BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Padi (Oryza sativa L),merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting dalam
peradaban.Budidaya padi
Beberapa kegiatan atau perlakuan dan pengolahan pasca panen dikatakan sangat perlu
dilakukan secara lebih hati-hati, misalnya dalam pengeringan,penyortiran, dan pengolahan
hasil ( menghilangkan kulit atau bagian-bagian yang dapat merusak mutu, pemisahan hasil
yang

baik

dengan

yang

rusak),

penyiapan

hasil

agar

mudah

digunakan

dan

diperdagangkan,penyimpanan hasil dan wadah tempat yang memenuhi persyaratan agar

komoditi pertanian tidak rusak mutunya.
Menurut Kertasapoetra (1994), teknik dan pengetahuan penanganan atau pengolahan hasil
pertanian pasca panen saat ini sampai sekarang dapat dikatakan belum atau kurang
diperhatikan karena kurangnya kesadaran bahwa bila hal tersebut diperhatikan dan diterapkan
dengan baik maka pendapatan atau keuntungan yang diperoleh dapat lebih besar.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penyosohan pada
perubahan kualitas beras.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan Kandungan Gabah
Gabah,yaitu hasil tanaman padi yang telah dipisahkan dari tangkainya dengan cara
perontokan.Gabah tersusun atas15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 6567% endosperm dan 2-3% lembaga.Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai
pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen,
CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan
enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung vitamin B1.
Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm
merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati,

endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak, serta selulosa, mineral dan
vitamin dalam jumlah kecil. Sekam merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara
lain melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang. Sekam
terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia
(mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis dalam. Kariopsis terdiri dari kulit luar dan
endospem. Kulit luar terdiri dari perikarp (10m), seed coat (0.5m), nucellus (2.5m), dan
aleuron (5.0m). Sedangkan endosperm terdiri dari sub aleuron, pati dan terdapat rongga
udara pada beras pera sehingga mudah patah waktu digiling(winarno ,1987).

Sifat fisik gabah

Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih

dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm).
Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat
dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak bulat (2.02.39) dan bulat (kurang dari 2).
Tinggi rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan
varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode
pengeringan, dan cara penyimpanan. Persyaratan mutu beras yang ditetapkan oleh Bulog
(1983) dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

2.2 Proses Pengolahan Padi

a. Penggabahan
Cara penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal
thresner dan mesin perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan
fisik kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan kerugiannya
adalah kapasitasnya rendah (Tulus, 2006). Keuntungan bila dipukulkan adalah kapasitas lebih
besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss lebih besar. Untuk
menghindarinya harus dikerjakan dalam pulungan. Keuntungan bila ditumbuki adalah
kapasitas lebih besar dari pada diijak- injak, sedangkan kerugiannya adalah rendemen yang
dihasilkan rendah karena banyak beras yang patah. keuntungan dengan menggunakan pedal
thresner adalah kapasitasnya besar sedangkan kerugiannya adalah banyak beras yang patah.

b. Penggilingan dan Penyosohan

Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar
diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat yaitu
penumbukan (lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan
penggilingan padi besar.
2.2.1 Penggilingan Padi Besar
1. Perontokan padi
Alat yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, hencak;
sehingga dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk jenteng, pasir,
paku/logam, dan lain- lain).
2. Pembersihan gabah kotor
Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan
kasar (batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam; bahannya
gabah kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih.
3. Pemecahan kulit (husking)
Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga
dihasilkan beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus
bercampur dedak dan menir), serta sekam.
4. Pemisahan pesak
Alat yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan
saringan lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras
pecah kulit bersih, dan gabah.
5. Pemisahan gabah (paddy separation)
Alat yang digunakan adalah paddy separator atau disebut gedongan; prinsipnya adalah
perbedaan bobot jenis antara beras pecah kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah
dan beras pecah kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara
gabah terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar.

6. Penyosohan
Alatnya adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II
(penyosohan II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena
ada gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras
akan tersosoh; bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak
(mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan
aspirator.
7. Grading
Alat yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras
patah dan meni. (kulp and ponte, 2000)
Dalam pengertian sehari-hari, yang dimaksud dengan beras adalah gabah yang bagian
kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan
penggiling (huller) serat alat penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian
kulit luar (sekam)-nya, disebut beras pecah kulit (brown rice). Sedangkan beras pecah kulit
yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan,
disebut beras giling (milled rice). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah
dalam bentuk beras giling.
Dalam proses penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dadak dan
bekatul. Sebagian dari protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dadak,
sehingga kadar komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menjadi menurun. Beras
giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang
berwarna coklat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah kulit. Makin
tinggi derajat penyosohan yang dilakukan maka makin putih warna beras giling yang
dihasilkan, tetapi makin miskin beras tersebut akan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh.
(kusuma, 1983)
2.3 Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi
dedak kasar (Sediotama, 1989).Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang

dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat
penyosoh (Astawan), 2004).
Secara umum mutu beras dapat dikelompokkan ke dalam 4 kategori,yaitu mutu
giling,mutu rasa,mutu tunak,mutu gizi.Mutu beras giling dikatakan baik jika hasil proses
penggilingan diperoleh beras yang utuh lebih banyak dari pada beras yang patah.Mutu giling
ini sangat erat kaitannya dengan nilai ekonomis dari beras.Salah satu kendala dalam prosuksi
beras pecah sewaktu digiling.Hal ini dapat menyebabkan mutu beras menurun
(Ismunadji,1989)
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang
dihasilkan. Lebih kusus lagi,mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein,
dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gambar atau beras disimpan.
Kerusakan lemak mengakibat penurunan mutu beras (Haryadi, 2006).
Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan
mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan kerena pemanasan dengan air, yaitu
suhu gel tinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi
gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling
berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak,dan mutu rasa nasi (Haryadi,2006).

