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Carnes
PRODUCTO
2010
2011
2012
2013*
VACUNO
590
605
596,8
581,8
OVINO
131
131,6
122
119
CAPRINO
11,1
10,3
8,8
PORCINO
3.390
3.469
3.515,5
3.439,5
AVES
1.341
1.373
1.386
1.370
63
67
63,4
62,7
CONEJOS
OTRAS CARNES
TOTAL
5.530
5.661,90
5.696,70
5.587,80
Porcino
El porcino es el principal sector ganadero en Espaa y
cada ao va aumentando su peso. En 2013, el sector del
porcino aport el 39,4% de la Produccin Final Ganadera
y el 14,2% de la Produccin Final Agraria, prcticamente
el mismo porcentaje que en el ao precedente.
Expresado en euros corrientes, el valor alcanzado por el
sector porcino en el ao 2013 ascendi a 6.272,9 millones
de euros a precios bsicos, un 11,7% ms que en el ao
anterior, ejercicio en el que por otra parte tambin haba
aumentado el valor generado por este sector.
La produccin de carne se redujo en cantidad un 1% y
los precios subieron un 8,6%, dos hechos que propiciaron
un incremento del valor final generado por este sector a
efectos de calcular la renta agraria en un 7%.
Sin embargo, en 2013 volvi a descender el nmero de explotaciones porcinas. As, al acabar el ao haba un total
de 85.459, un 2,3% menos que en el ao precedente. El
grueso de estas explotaciones (ms de 68.000) eran granjas de crianza intensiva de cerdos, mientras que el resto
eran establecimientos de produccin mixta (intensivaextensiva) o directamente extensiva.
194
EFECTIVOS TOTALES
CC AA
2012
ANDALUCA
1.934
2013*
1.962
ARAGN
9.783
4.942
CASTILLA-LA MANCHA
3.145
2.866
CASTILLA Y LEN
2.892
2.869
CATALUA
5.877
6.103
COMUNIDAD VALENCIANA
1.198
1.161
EXTREMADURA
1.054
983
GALICIA
1.087
1.173
MURCIA
1.896
2.003
OTRAS CCAA
986
1.013
TOTAL ESPAA
29.852
25.075
MUNDO
195
2010
2011
2012
2013*
102.662
101.758
105.116
107.063
UE
21.876
22.540
22.225
21.936
ESPAA
3.390
3.479
3.515,50
3.439,5
Vacuno
Por regiones la mayor cabaa ganadera se encuentra en Castilla y Len (21% en el ao 2013), seguida de Galicia (16%),
Extremadura (13%), Catalua (10%) y Andaluca (9%).
A finales de 2013 el censo total de vacuno ascenda a
5.848.377 animales, de los que las hembras nodrizas de
ms de 24 meses eran 2.014.649 animales, lo que supone
un ligero aumento (0,7%) respecto al ao precedente. En los
ltimos aos se ha producido una inversin de edades y actualmente los animales del vacuno jvenes son ya el 49%
del total.
En 2013 la produccin de carne de vacuno descendi bastante en comparacin con la tnica a la estabilidad de los
ltimos aos. El nmero de animales sacrificados en 2013
CABAA ESPAOLA DE VACUNO TOTAL POR COMUNIDADES
AUTNOMAS (Miles de cabezas)
EFECTIVOS TOTALES
Dentro de las producciones ganaderas, el sector del vacuno de carne es el tercero en importancia econmica en
nuestro pas, por detrs del sector porcino y del vacuno
de leche. Adems ocupa el quinto puesto en importancia
productiva en el conjunto de la Unin Europea.
El sector de vacuno de carne espaol representaba en
2013 el 15,7% de la Produccin Final Ganadera y el
5,7% de la Produccin Final Agraria, porcentajes ambos
similares a los de aos anteriores.
A efectos de calcular la renta agraria, el volumen de carne
producida en Espaa se redujo un 1,5% y el precio de las
mismas aument un 3,8%, por lo que el valor obtenido
por estas producciones se elev a 2.502 millones de euros
expresados en valores corrientes (un 9% ms).
Los censos de vacuno experimentaron un crecimiento
hasta 2004, ao desde el que se han producido ligeros
ajustes. En los ltimos aos se ha producido un descenso
ligero pero continuo de los censos.
En 2013 Espaa mantuvo el quinto lugar en el conjunto
de la Unin Europea en cuanto a censo y produccin de la
carne de vacuno, por detrs de pases con una larga tradicin en este sector como Francia o Alemania que ocupan
las primeras posiciones seguidas de Italia.
CC AA
2012
2013*
ANDALUCA
534
508
ARAGN
298
278
ASTURIAS
386
384
BALEARES
32
29
CANARIAS
19
18
CANTABRIA
277
263,7
CASTILLA-LA MANCHA
CASTILLA Y LEN
354
350
1.250
1.255
552
562
CATALUA
COMUNIDAD VALENCIANA
49
49
EXTREMADURA
787
736,8
GALICIA
937
933
LA RIOJA
40
39
MADRID
92
90
MURCIA
57
64
NAVARRA
111
110
PAS VASCO
386
384
TOTAL ESPAA
5.923
5.812
MUNDO
UE
ESPAA
196
2010
2011
2012
2013*
63.062
62.850
62.737
62.700
7.917
7.837
7.536
7.267
602
605
596,8
581,8
Ovino y caprino
El sector ovino- caprino represent en 2013 el 1,7% de la
Produccin Final Agraria, cuando un ao antes fue el 1,9%.
Tambin se redujo su participacin en la Produccin Final
Animal del 5,5% al 4,9%. El valor estimado de la produccin de ovino-caprino ascendi a 789,9 millones de euros.
