Osnove prehrambenih

tehnologija
Osnove tehnologije ulja i masti
Prof.dr.sc. Desanka Rade

Podjela ulja i masti po podrijetlu:



ivotinjske masti

masti kopnenih ivotinja

morskih sisavaca i riba
mlijene masti

Biljne masti

po botanikoj pripadnosti
po sastavu masnih kiselina

Kemijski sastav ulja i masti

Triacilgliceroli (oko 98%)
Triacilgliceroli (TAG) su po kemijskom sastavu esteri trihidroksi alkohola
glicerola i masnih kiselina. Tradicionalno ih nazivamo uljima ili mastima
ovisno o agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi.
H2C-OH
HC-OH
H2C- OH

glicerol

R1COOH
+

R2COOH
R3COOH

masne kiseline

H2C -O-COR1
H C-O-COR2

3H2 O

H2C-O-COR3

triacilglicerol

Negliceridni sastojci

(oko2%)

SIROVINE ZA PROIZVODNJU BILJNIH ULJA

Biljke uljarice

suncokret, repica, maslina, uljana palma

Sekundarne uljarske sirovine
soja - proteinska sirovina
lan, pamuk, konoplja tekstilne biljke
klice kukuruza, penice sporedni proizvod kod proizvodnje
brana i kroba

Dijelovi biljke koji se koristi za proizvodnju ulja

sjemenke (suncokret, repica, soja, lan pamuk, konoplja)

plodovi ( maslina, uljana palma)
dijelovi ploda (kopra kokosovog oraha)
dijelovi sjemenki (klice)

ETVA I PRIPREMA SJEMENA ZA SKLADITENJE

Tehnoloka zrelost sjemena




ienje sjemena


prijevremena etva procesi zrenja se nastavljaju nakon

etve vei trokovi
kasna etva rasipanje sjemena gubitci

prosijavanje, vjetrenje, pranje, proputanje preko magneta,

flotacija

Suenje sjemena


kritina, skladina i ravnotena vlaga, faze suenja, principi

suenja,suare

iENJE

Slika 1. Shema ienja provjetravanjem: neisto sjeme (a), praina (b),

oieno sjeme (c), grube neistoe (d)

iENJE

Slika 2. Shema vjetrenjae: ventilator (a), lijevak (b), isto jedro

sjeme (c), praina (e)

iENJE

a
e
e
f
c

Slika 3. Shema ravnih sita: neisto sjeme (a), grube neistoe (b), fine
neistoe (c), oieno sjeme (d), pera (e), ekscentar (f)

iENJE

Slika 4. Shema okruglog sita: ulaz sjemena (a), praina (b),

oieno sjeme (c), grube neistoe (d)

iENJE

Slika 5. Shema rada istilice s elektromagnetom: vrpca (a), magnetsko

polje (b), sjeme (c), isto sjeme (e), eljezne primjese (f)

iENJE
A

g
e

Slika 6. istilica za sjeme (aspirator): A) slika; B) shema: ulaz sjemena

(a), ventilator (b), izlaz praine (c), grube neistoe (d), fine
neistoe (e), oieno sjeme (f), sito i reeto (g), pogonska
osovina s ekscentrima

SUENJE ULJARICA

Kritina vlaga

Usporavaju se biokemijski procesi u sjemenu. Ovisi

o udjelu ulja u sjemenu

Skladina vlaga

Oko 2% nia od kritine. Omoguuje skladitenje

kroz dui perio, a da ne doe do kvarenja
sjemena.

Ravnotena vlaga

Izjednaenje parcijalnih pritisaka pare na povrini

sjemena i parcijalnog pritiska pare u zraku. Ovisi
o relativnoj vlanosti zraka, odnosno o
temperaturi zraka

Ravnotena vlanost nekih uljarica kod razliite vlanosti zraka pri 22-250 C
Relativna vl. zraka (%)
Sjeme
% ulja

20

Soja

18

5,1

Pamuk

25

4,8

Suncokret

40

3,3

Ricinus

55

3,0

50
57
68
79
ravnotena vlanost sjemena
6,3

87

8,95

13,9

18,9

6,6

7,28

9,6

11,6

15,5

4,8

6,4

7,3

8,4

11,0

5,4

5,9

6,6

8,4

4,3

SUENJE ULJARICA
Faze suenja
Faza konstantne brzine i jedna ili vie faza
padajue brzine.

