Prema suvremenom shvaanju, pivo je osvjeavajue pie s malom koncentracijom alkohola i karakteristinom aromom po hmelju, dobiveno vrenjem pivske sladovine s pivskim kvascem . Pivo se je pojavljivalo i pojavljuje na tritu pod razliitim nazivima ili s razliitim atributima, kao to su: beko, dortmundsko, mnchensko, plzensko, samostansko, ale, lager, penino, odleano, oujsko, ljetno, zimsko, lagano, dijetno, niskoalkoholno, hranjivo, puno, jako, svijetlo, bijelo, tamno, crno, svearsko itd. Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces uvarum naziva se jednostavno pivo, lager pivo, pivo donjeg vrenja ili kontinentalni tip piva. Ono se dobiva hladnim vrenjem, pri 816C. Nakon zavrenog vrenja, kvasac se istaloi na dno posude, a mlado pivo prebacuje u tankove za odleavanje, gdje dozrijeva pri 0 do 1 C, od jedan do deset i vie tjedana. Pije se ohlaeno pri 12-14C. Natoeno u au daje bogatu i trajnu pjenu. Punog je okusa zbog relativno velikog udjela neprevrelog ekstrakta, s izrazitom gorinom i aromom po hmelju. Poznati su razliiti tipovi lager piva, kao to su: plzenski, beki, mnchenski i dortmundski, koji se razlikuju prema tvrdoi vode, razgraenosti i boji slada za pripremu sladovine. Na primjer, plzenski se tip proizvodi od vrlo meke vode (ukupna tvrdoa 4 dH njemaka stupnja) i vrlo svijetlog slada (boja = 2,5 2,8 EBC jedinica), a dortmundski od tamnijeg slada i vrlo tvrde vode (40 dH; 1 dH odgovara 10 mg CaO na litru vode). Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae naziva se pivom gornjeg vrenja, a u Engleskoj se upotrebljava naziv ale. Ono se dobiva toplim vrenjem, do 25C. nakon zavrenog vrenja, kvasac ispliva na povrinu piva, odakle se uklanja razliitim postupcima obiranja. Mlado se pivo prebacuje u tankove za odleavanje, gdje dozrijeva pri 20C, kudikamo krae od lager piva. Posebno mjesto zauzima afriko pivo koje se dobiva s posebnom vrstom kvasca (Schizomyces pombe), koja u ekstremnim klimatskim uvjetima (30-40C) moe dati proizvod slian pivu. SIROVINE U pivarskoj industriji najee se koristi pljeviasti dvoredni jeam, bogat krobom. Voda je vrlo vana sirovina za proizvodnju piva jer pivo sadri 85-95 % vode. Voda mora biti besprjekorno ista i mikrobioloki ispravna. Mnoge pivovare imaju svoje vlastite izvore-bunare kako bi bile neovisne o gradskom vodovodu. Ovisno o otopljenim mineralnim tvarima, vode se dijele na meke, srednje tvrde i tvrde vode. Tvrdoa vode uvelike utjee na okus piva. Openito pravilo kae da se meke vode upotrebljavaju za svijetla piva, dok se tvrde vode koriste za tamna piva. Zamjenske sirovine. U veini zemalja je doputena zamjena dijela slada s neslaenim itaricama i eerima. Stoga se svugdje gdje je to zakonski dozvoljeno, slad nastoji zamijeniti neslaenim sirovinama, jer se tako smanjuju proizvodni trokovi. Meutim, takve sirovine ne mogu potpuno zamijeniti slad jer ne sadre sve potrebne litike enzime. Kao zamjenske sirovine najee se koriste: neslaene itarice, druge krobne sirovine (kukuruzna krupica, ria i tehniki krob), eerne sirovine, itni sirupi (ekstrakti) i sladni ekstrakt
Neslaene sirovine se razlikuju po kemijskom sastavu. Njihov krob nije topljiv u
vodi jer se nalazi u krobnim zrncima koja su obavijena vrstom ovojnicom. Zbog toga je proizvodnja sladovine iz neslaenih itarica sloenija nego od slada. Neslaeni jeam i penica mogu se koristiti u obliku brana ili krupica, ali ne bi trebali premaivati 30 % ukupnog usipka. Jeam je dobar kao zamjena za slad u proizvodnji jakih piva. Penica se dobro prerauje kada je grubo usitnjena, kao za pipravu graham kruha. Penino zrno nema pljevicu, sadri vie proteina, koji su netopivi. Zbog vieg sadraja glukana mogui su problemi s viskoznou i cijeenjem sladovine Kukuruzna krupica se u mnogim zemljama esto koristi kao zamjena za slad. Proteini iz kukuruza su netopivi, a udjel