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INFO
Despensa natural
Gastronomía
2009
Caldos nobles Comentarios
Delicias regionales y Desde vino dulce Franzobel Página 24
de temporada Página 2 a orujos Página 6 Wolfram Siebeck Página 32
Editorial
Contenido
Petra Stolba, Oficina de Turismo de Austria
s conocido que los olores y recuerdos de sabores son más duraderos que las imágenes: algunas veces, una sensación nos despierta los sentidos y
E nos lleva por unos segundos a otro mundo. Y aquí no necesariamente nos referimos al espacio, sino más bien al tiempo. ¿Quién no recuerda las comidas
favoritas de su niñez? ¿Y de los olores? Así, los mohnnudeln (tiras de semilla de amapola) de mi abuela me quedarán siempre grabados en la memoria.
(¡Son únicos!) Para los visitantes a la búsqueda de impresiones y sensaciones, la cocina austriaca representa un universo para los sentidos: y su mayor logro
es ser pequeña, porque su mayor virtud está en la cercanía. La cocina austriaca es la suma de platos históricos y regionales que representan el estado de
donde proceden los ingredientes. Los nudeln y nocken (tiras de pasta con harina) pueden ser muy parecidos, pero el relleno, la consistencia y el modo en
que se sirven, conforman la cartografía de su diferencia. Aquí les presento nuestra guía gastronómica, con la intención de plasmar unos productos
que deseo que prueben de todo corazón.
Atentamente, Petra Stolba
10 Productos de temporada
Un calendario anual para gourmets
14 Delicias regionales
Guía gastronómica
18 Mapa gastronómico
Las regiones gastronómicas de Austria
20 Mercados de Austria
Un recorrido de Viena a Bregenz
22 Postres
La verdadera pasión de los austriacos
24 Franzobel
Acerca del café como zona sin de deportes
26 Gastronomía
La carrera del ambiente gastronómico nacional
30 Glosario
El ABC del gastrónomo
© BODENSEE/VORARLBERG TOURISMUS/UDO MITTELBERGER
32 Wolfram Siebeck
Acerca de la cocina austriaca
www.austria.info
Así come Austria
Franz Rosenbauch describe su cocina como “cocina de fusión arraigada”. Una combinación extremada-
mente delicada, como indican las dos etiquetas Gault Millau y el Trophée Gourmet à la Carte. (1, 3)
En el “Salón de la cocina vienesa”, el jefe de cocina, Jürgen Margetich fondea el barco entre los dos
mundos gastronómicos. Pero también el cliente puede echar mano del cucharón. (2)
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2 www.austria.info
El escalope vienés es originalmente de
ternera, pero el preparado con carne de
cerdo se llama “Escalope a la vienesa”. (4)
País pequeño,
carta grande
La variedad de la cocina austriaca tiene sus
raíces en la historia. Por Michaela Schwarz
www.austria.info 3
Así come Austria
El maestro Puck y Cía.
De todos los cocineros y cocineras
austriacas famosos en el mundo, Wolfgang
Puck es, con diferencia, el más fotogra-
fiado: a todo Hollywood le gusta posar junto
a él, no sólo cuando cocina para los selectos
invitados a la ceremonia anual de los
Oscar.
2
En 2004, formaba parte de su equipo
otra joven estrella austriaca: Oliver Orujos de alta calidad en “Kulinarium” en la zona vienesa
Scheiblauer, de 32 años, que ya había de Spittelberg, que no sólo es un restaurante sino también
cogido experiencia en el restaurante vinoteca y tienda de delikatessen. (2)
“El Bulli”, situado en el norte de España, Los locales tradicionales, beisl, acompañan sus platos con
famoso en todo el mundo y dirigido por mucho colorido. (3)
Ferrán Adriá, Ambiente moderno, vistas históricas: el Café Leopold en
el concurrido barrio de los museos. (4)
Y el cocinero televisivo de más éxito en
Alemania, Johann Lafer, es en realidad
austriaco. Y esto se nota en su restaurante
de Renania-Palatinado, donde le gusta
cocinar a menudo productos austriacos,
como la carne de buey alpino de su
patria Estiria.
Pero la mayoría de los cocineros austriacos de antaño. El plato con nombre nada apetitoso
de fama mundial han vuelto a casa, o pero delicioso sabor, “cerdo graso”, por ejemplo,
incluso algunos nunca se han llegado a ir. vuelve a aparecer en las mesas con éxito desde
El premiado cocinero Toni Mörwald volvió
algunos años. No hay que olvidar que los espe-
a Viena tras haber estado trabajando en
cialistas en nutrición han demostrado el efecto
Francia, Alemania, Estados Unidos y
España, donde comenzó su carrera de positivo de la panceta que procede de los
verdad, en el restaurante de Reihard cerdos de crecimiento lento.
Gerer, “Korso”. © C O R B I S ( 1 ) ; M A U R I T I U S ( 2 ) ; W T V / B RYA N D U F F Y ( 3 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 4 )
4 www.austria.info
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es el brunch, que casi se ha convertido en europea en este sentido. Además de esto, para y tradicionales, acogedoras tabernas y casas
una obligación social y a la que los austriacos el consumidor es cada vez más importante la de comida regionales, muy típicas, restaurantes
dedican horas y horas los fines de semana en frescura de sus productos y prefiere los alimen- premiados de ambiente exquisito que no sólo
cafeterías y restaurantes. tos regionales que no han tenido que realizar un se encuentran en la capital del país. En algunas
viaje largo antes de llegar al mercado. ocasiones, parece que aquellos lugares de los
El austriaco: el sibarita que menos se lo espera son los que mejor
Se sobreentiende que el almuerzo típico del Aunque es cierto que eso no es muy difícil impresión dejan. O sino, ¿cómo se explica
austriaco está compuesto de tres platos, en gracias a la naturaleza tan rica del país: dispone que en el otro extremo del mundo, un
muchas ocasiones acompañado de un rico caldo de setas, bayas y finas hierbas, fruta y verdura australiano que ha viajado empiece a hablar
de vaca con algunas de las típicas guarniciones fresca y jugosa, pescados de río y caza mayor entusiasmado y con una sonrisa sentimental
de la cocina austriaca, seguido de un plato alpina. Y si no fuera suficiente la variedad histó- de los puestos de venta de salchichas
principal y una especialidad de café con un rica de la cocina austriaca, se amplia a lo largo austriacos? •
„pastelillo para acompañar“. No menos indica- del año con especialidades regionales y de
tivo es que aquí, el “latín del carnicero” incluye temporada: albaricoques de la región Wachau,
más de 40 nombres para diferentes cortes de calabazas del sur de Estiria o salvelinos de la
carne. Así que el señor y señora austriacos son región Aussee, diferentes especialidades de
todos unos sibaritas, lo que se traduce en la alta quesos de Vorarlberg o panceta del Tirol, por
exigencia de calidad a los alimentos. Según una solo nombrar algunas. Resulta de algún modo
encuesta llevada a cabo por market-Institut, coherente que incluso el paisaje gastronómico
dos tercios de la población consume productos austriaco ofrezca un verdadero patrón de varie-
ecológicos varias veces a la semana, con lo dad. Hay heurigen (locales donde se consume el
que Austria se sitúa claramente a la cabeza vino joven del año), con especialidades caseras
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Así bebe Austria
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La calidad de un vino se determina en gran
medida en el viñedo. El trabajo de precisión
se realiza en la bodega. (4)
© S T E V E H A I D E R . C O M ( 1 ) ; C O B U R G ( 2 ) ; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 3 ) ; Ö W M / L U K A N ( 4 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 5 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / S C H I F F E R - S Y M B O L ( 6 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 7 )
extranjera?