El censo de ovino-caprino permaneci prcticamente estable desde 1992 hasta el ao 2000 y a partir de esta fecha,
con la reforma de la PAC, la tendencia se invirti y la cabaa empez a descender progresivamente. Al acabar 2013
haba 16.573.748 cabezas, un 0,2% menos que en el ao
anterior. Por Comunidades Autnomas, los mayores censos
ovinos se concentran en Castilla y Len, Extremadura, Cas-
EFECTIVOS TOTALES
CC AA
EFECTIVOS TOTALES
2012
2013*
CC AA
2012
2013*
ANDALUCA
2.007
2.203
ANDALUCA
719
929
ARAGN
1.906
1.877
ARAGN
61
61
ASTURIAS
62
63
ASTURIAS
32
34
BALEARES
320
316
BALEARES
15
14
CANARIAS
80
67
CANARIAS
294
262
CANTABRIA
57,0
50
CANTABRIA
18,0
19
CASTILLA-LA MANCHA
2.499
2.447
CASTILLA-LA MANCHA
392
391
CASTILLA Y LEN
3.241
3.108
CASTILLA Y LEN
138
137
524
487
CATALUA
63
64
COMUNIDAD VALENCIANA
CATALUA
COMUNIDAD VALENCIANA
326
326
3.380,0
3.456
GALICIA
227
242
LA RIOJA
113
MADRID
101
EXTREMADURA
72
73
280,0
271
GALICIA
48
45
115
LA RIOJA
11
13
101
MADRID
27
28
EXTREMADURA
MURCIA
897
937
MURCIA
349
367
NAVARRA
549
542
NAVARRA
12
12
PAS VASCO
303
264
PAS VASCO
31
30
TOTAL ESPAA
16.609
16.573
TOTAL ESPAA
2.570
2.759
2010
2011
2012
2013*
MUNDO
8.265
8.347
8.481
7.375
MUNDO
UE
712,0
705,0
690,0
600,0
UE
ESPAA
131,2
130,5
122,7
119,0
ESPAA
27%. Espaa se sita en el segundo lugar en censo de caprino en la UE, con el 21% del censo, por detrs de Grecia.
En cuanto a la produccin en el conjunto de la Unin Europea, Espaa se sita en segundo lugar en 2013 (UE-28),
por detrs del Reino Unido, cuya produccin representa el
37,5%. La produccin final conjunta de carne de ovino en
600.000 toneladas.
Cabe destacar que desde 2002 la produccin de carne de
cordero se ha reducido aproximadamente un 50%. Por su
lado, la produccin total comunitaria de carne de caprino
muestra un declive progresivo desde 2004. Sin embargo,
la incorporacin de Rumania y Bulgaria ha corregido temporalmente esta tendencia. La produccin en 2013 ascendi a cerca de 47.000 toneladas, segn estimaciones.
2010
2011
2012
2013*
5.209
5.257
5.294
5.100
96,2
84,6
67,0
47,0
11,1
10,3
8,8
Carne de aves
El sector de la carne de aves represent en 2013 el
5,3% de la Produccin Final de la Rama Agraria y el
14,6% de la Produccin Final de la rama ganadera. En
ambos casos porcentajes muy inferiores a los de 2012.
La cantidad de carne producida se redujo un 1,9%, al
tiempo que los precios bajaron un 2,9%. Con estos datos, el valor generado por el sector avcola de carne
en 2013 se elev a 2.333 millones de euros a precios
bsicos.
La produccin total de carne de aves (pollos, pavos,
patos, etc.) se estima en 1,36 millones de toneladas,
un volumen ligeramente inferior al del ao anterior. El
grueso de la produccin de carne de aves fue la de broilers (1,1 millones de toneladas) y a mucha distancia
qued la carne de pavo (173.666 toneladas).
En Espaa haba en 2013 un total de 15.302 explotaciones avcolas, de las que 9.063 eran granjas de pollos. El resto de las granjas estaban destinadas a la cra
de pavos, perdices, palomas, codornices, patos, pintadas, ocas, entre otros. Estos datos dan una idea clara
de la importancia que la produccin de carne de pollo
tiene en el sector avcola espaol.
Por regiones, el mayor nmero de granjas de pollos
destinados a la produccin de carne se encontraban en
Andaluca, Galicia y Comunidad Valenciana.
El precio medio del pollo pagado al productor se situ
en 183,42 euros/100 kg. (pollos 65%), un 1,19% menos
que en el ao anterior.
Con respecto al comercio exterior, en 2013 se importaron 199.933 toneladas, algo ms de 3.000 por encima de las compras del ao anterior. Las importaciones
desde pases de la UE fueron el grueso del total, con
156.866 toneladas.
Por su parte, se exportaron 167.677 toneladas, con un
incremento de 12.000 respecto a un ao antes. De este
volumen, 108.730 toneladas fueron a los pases de la
Unin Europea.
En la Unin Europea la produccin de carne de pollo
se elev a 84,5 millones de toneladas, prcticamente la
misma produccin del ao anterior. La produccin de
Espaa se situ en el 11,4% del total comunitario.
En cuanto a la produccin de pavo, en la UE se produjeron 5,3 millones de toneladas, de las que el 35% eran
de Espaa.
