Generalidades de La Piscicultura en Colombia

GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA EN
COLOMBIA
ANGYELINA GULLIEN LOPEZ

ANYILSON VILLAMIZAR PARDO 1050550960
ERIKA KARINA RAMIREZ 1116785780
PEDRO CACERES ROJAS 1065239268
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PORGRAMA INGENIERIA AGRONOMICA
PAMPLONA NORTE DE SANTANDER
2015
GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA EN

COLOMBIA
ANGYELINA GULLIEN LOPEZ

ANYILSON VILLAMIZAR PARDO
ERIKA KARINA RAMIREZ 1116785780
PEDRO CACERES ROJAS
Materias primas agropecuarias
MAURICIO EDUARDO CONTRERAS
Ingeniero de Produccin Agro Industrial
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PORGRAMA INGENIERIA AGRONOMICA
PAMPLONA NORTE DE SANTANDER
2015
CONTENIDO
Pg.
1 INTRODUCCIN ............................................................................................................ 8
2 OBJETIVOS ................................................................................................................. 10
2.1 OBJETIVO GENERAL
10
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
10
3 ESPECIES.................................................................................................................... 11
3.1 TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss).
11
3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.)
12
3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA (Colossoma

macropomum).
13
3.4 BAGRE (Pseudoplatystoma fasciatum)
13
3.5 CARPA COMN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys

molitrix)
14
4 ALIMENTACIN ........................................................................................................... 15
4.1 ALIMENTOS NATURALES
15
4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
16
4.3 ALIMENTOS COMPLETOS
17
5 REPRODUCCIN ........................................................................................................ 18
5.1 REPRODUCCION DE LA CACHAMA BLANCA
18
5.1.1 Manejo de los reproductores en cautiverio ...................................................... 19

5.1.2 Seleccin de reproductores ............................................................................ 20
5.1.3 Induccin hormonal incubacin .................................................................... 20
5.1.4 Larvicultura ..................................................................................................... 20
5.2 REPRODUCCION DE LA TRUCHA
21
5.2.1 Reproduccin natural. ...................................................................................... 21

5.2.2 Reproduccin artificial ...................................................................................... 22
5.2.3 Seleccin y manejo de reproductores. ............................................................. 22
5.3 REPRODUCCION DE LA TILAPIA
23
6 SISTEMA DE MANEJO ................................................................................................ 24

6.1 TIPOS DE EXPLOTACIN
24
6.1.1 Extensiva ......................................................................................................... 24

6.1.2 Semiextensiva ................................................................................................. 24
6.1.3 Intensiva .......................................................................................................... 25
6.1.4 Superintensiva ................................................................................................. 25
6.2 PARMETROS FSICOS Y QUMICOS
26
6.2.1 Temperatura .................................................................................................... 26

6.2.2 Salinidad .......................................................................................................... 26
6.2.3 Luz................................................................................................................... 26
6.2.4 Evaporacin ..................................................................................................... 27
6.2.5 Oxgeno Disuelto ............................................................................................. 27
6.2.6 Dixido de carbono .......................................................................................... 27
6.2.7 Alcalinidad total y Dureza total ......................................................................... 27
6.3 INFRAESTRUCTURA
28
6.3.1 Fuente de Agua ............................................................................................... 28

6.3.2 Calidad del suelo ............................................................................................. 29
6.3.3 Forma y tamao del estanque ......................................................................... 29
6.3.4 Profundidad ..................................................................................................... 30
7 ENFERMEDADES ........................................................................................................ 32
7.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN NO INFECCIOSO.
32
7.1.1 Cambios bruscos de temperatura. ................................................................... 32

7.1.2 Potencial de Hidrgeno (pH): Condicin de acidez del agua. ........................... 32
7.1.3 Enfermedad de las burbujas. ........................................................................... 32
7.1.4 Exceso de slidos en suspensin. .................................................................. 33
7.1.5 Toxinas endgenas.......................................................................................... 33
7.1.6 Toxinas exgenas. .......................................................................................... 33
7.1.7 Lesiones mecnicas. ....................................................................................... 34
7.1.8 Enfermedades nutricionales. ............................................................................ 34
7.2 ENFERMEDADES DE ORIGEN INFECCIOSO.
34
7.2.1 Enfermedades producidas por parsitos. ......................................................... 34

7.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS.
39
7.3.1 Saprolegniasis. ................................................................................................ 39

7.3.2 Branquiomicosis. ............................................................................................. 40
7.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS.
41
7.4.1 Pseudomonasis. .............................................................................................. 41

7.4.2 Aeromoniasis (Ascitis). .................................................................................... 41
7.4.3 Columnaris....................................................................................................... 42
7.5 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS.
43
7.5.1 Necrosis Pancretica Infecciosa. ..................................................................... 43

7.5.2 Viremia Primaveral de la Carpa (SVC). ................Error! Marcador no definido.
8 COMERCIALIZACIN .................................................................................................. 44
8.1 DEMANDA.
45
8.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA EN COLOMBIA.
46
8.3 PROCESOS PARA LA TILAPIA ROJA, TRUCHA Y CACHAMA.
47
8.4 COMERCIALIZACIN
47
8.5 CONSUMIDORES
49
8.5.1 Consumidores nacionales ................................................................................ 50

8.5.2 Consumidores internacionales ........................................................................ 50
8.6 MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO PARA LA COMERCIALIZACIN
50
8.6.1 Sacrificio .......................................................................................................... 50

8.6.2 Presentacin del producto para comercializar.................................................. 53
9 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................................. 59
9.1 FRESCURA Y DETERIORGO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
59
9.2 CARACTERISTICAS DE PESCADO DETERIORADO O FRESCO SENSORIAL 62

9.3 REQUISITOS PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE
CALIDAD EN LA ACUICULTURA
63
9.3.1 Seleccin del lugar........................................................................................... 63

9.3.2 Suministro y calidad del agua .......................................................................... 63
9.3.3 Sanidad de los peces...................................................................................... 64
9.3.4 Suministro de alimentos ................................................................................... 64
9.4 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP APLICADOS A LA ACUICULTURA
64
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 66
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 67
LISTA DE TABLAS
Pg
Tabla 1 Porcentaje de biomasa en cada uno de los pesos de los peces. .............. 15
Tabla 2 Estructura de la actividad acucola y pesquera en Colombia .................... 44
Tabla 3 Tiempo de deterioro del pescado en funcin de la temperatura ............... 61
Tabla 4 Etapas del deterioro del pescado .............................................................. 61
Tabla 5 Caracteristicas de pescado fresco y deteriorado. ..................................... 62
LISTA DE FIGURAS
Pg
Figura 1 Principales truchas arcoris comercializadas en Colombia ..................... 11
Figura 2 Izquierda, tilapia roja; derecha, tilapia plateada ...................................... 12
Figura 3 Izquierda, cachama negra; derecha, cachama blanca ........................... 13
Figura 4 Bagre rayado .......................................................................................... 14
Figura 5 Izquierda, carpa comn o espejo; derecha, carpa plateada ................... 14
Figura 6 Produccin de Cachama Blanca ............................................................. 19
Figura 7 Produccin de Trucha. ............................................................................ 21
Figura 8 Ejemplar con lesiones en las aletas, producidas por la enfermedad de las
burbujas. ................................................................................................................ 33
Figura 9 Enfermedad del punto blanco. (Ichthyophthiriosis). ................................ 35
Figura 10 Enfermedad de opacidad de la piel (Chilodonellasis). .......................... 36
Figura 11 Piojo del pez de agua dulce (Argulosis). ............................................... 37
Figura 12 Ejemplar de Lernaea anclado a la piel de un pez. ................................ 38
Figura 13 Ejemplar con Saprolegniasis. ............................................................... 39
Figura 14 Ejemplar con branquiomicosis .............................................................. 40
Figura 15 Ejemplares con las lesiones de Aeromoniasis. ..................................... 42
Figura 16 Ejemplar con los sntomas de Columnaris. ........................................... 43
Figura 17 Los eslabones de la cadena de pesca en Colombia ............................ 46
Figura 18 Sacrificio de peces utilizando golpe trmico. ........................................ 51
Figura 19 Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de cachama. ............. 52
Figura 20 Desangrado por el mtodo de corte de cola en tilapia. ......................... 53
Figura 21 Pescado entero a la venta .................................................................... 54
Figura 22 Presentacin pescado entero, eviscerado y congelado ........................ 55
Figura 23 Pescado molido sin presencia de espinas ............................................ 56
Figura 24 Extraccin del costillar y costillar listo para mercado ............................ 56
Figura 25arriba de Izq. a Der. Escamado y retirado de la piel; 17-18 abajo de Izq.
a Der. Fileteado y filetes listos para el mercado .................................................... 57
1 INTRODUCCIN
La notable disminucin de la pesca de captura en el mundo ha conducido a que la
produccin acucola (acuicultura) se constituya en una fuente alternativa de
protena para la seguridad alimentaria mundial y a su vez, como una actividad
generadora de empleo e ingresos. Dentro de ese conjunto, la piscicultura, definida
como aquella
implementacin
actividad
de
dedicada
buenas
al cultivo
prcticas
de
(desarrollo
peces bajo
manejo e
gentico,
incubacin,
alimentacin, reproduccin y sanidad de las especies), ha crecido de manera

considerable durante las ltimas dcadas. De hecho, en los ltimos 20 aos la
produccin mundial de especies como la tilapia, trucha y cachama han crecido a
ritmos de 12%, 6% y 29%, respectivamente (FAO, 2003). En ese contexto, la
produccin acucola colombiana se ha orientado en el mismo sentido que la
produccin mundial, esto es, al cultivo de camarn, tilapia, trucha y cachama.
Estas tres ltimas son las principales especies en materia de piscicultura
desarrolladas en el pas y por tanto, constituyen el objeto de estudio de este
trabajo.
En la actualidad, el pas cuenta con 88 plantas de proceso con una capacidad de

24.000 toneladas/ao para su comercializacin a nivel nacional, de las cuales slo
cinco cuentan con la certificacin del INVIMA sobre implementacin del plan
HACCP , requisito imprescindible para ingresar en los mercados internacionales.
Estas ltimas se encuentran localizadas en los departamentos del Huila, Tolima, el
Valle del Cauca, Cauca y una en el eje cafetero (FEDEACUA, 2001).
La produccin nacional de peces de cultivo concierne, principalmente, a las

especies de tilapia, trucha y cachama, cuya participacin conjunta, durante los
ltimos 12 aos, ha sido del 96,3% del total de la piscicultura y del 65,3% de la
produccin acucola. En particular, la produccin de tilapia ha participado con el
49% de la actividad pisccola, mientras la cachama y la trucha han constituido el

31% y 16%, de manera respectiva. El 4% restante se ha destinado a otras
especies como el bocachico, la carpa, el yam etc., las cuales se producen como
acompaantes de la produccin de tilapia, trucha y cachama (Martnez y Acevedo,
2004).
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

Consultar las generalidades de la piscicultura en Colombia.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer las especies de peces cultivados y el manejo para el criadero en
Colombia
Aprender cuales son los tipos de enfermedades que afectan la piscicultura
Identificar los procesos para la comercializacin y el control de la calidad de la

piscicultura en Colombia
10
3 ESPECIES
3.1 TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss).

