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CONSERVAO DE ALIMENTOS POR FERMENTAO

INTRODUO
CONCEITO DE FERMENTAO:
BIOQUMICO: CONJUNTO DE TROCAS OU DECOMPOSIES QUMICAS
PRODUZIDAS PELA ATIVIDADE DE M.OS. VIVOS EM UM SUBSTRATO
ORGNICO.
BIOLGICO: ASSIMILAO E A DESASSIMILAO SO PROCESSOS
REALIZADOS POR TODOS OS SERES VIVOS, COM A PRODUO OU O
CONSUMO DE DIFERENTES QUANTIDADES DE ENERGIA.
FERMENTAO E A RESPIRAO: PROCESSOS DE DESASSIMILAO.
A RESPIRAO , QUE OCORRE NA PRESENA DE OXIGNIO, O
COMPOSTO ORGNICO SOFRE UMA DECOMPOSIO TOTAL, DANDO
COMO PRODUTOS FINAIS DIOXIDO DE CARBONO E GUA, LIBERANDO
GRANDE QUANTIDADE DE ENERGIA, ENQUANTO QUE ,NA FERMENTAO,
A DECOMPOSIO PARCIAL E OS PRODUTOS FORMADOS PODEM SER
CIDOS, LCOOL, ANTIBITICO E DIXIDO DE CARBONO, LIBERANDO UMA
CERTA QUANTIDADE DE ENERGIA, MENOR QUE A LIBERADA NA
RESPIRAO.
FERMENTAO DOS ALIMENTOS: PROCESSO QUE UTILIZA O
CRESCIMENTO CONTROLADO DE M.OS. SELECIONADOS, CAPAZES DE
MODIFICAR SUA TEXTURA, SABOR, E AROMA, COMO TAMBM SUAS
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS.
UM PROCESSO BIOQUMICO, EM QUE OS M.OS. RETIRAM DO MEIO EM
QUE VIVEM O MATERIAL NUTRITIVO DE QUE NECESSITAM AO MESMO
TEMPO EM QUE SOB A AO CATALTICA DE SUAS PRPRIAS ENZIMAS,
ELABORAM SUBSTNCIAS COMO LCOOL, CIDOS.
AS FERMENTAES SO CONTROLADAS PELO HOMEM MEDIANTE A
ESCOLHA DO M.O., DOS SUBSTRATOS, DA TEMPERATURA E VALORES DE
pH ADEQUADOS.
EXEMPLOS DO EMPREGO DA FERMENTAO NA PRODUO E
CONSERVAO DE ALIMENTOS: QUEIJOS, SALAME, PICLES, VINHO.
CONTROLE DAS FERMENTAES EM ALIMENTOS
PARA SE EFETUAR O CONTROLE DESSAS CONDIES, OS FATORES MAIS
IMPORTANTES A SEREM CONSIDERADOS SO:
- VALOR DO p H;
- FONTE DE ENERGIA;
- DISPONIBILIDADE DE OXIGNIO;
- TEMPERATURA;
- TEOR DE SAL.

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VALOR DO pH
A MAIORIA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS PELA NATUREZA, TEM p H
INFERIOR A 7,0, OU SEJA, A MAIOR PARTE DOS PRODUTOS CONSUMIDOS
PELO HOMEM SO ALIMENTOS CIDOS.
AS FRUTAS:
pH entre 3,0 e 4,5.
AS HORTALIAS: pH entre 4,6 a 6,5.
LEITE:
pH prximo de 6,4.
CARNE:
pH entre 5,3 a 5,7.
FONTE DE ENERGIA
OS PRIMEIROS NUTRIENTES A SEREM CONSUMIDOS PELOS M.OS. SO OS
CARBOIDRATOS, EM SEGUIDA AS PROTENAS E AS GORDURAS.
ENTRE OS CARBOIDRATOS, OS ACARES DE MENOR PM SO OS
PRIMEIROS A SEREM CONSUMIDOS.
DISPONIBILIDADE DE OXIGNIO
TEOR DE OXIGNIO: IMPORTANTE NO CRESCIMENTO DOS M.OS.
EXCESSO DE OXIGNIO: LEVEDURAS SE MULTIPLICAM COM RAPIDEZ
BAIXAS QUANTIDADES DE OXIGNIO: QUANDO SE LIMITA A QUANTIDADE
DE OXIGNIO, AS CLULAS COMEAM A ATIVIDADE FEREMNTATIVA, COM
PRODUO DE LCOOL.
