Los Lcteos

Indice

Resumen del libro

Apuntes

pag. 3

pag. 9

Esquema de postres

pag. 13

Recetario

pag. 16

RESUMEN DEL LIBRO

LECHE
1.- Definicin y procedencia:
El cdigo alimentario la define como: el producto
integro,

no

alterado,

ni

adulterado

sin

calostro,

procedente del ordeo higinico regular, completo e

ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien
alimentadas.
Comercialmente se considera leche al producto
obtenido por el ordeo completo de la ubre normal,
siempre que este desprovista de calostros.
La denominacin genrica de leche comprende
nica y exclusivamente la leche natural de vaca.
Las leches producidas por otras hembras de animales
domsticos se denominan indicando el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra,
leche de burra, etc.
2.- Composicin y calidad:
Es fuente de protena de gran valor, (caseina,
lactoalbuminas, creatina). Su calidad depender: de la
seleccin del ganado, su alimentacin, el hbitat, cuidados
higinicos y sanitarios, tanto en la crianza del animal como
en los procesos de manipulacin, (ordeo, transporte,
envasado), y en la comercializacin, (enfriamiento y
conservacin).

 La leche esta compuesta por:

- Agua (85-90%)
- Grasa (3-3,5%)
- Glucidos (lactosa)
- Sales minerales: fosfatos, cloruros, sulfatos, calcio,
potasio y hierro.

- Vitaminas A, B1, B2, Be, C, carotenos, fermentos.

- Gases (O2,CO, N2)
- En un litro hay aproximadamente 560 caloras y su
pH esta entre el 6,3 y 6,8.
3.- Posibles alteraciones y manipulaciones:
Alteraciones:
- Se contamina muy rpidamente desarrollndose con
rapidez grmenes y bacterias.
- Debe enfriarse la leche por debajo de 10 C para
evitar el desarrollo de los agentes infecciosos.
-

La

habituales,

contaminacin
(bacterias

puede

lcticas,

ser

por

grmenes

lactobacillus,

flora

coliforum), o por grmenes causales provenientes de una

enfermedad

del

animal,

(burcelsis,

salmonella,

tuberculosis, etc.).
- Las caractersticas organolepticas se pueden alterar
debido a una enfermedad del animal que transmita la
infeccin a la leche, solo probable en ordeos no regulados
y para leche de consumo no local, a su alimentacin, no
controlada, y al recipiente que contenga la leche.
Manipulaciones:

- A partir de la leche de abasto, (es la leche destinada

al consumo en las poblaciones), en estado liquido, surgen
una

serie

de

tratamientos

necesarios

para

que

al

consumidor le llegue un producto en perfectas condiciones

higinico sanitarias.
-

Estas

manipulaciones

adems

de

evitar

enfermedades e intoxicaciones, contribuyen a aumentar

por mas tiempo las cualidades y caractersticas de la leche.
Las manipulaciones ms habituales son:
Filtracin y/o centrifugacin: estas tcnicas son
utilizadas para separar impurezas slidas de la leche, en la
filtracin se utilizan embudos de doble tela metlica
normalmente acelerados con una bomba de vaco o con un
aumento de la presin. La centrifugacin se hace en unas
cajas

cilndricas

que

giran

grandes

velocidades

sedimentando las partculas en su base.

Homogeneizacin: esta tcnica es utilizada para
hacer que las partculas de grasa se hagan ms pequeas y
se

distribuyan

uniformemente

por

toda

la

leche

eliminndose los grumos y cuagulos lipdicos.

Refrigeracin:

consiste

en

pasar

la

leche

en

contracorriente por un tubo por el que circule agua en

direccin contraria a una temperatura inferior a 5C.
Pasteurizacin: destinada a la destruccin de las
bacterias patgenas y la mayor parte de las inicuas. La
leche se calienta a altas temperaturas pero menores de
100C.

 Bionizacin: consiste en calentar la leche en

pequeas cantidades a 75C de manera brusca y enfriar a
continuacin.
Estasanizacin: calentar la leche en pequeas
cantidades a 75C y mantener durante 15 segundos antes
de enfriar.
- Despus de la pasteurizacin hay que enfriar
rpidamente para evitar la aparicin de microorganismos.
- La leche tratada de esta manera tiene un tiempo de
conservacin de 24-36 horas.
-

El

envasado

ser

en

recipientes

aspticos,

desechables o de fcil limpieza y llenado automtico.

