El Chocolate

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
EL CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de
cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica,
se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos
elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
HISTORIA DEL CHOCOLATE
La historia del chocolate es la descripcin secuenciada
de eventos acerca de cmo se ha propagado a lo largo
del mundo un alimento: el chocolate. Su elaboracin
procede del procesado del fruto de un rbol denominado
popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla
general se denomina chocolate al producto final del
procesado del cacao. El rbol del cacao es originario de
Mesoamrica, lugar donde se comenz a domesticar. El
cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate
vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal,
poltica y econmica en diversas sociedades. Su
propagacin, aceptacin y difusin a lo largo del mundo
es tal, que en la actualidad no existe regin donde no
haya llegado su influencia. Su consumo y posterior
produccin involucra a millones de personas, as como a
varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue
consumido por las tribus Olmecas de Mesoamrica, hace
tres mil aos, como bebida y posteriormente empleado
como moneda por los Mayas, trasladndose
posteriormente al Imperio Azteca. Durante la poca del
declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la
conquista de Amrica, tras la conquista de Mxico, el
conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el
monopolio inicial creado por Espaa sobre el comercio
del cacao. En Espaa cambia la frmula inicial, se le
endulza con azcar de caa y aromatiza con canela,
logrando inicialmente una gran aceptacin social. El
chocolate es el alimento originario de Amrica, que,
comparativamente con otros, se incorpora con mayor
popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De
Espaa pasa a Francia e Italia, en el primer caso debido a
la corte francesa (de influencia espaola) y en el caso
italiano por las redes conventuales y religiosas de la
poca. Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo
largo de todos los pases europeos y asiticos, y el cultivo
del cacao establecindose en frica.
como una moneda en las culturas

de Mesoamrica.
sido una bebida (en la imagen un

servicio tradicional de chocolate
en Oaxaca acompaado de "pan
de yema".
La presentacin del chocolate

slido slo se pudo conseguir con
las mejoras introducidas en la
industria chocolatera de finales
del siglo XIX.
El chocolate permaneci en estado lquido, como bebida,

hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la
INGENIERIA INDUSTRIAL
prensa hidrulica en la extraccin de la manteca de cacao. Los descubrimientos tcnicos

posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulacin como
su elaboracin, y el mejor conocimiento sobre la composicin del chocolate, logr
modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX,
cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate slido:
bombones, pralins, barras de chocolate, etc. Las caractersticas que necesita la planta
para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones
con clima tropical; si inicialmente la produccin provena de Amrica, esta situacin ira
cambiando poco a poco. En la actualidad ms de la mitad de la produccin del cacao
proviene de frica (concretamente de Costa de Marfil), siendo la produccin en
Amrica inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la
selva amaznica), y completa la produccin Asia y Oceana (plantaciones de Malasia y
Nueva Guinea).
ELABORACIN DEL CHOCOLATE
La elaboracin del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta
del rbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y
tipologas.
El cacao se produce en rboles situados en regiones
tropicales de Mesoamrica, frica Occidental (Ghana y
Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asitico, y
Sudamrica. En estos pases se desarrollan las fases
iniciales de procesado del cacao (fermentacin y secado),
para su posterior transporte a los pases productores de
chocolate. La industria chocolatera se compone de
diversas mquinas que realizan funciones de horneado,
desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante.
El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de
productos que van desde las texturas pulverulentas del
cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas
de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas
como los bombones. El chocolate como producto final es
una mezcla de tres slidos: masa de cacao, manteca de
cacao y azcar. A temperatura cercana a los 37 o solo la
manteca de cacao se funde dando a la mezcla una
propiedad fluida. El control de las propiedades de la
manteca de cacao es fundamental en la repostera del
chocolate. El chocolate forma parte de diversos
elementos de repostera, como helados, tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate se
comercializan en diversos formatos que pueden ir desde
bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas,
hasta los ms refinados elementos de repostera: bombn,
tartas. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX
con la aplicacin de las mquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria
pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando
en cada ocasin la aparicin de nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la
televisin. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos pases
industrializados, formando un oligopolio.
Plantaciones de cacao
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las
cuales ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao
puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o
criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los
especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos
fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a su
composicin. Por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de
cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se
encuentra.
El rbol de Theobroma Cacao
La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo
de dos a tres veces al ao. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de
cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los
cien y trescientos milmetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los
doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un baln de rugby.
Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduracin, yendo desde el verde
(inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas
(denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las
vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor
ligeramente dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo cotiledn se encuentra encerrado por
una cscara. El sabor de estos granos es amargo con toques astringentes. Cada almendra
de cacao est compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao.
Recoleccin
La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los
rboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas
ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico saber el instante
adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez.
Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms hmedas.
Estas vainas se suelen cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que hay en su
interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la maana
son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con
machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por
separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos pases suelen
elaborarse vinagres o licores diversos.
Procesado del cacao
Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los
granos de su interior. El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este
proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas
y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases
productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su
transporte a los pases procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe
realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es
susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentacin
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores
que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las
judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin.
Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los
diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. [2] Es en este proceso de
fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores
de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la
manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria
chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres
del pas productor, principalmente de dos formas distintas:
Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica

Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre
los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas
de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a
la semana. Los amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio
en total, desarrollan un sabor ms apreciado.
Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo

ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las
granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan
entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas
cajas se disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los
tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de
cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la
aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y
por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos.
En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre,

tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin produce
un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que
consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y
posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores.
La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual
depender el aroma del futuro chocolate.
Mecanismos de la fermentacin del cacao

El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos
vegetales rica en azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (810%),
pentosanos (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas. Durante la
fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se
menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de
bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos.
La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada
desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,
posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma, pero no
identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la
cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis.
La cafena es una de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao.
Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces
rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la
trichosporon cutaneum. Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa
del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala
y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la
pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables
de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la
alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que ocurre
posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50 oC
liberando los polifenoles, entre ellos la catechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos
estudios. Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la
cscara, por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la
autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa
blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin.
Durante este proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la
germinacin, con lo que los enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones
que alteran el sabor de las granas. Las enzimas liberadas en la fermentacin: como por
ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones
muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la
acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de
fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras
reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los polifenoles
proporcionan el color marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente
importante la formacin de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura
de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la

formacin de su sabor son: valina y glicina.
Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando
un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El
secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas
inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no
debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento
de moho.
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en
grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen
enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este
secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de
animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el
cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables
por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con
palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres. En zonas rurales, cientos de
toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros
y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica
se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los
granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje
a las fbricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones
encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Almacenaje y transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando
la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los
granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres si fuera
oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que
permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos
estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del
contenido, siendo adems biodegradable. Los sacos almacenados deben transportarse lo
antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la
temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a
los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los
controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos
controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e
inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se
est investigando nuevos procedimientos como es la
criopreservacin de las granas de cacao, con el objeto de
mejorar las condiciones de transporte evitando
interacciones con el entorno.
Procesado del chocolate
Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao
est distante de la zona productora del chocolate. Esto
obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El
transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en
algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de
ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el
cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo
del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos.
Es por esta razn por la que el cacao viaja en
contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de
una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin
queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de
estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.
Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin
desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que
esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la
Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras
con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a
diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele
estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los
albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se
procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la
grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta
cantidad de manteca de cacao. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los
110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a la hora completa.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que
tamao medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea
homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue
con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos,
mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de
aroma debido a la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el tostado.
Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza igualmente
durante el tostado de las granas. La degradacin de los polifenoles se realiza en las fases
de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.
En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el contenido
de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria
como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.
El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del
cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en
mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las
granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A
veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de
lmparas que emiten radiacin infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado
Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan,
en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos
voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas. El mecanismo
ms importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores
y aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos
compuestos como las pirazinas, la formacin de aldehdos, teobromina y glutamina.
Molido del cacao
Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el
objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario
una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente
manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de
30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de
finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean
diversos tipos de molinos:
Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas

contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las
partculas y fundir parte de la manteca.
Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a

alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta
disgregarse en pequeas partculas.
Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El

sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira
moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el
cacao.
El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se
denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).
Prensado del cacao
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la
masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas
hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen
aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza
presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La
masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse
esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este
es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su
peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao
promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de
tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros
a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche
y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de
ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede
afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado
amorfo.
En la actulalidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos
en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilndros
(por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando
los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa
dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30
micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele
salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de
alcalinizacin).
Concheado
La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se
van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los
cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y
el lctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de
concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue
inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de
controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra
en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y
azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de
concheado, proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la
ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.
Componentes del chocolate en su fabricacin
El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en
algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan
habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que
es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un
amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una
cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de
chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del
chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes
permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres
slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el
que rige la mayora de las propiedades.
Masa del cacao
Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido
que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones
denominan a este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el
prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto
de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el
molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la
abundancia de molculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de
antioxidantes naturales, lo que permite largos peridodos de almacenamiento. En ellos se
encuentran los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)-epicatechina (EC) y
la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).[10] Se tiene la
10
creencia que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos
compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de la
peroxidacin lipdica.
Manteca de cacao y sucedneos
La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao.
Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que
emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo
extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un trister de
glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son el palmtico (P),
esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo los tres ms
habituales el 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). La manteca de cacao se ha
estudiado ampliamente en trminos de composicin, polimorphismo, microstructura, y
procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una estructura
cristailna polimrfica (al igual que otros triglicridos[15] ) caracterizada por la existencia
de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17C,
cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C , cristal VI a 37C
(lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una
mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao
(por regla general en la forma cristalina V).
En algunos pases se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos suelen
ser grasas de origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan en la
industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos
alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un
producto como chocolate, mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria
chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener las
mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha investigado el aceite de
oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra el
cido lurico que posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No
obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones alimentarias son el
illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), el aceite de la Shorea
robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la fruta del
garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los chocolates que se
investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de
reducir la ingesta de grasas, ejemplos de sucedneos de la grasa son el caprenin y el
salatrim.
Azcares
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al
chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y
glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de vaca), a
elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de
11
chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro

(tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa
de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de azcar y
el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a
chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a
las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente
pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de
micras.
En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de
mantener chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como
pueden ser los azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y las
polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo),
generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en caloras.
Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente
bajos en caloras.
Elaboracin de productos: chocolate
En casos especiales como los maltesers el chocolate interacciona con una capa interior
de galleta (wafer). Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que
disean sistemas de empaquetamiento.
Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es
la mezcla de los tres slidos (cacao, azcar y
manteca) en proporcin adecuada con el objeto de
servir los diversos productos de chocolate. Los
productos ms sencillos de chocolate suelen ser
polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de
chocolate. Pero existen otros casos en los que los
productos finales exhiben una gran imaginacin por
parte de los diseadores, siendo en algunos casos objeto de patente industrial.
Temperado del chocolate
Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase
cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones
reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con
el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina
temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la
fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura
de 40C.
12
Moldeado
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las
formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias
chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del
consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes
cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de
marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso
extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los
moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando
el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con
el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.
Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera
libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el
chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud
dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las
burbujas del interior. Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y
las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.
Almacenado
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al
consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta
razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor,
bien hasta que se logre el consumo.
Empaquetado
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las
condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras
suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la
posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el
empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir
que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar
chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por
esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual
el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser
habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de
aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se
emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo
de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado
para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas
denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se
13
sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la

actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras
robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.
Legislacin y aditivos
El chocolate y su fabricacin es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas
en la mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la declaracin al
consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en el empaquetado,
as como de la informacin que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los
objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarizacin de las directivas reguladoras,
debido a las distinciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la
definicin de mnimos empleados existe entre la Unin Europea, y las autoridades
alimentarias de EE. UU..
La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe
incluir un producto para acogerse a la denominacin de chocolate. Estas normativas
fijan igualmente la cantidad mnima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, as
como la de sucedneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohben el
empleo exclusivo de lactosa o protena de la leche en detrimento de la leche. Existen
excepciones culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es posible elaborar
chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominndolo
como "chocolate familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las
etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de los fosftidos de amonio (E-442) que
se emplea como emulgente sintticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en
la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano (E-492). En algunas ocasiones se
emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrn HT
(denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena a temperaturas
demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al
mate o marrn blanquecino, debido al destemple del mismo. Esta aparicin se denomina
"velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial
cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se aade con el objeto de retrasar la
aparicin del velo.
SELECCIN DE PERSONAL DE UNA EMPRESA DE CHOCOLATE
PERFILES DE CARGOS:
Gerente General
Un Gerente General usualmente vela por todas las funciones de mercadeo y ventas de
una empresa, as como las operaciones del da a da. Frecuentemente, el gerente general
es tambin responsable de liderar y coordinar las funciones de planeamiento estratgico.
14
Caractersticas:
Debe poseer las siguientes cualidades y aptitudes:
Imaginacin y creatividad.
Visin de futuro.
Rectitud y honor.
Capacidad de anlisis.
Modestia.
Autenticidad.
Prctico.
Relaciones personales.
Capacidad de escuchar.
Confianza.
Funciones:
Entre sus funciones pueden estar:
1. Designar todas las posiciones gerenciales.
2. Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de
los diferentes departamentos.
3. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y
entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes
corporativos.
4. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus
anlisis se estn llevando correctamente.
5. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
6. Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no hacer lo que
ellos quieren hacer
7. Lograr que todos estn satisfechos y motivados.
15
Departamento de Recursos Humanos

