Alimentao Saudvel: Evoluo do Bem Estar e

Qualidade de Vida
1 Seminrio Nacional de Refeies para a Coletividade Regio Sul

Dra. Valria Paschoal

M NUTRIO
TOXINAS
Acar e Cereais Refinados
cidos graxos trans e saturados
Carnes processadas
Alimentos alergnicos

mega-6 e mega-3
Cafena
Adoantes artificiais
Migrantes de embalagens
(Ftalatos e BPA, PCBs, POPs)

NFkB

Obesidade
Dislipidemia

Inflamao
Diabetes mellitus

Hiperatividade e dficit de ateno

IF (Inflammation Factor) Rating

Fornece uma estimativa do efeito do alimento na inflamao
IF Rating Negativo
 O alimento considerado inflamatrio, por possuir em sua
composio nutrientes com ao inflamatria
IF Rating Positivo
 O alimento considerado antiinflamatrio,
por possuir em sua composio nutrientes
com ao anti-inflamatria (relao dos
lipdios essenciais e ndice glicmico)

IF para salmo selvagem do Atlntico

FATOR DE INFLAMAO (FI)

Refeio

Desjejum

Colao

Almoo

Alimento

FI

Leite integral (150 ml)

-36,8

Caf (50 ml)

+0,21

Acar (20 g)

-135,3

Po Francs (50 g)

-234,3

Manteiga (20 g)

-63,4

Sub-Total

-469,6

4 biscoitos cream-cracker
(20 g)

-40

3 colheres de servir de arroz

(150 g)

-60

1 concha de feijo (120 g)

+8

1 bife grelhado (100 g)

+3,5

Alface (30 g)

+36

Tomate (30 g)

-0,6

Gelatina de morango (80 g)

-20

Sub-Total

Refeio

Alimento
Vitamina de Frutas
Leite integral (120 ml)

Lanche
da Tarde

Jantar

-73,1

TOTAL

Ma (20 g)

(FI)
-22,1
-8

Banana (20 g)

-19,1

Mamo (20 g)

-0,9

Acar (20 g)

-135,3

Sub-Total

-184,5

2 colheres de servir de
arroz (120 g)

-48

1 concha pequena de
feijo (80 g)

+5,3

1 fil de frango grelhado

(120 g)

-24,9

Espinafre refogado (50 g)

+129,4

1 Laranja (100 g)

-8,8

Sub-Total

+53
-674,2

FATOR DE INFLAMAO (FI) CARDPIO FUNCIONAL

Refeio

Desjejum

Colao

15 min antes
do almoo
Almoo

Alimento

(FI)

Refeio

Alimento

(FI)

Suco Funcional:
-Couve (1 folha)
- Gengibre(1 colher caf)
- Ma (1/2 unidade)
- Hortel (2 folhas)
- Polpa da banana verde (1 colher sopa)

+5,0
+64,0
-12,0
0,0
-23,8

2 fatias de po integral (50 g)

-60,9

Pasta de Tofu (20 g)

+8,8

Bebida a base de soja (200mL)

+8,16

Azeite de oliva (10 ml)

+52,6

Sub-Total

+36,86

3 colheres de sopa de arroz

integral (90 g)

-37,8

1 fil de frango grelhado (120g)

Molho de tomate com melancia

-24,9
-11,6

1 copo gua de coco (200 ml)

-10,8

Abacate

+26,0

Sub-Total

+15,2

leo de amndoa (2 col sopa)

+78,0

Semente de Abbora (2 col sopa)

+14,0

3 colheres de sopa de arroz integral (90 g)

Aafro

-37,8
-5,0

2 colheres de sopa de feijo (60 g)

+233,6

Couve refogada (80 g)

+26,1

Brcolis (30 g)

+24,5

Beterraba (30 g)

+3,0

Tomate (30 g)

-0,6

1 Goiaba (100 g)
Sub-Total

Lanche
da Tarde

Jantar

+56,8

Sub-Total

+57,8

Repolho (30 g)

+8,08

Cenoura (30 g)

+45,02
+36

Espinafre refogado (50 g)

1 cacho de uvas (60 g)

Ceia
TOTAL

+1

Amndoas (30 g)

Alface (30 g)

+4

1 fil pescada grelhado (120 g)

Azeite de oliva (10 ml)

1 copo de ch de ervas (200 ml)