Se nota que Austria es un país de gente que
Christian Baumgartner es uno de los 19 “Barones del mosto” de la región
Mostviertel donde se puede disfrutar del zumo refrescante y ligeramente disfruta la vida por las costumbres de consumo
fermentado en un ambiente tradicional. (5) de bebida. Por Sebastian Fasthuber
5 Pero Austria tiene muchos más vinos blancos que ofrecer. El riesling de la
región de Wachau tiene un sabor de importancia tan internacional como el
sauvignon blanc de Estiria. Además del weissburgunder y el chardonnay, las
especialidades regionales, como el zierfandler o el rotgipfler, de la región
termal situada al sur de Viena, son las que dan la nota especial al país como
lugar vinícola. Al igual que el schilcher, el vino rosado, característico y de
fina acidez, de Estiria. En cuanto a los tintos, ya no hace falta mirar con
envidia a Francia, Italia o ultramar. Es suficiente con ir muy cerca, a
Burgenland donde, gracias a los numerosos días de sol, maduran buenos
www.austria.info 7
Así bebe Austria
ser el único austriaco en obtener la máxima región de Baja Austria, Mostviertel. Antiguamente
Vino & arquitectura puntuación otorgada por el influyente crítico era una bebida rústica, pero productores innova-
vitivinícola Robert Parker. dores han convertido el mosto en una delikatesse,
* Bodegas Sabathi La familia Sabathi
se dedica, ya en tercera generación, al Los bebedores de cerveza locales también que también resulta interesante para los sibaritas.
zumo de la uva en la localidad Pössnitz- otorgarían de buen gusto 100 puntos a sus La mayoría de los productores de mosto se ha
Leutschach, en el sur de Estiria. Erwin cervecerías. Y el sector “Mejor cerveza que vino” dado cuenta de que la receta del éxito es la calidad,
Sabathi jr. mandó renovar la bodega en
del país no es nada pequeño: en cuanto al con- no la cantidad. Se nota que en Austria gusta beber
2004. El edificio situado en una colina es
un ejemplo de una arquitectura impresio- sumo per cápita, se podría denominar a Austria y se bebe mucho y bien, pero no sólo bebidas
nante y clara. www.sabathi.at una nación cervecera en lugar de vitivinícola. alcohólicas. En cuanto a zumos de frutas se
Esto seguramente se deba también a la calidad refiere, también se puede disfrutar con nuevos
* Daniel Jaunegg El joven viticultor
de Eichberg-Trautenburg, Estiria, Daniel del zumo de cebada obtenido. Pero esto no sólo sabores. Este es especialmente el caso de pro-
Jaunegg, recibe en ocasiones el apodo del hay que agradecérselo a las grandes productoras ductores campesinos, que sólo elaboran zumos de
“extraterrestre”. Probablemente porque su
cerveceras, que se concentran en los tipos frutas seleccionadas, no tratadas y maduras de
bodega tiene un aspecto tan futurista que
parece de otro planeta. www.jaunegg.at habituales como el pils, märzen y weizen. Hay sus frutales. Gracias a un proceso de prensa cui-
muchas empresas pequeñas que apuestan dadoso y a un calentamiento delicado, llega al
* Leo Hillinger El viticultor de Burgen-
land ha trasladado la producción de sus incluso por la variedad de tipos y hacen recordar vaso el sabor natural de manzanas y peras. Desde
vinos a la montaña. Las anchas paredes tipos de cerveza ya olvidados. Después de todo, hace un tiempo son muy populares los zumos tur-
de cristal de la nueva bodega, construida Austria fue capital mundial de la cerveza reposada bios, que van directamente de la prensa a la bote-
en 2004, permiten al visitante observar
durante la época del imperio austro-húngaro. lla y son más sanos que sus parientes claros.
todos los ámbitos de trabajo.
www.leo-hillinger.com Y desde hace poco, productores cerveceros También se ofrecen unas combinaciones cada vez
comprometidos han comenzado a afiliarse de más interesantes, como manzana-frambuesa o
* Weinwerk Burgenland En la
vinoteca Weinwerk, en Neusiedl am See, nuevo a esta tradición. En el Mundo de la cerveza manzana-zanahoria. El sirope de saúco se puede
puede disfrutar de los mejores vinos de de Stiegl, en Salzburgo, se enseñan otras leccio- hacer en casa, con flores de saúco, azúcar, agua y
Burgenland en un ambiente impresionante. nes sobre la cerveza en el museo más grande de ácido cítrico. En combinación con agua se obtiene
Aquí se ha fusionado la arquitectura
la Europa continental dedicado a esta bebida. una deliciosa bebida para el verano.
moderna con un edificio del renacimiento.
www.weinwerk-burgenland.at
Gran placer en copa pequeña Líder de exportaciones made in Austria
También de primera clase son los aguardientes Los líderes en exportación locales del sector de
© 1 , 4 , 6 , 7 , 8 W U R D E N V O N D E N B E T R I E B E N Z U R V E R F Ü G U N G G E S T E L LT; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 8 ) ; Ö W M / G O T S C H I N ( 2 ) , L U K A N ( 3 , 5 )
por ejemplo, con su syrah, y para un buen vino regionales, perdón, orujos nobles, que se suelen bebidas que se beben en todas las épocas y
hay que rascarse algo más el bolsillo. Pero las beber tras una copiosa comida típica. Los orujos también fuera de Austria son: Red Bull y Almdud-
uvas regionales, como zweigelt, blaufränkisch de hoy en día de las destilerías tienen poco que ler. La bebida energética, que hace estar más
y St. Laurent son de buena calidad y económicas. ver con los fuertes orujos de frutas de otros despierto y rendir más, está considerada como
Además, a la mayoría de los consumidores les tiempos. Se concede mucha importancia a la una de las bebidas más vendidas del mundo y ha
gusta beber el vino pronto, no ver como agota su calidad de la fruta utilizada (manzana, pera experimentado un éxito sin igual, que se debe
potencial de almacenamiento durante años en la William, pera, albaricoque y también diferentes tanto a su inteligente publicidad y marketing como
bodega. bayas) y al proceso de elaboración. Aquel que al sabor del producto. Por otra parte, Almdudler es
quiera producir orujos nobles, renuncia a aditivos, una marca austriaca clásica, cuya limonada con
Los mejores vinos dulces del mundo azúcar u otros alcoholes como el weingeist. hierbas casi estaba olvidada, pero que ha vuelto a
La paciencia es una virtud que conviene a los Este es el mejor método para mantener el aroma ganar popularidad gracias a los esfuerzos de su
productores de vino dulce porque sus selecciones de la fruta. Con ello se consigue que el aguar- carismático director Thomas Klein. Pero el agua
de bayas beerenauslese y trockenbeerenauslese diente no se beba rápidamente de una vez, sino local casi sabe aún mejor. Porque, si no existían
fermentan muy lentamente. Afortunadamente, que se disfrute sorbo a sorbo. El mosto austriaco suficientes razones para que en el extranjero se
algunos viticultures de Burgenland han desarro- también ha ganado mucha popularidad. Es un envidiase a Austria por su variedad de bebidas,
llado una tranquilidad budista en su trabajo, que zumo de fruta fermentado, ligeramente ácido, de Austria también goza de excelente agua potable
ha contribuido a que sus vinos dulces como la manzana y/o pera, que da nombre a toda una procedente de aguas subterráneas y manantiales,
miel, que crecen en el propicio clima del lago que se puede disfrutar con sólo abrir el grifo.