- En las centrales lecheras se realizan todas estas
operaciones.
- El almacenaje se realiza a temperaturas cercanas a
8C,

realizndose

anlisis

de

vez

en

cuando

para

comprobar que el proceso es correcto.

- Para que la leche sea apta para el consumo hay que
realizar anlisis para determinar: materia grasa, densidad,
extracto

seco,

lactosa,

protenas,

acidez,

para

su

catalogacin.
- Las alteraciones ms comunes que sufre la leche son
la sustraccin de nata o grasa, y la adiccin de grasa,
calcio, vitaminas, etc.
4.- Tipos de leche:
4.1.- Segn el contenido graso:

- Entera: contiene como mnimo el 3% de grasa, que

se supera en la mayora de las marcas. Tambin se
denomina completa.
- Semi-desnatada: contienen el 1,5% de grasa, la
separacin de la grasa se consigue por centrifugacin.
- Desnatada: contiene en 0,5% de grasa, es conocida
tambin como descremada. Es muy utilizada en los
regmenes.
4.2.- Segn el proceso de conservacin:
Concentradas: son aquellas cuyo volumen se ha
reducido a un tercio del original. Se pueden conservar
durante aos. Entre las leches concentradas se distinguen:
- Condensada: se obtiene aadiendo a la leche
concentrada una cantidad de azcar equivalente al 50% de
su

volumen.

Se

caracteriza

por

ser

la

de

mayor

conservacin, ms rica en caloras, pero su valor nutritivo

es inferior. Se comercializa en botes de hojalata y tubos.
- Evaporada: este tipo de leche se concentra por
evaporacin del agua de la leche. Es un buen sustituto de
la leche fresca aunque es necesario hidratar antes de usar.
Se comercializa en botes de hojalata.
- En polvo: este tipo de leche conserva entre el 1 y el
2% de grasa. Tiene una larga duracin y se compone de:
lactosa 53%, protenas 40%, humedad 13%, grasa 1-2%,
minerales y vitaminas.
Esterilizada: esta leche para su conservacin ha sido
sometida a una temperatura de 110 a 115C durante 30
minutos.

Por este sistema se modifica el color y el sabor de la

leche original, por lo que este sistema es menos empleado
que la uperisacin.
Fermentada: de sabor agrio y cido, este tipo de
leche se obtiene por accin de un fermento, obtenindose
yogures, kefir, etc.
Homogeneizada: consiste en someter la leche a un
proceso de homogeneizacin distribuyendo las partculas
de grasa uniformemente por toda la leche, con este
proceso se obtienen leches ms digestivas.
Pasteurizada: para su conservacin se somete a una
temperatura de 72C durante 15 segundos. Mantiene todas
las propiedades pero limita el proceso de conservacin.
Uperisada: tambin llamada uperizada, es el proceso
ms moderno de conservacin de la leche. Consiste en
someter a la leche a 140C durante 2 segundos y enfriar
rpidamente. Es denominada tambin como U.H.T.

DERIVADOS LACTEOS
1.- Definicin:
Son productos obtenidos de la leche, mediante
tratamientos tecnolgicos adecuados que modifican los
caracteres organolepticos y la composicin de la leche.
2.- Tipos:

 Nata: producto obtenido de la leche higienizada por,

descremado, reposo o centrifugacin. Se comercializa
tanto fresca, pasteurizada y uperisada. Existen 2 tipos:

- Normal 30% de grasa (nata doble)

- Liquida o ligera: 12-30% de grasa.
Cuajada: producto lcteo que se obtiene de aadir
cuajo animal o vegetal, (segn que zonas), a la leche que se
enfra (37C). Puede ser de oveja, cabra o vaca. En Euskadi
recibe el nombre de mamia.
Yogur: elaborado con leche que una vez aadido un
fermento lctico se coagula. El yogur puede ser de varios
tipos de leches.
Requesn: Producto lcteo blanco y blando que se
obtiene por la solidificacin de las protenas del suero del
queso mediante calor y adiccin de un cido, de fcil
asimilacin.
Kfir: proviene de la fermentacin de la leche de
camella, oveja o vaca.

