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INDICIE
1.
Conocimientos Profesional
1.1
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.5
tica profesional
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Microbiologa
Las bacterias
Las levaduras
Higiene
Principios de almacenaje
2.
Gestin y Equipamiento
2.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
Brigada de cocina
Jerarqua
Los partidos
Organizacin de una cocina
Construccin de la cocina
Fuentes de calor
Aparatos de coccin
Maquinas de cocina
El sistema GN
Los materiales de fabricacin para batera y
utensilios de cocina.
La batera de cocina
Herramientas y accesorios de cocina
Los trminos culinarios
3.1
3.2
3.3
3.4
4.
Conocimientos Culinarios
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.5.1
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
Historia de la gastronoma
Procesos qumicos relacionados a la cocina
Mtodos de conservacin
Mtodos de coccin
Los fondos
Derivados de los fondos
Los potages
Las salsas
Tcnicas de cortes
Las ensaladas
Preparaciones en base a papas
ndice
1.1
Conocimientos Profesionales
TICA PROFESIONAL
La conciencia laboral
.
.
2.
Respetar
los
seres
vivos.
(alimentos de origen animal.)
Emplear de preferencia producto
regional o nacional; adaptarse a
las ofertas estacionales.
Confeccionar comidas que sean
sanas y sabrosas para todo el
mundo.
Utilizar con moderacin la energa
y todos los elementos con el cual
la fabricacin necesita un gasto
energtico.
Utilizar productos de limpieza
biodegradables.
Seleccionar los desechos para
poder reciclarlos.
Ahorrar al mximo el agua.
3.
4.
5.
La colaboracin
Todos
somos
ms
o
menos
egocntricos. El egocentrismo es el
enemigo de la colaboracin. Las
condiciones
esenciales
para
el
funcionamiento
de
un
equipo
(Teamwork) se resumen en pocas
palabras.
Tolerancia: Reconocer la personalidad
de cada individuo.
Objetividad: No ser prejuicioso, no
dejase influenciar sin primero hacer su
propio anlisis.
6.
7.
8.
1.2
Conocimientos Profesionales
ARTCULO 7.- Al
solicitar la
autorizacin para la instalacin de un
establecimiento, el interesado deber
presentar, segn corresponda:
a) autorizacin municipal de acuerdo
a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e
instalaciones sanitarias a escala de la
misma;
c) croquis de los sistemas de
eliminacin del calor, olor o vapor y
sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos
de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad
sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.
ARTCULO 24.- Los edificios e
instalaciones debern proyectarse de
tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones
higinicas y se garantice la fluidez del
proceso de elaboracin desde la llegada
de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado,
asegurando adems, condiciones de
temperatura
apropiadas
para
el
1.3
Conocimientos Profesionales
MICROBIOLOGA
La microbiologa es la ciencia
encargada del estudio de los
microorganismos,
seres
vivos
pequeos, tambin conocidos como
microbios. Se dedica a estudiar los
organismos que son slo visibles a
travs
del
microscopio.
Son
considerados microbios todos los seres
vivos microscpicos, estos pueden
estar constituidos por una sola clula
(unicelulares), as como pequeos
agregados celulares formados por
clulas equivalentes (sin diferenciacin
celular); estos pueden ser eucariotas
(clulas con ncleo) como los hongos y
(clulas sin ncleo definido) como las
bacterias. Sin embargo la microbiologa
tradicional
se
ha
ocupado
especialmente de los microorganismos
patgenos entre bacterias, virus y
hongos,
dejando
a
otros
microorganismos en manos de la
parasitologa y otras categoras de la
biologa.
Aunque
los
conocimientos
microbiolgicos de que se dispone en
la actualidad son muy amplios, todava
es mucho lo que queda por conocer y
constantemente se efectan nuevos
descubrimientos en este campo. Tanto
es as que, segn las estimaciones ms
habituales, slo un 1% de los
microbios existentes en la biosfera han
sido estudiados hasta el momento. Por
lo tanto, a pesar de que han pasado
ms de 300 aos desde el
descubrimiento
de
los
microorganismos, la ciencia de la
microbiologa se halla todava en su
infancia en comparacin con otras
disciplinas biolgicas tales como la
zoologa, la botnica o incluso la
entomologa.
Histricamente, los microorganismos
han sido vistos de manera negativa a
causa de su asociacin con muchas
enfermedades humanas. Sin embargo,
los microorganismos patolgicos son
un porcentaje muy minoritario dentro
del total de microorganismos, la
mayora de los cuales desempean
papeles absolutamente imprescindibles
y que de no existir haran inviable la
vida en la Tierra. Algunos ejemplos son
las bacterias que fijan el nitrgeno
Uso
Conocimientos Profesionales
Bacterias
que no
producen
enterotoxina pero son invasivas
del intestino y provocan colitis
(inflamacin del intestino grueso)
y cuadros similares a una sigelosis
(disentera bacilar) con fiebre,
escalofros, dolores de cabeza,
espasmos abdominales y diarrea,
entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos
en los que se ha desarrollado un
intenso crecimiento bacteriano, bien
por una fuerte contaminacin o por
una conservacin inadecuada. La
prevencin pasa por el control de los
alimentos
frescos
en
origen,
principalmente leche y carne; la
vigilancia
de
una
posible
contaminacin
posterior
y
la
recontaminacin de los alimentos ya
higienizados.
Finalmente,
la
refrigeracin impedir la multiplicacin
de los posibles ECE presentes en los
alimentos.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La intoxicacin de origen alimentario
ms frecuente la produce la ingestin
de la toxina que aparece por el
crecimiento en los alimentos de ciertas
cepas de S. Aureus. Se trata de una
enterotoxina que causa gastroenteritis
al poco tiempo de ser consumida (de
dos a cuatro horas) con vmitos,
diarrea e inflamacin de la mucosa
gstrica e intestinal. El microorganismo
es un estafilococo, es decir, una
bacteria con forma redonda que crece
normalmente en masas similares a
racimos de uvas en medio slido,
dando al alimento una coloracin
amarilla dorada (aunque algunas cepas
son incoloras), de ah el nombre de
Aureus.
A pesar de su amplia distribucin y a la
facilidad con la que llega a los
alimentos, sus efectos son agudos y
aparatosos pero remiten rpidamente.
Staphylococcus
Aureus
es
un
microorganismo muy resistente a las
condiciones
ambientales,
y
extremadamente difcil de erradicar, y
convierte a los manipuladores de
alimentos en los principales agentes de
su rpida extensin. El fro impide que
la bacteria forme la toxina que
Conocimientos Profesionales
principales
alimentos.
focos
de
infeccin
en
SALMONELLA
La salmonella es una de las bacterias
ms mediticas y conocidas. A ella se
le
atribuyen
muchas
de
las
toxiinfecciones alimentarias, algunas
inmerecidamente. Se trata de una
enterobacteria que puede llegar a
contaminar el agua y los alimentos de
origen animal especialmente huevos,
aves y crnicos, y que al multiplicarse
en
condiciones
adecuadas
de
crecimiento
durante
el
tiempo
suficiente alcanza una dosis tal que al
ingerirse produce una patologa
llamada salmonelosis. Slo a travs del
control de alimentos en origen y de
unas buenas prcticas de manipulacin
en toda la cadena se puede reducir la
incidencia y llegar a su erradicacin.
1.3.2
LAS LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de
los diversos hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por
su capacidad para
realizar
la
descomposicin
mediante
fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares
o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Una de las
levaduras ms conocidas es la especie
Saccharomyces
Cerevisiae.
Esta
levadura tiene la facultad de crecer en
forma
anaerobia
realizando
fermentacin alcohlica. Por esta razn
se emplea en muchos procesos de
fermentacin industrial, de forma
similar a la levadura qumica, por
ejemplo en la produccin de cerveza,
vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc.
Variedades y uso
Conocimientos Profesionales
HIGIENE
.
Limpieza general
La temperatura de ebullicin o
coccin, aplicada durante un
determinado tiempo, es capaz de
eliminar todos los patgenos que
pueden encontrarse
en
los
alimentos. Sin embargo, existe el
peligro de que el alimento se
recontamine si se deja enfriar de
forma lenta y sin tapar. Por eso
hay que cocer y alcanzar elevadas
temperaturas.
