CUPRINS

I GENERALITI
II SCHEMA BLOC
III SUBPRODUSE DE FABRICAIE I POSIBILITI DE VALORIFICARE,
RECICLARE I DEPOLUARE A MEDIULUI

1
3
4

IV CILE MODERNE DE VALORIFICARE A LAPTELUI

V CONCLUZIA
VI REFERINE BIBLIOGRAFICE

7
9
10

I GENERALITI
Iaurtul grecesc, cunoscut i sub denumirile de iaurt strecurat sau filtrat, labneh sau labnah n
Liban i Arabia Saudit, mast n Irak, leben zeer n Egipt, iaurt turcesc sau brnz din iaurt
(yoghurt cheese), se obine convenional prin strecurarea/filtrarea laptelui cuagulat printr-un sac
de pnz, respectiv printr-un filtru pentru eliminarea unei pari din faza apoas (zer). Produsul
rezultat are o consisten relativ mare, ntre cea a iaurtului convenional i a brnzei proaspete,
ns pstrnd gustul dinstinct, acru al iaurtului.
Iaurtul strecurat prin muselin (pnz subire din bumbac) este un aliment tradiional n Levant,
estul Mrii Mediterane, Orientul Apropiat, Asia Central i India unde este adesea folosit la gtit
ntruct are concentraia destul de mare de grsime, de aceea se evit cuagularea la temperaturi
mai ridicate. Datorit procesului de strecurare pentru eliminarea excesului de zer, chiar i
varietile de iaurt strecurat fr grsimi sunt mai groase, mai bogate i mai cremoase dect
iaurturile convenionale.
Iaurtul grecesc sau de tip grecesc, dei seamn cu brnza proaspt de strecurare pentru
eliminarea unei pri de zer, nu este brnza proaspt, ci iaurt, dar un iaurt concentrat.
Argumentele care susin aceast afirmaie sunt: iaurtul este lapte fermentat cu bacterii termofile,
iar brnza proaspt se obine din lapte fermentat cu bacterii mezofile, uneori cu adaos de cheag;
iaurtul grecesc pstreaz gustul acru i aroma caracteristic iaurtului. [1]
Tabelul 1. Proprietile fizico-chimice ale iaurturilor comune [2]
Caracteristica

Special

Extra

Gras

Slab

Grsime, %minimum
Subtan uscat, % minimim

6 0.1
14,5
75-140

4 0.1
15
75-140

2 0.1
11,3
75-140

Nu se normeaz
8,5
75-140

3,2
3
8

4
3
8

4
3
8

4
3
8

0,1
0,5
0,1
0,5

0,1
0,5
0,1
0,5

0,1
0,5
0,1
0,5

0,1
0,5
0,1
0,5

Aciditate,
Substane proteice, % minimum
Zer, % maximum
Temperatura de livrare,
Aresen, mg/kg, maximum
Cupru, mg/kg, maximum
Plumb, mg/kg, maximum
Zinc, mg/kg, maximum

Materia prim din iaurtul grecesc este laptele.

Laptele destinat alimentaiei omului este de origine animal, cu excepia unor surse vegetale, ca
de exemplu laptele de cocos, laptele de soia i diverse alte sucuri vegetale ce prezint o
consisten lptoas.
Laptele folosit ca materie prim n tehnologia de fabricare a laptelui btut este supus unor
norme drastice, ce constau ntr-o pasteurizare intensiv pentru distrugerea cvasitotal a
microfilei, permind ulterior o orientare controlat, riguroas i selectiv a proceselor
fermentative n funcie de culturile selecionate specifice folosite. Calitatea laptelui folosit n
acest sens condiioneaz calitatea produsului finit dorit, motiv pentru care recepia calitativ a
materiei prime joac un rol important. Indiferent de sursa de provenien, laptele utilizat ca
materie prim trebuie s satisfac urmtoarele condiii:
O compoziie chimic normal;
Un grad de prospeime apreciabil;
Un grad ridicat de puritate(absena de impuriti solide);
1