Nain suenja
Kondukcijom, konvekcijom, radijacijom i
strujom visoke frekvencije

Smjer kretanja
Istosmjeran
Protusmjeran

SUARE U ULJARSKOJ INDUSTRIJI

Protona suara
kondukcija i konvekcija (za sve vrste sjemenki)

Suara s rotirajuim valjkom

konvekcija (maslinova komina,buine kotice)

Koritasta suara
kondukcija(kukuruzna klica, pogae, same)

Vakuum suare
kondukcija

SKLADITA ZA ULJARSKE SIROVINE

Privremena

Stalna

Sjeme

se zadrava krae vrijeme

Podna-za

sve vrste sjemenki u rasutom stanju ili u vreama

Silosi

Starokeltski

naziv za itne jame

moderna, mehanizirana skladita sa stalnom kontrolom

Danas

Samo

osueno i ohlaeno sjeme moe se skladititi na due vrijeme.

Optereenje

skladita: O = U+I /2

Koeficijent obrtaja skladita:

U =unesena roba (t)

I = iznesena roba (t)

K = O/E

O= godinje optereenje skladita; E= kapacitet skladita

K =1 skladini prostor je potpuno iskoriten u kraem vremenskom
razdoblju; K <1 skladini prostor nije ispunjen.

PRERADA SJEMENA I PLODOVA ULJARICA

LJUTENJE
A

Slika 7. Ljutilica za suncokret: A) Slika; B) Shema odvajanja pojedinih

sastojina u ljutilici za vrijeme ljutenja suncokreta

MLJEVENJE

Zadaci mljevenja:



Razoriti stanice biljnog tkiva tako da se ulje lake vadi, a da se

samo ne cijedi
Mljeti do optimalne veliine estica, da se omogui lake
istjecanje ulja kod preanja i bra difuzija kod ekstrakcije
otapalima

Presitno mljevena sirovina oteava cijeenje ulja i difuziju

Bolji prolaz otapala se postie ako se mljevenje vri u listiima.

Mljeti jednoliko jer se samo tako moe odravati konstantan

reim daljnje prerade.

Vrste mlinova:




Mlinovi na valjke - najei

Mlinovi na ploe za pogae i same
Mlinovi ekiari

Slika 8. Kolergang - kotrljaa

10

Za sjemenke uljarica promjeri ozubljenih valjaka iznose najee

300-400 mm, a kod glatkih valjaka 800-1000 mm

v1

v2

Slika 9. Poloaj zubaca na valjcima

Slika 10. Valjak: a) u presjeku, b) s ozubljenjem

11

Slika 11. Dvoparni mlin na valjke

Kondicioniranje

Zagrijavanje sjemena (60-70







C) uz dodatak vode

bubrenje i koagulacija bjelanevina

pucanje staninih stijenke
razbije se gelova struktura eleoplazme stanice
smanjuje se viskoznost ulja
ulje se skuplja u kapljice i lake cijedi

12

Slika 12. Kondicioner i prea

Preanje

Najstariji nain proizvodnje ulja

Hidraulike pree



prvi strojni ureaji (19 stoljee)

danas se koriste kod proizvodnje maslinovog i buinog ulja

otvorene

zatvorene

13

Iz Pascalova zakona na slici 13.

moe se postaviti odnos:
p:P=f:F
Gdje je:
p = sila koja djeluje na mali stap
P = sila koja djeluje na veliki stap
2

d ...(f)povrina malog stapa

2
Dakle raniji odnos glasi:
Slika 13. Princip rada hidraulike pree
p : P = d 2 : D2

Slika 14. Shema hidraulike pree - tlani cilindar (c), stap (S) i glava
pree (g) s protustapom (p)

14

Slika 15. Hidraulika prea

Kontinuirane pune pree (20 stoljee)

predpree (ostatak ulja u pogai oko 20%)
konane pree (ostatak ulja u pogai oko 6%)

