Makalah Telur dan Klasifikasinya

Oleh:
Youngki Pradipta
Nur Hayati Ulumando
S1-Ilmu Gizi

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

WIDYA CIPTA HUSADA MALANG
Jl. Panglima Sudirman (Sidotopo) No.11 Kepanjen Malang JAWA TIMUR
Phone : (0341) 395996 / 395999 email : stikes.wch@gmail.com

Bab 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan prosuk peternakan yang memberikan sumbangan
terbesar bagi terapainya kecukuppan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenya, telur merupakan bahan pangan
yang sangat baik untuk anak anak yang sedang tumbuh dan memerlukan
protein dan mineral dalam jumlah banyak. Telur juga sangat baik dikondumdi
oleh ibu hamil maupun menyusui (Sudaryani, 2003).
Telur ayam kampung memiliki gizi yang lebih baik dibandingkan telur
ayam ras dan telur bebek. Karena setiap 100 gram telur ayam kampung
mengandung74 gram air, 12,8 gram protein, 11,5 gram lemak, 0,7 gram
karbohidrat serta sebagai vitamin dan mineral. Oleh karena itu telur ayam
kampung dijual lebih mahal dipasaran. (Agus, dkk., 2002).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja komposisi kimia & nutrisi pada telur
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi penyimpanan
1.3 Tujuan Pembahasan
1. Mengetahui jenis/klasifikasi, sifat fisik, komposisi kimia dan nutrisi,
parameter mutu, faktor penyebab perubahan mutu & penyimpanan
telur , faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan, contoh produk
olahan & pembuatannya

Bab 2

Isi
1.1 Jenis / Klasifikasi Telur

Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang

berguna untuk meneruskan kehidupan /perkembiakan.Telur merupakan mata
rantai esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan (ayam,itik,burung
dan lain sebagainya)biasanya dikonsumsi dengan cara (direbus,dicoplok,
didadar dan sebagainya)
Ada dua jenis macam telur, bentuk yang baik bentuknya normal, yaitu
oval dan pada bagian atas atau pangkal agak tumpul, sedangkan bagian
ujungya runcing. Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur sekitar 8
berbanding 6 panjangnya 5,7cm dan lebar 4,2cm. telur tang tidaknormal
bentuknya akan tampak lonjong dan bulat seperti bola pingpong
1.2 Sifat fisik

Gambar 1.1 Komponen telur

Sumber: Professional Baking 4th Edition, Wayne Gisslen

Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen

didalamnya
yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri
sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning,

telur putih memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah
2. Kuning telur (YOLK)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah
(moisture) & setengahnya adalah kuning padat (yolk solid).
Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil
uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur
semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke
permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu
sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur
3. Kulit Telur (SHELL)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.
Meskipun terlihat keras & benar benar menutupi isi telur, kulit
telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat
10 menebus kulit telur dan uap basah (moisture) & gas (terutama
karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna
cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam.
Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telur
dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah &
cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat.
Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada
rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.

4. Rongga Udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih
telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara
selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah
(moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin
membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan
melayang apabila diletakkan ke dalam air. Selengkapnya akan
dijelaskan di bagian tanda tanda kerusakan telur
1.3 Komposisi Kimia dan nutrisi
Telur tersusun atas sebagian air.Bahan padat terdiri dari bahan
padat terdiri atas bahan organic yaitu protein, lipida akan karbohidrat,
sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu).Bagian terbesar

dari isi telur adalah air (75% dari berat telur).Selanjutnya diikuti bahan
organik, yang terdiri atas protein dan lipida, masing masing terdapat sekitar
12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1% Bahan anorganik
terdapat sekitar 1% dari berat isi telur.
Tabel Rata-rata komposisi telur(%)
Komponen
telur

Protein

Lipida

Karbohidrat

Abu/Miner
al

Albumen

9,7-10,6

0,03

0,4-09

0,5-0,6

Yolk

15,7-16,6

31,8-35,5

0,2-1,0

1,1

Telur utuh

12,8-13,4

10,5-11,8

0,8-1,0

0,8-1,0

1.4 Parameter mutu telur

1. KualitasAA(Mutu1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya
normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm
(SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan
konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak
bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning
telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan
batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat
jelas.
2. Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya
normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm
(SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan

batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat

agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus
bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
3. Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin
bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1
cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat
diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing
lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning
telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau
noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari
3,2 mm
1.5 Faktor Penurunan Mutu & penyimpananTelur
Kualitas telur dapat mengalami penurunan selama penyimpanan.
Hal ini terjadi karena penguapan CO2 dan air dari dalam telur, sehingga
akan mengakibatkan pH telur meningkat. Kemungkinan penurunan
kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor lamanya waktu penyimpanan,
tetapi juga disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan
(Sirait, 1986)
1.6 Produk Olahan & pembuatanya
Mayonaise
300 ml minyak zaitun/ minyak jagung 9jika kesulitan untuk
mendapatkannya, Anda dapat menggantinya dengan minyak
kelapa)
2 btr telur (ambil kuning telurnya saja)
1 sdm air jeruk nipis/lemon
1 sdt saus mustard
Garam secukupnya
Cara Pembuatan
1. Kocok saus mustard bersama dengan kuning telur dengan
mixer dengan kecepatan rendah, kemudian tambahkan
sedikit garam. Kocok sampai lembut dan tercampur
2. Sambil dikocok Tambahkan minyak zaitun sedkit demi
sedikit. Untuk mendapatkan hasil yang lembut usahakan
mixer mengocok adonan secara konstan jangan sampai
berhenti. selain itu sebaiknya pemberian minyak zaitun
dilakukan bertahap, jangan langsung dimasukkan sekaligus
agar tercampur rata dan mengembang sempurna

3. Tunggu hingga adonan mayonaise menjadi mengembang

dan agak kaku, setelah itu masukkan air jeruk nipis. Kocok
kembali sampai tercampur
4. Kalau adonan terlalu kental, Anda dapat menambahkan 1-2
sendok makan air panas dan kocok lagi hingga rata.
5. Setelah tekturnya sudah lembut dan mengembang
sempurna, mayonaise sudah siap untuk dikonsumsi. Untuk
menjaga agar tahan lama, simpan mayonaise di lemari
pendingin untuk digunakan di lain hari.

Bab 3
Kesimpulan
Telur merupakan hasil peternakan terbanyak dan harganya pun terjangkau
untuk masyarakat umum dan memiliki banyak nutrisi yang baik bagi pertumbuhan anak ,
mudah untuk melakukan olahan telur

Daftar Pustaka
http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812002253/files/food_material_s
cience_2012-2013/telur.pdf
http://weesnugroho.staff.ugm.ac.id/wp-content/higiene-telur-blok-14.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25760/5/Chapter%20I.pdf
http://search.tb.ask.com/search/GGmain.jhtml?
searchfor=buku+ajar+dasar+teknologi+ternak+&ts=1430950696331&p2=^9N
^xdm153^YYA^id&n=77fd063e&ss=sub&st=tab&ptb=56E552DE-8117-44688FCA-E92FF92F1893&si=D2DID&tpr=sbt

http://deresep.com/cara-membuat-mayonaise-sendiri-dengan-mudah/