Artfeulos y trabajos Semi6tica de la cocina pacena andina 0 ‘porquerias que se hacen pasar por comida’ (Un bosquejo inicial) Alison L. Spedding* | punto de partida de este trabajo es mi propia experiencia frente a la cocina andi na. Durante mi primer viaje por los Andes (1982-9), me dabala impresién de que habia sido ereada por alguien cuyo concepto de lo que era rico para comer era totalmente opuesto al mio, Después, durante largos aos de trabajo de campo, Ja impresién se ha ido reforzando de varias maneras. ‘No creo haber sido la primera antropéloga europea cn sentir una reaccién pareeida: tenemos a Peter Gose escribiendo sobre la siembra de mafz en Hua- quirea (Pert), donde las mujeres sirven a los hom bres: “...una bebida llamada pito, que se hace mezelan- dolaharina de mags tostado en chicha hasta que Hega a la consistencia del cementa liquide, El pito no es facil de tomar, y los hombres no parecian disfrutarlo especialmente, comparado * Alison Spedding, Antropélogn inglesa,esmiombrodel Grupode Estudios Historicos y Agrarios COCAYAPU, ytrabajacomo oconte en la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) de La PazRevista UNITAS No.10 52 con la chicha normal. Es easi como si su pegs sidad y turgencia tuvieran algin valor medici nal. Nadie comentaba esto conmigo, excepto al decir “toma nomas, sin asco”. (Gose 1986, p.94)* Esta cita me hace ver a mi eolega sorbiendo su pito eon Ia misma cara de congoja con que Yo, indudablemente, he confrontado muchos platos que Jas reglas de condueta profesional me obligaban a tragar. Pero parece que la experiencia de asco frente ala comida extrafia —en la mayorfa de los casos— hha sido descartada como un mero problema perso- nal, y, aparte de tildar de ‘medicinal’ o ‘ritual’ a las comidas de gusto raro, noha conducido a un andlisis iis deteni¢o de los sabores, texturas o ingredientes que nos provocan tal reaccién. Por ejemplo, Peter Gow cuentaque enel BajoUrubamba Pert), alguna yer le preparaban una comida que supuestamente representaba la ‘comida de los antepasados'o de la gente de antes, diferente a lo que se come ahora (Gow, 1991). El autor afrma que el plato le parecta indefiniblemente raro —un juieio personal y no eadémico, si alguna ver lo habfa— pero no analiza fen qué consistia tal rareza. 1 Enoloriginal:..a drinkealledpito,thatismadoby stirring the flour of tonsted maize into corn beer until it reaches the cansistency ofliquid coment Pito isnot easy todrink, nor do ‘men seem to especially enjoy it, in contrast to normal corn beer. It is almost as ita stickiness and vurgidty had some smodicinal value, although nobody ever elabaratedon histo ime except to say “Drink, without nausea” (Tradveido al castellano por la autora). Una excepeién en este campo es el trabajo de Mary Weismantel, quien ha estudiado la diniimica ae la comida en Pisagia, una parroquia rural del, Ecuador (Weismantel, 1988), La autora presenta el ciclo estacional de la produecién y el consumo y el contraste entre ‘comida’ —los humildes platos del campo, sobre todo el pito de cebada— y los eomesti- bles de lujo provenientes de Ia eiudad, como el pan, Destaca correctamente Ia diferencia entre éste y ‘otros comestibles ‘de lujo’ como la fruta, dulces o galletas, que son comprados en el mercado y con- sumidos en forma individual, en cualquier rato, y la, ‘comida verdadera’, preparada y consumida en fa- milia y segiin determinados ritmos. Una dicotomia similar opera en Bolivia, pues es de notar que los comestibles especiales son los que juegan un rol ritual, es decir, como ofrendas. Por ejemplo, los panes y plitanos de ‘Todos Santos, o los collares de. pan y fruta que se cuelga en los euellos de los pasantes u otras personas que se quiere honrar en ‘una fiesta. Pero Weismantel presenta un panorama algo deprimente porque se trata de una comunidad donde la mayoria de los hombres migran a la cuidad ‘enbusea de trabajo, dejando.a las mujeres luchando ‘con una base agricola deeadente, y encima de eso, suftiendo el desprecio de sus maridos que se acos- ‘tumbran con las comidas urbanas y transmiten los ‘mismos prejuicios a sus hijos. En el contexto que voy a anslizar (basieamente, lo que se come en el departamento de La Paz, sobre todo en las zonas rurales) la divisién alimenticia entre campoy cuidad noes tan aguda. Aunque hay bastante migracién entre los dos, los migrantes en su mayoria llegan a los barrios populares poblados por gente de origen campesino, donde las comidas y ‘el modo de vida forman un continuo con el campo, ¥ las vendedoras callejeras siguen ofteciendo comidas andinas comoel pisgi (papilla de quinua) ownytlaqi (sopa de pescado con papas y la yerba qua), mien- tras, debido a la proliferacién de ferias rurales, el artozy fideo dela urbe son eonsumidos diariamente enel campo, Inclusive la clase media tiene emplea- Gas domésticas eriundas del mismo campo, quienes preparan plates segiin su educacién andina y la cocina vernacular, tales como el fricasé, la sajta de pollo oe! chicharrén con mote de mafz blanco pelado, {que son saboreados por gente de todo nivel social. La sopa, esa piedra de apoyo de la cocina andina, sigue en lugar central en easi todas Ias mesas pacefias, Este panorama ha cambiado algo después de la Reforma Agraria, cuando la elite dejé de consumir Jos produetos de sus fincas (porque ya no tenian), y se dieron al exotismo de la pizza y jas hamburgue- sas, pero en el fondo no hay una diferenciacién entre Ja cocina popular y la de elite; la variacién se da en ‘términos de variedad e ingredientes, noen el cuisineEste trabajo, entonees, no se ha de concentraren el consume, que es donde mayormente influye la estratificacién social, sino en la eomposicién de los platos y el orden en que son servidos. Claro que cualquiera que quiera escribir sobre Ia comida ieana tiene que empezar con Claude Levi- Strauss y su tridngulo eulinario: cRUDO asado (+ fuego) (+ agua) cocrbo PODRIDO hervido Aqutlo cacido corresponde basicamente al proce- s0 de pasar por fuego, y, por lo tanto, es tina forma ‘medintizada del quemado, Acereéndose mas al fue- 9, tenemos el asado (sobre las brasas o al horno); y Acercdndose mas al agua, lo hervido. El autor coloca 1 asado mas cerea al crudo porque generalmente se lo cocina directamente, con un minimo de reparacién; y lo hervido mas cereano al podrido Porque provoca la desintegracién de los alimentos, al igual que la