PENGAWASAN MUTU(WASTU)/

INSPECTOR
Berarti semua tindakan pengawasan tentang sifat/
ciri yang membedakan suatu prod. dg prod. Lain.
Konsep Mutu haruslah distandarisasi sbl di
implementasikan
Pentingnya Pengawasan Mutu adalah untuk
memberikan perlindungan terhadap konsumen
Bbrp konsep mutu ytl distandarisasi al. SII
(Standar Industri Indonesia; SP (Standar
Perdagangan); SB (Standar Bulog)

LINGKUP WASTU (Pengawasan mutu)

- Perencanaan Kriteria dan Konsep mutu
- Realisasi/ Adopsi atau Implementasi mutu
- Pengawasan/Kontrol atau Implementasi bagan kontrol
- Konfirmasi Kepastian (Arbitrasi)
- Koreksi atau Yuridikasi dan Enforcement.

Faktor Penunjang Wastu:

- Adanya Perencanaan yang sistematis dan penentuan kriteria
dan konsep yang benar
- Terdapatnya personel pengawas mutu yang ahli dalam
bidang pengawasan
- Terdapatnya alat-alat yang menunjang pelaksanaan
pengawasan, seperti bagan kontrol yang menjamin adanya
kepastian mutu.
- Adanya kepastian serta arbitrasi yang menjamin pemberian
sertifikat pemda mutu yang dapat dipercaya terdapatnya
lembaga yang mampu memberi koreksi mutu seperti
kepastian hukum dan sanksinya.

KEBIJAKAN MUTU
Faktor Keamanan pangan sangat
penting bagi konsumer
Kebijakan mutu mrpk langkah awal dr suatu
pembinaan mutu.
Pd tk nas ada pihak2 yg terlibat dlm Jaktu
(kebijakan mutu).
Pd tk Industri hal tsb bersif kebijakan
pimpinan/kepala bagian (bag prod,
pemasaran dan pengawasan).
Pd Perekonomian yg maju, faktor mutu
berperanan skl tuk menjaga konsistensi psr
produk yg kontinu

ASPEK PENTING WASTU

Sistem pengwasan mutu dpt diwakili oleh tiga
golongan masyarakat (produsen, pemasar dan
konsumen
Bagi Produsen, mutu produk mjd penting
sepanjang peningkatan mutu dpt menjamin
keuntungan dan memperlancar usahanya.
Bagi Pemasar , penanganan mutu mjd penting
jika tk mutu mempunyai korelasi dg margin yg
diperoleh.
Bg Konsumen, mutu produk mrpk tuntutan
status, daya beli, kesehatan dsb.

SISTEM PENGAWASAN MUTU

Meliputi:
I bid Standarisasi mutu (Quality
Stanrisation),
II bid Pengendalian mutu (Quality
Control) dan
III bid Pemeriksaan mutu (Quality
Anssurance)

Tujuan Pembinaan Mutu

a. Melindungi konsumen
b. Merangsang produsen/
menggairahkan produksi
c. Menyehatkan transaksi
d. Memberi kepastian usaha
e. Memperlancar proses pemasaran

ASPEK PENETAPAN MUTU PRODUK

INDUSTRI FERMENTASI
non toksikan
Non patogen
Warna, bau dan rasa khas normal
produk fermentatif.

Kebijaksanaan pembinaan Mutu

Oleh Pemerintah
Kebijaksanaan Pembinaan Mutu
Perundang- Undangan
Kelembagaan
Mekanisme Operasional
Dampak Mutu

PERANAN BADAN
INTERNASIONAL
Ada dua bdn Internasional yg terlibat
dlm Pembinaan mutustandarisasi
mutu suatu komoditas.
1. Codex Alimantarius dan
2. Oganisasi Internasional Standarisasi
Kedua bdn Internasional ini berada dlm
naungan PBB yaitu dibawah FAO dan
WHO

Codex Alimentarius
Menangani masalah zat tambahan
(Food additives), Pestisida Analisa
dan contoh pemasangan etiket
kemasan (labeling) sanitasi dan
higiene, serta prinsip2 umum.
Masing2 masalah diserahkan kepada
Negara anggota yg ditunjuk. Hsl
kerja dr msg2 Neg itu dijadikan
pedoman bg Neg2 di Dunia.