Mantequilla:

sustancia

centrifugacin de leche o nata

grasa

obtenida

higienizada,

por

con un

contenido de grasa superior al 30%. Se compone de 84%

de grasa y 14% de agua, el contenido vitamnico es bajo.
Se digiere con facilidad debido a que su punto bajo punto
de fusin.
Puntos: depender de su contacto con el calor.
Avellana: mantequilla fundida que permanece en el
fuego hasta coger color avellana.

 Clarificada: fundida, se deja en reposo para que el

suero y el agua vayan al fondo y se pueda decantar.
Fundida: liquida por efecto del calor.
Negra: mas fuerte que avellana pero sin llegar a
quemarse.
En pomada: reblandecida con varillas hasta tomar
consistencia de pomada o crema.
Leche maternizada: son leches de vaca modificadas
para hacerlas similares a la leche materna.
Suero: originariamente era la leche agria que
quedaba de la elaboracin de la mantequilla.
Queso: producto fresco o madurado, que suele ser
slido o semi-slido, obtenido por la separacin del suero
despus de coagular la leche natural. Puede clasificarse
en:

- Por el tipo de leche: vaca, oveja, cabra.

- Por el estado de maduracin: fresco, semi curado,
curado, aejo.
- Por el contenido graso:
- Doble graso (60%)
- Extragraso (45%)
- Graso (40%)
- Semi (20%)
- Magro (menos del 20%)
- Por

el

proceso

utilizado

madurado o fermentado.

en

su

elaboracin:

APLICACIONES, USOS EN GENERAL

Leche: para todo tipo de cremas dulces, sola o
mezclada para amasados en bollera.
Leche en polvo: previa rehidratacion hasta su estado
original es utilizada en pastelera y heladera.
Nata: es uno de los rellenos mas utilizados en
pastelera.
Leche condensada: utilizada para cremas pasteleras,
bomboneria, yemas pasteleras, etc.
Requesn y quesos grasos: tarta de queso y en
postre combinado con frutas, membrillo...

Yogur:

como

postre

en colectividades,

salsas,

helados, cremas...
Mantequilla: usos ya conocidos en cocina: salsas,
cremas, sustituyendo al aceite, abrillantando pescados,
verduras, etc, engrasado de moldes...

APUNTES
TECNOLOGIA APLICADA
1.- Leche: Su mayor porcentaje es de agua, que ser
la fuente para poder hacer pasteles, tartas, etc.
La composicin de azcar es de un 5%, contiene protenas
de gran calidad as como grasas de cadena corta que nos
darn la referencia en los sabores de la leche.
En la leche en polvo ocurre prcticamente lo mismo.

 El color: en la leche fresca ser diferente a la

envasada por la presencia de los carotenos del forraje.
Homogeneizacin: es repartir uniformemente las
partculas de grasa por todo el volumen de la leche.
Los glbulos de grasa en la leche entera se elevan a la
superficie como consecuencia de su menor densidad. De
esta grasa se obtiene la nata.
La grasa nos da la viscosidad tanto en la leche como
en la nata, para eliminar la grasa de la superficie se
homogeneiza la leche consiguiendo una mayor viscosidad,
mas volumen y que sea ms opaca.
La encima se inactiva por el calor e impide el sabor a
rancio.
Bacterias x mm
20.000 x mm
2.- Productos lcteos:

Crema

onibera

......................................10%

Cocinar
Nata

............................................................18%

Cocinar
Nata

ligera

.................................................

30%

Cocinar
Espumas

....................................................

35%

Montar
Nata: leche evaporada, que su mayor retirada de
grasa es de un 60%, lleva un espesante y tiene color y
sabor a tostada.

Leche condensada: Se le ha quitado un 60% de leche

e incorporado un 40% de azcar.
Existe el concentrado de leche que ha sido
esterilizado a grandes temperaturas y se conserva 6
semanas a 10C
Tambin hay otros productos slidos como:
1.- La leche en polvo forma grumos, pero ahora se
pasa por vapor dando el 2 o 3 % de grasa por disolver.
2.- La mantequilla se obtiene de la nata de la leche
mediante batido. Debe tener en su composicin sal porque
tiene un 15% de humedad y esto puede producir ranciedad
en el producto.
3.- las leches agrias son obtenidas como el yogur, por
concentracin y evaporacin, la nata agria es con zumo de
limn.
Espumas:

Cuando

se

bate

para

formacin

de

burbujas, estas alcanzan la superficie, aumentando 3 veces

su volumen, son brillantes, pero si no se mantienen a unos
7C desaparecern como una hora mas tarde.
Proceso: Batir incorporando aire, se sigue batiendo
hasta conseguir que las burbujas se pongan mas finas y se
vayan juntando.
La nata montada al mximo volumen es ms brillante
pero ms escurridiza. En la mxima dureza tenemos menor
escurrimiento.
Si nos pasamos batiendo podemos llegar a conseguir
mantequilla.

