FERMENTACIN LCTICA (ELABORACIN DE YOGURT)

INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio
oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin.
Es el producto de la leche obtenido por la fermentacin lctica mediante la accin
de lactobacillusbulgaricus y Streptococcustermophilus, a partir de la leche
pasteurizada.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben estar
presentes en el producto, y el cido desarrollado en la leche permite una mejor
conservacin
del
producto
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de
la leche como la casena(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina(2%)
y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse
separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.

OBJETIVOS
-

Obtener yogurt por fermentacin acido lctica

Diferenciar y aprender el proceso en la preparacin del yogurt

PROCEDIMIENTO
Estandarizacion de la leche: se
tom un vaso de 200 ml, y se
mezcl con leche en polvo con un
peso de 10g y azcar con un peso
de 18g.

Adicin de cultivo: en este paso

se agregaron 10ml de yogurt para
que
ocurra
el
proceso
de
fermentacin gracias a las bacterias
que posee

antes de la incubacin se le tomo el

ph y se le midieron los slidos
solubles totales con equipos del
laboratorio.

Incubacin: en este paso lo que se

hizo es mantener la temperatura
para que las bacterias puedan
trabajas
adecuadamente.

la temperatura a la que se tiene que mantener para que las bacterias acten es
entre 42 a 44C.

Durante el procesos de incubacin cada hora se le iba tomando el pH para mirar si

las bacterias estaban actuando correctamente.

Enfriamiento: en este paso ya se tiene el yogurt listo con apariencias positivas

olores agradables y un sabor muy gustoso lo que se busca es bajar la temperatura
para agregarle la mermelada sin daar sus propiedades.

Saborizante: se mezcla la
mermelada de fresa con el yogurt
que se obtuvo.

Envasado: ya se homogenizo la mezcla y se obtuvo una apariencia muy

agradable con un sabor nico como se puede mirar en la imagen ya esta
envasado.

RESULTADOS

TIEMPO (Horas)
0
1
2
3
4
5

PH
6.46
6.26
5.55
4.72
4.60
4.44

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente

Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue
inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. El yogur era
solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo
Mechnikov cre la teora de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran
responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o
lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da
origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de
bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del
yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica.