enzimatik
Perlakuan 3: Direndam dalam larutan Na-Bisulfit 0,8%
selama 30 detik lalu dibiarkan terbuka selama 75 menit
Perlakuan 4: Direndam dalam larutan gula 5% selama 30
detik lalu dibiarkan terbuka selama 75 menit
Perlakuan 5: Diblancing dengan dicelup pada air mendidih
yang 1 selama 30 detik dan yang lain selama 3 menit lalu
dibiarkan terbuka pada suhu kamar selama 75 menit
Setelah 75 menit, sampel diamati perubahan warnanya

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau glikogen.
Amilase dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan enzim yaitu -amilase yang
memecah pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul sehingga
disebut endoamilase, -amilase yang menghidrolisis unit-unit gula dari ujung
molekul pati sehingga disebut ekomilase, dan glukoamilase yang dapat
memisahkan glukosa dari terminal gula non-pereduksi substrat pati.
Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan mikroorganisme.
Enzim amilase terdapat pada tanaman, mamalia dan mikroba. Contoh tanaman yang
menghasilkan enzim amilase adalah kacang hijau terutama dalam bentuk
kecambah. Enzim -amilase sangat berperan dalam industri pembuatan roti dan
sirup. Enzim -amilase banyak terdapat pada kecambah kacang-kacangan. Enzim
-amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh asam giberilik
dimana asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang sangat penting dalam
proses perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan
tersebut.
Pada praktikum ini, enzim amilase didapatkan dari ekstrak kacang kedelai
hitam, kacang tolo, kacang hijau, dan kacang merah. Masing masing sampel
tersebut diberi 3 perlakuan yaitu dikecambahkan selama 12 jam, dikecambahkan
selama 24 jam, dan direndam selama 12 jam. Masing-masing sampel yang telah
diberi perlakuan tersebut diambil sebanyak 5 gram dan kemudian dihancurkan dan
ditambahkan dengan larutan NaCl 0,1 N sebanyak 25 ml yang berfungsi untuk
mengeluarkan enzim yang terdapat pada kacang. Setelah itu sampel dibiarkan
selama 30 menit sambil diaduk dan kemudian disaring dengan kertas Whatman.
Ekstrak enzim yang telah didapatkan kemudian ditambahkan larutan pati 1%
sebagai substratnya. Digunakan larutan pati karena enzim amilosa berfungsi
menghidrolisis pati menjadi maltosa. Selanjutnya ditambahkan larutan iodin yang
berfungsi sebagai penanda terhidrolisisnya larutan pati. Jika iod membentuk warna
biru maka hal itu menandakan bahwa enzim menghidrolisis pati menjadi gula
sederhana. Naiola (2008) dalam jurnalnya menyebutkan bahwa warna biru
terbentuk akibat reaksi amilum dengan iodium. Winarno (1984) mengatakan bahwa

aktivitas -amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati, biasanya dari
penurunan kadar pati yang larut atau kadar dekstrinnya dengan menggunakan
substrat jenuh. Hilangnya substrat dapat diukur dengan pengurangan derajat
pewarnaan iodium. Pati yang mengandung amilosa bereaksi dengan iodium
menghasilkan warna biru, sedangkan dekstrin bila bereaksi dengan iodium
berwarna coklat. Keaktifan -amilase juga dinyatakan dengan pengukuran
viskositas danb jumlah produksi yang terbentuk. Laju hidrolisis akan meningkat
bila tingkat polimerisasi menurun dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada rantai
lurus. Amilosa mempunyai struktur rantai lurus. Tahap selanjutnya yaitu diinkubasi
selama 60 menit pada suhu kamar untuk diamati aktivitas enzim amilasenya.
Pengamatan dilakukan setiap 10 menit terhadap perubahan warna yang terjadi.
Inkubasi ini dilakukan agar enzim dan substratnya bereaksi terlebih dahulu
sehingga dapat diketahui aktivitas amilasenya.
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu
proses pencoklatan enzimatik dan yang nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik
terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada
banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses
pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan
turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin
dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis
oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol
oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-masing bekerja
secara spesifik untuk substrat tertentu.
Salah satu reaksi pencoklatan adalah pencoklatan akibat vitamin C.
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat
bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asamasam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam
suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible
dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Blansir pada dasarnya adalah
pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas yang dilakukan dengan tujuan