Se caracteriza por ser un pez que alcanza un peso entre 1 y 3 Kilogramos en su
edad adulta; su hbitat de desarrollo se encuentra en zonas de temperaturas entre
10 y 18C, lo cual en Colombia limita su produccin en regiones que se
encuentran entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar. Este pez originario
del Ro Sacramento en California, Norteamrica, fue introducido al pas en 1939
para repoblacin de aguas fras de ros, quebradas y lagunas andinas. En un
comienzo su produccin se orientaba para fines deportivos, pero posteriormente,
por su aceptacin en el mercado se constituy en un pez de cultivo. En la
actualidad, se desarrollan proyectos comerciales intensivos caracterizndose por
sus altas densidades, obtenindose entre 50 y 80 Ton. Por mes; para pequeos
productores el volumen alcanzado es de 5 Ton. Mes (Martnez, 2005).
Figura 1 Principales truchas arcoris comercializadas en Colombia
Fuente:
(WDCodyClifford,
2013).
Disponible
http://www.cotodepezca.com/trucha-arcoiris-especie-invasora/).
11
en:
3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.)

La tilapia roja se obtuvo de mltiples cruces entre varias especies de tilapia:
Oreochromis mossambicus, Oreochromis niloticus, Oreochromis aureus y
Orochromis hornorum, su coloracin la hace similar a especies como el pargo rojo
y la percha, lo que estimul a productores e investigadores a iniciar un acelerado
programa de hibridacin permitiendo la obtencin de nuevas lneas (strain) de
tilapia roja (Castillo, 2003).
Adems, dadas las caractersticas de alto valor nutritivo que contribuye al
desarrollo cerebral, al aprendizaje en los nios, la proteccin y sanidad de la vista
y de enfermedades vasculares y tumores malignos entre otros, hace atractivo su
consumo. No obstante, a diferencia de otras especies de tilapia, la tilapia roja
demanda atenciones tcnicas considerables en su proceso de cultivo, por ejemplo,
requiere ambientes con temperatura entre los 24 y 30C, alimentacin con
balanceado comercial y proteccin especial en todas las etapas, por cuanto es
vulnerable a la predacin dado que carece de mimetismo natural (Castillo, 2003).
Figura 2 Izquierda, tilapia roja; derecha, tilapia plateada
Fuente:
(Barranco,
2012).
http://cortedefiletedetilapiaroja2012.blogspot.com/).
12
Disponible
en:
3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA

(Colossoma macropomum).
La principal produccin se concentra en la regin de la Orinoqua, en especial, el
departamento del Meta participa con el 14,5% (1.140 Ton.) de la produccin
nacional, constituyndose en el principal productor de la regin (Martnez, 2005).
Sin embargo, este departamento no ocupa el primer regln en la produccin de
este pez ya que, de acuerdo con informacin del INCODER, para el 2002 el Meta
present el segundo mayor registro (1.140 Ton.) despus del departamento de
Santander (1.162 Ton.). Otras producciones de relativa importancia se hallan en:
Crdoba (883 Ton.), Tolima (863 Ton.) y Caquet (857 Ton.) (Martnez, 2005).
Figura 3 Izquierda, cachama negra; derecha, cachama blanca
Fuente:
(Emperor
Food,
2015).
Disponible
en:
http://www.emperorfood.com/store/index.php?act=viewProd&productId=409
3.4 BAGRE (Pseudoplatystoma fasciatum)
La carne de estos peces
es muy apetecida y por esto mismo se los est
pescando en exceso, haciendo que cada vez sean ms escasos y que slo se
encuentren ejemplares pequeos. Su gran talla y comportamiento migratorio los
hace muy vulnerables a la pesca.
13
Figura 4 Bagre rayado
Fuente:
(Longas,
2011).
Disponible
en:
http://www.espaciodepesca.com/2013/02/peces-de-los-andes-de-colombia-guiade.html
3.5 CARPA COMN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys

molitrix)
Son bastante resistentes a medios adversos. Esta especie se propaga en aguas
estancadas donde no hay otros peces, especialmente carnvoros. Es posible la
propagacin artificial con el uso de hormonas. En Colombia, se cultiva la variedad
Carpa Espejo parcialmente escamosa (FAO, 2002).
Figura 5 Izquierda, carpa comn o espejo; derecha, carpa plateada
Fuente: (Aquipesca, 2015). Disponible en: http://www.aquipesca.com/pescacarpas-cordoba/pesca-carpas-cordoba.html
14
4 ALIMENTACIN
Para tener xito y rentabilidad en el cultivo es importante controlar al parmetro
quiz ms costoso, la alimentacin. Para determinar cul es la alimentacin a
suministrar se debe sacar el 10% al 15% del total de los peces del estanque,
pesar y establecer el peso promedio y luego multiplicarlo por el nmero total de
peces obteniendo la biomasa que sirve para ajustar la racin diaria segn un
porcentaje establecido para cada peso promedio.
Tabla 1 Porcentaje de biomasa en cada uno de los pesos de los peces.
Peso promedio en gramos
Porcentaje de biomasa
Menos de 5
10
De 5 a 20
De 20 a 50
De 50 a 100
De 100 a 200
3,5
De 200 a 300
De 300 a 500
2,5
Fuente: Modificado de (Romero, 2011)
Por otra parte, existen 3 tipos de alimentos utilizados en el cultivo de peces, que
son:
4.1 ALIMENTOS NATURALES
Son aquellos naturalmente presentes en los estanques. Pueden ser detrito,
bacterias, plancton, gusanos, insectos, caracoles, plantas acuticas y peces. Su
abundancia depende en gran medida de la calidad del agua.
15
4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Normalmente consisten en materiales econmicos y disponibles localmente, por
ejemplo plantas terrestres, desperdicios de comida o productos derivados de la
agricultura. Los complementarios pueden ser:
vegetales terrestres: hierbas, legumbres, hojas y semillas de arbustos y

rboles leguminosos, frutas y verduras.
plantas acuticas: jacinto acutico, lechuga acutica, lenteja de agua.
pequeos animales terrestres: lombrices, termitas, caracoles.
animales acuticos: gusanos, renacuajos, ranas, peces de descarte.
arroz: quebrado, pulido, salvado, cscaras.
trigo: harinilla, salvado.
maz: pienso de gluten; harina de gluten.
tortas oleaginosas de la extraccin de aceite de semillas de mostaza, coco,

cacahuete, palmera africana, algodn, girasol, soja.
caa de azcar: melazas, tortas de filtrado, bagazos.
pulpa de caf.
semillas de algodn.
desechos de cerveceras y levadura.
desechos de comida.
desechos de mataderos: asaduras (menudillos), sangre, contenido del

rumen.
crislidas de gusanos de seda.
estircol: de gallina y de cerdo.
16
4.3 ALIMENTOS COMPLETOS

Consisten en una mezcla de ingredientes cuidadosamente seleccionados para
proporcionar todos los elementos nutritivos necesarios para que los peces crezcan
bien. Deben estar hechos de forma que sea fcil ingerirlos y digerirlos. Estos
alimentos son muy difciles de preparar en la finca y normalmente son
suficientemente caros.
Los alimentos diarios se den fraccionar de tal manera que no se suministre la
cantidad necesaria en una sola aplicacin, se recomienda dividir el alimento en 3
fracciones que correspondan a la maana, al medio da y en la tarde. En
necesario tener en cuenta que a medida que los peces crecen la porcin de
alimento debe ser mayor, se recomienda hacer un pesaje cada mes para llevar un
promedio de suministro de alimentacin.
El tamao del alimento depende fundamentalmente del tamao de la boca del pez,
es decir, el tamao del alimento est definido por la fase de crecimiento del
animal. Los peces que presentan tamaos pequeos (etapa alevn) requieren
alimentos en forma de polvo con un contenido proteico de 38 a 40%, la segunda
etapa corresponde al estado juvenil o de crecimiento, aqu, el alimento ya se
puede suministrar en forma granulada con un porcentaje proteico de 35 a 38% y
por ltimo se presenta la etapa de engorde donde se suministran alimentos con
porcentajes de protenas de 22 a 28%.
17
5 REPRODUCCIN
Los
peces
tienen
diversos
mecanismos
de
reproduccin.
Aunque
la
heterosexualidad es el ms comn, algunas especies son hermafroditas es decir,

sus miembros desarrollan tanto ovarios como testculos, bien en fases vitales
distintas o simultneamente. Algunas especies de rapes exhiben parasitismo
sexual; en este caso, el macho se fija sobre el cuerpo de la hembra de forma
permanente, obteniendo su alimento del sistema circulatorio de sta. Los peces
ovparos son los que ponen huevos, que son fecundados en el exterior del cuerpo
de la hembra; en estos casos, el desarrollo de las cras es tambin externo. Las
especies que dispersan sus huevos en el agua producen a menudo cantidades
prodigiosas de ellos. Un nico bacalao, por ejemplo, puede producir hasta 7
millones de huevos. Los peces vivparos presentan fecundacin interna y
alumbran las cras en un estado de desarrollo avanzado. El viviparismo se ha
dado a menudo entre los peces y perdura en el tiburn, el celacanto y algunos
peces de acuario como el guppy. Hay diversos mecanismos para proporcionar
nutrientes a los embriones, que pueden multiplicar hasta mil veces su tamao
antes del alumbramiento. (Bonilla, 2006)
5.1 REPRODUCCION DE LA CACHAMA BLANCA