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1.

Timbangan

2.

ampelas

3.

lesung

4.

panci

5.

tempeh

6.

baskom

3.1.2 Bahan
1. beras :
1)

Beras diamplas

2)

beras tidak diamplas

3)

beras diamplas (disimpan 2 minggu)

4)

beras tidak diamplas (disimpan 2 minggu)

2.

air

3.2 Skema Kerja

Padi
Penumbukan

Menghasilkan 1kg beras

BAB 4. HASIL PENGAMATAN

4.1 Beras Penyosohan

PENGAMATAN
Kenampakan
Tekstur
Rasa
Aroma (bau apek)

SEBELUM DIMASAK

SETELAH DIMASAK

0 Hari
Putih
Tidak Punel
Tidak apek

0 Hari
Putih
Punel
Enak
Tidak apek

14 hari
Putih
Tidak Punel
Tidak apek

14 hari
Putih
Punel
Enak
Tidak apek

Gambar/foto

4.2 BERAS TANPA PENYOSOHAN

SEBELUM DIMASAK

SETELAH DIMASAK

Kenampakan

0 Hari
Putih

14 hari
Putih

0 Hari
Coklat

14 hari
Coklat

Tekstur
Rasa
Aroma (bauapek)

kecoklatan
Tidak punel
Apek

kecoklatan
Tidak punel
Apek

Kurang punel
Enak
Tidak apek

Kurang punel
Kurang enak
apek

PENGAMATAN

Gambar/foto

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum penyosohan terdapat dua perlakuan yaitu penyosohan secara manual
atau penumbukan dan perlakuan dengan menggunakan mesin penggilingan padi.Hal pertama
yang harus dilakukan pada praktikum ini yaitu menyiapkan padi kurang lebih 3 kg yang
sudah mengalami pengeringan. Kemudian bagi menjadi dua bagian yang sama
rata,pembagian untuk masing-masing perlakuan yaitu 1,5 kg bagian yang sama.Padi yang
tanpa penyosohan dikuliti dengan cara menumbuk pada lesung.Penumbukan ini bertujuan
untuk memisahkan kulit ari pada gabah,namun penumbukan yang teru

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1

Skema kerja dan Fungsi perlakuan

Untuk mengamati kandungan amilum pada beras , dilakukanlah praktikum uji

kandungan amilum pada beras dan pengaruhnya pada bau, tekstur, dan warna sebelum
pemasakan dan sesudah pemasakan. Dalam praktikum ini menggunakan 2 sampel beras yaitu

beras yang diampelas / di sosoh dan beras tanpa dissosoh. Tujuan perlakuan ini adalah untuk
mengetahui pengaruh amilum pada beras tersebut. Beras yang tanpa disosoh masih
mengandung amilum dan yang disosoh amilumnya akan berkurang akibat proses penyosohan
tersebut. Sehingga sebelum pemasakan dan sesudah pemasakan hasil dari beras yang disosoh
dan tanpa disosoh akan berbeda . Selain itu beras tersebut juga mengalami perlakuan dalam
hal penyimpanan. Beras yang disosoh dan tanpa disosoh tersebut langsung dimasak pada hari
ke-0 dan beras yang disosoh dan tanpa disosoh dimasak pada hari ke-14 atau 2 minggu
setelah penyosohan. Hal ini dilakukan guna mengamati perubahan amilum baik dari segi
warna , karakteristik dan aroma sehingga dihasikan hasil yang berbeda dengan pengolahan
beras pada hari ke-0. Perbedaan itu bisa diamati dari warna beras, kepunelan beras dan aroma
beras.
5.2 Bahas dan Analisa Data
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa
merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang
menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan
lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi
inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%).
Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan
atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras sendiri secara biologi
adalah bagian biji padi yang terdiri dari

aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,

endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan

embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali
dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai
mata beras.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang
mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

1.

Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

2.

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau ungu.

3.

Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin
dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

4.

Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh
patinya

merupakan

amilopektin.

Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Pengolahan beras siap konsumsi biasanya dilakukan dengan tahap penggilingan beras
dan penyosohan. Penggilingan dilakukan untuk memisahkan kulit dengan bulirnya. Dalam
proses penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dadak dan bekatul.
Sebagian dari protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dadak, sehingga kadar
komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menjadi menurun. Beras giling yang
diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat.
Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat
penyosohan yang dilakukan maka makin putih warna beras giling yang dihasilkan, tetapi
makin miskin beras tersebut akan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh.

