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1. PRODUCCIN DEL ESPARRAGO

El esparrago es un hortaliza originaria de Asia del cual de utiliza para el
consumo, el brote tierno denominado turion.
La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del mediterrneo
que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.
2. INFORME NUTRICIONAL
El esparrago contiene fibra, vitamina C, vitaminaB1 (tiamina) vitamina B6, es
bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en caloras. En cuanto al
potasio los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo;
tambin aportan pequeas cantidades de fluor, cobre, zinc, manganeso y yodo
lo que significa un buen de minerales.
3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
3.1. Variedades
a) variedades de color verde claro o blanco:
- connovers colosal.
- manmmouth White.
Se comercializa principalmente procesado y son en su mayora cultivados
en la libertad.
b) variedades de color verde oscuro:
-martha y mary Washington
- palmetto
- argentenil
-UC157
Se comercializa principalmente frescos. Se cultiva principalmente en los
departamentos de Lima e Ica, posee dos campaas:
mayo/junio y la principal de septiembre a diciembre

de enero a

[Escriba el ttulo del documento]

3.2.

Calendario Nacional De Cosechas

El Per produce esprragos durante todo el ao. Somos el segundo
productor de esparrago en el mundo, superado por china quien focaliza la
mayora de su produccin en el abastecimiento de su demanda interna.
Otra ventaja importante es que la mayor cantidad de esprragos verdes se
produce en la campaa de agosto/ septiembre a diciembre / enero, lo que
nos favorece pues la mayor cantidad de esprragos que exportamos a
Europa son los procesados y estos se generan justamente de los
esprragos verdes.

4. DESCRIPCIN DE LA CADENA AGROPRODUCTIVA DEL ESPRRAGO

4.1. Exportaciones Agrcolas Peruanas
El sector agroexportador genera al pas ms de US$800 millones anuales.
El esprrago constituye uno de los principales productos de la
agroexportacin, mostrando un importante crecimiento a travs
de los aos
En el 2003, el esprrago se constituy como el producto agrcola de
mayor valor de exportacin, desplazando al caf. Como marco general, la
siguiente figura muestra la situacin de las agroexportaciones peruanas
en el 2003, en la que se aprecia la predominancia de los esprragos y el
caf

4.2.

La

Actividad Esparraguera En El Per Esparrago En El Per

En el Per, el esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola
de exportacin no tradicional por su volumen econmico, ms de 118

[Escriba el ttulo del documento]

millones de dlares en 1996 y con 19% de todas las exportaciones
agrcolas del pas, solo superado por el caf que tiene el 36% del total.
El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del
50. Las primeras siembras se realizaron en el valle de Vir, partiendo de
un pequeo proyecto familiar destinado a la exportacin
de esprrago blanco en conservas a Dinamarca; su crecimiento fue lento,
circunscrito al departamento de La Libertad y fragmentado a partir de 1972
por la reforma agraria.
El verdadero desarrollo del esprrago se produjo a partir de 1985, luego de
que la Asociacin de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los
cultivos tradicionales por otros de exportacin, realiz
la exploracin de oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para
cuyo financiamiento recurri a la cooperacin de la Agencia de los Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). Como
consecuencia de las observaciones realizadas, la Asociacin evalu en los
campos de su Estacin Experimental San Camilo los cultivos provisores
sugeridos, que fueron melones, pprika, vainitas y
esprrago, resultando este ltimo el ms interesante por los precios que se
obtenan en contraestacin en los mercados de Norteamrica. Como
consecuencia de ello se invit a los agricultores a participar en un proyecto
asociativo de 500 ha de esprrago verde, que se conducira bajo la
direccin de la Asociacin, que construira e implementara la planta
empacadora y actuara como nica exportadora de la produccin.
La cooperacin de la USAID se limit a la cobertura de las asesoras de los
especialistas, facilitando en primer trmino la visita de un especialista de la
Universidad de California en Davis y semillerista
oficial de la variedad UC-157 de reciente creacin, para q confirmara la
viabilidad del proyecto e impartiera informacin sobre el manejo del cultivo
y posteriormente a un experto en cultivos hortcolas, para que
conjuntamente con los tcnicos de la estacin experimental de la
Asociacin iniciara los almcigos y guiara a los productores en el manejo
del cultivo, empaque y exportacin.
Paralelamente la Asociacin realiz los contactos requeridos para el diseo
de una planta empacadora y su manejo. Del mismo modo, se import
semilla de la nueva variedad hbrida UC-157, en, de la empresa California
Asparagus Seed and Transplants, Inc., y se instal el almcigo en un
campo de 1,8 ha de la Estacin Experimental San Camilo, aplicando por
primera vez en el pas la
tcnica de siembra en camas altas con riego por microaspersin para la
obtencin de speedlings, que dio excelentes resultados por el altsimo
porcentaje de germinacin y la uniformidad de las plntulas