Neusiedl, sean únicos en el mundo. Alois Kracher, No, desde luego, en la literalmente llamada
el “Papa del vino dulce” de Illmitz, fallecido “Isla de los santos” hace tiempo que nadie
prematuramente el año pasado, había conseguido muere de sed. •
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La bodega Bründlmayer Excelente vino blanco de
Los maravillosos vinos blancos de la bodega Bründlmayer. (1)
Willi Bründlmayer de Kamptal hace Impresiones de Burgenland. (2, 3, 5)
tiempo que se conocen también en Los dos Münzenrieder. (4)
EE.UU. En 2007, la bodega fue Embotellado especial Hämmerle. (7)
incluida por segunda vez entre las Excelente vino dulce de la casa
cinco mejores bodegas de Europa por Kracher. (8)
la revista norteamericana “Wine Extracto del sgraffiti de Hugo Schär
Enthusiast”.www.bruendlmayer.at en el Loisium. (9)
1 2
Bodega Münzenrieder
En medio del parque nacional del
lago Neusiedl / Seewinkel, Johann y
Johannes Münzenrieder crean exce-
lentes vinos que obtienen premios en
todo el mundo: el último fue una
medalla de oro como “Best sweet
wine of the show” en el International
Wine Challenge en Singapur.
3 4
Bodega Kracher
Los mejores vinos dulces de Burgen-
land, de Austria y, quizás, de todo
el mundo. No habría suficiente
espacio para enumerar los premios
nacionales e internacionales de los
Kracher. Tras la muerte de Alois
“Luis” Kracher, dsu hijo Gerhard
dirige la bodega.
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Productos de temporada
Mermelada de albaricoque:
imprescindible en la repostería
austriaca. Imprescindible en el
paladar austriaco. (1)
El placer está
siempre de temporada
El país del gourmet, Austria, ofrece delicados placeres
para el sibarita en todas las épocas. Por Sabine Maier
Al ajo salvaje, por otra parte, no le afecta el frío. Esta planta salvaje, de sabor
intenso y flores delicadas, inaugura todos los años en marzo la temporada de
delicias regionales en Austria y brota, justo después de que se deshace la nieve, Aceite de ajo salvaje:
el ajo salvaje, muy polifacético.
en las zonas sombreadas de los bosques. Durante mucho tiempo, sólo se usó En este caso aromatizado con
para la medicina popular, pero en los últimos años se ha vuelto a descubrir esta aceite de oliva de primera
clase. (2)
delicia culinaria. Es una planta con múltiples usos, se utiliza para hacer strudel
(pastel) y nockerln (bolas), se sirve con pasta a modo de pesto o se elaboran
con ella sabrosas cremas. En primavera el ajo salvaje está en los menús de los
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Festivales del gourmet
Aquello que ya tiene una larga tradición
para los amantes de la música y el teatro,
existe en Austria también para amantes de
la gastronomía: los festivales es la última
Espárragos recién cosechados: moda en el país ya famoso por sus delicias
los puristan los degustan
culinarias.
exclusivamente con mantequilla
y patatas. Pero hay muchas
recetas buenas. (3) * Wachau, festival del gourmet en
Wachau. Del 19 al 30 de marzo de 2009
Cocineros y viticultores estrella en una serie
de eventos de alto nivel.
www.wachau-gourmet-festival.at
restaurantes de toda Austria, tanto en casas de que se fríen envueltas en una masa como una
comida sencillas como en restaurantes de lujo. delikatesse especial, conforman el dúo perfecto de * Festival de viaje del gourmet en
Graz y sus alrededores. Del 4 al 13 de
Después, al final de la primavera comienza la la moderna cocina de wellness: baja en calorías, junio del 2009 Doce cocineros estrella
internacionales de tres continentes cocinan
temporada alta para el sibarita. Se cosechan los rica en vitamina C y de delicioso sabor.
con productos regionales de Estiria.
primeros espárragos, florece el saúco, maduran www.gourmetreisefestival.at
las fresas tempranas y, durante un breve período Durante el verano, el país de los placeres
de tiempo, se cosechan las “patatas nuevas”, la culinarios, Austria, ofrece innumerables * Festival de los placeres culinarios
de Viena. Mayo de 2009
Especialidades regionales de toda Austria,
primeras patatas. Los espárragos son ideales para frutas y verduras deliciosas. Frambuesas, cerezas,
producidas en pequeñas manufacturas.
la salud, elegidos especialmente por las señoras manzanas, peras, melocotones, berenjenas, www.kulinarisches-erbe.at
para preparar su figura para el bikini. maíz, guisantes, habas, calabacines y especies
Tienen muy pocas calorías, 100 g de espárragos recientemente redescubiertas, como topinambur * Todo con albaricoque en Krems.
Julio de 2009 La fiesta del albaricoque de
tienen tan sólo 17 kcal y son ideales para desinto- o chirivias aportan sabores deliciosos a las Wachau. www.krems.at
www.austria.info 11
Productos de temporada
¿Por qué saben tan bien los gansos ecológicos? Entre otras cosas porque sólo se les alimenta con
los mejores productos. (1)
Para dedicar un tiempo a hacer galletas con mamá se deja de lado incluso hasta el juguete favorito.
Especialmente si luego se pueden comer los restos de la fuente de la masa. (3)
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A partir de junio comienza también la temporada de
setas que tanto esperan los sibaritas. Este festival
* * * * * * * * * * * * * * * * * *
de placeres culinarios se inaugura con la estrella El sabor de la navidad
de las setas, la cantarela. Le siguen los boletus,
apagadores, boletos anillados y a finales de verano, Galletas, ponche y bischofsbrot (bizcocho con almendras y frutas escarchadas) endulzan
el invierno a golosos y gourmets.
champiñones de campo. El modo más clásico y
popular de degustar las setas sigue siendo el Para estos últimos las navidades ya comienzan a principios de diciembre. Poco antes del primer
“gulasch de setas con semmelknödeln” (bolas domingo de adviento, las cocinas del país se llenan de un aroma de canela, vainilla, anís y miel: ha
hechas a base de pan blanco). Pero las setas comenzado la época de las galletas navideñas. Para los golosos es la mejor época del año y los visi-
tantes extranjeros se asombran ante esta costumbre porque hay pocas cocinas en el mundo que
también son ideales con carne de caza, por lo que
conozca tantas recetas de galletas navideñas. vanillekipferln, kokosbusserln, anissterne, witwen-
viene muy bien que comience la temporada de küsse, linzer augen, nussmakronen, orangensterne, mandelschnitten, husarenkrapferl, zimtsterne y
caza en septiembre. La liebre, el ciervo y compañía lebkuchen son los principales protagonistas de las galletas navideñas; cada familia y pastelería tiene
siempre han sido muy apreciados por su sabroso además sus propias recetas. El que las galletas se preparen semanas antes de la gran fiesta tiene
sabor, hoy en día los gourmets también consideran un motivo culinario: durante su almacenamiento las pequeñas delicias desarrollan todo su aroma.
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En el estado federado de Salzburgo existe el Pongau sigue existiendo una quesería especiali- picadillo, torreznos o panceta, como la innviertler
porcentaje más alto de campesinos ecológicos de zada en queso de cabra, toda una excepción en el surspeck. Para acompañarlo, nada mejor que una
la UE; y en ningún otro lugar de Austria hay tantos país del ganado vacuno, Austria. Los que bajan de cerveza de la tierra de las cervecerías, donde tam-
© W T G / M . H I M M L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 , 3 , 4 , 6 , 7 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / P I X E L M A K E R
cocineros premiados como aquí, empezando por las montañas pueden encontrar en la región de bién fluye una de las mejores leches. En los pastos
Johanna Maier, de Filzmoos, de fama mundial y Salzkammergut, en los lagos de Fuschl y Wolfgang, verdes de Alta Austria pacen numerosas vacas que
paiente del esquiador no menos conocido Hermann deliciosos corégonos, tan frescos como el verano, y contribuyen a que Austria no pierda su verde. Las
Maier. Mientras en el valle se ofrece alta cocina, el en la ciudad de Salzburgo, exquisita cocina tradi- vacas dan una carne de alta calidad y mucha leche,
visitante de las cabañas de las montañas puede cional de los arzobispos. que se convierte en queso schlierbacher en la
disfrutar de platos más tradicionales como troad- quesería del monasterio.
