Jela od slatkovodne ribe

ORBE
Gurmanska orba
Potrebno je: 1,5 kg nekoliko vrsta riba (mrene, arana, keige ili neke druge), veza zeleni, list
lorbera, 2 dl ukuvanog paradajza, 1 glavica crnog luka, kaika aleve paprike, 1 ljuta papriica, 2 dl
belog vina, ulje, so, biber.
Priprema: propriti na ulju krupnije seen crni luk, struganu zelen i sitno seckanu ljutu
papriicu. Doliti etiri kutlae tople vode, pa kuvati dok sve ne omeka. Usuti vino, sok od paradajza,
biber, so i po potrebi jo malo vrele vode, a na kraju dodati komade ribe. Sve kuvati dvadesetak
minuta, zapriti zaprkom, prokuvati i sluiti.
Riblja orba ala oka Varenika
Potrebno je: 3,5 kg ribe (vie vrsta), 5 litara vode, 4 cele glavice crnog luka, 1 kaika meanog
neslanog zaina, 1 kaika mlevene ljute paprike, 1 kaika mlevene slatke paprike, 3 kaike sireta,
1/2 litra kuvanog paradajza, 3-4 lista lorbera/lovora, so i biber po ukusu.
Priprema: U 5 litara vode staviti 3,5 kg meane ribe i 3-4 glavice crnog luka. Zainiti orbu 1
kaikom neslanog zaina za jelo, sa po 1 kaikom ljute i slatke mlevene paprike. U sve dodati 3
kaike sireta, 1/2 litra kuvanog paradajza, 3-4 lista lorbera, soli i bibera po ukusu. Sve ovo kuvati
45 minuta od momenta vrenja.
Riblja orba od arana
Potrebno je: 3 kg arana, 1/2 kg crnog luka, zaini (so, biber, aleva paprika), feferoni, svea
paprika (par komada), 200 ml pavlake.
Priprema: Ribu isei na odreske irine 2-3 cm, ostaviti sa strane. Luk sitno isei, dinstati u ulju
da omeka, dodati iseene svee paprike, feferone, zaine po ukusu i ostatke arana (glave, repovi),
prodinstati, naliti vodom, kad prokuva dodati odreske. Kad provri kuvati jo dvadesetak minuta.
Ovo jelo se na kraju prelije pavlakom i servira u kotliu.
Bela riblja orba
Potrebno je: 2 kg razne bele ribe, veza zeleni, veza peruna, 2 glavice luka, 1 krompir, lovorov list,
kaiica afrana, 1 paradajz, so, biber, 2 jajeta, oljica mleka, 2 dl kisele pavlake.
Priprema: iseckati sitno zelen, krompir, perun, luk i paradajz, pa staviti u malo vode da se kuva.
Dodati lovorov list, afran, so i biber. U meuvremenu oistiti ribu, isei na komade i staviti zajedno
da se kuvaju sa ve omekanim povrem. Kada se riba skoro raspadne, skloniti orbu sa vatre,
povaditi vee kosti i sve zajedno sa povrem propasirati. orbu procediti i u nju dodati propasirano
povre sa ribljim mesom. Usuti jo malo vode, pa kada izbije klju ostaviti da se ohladi. Umutiti dva
jajeta, usuti mleko i pavlaku, sve razmutiti i time zainiti orbu. Pre sluenja u orbu dodati kaiicu
sireta.
orba od ikre
Potrebno je: 600 g ikre (bilo koje rene ribe osim mrene i tuke), 1 glavica crnog luka, veza zeleni,
1 glavica celera, lovor, veza peruna, 1 limun, 1 dl sireta, 1 jaje, 2 dl pavlaka, kaika brana, so,
biber.
Priprema: oistiti ikru od opne, staviti u iniju i preliti razblaenim siretom. Oistiti luk, zelen i
celer, iseckati na kockice, staviti u lonac sa vodom, dodati lorber, biber i so, pa kuvati dok ne
omeknu. Procediti supu, a od ulja i brana napraviti zaprku, kada se upri dodati supu od zeleni i
ostaviti da baci klju. Kad pone da vri staviti ikru i promeati. Kuvati jo desetak minuta, pa orbu
zainiti umuenim umancetom, pavlakom i limunovim sokom.

GLAVNA JELA
Riba u testu
Potrebno je: 300 g kuvane ribe oiene od kostiju, 500 g lisnatog testa, 2 jajeta, glavica crnog
luka, aka i ampinjona, 1 dl mleka, so, biber.
Priprema: propriti na ulju sitno seckanu glavicu luka i ampinjone. Dodati meso kuvane ribe,
oieno od kostiju i i izdrobljeno viljukom. Usuti mleko, jaje, posoliti i pobiberiti. Drati na tihoj
vatri uz stalno meanje samo pet minuta, pa ostaviti da se ohladi. Razviti testo, isei na komade u
obliku ribe, staviti nadev, pa odozgo opet testo. Pritisnuti ivice da se testo zalepi jedno za drugo,
odozgo namazati razmuenim umancetom i pei u plehu na umerenoj temperaturi.
Pita sa somovinom
Potrebno je: 600 g somovine, 1/2 kg kora za gibanicu, 1 kaika pirina, veza peruna, 2 kaike
ulja, so, biber.
Priprema: oistiti soma, oprati i obariti, pa odvojiti meso od kostiju. Samleti ribu u mesoreznici,
dodati obaren pirina, seckani perun, so i biber. Nadev stavljati kao za savijau, podmazivajui
pritom kore uljem. Pei u plehu i sluiti sa jogurtom ili kiselim mlekom.
Pohovana riba
Potrebno je: 800 g ribljih fileta, 2 limuna, 1 glavica crnog luka, 2 jajeta, 4 kaike brana, oljica
mleka, ulje, so.
Priprema: iseene riblje filete utrljati solju, posuti struganim lukom i preliti sokom od limuna.
Ostaviti sve da odstoji u marinatu dva sata. Izvaditi filete, uvaljati u brano, potom u umueno jaje i
priti na vrelom ulju. Servirati sa tartar sosom ili salatom od paradajza.
ufte od bele ribe
Potrebno je: 1,5 kg bele ribe, 2 jajeta, 2 krike sredine hleba, oljica mleka, en belog luka, 1/2
kaiice origana, veza peruna, 3 kaike brana, so, biber.
Priprema: oistiti ribu, odsei glave, rep i peraja, pa samleti u mesoreznici. U mleveno meso
dodati umuena jaja, potopljen hleb u mleku, beli luk, so, biber, zaine, pa dobro umesiti. Od mase
oblikovati odreske/nicle, uvaljati ih u brano ili mrvice i priti na vrelom ulju sa obe strane. Tople
ufte servirati u popreko preseenim zemikama.
Ranjii od jegulje
Potrebno je: jegulja od 1,5 kg, olja maslinovog ulja, 3 kaike mrvica, list lorbera/lovora, 1 limun,
biber, so.
Priprema: odstranite glavu i utrobu jegulje, pa je snano istrljajte solju. Zatim je isecite na
komade od desetak santimetara duine, posoliti, pobiberiti, premazati uljem i uvaljati u mrvice.
Nataknuti komade ribe na ice, stavljajui izmeu njih list lorbera. Tokom peenja na rotilju
premazivati ribu meavinom ulja i limunovog soka, da bi se uhvatila korica. Ovaj nain pripremanja
jegulje omoguava mesu da se oslobodi masnoe i da postane ukusnije i svarljivije.
Peena deverika
Potrebno je: 1 vea ili dve manje deverike, 1 glavica crnog luka, veza peruna, 2 kaike ulja,
aica konjaka, kaiica senfa, 3 kaike ulja, aleva paprika, so, biber.
Priprema: oistiti ribu, rasporiti je i paljivo izvaditi drob, a sauvati jetru i salo. Ribe zasei u
gustim renjevima popreno, posoliti i pobiberiti. Jetru i salo sitno iseckati, kao i glavicu luka i list
peruna. Ovome dodati malo ulja, soli i bibera, pa napuniti ribe. U vei pleh podmetnuti nekoliko
drvaca, pa preko njih staviti deverike, kako se ne bi zalepile za dno. Odozgo posuti kaiku aleve
paprike i staviti u penicu dok ne porumene.
Fileti deverike
Potrebno je: 800 g fileta deverike, 800 g paradajz sosa (pripremljenog), 2 glavice luka, 1 limun,
100 g sitno seckane slanine, kaiica (h)rena, 2 umuena jajeta, brano, so, kocka eera, slatka
aleva paprika, veza peruna.

Priprema: filete natopiti limunovim sokom i ostaviti da odstoje 10 minuta. U meuvremenu, u