Cada vez que se deba probar un
alimento para rectificar el punto
1.5
Conocimientos Profesionales
Almacenaje
secos:
de
los
productos
Almacenaje en el refrigerador:
Los productos cocidos o los
productos al cual se sac del
envase deben estar guardados en
recipientes tapados, con el nombre
y la fecha.
Controlar
peridicamente
el
termmetro del refrigerador.
Temperaturas recomendadas:
- Carnes:
0C; 2C
- Pescado y crustceos: -1C; 0C
Guardarlos encima de hielo en
escamas.
- Lcteos y huevos:
+1C;+3C
- Verduras y frutas:
+3C;+6C
Cuando
se
guardan grandes
pedazos de carne se debe tener
cuidado que no est expuesto a
una circulacin de aire directo.
No
almacenar
productos
directamente en el suelo.
Hacer una limpieza peridica del
refrigerador; anotar todos los
despachos de llegada de los
productos para poder usar lo ms
antigua primero. Lo que se
almacena primero se saca primero.
Controlar peridicamente el estado
de los alimentos.
Los productos lcteos y los
pescados y crustceos deben estar
guardados en un refrigerador nico
para los efectos.
.
Controlar la fecha de expiracin de
los productos (vencimientos).
Almacenaje de los productos
congelados:
Almacenar sin demoras los
productos congelados en un
congelador con temperatura de
-20C.
Envolver
metdicamente
los
alimentos congelados para evitar
las quemaduras por hielo.
Limpiar
el
congelador
mensualmente para sacarle el hielo.
Planificar el retiro de los productos
para evitar una perdida de fro.
Cuando se limpie el congelador
transferir los alimentos a otro
congelador.
Rotular la fecha en los productos;
lo que se almacena primero se
saca primero.
Tiempo de conservacin (en meses):
- Cerdos:
- Pan:
- Quesos:
- Pescado y crustceos:
- Embutidos:
- Verduras y frutas:
- Aves y vacunos:
1a4
1a4
1a4
1 a 12
1 a 12
1 a 12
1 a 12
2.1
Gestin Y Equipamiento
LA BRIGADA DE COCINA
.
7. Supervisar la cocina a la hora del
servicio.
8. Asesorar a la gerencia en la compra
de los equipos.
9. Responsable directo de la formacin
del aprendiz.
10. En muchos casos ser responsable,
en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc.
Segundo Chef
Le sous Chef
****
El Sous Chef releva al Chef en su da de
descanso. Es la mano derecha del Chef
y su labor principal es de supervisar el
funcionamiento de la cocina para que
funcione de acuerdo a las instrucciones
del Chef. En las grandes cocinas puede
haber varios
Sous
Chefs,
con
responsabilidades
especficas,
as
como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc.
En un momento dado y en la ausencia
permanente del Chef, uno de los Sous
Chefs ser el indicado para ser
promovido.
Jefe de partida
LA JERARQUA
Le Chef de Partie
***
Es responsable de su seccin.
Generalmente en la jerarqua de
cocina, el Chef Saucier es el que le
sigue al Sous Chef y el Chef Garde
Manger, quien es responsable de
preparar ciertas materias primas para
otras
partidas
se
considera
Chef de cocina
generalmente de mayor rango que
Le Chef de cuisine
*****
otros Chefs de partida, con la
En establecimientos de gran volumen, excepcin del Chef pastelero, a quien
las labores del Chef de cocina son se le considera un especialista. El Chef
mayormente
administrativas. de partida organiza su propia seccin y
Solamente
en
establecimientos delega ciertas labores a su asistente.
menores sera necesario que el Chef
Asistente de Chef de Partida
estuviese directamente involucrado con
la coccin de alimentos.
Le Commis
**
Sus funcione son:
1. La organizacin general de la cocina. El Chef de Partida es asistido por uno o
asistentes,
dependiendo
2. Elaborar y componer los mens. ms
3. Hacer los pedidos de materia prima. del trabajo de una partida en particular,
4. Ser responsable por la rentabilidad por ejemplo; la partida de vegetales es
ms grande y ms activa que la de
de la cocina.
pescado, por lo tanto, tendr ms
5. Contratar personal.
6. Capacitar a su personal.
asistentes. El 1er commis ser capaz
de responsabilizarse por una buena
cantidad del trabajo de su partida y de
Dentro de la cocina la jerarqua es
indispensable para poder obtener un
trabajo eficiente. En una cocina
tradicional convencional se conforma
de la siguiente manera:
.LAS PARTIDAS.
El Chef salsero
Le Chef Saucier
****
El Chef Salsero prepara todos los platos
fuertes (entres), eso quiere decir,
todas las carnes, aves, res, y caza que
no van asados o a la parrilla. Eso
incluye todos los platos compuestos,
como
vol-au-vents,
braseados,
estofados, salteados, etc. Pescados y
mariscos con sus correspondientes
salsas, adems de las salsas Bechamel,
Holandesa, con la excepcin de los
pescados fritos o grillados. Tambin
prepara las guarniciones para todos los
platos, as como sus correspondientes
salsas. De ah su importancia en la
jerarqua de la cocina.
El Chef Asador
Le Chef Rtisseur
***
Es responsable por todas las carnes
asadas al horno, a la plancha, a las
Le Chef Entremettier
**
Todos los vegetales y papas, en todos
los estilos, que no sean papas fritas a
la francesa. Los platos de huevos y
harinas
son
tambin
su
responsabilidad; lo mismo que las
guarniciones vegetales de los platos
fuertes. En algunas cocinas esta partida
tambin cocinar los "souffls" y los
"crpes" salados.
El Chef Porcionador
Le Chef Garde-Manger
*
Es el nmero cuatro en la jerarqua de
la cocina. Su partida es responsable de
todos
los
productos
altamente
perecederos y delicados. Su labor
principal es porcionar y preparar los
alimentos que se cocinan en otras
partidas. Eso incluye la preparacin de
aves y animales de caza. En
establecimientos
menores,
ser
responsable tambin de la preparacin
de todas las carnes. En su partida, y
bajo su direccin, habr un Chef
responsable de porcionar y filetear los
pescados y mariscos.
Todas las sopas y cremas fras, los
platos de huevos, pescados, carnes y
aves son decorados y servidos por esta
partida. Este trabajo lo hace un Chef de
cocina fra (Chef du Froid) a quien le
corresponder ciertas labores de
coccin y estar bajo el mando del
Chef Garde- Manger.
Los sndwiches y ciertos pasantes para
ccteles, as como "Bouches" y
"canaps"' se hacen en esta seccin.
Los entremeses (hors D'oeuvres), y
ensaladas se hacen por un Chef Hors
d'oeuvrier en un lugar aparte pero
tambin bajo el mando del GardeManger. Todas las salsas fras se
preparan en esta seccin, lo mismo que
las ostras, quesos, y frutas.
Gestin Y Equipamiento
El Chef Pastelero
Le Chef Ptissier
Le Chef Poissonnier
Le Chef Potager
Le Boucher
El Panadero
Le Boulanger
Le Chef Tournant
Le Chef de Garde
Le Chef de Nuit
Le Communard
Gestin Y Equipamiento
El Chef de Parrilla
Le Chef Grillardin
Le Chef Trancheur
Le garon de cuisine
Lavaollas
Plongeur
Despachador o cantador
2.2
ORGANIZACIN DE LA COCINA
armonioso
de
las
1. La cocina convencional
2. La cocina de produccin
terminacin combinada.
3. La cocina de produccin
terminacin separada.
6. Cocina industrial.
Planificacin
Compras
Almacenaje
del
3. Equipamiento
de
maquinara
adaptado a la dimensin del
establecimiento.
5. Cocina
food).
de comida
La cocina convencional
rpida
(fast
Mis en place
Terminacin
Montaje
Servicio
La cocina de produccin
terminacin combinada
y
.
Gestin Y Equipamiento
Planificacin
Compras
Almacenaje
Mis en place
Conservacin
Terminacin
Montaje
Servicio
La cocina de produccin
terminacin separada
y
.
