Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu

Facultatea de Inginerie
Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Analize fizico-chimice
Sucul de portocale

Coordonatori:prof. univ. dr. chim. Adriana Luminia Fnaru

. L. dr. Ing. Grosu Luminia

Student Roca Mihaela,gr.1031 A

2015
CUPRINS

1.
2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.4.1.
3.5.
3.6.
4.

Compoziia chimic
Tipologie
Metode ce pot fi aplicate la analiza fizico-chimic a sucului de portocale
Valoarea pH-ului
Determinarea aciditii
Coninutul de vitamina C
Determinarea substanei uscate
Refractometrul Abbe
Determinarea densitii
Determinarea activitii apei
Bibliografie

2
2
3
3
3
4
4
4
4
4
5

Sucul de portocale

1. Compoziie chimic:
Sucul de portocale are ca materie prim de baz-portocalele.Ele au n general,un nveli exterior
epicarpul, unul inferior endocarpul, iar ntre ele mezocarpul.
Portocala conine vitamina C,n cantiti remarcabile;vitamina A,n cantitate redus;calciu i
potasiu;zaharuri uor asimilabile de ctre organism i fibre.De asemenea aceasta conine
sodiu,magneziu,sulf,cupru,clor.
Acesta are n compoziia sa chimic apa 87 g, proteine 0,7 g, lipide 0,2 g, glucide 7,8 g,
fibre alimentare 1,6 g, fier 0,2 mg, calciu 49 mg, sodiu 3 mg, potasiu 200 mg, fosfor
22 mg, zinc 0,2 mg, vitamina B1 0,06 mg, B2 0,5 mg, C 50 mg, E 0,24 mg, acid folic,
retinol, etc.

2. Tipologie:
Exist mai multe tipuri de sucuri ce sunt disponibile pe pia,cum ar fi:
1. Suc proaspt de portocale: fcut acas sau la raioanele din supermarket-uri, acesta nu a
suferit nici un tratament i nici nu conine vreun conservant sau zahr. Dar nu rezist
dect cteva zile.
2. Suc de portocale la cutie: avnd 100% fructe, acesta nu conine nici conservani, nici
zahr. Nu a fost diluat nainte de a fi pasteurizat i poate rezista o lun de la deschidere.
3. Suc de portocale bazat pe suc concentrat: conine vitamine i minerale, dar n doze
variabile, n funcie de tratament i diluare. Apa a fost exclus dup strivirea fructelor.
Atunci cnd este pus n sticla, concentratul este diluat cu ap i se adaug diverse arome,
zahr, acizi alimentari sau sare.
4. Sucul de portocale cu pulp.
5. Buturi de portocale: acestea conin de regul 10% fructe, ap, zahr, extracte din
portocale, arome naturale i acizi alimentari.
6. Sucurile carbogazoase: sau "apa cu indulcitori".Un procent de "fructe" de sub 4% si
foarte nesanatoase.Nu au nici un fel de valoare nutritiva.
3. Metode ce pot fi aplicate la analiza fizico-chimic a sucului de portocale
Analizele fizico-chimice a sucurilor constituie un parametru calitativ n investigarea
3

calitii buturii supuse la diferite tratamente termice.

Partea experimental
Prepararea sucului Nectar de portocale 50% fruct s-a realizat prin cupajarea urmtoarelor
ingrediente:
- concentrat de portocale 93,12 g/L,
0
- sirop de zahr 65

Brix 120,22 g/l (zahr cristale 78 g),

- concentrat de lmie 1,2 g/L,

- ap demineralizat 836,28 L.
Caracteristicile produsului finit:
0

- substana uscat 13 0,2

Brix;

- aciditatea 4 0,4 g/L

Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 2 L s-au introdus n ordinea menionat mai sus materiile prime. Dup
ce amestecul obinut a fost omogenizat s-au prelevat 4 probe.
Probele s-au supus analizelor fizico-chimice (substan uscat [
citric], pH, vitamina C [mg/L], densitate [g/cm3], activitatea apei, (

Brix], aciditate [g/L acid

aw

3.1Valoarea pH-ului
Analiza pH-ului la sucul de portocale d date diferite n funcie de tipul sucului, i astfel la sucul clar arat
valori mai mari dect la cel cu pulp.
pH-ul este principalul factor care afecteaz stabilitatea vitaminei C.Acesta se poate determina cu ajutorul
pH-metru WTW.

