SEMINARSKI RAD

ZELENA KEMIJA
STUDENT: ANDREA PLEKO 5236/N
DATUM: 19.05.2008.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Zagreb
Modul: Odabrana poglavlja zelene kemije
Ak. god. 2007./2008.
Koordinator modula: dr. sc. M. Juki, doc.

ADITIVI U HRANI

OPENITO O ADITIVIMA
Prehrambeni aditivi tvari su tono poznatog kemijskog sastava, koje
se ne konzumiraju kao hrana i nisu tipian sastojak hrane, bez
obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu
poboljanja tehnolokih i senzorskih svojstava

Dodaju se u koliini od 0,1 % do 5%

Svrha dodavanja aditiva:

Poboljanje ili ouvanje nutritivnog profila namirnica (vitamini i
minerali )
Spreavanje kvarenja namirnica (konzervansi )
Odravanje konzistencije proizvoda ( emulgatori, stabilizatori,
zgunjivai )
Omoguavanje dizanja tijesta i reguliranja kiselosti/lunatosti
namirnica
Ouvanje ili poboljanje prirodne arome i/ili boje namirnica

Razvrstavanje aditiva
Velike skupine aditiva su:

BOJILA
KONZERVANSI
STABILIZATORI
ZGUNJIVAI
EMULGATORI
REGULATORI KISELOSTI
POJAIVAI OKUSA
SLADILA
ANTIOKSIDANSI

Aditivi se dijele na PRIRODNE i UMJETNE

( SINTETSKE-

SINTETIZIRANE KEMIJSKIM PUTEM )




Registrirani su i odobreni u Europskoj Uniji, kao i u Republici

Hrvatskoj
Aditivi i njihove mjeavine moraju udovoljavati zdravstvenu
ispravnost prema opim i posebnim zahtjevima predvienim
propisima:
Europske Unije- EU
Svjetske zdravstvene organizacije- WHO
Organizacije za poljoprivredu i prehranu- Codex Alimentarius
Commission WHO/FAO
Europske farmakopeje

Aditivi, tj. dodaci prehrambenim proizvodima obino se oznaavaju

E-brojevima.Ti su brojevi jedinstveni i tono odreeni za svaki





spoj ( odnose se na prirodne i umjetne aditive ). E-sustav

numeriranja uveden je kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su
ve u uporabi te kako bi identifikacija aditiva bila to laka
Aditivi se nalaze u gotovo svim namirnicama koje moemo nai na
tritu
Puno je manji broj namirnica u koje se aditivi ne dodaju
(nepreraena hrana, med, kava, eer)
Odreen broj aditiva dodaje se i u ekoloki uzgojenu hranu




Ve je navedeno da su neki aditivi prirodnog podrijetla, primjerice

vitamini, vlakna, enzimi, prirodna bojila i arome dok su drugi
sintetizirani kemijski spojevi tono poznatog sastava
Zabrinutost za zdravlje (ne)opravdano ? izazivaju sintetski aditivi
VANO! Izbjegavanje uporabe aditiva zahtjeva veliku upornost,
umijee uzgoja i skladitenja hrane, mnogo vremena utroenog za
proces pripreme hrane kao i prihvaanje velikog rizika od kvarenja
hrane
Aditivi su nuno zlo ???

ZDRAVSTVENI RIZICI





Kontroverze vezane uz aditive odnose se na sigurnost njihove uporabe,

posebno uz koliinu i vrstu aditiva koji nee ugroziti ljudsko zdravlje
Sigurnost uporabe postala je upitna nakon to su neke studije pokazale
da uporaba aditiva moe izazvati degenerativne promjene te poveati
rizik za odreene oblike raka (suspektno karcinogeni spojevi ),kao i da
mogu izazivati alergijske reakcije
Miljenja znanstvenika su podijeljena:
Jedna strana ne sumnja u sigurnost uporabe aditiva i svoj stav
argumentiraju tvrdnjama da je doza aditiva koja bi eventualno mogla
imati negativne posljedice na zdravlje toliko velika da je nerealna
vjerojatnost da se ta doza unese putem hrane
Drugu stranu ine znanstvenici koji smatraju da se uporaba upitnih
aditiva treba automatski zabraniti, bez obzira na razlike u koliinama
koje negativno djeluju na zdravlje i koliinama koje se dodaju u hranu

UPITNI ADITIVI



Lista upozorenja o uporabi aditiva (Klinika za

pedijatrijsku onkologiju- Dsseldorf )
Obuhvaa: 1. nekodljivi dodaci
2. sumnjivi dodaci
3. dodaci tetni po zdravlje (alergeni itd.)
4. dodaci koji uzrokuju rak (karcinogeni )

UPITNI ADITIVI PO SKUPINAMA

BOJILA
TARTRAZIN E 102

Sintetsko uto azo-bojilo

U instant juhama,pudinzima,
gaziranim piima,sladoledima itd.

ALERGEN za osobe osjetljive na
aspirin ili benzojevu kiselinu, mogue
su smetnje disanja, osip, smetnje
vida

KARCINOGEN ??? premalo istraeno

Mogue izaziva sindrom
hiperaktivnost kod djece

Zabranjen u Norvekoj

ADI (Available Daily Intake ):7,5
mg/kg tjelesne teine ( TT )

AMARANTH E 132

Sintetsko crveno azo-bojilo

Uzrokuje stvaranje bubrenih kamenaca i inducirane
pobaaje kod ivotinja

Mogue izaziva neurodermatitis, astmu i sindrom
hiperaktivnosti kod djece

KARCINOGEN ? zabranjen u SAD-u i Rusiji, a u
Francuskoj i Italiji doputen samo za kavijar

ADI: 0,8 mg/kg TT

OSTALA UMJETNA BOJILA KOJA SU SUSPEKTNO KARCINOGENI

Quinoline Yellow (E 104 ), Sunset Yellow FCF (E 110 ), Patentblue V
(E 131 ), Green S (E 142 ), Red 2G (E 128)- dokazano tetno azobojilo, povueno s trita

KONZERVANSI
BENZOJEVA KISELINA E 210
Sumnje da u kombinaciji s tartrazinom izaziva hiperkinetiki sindrom
kod djece

U interakciji s askorbinskom kiselinom ( E 300 ) u osvjeavajuim
piima nastaje karcinogeni benzen i to u konc.iznad 1 ppb to je
maksimalno dozvoljena doza za benzen u vodi za pie

ADI: 5 mg/kg TT

NATRIJEV NITRIT E 250

U organizmu ometa transport kisika u krvi, pretvara hemoglobin u

methemoglobin
Svi nitriti su problematini aditivi
Istraivanja pokazuju da mogu izazvati irenje krvnih ila i sniziti
krvni tlak
KARCINOGEN ? U elucu u kiseloj sredini iz njih nastaju karcinogeni
nitrozoamini
Smanjiti potronju namirnica iz salamure (npr. slanina, kobasica )te
izbjegavati prenje i peenje jer nitrozoamini nastaju i pri
temperaturama viim od 130 C
ADI: 0,06 mg/kg TT

ZGUNJIVAI
KARAGENAN E 407

Prirodni biljni zgunjiva iz morskih algi

U nekim namirnicama moe se kontaminirati
etilenovim oksidom, pa nastaju etilenovi
klorohidrini,KARCINOGENI

Izbjegavati !