Planificacin
Compras
Almacenaje
Cocina industrial
Cocina experimental
Conviene
a
los
grandes
establecimientos u hoteles que tienen
una cocina principal de produccin y
varios restaurant satlites con una
Mis en place
cocina de terminacin; los restaurantes
Terminacin
que tienen sala de banqueteara; las
Montaje
empresas gastronmicas que prestan
Servicio
servicios a las escuelas o empresas.
En estos casos los locales de
produccin y terminacin son en
Cocina de comida rpida
.
lugares separados.
Se encuentra en los establecimientos
Planificacin
que no tienen cocina de produccin.
Compras
Todas las compras estn basadas en
Almacenaje
productos
pre
elaborados,
convenience food. Los productos son
repartidos en las cmaras de fro y
Mis en place
pasan directamente a la cocina de
Conservacin
terminacin.
Laboratorio de ingeniera
Planificacin
Compras
Almacenaje
Cocina automatizada
Control de calidad
Almacenaje
Distribucin
Planificacin
Compras
Almacenaje
Terminacin
Servicio
Terminacin
Montaje
Servicio
2.3
La construccin y la planificacin de
una cocina va a protagonizar un rol
determinante. Una cocina debe ser
planeada
por
planificadores
profesionales(arquitectos
especializados)
y
especialistas
experimentados
en
la
cocina(profesional del rea de cocina).
La reparticin de los espacios se hace
en funcin de las exigencias tcnicas y
del futuro desarrollo del trabajo.
La planificacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Gestin Y Equipamiento
Espacio
Cocina principal
(Cuarto Caliente)
Garde Manger
( Cuarto Fro)
Pastelera
Funcin
- Preparacin de los platos caliente
- Saucier, Rosticero, Entremesero
- Lugar de mis en place
- Preparacin de los platos fros
- Lugar de preparacin para todos
platos dulces y el pan
Espacio
Coperia
Funcin
- rea reservada solo para lavar
vajilla, copas y cubiertos.
Sala de limpiar
argentera
Cocina diettica
Bodega de
abarrotes
Cocina del
personal
Oficina
Recepcin de
productos
Comedor del
personal
Camera de
refrigeracin
Camarines con
ducha
Camera de
congelacin
Baos
Bodega de la
basura
- Almacenamiento de la basura
- Sistema de clasificacin (reciclaje)
Lava fondo
Sala de limpieza
2.4
Gestin Y Equipamiento
FUENTES DE CALOR
Tipo de calor
Calor por contacto
Calor indirecto
2.5
Aparato
Electricidad
Gas
Carbn
Madera
Anafre
Agua
Vapor
Aceite
Aire caliente
Horno
Freidora
Steamer
Convector
Ejemplo
Preparacin en un
sartn, a la plancha,
parilla, etc.
Plancha
Parilla
Papa frita
Pan, etc.
Salamandra
Infra rojo
Micro onda
Micro onda
La corriente elctrica
crea un campo
magntico con cierto
tipo de metal
Aparato de coccin a
induccin
APARATOS DE COCCIN
Gestin Y Equipamiento
OLLA BASCULAR
La olla bascular es otro de los aparatos
de coccin ms usado en las cocinas
que tiene que abastecer una gran
cantidad de publico. Siempre una olla
bascular debe tener cerca un punto de
agua y ser instalado detrs de una
rejilla que permita poder limpiarla.
Lugar de empleo
SARTN BASCULAR
El sartn bascular es uno de los
aparatos de coccin ms usado en las
cocinas que tienen que abastecer una
gran cantidad de publico. Siempre un
sartn bascular debe tener cerca un
punto de agua y ser instalado detrs de
una rejilla que permita poder limpiarla.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Gestin Y Equipamiento
Lugar de empleo
CONVECTOR.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Gestin Y Equipamiento
Lugar de empleo
2.6
.
SALAMANDRA
La salamandra trabaja slo con el calor
superior. Se usa sobre todo para
gratinar y tambin para mantener uno
o dos platos calientes.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
MAQUINAS DE COCINA
.BATIDORA UNIVERSAL
Mquina prevista de un recipiente de
acero inoxidable extrable con un juego
de distintos brazos mezcladores.
Adems se le puede agregar en la
parte frontal distintos juegos de
Lugar de empleo
Gestin Y Equipamiento
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Gestin Y Equipamiento
LAMINADORA/SOBADORA
Mquina para estirar masas, que
consiste en dos rodillos que al girar se
aprietan y estiran la masa ms o menos
gruesa.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Gestin Y Equipamiento
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
Lugar de empleo
2.7
Gestin Y Equipamiento
EL SISTEMA GN (GASTRONORM)
Ventajas
:.
2.8
Gestin Y Equipamiento
EL COBRE
Ventaja
EL ALUMINIO
Ventaja
- Larga duracin
- Buen transmisor y mantenedor de
calor
- Material pesado
- Las placas finas de acero se
deforman con el calor
- Si no se mantiene de forma adecuada
se produce oxidacin y traspasa
sabor a la comida.
EL ACERO INOXIDABLE
El acero inoxidable es un metal
obtenido con la aleacin de cromo,
nquel y molibdeno. Existen 50 tipos
distintos de acero inoxidable, las
aleaciones ms usadas en cocina son:
Acero cromado-nquel INOX18/10 (18%
de cromo y 10% de nquel)
El acero cromado-nquel-molibdeno
18/10/2 (18% de cromo, 10% de
nquel y 2% de molibdeno)
Es resistente, no se oxida y es bastante
ligero. No tiene una conduccin del
calor muy favorable y por ello en las
bases se suele utilizar complementado
con aluminio o cobre.
Ventaja
Inconveniente
- Larga
duracin
y
muchas
posibilidades de empleo
- Resiste muy bien los productos
alcalinos y productos cidos
- No traspasa sabores
- Mantencin poco costosa y simple
Inconveniente
- Costo elevado
- Riesgo que los alimentos se peguen
- Muy mal conductor de calor
EL VIDRIO
Se fabrican con un material abundante
en la naturaleza y relativamente fcil
de obtener, el slice; es decir, arena.
Los que se emplean para cocinar u
hornear se fabrican con tratamientos y
aditivos especiales para hacerlos
resistentes a las altas temperaturas. El
vidrio que resiste alta temperatura es
llamado Pyrex.
El vidrio no
reacciona con la comida y puede ser la
mejor opcin para guardar. El enlosado
es una mezcla de polvo de vidrio con
Gestin Y Equipamiento
- Material rompible
- Los productos se pegan
- Mal conductor de calor
Ventaja
(plato,
.
- Liviano
- Buena resistencia a los cidos
- Mantencin fcil
Inconveniente
- No resiste al calor
- Se raya con facilidad y queda
marcado
- Absorbe los olores y es difcil de
eliminarlos.
El PLSTICO
LA SILICONA
Inconveniente
desechable
LA MADERA
LA CERMICA
Ventaja
GN y material
tenedor, etc.)
2.9
Gestin Y Equipamiento
LA BATERA DE COCINA
.
Diferentes utensilios de una batera de cocina
Gestin Y Equipamiento
2.10
Gestin Y Equipamiento
..
Algunas de estas herramientas forman
parte del equipamiento personal de un
chef.
Gestin Y Equipamiento
Gestin Y Equipamiento
Gestin Y Equipamiento
2.11
Gestin Y Equipamiento
Encamisar:
Recubrir las paredes de un molde con
materia grasa y harina o tambin con
una capa de jalea.
Anunciar:
Pasar una comanda a alta voz.
Atar:
Atar una carne con una pita de algodn
para darle una forma adecuada.
Espolvorear:
Esparcir una fina capa de harina,
azcar flor, etc.
Batir:
Batir con un batidor de alambre una
preparacin para hacerla ms ligera.
Estirar:
Estirara una masa ms o menos gruesa
con un uslero, una laminadora o una
sobadora.
Bridar:
Coser con una pita de algodn y una
aguja un ave.
Cincelar:
Hacer pequeas incisiones.
Clarificar:
Operacin que tiene por objeto
conseguir la transparencia en un fondo
limpindolo de impurezas.
Desaguar:
Poner en agua corriente un producto
para deshacerse de su impureza
(mollejas, sesos, huesos etc.).
