Professional Documents
Culture Documents
Prefa .
I. CARNEA
5
1. Carnea mamiferelor ..
1.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
a crnii .
1.1.1. Structura muchilor striai .
1.1.2. Compoziia chimic a crnii ..
1.2. Procesele biochimice la nivelul muchiului viu .
1.2.1. Energetica contraciei musculare ..
1.2.1.1. Reacii de regenerarea sau formarea de ATP n
condiii anaerobe ..
1.2.1.2. Reacii de regenerare sau formare de ATP n
condiii aerobe ..
1.2.2. Mecanismul biochimic al contraciei musculare ...
1.3. Modificri biochimice care se produc n muchi dup
sacrificarea animalului
1.3.1. Stadiul de prerigiditate ..
1.3.2. Stadiul de rigiditate (rigor-mortis) .
1.3.3. Stadiul de maturare ...
1.3.4. Fezandarea .
1.4. Conservarea crnii i produselor din carne. Aspecte chimice i
biochimice
1.4.1. Conservarea crnii la temperaturi sczute .
1.4.1.1. Refrigerarea .
1.4.1.2.
Congelarea
i
decongelarea
..
1.4.2. Metode chimice de conservare a crnii ..
1.4.2.1. Srarea (haloanabioza) .
1.4.2.2. Afumarea .....
1.4.3. Conservarea crnii la temperaturi ridicate. Tratarea
termic .......................
2. Carnea de pasre ..........................
2.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
2.2. Procese biochimice care se produc n muchi dup sacrificarea
psrii ...................................
2.3. Conservarea crnii de pasre ..
3. Carnea de pete ...........................
3.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
a crnii de pete ....................
3.1.1. Structura muchilor striai ..
3.1.2. Compoziia chimic i nutritiv..
3.2. Procese biochimice la nivelul muchiului de pete ..
3.2.1. Stadiul de prerigiditate ...
3.2.2. Stadiul de rigiditate
3.2.3. Autoliza petelui
3.2.4. Catabolismul nucleoproteidelor n muchiul de pete
7
9
9
13
35
35
36
48
67
68
70
70
75
79
79
80
80
83
87
87
92
98
105
105
107
108
109
109
109
111
125
127
128
129
postpescuire .................
3.2.5. Degradarea oxidului de trimetilamin (OTMA)
3.2. 6. Metabolizarea histaminei .
3.3. Conservarea petelui prin frig aspecte biochimice
3.3.1. Procese oxidative i hidrolitice care au loc pe parcursul
conservrii petelui prin frig .
131
132
132
134
135
II. LAPTELE
1. Compoziia chimic a laptelui ....
1.1. Biomoleculele anorganice ...
1.2. Biomoleculele organice
1.3. Degradarea lactozei pe cale fermentativ
2. Brnzeturile .................................
2.1. Coagularea ...........................
2.2. Biochimia maturrii brnzeturilor ...
2.2.1. Degradarea glucidelor ...
2.2.2. Degradarea lipidelor ..
2.2.3. Degradarea proteinelor ..
2.2.4. Metabolizarea aminoacizilor .....
2.2.5. Compui fr arom ..
2.3. Compoziia chimic a brnzeturilor
2.4. Aditivi din brnzeturi ...
138
138
139
164
180
181
182
183
184
186
187
191
191
194
III. OULE
1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
1.1. Structura morfologic ..
1.2. Compoziia chimic .
1.3. Modificri fizicochimice i biochimice pe parcursul pstrrii oulelor
195
195
204
BIBLIOGRAFIE GENERAL .
Prefa