La principal limitante en la cachamicultura era la poca disponibilidad de semilla
para su explotacin, esta slo se lograba durante dos o tres meses al ao y en
cantidades reducidas se conseguan estos alevinos (Merino, 1984). El desarrollo
de la produccin de alevinos como una industria especializada dentro del sector
conllev a alcanzar una tecnologa que actualmente permite disponer de millones
de alevinos durante todos los meses del ao.
18
Figura 6 Produccin de Cachama Blanca
Fuente: Bonilla, jairo rojas. 2006

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201508/pROTOCOLO_PRACTICA_3_2014.pdf.
Los alevinos se producen principalmente en el rea de los Llanos Orientales de

Colombia, en la zona del Pie de Monte Llanero, municipios de Villavicencio,
Cumaral, Restrepo, Acacas, Guamal y Castilla La Nueva, en el departamento del
Meta; pero tambin se producen en Montera (Departamento de Crdoba), y en
Florencia (Departamento del Caquet) y en diferentes estaciones de los
departamentos de Antioquia, Huila, Santander, Valle y Casanare, en cantidades
menores y por temporadas (Bonilla, 2006)
5.1.1 Manejo de los reproductores en cautiverio

En un comienzo, los reproductores se obtenan principalmente del medio natural,
pero ahora la mayora de las fincas productoras de alevinos levantan sus propios
pies de cra. Para llegar a ser ejemplares adultos aptos para reproduccin, los
machos de las cachamas blancas tardan 3 aos y las hembras 4 aos, con pesos
de 3 y 4 kilos en adelante (Bonilla, 2006)
19
5.1.2 Seleccin de reproductores

Los lotes de reproductores deben ser monitoreados para establecer el estado de
madurez gonadal tanto de hembras como de machos. Las hembras se revisan por
sondeo (canulacin o cateterizacin) o por extraccin lateral con una jeringa se
obtiene una muestra de huevos, con posterior aclaracin con lquido de Serra. Los
machos se chequean por presin abdominal. (Bonilla, 2006)
5.1.3 Induccin hormonal incubacin

El protocolo bsico con EPC consiste en una dosis inicial de 0.5 mg/Kg a la hora 0
y una dosis final de 5 mg/Kg a las 8 12 horas siguientes. Se pueden aplicar una
o ms dosis previas de 0.25 mg/Kg, dependiendo del estado de maduracin de los
huevos observados en el proceso de seleccin mediante aclaracin con lquido de
Serra. El desove ocurre entre 8 9 horas (230 240 horas-grado) despus de la
ltima dosis; para cachama blanca se ha generalizado el desove semi-natural, es
decir, se realiza en piletas (normalmente circulares) en donde la hembra y el
macho se cortejan y aparean solos. (Da Silva, 1989 y Gonzlez, 1989), citado por:
(Bonilla, 2006)
5.1.4 Larvicultura
La permanencia de las larvas en la incubadora vara de acuerdo con la tcnica y el
manejo particular de los productores en cada granja; algunos siembran en
estanques de tierra el primero o segundo da de nacidas; otros siembran en
estanques el tercer da y otros al cuarto o quinto da. Tambin hay quienes
trasladan las larvas a piletas y all las mantienen para alimentarlas en los das 5, 6
y 7, luego las siembran en los estanques.
(Bonilla, 2006)
20
(Daz y Lpez, 1993). Citado por:
5.2 REPRODUCCION DE LA TRUCHA

Figura 7 Produccin de Trucha.
Fuente: Bonilla, jairo rojas. 2006

5.2.1 Reproduccin natural.

Los peces de la familia salmonidae son de carcter reoflico con respecto a la
reproduccin, lo que significa que remontan corrientes para finalizar su ciclo
reproductivo con cortejo y la emisin simultnea de los productos sexuales.
Cuando el pez se encuentra en las ltimas etapas de madurez permanece cerca
de la desembocadura del curso de agua que va a remontar, que por lo general es
el mismo en el cual naci. Luego inicia la subienda y en el trayecto completa su
madurez. La hembra busca en los remansos un lugar que presente un substrato
apropiado (grava fina, corriente suave) y una vez definido el sitio, por medio de
fuertes coletazos, forma una o varias concavidades en el suelo y luego se inicia el
cortejo con el macho finalizando con la emisin simultnea de sus productos
sexuales y la fertilizacin. Las ovas permanecen en ese substrato hasta la
21
eclosin y reabsorcin del saco vitelino. Luego los alevinos inician el trayecto
corriente abajo. (Bonilla, 2006)
5.2.2 Reproduccin artificial

Implica adelantar todas las etapas que conciernen a los procesos de obtencin de
ovas, desde el mantenimiento y manejo del plantel de reproductores hasta el
levante final de los alevinos logrados despus de la incubacin del material. La
reproduccin de semilla es una especialidad en la cra de truchas y un proceso
exigente que requiere rigurosas condiciones de sitio, calidad y cantidad de agua y
labores de manejo. (Bonilla, 2006)
5.2.3 Seleccin y manejo de reproductores.

En Colombia la produccin de ovas es relativamente constante a lo largo del ao,
con picos en las pocas que corresponden a los meses de menor temperatura en
el hemisferio norte, entre los meses de noviembre a marzo. La revisin de la
madurez de los reproductores es entonces un procedimiento permanente en las
fincas de produccin. Las hembras desovadas debern ser retiradas del grupo
principal, al igual que aquellas cuyas caractersticas indiquen la proximidad de la
ovulacin. Aun cuando esta circunstancia requiere de instalaciones mayores para
el manejo de lotes parciales, se facilita y mejora el control sobre los mismos. La
maduracin de las hembras, en las condiciones relativamente constantes del
trpico, se inicia a partir del decimoctavo mes de vida llegando a su madurez total
alrededor del segundo ao. (Bonilla, 2006)
22
5.3 REPRODUCCION DE LA TILAPIA

Son muy prolficas debido a que se pueden reproducir a edad temprana (3 a 6
meses) lo que implica condiciones de manejo adecuadas. Se ha estimado que una
hembra de 200 g de peso vivo puede producir aproximadamente 0.5 larvas viables
por gramo de peso. Son especies incubadoras bucales, es decir, que las hembras
guardan sus huevos fertilizados en su cavidad bucal y sta caracterstica hace que
la sobrevivencia de las larvas sea mayor, entre 85 y 90%. El peso ideal de los
reproductores en donde se alcanza el mayor pico de produccin se encuentra
entre los 160 y 300 g (Espejo, 2001); a partir de esta talla la motilidad espermtica
en el macho se ve fuertemente afectada y en las hembras se presenta
taponamiento del oviducto, lo que hace que no puedan llevar a cabo su funcin de
ovoposicin. Reproductores con peso superior a los 300 g presentan
inconvenientes de manejo y de fisiologa reproductiva, son ms delicados para las
faenas de traslado, pesaje, muestreos y para el manejo en general. Debe existir
un plantel permanente de reposicin de reproductores correspondiente al 25% del
total de peces que se est trabajando en reproduccin, en una talla de 150 a 200
g; este grupo debe alimentarse con una racin que garantice un nivel superior al
30% de protena con base en un 2% de la biomasa de peces en el estanque.
(Bonilla, 2006)
23
6 SISTEMA DE MANEJO
6.1 TIPOS DE EXPLOTACIN
Esta clasificacin se da de acuerdo al nivel tecnolgico, manejo y rendimiento que
presenten los cuerpos de agua empleados en la acuicultura.
6.1.1 Extensiva
El cuerpo de agua es de un tamao apreciable o extenso y cuya funcin

original no es exclusivamente el cultivo de peces. (un lago, embalse,
reservorio, jagey, etc.).
Se ejerce muy poco control sobre los peces cultivados
El medio acutico es el que condiciona la especie a cultivar y el manejo.
Se pueden introducir peces para repoblacin o pesca deportiva.
La alimentacin de los peces es de tipo natural; es decir, la que se produce

directamente en el cuerpo de agua (fitoplancton, zooplancton, semillas,
frutas, entre otros).
Eventualmente se pueden suministrar subproductos agrcolas de la finca

para su alimentacin.
Generalmente la entrada y salida del agua no tienen ningn control;

suficiente es mantener el nivel constante, reponindose las prdidas por
evaporacin y filtracin.
6.1.2 Semiextensiva
Se implementa un cierto grado el uso de tecnologas.
Exige un mayor cuidado y monitoreo de los peces.
Pueden utilizarse estanques construidos o reservorios de mediana

capacidad.
24
Los cuerpos de agua se fertilizan con cierta regularidad para mejorar la

oferta de alimento natural.
Eventualmente se usan concentrados o suplementos en la alimentacin de

los peces.
Generalmente se manejan policultivos.
Parte de la produccin se vende y la otra de destina al autoconsumo.
6.1.3 Intensiva
Son explotaciones de tipo comercial en donde se busca la mxima

produccin en espacios reducidos.
Se emplea una alta tecnologa.
Los estanques son diseados tcnicamente de acuerdo a las especies a

explotar.
Se requiere permanente oferta de agua de excelente calidad y cantidad.
Se manejan altas densidades de siembra.
La entrada y salida del agua estn bajo absoluto control.
Los peces dependen exclusivamente de la alimentacin artificial a base de

concentrados comerciales balanceados segn los requerimientos de la
especie.
6.1.4 Superintensiva
Generalmente se aprovechan grandes cuerpos de agua como represas o

embalses).
Lo ms frecuente es el uso de jaulas y jaulones flotantes, corrales, o

canales.
Se manejan las ms altas densidades de siembra de peces por rea.
Se requiere un recambio de agua permanente sobre las jaulas sembradas.
25
La alimentacin es a base de concentrados comerciales con dietas

balanceadas.
Es muy exigente el manejo y sanidad de los peces.
Se maneja a gran escala, con produccin sostenible y de manera

competitiva con base en la calidad. (Bonilla, 2006)
6.2 PARMETROS FSICOS Y QUMICOS
6.2.1 Temperatura
Las diferentes especies de peces tienen sus rangos ptimos de temperatura
(Truchas: menores a 18C; Carpa: 18-24C; Mojarra, Cachama, Camarn de agua
dulce y Bagre: ms de 25C.)
6.2.2 Salinidad
El agua de las reas de alta precipitacin, donde los suelos son lavados
constantemente, tiene una baja salinidad (150 a 250 mg/l).
6.2.3 Luz
Sin lugar a dudas el sol juega un papel determinante en el proceso fotosinttico
desarrollado por los vegetales dentro del agua. Sin embargo, una muy alta
intensidad lumnica (80 kilo luz) presenta una marcada disminucin de la actividad
fotosinttica, debido a que la radiacin ultravioleta afecta los cloroplastos.
26
6.2.4 Evaporacin
A mayor concentracin de sales, menor evaporacin. El agua de mar se evapora
menos que el agua dulce (2 a 3% veces).
6.2.5 Oxgeno Disuelto