podredumbre. El andlisis que sigue parte de este fundamento estructuralista, No obs- tante las muchas eriticas que el estructuralismo ha reeibido, me parece que en este easo es permisible porque se trata de estructuras muy rigidas —Ia gente es marcadamente conservadora en asuntos de ‘comida—y que se expresan en estructuras formales que no reciben ninguna exégesis adicional: eual- quier mujer puede explicarcon quéyeémose prepara ¥ sirve tal plato, pero nunea por qué tiene tales ingrediontes y forma. Se puede inferir, entonces, quelas formas de la comida corresponden a ciertas structuras bésicas y regulares. Pero el marco de andlisis seria mas amplio que el tridngulo: hay ‘muchos otros ejes de contraste en la comida después el crudoleoeido y asado/hervido. Analizando los aspectos de In comida pacefia a Jos cuales me hacostadomds acostumbrarme, resul- ta que, mientras en la cocina europen el eje fro! caliente es principal, este contraste carece de valor para los andinos. Eh Europa, una comida caliente tiene que ser servida como tal —Zquemante’, dirfa un pacefio. Hasta se calientan los utensilios para mantenerlaen su temperatura debida, Una comida aque llega a la mesa ya tibia seria rechazada al igual que una ensolada o gelatina que, debiendo servirse fia, Nega ‘al lima’. En los Andes, mas bien, se prefiere lacomida tibia, Lalla de sopa es bajada del fogon y colocada en el suelo durante medin hora para Articulos y trabajos que esté bien tibia antes de servirla; al café igual- mente se lo deja entriar, y si hay apuro, se lo vierte entre dos tazas ose locolocaen medio de un bafiador de agua fria para que llegue ala tibieza deseada. Sin embargo, se dico que se deja enfriar la olla para que ‘se sazone’, y no solamente para que sea bien tibia, pero esto indica justamente que Ia comida tibia es considerada mas sabrosa. Una sopa, un segundo 0 cualquier otra preparacién es servida y consumida indiferentemente caliente, tibia y hasta totalmente fria. Bsdecir, en ver de la dicotomfa caliente-frio, se prefiere la condicién intermediaria, oe, Ia conjun- cidnen verdes disyuncidn. Veremosqueesta pauta simbélica se repite a través de otros aspeetos de la El espectro de los sabores es también distinto. Yo tengo lo que en Occidente se considera un gusto ‘sofisticado’: tira a lo amargo (el café tinte sin azicat, el yogurt natural), lo ahumado (el salmén alnumado) yo podrido (los mariscos, el queso Roque- fort), y rechaza lo dulce, considerado propio de los nitios. Sélo se acepta pequefias porciones de dulees ‘muy concentrados, como los chocolates o los postres especiales, es decir, un dulce s6lido, mientras se desprecia los liquidos dulces (por ejemplo, un vino ‘seco! omedio amargo es preferido al vino dules). En a comida europea contempordnea, lo pieante juega un ol menor’, y casi siempre en platos cansiderados ‘extranjeros’, como el ‘chili con carne’ o los ‘curries’ dela India’. Enlacocina andina encontramos otras definicio- nes de los sabores ‘ricos’ y aceptables. ‘Dulce’, en el sentido europeo, esloque en aymara se lama mis! que denota también ala miel de abeja, Mas comin. mente so dice muxsa, que signifien ‘dulce? en el sentido mas amplio, ineluyendo los usos metafsri- 0s: lakapax wali murxsawa, ‘su boca es bien dulee’, cs decir, habla con mucha cortesia y halago. La comida mussa significa una cosa sabrosa, aunque n necesariamente dulce eomo el aztiear o la miel; una carne sabrosa es ‘bien dulee'wali muxsawa). Lo contrario de muxsa es ch'apaga, ‘sin sabor’ 0 més bien una cosa que no tiene el sabor debido, Denota 4, Aunque parece que hasta el siglo XVIII las especias picantes como pimienta y jongibre eran may preciadas en Europa porque disimulaban losolores de alimentos en mal estado el desarvolle de los sistemas de transporte y modos de proservaciéneniaedad moderna haacabadocon estou. 4. En Inglaterra, ‘chili con earne’ (ie) denota una plate de Irijolos raj con earne molida, eebellay un aj rojo en polvo ‘onceido como chili powder. Les‘curries son una variedad de platos tanto de earne como de verdura, aderezados con, ‘unas salsas compuestas de palillo, omino, gongibre y t= chas otras especias. Ambos se sirven con arroz, que e3 Jgualmente una comida ‘extranjera’ en el norte de Europa.Revista UNITAS No. 10 54 tanto el caldo sin sal como el eafé sin aztiear. Creo ‘que mi desviacién social mas grande en el campo ha sido tomar café sin aziicar — “;Cémo tomas? No tiene sabor.” Este comentario hace reir alos gringos, quienes opinan que lo que no tiene sabor es mas bien el café a lo andino —tan cargado de azticar que, a veces, en la noche, bajo la tenue luz de un mechero, hay que preguntar para saber si es un café aguado, ‘un té o mate de alguna yerba. Pero, ala vez que a Ta gente le gusta el café en forma de una solucién saturada de azticar y los helados y ‘frescos’ (bebida hecha de fruta hervida en agua) suelen ser para mi paladar exageradamente dulees, otras cosas como ‘masitas,torias o galletas son generalmente de una dulzura insipida, y se rechaza tortas que son mas del gusto europeo por ser ‘muy dulce’, os decir, demasia- do azucaradas, Parece que el dulee tipo mish’ es asociado con to Insmedo y con comestibles de una textura tirando a loliquido, que se ‘chupa’ (chamuria) —una categoria que incluye frutas como mango, naranja 0 chiri- moya— y exclufdo de lo seco y sdlido. Volveremos a este tema al considerar el ejeseco/hiimedo, que lleva ‘mucha carga simbélica. Kaltku Camargo’, es un término de rechazo que casi siempre se pronuincia con una mueca de asco; la comida asf designada es considerada como ya no apta para el consumo humano, y dada a los cerdos. Este término incluye el sabor ‘amargo’ de las comi- das fermentadas. La mencién de los quesos ‘azules? de Europa, intencionalmente contaminados con musgos azules y verdes para darles este sabor, provoean la misma reaceién de asco. Lo amargo se asocia con lo podrido, yes una categoria que noexiste en la cocina andina. Hay algunas excepciones como el chun, que sf tiene un sabor amargo y reminis- cente de a tierra, aunque nunea se localifique como Hallhu; y la kaya, que es conocida como phisi jama ‘mierda de gato’, algo que se asocia direetamente con To podrido. El nico lugar donde lo podride encuentra cabida es en la fermentacién de bebidas aleohslicas, sobre todo la chicha; un tema que sera etomado al tratar sobre las tres ‘anti-comidas’ del sistema