je nii nego u sladu, ba kao i udjel enzima -amilaze. Moe se zamijeniti do 50 % slada s pivarskom kukuruznom krupicom. eerne sirovine sadre razliite vodotopljive eere. Najee se koriste sirupi (itni, visoko fruktozni sirup i sladni ekstrakt) koji sadre najvei dio monosaharida glukoze i fruktoze, disaharid maltozu, maltotriozu i do 20 % oligosaharida i dekstrina. itni ekstrakti (sirupi) su proizvodi dobiveni hidrolizom itarica i kukuruza. Udjel eera (glukoza, maltoza, maltotrioza) ovisi o stupnju konverzije kroba u eere. Fermentabilnost sirupa raste, a viskoznost se smanjuje s porastom stupnja konverzije. Izomerizacijom glukoze u fruktozu dobiva se visokofruktozni sirup, koji je uz sladni ekstrakt najbolja zamjena za slad. Sladni ekstrakt je vodeni ekstrakt slada uguen do konzistencije sirupa ili osuen u obliku praha i moe biti potpuna zamjena za slad. Omoguava preskakanje kompleksnih procesa ukomvljanja i enzimske hidrolize. Za industrijsku proizvodnju piva je preskupa sirovina, ali nalazi primjenu, kada je potranja piva velika a kapaciteti proizvodnje sladovine ogranieni. Saharoza je fermentabilni eer pa se dodaje samo za pojaanje alkohola u pivu. Primjena saharoze u proizvodnji sladovine je rijetka i svodi se na udjel od 10 20 % u usipku. Ukoliko ne tee oeerenje kroba eljenom brzinom, svaka industrija treba imati pripremljene komercijalne enzime (amilaze) kako bi se u potpunosti provelo oeerenje kroba do fermentabilnih eera (glukoza, maltoza, maltotrioza) Hmelj je zain koji se koristi u vrlo malim koliinama (1,5-3 g/L). To je viegodinja dvodomna biljka penjaica koja izraste i do 8 metra. Za gorkasti okus piva odgovoran je humulon (polifenol). Obzirom da nije topiv u vodi u svom prirodnom obliku, hmelj se mora kuhati sa sladovinom , tako da hmeljne kiseline prelaze u topiv oblik (izooblike). MIKROORGANIZMI Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces uvarum naziva se jednostavno pivo, lager pivo, pivo donjeg vrenja ili kontinentalni tip piva. Ono se dobiva hladnim vrenjem, pri 816C. Nakon zavrenog vrenja, kvasac se istaloi na dno posude, a mlado pivo prebacuje u tankove za odleavanje, gdje dozrijeva pri 0 do 1 C, od jedan do deset i vie tjedana. Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae naziva se pivom gornjeg vrenja, a u Engleskoj se upotrebljava naziv ale. Ono se dobiva toplim vrenjem, do 25C. nakon zavrenog vrenja, kvasac ispliva na povrinu piva, odakle se uklanja razliitim postupcima obiranja. 2
Afriko pivo se dobiva s posebnom vrstom kvasca (Schizomyces pombe), koja u
ekstremnim klimatskim uvjetima (30-40C) moe dati proizvod slian pivu. PODJELA Ovisno o kvascu koritenom u fermentaciji, moe se vriti i podjela (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Schizomyces pompe). etvrti tip piva su spontano prevrela piva, koja se proizvode pomou "divljih" kvasaca, koji u sladovinu dospijevaju iz prirodnog okolia. Iako ovakav nain proizvodnje piva spada u daleku povijest, neki industrijski proizvoai piva u Belgiji (dolina rijeke Zenne) koriste ovaj postupak za proizvodnju uvenih Lambic piva, koja sadre vie neprevrelog ekstrakta i hlapljivih sastojaka, koji im daju poseban bouquet (vinski, voni ). Najpoznatije vrste su: Gueuze, Faro i vona piva (sa dodatkom voa, npr. trenje - Kriek). Ovisno o masenom udjelu ekstrakta (slad i hmelj) prije poetka vrenja, pivo moemo podjeliti na: Slaba ili laka, imaju malen udjel alkohola i neprevrelog ekstrakt. Standardna, obino sadre 10 12 % ekstrakta u sladovini, pa je udjel alkohola u njima od 3,5 do 5,5 vol. %, koja su u Njemakoj i Austriji obino nazivaju "toivo pivo", a drugdje "stolno pivo", slino stolnim vinima. Veina naih piva pripada ovoj skupini. Specijalna se piva proizvode iz sladovine s vie od 12 % ekstrakta, pa sadre vie neprevrelog ekstrakta i nazivaju se puna