[Escriba el ttulo del documento]

obtenidas. El almcigo fue el mayor del mundo en su tipo registrado hasta
la fecha.
Adems, se establecieron estndares de calidad basados en los de
California, con lmites ms exigentes para asegurar la aceptacin. Al
iniciarse la cosecha a mediados de noviembre de 1986, se
export el 70% de la produccin conforme se haba programado,
alcanzndose precios excelentes en el mercado norteamericano.
Los ptimos resultados obtenidos por los productores de esprrago verde
en Ica hicieron que productores de otros valles se interesaran en replicar la
experiencia, inicindose siembras en los valles de Chincha, Nasca,
Caete, Huaura y otros valles y pampas irrigadas de la Costa,
producindose un verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones.
Se instalaron plantas empacadoras y el esprrago no exportado en fresco
comenz a congelarse y procesarse en
conservas para exportacin.
En la actualidad el rea total dedicada al esprrago en el Per es
aproximadamente de 20 mil
hectreas, alrededor del 50% de las cuales corresponde a esprrago
blanco y 50% a esprrago verde. Ica, Lima y La Libertad concentran ms
del 95% de la produccin nacional.
Actualmente existe en el Per todo un cluster del esprrago, que incluye al
Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH), gremio representativo
de la industria, y a la Asociacin Civil Fro
Areo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cmaras de
fro en el aeropuerto internacional Jorge Chvez, a travs de las cuales se
despacha el 80% del esprrago fresco
exportado. Se ubican tambin en el Per la empresa congeladora de
esprragos y la planta empacadora ms grandes del mundo y toda la
industria pertenece a capitales nacionales.La industria del esprrago aplica
normas de calidad que permiten obtener productos con calidad
satisfactoria, demostrada por la permanente demanda internacional. El
esprrago se procesa en plantas con adecuada infraestructura y se
exporta con la ms alta calidad para los mercados ms exigentes. Existe
una marcada responsabilidad para asegurar la inocuidad y la calidad del
producto,que cuenta con apoyo del Estado, cuyo objetivo es establecer la
aplicacin del sistema HACCP en laindustria alimentaria nacional. Con
base

en

los

requerimientos

del

HACCP,

las

empresas

vienen

implementando las buenas prcticas agrcolas, a fin de asegurar que

desde el campo, as como otros sistemas de gestin orientados hacia una
garanta integrada de la inocuidad y la calidad, y la responsabilidad social,

[Escriba el ttulo del documento]

demostrando una amplia capacidad de adecuacin de la industria
esparraguera frente a las diversas normas y regulaciones exigidas por el
comercio internacional.

4.2.1. Presencia En El mbito Mundial

En el 2003 las exportaciones agropecuarias peruanas fueron de US$846,6
millones (FOB). La industria del esprrago particip con US$206,69
millones, representando el 24,41% del total. Las presentaciones de
esprrago comercializadas son: conserva, fresco y congelado. Las dos
primeras representan alrededor del 90% del valor de exportacin de los
esprragos.
La evolucin de las exportaciones de esprrago verde fresco en los ltimos
aos muestra un crecimiento continuo, situacin distinta a la del esprrago
en conserva . Estados Unidos contina siendo de lejos el mercado ms
importante, concentrando al momento el 73,6% de las exportaciones,
aunque si bien crecen sus compras ao tras ao, el porcentaje de mercado
que tena viene disminuyendo lentamente por el ligero crecimiento de otros
pases. Esta situacin es positiva y pone en
relieve la acertada poltica exportadora de las empacadoras nacionales.
Respecto al esprrago en conserva, el principal mercado es Europa,
particularmente Espaa. Para el caso del esprrago congelado, los
4.3.

principales destinos son Estados Unidos y Espaa.

