Ribe i plodovi

mora

as 9
Svetlana Stanii Stoji
sstanisic@singidunum.ac.rs

Riblje meso
fosfor, jod, magnezijum,
fluor, kalcijum
proteini - 18% u proseku,
vrlo svarljivi, kvalitetni,
naroito u morskim ribama
masti (0,1-22%), omega
masne kiseline morske
ribe
potkone masti jegulje,
aran, som
A, D, E, K i B kompleks
Srbija 3,5 kg godinje
ta je pecatura?

uvanje mesa ribe

omega masne kiseline ueglost
meso dosta vode i proteina
(57-89% ukupne mase, masna
riba manje vode)
otedenje stomanog dela (rene
ribe)
Clostridium i Listeria (ne daju
promene)
toksini iz algi (ciguatera 400
vrsta u Pacifiku i Karibima)
teki metali
pesticidi i PCB
histamin (vie konzervisana riba)
babuka

Otrovne ribe kod nas

Ribe se mreste: mart, april i maj.
ribe: paklarka i vrsta haringe
ikre: solinarka, tuka, mrena, aran, som i grge
karpina ima bodlje

haringa
paklarka

Konzervisanje ribe

hlaenje
smrzavanje
suenje
soljenje
dimljenje
sterilizacija
pasterizacija
pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa

Podlonije kvaru
plave ribe
masne ribe
iz hladnih mora
uvanje: u ledu nekoliko dana, na 0-2C svega dan-dva. Filetiranje:
otkloniti iznutrice, ostaviti krljuti. Pakovanje: modifikovana atmosfera.

deverika

Zamrzavanje
Priprema za smrzavanje: glaziranje spreava isuivanje
Kako prepoznati ribu koja je predugo u frizu?
Odmrzavanje: voda 10-15C
Odmrznuta riba prvog kvaliteta:
ne sme imati strani miris ni miris na ueglost,
ne sme imati otedenu kou,
meso ne sme imati znakove suenja.

sivi tolstolobik

aran, do 25 kg i preko 1 m
divljak, pigler ili lederer

Dimljenje i suenje ribe

hladno i toplo dimljenje (25-85C)
posne ribe se sue na vazduhu 10-20 dana (+ so)
U prodaji - sueni bakalar, usoljene haringe i dimljeni losos i
pastrmka.

losos

mrena

Procena kvaliteta ribe

miris - sve
meso elastino
oi bistre i pune
krge crvene, vlane ali bez sluzi
krljuti
sluz prozirna, tanka bez mirisa

Procena kvaliteta rene ribe

slatkovodna riba I klase: som, pastrmka i smu, keiga i jesetra.
slatkovodna riba II klase: aran, biljojede ribe, losos i jegulja

smu, voli istu vodu

sa kamenitim ili ljunkovitim dnom,
dostigne i 15 kg.

keiga

Podela
Prema vrsti slatkovodne ribe dele
se na:
slatkovodne ribe iz ribnjaka:
kalifornijska pastrmka, aran,
biljojede ribe, som, smu,
tuka;
slatkovodne ribe iz otvorenih
voda: pastrmka salmonida,
smu, som, aran, tuka,
biljojede ribe, keiga, jegulja.

beli tolstolobik

beli amur

pastrmka

Podela
Prema sadraju masti ribe se dele na:
posne ribe, kao to su oslid,
bakalar, iverak, imaju manje od 5%
masti,
polumasne ribe, kao to su sardina,
zubatac, imaju od 5-10% masti,
masne ribe, kao to su skua, losos
i haringa, imaju vie od 10% masti,
visokomasne, kao to su jegulja,
keiga, tovljeni aran i som, imaju
preko 15% masti.
Najposnije: oslid - 0,5%, tuna 0,8%,
zubatac 2,0%.
Masna riba nije manje zdrava!!!

som, lenj, lovi iz zasede

lovi nodu, u mutnoj vodi,
nema krljut, nema vede i tee ribe,
dostie i do 300 kg, masno meso

tuka

grge

Podela morske ribe

Prema vrsti morske se ribe dele na:
sitnu plavu ribu indun, papalina,
skua, sardina;
krupnu plavu ribu tuna,
palamida;
belu ribu iverak, zubatac, list,
karpina;
landovinu golub, maka, raa.

Sitne plave ribe

sardela, 10-30 cm

papaline, 9-15 cm

indun, 9-15 cm

Krupna plava riba: tuna

skua, 30-50 cm

Bela riba
girice
oslid

list

U prodaji je neupakovana riba:

riba bez utrobe i krljuti
sirovi riblji odresci
riblja glava.

brancin

zubatac
karpina

Konzerve i polukonzerve
Bacillus i Clostridium
sa sosom od povrda 1-2 godine
sardine u ulju 2-4 godine
konzerve sterilizacija
polukonzerve pasterizacija ili so +
kiseline

Landovina: raa.

Kavijar
Plavi (crni) jesetre (keiga i moruna)
Crveni pastrmka i losos
Nemaki tuka i bucov.
Cena 3000-5500 $/kg.
Pasterizacija ili samo sorbinska kiselina 0,2% +so.

Kavijar
Hranljiva materija

Kavijar od plavog patlidana i kaubojski kavijar.

0,2% sorbinska kis.

Vitamin A
Vitamin D
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B9
Vitamin B12
Pantotenska kiselina
Kalcijum
Gvoe
Magnezijum
Fosfor
Selen

Sadraj u 100 grama

(%)
18%
58%
13%
36%
16%
12%
333%
35%
28%
66%
75%
36%
94%

Riblje konzerve
Dodaci: so, zaini, ekstrakti, vina, povrde,
peurke, itarice
Riba: cela bez glave i utrobe, komadi ili
odresci, fileti, usitnjena riba
riba sa povrdem: najmanje 50% ribljeg
mesa
riba u ulju: najmanje 70% ribljeg mesa
riba u umaku: najmanje 60% ribljeg
mesa

Riblje polukonzerve
pasterizovane
nepasterizovane
marinirane ribe (papaline ili sardele
sa povrdem, lukom, zainima,
salatom)
slana riba (indun, sardela)

koljke
more, reni slivovi
termika obrada
obavezna
koljke: smrznute u
ljuturama ili van
ljuture, konzervisane
pecatura: 4 kategorije
lakosvarljive, pune
hranljivih materija i
holesterola
ostrige i dagnje otrovne
tokom mredenja

Najede koridene:

koljke
prstaci (date mussels)

ostriga ili kamenica (oyster)

sranka
(cockle)

dagnja (mussels)

kunjka

Rakovi

reni rak (river crab),

najukusniji u jesen, do
200g

kozice ili gambori (shrimps)

jastog (lobster), do 60 cm,

u proseku 2-3 kg,
mujaci tanji rep, ukusniji od enki

kampi (Norway lobster)

hobotnica (octopus)

lignja (squid ili calamary)

Glavonoci

sipa (cuttlefish)

HVALA NA PANJI!