BOLORES: ESTRITAMENTE AERBIOS, PORTANTO O SEU CONTROLE
FEITO COM FACILIDADE PELA RETIRADA DO OXIGNIO DO MEIO.
CRESCIMENTO BACTERIANO: LIMITADO PELA PRESENA OU PELA
AUSNCIA DE OXIGNIO.
TEMPERATURA
DE ACORDO COM A TEMPERATURA, CADA GRUPO DE M.OS. POSSUI A
SUA FAIXA TIMA DE CRESCIMENTO, SENDO ASSIM, A TEMPERATURA DO
SUBSTRATO TAMBM UTILIZADA PARA CONTROLAR O CRESCIMENTO
MICROBIANO.
CONTROLANDO A TEMPERATURA, SERO FAVORECIDOS OS M.OS.
NECESSRIOS NOS PROCESSOS FERMENTATIVOS QUE SE DESEJA.
LEVEDURAS MAIS EFETIVAS EM TEMPERATURA ENTRE 26 E 32 0 C;
BACTRIAS ACTICAS TEMPERATURA ENTRE 34 A 36 0 C;
BACTRIAS LTICAS TEMPERATURA ~ 450 C.
CLORETO DE SDIO
DEPENDENDO DA CONCENTRAO UTILIZADA, O CLORETO DE SDIO
PODE SER UM AGENTE MICROBIANO, PARA A MAIORIA DOS M.OS.
A ADIO DESSA SUBSTNCIA AO SUBSTRATO DESTINADA A
FERMENTAO, LIMITA A QUANTIDADE DE GUA DISPONVEL.
SENDO ASSIM, NOS SUBSTRATOS COM MAIORES QUANTIDADES DE
CLORETO DE SDIO, DESENVOLVEM-SE APENAS M.OS. CAPAZES DE

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CRESCER EM VALORES DE Aw MAIS BAIXOS, COMO AS BACTRIAS
HALOFLICAS, QUE CRESCEM BEM EM ALTAS CONCENTRAES SALINAS.
A MAIORIA DAS BACTRIAS LTICAS SE DESENVOLVE EM SUBSTRATOS
COM CONCENTRAES ALTAS DE CLORETO DE SDIO, PRODUZEM
CIDO LTICO QUE TAMBM ANTI-SPTICO PARA OS M.OS.
RESPONSVEIS PELA DETERIORAO DOS ALIMENTOS.
EM ALGUMAS FERMENTAES LTICAS, COMO NA PRODUO DE
PICLES, O SAL E O CIDO ACTICO SO OS RESPONSVEIS PELA
ESTABILIDADE DA CONSERVAO.
UTILIZAO DA FERMENTAO NA PRODUO DE ALIMENTOS
AS SUBSTNCIAS RESULTANTES DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS, DE
ACORDO COM AS SUAS CARACTERSTICAS, SO TRANSFORMADAS EM
PRODUTOS; SE SO ORIGINADOS ALCOOIS, ESTES SO UTILIZADOS EM
BEBIDAS ALCOOLICAS; SE SO CIDOS, SO APROVEITADOS PARA
PREPARAR IOGURTES, QUEIJOS, VEGETAIS FERMENTADOS COMO
PICLES.
OS PRODUTOS OBTIDOS NA FERMENTAO DEPENDEM DOS AGENTES
RESPONSVEIS PELO PROCESSO.
OS SUBSTRATOS FERMENTADOS POR BACTRIAS DO COMO PRODUTOS
PRINCIPAIS O CIDO ACTICO,LTICO, BUTRICO, PROPINICO E
GLUCNICO.
FERMENTAO POR BOLORES; OBTEM-SE MANITOL, E O CIDO CTRICO,
GLUCNICO, LTICO, E FUMRICO.
FERMENTAO POR LEVEDURAS: OBTEM-SE ALCOOL.
PROCESSOS DE FERMENTAO: NO SO S UTILIZADOS COMO MEIO
DE CONSERVAO DE ALIMENTOS (AUMENTAM POSSIBILIDADE DE
CONSUMO)
APRESENTAM PALATIBILIDADE, SUCULNCIA, VALOR NUTRITIVO, E VIDA
DE PRATELEIRA SUPERIORES A MP QUE LHE DERAM ORIGEM.
AS MODIFICAES PROVOCADAS PELOS M.OS. NOS CARBOIDRATOS QUE
UTILIZAM
COMO
SUBSTRATO
DETERMINAM
QUE
TIPOS
DE
FERMENTAES PODEM OCORRER E OS PRODUTOS QUE DELA
RESULTAM.