+129,4
-10,9

Sub-Total

+195,9

1 copo de bebida a base de soja

(200 ml)

+8,16
+759,32

+52,6
+63
+455,4

Fonte: www.nutritiondata.com

FATOR DE INFLAMAO (FI) CARDPIO MERENDA

ESCOLAR 23 DE MAIO DE 2013
Refeio

Alimento

FI

Composto lcteo sabor

chocolate (1 copo - 200ml)
Desjejum

Leite em p integral (26g)

-16

Chocolate (15g)

-51

Arroz branco (142g)

-56,8

Biscoito cream cracker (20g)

-40

Feijo carioca (43g)

+2,8

Fil de frango (60g)

-12,5

Subtotal

-107

Refeio

Almoo

Leite batido com frutas (1 copo

- 200ml)
Leite em p integral (26g)

Lanche
da manh

-16

Alimento

Salada de repolho (40g)

+10

leo de soja ( colher de

sopa)

-20
-3

Banana (20 g)

-19,1

Melo (1 fatia)

Mamo (20 g)

-0,9

Subtotal

Acar (20 g)

-135,3

TOTAL

(FI)

-79,5
-535,2

Po de hot dog com margarina

Po de hot dog (1 unidade)

-99

Margarina (20g)

-63,4

Tangerina (135g)

-15

Subtotal

-348,7

PORTAL DA SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAO DE SO PAULO.

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR. Planejamento do
cardpio. Disponvel em: <
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonim
oSistema/BannerTexto.aspx?MenuBannerID=9>. Acesso em:
22/05/2013.

O ACAR COMO UM GATILHO

TXICO
Contaminao por hidrocarbonetos
policclicos aromticos (HPAs)

potenciais carcinognicos e
genotxicos

Processo de refinamento: resduos

(sais) de dixido de enxofre

Associao com carcinognese,

anafilaxia, urticria,
hipotenso, cefaleia, distrbios
de comportamento e do TGI

Sulfitos

da biodisponibilidade de
vitaminas, incluindo B1, B6, B9
e nicotinamida

CAMARGO, M.C.R. Avaliao da ingesto de hidrocarbonetos policclicos aromticos atravs da dieta. 267 p. Tese (Doutor em Cincia de Alimentos)
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2001.
ARAJO, F.A.D. Processo de clarificao do caldo de cana pelo mtodo da bicarbonatao. Revista Cincias & Tecnologia; 1:1-6, 2007.
FAVERO, D.M. Clarificao do caldo de cana-de-acar pelo processo de carbonatao. Curitiba: UFPR, 2011. 80.p. Dissertao (Mestrado)
Universidade Federal do Paran, 2011.
FAVERO, D.M.; RIBEIRO, C.S.G.; AQUINO, A.D. Sulfitos: importncia na indstria alimentcia e seus possveis malefcios populao. Segurana Alimentar e
Nutricional; 18(1):11-20, 2011.

O ACAR COMO UM GATILHO

TXICO
Glicotoxicidade

Alta produo de radicais livres com

alterao estrututal e funcional das
protenas, lipdios e citocinas, danos
ao DNA e leso celular

Fermentao por
leveduras: Infeco
fngica

Maior susceptibilidade
hipersensibilidades alimentares,
carcinognese, e ao como
disruptores endcrinos

Gatilho

Inflamao e disbiose

ALMEIDA, L.B.; MARINHO, C.B.; SOUZA, C.S. et al. Disbiose intestinal. Rev Bras Nutr Clin; 24(1):58-65, 2009.
PASCHOAL, V.; NAVES, A.; FONSECA, A.B.L. Nutrio Clnica Funcional: dos princpios prtica clnica. So Paulo: Valria Paschoal Editora Ltda., 2007.
BROWNLEE, M. The pathobiology of diabetic complications. Diabetes; 54(6):1615-1625, 2005. SHAW, W. Tratamentos biolgicos para o autismo
e PPD. So Paulo: Ed. Atlantis Ltda., 2002, p. 58-79.