Importancia Socioeconmica
El crecimiento de la economa peruana en los ltimos aos se
caracterizado por la variacin principalmente de los sectores extractivos
(minera e insumos para la agroindustria), que determin un mayor
crecimiento del sector agrario. En este proceso, el desarrollo de la

[Escriba el ttulo del documento]

agroindustria, principalmente de exportacin y generadora de empleo, viene
logrando un aumento en la productividad de las regiones involucradas y,
por consiguiente, mejores niveles de desarrollo.
El desarrollo de los departamentos productores de esprrago est asociado
principalmente con esta actividad agroexportadora, permitiendo un mayor
dinamismo de los mismos. Desde una perspectiva socioeconmica, Ica y
La Libertad son considerados como departamentos con un desarrollo
superior en el pas, basado en factores como el desarrollo econmico y las
caractersticas de la oferta laboral, marcando una disparidad respecto al
desarrollo de otros departamentos del pas.Como fuente de trabajo, la
agricultura del esprrago es mucho ms importante que la de otros
cultivos tradicionales de las zonas, como el algodn, el maz, el arroz, etc.
Sumado a los puestos de trabajo generados en la industria, la actividad
esparraguera brinda al pas un estimado de 50 mil puestos de trabajo
descentralizado a lo largo de la costa peruana, de los cuales el 60%
corresponde a mujeres, hecho importante en la bsqueda de igualdad de
oportunidades laborales, por cuanto la Poblacin Econmicamente Activa
en el pas se caracteriza por ser en su mayora masculina (56%).
Esta experiencia exitosa en la industria esparraguera se viene trasladando
hacia

otros productos

como

la

alcachofa y

el

pimiento

piquillo

aprovechando la capacidad instalada de la agroindustria. Solo en el 2003

estos productos habran llegado a generar ms de 2,400 empleos en el
campo. Una proyeccin del Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas
(IPEH) estima para el 2004 la generacin de aproximadamente 10 mil
nuevos puestos de trabajo.
Del mismo modo, cobran gran importancia social los efectos de la
implementacin de las normas y de los sistemas de gestin de la calidad
por parte de las empresas esparragueras, los cuales superan la inocuidad
alimentaria. La implementacin de las buenas prcticas agrcolas y los
principios

de

responsabilidad

social

tambin

viene

contribuyendo

positivamente al desarrollo econmico y social de

las regiones involucradas. La incorporacin de la responsabilidad social
empresarial en las estrategias de negocio de las empresas esparragueras
constituye un elemento importante de agregacin de valor social y como
blindaje a barreras emergentes al comercio, contribuyendo de esta forma al
desarrollo de la industria, al aumento de los ingresos y al beneficio general
de la sociedad.
Estos esfuerzos consisten principalmente en polticas internas de las
empresas orientadas a adoptar las normas medioambientales y a mejorar
las condiciones de trabajo y el bienestar laboral. Son notables los
resultados derivados de la implementacin de las buenas prcticas

[Escriba el ttulo del documento]

agrcolas, como el manejo integrado de plagas, la forestacin de las dunas,
las prcticas de conservacin de la biodiversidad, el uso y manejo seguro
de

agroqumicos,

la

disposicin

apropiada

de

los

residuos,

la

implementacin de pozos spticos y letrinas apropiadas, entre otras, para

reducir los impactos ambientales negativos sobre el agua, el suelo y el aire.
Estas prcticas vienen siendo implementadas con mucha creatividad,
optimizando el uso de los recursos, de manera que la inocuidad y la calidad
no son exclusivas de las grandes empresas.
Actualmente, la agroindustria del esprrago cuenta con una importante
capacidad de adecuacin a las diversas normas exigidas en el comercio,
toda vez que estn sustentadas en el enfoque preventivo del sistema
HACCP y de las buenas prcticas agrcolas y de manufactura, bases
fundadas en la aplicacin de los requerimientos mnimos dispuestos en las
4.4.

normas tcnicas y las regulaciones vigentes.

Principales Problemas Atendidos En La Cadena Agroproductiva Del
Esprrago
La cadena agroproductiva del esprrago en el Per, al igual que otros
productos

de

agroexportacin,

enfrenta

una

serie

de

problemas

relacionados con la operacin de un sistema de comercio orientado

al exterior, que en su complejidad incluye aspectos relacionados con el
abastecimiento, los flujos de producto de las reas de produccin a los
diferentes centros de procesamiento y consumo y la infraestructura, que
incluye la red de vas de comunicacin, los medios de transporte y las
instalaciones de procesamiento y comercializacin (centros de acopio,
plantas de procesamiento, cadena de fro, puertos y aeropuertos).
Este sistema es operado por diferentes individuos e instituciones pblicas y
privadas

(agricultores,

asociaciones,

acopiadores,

industriales,

exportadores, aduanas, funcionarios pblicos de agricultura, sanidad e

inocuidad, transporte, tributacin, etc.), todos los cuales operan bajo
diversas normas de carcter nacional e internacional.
La operacin de este sistema de comercio depende fundamentalmente de
las polticas macroeconmicas y sectoriales relacionadas con los precios de
los insumos, subsidios, aranceles, inversiones, tasas de cambio, tasas de
inters, la poltica fiscal, as como de un factor no controlable,
que es el clima.
La solucin de los problemas relacionados con la agroexportacin no
depende de una sola empresa, sector o ministerio, sino ms bien requiere
esfuerzos conjuntos de los implicados en el sistema; es suficiente la falla de
una institucin relacionada para que la exportacin resulte frustrada o no
competitiva.