2012
ANDALUCA
265,6
2013*
251,1
CASTILLA Y LEN
104,5
107,9
CASTILLA-LA MANCHA
29,9
30,9
CATALUA
353,7
347,3
COMUNIDAD VALENCIANA
215,3
213,6
EXTREMADURA
53,5
58,12
GALICIA
179,2
180,4
MADRID
39,1
39,7
MURCIA
24,7
22,5
NAVARRA
76,7
79,06
OTRAS CCAA
39,8
39,04
TOTAL ESPAA
1.382,50
1.369,62
*Estimacin. FUENTE:MAGRAMA
2011
2012
2013*
MUNDO
90.335
99.700
105.300
104.400
UE
12.093
12.235
13.047
12.944
1.341
1.373
1.382
1.370
ESPAA
199
Carne de conejo
Espaa es uno de los principales productores mundiales
de carne de conejo, y el tercero en la Unin Europea,
tras Italia y Francia. La crisis que sufre el sector desde
hace aos hizo que el nmero de explotaciones cayera en
2013 de 5.642 a 3.315 (en las cifras estn incluidas las
granjas de produccin de carne, seleccin, produccin
de piel, etc.).
La produccin de carne de conejo represent en 2013 el
0,4% de la Produccin Agraria total y tambin el 1,1%
de la Produccin Animal. Ese ao, el volumen producido por las granjas de conejos permaneci prcticamente
estable, mientras que los precios bajaron un 2,8% (los
precios medios en origen se situaron 194,2 euros/100 kg
en vivo).
El censo espaol de 2013 (cabezas con estado de alta)
rondaba los 6,4 millones de animales, el 18% del censo
de la UE-27, y la produccin de carne alcanz las 62.734
toneladas en canal, un 2,8% menos que en el ao anterior.
Las regiones con una mayor nmero de conejos fueron
Catalua (24,6%), Castilla y Len (15,5%) y Galicia
(17,5% del total) . Si tenemos en cuenta donde se produce la carne (sacrificios de animales en matadero), Catalua seguira siendo la primera regin con el 28% del total
y Galicia la segunda con el 18%.
El balance comercial del sector de la carne sigui teniendo un saldo positivo en 2013 pues las exportaciones
superaron a las importaciones, aunque tanto unas como
otras se incrementaron notablemente ese ao. En concreto, se importaron 498 toneladas de carne (56 ms que
un ao antes) y se exportaron 5.609 toneladas (229 ms).
Adems de comercio de la carne existen tambin intercambios de animales vivos. En 2013 Espaa import
9.710 conejos y export 615.748.
Prcticamente el 98% de las ventas de carne de conejo
van a la UE. Francia es el pas que ms conejo nos vende (animales vivos) y Portugal es el principal destino de
nuestras exportaciones (de animales vivos y de carne) Por
otro lado, la produccin mundial de carne de conejo super los 1,8 millones de toneladas y en la UE se situ en
318.200 toneladas, un volumen superior en unas 2.000
toneladas al del ao anterior.
Italia, con 130.000 toneladas en 2013, es el pas europeo
con mayor produccin de carne de conejo, seguido de
Francia con 85.500 toneladas y despus de Espaa.
2012
2013*
ANDALUCA
108,2
115,38
ARAGN
508,7
579,7
CANARIAS
59,6
54,8
CASTILLA-LA MANCHA
496,6
468,9
CASTILLA Y LEN
1.055,2
1.067,20
CATALUA
1.673,7
1.517,60
687,3
653
GALICIA
COMUNIDAD VALENCIANA
1.194,0
1.191,40
MURCIA
123,3
150,10
180,70
NAVARRA
213,0
OTRAS CCAA
685,3
301,80
TOTAL ESPAA
6.805,3
6.280,60
MUNDO
UE
ESPAA
2010
2011
2012
1669
1713
1832,8
1843
330
324
316
318,2
64
64
65
63
200
2013*
Carne de equino
En Espaa hay tambin otras producciones ganaderas minoritarias que tienen cada vez ms aceptacin entre los consumidores. Una de ellas es la carne de equino, cuya produccin se dispar entre 2009 y 2012, aunque en 2013 la oferta
se redujo sensiblemente.
La produccin en cantidad disminuy un 24,2%, mientras
los precios subieron un 3,6%. Con respecto a la Produccin
Final Agraria, el sector aport en 2013 el 0,1% y con respecto a la Produccin Animal, el 0,4% (en ambos casos muy por
debajo de las cifras del ao 2012).
La produccin de carne alcanz un valor de 61,8 millones de
euros expresados a precios corrientes.
Al acabar el ao haba en Espaa 184.523 explotaciones
equinas (caballos y mulos, para reproduccin, cra, etc.),
cifra muy superior a la del ao anterior. Algo menos de la
mitad de estas explotaciones estaban en Andaluca y Galicia
fue la segunda regin en este ranking. Adems, casi el 33%
de estas explotaciones no tena uso comercial.
Por su parte, el censo de animales quidos retrocedi en
2013 por debajo de las 629.536 cabezas, el 35% de ellas en
Andaluca.
En 2013 se sacrificaron menos de 50.300 animales y la produccin de carne se situ en cerca de 11.500 toneladas, en
Otras carnes
Dentro del sector avcola, adems de los pollos hay tambin numerosas explotaciones dedicadas a la cra de pavos, patos, perdices, codornices, palomas, pintadas, etc.
La produccin de este tipo de carnes es minoritaria pero
cumple su funcin de abastecimiento de la demanda.
203
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
La industria crnica espaola constituye el cuarto sector in-
EMPRESA
VENTAS
Mill. Euros
1.425,00
1.000,00
631,50
290,00
183,00
Procavi, S.L.
163,00
135,00
110,00
74,00
73,50
Vasco (3,3%).
