LOS ALIMENTOS NO CONVIENE COCINAR

POR ENCIMA DE LOS 100 GRADOS (cuando hierve)

ya que se destruyen sustancias nutritivas
y se forman molculas modificadas por el calor que son txicas.
Horneados y fritos suelen ser los alimentos ms contaminados
por sustancias txicas por exponerse a temperaturas altas.
MEJOR COCINAR AL BAO MARA QUE AL VAPOR.

Debe haber agua entre ambos recipientes. Las bases de metal

de los dos recipientes no deben tocarse. Para que se toquen, se puede
poner entre medio una rejilla o un repasador sumergido en el agua.

COCINAR AL VAPOR CON REJILLA

Por donde se filtra el vapor del agua, tambin se desprenden
sustancias nutritivas que van a parar al agua hirviendo que produce el
vapor. Este caldo no es bueno consumir por haber hervido mucho
tiempo.
COCINAR AL BAO MARA
Calentar algo en un recipiente que a su vez est introducido en
otro ms grande donde se pone a calentar agua.
Los alimentos que estn en el recipiente calentado por agua
caliente o su vapor, es difcil que hiervan. El caldo es saludable.
El Bao Mara es un modo de coccin indirecto que es muy til
para alimentos que se queman fcilmente ya que la temperatura se
transmite de manera muy suave y constante.
Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego,
por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el
alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la
transmite de forma gradual.

A una cazuela de cualquier material, que se usara nicamente

para hervir agua, se le acopla una ensaladera de acero inoxidable
donde se cocinar la comida. Se puede tapar con la tapadera de la
cazuela. Y tambin con otra ensaladera de acero inoxidable, para que
entre ms cantidad de alimentos.

OTRA FORMA DE COCINAR POR DEBAJO DE LOS 100.

COCINA BRUJA: COCINAR SIN FUEGO.
Comenzar la coccin con fuego y cuando
empieza a hervir, se quita del fuego y se envuelve
con una manta para conservar el calor por unas
horas. No se quema la comida y se ahorra
combustible.
La comida tiene un aspecto diferente, un
puchero hecho as tiene el agua cristalina y es de
esperar que esa agua no sea sustanciosa, pero
los minerales estn en las verduras, an las sopas
cremas tienen el mismo sabor y aspecto diferente.
Puedes conseguir una especie de termo
donde quepa la cazuela: una caja de Telgopor
(corcho blanco = Poliestireno Expandido = EPS
= Poliexpan), una heladera de camping o te la
fabricas de la siguiente manera:
En una caja grande de cartn (de televisor
o cocina) tiramos bolitas de papel de diario bien
apretadas, llenamos todo el fondo y colocamos
otra caja ms chica.
Seguimos llenado de bolitas de papel bien
apretadas y comprimidas entre s.
Una vez bien lleno el fondo y paredes, el
cartn que sobra es recortado, plegado y pegado.
En ese momento agregamos arriba otra caja grande y le
llenamos el fondo de bolitas de papel.
En la caja de arriba, recortamos, plegamos y pegamos haciendo
una tapa trmica y ya est. Tenemos un formidable termo para cobijar
ollas.

Si lo desea, se puede forrar el interior y la tapa con papel de

aluminio para que refleje el calor.
COCINA TERMO:
Esta cocina no sirve para calentar. Es una cocina bruja pero ms
grande, con aislacin trmica y un pequeo aporte de calor. Si la
usramos para calentar a cada rato se ensucia porque rebalsa alguna
olla.
La instalacin debe estar
hecha para mantener una
temperatura entre 80 y 90 C. Se
calientan las ollas en otra cocina a
gas, lea o solar y luego para la
cocina termo como si fuera un
termo.
No hay mejor como esta
cocina para hacer dulces. Se
calienta hasta el hervor en otra
cocina luego se guarda aqu. En
vez de dos horas de hervor a
100C son 8 horas a 80C. Con un
mechero que es un piloto de termotanque.
La calidad de los dulces es superior porque hay unas bacterias
termfilas que transforman el almidn en azcar, pero ese azcar es
algo muy especial, tiene un aroma incomparable. A veces hay algo de
ese azcar en el zapallo en almbar. Los que saborearon ese aroma no
lo olvidan.
HORNOS Y COCINAS DE BARRO. COCINAR SIN FUEGO.
Antonio Urdiales Cano. Buenos Aires. www.permaculture.com.ar