[Escriba el ttulo del documento]

Las siguientes son algunas de las dificultades enfrentadas en la cadena
agroproductiva del esprrago, que atendidas prioritariamente han resultado
claves para el desarrollo de su competitividad:
a) Escasa asociatividad, carente en su mayor parte del sentidempresarial,
limitando la atencin corporativa de los problemas a nivel de la cadena.
b) Ausencia de mecanismos de concertacin entre productores y de estos
con los industriales y exportadores; relaciones en ambientes de
desconfianza y sin la colaboracin requerida para cumplir con los
requisitos que exige el producto de exportacin.
c) Ausencia de mecanismos de concertacin entre productores y el
Gobierno, debido a la carencia de polticas definidas y a la ausencia de
interlocutores por parte de los productores.
d) Escasa investigacin y transferencia de tecnologa; carencia de un
organismo o institucin que se ocupe de ello.
e) Escasa atencin al mejoramiento de la condicin fitosanitaria de los
esprragos frescos de exportacin afectados por la plaga Copitarsia
f)

incomoda.
Reducida promocin de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad
y la calidad, limitando la capacidad de demostrar a los consumidores
que los productos son inocuos y renen las caractersticas de calidad

requeridas por ellos.

g) Ausencia de normas y estndares nacionales conducentes a asegurar
la inocuidad y la calidad con un enfoque integral a nivel de toda la
cadena, del campo a la mesa, armonizado con las normas
internacionales y en concordancia con las ms altas exigencias de los
pases consumidores
5. PRODUCCIN
El Per tiene una ventaja comparativa muy amplia por su posicin geogrfica y
climtica que le permiten obtener 2 cosechas anuales. La superficie plantada
paso de 1500has en 2002 a cerca de 20 000 has en 2006 . el rendimiento
promedio se estima en 9.4 tm/ha , las exportaciones alcanzan las 100mil Tm
(60% de la produccin total).
5.1. Rendimiento Nacional Vs Rendimiento Mundial
El Per posee una ventaja comparativa con relacin al resto del mundo,
nuestros rendimientos superan en mas del 100% a nuestro competidor
ms importante como lo es china , ventaja que nos ha permitido ser
competitivos a nivel mundial, sin embargo , si no se mejoran las ventajas
competitivas , esa diferencia se vera disminuida en un mediano plazo.

[Escriba el ttulo del documento]

6. PROCESO DE PRODUCCIN DEL ESPARRAGO

Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para su venta en
congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del
producto final.
El proceso de elaboracin consiste bsicamente en las siguientes operaciones
unitarias: recepcin y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y
secado, congelacin y envasado, y almacenamiento
6.1. Recepcin Y Almacenamiento.

El almacenamiento del producto en recepcin facilita una alimentacin

continua de la cadena de produccin. Pero si este almacenamiento se
alarga ms de lo previsto, el esprrago puede sufrir una serie de
alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento
previo, dando lugar a:
Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en
general, produce un deterioro de la calidad.
Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones
que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por consiguiente
en la calidad final del producto.
Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto.
Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su
comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su
industrializacin.
La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms influye en la
aceptacin del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del
producto antes del procesado y una buena regulacin de las operaciones
que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o
fibrosidad deje de ser un problema grave.

Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin inmediatamente despus

de su recoleccin,

estas transformaciones seran mnimas. Pero

industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario

[Escriba el ttulo del documento]

establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas
que retarden al mximo el proceso degradativo del turin.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a
fbrica de los esprragos se introduce la base de los turiones en unas
balsas con agua, disminuyendo la deshidratacin y fibrosidad en el tiempo
de espera. Los esprragos debern estar en agua unas 4-5 horas.
En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que estn los
esprragos en recepcin se alargara se proyecta una cmara a 4C y 95%
HR para almacenalos hasta su entrada en la lnea de procesado.
6.2.

Lavado.
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red,
estando o no el esprrago situado en la caja de recoleccin.
La introduccin del producto en agua puede realizarse volcando las cajas
en sta, de este modo el esprrago se lava antes; sin embargo suelen
producirse mermas por rotura, adems si el volumen lavado desborda la
capacidad nominal de procesado ser necesario volver a agrupar los
esprragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la
manipulacin.
Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo sean
importantes, a fin de enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que se
propone un lavado con agua fra en la propia caja de recogida, entrando el
producto en la cinta inmediatamente despus de la recepcin.
Un buen sistema de lavado es la inmersin con sistema de borboteo,
combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la
parte final.
En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando con
hidrocooling para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a
la cmara de almacenamiento.