Achocolatado
INGREDIENTES - Acar, cacau em p, minerais, maltodextrina,
vitaminas, emulsificantes lecitina de soja, antioxidante cido ascrbico
e aromatizante. Contm traos de leite. CONTM GLTEN

Acar como um gatilho txico

O consumo elevado de acar, principalmente de adio e
produtos industrializados ricos neste tipo de acar refinado um
dos fatores alimentares associados ao aumento da incidncia e
risco de obesidade e doenas crnicas no transmissveis (DCNT),
tais como diabetes, doenas cardiovasculares, cncer, resistncia
insulina, hipertenso e hipertrigliceridemia

LEVY, R. B.; CLARO, R. M.; MONTEIRO, C. A. Aquisio de acar e perfil de macronutrientes na cesta de alimentos adquirida pelas famlias brasileiras (2002-2003). Cad. Sade
Pblica2010, vol.26, n.3, pp. 472-480.

Margarina

CAMARGO, M.S.; TOLEDO, M.C.F. Hidrocarbonetos aromticos policclicos em margarina, creme vegetal e maionese. Cienc Tecnol Aliment; 20(1): 2000.

Margarina

 Precursoras de aes mutagnicas e tumorais em sistemas biolgicos

 HPAs so altamente lipossolveis e rapidamente absorvidos pelos pulmes,
intestinos e pele de homens e animais
 Uma vez absorvidos pelas clulas, os HPAs so metabolicamente ativados e,
desta maneira, tornam-se reativos a grupos nucloflicos presentes em
macromolculas celulares
 A formao de adutos de DNA considerada essencial na carcinogenicidade
qumica desses xenobiontes
 Consumidores de alimentos defumados, fumantes, indivduos em contato
com ambiente contaminado (i.e. gua e ar), e trabalhadores ocupacionais
expostos de forma direta a HPAs podem apresentar elevadas propenses ao
desenvolvimento de tumores e cncer
MEIRE, R.O.; AZEVEDO, A.; TORRES, J.P.M. Aspectos ecotoxicolgicos de hidrocarbonetos policclicos aromticos, 2009.

Margarina
O diacetil (agente flavorizante), alm de ultrapassar a barreira hematoenceflica
(em modelo in vitro), resistente ao da enzima glioxalase I sendo capaz
inclusive de inibir sua ao. Essa enzima o iniciador primrio da destoxificao das
espcies reativas ao dicarbonil, geradas naturalmente pelo tecido neuronal

MORE, S. et al. The butter flavorant, diacetyl, exacerbates B-amyloid cytotoxicity. Chem Res Toxicol; 2012.

Salsicha
INGREDIENTES - Carne de peito de peru e salmora (sal, protena isolada de soja, acar,
estabilizante polifosfato de sdio (INS 452i), espessante carragena (INS 407), antioxidante
eritorbato de sdio (INS 316) e conservador nitrito de sdio INS 250.

Os resultados fornecem evidncia de

que as carnes processadas, as quais
so fontes de nitrato e nitrito, podem
estar associadas com o cncer de
pncreas entre os homens

ASCHEBROOK-KILFOY, B. et al. Pancreatic cancer and exposure to dietary nitrate and nitrite in the NIH-AARP diet and health study. Am J Epidemiol; 174(3), 2009.

Salsicha
Nitritos, nitratos e cncer

O sulfito promoveu uma significante diminuio do

nmero total de neurnios piramidais em trs
subdivises do hipocampo em ratos
Este estudo suporta a evidncia de que o sulfito
exerce atividade neurotxica
KOCAMAZ, E. et al. Sulfite leads to neuron loss in the hippocampus of both normal and SOX-deficient rats. Neurochem Int; 61(3): 341-346, 2012.

Alimento informao!
o alimento est
sendo redefinido
como a informao
que altera a funo
celular no estado
ps-prandial

Bland, J. What role has nutrition been playing in our health? The
xenohormesis connection. Integrative Medicine 6(3); Jun/Jul 2007.

Cores de alimentos no saudveis vs.

saudveis
No saudveis

Saudveis

Alimentos de colorao marrom: Carnes

em excesso, alimentos defumados,
extremamente bem passados e fritos,
gros em excesso

Gros integrais

Alimentos coloridos artificialmente: Doces

(ex.: M&Ms), alimentos processados
contendo o corante amarelo tartazina

Frutas & vegetais

Alimentos brancos: farinha, acar, sal

Sementes e oleaginosas

Alimentos amarelos: consumo excessivo

de alimentos derivados do milho/
processados

Ervas e especiairias

Compostos bioativos
emergentes
Nutrientes no essenciais e compostos bioativos que alteram eventos genticos e
epigenticos
Grupo
Fitoqumicos
Zooqumicos
Fungoqumicos

