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M. OUHSSINE1& Z.
and microbiological quality. All samples analyzed are of good quality physicochemical,
the results converge to say that hygienic sample quality is bad. Indeed, we found a load
of 8105 and 5 105 cfu/g respectively of total Coliforms and Fecal Coliforms for
traditional cheeses and 105 and 6 104 cfu/g for industrial cheeses. Also, Klebsiella
pneumoniae, Enterobacter cloacae, isolated from these samples have shown high
sensitivity to antibiotics Cephalexin, Gentamicin and Ciprofloxacin.
Keywords: fresh cheese-Quality-Antibiotic-Morocco.
INTRODUCTION
Le fromage frais (jben) est un produit fabriqu partir du lait cru en utilisant la
prsure dorigine vgtale (fleurs dartichaut sauvage) ou industriel, ainsi par le
chauffage du lait caill (Klila) (Mennane, 2008). Raison pour la quelle, plusieurs varit
de fromages frais sont commercialises au Maroc sous la dnomination populaire
commune de "Jben" (Hassouna et al., 1996).
Le fromage frais est un produit connu et consomm au Maroc depuis longtemps
aussi bien en milieu rural qu'en milieu urbain (El Marrachi et Hmmama, 1996), Il est
fabriqu aussi bien au niveau des units industrielles fromagres quau niveau des
laiteries traditionnelles (mahlabas).
Le Maroc import environs 2 4 % des pates fromagres par an, parmi ses
importations totales en produits laitiers (Kbibou, 1987), mais la production fromagre
locale a connu une volution considrable en passant de 21500 tonnes en 2000 27500
tonnes en 2005 daprs le rapport du Dpartement de dveloppement des filires de
production en 2010.
Vue limportance de la consommation du lait et ses drivs au du Maroc,
plusieurs travaux de recherche ont t mens sur lvaluation de la qualit
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MATERIEL ET METHODES
1. chantillonnage
Un total de 81 chantillons de fromage frais ont t prlevs partir des villes de
Rabat et Sal: 46 chantillons proviennent de 7 grandes laiteries traditionnelles
(mahlabas) et 35 de fromage frais reprsentent les quatre marques du fromage frais
industriels les plus disponibles au niveau de la ville de Rabat.
Les chantillons ont t prlevs dans des pots en plastique striles de 100 ml,
tiquets et transports au laboratoire dans un bac glace une temprature inferieur
10C.
Les prlvements ont t effectus rgulirement chaque trois jour pour une
dure de 4 mois.
2. Analyses chimiques
Sur tous les chantillons collects, le pH a t mesur par un pH-mtre de type
consort c830 pralablement talonn par les solutions tampon pH=4 et pH=7 ; l'acidit
a t dtermine par titrage de lchantillon (5g de lchantillon plus 15mL de leau
164
distill) par une solution dhydroxyde de sodium (NaOH) 0.1N en prsence dun
indicateur color (phnophtaline 1 %). Lacidit est exprime en degr Donric D
(1D = 0,1 g d'acide lactique/litre).
3. Analyses microbiologiques
Flore msophile arobie totale : Le dnombrement de la FMAT a t effectue
aprs ensemencement sur milieu Plate Count Agar (PCA) et incubation 30 C pendant
72 h.
Coliformes totaux et coliformes fcaux : Le dnombrement a t effectu sur
milieu MacConkey Agar et incub 30C pour les CT et 44C pour les CF. Aprs 24h
dincubation, seules les colonies rouges seront dnombres.
Streptococcus fcaux : Le dnombrement a t effectu sur milieu bouillon
Rothe et aprs incubation 37C pendant 24h, les tubes positifs ont t ensemencs sur
milieu Litsky bouillon aprs incubation 37C pendant 24h
Staphylococcus aureus: Le dnombrement a t effectu sur milieu Baird
Parker aprs incubation 37C pendant 24h.