supp’n (sopa de cereales), hoargneist-nidei (filetes Cada región tiene sus propias delicias
de chucrut y patatas) o sennenhupfer (una especie culinarias Baja Austria es un estado federal grande y muy
de bollos dulces). Como el 60% de la región de “Quien no come knödel”, afirma un refrán de variado: bosques y montañas en el sur, vino en el
Salzburgo está a más de 1.200 m de altura, aquí se Alta Austria, “tiene hambre durante todo el día.” norte, en Wachau, en Kamptal, más al norte los
crían animales con pocas necesidades, como la No es de extrañar, por tanto, que los knödel estén oscuros lagos y los bosques místicos de la región
cabra y la oveja. La carne del tennengauer ber- tan presentes en Alta Austria como la panceta en el Waldviertel. Además de la “Región culinaria”,
glamm (cordero de montaña de Tennengau), que Tirol. Especialmente en la región de colinas Innvier- “Waldviertler Karpen” (carpa de Waldviertel),
también da nombre a una “Región culinaria”, es tel, donde se puede hacer senderismo y ciclismo, también está la “Waldviertler Mohn” (semilla de
muy apreciada por lo tierna que es. En Lungau y son muy populares los pequeños knödel rellenos de amapola de Waldviertel). La semilla de amapola se
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Delicias regionales
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cultiva desde la edad media y no sólo es bonita: vinícola del sur y oeste de Estiria. Ese es el hogar Aquí también cocina el húngaro
con las pequeñas semillas negras se pueden del schilcher, un vino que se obtiene de la poco En su día situada en la frontera entre el imperio de
hacer deliciosos dulces (zelten, strudel, nudeln) e frecuente uva blauer wildbacher, y cuyos colores Austria y el reino de Hungría, la cocina de Burgen-
incluso prensar un aceite con aroma a nuez muy van del rosa pálido al rojo. Más al sur se encuentra land representa aún hoy una destacada simbiosis
apreciado. ¡Atención en caso de control policial! la “Región culinaria” “Aceite de pepita de calabaza entre la tradición austriaca y húngara. El círculo con
¡Las semillas de amapola no emborrachan pero no estiria”. El aceite de pepita de calabaza es a Vorarlberg también se cierra aquí en sentido etno-
se diferencian de las morfinas en una prueba primera vista negra, en el plato cambia a un color gráfico, los habitantes originales de Burgenland
médica! verde oscuro, que se extrae de las pepitas de eran principalmente de la zona alemana, de ahí la
calabaza tostadas mediante un proceso muy denominación “los suevos soperos”, haciendo refe-
Pueblos del vino en la ciudad antiguo. Es ideal para acompañar ensaladas, ter- rencia a la afición de los habitantes de Burgenland
En Viena, la capital, también hay restaurantes nera fría y embutido al vinagre. Es imprescindible de tomar un plato de sopa de col o lentejas incluso
y tiendas con delikatessen internacionales, pero con fiambre en gelatina y ensalada de alubias para desayunar. Desde el parque nacional de
también casas de comida sencillas, beisln, donde pintas. Seewinkel, donde se disfruta todos los veranos de
se sirven menús verdaderamente económicos. un calor que permite madurar tan bien el vino tinto,
Aquí se honran los platos típicos vieneses, el Allá donde se echa azafrán a la sopa se pueden ver las llanuras panónicas situadas a
gulasch de patata, los despojos como las vísceras Carintia, el estado federado austriaco situado cientos de kilómetros. Aquí no sólo se sirve la
y los sesos, así como todo tipo de platos empana- más al sur, no sólo está influido por los vecinos halászlé, una deliciosa sopa roja hecha a base
dos: escalope, hígado, pollos, pero también buey Italia y Eslovenia en el clima sino también en la de pescado del lago Neusiedl y pimentón, sino
como el rosbif. En los heurigen, al vienés le gustan gastronomía. No hay otro lugar en Austria donde se también otros platos húngaros, como asado de
los platos más sencillos: tras un paseo por los pueda disfrutar del baño a salvo de los vientos del ganso o pollo al pimentón que se sirve preferente-
viñedos y las áreas del extrarradio, como Grinzing, norte como en los lagos de Carintia, ni donde se mente con tarhonya, o eiergersteln en austriaco,
Nussdorf o Sievering, que aún tienen carácter de sienta la italianitá, la sensación de vivir, como en el un acompañamiento a base de huevo.
pueblo, se va a las tabernas donde se bebe vino casco antiguo de Klagenfurt o en los parques junto
joven en sencillos vasos. Para acompañarlo se al palacio renacentista de Porcia, en Spittal an der Aquello que une a todas las regiones austriacas y
degusta pan con cremas tradicionales, como Drau. Entre las elegantes montañas Nock y los que los visitantes aprecian es la excelente calidad
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liptauer (crema de queso) o grammelschmalz audaces Karawanke, se disfruta de productos de la cocina “sencilla”. Los críticos gastronómicos
(manteca de cerdo con torreznos), o se toman obtenidos con cariño de la naturaleza: setas recién de los países vecinos admiran que la gastronomía
especialidades del buffet de la taberna, como cogidas de los bosques, tímalos y huchos del río austriaca no haya perdido de vista las tradiciones
asados, lengua, pasta con jamón, verdura en Drau, lucios y corégonos de los lagos. Los platos regionales a pesar de la creatividad.
conserva, ensalada de escorzoneras y de postre de Carintia más famosos son sagrados. Por ejem- Para más información acerca de la iniciativa
las originales obleas Pischinger. plo: la “sopa amarilla”, gracias al color y el aroma GENUSS REGION ÖSTERREICH (Región culinaria
del azafrán, los kärntner nudel, un tipo de ravioli Austria): www.genuss-region.at
Oro negro de Estiria relleno de carne, queso fresco, hierbas aromáticas
Estiria tiene una gran oferta gastronómica además o kletzen (frutas secas), y, por último pero no
de atracciones turísticas: la región de Aussee, con menos importante, el reindling: un consistente pas-
sus lagos y narcisos, o el Ennstal, con grandes tel de levadura con uvas pasas, azúcar, canela y
bosques, las altas montañas del Alpenhauptkamm mantequilla hecho en un reindl (recipiente
y las regiones con acento toscano de la región redondo).
16 www.austria.info
Josefine Hasewend
Casi como en jauja
¿Qué le ha llevado a utilizar sólo productos regionales?
Desde hace más de 100 años somos una combinación de casa de comidas y
carnicería. Debido a esta última, siempre hemos tenido contacto directo con los
ganaderos, así que era lógico que aplicásemos el concepto a todas las áreas y
adquiriésemos todos los productos directamente. Aquí es casi como en jauja.