Bacterioqumicos

Exemplos
Carotenoides, flavonoides, indols, isoticianatos,
isoflavonas, compostos alil-sulfurados
cido linoleico conjugado, cidos graxos da srie
mega-3
-glucanas, lentinano, esquizofilano, compostos
presentes em cogumelos e gonodermas
Equol, compostos formados a partir da
fermentao que ocorre atravs da ao das
bactrias presentes na microbiota intestinal

Potencial
Ilimitado
da natureza

O Potencial Teraputico
dos Fitonutrientes

Ns consumimos menos que uma

colher de ch por dia, mas estes
exercem grande impacto!
Carboidratos
Protenas
Gorduras
Fitonutrientes

=
=
=
=

Walsh et al., Am J Clin Nutr. 2007 Dec;86(6):1687-93.

250 gramas
100 gramas
60 gramas
1,5 gramas

Fitoqumicos & Sade ssea

22

NUTRITIONRESEARCH32(2012)897910

Qual a importncia dos

fitonutrientes na vitalidade?
Introduzindo os mtodos de
avaliao do profissional e de
controle dos pacientes

Componentes

Vermelho

Laranja

Amarelo

Antocianidinas
Ataxantina
Carotenoides
cido elgico
Elagitaninos
Fisetina
Flavonas
Flavonols
Flavan-3-ois
Flavanonas
Luteolina
Licopeno
Proantocianinas
Quercetina

Alfa-caroteno
Beta-caroteno
Beta-criptoxantina
Bioflavonoides
Carotenoides
Curcuminoides
Narigenina

Carotenoides
Lutena
Rutina
Zeaxantina

Benefcios
Anticncer
Anti-inflamatrio
Proteo celular
Sade do DNA
Sade imunolgica
Sade da prstata
Sade vascular

Anticncer
Antibacteriana
Sade imunolgica
Proteo celular
Reduo da mortalidade
Sade reprodutiva
Sade da pele

Anticncer
Anti-inflamatrio
Proteo celular
Cognio
Sade ocular
Sade vascular, do corao e da
pele

Alimentos
Feijo azuki
Mas
Molho de ma
Cranberries
Cereja
Ameixas
Rom
Rabanete
Framboesa
Morango
Pimento vermelho
Tomate
Damasco
Pimento
Abbora
Cantalupo
Cenoura
Manga
Nectarina
Laranja
Mamo papaya
Batata doce
Pimento
Milho
Abbora japonesa

Guia do
profissional

Verde

Branco/
Bege/
Marrom

Roxo/
Azulado

Catequinas
cido clorognico
Clorofila
Epigalocatequina galato
Flavolignanas
Folatos
Glicosinolatos
Hidroxitirosol
Indole-3-carbinol
Isoflavonas
Isotiocianato
Oleocantal
Oleuropena
Diterpenos fenlicos
Fitoesterois
Fenois
Feniletilisotiocianato
Silimarina
Sulfurafano
Taninos
Teaflavinas
Tearubiginas
Tirosol

Anticncer
Anti-inflamatrio
Sade cerebral
Proteo celular
Sade da pele
Balano hormonal
Sade do corao
Sade do fgado

Alicina
Alil sulfetos
Celulose
Lignanas
Ligninas
Sesamina
Sesamol
Taninos
Terpenoides
Teobromina

Anticncer
Antimicrobiana
Proteo celular
Sade gastrointestinal
Sade do corao
Balano hormonal
Sade do fgado

Alho
Canela
Chocolate amargo
Farinha de linhaa
Gengibre
Hummus
Cebola
Oleaginosas
Tahini
Gros integrais

Antocianidinas
Hidroxiestilbenos
Procianidinas
Pteroestilbeno
Resveratrol

Anticncer
Anti-inflamatrio
Proteo celular
Sade cognitiva
Sade do corao

Berries (azuis ou pretas)

Repolho roxo
Berinjela
Figo
Uvas passas

Alcachofra
Aspargos
Avocado
Broto de bambu
Broto de feijo
Brcolis
Couve de bruxelas
Repolho
Aipo
Acelga
Pepino
Vagem
Ervilha
Ch verde
Alecrim
Agrio
Espinafre
Edamame