Salmonella :
a -Pr-enrichissement : a t effectu dans un flacon contient l'chantillon plus
leau peptone tamponne strile dans un Erlenmeyer puis incub 37C pendant 12
heures.
b- Enrichissement: L'ensemencement a t fait par l'inoculation de 1 ml de
bouillon d'enrichissement sur le milieu bouillon Muller Kaufman et le ttrathionate
(MKTn)-(Merck, Allemagne) puis incubation ultrieure 37C pendant 24 heures.
c- Isolement: Les tubes de MKTn, montrant un rsultat positif, sont repiqus sur
glose XLDA pour Salmonella. L'ensemencement du milieu a t effectu par isolement
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4. Isolement et identification
Sur 51 chantillons, 48 souches prsumes des entrobactries ont t isoles sur
le milieu Cled. Les souches slectionnes sont identifies par observation
microscopique, la recherche de la catalase (Zindine et al., 2007), de coagulase et de
loxydase, aussi en se basant sur des caractres biochimiques (galerie classique et
API20E).
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RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. Qualit physico-chimique
Les rsultats de lvaluation de la qualit physicochimique des chantillons
traditionnels (Tableau I) prlevs au niveau de Rabat varient dun mahlaba lautre. On
note ainsi que le pH minimum est de 4.07 pour les fromages RM2, tandis que le pH
maximum est de 4.48 pour les fromages RA1. Cependant, pour les Mahlabas de Sal,
les valeurs du pH varient de faon ngligeable, alors que le pH moyen total est de 4.27.
Ces rsultats sont similaires 4.2 rapports par Bayi (1990) ainsi par Hamama (1989).
Quant lacidit, la valeur moyenne est de 85.24D. Ce rsultat est dans le
mme ordre de grandeur que ceux trouvs par Vivegnis et al., (1998) 84,5D et Mahil
(1992) 99,4D. Dautre part, nos rsultats montrent que les fromages de Rabat sont
lgrement acides par rapport ceux de Sal.
En ce qui concerne les fromages frais industriels, les rsultats (Tableau I)
montrent des valeurs levs du pH, comprises entre 4.83 et 4.60 respectivement pour
les marques E1 et E3, avec un pH moyen total de 4.72. Cette augmentation du pH sest
traduite par une diminution de lacidit, qui est respectivement de 53.8D au minimum
167
pour le fromage E1 et de 68.25D au maximum pour le fromage E3, avec une valeur
moyenne totale de 61.43D.
Tableau I : Evaluation de la qualit physico-chimique des fromages frais (Jben)
traditionnels et industriels
Nom
Ville
Rabat
FFT
Sal
FFI
MT
Marques
vendues
Rabat
Mahlaba /
marque
RA1
RM1
RM2
RV
SK1
SK2
S.hi
E1
E2
E3
E4
MT
N.E
pH
Acidit D
9
5
5
7
5
5
10
46 E
12
10
7
6
35 E
4,48
4,18
4,07
4,33
4,24
4,27
4,37
4,27
4,83
4,74
4,60
4,69
4,72
85,75
85,00
84,00
96,00
97,33
78,30
70,33
85,24
53,8
57
68,25
66,68
61,43
FFT : Fromages frais traditionnels, FFI: Fromages frais industriels, N.E : nombre dchantillon, RA1,
RM1, RM2 et RV : certains mahlabas dans les quartiers de la ville de Rabat, SK1, SK2 et S.hi certains
mahlabas dans les quartiers de la ville de Sal, E1, E2, E3 et E4 : marques des fromages industriels frais
disponible Rabat.
2. Qualit microbiologique
Les rsultats des analyses microbiologiques (Tableau II) montrent des charges
importantes en FMAT de 5.107 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais
traditionnels et de 107ufc/g pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont
inferieures ceux rapportes par Hamama (1989), Bayi (1990) et Mahil (1992).