Deshuesar:
Sacar los huesos.
Desglasar:
Disolver los jugos cristalizados dentro
de
una
asadera
mediante
la
introduccin de un lquido (de
preferencia vino).
Desgrasar:
Sacar la grasa que se acumula en la
superficie de un caldo, de una salsa,
etc.
Desmoldar:
Sacar del molde.
Dorar:
1. Dorar un producto durante la
preparacin.
2. Pintar con yema de huevo una
preparacin antes de la coccin.
Emincer:
Cortar en lminas delgadas.
Flambear:
1. (Chamuscar) Pasar un ave por una
llama de gas o alcohol para quemar los
restos de plumas.
2. Frente al cliente rociar la preparacin
con alcohol y prenderla.
Garnir:
Adornar con delicadeza un plato.
Glacear:
1. Cubrir una pieza de pastelera de
glace royal.
2. Reducir un lquido de coccin a
punto de jarabe para producir
algunas verduras una capa brillante.
3. Formar una capa brillante en
superficie de una carne pole.
un
un
en
la
Lardar:
Envolver de finas lminas de tocino una
carne o un ave destinado a ser
rostizado.
Ligar:
Aportar cierta consistencia (espesor) a
un lquido o a una preparacin por
medio de un elemento especfico
denominado elemento de ligazn.
Macerar:
Dejar reposar un producto untado de
una mezcla seca, lquida o semi lquida
de ingredientes aromatizantes.
Marcar:
Dejar marcado un producto con el
sellado de una plancha o una grilla.
Marinar:
Dejar remojar un producto en un
lquido aromtico (marinada).
Mechar:
Pasar de par en par un trozo de carne
con tiras de tocino con ayuda de una
aguja mechadora.
Mijoter:
Cocer a fuego bajo.
Mojar:
Agregar la cantidad de lquido
necesario a un guiso, arroz, etc., para
poder ejecutar una coccin adecuada.
Montar:
Poner con elegancia una preparacin
en un plato.
Napar:
Cubrir de una salsa o de una gelatina.
Pasar:
Verter una salsa, un potaje u otro
lquido por un colador, un chino o un
tamiz.
Picar:
Insertar pequeos trozos de tocino o
ajo en la superficie de una carne.
Pinzar:
Dejar pegarse los jugos en el fondo de
un utensilio de coccin o dorar el
concentrado de tomate para un fondo.
Recalentar:
Calentar una segunda vez.
Reducir:
Dejar cocinar para disminuir el volumen
de lquido.
Regenerar:
Reponer una preparacin
temperatura de consumo.
su
Rellenar:
Rellenar con un pino carnes, aves,
pescado, etc.
Remojar:
Sumergir, empapar.
Rissoler:
Sellar en materia grasa para aportar
color.
Rociar:
Rociar una carne rostizada con su
propio jugo o con un poco de lquido
saborizante (ej. chimichurri).
Sazonar:
Agregar sal y productos aromticos a
una preparacin.
Sellar:
Empezar la coccin de un producto en
un utensilio de coccin bien caliente.
Gestin Y Equipamiento
Singer:
Espolvorear una preparacin caliente
con harina.
Sudar (Sofrer o Caer a Blanco):
Someter a coccin lenta y suave
determinados productos con un poco
de materia grasa para soltar sus
lquidos (sudor).
Tamizar:
Pasar por un tamiz.
Tornear:
Dar una forma ovoide a la verdura y a
las papas.
Untar:
Untar con mantequilla un molde.
3.1
LA COMPRA
Definicin
Compra eficaz
En las compras
se deben incluir
siempre los costos como el despacho.
El precio de los productos puede ser
fuertemente influenciado por estos
servicios. Comprando a un proveedor
los impuestos y condiciones de
transporte deben ser claros. Una
persona que va a buscar sus
productos a su proveedor para bajar
los costos debe pensar en los gastos
que va a realizar para ir a comprar,
los riesgos, el tiempo perdido. Slo
calculando estos
En la restauracin el control de la
calidad es de suma importancia pues
como clientes tienen el derecho de
rechazar cualquier producto de
calidad dudosa. No olvides que cada
reclamo debe ser acompaado de una
prueba para poder justificarlo.
Control de las prdidas
Las
prdidas
ocasionadas
por
compras desmesuradas o las prdidas
ocasionadas naturalmente deben ser
tomadas en cuenta al momento de la
gestin.
Este
control
permite
optimizar
el
rendimiento
del
restaurant.
El control de los restos de comida
ocasionado en el men o el buffet es
muy importante a la hora de reciclar.
Estos restos (utilizables y en buen
estado) van a permitir ahorrar en las
compras. Si no se puede o no se
quiere reciclar estos restos, es mejor
usarlos como almuerzo del personal
antes que botarlos. No importa que
Despacho:
Costo total:
Comparar la oferta:
Lista de pedido:
Responsabilidades
Pedidos:
3.2
Consumo de cocina:
encargado
de
factura
debe
las guas de
LOS FRUTOS
En
pequeas
empresas
la
responsabilidad de las compras es en
general del dueo o del gerente.
En
empresas
medianas
la
responsabilidad de las compras de
alimentos en general est a cargo del
chef. La de los licores, vinos y bebidas
est al cargo del matre.
En una empresa grande el encargado
de adquisiciones es el responsable de
las compras.
Adems se encuentras
variedades de frutas:
otras
tres
.ALMENDRA
ANACARDO
Los anacardos son frutas secas en
forma de medias lunas y se suelen
vender con cscara o salados. Se
pueden comer como aperitivo, en
repostera y para condimentar la
mantequilla. El pur de anacardo es
excelente.
ARANDANO
Estas frutas son oriundas de Asia y
Europa y se pueden ver en estado
silvestre en mrgenes de caminos o
torrenteras. Crecen en terrenos
hmedos.
CAKI
AVELLANA
Caractersticas y uso
CARAMBOLA
CASTAA
CEREZA
CIRUELA
Caractersticas y uso
CHIRIMOYA
COCO
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
DAMASCO
El
damasco
fue
denominado
originariamente
Prunus
armeniaca
porque los romanos lo introdujeron en
Europa desde el lejano oriente va
Armenia.
Caractersticas y uso
DURAZNO
FRAMBUESA
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
FRESA
GUAYABA
HIGOS
Caractersticas y uso
KIWI
Caractersticas y uso
LIMA
LIMN
MANDARINA
MANGO
Caractersticas y uso
MAN
Caractersticas y uso
MANZANA
Variedades
MARACUY
MELON
MEMBRILLO
MORA
Caractersticas y uso
NARANJA
Clasificacin
NUEZ
PALTA
.
Variedades
Las
variedades
que
ms
se
comercializan en los puntos de venta
son:
Hass:la ms conocida y comercializada;
de pequeo tamao, rugoso y de piel
oscura y pulpa amarilla.
Bacon: variedad de color verde
brillante.
Fuerte: en forma de pera sin brillo y de
piel fina, spera y sabor exquisito, con
un peso aproximado de 250 gramos
Pinkerton: alargada y con forma de
pera, de piel rugosa y sabor agradable.
Caractersticas y uso
PAPAYA
Caractersticas y uso
Es
una
baya
ovoide-oblonga,
piriforme o casi cilndrica, grande,
carnosa,
jugosa
y
ranurada
longitudinalmente
en
su
parte
superior. Mide de 10 a 25 centmetros
de largo y 7-15 o ms de dimetro, su
peso ronda los 500 a 1000 gramos,
llegando algunos ejemplares a pesar
ms de 5 Kilogramos. En frica,
existen variedades enanas de unos
300 a 400 gramos de peso. Presenta
una piel fina y de color verde
amarillento, amarillo o anaranjado
cuando madura. Algunas variedades
siguen siendo verdes cuando ya estn
maduras, aunque por lo general la
piel amarillea con la maduracin. La
pulpa es roja anaranjada o rojiza, con
un tono ms o menos intenso. La
papaya de pulpa roja es ms sabrosa.
Su aroma recuerda al meln, y el
dulzor de su pulpa, al de la pera, el
meln o la fresa. Su interior est lleno
de semillas negras o grises de sabor
picante.
