UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES: Aguirre Emily Curso: 7º Alimentos

Ávila Mireya Fecha: 28 de Enero del
2009
Luque Yolanda
Rivadeneira Viviana
Sandoval Gustavo
Trujillo David
Verdugo Kathy

Tema: Análisis de Riesgo en la “Empresa Artesanal MilKy”

OBJETIVOS:

• Establecer presencia o ausencia de patógenos por análisis cuantitativo y

cualitativo en el laboratorio.
• Definir las causas de contaminación del producto en cada punto de riesgo
• Recomendar que se podría hacer para eliminar estas fuentes de contaminación y
tener un producto inocuo.

INTRODUCCION:

La elaboración del queso fresco “MILKY” no cuenta con sistemas de gestión de calidad
cuya finalidad es asegurar la inocuidad del alimento por medio de una análisis de riesgo
para establecer procedimientos de monitoreo en el proceso.
En la elaboración de productos lácteos existen diferentes factores endógenos y
exógenos que pueden causar la contaminación con Eschericha Coli por aguas
residuales , puede surgir presencia de salmonella typhi y staphylococcus aureus por
problemas de pasteurización y refrigeración insuficiente en el almacenamiento o
contaminación endógena causada por listeria en la leche cruda . La Listeria
monocytogenes es muy difícil de controlar, es un contaminante frecuente en las
materias primas y se lo reintroduce constantemente en el ambiente de la planta
procesadora.
La industria artesanal de lácteos “Milky” se localiza en el cantón de Saquisili en la
provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una producción diaria de
150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027.
Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y
Saquisili 40%
Las poblaciones de Salcedo, Pujilí, Buena Ventura, Ilaló, Juno y La Libertad son aquellas
de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar. La planta de
procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que cuenta con un
clima frio (17ºC) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que alrededor de un
43% son niños y adultos mayores.(1). La investigación del Análisis de riesgos se ha
implementado a la Industria artesanal en la elaboración del queso fresco elaborado a
partir de leche de vaca desde recepción del la materia prima hasta su almacenamiento
para obtener un producto inocuo, con seguridad alimentaria destinado hacia la
población. Según el análisis de riesgos los puntos de riesgo con los patógenos
existentes son : recepción de la leche cruda : Staphylococcus aureus, salmonella, E coli ,
listeria monocytogenes. Después de la pasteurización de la leche cruda mueren todos
los patógenos a excepción de la listeria monocytogenes .En el prensado existe una
contaminación por Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes
En la refrigeración, proceso previo al expendio se encuentran los patógenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes .

MARCO METODOLOGICO

LEVANTAMIENTO DEL PROCESO REAL DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y ANÁLISIS DE

PUNTOS DE RIESGOS
 PROCESO REAL DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
LECHE CRUDA
Staphylococcus aureus
E. Coli
V= 300 L/DIARIOS
Salmonella
DENSIDAD: 1,029g/ml
Acidez :17ºD
RECEPCIÓN Yersinia enterocolitica
PR1 Campylobacter
Temperatura: 17ºC
Brucella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Cernidor y filtros de tela
FILTRACIÓN Yersinia enterocolitica
Campylobac ter
Brucella
Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus
E. Coli
Calentar la leche 75ºC x 10 min Salmonella
Olla de doble camisa por acción de PASTEURIZACIÓN Yersinia enterocolitica
vapor de agua Campylobacter
PR2 Brucella
Listeria monocytogenes
leche pasteurizada se enfría 45ºC
pasando agua fria en la chaqueta
ENFRIAMIENTO Listeria monocytogenes

Adición de cuajo :7mL/100L de leche

Reposo 20-30min
T: 45ºC
COAGULACIÓN Listeria monocytogenes
Adición calcio

La masa se corta con una lira de nylon

Temperatura: 45ºC
Corte de la cuajada
Listeria monocytogenes
Salmonella
PR3
E. Coli
Se bate 3min
Staphylococcus
Adición de bioxin para que la masa de BATIDO
queso se compacte

Listeria monocytogenes
Temperatura de 40ºC Salmonella
Eliminacion del 30 a 38% de suero DESUERADO
En mesa de acero inoxidable E. Coli
Staphylococcus