6.3.

Calibrado.
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino. Extragrueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.
Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.

[Escriba el ttulo del documento]

Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.
El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha
mano de obra. El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al
tratarse de un producto frgil y poco uniforme. Los sistemas de
clasificacin mecnica utilizados hasta el momento consisten en rodillos
divergentes. Sin embargo, las nuevas tendencias de clasificacin
mecnica, la calibracin por pesado o por sistemas de sensibilidad
fotoelctrica, son todava prohibitivas.
Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo
eficaz har en el peor de los casos un calibrado grosero que se
perfeccionar manualmente.
El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre esprragos
calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una
comprobacin del peso de un nmero conocido de esprragos por haz.
6.4.

Corte.
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE El corte tiene por
objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dipositivos para
sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En
este ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo,
en recipientes cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una
cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a travs de una
sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.
Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta
transportadora en posicin horizontal, perpendicularmente al avance de
dicha cinta.
En esa posicin se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado
se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es
ms conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de
introducir el

[Escriba el ttulo del documento]

menor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo.
Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema
mecnico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes
oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.
6.5.

Escaldado.
Objetivos del escaldado.
Con el escaldado se persigue:
Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural,
con lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a
cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura
(formacin de fibra).
Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que
le da
un sabor amargo).
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que
contribuye a
la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de
oxidacin
y corrosin en el interior del envase.
Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y
mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de

6.6.

materia
prima.
Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).
Consideraciones Acerca De Esta Operacin.
El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica sufre una
modificacin

rapidsima

de

sus

caractersticas

organolpticas.

En

consecuencia, desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est

sometido a un proceso de endurecimiento o lignificacin de las clulas
situadas a cierta distancia del pice o yema. Una de las cualidades menos
deseadas en el esprrago y cuya causa son los procesos enzimticos, es
la formacin de fibra. Esta es debida a la lignificacin de los haces
fibrovasculares.

6.7.

Enfriado Y Escurrido.
A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse rpidamente

[Escriba el ttulo del documento]

ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas
alteraciones que
determinen prdidas notables en su calidad. Es tambin importante que el
esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia del equipo de
congelacin.
El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien
dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el
producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel
que se depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras
de aire.
6.8.

Congelacin Y Envasado.
Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de
forma rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de
conseguir a la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro
trmico del esprrago.
Estos pueden ser los siguientes:
a) Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se
congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a 35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada.
Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar
suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema
puede ser vlido para congelar tallos de esprrago pero no esprragos
enteros pues la forma de stos se aparta mucho de la de las pequeas
esferas que es la ideal para la fluidizacin. Por lo tanto, para el caso de
esprragos enteros se requerirn velocidades del aire relativamente
bajas con una fluidizacin incipiente.
Si hay escasez de espacio ste se puede aprovechar al mximo
montando helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos ejes
verticales. No suele ser este el caso del esprrago, pues los
dispositivos

congeladores

suelen

estar

dimensionados

producciones mucho mayores de otros vegetales.

para

[Escriba el ttulo del documento]

No obstante, en la bibliografa hay descrito un caso de eleccin de
este tipo de tnel para un producto similar como son las salchichas
congeladas.
b) Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es aportado
por un slido sublimante (CO2) o un lquido en ebullicin (por ejemplo,
nitrgeno lquido) que son los crigenos.
El nitrgeno lquido se aplica directamente sobre los alimentos
pulverizndolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de
congelacin.
En la actualidad este proceso es ms caro que el de la congelacin
por aire forzado. En contrapartida al haber una congelacin muy
rpida se obtiene un producto de mejor calidad. Tambin las prdidas
por deshidratacin son menores que en los tneles de aire forzado,
con 0,2% frente a un 2%.
El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es
expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los esprragos
se envasan en bolsas de polietileno cerradas hermticamente
(soldadas) para prevenir la deshidratacin, acondicionadas en cajas
de cartn selladas con cinta adhesiva.
Para el control de peso neto existe en la legislacin espaola la
Norma para el control del contenido efectivo de los alimentos
envasados.
6.9.

Almacenamiento.
Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos
congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella
en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo
depender de varios factores:
Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la actividad
enzimtica residual y por consiguiente ms lentas las reacciones de
degradacin.
Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto
de Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteracin de la
calidad tiene un valor superior a 2.
Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de conservacin,
podemos observar lo siguiente.