M.OS. QUE SO CAPAZES DE FERMENTAR O SUBSTRATO DANDO COMO
PRODUTO FINAL UM NICO PRODUTO SO CHAMADOS DE
HOMOFERMENTATIVAS E AQUELES QUE RESULTAM EM MAIS DE UM
PRODUTO SO HETEROFERMENTATIVAS.
AS PRINCIPAIS FERMENTAES SO: LTICA, ACTICA E ALCOLICA.
DORNA DE FERMENTAO

FERMENTAO ALCOLICA
TRANSFORMA ACARES SOLVEIS EM ETANOL COMO PRINCIPAL
PRODUTO.
ENTRE AS LEVEDURAS MAIS UTILIZADAS NA FERMENTAO ALCOLICA
ENCONTRA-SE Saccharomyces cerevisiae, USADA NA ELABORAO DE
VINHOS, NA PRODUO DE CERVEJAS SO UTILIZADAS AS ESPCIES S.
carlsbergensis e S. uvarum .
DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO O PH DO SUBSTRATO DEVE SER
MANTIDO PRXIMO DE 4,5 E TEMPERATURA DE
28 O C , FATORES
TIMOS PARA O CRESCIMENTO DAS LEVEDURAS RESPONSVEIS PELA
FERMENTAO ALCOLICA, PRINCIPALMENTE Saccharomyces cerevisiae e
S. carlsbergensis.
A FERMENTAO ALCOLICA USADA NA ELABORAO DE BEBIDAS
ALCOLICAS ENTRE AS QUAIS TEMOS AS FERMENTADAS (VINHOS E
CERVEJAS) E AS FERMENTO-DESTILADAS (AGUARDENTES, RUM, USQUE,
CONHAQUE, TEQUILA, GIM,ETC).
FERMENTAO ACTICA
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS LARGAMENTE UTILIZADA NA PRODUO
DE VINAGRE, PELA OXIDAO DO LCOOL PELAS BACTRIAS ACTICAS,
COMO Acinetobacter e Gluconobacter .
EM TERMOS PRTICOS, TEMOS DOIS PROCESSOS DE FABRICAO DE
VINAGRE: O MTODO RPIDO OU ALEMO E O MTODO LENTO OU
ORLEANS.
O MTODO ORLEANS USADO NA FABRICAO DE VINAGRE DE VINHO,
ONDE SE UTILIZA A UVA COMO MP. O SUCO DE FRUTA SUBMETIDO
FERMENTAO ALCOLICA E DEPOIS A FERMENTAO ACTICA.
RESULTA QUE UM PRODUTO DE BOA QUALIDADE PARA SER CONSUMIDO
DEVE APRESENTAR NO MNIMO 4% DE ACIDO ACTICO.
O MTODO RPIDO UTILIZADO PARA A FABRICAO DE VINAGRE DE
LCOOL, DE QUALIDADE INFERIOR AO DO VINHO, NECESSITA DE TEOR
MNIMO DE 6% DE ACIDEZ, PARA SER CONSUMIDO.
O CIDO ACTICO PODE SER UTILIZADO COMO ACIDULANTE EM
DIVERSOS ALIMENTOS E NA DESINFECO DE HORTALIAS,
PRINCIPALMENTE AS QUE SO CONSUMIDAS CRUAS, COMO FORMA DE
EVITAR CONTAMINAO DO CONSUMIDOR PELO Vibrio cholerae .
TAMBM COMO SANITIZANTE EM ALIMENTOS, APRESENTANDO ALTA
TOXICIDADE CONTRA OS M.OS. E BAIXA CONTRA OS SERES HUMANOS.

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FERMENTAO LCTICA
PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL COMO PICLES, CHUCRUTE E
AZEITONAS E DE ORIGEM ANIMAL COMO QUEIJO, IOGURTE E SALAMES,
SO ELABORADOS POR MEIO DA FERMENTAO LCTICA.
ESTA FERMENTAO OCORRE DE ACORDO COM A TOLERNCIA DOS
M.OS. AO pH DO SUBSTRATO.
PRODUTOS VEGETAIS FERMENTADOS
PEPINOS, AZEITONAS SO SUBMERGIDOS EM SALMOURA CONTENDO DE
2,5 A 6,0% DE CLORETO DE SDIO, PARA INIBIR O CRESCIMENTO DAS
BACTRIAS RESPONSVEIS PELA PUTREFAO.
PARA QUE OCORRA FERMENTAO, ELIMINA-SE O AR DO RECIPIENTE.