piva. Najee se pakiraju u male, luksuzne boce i slina su kvalitetnim vinima. Zbog smanjene potronje piva tijekom zime, neke nae pivovare proizvode takozvana blagdanska ili zimska piva, koje pripadaju ovom tipu piva. Dvostruko sladna piva se proizvode od sladovine s 18 22 % ekstrakta i nazivaju se "jakim" pivima. U Njemakoj i Austriji se nazivaju Bock, Stark ili Festbier, a smatraju se uvenim poput uvenih vina. U nas postoji samo jedna domaa vrsta ovog tipa piva (Tomislav). Jemena vina sadre volumni udjel alkohola kao i vina (preko 10 % vol.). Zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog okusa, pa se esto piju kao desertno pie. U mnogim zemljama na etiketi piva se oznaava upravo maseni udio ekstrakta u osnovnoj sirovini od koje je pivo proizvedeno. U svakom sluaju 12 %-tno pivo nipoto ne znai da sadri 12 % alkohola nego da je u sladovini prije poetka vrenja bilo 12 % suhe tvari. Otprilike 70 % od toga ine tzv. fermentabilni eeri, koji alkoholnim vrenjem daju podjednaku koliinu etanola i ugljinog dioksida. Standardno pivo (preko 3,5 % alkohola) sadri oko 20 % ekstrakta. Prema glavnoj sirovini Jemeni slad je osnovna sirovina za veinu lager i ale piva, ali se u mnogim zemljama moe djelomino zamijeniti neslaenim sirovinama, to mora biti oznaeno na etiketi piva. Zamjenom najmanje 50 % jemenog s peninim sladom dobiva se penino ili tzv. Bijelo pivo (njemaka Weizenbier i Weissbier). Tradicionalna europska penina piva su piva gornjeg vrenja, koja kratko odleavaju. Pjena im je skoro bijela u usporedbi s pjenom piva gornjeg vrenja od jemenog slada. Tome svakako pridonosi i visok udjel mlijene kiseline u tipu piva Berliner Weisse. U Europi se moe nai i tzv. raeno pivo proizvedeno od raenog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus, koji nije prihvatljiv za mnoge potroae. Zato ra nije prihvaena sirovina za pivo. Kako je ve
spomenuto za proizvodnju tradicijskog afrikog piva koristi se proseni slad.
Prema boji piva mogu biti: svijetla, uta. crvena, tamna i crna, ali se zapravo radi o razliitim nijansama ute, crvene, crveno smee i crne boje. eko ili plzensko pivo je svjetloute do svjetlozlatne boje. Beko je zlatnouto, dortmundsko crvenkasto, a bavarsko smee. Tipine su vrste vrlo tamnog piva porter i stout. Nae pivovare sve rjee proizvode tamna piva, koja su bila varijante engleskog portera proizvedenog donjim, a ne gornjim vrenjem. Najpoznatije stout pivo je Guinness. Crna su piva zaista crna s okusom gorke okolade ili "suhog" karamela. Hranjiva su, vrlo ukusna i preporuljiva u malim koliinama prije spavanja. Prema alkoholu Piva sadre uglavnom od 0,5 do 10 % vol. alkohola, a rijetko i vie, pa se prema tome dijele na: Bezalkoholna piva sadre do 0,5 vol. % alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje bezalkoholno pivo ne smije sadravati nimalo alkohola. Lagana piva, sadre ispod 3,5 vol. % alkohola. Standardna lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadre 3,5 -5,5 vol. % alkohola. Jaka piva vie od 5,5 vol. % alkohola. Najei udio alkohola u tom pivu je 5,5 7 %vol. Jemena vina imaju udjel alkohola kao vina (> 10 vol %). PROIZVODNJA SLADA Oieni i sortirani jeam moi se uz prozraivanje kako bi upio dovoljno vode (4548%). Nakon toga se prebacuje u klijalite gdje klija na temp. od 15-22C. Tijekom klijanja zrna, pri dnu se pojavljuju korijenii, a pri vrhu lisna klica. Za njihov je rast potrebna hrana i energija, pa se u zrnu sintetiziraju hidrolitiki enzimi (-amilaze i proteaze) i odvijaju oksidacijski procesi za koje je potreban kisik. Osim toga, proces klijanja prati oslobaanje topline i CO2, pa se zrnu mora osigurati dovoljna koliina hladnog zraka za aeraciju zrna i odvoenje topline i CO2. Nakon 7 dana u proklijalom se zrnu nakupi dovoljno enzima, pa zrna imaju slatkasti okus, a zbog zelene boje korijenia nazivaju se