T: 40ºC
Moldes de acero inoxidable MOLDEADO Listeria monocytogenes
Salmonella
PR4
E.coli
Staphylococcus aureus
Con bloques de madera
Tiempo 45 min PRENSADO

Listeria monocytogenes
22.7% P/P concentracion de salmuera Salmonella
tiempo 30min SALADO
E.coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
En la mesa de acero inoxidables
Salmonella
toda la noche REPOSO E. Coli
temperatura 15-17ºC Staphylococcus

Listeria monocytogenes
Manualmente fundas plasticas Salmonella
EMPACADO E. Coli
Temperatura 17ºC
Staphylococcus
Listeria monocytogenes
E.coli
TEMPERATURA 6ºC REFRIGERACION
Staphylococcus aureus
PR5
Salmonella
SIMBOLOGIA Supervivencia
Proliferacion Contaminación endógena
Inhibida Contaminación exógena
FACTORES QUE AFECTANMuerte
EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DL
PROCESO DE QUESO FRESCO
 PUNTO DE RIESGO 1

Recepción

Filtración
Staphylococcus aureus Contaminación por heridas infectadas en la

Ubre.

Agente de mastitis.

E. coli Por contaminación con heces fecales del

ganado.

Manipulación por manos sucias.

Listeria Monocytogenes Contaminación por contacto con el pasto,
suelo, aguas

Y ensilados
Salmonella Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y
entran atravez del esfínter del pezón.

Contaminación por personal sin mascarilla.

Yersinia Enterocolitica Contaminación por mala higiene en el equipo
de lechería.
Campylobacter Presente en la flora intestinal del ganado y
excretado en la leche.
Brusella por zoonosis

PUNTO DE RIESGO 2

Pasterización
Staphylococcus LA PASTERIZACIÓN con la temperatura y tiempo adecuado consigue la muerte de todos
aureus los patógenos que pueden proliferar en la leche cruda, con ecepcion de la listeria
E. coli
 Listeria
Monocytogenes
Salmonella
Yersinia monocytogenes por ser termoresistente.
Enterocolitica
Campylobacter

PUNTO DE RIESGO 3

Moldeo y Prensado
Salmonella Contaminación por la falta de empleo de guantes y masacarillas en el
E. coli personal.
Staphylococcus Aureus

Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 5

Refrigeración
Salmonella
E. coli
Staphylococcus Aureus La conservación cumple con la cedena de frío del producto (queso fresco), a 6°C.

Listeria Monocytogenes

TECNICAS DE MUESTREO:

TOMA DE MUESTRAS REPRESENTATIVA

 Puntos de
Procedimiento
riesgo
Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro
implemento que nos brinde seguridad
Filtración

• Se tomaran muestras por duplicado después de la filtración

Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro
implemento que nos brinde seguridad ,
Pasteurización
• Se tomaran muestras por duplicado

Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una

PRENSADO bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes
muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar,
congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

• Se tomaran muestras por duplicado

Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una

bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes
Almacenado muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar,
congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

• Se tomaran muestras por duplicado

TECNICAS DE AISLAMIENTO
 Bacteria Método de ensayo Fundamento
Staphylococcus Método oficial de la AOAC 987.09. Es un método oficial, el alcance es para pequeñas
aureus Método del número más probable concentraciones de la bacteria y con gran población
por aislación y recuento de de flora competitiva como se espera, todos los
Staphylococcus aureus en medios que se utilizan hay en el laboratorio, la
alimentos. técnica no es complicada.
Salmonella Tesis Es una técnica comprobada para la realidad
Autor: Verónica Ati bacteriana de Ecuador,
Listeria Método USDA4 En el laboratorio se consiguen todos los medios, es
monocytogenes Método oficial de la AOAC 992.18. una técnica oficial.
Método para identificar especies de
Listeria
E. colli Método técnico para recuento de Método oficial que nos permite aislar y cuantificar en
E,coli mediante la técnica petrifilm un rango de 10-150 colonias

RESULTADOS.