tiganju sa kaikom ulja propriti na tihoj vatri slaninu. Dodati iseckan luk i propriti. Sve usuti u
erpu sa pripremljenim paradajz sosom, dodati kocku eera, limunov sok, so i au vode pa
prokuvati. Filete posoliti, umoiti u ulupana jaja, uvaljati u brano i ispriti sa obe strane. Tople,
servirati sa paradajz sosom.
Babuke sa ampinjonima
Potrebno je: jedna krupnija ili dve manje babuke/bodorke, 500 g sveih ampinjona, dve kaike
maslaca, 1/2 kaiice tucanog belog bibera, 3-4 krompira, so, nekoliko kriki limuna.
Priprema: ribu oistiti od krljuti, izvaditi utrobu i oprati. Posoliti, utrljati biber, pa cele premazati
maslacem. Ostatak maslaca rastopiti u tiganju, pa kad se dobro zagreje, priti ribu 7 do 8 minuta sa
jedne i isto toliko sa druge strane, pa ostaviti na toplom, a u tiganj (po potrebi) dodati jo malo
maslaca propriti na listie iseene ampinjone i krike tvre obarenog krompira. Kada ampinjoni i
krompir dobiju boju, servirati uz ribu, ukraenu perunom i krikama limuna.
Bandar sa povrem
Potrebno je: 1 kg bandara/grgea, 200 g praziluka, 200 g argarepe, 50 g maslaca, 300 g
smrznutog graka, 3/4 jedne kocke supe, veza peruna, kaiica meanog zaina (u tipu vegete), 1
kaiica afrana, biber, so.
Priprema: na rastopljenom maslacu pirjaniti argarepu i praziluk iseckan na kolutove. Naliti
supom i pirjaniti jo desetak minuta, pa dodati graak i ribu, seenu na krupnije komade, bez glave i
repova. Zainiti jelo i na tihoj vatri pirjaniti jo 15 minuta. Na kraju jelo posuti seckanim perunom.
Smu u aspiku
Potrebno je: 1 smu preko kilograma, 1,5 litar bujona od ribe, 1 belance, 1 veza zeleni, 1 glavica
celera, 1 lovorov list, limun, 5 g elatina, biber, so.
Priprema: staviti u vei sud oko 2 litra vode, dodati zelen seckanu na kolutove, 5-6 kockica
seenog limuna i zaine. U skuvan buljon staviti smua (uvijenog u gazu) i kuvati 15 do 20 minuta.
Izvaditi ribu i procediti. U buljon dodati rastopljen elatin i belance da se izbistri. Prokuvati aspik i
ostaviti da se malo ohladi. U sud (kalup) usuti treinu aspika i saekati da se malo stegne, dekorisati
ga i preliti sa tanjim slojem aspika, pa ostaviti da se sasvim stegne. Staviti smua odozgo u poloaj
kao da pliva i preliti ga podgrejanim (ako se stegao) aspikom.
Smu s bademom
Potrebno je: 2 smua od po 800 g, 100 g maslaca, 2 kaike oljutenih badema, limun, so, 2
kaike brana, veza peruna.
Priprema: oiene i oprane smueve, posoliti i preliti sa malo limuna, uvaljati u brano, pa
ostaviti jedan sat da odstoje. Zatim ih ispriti na toplom maslacu dok ne porumene. Isprene
pastrmke staviti u vatrostalni sud ili manju tepsiju, prekriti prenim bademom i u vreloj penici jo
malo pei. Tokom peenja ee prelivati rastopljenim maslacem pomeanim sa sokom od limuna.
Ribu servirati dok je topla uz prilog od kuvanog krompira, posutim sitno seckanim perunom i
krikama limuna.
Nadeveni smu
Potrebno je: smu od 1,5 kg, aa belog vina, glavica celera, kora od pomorande, glavica crnog
luka, en belog luka, 50 g oljutenih badema, kocka eera, 350 g maslaca, 1 limun, so, biber.
Priprema: oienog smua oprati, preliti sokom od limuna i ostaviti da odstoji jedan sat. Oistiti
celer i isei na kolutie, crni luk na krupnije kolutove, a bademe oljutiti. U erpu staviti maslac, beli
i crni luk, celer, koru od pomorande, kocku eera, so, biber, desetak badema i au vina, pa sve
pirjaniti na tihoj vatri 10 do 12 minuta. Time nadenuti smua, staviti ga u pleh podmazan
maslacem, poreati po ribi bademe i pei u penici zagrejanoj na 220C oko 35 minuta. Jelo sluiti
toplo.
Smu sa pirinem

Potrebno je: 1 smu od oko 1,5 kg, 2 kaike soka od limuna, so, 2 kaike brana, 4 kaike ulja,
80 g maslaca, 250 g krupnijeg pirina, 300 g spanaa u listu, jedna manja glavica crnog luka, malo
afrana.
Priprema: u slanoj vodi sa malo afrana kuvati pirina oko 20 minuta. Procediti i ostaviti na
toplom. Iseckan crni luk propriti na 50 g maslaca, sve dok ne dobije boju. Tada dodati spana u
listu, posoliti, pa zajedno pirjaniti jo 3-4 minuta. Smua oistiti, oprati, osuiti, pa isei na komade
veliine 4-5 cm. Nacediti meso limunom, posoliti i uvaljati u brano. Kotlete pei na srednje jakoj
vatri 4-5 minuta sa svake strane. Iz tiganja ocediti ulje, dodati maslac i na njemu priti kotlete jo
dva-tri minuta. Kotlete servirati preko toplog pirina, a sve ukrasiti sa nekoliko listova spanaa.
Dinstani spana se servira posebno.
tuka na krompiru
Potrebno je: tuka od 1,5 kg, sok od 1 limuna, 350 g krompira, 50 g maslaca, 2 dl kisele pavlake,
en belog luka, veza peruna, 4 kaike ulja, biber, so.
Priprema: u vei sud, u kome e se kasnije pei i cela tuka (moe bez glave) staviti ulje da se
dobro ugreje. Krompir isei na tanke kolutove pa spustiti u vrelu masnou i priti dok ne porumeni
sa obe strane. U meuvremenu, oistiti tuku, oprati, sitno narezati po bokovima, posoliti i
pobiberiti. Potom ribu nadenuti sitno seckanim belim lukom i perunom, staviti je u sud, izmeu
krompira. Sve zajedno pei u penici 20 minuta dolivajui povremeno masnou. U posebnom sudu
rastopiti maslac, dodati limunov sok i pavlaku, neprekidno meati i voditi rauna da se ne zgusne.
Tim umakom preliti tuku i pei jo petnaestak minuta. Gotovo jelo servirati u sudu u kome se
spremalo.
Fileti tuke sa pavlakom
Potrebno je: jedna vea tuka, aa belog vina, 3 jajeta, 300 g sredine od hleba, glavica crnog
luka, 2 dl kisele pavlake, veza peruna, 1 limun, so, biber, 2 kaike soka od paradajza.
Priprema: od oiene tuke isei filete. Preliti ih limunom i aom vina, pa ostaviti u tome satdva. U meuvremenu napraviti dva nadeva. Jedan od sredine hleba, peruna, luka, jednog jajeta,
pola aa vode, soli i bibera. Sve dobro izmeati, pa ostaviti u iniji. Drugi nadev je od 2 jajeta, 3/4
jednog fileta sitno mlevenog, soli, bibera i pavlake. Dno vatrostalne inije obloiti aluminijumskom
folijom, podmazati maslacem, pa staviti sloj drugog nadeva, preko njega prvi nadev, a odozgo filete.
Sve staviti u zagrejanu penicu i pei 35 minuta. Ostaviti da se ohladi i sluiti hladno sa umakom od
izmuene pavlake sa dve kaike soka od paradajza, limuna, soli i bibera.
Pastrmka u vinu
Potrebno je: vea pastrmka od kilograma ili 2 manje, 2 ae belog vina, 2 glavice crnog luka, 1
argarepa, 1 celer, lorberov list, veza peruna, kaika slane meavine zaina (u tipu vegete), kaika
slatke aleve paprike, kaika brana, 1 limun, oljica ulja, so, biber.
Priprema: oienu i opranu pastrmku posoliti i utrljati u nju zain. Staviti u adekvatan sud i
naliti vinom da ogrezne. Isei na kolutove luk, argarepu, dodati lovorov list, staviti kaiku brana,
oljicu ulja, alevu papriku, biber i so. Pei u zagrejanoj penici oko 35 minuta. Ispeenu ribu staviti
na veu plitku iniju, sa strane poreati povre, pa preliti limunom. Jelo se slui toplo sa zelenom
salatom.
Pastrmka u sosu
Potrebno je: 2 vee pastrmke od oko 500 g, 100 g maslaca, veza blitve, 5 kaika kisele pavlake,
1/2 kaiice origana, 1 kaika brana, 1 limun, so.
Priprema: oistiti pastrmke, oprati i odvojiti od kostiju kime. Preliti limunom i posoliti. Ostaviti
da odstoji desetak minuta, pa staviti u vatrostalni sud i preliti rastopljenim maslacem. Pei u penici
oko 40 minuta. U meuvremenu, napraviti sos od kisele pavlake, kaike brana i malo soli. Ovim
sosom preliti ribu i pei jo desetak minuta. Obariti blitvu, zainiti, staviti na tanjir za serviranje, pa
odozgo preliti sokom.
Pastrmke sa medom

Potrebno je: nekoliko pastrmki od po 300-400 g, limunov sok, 100 g maslaca (ili margarina), en
belog luka, kaiica meda, kaiica bazilike/bosiljka, dve veze peruna, so.
Priprema: oienu ribu osuiti krpom i posoliti. Potom otrim noem zasei pastrmke s lene
strane i nacediti sok od limuna, utrobu napuniti perunom i sa malo bazilike, pa ostaviti sat da
odstoji. U meuvremenu rastopiti maslac (margarin), umeati baziliku, kaiicu meda, sitno seckan
beli luk, pa sa malo vode kratko prokuvati. Premazati time pastrmke, staviti na vreo rotilj i esto
okretati i premazivati. Kad riba dobije boju skinuti je s rotilja i zainiti sitno seckanim perunom.
aran sa sardelama
Potrebno je: 1 aran od 1,5 kg, veza peruna, 50 g maslaca, 1/2 limuna, 4 pasirane sardele,
manja glavica crnog luka, biber, so.
Priprema: oienom aranu paljivo izvaditi drob, oprati ga i krpom osuiti. Nacediti limun i
ostaviti desetak minuta da odstoji. U meuvremenu od seckanog luka, peruna, sardela i maslaca
umeati ujednaenu masu. Nadenuti masom arana i zaiti koncem ili spojiti akalicama. Staviti u
sud za peenje, preliti istopljenim maslacem i pei u penici. Tokom peenja ribu prelivati sokom.
Kada riba bude peena, izvaditi konce, servirati ucelo i preliti sokom u kome se pekla. Jelo garnirati
zelenom salatom i krikama limuna.
aranska peenica
Potrebno je: aran gola (ribnjaki, skoro da je bez krljuti) od oko 1,5 kg, olja razblaenog
vonog sireta, 200 g maslaca, 2-3 krompira, veza peruna, so.
Priprema: ribu oistiti, izvaditi utrobu, oprati, osuiti, pa posoliti samo trbunu duplju. U nju
staviti dva-tri manja, tvrdo kuvana i oljutena krompira i sitno seckani perun. arana sa spoljne
strane premazati nekoliko puta mlakim razblaenim siretom. Zagrejati penicu na oko 200C. U
posudu za peenje staviti maslac, aicu konjaka i malo soli, pa pripremljenog arana postaviti u
poloaj da pliva. Pei 30 do 35 minuta uz povremeno prelivanje sokom iz posude u kojoj se pee.
Kad koa poplavi (zbog isparavanja sireta) i pone da se ljuti, jelo je gotovo. Servira se sa zelenom
salatom i krikama limuna.
ia-Ilijin kara
Nezaboravni glumac Ilija Stanojevi, poznatiji kao ia-Ilija, ostavio je kao spomen riblji
specijalitet, po njemu imenovan, koji se gotovi na sledei nain...
Oiene karae, najbolje od 200-250 grama, uvaljane u brano priti na maslinovom ulju. Svaku
stranu ribe priti nekoliko minuta da porumeni. Ribu okretati lopaticom da se ne povredi spolja.
Kada su karai ispreni, soliti ih i poprskati sitnim belim biberom, staviti na porcelanski tanjir ije je
dno pokriveno tankim krikama hleba.
Za mladih dana u kafani Kod Efike u petrovaradinskom Majuru, ia-Ilija je u slast jeo po
punu ve korpu ovako prenih karaa i ispijao pedesetak tucni piva.