Gomas vegetales, gelatina y otros productos harn

aumentar la viscosidad.
Depende del tiempo para montar la nata la cantidad
de grasa que tenga esta, por ejemplo para montar nata
35% grasa harn falta unos 30 segundos.
Formacin de espumas:
1.- Todas se baten mejor cuando se enfran de 7-10C,
por aumento de la viscosidad.
2.- A mas de 21C no se puede espesar la espuma
dado que la grasa esta prxima a su punto de fusin y no
se adhieren entre s.
3.-Se agrupan mejor los glbulos de grasa grandes, si
esta homogeneizada no se batir bien por lo que es mejor
hervirla para crear glbulos grandes, enfra y batir a
continuacin.
4.-

Los

compuestos

espumamientos

de:

presin

con

instantneos

agua

gas,

estn

protenas

vegetales o aceite, emulsionante, saborizante y gases

propulsores, (dixido de carbono, oxido de nitrgeno).
Cocinar con leche:
Con

el

calor

las

protenas

de

la

leche

se

desnaturalizan precipitandose al fondo, este precipitado se

quema rpidamente por lo que es conveniente utilizar
cacerolas con fondo grueso y al ser posible cocinar al bao
Mara.
Formacin de nata:

Por evaporacin del agua de la superficie o por

concentracin de casena hay que tapar el recipiente o
retirar la nata.
Al retirar la nata se pierden slidos.
Oscurecimiento
Reaccin azcar + amino da color caf.
Reaccin sabor a leche (coco y mantequilla)
Cuajo

de

sustancias

polifenlicas

(tamino)

agarrarse a la boca.
Cuajo por cidos:
Frutas

de

disminucin

del

pH,

(frutas

del

bosque).
Azcar moreno
Helados.
El cuajo por debajo de 15C no har nada, su
temperatura optima es de 40C, por encima de 60C se
desnaturaliza la enzima.
La leche a temperatura de 7C aguanta 5 das, y as
aumentando segn baja la temperatura.
Evitan riesgos:
Productos que no sean elaboraciones de cocina,
(pescados, carnes).
En 48 horas en un paquete que tenga contacto con la
luz se perder un 11%, si es en un brick un 3% y en vidrio
un 11%, pero si la temperatura es baja se perder menos
todava.

ESQUEMA DE POSTRES DE LACTEOS

Mtodos de coccin:
- Temperaturas altas deterioro del producto por el
choque trmico.
- Con sal o azcar aumenta la temperatura de
ebullicin
- Con alcohol disminuye

la temperatura de

ebullicin
Postres de leche
Leche + huevos:
Crema inglesa
Flanes
cuajado por calor
huevo, (vainilla, chocolate, caf)
chocolate
Cremas de flan
cuajado fro
gelatina, (vainilla, chocolate, caf)
nata
manjar blanco
Pudding
pan
bizcochos

frutas
coccin previa
frutas confitadas
secas
arroz
smola
Leche + fculas (10%)
natillas
crema catalana
cremas
Leche + arroz
lquidos, (a la madrilea)
semi-lquidos, (a la asturiana)
lquidos o semi-lquidos enriquecidos, (emperatriz)
slidos: gelatina
Leche + fculas (+10%)
crema frita
leche frita
Leche + gelatina
manjar blanco
frutas frescas o solas
Leche + cuajo
cuajadas
naturales
leche de cabra
leche fresca del da

frutas cidas
bizcocho
quesos
Leche + fermentos
yogur cido
kefir
Leches heladas
leche merengada (canela, vainilla, cascara de limn,
azcar y leche)
sorbete
merengue italiano
Leches con sobrecoccin
dulce de leche
Quesos
croquetas de requesn
buuelos de queso
quesadas
tarta de queso