EMPRESA
VENTAS
Mill. Euros
1.918,35
1.425,00
1.000,00
797,00
725,00
540,69
492,58
463,30
358,90
320,91
204
COMERCIO EXTERIOR
Las exportaciones se han convertido en los ltimos tiempos
53
VACUNO
31
OVINO
RESTO
12
MILLONES
DE EUROS
MATADERO MERCABARNA
40.832
174,4
MATADERO MERCAMURCIA
12.823
45,0
MATADERO MERCAVALENCIA
54.087
127,1
MATADERO MERCAZARAGOZA
46.139
154,6
TONELADAS
MERCAS
Durante los ltimos aos est cobrando una importancia creciente la actividad en la Red de Mercas de los mataderos, con
los que cuentan Mercabarna, Mercamurcia, Mercavalencia y
Mercazaragoza, los Mercados de Carnes ubicados en Mercamadrid y Mercalaspalmas y las industrias crnicas en las Zo-
OVINO
RESTO
VACUNO
4.486
13,4
170.069
549,3
3.685
11,9
208
1,0
341
1,1
2.641
8,5
3.632
11,7
40.828
131,9
16.103
52,0
36.056
116,5
TOTAL
431.929
1.398,3
PORCINO
FUENTE: Mercasa.
205
TOTAL CARNE
CARNE CERTIFICADA
CARNE FRESCA
GASTO
2.431,3
53,5
15.309,8
337,1
216,2
4,8
2.092,0
46,1
1.773,4
39,0
10.240,2
225,5
CARNE VACUNO
280,8
6,2
2.533,8
55,8
CARNE POLLO
671,5
14,8
2.709,6
59,7
CARNE CONEJO
63,6
1,4
332,5
7,3
85,7
1,9
832,4
18,3
CARNE CERDO
495,6
10,9
2.855,6
62,9
CARNE DESPOJOS
39,8
0,9
173,0
3,8
17,7
136,5
3,0
803,3
CARNE CONGELADA
79,6
1,8
347,7
7,7
CARNE TRANSFORMADA
578,3
12,7
4.721,9
104,0
Diferencias en la demanda
En trminos per cpita, el consumo de carne durante el ao
bajos tienen lugar entre las parejas con hijos pequeos, las
jvenes independientes.
Evolucin de la demanda
Durante los ltimos cinco aos, el consumo de carne ha aumentado 0,1 kilos por persona y el gasto ha descendido 14,8
euros per cpita. En el periodo 2009-2013, el consumo ms
elevado tuvo lugar en el ao 2013 (53,5 kilos), mientras que
el mayor gasto se registr en el ejercicio 2009 (351,9 euros
por consumidor).
kilos
355
54
350
345
340
53,5
53,4
351,9
53
52,9
53
52,9
335
52,7
338,0
330
338,1
337,1
332,8
53
53
325
320
53
52
2009
2010
Euros por persona
2011
2012
2013
52
105
100
100
99
95
97
90
104
103
85
103
98
100
94
90
92
104
95
93
87
86
80
84
78
78
2012
2013
75
70
2009
2010
VACUNO
OVINO / CAPRINO
207
2011
POLLO
CERDO
CARNE TRANSFORMADA
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE CARNE EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL (%)*
32,9
RETIRADOS
30,5
ADULTOS INDEPENDIENTES
36,4
HOGARES MONOPARENTALES
10,5
-16,5
-7,1
JVENES INDEPENDIENTES
1,6
-0,6
12,6
5 Y MS PERSONAS
-14,8
4 PERSONAS
-5,9
3 PERSONAS
17,7
2 PERSONAS
30,2
1 PERSONA
28,4
> 65 AOS
14,7
50 A 64 AOS
-16,9
35 A 49 AOS
-32,3
< 35 AOS
10,3
NO ACTIVA
-12,9
ACTIVA
-15,3
NIOS 6 A 15 AOS
-34,9
13,6
SIN NIOS
-9,3
BAJA
-3,9
MEDIA BAJA
3,2
MEDIA
11,8
-30
-20
-10
10
20
30
40
Cuota de mercado
En cuanto a lugar de
compra, en 2013 los ho-
AUTOCONSUMO
2,2
OTRAS FORMAS COMERCIALES
HIPERMERCADOS
6,3
11,4
adquisiciones
de
COMERCIO
ESPECIALIZADO
28,4
SUPERMERCADOS
51,7
al 11,4%. El autoconsumo de carne y productos crnicos supone el 2,2% sobre el total, mientras que el resto de canales
de compra concentran el 6,3% de la cuota de venta global.
208
Elaborados crnicos
La produccin espaola de elaborados crnicos lleg durante
el ltimo ejercicio computado hasta 1.301.000 toneladas, con
un ligero incremento interanual del 0,7%. En trminos de volumen, la principal partida es otros transformados por calor,
con el 32,3% del total. A continuacin se sitan los jamones
y paletas curados (19%), los productos adobados y frescos
(14,4%), los embutidos curados (14,2%), los jamones y paletas cocidos (13,5%) y los platos preparados (6,6%). Nuestro
pas aparece como el cuarto productor europeo de elaborados
crnicos, por detrs de Alemania, Francia e Italia.
El mercado espaol de elaborados crnicos tambin creci de
manera significativa durante 2013, rondando el milln de toneladas, lo que supuso un crecimiento del 4,4% con respecto
a los datos del ejercicio precedente. El jamn curado acapara
el 19,5% de todas las ventas en volumen, seguido por el jamn de York (16,9%), las salchichas (14%), los fiambres de
ave (12,9%), el chorizo curado (9,3%), los fiambres (8,6%), los
fuet y longanizas (6,1%), el bacn (4,4%), los pats y foie-gras
(4,2%), el salchichn y el salami (3,5%) y la sobrasada (0,6%).