SALATE
Riblja salata
Potrebno je: 1 kg kvalitetnije rene ribe (som, smu, keiga), 400 g obarenog krompira, 2 glavice
crnog luka, 2 tvrdo kuvana jajeta, 1 kutija sardina, kapar, 3 kaike majoneza, 1/2 kaike senfa, ulje,
sire, sok od limuna, so, biber.
Priprema: ribu oistiti, oprati i obariti u slanoj vodi. Odvojiti meso od kostiju i iseckati na
komadie. Posebno obariti krompir, oistiti ga od ljuske i isei na tanke kolutove. Pomeati ulje sa
siretom, dodati sitno seckani perun, kapar, crni luk, majonez, senf, limun, so i biber, pa sve
izmeati. Sitno iseckati tvrdo kuvana jaja, pomeati sa krompirom, mesom i pripremljenom smesom.
Odozgo posuti salatu perunom i drati u friideru do serviranja.
Ruska salata sa keigom
Potrebno je: 1 keiga od oko 700 g ili dve manje, 200 g graka iz konzerve, 100 g dimljene unke,
3 krompira, 4 argarepe/mrkve, 3 tvrdo kuvana jajeta, 3 kisela krastavia, 25 g kapara, 400 g
majoneza, so, biber, perunov list.

Priprema: oistiti keigi iznutricu, izvaditi kimenu hordu (u vidu pantljike/vrpce), pa obariti - ne
skidajui rone tvorevine. Kou oguliti i baciti, a meso iseckati, posoliti, pobiberiti i ostaviti na
stranu. Iseckati unku na sitne komadie pa pomeati sa mesom keige. Skuvati argarepu, krompir
i jaja (sve malo tvre) pa i to iseckati na sitne komadie. Svemu dodati i seckane kisele krastavce,
dodati graak i kapare, opet izmeati, preliti majonezom, a odozgo posuti naseckanim perunom.
Latinski nazivi riba navedenih u receptima:
- babuka, bodorka Rutilus rutilus L.*
- bandar, grge Perca fluviatilis L.
- deverika Albramis brama L.
- jegulja Anguilla anguilla L.
- kara Carassius carassius L.
- keiga Acipenser ruthenus L.
- mrena Barbus barbus L.
- smu Stizostedion lucioperca L.
- pastrmka , kalifornijska (iz ribnjaka) Salmo gairdneri Richardson
- sardela Clupea pilchardus, Sardinella longiceps
- som Silurus glanis L.
- aran, krap Cyprinus carpio L.
- tuka Esox lucius L.
* L.= Linnaeus

***
Jela od amura i tolstolobika
Amur u umaku od paradajza
Potrebno je: oko 1,5 kg amura* ili tolstolobika**, 2 dl kisele pavlake, 2,5 dl pasiranog paradajza,
1/2 glavice crnog luka, malo soka od limuna, veza perunovog lista, 1 kaika aleve paprike, 2 kocke
eera, so, biber.
Priprema: oistiti amura, oprati, ocediti i posoliti, spolja i iznutra. U vei sud na dno staviti foliju,
a odozgo ribu. Pripremiti meavinu kisele pavlake, propasiranog paradajza, ae vode, aleve paprike,
soli, bibera, silno seenog luka, peruna i malo limunovog soka. Time preliti ribu i pei u umereno
zagrejanoj penici, uz esto prelivanje sokom u kome se pee. Kada jelo bude gotovo, staviti ribu na
vei tanjir (bez folije), ukrasiti perunovim liem i krikama limuna. Jelo sluiti uz kuvani pirina.
Amur sa povrem
Potrebno je: 1 kg amura ili tolstolobika, 1 limun, 50 g margarina, 200 g sveih peurki/gljiva,
glavica crnog luka, 2 dl belog vina, 1 kaika brana, 2 dl kisele pavlake, veza perunovog lista,
kaiica kapara, 1 lorberov/lovorov list, so, biber.
Priprema: ribu oprati, isei na komade, nakapati sokom od limuna, pa posoliti. Luk oistiti,
iseckati i ispriti na margarinu, dodati oprane, iseckane peurke pa sve jo malo upriti. Staviti u to
komade ribe, kratko pei, doliti vino, malo vode, poklopiti i na tihoj vatri pirjaniti dok ne omekne.
Ribu potom izvaditi i staviti na zagrejan sud, a brano umutiti sa malo hladne vode, usuti malo soka
od prene ribe, prokuvati, posoliti i pobiberiti. Na kraju sipati pavlaku i posuti seckanim perunom.
Sluiti sa kuvanim pirinem ili barenim krompirom.
Amur na belom luku
Potrebno je: 1 amur ili tolstolobik od oko 2 kg, 5-6 enova belog luka, sok od 1 limuna, 3 dl belog
vina, 150 g ulja, afran, lorber, biber, so.
Priprema: oistiti ribu, odsei joj glavu i rep (za orbu), pa gusto urezati otrim noem sa obe
strane duboke renjeve. Sitnije isei luk i perun, dodati so, biber, ulje i sok od limuna, pa time
premazati ribu sa obe strane, a ostatkom napuniti trbunu duplju. Staviti ribu u podmazan sud i
pei desetak minuta, izvaditi, preliti sa 3 kaike vrele vode i belim vinom, pa nastaviti peenje.
Povremeno prelivati sokom u kome se riba pee.

* Amur, beli: Ctenopharyngodon idella - Cyprinidae

** Tolstolobik, beli i sivi: Hypophthalmichtyes molitrix, Aristichthys nobilis Cyprinidae
U svetu ove ribe esto nazivaju: kineske ribe

***
Jela od bakalara
Bakalar* ivi u Atlantskom okeanu i kod nas se ne moe nabaviti u sveem stanju. Prodaje se
iskljuivo suen, a ponekad i usoljen bakalar. Osuen je poznat pod imenom suvi bakalar (stockfish),
a raseen, usoljen i osuen naziva se slani bakalar ili clipfish. Ako se pak usoli i stavi u bure odmah
posle ulova, naziva se leberdan.

* Gadus morrhua L. - Gadidae, atlantski bakalar,

norv. Skrei, eng. Cod, Codfish, port. Bacalhau, pan. Bacalao, ital. Baccala, fr. Morue
Meso bakalara je veoma dobro i ukusno, ali se sueni ili usoljeni bakalar pre kuvanja mora
posebno obraditi.
Ako je bakalar usoljen treba ga staviti u hladnu vodu i ostaviti u njoj najmanje 24 asa. Vodu pri
tom treba promeniti nekoliko puta.
Ako je bakalar samo suen, treba ga prvo istui drvenim tukom, pazei pritom da mu ne pukne
koa. Zatim ribu treba potopiti u vodu, koja se takoe menja nekoliko puta dnevno. Ribu treba
kiseliti u vodi dva dana. Zatim je ocediti od vode, osuiti i pripremati.
Obino se riba prvo skuva u zainjenom bujonu, a zatim odvaja od koe i kostiju.
Od tako pripremljenog bakalara mogu da se prave hladna predjela ili u vidu pirea ili kao patete,
a mogu i da se prave brodeti. Pire od bakalara izmean sa kuvanim krompirom naziva se la
Bnedictine (tj. na benediktinski nain). Bakalar se moe kuvati i u meavini vode i mleka. Tada e
mu meso biti meke i belje. Vano je, svakako, da se riba kuva na laganoj vatri da joj meso ne bi
postalo mlitavo.
Pohovan bakalar u sosu od paprike
1 bakalar ad 750 g
1 dl mleka
2 jaja
brano
prezle
3 dl ulja
150 gr butera
limun
senf
aleve paprike
so, biber
Od pripremljene ribe izvaditi filete. Provucite ih kroz hladnu vodu, osuite, posolite i pobiberite.
Umutite jaja i mleko pa filete uvaljajte u brano, jaja i prezle. Na dosta ulja prite ih rumeno sa svake
strane po 7 minuta.
Sad napravite sos od butera, soka od limuna, senfa i kaiice aleve paprike. Sve dobro umutite
mikserom, pa sluite uz ribu i kuvan krompir.

Gratiniran bakalar
Fileti bakalara (800 gr)
2 dl maslinovog ulja
2 dl milerama
100 gr parmezana
bosiljak
so, biber
Filete ribe posolite i pobiberite pa proprite na ulju. Sad stavite bakalar u pleh, prelijte
mileramom i pospite parmezanom i isitnjenim bosiljkom. Gratinirajte ribu u dobro zagrejanoj penici
oko 20 minuta.
Bakalar s crnim lukom i krompirom
500 gr pripremljenog bakalara
1 dl ulja
3 glavice crnog luka
2 ena belog luka
3 paradajza (moe i pire)
veza peruna
lovorov list
1 kg krompira
aka maslina (po elji)
so, biber
U zagrejano ulje spustite seckan luk i proprite ga. Tome dodajte oljuten i oceen paradajz
iseen na krike, zgnjeen beli luk, lovor, seckan perun, biber i so.
Kuvajte lagano u poklopljenom sudu 20 minuta. Za to vreme oljutite krompir, isecite ga na
kolutove i dodajte u prokuvano povre. Sve nalijte vrelom vodom i pustite da jo malo kuva. Sad
dodajte oienu ribu, seckane masline bez kotica, poklopite i stavite da se sve krka jo 15 minuta.
S vremena na vreme protresite sud. Ovo jelo se najbolje priprema u zemljanoj posudi, koja se moe
izneti na sto.
Bakalar s belim lukom
500 gr pripremljenog bakalara
4 dl maslinovog ulja
2 glavice belog luka
veza peruna
1/2 kg krompira
so, biber
Krompir oljutite, isecite na kolutove i upola skuvajte. Iseckajte beli luk i perun. Riblje meso
isitnite. Sad ulijte maslinovo ulje u sud i dobro zagrejte. Dodajte beli luk, krompir, isitnjenu ribu,
perun, biber i malo soli. Lagano promeajte i ostavite da jelo krka dok se krompir sasvim ne skuva.
Skinite s vatre, protresite i sluite u istom sudu.
Bakalar s paradajzom
1/2 kg pripremljenog bakalara
1 dl maslinovog ulja
1 glavica crnog luka
6 paradajza
3 ena belog luka
100 gr maslinki
2 paprike
perun
so, biber