Fresca es el mejor modo de tomarla;
se parte en rodajas a las que se
puede aadir azcar y zumo de lima
que realza su sabor. Tambin se
emplea en ensaladas, se toma batida
y se hacen jaleas... Combina muy
bien con marisco, aves, jamn, carne
y pescado. Se aconseja comerla fra.
Las pepitas de la fruta fresca son
picantes, pero desecadas, pueden
emplearse para sazonar diversas
preparaciones.
.
PERA
Variedades
Uso
PIA
La
pia
tropical
proviene
de
Sudamrica, concretamente de Brasil.
All fue donde la encontraron los
colonizadores espaoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como
Anans; los portugueses continan
manteniendo este nombre originario
que para los indgenas significa "fruta
excelente".
Caractersticas y uso
PIONES
PISTACHO
PLATANO
POMELO
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
SANDIA
Caractersticas y uso
UVA
Variedades
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
2.3
.
ACELGA
ACHICORIA
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
AJO
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
ALCACHOFA
ARVEJA
Caractersticas y uso
APIO
Tecnologa Culinaria
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
En la cocina, las aplicaciones varan. Si
las hojas y pencas estn verdes, se
utilizan en caldos o como condimento
de diversos platos cocinados. Si las
pencas son blancas o doradas, resultan
tiernas y crujientes para consumirlas
crudas, en tiras o ralladas tras eliminar
con un cuchillo los hilos, como un
complemento ideal de las ensaladas. La
semilla de apio se usa como
condimento. Si se muele y se mezcla
con sal se obtiene la sal de apio, que
en ocasiones se combina con ajo
desecado. Si es posible, se recomienda
preparar la sal de apio en el momento
de utilizarla, ya que se enrancia con
facilidad, perdiendo sus propiedades
organolpticas (olor y sabor).
.
BETARRAGA
Cocinadas
de
esta
forma,
las
remolachas conservan casi intactas
todas sus propiedades. Con las
remolachas se elaboran conservas.
Para ello hay que emplear vinagre o
azcar que se aadir a las remolachas
una vez que stas hayan sido hervidas
o cocidas. Asimismo, las hojas de la
remolacha se pueden aprovechar,
cocidas y condimentadas como si
fueran espinacas.
BERENJENAS
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
alimento
perecedero,
conviene
manipularla con cuidado y conservarla
en refrigeracin hasta su consumo, que
debe ser lo antes posible. Nunca se
debe envolver en un film transparente,
pues impide su respiracin. Conviene
mantenerla aislada del resto de
verduras y frutas, ya que reacciona con
el gas etileno producido por la
respiracin de otros vegetales y se
estropea antes.
Esta hortaliza se ha de consumir
cocinada (nunca cruda) en sus muchas
preparaciones culinarias, para eliminar
las sustancias txicas que contiene. Se
puede salar antes de su coccin para
eliminar su contenido en jugos
amargos, reducir su humedad y
conseguir una pulpa ms densa que
absorba menos aceite durante su
preparacin culinaria. Se dejan reposar
de este modo durante unos 30 minutos
para que suelten los jugos, y
posteriormente se enjuagan para
eliminar el exceso de sal, se secan con
papel absorbente y se cuecen lo antes
posible. En caso de que no se sale se
puede aadir un poco de zumo de
limn con el fin de eliminar el amargor.
Su carne se consume a modo de
verdura, cocida, frita o rebozada en
rodajas o rellenas de carne, verduras,
jamn, pescado, etc., que finalmente
se pueden gratinar con queso antes de
servir. La berenjena frita es la forma
menos digerible y la ms calrica
puesto
que
absorbe
importante
cantidad del aceite de la fritura.
.
BROCOLI
Caractersticas y uso
CEBOLLA
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
COLIFLOR
Caractersticas y uso
ENDIBIA
Caractersticas y uso
ESPARRAGOS
Tecnologa Culinaria
ESPINACA
Caractersticas y uso
LECHUGA
Tecnologa Culinaria
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
Variedades de Chile
PEPINO
Caractersticas y uso
PIMIENTO
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
POROTO VERDE
PUERRO
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
NABO
TOMATE
Caractersticas y uso
RABANO
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
Caractersticas y uso
Tecnologa Culinaria
ZAPALLO ITALIANO
ZANAHORIA
Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
3.4
LOS CEREALES
Introduccin
ALFORFN
Es el grano de una planta poligoncea
que por su semejanza con cereales
como el maz y su modo de empleo se
considera un cereal. Tambin se le
denomina trigo sarraceno o trigo
negro.
Es originario de Manchuria.
Empleo y derivados
Empleo y derivados
Origen e historia
Variedades de arroz
AVENA
Nombre comn de las semillas o
granos de cierto gnero de plantas y
de las propias plantas. El gnero
contiene unas 25 especies distribuidas
por las regiones templadas fras de
todo el mundo. El grano de avena que
se cosecha est formado por la
semilla, muy fcil de digerir, y el
cascabillo o envoltura, que es
indigerible. En comparacin con otros
granos, la avena integral (con el
cascabillo) es rica en protenas (12%),
grasas (5%), fibra (12 a 14%) e
hidratos de carbono (64%). Se estn
desarrollando nuevas variedades ms
ricas en protenas y energa.
ARROZ SILVESTRE
Empleo y derivados
Empleo y derivados
QUNOA
La quinua o qunoa, es un pseudo
cereal de la familia Chenopodiaceae
que se produce en los Andes de
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Per adems de los Estados
Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y
los Estados Unidos. Se le denomina
pseudo cereal porque no pertenece a
la familia de las gramneas en que
estn los cereales "tradicionales", pero
debido a su alto contenido de almidn
su uso es el de un cereal.
Crece desde el nivel del mar en Chile y
el Per hasta los 4.000m en los Andes,
aunque su altura ms comn es a
partir de los 2.500m.
Empleo y derivados
Empleo y derivados
Variedades y usos
MIJO
SORGO
Empleo y derivados
Empleo y derivados
TRIGO.
Nombre comn de los cereales de un
gnero de la familia de las Gramneas
cultivado
como
alimento
desde
tiempos prehistricos por los pueblos
de las regiones templadas; ahora es el
cereal ms importante de dichas
regiones.
Historia
Variedades y usos
4.1
Conocimientos Culinarios
HISTORIA DE LA GASTRNMOMIA
La
gastrolastria
sinnimo
de
glotonera, muy apreciada por Rabelais
(Pantagruel 1532), se atena a partir
del siglo 16.
Las nociones de gula, luego de
gastronoma se forman alrededor del
placer ligado a una mesa convival.
El desarrollo de la imprenta va a
permitir una larga difusin de obras
dedicadas a la cocina. Las prcticas
alimenticias de la aristocracia europea
son muy similares. A esta poca los
mismos platos y mens son servidos en
la corte de los ms grandes de Europa.
Se puede hablar de europeizacin
de la cocina.
Luego, la influencia italiana va a
trastornar la cocina francesa. En efecto,
el 28 de octubre de 1533, Henri de
Orlens (Henri II) se casa con la
italiana Catherine de Mdicis. Trae con
ella a sus cocineros. Estos hacen
descubrir a la corte deliciosas
novedades:
beatilles
estofados,
quenelles de aves, crespines de
hgado de res. Esto cambia la
costumbre de los enormes asados
servidos.
La pastelera conoce un real progreso
bajo el impulso de los artistas italianos,
maestros en el arte de las mermeladas,
jaleas, pan de especias y otros dulces.
El esnobismo ayuda a que los cocineros
florentinos causen gran revuelo en
Paris, donde los dulces son tratados a
la veneciana y los parisinos, con delicia,
descubren la frangipane. La creacin
de la masa choux (masa repollo) se
debe a un pastelero de Catherine de
Mdicis, llamado Popellini en 1540.
Esta influencia italiana permite a la
cocina francesa ser ms refinada.
Una novedad vio la luz en Italia, se
empleaba desde el siglo15: la Fuscina,
pequeo tenedor. Henri III, hijo de
Catherine de Mdicis descubre este
instrumento en Venecia, (el porte de la
fresa, vuelve peligrosa la costumbre
de meter los alimentos con la mano en
la boca), adopta el tenedor e intenta
hacer aceptar su uso en la corte. Pero
slo tiene en ese momento, dos dientes
largos y puntiagudos, que se afilan
como un cuchillo, y uno se lastima los
labios y la lengua. El refinamiento
consiste en evitar a los comensales, el
contacto directo con los alimentos.