RECETARIO

"ARROZ CON LECHE"

Ingredientes:

1l de Leche
150-200grs de Arroz
200grs Azcar
Canela en rama
Piel de limn o naranja

Elaboracin:
1.- Se pone a hervir la leche con la canela y la piel de
limn en un recipiente inalterable.
2.- Se blanquea y se escurre el arroz
3.- Se aade el arroz a la leche hirviendo y se deja
cocer por espacio de media hora aproximadamente
4.-Cuando este casi todo cocido, se aade el azcar, se
disuelve y se termina de cocer.
5.- Se coloca en boles o copas en caliente y se deja
enfriar
6.- Se decora la superficie con canela en polvo.
Nota: es importante blanquear el arroz, ya que, si no se
hace puede salir demasiado espeso, y se tendra que aadir
mas leche. Y la canela se debe retirar una vez hervida la
leche.

"ARROZ EMPERATRIZ"
Ingredientes:

150grs de Arroz
250grs de Azcar
1 litro y de leche
15grs de colas de pescado
3 yemas de huevo
150grs de fruta confitada
litro de nata

Elaboracin:
1.- Se ponen las colas de pescado en remojo.
2.- Se blanquea el arroz y se cuece en la leche durante
una media hora o un poco ms.
3.- Una vez cocido el arroz y fuera del fuego se le
aaden las colas de pescado y se diluyen. Se incorporan
las yemas y se mezclan.
4.- Por ultimo se aade la fruta confitada macerada en
Kirsch y cortada en cuadritos.
5.- Se deja enfriar, y se le aade con suavidad la nata
montada.
6.- Se coloca en moldes humedecidos con agua y
espolvoreados

con

azcar

glass,

continuacin

se

introduce en el frigorfico para que cuaje.

7.- Cuando cuaje se introducen los moldes en agua
tibia para desmoldar el arroz y se coloca encima del plato.
8.- Se decora con chantill y frutas en almbar y
confitadas y se acompaa con crema inglesa o sabayon,
mermeladas o compotas.

"SABAYON"
Ingredientes:
4 Yemas
125grs de azcar
2 dl de vino blanco
Elaboracin:
1.- Se baten las yemas hasta que aumenten al doble
de su volumen, se aade el vino y el azcar y se pasa a
batir al bao Mara hasta que este espumoso y espeso.
2.- No debe llegar a hervir, se retira del fuego y se le
aade el perfume. Se sirve mientras este espumoso.
3.- Si se hubiese que hacer con anticipacin, se
aadir un poco de fcula a las yemas.
4.- Se puede perfumar con diferentes vinos: Oporto,
Jerez, Champagne, etc. Puede servirse fro o caliente.

"ARROZ LONDE"
Ingredientes:

1 Litro de leche
175grs de arroz
175grs de azcar
6 yemas
60grs de mantequilla
Vainilla en rama

Elaboracin:
1.- Se banquea el arroz y se escurre. Mientras se pone
a hervir la leche con la rama de vainilla.
2.- Se aade el arroz a la leche y se deja cocer hasta
que el arroz este casi cocido, entonces se le aade el
azcar y se deja cocer hasta que este en su punto.
3.- Al salir del fuego, se incorporan las yemas,
ligeramente montadas, y la mantequilla y se mezcla todo.
4.- Se emplata y se decora con canela en polvo.

"FLAN DE CARAMELO"
Ingredientes:

1 Litro de leche
250grs de azcar
6 huevos
Piel de limn o naranja
Canela en rama

Elaboracin:
1.- Se hierve la leche con la piel de limn y la canela
2.- En un recipiente aparte se mezclan los huevos sin
batir y el azcar.
3.- Una vez hervida la leche, se mezcla fuera del fuego
con los huevos y se pasa por el chino.
4.- Se prepara un caramelo rubio y se carameliza el
fondo de los moldes a rellenar.
5.- Se llenan los moldes hasta el borde y se meten al
bao Mara en el horno a 180C de 25 a 30 minutos. Se
comprobara que esta cocido cuando al introducir una aguja
en el flan esta quede seca.
6.- Se deja enfriar y se saca del molde.
7.- Se puede acompaar con nata montada y debe ir
con el caramelo fundido de los moldes.

