OBTENCIN DE GLUTEN DE TRIGO

MATERIALES

1 mortero
Esptula
Malla US 80
Cajas de Petri
Estufa de conveccin
Pinzas
Bascula semianalitica
Desecador

PROCEDIMIENTO
1. Pesar 25 gr de harina, depositarla en un mortero y aadir agua (15 ml)
para formar una bola de masa. Trabajarla con una esptula y remover de
la esptula el material que se adhiera a la misma. Reposar la masa en
agua a temperatura ambiente durante 1 hora.
2. Amasar la masa suavemente bajo el grifo del agua, en una malla fina
hasta que el almidn y la materia soluble sean removidos.
3. Para comprobar que el gluten se encuentra libre de almidn, apriete la
masa de gluten y el agua que escurra de esta debe ser translucida. Si
por el contrario resulta turbia o con apariencia lechosa, indica la
presencia de almidn y se requiere de un lavado posterior.
4. Reposar el gluten obtenido por el lavado, durante 1 hora. Despus de
este tiempo presionar el gluten entre las manos hasta exprimirlo por
completo. Hacerlo bolita y colocarlo en una caja de petri previamente
tarada, para obtener el peso del gluten hmedo.
5. Secar el gluten en una estufa de conveccin durante 24 horas a 60C o
hasta obtener peso constante.
6. Enfriar el gluten en un desecador por 20 min y pesarlo para obtener el
peso del gluten seco.

PRUBA DE PELSHENKE
Esta prueba tiene como finalidad determinar la estabilidad de una masa de
trigo integral que sufre el proceso de fermentacin (por ejemplo pan). Entre
ms tiempo de estabilidad mejor calidad del trigo para produccin de pan. La
prueba se utiliza de manera amplia en programas de fitomejoramiento de
trigos panaderos.
INGREDIENTES

Harina
Levadura fresca o deshidratada

MATERIALES

Agitador
Vaso de precipitado de 200 ml
Probeta de 100 ml
Pipeta de 5 ml
Cmara de fermentacin
Bascula semianalitica

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar 4 gr de harina con 2.25 ml de suspensin de levadura (10 gr de
levadura fresca o 3.33 gr de levadura seca en 100 ml de agua) usando
un agitador de vidrio. Hacer 4 repeticiones de la prueba.
2. Transferir las masas a la palma de la mano y amasarlas hasta obtener
una bola. Colocarlas en una probeta con 80 ml de agua y reposarlas en
una cmara de fermentacin regulada a 30C.
3. Anotar el tiempo de inmersin y registrar el tiempo en el que cada bolita
de gluten se desmorona (en algunos casos no es tan evidente, un
indicativo algo de turbidez en el agua y partculas dispersas en esta). Si
por lo menos 3 de las replicas se desvan ms de 5% del promedio de 3
muestras, repita la prueba de pelshenke.
4. Clasificar el tipo de trigo de acuerdo con la tabla 9.1.

Tabla 9.1. Clasificacin de harinas de trigo suaves y duros de acuerdo a su

velocidad de desintegracin mediante la prueba de pelshenske.
Trigos suaves
Muy dbil
Dbil
Medio fuerte
Fuerte

Minutos
<30
30-50
50-100
100-175

Trigos duros
Dbil
Medio fuerte
Fuerte
Muy fuerte

Minutos
150-125
225-300
300-400
>400