La persona que va a desempearse en este cargo, deber tener principalmente aptitudes
de liderazgo y una excelente capacidad de comunicacin para mantener una buena
relacin con el personal. Debe agrupar las siguientes caractersticas:
Saber tomar decisiones eficaz y eficientemente.
Ser persuasivo.
Conocer muy bien el ambiente y el mundo laboral.
Debe conocer a todos y a cada uno de los empleados y mantener una buena
relacin con ellos.
Se encargar de realizar el convenio colectivo incluyendo las normas de trabajo, horas,

etc. as como la seleccin de personal.
Departamento de Administracin
La persona que va a desempear este cargo debe reunir ciertas caractersticas que lo
faculten para desempear correctamente su cargo.
Estas caractersticas o habilidades son:
Tener aptitudes matemticas y financieras.
Poseer conocimientos contables y saber llevar la contabilidad de la empresa a

corto y largo plazo.
Ser ordenado, organizado y responsable.
Tener conocimientos computacionales, en cuanto al ingreso de datos.
El encargado de administracin tendr que realizar cartas comerciales, hojas de pedido,

recibos, facturas y, los estados financieros de la empresa.
Departamento de Contabilidad
16
Se encarga de instrumentar y operar las polticas, normas, sistemas y procedimientos

necesarios para garantizar la exactitud y seguridad en la captacin y registro de las
operaciones financieras, presupuestales y de consecucin de metas de la entidad, a
efecto de suministrar informacin que coadyuve a la toma de decisiones, a promover la
eficiencia y eficacia del control de gestin, a la evaluacin de las actividades y facilite la
fiscalizacin de sus operaciones, cuidando que dicha contabilizacin se realice con
documentos comprobatorios y justificativos originales, y vigilando la debida
observancia de las leyes, normas y reglamentos aplicables.
Funciones
Establecer y operar las medidas necesarias para garantizar que el sistema de

contabilidad del Centro este diseado para que su operacin facilite la
fiscalizacin de los activos, pasivos, ingresos, costos, gastos, avance en la
ejecucin de programas y en general de manera que permitan medir la eficacia y
eficiencia del gasto pblico federal.
Realizar las acciones necesarias para garantizar que el sistema contable del
organismo, as como las modificaciones que se generen por motivos de su
actualizacin, cuenten con las autorizaciones legales para su funcionamiento y
operacin.
Llevar a cabo la contabilidad del Centro en los trminos que establece la Ley de
Presupuesto, Contabilidad y Gasto Pblico.
Emitir por escrito las principales polticas contables necesarias para asegurar que
las cuentas se operen bajo bases eficientes y consistentes, as como para la clara
definicin y asignacin de responsabilidades de funcionarios y empleados.
Mantener actualizado el catlogo de cuentas y gua contabilizadora, de manera

que stos satisfagan las necesidades institucionales y fiscalizadoras de
informacin relativa a los activos, pasivos, ingresos costos, gastos y avance en la
ejecucin de programas, recabando para el efecto, las autorizaciones suficientes
de las autoridades competentes.
17
Registrar y controlar los recursos financieros provenientes del calendario

financiero presupuestal, los que otorgan las instituciones para el desarrollo de
proyectos de investigacin, as como los ingresos de donativos provenientes de
dependencias y entidades del sector pblico, privado o social, identificando
dentro de la contabilidad, y los aportados por instituciones pblicas y privadas,
destinados a proyectos especficos.
Elaborar, analizar y consolidar los Estados Financieros del Centro y de las