Laptele trebuie s provin de la animale sntoase.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, uor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de
glanda mamar a mamiferelor, este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n
substane nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului, motiv pentru care el este
preponderent n alimentaia copiilor i util pentru adulii de toate vrstele.
Din punct de vedere fizico chimic este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care se
gsesc dizolvate, sau sub form coloidal numeroase alte substane.
n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se
utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine.
Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete
acide ( iaurt, lapte btut, chefir), lapte praf, smntna pentru alimentaie, unt, brnz proaspta,
brnzeturi n saramur, brnzeturi maturate .a.
Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive- proteice, hidrai de
carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a., necesare alimentaiei omului,
contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate.
Clasificarea laptelui
a) Clasificarea laptelui dup compoziie
integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si
smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic
parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral.
b) Dup calitate laptele poate fi:
normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite
anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte
de culoare, miros, gust
falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane
c) Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi:
crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii
pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95C i rcit apoi
brusc la 4-6C
sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea
globulelor de grsime n masa laptelui
lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap
laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale.[3]
Tehnologia fabricrii iaurtului grecesc se deosebete de cea a iaurtului obinuit prin faptul c
laptele este strecurat sau filtrat i are o consisten mai mare.
Pasteurizarea este una dintre operaiile care deosebesc dou variante tehnologice de obinere a
iaurtului grecesc, i anume:
Dac pasteurizarea se face n aparat cu plci, nu mai are loc rcirea dup aceasta, iar dac
pasteurizarea se va face n van va avea loc rcirea dup aceasta.
Alte procedee prin care se obine iaurt concentrat / tip grecesc sunt:
- separarea centrifugal a iaurtului obinut din lapte degresat, nclzit la 60C pentru inactivarea
culturii starter, rcit la 40C i concentrat ntr-un separator centrifugal de coagul utilizat pentru
obinerea brnzei proaspete. Concentratul obinut cu 18% s.u. este rcit la 12C, amestecat cu
smntn, apoi ambalat.
- ultrafiltrarea laptelui standardizat, nainte de omogenizare, pn la substana uscat dorit,
tratarea termic a laptelui, inocularea i fermentarea n ambalaje.
- concentrarea prin ultrafiltrare a iaurtului cu temperatura de 40C obinut din lapte integral.

- obinerea iaurtului concentrat din componente, de exemplu din lapte recombinat prelucrat
similar, cu adaos de grsime din lapte i lapte praf. [4] Varianta optim aleas este aceia unde
pasteurizarea se face n pasteurizator cu placi, i deci, nu mai are loc rcirea dup.

II SCHEMA BLOC A PROCESULUI DE FABRICARE A IAURTULUI

GRECESC [3]

Bacterii lactice

LAPTE

Recepia cantitativ i
calitativ

nsmnare(30-50%)