Atendiendo a sus valores, los porcentajes son bastante diferentes, ya que el jamn curado supone el 24,6% de todas las ventas
en el libreservicio. Por detrs aparecen los embutidos (23,8%),
los fiambres (24,6%), el jamn cocido (12%), las salchichas
(8,5%), el bacn y la panceta (5,1%), el lomo (2,6%), los pats y
foie-gras (1,4%) y las sobrasadas (1,5%). Una causa que explica
el buen comportamiento del mercado de elaborados crnicos es
la presentacin de nuevas variedades ms saludables y unos
formatos ms acordes a las necesidades actuales de los consumidores. As, son las nuevas ofertas bajas en sal y con menor
ndice de grasa, las que presentan unos ndices de crecimiento
mayores. En el caso de los elaborados cocidos parece ser el precio el factor determinante a la hora de aumentar sus ventas.
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
En la base de la estructura empresarial aparece un gran nmero de pequeos y medianos operadores, en ocasiones de
carcter semiartesanal. Pueden encontrarse en actividad ms
de 4.000 empresas dedicadas a esta actividad, aunque durante los ltimos tiempos los procesos de concentracin han sido
muy acusados, ya que los diez grupos ms importantes controlan un tercera parte de las ventas. Durante el ltimo ao, las
cinco empresas principales acapararon el 68% de todo el crecimiento registrado en el mercado. La innovacin constante
exige de fuertes inversiones que slo se encuentran al alcance
de los grupos ms poderosos.
La compaa del sector ms importante de nuestro pas es el
mayor fabricante de elaborados crnicos de Europa y el quinto
a nivel mundial. Registra una produccin de 147.900 toneladas,
mientras que la segunda llega hasta las 114.500 toneladas y la
tercera ronda las 110.110 toneladas. Despus de stas se produce un cierto bache, ya que la cuarta tiene una produccin de
55.320 toneladas y la quinta se sita en 45.000 toneladas. Entre
11.500 y 43.500 toneladas aparecen otros once fabricantes.
Las marcas de distribucin tienen una gran importancia en
este mercado, aunque durante el ltimo ejercicio han perdido un 0,8% de sus ventas en volumen, debido a la aparicin
de nuevas presentaciones con marcas de fabricante que han
atrado la atencin de los consumidores. En cualquier caso,
las marcas blancas controlan el 46,4% de todas las ventas en
volumen y el 37,4% en valor, mientras que la primera oferta
con marca propia presenta unas cuotas del 12,9% y el 13,6%
respectivamente, la segunda llega al 9,1% y 7,6% y la tercera
ronda el 2,5% en volumen y el 2,2% en valor.
210
COMERCIO EXTERIOR
Las exportaciones de elaborados crnicos resultan fundamentales para mantener los actuales niveles de produccin del
sector, ya que el mercado interno es incapaz de absorber toda
la oferta generada. Durante 2013 se exportaron casi 105.400
toneladas de elaborados crnicos, con un incremento interanual del 6,4%. El valor total de las partidas exportadas fue
de unos 650 millones de euros. Por partidas, la principal es la
del jamn y la paleta curados, con ms de 31.160 toneladas
y un crecimiento del 15,5% con respecto a las cifras de 2012.
A continuacin se sitan los embutidos y panceta curados,
con 41.250 toneladas (+4,3%), otros cocidos, con cerca de
13.470 toneladas (+6,9%), los fiambres cocidos, con 11.430
toneladas (+7,5%), el jamn y la paleta cocidos, con 7.560 toneladas (-12,1%), y los pats, con 530 toneladas (-20,3%). La
mayora de estas exportaciones se dirigen hacia otros pases
de la Unin Europea, entre los que destacan Francia (23,8%
del total exportado), Portugal (15%), Alemania (12,8%), Reino
Unido (10,4%), Blgica (3,5%), Italia (3,2%) y Holanda (2,6%).
Fuera de la Unin Europea, los clientes principales son Lbano
(2,4% del total) y Rusia (1,8%).
Las importaciones de elaborados crnicos llegaron a las
46.250 toneladas, con un crecimiento interanual del 19,7%.
Las principales partidas importadas son las de fiambres
cocidos, con 23.810 toneladas y un crecimiento anual del
31,8%, embutidos y panceta curados, con 11.560 toneladas
(+204,6%), otros cocidos, con 5.430 toneladas (+7,5%), jamn y paleta cocidos, con 2.930 toneladas (-56,5%), pats,
con 1.450 toneladas (-39,6%) y jamn y paleta curados, con
cerca de 1.070 toneladas (+50,1%). Los proveedores ms
importantes de elaborados crnicos para el mercado espaol son Francia (26,7% del total), Alemania (21%), Rumania
(15,7%), Dinamarca (9,6%), Italia (7,9%9, Blgica (4%), Reino
Unido (3,7%) y Portugal (3,5%).
Jamn curado
El mercado de los jamones y paletas curados
est sorteando de manera bastante positiva la
actual situacin de crisis, ya que est consiguiendo un cierto dinamismo en el mercado
nacional, gracias fundamentalmente a nuevas presentaciones de mayor valor aadido,
aunque la demanda muestra claros sntomas
de madurez, y al fuerte impulso del comercio
exterior. Por el contrario, el aumento de los
precios de la materia prima ha hecho que disminuyan los mrgenes de beneficio. El precio del pernil en sangre ha aumentado en un
7,3% entre 2011 y 2013.
El mercado domstico espaol alcanz durante 2013 algo ms de 73.360 toneladas de
jamones curados blancos, lo que supone un
modesto incremento interanual del 0,8%.
Dentro de esta partida las presentaciones en
lonchas crecieron un 6,4%, llegando hasta las
37.680 toneladas. Adems se vendieron 7.140
toneladas de paleta curada blanca (-20,2%),
18.660 toneladas de jamones ibricos
(-14,5%) y ms de 5.110 toneladas de paletas
ibricas (-4,9%). El valor de todas esas ofertas super los 1.380 millones de euros, lo que
supuso una reduccin interanual del 5,6%.