Pripremljenu ribu prokuvajte u slanoj vodi dvadesetak minuta, pa je ocedite i oistite od koe i
kostiju. Isitnite meso na listie. U posudi zagrejte maslinovo ulje, proprite seckan luk, pa u to
dodajte oljuten, iseen i oceen paradajz. Kad malo masa prokuva, dodajte izgnjeen beli luk, biber,
iseckane maslinke i pripremljenu ribu. U to dodajte jo dve iseene paprike. Sve kuvajte oko 20
minuta. Posolite jo po ukusu i pospite perunom. Sluite sa kuvanim krompirom.
Bakalar sa povrem
1/2 kg pripremljenog bakalara
3 argarepe
2 struka praziluka
1 vei koren celera
2 korena repe
2 dl milerama
mleko
so, biber
Stavite pripremljenu ribu u lonac i nalijte istom koliinom vode i mleka. Posolite. Kad tenost
prokljua, smanjite vatru i kuvajte jo 10 minuta. Izvadite ribu, oistite je od koe i kostiju i isitnite
meso. U istu vodu u kojoj ste kuvali ribu spustite iseeno povre i kuvajte desetak minuta. U
namazanu vatrostalnu iniju poslaite red ribe, red povra, pobiberite i prelijte sve mileramom.
Zapecite u toploj penici 15 minuta.
Bakalar sa kaamakom
500 gr pripremljenog bakalara
1 glavica crnog luka
veza peruna
1 en belog luka
6 paradajza
2,5 dl ulja
1/2 kg kukuruznog brana
so, biber
Zagrejte ulje i na njemu proprite luk. Dodajte tome seckan perun i beli luk, pa na kraju
isitnjeno meso bakalara. Promeajte i malo prodinstajte, a zatim dodajte iseene paradajze, koje ste
prethodno oljutili. Dinstajte jelo na laganoj vatri 1 sat.
Posebno pripremite kaamak. U kljualu i osoljenu vodu kojoj ste dodali kaiku ulja odjednom
uspite kukuruzno brano i pustite da vri 5 minuta. Zatim meajte masu na jakoj vatri i kuvajte jo
pola sata. Vadite kaamak kaikom umoenom u vrelu mast i sluite zajedno sa bakalarom.
Kuvan bakalar sa senfom
1/2 kg pripremljenog bakalara
1 glavica luka
1 argarepa
lovorov list
1-2 manje paprike
100 gr butera
kaika senfa
so, biber u zrnu
Skuvajte bujon od povra i zaina. Posle 15 minuta dodajte ribu i ostavite da se lagano kuva jo
15 minuta. Izvadite je zatim i oistite od koe i kostiju, pa meso poslaite u iniju. Buter i senf dobro
umutite mikserom i prelijte ribu. Uz ovako kuvan bakalar moete posluiti i druge pikantne sosove.
Bakalar sa rezancima
500 gr pripremljenog bakalara

ala od paradajza
bujon za kuvanje ribe
300 gr rezanaca
100 gr struganog sira
100 gr butera
so
Skuvajte ribu u bujonu, a rezance u osoljenoj vodi. Oistite ribu i isecite. U namazan vatrostalni
sud reajte prvo rezance, pa ribu iseenu na komadie, a preko toga alu od paradajza. Reajte
dok ne utroite sav materijal. Pospite jelo odozgo struganim sirom i komadiima butera, pa zapecite
u penici 15 minuta.
Bakalar sa slaninom
1/2 kg pripremljenog bakalara
200 gr slanine
2 glavice luka
1 kg krompira
100 gr butera
sos remulad
so, biber
Na malo butera proprite slaninu iseenu na krike i slozite je u iniju. Sad na buteru proprite
luk iseen na kolutove, pa kad porumeni poslaite ga preko slanine. Odvojeno skuvajte ribu iseenu
na komade, pa je zatim oistite od koe i kostiju i poreajte preko luka, posolite i pobiberite. Na kraju
skuvajte krompir iseen na kolutove, pa njime prekrijte ribu. Sve zalijte sosom remulad ili nekim
drugim sosom sa mileramom.
Kroketi od bakalara
1/2 kg pripremljenog bakalara
3 glavice crnog luka
1 veza zeleni
200 gr brana
3 jaja
mleko
2 ena belog luka
perun
aleve/crvene paprike
ulje
so, biber
Skuvajte bujon od zeleni, soli, bibera i 1 glavice luka, tome dodajte ribu i kuvajte zajedno jo 15
minuta.
Od brana, jaja, soli i mleka napravite testo, nesto gue nego za palainke. Sad isitnite ribu,
propasirajte povre iz bujona, sitno iseckajte crni i beli luk i perun pa sve stavite u mikser da se
ujednai masa. Zatim masu umeajte u gusto testo. Dodajte na vrh noa aleve paprike i dobro
izmeajte. Dobro ugrejte ulje, pa kaikom oblikovane krokete prite rumeno s obe strane. Sluite uz
pikantne sosove i krike limuna.
Pire od bakalara na benediktinski nain
1/2 kg pripremljenog bakalara
4 dl maslinovog ulja
5 ena belog luka
lovorov list
perun
1/2 kg krompira
so, biber

Skuvajte pripremljen bakalar u slanoj vodi, kojoj ste dodali lovorov list. Posle 15 minuta izvadite
ribu, oistite je od kostiju i koica i dobro izmrvite. Beli luk iseckajte i brzo proprite na ulju pa tome
dodajte bakalar. Sve posolite, pobiberite i dodajte perun. Posebno kuvajte oljuten krompir,
izgnjeite ga i dodajte ribu. Sve zajedno dobro umutite mikserom, dodajui preostalo ulje dok ne
dobijete ujednaenu masu, kao pire. Ovo jelo moete pripremiti i bez krompira.
Bakalar na istarski nain
1/2 kg pripremljenog bakalara
2 dl ulja
5 ena belog luka
veza peruna
so, biber
Skuvajte ribu u slanoj vodi, pa je oistite od koice i kostiju. Isitnite meso, spustite ga u zagrejano
ulje, dodajte so, biber, seckan beli luk i perun. Dolijte vodu u kojoj se kuvao bakalar i krkajte na
laganoj vatri oko 20 minuta.
Bakalar na engleski nain
1/2 kg pripremljenog bakalara
6 ena belog luka
1 olja mleka
3 dl maslinovog ulja
so, biber
Skuvajte ribu u slanoj vodi i oistite je od kostiju i koe. Iseckajte je na sitne komadie pa dodajte
sitno seen beli luk. U ovu masu naizmenino dodajte toplo mleko i ulje dobro meajui sve vreme
(moe i mikserom). Sve pobiberite i po potrebi jo posolite. Moete sluiti i kao hladnu pastu, a i kao
toplo predjelo uz propren hleb i limun.
Literatura:
Duan Janiijevi, Riblji domai kuvar, Nova knjiga, Beograd, 1986.

Grki boini bakalar

3/4 do kilo suenog bakalara
brano
100 gr maslinovog ulja
pola kilograma crnog/crvenog luka iseenog na rebarca
nekoliko kaiica eera (po ukusu)
vinsko ili jabukovo sire (prema ukusu i jaini)
lovorov list
malo bibera
Bakalar se potopi u hladnu vodu i ostavi da se namoi preko noi. Zatim mu se zguli koa i oisti
se paljivo od kostiju. Potom se izree na trougaone komade koji se uvaljaju u brano. Riba se pri
zajedno sa lukom na vrelom ulju sve dok lepo ne porumeni, sa obe strane. Prema ukusu, dodaju se
eer i sire i sve se propirja dok tenost ne ispari.
Ukoliko je pogodna, posuda u kojoj se prilo ubaci se u vrelu penicu i sve se zapee, a ako ne prebaci se u drugu, doda malo bibera i list lovora i uini se isto.
Literatura:
Duan Milovanovi, Monaka trpeza, Svetigora, Cetinje, 1990.-ih

Bakalar kuvan na mornarski nain

300-400 g suvog bakalara
ulje

biber
beli luk
perunov list
Bakalar treba uvee namoiti u hladnu vodu. U lonac ga staviti u celom komadu, takoe u
hladnu vodu, vodom treba da je ceo pokriven. Vodi se ne dodaje so, jer se u slanoj vodi tee kuva i
bude vrst. Kada voda sa ribom zavri, makne se sa vatre i ostavi da na sasvim slaboj vatri kuva dok
ne omeka. Kada je omekao polako se izvadi i stavi na istu krpu, odstrani se koa i sve kosti.
Stavi se u erpu ili iniju, posoli, pobiberi, doda sitno seckan beli luk i perunov list i dosta ulja,
dolije se i malo vode u kojoj je bakalar kuvan. Posuda se dobro poklopi, i trese tako dugo dok se ne
dobije gust, poput mleka, beo sok.
Uz ovako pripremljen bakalar slui se pire od krompira.
Napomena: neto bre se dobije gust umak ako se bakalar mea varjaom (drvenom) i tako da se
jedan deo ulja prelije po ribi, a drugi se postepeno doliva pri meanju. So se takoe tada dodaje u
toku meanja. Beli luk i perunov list se mogu i posebno posluiti, tako da je bakalar beo. Ovako ga
pripremaju u Istri i to je jedan od specijaliteta istarske tradicionalne kuhinje.
Marinirana riba na panski nain
1 kg fileta bakalara ili smrznute sabljarke
sok od limuna
biber
so
4 kaike brana
olja ulja
olja vinskog sireta
100 g maslina
2 suva feferona
svee paprike
1/4 litra vode
kaika bibera u zrnu
manja glavica cmog luka
2 ena belog luka
6-8 listova lovora
Filete bakalara ili sline ribe, oprati; ocediti i posuiti. Ako su fileti smrznuti, treba ih odmrznuti,
nakapati sokom od limuna, zatim isei u komade irine 1 cm. Pomeati biber i so. Polovinu utrljati u
riblje filete, a ostatak pomeati sa branom.
Ribe uvaljati u brano. Ulje zagrejati u veem tiganju, dodati filete. Na svakoj strani pei oko 2
minuta, a zatim, jo 5 minuta do kraja ih ispei. Ako je potrebno doliti jo ulja.
Sire staviti u emajliran (neoteen) lonac, dodati masline (bez kotica), na sitnije kocke seene
feferone, opranu i u kocke seenu papriku, vodu, biber u zrnu, oien i sitno seckan crni luk i na
listie ili krike seen beli luk, lovorov list. Izmeati, zagrejati i kratko prokuvati.
Prenu ribu sloiti u porcelanski sud (dublji), preliti je marinadom i preostalim uljem. U marinadi
riba treba da ostane 24 asa. Povremeno je treba prelivati marinadom. Sluiti sledeeg dana.
Moe se posluiti kao predjelo, najbolje sa belim hlebom ili tostom i maslacem.
Salata od bakalara na ruski nain
500 g cvekle
1 litar vode
500 g fileta bakalara
sok od limuna
1/4 litra vode
so
biber
2 kisela krastavca