[Escriba el ttulo del documento]

Temperatura -18C -25C -30C
Tiempo de conservacin
(meses)
12-15 24 + de 24
7. APLICACIN DE LAS NORMAS EN PER Y EL NIVEL DE PARTICIPACIN
7.1. Aplicacin Del Haccp En La Industria Del Esprrago
El sistema HACCP constituye en el Per el patrn de referencia para la
vigilancia sanitaria. Mediante el D.S. N007-98-SA, se ha dispuesto el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
que establece el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos en toda fbrica de alimentos y bebidas, sustentado en el sistema
HACCP. En relacin con la exportacin, la certificacin sanitaria oficial de
exportacin es expedida solo por excepcin y solicitud del exportador y no
constituye un documento de pre-embarque ni es exigible por Aduanas
como condicin para proceder al despacho del producto.
Esta disposicin prev el establecimiento de otras normas sanitarias
complementarias que han de apoyar la aplicacin del HACCP. Estas
normas y los lineamientos para la aplicacin del HACCP no
han sido establecidos an, y los plazos para la aplicacin del HACCP en la
industria de alimentos no han sido definidos de manera general. Mediante
disposiciones sectoriales se han abordado los
sectores de esprragos en conserva y de productos hidrobiolgicos,
caracterizados por su dinmica comercial con el exterior. Estos sectores
deben contar con la habilitacin sanitaria para proceder a la exportacin
certificado oficial de exportacin, habilitacin que es otorgada con la
aplicacin del sistema HACCP.
Esprrago en conserva
Hay una marcada y responsable corriente para consolidar la inocuida
del esprrago en la industria de conservas. El objetivo es establecer la
aplicacin del HACCP en todo el sector, con la finalidad de asegurar la
inocuidad y evitar problemas en los mercados del exterior como el
ocurrido en Espaa en 1997, por un supuesto caso de botulismo, que
provoc comprensibles y justificados sobresaltos y
oblig a algunos reajustes y mejoras, especialmente en cuanto el
tratamiento trmico, el cual constituye uno de los puntos crticos del
proceso.
Las normas sanitarias cumplidas por el sector del esprrago en
conserva comprenden lo dispuesto en el Reglamento de Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, establecido en concordancia

[Escriba el ttulo del documento]

con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex
Alimentarius, y el Cdigo de Prcticas de Higiene para la elaboracin de
esprragos en conserva. Solo pueden exportar los establecimientos que
figuran en la relacin de plantas autorizadas para exportar establecida
por DIGESA. Muchas de estas empresas habilitadas actualmente han
optado

por

la

certificacin

HACCP

travs

de

instituciones

certificadoras internacionales.
Esprrago fresco
En enero de 1998, se conform una Comisin HACCP en
Esprrago Fresco con el Instituto Peruano del Esprrago y
PROMPEX, en respuesta a la preocupacin del sector de
esprrago fresco por las disposiciones emitidas por el Ministerio
de Salud, que plantearon la obligatoriedad de la industria de
alimentos de adoptar el sistema HACCP y la exigencia de su
cumplimiento o de otros procedimientos equivalentes, en caso
de no contar con ese sistema como requisitos para exportar.
Esta Comisin realiz un importante trabajo de base, que
impuls la aplicacin del HACCP en el sector de esprrago
fresco.
Adems de realizar una evaluacin sanitaria de las plantas
empacadoras, la Comisin desarroll una encuesta orientada a
conocer la situacin del sector respecto a la aplicacin del
sistema HACCP, su nivel de comprensin, su disposicin a la
implementacin del sistema y su nivel de avance para
quienes lo tuvieran iniciado. Sobre el particular, las empresas
coincidieron en sealar al sistema HACCP como muy importante
o extremadamente importante. Entre los principales problemas
para su implementacin, indicaron la ambigedad de las normas
legales, la falta de uniformidad y criterios para su aplicacin, la
falta de asesoramiento adecuado y el tiempo requerido para su
implementacin.
Sobre esta base, la Comisin dispuso iniciar un proceso que
asegurara la produccin inocua de esprrago fresco, aun
cuando ello no fuera requerido por los mercados de destino, con
la finalidad de que el sector se anticipara ante cualquier
requerimiento de los pases importadores. El anlisis
tambin consider la Iniciativa de Inocuidad Alimentaria de los
Estados Unidos, dado el inters particular de minimizar el riesgo
microbiano en las frutas y hortalizas frescas.

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8. APLICACIN

DE

LA

NORMA

TCNICA

PERUANA

ESPRRAGOS. ESPRRAGOS FRESCOS REQUISITOS

La aplicacin ms importante de la NTP 011.101

NTP

011.101

ESPRRAGOS.

