TCNICAS Y ESPESANTES UTILIZADAS EN COCINA

ndice
Definicin

Generalidades

Clasificacin

Espesantes Industriales

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Receta

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TCNICAS Y ESPESANTES UTILIZADAS EN COCINA

Definicin
Segn definicin del diccionario de la Real Academia Espaola:
Espesar: Del latn spissre. Hacer ms denso algo.
Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de
una disolucin
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.
Espeso/a: Del latn spissus. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha densidad o condensacin.

Por lo tanto podramos decir que un agente espesante es una sustancia o preparacin que al entrar en contacto con otra, la hace ms densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados qumicamente que absorben, parte del agua que est presente en los alimentos, y por lo
tanto hacemos ms espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los
alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, cido
y slidos bien unidas.
En trminos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin
elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un
lquido elaborado o no. Este liquido despus de haberle sido aplicado un agente
espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

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Generalidades
Aunque no sea su funcin principal, hay algunos espesantes que no solamente
pueden aportar sabor a la elaboracin sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica el espesante (durante la coccin, al final de la coccin) depende del tipo de coccin y del espesante.
Con los espesantes sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir,
que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con variaciones de una misma.

Clasificacin
1.
2.
3.
4.

BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

A BASE DE EMULSIONES
A BASE DE REDUCCIONES
OTROS AGENTES ESPESANTES

1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el lquido hirviendo, sufren una transformacin que hace espesar el lquido al que se le aade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms importantes son:
1.1 El Roux
1.2 La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Mani)
1.3 Harina
1.4 Las Fculas (papa, maz, etc.)
1.5 El Pan

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1.1 El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) ms harina; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de
grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
-

Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone

un poco de aceite para subir el punto crtico)
Se aade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.

Clasificacin del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de
color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda tericamente blanco. Para
que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el lmite entre blanco y rubio.
Tiempo de coccin: dos minutos.
Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco ms que el blanco. Tiende a tomar un
color dorado. Este se emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos
dar color. Tiempo de coccin: cinco minutos.
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sera dejando que la harina tome color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa. Lo utilizamos
para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase. Tiempo de coccin: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el lquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar fro y viceversa.
Lo disolveremos en el lquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al

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fuego hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta
forma de elaborarlo evita los grumos
Dependiendo de la utilizacin a la que destinaremos ese roux la proporcin variar:
Algunas Proporciones de Harina
SALSAS Y VELOUTES
ROUX FARSAS
ROUX FRITOS
ROUX CROQUETAS
BECHAMEL

35 - 40 gramos por litro

60 - 70 gramos por litro
110 gramos por litro
130 - 150 gramos por litro
80 gramos por litro

Roux Directo
Se trata de un roux igual a los dems solo que se realiza directamente cuando se
esta sudando una guarnicin aromtica en algn tipo de grasa.
1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Mani)
Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La
proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se
hace una bola y se utiliza.
Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero,
as, podremos controlar el punto de espesor.
Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" no se utiliza.

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No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no
esta cocida).
1.3 HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa,
despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.
1.4 Las Fculas (Maz, Arroz y Papa)
La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y
que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han
quedado ligeras.
MAICENA
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino
tinto, blanco, caldo, agua, leche).
Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos
la consistencia que nosotros queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas.
FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido,
se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
La proporcin es de 40-50 gramos por litro.

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FCULA DE PAPA
Se puede utilizar de tres formas:
- Como la maicena si es molida.
- Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla
es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos
ligar, lgicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por
el turmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar.
1.5 El pan
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente
(albndigas, txangurro, u otras recetas regionales)
PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se
aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa.
Para espesar platos especficos regionalmente hablando, el caso ms conocido es
el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.
2. A BASE DE EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las
grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no
permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA
y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.

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Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros
que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.
La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn
para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la
sacamos del fuego echamos la manteca y batimos.
Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas.
3. LAS REDUCCIONES
La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo ms natural siguiendo el
criterio gastronmico.
Un espesante de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte
de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del fondo de
coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.
4. OTROS AGENTES ESPESANTES
4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.
4.2 Huevo entero crudo: Albndigas.
4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli
4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco.

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Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal
para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del
coral, utilizamos tambin las cscaras.
Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin
fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la
semi-coagulacin.
Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.
4.5 Sangre:
Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el
caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos
la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre
la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn.
Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.
4.6 Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se
hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn o saut y retirado del fuego.
4.7 Liason o Liaon:
ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 85
C ya que la yema coagulara y la crema se cortara.
4.8 Arrowroot:
Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz.

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4.9 Almidones Modificados:
Almidones cuyo material gentico ha sido transformado de una manera ajena a la
multiplicacin o combinacin naturales, recurriendo a una tecnologa, que conocemos como manipulacin o modificacin gentica. Esto consiste en alterar los
caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una caracterstica de la
que antes careca, mediante tcnicas de biotecnologa.
Se utilizan para salsas que deban resistir la congelacin. Ligan en fro.

Espesantes Utilizados Industrialmente

ALIGENATO PROPILEN GLICOL:
Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es
un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lcteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algnico modificado qumicamente, espesa los
alimentos cidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de
la cerveza.
CASENA, CASEINATO DE SODIO:
Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboracin de helados, leche
helada, sorbetes, cofee mate (para el caf). La casena es la principal protena de
la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales.
GOMAS:
Goma de guar, goma de algarrobo, goma arbiga, furcelaran, goma ghatti, goma
tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos,
rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan
en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arbiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en
mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas

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de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo
que ha causado graves reacciones alrgicas.
CARBOXIMETILCELULOSA SDICO (CMC):
Agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El
CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico.
Estudios indican que es seguro.
SORBITOL:
Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente
en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder edulcorante
equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que
las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL
(56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro.
Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el
azcar en la sangre aumente rpidamente.
GELATINA:
Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o
ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un
agente gelificante.