Dari kedua

perlakuan praktikum

yang telah dilakukan

yaitu penyosohan dan

penyimpanan beras tersebut dapat diperoleh hasil :

a)

Beras yang disosoh akan berwrna lebih putih karena kandungan amilum pada beras
berkurang. Dengan berkurangnya kandungan amilosa dan amilopektin tersebut maka setelah
pemasakan beras yang disosoh kurang punel. Dan beras yang tanpa disosoh lebih punel.
Kepunelan beras tersebut karena amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam beras
mengalami geletiniasi karena air pada saat pemasakan masuk ke sel beras sehingga beras
menjadi lengket/ punel. Faktor lain dari kepunelan beras yaitu banyak sedikitnya air saat

pemasakan .
b)
Beras yang disimpan selama 2 minggu bewarna lebih coklat dan berbau lebih apek
terutama beras yang tanpa disosoh karena kandungan amilum yang masih terkandung di
dalamnya mengalami kerusaakan .

Dari segi rasa dan aroma , amilum sangat menentukan rasa beras setelah dimasak.
Kandungan amilum pada beras jika dimakan akan terasa manis karena amilum diubah oleh
enzim amilase yang terdapat pada mulut menjadi glukosa sehingga jika beras dikunyah
dimulut akan terasa manis. Dari praktikum yang telah dilakukan bahwa :
a)

Beras tanpa disosoh dan dimasak pada hari ke-0 rasa manisnya paling menonjol karena
termasuk beras baru. Pada beras baru kandungan amilumnya masih banyak dan masih bagus.
Apalagi dengan perlakuan tanpa penyosohan yang mengakibatkan kandungan amilum masih
terkandung di dalamnya. Hal tersebut akan menimbulkan rasa manis ketika dikunyah.
Sedangkan untuk aromnya sebelum dimasak tidak berbau dan setelh dimasak agak berbau
apek.

b)

Beras tanpa disosoh dan dimasak pada hari ke-14 rasa manisnya agak berkurang. Hal
tersebut dikarenakan kandungan amilum didalamnya sedikit mengalami kerusakan yang
mengakibatkan perubahan fisiologi pada beras. Karena kandungan amilumnya yang
mengalami kerusakan, maka rasanya tidak terlalu manis. Sedangkan aroma beras sebelum
dimasak adalah apek dan setalah dimasak sangat apek. Hal tersebut dikarenakan amilum
didalamnya mengalami kerusakan sehingga terjadi perubahan aroma.

c)

Beras dengan penyosohan yang dimasak pada hari ke-0 rasanya kurang enak dikarenakan
kandungan amilum didalamnya sudah hilang karena penyosohan tersebut. Alhasil saat
dimakan rasanya tidak enak. Untuk aromanya, sebelum dimasak tidak berbau dam seelah
dimasak agak apek.

d)

Beras dengan penyosohan yang dimasak pada hari ke-14 rasanya tidak enak. Hal tersebut
karena selain tidak adanya amilum di dalamnya. Juga terjadi perubahan secara fisiologi
maupun kndungannya yng mengalami kerusakan yang dikarenakan proses penyosohan
terebut. Dari segi aroma, sebelum dimasak tidak berbau dan stelah dimasak berbau agak
apek. Berbeda dengan beras tanpa penyosohan yang berbau sangat apek seteleh disimpan
selama 2 minggu, pada perlakuan ini bau apek kurang tercium karena komponen yang
menyebabkan bau apek telah hilang akibat penyosohan.

e)

Dari semua perlakuan, beras tanpa disosoh dan dimasak pada hari ke-0 rasanya paling enak
dan beras yang disosoh dan dimasak pada hari ke 14 rasanya paling tidak enak.

BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan, yang dapat kami simpulakn adalah:
1. kandungan amilum mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur beras
2. penyimpanan dapat mempengaruhi kondisi amilum pada beras.
3. proses penyosohan dapat mengurangi amilum beras sehingga menurunkan kualitas
beras
4. selain kondisi amilum, banyak sedikitnya air saat pemasakan dapat mempengaruhi
kepunelan beras.
5. dari segi rasa, beras yang tanpa disosoh terasa manis karena mengandung amilum.
6. penyosoahan juga mempengruhi aroma beras, beras yang tanpa

disosoh berbau apek dan

yang disosoh berbau agak apek.e

6.2 Saran
Dari praktikum yang telah dilakukan, yang dapat kami sarankan adalah:
Bahwa begitu pentingnya pengaruh kandungan amilum pada kualitas beras, maka
tugas kita sebagai mahasiswa FTP diharapkan untuk bisa memodifikasi kandungan gizi pada
beras guna menghasilkan bers yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA
Ismunadji M, M .1989. Padi Buku 2 2. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman pangan. Bogor

-F.G. Winarno. 1987. Haruskah Kita Peduli rasa Nasi?. FTDC-IPB.

Tulus. 2006. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). eBookPangan.com.
Kulp and Ponte. 2000. Beras dan Tepung Beras. Makasar : Elnhas
Kusuma. 1983. Kandungan Amilum Pada Bahan Pangan. Jakarta : Erlangga
Mariyati,dkk. 1992. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press