Unidades Forneas.
Controlar las disponibilidades de las cuentas bancarias de cheques y de

inversin, realizando conciliaciones mensuales contra los saldos reportados en
los estados de cuenta bancarios y por el Departamento de Tesorera y Caja, para
garantizar la exactitud en el registro de fondos, y apoyando a una correcta toma
de decisiones.
Depurar permanentemente los registros contables y presupuestales.
Preparar y presentar los datos que conforman la Cuenta Pblica, el Sistema

Integral de Informacin, el Informe Presidencial, las reuniones para Junta
Directiva, el Comit de Control y Auditora, y dems informacin
complementaria que requieran las autoridades competentes respecto de las
actividades desarrolladas en el mbito de su competencia.
Realizar las dems actividades que le sean encomendadas por la Subdireccin de

Recursos Financieros, afines a las funciones y responsabilidades inherentes al
cargo.
Coordinar, orientar y apoyar las actividades del personal adscrito al rea de su

competencia.
Departamento de Ventas
La persona que va a desempear este cargo est encargada de dirigir, organizar y
controlar un cuerpo o departamento de ventas.
18
El buen Gerente de Ventas debe agrupar todas las cualidades de un verdadero lder,
como son la honestidad, ser catalizador, tomar decisiones, ejecutarlas, en fin un gerente
deber ser muchas cosas, para muchas personas.
Dentro de sus funciones, tenemos las siguientes:
-
Preparar planes y presupuestos de ventas, de modo que debe planificar sus

acciones y las del departamento, tomando en cuenta los recursos necesarios y
disponibles para llevar a cabo dichos planes.
Establecer metas y objetivos. Es importante aclarar que las metas son a largo
plazo o sea, son ms idealistas, es como decir que la meta puede ser, llegar
ser el nmero uno en un mercado determinado, mientras que los objetivos
son ms precisos y a plazos ms cortos. Un objetivo sera vender diez
millones en el prximo trimestre.
Calcular la demanda y pronosticar las ventas. Este proceso es de vital

importancia y deber realizarse en el mismo orden en que se ha citado, de
forma que primero calculemos cual es la demanda real del mercado y
considerando nuestra participacin en el mismo, podamos pronosticar
nuestras ventas. Dicho pronstico debe ser lo ms preciso posible porque de
esto depende otros compromisos, como la compra de materia prima, el pago
a suplidores o cualquier otro compromiso con acreedores.
Determinar el tamao y la estructura de la fuerza de ventas. Debido a que el

gerente es quien conoce de primera mano el mercado que se trabaja, y como
debe tratar el mismo, es quien est llamado a estructurar el departamento.
Reclutamiento, seleccin y capacitacin de los vendedores. Esta funcin del

gerente de ventas, depender de la estructura de la empresa, porque en
muchos casos, estos procedimientos son realizados por el departamento de
recursos humanos, aunque la forma idnea seria que Rec. Humanos, recluten
y seleccionen previamente y luego se le presente al gerente solo los mejores
candidatos para ser incorporados a la empresa.
19
Delimitar el territorio, establecer las cuotas de ventas y definir los estndares

de desempeo. Esto es as, porque al gerente se le entregan sus
responsabilidades como cuotas generales de ventas y territorios amplios.
Para cumplir estas cuotas el gerente debe dividir el total de las ventas entre
su equipo de vendedores, tomando en cuenta las posibilidades de cierre de
cada vendedor s sus zonas geogrficas, de modo tal, que cada representante
conozca sus cuotas y la sumatoria de estas, den como resultado el objetivo de
venta al gerente.
Compensa, motiva y gua las fuerzas de venta. La compensacin y la

motivacin, son dos prcticas similares porque lleva satisfaccin al
vendedor, la cual es transmitida por el mismo, a sus clientes, con una
sensacin de confianza.
Los planes de compensacin, son muy variados y dependern del producto que se est
trabajando y de cmo este organizada la estructura de ventas.
-
Conducir el anlisis de costo de ventas. Toda planificacin debe tener

incluida un anlisis de costos. Dentro de esos anlisis debe estar definida
cual sera el costo para alcanzar las ventas deseadas y como es el gerente
quien conoce las estrategias para alcanzar los objetivos, es quien debe
analizar los gastos en que incurrir la compaa en el desarrollo de su plan.
Evaluacin del desempeo de la fuerza de ventas. El gerente debe de

calificar el desempeo de sus vendedores bsicamente comparando el
perodo actual con los anteriores y a los vendedores uno con otros.
Monitorear el departamento. Es misin del gerente velar porque todo el

procedimiento de ventas, se est llevando cabo de la forma idnea y que sus
representantes sean buenos ciudadanos corporativos.
Departamento de Marketing y Publicidad

Quien se desempee en este cargo deber tener buenas facultades estratgicas para
manejar con xito nuestra empresa en el mercado, ya que la demanda que el producto
20
tenga depender del mercado y de la imagen que tenga el producto sobre la gente; por lo
tanto esta persona debe tener las siguientes caractersticas y habilidades:
Saber aplicar las estrategias comerciales.
Poseer constantemente buena informacin del mercado actual.
Poseer informacin acerca de la competencia.
Tener buenos contactos comerciales.
Tener una elevada creatividad.
Tener conocimiento publicitarios y de marketing.
Tener una buena informacin acerca de la calidad del producto.
Tener buenas relaciones exteriores.
Ser encargado de realizar los anuncios de bsqueda de empleados, y de calcular el

coste de publicidad.
Departamento de Compras
Un equipo adecuado de mano de obra experta en compras, para trabajar, negociar y
continuar a travs de todos los requerimientos de compras, es fundamental. Un
adecuado servicio de mecanografa debe ser proporcionado al equipo de compras para
redactar las requisiciones de cotizaciones.
Las requisiciones de cotizaciones son indispensables para mantener una buena
comunicacin para el agente de compras, ya que es la base para el desarrollo y la
admisin de la orden de compras. La requisicin proporciona al comprador la autoridad
para comprar los artculos listados en la requisicin, por consiguiente es necesario que
haya claridad y exactitud en la informacin, ya que todas las compras que se hacen
implican un desembolso para la empresa y estas se harn en base a dichas requisiciones
de cotizaciones.
Actividades:
21
Comprar
Entrevistas con vendedores
Negociacin con suplidores potenciales
Anlisis de propuestas
Seleccin de suplidor
Procesar la orden de compras
Manejo de problemas con suplidores
Manejo y mantenimiento de los datos
Estudios de materiales:
Se utiliza recurso humano interdisciplinario y subcontratacin de recursos para
la validacin y certificacin del suplidor

Estudios de mercado
En el rea de la bsqueda de nuevos materiales y suplidores.
Departamento de Control de Calidad

La persona que va a desempear este cargo debe poseer las caractersticas normales de
cualquier gerente. As, l debe ser, en primer lugar, un lder. Su capacidad de influenciar,
motivar y conducir personas hacia una determinada direccin debe de ser bien
evidentes. Tambin porque son condiciones necesarias para garantizar la produccin de
la calidad en la empresa. Otros atributos como capacidad de sntesis, objetividad,
agilidad para tomar decisiones, poder de convocatoria, etc., igualmente requeridas de la
mayora de los gerentes, son tambin necesarias aqu. Pero, en funcin de sus
particularidades, hay especificaciones que componen el perfil del gerente de la calidad
que pueden ser consideradas como propias de la funcin, sin embargo no exclusivas de
ella. Para definirlas, basta observar cules son sus atribuciones.
Dentro del contexto de la Calidad Total, cabe al Gerente/Coordinador de la Calidad
proyectar, desarrollar, implantar y evaluar el modelo de la Calidad Total. Se trata de su
primer funcin, altamente tcnica, que desarrolla la definicin de las lneas generales de
accin del programa de la Calidad Total en la fbrica; la programacin de las
actividades de implantacin; definicin del modelo de control para la evaluacin de la
calidad en la empresa; la organizacin del flujo de informaciones de la calidad y,
22
evidentemente, evaluar el producto en el mercado y, de ah, obtener el anlisis de su

