Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del

Compromiso Climtico
Universidad Nacional de Piura
Facultad de Ingeniera Industrial
E.P. Ing. Agroindustrial

Curso:

Mtodos de Anlisis de Alimentos.

Docente:

Ing. Tulio Guido Vignolo Boggio.

Informe:

Determinacin de pH y acidez.

Integrantes:
Bayona huerta rosa Mara.
Crdova Carhuapoma Mara Eugenia.
Garca Crdova Gianela.
Talledo Yamunaque Arnold.
Fecha:

I.- INTRODUCCION

Viernes, 26 de Diciembre del 2014.

LABORATORIO DE PH Y ACIDEZ
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso
de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el
limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la
porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de
las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).
El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Los cidos y las
bases tienen una caracterstica que nos deja poder medirlos, es la concentracin de los
iones de hidrgeno. Los cidos fuertes tienen altas concentraciones de iones de
hidrgeno y los cidos dbiles tienen concentraciones bajas. El pH entonces es un valor
numrico

que

expresa

la

concentracin

de

iones

de

hidrgeno.

El mtodo ms exacto y comnmente ms usado para medir el pH es usando un medidor

de pH (o pH-metro) y un par de electrodos. Un medidor de pH es bsicamente un
voltmetro muy sensible, los electrodos conectados al mismo generarn una corriente
elctrica cuando se sumergen en soluciones.
El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales
que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de
cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la
resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o
prdida de cido o lcali.
En este laboratorio mediante la ayuda de la ingeniera a cargo de la materia conoceremos
el manejo del pH-metro y del grado de acidez y alcalinidad que puede tener una muestra.

II.- OBJETIVOS
1. Conocer el grado de alcalinidad y acidez de una muestra.
2. Aprender el funcionamiento del PH-metro en las muestras.

III.- MARCO TEORICO

Ing. Tulio Guido Vignolo Boggio

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EL PH
El pH es un indicador de acides o basicidad de una sustancia.
Los cidos y las bases tienen una caracterstica que nos deja poder medirlos, es la
concentracin de los iones de hidrgeno. Los cidos fuertes tienen altas concentraciones
de iones de hidrgeno y los cidos dbiles tienen concentraciones bajas. El pH entonces
es un valor numrico que expresa la concentracin de iones de hidrgeno.
-

Potencial de hidrgeno (pH):

Es el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno en una solucin acuosa o

el logaritmo del recproco de la concentracin de iones hidrgeno. El valor del pH es la
acidez o alcalinidad de una sustancia expresada en trminos de la relacin entre la fuerza
electromotriz (E) expresada en volts, entre un electrodo de vidrio y uno de referencia
cuando se sumergen en el agua, y la fuerza electromotriz (Es) expresada en volts, entre
los mismos electrodos cuando se sumergen en una solucin reguladora de referencia.
pH = - Log [H+]
-

Como se mide el Ph:

Una manera simple de determinarse si un material es un cido o una base es utilizar

papel de tornasol. El papel de tornasol es una tira de papel tratada que se vuelve color
rosa cuando est sumergida en una solucin cida, y azul cuando est sumergida en una
solucin alcalina.
-

Escala de pH:

Los nmeros a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones cidas, y 7 a 14 indican
soluciones alcalinas. Cuanto ms cida es una sustancia, ms cercano su pH estar a 0;
cuanto ms alcalina es una sustancia, ms cercano su pH estar a 14. Algunas
sustancias no son ni altamente cidas ni altamente alcalinas sino que estn ms cercanas
al punto neutro, pH=7.
Los cidos son sustancias que liberan iones de hidrogeno cuando se disuelven en agua 1
hasta 6,9 y los bsicos son las sustancias que al disolverse en agua 7,1 hasta 14 liberan
iones de hidroxilo (OH-).