Slika 16. Kontinuirana puna prea

15

EKSTRAKCIJA

direktna ekstrakcija sirovina s 20% ulja

ekstrakcija pogaa nakon predpreanja

Izbor otapala










Treba biti selektivno tj. da dobro otapa lipide a da ne otapa

druge
sastojke.
Mora imati povoljne toplinske konstante kao specifinu toplinu,
toplinu isparavanja, nisko vrelite i to nii parcijalni pritisak
para na povrini kod sobne temperature.
Ne smije kemijski djelovati na lipide ni sastojke same, a isto
tako ne smije nagrizati materijal strojeva.
Mora se lako odjeliti od vode, jer kod procesa s njom dolazi u
dodir.
Ne smije biti zapaljivo, eksplozivno i tetno za zdravlje ljudi.
Mora biti jeftino.
U praksi je najrasprostranjenije otapalo heksan

EKSTRAKTORI U ULJARSKOJ INDUSTRIJI

Diskontinuirani


Kontinuirani



kontinuirani protok materijala i otapala - najee

protustrujno
(De Smet, Rotocel)

Miscela




najee se ukljuuje u bateriju od 6-10 ekstraktora

ulje + heksan
odstranjivanje krutih estica
destilacija otapala

Sama





vrsti ostatak nakon ekstrakcije ulja

isparavanje otapala
tostiranje
hlaenje

16

Slika 17. Prikaz rada ekstraktora po Bollmanu

Slika 18. Ekstraktor De Smet: ulau materijala (a), ulaz benzina (b), izlaz miscele (c),
izlaz same (d), pumpe za cirkulaciju (p), miscela (m), iana traka (e)

17

Slika 19. Kontinuirana ekstrakcija sustav Rotocel

POGAE I SAME

Pogaa ........vrsti ostatak nakon preanja

(udjel ulja od 5do preko 20% ulja)

Sama.........vrsti ostatak nakon ekstrakcije

(udjel ulja od 0,3 do oko 2%)

Sadre bjelanevine, ugljikohidrate, celulozu, minerale i dr.

Koriste se uglavnom u mjeavinama za stonu hranu.

18

RAFINACIJA ULJA

Cilj rafinacije je uklanjanje sastojaka koji umanjuju senzorska

svojstva i odrivost ulja

Ovi nepoeljni sastojci su razliitog podrjetla i mogu biti:




Sastojci topljivi u ulju i svojstveni za to ulje (proteini, fosfolipidi,

steroli, pigmenti, sumporni spojevi itd.).
Razgradni produkti koji nastaju jo u zrnu ili tijekom skladitenja
sjemena (slobodne masne kiseline, peroksidi, ketoni, aldehidi,
nehidratibilni fosfolipidi itd.).
Ostatak kemikalija dodanih za vrijeme rasta biljke i tijekom
prerade, razgradni produkti i derivati tih kemikalija, oneienja iz
opreme ili drugih ulja (pesticidi, otapala, tragovi metala, sapuni,
fosfatna kiselina, limunska kiselina itd.).
Djelomino se uklanjaju i vrijedni sastojci iz sirovog ulja
(vitamini, provitamini, antioksidansi i dr.)

Vano je procese rafinacije voditi to krae vrijeme, pri to

nioj temperaturi i kod visokog vakuuma.

Shema rafinacije ulja

sirovo ulje
voda

NaOH

Aktivna zemlja

DEGUMIRANJE

sluzne tvari

NEUTRALIZACIJA

sapunica

BIJELJENJE
VINTERIZACIJA

Otpadna
dekolorantna zemlja

oleomargarin

DEZODORIZACIJA
BISTRENJE
jestivo ulje

19

DEGUMIRANJE (PREDRAFINACIJA) ULJA

Degumiranje je postupak kojim se iz ulja


uklanjaju fosfolipidi, bjelanevine,
lipoproteini i drugi spojevi

koji stvaraju tekoe zbog taloenja

zbog emulgatorskih svojstava uzrokuju visoke
rafinacijske gubitke
kod poviene temerature u pojedinim fazama
rafinacije dolo bi do njhove razgradnje i
nastajanja nepoeljnih produkata koji mjenjaju
okus, miris i boju ulja

proizvodi lecitin (uglavnom iz sojinog ulja)

Slika 20. Degumiranje ulja i dobivanje lecitina: mjea (a), seprator (2), spremnik
za talog (3), tankoslojni suionik (4), Suionik za degumirano ulje (5),
Izmjenjiva topline (6)

20

NEUTRALIZACIJA ULJA

Neutralizacijom se iz sirovog ulja uklanjaju slobodne masne

kiseline koje su nastale hidrolizom triacilglicerola, obino jo u
samom sjemenu

Kiselost ulja, koja je rezultat hidrolize triacilglicerola moe se

izraziti kao: kiselinski broj, kiselinski stupanj, udjel (%)
slobodnih masnih kiselina (SMK).



