ELABORACION DE GOMITAS

PRACTICA N 5
ELABORACION DE GOMITAS

I . RESUMEN
Segn las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de gomas
naturales,

gelatinas,

almidn,

azcar

otras

sustancias

aditivos

permitidos.
Adems debern estar exentas de toda sustancia no permitida en su
fabricacin as como tambin de toda sustancia contaminante.
Se permitir el uso de conservadores autorizados como el cido srbico o
sus sorbatos alcalinos en dosis no mayor de 0.1%.
Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un
contenido mximo de 68% de sacarosa y un mximo de aglutinantes.
La humedad mxima en el caso de gomas ser de 15% en masa.
Son confituras en las que existe algn agente gelificante de naturaleza
animal o vegetal en su frmula que le otorga: agente emulsionante,
dispersante de grasas , agente de batido en la elaboracin de golosinas
aereadas , gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin de gomas .
En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 Bloom. Conviene
recordar que la gelatina es muy sensible a la accin de la temperatura y
debe evitarse que durante el proceso sufra un prolongado calentamiento.
Para lograr una buena disolucin la gelatina debe ser remojada en agua con
anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baos
mara hasta disolucin completa.
II-INTRODUCCION:
Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como agente
gelatinizante: la gelatina obtenida por extraccin de huesos, cartlagos y
tendones de animales que se presenta hoy en forma pura.
El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del 10%
y qumicamente la gelatina

est constituida por los aminocidos,

constituyentes de todas las protenas.

Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboracin de confituras;
como agente de batido o gelatinizante propiamente dicho.

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Es muy comn que slo se presenten estas propiedades simultneamente
en una misma gelatina en contados casos y as resulta que un tipo de
gelatina es ideal como ayuda para la incorporacin de aire en el batido
mientras que otro resulta ms indicado cuando se busca un poder
gelificante mayor.
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder
comparar la respectiva fuerza o poder gelificante de varias muestras, la
medida se realiza con el gelmetro Bloom, que mide la mencionada fuerza
de los geles a una concentracin predeterminada ( 6.66% en peso) a
temperatura fija (10 C). El aparato est diseado de tal forma que permite
que mediante adiciones sucesivas de municiones se produzca una depresin
en la superficie del gel de gelatina de exactamente 4mm. El peso agregado
ms el pistn del aparato, representa el peso total necesario para producir
esa depresin en la superficie y su expresin en gramos de la graduacin
Bloom.
Grados Bloom
50
90
130
170
210

Cantidad en
gramos
160
120
100
85
80

A continuacin se resume en el cuadro 1 sus

caractersticas y su

sensibilidad al calor o a la acidez del medio.

De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los agentes gelatinizantes son
sensibles al calor, por lo que se debe agregar al final, para evitar que por
hidrlisis o destruccin por el calor pierda su poder gelatinizante.
En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de estos
productos a adherirse a las paredes del recipiente de coccin y quemarse o
al menos caramelizarse.
Cuadro 1. Caractersticas de los agentes gelatinizantes

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FUENTE: NORMAS INTINTEC

III-OBJETIVOS:
-

Conocer y poner en prctica las principales operaciones del proceso

de elaboracin de gomitas.
Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las
condiciones de proceso

IV REVISION BIBLIOGRAFICA
a) Definicin:
Son dulces de consistencia gelatinosa que se
elaboran a partir de glucosa, sacarosa,
saborizantes y colorantes artificiales, agar,
lacas, goma arbiga o almidn. La mezcla en
diferentes proporciones da la consistencia del
dulce, estn clasificados por su textura como
dulces gomosos.
Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pg. 23. Las gomas son confites que
tienen en su frmula algn agente colgeno que les otorga una textura
elstica, esto les permite recuperar su forma rpidamente cuando se
someten a presin con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas,
estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno,
naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos
de confitera compuestos por una pasta elaborada con azcar, aromatizada,
coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con
formas y tamaos variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de
carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de
energa de rpida asimilacin.
Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante
Formoso (1999), se ha concluido que las gomiolas se obtienen de soluciones
concentradas de azcar y a los que se incorpora un gelificante que puede
ser la grenetina o gelatina. El producto base contiene todava entre un 20 y
un 30% de agua que se evapora durante el proceso de coccin, la masa es
dulce, pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser abrillantado o
azucarado.