30-

Filtrare i centrifugare

Normalizare

Cultur
selecionat de
producie

Omogenizare

P= 150-200 atm

Pasteurizare

T= 20-30 min

nsmnare

Fermentare

0,5- 2%, T

T= 2,5-3 h

Ultrafiltrare

Ambalare

Rcire

T= 3-4 h

Stocare

T= 10-12 h

Livrare

IAURT GRECESC

III SUBPRODUSE DE FABRICAIE I POSIBILITI DE

VALORIFICARE, RECICLARE I DEPOLUARE A MEDIULUI
Industria alimentar i mediul nconjurtor
Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activitii
umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un factor implicit
al vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor umane, reprezint
deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor.
Prezena deeurilor a generat, n funcie de natura i cantitatea lor, modificarea n sens negativ a
factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiiilor de via. Neajunsurile create de deeuri
nu au ns aceeai semnificaie de-a lungul ntregii existene a speciei umane. Ultimele dou
decenii marcheaz o etap nou ,extrem de ngrijortoare a relaiilor ntre om i mediu. n trecut,
densitatea redus a populaiei, precum i utilizarea n exclusivitate a produselor naturale a fcut
ca deeurile generate s fie n cantitate i toxicitate redus, putnd fi neutralizate n cadrul
ciclurilor de transformare existente n natur.
Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediu natural se evacueaz
deeuri n cantiti ngrijortoare, multe din ele cu toxicitate avansat. Acest proces de degradare
a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut n ultimele decenii un mers ascendent
continuu, cantitatea de poluani fiind n ascensiune.[5]
Surse generale de poluare prin pierderi de materiale
n mod uzual pierderile de materiale sunt specifice i individualizate, n funcie de ramurile
industriei alimentare, deriv din urmtoarele surse principale:
- Surplusul de materiale
Chiar i cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea ct mai exact a
surplusului, ambalajele produselor vor depi, inevitabil limitele impuse de produsul pentru
ambalat. Datorit semnificaiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de control
a greutii, n mod continuu sau ealonat.
- Risipa de materiale
Risipa de produse rezult n urma obinerii unor produse necorespunztoare consumului uman,
fiind considerate pierderi sau deeuri. Producerea repetat de pierderi indic un proces
tehnologic inadecvat sau o ntreinere defectuoas a utilajelor. De exemplu, o linie tehnologic
de ambalare de slab calitate poate cauza o pierdere considerabil de produse finite i de
ambalaje.
- Scurgeri de lichide
Scurgeri de produse lichide provenite din instalaiile tehnologice, pot fi o surs important de
pierderi de materiale, surs de deeuri, dac aceasta nu este recuperat corespunztor.
- Produse defecte-produse returnate
Produsele care nu ndeplinesc specificaia calitativ impus de normele n vigoare, indiferent
dac nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot constitui o surs
major de pierderi de materiale sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau anihilate n mod
corespunztor. Tot n acest grup sunt incluse i produsele care au depit termenul de valabilitate.
- Pierderi prin design necorespunztor
Unele echipamente de proces, chiar i cu o tehnic modern, pot cauza pierderi de materiale i
deeuri, datorit unui design necorespunztor.
- Materiale reinute n timpul procesului de producie
Acest fenomen se produce atunci cnd produsele lichide sau ingredientele nu pot fi transportate
separat ctre urmtoarea etap a procesului de producie. Acest fapt se poate datora circuitelor
tehnologice proiectate necorespunztor.
4

- Depozitarea deeurilor fierbini

Pentru depozitarea produselor lichide fierbini, sunt necesare operaiile de depozitare, prin
instalaii proiectate pentru transferul termic, care se poate realiza prin recirculare, recuperarea
energiei termice coninute odat cu antrenarea deeurilor. [5]
Tabelul 2.Producia de deeuri n industria laptelui [6]
Procesul de producie
Lapte i unt
Produse acido-lactice
Brnzeturi

Deeuri,%
20-50
2-6
85-90

Consumul de ap
Unele sectoare din industria alimentar utilizeaz o mare cantitate de ap, industria alimentar
fiind un mare consumator de ap potabil de calitate, corespunztoare cerinelor individualizate
sectoarelor de producie.
n industria alimentar se pot distinge urmtoarele tipuri de ap:
- ap tehnologic de proces;
- ap industrial, de rcire, pentru producerea aburului, etc.
Ap de proces
Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu produsul
alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate afecta
calitatea produsului finit.
Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru:
- prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul
finit;
- curire i dezinfectare;
- regenerarea echipamentului i tratamentul produsului;
- diferite scopuri tehnologice propuse.
Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare
Exemple:
- apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare);
- apa utilizat pe parcursul procesului de producie;
- apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor;
- apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor.
Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei utilizate
variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu ageni de
curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru curirea
exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este faptul c
apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc aceleai condiii
fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but.
Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului sau
magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate bacteriologic
foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante. Apa trebuie s aib
un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de calciu i magneziu),
pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice.
Calitatea apei de rcire
n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme:
5