ESPRRAGOS FRESCOS.
Requisitos es la realizada por Fro Areo. Desde la campaa 2001, Fro Areo
ha establecido el control de calidad para los esprragos frescos con base en la
NTP 011.101, brindando esta informacin valiosa a todos sus clientes a travs
del
Estndar de Calidad de Exportacin Peruana de Esprragos Verdes Frescos,
constituyendo a la fecha el principal instrumento de control para la proteccin
del consumidor y del exportador.
El Plan de Muestreo para la Inspeccin de Calidad del Esprrago Verde Fresco
ha sido establecido con base en la NTP 011.101 y la Norma Tcnica Peruana
de muestreo para inspeccin por atributos.
La inspeccin de calidad se realiza a todos los lotes de esprrago verde fresco
que ingresan a Fro Areo, como una medida de control adicional al control de
temperatura y registro de las condiciones generales de recepcin que se
efectan a todos los embarques. Como resultado de esta inspeccin, los
exportadores reciben quincenalmente un ranking de calidad, en el cual figuran
sus posiciones
respecto a los porcentajes de producto exportado por categora de producto.
Cada exportador recibe el ranking, en el cual aparece solo su nombre pero NO
el de los otros exportadores, por cuanto el objeto es que el exportador tenga
conocimiento de la posicin que tiene en la industria en general y pueda utilizar
esta informacin a manera de benchmarking.

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Como resultado de esta iniciativa que empez en 2001, se ha podido constatar
un notable aumento en la exportacin de esprragos de la ms alta calidad, de
acuerdo con las categoras de la norma,
reducindose casi a cero la categora menor a II en la ltima campaa. Las
categoras Extra y I alcanzan aproximadamente el 70% de la exportacin de
esprragos.
9. LA COMERCIALIZACIN DEL ESPRRAGO
a) Comercializacin en Fresco
Antes de hablar de industrializacin del esprrago, debemos sealar que
uno de los mercados importantes es el que esta destinado a su consumo
como producto en fresco, para ello vamos a ver como se debe procesar a
su comercializacin.
El punto clave en este tema es el manejo que se hace del producto pues lo
que se requiere es que haya un dao mnimo que no eche a perder la
mercadera.
La manipulacin del producto para su comercializacin en fresco se realiza
de forma manual sobre cintas transportadoras, calificndose los esprragos
segn categoras "Extra" y "Primera" y en calibres. Los esprragos se
presentan en manojos homogneos de , 1 2 Kg. Y se colocan en cajas.
b) Comercializacin Industrializada
Este tipo de comercializacin presentan pasos que van desde la recepcin
de los esprragos en la fabrica, hasta su envasado, almacenamiento y
distribucin.
- Recepcin en fbrica - Llenado
- Lavado - Creacin de vaci en el interior de envase
- Pelado - Esterilizacin
- Escalado - Enfriado
- Clasificacin Almacenamiento
9.1. Formas de Exportacin
9.1.1. Exportacin Indirecta
Este tipo de exportacin, tambin podemos encontrar asimismo
algunas modalidades bastante diferenciadas.
. Importacin a travs de la venta a clientes nacionales, que luego
exportan el producto.
Es como vender a cualquier cliente nacional.
En esta situacin, es otro el que decide que producto puede ser
vendido en un mercado extranjero, asumiendo las tareas de
investigacin de mercados y la gestin de exportacin.
Esta es una forma interesante de comenzar a colocar los
productos propios en el extranjero.
En esta situacin es esencial que el productor (proveedor)
identifique con precisin las empresas susceptibles de estar
interesadas en sus productos, estableciendo una estrecha relacin
con las mismas, pues su xito comercial depender de la

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capacidad de interpretar las necesidades de la empresa
exportadora.
Esto permite una integracin eficaz de proceso productivo,
fortaleciendo la relacin comercial.
Tambin es importante que el productor se mantenga bien
informado sobre las tendencias de los mercados donde la
empresa coloca sus productos, pues ello le permite establecer
estrategias relativas a los mismos y a sus clientes exportadores.
Es importante destacar que el productor puede luego encontrar la
oportunidad de exportar directamente.
A travs de intermediarios.
En este caso la empresa exporta por ejemplo, a travs de una
"trading" (sociedad intermediaria) que busca los compradores
en los mercados extranjeros.
Esta forma de exportar es utilizada por pequeas empresas
que no se sientes en condiciones de compenetrarse con la
exportacin directa; o bien por empresas que ya exportan,
pero que eligen la va del intermediario para ingresar a
nuevos mercados.