En ce qui concerne les coliformes totaux et les coliformes fcaux, les rsultats
ont montrs des valeurs moyennes totales respectivement de 8 105 et 5 105 ufc/g pour
les fromages traditionnels et 105 et 6 104 ufc/g en moyennes totales pour les fromages
168
frais industriels. Des valeurs similaires de 5.7 104 et 1.04 103 ufc/g ont t rapports par
Rhiat et al., (2011) et par Bayi (1990). Aucune souche pathogne na cependant t
Tableau II : Evaluation de la qualit microbiologique des fromages frais (Jben)
traditionnels et industriels
Nom
Ville
Rabat
FFT
Sal
FFI
MT
Marque
vendue
Rabat
MT
mahlaba
/marque
N.E
RA1
RM1
RM2
RV
SK1
SK2
S.hi
9
5
5
7
5
5
10
46
12
10
7
6
35
E1
E2
E3
E4
FMAT
106
ufc/g
80
30
50
90
30
3,0
70
50
0,3
2
6
30
10
CT
CF
4
10
104
ufc/g ufc/g
300
169
10,0
9,0
20,0
14
100
92
50,0
41
40,0
32
30,0
23
80,0
50
10
8
4
1
17
9
12
5
10
6
S.a, St.f,
Cl.p et
Sal ufc/g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
BLM
104
ufc/g
30
40
50
200
70
30
40
70
7
20
8
30
16
BLT
105
ufc/g
50
40
50
50
70
300
10
80
2
50
20
40
30
Lev
104
ufc/g
100
78
70
80
80
90
60
80
40
20
40
30
30
169
Dautre part les charges en BLM et BLT sont respectivement de 1.6 105 et 3 106
ufc/g en moyenne pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont comparables
avec 2.4 105 et 5 106 ufc/g rapports par Kbibou (1987) et 4.2 106 et 107ufc/g trouvs
par Mahil (1992).
La charge en levure est de 8 105 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais
traditionnels et de 3 105 ufc/g pour les fromages frais industriels, ces valeurs sont
proches ceux mentionns par Rhiat et al., (2011) sur le klila et le jben.
Les rsultats du test dantibiogramme (figures 1 et 2) ralis sur les souches (K.
pnemoniae, E. cloacae) montrent que celles-ci sont sensibles aux antibiotiques CF, GM
Figure 1 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isoles partir des fromages
frais (jben) traditionnels
AMC : amoxicilline + Ac clavulanique 20/10g, AMX : amoxicilline 25g, CF: cfalotine 30g, CTX :
Cfotaxime 30g, GM: gentamicine 10g, CIP : ciprofloxacine 5g, CAZ : Ceftazidime, S : sensibilit,
I : intermdiaire, R : rsistance
Figure 2 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isoles partir des fromages
frais (jben) industriels
171
et CIP avec un taux de 100%, aussi qu lantibiotique CTX avec un taux important qui
peut atteindre 80%. Cependant, lAMX et lAMC ont un faible pouvoir inhibiteur vis-vis des diffrentes souches. Les mmes rsultats ont t approuvs par Al Askari et
al., (2012).
CONCLUSION
Les rsultats obtenus montrent que les chantillons prsentent une bonne qualit
physico-chimique vue leur faible acidit et leur taux dextrait sec leve, quant leur
qualit microbiologique, ils ne sont pas conformes aux normes vue leurs charge leves
en CF et CT.
Les analyses microbiologique nont pas rvl la prsence de bactries
pathognes telles que: S. aureus, Cl. perfringens, S. fcaux et salmonella. Quant aux
BLM et BLT, les valeurs sont acceptables.
Lidentification biochimique montre que les germes en grande majorit sont des
K. pneumoniae et des E. cloacae, dautre part, ces germes sont trs sensibles vis--vis
de
certains
antibiotiques tels
que :
Cfalotine
(CF),
Gentamicine
(GM)
et
Ciprofloxacine (CIP).
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