Guia do
profissional

Guia do
paciente

TIPOS ALIMENTARES

INGESTO DIRIA DE ALIMENTOS

O QUE:

Frutas e vegetais coloridos

Protena magra
Gorduras saudveis
Alimentos rico em fibras
Alimentos orgnicos

INGESTO DIRIA DE LQUIDOS

Melhor escolha: gua purificada
Outras opes: bebidas sem acar,
baixo em sal/ sdio e cafena

QUANDO:

Comece com o caf da manh

Aproximadamente a cada 3
horas
COMO:

Aproveite sua refeio

Coma atentamente, pacificamente
Compartilhe refeies com amigos/ famlia

Frutas

Pouco, refeies frequentes

3 refeies, 2 lanches
MNIMO por dia:
Legumes: 1 p
Nozes e Sementes: 1p
Vegetais e Frutas:
1 vermelha, 1 laranja,
1 amarela, 1 verde,
1 roxo-azulado

Oleaginosas e
sementes

QUANTO:

Avaliao dos nveis de metais pesados em alho

em cultura hidropnica

Mudas de alho foram cultivadas em meio

hidropnico (com gua destilada) com
diferentes concentraes de metais
pesados (cdmio, cobalto, cobre e nquel)
SOUDEK, P.; PETROV, S.; VANEK, T. Heavy metal uptake and stress responses of hydroponically cultivated garlic (Allium
sativum L.). Environmental and Experimental Botany; 74:289-295, 2011.

Avaliao dos nveis de metais pesados em alho

em cultura hidropnica
[0.05nM]

principalmente na concentrao de cdmio e cobalto

Gerao de radicais livres
[ ] de clorofila e carotenoides
SOUDEK, P.; PETROV, S.; VANEK, T. Heavy metal uptake and stress responses of hydroponically cultivated garlic (Allium
sativum L.). Environmental and Experimental Botany; 74:289-295, 2011.

Avaliao dos nveis de metais pesados em alho

em cultura hidropnica
[0.25nM]

principalmente na concentrao de nquel

crescimento da planta
SOUDEK, P.; PETROV, S.; VANEK, T. Heavy metal uptake and stress responses of hydroponically cultivated garlic (Allium
sativum L.). Environmental and Experimental Botany; 74:289-295, 2011.

 Pepino cultivado em hidroponia contendo 10M de Cd(III), Ni(II), Pb(II),

Fe(III) EDTA ou Ferro(III) citrato
Resultados
 Maior acmulo de Fe(III) citrato
 Acmulo de nquel e chumbo superior a 20% e 100%, respectivamente
CSOG , MIHUCZ VG, TATR E. et al. Accumulation and distribution of iron, cadmium, lead and nickel in cucumber plants grown
in hydroponicscontaining two different chelated iron supplies. J Plant Physiol. 1;168(10):1038-44, 2011.

Foram observados trs diferentes fentipos de mostardas

indianas cultivadas em condies hidropnicas recebendo
administrao de cdmio e chumbo:
Acmulo destes metais nos brotos e razes;
Menor translocao de metais da raiz para a parte area da
planta;
Reduo do acmulo na raiz e parte area.

ALIMENTO ORGNICO NO SETOR DO FOOD

SERVICE POR MEIO DO PROGRAMA CSA

BENEFCIOS TRIBUTRIOS INCENTIVO AO USO DE

PRODUTOS ORGNICOS
 Incentivar uso de alimentos orgnicos em coletividade
 Uso de hortifruti tem iseno de impostos (PIS / COFINS / ICMS)
Estratgias para incentivar uso de produtos orgnicos
 Obteno de crdito presumido ou outro instrumento tributrio

PROMOO DE SADE
COLETIVA E BEM ESTAR DO
TRABALHADOR E
CONSUMIDOR, MELHORANDO
A PRODUTIVIDADE NA CADEIA

CSA
FAVELA BAURU

Projeto Community Supported Agriculture (CSA)

Alimentos orgnicos e biodinmicos na
alimentao escolar

BLOG
CSA

Dra. Valria Paschoal

Diretora da VP Consultoria Nutricional
Editora da Revista Brasileira de Nutrio Funcional
Coordenadora Cientfica do Centro Valria Paschoal/Diviso Ensino e Pesquisa
Coordenadora Cientfica do Instituto Brasileiro de Nutrio Funcional