La iglesia quiere limitar el consumo de
carne, por eso instaura el ayuno
durante el avent (periodo de navidad)
y Careme (40 das antes de pascua de
resurreccin).
Las
carniceras
estn
cerradas,
solamente los enfermos con receta
mdica pueden consumir carne.
El pan se vuelve un elemento distintivo
entre las clases sociales:
- Blanco : para los ricos
- Bis : para los burgueses
Conocimientos Culinarios
La
caja
de
especias
compartimentada: es la cocinera
El siglo XVII
.
-
.:
Despus
de
un
periodo
de
inestabilidad,
debido
al
reinado
anterior, la economa prospera. El
comercio se intensifica, el trfico
martimo aumenta. Por desgracia la
guerra con Inglaterra empieza.
Conocimientos Culinarios
El siglo XIX
.:
Despus
de la
revolucin,
las
condiciones econmicas no mejoran,
sin embargo, hay progreso en el
terreno tcnico. Los fourneaux van a
evolucionar, son ahora de
fuego
cerrados con horno y placa de coccin
(1830). Permiten la realizacin de
gratinados, souffles. Los utensilios de
cocina,
hasta
ahora
escasos,
evolucionan, son de hierro y hierro
blanco estaado. Es el principio de las
mquinas para picar
y pelar las
verduras.
La primera gua gastronmica ve la
luz Lalmanach des gourmands de
Grimod de la Reyniere, instaura la
prctica de jurado degustador. El uso
de apelaciones culinarias se generaliza,
sea que un chef ata un nombre a una
tcnica, a un personaje, a un lugar o a
un nombre sacado de la mitologa.
En lo que concierne los procesos de
conservacin, es Nicolas Appert quien
descubre, en 1795, el medio de
conservar los alimentos durante varios
meses. Acababa de descubrir la
esterilizacin.
En cuanto al fri Charles Teiller
consagr su vida, sin grandes
resultados. En 1876 realiz su proyecto
y flet un barco que contena 22
toneladas de carne. Aplico su proceso
de conservacin por utilizacin de
amoniaco. 105 das mas tarde,
constat que el cargamento qued
Conocimientos Culinarios
.:
Conocimientos Culinarios
Personajes importantes:
4.2
4.3
Conocimientos Culinarios
MTODOS DE CONSERVACIN
Conocimientos Culinarios
Pasteurizacin: El proceso de
pasteurizacin fue llamado as luego
que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores
de la enfermedad de los vinos podan
ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se emple a otros productos
para lograr su conservacin. Es comn
la pasteurizacin de la leche que
consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la
destruccin
de
microorganismos
patgenos. A partir de ese proceso se
puede
garantizar
la
calidad
microbiolgica y evitar su degradacin.
La pasteurizacin a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63C durante
30minutos, mientras que la que se
utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 72C durante 15
segundos.
Esterilizacin:
Se
realiza
la
esterilizacin por el vapor de agua a
presin. El modelo ms usado es el de
Chamberland, esteriliza a 120 a una
atmsfera de presin, 127 a 11/2
atmsfera de presin, o a 134 a 2
atmsferas de presin, se deja el
material durante 20 a 30minutos.
de
Por irradiacin
Consiste en la aplicacin sobre el
alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones
ms empleadas son las gammas,
obtenidas a partir de la desintegracin
radioactiva de istopos de cobalto y
cesio. El mtodo es muy eficaz porque
prolonga la vida til de un producto en
las mejores condiciones. Existe un
smbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiacin. Pero el smbolo
no aparece en el etiquetado, aunque si
debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido
irradiados. Este proceso tiene efectos
indeseables, destruye las vitaminas y
cambia algunos cidos grasos y
protenas.
Esquema de un esterilizador
Chamberland o Autoclave.
Con qumicos
Adicin de azcar
Conocimientos Culinarios
METODOS DE COCCIN
Aplicar
irreprochablemente
los
procesos culinarios solo es posible si
se maneja los mtodos coccin.
Significa que solo el que maneja estos
procesos y lo utiliza de forma
consecuente esta capacitado para
sacarle mejor provecho a las
preparaciones
de
los
platos
complicados.
Cada
preparacin,
cualquier sea usa uno o ms de los
mtodos de coccin siguientes:
Acidificacin
Es un mtodo basado en la reduccin
del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se
lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.
Tambin se puede usar algunas
bacterias para acidificar un producto la
ms usada son las lactobacillus que
sirven para elaborar yogurts, salames y
otros tipos de embutidos.
Son los procesos a travs de los cuales
un estado de la materia cambia a otro
manteniendo una semejanza en su
composicin.
A continuacin se
describen los diferentes cambios de
estado o transformaciones de fase de
la materia:
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
Conocimientos Culinarios
4.5
Conocimientos Culinarios
LOS FONDOS
de especias o sachet
dpices: Especias deshidratadas en
Bolsita
Precauciones
Conocimientos Culinarios
kg
kg
kg
kg
lt
lt
para 5lt.
huesos de rodilla
patas de cerdo o vacuno
mirepoix
concentrado de tomate
vino tinto
agua
especias
para 5lt.
3
1
0,3
8
-
kg
kg
lt
lt
Preparacin base
Directo en agua
3 kg
1 kg
10 lt
-
para 5lt.
huesos de rodilla
bouquet garni de vegetales
agua
bolsita de especias o bouquet
garni
Conocimientos Culinarios
kg
kg
lt
lt
para 5lt.
espinazos de pescados
mirepoix blanco
vino blanco
agua
especias (con semillas
cilantro)
de
Preparacin base
Sudado
3
1
0,3
8
-
kg
kg
lt
lt
para 5lt.
espinazos de pescados
mirepoix blanco
vino blanco
agua
especias (con semillas
cilantro)
de
Sudar espinazos
junto a la
mirepoix blanca dentro de una olla.
- Desglacear con el vino blanco y
reducir.
- Incorporar el agua.
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
sacando la espuma y la grasa de la
superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar el fondo, pasar por cedazo y
enfriarlo rpidamente.
Nota: - si quieren agregar cabezas
de pescados tienen que ser
sin ojos ni agallas.
Usar
de
preferencia
pescados blancos y poco
grasosos.
Preparacin base
3
1
1
0,1
0,3
10
-
kg
kg
kg
kg
lt
lt
para 5lt.
huesos de rodilla
patas de cerdo o vacuno
mirepoix
concentrado de tomate
vino tinto
fondo oscuro
especias
Conocimientos Culinarios
kg
kg
lt
lt
para 5lt.
espinazos de pescados
mirepoix blanco
vino blanco
fondo de pescado
especias (con semillas
cilantro)
Usar
pescados
grasosos.
CONSOMM
Para obtener un consomm es
necesario elaborar una clarificacin
que consiste en carnes magras
molidas, vegetales, concasser de
tomate y claras de huevos. Esta
mezcla de ingredientes permitir
concentrar los sabores de un fondo
claro y limpiar el fondo de sus
impurezas. El resultado de esta
clarificacin es el consomm simple.
Tambin conocemos el consomm
doble que consiste en repetir la
operacin cambiando el fondo por
consomm.
Preparacin base
de
Sudar espinazos
junto a la
mirepoix blanca dentro de una olla.
- Desglacear con el vino blanco y
reducir.
- Incorporar el fondo.
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
sacando la espuma y la grasa de la
superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar el fumet, pasar por cedazo y
enfriarlo rpidamente.
Nota: - si quieren agregar cabezas
de pescados tienen que ser
sin ojos ni agallas.
de
preferencia
blancos y poco
para 2,5lt.
0,5
0,3
1
2
0,2
3
-
kg
kg
uni
uni
lt
lt
4.6
LOS POTAGES
Conocimientos Culinarios
VELOUTS Y CREMAS
Los potages velouts y cremas son
aquellos fondos que se ligan con algn
agente espesante a base de almidn
como harina de trigo, maicena u otro
cereal. La mayor diferencia entre
ambos es que los velouts se ligan con
un roux (harina de trigo con
mantequilla) y las cremas se ligan con
almidn de maz u otra harina de
cereales disuelta en agua fra.