En el libreservicio, las ventas de jamones y
paletas curados blancos llegaron hasta cerca
de 44.040 toneladas, por un valor de 460,6
millones de euros, lo que supone unos aumentos del 4,7% en volumen y del 4,6% en valor
con respecto a 2012. Por su parte las ventas
de jamones y paletas ibricos llegaron a las
11.740 toneladas (+10,2%) y los 202 millones
de euros (+12,6%).
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
En los ltimos tiempos se est asistiendo a una fuerte reconversin del sector
de las empresas fabricantes y comercializadoras de jamones curados. Desde
una realidad tradicional caracterizada por una fuerte atomizacin y un carcter semiartesanal de mucho operadores se ha pasado en pocos aos a una
situacin con algunos grupos muy potentes que controlan desde la produccin de jamones en los secaderos hasta su venta en los mercados exteriores.
La empresa ms importante del sector alcanza una produccin de cerca de
24.490 toneladas, mientras que la segunda ronda las 15.000 toneladas, la
tercera se sita en 13.900 toneladas, la cuarta se acerca a las 13.630 toneladas y la quinta llega a las 13.200 toneladas. Por lo que hace referencia a
los fabricantes y comercializadores de jamn loncheado, el principal grupo
presenta una produccin de 11.500 toneladas, que supone el 83% de toda
su produccin, el segundo llega a las 6.500 toneladas (48%) y el tercero
supera las 6.10 toneladas (25%). Las marcas de distribucin acaparan el
32,8% de todas las ventas en volumen en el libreservicio y el 37,3% en
valor, mientras que la primera oferta marquista se queda en el 17,8% y el
18,8% respectivamente. En el caso del jamn loncheado, el predominio de
las marcas blancas es todava mayor, con cuotas del 57,3% y el 62,4%.
COMERCIO EXTERIOR
DENOMINACIONES DE CALIDAD
MARCA DE GARANTA
EXTREMADURA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
COCHINILLO DE SEGOVIA
CORDERO DE EXTREMADURA
ARAGN
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
TERNERA CHARRA
TERNERA DE ALISTE
ASTURIAS
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
TERNERA ASTURIANA
BALEARES
MARCAS DE GARANTA
TERNERA DE EXTREMADURA
CATALUA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
GALICIA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
TERNERA GALLEGA
LA RIOJA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE VILA **/
MARCAS COLECTIVAS
CERDO
CHAMARITO
CONEJO
CORDERO
SIETE VALLES
POLLO
TERNOJA
TERNERA
MADRID
COMUNIDAD VALENCIANA
MARCAS DE CALIDAD
ANYELL DE
NAVARRA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
FET NOSTRO
CARNE DE CERDO (PMS)
CORDERO DE NAVARRA
TERNERA DE NAVARRA
PAS VASCO
CANTABRIA
EUSKAL OKELA
(CARNE DE VACUNO DEL PAS VASCO)
CARNE DE CANTABRIA
CASTILLA-LA MANCHA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE VILA**/
EUSKAL OKELA
(CARNE DE VACUNO DEL PAS VASCO)
CORDERO SEGUREO
CORDERO MANCHEGO
CASTILLA Y LEN
* Denominacin en tramitacin
** Denominacin compartida con otras CC AA
Inscrita en el Registro de la UE
213
Carne de vila
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
Carne de Cantabria
ZONA GEOGRFICA: El rea de produccin, crianza y engorde del ganado destinado a la produccin de carne apta para ser protegida por la IGP
comprende el territorio de la Comunidad Autnoma de Cantabria.
CARACTERSTICAS: El ganado vacuno de las razas agrupadas en el tronco cntabro bvido castao cncavo (Tudanca,
Monchina y Asturiana), Pardo Alpina, integrada por absorcin,
y la Limusina, adaptada al medio, as como sus cruces, es apto
para suministrar carne protegida. Los animales deben estar
mamando de sus madres un mnimo de tres meses, en la fase
de desarrollo por destete debern consumir al menos el 50%
de sus necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria. Se establecen cuatro tipos de animales aptos para ser sacrificados: Ternera, Aojo, Novilla y Buey.
214
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas actualmente 144 ganaderas con 14.000 cabezas de ganado, 148
cebaderos, 4 mataderos y 8 industrias crnicas. La comercializacin anual de carne protegida asciende a unos 390.000 kilos.
Cordero de Extremadura
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin y sacrificio coincide con la Comunidad Autnoma de Extremadura,
regin vinculada a la ganadera ovina y
concretamente a la raza Merina.
CARACTERSTICAS: Los animales son criados de modo tradicional, incidiendo en las condiciones que afectan a su salud
y bienestar, y cuidando de un modo especial la alimentacin
que reciben. La alimentacin se basa en los recursos forrajeros naturales (hierba fresca, hierba seca, heno y paja) y, en su
caso, en los piensos complementarios autorizados. Las canales autorizadas por la Indicacin son los de ternera, carne de
animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses y
peso mnimo de 210 kilos para los machos y 160 kilos para las
hembras; el vacuno mayor, carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses y peso mnimo de 275 kilos. Y
el buey, carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses y peso mnimo de 275 kilos.
DATOS BSICOS: En el Consejo estn inscritas 767 explotaciones de produccin, con un total de censo inscrito de ms de
547.237 ovejas reproductoras. Existen 5 centros de acabado,
5 mataderos y 7 empresas de comercializacin, que certifican
una media anual de 1.468.564 kilos de carne de cordero con
IGP de un total aproximado de 117.577 corderos sacrificados.
215
Cordero de Navarra
Cordero Manchego
Lechal Manchego
(Nafarroako Arkumea)
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: La
IGP ampara la produccin
de carne de cordero en la
regin natural de La Mancha, en 400 municipios,
con una superficie de
unos 34.000 km2 repartidos entre Ciudad Real, Cuenca, Toledo y Albacete.