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b) Funcin de los insumos:

a) Acidulantes: Los cidos orgnicos que ms se emplean en
confitera con el acido ctrico y acido tartrico y mlico. Tambin se
usa crmor trtaro. Los acidulantes tambin cumplen varias
funciones:

Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos, por eso

afectan la dulzura de los confites y los hacen mas higroscpicos,
lo que prolonga su tiempo de vida.
Aromatizan los productos

b) Glucosa
Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacridos con la
misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura.
Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto orgnico ms
abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para
hacer un azcar alternativo. Es el principal producto final del
metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones
normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se
almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. Pero a
nivel industrial tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la
dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis
enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).
c) Gelatina sin Sabor
De acuerdo a Charley, H. (1987). Pg. 615. La gelatina es un agente
que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer
cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y ms la
gelatina es el agente gelante ms efectivo en el uso dentro de la
confitera. Muchas protenas se desnaturalizan con el calor pero la
gelatina al igual que la casena que tambin tiene un alto contenido
de prolina no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una protena de color amarillento, por lo tanto
libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se
obtiene del colgeno natural de tejido conectivo animal,
especficamente del cuero vacuno, y se elabora a travs de una
estricta seleccin de materias primas y de la ms alta y moderna
tecnologa, como tambin de un control de calidad que asegura una
materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de
elaboracin de comidas, postres, confitera y repostera. La gelatina
es una protena pura que contiene un 84-90% de protena y 1-2% de
sales minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se
hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido con
el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la
viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel
(sistema coloidal de aspecto slido).
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d) Sacarosa
De acuerdo a Potter, N, (1999). Pg. 512. La sacarosa es el principal
ingrediente de los dulces a base de azcar. Es un disacrido formado
por una molcula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se
encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del
peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de
mesa, que es el edulcorante ms utilizado para endulzar los
alimentos. Es el edulcorante ms comn en la fabricacin de dulces,
es el ingrediente cristalino del que estn hechos los dulces y otros
confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, ms que la glucosa,
aunque menos que la fructosa. Cuanto mayor sea la concentracin de
sacarosa, ms elevado ser el punto de ebullicin de dichas
soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los
fabricantes se valen de la relacin tan precisa que existe entre el
punto de ebullicin y la concentracin de sacarosa.
Es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque
ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de
alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por
combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta
intensidad.
La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y
sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es
importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo
panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la
conservacin de alimentos.
e) Saborizantes
Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de
sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados
de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya
sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrado
de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias,
extractos y oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.
f) Colorantes
Segn Madrid Vicente, A. (1994). Pg. 108. Los colorantes son
sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se
usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que
el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento
industrial o bien para hacerlo mas atractivo. Podra definirse
igualmente con aquellas sustancias que aaden color a un alimento
incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por mtodos
fsicos o qumicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o
para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pg. 711. En la
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ELABORACION DE GOMITAS
eleccin de los colorantes hay que tener en consideracin varios
factores: color e intensidad buscada, adecuacin con la nota
aromtica del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph, a
la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, despus de las
operaciones de coccin, al comienzo de la fase de enfriamiento, las
masas deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los
colorantes se dispersen fcilmente en ellas.
.
g) Agua
Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes
c) REQUISITOS ESPECFICOS
La mayora de los requerimientos especficos se han definido en base
a la norma INEN para productos de confitera, las temperaturas de
calentamiento se han obtenido del portal especializado en caramelos
(Candymaking, 2011).
La temperatura de proceso que se debe obtener para la
realizacin de gomas comestibles es la denominada: Fase de
Hebra y Perla, para lo que se debe obtener una temperatura de
103 a 110C.
La humedad mxima permitida es de 10 a 25%
El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se
debe
pegar en los dientes
Debe tener un sabor agradable
La forma de identificar si el jarabe est listo es cuando vierte
una pequea porcin en un vaso con agua fra y la gotita del
jarabe al llegar al fondo mantiene su forma.
d) PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Alcanzar la ebullicin del jarabe aproximadamente a 90C.
Obtener la temperatura de proceso 103-110C.
Tabla 1: requisitos tcnicos obligatorios para gomas