Masalah Umum dan Negara yang

ditugasi Komisi Umum Codex
Alimentarius
Tabel 1
Masalah umum yang ditugasi oleh
komisi umum codex alimentarios
No

Masalah umum

Negara pelaksana

Food Additives

Belanda

Pestisida

Belanda

Analisa dan contoh

Jerman

Labelling

Perancis

Senitasi dan Higiene

Amerika Serikat

Prinsip-prinsip umum

Perancis

Komoditi dan Negara

Pelaksana
KOMODITI
Coklat
Gula
Buah dan sayuran
minyak/ emak
Ikan
Telur dan daging
unggas
daging

NEGARA
PELAKSANA
Swis
Inggris
Amerika Serikat
Inggris
Norwegia
Amerika Serikat
Jerman

Tabel 2
Komisi Komoditi dengan Negara Pelaksana
Komoditi

Negara Pelaksana

Coklat

Swis

Gula

Inggris

Buah dan Sayuran

Amerika Serikat

Minyak Lemak

Inggris

Ikan

Norwegia

Telur dan Daging Unggas

Amerika serikat

Daging

Jerman

Pengaruh Badan Internasional Bagi

Pembinaan Mutu Nasional
Berbagai Instansi di Indonesia
merujuk dari hsl kerja FAO, WHO dan
ISO, baik dlm menangani
standarisasi individu komditas
maupun mslh organisasi dan
pengelolaa program
Khusus eksport kadang2 harus
menggunakan acuan standarisasi
Neg Pengimport agar kmoditas
eksport Ind dapat masuk Neg tsb.

AMBANG MIN-MAKS MIKROBA YANG DIIJINKAN

PADA BEBERAPA PRODUK MAKANAN
NO
JENIS PRODUK
.

JML DIJINKAN per g

JENIS UJI
MINIMUM

Ikan
1 segar/beku

Spc
Mpn coliform
106
Staphtlococcus 4

103
makanan dr Vibrio
ikan
parahemolyt 102
2 Ikan air tawar spc
106
Mpn coli faecal 4
Staphylococcus 103
Ikan asap
3
Sticks ikan
4

Spc
Coli faecal
Staph.
Spc
Coli faecal

105
4
103
106
4

MAKSIMUM
107
400
2x103
107
400
2x103
106
400
2x103
107
400

AMBANG MIN-MAKS MIKROBA YANG DIIJINKAN

PADA BEBERAPA PRODUK MAKANAN
NO
JENIS PRODUK
.

JML DIJINKAN per g

JENIS UJI
MINIMUM

Spc
Udang
Mpn coliform 106
5 segar/beku Staphtlococc 4
us
103
Vibrio
102
Spc
Udang
Mpn coliform 106
6 masak beku Staphtlococc 4
us
103
Vibrio
102
7 Sayur segar E. coli
10
Salmonella 0

MAKSIMUM

107
400
2x103
0
107
400
2x103
0
103
-

AMBANG MIN-MAKS MIKROBA YANG DIIJINKAN

PADA BEBERAPA PRODUK MAKANAN
NO
JENIS PRODUK
.

10 Daging
11 Telur

12 Protein

JML DIJINKAN per g

JENIS UJI
MINIMUM

Clostridium
perfringens
Spc
Coliform atau
Enterobacteriac
eae
Salmonella
Spc
E. coli
Salmonella
C. perfringens
Spc
Coliform atau

MAKSIMUM

102

104

104
10

106
103

0
104
<34
0
102

106
10

104

106

104

AMBANG MIN-MAKS MIKROBA YANG DIIJINKAN

PADA BEBERAPA PRODUK MAKANAN
NO.

JML DIJINKAN per g

JENIS
PRODUK

JENIS UJI
MINIMUM

5x104
<3
10

5x105
102
102

15 Susu UHT Spc

10

Spc
Coliform
16 Ice cream Salmonella
Staph. aureus

104
0
0
10

2,5x105
103
102

17 Keju

103

Susu
14 cream

Spc
Coliform
Staph. aureus

MAKSIMUM

Staph. aureus

104

AMBANG MIN-MAKS MIKROBA YANG DIIJINKAN

PADA BEBERAPA PRODUK MAKANAN
NO
JENIS PRODUK JENIS/ASPEK UJI
.

JML DIJINKAN per g

MINIMUM

MAKSIMUM

Karkas
18 daging

Spc
Salmonella

106
0

107
-

Daging
19 beku

Spc
Salmonella

5x105
0

107
-

20

21 Poultry

Spc
Salmonella
Spc
Salmonella

5x105
0
5x105
0

107
107
-

22 Tulang

Spc
Salmonella

5x105
0

107
-

Jeroan