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Centro de Gastronoma y Sazn

Curso de
Fondant bsico
Valentn Gmez Faras 907 Ote.
Colonia Sn Sebastan, Toluca
Estado de Mxico

Telefnos:
2 80 25 28
2 79 98 54

Centro de Gastronomia y Sazon

/CGS Centro de Gastronoma y Sazn


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cg_sazon@hotmail.com

Fondant bsico

PASTEL DE TANTOS IGUALES


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

250 grs de harina

Se bate la mantequilla a suavizar y se le agrega el


azucar a blanquear, se le agregan las yemas de
una en una, se aade la harina cernida con el royal,
alternando con la ralladura y el jugo de naranja, si se
siente seca la pasta, agregar un poco ms de jugo,
al final agregar las claras batidas a punto de turrn
en forma envolvente. Se vierte en un molde
engrasado y enharinado y se hornea a 180 C por
casi una hora.

250 grs mantequilla


250 grs azcar granulada
8 huevos
1 c royal
1 naranja ralladura y jugo

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BETN DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

250 grs mantequilla

Se bate la mantequilla perfectamente a quedar


cremosa y agregar la manteca a quedar las dos
bien esponjadas, se le agrega el azcar glass poco
a poco cernida y los polvos de merengue y por
ultimo se le agrega la vainilla y la leche.

250 grs manteca vegetal inca


1 Kg azcar glass
2 C polvos de merengue

El betn tiene 3 consistencias: Duro: Para hacer


flores (el duro es igual al betn de mantequilla)

4 C leche
1 C vainilla

Semi duro: Para hacer flores sobre el pastel, de la


receta anterior se le agregan 8 c de leche
Ligero: para embetunar el pastel, se le agregan 10 c
de leche y 2 c de miel de maz.

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GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

225 ml crema

Calentar la crema con el azcar invertida. Vaciar


sobre el chocolate y emulsionar. Agregar la
mantequilla

25 grs azcar invertida


250 grs chocolate obscuro

Reservar a temperatura ambiente por 12 horas

25 grs mantequilla

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FONDANT SATINADO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

T. agua

Cernir azcar glass y formar una fuente.


Hidratar la grenetina en t. agua deje h1dratat 15
min.
En una taza medidora refractaria medir
exactamente la glucosa y agregue la glicer1na, la
manteca perfectamente medidas,
caliente a
bao mara hasta disolver los ingredientes
moviendo ocasionalmente.

1C. de grenetina
t. glucosa
3C. glicerina
3C. manteca inca
1kg. Azcar glass

Si usa el microondas calentar durante 1 minuto a


potencia alta agregar la grenetina hidratada
y
mezclar
a integrar completamente los
ingredientes.
Verter la mezcla a la fuente de azcar y amasar,
aadir la esencia.

le. esencia de almendra, avellana, menta etc.

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GLASS
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

250 g azcar glass

Espumar la clara y aadir poco a poco el glass


cernido a que esta duro dar la textura con el jugo
de limn.

1 clara de huevo
Jugo de medio limon

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PASTEL CUADRADO/DISEO DE REGALO

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PASTEL DE 2 PISOS (FROZEN)

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