FUENTE: (INEN,2011)

e) ELABORACIN DE GOMAS
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran
complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance
maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera de fcil
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ELABORACION DE GOMITAS
produccin industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboracin
de gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta medidas de
higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto
de Consumo humano.
V MATERIALES Y METODOS
5.1 material, instrumental y equipos
5.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

Azcar blanca
Gelatina
Colorantes
Esencias vegetales
Glucosa
Azcar invertido

5.1.2 Equipos e instrumental, se0 requieren los siguiente

Batidora

Termmetro
Refractmetro
Balanza
Cocina
Marmita
Moldes

Almidn
Grasa hidrogenada
Agua
Agua destilada
Algodn
AlcohoL

Erlenmeyer 250ml
Probetas 250ml
Pipetas 10ml
Vasos precipitados
Cocinillas
Recipientes de plstico

Se seguir el flujo proporcionado en la figura 1 y la

formulacin 1 del cuadro 1 (gelatina)

Cuadro 1: formulacin para la obtencin de gomitas

INSUMOS
Gelatina
Agua (dilucin de gelatina)
Azcar
Jarabe de glucosa
Agua
Acido ctrico
Saborizante
Colorante

(%)
5.5
13
40
31
10
0.2
0.1
0.2

Fuente: taller de confitera y chocolatera (Ing. Jackeline

Zanabria Galvez, MSc., Ing. Marcia Quequezana Bedregal).

Figura 1: flujo para la elaboracin de goma a base de gelatina

Ingredientes

Pesado

Dilucin de la
gelatina

Mezclas

Trasvase

Moldeo

Enfriado

Escudriado

Escarchado

Coccin
Azcar + Glucosa +
agua

Humedad:

10.1 %

Color:

Rojo fresa

Sabor

Fresa

Textura :

suave y gomosa
dura

Embolsado

VI RESULTADOS Y DISCUSIONES

Realizar la determinacin de humedad a las muestras as

como la respectiva evaluacin organolptica considerando
atributos como color sabor textura entre otros

Discusin.

Segn NTE INEN 2012, las gomitas deben presentar como mnimo
10% y mximo 25 % de humedad, y segn ITENTEC, debe presentar
como mximo 15% de humedad. Entonces las gomitas obtenidas en
laboratorio cumplen con los estndares de calidad establecidos en las

normas mencionadas.
Realice una evaluacin de costos de elaboracin y discuta
versus los precios de venta

Insumo

Cantidad
(g)

Costo
(S/.)

Sacarosa

80

0.240

Glucosa

62

0.372

Gelatina

11

0.132

Ac ctrico

0.4

0.006

Colorante

0.4

0.006

Saborizante

0.2

0.002

Agua

26

0.013

Total

180

0.771

Discusin:
La obtencin de 175.5 g de gomitas a nivel laboratorio presento un
costo total de s/.0.771. En el mercado local una bolsita de 40 gr de

gomitas lo venden a s/.0.60, y 40 gramos de gomitas obtenidas en

laboratorio costo S/. 0.20, entonces el costo es menor.

Adicionalmente en las muestras preparadas se determinara el

pH y la acidez

Discusin:
Los cidos

pH

son

importantes

Acidez

0.09 % cido ctrico

substancias

cuyo

comportamiento

qumico modifica las propiedades funcionales de los azcares

utilizados en procesos de confitera. Los cidos son excelentes
conservadores,

disminuyen

el

pH,

actan

como

bactericidas,

estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los

sabores de los productos.