Generalmente los potages velouts se
afinan con crema y yema de huevos
(liazn) y las cremas solo con crema.
Preparacin base
2,5 lt
0,15kg
0,02kg
0,3 lt
-
para 2,5lt.
Fondo
matignon blanco
mantequilla
crema o liazon
sazn
Conocimientos Culinarios
Rectificar el sazn
Afinar con crema o con una liazn
previamente disuelta en un poco de
caldo a tibio (evitara que se corte
la yema de huevos).
Nota: - El matignon es igual al
mirepoix lleva lo mismo
ingredientes, salvo que es un
corte
irregular
delgado
parecido al paisano.
- Segn el tipo de velout o
crema se agregara una
garnitura.
Derivados clsicos
Alemn: sudar arroz con mantequilla,
agregar una crema o velouter de ave,
un bouquet garni y cocer por 30
minutos. Retirar el bouquet garni y
afinar con crema.
Agns Sorel: agregar championes
molidos a una crema o velout de ave.
Agregar una garnitura de championes
y pollo en juliana.
Argenteuil: crema que se hacer con
fondo de esprragos. Agregara de
puntas de esprragos.
Bagracion: hacer una crema o
velout de ternero y agregar macaroni
cocido.
Choisy: crema o velout de ave con
chifonada de lechuga con crotn de
pan.
Dubarry: crema o velout elaborado
con un fondo de coliflores. Agregar
cabecitas de coliflores.
Portuguesa: crema o velout de ave
con salsa de tomate, tocino salteado y
arroz.
A la reina (o Rossini): crema o
velout de ave, con juliana de pollo.
Andaluz: crema o velout de ave con
salsa de tomate, jardinera de tomate,
aj en juliana y arroz perla.
Carmen: velout o crema de ave con
salsa de tomate, jardinera de tomate y
arroz perla.
Carolina: velout o crema de ave
perfumado con leche de almendra,
arroz perla
Dama blanca: velut o crema de ave
con leche de almendra, quenelles de
pollo y brunoise de pollo.
Nota: en general se agrega las
garnituras ya cocidas al final de la
preparacin.
PURS
Los potages purs son elaborados
principalmente en base a papas que le
darn la consistencia al momento de
molerlos. En estas preparaciones se
aprovecha el almidn del tubrculo
para ligar el lquido. El potage mas
conocido de esta familia es el potage
Parmentier que nos hace recordar al
famoso agrnomo francs.
Preparacin base para potages
purs con vegetales
para 2,5lt.
2,5 lt fondo
0,3 kg papas
0,8 kg vegetales
denominacin)
0,2 kg mirepoix blanco
0,04kg mantequilla
0,2 lt crema
sazn
-
(segn
Sudar
la
mirepoix
con
la
mantequilla.
- Agregar el vegetal cortar de forma
irregular (es el vegetal que
determinara el nombre del potage).
- Sigue sudando por unos minutos.
- Agregar el fondo caliente
- Cocinar 20 minutos
- Agregara las papas cortadas de
forma irregular y cocinar 20
minutos mas.
- Moler la preparacin con una
moledora de inmersin (o mini
pimer)
- Pasar la mezcla por un chino con la
moledora de inmersn en su
interior (permitir pasar el potage
de forma mas fluida por el chino y
terminara de moler todos los
ingredientes)
- Volver a hervir el potage
- Rectificar la sazn y afinar con
crema.
Nota: - La crema siempre se agrega
antes de servir y justo
despus haber apagado el
fuego. (Evitara que la crema
se corte)
- Segn el tipo potage pur se
puede agregar una garnitura.
Denominaciones clsicas
Crcy: elaborado con zanahoria.
Parmentier: solo con papas.
Dubarry: con coliflores.
Garbure: mezcla de vegetales.
Preparacin base para potages
purs con legumbres
para 2,5lt.
3
lt fondo
0,2 kg papas
0,8 kg legumbres
(segn
denominacin)
0,05kg tocino ahumado (opcional)
0,2 kg mirepoix blanco
0,04kg mantequilla
0,2 lt crema
sazn
Sudar
la
mirepoix
con
la
mantequilla y el tocino si lo
requiere.
- Agregar el fondo fro
- Incorporar
las
legumbres
previamente remojadas.
- Cocinar hasta que las legumbres
estn blanda.
- Agregara las papas cortadas de
forma irregular y cocinar 20
minutos mas.
- Moler la preparacin con una
moledora de inmersin (o mini
pimer)
- Pasar la mezcla por un chino con la
moledora de inmersn en su
interior (permitir pasar el potage
de forma mas fluida por el chino y
terminara de moler todos los
ingredientes)
- Volver a hervir el potage
- Rectificar la sazn y afinar con
crema.
Nota: - La crema siempre se agrega
antes de servir y justo
despus haber apagado el
fuego. (Evitara que la crema
se corte)
- Segn el tipo potage pur se
puede agregar una garnitura.
Conocimientos Culinarios
CONSOMM
DE VERDURAS CORTADAS
Denominaciones clsicas
Conti: elaborado con lentejas.
Saint-Germain: con arvejas.
Cond: con porotos rojos.
Faubonne: con porotos blancos.
Victoria: con garbanzos.
Derivados clsicos
Americano: agregar a un consomm
salsa de tomate, tapioca, oporto y aj.
Andaluz: con una juliana de jamn,
arroz y salsa de tomate
Bavarois: con quenelles de smola.
Brunoise: con una brunoise de
verdura
Carmen: con salsa de tomate, arroz,
una juliana de puerros y pimiento
Carolina: con arroz
Celestino: con juliana de creps
(panqueque)
Chantilly: con una juliana de clara de
huevos y arroz.
Demidov: con quenelles de ave y
brunoise de verdura
Dchese: con juliana de pechuga de
pollo
Parisienne: con una brunoise de
verdura y huevo batido
Madrileo: con juliana de tomate y
pimentones asados
Con medula: con trozos de medula
previamente blanqueados.
Nota: en general se agrega las
garnituras ya cocidas al final de la
preparacin.
para 2,5lt.
2,5 lt Fondo
0,2 kg papas
0,7 kg vegetales
(segn
denominacin)
0,05kg tocino ahumado (opcional)
0,04kg mantequilla
sazn
-
Conocimientos Culinarios
Internacionales
Otros especiales
Fros
Estos potages tienen la particularidad
de ser servido fros. Pueden ser
elaborados en caliente y luego
enfriados o tambin se elaboran
directamente en fro sin tener que
cocinar los ingredientes:
- Gazpacho
- Vichyssoise
Tambin en esta categora incluimos
sopas elaboradas con frutos que
generalmente se licuan y se endulzan
con un almbar (la diferencia entre el
jugo de frutas y el potage es la
consistencia, los potages son ms
espesos que los jugos).
Todos estos potages fros son muy
apreciados durante la temporada de
verano.
4.8
Conocimientos Culinarios
TECNICAS DE CORTES
.
Brunoise
Macedonia / Parmentier
CORTES DE VEGETALES
En la nomenclatura de la cocina se
definieron una cierta cantidad de
cortes de vegetales, papas y frutas a
los cuales se le pusieron nombres
para poder identificarlos y hacer ms
fluido la comunicacin entre personas
de la profesin. Sin embargo algunos
de estos cortes cambian de nombre
segn pases y pueden crear alguna
confusin. A continuacin definiremos
algunos de estos cortes:
Conocimientos Culinarios
Maxime
.
Igual al corte rissole pero de 3,5 x
3,5.
Chiffonnada / Hilo
.
La jardinera en bastn es de 0,7 x 0,7
y 4 cm de largo. Se utiliza para
verduras salteada.
Mirepoix
.
Este corte de 1 x 1 y 10 cm de largo
se utiliza para elaborar las crudits
generalmente
acompaadas
de
distintos dips (aderezos). En cuento al
corte Francs o corte de papa frita el
largo vara segn la papa (no tienen
largo definido, el ancho tambin
puede variar).