- coroziunea (datorat oxigenului, pH - ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor susceptibile
pentru construcie);
- masa biologic (alge, bacterii);
- depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de Ca i Mg);
- murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice).
Msuri de reducere a consumului de ap
n vederea reducerii consumului de ap se urmrete:
- eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil;
- reutilizarea i reciclarea apei;
- optimizarea procesului de producie;
- bun gospodrire.
Eliminarea utilizrii apei
Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare,
exemplificate prin:
- condiionarea uscat a cerealelor;
- utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente
mecanice;
- utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de ap uzat;
- utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap.[6]
Valorificarea subproduselor din industria laptelui
Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor.
Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este
cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului.Un rol important n
realizarea unei alimentaii raionale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare
sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit
ntotdeauna un izvor de sntate.Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prim
hran a omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare toate
substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai uor asimilabil. n
compoziia laptelui intr n primul rnd cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, proteine
superioare din punct de vedere biologic Grsimea din lapte conine i cantiti nsemnate de
vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigur fixarea calciului i a fosforului din oase,
prevenind apariia rahitismului. Coninutul de colesterol, substana favorizant n apariia bolilor
cardiovasculare este mai redus la lapte i produse lactate, fa de alte alimente de origine
animal. [7]

IV Cile moderne de valorificare a laptelui [6]

Pasteurizare

Normalizare +
omogenizare
nsmnare

Fermentaie controlat

Produse

Lapte

Alte metode de
sterilizare

Lapte
normal

Lapte
termosterilizat

Lapte
smntnit

Lapte uperizat

Lapte crud
bactofugat

Smntna
dulce

Lapte crud
microfiltrat

Iaurturi

acide
Smntna
fermentat
Filtrare

Deshidratare
Chefir
Lapte concentrat
Alte produse
dietetice

Lapte concentrat
dulce

Batere
Zer

Lapte praf
Fierbere

Urd

Brnzeturi
proaspete

Uscare

Zar

Unt

Srare

Topire

Srare

Maturare

Unt srat

Oprire

Brnzeturi superioare

Brnzeturi topite
Societile comerciale pentru industrializarea laptelui pot fi uniti de recepie, prelucrarea i
distribuirea laptelui i a produselor lactate, integrate pe flux tehnologic, aa fel nct materia
prim s fie recepionat i s fie transformat n produs finit salabru. De obicei aceste societ i
se nfiineaz i se amplaseaz n zone unde se cresc multe animale, iar deminsionarea
8

capacitilor de producie se face n funcie de materia prim existent n zon. Amplasarea i