calidad.
Segundo conjunto de actividades de la Gerencia/Coordinacin de la Calidad Total se
refiere a la coordinacin de los esfuerzos para la produccin de la calidad. Se trata de
una funcin que involucra muchos sectores y personas y se sita, casi siempre, en el
lmite entre el proceso de integracin intersectorial y la injerencia de un sector en otro.
El mayor problema, evidentemente, se refiere al relacionamiento humano, esto es, al
desarrollo de actividades que congreguen esfuerzos de diferentes tipos y procedencia en
un movimiento nico.
De cierta forma, pueden ser incluidos, aqu, los procedimientos de formacin y
concientizacin de la mano de obra, aspectos importantes y bastante diversos tanto en
mtodos como en evaluacin de resultados. Como extensin natural, queda a cargo de la
Gerencia/Coordinacin de la Calidad el desarrollo de los recursos humanos da le
empresa en trminos de la contribucin que prestan a la organizacin, o sea, a la calidad
de sus servicios.
La actividad de Coordinacin abarca, todava, la divulgacin de informaciones para
toda la empresa, desde el directorio hasta la planta. Se trata de un trabajo que tanto
requiere la difusin de las informaciones en s, como la obtencin de las posiciones de
las personas acerca de cada situacin considerada.
A la Gerencia/Coordinacin cabe, todava, la superacin de las crisis generadas por la
introduccin de nuevos conceptos y por la necesidad de modificacin de actitudes que
ellas sugieren. Surgen, aqu, muchas resistencias a los cambios y a la necesidad de
desarrollar estrategias para superarlas.
En el caso de la resistencia a los cambios, dos estrategias bsicas se han recomendado:
la introduccin gradual de las nuevas tcnicas de forma de provocar pequeas
modificaciones en las rutinas de trabajo y la obtencin de resultados que evidencien,
incuestionable, las ventajas del nuevo sistema. Estas estrategias han dado buenos
resultados, pero requieren una actividad bastante intensa por parte del gerente.
Las funciones de Administracin del Sistema, de naturaleza tcnica, y la de
coordinacin de los esfuerzos en la produccin de la calidad, que involucra el
23
relacionamiento humano, son las reas ms alcanzables. Al lado de ellas, hay funciones
de organizacin de la calidad, que involucra al relacionamiento humano, son las de las
reas ms alcanzables. Al lado de ellas, hay funciones de organizacin de la calidad, que
pueden ser resumidas en 4 grupos:
Formulacin y presentacin de la propuesta de la poltica de la calidad de la
organizacin a ser aprobada por la Alta Administracin;
Estructuracin del Planeamiento de la Calidad, de forma de concretizar las
decisiones contenidas en la poltica de la calidad de la organizacin;
Incorporacin de los recursos necesarios y suficientes a las acciones de
ejecucin de los proyectos de la calidad;
Estructuracin del Control de la Calidad a partir del Planeamiento de la Calidad
Parece evidente que estas cuestiones tambin estn relacionadas a la competencia
tcnica del gerente. El elemento 3, entretanto, involucra todos los recursos de la
organizacin en el esfuerzo por la calidad, pero confiere particular atencin a los
recursos humanos de la empresa, lo que resalta el grado de relacionamiento que el
gerente debe mantener con toda la mano de obra.
Por fin, se debe notar que, principalmente en trminos de estos 4 items enumerados, es
fundamental que el gerente de la calidad conozca el proceso productivo; para tener
certeza que todo su esfuerzo est dirigido hacia el objetivo correcto, es esencial que se
conozca el producto y las exigencias del mercado, nica forma de garantizar una
perfecta adecuacin al uso. No corresponde a l, evidentemente, definir lo que quiere el
mercado, recoger informacin acerca de estrategias de mercado y ni descubrir accin de
la competencia. Hay sectores especficos en la empresa encargados de esto. Lo que se
desea, apenas, es que el gerente/coordinador de la calidad est perfectamente informado
para proceder a la evaluacin de la adecuacin del producto para el uso.
Estos aspectos definen los tres requisitos bsicos del gerente/coordinador de la calidad:
conocimiento tcnico acerca de la calidad (conceptos, estructuras, modelos de
evaluacin, etc.); relacionamiento humano y conocimiento del proceso y del producto.
Departamento Tcnico
24
Le corresponde el ejercicio de las funciones de planificacin, coordinacin, direccin y