Pont Neuf
1:
2:
3:
4:
5:
Juliana
Vichy o rodajas
Paisano
Jardinera bastn
Bastn
Conocimientos Culinarios
6:
7:
8:
9:
10:
Bouquet garni
Brunoise
Jardinera cubo
Macedonia
Chifonada
11:
12:
13:
14:
Vegetales torneados
Demidov
Mirepoix
Garnitura marmite
4.9
Conocimientos Culinarios
LAS ENSALADAS
.
esta
Ingredientes base
Elementos cidos:
Vinagres (de distintos tipos, de
manzana, de vino, etc.), jugo de
ctricos (de limn, de lima, etc.)
producto acidificado (yogurt, crema
acida, etc.)
Conocimientos Culinarios
SALSA ITALIANA
La salsa Italiana es tambin una
emulsin inestable, la cual logramos
ligar por un tiempo ms prolongado,
sin embargo luego de un tiempo
determinado es muy probable que la
salsa vuelva a separarse. Para lograr
una cierta ligazn es importante
incorporar el aceite poco a poco de lo
contrario la salsa no se estabilizara.
Como toda las salsas para ensaladas
iniciamos la preparacin con un poco
de vinagre (en general balsmico),
luego incorporamos mostaza (este
ingrediente es el que ligara la salsa),
agua, finas hierbas picadas o en
chiffonnada, cebolla y ajo picado,
incorporamos poco a poco el aceite
(de preferencia oliva) sin dejar de
batir frenticamente para lograr una
emulsin. Por ultimo una pisca de
azcar para regular el pH de la
preparacin y sazn. Si trabajamos
correctamente
el
proceso
esta
emulsin debera durar varias horas.
Preparacin base
1
1
1
1
1
4
-
de vinagre balsmico
de agua
de mostaza
de finas hierbas picada
de cebolla y ajo picados
de aceite de oliva
azcar y sazn (a gusto)
tener que
Ejemplo:
MAYONESA
La mayonesa es la madre de las
salsas estables, logramos emulsionar
el aceite con distintos tipos de lquido
y estabilizar la molcula de agua con
la ayuda de algunos ligantes.
Generalmente el ligante predilecto es
la yema de huevos, sin embargo
tambin se puede utilizar otros
ligantes en base a almidn (papa
molida por ejemplo). La preparacin
es similar a todas las salsas para
ensaladas, la base es el vinagre o
limn, un poco de agua, la mostaza
(ayuda a ligar), la yema de huevos
(actualmente se reemplaza la yema
fresca por yema liofilizada, evitando
de esta manera la contaminacin de
micro organismo presente en el
huevo), luego de mezclar estos
ingredientes, incorporamos poco a
poco el aceite, por ultimo agregamos
una pisca de azcar y sazonamos.
Se calcula que industrialmente
podemos con la ayuda de algunos
almidones incorporar por cada yema
de huevos 36 litros de aceite, esto es
el mximo que puede ligar una yema.
Si embargo en cocina calculamos una
yema por litro de aceite, al incorporar
mas yema solo influye en el color de
la mayonesa y el aumento de
colesterol.
Preparacin base
5 cc
5 cc
1 uni
5 gr
200 cc
-
15 cc
15 cc
1 uni
15 gr
600 cc
-
agregar
mas
huevos.
4.10
Conocimientos Culinarios
MASAS BASICAS
Estas masas nos permitirn elaborar
una gran cantidad de preparaciones,
cuando se elaboran deben tener
cuidado con los siguientes aspectos:
- Siempre utilizar papas del mismo
tamao.
- Nunca cortar las papas.
- Secar las papas en el horno sin
dorarlas.
- Es mejor molerlas cuando estn
caliente.
MASA DUQUESA:
La primera de las masas es la masa
duquesa, con el cual prepararemos en
entre otras preparaciones la papa
duquesa. Bsicamente consiste en
papa molida a la cual incorporamos
yema de huevos y un poco de
mantequilla fundida.
Preparacin base
1,4 kg
5
un
0,05 kg
-
para 1kg.
Papas
Yema de huevos
mantequilla
sazn
.
Salteadas:
Galleta: formar pequeas galletas de
5 cm de dimetro y dorarlas por
ambos lados en un poco de
mantequilla clarificada.
MASA DAUPHINE:
Esta masa se elabora con una
proporcin de 1/3 de masa choux por
2/3 de papa molida.
Preparacin base
2.2 kg Papas
0,25 lt liquido ( agua leche)
0,15 kg harina
0,06 kg mantequilla
1a2 un huevos
sazn
-
Fritas:
Berny: elaborar bolitas del tamao de
una papa parisienne y apanarla con
almendra molida o en lmina. (En la
receta clsica se agrega a la masa un
poco de trufa molida).
Croquetas: Formatear la masas en
forma de corchos y apanar a la inglesa.
Saint-Florentine: Mezclar la masa
con jamn molido, formar pelotitas y
apnar con cabello de angel.
Wiliams: Moldear la masa en forma
de pera, apanar a la inglesa e
introducir un trozo de espagueti en la
punta para semejar un tallo.
para 2kg.
Derivados clsicos
Fritas:
Dauphine: Elaborar queneles con la
masa y frerlas.
Lorette: Incorporar parmesano rallado
finamente a la masa y formatearla en
media luna, freirla.
MASA BYRON:
La papas se cocinan con piel para
conservar el almidn luego se secan,
se pelan y se pueden rallar o moller
con tenedor. Se incorpora mantequilla
y se formatea segn preparacin.
Preparacin base
para 1kg.
1,2 kg Papas
0,03 kg mantequilla
sazn
-
Derivados clsicos
Al horno:
Byron: Elaborar pelotitas con la masa
molida con tenedor, en su centro
undirlas levemente y rellenarlas con
crema y espolvorear con parmesano
rallado. Dorar en el horno.
Salteadas:
Roesti: Mezclar con la masa rallada
cebolla en pluma y tocino en lardon
previamente sofritos, sazonar. Elaborar
una tortilla con esta mezcla en un
sartn y dorarla con mantequilla por
ambos lados.
Macaire: con la masa molida con
tenedor elaborar pequeas galletas de
5 cm de dimetro y dorarlos en un
sarten con mantequilla clarificada.
HERVIDA O AL VAPOR
Las papas al cual se aplica el mtodo
de coccon hervido o al vapor deben
ser cortado en forma regular o
seleccionadas segn su porte para
lograr una coccin uniforme. El agua
debe estar caliente y salada o el horno
previamente calentado, sacar la
espuma con un espumadera y
cocinarla con una tapa para acelerar
el proceso de coccin y evitar perdidas
de vitaminas. Las papas cocidas en
Conocimientos Culinarios
COCIDA EN EL HORNO
Generalmente cocinamos en el horno
papas enteras con piel, en algunos
casos la precocinamos para evitar que
se resequen. Para evitar que la piel se
quema se sugiere envolver las papas
con papel aluminio y sazonarlas con sal
gruesa. Es muy comn encontrar estas
papas cocidas en el horno servida con
un dips de yogurt o cortada por la
mita, levemente ahuecada y rellena
con queso y vegetales.Tambin
podemos cocinarlas cortadas en
laminas con bastante mantequilla.
Preparaciones clsicas
Anna: papas cortadas en lminas
delgadas, sobrepuestas en un molde
con mantequilla clarificada y cocidas
en el horno.
Florentina: ahuecar media papa
previamente cocida con piel en el
horno. Mezclar la papa que sacamos
para hacer el hueco con espinaca
blanqueada, queso rallado, un poco de
mantequilla fundida y sazonar. Dorar la
papa en el horno.
Granjera: Igual a la florentina, con
una brunoise de verdura.
GRATINADA
Varias papas se doran en el horno pero
la nica que se cocina con el mtodo
de coccin gratinado es el Gratin
dauphinois, una mezcla de papas
cortadas en laminas delgadas con
crema,
cebolla
y
ajo
picado,
sazonadas. Esta mezcla se pone dentro
de una asadera y se espolvorea de
queso rallado. Luego se lleva al horno
a 160C hasta que este cocido y
dorado en la parte superior.
Conocimientos Culinarios