kisela jabuka
50 g peenog sojinog zrna
Za marinadu:
100 ml majoneza
200 ml jogurta
glavica crnog luka
so
biber
aleve paprike
seckan list miroije
kim
Za ukraavanje:
tvrdo kuvano jaje
list miroije ili peruna
Cveklu oprati i pristaviti u hladnu vodu i kuvati dok ne omeka (ili 20 minuta u vodenoj pari).
Kada je mekana, preliti je hladnom vodom, oljutiti. Filete bakalara oprati, posuiti, nakapati sokom
od limuna. Vodu zagrejati, malo posoliti i pobiberiti, dodati ribu, na sasvim blagoj vatri kuvati oko
10-15 minuta, zatim ocediti i ohladiti. Razdvojiti u manje komadie.
Kisele krastavce i jabuku isei u krupnije kocke. Cveklu isei u kolutove, zrno soje malo usitniti
(nekoliko se moe ostaviti za ukraavanje). Sve dodatke izmeati. Za marinadu, pomeati majonez,
jogurt, sitno seckan crni luk, so, biber, papriku, malo usitnjen kim i seckanu miroiju. Sve dobro
izmeati i pikantno zainiti, preliti po salati, izmeati. Ostaviti da na hladnom stoji oko 30 minuta.
Salatu sloiti u odgovarajuu iniju, ukrasiti krikama jajeta, zrnima peene soje i listovima miroije.
Napomena: u nedostatku bakalara, za salatu se moe koristiti i osli, skua ili smu.
Bakalar na napolitanski nain
600 g bakalara (prethodne veeri namoenog u vodi i oienog od koe i veih kostiju)
3 glavice crnog luka
2 ena belog luka
400 g paradajza
brano
ulje
so
biber
Bakalar isei na neto vee komade, nakapati ih sokom od limuna, ostaviti da malo postoje, zatim
ih uvaljati u brano i na zagrejanom ulju (u veem tiganju) priti dok ne porumene sa obe strane.
Luk oistiti, sitno seckati i na malo ulja pirjati dok ne porumeni i ne omeka, zatim mu dodati
oien i izgnjeen beli luk, dodati oljuten i u manje komade seen paradajz, soliti i biberiti, na
umerenoj vatri pirjati. Pred kraj, kada je povre mekano, sloiti prene komade bakalara, protresti i
zajedno kratko prokuvati.
Sluiti sa pireom od krompira ili sa kaamakom.
Koktel od mladog bakalara
4 filea usoljenog mladog bakalara
150 gr kuvanog celera
1 kiselkasta jabuka
sok 1 limuna
2 tvrdo kuvana jaja
2 kaike vinskog sireta
1/2 kaike senfa
1 kaika ulja
1 glavica luka
1 kaika keapa od paradajza

nekoliko kapi tabasko umaka

malo eera i soli
Filete moite u vodi 20 minuta, obriite. Na kockice nareite ribu, oguljenu jabuku i celer.
Natopite limunovim sokom. Umeajte umanca, iseen luk i ostale sastojke. Koktel zainite umakom i
ukrasite tvrdo kuvanim belancetom iseenim na rezance.
Bakalar na domai nain
4 dimljena mlada bakalara
100 gr majoneza
100 ml kisele pavlake
1 lovorov list
malo soli i eera
navrh noa svee samlevenog belog bibera
2 glavice crnog luka
2 kisela krastavca
2 kiselkaste jabuke
1 veza miroije
nekoliko listova zelene salate
Mlade bakalare proreite du trbune strane, oistite, izgulite tamnu unutranju koicu. Otrim
iljatim noem skinuti kou s lea od glave prema repu, odreite glavu i rep. Odstranite kosti. Riblje
filee moite 30 minuta u hladnoj vodi. U meuvremenu pomeajte majonez s kiselom pavlakom,
dodajte lovor, zainite solju, eerom i biberom. Oljuteni luk nasecite na kolutove. Kisele krastavce
iseckajte na kockice. Jabuke operite, nasecite na etvoro, isecite na tanke listie. U masu s
majonezom umeajte jabuke, luk i krastavce. Operite i ocedite miroiju, nekoliko granica ostavite za
ukras, ostale sitno iseckajte i umeajte u umak. Izvadite lovorov list. Riblje filee izvadite iz vode,
obriite, poslaite u iniju pa prelijte umakom. Ukrasite granicama miroije, opranim listovima
salate, a po elji dodajte kolutove limuna i jabuka, te narezani luk.
Svei bakalar u foliji
800 gr sveeg bakalara
sok 1 limuna
kaiica soli
malo svee samlevenog belog bibera
kaiica senfa
100 gr mladog luka
100 gr praziluka
100 gr argarepe
vezica peruna
3 kaike maslaca
50 gr mesnate dimljene slanine
Penicu/rernu zagrejte na 200C. Ribu operite pod mlazom hladne vode, ocedite i natopite
limunovim sokom. Ribu iznutra natrljajte meavinom soli i bibera. Kou premaite senfom. Oljutite
luk, oistite praziluk, operite ih i nasecite na kolutove. Istruite argarepu i isecite na tapie. Perun
operite, ocedite i naseckajte. Dovoljno velik komad aluminijumske folije namaite maslacem pa
poloite ribu. Polovinu povra stavite u trbunu upljinu ribe. Ostatak pospite po ribi. Pospite i
perun. Po vrhu rasporedite tanko iseene nitove slanine i ostatak maslaca iseen na listie. Foliju
zatvorite iznad ribe tako da ne prilegne. Bakalar poloite u vatrostalnu posudu i pecite 30 minuta na
srednjoj preki rerne. Deset minuta pre isteka vremena otvorite foliju, odstranite slaninu i vratite
ribu u rernu da dobije boju. Bakalar posluite u foliji.

Dodaci uz jela od ribe

Osim kuvanog povra (blitva, krompir), koji se u nas najee dodaju uz kuvanu ili peenu ribu,
razne vrste umaka i namaza mogu biti odlina dopuna i osveenje.
Maslac sa paradajzom
100 g maslaca ili margarina, 1 mala kaika paprika-keapa, kaika pirea od paradajza (paradajz
u tubi), kaika sitno seckanog crnog luka, so.
Maslac (margarin) penasto umutiti, dodati mu keap, paradajz, so, biber i luk. Sve dobro
izmeati. Sloiti na poseban tanjiri. Sluiti uz kuvanu, peenu ili prenu ribu.
Maslac sa hrenom
100-150 g maslaca, sok od limuna, so, 2 kaike svee rendanog hrena.
Maslac penasto umutiti, dodati mu sok od limuna, so i hren. Sve dobro izmeati. Sluiti uz
peenu ili kuvanu ribu.
Maslac sa lukom
2 glavice crnog luka, 100 g maslaca, so, biber.
Oistiti i oprati luk, zatim ga sitno iseckati, maslac rastopiti, zagrejati, dodati sitno seckan luk.
Pirjati dok malo ne porumeni i ne omeka. Soliti ga i biberiti. Ostaviti da se ohladi, zatim ga dobro
izmeati. Sluiti uz kuvanu ribu.
Maslac sa zainskim povrem
150 g maslaca ili margarina, 1/2 veze lia miroije/kopra, 1/2 veze perunovog lista, 1/2 veze
luka vlaca (ili mladog perja od crnog luka), so, sok od limuna, malo aleve paprike i keapa po elji.
Maslac dobro umutiti, dodati sitno seckano zainsko povre, so, sok od limuna, alevu papriku.
Sve dobro izmeati. Sluiti uz peenu ribu ili ribu sa rotilja.
Maslac sa senfom
150 g maslaca (margarina), 2 kaike senfa, sok od limuna, vegeta.
Maslac rastopiti i zagrejati. Kada se malo zapeni, dodati mu senf, sok od limuna i vegetu. Dobro
izmeati i sluiti uz kuvanu ribu.
Obian preliv (umak)
1-2 kaike vinskog sireta, 1/2 do 1 dl maslinovog ulja, so, biber, veza perunovog lista, manja
glavica belog luka.
Pomeati sire, so, biber, dodati ulje. Sve dobro izmeati. Sluiti uz kuvanu ribu.
Zeleni umak
1 veza zainskog bilja (list miroije, peruna,
majoneza, so, biber, sok od limuna po ukusu.
Zainsko bilje oprati, odstraniti peteljke, posuiti
dodati tvrdo kuvano jaje... zajedno iseckati. Majonez
pavlake ili jogurta), soliti, biberiti, dodati usitnjeno
dodatak peenoj, kuvanoj ili prenoj ribi.

celera, luk vlaac), tvrdo kuvano jaje, aa

ga, a zatim sitno iseckati (najbolje u mikseru),
izmeati (moe mu se dodati i nekoliko kaika
zainsko bilje. Sve dobro izmeati. Odlian je

Umak sa kiselom paprikom

aa majoneza, 2-3 kaike pirea od paradajza (paradajz iz tube), 3 kaike sitno iseckane kisele
paprike, so, biber, sok od limuna po ukusu.
Majonez, paradajz, sitno seene paprike, so i biber, sok od limuna, pomeati, a zatim dobro
umutiti. Sluiti kao dodatak uz peene i prene ribe, kao i hladna kuvana jela od ribe.
Umak sa ljutom papriicom
1 ljuta papriica, 2-3 ena belog luka, slatka aleva paprika, so, 2 jajeta, oko 2 dl ulja, biber, sok
od limuna.