Crece casi de todo, desde melocotones a fresas. Para nosotros es una buena
sensación llevar a la mesa fruta o verdura que nunca ha pasado por una
cámara frigorífica.
www.hasewend.at, www.genuss-region.at
www.austria.info 17
Placer puro
18 www.austria.info
Estiria Baja Austria 89 Cereza dirndl de Pielachtal Burgenland
57 Salvelino de del lago Aussee 72 Patata de Waldviertel 90 Queso de oveja de Mostviertel 101 Albaricoque de Kittsee
58 Carne de caza de Gesäuse 73 Carpas de Waldviertel 91 Buey de la región prealpina 102 Pescados del lago Neusiedl
59 Carne de caza de Hochschwab 74 Calabaza de la región de Retz 92 Caza de Prealpes de Lilienfeld 103 Cerdo panónico
60 Pera hirschbirne de Pöllau 75 Patata de Weinviertel 93 Buey joven de la región de Schneeberg mangalitza
61 Manzana de Estiria oriental 76 Cereales de Weinviertel 94 Mosto de manzana de Bucklige Welt 104 Cerezas de Leithaberg
62 Cordero de montaña de Weiz 77 Cebolla de Laa 95 Cerdo de Schneeberg 105 Verdura de Seewinkel
63 Buey alpino de Almenland 78 Carne de caza de Weinviertel 96 Sorbo silvestre de Wiesenwienerwald 106 Buey de estepa del Parque nacional
64 Queso estirio de Murtal 79 Semillas de amapola de Waldviertel 97 Buey de pastos de Wienerwald lago de Neusiedl-Seewinkel
65 Cerdo turopolje de Estiria oeste 80 Albaricoque de Wachau g. U. 98 Espárragos de Marchfeld 107 Fresoness de Wiesen
66 Aceite de calabaza estiria g. g. A. 81 Nuez de Wagram 99 Verdura de Marchfeld 108 Castañas y nueces de
67 Col krauthäuptel de Graz 82 Zumos de frutas de Traisental Burgenland central
68 Carpas de estanques estirios 83 Col de Tullnerfeld Viena 109 Escanda de Burgenland central
69 Jamón de Steirischer Vulkanland 84 Cerdo de Tullnerfeld 100 Verdura de Viena 110 Finas hierbas de Burgenland sur
70 Rabanillo picante estirio 85 Cerdo de Weinviertel 111 Buey de los pantanos de Zickental
71 Alubria pinta de Estiria del 86 Buey de pastos de Waldviertel 112 Manzana de Burgenland sur
sur oriental 87 Trucha de Ybbstal 113 Ganso de pradera de
88 Mosto de pera de Mostviertel Burgenland sur
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Mercados de Austria
El “Schranne” es el mercado más antiguo de Salzburgo y para muchos el más bonito del país. (1)
El mercado Naschmarkt de Viena: destino turístico durante el día, punto de encuentro de noche.
Por cierto, el restaurante “Naschmarkt-Deli” fue diseñado por el famoso equipo de arquitectos
Dietrich / Untertrifaller. (2)
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Multitudes y pequeños campesinos y jardineras de la región a
vender sus productos y hay multitud de mesas en
“Austria, la tienda de comestibles” es más seductora en los innumerables El mayor mercado cubierto de Austria está en
mercados del país. Por Sabine Maier Innsbruck. En el renovado mercado de estilo
jugendstil se vende comida, especialidades y
l olor de menta fresca hace cosquillas en la
E nariz pero enseguida se ve superado por los
exóticos aromas a curry o cúrcuma y la frambuesa
famosas en todo el mundo. El interesante
ambiente multicultural del mercado atrae
especialmente a la gente “guapa”: últimamente,
flores seis días a la semana. Cada primer viernes
del mes hay además una exposición, “Mujeres
Arte Artesanía”, en la que más de 60 artesanas
dulce de rosas salvajes. Un comerciante turco desayunar los sábados en Yppenplatz está ofrecen sus creaciones. Igual de variado pero al
pondera a voces sus melones, enfrente de él, un considerado como un ritual imprescindible descubierto, se presenta el animado mercado
cocinero chino vende fideos al wok, y el panadero para acabar la semana. semanal de la Kornmarktplatz de Bregenz. Vende-
ecológico de Weinviertel ordena sus tartaletas de dores de todo Vorarlberg ofrecen un impresio-
fruta y escanda en la estantería. Una vuelta al Un plaza de mercado de más de nante surtido de productos, famoso sobretodo por
mundo en el mercado Naschmarkt de Viena no mil años de antigüedad sus originales especialidades. Paul Bentele, el rey
dura 80 días, se puede hacer fácilmente en pocos Viena tiene, como capital, el mayor número de de las pomadas de Bregenz, vende cremas de
minutos. El mercado más grande de Austria invita a mercados, pero el mercado más antiguo del país, caléndula, marmota o mantequilla de cabra. Y a
sus clientes a mirar, admirar, descubrir y disfrutar y para muchos el más bonito, está en Salzburgo. Alan Cohen, original de New York, se le conoce
de lunes a sábado. Aquí se puede comprar de todo: En el año 996 el emperador Otto III ya otorgó al por sus exquisitas pastas caseras.
© B U E N O S D I A S B I L D A G E N T U R G M B H ( 1 ) ; I G N A C I O M A RT I N E Z ( 2 ) ; D O N A U N I E D E R Ö S T E R R E I C H / S T E V E H A I D E R ( 4 ) ; S TA D T L I N Z / W I RT S C H A F T S S E R V I C E ( 5 ) ; P H Y S A L I S : Ö W M / K O H L
frutas y verduras, carne y pescado, pan y queso. arzobispo de Salzburgo el derecho de celebrar un
Incluso delikatessen como caviar persa, huevos de mercado diario en la ciudad. El mercado llamado En Graz hay un mercado con un gran porcentaje de
codorniz o hígado de oca. Los mejores productos “Schranne” sigue existiendo y se celebra todos productos ecológicos: el mercado de productos de
del Naschmarkt están considerados por los campesinos de la Kaiser-Josef-Platz, que existe
vieneses como verdaderas recomendaciones: desde 1928. Aquí se ofrece de todo, desde carnes
los hermanos Umar tienen los mariscos más ahumadas o speck, hasta pescados regionales y,
frescos de la ciudad, Herta Gruber las chuletas por supuesto, también el típico aceite estirio de
de buey más famosas, cuya calidad incluso se pepita de calabaza. A los amantes del queso se
puede comparar con la del buey de Kobe. aconseja visitar el puesto “Kasalm”: aquí se venden
más de 80 quesos de fabricación tradicional de
Hay un total de 21 mercados en Viena que ofre- leche cruda y leche ecológica. El mercado situado
cen sus productos de lunes a sábado, los fines de en el corazón de la capital de Estiria es el más
semana también hay algunas delicias adicionales. los jueves junto a la iglesia de St. Andrä. En los importante de todos los mercados que ofrecen pro-
Por ejemplo, los sábados en el Karmelitermarkt 190 puestos del mercado se vende comida y ductos de campesinos en Austria. Hay más de cien,
se pone el puesto de Slow Food más importante flores. El mercado es famoso especialmente por con una variedad pequeña pero cada vez más entu-
de la ciudad. Allí se venden sólo productos regio- sus especialidades de campesinos locales, y hay siasta, entre el lago Neusiedl y el lago Constanza.
nales de producción ecológica: salmón alpino y puestos que ofrecen knödel, semmelknödel y Es especialmente pintoresco el de Gars am Kamp,
pan de horno de leña bio, queso y productos selchknödel preparados. En la época de Adviento con su multitud de finas hierbas, o el de Pielachtal
cárnicos de razas domésticas. Por otra parte, el y antes de Pascua, es cuando más bonito se pone en Hofstetten. También van muchos campesinos
Brunnenmarkt, en el barrio de Ottakring, que el Schranne, cuando los puestos ofrecen una los jueves y los sábados al mercado semanal de
suele estar casi por completo en manos turcas, hermosa imagen con sus decoraciones típicas. Benediktinerplatz, en Klagenfurt. Gracias a su
se amplía los sábados con un mercado en el que amplia oferta, es el mejor ejemplo de la nueva
los campesinos ofrecen productos regionales. En Estéticamente, el mercado de la Estación Sur “Europa de las regiones”. Aquí se mezclan con
el punto de intersección de ambos mercados se de Linz no es tan atractivo, pero el mercado de naturalidad los productos para la cocina y la
encuentra toda una institución vienesa: “el verduras más importante de Alta Austria es un bodega de campesinos de la cercana Eslovenia y
Staud”. El señor Staud vende, en un moderno mercado muy vital, especialmente los viernes. Ese la Friulia italiana, que vienen a vender junto a sus
pabellón, sus mermeladas y verduras en conserva día, además de los puestos fijos, van también compañeros de profesión de Cartintia. •
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Repostería
Merece pecar
El nombre “mehlspeise” sigue resultando una incógnita
para los no austriacos.
