You are on page 1of 4

CUPRINS

Prefa .
I. CARNEA
5

1. Carnea mamiferelor ..
1.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
a crnii .
1.1.1. Structura muchilor striai .
1.1.2. Compoziia chimic a crnii ..
1.2. Procesele biochimice la nivelul muchiului viu .
1.2.1. Energetica contraciei musculare ..
1.2.1.1. Reacii de regenerarea sau formarea de ATP n
condiii anaerobe ..
1.2.1.2. Reacii de regenerare sau formare de ATP n
condiii aerobe ..
1.2.2. Mecanismul biochimic al contraciei musculare ...
1.3. Modificri biochimice care se produc n muchi dup
sacrificarea animalului
1.3.1. Stadiul de prerigiditate ..
1.3.2. Stadiul de rigiditate (rigor-mortis) .
1.3.3. Stadiul de maturare ...
1.3.4. Fezandarea .
1.4. Conservarea crnii i produselor din carne. Aspecte chimice i
biochimice
1.4.1. Conservarea crnii la temperaturi sczute .
1.4.1.1. Refrigerarea .
1.4.1.2.
Congelarea
i
decongelarea
..
1.4.2. Metode chimice de conservare a crnii ..
1.4.2.1. Srarea (haloanabioza) .
1.4.2.2. Afumarea .....
1.4.3. Conservarea crnii la temperaturi ridicate. Tratarea
termic .......................
2. Carnea de pasre ..........................
2.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
2.2. Procese biochimice care se produc n muchi dup sacrificarea
psrii ...................................
2.3. Conservarea crnii de pasre ..
3. Carnea de pete ...........................
3.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
a crnii de pete ....................
3.1.1. Structura muchilor striai ..
3.1.2. Compoziia chimic i nutritiv..
3.2. Procese biochimice la nivelul muchiului de pete ..
3.2.1. Stadiul de prerigiditate ...
3.2.2. Stadiul de rigiditate
3.2.3. Autoliza petelui
3.2.4. Catabolismul nucleoproteidelor n muchiul de pete

7
9
9
13
35
35
36
48
67
68
70
70
75
79
79
80
80
83
87
87
92
98
105
105
107
108
109
109
109
111
125
127
128
129

postpescuire .................
3.2.5. Degradarea oxidului de trimetilamin (OTMA)
3.2. 6. Metabolizarea histaminei .
3.3. Conservarea petelui prin frig aspecte biochimice
3.3.1. Procese oxidative i hidrolitice care au loc pe parcursul
conservrii petelui prin frig .

131
132
132
134
135

II. LAPTELE
1. Compoziia chimic a laptelui ....
1.1. Biomoleculele anorganice ...
1.2. Biomoleculele organice
1.3. Degradarea lactozei pe cale fermentativ
2. Brnzeturile .................................
2.1. Coagularea ...........................
2.2. Biochimia maturrii brnzeturilor ...
2.2.1. Degradarea glucidelor ...
2.2.2. Degradarea lipidelor ..
2.2.3. Degradarea proteinelor ..
2.2.4. Metabolizarea aminoacizilor .....
2.2.5. Compui fr arom ..
2.3. Compoziia chimic a brnzeturilor
2.4. Aditivi din brnzeturi ...

138
138
139
164
180
181
182
183
184
186
187
191
191
194

III. OULE
1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
1.1. Structura morfologic ..
1.2. Compoziia chimic .
1.3. Modificri fizicochimice i biochimice pe parcursul pstrrii oulelor

195
195
204

BIBLIOGRAFIE GENERAL .

,,Toate lucrurile cumini au


mai fost gndite odat,
cearc numai a le gndi din nou.
(Goethe)

Prefa

Nevoia de hran care se face simit din ce n ce mai pregnant pe tot


globul a dus n prim plan problemele legate de asigurarea hranei,
securitii sanitare i inocuitii alimentelor.
Procesele nregistrate de chimie i biochimie au contribuie n mod
creator la conturarea unor puncte de vedere noi privind studiul procesrii i
conservrii alimentelor.
Pornind de la aceste premize ne-am propus elaborarea n scop
didactic a unui material sintetic referitor la procesarea i conservarea unor
produse de origine animal, fundamentat tiinific n principal sub aspect
chimic i biochimic, abordare absolut necesar pentru nelegerea
domeniului agroalimentar att de complex.
Cartea ,,Procesarea i conservarea unor produse de origine
animal. Aspecte chimice i biochimice se adreseaz masteranzilor i
studenilor de la facultile de Medicin Veterinar, Zootehnice i CEPA
(Controlul i expertiza produselor agroalimentare) dar i tuturor celor
interesai de acest domeniu.
Lucrarea este structurat n trei pri care dezvolt aspecte chimice
i biochimice ale procesrii i conservrii crnii, laptelui, brnzeturilor i
oulelor.
Desigur c unui astfel de material nu i se poate conferi atributul
originalitii existnd numeroase lucrri de referin n domeniu, multe
fiind citate n bibliografie.
Lucrarea se dorete ns un punct de plecare, un ndemn pentru
studiul, nelegerea i aprofundarea chimiei i biochimiei alimentelor, n
scopul asigurrii unor produse calitativ superioare destinate consumului.
Autorii

You might also like