CARACTERSTICAS: Los corderos amparados por la IGP procedern de ovejas que realizan su ciclo productivo en rgimen
extensivo o semiextensivo. Se distinguen dos categoras: el cordero Lechal y el Ternasco. En el sacrificio las canales alcanzan
un peso de 9 a 12 kilos. El color de la carne es rosa plido y
la carne es tierna, con inicio de infiltracin grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor caracterstico.
CARACTERSTICAS: El tipo de
ganado procede exclusivamente de las razas Churra, Castellana y Ojalada y sus cruces. La
IGP ampara a los corderos machos y hembras. El peso vivo
al sacrificio en el matadero puede oscilar entre los 9 y los 12
kilos, la edad mxima de sacrificio est fijada en 35 das y la
alimentacin de los lechazos ha de ser en su totalidad con
leche materna. El peso canal puede oscilar entre los 4,5 y
los 8 kilos.
DATOS BSICOS: Bajo la IGP se sacrifican al ao 6.000 animales, que representan ms de 12.000 kilos de carne protegida.
Se comercializa en su totalidad en el mercado nacional.
216
Ternera Asturiana
Ternasco de Aragn
CARACTERSTICAS: El ganado
procede de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y
Roya Bilbilitana. El Consejo Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida controla las distintas fases de la produccin. Al
final del proceso el peso en canal de las piezas oscila entre 8 y
12,5 kilos. La carne es de color rosado, jugosa, grasa blanca,
consistente y firme.
DATOS BSICOS: El Consejo Regulador tiene inscritas 929
explotaciones. El nmero de ovejas asciende a 478.487 y el
nmero de corderos sacrificados anualmente en los cuatro mataderos autorizados es de 204.508, que totalizan 2.258.000
kilos de carne comercializados con el marchamo Ternasco de
Aragn.
DATOS BSICOS: En el CR figuran inscritas 6.642 explotaciones, 71.764 vacas madre, 10 mataderos, 17 salas de despiece y 245 carniceras autorizadas. La comercializacin media
anual supera los 5,4 millones de kilos.
Ternera de Extremadura
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
217
Ternera Gallega
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: Ternera Gallega ampara y protege la carne fresca de ganado vacuno procedente de los animales nacidos,
criados y sacrificados en Galicia de las razas
Rubia Gallega, Morenas Gallegas y sus cruces, e inscritos en los registros de la Indicacin Geogrfica Protegida.
CARACTERSTICAS: Las categoras principales de carne comercializada son Ternera
Gallega Suprema y Ternera Gallega (animales sacrificados con menos de 10 meses). La alimentacin se basa en el
aprovechamiento de los pastos, forrajes y concentrados autorizados, exclusivamente realizados con productos vegetales. En la categora Suprema, su
alimentacin principal es la lactancia materna. La carne se caracteriza por
un color de rosa claro a rojo suave, con grasa de color blanco nacarado, msculo de grano fino y de consistencia firme. Su textura es suave, de un intenso
y agradable sabor, con una extraordinaria terneza y jugosidad.
DATOS BSICOS: Estn registrados ms de 7.600 ganaderos y se identifican
ms de 116.000 terneros. Hay inscritas 71 industrias crnicas (mataderos y
salas de despiece). En 2012 se certificaron 84.814 canales, comercializndose ms de 18 millones de kilos de carne.
Ternera de Navarra
ZONA GEOGRFICA: Ampara la carne de vacuno procedente de las razas Bruna de los
Pirineos, Charolais, Limousine y sus cruces,
adaptadas a la zona geogrfica que comprende todas las comarcas pirenaicas y prepirenaicas: Ripolls, Alta Ribagora, Alt Urgell,
Bergued, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Juss,
Pallars Sobir, Ripolls, Osona y Vall dAran.
CARACTERSTICAS: El ganado autorizado procede de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina,
Charolais y sus cruces. Los terneros protegidos por la Indicacin Geogrfica Protegida debern ser amamantados con leche materna durante un perodo mnimo de cuatro meses. Los
terneros de cebo reciben una alimentacin a base de materias
primas naturales, quedando prohibidos los productos de efecto
hormonal o sustancias no autorizadas.
DATOS BSICOS: En el Consejo estn inscritas 585 explotaciones y 18.846 cabezas de ganado, as como 5 mataderos y
4 salas de despiece que sacrifican una media anual de 7.856
terneros. Las 185 carniceras autorizadas venden anualmentems de 1,7 millones de kilos de carne con IGP.
218
ARAGN
DENOMINACIONES DE ORIGEN
GUIJUELO **
JAMN DE TERUEL
CASTILLA - LA MANCHA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
GUIJUELO **/
JAMN DE TREVLEZ
JAMN DE SERN *
JAMN SERRANO
JAMN SERRANO **
CASTILLA Y LEN
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
GUIJUELO **/
CATALUA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMN SERRANO
COMUNIDAD VALENCIANA
MARCA DE CALIDAD CV PARA PRODUCTOS AGRARIOS Y
AGROALIMENTARIOS
JAMN CURADO
EXTREMADURA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
DEHESA DE EXTREMADURA
GUIJUELO **/
JAMN DE HUELVA **/
LA RIOJA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMN SERRANO
MURCIA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMN SERRANO
* Denominacin en tramitacin
** Denominacin compartida con otras CC AA
Inscrita en el Registro de la UE
219
Guijuelo
Dehesa de Extremadura
CARACTERSTICAS: El ganado es
mayoritariamente de la raza Porcina Ibrica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jersey. Los cerdos se alimentan de
bellotas dentro de las dehesas. Los jamones y paletas se someten a un proceso de curacin en secaderos naturales y
en bodegas durante un perodo mnimo de 2 aos. Segn la
alimentacin del cerdo, los jamones se clasifican como Ibrico de Bellota o Ibrico.