zeleni slad. Zeleni je slad nestabilan i lako se kvari, te se podvrgava suenju, ime se prekida proces klijanja. Poetna temperatura suenje je 30-35C, kako se nakupljeni enzimi ne bi toplinom unitili. Zavrna je temperatura suenja za svijetli slad (za svijetla piva) 80C, dok je za tamni slad (tamna piva) 90-110C. Tijekom procesa suenja nastaje karakteristina sladna aroma i boja, zbog kemijskih reakcija izmeu eera i aminokiselina. Osueni se slad zatim hladi. Skidaju mu se korijenii koji imaju sposobnost upijanja vode iz okolnog zraka i gorkast okus. Osuen, i od korijenia osloboeni slad, moe se uvati u silosima pri 20C due od godinu dana. PROIZVODNJA SLADOVINE I PIVE Mikroorganizmi: S. uvarum, S. cerevisiae Sirovine: Slad, neslaene itarice, komercijalni enzimi, hmelj i druge sirovine Proizvodnja sladovine: Drobljenje, ukomljavanje ili ekstrakcija, filtracija komine i hmeljenje sladovine te bistrenje i hlaenje sladovine. Ukomljavanje slada sa vodom do sladovine. Cilj ukomljavanja je prevoenje netopljivih sastojaka slada i neslaenih itarica u topljivi oblik sa pomou enzimske hidrolize (krob prelazi u fermentabilne eere i dekstrine, a proteini u peptide i aminokiseline). Kako se bjelanevine i krob
razgrauju s razliitim enzimima koji imaju razliite temperaturne optimume,
ukomljavanje se odvija u rasponu od 35-76 0C. Nakon zavrenog oeerenja, odvaja se topivi od netopivog dijela filtracijom. Profiltrirana sladovina se prebaci u kotao za kuhanje uz dodatak hmelja. Pri tome se ekstrahiraju gorki i aromatini sastojci hmelja koji pivu daju gorkast okus i aromu po hmelju. Takoeru se uklanja suviak vode uparavanjem sladovine do zadane suhe tvari i inaktiviraju se enzimi, koaguliraju bjelanevine i sterilizira sladovina. Vrua sladovina se hladi i bistri. Temp. hlaenja je 6-7 0C (proizvodnja piva donjeg vrenja), odnosno 14-16 0C (proizvodnja piva gornjeg vrenja). Tijekom hlaenja se sladovina aerira da se zasiti sa kisikom., zbog odvijanja ivotnog ciklusa kvasaca. Vrenje sladovine (oko 12 % ekstrakta)-odvija se u vrionom prostoru. Sladovina sadri sve potrebne sastojke za rast i fermentaciju kvasaca (eeri, tvari sa duikom, mineralne tvari). Tijekom alkoholne fermentacije, proizvode se etilni alkohol, ugljini dioksid, organske kiseline, vii alkoholi, esteri. Brzina vrenja ovisi o aktivnosti kvasca, koliini inokuluma, sastavu sladovine i pH podloge. Glavno vrenje traje 3-12 dana. Glavno vrenje se prekida prije nego su svi fementabilni eeri prevedeni u alkohol i CO2-Dobije se mlado pivo koje se mora hladiti da bi se prekinula alkoholna feremntacija. Naknadno vrenje-potpuno previranje preostalih fermentabilnih eera, zasiivanje piva sa CO2, formiranje arome i okusa, bistrenje piva. Proces se odvija polako u tankovima pri O-2 0C uz povieni pritisak CO2 i traje nekoliko dana do vie tjedana. Proces je spor zbog niske temperature. Dorada i istakanje piva-zavrna faza. Ova se tehnoloka faza sastoji od nekoliko razliitih i vrlo vanih postupaka, koji obuhvaaju koloidnu i bioloku stabilizaciju piva, filtraciju i punjenje piva u odgovarajuu ambalau. Koloidna stabilizacija je postupak uklanjanja uzronika koloidnog zamuenja filtriranog piva natoenog u boce, kako se ono nebi zamutilo pri sobnoj temperaturi (trajna mutnoa) ili u hladnjaku (prolazna mutnoa). Zato postupak uklanjanja koloida (proteini) najee prethodi filtraciji piva i primjenjuje se samo za ona piva koja moraju imati dugu trajnost. Stabilizirano ili nestabilizirano pivo se prije toenja u ambalae filtrira kako bi se potpuno izbistrilo, odnosno kako bi se uklonile fine suspendirane estice i preostale kvaeve stanice. Rast eventualno zaostalih mikroorganizama u pivu (kvasac, bakterije mlijene kiseline) i mikroorganizama koji mogu doi u pivo iz opreme, zraka spreava se pasterizacijom ili dodatkom biolokih stabilizatora.