Los niveles ms bajos de oxgeno se darn en las primeras horas de la
madrugada y la maana e irn incrementndose a medida que es mayor la
intensidad solar. Los niveles mximos de oxgeno se darn en las primeras horas
de la tarde y con el ocaso van disminuyendo gradualmente con la intensidad de
luz.
6.2.6 Dixido de carbono

Durante el da, a travs del proceso de fotosntesis, hay consumo de CO2 y a su
vez hay produccin del mismo producto de la respiracin de los organismos
animales. En los estanques ricos en fitoplancton, el consumo de CO2 puede ser
tan alto que puede llegar a cero. Durante la noche cesa la fotosntesis, no se
consume ms CO2, pero contina la respiracin, y por consiguiente la liberacin
de CO2 al agua de modo que vuelve a subir su concentracin, alcanzando el
mnimo en las primeras horas de la tarde y el mximo en la noche.
6.2.7 Alcalinidad total y Dureza total

Los mejores niveles de alcalinidad total y dureza total para acuicultura estn entre
20 y 300 mg/l. Si los valores de estos dos parmetros son bajos se pueden
corregir mediante encalamiento de los estanques. (Bonilla, 2006)
27
6.3 INFRAESTRUCTURA
Hay tres formas de producir peces de acuerdo con las instalaciones y son:
Estanque en tierra.
Estanque en cemento.
En jaulas flotantes.
Aqu trataremos la primera alternativa, ya que es la forma constructiva ms

econmica y comn en la zona rural de nuestro pas. Consiste en un recinto
artificial de agua de poca profundidad, excavado en tierra de forma tal que pueda
vaciarse totalmente. Se debe seleccionar un buen lugar para ubicarlo, en lo
posible cerca de la casa para facilitar su cuidado,
procurando que el
abastecimiento de agua se encuentre lo ms cerca posible y el estanque est

ubicado en gran parte a pleno sol. Se debe tener en cuenta la fuente de toma del
agua, la calidad del suelo y la geometra del estanque.
6.3.1 Fuente de Agua

El agua, en lo posible, debe proceder de un lugar ubicado ms alto que el
estanque, de tal forma que pueda llegar a l por gravedad. El abastecimiento de
agua debe estar ubicado lo ms cercano posible, tener disponibilidad de agua todo
el tiempo y que no est contaminada. Puede provenir de fuentes como:
manantiales, quebradas, ros, nacimientos y reservorios. El agua debe ser
conducida por acequia, manguera o tubera plstica desde la fuente de agua ms
prxima. La cantidad de agua necesaria vara de acuerdo al nmero de peces por
metro cuadrado que se siembre en el estanque, a mayor densidad de siembra,
mayor cantidad de agua o mayor porcentaje de recambio de agua, con el fin de
que se suplan las prdidas de oxgeno disuelto y se descontamine el sistema de
productos de excrecin como el amon
28
6.3.2 Calidad del suelo

Los mejores suelos para la construccin de estanques son los franco-arcillosos,
puesto que retienen bien el agua y son fciles de trabajar ya sea con maquinaria o
mano de obra. El suelo debe tener por lo menos un 20% de arcilla, lo que puede
determinarse con un examen de laboratorio. Existe sin embargo un mtodo muy
sencillo para determinar si el sitio donde pensamos construir nuestro estanque es
adecuado: a. Tome un puado de tierra de la superficie y apritelo hasta formar
una bola, tire hacia arriba la bola y recjala al caer. Si la bola se deshace quiere
decir que el suelo contiene demasiada arena o grava y por esto no nos sirve. Si la
bola no se rompe, an no se puede estar seguro si el suelo es apto para la
construccin, as que es la hora de hacer una segunda prueba. b. Cave un hoyo
de unos 80 centmetros de profundidad y llnelo completamente de agua, luego
cbralo con ramas frondosas o madera. A las 12 horas el agua se habr filtrado,
entonces debe llenarlo y taparlo nuevamente. Si a las 12 horas de hacer esto la
mayor parte del agua est todava en el hoyo, quiere decir que el suelo retiene el
agua lo suficiente para que se pueda construir un estanque en ese lugar.
6.3.3 Forma y tamao del estanque

La forma ideal de un estanque es rectangular, sin embargo, muchas veces la
forma depende del relieve y del tamao del predio. Las ventajas del estanque
rectangular son las siguientes: es ms fcil y rpida la cosecha, mejor
aprovechamiento del agua de recambio, puesto que recorre toda la totalidad del
estanque. El tamao puede ser de varias hectreas hasta unos cuantos metros
cuadrados, dependiendo del tipo de piscicultura, la especie a cultivar, la topografa
de la finca, as como los siguientes factores: El mercadeo. La capacidad
econmica del piscicultor. El espacio que tenga en la finca para esta actividad.
La cantidad de agua que entre al estanque. (Cantidad de peces por entrada de
agua al estanque).
29
6.3.4 Profundidad
La profundidad ideal es de un metro promedio, es decir de 0.8 metros en la parte
ms panda y 1.2 en la parte ms profunda. Estanques con profundidad inferior a
0.5 metros son propicios para el fcil calentamiento del agua y proliferacin de
plantas acuticas. Estanques con profundidades superiores a 2 metros son muy
difciles de manejar (pesca), son costosos y se pierde el espacio de 1.5 hacia
abajo, puesto que la luz solar no llega hasta all y por supuesto los peces
tampoco.
Dentro de los elementos que deben conformar un estanque, se pueden

mencionar:
a. Dique: es un terrapln compacto para retener el agua, su altura es igual a la

profundidad del agua ms una porcin de borde libre para evitar el
desbordamiento. A la parte superior del dique se le denomina Corona y el
Talud es la parte lateral o parte inclinada de los estanques.
b. Entrada y salida de agua: deben ubicarse en extremos opuestos al

estanque, esto permite una mejor circulacin y adecuado recambio de la
misma. El tubo de la salida del agua debe ser giratorio de tal manera que al
querer desocupar el estanque tan solo se necesita acostarlo sobre el fondo.
c. Rebosadero: para evitar que el agua sobrante de lluvias o de exceso de

caudal cause desbordamientos se construye un rebosadero unos 5 a 10
centmetros por encima del nivel del agua.
d. Caja de pesca: es una estructura localizada en la parte profunda del

estanque, cerca del desage, generalmente 30 cm por debajo del fondo.
Sirve para recoger la cosecha cuando se desocupa un estanque.
30
e. Bocatoma: es la estructura que se localiza en la fuente de agua, su

dimensin depende del caudal a tomar.
f. Desarenado: en pisciculturas a gran escala, con altas densidades y fuentes

de agua que se enturbian en invierno, es indispensable construir el
desarenado que consiste en un estanque con diferentes barrenas para
retener los sedimentos y partculas en suspensin.
g. Canal de conduccin: es la estructura que conduce el agua desde la fuente

hasta los estanques. Puede ser canal abierto o por tubera. (Bonilla, 2006)
31
7 ENFERMEDADES
7.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN NO INFECCIOSO.
7.1.1 Cambios bruscos de temperatura.

Los niveles de adaptacin de temperatura corresponden a entre 18 y 30 C, para
las especies explotadas comercialmente en nuestro pas. Las variaciones bruscas
de temperatura (agudas) o temperaturas extremas por perodos prolongados
(crnicas), generan estrs, disminucin en las defensas, disminuyen el apetito de
los peces y pueden causar la muerte. (FAO, 2011)
7.1.2 Potencial de Hidrgeno (pH): Condicin de acidez del agua.

Las especies de peces producidas en nuestro medio generan resultados
satisfactorios en un intervalo de pH 6 a 8, fuera de dicho intervalo podran
presentarse dificultades. Cuando los peces estn expuestos de forma crnica a
bajo pH los sntomas se evidencian en las branquias produciendo una lesin
aguda con disfuncin respiratoria y muerte, adems en ocasiones se visualizan
daos sobre la piel, aletas y cornea. As tambin, se observan efecto a largo plazo
en la fisiologa y bajo crecimiento de los peces sobrevivientes. (FAO, 2011)
7.1.3 Enfermedad de las burbujas.

La exposicin de los peces a sobresaturacin de gases atmosfricos en el agua
(especialmente oxgeno) genera lesiones que se observan en el interior de los
tejidos como pequeas burbujas, especialmente bajo la piel, en los ojos o en las
aletas. (FAO, 2011)
32
Figura 8 Ejemplar con lesiones en las aletas, producidas por la enfermedad

de las burbujas.
Fuente: FAO, 2011 disponible en:

http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf.
7.1.4 Exceso de slidos en suspensin.

Las partculas suspendidas en el agua de los estanques en produccin, pueden
generar lesiones en las branquias produciendo serios trastornos respiratorios.
(FAO, 2011)
7.1.5 Toxinas endgenas.

Los desechos del metabolismo de los peces (amoniaco y nitrito) pueden producir
efecto txico sobre su salud si se acumulan en niveles elevados, conduciendo al
animal a la muerte o una patologa branquial crnica. (FAO, 2011)
7.1.6 Toxinas exgenas.

En las explotaciones pisccolas son innumerables los compuestos que pueden ser
txicos a los peces y que son introducidos a los estanques del exterior. Los
sntomas que aparecen con ms frecuencia son lesiones en branquias, piel, como
33
as tambin fuertes lesiones hepticas y en menor proporcin en el rin. (FAO,

2011)
7.1.7 Lesiones mecnicas.

Las actividades rutinarias que se realiza en los estanques suelen ocasionar
lesiones, en especial durante el manipuleo o recogida con redes, que generan
prdidas de escamas, lesiones de la epidermis, con las consiguientes infecciones
con microorganismos de zonas desprotegidas expuestas por la lesin.
7.1.8 Enfermedades nutricionales.

