DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES (SALES MINERALES)

1.- OBJETIVO:
Conocer la tcnica de determinacin de cenizas en seco y el uso de la mufla, as
como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra de galleta
vainilla
2.- FUNDAMENTO
La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se
obtiene luego de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas
temperaturas de ignicin y oxidacin. Siendo este residuo de naturaleza
inorgnica compuesta por sustancias minerales.
3.- MARCO TEORICO
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la
materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que
se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula
como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido
en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno
mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es
interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden
representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.
Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay
que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la
muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e
interaccin entre los constituyentes qumicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de
algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones

derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas
insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o
permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.
Importancia de la determinacin de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable.
Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos
productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems,
el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que
presenta.
Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de
inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.
Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere
la presencia de algn adulterante inorgnico.

El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a

temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han
recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda).
El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En
frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.
Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones
orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato,
cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden
encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos,
pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse
formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de
cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.

CONCLUSIONES
Determinamos cuantitativamente las cenizas de la muestra galleta vainilla
resultando Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de que
pueden influir en dicho resultado.
Seguimos la metodologa correcta haciendo taradas y clculos para la muestra
(galleta vainilla)

BIBLIOGRAFIAS
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-DeCenizas/1237276.html