CARACTERSTICAS: Los jamones y paletas proceden nicamente de cerdos de raza Ibrica pura o cruzados con DurocJersey con al menos el 75% de sangre ibrica. El proceso de
secado y maduracin se prolonga entre 18 y 36 meses. Segn
la procedencia de la alimentacin del ganado, los jamones y
paletas se clasifican como Bellota, Recebo y Cebo de Campo.
DATOS BSICOS: Estn registradas 1.927 explotaciones de
cerdos de cebo y 103 empresas elaboradoras. La produccin
anual es de 85.000 jamones y 85.000 paletas certificadas con
la DOP. La calidad de nuestro producto est avalada por un
control estricto por parte de los servicios tcnicos veterinarios,
desde que el cerdo nace hasta el etiquetado final del jamn o
paleta y su posterior salida al mercado.
Jamn de Huelva
Jamn de Teruel
DENOMINACIN DE ORIGEN
ZONA GEOGRFICA:
Todas las comarcas
de la provincia de
Teruel estn amparadas para la produccin de cerdos y la elaboracin de jamones con Denominacin de Origen Jamn de Teruel, siendo la
ms antigua DO de jamn de Espaa.
220
Jamn de Trevlez
Jamn Serrano
DENOMINACIN ESPECFICA
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador del jamn serrano espaol estn inscritas 120 empresas de comercializacin. Anualmente se comercializan 3 millones de piezas con la etiqueta
garantizada en sus tres gamas de curacin: Gran Reserva (ms
de 15 meses), Reserva (mnimo 12 meses) y los Loncheados
(mnimo 10 meses).
Los Pedroches
DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA
221
ASTURIAS
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
CHOSCO DE TINEO
BALEARES
CATALUA
SOBRASSADA DE MALLORCA
LLONGANISSA DE VIC
CANTABRIA
(SALCHICHN DE VIC)
COMUNIDAD VALENCIANA
EMBUTIDO DE REQUENA *
-LONGANIZA
-MORCILLA
CASTILLA Y LEN
-SALCHICHN
-SOBRASADA
BOTIFARRA DE CEBA
EMBUTIDO OREADO AL PIMENTN
MARCAS DE GARANTA
LONGANIZA AL AJO
LONGANIZA DE PASCUA
CHORIZO ZAMORANO
LONGANIZA MAGRA
IBRICOS DE SALAMANCA
LONGANIZA SECA
GALICIA
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
LACN GALLEGO
LA RIOJA
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
CHORIZO RIOJANO
REGISTRADOS Y CERTIFICADOS
* Denominacin en tramitacin
Inscrita en el Registro de la UE
222
Cecina de Len
DATOS BSICOS: En el registro del Consejo Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida figuran inscritas 7 empresas que
elaboran y comercializan 268.486 kilos de Botillo del Bierzo.
Chosco de Tineo
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
223
Chorizo de Cantimpalos
Chorizo Riojano
ZONA GEOGRFICA: La
zona de elaboracin de
este embutido comprende
64 municipios de la provincia de Segovia, que se
extienden por un territorio
geogrfico que abarca desde la Sierra de Guadarrama a Carbonero y de Riaza a Villacastn con una superficie de 2.268 kilmetros, con el municipio de Cantimpalos como ncleo principal
de produccin.
ZONA GEOGRFICA: La
zona de produccin y elaboracin del chorizo riojano se centra en toda la
comunidad autnoma de
La Rioja.
CARACTERSTICAS: De
forma sarta o herradura, con un dimetro de 30-40 milmetros y un peso mnimo de 200 gramos, es uno de los alimentos
ms tpicos de La Rioja, este chorizo es de consistencia firme y
compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que
domina el pimentn y las notas de ajo, con una textura agradable al paladar y un sabor intenso, persistente y picante en
ocasiones. Las tcnicas tradicionales de elaboracin se plasman ahora en una industria crnica que conjuga estos conocimientos heredados generacin tras generacin con las ms
modernas tecnologas.
Embutido de Requena
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA
GEOGRFICA:
La zona de produccin
y elaboracin de embutidos se localiza en el
municipio valenciano de
Requena.
CARACTERSTICAS: Los
embutidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos protegidos son: salchichn, chorizo, perro, longaniza,
morcilla, gea y sobrasada. La elaboracin tradicional de
productos de la matanza destaca con personalidad en el Embutido de Requena. Las artes empleadas en el acondicionamiento de las carnes y dems productos derivados del cerdo,
el especiado y maduracin de las pastas, as como el embutido y curado de las piezas, junto a las condiciones ambientales influyentes en los procesos de secado, oreado y afinado
de los productos, son determinantes de su peculiar calidad.
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registradas
11 empresas que elaboran y comercializan Embutido de Requena con Indicacin Geogrfica Protegida.
224
Llonganissa de Vic
Lacn Gallego
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
(Salchichn de Vic)
ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin de los cerdos aptos para la elaboracin de este embutido incluye toda la
comarca de Osona, mientras que la zona
de elaboracin reconocida se extiende a
toda la Plana de Vic, en Barcelona.
CARACTERSTICAS: El ganado
apto para producir lacones es
de las razas Celta, Large White,
Landrace, Duroc y sus cruces. La
alimentacin puede ser tradicional (cereales, bellotas, castaas y tubrculos) o con piensos controlados. Los machos son
castrados antes de su entrada al cebadero. Los cerdos para
sacrificio tendrn, como mnimo, 6 meses de edad y 90 kilos
de peso vivo.
Sobrassada de Mallorca
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
225