Tabla 1. Recuento de Microorganismos aislados

Puntos de control
MICROORGANISMO
RECEPCI PASTERIZA PRENSA REFRIGER
ON CION DO ADO
Recuento e identificación de E. Coli 1.84*109 Ausencia 1.29*109 4.39*105
Recuento e Identificación de
7.32x106 Ausencia 6.3x104 5.2x104
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes 87 UFC 84 UFC 111 UFC 110 UFC
Salmonella 2.5*103 AUSENCIA 1.0*103 1.0*102

Tabla 2. Valores Referenciales

Máx
REQUISITOS
UFC/g
1,0 x
Eschericha coli++
101
Staphylococcus 1,0 x
aureus 102
Aus/25
Salmonella
g
Listeria Aus/10
monocytogenesis g
++
Coliformes fecales

Dosis
Bacteria
Infectiva
Eschericha coli++ 106-108
Staphylococcus 103
 aureus
Salmonella 102-103
Listeria
102-103
monocytogenesis

Valores Referenciales
Tabla 1.- leche cruda.
Plan de muestreo Límite por gr/ml
Parámetro Categoría Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesóf. 3 3 5 1 5x10^5 10^6

Tabla 1.- Queso fresco

Queso fresco
Coliformes fecales NMP/g 100
Mohos y levaduras (UFC/g) 500
Salmonella en 25 g Ausente
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
Listeria monocytogenes en 25 g Negativo

OBSERVACIONES
• Al realizar el análisis de riesgos en nuestra empresa “Milky” observamos que los
proveedores no eran selectivos, por lo que había presencia eminente de listeria
monocytogenes, E. Coli, Salmonella, Sthapylococus aereus en la RMP.
• La leche utilizada es transportada en botes grandes de plástico sin refrigeración.
• La limpieza del equipo empleado para la elaboración de quesos no cumplen con las
BPM.
• El operario no utiliza implementos de seguridad sanitaria, donde puede ser factible
una recontaminación del producto.
• Tanto en moldeo y refrigeración (almacenamiento) la listeria monocytogenes sigue
su curso incrementando su población microbiana por ser una bacteria que resiste
temperaturas de hasta1.1°C
• Las UFC de listeria monocytogenes son de color café oscuro.
• El contaje de la Bacteria E. Coli es alta, y n el petrifilm se ven de coloración roja
intensa.
• Se observó que las colonias de S. Aureus son de color negro y tienen una forma
convexa, a su alrededor existe la formación de halos de color blanquecino.
• Se observó que en el prensado del queso el operario no utilizaba guantes ni ningún
tipo de protección.
• A las 48h de sembrado existió un crecimiento de S. Aureus.

DISCUCIONES:
• La comparación de nuestro procedimiento ideal con el real, fue adecuada ya que
los resultados obtenidos fueron los predichos previamente.
• La bacteria E. Coli muere en la pasterización pero como no hay normas higenicas
aplicadas en los diferentes procesos, se contamina pero de una dosis menor.
• La leche en la recepción es contaminada por Salmonella, Sthapylococus Aereus
y , mayoritariamente con E. Coli ya que para la elaboración de queso fresco, es
recolectada de varios proveedores, que no aplican BPM.
• Pese a la utilización de leche pasteurizada en la elaboración de queso, se obtiene
presencia de Salmonella, E. coli y Sthapylococus lo cual indica contaminación post
proceso proveniente del equipo o por manipulación, por lo tanto una disminución
en la vida útil del producto.
• La listeria monocytogenes es una bacteria termorresistente por ende la
pasterización no le causo efecto alguno, aunque su población microbiana.
disminuyo un poco, en cambia las otras bacterias murieron ya que no son
resistieron a la tempertatura de pasterización de 73ºC por 15 minutos.
• En el contaje de las bacterias se tiene una carga baja de Salmonella con respecto a
E.Coliya que esta bacteria es mala competidor y es socapado por E. coli.
• Mientras mayor sea su permanencia en la leche cruda bajo condiciones de
refrigeración la L. monocytogenes presenta mayor resistencia a las altas
temperaturas.
• Otro factor importante es el contenido graso del alimento, observándose mayor
resistencia térmica al encontrarse el patógeno en crema y leche entera.
• En el proceso de análisis de riesgo se supuso una carga microbiana de
Staphylococcus Aureus en la alta, lo cual contradice los resultados obtenidos en el
laboratorio por lo que se debe verificar la falla en el levantamiento de este punto
crítico.