construirea spaiilor de producie necesit o serie de avize printre care i avizul sanitar-veterinar.
Principalele condiii sanitare-veterinare de care trebuie s se in cont n amplasarea i
construirea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt:
-s fie prevzut cu o zon de protecie sanitar n scopul evitrii polurii i crerii unui
microclimat corespunztor att n incint ct i n spaiile de producie;
- amplasarea s fie fcut n aa fel nct acesta s poat fi racordat la o reea de ap potabil care
s asigure att necesarul tehnologic pentru producie dar i pentru meninerea unei stri de igien
corespunztoare;
- spaiile de producie trebuie s fie prevzute cu pardoseli rezistente la ac iunea grsimilor i a
substanelor dezinfectante;
- sistemul de iluminare artificial trebuie s asigure o intensitate egal cu lumina natural a zilei,
aceasta fiind o condiie necesar pentru a nu denatura culoarea laptelui i a produselor lactate;
- s fie prevzut cu sisteme de ventilaie pentru mprosptarea aerului i asigurarea unui
microclimat optim pentru personalul lucrtor, dar n special pentru obinerea unor produse lactate
salubre;
-instalaiile folosite la transportul i prelucrarea laptelui, inclusiv conductele de ap i abur
trebuie s fie fcute din materiare inoxidabile astfel nct acestea s nu afecteze calitativ
salubritatea laptelui i a produselor lactate;
- indiferent de capacitatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie s fie astfel proiectate pentru
a respecta urmtoarele principii generale:
1. S fie spaii separate de producie, depozitare, filtru, i spaii administrative.
2.Spaiile destinate produciei trebuie s fie separate n spaii pentru materia prim nepasteurizat
i spaii pentru prelucrarea produselor pasteurizate.
3. Personalul care lucreaz n sectoarele de prelucrare i depozitare vor avea acces numai la filtru
sanitar.
4. Spaiile administrative, spltoria i usctoria, atelierele mecanice, grupurile frigorifice,
termocentrala.
5. Depozitele de lapte i de produse lactate s fie dimensionate n funcie de producia zilnic i
trebuie s fie dotate cu instalaii de frig i ventilaii.
6. S asigure confirmarea calitii produselor i salubritatea acestora printr-un laborator propriu,
care s efectueze determinarea parametrilor fizico-chimici i bacteriologici pentru fiecare arj
de produs finit.
7. S asigure spaiu pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui.
8. S asigure o ramp pentru dezinfecia mijloacelor de transport a laptelui i a altor produse
lactate.
Este foarte important de reinut c salubritatea produselor lactate depinde n mare msur de
utilajele de lucru din dotare i modul cum acestea sunt igienizate fiind astfel necesar a se asigura:
Pentru a putea industrializa laptele este nevoie de a asigura o serie de condi ii nct salubritatea
s nu fie influienat de factori existeni n mediul exterior. De aceea n continuare voi prezenta o
serie de noiuni teoretice cu referire la compoziia i caracteristicile fizico-chimice ale laptelui,
microorganismele din lapte i din produse lactate. Ca noiune, laptele crud, este produsul recoltat
manual sau mecanic din ugerul de vac, bivoli, oaie sau capr numai cnd acestea sunt n
lactaie i sunt sntoase. Laptele trebuie s fie mult n condiii igienice n aa fel nct s nu i
modifice aspectul i caracteristicile specifice. n funcie de procesul de prelucrare, laptele poate
9

fi integral atunci cnd i menine compoziia, laptele smntnit cnd se extrage grsimea, laptele
parial smntnit cnd se extrage o parte din grsime i laptele normalizat. Dup procedeul de
tratare termic laptele poate fi crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat i lapte praf. Acestea sunt
denumirile comerciale ale laptelui dup prelucrarea pentru laptele de vac, iar de bivoli, oaie i
capr se adaug i denumirea speciei de la care provine. [7]

V Concluzie
Aa cum laptele este materia prim la fabricarea iaurtului este important ca acesta s fie de bun
calitate, s provin de la animale sntoase i s respecte normele de igien. Produsele s nu fie
falsificate sau s prezinte modificri anormale ale aspectului /culorii, mirosului, gustului ori
consistenei.Produsele s nu fie contaminate cu diferite impuriti, s nu fie transportate sau
prezentate n ambalaje murdare, ori improprii pentru produsele respective;
S ofere consumatorului date privind identitatea productorului, sortimentul de produs, data
obinerii, valabilitatea, nscrise pe o etichet ataat pe ambalaj, cutia de plastic etc.

Referine bibliografice
1. http://www.fabricadelapte.ro/iaurtul-grecesc-este-branza-proaspata-sau-iaurt, accesat pe data
de 30.03.2015
10

2. Banu C., Georgescu Gh., Mrginean Gh., Pasat Gh. D., Dorin S.: Cartea productorului i
procesatorului de lapte, Vol. IV, Cunoaterea i procesarea laptelui. Editura Ceres, Bucureti,
2005;
3. Azzouz A., Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Casa Editorial Demiurg, Iai, 2000;
4. http://www.fabricadelapte.ro/iaurtul-grecesc-este-branza-proaspata-sau-iaurt, accesat pe data
de 20.04.2015
5. Ciobanu D.,Nedef V., Leonte M.,coord.Macoveanu Matei, Minimizarea sczmintelor
tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor , vol.III,
Ed.Ecozone,Iai,2006;
6. G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura
tehnic,Bucureti, 1982;
7. Constantin Banu , Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureti, 2002;
8. Miron Gh., Valorificarea subproduselor din industria laptelui, Editura Tehnica, Bucureti,
1985;

11