Por Michaela Schwarz
Pero lo que está claro es que los austriacos adoran sus mehlspeisen o
dulces tanto como el resto del mundo. Ya sean palatschinken o knödel de
albaricoque, ruedas de manzana rebozadas o un strudel de requesón recién
salido del horno: lo que en épocas de escasez sustituía muchas veces a los
caros platos de carne es hoy en día componente fijo de toda carta de restau-
rante que se precie. La importancia que se da en Austria a los dulces se ve
reflejada en las más extrañas circunstancias. En honor de algunos platos
incluso se compone una canción, como para los “salzburger nockerln” (plato
a base de merengue) que la canta ni más ni menos que Peter Alexander.
Y otros se hacen famosos porque un gobernador californiano de origen aus-
triaco habla siempre entusiasmando del “strudel de manzana de mamá”. E
incluso se provocan largas discusiones legales sobre quién puede llamar su
tarta Sacher la “Tarta Sacher Original”: el Hotel Sacher o la confitería de la
corte del imperio Demel. Por cierto, el pleito lo ganó el primero.
22 www.austria.info
La legendaria tarta Dobos,
plasmada aquí por Andy Warhol
para la eternidad, se puede degustar
con mucho estilo en la confitería de
la corte del imperio Heiner en la
calle Wollzeile de Viena.
Alimento para el
alma y tentación
Las siguientes sugerencias sobre cuándo
es el mejor momento para degustar cada
una de las mehlspeisen austriacas son ver-
gonzosamente subjetivas. Pero todas han
sido probadas empíricamente.
Kaiserschmarren: cuando se
tiene un ataque de hambre
El espumoso kaiserschmarren es tan
abundante que también se pide como plato
principal. Al parecer no fue inventado para
el emperador, sino para su esposa, Sisi. O
más bien para la dentadura de la señora,
que no era muy buena.
www.austria.info 23
Franzobel
24 www.austria.info
El café:
o el breve alegato a favor de una zona sin deportes. Por Franzobel
sin ganadores ni perdedores. Pero, ¿qué se hará Más tarde, ellos también pasan a encarnar otros
allí? Simplemente pasar el tiempo no tiene mucho personajes. Es cuando la noche se dedica totalmente
sentido. Pero después se me ocurrió que ya hay al billar. Es cierto que este también puede ser un
una zona sin deporte, por lo menos en Viena: ¡los deporte, pero en los cafés vieneses no se practica de
cafés! Los cafés vieneses, donde los periódicos no ese modo. En los cafés vieneses el deporte no tiene
se destrozan con las típicas pinzas, sino que se les valor, no se habla sobre él, no surge en las conversa-
pone un esqueleto de caña doblada. Donde uno se ciones. Algunas veces viene muy bien, otras veces
hunde en sillones desgastados en medio de extraños incluso muy bien. En los cafés vieneses uno siente
biotopos de nostalgia y monarquía. Donde se pide que no pasa el tiempo, que uno se aparta del pre-
un kleinen schwarzen, o café solo, como se sigue sente. Es un poco como en una película de Hans
pidiendo aquí el espresso ignorando lo política- Moser, cuando en las calles sólo había fiaker, coches
mente correcto. Donde uno puede estar sentado de caballos, y farolas de gas. Los cafés vieneses son
eternamente, o por lo menos hasta la hora de el último refugio a salvo del agitado ritmo de este
cerrar, porque el camarero no incita a consumir mundo. Qué bien que aún existan. •
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Gastronomía
Con vistas a buena
comida
Tienen un buen instinto culinario aquellos
que suponen que en lugares especial-
mente bonitos ha de haber también una
gastronomía extraordinaria. En el restau-
rante M32, el equipo de Sepp Schellhorn
ofrece una cocina variada, no demasiado
fantasiosa a unos precios nada elevados.
* M32
Mönchsberg 32, 5020 Salzburg
Tel. +43 662 841000
* LakeSide
9081 Reifnitz am Wörthersee
Tel. +43 664 233 33 43
* Ronacherfels am Weissensee
Neusach 40, 9762 Weissensee
Tel. +43 4713 2172
* Gasthof Nigl
Kirchenberg 1, 3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609 500
* Kreuzwirt am Pössnitzberg
Pössnitz 168 a, 8463 Leutschach
Tel. +43 3454 205600
26 www.austria.info
Las puestas de sol en el lago Neusiedl son
tan espectáculares que la página de Internet
del restaurante “Mole West” indica incluso la
hora en que ocurren actualmente. (1)
La revolución
suave
Acerca del cambio de paradigmas en las mesas
austriacas y en las estanterías de libros. Por Alexander Rabl
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Gastronomía
La buena comida se puso de repente de moda en esperando por ello. Algunos ambiciosos cocineros el que los pavos reales vestidos de blanco inten-
el país de las brochetas al pastor o el escalope al ya tenían los frigoríficos llenos de champán por- tan superarse uno a otro con sus logros, un con-
gitano. Poco más de treinta años después, sigue que pensaban que les llegaba el turno y tuvieron curso que a las damas les parece innecesario. No
siendo así. La única diferencia es que ya no sólo es que cancelar la celebración en el último cocinan para ganar estrellas o tenedores, sino
un tema de la alta sociedad. Guía de tabernas, guía momento. Los cocineros más famosos de Austria para oír “mmmh, como siempre delicioso” de la
de casas de comida, guías de heuriger, recopilaciones se lo toman con filosofía, al menos eso dicen. boca de sus clientes más asiduos. Y al igual que
de vinos, guías de wellness y el éxito de “Gault Pero siguen trabajando para ser el primero o pri- la cocina austriaca clásica fue siempre más bien
Millau”, “À la carte” y “Michelin” demuestran que: mera en conseguirlo. Ellos y todos los demás que la cocina de las amas de casa o las cocineras
los austriacos han incorporado la buena comida y no se contentan con ser uno más, merecen ser bohemias, la moderna cocina austriaca, liberada
bebida como parte de un elegante modo de vida, visitados ahora. A los clientes de restaurantes, de algunos lastres y de sabor más refinado, sigue
pero sin la ambición francesa o la seriedad alemana, tabernas o casas de comidas que estén atentos siendo cosa de mujeres. Tanto si se trata de la
sino con la típica tranquilidad austriaca. Decenas no se les pasará algo o, más bien, “alguna” perfecta sopa de knödel de hígado y el tafelspitz
de programas de televisión sobre cocina, revistas y desapercibida. de Gerti Sodoma en Tulln, el legendario filete de
miles de libros mantienen esta tendencia viva. carne picada y los deliciosos postres de Maria
Cherchez la femme! Eckel en Sievering, las vísceras de cordero o la
En pocos países se tratan los productos ecológi- Muchos de los mejores cocineros austriacos son
cos con tanta naturalidad como aquí. Los nom- cocineras. Con ello el país se convierte en una
bres de cocineros famosos, como Eselböck, Han- excepción. En España, Francia, Italia, Inglaterra o
ner, Obauer o Maier los conocen incluso aquellos Alemania son, salvo excepciones, hombres los
Libro recomendado ***
que no se gastan la mitad de su sueldo mensual que están en las cocinas, tanto si se trata de Cocineras premiadas – La
mejores jefas de cocina y
en formación gastronómica. Y la amplia oferta de restaurantes de barrio, bistros, osterias o un
sus recetas. ¿Cocinan las
buenos restaurantes mantiene satisfechos a los restaurante colmado de premios. mujeres de forma más fina y
sibaritas incluso hasta en el valle más remoto o el sutil?
lago más lejano. ¿Y qué ocurre ahora? Ahora, el ¿Y por qué es así? Por una parte, las mujeres lo
país espera por la lucha de caballeros. tienen más difícil para formarse en un dominio
www.at-verlag.ch
masculino lleno de prejuicios, como sigue siendo
En algún momento habrá en Austria el primer res- la cocina. Por otra parte, el negocio de la cocina
taurante con tres estrellas Michelin. Se está en Francia se ha convertido en un espectáculo en
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2
lengua ahumada de Martha Grünauer, el gulasch hora de la comida, y tienen además una predilec- incluyen productos ecológicos, queso de produc-
de judías verdes o el asado de cerdo mangalitza ción por la música, ahora vamos todos a los tores seleccionados, speck, embutido y patés,
de Herta Meixner, muchas veces resulta curioso heurigen. que no tienen nada que ver con la antigua oferta.
que cuando se sirven clásicos de la cocina aus- Pero a los habitantes de la ciudad también les
triaca en Viena o sus alrededores, se lo tenemos El placer igualitario gusta ir de fin de semana a las colinas de los
que agradecer a una cocinera. Pero también lejos El heurige siempre ha estado abierto a lo vienés, viñedos estirios, donde los vinos son más frescos
de Viena es a las cocineras a quienes tenemos el sentimiento “acogedor” que siempre ha estado que en Viena y los pasteles de carne son más
que agradecer las mejores visitas a restaurantes. marcado por algo de nostalgia y euforia del vino. sustanciosos y aromáticos.
El sensato arte gastronómico de Johanna Maier y Pero esto es también es un cliché, igual que la
el sabor casi perfecto de Lisl Wagner-Bacher son idea de que los vieneses bailan al son de la música No hay que olvidar que Estiria juega un papel
conocidos más allá de nuestras fronteras. Pero no en trajes de época y pelucas de Mozart. En las muy importante en el mundo en cuanto a la pro-
© S I S S Y S O N N L E I T N E R ( 1 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / W O L F ( 2 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z . AT ( 3 )
hay que olvidar las sopas de inspiración friulana, bodegas y cocinas de los heurigen ha asumido el ducción de vinos blancos se refiere. El visitante
los platos de pasta y los asados de corzos y cor- mando una generación nueva y sobria empeñada de heurigen busca entre Stainz y Straden algo
deros locales de Sissy Sonnleiter que atraen a los en la calidad. El vino vienés no sólo se sirve en auténtico, que no esté influenciado por la civiliza-
visitantes a Kötschach-Mauthen desde hace más Grinzing, Sievering, Nussdort, Mauer o Stammers- ción moderna, y lo encuentra en los buschens-
de veinte años. dorf, sino también en los mejores restaurantes chanken, tabernas que para su desgracia sólo
de la ciudad. Ante un gemischten satz (cuvee pueden estar abiertas mientras duren sus reser-
Como tampoco se nos puede pasar Martina austriaco) y el buffet del heurige son todos los vas de vino. Así lo quiere la ley. Y la ley siempre
Eitzinger, que antes cocinaba en Vorchdorfer vieneses iguales. Y la idea de que en la mesa ha sido, por ley, muy sobria. •
Tanglberg y ahora demuestra en Zell am See lo reservada en el jardín con vistas a los viñedos o
buena que puede saber la cocina internacional de simplemente al muro del vecino podría sentarse
un hotel. Estas y muchas otras damas de la en quince minutos el alcalde, es una forma de
cocina convierten a los austriacos en niños y unir a los conductores de tranvía y los
niñas pequeños que esperan con impaciencia a fabricantes.
que sus madres les digan lo que hay hoy para
comer y ya saben que les va a gustar. Y como Los sibaritas de la ciudad también vuelven a
sabe mejor acompañado y a los austriacos no les sentirse atraídos por los distritos de las afueras
gustan las costumbres demasiado elitistas a la desde que los vinos han mejorado y los buffet
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Glosario
Häuptelsalat
Apfelstrudel Desde el siglo XVII, con todo plato principal que se
(strudel de manzana) precie se sirve una ensalada. Hasta ahora, la más
¡La joya de la repostería austriaca!
popular ha sido la lechuga, la “häuptel”.
Trozos de manzana, canela y uvas pasas se
envuelven en una fina masa. Ésta tiene que
ser tan fina que se pueda leer una carta Indian
de amor a través de ella. Un nombre que ahora raramente se aplica al
1 “gallo indiano”, el pavo. ¡El indian se rellenaba a
comienzos del siglo XIX con cinco o seis libras de
trufas!
Gugelhupf
palatschinken
cocineras de Bohemia trajeron a Austria: bollos de La madre de todos los bizcoches,
masa con levadura rellenos de mermelada. componente imprescindible de la
merienda en los cafés.
Champiñones con salsa tártara Kaiserschmarren
El plato clásico de las fondas para picar entre Gulasch La culminación de la cocina vienesa es una mezcla
comidas, con champiñones empanados y una salsa Plato húngaro exportado a Austria durante la época espumosa dulce de harina, huevos y leche, que se
mayonesa con un toque especial. del emperador, en el que se sofríe carne en dados hace en la sartén igual que una crepe y que luego
con verdura. Hay decenas de variedades desde el se parte en trozos pequeños.
Dirndln saftgulasch (gulasch con salsa) al fiakergulasch
En realidad, las dirndln son chicas jóvenes, pero en (gulasch con huevo frito, salchicha y pepinillo).
Austria, el país de los gourmet también hay una
fruta salvaje que se llama así y con la que se des- Grammelschmalz
tila un aguardiente excelente. ¡Una bomba de calorías! La aromática grasa de
cerdo derretida y mezclada con daditos de speck
Erdäpfel (grammeln) es ideal para untar en pan.
El 1558 llegó el primer arbusto de erdäpfel a Viena,
hoy en día es la reina de la cocina en puré, knödel,
ensalada y schmarren: la patata.
Faschiertes
Frittaten
Los palatschinken, cortados en tiras
Carne picada, que en ocasiones, combinada con finas, son, además de los fideos y los
knödel, también se llama haschee. knödel de hígado, la guarnición de la
sopa preferida de los austriacos.
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Knödel Powidl
De semmelknödel a knödel de albaricoque: no hay Esta mermelada de ciruela negra, espesa,
ninguna otra cocina del mundo con tantas varieda- aromática se utiliza para rellenar platos dulces.
des de knödel como esta. Como guarnición en
sopas, de acompañante plato principal y postre. Quitte
Esta fruta emparentada con la manzana y
Letscho la pera no se puede consumir en crudo, pero
El vestigio húngaro de los tiempos de la en compota, mermelada (con platos de caza)
4
monarquía del Danubio es un sofrito de pimientos y aguardiente es toda una delicia.
y tomates. Wiener Schnitzel
El plato típico de la cocina austriaca: el
Lungenbraten Rostbraten escalope se reboza en huevo y pan rallado y
Tras este nombre tan extraño se oculta la pieza No es un braten (asado), sino filete de buey después se fríe hasta que queda “dorado”.
más preciada de la vaca: el solomillo. No tiene estofado que se puede preparar de múltiples
nada que ver con el pulmón (lunge), sino con el formas. El más famoso es el “zwiebelrostbraten”
“lume”, el lomo. (con cebolla). Topfengolatschen
Estos bollos hechos con levadura rellenos son
imprescindibles como postre en la cocina alpina
(strudel de requesón, knödel de requesón,
crema de requesón).
El viaje por orden alfabético por la cocina austriaca ayuda a descifrar la
carta del restaurante y abre el apetito de ricas mehlspeisen, postres, y
Uhudler
deliciosas especialidades: desde el A(pfelstrudel), o strudel de manzana
Vino con aroma a fresa del sur de Burgenland.
al Z(irbenschnaps) o aguardiente de piña de pino.
Vino poco común prensado de uvas americanas
Por Sabine Maier
no injertadas.