CONCLUSIONES:
• Los resultados obtenidos bajo las condiciones de pasterización, permiten afirmar
que la leche sometida a dicho tratamientos es adecuada para eliminar la carga
bacteriana en la leche destinada al consumo.
• Los resultados obtenidos del contaje de E. coli son alarmantes ya que en la
recepción tenemos 1.84*109 en la pasterización hay ausencia ya que no es termo
resistente tiene una temperatura máxima de resistencia de 50ºC, en el prensado de
1.29*109 y en la refrigeración de 4.39*105 por lo que vemos que el queso elaborado no
causa infección pero tiene una carga bacteriana alta.
• En el proceso hubo una post contaminación de Salmonella por lo que se
obtuvieron 1.0*10 ufc.
2

• Detectamos la presencia listeria monocytogenes en nuestro proceso de

elaboración de queso fresco artesanal.
• Determinamos el grado de contaminación de los 4 puntos de riesgo y son de
alrededor de 102 UFC/ml
• Listeria Monocytogenes tiene como característica su capacidad para desarrollarse
a temperaturas de refrigeración, en presencia de altas concentraciones de cloruro
de sodio.
• En los 4 puntos de control para listeria monocytogenes obtuvimos crecimiento de
la misma con valores de alrededor 102 UFC lo que indica que nuestra predicción
teórica, tiene gran concordancia con la real que experimentamos en el laboratorio.
• Esta leche esta altamente contaminada son listeria ya que no tuvimos proveedores
seleccionados y si no corregimos este parámetro será muy difícil por no decir
imposible eliminarla en proceso.
• En la recepción de la materia prima se obtuvo 7.32x106 de ufc/g de S. Aureus.
• En el prensado se obtuvo 6.3x104de ufc/g de S. Aureus.
• En la refrigeración del queso se obtuvo 5.2x104 de ufc/g de S. Aureus.
 • La materia prima no es apta para el consumo ya que tiene una concentración de S.
Aureus de 106 que es la dosis infectiva.
• Mediante el análisis de riesgo se estableció como puntos de control del proceso
para la elaboración de quesos frescos son la filtración, la pasteurización, prensado
y el almacenamiento.

RECOMENDACIONES:
• Este producto contiene altas cargas microbianas por lo cual no debería ser expendido al
publico sin una adecuación de su procesamiento
• Es necesario mejorar la calidad de la leche, incluyendo algún tipo de proceso de
higienización antes de su uso, con el fin de ofrecer un producto seguro a la población y
una buena materia prima para la elaboración de quesos.
• Es imprescindible contar con animales productores sanos así como con buenas prácticas
de manejo, higiene y procesamiento.
• La sola presencia de Salmonella, LIsteria en los alimentos, se debería rechazar el producto
para el consumo humano.
• La infección por listeria monocytogenes causa en un 30% de los casos la muerte
del individuo y donde en la mayoría de los casos el alimento involucrado ha sido de
origen lácteo.
• La gran mayoría de los casos uno al comprar un producto paga un alto valor por la
calidad del procesado y las BPM empleadas, por lo que este tipo de quesos
artesanales deberían tener un organismo regulador que direcciones estos
procesos, para evitar así una infección.
• las mujeres embarazadas son un grupo de alto riesgo, en las cuales esta bacteria
puede inducir abortos o nacimientos prematuros, por lo que no es recomendable el
consumo de queso artesanal en este periodo.
• A pesar de que nuestra empresa poseía un registro sanitario vigente, este no
garantiza la calidad microbiológica del queso.
• En la preparación del medio Baird Parker se debe colocar una solución de huevo y
telurito, después de ser esterilizado y luego de dejar a una temperatura adecuada
para colocar en las placas.
• Se recomienda mantener la proveedor de la leche cruda , pero se insiste en la
verificación de las buenas prácticas de higiene en el proceso, sobre todo en el
prensado ya que la presencia de S. Aureus excede el límite permitido.

BIBLIOGRAFÍA:

• *NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological

Specifications for Foods).
• Inec censos 2001.
• Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico
• Microbiologia de alimentos MOSSEL
• Tecnología de alimentos DesRosier
• Medios de cultivo de la mercK
• www.fao.com
• www.lechecruda.com