menghambat terjadinya pencoklatan, selama blansir terjadi inaktifasi enzim

polifenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan.
Tabel 4.1.1 Data Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Amilase pada Kacang Kedelai
Hitam
Waktu
Perlakuan
0
10
20
30
40
50
60
Perkecambahan 12 jam ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Perkecambahan 24 jam ++++ ++++ ++++
Perendaman 12 jam
+
++
++
++
Sumber: Laporan sementara
Keterangan :
-

: belum terjadi perubahan (warna tetap)

: mulai tampak perubahan

++

: perubahan lebih jelas

+++

: warna merah coklat

++++

: warna lebih terang

Berdasarkan hasil analisa pada kacang kedelai hitam untuk biji yang

dikecambahkan selama 12 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) belum tampak

adanya perubahan warna, begitu pula pada menit ke -10. Tampak adanya perubahan
warna menjadi lebih terang pada menit ke-20 dan seterusnya. Pada kacang kedelai
hitam yang dikecambahkan selama 24 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) belum
tampak adanya perubahan warna hingga pada menit ke-30. Pada menit ke-40
hingga ke-60 tampak adanya perubahan warna lebih terang. Pada kacang kedelai
hitam yang direndam selama 12 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) belum
tampak adanya perubahan warna sampai menit ke-20. Pada menit ke-30 mulai
tampak adanya perubahan warna. Pada menit ke-40 terjadi perubahan warna
menjadi lebih jelas hingga menit ke-60.
Tabel 4.1.2 Data Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Amilase pada Kacang Tolo
Waktu
Perlakuan
0
10
20
30
40
50
60
Perkecambahan 12 jam +
++
++
++
Perkecambahan 24 jam +
+
Perendaman 12 jam
+
+
Sumber: Laporan sementara

Berdasarkan hasil analisa pada kacang tolo untuk biji yang dikecambahkan
selama 12 jam, pada diinkubasi menit ke-0 belum tampak adanya perubahan warna
hingga menit ke-20. Pada menit ke-30 hingga menit ke-60 tampak adanya
perubahan warna yang lebih terang. Pada biji kacang tolo yang dikecambahkan
selama 24 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) mulai tampak adanya perubahan
warna hingga menit ke-40. Perubahan warna kembali terjadi pada menit ke-50 dan
menit ke-60. Pada biji kacang tolo yang direndam selama 12 jam, sebelum inkubasi
(menit ke-0) belum tampak adanya perubahan warna hingga menit ke-40. Pada
menit ke-50 mulai terjadi perubahan warna hingga menit ke-60.
Tabel 4.1.3 Data Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Amilase pada Kacang Hijau
Waktu
Perlakuan
0
10
20
30
40
50
60
Perkecambahan 12 jam +
+
+
+
Perkecambahan 24 jam +
+
+
Perendaman 12 jam
+
++
++
Sumber: Laporan sementara
Berdasarkan hasil analisa pada kacang hijau untuk biji yang dikecambahkan
selama 12 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) mulai terjadi perubahan warna
hingga menit ke-20. Pada menit ke-30 hingga menit ke-60 mulai terjadi perubahan
warna. Pada biji kacang hijau yang dikecambahkan selama 24 jam, sebelum
diinkubasi (menit ke-0) mulai terjadi perubahan warna hingga menit ke-30. Pada
menit ke-40 hingga menit ke-60 mulai terjadi perubahan warna. Pada biji kacang
hijau yang direndam selama 12 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) hingga menit
ke-30 tidak menunjukkan adanya perubahan warna. Pada menit ke-40 mulai terjadi
perubahan warna. Pada menit ke-50 dan menit ke-60 terjadi perubahan warna yang
lebih jelas.
Tabel 4.1.4 Data Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Amilase pada Kacang Merah
Waktu
Perlakuan
0
10
20
30
40
50
60
Perkecambahan 12 jam +
+
+
+
Perkecambahan 24 jam +
+
+
+
+
+
Perendaman 12 jam
+
+
+
++
Sumber: Laporan sementara
Berdasarkan