Papriicu i oien beli luk sitno iseckati, dodati slatku papriku, izmeati. umanca umutiti,
dodavati kap po kap ulja, uz stalno meanje (kao kod pripremanja majoneza). Kada je sve dobro
umueno, dodati usitnjen luk i papriku. Sve dobro izmeati. Soliti, biberiti, dodati sok od limuna po
ukusu. Ovaj svojevrstan umak sluiti uz peenu i prenu ribu, uz salatu od ribe.
Umak sa majinom duicom (timijanom)
1 mala kaika suvog lia majine duice, manja aa belog vina, 150 g maslaca ili margarina, 3
umanceta, so, biber, po potrebi malo brana.
Lie majine duice potopiti u vino, ostaviti da stoji oko 20-25 minuta. umanca, sok od limuna,
so, biber i proceeno vino sa majinom duicom, u listie seen maslac ili margarin, malo brana,
izmeati. Sve mutiti u sudu nad parom. Meati dok se ne dobije gust umak. Malo ga ohladiti. Sluiti
uz kuvanu ili peenu ribu.
Umak od paradajza
1 kg zrelog paradajza, 2 glavice crnog luka, 2 ena belog luka, lovorov list, veza perunovog lista,
nekoliko listia bosiljka/bazilike, aa maslinovog ulja, so, biber, po potrebi i malo eera.
Paradajz oprati, oljutiti, odstraniti mu semenke, i isei ga u neto krupnije komade. Ulje malo
zagrejati, dodati sitno seckan crni luk, beli, lovorov list, bosiljak, sve malo propirjati, a zatim dodati
paradajz. Na umerenoj vatri kuvati uz povremeno meanje tako dugo dok tenost ne ispari. Ukoliko
je umak suvie kiseo, treba mu dodati malo eera. Po elji, moe se gotov umak i propasirati, ali to
nije neophodno. Slui se uz kuvanu ili peenu ribu.
Majonez sa maslinovim uljem i belim lukom
3 jajeta, 6-7 ena belog luka, 3-4 dl maslinovog ulja, so, biber, sok od limuna.
Odvojiti umanca od belanaca. Beli luk oistiti, zatim izgnjeiti. umanca izmeati, a zatim im
pomalo dodavati ulje (kap po kap). im umak postane neto gui, ulje se moe dodavati u neto
jaem mlazu. Pred kraj dodati zgnjeen beli luk, sok od limuna, so i biber. Dobro izmeati i ostaviti
na hladnom mestu. Ovaj umak se moe sluiti uz sve vrste ribe (kuvane, peene, prene).
Umak sa miroijom/koprom
2 glavice crnog luka, 1 dl belog vina, 1 dl pavlake, umance, kaika brana, veza miroije, so,
biber.
Luk oistiti, oprati i sasvim sitno iseckati. Vino zagrejati, dodati mu seckan crni luk, zajedno
prokuvati oko 3-5 minuta. umance i brano, sa malo hladne vode izmeati, ukuvati u vino i luk,
zajedno kratko prokuvati. Miroiju oprati, posuiti i sitno iseckati (na plastinoj dasci ili tanjiru, da
se ne izgubi sok), dodati kuvanom luku, izmeati, soliti, biberiti i, na kraju, dodati pavlaku. Sluiti
uz kuvanu i pirjanu ribu.
Pavlaka sa hrenom
1 dl pavlake, 2 dl jogurta, 2-3 kaike rendanog hrena, sok od limuna, so.
Pavlaku umutiti, dodati jogurt, so, hren, sok od limuna. Sve polako izmeati. Po elji, da se ublai
jai ukus hrena, umaku se moe dodati i malo eera. Slui se uz peenu i prenu ribu.
Remulad umak
1 aa majoneza, 2-3 manja kisela krastavca, kaika kapara, kaika iseckanog crnog luka, 2-3
kaike seckanog zainskog bilja (perunov list, celerov list, miroija), so, biber, senf i sok od limuna
po ukusu.
Kisele krastavce, kapare i crni luk usitniti (najbolje u mikseru), pomeati sa majonezom, dodati
neto krupnije seckano zainsko povre, soliti, biberiti po ukusu. Sve polako izmeati. Sluiti uz
peenu i prenu ribu, kao i salatu od ribe.
Literatura:
Jelena Katii, 150 jela od ribe, II izdanje, MPB, Nolit, Beograd, 1990.

***
Sosevi uz ribu
Sos je jedan od najvanijih dodataka uz jela od ribe. Jednako se slui uz kuvanu, peenu,
pohovanu ili ribu na rotilju. Iako ima bezbroj raznih sosova koji se mogu sluiti uz ribu, vetina
pravljenja se sastoji upravo u tome to svako moe nekom sitnom izmenom ili dodatkom bitno
promeniti ukus sosa i napraviti neto sasvim drugaije i novo. Ipak treba imati u vidu nekoliko
osnovnih injenica.
Sosovi se u osnovi dele na tople i hladne. Topli su bazirani najvie na beamel sosu (tj. zaprci
od butera, brana i mleka), a hladni na majonezu. Topli sosovi se ee i vie slue uz kuvanu ribu,
naroito renu. Uz morsku se ee slue sosovi sa vie miriljavih trava i belog luka. Za ribu na
gradelama najbolji su lagani hladni sosovi od maslinovog ulja i limuna sa dodacima. Uz pohovanu i
prenu ribu dobro idu razni hladni sosovi koji imaju u osnovi majonez.
I jo neto treba imati u vidu: majonez se nikad ne servira ist, tj. bez dodatka limunovog soka,
milerama/pavlake ili senfa. U istom stanju slui samo za dekoraciju, jer tako pripremljen je isuvie
teka i nezdrava hrana.

HLADNI UMACI/SOSEVI
Majonez
1 svee umance, 1 kuvano umance, 1 kaiica senfa, 250 ml ulja, kaiica soka od limuna (ili
vinsko sire), so, biber.
Izgnjeite kuvano umance i umutite ga sa sveim. Dodajte u to senf i biber pa sve dobro
promeajte. Sad polako dodajte ulje. Senf spreava da se umanca razliju pa zato ne morate da sipate
ba kap po kap ulja. Dovoljno je da mlaz bude tanak i da ga povremeno prekidate kako biste to bolje
umutili majonez. Na kraju posolite i zakiselite po ukusu.
Ovo nemojte zaboraviti: majonez treba da se muti u porcelanskoj iniji drvenom kaikom! Na
kraju dodajte i jednu kaiku vrele vode, da bi sos bio penast i lagan.
Tartar sos
2 dl majoneza, 1 dl milerama, veza peruna.
U majonez umutite mileram, dodajte sitno seckan perun i 2 kaike tople vode.
Zeleni majonez sos
2 dl majoneza, veza peruna, 100 g spanaa, 2 struka mladog luka, so.
Iseckajte sitno povre, posolite ga i ostavite da odstoji neko vreme. Zatim ga dobro izgnjeite i
iscedite kroz gusto sito. Oceenu tenost umeajte u majonez.
Sos Ajoli
2 dl majoneza, 4 ena belog luka.
Izgnjeite beli luk i umutite sa umancima pre nego to ponete da sipate ulje. Dalje postupajte
kao kad pravite majonez. Ajoli sos je omiljen u Francuskoj, gde se najee slui uz bujabes.
Majonez na italijanski nain
2 dl majoneza, 1 kaiica sardel paste, pola glavice crnog luka, 1 kiseo krastavac, 2 kaike pirea
od paradajza, 2-3 kaiice crnog vina.
Napravite majonez, dodajte mu sitno iseckano povre, paradajz pire i vino i dobro promeajte.
Sluite uz ribu na aru.
Zeleni sos
5 dl milerama, 1 veza peruna, 100 gr spanaa, 2 struka celera, sok od limuna, so, biber.
Iseckajte perun, spana i celer, dodajte 2 kaike vode pa stalno meajte na vatri pet minuta.
Zatim dobro izgnjeite, dodajte malo soli i ostavite da se ohladi. Sad masu procedite, a sok koji ste
dobili pomeajte sa mileramom. Dodajte biber i sok od limuna.

Holandski sos
2 umanceta, sok od 1/2 limuna, 150 gr butera, so, biber.
Prvo izmutite buter. Zatim u sud stavite umanca i sok od limuna. Meajte na vatri drvenom
kaikom postepeno dodajui buter i po neku kap hladne vode. Sos treba da je gust i dobro umuen.
Zainite solju i biberom. Ovaj sos se slui uz kuvanu ribu.
Sos muslin
2,5 dl holandskog sosa, 2 belanceta (ili 1 dl milerama).
Sos muslin se pravi kao i holandski sos, samo to mu se na kraju doda ulupano belance ili
mileram.
Sos od rena
1 dl milerama, 1/4 l jogurta, 1 koren rena, sok od limuna (ili vinsko sire), so.
Umutite mileram, dodajte jogurt, so, ren i sok od limuna. Ako je ren veoma ljut dodajte na vrh
noa eera. Ovaj sos je dobar uz peenu ribu.
Sos remulad
2 dl majoneza, 2 kisela krastavca, 1 kaiica kapara, veza peruna, 1 struk praziluka/poriluka.
Isecite sitno povre i dodajte ga majonezu. Po potrebi sos razredite sa kaikom tople vode.
Sos sa miroijom/koprom
2 dl milerama, veza miroije, so, biber.
Sitno iseckajte miroiju, umutite je u mileram, posolite i pobiberite. Ovaj sos dobro ide sa
kuvanom keigom.
Malteki sos
3 dl holandskog sosa, sok od 1 pomorande, nastrugana kora od pomorande.
U pripremljen holandski sos umutite sok i nastruganu koru od pomorande. Ovo je osveavajui
sos za kuvanu ribu.
Sos bearnez
1/2 glavice luka, struk celera, majina duica, lovorov list, pola decilitra sireta, 1/2 dl belog
vina, 2 umanca, 100 gr butera, sok od 1/2 limuna, so, biber.
Iseckajte luk, dodajte mu mirisno bilje, vino i sire. Posolite i pobiberite. Kuvajte dok tenost ne
uvri do polovine, pa ostavite da se ohladi. U drugom sudu razmutite umanca sa kaikom vode,
stavite na vatru i lagano kuvajte dodajui listi po listi butera, stalno meajui. Kad se masa zapeni,
sklonite je s vatre i uspite sok od limuna. Umeajte sad u to sire i vino. Sos treba da je gust kao
majonez. Sluite uz prenu ribu.
Ruiasti sos
3 dl sosa bearnez, 2 kaike pirea od paradajza.
Napravite sos bearnez, dodajte mu 2 kaike paradajz pirea dobro umutite i sluite uz ribu na
aru.
Sos ravigot
2 dl ulja, 1/2 dl sireta, kaiica kapara, kaiica peruna, 1 glavica luka, kaiica celerovog
lista, so, biber.
Stavite u sud ulje i sire. Dobro umutite, posolite i pobiberite. Dodajte iseckane kapare, perun,
celer i crni luk i sve promeajte. Sluite uz peenu i kuvanu ribu.
Sos triestino
2 dl ulja, 5 ena belog luka, sok od 1/2 limuna (ili 2 kaike vinskog sireta), veza peruna, so,
biber.

Izmeajte ulje, iseckan beli luk, sok od limuna (ili sire), iseckan perun, so i biber. Sluite uz
morsku ribu peenu na gradelama.
Sos od sardela sa hlebom
2 kuvana umanca, 2 pareta sredine hleba, 2 kaike mleka, 3 kaike ulja, 1 kaika sireta, 2
kaike sardel paste.
Propasirajte umanca zajedno sa sredinom hleba koju ste prethodno namoili u mleku i iscedili.
U to umeajte ulje, sire i sardel pastu i sve dobro umutite. So nije potrebna. Ovaj sos je dobar uz
kuvanu ribu.
Italijanski sos od sardela
10 fileta od sardela (ili jedna konzerva ringlica), 2 kaike ulja, 1 en belog luka, veza peruna, 2
kaike sireta, 4 kuvana umanceta.
Sardele proprite na ulju sa belim lukom (ili ako pravite sos od ringlica iseckajte ih i izmeajte s
belim lukom). Masi dodajte perun, sire i umanca i dobro umutite mikserom. Ako je sos suvie
gust dodajte malo tople vode. Sad mutite masu malo icom na vatri dok se sasvim ne izjednai. Sos
je dobar uz kuvanu ribu.
Pikantni sos
3-4 ringlice, perunov list, 1 struk celera, kaiica kapara, 1 krastavac, kora od limuna i
pomorande, 1 kaika ulja, 1 kaika soka od limuna.
Iseckajte povre, izmeajte sa ostalim sastojcima i sluite sa kuvanom ribom.

