UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

FRUTAS EN ALMÍBAR,
CONFITADAS
Y GLASEADAS

PRESENTADO POR:
BR. CÉSAR GARZÓN
BR. ANTONIO LÓPEZ

Boca del rio, Enero 2010.

 Método de
conservación
Deshidratación Osmótica:

Proceso de deshidratación determinado por fenómenos de

transporte de difusión en medio líquido. Se trata de extraer
parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la
fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de
solutos diversos. La alta concentración del medio debe
promover el transporte de agua desde el producto debido al
gradiente de presión osmótica existente y al gradiente de
concentración de agua entre producto y medio (Tratado de
Cooperación Amazónica, 1997).
 Método de
conservación

Deshidratación Osmótica:

Consiste en la inmersión del alimento solido, ya sea entero o en

piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos (azúcar

fundamentalmente ). Provocando al menos dos flujos principales

simultáneos en contracorriente: un importante flujo de agua del

alimento, hacia la solución y otra de simultanea transferencia de

solutos desde la solución hasta el producto (Toreggiani, 1993).

 VENTAJAS

• Evita la pérdida de aromas y sabores de las frutas (Volatilizar).

• Previene la decoloración por oxidación enzimática (No oxigeno).
• Alta concentración de las características nutricionales (No
ruptura celular).
• Producto más blando y dulce que el obtenido por otros métodos
de secado.
• La baja actividad de agua del jarabe evita el fácil desarrollo de
microorganismos.
• El uso de azúcar o jarabes son de fácil acceso.
 desventajas
• No a todas las frutas se le puede aplicar este proceso (F. solidas)

• La disminución de la acidez puede producir un deterioro de la calidad.

• Se puede obtener una ósmosis parcial.

• El costo del secado osmótico, combinado con aire o al vacío es más caro
que estos últimos solos.
Curva A: Reducción porcentual de peso (%WR) en función del tiempo, de las muestras de manzanas en
cubos sumergidos en una solución de sacarosa de 60 ºBrix.
Curva B: Variación de la concentración (ºBrix) del jarabe durante el proceso osmótico.

Fuente: (Lerici, 1997).

 FRUTAS
CONFITADAS
 Definición

Es una composición de fruta y azúcar

cocidos, suficientemente bien como para que
se conserve en buen estado, sin esterilización
adicional, generalmente, la fruta permanece
entera o puede ser troceada (Gianola, 1986).

Las frutas confitadas son un producto sólido

obtenido por el procesamiento de frutas con
azúcar, ya sea por impregnación o
calentamiento hasta que alcance un contenido
de sólidos solubles superior a 65º Brix.
 Frutas Usadas

• Albaricoque
• Durazno, Melocotón
• Higo
• Pera
• Ciruela, Cereza
• Piña
• Mandarina, Naranja, Limón
 Esquema
tecnológico
RECEPCION
Y COCCIÓN
LAVADO AZUFRADO REPOSO
SELECCION. EN AGUA

REPOSO 1er HERVOR PUESTA EN

ESCURRIDO
(2 días) (almíbar 24%) AZÚCAR

2do HERVOR REPOSO 3er HERVOR REPOSO

(almíbar 28%) (3 días) (almíbar 30%-32%) (5 días)

REPOSO 5to HERVOR REPOSO 4to HERVOR

(8-10 días) (almíbar 36%) (6 días) (almíbar 34%)

CALENTA
ESCURRIDO LAVADO SECADO ENVASADO
-MIENTO
 Selección
• Las frutas deben ser de consistencia rígida y deben
estar maduras.

• En el mismo jarabe no se pueden confitar frutas

diferentes.

• El tamaño de la fruta debe ser regular. Las frutas de

tamaño pequeño tienden a ablandarse.

• Los higos, melocotones, peras y piñas son confitadas

en estado fresco.
 lavado
La finalidad de le lavado es eliminar todo residuo como
arena u otras sustancias ajenas al producto.

MÉTODOS DE LAVADO:

• Abrasión: En tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y

cepillos rotatorios.

• Inmersión: Se realiza en con una solución de agua con un

sanitizante inocuo que no produzca ningún tipo de alteración en
el producto.

• Aspersión: Se realiza con agua a presión. Su eficacia va a

depender de la presión del agua, volumen, temperatura,
distancia, tiempo de exposición y
número de duchas.
 AZUFRADO
• Se pasa la fruta por vapor de azufre en un armario
especial el cual deja circular el gas fácilmente,
cerrado herméticamente. (Solís et al., 2007)

• Se sumerge en anhídrido sulfuroso o de metabisulfito

de potasio o ambos inclusive (200 - 400 ppm)

• Este proceso se realiza para evitar el oscurecimiento

de la fruta.
 Cocción
en agua

• Reduce la carga microbiana.

• Inactivación de enzimas.
• Aumenta la permeabilidad de
las paredes celulares.
• Eliminar aire de los espacios
intercelulares
• Se debe considerar el tipo de
pelado (si se lleva a cabo).
1ra COCCION:

• El jarabe debe estar a temperatura de ebullición para poder

agregar la fruta y se debe esperar que la mezcla alcance
nuevamente la temperatura de ebullición

1er REPOSO:
• Se deja reposar la fruta durante 24 horas para que alcance el
equilibrio con la solución.

• Luego de este reposo el almíbar puede concentrarse para el

siguiente tratamiento térmico en el mismo sitio.
 SECADO

La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas,

en un secador con aire caliente.