andino: Ia coca, la chicha, y el tabaco. Otro oje esencial es la forma de preparacién de los ingredientes. Denise Arnold ha destacado la importancia del pelado de papas en el Norte de Potosi. La eéscara de la papa representa el abono fertilizante:la placenta, metéfora de la Pachamama que nutre al tubéreulo, y, ala vez la sangre de los afines (Arnold 1988). Su andlisis descansa espect ficamente en el cultivo de papa, sin embargo, el pelado tiene igual importancia en la preparacion de casi todas las especies vegetales. Recuerdo bien ‘émo me rifieron la primera vez que me pusieron a pelar habas en Yungas, pues yo sélo habta saeado la vaina exterior y no la edscara interna. Aunque las Papas son cocidas a veces con efiscara, ésta es siempre sacada antes de comer. Varias personas incluso pelan la esiseara externa de] mote de matz antes de comerlo, Después del pelar, viene ol picar. Y se pica todo, generalmente en trocitos delgados y alargados, y no en los gruesos euadrados apreciados en Europa (mi mam solfa decir que la sopa con verdurns picadas menuditas pareefa un vémito). Especies como la lechuga, que en su hogar europeo es servida en forma de hojas enteras, es picada de forma muy: ‘menuda. En La Paz, en'un coctel de vino con fruta, —bebida en s{ muy europea— Ia fruta venia igual- mente picada, lo que en Inglaterra hubiese tenido més bien rodajas grandes 0, en el caso de frutas pequefias como la frutilla, enteras. Esta forma de picar es general, aunque se prac- tica particularmente en la sopa, las legumbres y otras preparaciones himedas como el ‘ahogado! (salsa cocida eon cebollas, aji y otros ingredientes) Lacarne, en cambio, rara vez ¢s picada, y se sirve en grandes trozos. En una flesta, se indica el status de tuna persona segrin el tamafio de la presa que recibe, Tegando en algunos casos a ofrecerle una pierna de cordero o una gallina entera. Aqui existe también una divisién del trabajo segiin el sexo, ya que la elaboracién de productos vegetales como chufio, pelado de trigo 0 patasqa, (maiz pelado hervido con eeniza) es una actividad femenina; mientras que la elaboracién de productos de carne como charqui o chalona, que es Ia aveja entera, salada y secada al viento, es un oficio de hombres, Las legumbres y la sopa son comidas corrientes cen el campo, y es asi que encontramos palabras particulares en aymara para designar las distintas formas en que son cocidas: Pati: especie pelada y cocida entera o partida en pedazos mayores (yuea, plitano, ragacha, gua- usa, chuso). Muti (mote): especie menuda cocida entera(mate, hhabas, trigo, mans). @hati: especie cocida entera con edscara; sobre todo se aplica a la papa, aunque puede ineluir gualusa cocida de esta manera. Notese que estos tres términos corresponden ala vez a las tres comidas corrientes de los tres pisos ‘ecol6gicos principales: la papa ghati, al Altiplano; el ‘mote de mate, al valle; y el puti (de plétano, gualusa, | ‘© yuca), a los Yungas. Una comida completa en la cocina andina con- siste en una sopa seguida den segundo; es decir, unplato hiimedo seguido por un plato seco, (Prefiero hablar de ‘seco’ y ‘hiimedo’ en vez de ‘liquide’ y ‘sélido’ porque la sopa tipica tiene muchos elemen. tos sélidos ¢ inclusive se la considera ‘muy pasada’ si, por ejemplo, as papas se euecen hasta reven- tarse.) Sélo en el caso de que la sopa sea un caldo puro sin mda adiciones, ésta es eervida después del Plato seco (un ejemplo es el thimpu‘). En Ia cocina europea se considera que en las comidas debe haber © sélidos 0 Ifquidos, y se desestima las de textura intermediaria como las papillas, consideréndolas apropiadas s6lo para entermos, nizios oancianos, Se critica a una persona que aplastao mezcla Ia comida en su plato para producir una masa blanda, conside. indolo ‘asqueroso', Esto—me parece—es el origen del asco de Gose (un asco que yo eonfieso compartir) hacia el pito: no es ni liquido ni sélido, sino algo ‘parecido al cemento liquide. Los andinos, més bien, exigen que ‘una comida’ siempre combine sélidos y Iiquides. Esto expliea por us el café siempre se sirve con pan u otra comida feculenta, y, también, la presencia de los trozos de fruta en los vasos de ‘fresco’. En el eampo, si un reftesco gaseoso no esta acompafiado de una comi- 4a, esconsumidoal menoscon pan. Lagente aprecia cl pito y la lawa (sopa espesa hecha con pite), que Presentan justamente el estado medio entre sblido ¥ guido. La diferencia entre In sopa y el segundo, entonces, es la que existe entre lo huimedo y lo seco, E1 Ifquido solo —sin ningtin sélido— no es ‘comida’ or lo tanto, en vez de servirse junto con la comida, como en Europa, se toma aguaorefresco sélocuande se ha terminado de comer. Esto explica por qué los caldos puros —sin sélidos— son servidos después del plato fuerte, y no antes. Las tinicas bebidas que Ro Tequieren un sélido para completarlas son las alcohlicas, que son también las tnicas que se las puede tomar manteniendo en la boca el jach'u de coca, esa otra ‘anti-comida’ andina. En todos los otros casos, la presencia de algo que hay que mascar obliga al acullicador (mastieador de hoja de coca) a botar su jach’u antes de comer. Se considera que la sopa es el elemento més importante. En el campo se otorga mayor valor nutritivo a la sopa —se dice que las personas que enferman por desnutricién es porque no querian ‘comer sopa—;y cuando uno preguntaen una pension 4. Thimpu os un plato muy apreciado en La Paz: earne do cordero hervido con un ahogado de ecballa y aj amarila, arrot, papa y chufo, seguida porel aldo del miamacordero 4.1 bolo de hojas de coca que son majadas con saliva y rmezcladas con la Iejfa (una pasta slealina compuesia de ‘ceniza vegetal) so mantiene en le boca, Popular “Qué almuerzo tiene?” siempre responden, con la composicién de la sopa. El segundo es considerado tan secundario que, frecuentemente, hay que preguntar otra vez para informarse sobre ello, Para la mayoria de la poblacién la comida diaria essopa. No prueban segundo, exeeptoen las fiestas © cuando comen en pensién, que es un lujo. La ualidad, en el contexto diario, se mantiene me- iante el consumo obligatorio de dos platos de sopa, Ast, cuando hay carne en la sopa, generalmente es en Ia segunda. Esta sopa se come como ‘almuerzo’ entrelas seis yas nueve delamafiana, yeomo‘cena’ enla tarde. Aunque puede ser preparada por la hija 0) hijo, es casi siempre la madre o la mujer mayor de la familia quien la sirve como sefial de su auto. tidad doméstica. En el campo, el plato seco so Aesplazahastael fambre, llamadomirinta oqugatei, que es la racién que se lleva para consumir af mediodfa en el trabajoo en el viaje. Contiene mote, uti oghati, y, como minimo, sal, y, quiza, un locoto, Con suerte, tiene algo de mussa—un huevo estre- Nadoounas tortillas de harina, queso tostado; en los Articulos y trabajosRevista UNITAS No. 10 ‘Yungas, charqui o peseados salados y tostados, otal ver, un pedacito de carne asada. La comida que so leva al viaje (es decir, viajando a pie) es mas seca todavia: tostado de mafz, tal vez molido en forma de pito, y unos pedazos de charqui. Aparece entonces esta disyuncién HUMEDO + SECO [sopa + segundo} festivo, lujo HUMEDO. SECO hogar, cereano chacra, camino, lejano adentro afuera familia junta familia desparramada miski muxsa Lohiimedo(Ia sopa)correspondealapreparacién cuidadosa ya mencionada, mientrasel fiambre suele ser objeto de un mfnimo de preparacién —las papas cocidas en sus cdsearas y un pedazo de charqui que se puede asar en pocos minutos sobre la brasa del {fogén. En el easo de la conjuncién sopa-segundo, los segundos si tienen un grado de elaboracién igual a Ja sopa, que es apropriada a su condicién festiva, mientras la disyuncfén corresponde a lo diario y ‘ordinario, donde no se requiere tanto esmero. El segundo festivo es a la vez mas hnimedo que el fiambre diario. Suele incluir un ahogado u otro aderezamiento jugoso y semi-Ifquido. El flambre, entonces, es algo gue se acerea al ‘nivel cero’ de la tostado o pito, que se usa para elaborar una Jawa (papilla), si hay fuego y olla. En el castellano popular se sucle denominar ‘asar’ al acto de frefr carne en aceite en un sartén; mientras se dice ‘tostar’, indiferentemente, a la preparacién del queso 0 pescado tostado con grasa, yal mafz, manf y otros granos tostados en seco en el iw’ (una olla de barro de forma especial). Esta forma (jampiiia) es aborigen, mientras el sartén y el aceite son importades de Europa. El fresr esta restringido particularmente alas carnes y pescados, asf como a las legumbres europeans, como la cebolla, En el campo, por ejemplo, nunea se preparan papas fritas, que son un entusiasmo urbane paralelo al de Inhamburguesa. Frefr’,como un conceptoculinario, es tan desconocido en el eampo, que muchas perso- nas inclusive creen que la forma correcta del verbo es ‘fritar’, ‘Asar’ es kankavia en aymara; kanka ‘aycha, carne asada, es un alimento que suelta su propia grasa al cocer; mientras que jamplina es ‘ostar’ matzy otraslegumbres sinIainterveneién de grasa. Cocinar’, en general, es phayafia, y parece tener como idea central cocinar hirviendo los ali- ‘mentos en una olla; incluye también las actividades de preparacién (lavar, pelary piear).A veces se dice nin phayaita, ‘cocinar (sl) fuego’. Wayllagaiia 0 ‘hervir’se suele aplicar al acto de hervir agua pur Lo contrario de ‘cocido’ es ch'uqi 0 ‘erudo’, que significa también ‘papa’ y cualquier alimento vege- tal en su estado erudo, Otro método nativo de cocinar es el horno de tierra, conocido en La Paz como wathiya (pacha- ‘manka en el Pers). En Ja puna es posible hacer este horno eon terrones, pero en el valle y los yungas la, tierra no es tan dura y se requiere de varias piedras planas. Se cava un hoyo de un metro de didmetro, y se coloca adentro piedras. Encima de las piedras se enciende una fogata. Cuando ésta se reduce a brasa, se coloca la comida entre eapas de piedras calientes, se tapa todd con hojas, paja oramas verdes yse pone ‘una gruesa capa de tierra encima. Después de una © dos horas, se destapa y saca los alimentos listos, para comer. Aqui, el nivel de preparacién es el inverso al normal. La papa, yuea, arveja o cualquier otra legumbre se coloca ‘asi només’, con su céscara, mientras las presas de carne se tajan y untan con sal, achuete (un eolorante rojo), ajf, y otros condi mentos, segrin el gusto de las personas, Aunque la divisién del trabajo no es estricta, pues hay familias donde el hijo soltero cocina todo, no la madre né-ta-hija, 1a cocina en olla es asunto ‘de mujeres, mientras I wathiya y el horno suelen, La sopa wayllagi tione Je misma raf}; tal ver porque consisteen papas, chultoy pescados todashervidosenteros, sin piear como en las dems sopas.ser asunto de hombres; por ejemplo, cuando se hace pan, es el hombre de la casa quien generalmente se encarga de hornearlo. La wathiya se asocia con la cosecha, ¥ es costum- bre celebrar el primer dia de recoleccién haciendo una watiiya en la chacra. Se consumen las papas 0 choclos (mazoreas de maiz frescas) cultivados all mismo. En el caso del mant, se cueceen unacllamote de manf (ch'uqup muti). En las fiestas se hace wathiya de oveja, chancho u otro animal, y, al sacrificar (wilancka) una lama, se hace lo mismo para cocinar su carne allf mismo. En este sltimo caso, sin embargo, se la prepara sin ajf ni sal, conforme a las roglas pre-hispantcas, donde las comidas rituales careefan de estos condimentos. Es fast que, por ejemplo, el ayuno no consistia en la absteneién de comida, sino en comer sin ajf ni sal. También se puede hacer humintas (masa de ‘maiz fresco, molido y amasado con su propio jugo, y cocido en Ia envoltura dela mazorea) en wathiya. La huminta es uno de los platos mas apreciadas en el mundo andino, Es altamente estacional porque sélo se puede hacer durante la cosecha de mafz, después el matz se seca y al molerlo produce harina y no masa. En el campo casi siempre se hacen humintas en horno o wathiya, y no a la olla, tal vez porque la huminta a la olla no sitve para ser guardada, yaque se suele hacer cientos a la vez, para comerlas poco a ‘Poco, aunque se vuelven muy duras y hasta moho- Ciertas frutas se asocian con determinadas fies. tas —plitanos y eafia de azsicar, en Todos Santos; peras, en Navidad; y duraznos, en Carnavales, En ‘términos generales, sin embargo, la estacién parece tener poca importancia en la cocina andina, Hay clertas comidas asociadas con fiestas del ealendario =aji de arvejas y qispina (galletas de quinua), en ‘Todos Santos; bunuelos (jrepresentando la cacs del NifioJestis!) y picana’, en Navidad; warjata?,en Afio Nuevo; puchero’, en Carnavales—, todas del tiempo *.Un uisado con salsa picante de ajf amarillo, que incloye ‘carne de pollo, de chancho y de vaca. *. Un plato preparado con carne de chancho, proferible mente con la eabeza; trac suerte para el afte venidero porque elchancho siempre hocea hacia adelante, No hay’ {que comer pollo en esta festa, porque el pollo rasga hacia tras *.Carnaval en los Andesesuna festa de otono queiniciala cosecha; el puchero es un plato cocido en olla que debe inclu todos los nuevos productos. Su compasictin varia, sequin la rogién, poro por lo general incluye arror, repo, zapallo, choclo, papa, platans, queso y varies clascs de carne; puede también toncr tunta, chuflo, habas, arvejas, te. Articulos y trabajos de Iluvias, No conozco platos especiales asociados con fiestas de tiempo seco, Hfectivamente, hay una mayor elaboracién asociada alo huimedo. El tiempo seco mas bien se asocia con la preparacién de pro- uctos alimenticios como el chufio, que depende de Ins heladas de esta temporada, es decir, con Ia conservacin, en vez del consumo. Hay cierta variacién en las comidas corrientes segtin la estacién. En los yungas ee comen platanos en tiempo de Muvia, y gualusa en tiempo se mientras en el valle, tubéreulos (papa) en luvia, maiz en el invierno seeo. Se invierte asi el origen de los productos: lo que eroce debajo dela tierra versus To que crece encima de la tierra. Esta oposicién, sin embargo, no tiene mayor carga simbilica, ya que la familia ideal tendré una produceién de maiz, papas © gualusa suficiente para todo el afo, hasta la préxima cosecha. A veces hay comidas estipuladas para ciertos ritos de crisis vital; por ejemplo, la carne asada a la piedra, en los matrimonios de K'ulta; el 4galapari (papilla de maiz blanco molide con pedaci- tos de charqui), en los entierros norpotosinos; Ia wila ch’agi (una sopa de trigo pelado y papas, colorado con achuete), en los entierros de ios valles de Inquisivi. Pero, en general, un plato festive como el thimpu 0 la sajta de pollo es estimado para cualquier ocasién, desde un recorte de cabellos hhasta un cabo de ato ‘Una parte esencial de Ia comida festiva es una buena dosis de sabor picante. El ajf —lo pieante—y Ja sal son los condimentos fundamentales de la ‘comida andina, Se dice quelos ‘gentiles’ es decir, los antepasados pre-hispdnicos no bautizados, comfan, sinayini sal, loqueequivalea decir'sincondimentos,Revista UNITAS No. 10 58 sabor’. Tanto debié ser asf que, cuando una vex que podf café sin azicar, Ia sefiora que me servia coment6 “gentilpachawa” (“ella debe ser ‘gentil”). Esta comida de los gentiles es también la comida del ayuno y del sacrificio. Todo ser ‘eristiand’ (es decir, humano, de hoy) siempre come con sal y se la da también alos animales domésticos, eon frecuenciaen forma de quipa (mafz tostadoy molidecon harta sal) Sedice quelas vacassalvajes delosmontesorientales de La Paz tienen una carne insipida, Por ello, antes de cazarlas hay que darles unos tres moldes de sal, s6lo después su carne tiene un sabor agradable. La sal, entonces, une a la gente y a los animales domésticos; mientras el ajfes séloparala gente. Para curar un perro de la costumbre de comer huevos se Te da una edscara de huevo con un locoto adentro; después de tragar eso, nunca jamés vuelve a comer huevos. Los tinicos quo no comen ajf, aparte de los ayunantes, son los enfermos.” De alguien gue no uiere ajf, se dice que “debe estar enfermo”. La sal, al contrario, es usada en varias recetas médicas. Hay varias clases de ajf: aparte del locoto, hay el jf amarillo y rojo, las ulupicas y los chinchis. Tam- bién se usan algunas yerbas aromatizantes como la '*Aqut se habla especficamentedelajfamarilioocalorado, quecarecede virtudes medicinales,Eneleaso dellocota sin ‘embargo, sf sucle recetarse para algunas enfermedades, kirkifia, y eiertos colorantes como el achuete, semi- Ila de un érbol que tifie de rojo, y el palillo, prove: niente de Ta rafz de un junco, que tine de amarillo, ¥.e5 usado sobre todo para el pan de Todas Santos, No es coincidencia que todos estos condimentos procedan de los yungas (la kirkifia, tan estimada en Cochabamba, es una mala yerba de los cocales que Jos yunguenios botan al desyerbar), mientras st complemento, la sal, proviene del otro extremo del mundo andino, los salares desolados del Altiplano. Se nota que los colores predominantes aqui son rojo yamaritlo, dado que el ajfamarillo también imparte su color a la comida. A veces se practicaban ayunos Dlaneos —que excluyen todos estos elementos y ademas legumbres como el zapalloo a zanahoria en favor de alimentos de color blanco— cuya fincién era atraer Ja lluvia. En el simbolismo andino, los colores ‘hiimedos’ son blanco, verde y azul, mientras lo seco es representado por amarillo, rojoy nero" El negro, en este caso, os representado por el chutio, alimento evidentemente seco. El ajf, entonces, corresponde al lado seco, y la eal al lado hiimedo, mientras el primero es ‘caliente’, en términos de la medicina andina, el segundo es fresco’. Vuelve a °.Wéase Spedding 1992a paraunaexplicacion detalladadel simbolismode colores andine,Articulos y trabajos aparecer, entonces, el esquema de conjuncién y disyuncién, esta ver con otro elemento, la ausencia de ambos términos: SAL+AJ1 -SAL- AJL profano sagrado cristiano gentil AJL SAL gente animal sano enfermo En conelusién, se puede destacar inicialmente el predominio de los alimentos vegetales. Sus modos, ae preparacién, los términos que los desighdin una vvez cocidos, su asociacién con la sopa y el plato central, todo sugiere quo son mds ‘culturales’ que la carne. EI mismo hecho de comer sopa con euchara el tinico cubierto que se conoce en el eampo—, ‘mientras las presas de carne son tomadas con los aedos, sugiere lo mismo. Los vegetales y lo hiimedo son més “culturales”, mientras la carne y lo seco son jes". Si representamos este dualismo en forma coneéntrica, lo hiimedo ocupa una posicién central, mientras lo seco os mais bien periférico. Esta Jerarqufa de valor, donde lohiimedo es mas aprecia- doy digo de mayor elaboracién que lo seco, invierte Ja jerargufa cultural andina dea pareja Urqusuyw/ Umasuyu; donde el lado Urqusuyu, alto y seco, domina el lado Umasuyu, bajo y hiimedo. GBs posible que estainversién se deba al hecho de que las mujeres dominan la cocina y, por lo tanto, imponen su propia visién, donde el lado hiimedo, bajo y femenino no es subordinado al lado seco, alto ¥ masculino? Sin embargo, eocinar en si es una actividad que carece de prestigio, y, por tanto, on frecuencia es dejada a los miembros adolescentes de 1a familia, mientras los mayores se dedican a asun- tos mas importantes. El acto con carga simbélica es el de repartir la comida, y éste si tiene gran impor: tancia, tanto el repartir dar) como el recibir, y es In mujer mayor de la casa quien reparte la comida, aunque ella no la haya eocinado, No hay una jerarquizacion fuerte entre hamedo Yy seco, ya que el esquema dominante es uno de ‘conjuncién versus disyuncién, donde la conjuneién, la unién de los faetores, es siempre lo mas preciado. Pero es cierto que las comidas hiimedas y hervidas ‘ccupan un lugar mds importante que las secas y asadas. Cuando se prepara una comida especial siempre se hierve la carneantes de procedor afretrla ‘oprepararla de otramaneraparael segundo. Quizss latiniea excepcién esa wathiya (aunque también se puede preparar una olla do sopay meterlaa coceren lawathiya), loque,ala vez, esd asociadoa ocasiones cexcepcionales y sagradas, periferiens ala vida nor- mal. En el caso de los sacrificios, su ubicacién espacial es inclusive periférica, realizandose en el patio, en la chacra y otros lugares atin ms lejanas, en vez do la cocina de Ia casa. Hemos visto que la cocina andina, en términos sgoncrales, puede adecuarse al triéngulaculinario de Levi-Strauss, ya que los otros refinamientos (fret, cocer al vapor, shumar...), introducidos por otros estudiosos para tratar sobre sistemas eulinarios en otros continentes, no encuentran una eabida signi ficativa en los Andes; aqut se sigue con la dicotomia Dasica entre hervidoy asadaltostado. Es interesante ver que este tringulo puede conformer ala vez las ‘anti-comidas’e os ritos andinos:1acoea el aleohol yel tabaco La bebida aleshoica, en su forma original, esa chicha. Hemos visto que esta bebida,fermentada después de hervirla, corresponde a uns forma de lo podrido. La coca es netamente cruda—en los Andes el sur, es secada al sol, ni siquiera es tostada sobre un fuego como se hace en Colombia y consumida on su forma natural, sin alteracién. Ei tabaco esta ‘més all’ de lo cocido —es pasado por el fuego hasta el punto de consumirse completamente dejando ceniza, que, ala vez, complementa en forma de ljfa a lacoea (cuando no hay otra cosa se masca coca con Ja,eeniza del cigarro) Coca cRUDO Lejfa (+ fuego) PODRIDO Chicha (+ agua) ‘Tabaco COCIDO Estas tres anti-comidas corresponden a tres formas de ‘transgresién’ de las categorias culina- ras: eada una es algo que de ordinario no se puede comer. La coca se ‘come’ eruda; pero asi como lo ‘erudo’ significa lo que no se puede comer, la coca no se traga, sea bota, al contrario de la coca ‘cocida’ del ‘Vaupes colombiano, tostada sobre el fuego y molida, que se traga poco a poco. El tabaco tampoco es comida, ya que no es cocido sino quemado, es decir, sobre-cocido; y la chicha es fermentada, es decir, podrida, cuando de ordinariose rechaza toda comidaRevista UNITAS No. 10 60 ‘que esté fermentada’. El lenguaje metaférico pre- senta a la persona borracha como una persona ‘cocida’ —hervida, se supone— porque ‘sand’, en el sentido de ‘no borracho’, es ch'ugi chuyma, ‘de corazén crudo’. En otras palabras, en vez de con- sumir comida cocida, el consumoritual de estas tres sustancias(en lafiesta ideal, siempre se combina las tres) cuece al mismo consumidor. Este consumidor, as ‘cocido’, es protegide contra Josataques de as fuerzasespirituales, sobre todolos de Manghapacha (los espiritus terrestres). Comin- mente, la gente dice quealguien pudo pasar un lugar de peligro sin que le sucediera nada porque estaba ‘dur0, es decir, borracho. A su vez, larelacién con los espiritus terrestres se expresa principalmente eon metéforas relativas @ comer; los espiritus son hambrientos,comen a los ajayus" de sus vietimas, 'y también comen las ofrendas que la gente les da. Estas offendas, a las que se las llama precisa mente ‘mes’, se realizan, en primer lugar, con las ‘res anti-comidas citadas, y con tna variedad de ‘otros elementos. Algunos, como las lanas de color 0 Jos metales preciosos, no son comestibles (al menos desde el punto de vista humano), pero muchos sf lo son: los dulees, confites, nucees, eobo, higos secos, huevos, ete, para no mencionar la cabeza, patas y cuero dela vietima de Ia wilancha. Estos consisten mayormente de elementos dulees y, en términos ; Y, aunque tédricamente co- mestibles, en realidad no se los come, ol menos no ena forma en que se los sirve en la mesa ritual. Por ejemplo, los huevos son crudos y no cocidos, los dulees que se usan no son los que se chupan de ordinario, Finalmente, la manera de realizar 1a ofrenda, es enterriindola (el espfritu se Ia come a Ajayu la fraccién del alma que represontaa fuerza vital vyalpoder del habla. Cuandomuoreel ajay eleverpe queda, Inerte, aunque cl alma sigaviviendo. través de la podredumbre) o quemsndola hasta que quede totalmente consumida 0 sobre-cocindnda®. En lawilancha sélo las partes menos apetecibles. para la gente son ofrecidas a las divinidades; la gente come todo lo demas. Las tinicas ofrendas que yo conozco que incluyen platos de comida prepara- da son para las almas de los muertos, quienes ademas gozan solamente de la vista y olor de un plato que es consumido después por algiin reziri (rezador). Silos muertos son de Alaypacha, y no de ‘Manghapacha”, no serd, entonces, que los de aden- tro desprecian ia comida cocida en sf, mientras aforan la anti-comida en todas sus formas? Ha de ser por este motivo que les gusta comer los ajayus crudos de la gente sobria, y que no tocan al borracho ‘cocido'® 8. esta accién de ‘servi’ Ia mesa al espfritu so le dice “pasar, y se usa el mismo verbo pasado’) de Ia comida demasiado cocida, le fruta demasiado madira,cte, Sin embargo, en Cochabamba se suele enterrarporciones deajfdelldeesconajfperosin salenlasesquinas deunacasa ‘nueva ‘paral Pachamama’ dicen los albasiles, aunque no tengo mayores dates sobre el contexto ritual de a ofrenda, es probable, pero, que so asocis con el eoncopto de la eas ‘como hogar y fuente de la domesticidad y la com .Clarequealgunos eomentaristas asovoran quelos muer- tas sf son de Manghapacha. Parece que los muertos an- tiguos, los que han pordido su individualidady regresado al tiempo mitico, parecen asaciarse con los Wor odivinidades del subsuelo Harris 1982), Pero los muertos enacidos son de Alaypacka (esto se pucde demostrar por st modo de ‘rasladarse, entro otras cosas, siempre hacla arriba y zig- ‘zagueando on forma de remolino, mientras los de adentro sotrasladan siempre en linen recta, sea 6st hacia arribao hhacia abajo). Creoque fuetandifcileonvenceralasandinos deenterrar asus muertos ustamente porque correspondia. acolocar algo de arriba en vn lugar de abajoArticulos y trabajos APENDICE Chanchos y canibales agus, ulaecir etait prictica. Lo que corrientemente se dice, y esto es lo 1. Cuy (wank’u): cortando la garganta sobre el fogén de barro dentro de la cocina (donde viven los mismos cuyes), y dejando caer la sangre al fogén ‘para que no se acabe’. 2. Gallina: eortando su garganta fuera, en el patio. . 3, Oveja:eortandosu garganta, después de echar- Ia al suelo y amarrarle los pies, o bien, sujetin- dola entre dos personas. 4. Llama: el mismo procedimiento que con In oveja. En contextos rituales primero s0 la embo- rracha evitando la necesidad de amarrarla 0 sujetarla, y se saca el corazén por el costado. En In époea pre-hispsiniea, simplemente se sacabs el coraz6n, eausando una muerte més répida cuan dol carneador sabia como hacerlo, pero ésto fue suprimido por las autoridades coloniales porque se asociaba con la religién autéctona, 5. Vaca: con un golpe de pufial en la nuca, después de amarrarla entre dos postes para que no se mueva la cabeza 6.Chancho: ahogéindolo en unhoyolleno de agua. El hoyo es tapado con hojas, y encima se colocan unos granos de mat. Tedrieamente, el ehancho, enbusca del maz se hunde de por si. En realidad hay que meterlo a la fuerza y echarle varios Daldes de agua encima hasta que muera. Luego ‘esretirado, tapado con una frazada vieja mojada, on agua hervida, y pelado con tiestos; reciéa después se procede a despedazarlo con cuchillo Se nota que, no obstante su origen europeo, la muerte del chancho es lo més ritualizado. Se suele referirse a esto con un eufemismo, diciendo “Wiraxucha casarasxanani” - “Vamos a hacer casor @ una viracocha”. Hoy en fa, “viracocha’ designa 2 un hombre de clase alta, pero, evidentemente, tiene otras resonaneias, De ordinario, nunca se da mafr al cchancho, pero af para traerlo de una casa a otra, 0, ‘como en esto caso, para engafarlo. Para callar sus aritos, se dice que hay que meterle un marlo de matz al ano. Al earnearlo, se suele colocar un trozo de sal y un ajf amarillo al lado del cebo, para que no lo *chupen’ los achachilas (espiritus de los corros). Elsacrificiodelallama descrito arribaesonocido comowilancha, de larafe wila, que significa ‘sangre’ En Ja religién andina hay también sacrificios sin 61Revista UNITAS No. 10 62 derrame de sangre, como por ejemplo, cuando en ciertos ritos curativos se ahoga un euy en aleohol y antes de abrir su cuerpo se lo aplica al cuerpo del enfermo. Esta clase de saerifcio es conocido en aymara como uch. Ineluye offendas humanas, enterradas vivas al inieiar una construeci6n importante, tales como puentes, en la tranca de la autopista de LaPaz y debajo de los grandes edificios, Los datos sobre sacrifcios humanos en el Incario ssugieren una correspondeneia con el huchw y no con Ja wilancha, Cieza de Leén dice que las vietimas eran emborrachadas y luego ahogadas, mientras Cobo dice que fueron estranguladas o matadas con un golpe en la cabeza, a veces en estado ebrio. Se sabe de otros enterrados vivos que se entregaron voluntariamente a su muerte. Parece esencial que a Victima no ofrezca resistencia ala muerte, y que no haya derrame de sangre; si es necesavio, Ia viesima es emborrachada hasta llegar a la inconsciencia antes de matarla. Hay suficientes datos que confir- man que esto es To que actualmenta se hace con las vietimas. Otro animal que recibe una muerte ineruenta, amada huckw como la del chancho, aunque no para comerlo, es el perro. Se mata un perro con fines medicinales, porque tienemalascostumbresoporque no protege la casa de su dueiio; en este enso, el perro 3 estrangulado o ahoreado. En el campo es muy comtin envenenar al perro del vecino para expresar el odio a su duefo', Se cree que el perro acompafia ala gente después de la muerte, y su status domés. tico especial junto al hombre parece explicar el por qué merece el mismo modo de sacrificio que la gente Pero, iqué tiene que ver el chancho con Ia gente? Se suele comentar que al earneatlo su anatomfa ‘es igual que la gente’. Una vez escuché el siguiente relato: Habla un hombre en Loma Linda que se ha prestado de un minero de Chilaya, quinientos dolares. ¥ no le habia pagado. El minero habia idouna vera cobrar, después iba otra ver, Elotro ledecia "Ya, a, tevoy a dar, aqué nomds quedate. Voy a conseguir de donde sea y maftana de he de dar. Aqut dormite, te voy a alojar”. Entonces et ‘minero se durmid. Y en la noche le mataron de un hachazo y le cocinaron, y le comieron. ‘Su mujer del minero sab(a donde se habia ido, y cuando no regresabe a la casa, ella ha ido @ buscar. Inclusive se ha hecho meter al arresto ‘al hombre ese, pero como no habla pruchas, le han soltado nomas. Entonces ella queria ir a Inquisivi, dondeel subprefecto. Seestaba subiendo @ la flota en Cajuata. Pero su guagua lloraba, Uoraba tanto, parecia que estaba enfermo la guagua, le haclan bajar de la flota, “No puedes viajar sefiora”. Le han alojado en Cajuata. Y al dia siguiente, habia legado otro del mismo Loma Linda, y leestaba contando, “Ast se habia perdido ‘mimarido". Y el otro le decta, “Tienes que regresar. Algo haiga pasado siempre, no tienes que dejar. Regresé nomd” Entonces ella habia ido vuelta donde ese hombre. El se habla enojado. ";Qué quieres ‘conmigo? ¢Acaso no basta que me has metido al arresto? Sigues viniendo a joder”. El estaba parado en la puerta y se hacia como para pegarle la mujer. Entonces ella ee ha dado un paso al lado, y se ha vistoen su atrés, debajo del catre, la cabeza de su marido, No habla dicho nada en ese rata, Se ha ido nomds. Ya no ha vuelto a Cahuata, sinose ha ido por arriba, a Cireuata, y deallé habia contratado moto hasta Irupana, De alli se ha ido a La Paz ¥ ha regresado con dos comisiones, Recto han *. Aquilareferencia noes alsacrifciosino al sulci, aque sgeneralmente lenvenenamientocon productos agroquizai- | cas (sequido porel ahoreamiento) es cl métode mas comin Ae suicidarseeen el campo,Articulos y trabajos entrado @ la casa. La mujer estaba cocinando, dice, el hombre estaba, lavando sus manos Wathiya y todo habian hecho, dice. Loe huesos estaban secando encima de la calamina, Ast