TOPLI UMACI/SOSEVI
Beamel sos
2 kaike brana, 50 gr butera, 3 dl mleka, strugan morski orai, so, biber.
Na istopljenom (ne vruem) buteru proprite brano da ostane svetlo, uspite, lagano meajui,
hladno mleko. Meajte dok ne pone da vri. Smanjite vatru i ostavite jo 5-6 minuta da kuva.
Meajte i dalje da se sos ne bi zgrudvao. Po potrebi dolijte jo malo mleka. Posolite i pobiberite i
nastruite malo morskog oraia.
Dodavanjem raznih sastojaka dobiete ukusne sosove, pogodne uz topla jela od ribe, naroito
rene.
Beamel sa mileramom
5 dl sosa beamel, 2 dl milerama, 5 gr butera.
Gotovom beamelu dodajte 1 dl milerama i pustite da baci klju. Sad izmaknite sos s vatre i
dodajte ostatak milerama. Prelijte sos otopljenim buterom.
Sos morne
3 dl beamel sosa, 2 dl milerama, 75 gr struganog sira (gaude), 30 gr butera.
U gotov beamel umeajte mileram i sir drei posudu na toplom. Neposredno pred sluenje
dodajte buter i meajte dok se ne rastopi. Sluite s kuvanom ribom.
Sos batard
Kaika butera, kaika brana, 2 dl vode, 1 umance, 100 gr butera, sok od limuna, so, biber.
Na buteru uprite brano. Tome dodajte vruu posoljenu vodu, stalno meajui. Zatim dodajte
umance koje ste razmutili sa kaikom hladne vode i komad po komad butera. Kad se sos zgusne
posolite jo malo, pobiberite i dodajte sok od limuna.
Topao majonez
2 dl majoneza, 1 praziluk/poriluk, sok od limuna, perunov list, 3 kaike supe (bujona).
Stavite supu da provri zajedno sa seckanim prazilukom. Postepeno dodajte majonez i meajte na
tihoj vatri dok se ne zgusne. Izmaknite zatim sa vatre, dodajte sok od limuna i seckan perun.
Odmah sluite.

Sos oror
2 dl beamel sosa, 2 kaike pirea od paradajza, 50 gr butera.
Napravite beamel, umeajte u njega paradajz pire i buter i propasirajte.
Ameriki sos od milerama
2 dl milerama, 1 kaika butera, 1 kaika brana, 1 list lovora, strugan morski orai, so, biber.
Napravite laganu zaprku od butera i brana pa uspite u to mileram meajui na tihoj vatri dok
se ne zgusne. Dodajte list lovora, strugani orai, so i biber. kuvajte jo 5 minuta. Na kraju izvadite
lovorov list.
Venecijanski sos
2 dl beamela, 1 dl sireta, 1 manja glavica luka, 1 struk celera, 2 dl ribljeg bujona, 2 dl
milerama, 100 gr butera.
Stavite sire, seckan luk i celer u sud i kuvajte nekoliko minuta. Dodajte riblji bujon i kuvajte
dok tenost ne uvri do polovine. Sad dodajte beamel, pa kad i on dobro ukuva, postepeno umeajte
mileram i buter i sve propasirajte. Posluite uz prenu ribu.
Sos od ribljeg bujona
4 dl ribljeg bujona, 1 kaika butera, 1 kaika brana, 100 gr butera, 1 glavica luka, perun, 2 dl
belog vina, so, biber.
Istopite buter, malo proprite brano i nalijte bujon. Sad dodajte seckan luk i perun, nalijte vino
i kratko prokuvajte. Na kraju dodajte buter i pustite da se istopi na vatri. Posolite i pobiberite.
Sos od limuna
4 jajeta, 2 kaike vrelog bujona, sok od limuna, so, biber.
Ulupajte mikserom jaja sa malo vode. Zatim stavite na vatru, dodajte bujon pa i dalje meajte.
Postepeno dolivajte sok od limuna. Kad se sos zgusne posolite po ukusu i pobiberite.
Sos od crnog vina
1/2 l crnog vina, 1 glavica crnog luka, 1 en belog luka, perunov list, majina duica, list lovora,
70 gr butera, 2 kaike brana, so, biber.
Stavite vino na vatru, dodajte seckan crni i beli luk i mirisno bilje. Posolite, pobiberite i kuvajte
dok vino ne uvri na pola. Umeajte sad 2 kaike butera koje ste umutili sa branom i meajte dok se
sos ne zgusne. Kad je sos gotov umutite u njega preostali buter, sve propasirajte i sluite sa peenom
ribom.
Sos od paradajza s bosiljkom/bazilikom
1 dl ulja, 2 neoljutena ena belog luka, 1 kg paradajza, struk bosiljka, so, biber.
Proprite na ulju neoljuten beli luk i u to spustite paradajz iseen na komade. Posolite i
pobiberite i dodajte struk bosiljka. Na tihoj vatri kuvajte pola sata, tj. dok se ne zgusne. Izvadite na
kraju beli luk i bosiljak.
ala od paradajza
2 kg paradajza, 2 dl ulja, glavica belog luka, veza peruna, 2 kaiice eera, so, biber.
Na ulju proprite sitno seckan beli luk i perun. Dodajte biber i oljuten i oien paradajz.
Meajte s vremena na vreme i kuvajte na laganoj vatri 1 sat. Posolite, pobiberite i poeerite, po
ukusu. Ovaj sos treba da je gust kao pekmez, i slui se uz ribu na leo (kuvana riba).
Sos od peuraka
200 gr peuraka, 1/2 glavice luka, 40 gr butera, 30 gr brana, 5 dl supe ili vode, 1 dl milerama,
perun, so, biber.
Proprite sitno seckan luk i peurke na buteru, dodajte brano i napravite zaprku. Nalijte supom
ili vodom i kuvajte na laganoj vatri 5-6 minuta. Posolite i pobiberite pa kad je sos gotov uspite
mileram i sitno seckan perun.

Sos od kapara
150 gr butera, 3 kaike brana, 75 gr kapara, 5 kaika sireta, veza peruna, 2 dl supe od kocke,
so, biber.
Proprite brano na buteru, dodajte seckane kapare, sire, perun, so i biber, zalijte supom i
kuvajte 20 minuta stalno meajui.
Sos od senfa
30 gr brana, 30 gr butera, 5 dl supe od kocke (ili vode), 1/2 glavice luka, 2 kaike senfa, so,
biber.
Proprite brano na buteru, dodajte supu, po potrebi jo posolite i pobiberite i kuvajte meajui
na tihoj vatri. Kad se sos zgusne, dodajte strugan luk i senf, dobro umutite i kuvajte lagano jo 20
minuta.
Sos od sardele
5 dl beamela, 3 kaike sardel paste, 3 kaike kapara, perun, biber.
U skuvan beamel dodajte sardel pastu i biber pa sve dobro umutite i propasirajte. Umeajte
zatim u sos seckane kapare i perun, poklopite i prokuvajte jo koji minut. Ovaj sos je dobar za
prenu morsku ribu.
Ljuti sos
3 dl belog vina, 2 glavice luka, 2 dl jakog bujona (moe od kocke), ljuta papriica, senf ili sardel
pasta.
Kuvajte vino sa seckanim lukom dok ne uvri na dve treine. Dodajte supu i seckanu ljutu
papriicu. Na kraju dodajte kaiicu senfa ili sardel paste. Slui se uz ribu na aru.
Sos od kiselih krastavaca
1 kiseli krastavac, kaika kapara, perun, 2 dl beamela, 1 dl milerama.
U pripremljen beamel dodajte seckan krastavac, kapare, perunovo lie i dobro promeajte. Na
kraju umutite u sve mileram.
Sos od belog vina
2 dl belog vina, glavica luka, olja bujona (ili kocke za supu), perun, biber.
Zagrejte vino, dodajte mu seckan luk, perun, supu i biber. Lagano kuvajte desetak minuta.
Sluite uz prenu ribu.
Literatura:
Duan Janiijevi, Riblji domai kuvar, Nova knjiga, Beograd, 1986.

***

Karakteristini recepti za pripremu ribe

ienje ribe
Ribama s ljuskama najprije skinemo ljuske tako da tupom stranom noa struemo od repa
prema glavi. Pri tom ne smijemo otetiti kou. Potom ribi izvadimo krge. karama prereemo od
analnog otvora do polovice trbuha. Izvadimo utrobu, a pri tome pazimo da se u ne razlije. Prstom
istisnemo stvrdnutu krv to se skupila uz hrptenjau. karama odreemo peraje. Ribu dobro
operemo tekuom vodom.
Mekuce istimo na poseban nain. Najprije odstranimo krakove zajedno s glavom i utrobom.
Lignjama odstranimo i vreicu s crnilom. Izvadimo i prozirnu ljuturu.
Pripremanje fileta: meso po duini odvojimo od hrptenjae i tako s obje strane dobijemo dva
dugoljasta odreska - fileta.
Riblji fileti po pariku
30 minuta

750 g fileta oslia ili druge ribe

60 g brana
2-3 jaja
ulje za prenje
sol
krike limuna
250 g brana
1/4 litra piva
2 umanjka
snijeg od 2 bjelanjka
Filete posolimo, pobranimo, povaljamo u tuenim jajima i na brzinu preprimo. Obloimo ih
krikama limuna.
Riblje filete moemo panirati i u pivskom tijestu.
U brano umijeamo umanjke, pivo i sol. Kad je tijesto glatko, lagano umijeamo tvri snijeg od
bjelanjaka. Umjesto piva moemo upotrijebiti i bijelo vino.
Pastrva po mlinarsku
30 minuta
1 pastrva po osobi
20 g maslaca
30 g ulja
20 g brana
2 krike limuna
perin
Oienu pastrvu posolimo, povaljamo u branu i na zagrijanom ulju prepeemo s obje strane da
postane smea. U meuvremenu je lopaticom vie puta podignemo da se ne uhvati za dno. Ulje
odlijemo, dodamo maslac, zalijemo licom juhe ili vode i malo propirjamo.
Ribu poloimo na tanjur, prelijemo je umakom i obloimo kolutima limuna.
Ako su pastrve svjee, moramo ih prije peenja vie puta plitko koso zarezati po povrini da za
vrijeme peenja koa ne bi popucala.
Kuhana pastrva
25 minuta
Za 1 osobu:
1 pastrva teka 200-250 grama
60 g zelenja za juhu
2 lice octa
nekoliko zrna papra
nekoliko zrna borovice/kleke
20 g maslaca
1/4 limuna
U posudu nalijemo vodu do polovice, stavimo u nju narezano povre za juhu, ocat i zaine. Kad
zavri, stavimo u nju oienu pastrvu. Ribu polako kuhamo 15 minuta. Voda neka ponovno jedva
zakipi.
Lopaticom ribu premjestimo na ovalni tanjur, prelijemo je rastopljenim maslacom i posluimo s
krikama limuna.
Pirjane ribe s vinom
25minuta
750 g ribljih fileta (osli ili druga riba)
40 g maslaca
2 dcl bijelog vina
nekoliko kapi limunova soka