hasil

analisa

pada

kacang

merah

untuk

biji

yang

dikecambahkan selama 12 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) hingga menit ke-20

belum tampak adanya perubahan warna. Pada menit ke-30 hingga menit ke-60 mulai
terjadi perubahan warna. Pada biji kacang merah yang dikecambahkan selama 24
jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) belum tampak adanya perubahan warna. Pada
menit ke-10 hingga menit ke-60 mulai terjadi perubahan warna. Pada biji kacang
merah yang direndam selama 12 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) belum terjadi
perubahan warna hingga menit ke-20. Pada menit ke-30 hingga menit ke-60 mulai
terjadi perubahan warna.
Berdasarkan data hasil percobaan di atas, kacang yang mempunyai aktivitas
enzim amilase paling tinggi adalah kacang kedelai hitam karena menunjukkan
perubahan warna yang sangat jelas. Perubahan warna menunjukkan adanya
aktivitas enzim amilase pada bahan yang diuji. Menurut Suarni (2007), enzim amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh asam giberilik
dimana asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang sangat penting dalam
proses perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan
tersebut. Hasil praktikum menunjukkan aktivitas enzim amilase pada biji yang
dikecambahkan lebih tinggi dibandingkan dengan biji yang direndam karena
adanya enzim giberilik dalam biji yang sedang berkecambah. Urutan aktivitas
amilase dari kacang berdasarkan praktikum dari yang paling tinggi yaitu kacang
kedelai hitam, kacang tolo, kacang hijau, kemudian kacang merah.
Tabel 4.2 Reaksi Pencoklatan Enzimatik
Kel Sampel
Perlakuan
.
Kontrol
Na.
Larutan
As.
bisulfit
gula
askorbat
0,8 %
0,5 %
1 Apel
++++
+++
++
2 Pisang
++++
+++
++
3 Apel
++++
+++
++
4 Pisang
++++
+++
++
5 Apel
++++
++
+++
6 Pisang
++++
++
+++
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
-

: tidak terjadi pencoklatan

: sedikit mencoklat

Blancing
30 detik

Blancing
30 menit

+
+
+
+
+
+

++

: coklat

+++

: lebih coklat

++++

: sangat coklat
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui proses pencoklatan secara

enzimatik yang dapat terjadi pada buah. Untuk sampel digunakan dua jenis buah
yaitu apel dan pisang. Apel dan pisang mula-mula dipotong menjadi 10 bagian dan
diberikan 6 perlakuan yang sama. Perlakuan yang pertama yaitu dibiarkan pada
suhu kamar, setelah dibiarkan selama 75 menit warna pisang yang awalnya kuning
berubah menjadi coklat dan pada apel yang warna awalnya putih berubah menjadi
coklat. Perlakuan ke dua dengan mencelupkan sampel ke dalam larutan Na.bisulfit
0,8% selama 30 detik, warna pisang menjadi tampak cerah dan tidak ada warna
coklatnya sedangkan apel berwarna putih. Pada perlakuan ke tiga yaitu dicelupkan
ke dalam larutan gula 5%., warna pisang menjadi coklat dan sama halnya dengan
apel. Larutan gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda suatu produk
makanan jika diberikan pada konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut),
sehingga gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pencegahan reaksi
pencoklatan enzimatis. Pada perlakuan ke empat dengan pencelupan ke dalam
larutan asam askorbat 0,5% didapatkan warna pisang menjadi agak coklat dan apel
menjadi agak kecoklatan juga. Untuk perlakuan ke lima, sampel diblancing selama
30 detik didapatkan warna pisang tetap kuning namun ada garis-garis dan pada apel
didapatkan warna putih dengan sedikit coklat di bagian tengah. Perlakuan yang ke
enam sampel di blancing selama 30 menit, pisang tidak mengalami perubahan
warna yang terlalu banyak hanya terdapat garis-garis coklat dan warna apel menjadi
putih pucat.
Perlakuan yang dilakukan dalam percobaan ini seharusnya dapat mencegah
proses enzimtis yang terjadi pada buah. Namun, saat percobaan ada beberapa
perlakuan yang menghasilkan pencoklatan yang lebih dibandingkan kontrolnya.
Perlakuan yang paling efektif dilakukan untuk menghambat reaksi pencoklatan
enzimatis terhadap pisang dan apel adalah perlakuan dengan perendaman sampel
didalam larutan Na.Bisulfit 0,8%. Hal ini dikarenakan larutan Na.Bisulfit bersifat
antioksidan. Kanopa (2012) menyatakan bahwa antioksidan adalah senyawa yang