Kiselinski broj oznaava mg KOH potrebne za neutralizaciju

slobodnih masnih kiselina u 1 g ulja ili masti.
Kiselinski stupanj oznaava ml otopine natrij-hidroksida c=
1mol/L (ranije 1N) koji su potrebni za neutralizaciju slobodnih
masnih kiselina u 100 g ulja ili masti.
Udjel slobodnih masnih kiselina (SMK) predstavlja maseni
udjel slobodnih masnih kiselina izraen kao % masne kiseline
koja je "dominantna" u analiziranom ulju. Za najvei broj ulja
se izraava kao % oleinske kiseline (M = 282), a za ulje
kokosa i palminih kotica (s velikim udjelom laurinske kiseline)
izraava se kao % laurinske kiseline (M = 200).
Svi ovi podaci dobivaju se istim postupkom odreivanja i mogu
se preraunavati jedan u drugog.

NEUTRALIZACIJA SE MOE PROVESTI:







Luinom (natrijevom, kalijevom, sodom)

RCOOH + NaOH
RCOONa + H2 O
Destilacijom slobodnih masnih kiselina
Esterifikacijom SMK dodatkom glicerola
Ekstrakcijom sa selektivnim otapalima

Masa NaOH potrebna za neutralizaciju izrauna se po

jednadbi:
m(NaOH) = G a 0,143 / 100
a = % slobodnih masnih kiselin (SMK)
G = masa ulja za neutralizaciju
0,143 = masa (g) luine potrebna za neutralizaciju 1 g
oleinske kiseline

21

Neutralizacija

POSTUPAK MOE BITI:



Diskontinuirani

Dodatak 5-15% NaOH u ulje; stvaranje sapuna;

uklanjanje sapunice; pranje vodom; suenje u
vacuumu

Kontinuirani

Provodi se pomou centrifugalnih separatora

De Laval (Stocholm) primjenjuje postupak kratko
mijeanje (Short Mix)
Sharples (Philadelphia) primjenjuje postupak mali
gubitak (Low Loss)

Slika 21. Shema neutralizacije kotlovskim postupkom: sirovo ulje (1), neutralizator (2),
otopina luine (3), otopina soli (4), topla voda (5), priprema luine (6), pumpe
(7), sapunica (8), kotao za pranje (9), odvajanje ulja od vode (10)

22

BIJELJENJE ULJA

Bijeljenjem se iz ulja uklanjaju prvenstveno pigmenti, ali i

fosfolipidi, tragovi metala, hidroperoksidi, preostali sapuni i drugi
nepoeljni sastojci, kao i neki korisni spojevi (vitamini,
antioksidansi).

Sredstva za bijeljenje mogu biti:

 Prirodno aktivne zemlje

Aktivirane zemlje

aktivnije od prirodno aktivnih zemalja i paprimjenjuju. Dobivaju se

sloenim kemijskim procesom s mineralnim kiselinama, uglavnom
iz bentonita (iji je glavni sastavni dio montmorilonit)

aktivni ugljeni i neki drugi adsorbensi.

Uspjenost bijeljenja ovisi o:






posjeduju ve u prirodnom stanju, zbog velike povrine mo

izbjeljivanja. To su alumosilikati: bentonit, atapulgit,
montmorilonit i dr.

Vrsti i koliini adsorbensa (0,3 3%)

Vremenu kontakta (5 40 min)
Temperaturi (80 120 C)
Vlanosti zemlje (9 12 %)

Nepoeljne reakcije do kojih moe doi tijekom bijeljenja:





Hidroliza triacilglicerola
Oksidacija ulja
Izomerizacija (trans masne kiseline, konjugirani dieni i triei)

23

Slika 22. Tehnoloka shema procesa bijeljenja i vinterizacije: ureaj za bijeljenje i

suenje (1), hvata kapi (2), barometriki kondenzator (3), pumpa (4,5),
filtar prea (6), ureaj za hlaenje ulja (7), filtar prea (8)

DEZODORIZACIJA ULJA

Dezodorizacija je proces kojim se destilacijom vodenom

parom iz ulja uklanjaju hlapljivi sastojci (SMK, aldehidi,
ketoni, peroksidi, razgradni produkti) koji daju ulju
neugodan okus i miris

Tipini uvjeti dezodorizacije

uvjeti
Temperatura (oC)
Pritisak (mbar)
vrijeme(min)

SAD
250 260
34
20 40

Europa___
230 240
23
40 60

Diskontinuirana i kontinuirana

24

Slika 23. Shema kotlovskog postrojenja za dezodorizaciju: dezodorizator (1), predgrija

ulja (2), termokompresor (3), hvata kapi (4), barometriki kondenzator (5),
sustav termokompresora i barometrikih kondenzatora(6), hladionik (8), pumpa (9)

MASLINA (Olea europaea sativa L )

Raste u umjerenom pojasu od 45o sjeverne do

37o june irine (najvie u mediteranskom
podruju Europe)
Postoji vie od 1000 sorti, vei dio su uljarice, a
manji dio sorte za jelo.
Klasifikacija je vrlo sloena
-zbog razliitih naziva za istu sortu,
-utjecaja klime, tla i naina uzgoja na
morfoloke karakteristike
- stvaranja klonova unutar iste sorte

25

Plod masline

Maslina je kotuniavo voe, ovalnog oblika, duine oko 1

cm i promjera 1-1,5 cm. Masa ploda moe biti 0.5-20 g,
ovisno o sorti i uvjetima uzgoja.
Prijelaz boje ploda od zelene, preko ute i crvene do crne
oznaava proces zrenja.
Sinteza ulja u plodu masline poinje sa rastom ploda i
koncentrira se tijekom zrenja. Zrenje poinje polovinom
rujna, a zavrava potpunom zrelou ploda u studenom ili
prosincu.
Plod masline sastoji se od dva glavna dijela: perikarpa i
endokarpa (kotice) Perikarp predstavlja mesnati dio ploda
tj. pulpu ili mezokarp koji je obavijen zatitnom koicom ili
epikarpom. Unutar kotice nalazi se sjemenka (endosperm)

Kemijski sastav ploda

Glavni sastojci ploda masline uz ulje su voda, ugljikohidrati,

proteini, organske kiseline (limunska, oksalna, malonska,
fumarna, vinska, mlijena i octena kiselina), tanin,
glukozidi (oleuropein i likstrozid), anorganske komponente i
drugo.
Ovisno o sorti , okolini i stupnju zrelosti varira i sastav
ploda masline.
Prosjeni kemijski sastav ploda masline (%)
-voda
50
-ulje
22
-ugljikohidrati
19
-celuloza
5,8
-proteini
1,6
-pepeo
1,5

26

Proizvodnja maslinovog ulja

Preduvjet visoke kakvoe ulja je zdrav i neoteen plod

(poeljno odstraniti oteane masline i one koje su same pale na
zemlju)

Ostranjivanje lia-lie daje gorak okus ulju, a klorofili iz lia

pospjeuju fotooksidaciju ulja

Pranje - odstranjivanje grubih neistoa i pesticida

Mljevenje (drobljenje)- razbijanje staninih stjenki, lake

izdvajanje ulja. Koriste se kameni mlinovi (kolergangi), mlinovi
ekiari

Mijesenje (mijeanje)- dolazi do spajanja maih uljanih kapljica

u vee i odvajanja uljne od vodene faze, pojaana aktivnosti
enzima.Provodi se u mjesilicama s duplim stjenkama, poeljno u
struji inertnog plina, pri temperaturi do 30oC, i u trajanju do 60
min.

PROIZVODNJA MASLINOVOG ULJA

27

SEPARACIJA ULJA
Preanje
Za separacija vrste i tekue
se separacija ulja i vode vri
Prednosti:
jednostavni ureaji
mala investicija
mali udjel vode u komini
mala koliina otpadne vode

faze koriste se hidraulike pree, dok

pomou centrifugalnih separatora
Nedostatci:
kontaminacija filterskog materijala
diskontinuiranost procesa
fiziki rad

Centrifugiranje
razdvajanje ulja, biljne vode i krutih djelia maslinovog tijesta
temelji se na razlici u gustoi ovih komponenti. Tipovi centrifuga
su s vremenom konstrukcijski i funkcionalno usavravani, pa se
danas u upotrebi mogu nai tri osnovna tipa: klasine centrifuge s
3 faze, integralne centrifuge s 2 faze te opcijske centrifuge s 2 ili
3 faze.
Nedostatci:
Prednosti:
smanjenje radne snage
velika investicija
ulje s manje SMK
dodatak velike koliine vode
(centrifuge s 3 faze)

Ulje iz maslinove komine

Sastojci (%)

Komina nakon
preanja

voda

25 - 30

ulje

6-8

Prerada

Komina ----

Komina nakon
centrifugalne ekstrak
40 - 55
3-5

komine
Suenje

------

---Sirovo ulje komine -------

Ekstrakcija----destilacija
Rafinacija--------

----rafinirano ulje komine

28

Kategorije i osnovna svojstva ulja od ploda i komine masline

Kategorija

osnovna svojstva
SMK

PB

K232

K270

___molO/kg__________________

_______________________

1.Ekstra djeviansko m. ulje

0,8

10

2,50

0,22

0,01

2.Djeviansko maslinovo uje

2,0

10

2,60

0,25

0,01

3.Maslinovo ulje lampante

>2,0

4.Rafinirano maslinovo ulje

0,3

2,5

1,10

0,16

5.Maslinovo ulje sastavljeno

od rafiniranog m. ulja i djevi.
maslinovog ulja
6.Sirovo ulje komine masline
7.Rafinirano ulje komine masline

1,0
.
-

7,5
.

0,9

0,15
.
-

0,3

2,5

2,0

0,2

8. Ulje komine masline(sastavljeno

od rafiniranog ulja komine i
djevi. m. ulja osim lampante) 1,0

7,5

1,7

0,18

ULJE BUINIH KOTICA

Bua je jednogodinja zeljasta biljka iz porodice
Cucurbitaceae i roda Cucurbita. Poznate su mnoge vrste i
oblici a za proizvodnju ulja koriste se kotice vrste
Cucurbita pepo L., ije sjemenke mogu biti s ljuskom ili bez
ljuske (beskorka, goloca)

Prosjeni osnovni sastav buinih kotica
Sastojak %
obina kotica
beskorka
Voda
5-7
6-7,5
Ulje
33
42-50
Proteini
29
32,5

Najzastupljenije masne kiseline (%)
Palmitinska (16:0)
7-16
Stearinska (18:0)
3-9
Oleinska (18:1)
16-40
Linolna
(18:2)
34-68

29

Proizvodnja buinog ulja

PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH

KOTICA

30

PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH

KOTICA
Grozdovi palminih plodova
(FFB- fresh fruit bounches)
STERILIZACIJA GROZDOVA

ODVAJANJE STAPKE OD PLODOVA

OBRADA PLODOVA PAROM

PREANJE
Ulje

Pogaa (vlakna i kotice)

ODLEAVANJE

IZDVAJANJE KOTICE

ODVAJANJE TALOGA

SUENJE

SUENJE U VAKUUM-u

RAZBIJANJE KOTICE

Sirovo palmino ulje

SEPARACIJA JEZGRE I LJUSKE

Pogaa (vlakna i kotice)

PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOTICA

(nastvak)

31

SASTAV MASNIH KISELINA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH

KOTICA
Masne kiseline(%)
Kaprilna
Kaprinska
Laurinska
Miristinska
Palmitinska
Stearinska
Oleinska
Linolna

Palmino ulje

14
36 43
26
39 51
5 11

Ulje palminih kotica

27
67
46 52
13 15
89
12
16 19
1-2

KAKAO MASLAC

Dobiva se iz plodova kakaovca (Theobroma cacao) ), koji

raste u tropskom klimatskom podruju s konstantnom
temperaturom od 27 do 30o C.