No existen referencias bibliogrficas donde indiquen valores de pH y
acidez de gomitas, las gomitas obtenidas presentan bajos niveles de
acidez, debido a que en la formulacin la cantidad de cido ctrico es
en pequea proporcin.

Balance de masa

11g gelatina

26g agua
80g Azcar

62g Glucosa
20g Agua

0.4g cido
ctrico

0.2g
Saborizante

190g
mezcla
Coccin y
Mezclado

10g

Trasvase y
Moldeado

175.5
g
gomit

15.5
g

Del balance de masa se deduce que, por cada 200 g de mezcla inicial
se obtiene alrededor de 175.5g de gomas, equivalente a un
porcentaje del 87.75% de rendimiento.

Obtuvimos una prdida de 22.25 % entre la coccin y el moldeado

ANLISIS ORGANOLPTICO

Cdigo=420 / MUESTRA= GOMITAS ELABORADAS

Des
crip
tor
es

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FUENTE: elaboracin propia

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Cdigo= 840 / MUESTRA= GOMITAS COMERCIAL

Descrip
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Fuente: elaboracin propia

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Olor
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AL
6

Sabor

QDA PARA GOMITAS

Apariencia General
10
Sabor

Color Caracterstico

Textura

GOMITAS
ELABORADAS
GOMITAS
COMERCIAL

Olor Caracterstico

Discusin: segn el anlisis de evaluacin sensorial mediante las

pruebas descriptivas (QDA) anlisis cuantitativo descriptivo
se
determin que las gomitas elaboradas obtuvo mayor puntuacin en
los descriptores evaluados en cuanto a color y olor caracterstico
mientras que en los dems descriptores presenta similitud con las
gomitas comerciales de acuerdo a nuestro panelistas por ende
nuestro producto es de calidad el cual puede ser comercializado en el
mercado, la diferencia radica en la tecnologa aplicada en su
elaboracin la cual se ve claramente diferenciada de la comercial la
cual son elaboradas artesanalmente.

Mencionar los puntos crticos del proceso y cuellos de botella

El punto crtico seria la coccin y el mezclado, ya que si la coccin

no es buena no tendremos la consistencia deseada en la goma, y
si no se realiza un buen mezclado influira en la textura de la goma
El cuello de botella seria la coccin

VII CONCLUSIONES

Elaboramos una gomita de sabor de fresa con un ph de

6,humedad de 10.1 y acidez de 0.09% expresada en cido ctrico

Conocimos la importancia de cada uno de los ingredientes en las

etapas de elaboracin de gomitas

Se realiz una evaluacin sensorial del producto obtenido y de un
producto comercial obteniendo buenas cualidades organolpticas
y sensoriales en el producto que se elabor.

VIII RECOMENDACIONES

La temperatura de proceso que se debe obtener para la

realizacin de gomas comestibles una temperatura de 103 a
110C.
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de
gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro
alcance maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera
de fcil produccin industrial.
Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prcticas de
manufactura puesto que es un producto de Consumo humano.
Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen
producto.

IX CUESTIONARIO

1-Historia de las gominolas

Las gomitas encuentran su origen en 1922 por

el alemn Hans Riegel. Con una consistencia
suave muy parecida a la de la gelatina este
producto logr volverse muy popular en el
viejo continente. Durante las dcada de 1930
y 1940, y gracias al auge de la industria de
productos de azcar, este se consolid como
uno de los dulces ms reconocibles. A pesar de que su invencin se
remite a esta dcada de 1920, la produccin en masa en los
mercados de Amrica llegara hasta 1982. Una de las caractersiticas
que ms llaman la atencin de este producto es su capacidad para
adoptarse a cualquier forma. Esto ha ocasionado que en el mercado
se vea una competencia silenciosa de quin hace la gomita ms rara
La mayora de las gomitas que consumimos hoy da estn elaboradas
con gelatinas, almidn modificado y con un polvo hecho a base de
pectina. La pectina es una sustancia fibrosa de cualidad espesante
que se encuentra en las frutas (en las manzanas, especialmente) y
que se usa tambin en la preparacin de mermeladas y compotas.
Esta sustancia, es la que se utiliza para poner elsticas las gomitas.