Vanillekipferln
Galletas tiernas en forma de media luna con
Nockerln un fuerte aroma a vainilla. Sólo se comen durante
Forma original austriaca-húngara-checa de los 3 la época de adviento.
gnocchi italianos: de harina, masa de sémola,
requesón o patata, dulce o con carne, queso, Wurzelfleisch
verdura.
Schlagobers Ragout de ternera cocido en grandes
Nata. Una “Sacher con schlag”, aunque schlag cantidades de verdura (zanahorias,
se traduzca también por golpe, no es un tipo
Ochsenschlepp apio, chirivias, puerro).
de arte marcial, sino una tarta con nata.
No es un modo anticuado de transporte, sino rabo
© Ö W M / K O H L ( 1 ) ; W T V / G E R H A R D W E I N K I M ( 2 ) , R O B E RT O S M A R K ( 3 ) ; S T O C K F O O D ( 4 )
Palatschinken Tafelspitz
¡Lo importante es el relleno! Crepes finos, calientes Una carne de buey fina, cocinada en caldo, que
rellenos de mermelada, helado, requesón o carne. se sirve tradicionalmente con patatas, salsa de Zirbenschnaps
Es la comida favorita de todos los niños austriacos. cebollino y rabanillo picante con manzana. Aguardiente hecho a base
de la piña en rodajas del pino.
Paradeiser Tiroler Gröstl
Especialmente en el este de Austria al tomate se le Famosa comida hecha a base de restos, para ella
llama aún por su antiguo nombre (“manzana del se saltean restos de carne asada en dados,
paraíso”). cebollas, patatas y mejorana.
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Wolfram Siebeck
32 www.austria.info
crearon esta regla eran seguramente prusos especias necesarios para hacer la comida más cocina austriaca. Esto muestra la solución a los
disfrazados (como los prusos tenían una refinada. Después llegó la industrialización con problemas de otros cocineros que hoy en día
debilidad por los espartanos). Yo, por el contrario, inventos tan útiles como Maggi, ketchup, conser- se avergüenzan de los menús que cocinaron
aprovechaba todas las oportunidades para lle- vas y alimentos congelados y también causó un entonces. En Austria nadie tiene este problema.
narme el estómago en Austria con deliciosas gran cambio. Después, fueron cocineros tan ¿Por qué lo iban a tener? La alimentación habi-
especialidades. Para ello pasé varios inviernos importantes como Escoffier (Belle Epoque), tual de los funcionarios de la corona, la carne
en Viena, convencido amablemente por Zilk, el Fernand Point (Moderne Zeiten) y Michel Guérard hervida en sus numerosas variaciones, no sólo
alcalde de Viena de entonces. Durante ese (Nouvelle Cuisine), que modificaron conceptos ha pasado a la historia, sino que es extremada-
tiempo, iba cada día a una taberna diferente, tan básicos de la haute cuisine que se podría mente sabrosa y sana.
visitaba heurigen y cafés y escribía en libros lo hablar de una revolución.
que había comido y si me había gustado. Por otra parte, el escándalo del glicol fue
Pero cuando me dediqué a visitar las tabernas hace más de veinte años y, desde entonces, los
Las tabernas son como los bistros parisinos vienesas y recorrí el país de oeste a este no noté viticultores austriacos producen excelentes vinos
y los bouchons de Lyon, instituciones que nada de esto. Naturalmente, estos últimos que incluso están entre los mejores del mundo.
mantienen las tradiciones de la cocina casera héroes también habían dejado sus huellas en La cocina del país también saca provecho de
y las adaptan a los tiempos si es necesario. Austria. Pero de forma tan sutil, tan adaptada a ello, ya que para los sibaritas, la combinación de
El cuidado de las tradiciones en todas las las costumbres gastronómicas de los ciudadanos vino y cocina regional resulta más importante
clases sociales está a cargo principalmente de que no provocó ninguna fractura o malestar. que nunca: ¿qué sería de un escalope a la vie-
los conservadores. Para ellos, la idea de que su Parecía que primero se pasaba toda la moda por nesa sin la compañía de un grünen veltliner?
pupilo tenga que adaptarse a los tiempos resulta un filtro fino antes de penetrar en las cocinas ¿O de un siluro del Danubio sin un riesling de
una pesadilla. Se oponen totalmente a cualquier austriacas. Wachau? ¿Y no existen expertos que afirman que
cambio que mande la moda. Pero, precisamente un blaufränkisch de Burgenland podría tentar a
en la cocina austriaca, estos cambios han Por supuesto, hubo tres o cuatro cocineros en un ayatolá a beber alcohol?
contribuido a la admiración que sienten por todo el país que no pudieron resistir la tentación
ella los comensales emancipados. Es cierto que y decidieron practicar tales trucos de magia con Paralelamente a esto, se desarrolla la
aquí también fue la moda el motor del avance sus clientes que a estos les parecía estar en el agricultura ecológica, en la que Austria es pionera
culinario, pero una moda sin las exaltaciones país de las maravillas de Alicia. Pero eran sólo en el mundo. Aquí también juega un papel muy
marcadas por la tontería y la vanidad con la una minoría. Mientras, en los restaurantes y importante la sensatez de los comensales. Sin
que los comensales tuvieron que luchar en fondas del país se mantuvo, e incluso reforzó, la la demanda de exigentes sibaritas, los productos
Alemania y Francia durante décadas. sensatez. En la época del cambio hubiese sido de calidad no tendrían buenas cartas ante la
irrazonable oponerse. Los cocineros austriacos oferta en masa de productos baratos de los
Esta bendita renuncia al espectáculo dice tampoco hicieron eso, pero siguieron fieles a los destructores del gusto del mundo moderno.
mucho de la inteligencia culinaria de los productos regionales. Y no contemplaron nunca Si alguien saca en conclusión que Austria no
cocineros austriacos. Al mismo tiempo, cuando renunciar a algo que les gustaba y apreciaban es un moderno, en el que los consumidores
en Alemania y Francia los cocineros intentaban simplemente por una moda. De este modo crea- nostálgicos tienen un sabor anticuado, debería
superarse en originalidad, cuando la existencia ron una continuidad en la que lo conocido no visitar la república alpina y prepararse para que
de la alta cocina parecía depender de la creativi- desaparecía pero dejaba sitio para nuevas ideas. le tengan que separar con violencia de las
dad del rayador de trufas, los cocineros en A este desarrollo lo llamo la maravilla de la cazuelas y fuentes del país. •
Austria no se preguntaban qué les podría traer
fama y honor, sino que reformaron un poco las
antiguas recetas al igual que haría un ama de
casa experta cuando tiene a un invitado algo más El crítico gastronómico más famoso de Alemania arremete en sus libros y columnas con pasión y
lengua afilada contra la comida rápida, los platos preparados, los alimentos malos o la aburrida cocina
exigente. Las modificaciones en las costumbres
alemana.
gastronómicas siempre están incitadas por Se dio a conocer con una serie de programas de cocina a principios de los años 80, en los que invitaba
© E L F I E S E M O TA N / Z E I T M A G A Z I N
profesionales. En la historia de la comida, los a cocineros premiados a su casa para cocinar con ellos un menú.
ciudadanos o la clase baja nunca han revolucio- Desde entonces ha escrito 45 libros sobre el tema, además de innumerables columnas en el periódico
“Zeit” y la revista “Feinschmecker”; en su último libro “Siebecks Seitenhiebe” presenta sus mejores
nado la comida. Era en la cocina de la aristocra- columnas publicadas en “Feinschmecker”. Wolfram Siebeck ha cumplido hace poco 80 años. El menú de
cia de donde partían las novedades, porque su cumpleaños fue preparado por ocho cocineros premiados, entre ellos el austriaco Reinhard Gerer.
sólo la clase alta disponía de los productos y
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