"DULCE DE LECHE
CONDENSADA AL ESTILO
ARGENTINO"
Ingredientes:

1 Bote de leche condensada

100grs de huevo hilado o 370grs de nata montada
2 yemas de huevo
agua
2 claras de huevo
una pizca de sal

Elaboracin:
1.- Se pone la lata de leche condensada cerrada, en un
cazo con agua que le llegue bastante arriba, cuando rompe
a hervir se deja cocer lentamente durante unas 3 horas,
aadiendo agua caliente al cazo de vez en cuando.
2.- Se retira el bote del agua cuando este cocida y se
abre, se deja enfriar y se vierte en una ensaladera
pequea.
3.- Se le aaden las dos yemas y despus las claras a
punto de nieve con un pellizco de sal.
4.- Se mete a la nevera una hora y se adorna con
huevo hilado o nata montada, se puede acompaar con
lenguas de gato.

"ARROZ CON LECHE A LA

ASTURIANA"
Ingredientes:

1 Litro de leche
200grs de azcar
60grs de arroz
gotas de ans
Canela en rama
Cascara de limn
Azcar para decorar

Elaboracin:
1.- Se pone la leche a hervir con los aromas unos 5
minutos.
2.- Retiramos los aromas y a fuego suave aadimos el
arroz, dejaremos que hierva durante una hora moviendo de
vez en cuando. Si se queda como una leche condensada
aadiremos leche.
3.- A la hora de coccin aadiremos el azcar y
dejaremos que se disuelva.
4.- Dejamos enfriar movindolo para que no forme
costra y aadiremos los licores.
5.- Aadiremos el azcar por encima y lo quemaremos
con un hierro incandescente.

"ARROZ CON LECHE A LA

MADRILEA"
Ingredientes:

1 Litro de leche
200grs de azcar
120grs de arroz
2 yemas
Cascara de limn
Canela en polvo
Canela en rama

Elaboracin:
1.- Se pone la leche a hervir con los aromas durante 5
minutos.
2.- Lavamos el arroz con agua fra y retiramos los
aromas de la leche, aadiremos el arroz a la leche y
dejamos que hierva a fuego suave durante 30 minutos sin
mover, vigilar que no se agarre.
3.- Despus aadimos el azcar y dejamos hervir 5
minutos para que se disuelva.
4.- Dejamos enfriar moviendo de vez en cuando para
que no forme costra y aadimos las yemas.
5.- Se pone en copas y se decora con canela en polvo.

"POSTRE DE CUAJADA"
Ingredientes:

2 Sobres de cuajada
litro de leche
125grs de azcar
Licor de naranja
Naranjas (gajeadas)
Mermelada de naranja
Bizcocho fino

Elaboracin:
1.- Se calienta la leche con el azcar y se incorpora la
cuajada segn indique las instrucciones de la cuajada.
2.- En el fondo de un recipiente se colocan los gajos
de naranja y un poco de cuajada caliente.
3.- Sobre la cuajada colocamos el bizcocho untado de
mermelada y aromatizado con el licor.
4.- Volvemos a aadir cuajada caliente con gajos,
bizcocho y as hasta formar varias capas.
5.- Se deja cuajar en fro, desmoldar y servir con zumo
de naranja y miel.

"FLAN DE LIMON"
Ingredientes:

8 Huevos enteros
250grs de azcar
8 limones (250cc aprox)
La piel de 4 limones rayada
30grs de mantequilla

Elaboracin:
1.- Se mezcla en fro los huevos, el azcar y el zumo
de limn, (junto con la piel de los 4 limones rayada). Se
deja reposar en la nevera durante 12 horas.
2.- A continuacin, desespumar la parte superior del
flan y cocer al bao Mara en el horno 160C durante 20
minutos.
3.- Al sacarlo del horno se pasa por la turmix y se le
aade la mantequilla para que quede bien al fondo. Se deja
enfriar en la nevera.

"FLAN DE HUEVO"
Ingredientes:

1000grs de Azcar
300grs de agua
24 yemas
8 huevos
600grs de nata lquida
c/s vainilla

Elaboracin:
1.- Hervir el agua y el azcar hasta 36C. Se agrega
las yemas y los huevos mezclando bien.
2.- Aadir la nata lquida tibia junto con la esencia de
vainilla.
3.- En el molde se coloca caramelo con color y sabor a
fresa en el fondo.
4.- Colocar la mezcla en el molde y cocer al bao
Mara a 160C durante 25 minutos.
5.- Desmoldar y servir con nata montada, frutas, etc.