cargado de la misma cabeza lo han llevade. La mujer ha declarado, dice. Ella habla matado, con hacha. “El me ha obligado, ei no le ‘matas yo te voy a matar diciendo”. Sabian comer siempre, dice. Achacachefo” ex el hombre Primero ha comida eu propio hijo, dice, junto con sus papas. Después una mujer, con guagua...a ‘mujer sabta hacer chicharrény llevarloa Cajuato. Lo dejaba donde una seora para vender. Hay una sefiora bien melindrosa, dice, y cuando se ha sabido, */Ay! Yo no he comido exe chicharrdn” No’, le han dicho, “més bien vos has comido dos patos”, Después ee han escapado también. Ha ‘mandado carta a su papd, “vos només sabes de mis problemas” diciendo, “estoy al lado de Cochabamba”. De eso han venido y al-augui® mds le ha levado, recién nomads dice. El le ha ensefiado a su hijo a comer gente, dice. Flora e Inés Cossfo Beizaga, Suri, 4.1.93 Este relato, que se rfiere a los ltimos meses de 1992 nada més, y que, se asevera, es 1a pura verdad, tiene muchos aspectos interesantes, como por ejem- plo, lacabezn deeapitada. Este motivo reaparece en otros relatos contemporineos sobre temas simi- lares, como el de la duefia de una chicheria euyo marido maté a su amante. Elle corté la cabeza y la ‘escondié en el fondo de una tinaja de ehicha; luego obligé.a su mujer atomarla chicha que ba tiféndose cada vez més de rojo, hasta descubrir en el fondo la cabeza del amante. También ocurre en el arte pre- hispénico y en contextos arqueolégicos donde las cabezas decapitadas —descubiertas en Nazca—es- ‘dn entorradas en fila, y proveidas de agarradores de soga para alzarias, cual bolsén macabro, ®, Achaeachi ex un pucblo dol altiplano situado al este del LagoTiticaca cuyos habitantestionen fama debharisirisl aque extrac la grasa humana) y antropéfagos. Se dice que ‘antes’, euandollegaban vigjoros a Aehacachi, hactan tocar Ja campana y todos los habitantes salian a agarrar a os forasteros y comerlos. Las habitantes de la zona también tienen fama de rovotoos y volentos en general Aw, Inquis ‘padre’ en aymara, es usado en el castellano de para indicar un hombre anciano. El motivo del chicharrén humano tampoco es ‘unico, por ejemplo, Nash (1979) cuenta el caso de un campamento minero donde una mujer, cansada de Jos malos tratos de su marido, lo mats y lo vendié en forma de chicharrén, Ella interpreta el easo como la “respuesta chola’ ala explotacidn, es decir, la comer. cializacién. Evidentemente, hay una equivalencia simbélica mas amplia entre el chancho y la gente. Es de notar que la llama, un animal usado con frecuencia como metéfora para la gente (Abercrombie, 1986) tiene ‘una carne grasienta parecida a la del chancho que, igualmente, puede proporcionar chicharrén (se sospecha que éste es el origen verdadero del mucho chicharrén eallejero de La Paz). También se puede realizar Auchu de llama, por ejemplo, un documento sobre ‘idolatrias' en el norte de La Paz en el siglo XVIII ge refiere a tal saerificio como parte de la inieiacién de un yoduro (eurandero nativo).Revista UNITAS No. 10 64 ‘Tal ver el canibalismo tiene importancia no sélo ten estas casos sino por el hecho de proporeionar ala vietima una muerte violenta, corténdole la eabeza y despedazando el cuerpo (un tratamiento que parece ser Testringido alos enemigos prisioneros de guerra en el mundo pre-hispinieo) y no el kuchu pacifico otorgado a las verdaderas victimas del sacrificio. Los kuchu de los puentes y otras construcciones son considerados legitimos dentro del mundo andino, porque sin ellos las construcciones se caerfan. Mien. {tras estos casos de antropofigia provocan un interés horrorizado, se especula a la vez sobre lo dulee que debe ser ese chicharrén de gente. Es de preguntarse también sobre la motivacién de nombrar al chancho vietimado con el nombre de una deidad nativa, cuando en otros contextos es un animal asociado con fuerzas espirituales negativas —por ejemplo, su eullu (feto) es usado para brujeria maléfica—, aunque también tiene algunos poderes curativos. Por ejemplo, un emplasto de su excremen- to mezelado con el barro donde suele revelearse, sirve para curar la enfermedad de aire (pardlisis, temporal). Sus excrementos sirven también para preparar, junto con algunas yerbas, un emplasto para tratar un hueso roto o fracturado, Es también interesante que el chancho indica en suefios esta enfermedad de aire (Spedding 1992b). Todo esto indica la riqueza de las interrelaciones simbélicas dentro de la cultura andina y la necesidad de ind: gar més detalladamente sobre todos sus aspectos®@ REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ABERCROMBIE, Thomas: The politics of sacrifice: an Aymara cosmology in action. Tesis de doctorado inédita. Universidad de Chieago, 1986 ARNOLD, Denise: Somos lo que comemos: creencias en torno al incesto y el cultivo de la papa entre los ‘aymaras del altiplano boliviano. MS, 1989 GOODY, Jack: Cooking, cuisine and class. A study in comparative sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1082 GOSE, Peter: Work, class andeulture in Huaquirca, 4 village in the Southern Peruvian Andes, Tesis de doctorado inédita. London School of Economies, 1986 GOW, Peter: Of mixed blood: kinship and history in Peruvian Amazonia, Oxford: Clarendon Press, 1991 HARRIS, Olivia: The dead and the devils among the Bolivian Laymi. En Bloch & Parry (comps) Death and the regeneration of life. Cambridge: Cambridge University Press, 1982 HUGH-JONES, Christine: From the Milk River: spatial and temporal processes in Northwest Amazonia. Cambridge: Cambridge University Press, 1979 LEHRER, Adrianne: Cooking vocabularies and the culinary triangle of Levi-Strauss. Anthropological Linguisities 14, 1972 LEVLSTRAUSS, Claude: The raw and the cooked (Mitolégicas 1). Jonathan Cape, Londres, 1964/ 1970 LEVI-STRAUSS, Claude: The naked man. (Mitoldgicas IV).’ Jonathan Cape, Londres, 1971 1981 NASH, June: We eat the mines and the mines cat us, Dependency and exploitation in Bolivian tin mines Academie Press, New York, 1979 SPEDDING, Alison: Por qué las yunguefias usan mitinas celestes? Una aproximacién al simbolismo de colores en ef mundo andino. Pumapunku 3. La Paz, (1992a) SPEDDING, Alison: Un diccionario de los sueos (esquema para una investigacién). Textos antropolégicos 3. La Par, (1992) WEISMANTEL, Mary: Food, gender and poverty in the Ecuadorian Andes. University of Pennsylvania Press. Filadelfia, (1988) ii.