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GUIA DE APRENDIZAJE
1a semana de 11
LA INDUSTRIA DE LA RESTAURACION
PROGRAMA DE FORMACION:
PROYECTO DE ASOCIADO:
MODALIDAD DE FORMACION:
Combinada
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
TAREA DE APRENDIZAJE
trabajo
segn
procedimientos
comedor.
7. Identificar los diferentes uniformes de la brigada de servicio de comedor.
Joven aprendiz:
EVIDENCIAS:
1. Elaborar una lnea del tiempo sobre la industria de la restauracin (antecedentes y proceso
evolutivo)
2. Elaborar un mapa conceptual sobre cada norma de calidad en la restauracin (BPM, POES,
HACCP, Decreto 3075/97).
3. Elaborar un cuadro sinptico sobre la Categorizacin NTS-USNA 008 y clasificacin de los
restaurantes a nivel nacional e internacional.
4. Disear y elaborar un plano de un restaurante y todas sus reas.
5. Elaborar la ficha tcnica de los perfiles ocupacionales de cada cargo de la brigada y sus
funciones (segn formato ver material de consulta).
6. Desarrollar la matriz de los uniformes de toda la brigada de servicio (de acuerdo al modelo).
2.3 Proceso de Aprendizaje
NOMBRE DEL
UNIFORME
CARGO
QUE LO
UTILIZA
SMOKING
Matre
USO O
EMPLEO
MATERIALES DE
FABRICACIN
Diario o
eventos
especiales
Pao, polister,
dacron, lino
AUTOCONTROL
1. Los factores que se tienen en cuenta para categorizar un restaurante son:
a. Infraestructura, servicios, competencias del personal
b. Servicios, carta, lujo, personal, administracin
c. Lujo, cantidad de personal, nmero de platos en la carta
d. Servicios, locacin, personal, administracin, producto.
2. Cuando se habla de BPM se refiere a:
a. Requerimientos para unos buenos procesos manuales
b. Requerimientos para unas buenas prcticas de manufactura
c. Requerimientos para unas buenas prcticas manuales
d. Requerimientos para unos buenos procesos de manufactura.
3. Cuando se aplica el sistema HACCP quiere decir que se hace un:
a. Anlisis de peligro y puntos crticos de control
b. Anlisis de puntos critico de control
c. Anlisis crtico de puntos de control
d. Anlisis de control de puntos crticos.
4. De acuerdo al tipo de modalidad de oferta los restaurantes se clasifican en:
a. Mexicanos, regionales, internacionales
b. A la carta y con men fijo
c. De ciudad, playa y rurales
d. Lujosos y tradicionales.
5. En Colombia la categorizacin de los restaurantes se identifica por:
a. Cubiertos, de 1 a 5
b. Estrellas, de 1 a 5
c. Tenedores, de 1 a 5
d. Tenedores, de 1 a 3
6. Algunas de las diferentes reas que conforman un establecimiento gastronmico son:
a. Portera, saln, cocina, equipos, baos, lobby.
b. Portera, mesas, cocina, office, sala, bar, caja.
c. Portera, lobby, saln, cocina, administracin, personal.
d. Portera, mesas, parqueadero, terraza, economato, saln.
7. En un restaurante, la brigada de servicio est conformada por cargos como:
a. Matre, administrador, auxiliar de bar, meseros, capitn, hosstes.
b. Matre, auxiliar de servicio, capitn, hostess, someliere, meseros,.
c. Matre, cocineros, hostess, someliere, meseros, administrador
d. Matre, cajera, auxiliar de servicio, meseros, administrador, hostess.
8. Reunir las parejas de acuerdo a sus caractersticas:
a. NTS-USNA 006
( ) Categorizacin de restaurantes
b. NTS-USNA 008
( ) Infraestructura en los restaurantes
c. NTS-USNA 007
( ) Servicio al cliente
d. NTS-USNA 002
( ) Norma de sanidad
9. El organigrama se puede definir como:
a. Representacin grafica de toda la empresa organizada
b. Representacin grafica de una estructura organizacional
c. Representacin grafica empresarial en el mercado organizacional
d. Representacin grafica de una empresa en el mercado
2.7 Bibliografa
VIDEO: Historia de la gastronoma:
http://www.youtube.com/watch?v=2TNePwrMBfs
VIDEO: Historia de los alimentos:
http://www.youtube.com/watch?v=Cc_Ce5eEpJ0&feature=related
NTS, Establecimientos gastronmicas.
http://www.mincomercio.gov.co/eContent/
BERMDEZ, Mauricio. El Hotelero: cmo ser el mejor anfitrin. Bogot: Universidad de la Sabana,
1995.
DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. Mxico: Trillas, 1993.
DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. Mxico: Limusa, 2008.
GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico del restaurante. Espaa: Paraninfo, 1998.
GARCA ORTZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCA ORTZ, Pedro Pablo. Hostelera y Turismo:
Tcnicas de servicio y atencin al cliente
Cartilla Hotelera-Bares y Restaurantes: Bloque Modular Bsico. Modulo: La Industria Hotelera
Gastronmica y Turstica
REVISTA LA BARRA. Normas tcnicas para restaurantes y hoteles. En: Revista La Barra. Edicin N
20. Ao 2006.
RODRGUEZ BERNAL, ngela Mara. Calidad total en las empresas de servicios. En: Revista La
Barra. Edicin N 20. Ao 2006.
SCHEEL MAYENBERGER, Adolfo. Enciclopedia de hotelera y turismo. Estructura Organizacional.
Bogot: Universidad Externado de Colombia, 1992.
NORMAS ISO 9000, 140001
NORMAS NTS-USNA
SISTEMA H.A.C.C.P.
DECRETO 3075 DE 1997
P.O.E.S.