Segn otros datos nos dicen que las gominolas se originaron en el

ao 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia
de un agente espesante (por esta razn se denominan en
ingls: Wine gum o gomas de vino). Las gominolas que se elaboran
en la actualidad no emplean vino, sustituyendo su textura por la de
gelatinas.

2-DEFECTOS DE GOMA

Sinresis o sudado

DEFECTO

CAUSA

Inversin excesiva

SOLUCION

Usar glucosa lquida en vez

de
confiar en la
inversin
causada
por el cremor
trtaro. Una

Excesivos azcares
reductores

Granulacin

Aspecto
Desagradable

Variaciones en el
cuerpo
de
las
gomas

Sabor agrio
Sabor indeseable

Falta de gelatina
Slidos
totales
bajos

Edad avanzada de
las gomas

Almidn de moldeo
fro
Elevada humedad

del almidn
Arenado deficiente
Edad avanzada de
las gomas

Estufa deficiente
Tableros colocados a
la entrada del aire
caliente.
Insuficiente
mezclado.
Elementos
no
higinicos
Mala calidad de
gelatina
Ha desaparecido el
aroma

Falta de azcares
reductores

Falta de cuerpo

Agregar cido a una

solucin caliente de
gelatina.

Apelotonado de la
gelatina

Temperatura alta del

almbar

Relacin de 50:50 de azcar

a glucosa es adecuada.
Si no se usa azcar invertido
rebajar la
proporcin de
glucosa.
Aumentar la
cantidad de
glucosa o prolongar el tempo
de ebullicin, agregando ms
agua cuando se usa cremor.
Aumentar su cantidad porque
inhibe la cristalizacin.
Deben oscilar entre 78% y
82%.
Controlar
la
fecha
de
produccin
en
caso
de
reclamos, porque esto ocurre
por evaporacin de
la
humedad.
La temperatura del almidn
debe ser de 32 a 34 grados
centgrados.
Debe oscilar entre 6 y 9%
como mximo.
Controlar
la
tcnica
de
arenado. Determinar fecha de
elaboracin.
Controlar la circulacin de aire
en ella.
Poner los tableros alejados de
la entrada de aire caliente.
Mezclar por un tiempo ms
prolongado.
Lavar el equipo a fondo.
Usar una calidad superior.
Comprar aromatizantes en
cantidad suficiente para tres
meses como mnimo. Guardar
aromas en botellas caramelo.
Guardar en armarios en sitio
fresco.
Tapar bien las botellas de
aromas
y no preparar para el da
siguiente si van a quedar en
botellas abiertas. Cambiar el
almidn.
Dejar la adicin de cido
hasta el
ltimo momento posible,
asegurndose de que se
obtenga una buena mezcla.
Agregar
la
gelatina
lentamente a agua a 88
grados centgrados mientras
se revuelve despacio.
Enfriar el almbar a 100

Escasa fuerza de
la gelatina

Variaciones en el pH

Contiene trocitos
de gelatina

Colas

Depsito
excntrico.

Gelatina de lenta
disolucin.
Falta de remojado
de gelatina
El colador no trabaja
bien
Picos daados
Mala tcnica del
operador.
Picos daados.
Mala tcnica del
operador.

grados centgrados antes de

agregar la mezcla de gelatina.
Controlar la calidad.
Controlar que se entregue
lacantidad correcta de cido.
Usar cido slo para llevar a
pH 3.8 a 4.0
Agregar 0.2% de una sal
reguladora
de pH (citrato de sodio por
ejemplo) para evitar las
variaciones de pH.
Cambiar tipo a proveedor.
Remojar en agua al Bmenos
20 minutos.
Variar recorrido del pistn.
Cambiarlos.
Vigilar si se aplica buena
tcnica.
Cambiarlos Vigilar si se
aplica buena cnica.

