Unidad 2

IMPLEMENTACIN DE SISTEMA DE ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
HACCP
Nch 2861 Of. 2004

Sistema HACCP NCh 2861

Previo a la implementacin de este sistema, se requiere tener implementado
un programa de pre-requisistos que contemple a lo menos:
a)

Una investigacin completa para determinar si la planta es adecuada respecto a la

construccin y mantenimiento

b)

Identificar falencias que puedan dificultar la implementacin de HACCP y afectar la inocuidad

alimentaria

c)

Corregir las falencias identificadas

d)

Identificar necesidades relacionadas a la operacin y sanitizacin de la planta y su

equipamiento. Como: el suministro de agua potable, manejo de desechos, control de plagas,
higiene del manipulador y capacitacin.

e)

Contar con procedimientos operacionales estndar

f)

Realizar una auditoria de pre-requisitos.

Sistema HACCP
La finalidad del sistema HACCP es asegurar la inocuidad alimentaria
centrando el control en los puntos crticos. (PCC). NCh 2861.
7 PRINCIPIOS
Principio 1: Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)
Principio 3: Establecer los lmites crticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin
Principio 7: Crear un sistema de documentacin

Sistema HACCP
El sistema HACCP se compone de 12 pasos para
su implementacin.
0. Pre-requisitos
1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del Producto
3. Determinacin del uso previsto del producto
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
6. Anlisis de peligros
7. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
8. Establecer los limites crticos para cada punto de control.
9. Establecer sistema de monitoreo para cada PCC.
10. Establecer acciones correctivas
11. Establecer procedimientos de verificacin.
12. Establecer un sistema de Documentacin y registro

Implementacin de HACCP
1.

Formacin del equipo HACCP:

Se debe conformar un equipo multidisciplinario con conocimientos y

competencias tcnicas sobre los productos que se elaboran.
Por ejemplo:

Ingeniero de alimentos
Experto en prevencin de riesgos
Personal de mantenimiento
Personal de higiene
Supervisores de produccin

Se deber designar un coordinador

implementacin y mantencin de HACCP.

responsable

del

desarrollo,

Los participantes de este equipo debern estar en constante capacitacin que

les permita mantener las competencias tcnicas.

Implementacin de HACCP
2. Descripcin del Producto:
Se debern describir las siguientes caractersticas del producto:
Composicin
Caractersticas intrnsecas (PH, temperatura, color, sabor, etc)
Tratamientos especficos (trmicos, congelacin, salado, ahumado,
etc.)
Tipo de envasado
Duracin
Condiciones de almacenamiento
Sistema de distribucin.

Implementacin de HACCP
3. Determinacin del uso previsto del producto
Se deber Identificar y documentar:

El uso previsto y normal del producto.

Los usuarios destinados y consumidores finales
El tiempo de vida til
Los grupos vulnerables de la poblacin
Los mtodos de preparacin
Condiciones de mantencin y almacenamiento

Implementacin de HACCP
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
Se deber confeccionar un diagrama de flujo de la preparacin
del producto.

Adems se debe confeccionar un layout del sector de

produccin.
Todo esto para analizar y verificar las interacciones del proceso
con el ambiente.

Ejemplo de diagrama de
flujo del proceso de la
leche:

Ejemplo de diagrama de
flujo del proceso de la
elaboracin del natur:

Ejemplo Layout

Ejemplo Layout

Anlisis del proceso productivo en

el lay out:

Implementacin de HACCP
6. Anlisis de peligros
a) Se debe elaborar lista de peligros por etapa de produccin.
b) Se debe realizar un anlisis de peligros para identificar la
criticidad y severidad y as reducir a niveles aceptables para
garantizar la inocuidad del alimento.
a) Se debern tomar las medidas de control en relacin con
cada peligro.

Implementacin de HACCP
Validacin
Se debe demostrar que:

La lista de peligros es completa y tiene base en informacin cientfica

confiable.

Las preguntas usadas para evaluar la significancia de los peligros fueron

contestadas usando informacin cientfica y un criterio confiable.

Las medidas de control son apropiadas para prevenir, eliminar, reducir o

mantener un peligro en un nivel aceptable.

Los parmetros de los limites crticos son apropiados

Las acciones correctivas son apropiadas y evitaran la liberacin del

producto no conforme.

Implementacin de HACCP
Validacin
El objeto de la validacin es asegurar que los peligros
identificados por el equipo HACCP estn completos y
correctos y que ellos sean efectivamente controlados.
Esta actividad es previa a la puesta en marcha del
sistema HACCP.

Implementacin de HACCP
Para analizar el peligro se deber considerar:
Probabilidad de ocurrencia y severidad de sus efectos nocivos para
la salud del consumidor.
Evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros.
Supervivencia y proliferacin de microorganismos.
Produccin y persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en
los alimentos.
Condiciones especiales de riesgos

Implementacin de HACCP
7. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Un PCC es un punto, operacin o etapa que requiere un
control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables
un peligro para la seguridad alimentaria.
Si se determina un peligro en una fase y no existe ninguna otra
medida preventiva que permita controlarlo, entonces debe
realizarse una modificacin al producto o proceso que permita
tomar las correspondientes medidas preventivas.

Implementacin de HACCP
8. Establecer los limites crticos para cada punto de control.
Se deben especificar y validar los limites crticos de las medidas de
control.
Criterios aplicados comnmente:
Mediciones de temperatura
Tiempo de Coccin
Nivel de humedad
PH
Actividad acuosa
Cloro
Caractersticas organolpticas (Color, olor, sabor, textura)
Los limites crticos deben ser medibles.

Implementacin de HACCP
9. Establecer sistema de monitoreo para cada PCC.
Monitoreo es la medicin u observacin programada y
documentada de un PCC en relacin a sus limites crticos. Es el
mtodo para detectar la perdida de control de un PCC.
Permite que se tomen las medidas necesarias y oportunas para
asegurar el control del proceso evitando el incumplimiento de los
limites crticos.
Los procesos debern corregirse antes de que se produzca una
desviacin.

Implementacin de HACCP
10. Establecer acciones correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan
producir, se deben formular acciones correctivas especificas
para cada PCC.
Estas medidas deben asegurar que cada PCC vuelve a estar
controlado.

Estas medidas tomadas y la disposicin de los productos NC

deben ser documentados.

Implementacin de HACCP
11. Establecer procedimientos de verificacin.
Las verificaciones son muestreos y anlisis aleatorios que nos
permiten confirmar que el sistema de HACCP esta funcionando
eficazmente.
La verificacin debe realizarla una persona distinta a quien realiza el
monitoreo.
Actividades de verificacin:
Examen del sistema HACCP
Examen de las desviaciones y sistemas de disposicin del producto
no conforme.
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Implementacin de HACCP
12. Establecer un sistema de Documentacin y registro
Se deben documentar:

Los procedimientos del sistema

Guas de orientacin elaboradas por los expertos
El anlisis de peligros
La determinacin de los PCC
La determinacin de los limites crticos
Procedimientos para productos no conforme
Procedimientos de verificacin

Implementacin de HACCP
12. Establecer un sistema de Documentacin y registro
Se deben registrar:
Monitoreo de los PCC, indicando la persona que realiz el
monitoreo.
Las desviaciones y acciones correctivas
Procedimientos de verificacin aplicados
Modificaciones al Plan HACCP