control de las unidades dependientes del Departamento, en relacin con las siguientes
actuaciones:
a) Programacin, control y supervisin de la construccin de viviendas de promocin
pblica, as como su rehabilitacin.
b) Mantenimiento y conservacin del patrimonio regional de vivienda.
c) Redaccin de proyectos y direccin tcnica de obras.
d) Redaccin de planes y proyectos urbansticos.
e) Cooperacin tcnica y de gestin municipal en materia de urbanismo para el
desarrollo del suelo necesario para la promocin pblica de vivienda.
f) Redaccin de estudios tcnicos que permitan la adecuacin de los proyectos de
construccin de viviendas y sus equipamientos
g) Emisin de informes en materia de su competencia.
h) Cualesquiera otras funciones que le sean encomendadas en el mbito de su
competencia.
PSICOLOGA ORGANIZACIONAL DE UNA EMPRESA DE CHOCOLATES
Los beneficios que ofrece a sus empleados son los siguientes:
ARP (riesgos profesionales), EPS (salud y pensin), Caja De Compensacin
familiar, entre otros.
Descuentos de hasta el 50% en productos de la tienda al por mayor y al por
menor.
El empleado es a su vez beneficiario de todos los servicios que ofrece
respetando los valores organizacionales de la empresa.
Organizar una buena cena de fin de ao, con cena, baile y rifas ayuda a que los
empleados trabajen con buena actitud todo el ao. El establecimiento de bonos
por alcanzar metas u objetivos hace que los empleados trabajen mejor.
Si algn empleado est inconforme con algo o tiene una queja lo mejor que se
puede hacer es escucharlo. Que un empleado se sienta tomado en cuenta es igual
25
a un empleado feliz y evita que empiece a hablar negativamente de la empresa

entre sus compaeros.
Hacer una lista de los cumpleaos de cada uno de los empleados con la
finalidad de felicitarlos en su da es una motivacin que puede parecer sencilla
pero tiene buenos resultados.
Hacer viajes de incentivos tambin son una gran idea para que los empleados
estn contentos. Pueden realizarse cada dos aos y a lugares cercanos.
Los ambientes de trabajo armnicos y positivos son excelentes para la
motivacin. Es importante fomentar entre los empleados la creatividad, las
nuevas ideas, la confianza, la responsabilidad y la iniciativa.
Otra idea es hacerles saber lo importante que es su trabajo para los logros y
objetivos de la empresa.
Establecer igualdad entre directivos, gerentes, empleados y hasta personas de

intendencia. El respeto es un instrumento bsico para la motivacin.
Nunca est dems felicitar cuando un trabajo haya sido impecable. Otro tip es
que si se les pide llegar ms temprano o salir ms tarde, agradecer y reconocer
su disponibilidad es una buena motivacin.
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La presentacin del chocolate

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prensa hidrulica en la extraccin de la manteca de cacao. Los descubrimientos tcnicos

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Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica

Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo

En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre,

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Mecanismos de la fermentacin del cacao

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de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la

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Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas

Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a

Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El

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chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro

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sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la

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Departamento de Recursos Humanos

Saber tomar decisiones eficaz y eficientemente.

Conocer muy bien el ambiente y el mundo laboral.

Se encargar de realizar el convenio colectivo incluyendo las normas de trabajo, horas,

Tener aptitudes matemticas y financieras.

Poseer conocimientos contables y saber llevar la contabilidad de la empresa a

Ser ordenado, organizado y responsable.

Tener conocimientos computacionales, en cuanto al ingreso de datos.

El encargado de administracin tendr que realizar cartas comerciales, hojas de pedido,

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Se encarga de instrumentar y operar las polticas, normas, sistemas y procedimientos

Establecer y operar las medidas necesarias para garantizar que el sistema de

Mantener actualizado el catlogo de cuentas y gua contabilizadora, de manera

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Registrar y controlar los recursos financieros provenientes del calendario

Elaborar, analizar y consolidar los Estados Financieros del Centro y de las

Controlar las disponibilidades de las cuentas bancarias de cheques y de

Depurar permanentemente los registros contables y presupuestales.

Preparar y presentar los datos que conforman la Cuenta Pblica, el Sistema

Realizar las dems actividades que le sean encomendadas por la Subdireccin de

Coordinar, orientar y apoyar las actividades del personal adscrito al rea de su

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Preparar planes y presupuestos de ventas, de modo que debe planificar sus

Calcular la demanda y pronosticar las ventas. Este proceso es de vital

Determinar el tamao y la estructura de la fuerza de ventas. Debido a que el

Reclutamiento, seleccin y capacitacin de los vendedores. Esta funcin del

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Delimitar el territorio, establecer las cuotas de ventas y definir los estndares

Compensa, motiva y gua las fuerzas de venta. La compensacin y la

Conducir el anlisis de costo de ventas. Toda planificacin debe tener

Evaluacin del desempeo de la fuerza de ventas. El gerente debe de

Monitorear el departamento. Es misin del gerente velar porque todo el

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