dapat mencegah oksidasi. Senyawa fenolik juga merupakan senyawa yang dapat
mencegah oksidasi yang banyak terkandung dalam sayuran dan buah-buahan.
Penghambatan reaksi pencoklatan pada buah dilakukan dengan 5 macam
perlakuan. Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam larutan Na. Bisulfit 0,8%;
larutan gula 5%; larutan As.askorbat selama 30 detik. Sampel yang lainnya di
blancing selama 30 detik dan 3 menit. Blancing yang dilakukan yaitu perendaman
bahan ke dalam air mendidih selama 30 detik dan 3 menit. Blancing dapat
menghambat proses pencoklatan enzimatis karena suhu yang tinggi dapat membuat
enzim mati karena suhu optimal enzim yaitu sekitar 40 oC, sedangkan suhu air
mendidih yaitu 100oC. oleh karena itu, enzim peliphenolase tidak dapat bekerja
sehingga terjadi pengahambatan proses pencoklatan enzimatis.Sisanya dibiarkan
pada suhu kamar. Setelah semua perlakuan itu sampel dibiarkan selama 75 menit.
Urutan hasil perlakuan yang paling efektif untuk penghambatan pencoklatan pada
buah pisang dan apel yang dilakukan dalam praktikum adalah perlakuan dengan
larutan Na.bisulfit 0,8%; perlakuan dengan blancing selama 3 detik; perlakuan
dengan as. Askorbat; perlakuan dengan larutan gula 5%; perlakuan dengan blancing
3 menit dan perlakuan yang paling tidak efektif dalam dengan membiarkan sampel
di suhu kamar.
Javdani (2013) mengatakan bahwa banyak senyawa dapat digunakan untuk
mengurangi polifenol oksidase (PPO) kecoklatan dalam makanan. Salah satu
senyawa yang paling banyak digunakan adalah asam askorbat, karena sangat efektif
dalam mengurangi kecoklatan, umumnya diakui sebagai aman, murah dan
konsumen yang ramah. Asam askorbat dapat mengurangi O-quinones, diproduksi
oleh katalis PPO oksidasi polifenol, kembali ke dihydroxy polifenol dan telah
banyak digunakan sebagai agen antibrowning untuk pemrosesan buah-buahan dan
sayuran. Namun, efek asam askorbat sementara, karena setelah itu ditambahkan, itu
benar-benar dioksidasi dan O-quinones dapat menumpuk, yang menyebabkan untuk
kecoklatan pembentukan pigmen.

E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari hasil percobaan pada praktikum Kimia
Pangan acara 4 antara lain :
Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau glikogen.
Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh
asam giberilik.
Penambahan larutan NaCl 0,1 N sebanyak 25 ml berfungsi untuk mengeluarkan
enzim yang terdapat pada kacang.
Penambahan larutan iodin berfungsi sebagai penanda terhidrolisisnya larutan
pati. Jika iod membentuk warna biru maka hal itu menandakan bahwa enzim
menghidrolisis pati menjadi gula sederhana.
Urutan aktivitas enzim amilase pada kacang dari yang paling tinggi hingga
rendah berdasarkan praktikum dari yang paling tinggi yaitu kacang kedelai
hitam, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo.
Pencoklatan terjadi akibat enzim yang berada pada buah menimbulkan oksidasi
dan menyebabkan sampel yang tidak berwarna menjadi berwarna coklat
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses
pencoklatan enzimatik dan yang nonenzimatik.
Perlakuan yang paling efektif untuk penghambatan pencoklatan adalah dengan
perendaman dalam larutan Na.Bisulfit 0,8%.
Urutan hasil perlakuan yang paling efektif untuk penghambatan pencoklatan
pada buah pisang dan apel yang dilakukan dalam praktikum adalah perlakuan
dengan larutan Na.bisulfit 0,8% ; perlakuan dengan blancing selama 3 detik ;
perlakuan dengan as. Askorbat ; perlakuan dengan larutan gula 5% ; perlakuan
dengan blancing 3 menit ; kontrol.