DURANTE A FERMENTAO , EM CONDIES ANAERBIAS, PRODUZ-SE O
CRESCIMENTO SUCESSIVO DE DIFERENTES ESPCIES DE BACTRIAS
LTICAS, RESPONSVEIS PELA CONCENTRAO FINAL DE CIDO LTICO,
EM MDIA 1%.
A FERMENTAO DOS PRODUTOS VEGETAIS PODE SER DIVIDIDA EM
TRS FASES, DE ACORDO COM A POPULAO MICROBIANA.
NA PRIMEIRA FASE GRANDE A QUANTIDADE DE BACTRIAS, BOLORES E
LEVEDURAS QUE SE ENCONTRAM DISTRIBUIDAS NO SUBSTRATO. A
DURAO DESTE PERODO DE 2-3 DIAS A SETE DIAS NO MXIMO,
DURANTE OS QUAIS O NMERO DE BACTRIAS LTICAS CRESCE
RAPIDAMENTE, DESCRESCENDO O NMERO DE M.OS. INDESEJVEIS.
OBSERVA-SE ACRSCIMO DA ACIDEZ E REDUO DO pH DA SALMOURA.
A FASE MAIS CRTICA E IMPORTANTE DO PROCESSO, VISTO QUE OS
M.OS. INDESEJVEIS, EM CONDIES ADEQUADAS,
PODEM SE
MULTIPLICAR E PREJUDICAR A QUALIDADE DO PRODUTO. NESTA FASE
PREDOMINAM BACTRIAS Enterobacter aerogenes, Bacillus mesentericus e B.
macerans.
NA SEGUNDA FASE PREDOMINAM OS GNEROS Leuconostoc e Lactobacillus
. A ACIDEZ CRESCE E O pH DIMINUI. PREDOMINANDO O GNERO
Leuconostoc.
NA TERCEIRA FASE, COM O AUMENTO DE ACIDEZ, PREDOMINAM OS
Lactobacillus
. O PROCESSO CONSIDERADO CONCLUDO QUANDO A
ACIDEZ TOTAL ATINGIR DE 0,5 A 1,0% EM CIDO LTICO
OUTRO PRODUTO, CHUCRUTE, OBTIDO POR FERMENTAO LTICA
COMPLETA DE REPOLHO DEVIDAMENTE CORTADO ADICIONADO DE 2,0 A
3,0% DE SAL.

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A FERMENTAO SEMELHANTE A DO PICLES, COM PREDOMINIO INICIAL
DO GNERO Leuconostoc E NA FASE FINAL A PREDOMINANCIA DO
GNERO Lactobacillus . O TEOR DE CIDO ACTICO, NO FINAL DO
PROCESSO VARIA DE 1,0 A 2,0%.
A AZEITONA PODE SER PROCESSADA VERDE OU MADURA, MAIS COMUM
VERDE.
A COLHEITA FEITA QUANDO OS FRUTOS ATINGEM O TAMANHO MXIMO
CARACTERISTICO DE CADA VARIEDADE. NESTA FASE, APRESENTAM,
COLORAO VERDE OU VERDE CLARA AMARELADA E A POLPA TEM
CONSISTNCIA MDIA.
ANTECEDENDO A FERMENTAO, OS FRUTOS SO SUBMETIDOS A UM
TRATAMENTO COM HIDRXIDO DE SDIO (SOLUO 1 A 2%), COM O
OBJETIVO DE ELIMINAR O SABOR AMARGO. PARA ELIMINAR O EXCESSO
DE HIDRXIDO , NECESSRIO FAZER VRIAS LAVAGENS DE ACORDO
COM O PROCESSO ESCOLHIDO.
A SEGUIR OS FRUTOS SO COLOCADOS EM DORNAS ONDE SE
ENCONTRA A SALMOURA COM CONCENTRAO DE SAL PRXIMAS A 9%.
ESSA CONCENTRAO CAIR PARA 4,0% E SER CORRIGIDA PARA 6,6%,
SENDO MANTIDA DURANTE TODA A FERMENTAO. O PH TAMBM VARIA
DE INICIALMENTE 6,0, ATINGINDO NO FINAL DA FERMENTAO VALOR
PRXIMO DE 3,0.
A FLORA MICROBIANA EST RELACIONADA COM A FASE DE
FERMENTAO, DESTACANDO-SE OS Lactobacillus plantarum, L. brevis,
Leuconostoc mesenteroideus.
O teor de cido ltico, no final da fermentao prximo de 1,5%. Aps a
fermentao as azeitonas devero ser acondicionadas em recipientes apropriados
e destinadas sua distribuio.