CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Histricamente, el secado es el mtodo ms antiguo de preservacin de
alimentos, el cual se remota a los primeros periodos de la civilizacin, las
conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el congelado comenz
a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha seguido al desarrollo de todos estos
procesos de conservacin. (Badui, 1999).
Cuadro 1. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de
manzana sometida a conservantes qumicos (da 0)

MUESTRA: Manzana pequea cida estado de madurez: intermedio

DIA 00:
JUEVES

TIEMPO DE
EXPOSICIN

BISULFITO DE SODIO

CIDO CITRICO

0.03%

0.06%

0.10%

0.30%

0.60%

1
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0
0

4
3
3
6

4
3
2
5

1 min.
5 min.
10 min.
LICUADO

CONTRO
L
1
%
4
3
3
0

3
3
4
3

Cuadro 2. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de

manzana sometida a conservantes qumicos (da 1)

TIEMPO DE
EXPOSICIN
DIA 01:
VIERENES

1 min.
5 min.
10 min.
LICUADO

BISULFITO DE SODIO

CONTR
OL

CIDO CITRICO

0.03%

0.06%

0.10%

0.30%

0.60%

5
5
4
0

1
1
0
0

0
0
0
0

6
7
7
7

6
6
6
7

1
%
6
5
5
5

6
6
7
5

Cuadro 3. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de

manzana sometida a conservantes qumicos (da 2)

DIA 02:
SBADO

TIEMPO DE
EXPOSICIN
1 min.
5 min.

BISULFITO DE SODIO
0.03%

0.06%

0.10%

7
7

1
2

2
0

CIDO CITRICO
0.30
%
6
7

0.60%

1%

6
6

6
6

CONTR
OL

8
8

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

10 min.
LICUADO

6
0

0
0

0
0

7
7

6
6

6
5

8
7

Cuadro 4. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de

manzana sometida a conservantes qumicos (da 3)

DA 03:
LUNES

TIEMPO
DE
EXPOSICI
N
1 min.
5 min.
10 min.
LICUADO

BISULFITO DE SODIO

CIDO CITRICO

0.03%

0.06%

0.10%

0.30%

0.60%

1%

CONTR
OL

8
8
8
0

1
7
0
0

7
0
0
0

7
7
7
8

7
8
7
6

9
8
8
5

9
9
9
8

Cuadro 5. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de

manzana sometida a conservantes qumicos (da 4)

DA 04:
MARTES

TIEMPO
BISULFITO DE SODIO
CIDO CITRICO
DE
0.03
EXPOSICI
0.06%
0.10%
0.30%
0.60%
%
N
1 min.
10
2
9
7
8
5 min.
10
7
0
8
9
10 min.
10
0
0
8
8
LICUADO
0
0
0
9
7
VARIABLE DE RESPUESTA: NDICE DE PARDEAMIENTO

1%

CONTRO
L

10
10
10
6

10
10
10
9

Las muestras que presentan un mayor pardeamiento nos indica que hay una
mayor actividad de enzimas oxidativas por el cual generan el pardeamiento de
las muestras con las reacciones de oxidacin que llevan a cabo.
Las reacciones de pardeamiento enzimtico en frutas y vegetales impresionan
negativamente a los consumidores debido a la asociacin que hacen entre el
color y su calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de
calidad; cuando una fruta presenta colores oscuros, es porque han ocurrido
reacciones qumicas que le modifican organolptica y nutricionalmente;
razones por las cuales no son consumidos (Lee 2007).
Lee en 2007, reporta que el cido ascrbico y el bisulfito siguen siendo las
sustancias con mayor efectividad para inhibir el pardeamiento enzimtico en

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

comparacin con el cido ctrico, sorbato de potasio y cloruro de sodio (Lee
2007), por ese motivo que en la prctica realizada utilizamos

bisulfito en

diferentes concentraciones para ver su efectividad.

Figura 1. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa
como en manzana al cabo de 48 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 2. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 48 horas y a

temperatura de ambiente.

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

Figura 3. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 48

horas y a temperatura de refrigeracin.

El pardeamiento enzimtico puede ser controlado a travs del uso de mtodos

qumicos y fsicos, a menudo empleados en combinacin. Los mtodos fsicos
comnmente utilizados son la reduccin de la temperatura, el oxgeno y el uso
de atmsferas modificadas o pelculas de recubrimiento. La utilizacin de los
mtodos qumicos depender de lo que se desee inhibir, ya sea la enzima, el
sustrato (oxgeno o compuestos fenlicos) o los productos.
Cuadro 6. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de
papa sometida a conservantes qumicos (da 0)

MUESTRA: Papa - estado de madurez: intermedio

TIEMPO DE
EXPOSICIN
DIA 00:
JUEVES

1 min.