DAFTAR PUSTAKA
Bahri, Syaiful, Moh. Mirzan, Dan Moh. Hasan. 2012. Karakterisasi Enzim Amilase
Dari Kecambah Biji Jagung Ketan (Zea Mays Ceratina L.). Jurnal Natural
Science Desember 2012 Vol. 1, Hal 132-143.
Gaman and Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Irfan, Muhammad, Muhammad Nadeem, Quratual Ain Syed, dan Shahjahan Baig. 2011.
Production of Thermostable -amylase from Bacillus Sp. In Solid State
Fermentation. Journal of Applied Sciences Research, 7(5): 607-617, 2011.
Kusnawidjaja, Kurnia. 1983. Biokimia. Alumni. Bandung
Maarel, Marc J.E.C. Van Der, Bart Van Der Veen, Joost C.M. Uitdehaag, Hans
Leemhuis, Dan L. Dijkhuizen. 2002. Properties And Applications Of StarchConverting Enzymes Of The -Amylase Family. Journal Of Biotechnology 94
(2002) 137155.
Muchtadi, Tien, et.al. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung
Naiola, Elidar . 2008. Isolasi Dan Seleksi Mikroba Amilolitik Dari Makanan
Fermentasi/Ragi Tapai Gambut Di Kalimantan Selatan. Berk. Penel. Hayati: 13
(109114), 2008.
Pandey, Ashok, Poonam Nigam, Carlos R. Soccol, Vanete T. Soccol, Dalel Singh, and
Radjiskumar Mohan. 2000. Advances in microbial amylases. Journal Biotechnol.
Appl. Biochem. (2000) 31, 135152.
Purba, Lely Sefryda, Sentosa Ginting, Dan Mimi Nurminah. 2013. Perbandingan Berat
Kacang Kedelai Bergerminasi Dan Biji Nangka Dan Konsentrasi Laru Pada
Pembuatan Tempe. J.Rekayasa Pangan Dan Pert., Vol. I, No. 2, Th. 2013.
Risnoyatiningsih, Sri. 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning Menjadi Glukosa Secara
Enzimatis. Jurnal Teknik Kimia Vol.5, N0.2, April 2011.
Suarni dan Rauf Patong. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber
Enzim -Amilase. Indo. J. Chem., 2007, 7 (3), 332-336.
Suarni, Umar Ubbe, Ambo Upe, Dan Tjodi Harlim. 2011. Modifikasi Tepung Jagung
Dengan Enzim ( - Amilase) Dari Kecambah Kacang Hijau. Balai Penelitian
Tanaman Serealia Universitas Hasanuddin Makassar.
Sukandar, Ukan , Achmad Ali Syamsuriputra, Lindawati, Dan Yadi Trusmiyadi. 2011.
Sakarifikasi Pati Ubi Kayu Menggunakan Amilase Aspergilus Niger Itb Cc L74.
Jurnal Teknik Kimia Indonesia Vol. 10 No. 1 April 2011, 1-8.
Suprapto, Hadi. 2006. Pemgaruh Perendaman Pisang Kepok (Musa acuminax
balbisiana Calla) dalam Larutan Garam Terhadap Mutu Tepung yang
Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian 1 (2) : 74-80. Samarinda

Winaro, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta
Zusfahair Dan Dian Riana Ningsih. 2012. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Ubi Kayu
Menggunakan Katalis Amilase Hasil Fraksinasi Dari Azospirillum Sp. Jg3.
Jurnal Molekul, Vol. 7. No. 1. Mei, 2012: 9 19.

LAMPIRAN DOKUMENTASI