Plodovi su izvana uti do crveno-smei i sadre 40-60 zrna

koji mogu mjenjati boju od bijele do tamno crvene. Berba
se obavlja tijekom cijele godine iako postoji tromjeseni
period kad je najintenzivnija.
Nakon berbe sjemenke se ostavljaju nekoliko dana pri 4050o C fermentirati da se razvije odgovarajua aroma
Iza toga se sue (sa oko 60% na 7% vode) i preaju pri
emu se dobije kakao maslac, kakao prak, ljuska i druge
neistoe

32

KAKAO MASLAC

U proizvodnji okolade, kakao maslac je najvanija sirovina

o kojoj ovise primarna svojstva okolade, kao to su:
tvrdoa, lomljivost, brzo i kompletno topljenje u ustima,
vanjski sjaj, votanost i dr.
Ova specifina fizikalna svojstva kakao maslaca rezultat su
njegova sastava u kojem, za razliku od veine masti i ulja
dominiraju tri masne kiseline: oleinska (O), stearinska (S),
i palmitinska (P).
Gotovo sva oleinska je esterificirana u srednjem poloaju
glicerola, a dvije zasiene masne kiseline (P i S) u poloaju
-1 i -3, to daje tri dominantna simetrina triacilglicerola
(POP, POS, i SOS), koja ine i do 80% od ukupnih
triacilglicerola kakao maslaca.

HIDROGENACIJA ULJA

Hidrogenacija je reakcija vezanja vodika na

dvostruke veze nezasienih ugljikovodikovih
lanaca masnih kiselina koje se nalaze u
strukturi triacilglicerola, pri emu tekua ulja
prelaze u vrste ili polutekue masti

Djelominom hidrogenacijom ulje ostaje

tekue, ali gubi neka neugodna svojstva.

Hidrogenacija se provodi pri povienim

temperaturama uz dodatak katalizatora, pa se
kod tog procesa odvijaju i sporedne reakcije:
izomerizacije (trans i konjugirane masne
kiseline), interesterifikacije i polimerizacije.

33

HIDROGENACIJA ULJA
Hidrogenacija moe biti selektivna i ne selektivna
Selektivna hidrogenacija je tip postupne hidrogenacije pri
emu dolazi do postepenog zasienja polinezasienih masnih
kiselina u di- i mononezasiene, a tek onda do potpunog
zasienja. Svrha selektivne hidrogenacije je dobivanje masti s
mjeovitim triacilglicerolima podjednakog sastava koji imaju
povoljna svojstva plastinosti, glatku strukturu, a razlika
izmeu toke topljenja i toke smrzavanja je mala.
Kod neselektivne hidrogenacije dolazi najprije do zasienja
mono nezasienih kiselina, dok polinezasiene ostaju
nepromijenjene, to daje potpuno ne homogen proizvod jer se
uz vrste trigliceride nalaze i tekui. Takva mast je zrnate
strukture neplastina. Na ovaj nain su meutim sauvane
esencijalne masne kiseline.

Shema procesa hidrogenacije

34

MARGARIN
Margarin je plastina ili tekua emulzija tipa voda u ulju.
Prema naem Pravilniku (NN. br. 39. (1999) u promet se
stavlja ovisno o udjelu masti kao:

margarin s udjelom masnoe najmanje 80%

margarin sa smanjenim udjelom masnoa (ne manji od 60%

i ne vei od 62%)

lagani margarin (udjel masnoa ne manji od 39% i ne vei

od 41%)





margarinski namazi s udjelom masnoa od 39% - 41%,

s udjelom masnoa od 41-60% i
od 62 80%)
(dozvoljen je dodatak mlijene masti do 3%)
Proizvodi slini margarinu, uz navedene udjele masti za
margarine, mogu sadravati 10 do 80% mlijene masti, a
dozvoljen je i dodatak kroba, zaina i drugih dodataka u
svrhu poboljanja nutritivne vrijednosti.

Proizvodnje margarina sastoji se od:










pripreme sirovina
sastavljanja smjese
dodatka emulgatora, arome, vitamina boje,konzervansa, soli i
dr.
temperiranja i mijeanja
emulgiranja (homogeniziranja)
kristalizacije
pakiranja

35