Professional Documents
Culture Documents
Veterinar
Facultatea de Zootehnie
Specializare Piscicultur si acvacultur
Iai
2015
Page 1
CUPRINS
Introducere3
PARTEA I
Capitolul 1: Date din literatura de specialitate n legatur cu Srarea
Petelui (pag. 4)
1. Rolurile srrii...4
1.1 Agent de gust...4
1.2 Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii...4
1.3 Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor.4
1.4 Rolul bacteriostatic..6
1.5 Structura crnii i compoziia sa chimic8
1.6 Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete8
1.7 Metoda de srare..8
Capitolul 2: Factorii care influeneaz durata srrii (pag. 8)
2.1 Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire...8
2.2 Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat8
2.3 Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii saramurii9
2.4 Temperatura petelui i a saramurii..9
2.5 Structura crnii i compoziia sa chimic.9
2.6 Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete10
2.7 Metoda de srare..10
Capitolul 3: Defectele i agenii duntori ai petelui srat ( pag. 16)
3.1 Defecte remediabile.16
3.2 Defecte iremediabile....17
PARTEA II
Capitolul1:Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare(pag.19)
1.1 Pregtirea preliminar...19
1.2 Conservarea propriu-zis..19
1.3 Finisarea produselor srate....20
Capitolul 2: Utilaje folosite pentru insrarea pestelui.22
Capitolul 3: Verificarea calitii produsului24
Bibliografie..27
Introducere
Page 2
Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putnd fi
ntrebuinat ca metod de conservare de sine stttoare pentru petele srat,
afumat sau uscat; prin acest procedeu se mrete conservabilitatea
produselor i se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei i anume
haloanabiozei.
n industria petelui, de cele mai multe ori, srarea este o faz
premergtoare, care asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale
petelui, creterea capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea
capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii semiconservelor,
conservelor, preparatelor culinare i icrelor; n acest caz, srarea este
asociat cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau
afumare).
Procesul de srare este extrem de complex, aciunea conservant a srii
fiind explicat prin:
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care
cauz bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, pentru c sunt mai
sensibile la presiuni osmotice ridicate;
deshidratarea produsului i micorarea cantitii de ap disponibil pentru
activitatea microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului
celular;
fixarea ionilor de Cl- i Na+ la nivelul legturilor peptidice ale
substanelor proteice, ceea ce mpiedic aciunea enzimelor proteolitice
proprii crnii de pete sau a celor secretate de microflora proteolitic;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur, oprind dezvoltarea
bacteriilor aerobe.
1. Rolurile srrii
Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n industria petelui, singur
sau n asociere cu ali aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joac diferite
roluri.
Page 4
Page 5
Page 8
Page 13
Page 15
Page 17
Partea a II-a
Page 18
Page 20
Page 21
Fig. 1
Page 22
Page 24
Branhiile
Opercule
Gura
Pielea
Solzii
Corpul
Pete de prima
Pete de prospeimePete necomestibil
prospeime
medie
alterat
Umplu bine orbiteleAlbicioi,
uorAdncii n orbit,
(bulbucati), clari, bineadncii n orbite,opaci,
murdari,
vizibili, cu corneacornea uor mat pupila nedistinct,
transparent
de culoare gri
murdar
Roii,
strlucitoare,De culoare roie,Cenuii, cu mult
umede, fr miros inchis,
prezintmucus i miros de
mucoziti
mucoziti,
cuputrefacie
miros uor de acru pronuntat
Bine lipite de branhii Incomplet lipite deUor
deschise
branhii
deprtate
de
branhii
Inchis
Intredeschis
Puternic deschis
Cu puin mucus,Cu mucus in mareInchis la culoare
transparent,
decantitate, pe alocuricu
mucus
culoare
vie,
fraglomerat,
maiabundent,
cu
mucus
ntunecat, mai mat miros
de
putrefacie
Curai, de culoare vie,Fr luciu dar bineOpaci, se desprind
bine fixai in piele
fixai
uor de piele
Rigid, dac se apasn stare de autolizMoale (luat in
cu degetul pe spinarese ndoaie mai greu.mn se indoaie),
nu
rmne
urmaCorpul este nccorpul nu este
degetului, cufundai ntare, dar
urmaelastic,
urma
ap se las la fund
degetului dispare cudegetului
nu
ncetul. Pus in apdispare, cufundat
corpul plutete ntren ap corpul
dou ape
plutete.
Page 25
Bibliografie:
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-PESTELUI-SICONSERVE14.php
Din Lucrrile Practice la Procesarea Produciilor n Acvacultur.
Page 26
Proiect realizat de
Ropot Daniel-Mihail
Page 27