Diagrama de bloques queso de cincho

Leche Cruda

Pasteurizacin

Adicin de aditivos

Adicin de cultivo

Cuajado

Corte de la
cuajada

Asentamiento del
grano

Trabajo del grano

Formacin de

Rebanado

Salado

Prensado

A 75 C por 15 segundos
en pasteurizador continuo

20 g de cloruro de calcio (CaCl2)

por cada 100 litros de leche, 15
g de nitrato de potasio (KNO3)
por 100 litros de leche y 1.5 ml
de colorante achiote por cada
100 L
Cultivo mesfilo a la
dosificacin recomendada
(los sobres indican
generalmente la dosis)
20 mL por cada 100 L
de leche con fuerza
1/10000
Se puede hacer con liras con una
abertura de 1 cm o si no se dispone
del material se puede revolver con la
mano hasta que quede la cuajada
en porciones de un tamao similar

Dejar reposar por 5

minutos

Revolver la cuajada dos o

tres veces antes de retirar
todo el suero esto para
facilitar la expulsin de

Se retira todo el suero y se junta la

cuajada en bloque para que endurezca
y dividir el bloque en unos ms
pequeos para dejar reposar dichos
bloques por 15 minutos voltendolos
Se rebana la cuajada en cubitos
como de 1 a 1.5 cm

Se agrega 4 kg de sal por cada

1000 litros de leche procesada

La cuajada rebanada y salada se

deposita en los moldes y se
prensa de 24 a 48 horas
volteando una vez el queso
durante la operacin

TRATAMIENTO DE AFINACION DEL QUESO

Prensado

Oreado

Afinacin en la
cmara
Aplicacin de fungicida
grado alimenticio

Empacado

Comercializacin

Se retiran los quesos de la

prensa y se deja orear al aire
libre en un lugar cerrado a
temperatura ambiente por 12
horas volteando el queso cada
tres horas, es decir se voltea el
queso 4 veces durante el
Se colocan los quesos en la
cmara fra a 4 C y de deja
all por 7 das volteando los
quesos una vez al da
Se prepara una solucin de *FUNLAC
200 g en un litro de agua y se roca el
queso con un atomizador, luego se
limpia con un pao para prevenir la
formacin de hongos
Despus de haber pasado 7 das en
la cmara fra se empacan los
quesos al alto vaco o en papel
encerado grado alimenticio
Una vez empacado el queso se
lleva a los puntos de venta para
su comercializacin

*FUNLAC: Nombre comercial de un agente anti hongos especial para

alimentos para consumo humano, elaborado a base de sustancias naturales.