Umak:
30 g maslaca
30 g brana
30 g kapara
1/2 litra juhe od koncentrata-temeljca
Riblje filete poloimo u posudu od vatrostalnog stakla dobro namaenu maslacom. Prelijemo ih
vinom, pokapamo limunovim sokom, pokrijemo i pirjamo 10 minuta.
Dolijemo umak, dodamo skosane kapare i perin te jo 10 minuta pirjamo.
Umak: na maslacu svijetlo preprimo brano i mijeajui polako dolijevamo juhu. Umak mora biti
gladak (bez gromuljica brana).
Cipli s mirodijama
40 minuta
4 cipla
1 aa ulja
1 limun
sol, papar
perin, kadulja
2 svjea lovorova lista
1 lica octa
1/2 ae bijelog vina
Ribe oistimo od ljusaka, izvadimo im utrobu i operemo ih. Posolimo i popaprimo. Sve mirodije i
riblje filete zajedno sitno skosamo. U alici razmutimo licu ulja i limunov sok, primijeamo ocat i
skosane trave. Tim umakom ravnomjerno prelijemo ribe. Dolijemo vino, ulje i malo limunova soka.
Stavimo na 15 minuta u vruu penicu. Odmah posluimo.
Skue sa zainima
30 minuta
1 kg skua
sok 1 limuna
lica vegete
80 g maslinova ulja
2 lice ketchupa
vezica perina
vezica kopra/miroije
Skue oistimo i na vruem ih ulju s obje strane na brzinu preprimo. Dodamo vegetu, skosane
trave, ketchup, papar, limunov sok i 1 dcl tople vode. Pirjamo nekoliko minuta.
Skue sa zainima posluimo s slanim krumpirom.

Skue po transku
30 minuta
1 kg skua
80 g maslinova ulja
60 g brana
3 esna enjaka
perin
juha od koncentrata-temeljca
Oiene ribe posolimo, pobranimo i ispeemo na vrelom ulju. Ulju od peenja dodamo skosan
enjak i perin, promijeamo, dolijemo 2 dcl juhe, pustimo da provri i potom prelijemo ribe.
Marinirana skua

30ml (2 kaike) svetlog meda

30ml (2 kaike) vinskog ili jabukovog sireta
30ml (2 kaike) senfa
so, mleveni biber
4 velike skue, oiene od glave i kostiju
4 lovorova lista
Pomeati med sa siretom, senfom, solju, biberom i mirisnim zainima (po izboru). Staviti ribu u
plitak sud a po vrhu staviti lovorovo lie. Sipati mednu smesu po skuama, uviti u foliju i staviti u
friider. Ostaviti da odstoji nekoliko sati ili preko noi.
Ribu pei na rotilju, povremeno je mazati marinadom. Jednom je okrenuti tokom peenja.
Odmah servirati.
Prene lignje
35 minuta
800 g liganja
100 g brana
2-3 jaja
sol
ulje za prenje
Oiene lignje dobro operemo, osuimo u krpi i izreemo na rezance. Povaljamo ih u otrom
branu, potom u tuenim jajima i preprimo na vruoj masnoi. Ocijeene lignje posolimo. Posluimo
ih s umakom od majoneze.
Prena jegulja
35 minuta
1 kg oiene jegulje
limunov sok
sol, papar
brano
1 jaje
mrvice
masnoa za prenje
Umak:
1/2 lonia jogurta
2 kisela krastavca
1 vreica majoneze
1 tvrdo kuhano jaje
2 fileta od srdele
perin
Jegulju nareemo na komade velike 4 cm, posolimo, popaprimo i pokapamo limunovim sokom.
Ribu ostavimo da se tako 1 sat marinira. Potom komade ribe povaljamo u branu, jaju i mrvicama i
primo ih 10 minuta na vruoj masnoi.
Umak: izmijeamo jogurt i majonezu, zainimo, dodamo skosano tvrdo kuhano jaje, filete srdele,
krastavce i perin. Umak posluimo uz prenu jegulju.
Literatura:
Brza kuhinja, grupa autora, Centralni Zavod za Napredno Gospodinjstvo, Ljubljana, 1980.

SUENJE RIBE
Gospodin Duan Janiijevi, poznati glumac, iskusan ribolovac/kulinar, pokloni nam vrlo dobar
prikaz postupaka suenja ribe u domainstvu (Riblji domai kuvar, Nova knjiga, Beograd, 1986.).
... Tehnologija konzerviranja ribe dimljenjem sadri u sebi dva osnovna postupka: salamurenje i
suenje u punicama. Time riba gubi znatan deo vode i dehidrira, a delovanje dima konzervira ribu.
Istovremeno, dim daje ribi specifian ukus i boju.
Za dimljenje se uglavnom upotrebljava bukovo drvo ili kombinacija bukovog i hrastovog.
Crnogorino drvo nije preporuljivo zbog velikih koliina smole.
Postoje dva osnovna naina dimljenja ribe:
1) hladno dimljenje, tj. dimljenje na niskim temperaturama od 20-30C i
2) toplo dimljenje, tj. dimljenje na visokim temperaturama od 70-130C.
Hladno dimljenje pretpostavlja da se riba prvo usoli jakim, tvrdim soljenjem, suvim i mokrim
postupkom. (Jako soljenje: 20 grama soli na 100 grama ribe; kada hoete da pripremate ovakvu ribu,
dovoljno je dobro je isprati u hladnoj vodi. Riba se tada moe jesti i sirova. Suvo soljenje: ribu obilno
posoliti i drati 1-1,5 sat. Mokro soljenje, salamurenje: 5-8% rastvor soli u vodi, da riba ogrezne 12
sati. Salamura se koristi samo jednom. Moe se napraviti zasien rastvor soli, 27-33% i riba drati u
njemu 2 sata.) Zatim se hladno dimi dva do tri dana. Ako je riba masnija, treba je jae usoliti i drati
due u salamuri (12 sati u 20% rastvoru kuhinjske soli), a zatim je presei na uzdune polovine i
hladno dimiti 5-6 dana.
Kod toplog dimljenja, za razliku od hladnog, uzima se samo svea riba, tj. neobraena. To znai
da se moe koristiti i duboko zamrznuta riba, koja pri tom nee izgubiti nita od svog ukusa.
I kod toplog dimljenja ribu treba usoliti. Obino se stavlja u 10% slani rastvor, odnosno salamuru,
a trajanje usoljavanja zavisi od veliine i vrste ribe. U svakom sluaju ono traje do jedan sat.
Prema vrstama ribe razlikuju se dve metode toplog dimljenja:
I ~ toplo-suvo dimljenje (za pastrmke, arane, bele ribe i sl.)
II ~ toplo-mokro dimljenje (za jegulje, masne ribe)
I

Kod toplo-suvog dimljenja riba se okai u hladnu pe. Vrata pei i cug (provetravanje)

treba da su otvoreni a vatra u poetku slaba, od 60-70C. Postepenim zagrevanjem riba se donekle
sui. Taj period treba da traje oko 30 minuta. Ukoliko bi se pe prebrzo zagrejala, stvorila bi se
vodena para i ribe bi omekale i ak popadale.
Posle perioda suenja zatvaraju se vrata od pei i cug, a temperatura treba da pone da raste.
Ako se pe loi drvima, treba loiti manjim komadima i postepeno, kako riba ne bi izgubila masnou.

Najvia temperatura u ribi treba da dostigne 115C i taj period treba da traje oko 15 minuta kako
bi se unitili mikroorganizmi. Temperatura se zatim postepeno sputa na 60C, tako da vreme do
potpunog gotovljenja ribe traje 45 minuta. Ovaj zavrni period dimljenja treba strogo kontrolisati.
Na kraju se primenjuje i bojenje ribe. Naime, za vreme dimljenja riba dobije svetlo utu boju.
Da bi boja bila jaa, zlatno uta, drvo koje je skoro izgorelo prekrije se pepelom, to pojaava
dimljenje. Posle toga ribu treba ostaviti jo 45 minuta u pei.
Ukupno vreme toplo-suvog dimljenja je, dakle, 120 minuta kod recimo pastrmke od oko 300
grama koja je smetena u pe u nizu od dva reda koji vise jedan iznad drugog.
II ~ Toplo-mokro dimljenje koristi se za konzerviranje jegulja i ostalih, masnih riba (npr. som ili
vei aran, preko 3 kg). Kod ovakvog naina dimljenja pe treba, pre nego to se okae ribe, dobro
zagrejati. Temperatura zavisi od veliine i koliine masne ribe, ali ne sme biti nia od 90C. Pre
stavljanja u pe ribu treba potopiti u mlaku vodu, da bi im koa ostala glatka i da ne bi popucala.
Mokru ribu treba brzo okaiti u pe kako bi se ouvala toplota pei. Vrata treba zatvoriti, ali cug
ostaje otvoren. Temperaturu treba odravati na 90C oko 30 minuta. Tada je riba skoro gotova. Za to
vreme ee ubacivati u pe sitna drva da bi se odrala toplota.
Posle ovog perioda vatra se pospe pepelom, a cug zatvori. Masna riba ostaje unutra dok ne
dobije zlatno utu boju, a i temperatura se ne spusti na 60C.
Ceo ovaj proces traje od 90-120 minuta, ukoliko su komadi ribe od 300 do 500 grama, to je i
najbolja mera.
Vatru na kraju ugasiti peskom, a nikako vodom, da se ne bi stvorila vodena para od koje biste se
mogli povrediti, a i ribe bi vam propale.
Kad se zavri proces dimljenja, ribe se moraju odmah hladiti. Hlaenje ne treba da je preterano
naglo jer bi riba tako izgubila miris dimljenja. Preporuuje se da ribe ostanu okaene u pei pri
otvorenim vratima i cugu, ali ne zadugo, a mogu i odmah da se izvade i okae na promajno mesto.
Evo jo nekoliko napomena o tome kako se jede suena riba. Od nje se najee prave hladna
predjela. Pre iznoenja na sto treba ribu drati na sobnoj temperaturi, nikako ne u hladnjaku. Ako
sluite celu ribu, manju naroito, onda znajte da se ona moe jesti prstima, kao kuvani kukuruz.
Naravno, prethodno joj treba oguliti kou. Uz dimljenu jegulju pije se dobra rakija...