Los sntomas caractersticos que se presentan en la deficiente calidad del alimento
estn relacionados con la desnutricin. La desnutricin es muy fcil de identificar
en un pez, en las observaciones del animal se presentan con prdida de condicin
corporal y peso, malformaciones del esqueleto, crecimiento lento y problemas
reproductivos. Adems, en algunas ocasiones se tornan agresivos, presentan un
aumento del canibalismo, que puede ir de unos simples mordiscos hasta intentos
de engullir peces enteros. (FAO, 2011)
7.2 ENFERMEDADES DE ORIGEN INFECCIOSO.
7.2.1 Enfermedades producidas por parsitos.
Ichthyophthiriosis.
Es responsable de la enfermedad denominada punto blanco en la mayora de las
especies de peces de agua dulce. Los peces afectados se frotan contra el fondo u
otros objetos, saltan o se deslizan sobre la superficie del agua. Dicha conducta es
debida a la irritacin que produce los trofozoitos maduros al digerir los tejidos
cutneos para salir al exterior y cumplir su ciclo de vida. La enfermedad se inicia
34
cuando el parsito se pone en contacto con el pez y atraviesa la membrana

mucoso protectora que recubre la piel, en dicha etapa no se visualizan los puntos
blancos, pero se observan cambios en el comportamiento como saltos,
deslizamiento sobre la superficie y frotamientos contra sustratos que se
encuentran en el estanque. Con posterioridad aparecen los puntos blancos
patognomnicos de medio milmetro de dimetro en todo el cuerpo, que pueden
confluir para formar lesiones ms grandes. (FAO, 2011)
Tratamiento. Las medidas bsicas de prevencin para el punto blanco son:

Cuidar la calidad del agua en que viven los peces, intentando mantener rangos de
pH y temperatura ptimos para las especies, evitar comprar peces de fincas sin
certificacin sanitaria, observar rutinariamente los peces, para identificar puntos
blancos en la piel de forma circular.
Figura 9 Enfermedad del punto blanco. (Ichthyophthiriosis).

35
Chilodonellasis.
Es causante de la enfermedad denominada opacidad de la piel. La enfermedad
comnmente comienza sobre la cabeza y la aleta dorsal para luego extenderse
sobre todo el cuerpo. El cuerpo del animal afectado puede presentar una
purulencia que asemeja papel de lija, pero que con el transcurso del tiempo
comienza la piel a desprenderse. Tambin suele atacar las branquias,
presentando en dicho caso cuadros bastantes crticos, pues adems de frotarse
contra el fondo y superficie duros, se presentan problemas respiratorios boqueo
en superficie. Los peces presentan movimientos lentos y se separan de los
cardmenes. (FAO, 2011)
Tratamiento. Se puede realizar con baos (inmersiones) en agua con sal comn
en una proporcin de 1 % (1g por cada 100 ml de agua) durante 10 minutos, con
repeticiones durante las siguientes semanas hasta que se observe una mejora.
Figura 10 Enfermedad de opacidad de la piel (Chilodonellasis).

36
Argulosis.
Esta enfermedad es denominada comnmente piojo de los peces de agua dulce,
infestando a peces nativos y cultivados en acuicultura. Los peces afectados al
inicio de la infestacin se frotan contra sustratos duros por la irritacin cutnea,
presentan aletas cadas y presentan nado violento en la superficie del estanque.
Con posterioridad aparecen puntos enrojecidos y se evidencian los parsitos. Esta
enfermedad puede producir una mayor mortalidad en alevines. (FAO, 2011)
Tratamiento. Los tratamientos con permanganato de potasio a razn de 2 a 3

mg/l de agua generan buenos efectos, pero para un control ms seguro, se deben
realizar prcticas de drenaje, secado y desinfeccin con cal viva de los estanques,
destruyendo todas las fases del ciclo de vida del parsito.
Figura 11 Piojo del pez de agua dulce (Argulosis).

37
Lerneasis.
En los peces aparecen sobre la superficie del cuerpo esta enfermedad, como una
varilla anclada que corresponde a una parte del cuerpo del ectoparsito, no es
raro que a ambos lado de la misma se presenten masas globulosas que
corresponden a los sacos ovgeros. El pez se ve desnutrido y enflaquece,
presentando movimientos natatorios rpidos, se frotan sobre las superficies de
sustrato que se encuentran en los estanques, tratando de desprenderse del
parsito. (FAO, 2011)
Tratamiento. Los tratamientos repetidos con sulfato de cobre son moderadamente

eficaces pero no erradican el problema. Lo mejor es el drenaje, secado y la
desinfeccin con cal viva para eliminar todas las fases, hasta inclusive los huevo.
Figura 12 Ejemplar de Lernaea anclado a la piel de un pez.

38
7.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS.
7.3.1 Saprolegniasis.
Es el ms importante de los agentes fngicos que ataca a los peces de agua
dulce, normalmente acta como un patgeno secundario de los peces enfermos o
que estn inmunodeprimidos por la presencia de otras afecciones o por
desnutricin. Presenta sntomas externos visibles, sean placas o copos
algodonosos de hongos. El pez infectado se aparta y nada aislado por los rincones
del estanque o cerca de la superficie respirando lentamente, se frota contra
sustratos duros. Su apetito est muy disminuido, tambin en algunas ocasiones se
observan laceraciones y desgarramiento de aletas, infectan las zonas ulceradas
producidas por la presencia de otras enfermedades como la furunculosis (lesiones
cutneas causadas por bacterias). (FAO, 2011)
Tratamiento. En peces enfermos se puede utilizar fungicidas como el

permanganato de potasio al 1% (10 g/l de agua) o el yoduro de potasio (0.5g/10 l
de agua). Sin embargo, lo ideal es la prevencin con buena calidad del agua y la
observacin rutinaria de los peces en cultivo.
Figura 13 Ejemplar con Saprolegniasis.
http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf
39
7.3.2 Branquiomicosis.
En los cultivo de peces de agua dulce es un padecimiento considerado de
importancia econmica por la mortandad que generan, alcanzando el 95% a las 24
horas de infeccin, pudiendo llegar el 100% de mortalidad en 48 horas. El nombre
comn con el que se conoce a esta enfermedad es de la putrefaccin de las
agallas. La enfermedad se presenta como cualquier otro padecimiento que ataca
las branquias, pero rpidamente se convierte en un problema generalizado, con
efectos devastadores. Las esporas atacan las branquias, extendindose
rpidamente sobre el tejido, produciendo un doble efecto de intoxicacin, por la
necrotizacin del rgano, producindose rpidamente la muerte. (FAO, 2011)
Tratamiento. El tratamiento se torna imposible en los estanques de produccin

por lo fulminante de la enfermedad, mientras que el control de los estanques
infectados se realiza con secado al sol y desinfeccin con cal viva, adems de
control de la calidad de agua.
Figura 14 Ejemplar con branquiomicosis

40
7.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS.
7.4.1 Pseudomonasis.
La enfermedad septicmica por Pseudomonas, se presenta a escala mundial y
son susceptibles a la enfermedad todas las especies de peces que viven en aguas
dulces y salobres. Esta infeccin se presenta con ms frecuencia en cultivos en
estanques cuando los peces estn estresados por una pobre condicin
medioambiental. La enfermedad se manifiesta con un curso agudo o crnico, con
lesiones hemorrgicas sobre la piel y tejidos internos, siendo esto ltimo lo ms
frecuente. Adems se presenta oscurecimiento de la piel, descamacin, ascitis
abdominal y exoftalmia. (FAO, 2011)
7.4.2 Aeromoniasis (Ascitis).

Lesiones.
La forma ulcerosa: Se observan mculas (motas) y lceras en la piel.
La forma asctica. Exoftalmia, notable hinchazn del vientre, ano inflamado y
prolapso del mismo, descamacin y aletas enrojecidas, congestionadas. Cavidad
visceral con lquido gelatinoso, sanguinolento, ocasionalmente maloliente, hgado
plido amarillo con manchas blanquecinas caracterstico e hiperemias. Rin
inflamado de consistencia pastosa. Bazo hipertrofiado, hemorrgico. (FAO, 2011)
La forma con ulceras y necrosis. Hgado hiperemico, hemorragia generalizada.
Tratamiento. Antibitico: Estreptomicina, sulfamidas por va oral en alimento (500

mg/kg de pez). Es poco efectivo cuando la enfermedad ha avanzado e infestado a
un porcentaje importante (>10% de los organismos del estanque); es preferible
eliminar el lote, para evitar la propagacin.
41
Figura 15 Ejemplares con las lesiones de Aeromoniasis.

7.4.3 Columnaris.
En el pez se aprecia sobre la piel manchas blanquecinas que dan lugar a un
rpido deterioro del lugar afectado con ulceraciones en un lapso de 24 horas, al
mismo tiempo las aletas pueden mostrarse lechosas y erosionadas. El
comportamiento del animal es tpico en esta enfermedad, visualizndose bloqueos
de los peces en la superficie. Pese a recibir el nombre de hongo bucal, este
microorganismo infecta todo el cuerpo, piel, branquias, rgano interno,
dependiendo de la virulencia del patgeno y a menudo se confunde con una
infeccin mictica, diferenciando de esta ltima por no presentar la estructura
algodonosa. (FAO, 2011)
Tratamiento. En los estanques de produccin, una vez instalada la enfermedad,

se torna muy difcil el control, debido a la extensin y volumen de los cuerpos de
agua, obligando al productor a tomar medidas drsticas como la eliminacin del
lote y secado y desinfeccin para su eliminacin.
42
Figura 16 Ejemplar con los sntomas de Columnaris.

7.5 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS.
7.5.1 Necrosis Pancretica Infecciosa.