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Medicin de pH con algunos elementos:

LA ALCALINIDAD Y ACIDEZ
La Alcalinidad y/o Acidez hace referencia a la abundancia de iones de hidrogeno en una
disolucin acuosa (en relacin con los iones presentes en agua pura).
La acidez, se refiere a su capacidad para reaccionar con una base fuerte hasta un
determinado valor de PH. Al obtener su medida, se permite cuantificar las sustancias
acidas presentes en un cuerpo de aguas o un residuo lquido, con el fin de neutralizar y
adecuar el agua para un determinado fin o aplicacin, adems se toma (la acidez con
PH<5). Encontramos por lo general que las fuentes como el CO2atmosfrico, cidos
orgnicos, descomposicin de materia vegetal o animal y contenido en cidos flvicos.
Por otra parte tenemos que la Alcalinidad es causada principalmente por los bicarbonatos,
carbonatos e hidrxidos presentes en la muestra. La alcalinidad es un indicador
importante que permite la coagulacin qumica. Generalmente la alcalinidad en aguas
residuales es ligeramente mayor a las naturales, por las descargas de qumicos.
Los conceptos de PH, Alcalinidad y Acidez se relacionan mutuamente debido a que el PH
de la muestra se utiliza como criterio para determinar si la capacidad amortiguadora de
una muestra de agua se ha de medir en funcin de su acidez o en funcin de su
alcalinidad. En este sentido los conceptos de PH, Acidez y Alcalinidad, se asemejan
mucho a los de temperatura y calor.

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IV.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES
Vasos de

precipitacin.
Pipetas.
Varillas de vidrio.
Colador, cuchillo,

EQUIPOS
Balanza.
Cocina elctrica.
Potencimetro con

REACTIVOS
Fenolftalena.
Hidrxido de
sodio.

un electrodo de
vidrio.

tabla para picar y

cortar.
Bureta.
Insumos: tomate,

yuca, cerveza.
Agua destilada.

V.- PROCEDIMIENTO
5.1. PREPARACIN DE LA MUESTRA
La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como
jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dixido
de carbono (CO ) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dixido de
2
carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos consultar AOAC (por Ej. en la
determinacin de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos
horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se
mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente).

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5.2. ACIDEZ TOTAL TITULABLE.

A. Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentracin total
de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una
solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de
la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores
(cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc.
B. Mtodos.
1. Acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de neutralizacin).
a. Fundamento: Gram (1950) indic que una titulacin potenciomtrica el
punto final se encuentra, generalmente, trazando un grfico de E (o pH)
como una funcin de V (volumen aadido). Algunas veces, sin embargo,
el punto de mxima pendiente no muestra el punto final exacto de la
titulacin como en la titulacin V/pH se grafica contra V y se observa
el punto de inflexin.
b. Reactivos: NaOH 0,1 N.
c. Procedimiento:
1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra
sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que
contenga 50 ml de agua libre de CO .
2
2. Determinar el pH.
3. Agregar 1 ml de la solucin estndar de NaOH 0,1 N y repetir la
lectura del pH
4. Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y determinar el pH
despus de cada adicin.
5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solucin de
NaOH en lugar de 1 ml.
6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean
aproximadamente constantes.

d. Clculos:
1. Trazar las curvas de neutralizacin de pH vs. ml de NaOH 0,1 N
aadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1 N aadidos.

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2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra
y calcular el porcentaje de acidez (como ctrico, mlico, tartrico o
actico segn la muestra).
2. Acidez total por volumetra:
a. Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH
estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que
se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que
se produce por la presencia del indicador cido-base empleado.
b. Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.
c. Procedimiento:
1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o
1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de
agua hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada)
2. Continuar calentando por 30-60 segundos.
3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms
si la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta
coloracin rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinacin.
d. Clculos: Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico,
tartrico o actico segn la muestra comparar los resultados con los
obtenidos en la titulacin electromtrica.
NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el
mtodo electromtrico.
5.3. DETERMINACIN DE pH.
Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento
requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra.
1. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones
del aparato.

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2. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse
cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada (secar el
exceso sin frotar el electrodo).
3. Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4.
4. Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas
coincidan cercanamente.
B. Clculos: Usando constante de disociacin del cido predominante de su
muestra, calcule el pH terico de la misma. Comparar el valor terico con el
obtenido experimentalmente.
5.4. PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS (BUFFERS): De
acuerdo a los fundamentos tericos de preparacin de soluciones amortiguadoras calcular
las cantidades de reactivos que debe pesar o medir para preparar 100 ml de buffer de
concentracin y pH asignados con anterioridad por el profesor. Chequear en el pH metro
junto con el profesor o el auxiliar docente, el pH experimental de la solucin preparada por
usted.