3-CONTROLES DE CALIDAD DE LAS GOMAS

El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en

cuenta cuatro tipos de caractersticas, las cuales describiremos de la
siguiente manera

Valor organolptico (calidad sensorial): Se debe tener en cuenta la

forma y color, sabor y consistencia tpica de las gomitas.
Valor sanitario (Calidad higinica): La tasa de grmenes, infestacin
microbiana, sustancias toxicas (Incluidos residuos indeseables),
cuerpos extraos en nuestro producto. En cuanto a esto las gomitas
deben:

Carecer de microorganismos patgenos o causantes de la

descomposicin del producto.
No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias
contaminantes.
Se deben emplear conservantes autorizados.
Una humedad mxima de 15%.
Contenido de sacarosa de 68%.
Sustancias ligantes o aglutinates mximo de 4% del peso total.

Valor nutritivo (Calidad fisiolgica): Contenido de nutrientes,

digestibilidad, utilidad, adecuacin diettica.
Valor de empleo (Valor de utilidad valor de uso): Envasado, capacidad
de depsito, conservabilidad, capacidad de porcionado, conveniencia,
viscosidad (presentacin atractiva).

4- EN QUE FASE DEL PROCESO AGREGARIA

ELEMENTOS

FUNCIONALES COMO MENTA Y ANTIOXIDANTES PORQUE?

En la coccin, ya que se puede crear una masa la cual cuente con

ingrediente funciona la menta y los antioxidantes, con el fin de
incrementar el valor nutricional de este producto. Esto debido a que
la menta presenta propiedades antioxidantes que ayudan a
neutralizar los radicales libres y a eliminar determinadas sustancias
txicas, reduciendo la probabilidad de desarrollar cncer y otras
enfermedades.

5-MENCIONE SI SE PUEDE AADIR JALEA DE FRUTAS, CREMOR

TARTARO Y MIEL DE ABEJAS, DIGA POR QU? Y SEALE SUS

EFECTOS
Si se pueden adicionar el crmor trtaro, miel de abeja y jaleas ya
que presentan las siguientes propiedades.
Crmor trtaro: porque controla la cristalizacin en productos que
contienen pura azcar.
Miel: por su poder edulcorante, es de un 20 a un 30% superior al de
la sacarosa. El nctar de la flor contiene sacarosa. Es transformada
en glucosa y fructosa por una invertasa de la abeja.
Jaleas de frutas: podran ser adicionadas, por ser productos ricos a
en slidos (azcar) y en cidos, adems de contener pectina; ya que
estos insumos forman parte de la formulacin en la obtencin de
gomitas.
6-HAGA UNA LISTA DE PRODUCTORES DE GOMA A NIVEL
REGIONAL , DISTINGA EL PORCENTAJE

DE ELABORACION

INDUSTRIAL Y ARTESANAL

El mercado de caramelos se divide en caramelos duros, blandos,

rellenos, chupetes, gomas y toffees. El segmento de los caramelos
duros captura alrededor del 60% del mercado, seguido por los
caramelos blandos, la lnea de los chupetines, gomas, toffees y
caramelos rellenos.

Mercado de caramelos es bastante competitivo donde 66.66% de la

produccin corresponde a la produccin artesanal y el 33.33%
restante a la elaboracin industrial.

productores de gomas a nivel

Disprona
Fiorito

fabrica caramelos

regional (Arequipa)
Elaboracin industrial
Elaboracin artesanal
Elaboracin industrial

Arcor
La Truffa

La Empanadita
Distrib. de Golosinas
Lideres E.I.R.L.
La Andina S.A.
Productos Peyvi
Distribuidora san Jos

Elaboracin artesanal
Elaboracin artesanal

Elaboracin industrial

Elaboracin artesanal
Elaboracin artesanal
Elaboracin artesanal

Fuente: http://www.paginasamarillas.com.pe/

X BIBLIOGRAFIA

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecn
ica14-Pastillas%20de%20gomas.pdf
Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos para el
Desarrollo de la Universitat Politcnica de Valncia.
http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?
s1=Verduras%2FHortalizas&s2=Hojas&s3=Menta
http://marceyaleja.blogspot.com/