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9.1.2. Exportacin Directa

Esta es la modalidad ms ambiciosa, donde el exportador
debe administrar todo el proceso de exportacin, desde la
identificacin del mercado hasta el cobro de lo vendido.
Las ventajas de una exportacin directa son: mayor control
ejercido sobre todo el proceso de exportacin; potencialmente
mayores ganancias; relacin directa con los mercados y con
los clientes.
Este tipo de exportacin se presenta como el camino ms
directo para aumentar las ganancias y obtener un slido
crecimiento empresarial a mediano y largo plazo.
Cuando la empresa esta por emprender el camino hacia la
exportacin directa, debe reflexionar acerca de los canales de
distribucin mas apropiados.
Elementos de este tipo de exportacin:

Agentes
Distribuidores
Minoristas
Venta directa a consumidores finales.

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9.2.

Proceso de Exportacin en Si
Empresa:
Se debe contar con una empresa debidamente constituida y
habilitada ara exportar, para lo cual debe estar inscrito en el Registro
Unificado.

Debe

tambin

contar

con

el

registro

nico

de

contribuyentes (RUC).
La empresa debe acogerse al Rgimen General, que le autoriza la
emisin de facturas se debe llevar a cabo la compra y la legislacin
de los libros indicados. La empresa debe contar con los requisitos
bsicos para exportar.
Planeacin de la Exportacin:
Es necesario que la empresa disee un plan de mercado
internacional, el cual establecer objetivos y metas de exportacin,
indicando las estrategias y acciones que deber realizarse para
penetrar y consolidar el mercado escogido.
El plan debe contar con la informacin sobre los productos que
ofrece la empresa y el mercado objetivo al que se pretende ingresar.
Es necesario contar con una clara descripcin de las caractersticas
del producto, estndares de calidad, tipos de presentacin, envases
y embalajes, etiquetado, marca comercial y cdigo de barra
internacional, entre otros.
Implementacin del plan de exportacin:
Esta es la etapa que comprende la ejecucin del plan de mercado
internacional.
La implementacin incluye la fijacin de precios, el envi de muestras
y cotizaciones, as como los diferentes mecanismos promocinales,
entre otros.
La empresa inicia sus negociaciones en bsqueda de la mejor
combinacin de los trminos comerciales que darn origen al

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contrato de Compraventa Internacional, haciendo ms segura y
rentable la operacin.
El exportador puede contactarse directamente con el comprador (por
fax o correo electrnico), o a travs de un recibidor "broker",
hacindoles llegar muestras, listas de precios, costos de transporte,
validez de la oferta i de la factura pro forma, en la cual se detallan
todos los costos que inciden en el precio del producto.
Transaccin, contrato de compraventa:
Si el importador (comprador) o broker considera ventajosa la oferta,
formaliza la compra a travs de un contrato de Compraventa
Internacional.
El contrato es el documento que estipula los derechos y obligaciones
de cada una de las partes contratantes (exportador-importador o
broker), con relacin a una determinada mercanca, convirtindose
en un acto jurdico y la transaccin absolutamente legal.
Es importante que el contrato se ajuste a las necesidades de la
empresa exportadora, especialmente las condiciones de pago y de
entrega.
Despacho de la mercadera:
El exportador enva a la agencia de aduana los documentos
comerciales de embarque exigidos por el importador.
La Agencia de Aduana o Despachador Oficial en base a la
documentacin recibida del exportador realiza los trmites ante
ADUANAS solicitando la denominacin de la Orden de Embarque y
la Declaracin nica de Aduanas (DUA), documento oficial para
regularizar a salida legal de las mercancas al exterior.
Cobranzas:
La Agencia de Aduana entrega al exportador los documentos de
embarque para que a su vez los remita a su banco y va courier a su
importador.
El banco del exportador (pagador) enva los documentos de banco
emisor, si este los encuentra conforme y procede al desembolso a la
cuenta del exportador
Seguimiento y medicin de la satisfaccin del cliente:
Es importante el contacto con el cliente para verificar la satisfaccin
de la operacin.
Toda empresa exportadora debe realizar el seguimiento de la
informacin relativa a la percepcin del cliente con respecto al
cumplimiento de sus requisitos por arte de la organizacin.
La medicin de la satisfaccin del cliente es una herramienta vital, en
la que se considera la conformidad con los productos, el
cumplimiento de las necesidades y expectativas de los clientes, as
como tambin el precio y la entrega del producto.

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Algunas fuentes de informacin sobre la satisfaccin del cliente son
las quejas, cuestionarios y encuestas, etc.
El objetivo de la mejora continua a nivel de la organizacin de la
egresa exportadora, es precisamente incrementar la probabilidad de
aumentar la satisfaccin de sus clientes, luego el seguimiento que
realice con ellos le ayudara a identificar oportunidades de mejora