VI.- RESULTADOS, CLCULOS Y COMPARACION Y/O DISCUSION DE RESULTADOS

6.1. CLCULOS Y RESULTADOS
a) Utilizando el PH metro:
MUESTRA
Yuca
Tomate
Cerveza(con gas)

PH
6.16(cido)
4.55(cido)
4.16(cido)

To
27.5oC
24.9oC
28.1oC

b) Realizando la titulacin:
- En la yuca:

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Con ayuda de una pipeta colocamos 10 ml de yuca en un
vaso de precipitacin, le agregamos 4 gotas de fenolftalena.

LO=3.3 ml
LF =7.6 ml
Volumen de Gasto=LF LO
Volumen de Gasto=( 7.63.3 ) ml
Volumen de Gasto=4.3 ml

Tomo un color rosado grosella.

En la cerveza:
Con ayuda de una pipeta colocamos 10 ml de cerveza en un
vaso de precipitacin, le agregamos 4 gotas de fenolftalena.

LO=17.8 ml
LF =20.2 ml
Volumen de Gasto=LF LO
Volumen de Gasto=( 20.217.8 ) ml
Volumen de Gasto=2.4 ml

Tomo un color rosado grosella.

En el tomate:
Colocados 40 ml de tomate en un vaso de precipitacin con
ayuda del PH metro se obtuvo los siguientes datos:

Volumen de Gasto=LF LO

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Volumen de Gasto=( 11.50 ) ml
Volumen de Gasto=11.5 ml

Cantidad de NaOH (ml)

PH

TO

0
1
2
3
3.5
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
9.5
10
10.5
11
11.5

4.60
4.78
4.94
5.13
5.28
5.36
5.48
5.64
5.79
5.93
6.14
6.33
6.48
6.75
6.94
7.22
7.58
8.19
8.71
9.04
10.1

0
25.3
24.9
25.2
25.8
25.9
26.0
26.1
26.0
25.9
26.0
23
26
26.1
26.1
26.2
26.2
26.2
26.2
26.3
26.3

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V
Ph
5.55
6.25
5.26
3.33
6.25
4.16
3.13
3.33
3.57
2.38
2.63
3.33
1.85
2.63
1.79
1.39
0.82
0.96
1.52
0.47

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6.2. DISCUSIN DE RESULTADOS

La cerveza es una bebida alcohlica producida por fermentacin de azcares en
medio acuoso, es un medio lleno de cidos dbiles que captan y liberan iones de
hidrogeno (tambin llamados protones) para mantener una cierta relacin entre
protones libres y unidos. La medida del pH es, en la actualidad, una de Las
medidas analticas ms importantes en el control de calidad de la cerveza y, por lo
general, su valor oscila alrededor de 4,5. Sin embargo, en el pasado la costumbre
de los maestros cerveceros era medir la acidez titulable antes que el pH, debido a
que era ms fcil y menos caro.
[ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis of the association of official analytical chemists. 4.ed. Virginia, 1984.
1094p.]
En la prctica realizada en el laboratorio con la cerveza (con gas)

inicialmente obtuvo un pH = 4.16, esto quiere decir que tiene un pH acido.

Pero al calentarlo en la cocina (para quitarle el gas), enfriarlo; luego
agregndole unas gotas de fenolftalena y al realizar la titulacin tomo un
color rosado grosella; esto indico que se neutralizo con la base.

Los tomates son uno de los vegetales ms populares y se cultivan en muchas

partes en una gran variedad. Aunque existen varios factores para producir un

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saludable cultivo de tomate, el pH del suelo es importante. El pH del suelo permite
que tus tomates tomen los nutrientes que necesitan. Si el suelo es demasiado
cido o alcalino impide la absorcin de los nutrientes. Segn la Asociacin
Nacional de Jardinera, los tomates, como la mayora de los vegetales, prefieren
un suelo con niveles de pH entre 6.0 y 6.8. Su pH es 4.49 a 4.60.
[http://www.monografias.com/trabajos6/deteti/deteti.shtml#ixzz3Mw7RDQLN]
Al realizar la prctica se obtuvo un ph = 4.55, siendo un ph acido.
En la titulacin realizada con el peachimetro, el ph se estabiliz a 10.1; con
un gasto de NaOH de 11.5 ml.
La yuca es un cultivo perenne con alta produccin de races reservantes, como
fuente de carbohidratos y follajes para la elaboracin de harinas con alto
porcentaje de protenas. Las caractersticas de este cultivo permite su total
utilizacin, el tallo (estacn) para su propagacin vegetativa, sus hojas para
producir harinas y las races reservantes para el consumo en fresco o la
agroindustria o la exportacin. El ph del suelo est entre 5.5 8.5.
[Snchez T., Salcedo E., Ceballos H., Dufour D., Mafla G., Morante N., Calle F.,
Prez J.C.,
Debouck D., Jaramillo G., Moreno I.X. (2009). Screening of starch quality traits in
cassava (Manihot R 2=0,686; p<0.05). esculenta esculenta Crantz) Crantz).
Starch/Strke Starch/Strke, 61 (1), 1219]