ADI: 75 mg/kg TT

EMULGATORI
SAHAROGLICERIDI E 474
Mogu biti biljnog ili ivotinjskog podrijetla

Mogu sadravati male koliine ostataka razrjeivaa

ADI: 30 mg/kg TT

U nekim zemljama zabranjen

POJAIVAI OKUSA
GLUTAMINSKA KISELINA E 620
Aminokiselina iz mlijeka, ribljeg mesa, peradi

Slui i kao zamjena za sol

Visoke konc. se povezuju s neurodegenerativnim bolestima

SLADILA
ACESULFAM K E 950

Umjetno sladilo, 200 puta slae od glukoze

iroka primjena (slastice, dnevne namirnice, bezalkoholna gazirana
pia ),iako masovna upotreba nije odobrena
Svrstan u 10 najopasnijih aditiva (prema CSPI Centar za znanost
u javnom interesu )
KARCINOGEN! Uzrokuje rak kod ivotinja i poveava izglede za
pojavu raka kod ljudi (suspektno karcinogen )
ADI: 9 mg/kg TT

ASPARTAM E 951

Umjetno sladilo, 200 puta slae od glukoze

U vie od 6000 proizvoda (osvjeavajui napici ), reklamira se kao
da je bezopasan
Istraivanja dokazala tetnost aspartama
Simptomi trovanja: omamljenost, glavobolja, umor, povraanje,
osip, sljepilo, grevi, neplodnost, depresija
KARCINOGEN ? Postoje sumnje da izaziva tumor na mozgu
TERATOGEN ? U trudnoi moe djelovati na plod, mogui defekti
kod poroaja
Mogue da izaziva multiplu sklerozu, epilepsiju, neurodegenerativne
bolesti
Moe sadravati do 1 % diketopiperazina, otrovne tvari koja
uzrokuje rak uterusa i mozga
ADI: 40 mg/kg TT
Vrlo je tetna kombinacija kemikalija ASPARTAM ACESULFAMOVA
SOL ( E 962 )-IZBJEGAVATI!

CIKLAMINSKA KISELINA ( NATRIJEV CIKLAMAT ) E 952

KARCINOGEN ! Visoke konc. izazivaju rak mjehura u pokusnih

ivotinja
Zbog sumnji da uzrokuju rak i kod ljudi zabranjen u SAD-u i Velikoj
Britaniji
TERATOGEN ! teti embriju kod ispitivanih ivotinja
Uzrokuje smanjenu plodnost i promjene u stanicama ( MUTAGEN )
kod pokusnih ivotinja
U EU zabranjena upotreba u bombonima i vakaim gumama
ADI: 7 mg/kg TT

SAHARIN E 954

KARCINOGEN i TERATOGEN ???proizvodi se iz toluena, poznatog

karcinogena i teratogena
Istraivanja pokazala kontradiktorne rezultate
Prema jednima postoji rizik od raka mjehura samo kod
puaa,prema drugima nema nikakvog rizika i prema treima
uzrokuje rak mjehura kod ivotinja
U SAD-u doputen samo uz uvjet da na ambalai bude istaknuto
upozorenje potroaima: Upotreba ovog sladila moe biti opasno
po zdravlje, ovaj proizvod sadri saharin koji je kod pokusnih
ivotinja uzrokovao rak .
ADI: 2,5 mg/kg TT

ANTIOKSIDANSI
BUTILIRANI HIDROKSIANISOL ( BHA ) E 320 i
BUTILIRANI HIDROKSITOLUEN ( BHT ) E 321

Fenolni spojevi
Sintetski proizvedeni antioksidansi koji tite masti i ulja od oksidacije
Mogua opasnost nakupljanja u organizmu, potekoe u
metaboliziranju
ALERGENI I SUSPEKTNO KARCINOGENI ???
ADI: BHA 0,5 mg/kg TT
BHT 0,05 mg/kg TT

LIMUNSKA KISELINA E 330 ???

Brojne kontroverze
famozni E 330 poznati KARCINOGEN ???
Istina je drugaija
Sastavni je dio svake prehrane, glavna kiselina u limunu i u veim
koliinama u drugom vou i povru, vinu
Aditiv i u ekolokoj proizvodnji hrane
ALERGEN! Kod osoba koje su alergine na plijesni mogu se javiti
alergijske reakcije na industrijski proizvedenu limunsku kiselinu jer
moe sadravati spore plijesni
ADI: nije odreen

POGLED S DRUGE STRANE

VANA JE DOZA
Primjer: amaranth u bombonima, ADI je 0,8 mg/kg TT,dakle za osobu
teine 70 kg iznosi 56 mg. 1 bombon sadri 0,0017 mg amarantha.
Da bi osoba navedene teine zadovoljila maksimalnu dozvoljenu
koliinu tog aditiva u jednom danu trebala bi pojesti oko 10.000
bombona !!!!!
Primjer: konzervansi nitriti i nitrati su dokazano tetni, ali opasnost od
nitrita i nitrata u mesnim preraevinama je mnogo manja od
trovanja pokvarenim mesom ( botulizam ! ). Sa konzervansima se
titimo od najgoreg, tj. pokvarenih ili kontaminiranih namirnica!

KAKO IZBJEI TETNE UINKE ADITIVA ?






Pridravati se dozvoljenog dnevnog unosa koji je

definiran za svaki aditiv itati deklaracije na
proizvodima i prednost dati onima koji sadre prirodne
arome, boje i konzervanse
Temelj prehrane trebale bi sainjavati svjee namirnice
Konzerviranu hranu i proizvode s produljenim rokom
trajanja te proizvode koji sadre aditive koji su
potencijalno tetni izbjegavati ili konzumirati tek
povremeno, osobito to se tie prehrane male djece

JE LI NAM ZDRAVLJE UGROENO I TO

SAMI MOEMO UINITI ?





Vie je od 300 aditiva odobrenih u RH, a za treinu njih je dokazano

da mogu natetiti zdravlju. Za 30-ak aditiva u grupi spornih (upitnih)
dokazano je da tete zdravlju te su u nekim zemljama, uglavnom
EU, zabranjeni. Primjerice aspartam, koji je dokazano vrlo tetan,
nije zabranjen nigdje
Niti jedan aditiv ne teti u malim koliinama, ali mnogo aditiva se
dodaje hrani u ogranienim koliinama, to znai da je vrlo lako
premaiti doputene koliine
Aditivi se esto nazivaju kozmetikim trikovima prehrambene
industrije
Dodaju se kako bi se smanjili trokovi proizvodnje namirnice, naime
sigurno je da su s financijskog gledita sintetski aditivi daleko
jeftiniji od prirodnih.Npr. prirodno bojilo riboflavin daleko je skuplje
od sintetskog azo-bojila tartrazina







Sami aditivi nisu problem, problem su sintetski aditivi

koji su puno jeftiniji i dostupniji
Mnogi znanstvenici se slau u tezi da ne postoji rizik za
zdravlje, nego postoji potencijalni rizik za zdravlje od
unosa odreenih aditiva koje, najvjerojatnije, nitko od
nas ne unosi svaki dan
Doza aditiva koja bi mogla biti tetna morala bi biti
nerealno velika
VANO! Premalo je istraivanja provedeno da bi se sa
potpunom sigurnou moglo rei da neki aditiv uzrokuje
ili ne uzrokuje tetne posljedice, npr.za neki aditiv koji se
danas smatra netetnim ve se sutra moe dokazati
suprotno. Isto tako se za odreen broj ovih potencijalno
tetnih i opasnih moe dokazati da sumnje nisu bile
opravdane, ili barem ne kod ljudi

ZA KRAJ




Ako postoji potencijalni rizik za zdravlje od nekog aditiva

bolje ga je izbjegavati
Zasad uglavnom postoje samo potencijalni rizici
VANO ! Dati prednost prirodnim aditivima ispred
sintetskih gdje god je to mogue ( problem cijene ), isto
tako imati na umu da prirodno nije uvijek sinonim za

sigurno


VANO !!! Doza ini otrov!

LITERATURA
www.chem.pmf.hr
www.e-brojevi.udd.hr
www.hah.hr/arhiva
www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopenja/aditivi
www.konzument.hr
www.pbf.hr (stranice kolegija Kemija i biokemija hrane i Toksikologija)
www.plivazdravlje.hr
www.sweetpoison.com/aspartame-information.html
web.zpr.fer.hr/ergonomija/2005/antic/tekst.pdf