"FLAN DE NATA"
Ingredientes:

600grs de nata lquida

250grs de azcar
8 hojas de gelatina
400grs de nata lquida
Canela en rama

Elaboracin:
1.- Hervir la nata con la canela y el azcar.
2.-

Aadir

remojadas

las

y dejar

hojas
enfriar

de

gelatina

la mezcla

previamente

a temperatura

ambiente.
3.- Montar los 400grs de nata lquida e incorporarla al
resto de la mezcla y llenar los moldes.
4.- Los moldes sern vasos de plstico con dibujos.

"FLAN DE PISTACHOS"
Ingredientes:

125grs de pistachos picados

60cl de crema de leche espesa
125grs de azcar
1 huevo
4 yemas de huevo
1 cucharada de jugo de espinacas

Elaboracin:
1.- Poner la crema de leche a ebullicin en un cazo.
2.- Aadir el azcar y remover hasta que se disuelva.
3.- Mezclar los pistachos molidos con la leche y volver
a poner a ebullicin y a continuacin dejar enfriar.
4.- Poner el huevo entero y las yemas en otro
recipiente para mezclarlas. Una vez mezcladas incorporar
la crema de leche y el jugo de las espinacas.
5.- Cocer al bao Mara a fuego lento durante 20
minutos hasta que cuaje.

"MANJAR BLANCO CON SALSA

DE FRUTAS"
Ingredientes:

350grs de almendras
250ml de nata lquida
175grs de azcar
400ml de leche
6 hojas de gelatina
250grs de frambuesa
150grs de azcar
limn
fresones, arndanos y hojas de menta

Elaboracin:
1.- Se escaldan las almendras 5 minutos, se refrescan,
se pelan y se trituran.
2.- Se pone la gelatina en remojo en agua fra
3.- Se pone la leche con las almendras a hervir y se
dejan reposar 5 minutos.
4.- Pasado este tiempo se cuela por un pao fino,
retorcindolo sobre un cuenco para aprovechar todo el
liquido.
5.- Se mezcla la leche de almendras con el azcar y la
nata, se calienta a fuego suave y se incorporan las
gelatinas y la vainilla.
6.- Se humedece un molde con agua, se vierte la
preparacin y se deja cuajar en fro durante 4 horas.
7.- En el momento de servir se desmolda con agua
caliente y se emplata.

8.- Se trituran las frambuesas con el azcar y el zumo

de limn y se rodea con la salsa los flanes. Se decora con
fresas, arndanos y hojas de menta fresca.
Requesn: Producto lcteo blanco y blando que se
obtiene por la solidificacin de las protenas del suero del
queso mediante calor y adiccin de un cido, de fcil
asimilacin.
Kfir: proviene de la fermentacin de la leche de
camella, oveja o vaca.

Mantequilla:

sustancia

centrifugacin de leche o nata

grasa

obtenida

higienizada,

por

con un

contenido de grasa superior al 30%. Se compone de 84%

de grasa y 14% de agua, el contenido vitamnico es bajo.
Se digiere con facilidad debido a que su punto de fusin es
bajo.
-Puntos: Depender de su contacto con el calor.
Avellana: mantequilla fundida que permanece en el
fuego hasta coger color avellana.
Clarificada: fundida, se deja en reposo para que el
suero y el agua vayan al fondo y se pueda decantar.
Fundida: liquida por efecto del calor.
Negra: mas fuerte que avellana pero sin llegar a
quemarse.
En pomada: reblandecida con varillas hasta tomar
consistencia de pomada o crema.
Leche maternizada: son leches de vaca modificadas
para hacerlas similares a la leche materna.

 Suero: originariamente era la leche agria que

quedaba de la elaboracin de la mantequilla.
Queso: producto fresco o madurado, que suele ser
slido o semi-slido, obtenido por la separacin del suero
despus de coagular la leche natural. Puede clasificarse
en:

- Por el tipo de leche: vaca, oveja, cabra.

- Por el estado de maduracin: fresco, semi curado,
curado, aejo.
- Por el contenido graso: