UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EDULCORANTES Y REACCIONES
QUMICAS DE LOS AZCARES:
INVERSIN DE LA SACAROSA
Asignatura:
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

DEFINICIN
El
Azcar
invertido
es
la
combinacin de glucosa y fructosa
Produce: cuando la sacarosa se
hidroliza qumica o
enzimticamente.
Inversin: cambio del poder
rotatorio.
Sacarosa es dextrorrotatoria
(+66)
Transformarse en glucosa (+52) y
fructosa (-92), la mezcla se
vuelve levorrotatorio (-20) por
influencia de la fructosa.

Obtencin:
Se obtiene a partir de la
hidrolizacin del azcar comn
(Sacarosa).
Para ello se prepara un almbar
y se lo acidifica utilizando
cido ctrico.
Como resultado de esto, se
elimina un puente de oxgeno,
transformando
la
solucin
acuosa de sacarosa en una
solucin acuosa de glucosa +
fructosa.
Cuando reduce su temperatura
a 80C se neutraliza el pH con
bicarbonato de sodio.

Caracters
ticas
Tiene mayor poder endulzante
que el azcar comn.
Dificulta la cristalizacin del
agua.
Acelera la fermentacin de la
masa de levadura

Usos:
Se utiliza mucho en la industria
alimenticia, sobre todo en la
elaboracin de helados por su poder
anticristalizante.
El azcar invertido se obtiene de la
separacin de la sacarosa en glucosa
+fructosa y la glucosa del azcar se
utiliza para sustituir parte del azcar.
Es 20 veces mas dulce que el azcar,
por lo que se puede aadir menos
cantidad aligerando caloras
Es humectante por lo que mantiene
por mas tiempo los pasteles
Evita al cristalizacin de la azcar, y,
Hace que los dulces sean mas
esponjosos.

 Forma natural: miel de abeja, por ello

es tan dulce.
En jugos de frutas cidas que han
sufrido tratamiento trmico.
Comercialmente: fcil de preparar ya
que el enlace glucosdico es muy lbil
debido a la influencia de la fructosa.
Se puede usar cidos diluidos y
enzimas llamadas invertasas.
No usar cidos fuertes y altas
temperaturas, por que a parte de la
hidrlisis de la sacarosa se produce
su deshidratacin de los
monosacridos.
Se origina as: colores y olores
indeseables