Es una enfermedad que principalmente ataca a los alevines de truchas, pero es de
distribucin mundial y pueden infectar a peces continentales. Los peces se
presentan con inapetencia, ascitis, exoftalmia y prdida de equilibrio, adems las
heces se visualizan en forma de condenas unidas unos con otros. En la revisin
despus de la muerte suelen apreciarse el intestino con un exudado blanco y la
lesin apreciada es la necrosis e inflamacin del pncreas. Los niveles de
mortandad son muy altos, superiores a los 90 %, en los alevines, mientras que a
los peces de mayor edad disminuye su gravedad. (FAO, 2011)
Tratamiento para enfermedades producidas por virus. No se dispone de

tratamientos para dicha enfermedad, adems se recomienda en caso de presencia
de la patologa en un establecimiento el sacrificio de todos los animales existentes,
como as tambin de medida de desinfeccin de la explotacin.
43
8 COMERCIALIZACIN
La comercializacin de pescado tiene una ventaja en Colombia por ser el nico

pas que tiene costas sobre dos ocanos pacfico y atlntico lo que hace que
cuente con una zona marina potencialmente econmica en los cuales estn
presentes todos los tipos de ecosistemas marinos tropicales, cuya importancia en
trminos de produccin de bienes y servicios para el hombre y de su rol en el
funcionamiento y balance adecuado de la cuenca del Caribe y del ocano en
general, es indiscutible.
La participacin del Producto Interno Bruto (PIB) generado por el subsector

pesquero y acucola, frente al sector agropecuario en los ltimos diez aos, 1990
1999, se ha mantenido en 3,52%. Esto se refleja en el PIB Nacional donde el
aporte del subsector es del 0,51%. En la actualidad es uno de los pocos sectores
de la rama agropecuaria que presenta una balanza comercial estable y positiva.
Esto se debe indudablemente a que la pesca y la acuicultura se han proyectado
como una alternativa interesante para los inversionistas y campesinos del pas. La
produccin de estas actividades ha tenido un promedio de 160.000 toneladas,
siendo las capturas en la pesca industrial de un 55%, en la artesanal de un 25%
y en la acuicultura un 20%.
Tabla 2 Estructura de la actividad acucola y pesquera en Colombia

PESCA INDUSTRIAL
Es
la
extraccin
actividad
de
pesqueros
de La
pesca
recursos comprende
en
marinas.
PESCA ARTESANAL
continental Las especies cultivadas son

principalmente los camarones del gnero
aguas todas las aguas interiores. Penaeus, peces de aguas
Este
se Esta
actividad
caracteriza por el uso de exclusivamente

embarcaciones,
de
sistemas
ACUICULTURA
dotadas tanto
para
es continentales:
artesanal (Oreochromis),
tilapias
cachamas
la (Piaractus), trucha arco iris
mecnicos comercializacin como para (Oncorhynchus mykiss) y,
44
para la maniobra de las la
subsistencia.
Las en el caso de los moluscos
artes o redes y cuentan especies de mayor inters marinos, la ostra de mangle

con la infraestructura y los comercial son el bocachico, (Crassostrea rhizophorae).
equipos
para
conservacin
de
la valentn, bagre, cachama, El auge de la acuicultura se

los nicuro, capaz y doncella.
refleja en el crecimiento de
productos pesqueros. Por
la oferta total del sector, de
la alta participacin en el
manera que, a mediados de
total de las capturas, son
los ochenta, su aporte fue
importantes de resaltar la
del 3% y, a finales de los
industria
noventa, creci al 18 %.
de
atn
camarn
Fuente:
(UNIDO-FAO,
s.f)
disponible
en:
http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf
8.1 DEMANDA.
Las zonas en donde se presentan los mayores consumos son las costeras,
asentadas en las riberas de los ros, de vocacin acucola y en las principales
ciudades (Bogot, Cali, Medelln, Cartagena, Barranquilla, Bucaramanga y
Villavicencio). En otras regiones, el consumo es bajo, debido a la inconstancia y/o
insuficiencia de la oferta, el relativo alto precio de los productos pesqueros, en
comparacin con otros crnicos (vacunos, avcolas y porcinos) y la falta de
campaas de promocin del consumo, en el mbito nacional. El consumo de
productos pesqueros y acucolas ha aumentado paulatinamente en los ltimos
aos, debido a cambios en los hbitos del consumidor, quien reconoce sus altas
cualidades nutricionales, as como al incremento y diversidad de la oferta, tanto de
productos nacionales como importados. Entre 1993 y 1998, el consumo per cpita
creci de 3,8 a 6,5 Kg/ao, acercando a Colombia, cada vez ms, al promedio
latinoamericano de 9 Kg/ao (FAO, 1996). Pese al incremento del consumo, las
principales limitaciones son la insuficiente oferta nacional y el poco conocimiento del
45
consumidor sobre la variedad de productos disponibles en el mercado y las formas de

preparacin distintas al frito o asado. (UNIDO-FAO, s.f)
8.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA EN COLOMBIA.
En trminos generales la cadena en Colombia rene cinco actividades bsicas:

Proveedores de insumos, extraccin y cultivo, transformacin, comercializacin y
consumidores, que se constituyen en los eslabones de la cadena.
Figura 17 Los eslabones de la cadena de pesca en Colombia
Fuente:
(UNIDO-FAO,
s.f)
disponible
en:
http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf
En la descripcin de los eslabones de la cadena nos centraremos en los

eslabones que comprenden el proceso, la comercializacin, y los consumidores de
tilapia roja, trucha y cachama.
46
8.3 PROCESOS PARA LA TILAPIA ROJA, TRUCHA Y CACHAMA.

Actualmente en Colombia existen 5 plantas de proceso de productores pisccolas
que cuentan con el certificado del Invima de implementacin del plan HACCP,
requerido por los mercados internacionales, para la exportacin de productos de
estas caractersticas. Dos de estas plantas son de productores de truchas
ubicadas una en el Cauca y la otra en el Eje Cafetero. Las tres restantes son de
productores de tilapia roja, que se encuentran ubicadas en los departamentos de
Huila, Valle del Cauca y Tolima (El Espinal). La capacidad instalada de la planta
ubicada en el Huila permite procesar hasta 7.000 kilos por turno de tilapia entera.
Esto significa, que puede procesar para exportacin, a capacidad completa, cerca
de 350 toneladas por lnea de proceso en dos turnos al da. La planta ubicada en
el Espinal tiene una capacidad potencial hasta de 250 toneladas por mes del
producto y 20 toneladas mensuales de filete. La planta ubicada en el Valle posee
una excelente infraestructura para la produccin de filetes. En los departamentos
del Meta, Valle y Santander se hace necesario un esfuerzo conjunto entre los
productores y el Gobierno, que permita la construccin de plantas de proceso de
manejo colectivo, de tal manera que dicha produccin pueda destinarse a los
mercados de exportacin. (UNIDO-FAO, s.f)
8.4 COMERCIALIZACIN
En el mercado interno se puede determinar que existe el siguiente canal de

distribucin:
1. Plaza de las flores y/o red de fros de corabastos: Canal mayorista a

travs del cual se comercializa la mayora del producto que se vende al
detal.
47
2. Institucional: Comercializadores de pescado que dentro de su portafolio

tienen a la tilapia roja, trucha y cachama.
3. Intermediarios: Comercializadores, que por lo general son personas

naturales o sociedades de hecho, que intermedian entre el productor y el
comercializador institucional en volmenes importantes, encontrndose una
especializacin en la tilapia roja, trucha y cachama.
4. Cadenas de supermercados: Que por la calidad y oportunidad generan

negociaciones con caractersticas especficas. La competencia entre ellos
ha permitido que los productos se consuman no solo en lo nichos de
mercados tradicionales, como lo eran los estratos 1, 2 y 3, sino tambin en
los de 4, 5 y 6, que anteriormente no los consuman, por no existir una
oferta constante en los sitios en que estos estratos frecuentan realizar las
compras de sus alimentos. Se estima que actualmente la comercializacin
de estos productos por los supermercados representa, slo en la ciudad de
Bogot, cerca de un 35% del total de la oferta existente. Hasta hace tres
aos sta no era superior al 20%. Se espera que la participacin siga
incrementndose en los prximos aos, por el ingreso al mercado de
nuevos hipermercados y el mayor afianzamiento de los actuales.
5. Minoristas: Establecimientos de comercio como restaurantes y puntos de

venta de carne o pollo que adicionan en la oferta de sus productos la tilapia
roja, trucha y cachama.
6. Consumidor final.
En la actualidad algunos exportadores de trucha y tilapia, se encuentran

trabajando en la consolidacin de esfuerzos, para poder disminuir sus costos de
comercializacin en el exterior, compartiendo, en algunos casos, clientes comunes
48
y en otros por ejemplo, la participacin en ferias y eventos internacionales. Sobre

este caso se han realizado exportaciones en conjunto compartiendo espacio en
contenedores, permitiendo de esta forma optimizar los costos de fletes terrestres y
martimos. (UNIDO-FAO, s.f) .
En la mayora de los casos el producto se empaca en lonas de poliuretano, salvo

algunas compaas que empacan en cajas de cartn o, en algunos casos, el
cliente exige ese empaque. Algunos productores han montado infraestructura de
fro en los sitios de comercializacin, representada bsicamente en cuartos fros
de sostenimiento de producto y vehculos de reparto para atender la clientela. Esto
genera costos adicionales en el proceso de comercializacin, pero ha
representado el posicionamiento de algunas marcas en el mercado, hecho que ha
permitido elevar un poco el precio de venta del producto con respecto al de
referencia para la venta, que es el de la plaza de las flores y/o red de fros de
corabastos, que generalmente se tiene un diferencial en precio contra el
consumidor final de hasta un 50%. La principal amenaza que tienen los
productores nacionales para atender el mercado nacional se manifiesta en la
informalidad de la mayora de los agentes comercializadores, que encuentran
alternativas de producto en la importacin del mismo desde Ecuador, pas
productor a gran escala de tilapia roja, a precios inferiores a los de referencia en la
plaza de las flores. El producto se vende congelado y, afortunadamente para los
productores nacionales, hasta la fecha la calidad del mismo es muy inferior al
cultivado en el pas. Para la importacin de este producto el Gobierno colombiano
no exige ningn tipo de gravamen y est exento del IVA. (UNIDO-FAO, s.f)
8.5 CONSUMIDORES
En Colombia, como en todos los pases, con costumbres cristianas, se genera un
gran consumo en la poca de cuaresma y de semana santa. En dicho periodo, se
vende cerca del 20 al 30% de la produccin anual a unos excelentes precios. Se
49
puede decir que durante esta poca hace falta producto para vender. (UNIDO-FAO,
s.f)
8.5.1 Consumidores nacionales
Actualmente el mercado colombiano demanda Tilapia, cachama y trucha,

preferiblemente tallas que oscilan entre los 100 y los 500 gramos. El pas posee
las lneas genticas que garantizan esta tendencia del mercado. Tambin se
manejan las tallas por la longitud del animal, las que estn entre los 28 y 35
centmetros. La variedad demandada en Colombia para el caso de la trucha es la
trucha arco iris donde se busca obtener una coloracin roja de la carne. (UNIDOFAO, s.f)
8.5.2 Consumidores internacionales
La tilapia es muy popular dentro de los consumidores que gustan de un pez de

