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A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta diaria, muchas gustan contar
con la carne de bovinos, cerdos, aves, ovinos, caprinos, equinos y peces y sin
embargo una de las especies que nos brinda alta calidad de carne es la alpaca.
Sin embargo, la carne de alpaca es poco comercializada en nuestro pas, siendo sus
mayores productores Puno y Cusco. Su consumo debera ser ms difundido debido a
los grandes beneficios que posee: es una excelente fuente de protenas y tiene un
bajo contenido graso, ideal para aquellos que sufren de colesterol alto.
Contra el Colesterol. La concentraciones altas de colesterol en la alimentacin humana
constituyen una de las causas principales que predispones a las enfermedades
cardiovasculares, conocida como la enfermedad secreta a causa de su lenta,
sostenida y silenciosa progresin que aflige a las personas de avanzada edad,
produciendo placa de ateroma en la capa ntima de los vasos sanguneos,
particularmente en los coronarios. El consumo de carne de alpaca debido a la poca
concentracin de grasa disminuye la formacin de ateromas en los vasos sanguneos
que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de mayor frecuencia de
mortalidad humana en el mundo.
Favorece el crecimiento de los seres humanos. Especialmente en la etapa de
gestacin y durante los cinco primeros aos de vida. Durante la adolescencia ayuda a
fortalecer el sistema de defensa para evitar la presencia de enfermedades infecciosas.
I.
OBJETIVOS
I.1.
Objetivo General:
-
I.2.
Objetivos Especficos:
-
II.
MARCO TERICO:
II.1.
Generalidades:
Concepto de Carne
Clasificacin de la carne
Siguiendo un criterio bastante amplio, podemos hacer una primera
clasificacin de la carne en tres clases: carne roja, la procedente del buey,
el toro, la vaca, el caballo y el carnero; carne negra, que es la procedente
Carne de alpaca:
Antecedentes:
Las alpacas pesan entre 60 y 70 kg y su altura a la cruz es de 1 metro,
superando levemente a la vicua, su ancestro. La estatura de la alpaca es
considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con esta y con
el camello el hbito de escupir, utilizado para mostrar agresividad o como
mtodo de defensa.
cruzaron
el
estrecho
de
Bering
evolucionaron
Hbitat y distribucin:
Son animales tpicos de la Puna hmeda de Bolivia, Per y ms al sur en
Chile, casi no hay alpacas en Argentina, pero en la actualidad hay
muchsimas en Estados Unidos, Europa y Nueva Zelanda debido a su
exportacin.
Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas llanas de
los Andes del Per meridional, del norte de Bolivia y de la parte
septentrional de Chile, a una altura aproximada de 3.500 a 5.000 metros
sobre el nivel del mar, durante todo del ao.
Los cuatros nicos colores son marrn, negro, blanco y gris. La capa es de
gran longitud, llegando casi a rozar la tierra. La estatura de la alpaca es
considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con la llama y
el camello el hbito de escupir, utilizado para mostrar agresividad o como
mtodo de defensa.
Alimentacin:
Las Alpacas son Herbvoros Rumiantes que se alimentan de diversos
pastos y y hierbas que crecen en las zonas hmedas ubicadas encima de
los 4000 mts.de altura, y que se conocen como bofedales. La dieta forrajera
es poco selectiva y pueden pastorear y ramonear todo tipo de vegetacin.
Pueden consumir forrajes de bajos niveles de calidad y digestibilidad
gracias a su eficiente aparato digestivo muy superior al de otro mamferos
rumiantes que tendran serias dificultades en digerir dichos pastos. El
consumo promedio de una llama seca o macho adulto es de
aproximadamente 1,5 a 2 kg. de MS (materia seca), en el caso de llamas
en el ltimo tercio de gestacin e inicio de lactancia pueden requerir una
ingesta de 3 kg. de MS. En su hbitat natural, las grandes alturas de los
Andes sudamericanos, la Alpaca se alimenta del ichu ( especie de pasto)
que crece solo all donde la naturaleza es muy hostil. Su extraordinario
estmago es capaz de digerir los pastos ms duros y difciles. Los rebaos
pastan en el altiplano casi en estado salvaje, entre los 4.270 y los 4.880 m
de altura sobre el nivel del mar. Su aparato digestivo es similar al de los
dems rumiantes, pero poseen tres compartimentos estomacales a
diferencia de los rumiantes clsicos que poseen cuatro.
Reproduccin:
Despus de aproximadamente 11,5 meses de gestacin, la hembra da a luz
una sola cra (rara vez dos); la joven alpaca nace con la lana ms corta,
que cambiar cuando alcance la madurez. La cra al nacer suele pesar
unos 7 kg. Una vez que un jovenzuelo nace, ya est en pie a la media hora.
La cra empieza buscando la leche de madre casi inmediatamente. La
primera leche de una madre se llama el colostrum y se produce durante
las primeras 24 horas de la vida de una cra. El Colostrum contiene todos
los anticuerpos que los cra necesitar para luchar contra los grmenes e
infecciones durante los primeros meses de vida. Las cras deben ingerir el
colostrum durante las primeras 24 horas de vida o sus intestinos perdern
la habilidad de absorber los anticuerpos despus de este tiempo. Las cras
de la alpaca siempre estn rodeadas por sus padres y, cosa rara entre los
animales, si una hembra no tiene leche para su pequeo, otra hembra del
grupo lo amamanta. La longevidad de estos animales permite criarlos y
producir con muy baja tasa de reposicin por edad. La vida productiva
promedia los 14 aos aunque los animales viven ms de 20 aos.
Propiedades nutritivas
La calidad de la carne de alpaca est definida porque su crianza es al aire
libre en extensas zonas andinas, la carne as producida contiene valores de
alimentos proticos y energticos de modo que puede considerarse como
diettica y favorable para la salud humana.
Cuadro comparativo:
Contra el Colesterol.
La concentraciones altas de colesterol en la alimentacin humana constituyen
una de las causas principales que predispones a las enfermedades
cardiovasculares, conocida como la enfermedad secreta a causa de su lenta,
sostenida y silenciosa progresin que aflige a las personas de avanzada edad,
produciendo placa de ateroma en la capa ntima de los vasos sanguneos,
particularmente en los coronarios. El consumo de carne de alpaca debido a la
poca concentracin de grasa disminuye la formacin de ateromas en los vasos
sanguneos que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de
mayor frecuencia de mortalidad humana en el mundo.
Cambiar la costumbre alimentaria y consumir carne de alpaca en vez
carne de res puede ser una manera de reducir el nivel de colesterol.
Es
el
alimento
ms
rico
en
protenas
representada
por
la
Rendimiento
Calidad de Carcasa
CORTE
Extra y Primera
Kilos
Porcentaje
Pescuezo
2.15
8.6
Paleta
1.71
6.8
Brazuelo
3.3
13.2
Costillar
1.71
6.9
Pecho
1.4
5.6
Falda
0.55
2.2
1.87
7.5
Pierna
7.99
32
Osobuco
2.08
2.3
Merma
0.24
Tipo de Corte
Calidad
Peso (Kg)
Churrasco
1.868
Churrasco
1.998
Bistec de Paleta
Bistec
1.708
Bistec de Brazuelo
Bistec
3.304
Bistec de Pierna
Bistec
7.988
Costillar
Sancochado
1.404
Pescuezo
Sancochado
1.712
Falda
Osobuco
Merma
Guiso
0.546
Sancochado
2.15
Merma
0.172
Tipos de Corte
Calidad:
2.4
Criterios de calidad:
Razones para su consumo
Importancia nutricional
La carne como alimento es una excelente fuente de aminocidos
esenciales y, aunque en menor medida, tambin de vitaminas y minerales.
Cualidades y ventajas de la carne de Alpaca.
(La Carne con menor contenido en Grasa, Colesterol y Sodio)
2.5.
Ms digerible
Curado de carnes:
El curado se desarroll para conservar algunos alimentos mediante la
adicin de cloruro sdico. Se vio que el nitrato sdico (una impureza de la
sal) era responsable de la aparicin del pigmento rosa rojizo de la carne, el
llamado color de carne curada. Ms tarde se comprob que el compuesto
responsable de la aparicin del color era el nitrito y no el nitrato que se
originaba por reduccin bacteriana del anterior. En la actualidad se
consideran sales de curado al cloruro sdico y al nitrito o nitrato de sodio o
de potasio.
Aunque el curado constitua originalmente un mecanismo de conservacin
por salado, se desarrollaron simultneamente con l muchos otros
procesos como fermentacin, ahumado, desecacin y aplicacin de calor.
En los ltimos cincuenta aos se idearon una serie de productos curados
que solo son estables en condiciones de refrigeracin. De hecho la mayora
de los productos crnicos curados se deben mantener en refrigeracin para
que conserven su inocuidad y salubridad y durante las ltimas dcadas
hasta el envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor
importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene
su salubridad.
Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico
y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las
funciones que tales productos cumplen son las siguientes:
El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como
conservador y agente que contribuye al sabor. Su principal objeto es bajar
la aw.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico
para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se
emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se
lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar.
El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es
ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero
fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin
cida.
Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento;
es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado
es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y
mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre
pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden
nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos
microorganismos.
Adems de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados,
en muchos productos crnicos curados se emplean aditivos conocidos
como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos, gluconolactona y azcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para
alcanzar o mantener ciertos cambios deseables; los ascorbatos en relacin
con el color y los dems con respecto al pH, textura y en ciertos casos
aroma. Los adyuvantes tambin pueden afectar a la sanidad del producto.
Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados,
modifican el alimento base; entre las modificaciones se incluyen el color, el
aroma, la textura y la sensibilidad al crecimiento microbiano; ste ltimo,
dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteracin u originar
una toxiinfeccin alimentaria.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres
grupos: sin calentar, calentadas ligeramente (pasteurizadas hasta una
temperatura en su centro de 65-75C) y tratadas a temperaturas altas
(autoestables, despus de un calentamiento de 100-120C). En general
slo unos pocos productos sin calentar (ciertos tipos de jamn y embutidos)
necesitan almacenarse en refrigeracin, mientras que la mayora de los
calentados ligeramente deben someterse a refrigeracin despus de
tratados por el calor; sin embargo, los que se someten a temperaturas altas
en climas templados y en recipientes con cierre hermtico son
indefinidamente estables.
a.
b.
c.
d.
2.6.
Coccin de la carne
El cocimiento apropiado mejora el sabor, delicadeza y palatabilidad de la
carne. El sabor de la carne es un complejo sujeto a incluir gusto, aroma y
an textura, hasta cierto punto. El sabor es desarrollado primeramente por
el calor en el cocimiento y por acciones de ciertas enzimas. Un pptido
conteniendo glucosa ha sido aislado de carne fresca y puesto en
calentamiento, se encontr desarrollando una caracterstica de "sabor
carnoso". El aroma de la carne viene de la mezcla de compuestos voltiles
orgnicos producidos por calor el cual causa un desdoblamiento parcial de
protena, grasa y carbohidratos.
El sabor y aroma de la carne son influenciados por la edad del animal, el
tipo de alimento y el perodo de tiempo y condiciones de almacenaje
despus del sacrificio. La jugosidad en un corte de carne, el cual solo
afecta sabor y palatabilidad, es encontrado en gran parte por la
temperatura, tiempo, mtodo de cocimiento y la cantidad de grasa en la
carne.
Una alta temperatura de cocimiento y sobrecocimiento, resultar en
prdidas ms grandes tanto en evaporacin y goteos. De ese modo, el
rendimiento de una pieza de carne menos jugosa y menos sabrosa.
La suavidad o delicadeza de la carne es afectada por el calor en dos
formas: colgeno, una de las dos protenas en el tejido conectivo, es
parcialmente hidrolizada, volvindolo as ms suave. La protena soluble,
en el tejido de la carne, por otra es hecha ms firme. La temperatura de un
corte de carne dado, depender en la cantidad de marmoleo (marbling),
temperatura usada, mtodo de cocimiento (calor hmedo o seco) y
duracin del tiempo de cocimiento. En cortes de carne ms suaves, donde
hay ms colgena, es necesario usar calor hmedo, a baja temperatura y
relativamente largo tiempo de cocimiento con el fin de alcanzar la ternura
deseada. Los siguientes factores tambin afectaran la delicadeza cuando
son usados:
Producto Elaborado:
Hamburguesa
Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de
res, Cerdo, tocino picado o molido a los que se les aade sal comn,
sustanciascurantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos
y aditivos, alos cuales se efecta un proceso tecnolgico.
Eleccin de la materia prima
El cuidado puesto en la fabricacin de embutidos crudos debe comenzar en
la obtencin, eleccin y tratamiento de la materia prima. En la eleccin se
debe efectuar la utilizacin de carne proveniente de animales adultos y
sanos, puesto que la carne de animales jvenes es por lo regular ms
plida y proporciona productos de tonalidad diversa.
Post-primaria rural
Tambin es importante que la carne utilizada se procese transcurrida slo
algunos das desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma
ptima ganando consistencia y capacidad de conservacin.
Bueno,
comenzaremos poniendo
la
carne
en
un
tazn,
III.
METODOLOGIA Y RESULTADOS:
El mtodo empleado fue experimental que se describe a continuacin:
Eleccin de la
materia prima
Pesaje, eliminacin
y otras impurezas.
Picado o
molido
Homogenizacin
Agregar
en
el
siguiente orden:
taza de pan rallado
Embutido
Congelacin
Control de temperatura.
Comercializacin
IV.
CONCLUSIONES:
La carne de alpaca es de alta calidad, alta digestibilidad, alto valor nutritivo,
nivel de colesterol bajo, por tanto se recomienda para nios, enfermos,
ancianos y para los que deseen mantener su lnea esttica.
Para
una
buena
conservacin
de
carne,
es
necesario
trabajar
V.
BIBLIOGRAFA:
Pginas Web visitadas:
http://www.slideshare.net/Camelidos/composicin-nutricional-ycalidad-tecnolgica-de-la-carne-de-alpacas-criadas-enper#btnPrevious
http://www.alertanutricional.org/interior.php?num=120
http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0021/enfermedad%20de%2
http://www.alpaquel.com/