• METODOS DE SECADO:

LECHO FLUIDIZADO
TANBORES.
PLACAS.
BANDEJAS.
 FRUTAS
GLASEADAS
 DEFINICIÓN
Fruta confitada recubierta con una capa
de jarabe de azúcar que al secarse genera
una textura consistente.

Es la misma fruta confitada la cual luego

de lavada y secada, se recubre con una
capa transparente y
delgada de jarabe
concentrado que al
secarse produce una
textura más o menos
consistente.
 ESQUEMA
TECNOLÓGICO

RECUBRIMUENTO O
FRUTAS YA INPREGNACION EN JARABE
CONFITADAS. CONCENTRADO.

SECADO. EMPACADO.

ALMACENADO.
 MÉTODOS
DE LAVADO

• GLASEADO POR IMERSION.

• GLASADO CON SPRAY DE ALMIDON.

• GLASEADO POR ETAPAS.

• GLASEADO POR CRISTALIZACION.

 GLASEADO POR
INMERSIÓN

• Impregnar con solución de azúcar

• Bañar con sirope pesado, cocción breve y

enfriado severo.

• Requiere 10días de cocción y enfriamiento

paulatino, empapando constantemente en el
sirope
 GLASEADO POR SPRAY
DE ALMIDÓN
• Después del reposo final del confitado se
rocía dentro de un tambor horizontal la fruta
con una solución de almidón y pectina
caliente.

• Luego se enfría con aire para cristalizar la

superficie en movimiento

• Se le agregan antimicóticos de amplio

espectro.
 GLASEADO
POR ETAPAS
• Primera etapa: baño de sirope con colorante en un
secador de tambor.

• Segunda etapa: es un baño de solución de almidón

de pectina con ácido cítrico como mezcla aislante.

• Tercera etapa: es un rociado por aspersión de

sacarosa cristalizada y solución de miel.

• Cuarta etapa: es jarabe de maíz y antimicóticos, en

este paso se puede agregar un segundo colorante.
 GLASEADO POR
CRISTALIZACIÓN

• Recubrimiento de la fruta confitada con jarabe

concentrado de sacarosa en un secador de lamina.

• Producción de un choque térmico el cual produce una

cristalización de la sacarosa.

• Se repite el proceso durante 2 días.

• Se usa para obtener Confites nevados.

Venta de frutas
confitadas
y glaseadas

MERCADO MUNICIPAL DE MÉRIDA

 FRUTAS
EN
ALMÍBAR
 DEFINICIÓN
Es el producto obtenido a partir de frutas sanas,
con un grado de madurez adecuado, frescas,
congeladas o previamente conservadas, provistas o
no de piel según sea el caso, envasadas en un
medio de cobertura líquido edulcorado, tratado por
un proceso térmico adecuado, antes o después de
ser cerrado herméticamente en un recipiente a fin
de evitar alteración (COVENIN, 3031-93).
 Clasificación
Según su Forma de Presentación
CARACTERÍSTICAS en:
UNIDADES VALOR
(min)
• Frutas enteras .
ALMÍBAR MUY DILUIDO º BRIX >10
• Frutas en trozos.

Según su Concentración
ALMÍBAR DILUIDO de Sólidos
º BRIX Solubles>15
en el
Producto: 2. En almíbar:

1. ALMÍBAR CONCENTRADO
Al natural: º Muy
BRIX diluido. > 25
Diluido.
• En agua.
ALMÍBAR MUY CONCENTRADO º BRIX >40
Concentrado.
• En jugo.
Muy concentrado.
 Esquema
tecnológico
MATERIA CLASIFICACIÓN/ PELADO
LAVADO SELECCIÓN
PRIMA PESADO (OPCIONAL)
PRETRATAMIENTO
FRUTA
(escaldado/ opcional)
ACONDICIONAMIENTO
TROCEADO
ENVASADO LLENADO FRASCOS
(OPCIONAL)
(Vidrio /Hojalata)

SOLUCIÓN
OSMOTICA
(30 % SS/0,75% Ac)

ESTERILIZACIÓN SECADO/
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
(30 min x 100 ºC)
 REQUISITOS
GENERALES
• Se deberán utilizar frutas sanas, limpias, frescas,
congeladas o previamente conservadas y con un
grado de madurez adecuado.

• El producto terminado no deberá presentar olor o

sabor distinto o extraños de las frutas empleadas
en su elaboración.

• En caso de que la presentación de las frutas sea en

trozos, las piezas deberán estar separadas en
partes definidas.
 REQUISITOS
GENERALES
• El producto (incluido el medio de cobertura) ocupara
no menos del 90% de la capacidad de agua del
recipiente.

• Deberá estar libre de fragmentos de insectos y otras

materias extrañas (hojas, restos de tallos, piedras
por ejemplo), de acuerdo a las correctas practicas
de manufacturación.

• No deberá presentar alteraciones originadas por

microorganismos u otros agentes biológicos,
químicos o físicos.
 REQUISITOS
FISICOSQUIMICOS

Fuente: COVENIN 3031-93

 REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS

Fuente: COVENIN 3031-93

CONTAMINANTES

Fuente: COVENIN 3031-93

 PRODUCTOS
DEL MONTE ELIZA

PROMO´S NINA

Fuente: COVENIN 3031-93

Quien nunca se haya equivocado, es que
nunca intento hacer algo nuevo.
ALBERT EINSTEIN

GRACIAS POR
SU ATENCIÓN