carne blanca y de sabor relativamente neutral, por lo que se considera que tiene
un enorme potencial comparado con el bagre de canal, que aunque firmemente
establecido, tiene una carne algo grasosa y puede ser reemplazado por la tilapia.
(UNIDO-FAO, s.f)
8.6 MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO PARA LA COMERCIALIZACIN
8.6.1 Sacrificio
El sacrificio de peces se puede realizar de diferentes modos teniendo en cuenta
las condiciones de almacenamiento y las exigencias del mercado de destino.
(FAO, 2014)
50
Golpe trmico:
La muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua fra- El cambio
brusco de la temperatura genera un choque trmico con lo que sobreviene en
pocos minutos su muerte siguiendo los siguientes pasos:
En un recipiente con agua aadir hielo en igual proporcin (50% agua y 50%
hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8C).
Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10 minutos)
hasta que se produzca la muerte, asegurndose de que los peces del fondo sean
los primeros en pasar a la siguiente etapa. (FAO, 2014)
Figura 18 Sacrificio de peces utilizando golpe trmico.
Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf
Golpe elctrico
Es la utilizacin de corriente alterna para generar un choque elctrico y producir la
muerte del animal. Este mtodo es el menos recomendado para su utilizacin en
las fincas rurales debido al riesgo que representa para el operador manipularlo.
Corte de istmo
En este mtodo se consigue una rpida salida de la sangre debido a la ubicacin
del corte que es entre las agallas. En este lugar la presin sangunea es muy alta
y se produce una salida casi completa de la sangre en poco tiempo, disminuyendo
51
el sufrimiento del animal. En el caso que se practique el fileteado del animal, la

utilizacin de esta tcnica es la ms recomendada consiguiendo un buen
sangrado, manteniendo las vsceras alejadas de la carne (para que no contamine
con el contenido). (FAO, 2014)
Figura 19 Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de cachama.
Decapitado
El corte total de la cabeza es otro mtodo que se utiliza para realizar el sangrado
de los peces, con este proceso se obtiene un total desagrado del animal al
seccionar los principales vasos sanguneos que llegan a la branquias impulsado
por el corazn. Es un mtodo muy eficaz para lograr una total evacuacin de la
sangre pero generalmente quedan daadas parte de la cavidad abdominal en el
proceso y puede generar contaminacin de la carne con el contenido de la misma.
Corte de cola
El desangrado se realiza por el corte de la vena caudal que transporta la sangre
luego de recorrer el circuito arterial. El efecto es normalmente bajo quedando
remanente de sangre en la carne debido a que la incisin se realiza en un lugar
donde la presin sangunea es muy baja. (FAO, 2014)
52
Figura 20 Desangrado por el mtodo de corte de cola en tilapia.
8.6.2 Presentacin del producto para comercializar
Entero fresco
En esta presentacin el pez conserva su anatoma y no se somete a ningn
procesamiento ni conservacin. En general se venden vivos preservndolos en
pequeas jaulas en el agua. Esta prctica tambin se utiliza en los pesque y
pague (pesca urbana) en donde el consumidor extrae de los estanques de pesca
su pieza y son comercializados en fresco. Esta forma de comercializacin
presenta la ventaja de no tener gastos de procesamiento, adems de que no
presenta mermas ya que no es eviscerado, con lo que se comercializa un peso
adicional equivalente al 10-15% del peso total. En este tipo de presentacin el
productor conseguir los mejores resultados econmicos, pues se conjugan en un
sitio todos los componentes de un negocio, los insumos, recursos humanos,
producto y el mercado, pero lamentablemente es un segmento de mercado muy
restringido. (FAO, 2014)
53
Figura 21 Pescado entero a la venta
Entero eviscerado congelado

El procesamiento es bsico en esta presentacin del pescado, donde se procede
al sacrificio con cualquiera de los mtodos descriptos ms arriba, seguidamente se
procede a la extraccin de las vsceras, para ser expuesto al pblico en forma
fresca o sometida a algn proceso de conservacin (enfriado, congelado) para
evitar el deterioro, de acuerdo al tiempo que transcurrir para la venta. Los
factores que determinan el tiempo en el que se deteriora el producto son: la
temperatura y la higiene del entorno, pudiendo influir en menor manera la especie,
el tamao, el desgaste en el momento de la captura hasta la muerte y la
alimentacin. Las ventajas que ofrece la exposicin del producto en esta
presentacin, es que el pez genera buen rendimiento y se logra comercializar con
un poco de procesamiento en mercados ms distantes obteniendo buenos
beneficios. El inconveniente en esta presentacin del producto es que los peces
de tamao pequeo presentan mucha espina y los clientes ya se tornan ms
exigentes y en ocasiones desalienta al consumo. (FAO, 2014)
54
Figura 22 Presentacin pescado entero, eviscerado y congelado
Molido
Los peces que presentan espinas intramusculares que estn fuertemente
adheridos a la carne, generando dificultad para la eliminacin manual de la misma,
son procesados con este mtodo para su presentacin en el mercado. El proceso
consiste en pasar por un molino de molienda fina la carne del pescado, con el fin
de triturar las espinas y lograr consumir el producto sin producir daos en boca.
Los clientes aprecian esta presentacin para la preparacin de hamburguesas,
bollito de pescado, empanadas, entre otras preparaciones. El inconveniente con
31 que tropiezan los productores para esta presentacin es la necesidad de contar
con el molino y el recurso humano para la elaboracin. El piscicultor cuenta para
su presentacin en el mercado, con esta alternativa de procesamiento para los
peces que presentan espinas intramusculares como la cachama (Piaractus
mesopotamicus), que con un costo relativamente bajo puede lograr utilizar ms
completamente el pescado (mejor rendimiento), logrando de esa forma un
beneficio mayor y la satisfaccin del cliente que tendr en su plato un producto de
calidad y sin espinas. (FAO, 2014)
55
Figura 23 Pescado molido sin presencia de espinas
Cortes especiales (costillas de cachama o pac)

En la presentacin en el mercado de la cachama (Piaractus mesopotamicus), en
especial los producidos de piscicultura, es habitual encontrar el corte denominado
tradicionalmente como costillar, en realidad el corte abarca tanto los costillares
como el lomo del pescado. En el proceso de extraccin de la carne solo se
excluyen los huesos de la columna vertebral, las espinas intramusculares del
dorso del lomo y la cabeza, generndose un corte sin espinas pequeas. (FAO,
2014)
Figura 24 Extraccin del costillar y costillar listo para mercado
56
Fileteado
Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen lminas longitudinales de
diferente grosor (filetes) de msculo sin espinas. Dicha tcnica es muy utilizada en
nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este
tipo de presentacin. El fileteado se practica tambin en el pac o cachama y
otras especies que se comercializan. Los rendimientos de filetes son relativamente
bajos (alrededor de 30 a 40% con relacin al peso del pescado entero),
dependiendo del tamao del ejemplar. Esta merma genera costos adicionales que
se traducen en un precio de venta ms elevado. La ventaja del fileteado para el
consumidor es la de disponer de un producto sin espinas, de excelente
presentacin a la vista, por lo que es altamente demandado. Para el productor.
Por su parte, los filetes ocupan un espacio relativamente pequeo que facilita la
exposicin en el mercado y abarata los costos de transporte y se ofrece con un
valor elevado. Para lograr esta presentacin, sin embargo, el productor requiere
instalaciones y equipamiento adecuados, como as tambin, de personal
entrenado para realizar el proceso. (FAO, 2014)
Figura 25arriba de Izq. a Der. Escamado y retirado de la piel; 17-18 abajo de

Izq. a Der. Fileteado y filetes listos para el mercado
57
En el fileteado existen dos formas de realizarlo, una de ellas sin eviscerado previo
solo se retira la piel y se obtiene el filete, y la segunda con eviscerado para evitar
contaminacin o rpida descomposicin. (FAO, 2014)
58
9 CONTROL DE CALIDAD
El trmino calidad es mucho ms amplio y complejo que el de inocuidad y tambin

es ms subjetivo, por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las
personas. En este caso, el concepto de calidad presupone llegar a un estndar
preconcebido. Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes
a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de
su especie. El trmino calidad implica un aspecto puramente comercial:
Satisfaccin de las expectativas del cliente. Muchas veces tambin se asocia la
calidad a factores tales como la rapidez de distribucin, la atencin al cliente o el
precio exacto (segn la oferta y la demanda del producto). Por ejemplo, un
consumidor puede decir que un camarn es de buena calidad cuando su tamao
es grande y uniforme, o que un pescado no le gusta por tener espinas, pero
ninguno de estos elementos est vinculado con la inocuidad; tanto uno como el
otro puede ser inocuo o no, independientemente de esta valoracin de calidad de
ese consumidor en particular. Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de
los pescados y productos pesqueros como en el de otros alimentos, se utilice el
trmino control de calidad en forma genrica, incluyendo los dos conceptos: el de
inocuidad y el de calidad. (Avdalov, s.f )
9.1 FRESCURA Y DETERIORGO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La musculatura de los peces vivos es estril, o sea libre de bacterias, pero tan
pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del ambiente
dndose inicio al fenmeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefaccin del
pescado. Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura
(catepsinas) como en los rganos digestivos, una vez cesada la actividad vital,
empiezan a digerir al propio pescado que las contiene, generando as dos
fenmenos importantes: por un lado la degradacin que ellas mismas producen y
59
por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefaccin invadan y
acten. Tanto las bacterias como las enzimas operan en funcin directa de la
temperatura, o sea que a mayor temperatura, ms rpida ser su actividad y ms
rpido el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado
se conservar fresco durante ms tiempo es la de 0 C. Los cambios post mortem
ms notorios ocurridos en el pescado desde el punto de vista sensorial incluyen:
aparicin del rigor mortis, cambios en la apariencia, color, olor y textura muscular.
Inmediatamente despus de la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y
con textura firme, los msculos se hallan en estado de relajacin; esta etapa se
conoce como pre-rigor mortis. Despus de unas horas, los msculos se contraen,
se vuelven inflexibles, duros y rgidos, instaurndose la etapa de rigor mortis.
Cumplidas algunas horas, los msculos retoman su estado de relajacin, entrando
en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes los
procesos de descomposicin. El tiempo transcurrido entre la muerte y la
putrefaccin depende de varios factores tales como: la especie, el tamao, la
alimentacin, el mtodo de captura, la manipulacin y, fundamentalmente, la
temperatura de almacenamiento. As, por ejemplo, un pescado que es mantenido
en condiciones ptimas de refrigeracin, almacenado a 0 C con abundante hielo,
tiene una duracin de 15 das; sin embargo, se descompondr mucho ms
rpidamente, en apenas muy pocas horas, si es dejado a temperaturas superiores
a los 10 C. por tal motivo la mejor forma de mantener la vida til del pescado y
prolongarla es la refrigeracin con hielo de inmediato. (Avdalov, s.f )
60
Tabla 3 Tiempo de deterioro del pescado en funcin de la temperatura
Fuente: (Avdalov, s.f ) disponible en:

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/man
ual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf
Por otro lado las etapas de deterioro del pescado se clasifican como se muestra
en la tabla 4.
Tabla 4 Etapas del deterioro del pescado
Fuente: (Avdalov, s.f ) disponible en:
61
9.2 CARACTERISTICAS DE PESCADO DETERIORADO O FRESCO

SENSORIAL
Los
sntomas
de
deterioro
de
un
pescado
se
identifican
observando
detenidamente el pescado, as se puede detectar la presencia de descomposicin,

ya que sta se muestra con una serie de cambios o alteraciones sensoriales que
podemos reconocer en distintos rganos como la piel, los ojos, las branquias, el
msculo y los rganos internos las cuales se describen en la tabla 5. (Avdalov, s.f
)
Tabla 5 Caracteristicas de pescado fresco y deteriorado.
Fuente:
(Avdalov,
s.f
disponible
en:
62
9.3 REQUISITOS PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE

CALIDAD EN LA ACUICULTURA
9.3.1 Seleccin del lugar
Los cultivos debern localizarse en reas donde el riesgo de contaminacin por

factores qumicos, fsicos o microbiolgicos sea mnimo y donde estos eventuales
peligros puedan controlarse. Los suelos donde se construyan los estanques no
debern contener bajo ninguna circunstancia niveles de contaminacin que
puedan afectar a las especies cultivadas. (Avdalov, s.f )
9.3.2 Suministro y calidad del agua
El agua y su calidad son un aspecto fundamental en el momento de decidir dnde

iniciar un emprendimiento en acuicultura. Por ello, para garantizar la calidad del
producto deben ser analizadas las principales fuentes de abastecimiento (agua
fretica, agua de lluvia, agua de riego, agua de cuerpos de agua naturales y
artificiales). Algunas de las caractersticas fisicoqumicas ms importantes que
deben ser consideradas son: temperatura, turbidez, color, estratificacin, pH,
oxgeno disuelto, acidez, alcalinidad, salinidad, dureza total, nitrgeno, fosfatos,
silicatos, cloruros, cloro, demanda biolgica de oxgeno, demanda qumica de
oxgeno, etc. Otro elemento muy importante que debe tenerse en consideracin es
la eventual contaminacin del agua que ser utilizada en los cultivos. La presencia
de plaguicidas, pesticidas, fertilizantes, descargas industriales o de industrias
mineras y otros posibles contaminantes pueden ser potencialmente peligrosos,
tanto para la supervivencia de las especies cultivadas, como para los
consumidores de los productos pesqueros elaborados con esos especmenes
contaminados. (Avdalov, s.f )
63
9.3.3 Sanidad de los peces
La higiene y sanidad de los estanques donde se cran los peces tienen un efecto
directo en la salud de los mismos y en la salud pblica. El mal mantenimiento y la
falta de control favorecen las patologas de los peces, mariscos y crustceos
cultivados, con los consecuentes perjuicios sanitarios y econmicos. Diversos
agentes pueden ser causantes de enfermedades en los peces: parsitos,
bacterias, virus, hongos, protozoos, as como factores ambientales y nutricionales.
Existen diversas maneras de realizar el control de las enfermedades de los peces:
inmunizacin, aumento de la resistencia natural, mejoramiento gentico, adems
de las medidas de higiene, profilaxis y desinfeccin. (Avdalov, s.f )
9.3.4 Suministro de alimentos

El alimento brindado a los peces para su crecimiento y desarrollo puede presentar
peligros potenciales para la salud humana al ser vehculo de contaminacin
qumica (pesticidas, micotoxinas, microorganismos patgenos y residuos de
antibiticos). Los alimentos deben ser adquiridos y utilizados antes de su fecha de
vencimiento y deben almacenarse en reas secas especialmente destinadas a esa
finalidad. Los alimentos deben ser etiquetados apropiadamente y debe conocerse
exactamente su composicin. (Avdalov, s.f )
9.4 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP APLICADOS A LA ACUICULTURA

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, en espaol: Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos), se considera una responsabilidad del propio
sector productivo o industrial. El control higinico sanitario de los alimentos, y por
lo tanto del pescado y de los productos pesqueros, ha sufrido una profunda
64
transformacin en los ltimos aos como consecuencia de la elevada incidencia

de las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) que an hoy son una de
las principales causas de enfermedad y mortalidad en muchos pases.
El sistema HACCP puede ser definido como un procedimiento sistemtico utilizado

para controlar el proceso de elaboracin de un alimento determinado, con el fin de
proveer un control continuo que se implementa paso a paso. Un programa de
control basado en el sistema HACCP enfatiza el rol de la industria en la
prevencin de los peligros desde la captura o cosecha hasta que el producto llega
al consumidor.
Los siete principios bsicos del sistema HACCP son los siguientes:
1. Evaluar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto e higiene
del alimento y sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, cosecha,
produccin, materia prima e ingredientes; el procesamiento, manufactura,
empaque, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin culinaria y
consumo final del mismo.
2. Identificar los puntos de control y determinar cules de ellos son crticos.
3. Establecer los lmites crticos que deben ser reunidos en cada punto crtico
de control identificado (PCC).
4. Establecer procedimientos para vigilar o monitorear cada punto crtico de
control.
5. Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas cuando haya
una desviacin (no conformidad) durante la vigilancia de los PCC.
6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP est
funcionando correctamente.
7. Establecer sistemas de registros que documenten todas las operaciones
del plan HACCP.
65
CONCLUSIONES
Conclusiones del desarrollo de proyecto. Por ejemplo, puede haber una conclusin
por cada objetivo inicial propuesto. Para ms informacin puedes consulta:
http://normasicontec.org/conclusiones-con-normas-icontec/
66
BIBLIOGRAFA
Avdalov, Nelson. s.f . infopesca.org. Manual de control de calidad de los productos de la
acuicultura. [En lnea] s.f . [Citado el: 24 de mayo de 2015.]
http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/manual-decontrol-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf.
Bonilla, jairo rojas. 2006. datateca.unad.edu.co. [En lnea] 2006. [Citado el: 25 de mayo
de 2015.]
FAO. 2014. fao.org. MANUAL BSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE
PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA. [En lnea] 2014. [Citado el: 20 de MAYO de 2015.]
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La cadena de alimentos balanceados para animales (ABA) . H, Martinez y G, Acevedo.
2004. Bogot- Colombia : Agrocadenas , 2004.
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http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf.
FAO. 2003. El papel de la acuicultura en la mejora de la seguridad alimentaria y la
nutricin: Comit de Seguridad Alimentaria Mundial. Roma, Italia.
FAO. 2002. Visin general del sector acucola en Colombia: Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Bogot, Colombia.
Federacin Colombiana de Acuicultores, FEDEACUA. 2001. Diagnstico sectorial para el
cultivo de la tilapia y cachama. Fedeacua, Colombia.
Castillo, L. 2003. Tilapia roja: una evolucin de 22 aos, de la incertidumbre al xito.
Martnez, H. 2005. La cadena de la piscicultura en Colombia: una mirada global de su
estructura y dinmica: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot D.C., Colombia.
67

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GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA EN

ANGYELINA GULLIEN LOPEZ

GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA EN

ANGYELINA GULLIEN LOPEZ

Materias primas agropecuarias

MAURICIO EDUARDO CONTRERAS

Ingeniero de Produccin Agro Industrial

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.)

3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA (Colossoma

3.5 CARPA COMN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys

4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

4.3 ALIMENTOS COMPLETOS

5.1.1 Manejo de los reproductores en cautiverio ...................................................... 19

5.2.1 Reproduccin natural. ...................................................................................... 21

6 SISTEMA DE MANEJO ................................................................................................ 24

6.1.1 Extensiva ......................................................................................................... 24

6.2.1 Temperatura .................................................................................................... 26

6.3.1 Fuente de Agua ............................................................................................... 28

7.1.1 Cambios bruscos de temperatura. ................................................................... 32

7.2.1 Enfermedades producidas por parsitos. ......................................................... 34

7.3.1 Saprolegniasis. ................................................................................................ 39

7.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS.

7.4.1 Pseudomonasis. .............................................................................................. 41

7.5.1 Necrosis Pancretica Infecciosa. ..................................................................... 43

8.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA EN COLOMBIA.

8.3 PROCESOS PARA LA TILAPIA ROJA, TRUCHA Y CACHAMA.

8.5.1 Consumidores nacionales ................................................................................ 50

8.6.1 Sacrificio .......................................................................................................... 50

9.2 CARACTERISTICAS DE PESCADO DETERIORADO O FRESCO SENSORIAL 62

9.3.1 Seleccin del lugar........................................................................................... 63

alimentacin, reproduccin y sanidad de las especies), ha crecido de manera

En la actualidad, el pas cuenta con 88 plantas de proceso con una capacidad de

La produccin nacional de peces de cultivo concierne, principalmente, a las

49% de la actividad pisccola, mientras la cachama y la trucha han constituido el

2.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar los procesos para la comercializacin y el control de la calidad de la

3.1 TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss).

Figura 1 Principales truchas arcoris comercializadas en Colombia

3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.)

Figura 2 Izquierda, tilapia roja; derecha, tilapia plateada

3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA

La carne de estos peces

es muy apetecida y por esto mismo se los est

Figura 4 Bagre rayado

3.5 CARPA COMN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys

Figura 5 Izquierda, carpa comn o espejo; derecha, carpa plateada

Fuente: (Aquipesca, 2015). Disponible en: http://www.aquipesca.com/pescacarpas-cordoba/pesca-carpas-cordoba.html

Fuente: Modificado de (Romero, 2011)

4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

vegetales terrestres: hierbas, legumbres, hojas y semillas de arbustos y

plantas acuticas: jacinto acutico, lechuga acutica, lenteja de agua.

pequeos animales terrestres: lombrices, termitas, caracoles.

animales acuticos: gusanos, renacuajos, ranas, peces de descarte.

arroz: quebrado, pulido, salvado, cscaras.

trigo: harinilla, salvado.

maz: pienso de gluten; harina de gluten.

tortas oleaginosas de la extraccin de aceite de semillas de mostaza, coco,

caa de azcar: melazas, tortas de filtrado, bagazos.

desechos de cerveceras y levadura.

desechos de mataderos: asaduras (menudillos), sangre, contenido del

crislidas de gusanos de seda.

estircol: de gallina y de cerdo.