Selamat Jumpa

2004

GOOD MANUFACTURING
PRACTICE (GMP)
Adalah

Cara / teknik berproduksi yang baik dan

benar untuk menghasilkan produk yang
benar memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan

PENGERTIAN PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN
PENANGANAN
Perlakuan terhadap ikan dengan tidak merubah
karakteristik organoleptik, dan tidak merubah
komponen kimiawi akibat perlakuan tersebut.
PENGOLAHAN
Perlakuan terhadap ikan sehingga berubah bentuk baik
dari segi fisik maupun unsur kimiawi didalamnya dengan
penerapan teknologi (suhu, asam/basa, garam, dll)
Dalam konteks Processing
merupakan satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.

PRINSIP, RUANG LINGKUP,

TUJUAN, PHILOSOFI

PRINSIP DASAR
Cepat, Cermat, Bersih, Dingin
RUANG LINGKUP
Pra-panen; Panen; Transportasi/Distribusi; UPI;
Distribusi/Pemasaran.
TUJUAN
Mendapatkan produk hasil perikanan yang memenuhi
persyaratan/standar mutu dan jaminan keamanan
pangan.
PHILOSOFI
Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah
dengan cara dan dilingkungan yang baik, akan
mendapatkan produk akhir yang baik (standar mutu
dan jaminan keamanan pangan.

JENIS PRODUK AKHIR

HIDUP ( Labi-labi, Kerapu, Kepiting, dll
SEGAR ( Ikan, Udang)
BEKU ( SEGAR BEKU, REBUS BEKU)
KALENG( STERILISASI,
PASTEURISASI)
KERING (Ikan Kering, Teri Kering, dll)
FERMENTASI ( Terasi, Kecap, Peda)

DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES

IKAN KERAPU HIDUP
PENANGANAN AWAL
PENGKONDISIAN DAN SORTASI AWAL
PEMINGSANAN (bila diperlukan)
PENIMBANGAN/ SORTASI
PENGEMASAN/PELABELAN

DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES

IKAN SEGAR
PENERIMAAN
PENCUCIAN 1
SORTASI
PENYIANGAN
PENCUCIAN 2
PENDINGINAN
PENGEMASAN/PELABELAN

DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES

UDANG BEKU

PENERIMAAN
PEMOTONGAN KEPALA
PENCUCIAN I
PENGUPASAN/TANPA PENGUPASAN
PEMBELAHAN/TANPA PEMBELAHAN
PENCUCIAN II
SORTASI(JENIS, UKURAN, MUTU)
PENIMBANGAN
PENYUSUNAN DALAM PAN
PEMBEKUAN
PENGGELASAN (GLAZING)
PENGEMASAN/PELABELAN
PENYIMPANAN

SANITASI DAN HIGIENE

DI UNIT PENGOLAHAN IKAN
1. PASOKAN AIR DAN ES
2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
4. TOILET & TEMPAT CUCI TANGAN
5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH & SANITISER
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN
7. KESEHATAN KARYAWAN
8. PENGENDALIAN PEST

1. PASOKAN AIR DAN ES

Air merupakan salah satu hal yang paling
fital dalam industri pengolahan ikan
Air sebagai bahan baku pembuat Es
Sumber air (PAM, Sumur, Air Laut)
Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0)
Monitoring kualitas (eksternal) air
minimal 6 bl 1 kali (kodisional)

2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA

Permukaan peralatan yang kontak langsung
produk terbuat dari bahan yang tahan korosi
dan tidak bereaksi dengan produk,
tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.
Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau
harus dijamin kebersihannya
Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau
dicuci dengan air klorin, kadar : 100 - 150 ppm
Pakaian kerja : dicuci setiap hari,
oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan
mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin,
kadar : 150 ppm.
Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

Konstruksi, desain dan lay out unit
pengolahan
Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja
Aktivitas dan perilaku dari karyawan
Pisahkan produk masak dan produk mentah
Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan
peralatannya
Peyimpanan dan perawatan bahan
pengemas
Cara dan kondisi penyimpanan produk

4. TOILET DAN TEMPAT CUCI TANGAN

TOILET
Jumlah ; 10 - 15 orang tiap toilet
Gayung, sabun
Ada ventilasi
Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
dijaga tetap bersih
TEMPAT CUCI TANGAN DAN KAKI
Air hangat 43oC
Bahan sanitiser dan pengering
Tempat strategis, mudah dijangkau,
dekat toilet dan pintu masuk,jumlah cukup
Kadar klor : Cuci tangan 50 ppm,
Cuci kaki 100 - 200 ppm

5 BAHAN KIMIA, PEMBERSIH, SANITISER

Semua bahan kimia, pembersih dan
sanitiser
seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan
bahan-bahan pembersih harus sesuai
persyaratan.
Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan
sanitiser
diberi label dangan jelas
Disimpan ditempat khusus dan terpisah

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN

SYARAT LABEL
Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan
mampu melindungi produk.
Mencantumkan : isi, merek dagang, asal negara,
perushaan produsen, berat bersih, komposisi, masa
kadaluarsa, dan persyaratan penyimpanan.
SYARAT PENYIMPANAN
Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

7. KESEHATAN KARYAWAN
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh
pihak perusahaan
Bagi karyawan yang menderita sakit dan
diduga dapat mencemari produk dilarang
bekerja di unti proses
Jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu,
diare, penyakit kulit

8. PENGENDALIAN PEST
Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah
agar tidak masuk ke unit pengolahan
Siapkan program pemusnahan Pest
Lalat dan Kecoa : Salmonella,
Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C.
botulinum, dll
Rodenta : Salmonella, Parasit
Burung : Salmonella, Listeria

Terima Kasih
..Sukses Selalu ..