Modificri care se produc n carnea de pete n procesul de srare

Modificrile care au loc n carnea petelui n procesul de srare sunt: fizice, biochimice,
histologice i microbiologice.
Principala modificare fizic const n schimbarea masei petelui,ca urmare a:
- pierderilor de ap (datorit deshidratrii);
- pierderilor de proteine solubile i substane extractive azotate i neazotate;
- difuziei srii n masa petelui.
Modificarea greutii este dependent de urmtorii factori:
- cantitatea de sare adugat la srarea uscat sau concentraia saramurii;
- temperatura la care se face srarea crnii;
- calitatea srii;
- metoda de srare;
- durata srrii;
- calitatea materiei prime.
Practic, cantitatea de ap eliminat din pete la srare este mai mare (de cca.trei ori )
dect cantitatea de sare care difuzeaz n carne, astfel nct masa petelui se micoreaz n
funcie de specie i condiiile de srare cu 8 - 22%.
Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat. Cu ct concentraia saramurii
sau cantitatea de sare adugat sunt mai mari, cu att pierderile n greutate sunt mai mari,
datorit extragerii unei cantiti mai mari de ap.
Temperatura. Prin creterea temperaturii se mresc pierderile de proteine solubile i alte
substane extractive din carnea petelui, care trec n tuzluc. La temperaturi ridicate, exist
pericolul dezvoltrii microorganismelor, de aceea se limiteaz temperatura de srare n domeniul
5 - 7C.
Calitatea srii. Cu ct cantitatea de balast din sare (CaCl2 i MgCl2) este mai mare, cu
att randamentul n produs finit va fi mai mic, impuritile respective mpiedicnd difuzia srii n
esutul muscular de pete.
Metoda de srare. La srarea umed, randamentele n produs finit sunt mai bune dect la
srarea uscat, deoarece n timpul srrii umede, carnea pierde n greutate numai n primele dou
stadii de srare, dup care greutatea ncepe s creasc, datorit creterii coninutului de sare n
carne; pierderile de substane extractive sunt ns mai mari fa de srarea uscat, ele situndu-se
n limitele de 1 - 5%. La srarea uscat, randamentele n produs finit sunt mai mici, deoarece
pierderile de ap sunt mai importante. La srarea uscat acumulrile de tuzluc i pierderile de ap
sunt dependente de doza de sare adugat i de specia petelui. Componentele principale ale
tuzlucului sunt sarea, apa, proteinele solubile n saramur, grsimea i substanele extractive
azotate i neazotate.
Cele mai sensibile la aciunea srii sunt proteinele sarcoplasmatice care sufer procese de
depolimerizare i de agregare.

Proteinele miofibrilare ale petelui srat imediat dup pescuire i pstreaz mai bine
extractibilitatea dect proteinele miofibrilare din carnea petelui srat dup o prealabil
refrigerare.
Modificrile biochimice se refer la procesele de glicoliz i autoliz. Nu se recomand
srarea petelui aflat n faza de autoliz.
Prin srarea petelui imediat dup pescuire, viteza de degradare glicolitic a glicogenului
se micoreaz n prezena srii i se mrete viteza de degradare pe cale amilolitic. Aceast
modificare este determinat de denaturarea unor proteine sarcoplasmatice cu funcii enzimatice
(n special a celor cu aciune glicolitic), sub aciunea srii, care manifest efect de "salifiere"
asupra proteinelor. De asemenea inhibarea acestui proces de glicoliz este consecina aciunii
srii i asupra ATP-azei (Na+ accelereaz degradarea ATP-ului prin activarea miozinATP-azei).
Rezult c i deplasarea pH-ului spre domeniul acid va fi mai lent dect n condiii normale
(pH-ul crnii de pete srate imediat dup pescuire este mai ridicat dect pH-ul crnii de pete
srate dup refrigerare). Sarea inhib de asemenea activitatea enzimelor proteolitice, activnd
ns lipazele.
Modificrile microbiologice. Constau n efectul bacteriostatic i bactericid pe care-1
manifest sarea asupra unor microorganisme, n special asupra bacteriilor patogene de tipul
Salmonella i a stafilococilor. Aciunea conservant a srii este accentuat dac aceasta se
utilizeaz n asociaie cu azotitul de sodiu, aciunea bacteriostatic i bactericida a nitritului fiind
condiionat de nivelul de nitrit adugat, de pH-ul substratului, de temperatur i de prezena
aditivilor cu efect sinergic.