3.2Determinarea aciditii
Aciditatea este exprimat n gL acid citric fiind determinat cu un titrator automat Mettler
Toledo.

3.3Coninutul de vitamina C
Acidul ascorbic din proba de analizat se determin prin metoda titrrii cu 2,6
diclorfenolindofenol.

3.4Determinarea substanei uscate

Substana uscat s-a determinat cu ajutorul refractometrului Abbe.

3.5Determinarea densitii
Densitatea sucului a fost msurat folosind un picnometru.

3.6Determinarea activitii apei

Activitatea apei pentru probele analizate s-a msurat cu Aquaspector AQS-2-TC, NAGY
folosind ca mediu adsorbant kiselgur.

3.4.1. Refractometrul Abbe

fig.1

1-prisma de iluminare; 2-prisma de msurare; 3-oglinda; 4-butonul de reglare a imiginii; 5compensatorul de dispersie; 6-obiectivul lunetei; 7-lupa de citire; 8-compensatorul de dispersie

-prisma de msurare,pentru reflexia total a luminii,format din dou jumti ntre care se
introduce pictura de lichid ce urmeaz a fi analizat;
-tamburul de rotire a prismei;acesta rotete prisma astfel ca razele luminoase ale sursei s
ptrund n lichidul cu un unghi de incidenta egal cu valoarea unghiului limita.
Odat cu tamburul i cu prisma se deplaseaz i un ocular n faa unei scale gradate,putndu-se
astfel citi unghiul de rotaie al prismei;
-oglinda refractometrului este aezat n partea inferioar a prismei i trimite fasciculul de
lumin spre acesta; fascicolul luminous care strbate prisma i lichidul de analizat ajunge la
ochiul observatorului prin ocularul situat deasupra prismei.Cnd unghiul de inceden depete
valoare limit are loc reflexia total i ocularul se ntunec.n momentul n care unghiul de
inciden devine egal cu unghiul limit n ocular se observ o linie de demarca ie net ntre o
zon ntunecat.
Pentru a stabili cu precizie unghiul limit n cmpul vizual al ocularului sunt ficate dou fire
perpendiculare.Linia de demarcaie dintre cele dou zone se aduce la intersecia celor dou fire
dup care se citete valoarea indicelui de refracie pe scala indicilor sau valoarea concentra iei pe
scala concentraiilor.Pentru meninerea temperaturii la o anumit valoare cele dou jumt i ale
prismei de msurare sunt montate n mantale metalice prin care poate circula apa
termostatat.Temperatura se controleaz cu un termometru introdus n montura prismei.
Pentru determinare se procedeaz astfel: 2-3 picturi din lichidul de cercetat se a eaz pe
suprafaa prismei inferioare i se strnge cu prisma superioar,astfel nct cele dou prisme s fie
o pelicul foarte fin (0,1-0,2 mm) de lichid.Se rotete tamburul pn cnd linia de demarca ie
intervenia celor dou fire.Se citete valoarea indicelui de refracie sau concentra ia
lichidului,dupa cum este cazul.

4.Bibliografie:
1)http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/merceologie/analiza-calitati-senzoriale-a-sucurilor-

necarbogazoase-de-tip-nectar-90652.html?ref=doc3
2) http://sucurinaturale-f-l.blogspot.com/2011/09/sucurile-de-fructe-tipuri.html
3) Lucrri tiinifice-Seria Zootehnie, vol. 59
4) Revista chimic(Bucureti),Nr 5,2008
5) Journal of Food Composition and Analysis 17 (2004) 789796
6)Fnaru Adriana-Luminia,Metode Fizico-Chimice cu aplicaii n analizaq structural organic
i controlul calitii alimentelor,vol.I,Bacu,1999