En la prctica se obtuvo un pH = 6.16; es decir tiene un pH acido.

En la titulacin tomo un color rosado grosella, esto indico que se neutralizo
con la base.

La fenolftalena es un compuesto qumico orgnico, que se obtiene de la reaccin

del fenol (C6H5OH) y el anhdrido ftlico (C8H4O3), en presencia de H2SO4. Es
un lquido blanco o incoloro; sus cristales son incoloros y es insoluble en hexano
slido. En qumica se utiliza como indicador de PH que en soluciones acidas
permanece incoloro, pero en presencia de bases se torna de color rosa. [ATLAS
DE QUMICA, M.A. Febrer Canals, Ediciones Jover, S.A. - Barcelona, 1988]
En la titulacin su objetivo es el de llegar a determinar la cantidad de
volumen necesario para que se pueda neutralizar un cido junto con una
base lgicamente, en este caso es tal que se necesit un volumen de 27.3

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mL(total de NaOH entre las 3 muestras analizadas), conocindolo gracias
al efecto que tuvo el indicador (fenolftalena).

VII.- CONCLUSIONES
Con este experimento pudimos descubrir que las muestras analizadas: yuca,
tomate y cerveza tienen un pH cido.
Se utiliza como indicador sustancias qumicas que cambia su color al cambiar el
pH de la disolucin. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido
por la protonacin o desprotonacin de la especie.
Existen muchas formas de calcular el PH de una sustancia: el papel tornasol, los
indicadores de PH, los metro de PH, etc. Conocerlos todos estos mtodos, nos
proporciona herramientas para poder realizar mediciones en investigaciones
futuras.
Al generar disoluciones de una misma solucin, pudimos observar que: cuanto
menor es la concentracin del reactivo original, el PH disminuye (es menos
bsico o menos cido).

VIII.- RECOMENDACIONES
Limpiar los tubos meticulosamente.
Despus de usar las probetas graduadas deben ser lavadas con agua destilada y
ser enjuagada con la sustancia a usar para prevenir cualquier falla en los
resultados.
Al usar el metro de PH, es de suma importancia enjuagar bien el electrodo antes
de realizar una medicin: de no hacerlo, se comienzan a obtener datos errados y
la prctica no se puede terminar. Si se tiene dos electrodos, es mejor usar uno
para las soluciones cidas y otro para las soluciones bsicas: as reducimos las
posibilidades de cometer errores de medicin.

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Se debe utilizar la cantidad exacta de indicador, ya que unas gotas de ms
afectar el color y se podra interpretar mal el pH en el patrn de colores.
Tomarse el tiempo suficiente para apreciar la coloracin (el rango de pH).

IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Raymond, CHANG. Qumica. 10a Edicin, Editorial Mc. Graw Hill. Mxico D.F
2010.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis of the association of official analytical chemists. 4.ed. Virginia, 1984.
1094p.
http://www.monografias.com/trabajos6/deteti/deteti.shtml#ixzz3Mw7RDQLN.
[Snchez T., Salcedo E., Ceballos H., Dufour D., Mafla G., Morante N., Calle F.,
Prez J.C.,Debouck D., Jaramillo G., Moreno I.X. (2009). Screening of starch
quality traits in cassava (Manihot R 2=0,686; p<0.05). esculenta esculenta Crantz)
Crantz). Starch/Strke Starch/Strke, 61 (1), 1219.
ATLAS DE QUMICA, M.A. Febrer Canals, Ediciones Jover, S.A. - Barcelona,
1988.

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