BISULFITO DE
SODIO
0.03
0.06
0.10
%
%
%
1
1
1

CIDO CITRICO

CONTR
OL

0.30
%
3

0.60
%
3

1
%
2

5 min.

10 min.

LICUADO

Cuadro 7. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de

papa sometida a conservantes qumicos (da 1)

DIA 01:
VIERNES

TIEMPO DE
EXPOSICIN
1 min.

BISULFITO DE
SODIO
0.03
0.06
0.10
%
%
%
2
2
2

CIDO CITRICO
0.30
%
5

0.60
%
4

1
%
2

CONTR
OL

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

5 min.

10 min.

LICUADO

Cuadro 8. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de

papa sometida a conservantes qumicos (da 3)

TIEMPO DE
EXPOSICIN
DA 03:
LUNES

BISULFITO DE
SODIO

CIDO CITRICO

0.30
%
5

0.60
%
6

1
%
4

0.03%

0.06%

0.10%

1 min.

5 min.

10 min.
LICUADO

CONTRO
L

Cuadro 9. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de

papa sometida a conservantes qumicos (da 4)

TIEMPO DE
EXPOSICIN
DA 04:
MARTES

1 min.

BISULFITO DE
SODIO
0.03
0.06
0.10
%
%
%
5
5
4

CIDO CITRICO
0.30
%
6

0.60
%
6

1
%
5

5 min.

10 min.

LICUADO

CONTR
OL

CIDO CTRICO.

Para la inhibicin de la enzima polifenol oxidasa la cual es la predominante en

las muestras utilizadas en la prctica manzana y papa que los compuestos
derivados del azufre son los ms ampliamente empleados en la industria de los
alimentos. Ejemplo el bisulfito y sulfitos (Marshallet al.2007). En esta
clasificacin tambin encontramos al cido ascrbico y la cistena, la cual tiene
efectos negativos sobre el sabor (Amiot 1997).

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

Figura 4. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa
como en manzana al cabo de 72 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 5. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 72 horas y a

temperatura de ambiente.

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

Figura 6. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa
como en manzana al cabo de 72 horas y a temperatura de refrigeracin.

Figura 7. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa
como en manzana al cabo de 96 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 8. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 96 horas y a

temperatura de ambiente.

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

Figura 9. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa
como en manzana al cabo de 96 horas y a temperatura de refrigeracin.

Figura 10. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 96 horas y

a temperatura de refrigeracin.

Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la
polifenol-oxidasa para la prevencin de la prdida de color en frutas; la
poligalacturonasa en la perdida de consistencia de tomates, papas y
berenjenas; la lipoxigenasa en frijol soya, y la lipasa en productos de cereales
para la prevencin de la prdida de sabor (BARREIRO et al, 2007).
VI. CONCLUSIONES
Se verific el efecto del Bisulfito de Sodio y el Ac. Ctrico en la
conservacin de productos agroindustriales (manzana y papa).
Se verifico que pasado las 48 horas a una T ambiente, el bisulfito de
sodio tuvo un mejor accionar en la inhibicin de la actividad enzimtica
para la papa a una concentracin de 0,02 y en la manzana con una
concentracin de 0,05, mientras que el cido ctrico tuvo un mejor efecto
en la papa con una concentracin de 0,3 mientras que para la manzana

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

tuvo una mejor inhibicin con 1 de concentracin. La mejor mezcla de
estos dos agentes qumicos a T ambiente result con la concentracin
de 0,05 de bisulfito de sodio con 0,6 cido ctrico.
Determinamos que a una temperatura de refrigeracin pasado las 48
horas, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la papa con 0.1 y 0.05
de concentracin para la manzana, mientras que el cido ctrico tuvo
concentraciones de 0.6 y 1 para papa y manzana respectivamente. La
mejor

mezcla

de

estos

dos

agentes

qumicos

resulto

con

concentraciones de 0.1 Bisulfito y 0.3 cido ctrico.

VII. BIBLIOGRAFIA

Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ed. 5 reimpresin. Editorial

Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp.
LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase
duringripening of banana bonion extract and Maillard reaction products.
Food Chemistry, 102: 146-149.
MARSHALL, M. R., KIM. J. & eongmok and WEI, C. 2000. Enzymatic
Browning in Fruits,Vegetables and Sea foods. FAO, Nueva York. Disponile
en:http://www.fao.org/ag/Ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic
%20Browning.html (consultada en abril 17 de 2014).
AMIOT, M.J., et al. Phytochemistry of fruits

and

vegetables.

1997En:Phenolic compounds and oxidative mechanisms in fruit and

vegetables., Oxford: Clarendon Press. 51-85
Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio.

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS