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Carnes y productos crnicos

Carnes

PRODUCIONES ESPAOLAS DE LAS PRINCIPALES CARNES


(Miles de toneladas)

El subsector crnico-ganadero supuso en 2013 el 27,6%


de la Produccin Final Agraria y en torno al 75% de la
Produccin Final generada por todo el sector animal en
Espaa, de lo que se deduce su importancia por encima
de las producciones de origen animal como la leche o los
huevos.
A nivel europeo, el sector crnico representaba en 2013
en torno al 60% de la Produccin Animal y al 25% de la
Produccin de la Rama Agraria.
Dentro del sector ganadero el porcino es el subsector que
ms aporta, seguido del vacuno, las aves y el ovino-caprino. El resto de las cabaas ganaderas son menos representativas.
Al contrario que en el ao precedente, en 2013 se produjo
una cada generalizada de la produccin de carne en Espaa, que en la mayora de los casos estuvo acompaada
por un incremento de los precios. En concreto, segn las
estimaciones del Ministerio de Agricultura la produccin

PRODUCTO

2010

2011

2012

2013*

VACUNO

590

605

596,8

581,8

OVINO

131

131,6

122

119

CAPRINO

11,1

10,3

8,8

PORCINO

3.390

3.469

3.515,5

3.439,5

AVES

1.341

1.373

1.386

1.370

63

67

63,4

62,7

CONEJOS
OTRAS CARNES
TOTAL

5.530

5.661,90

5.696,70

5.587,80

*Estimacin. FUENTE: MAGRAMA

de carne se redujo en cantidad un 2% mientras que los


precios subieron una media del 2,6%.
De todas las cabaas, la mayor cada en volumen fue la
del equino y la mayor subida de precios la del porcino.
Es de destacar que en 2013 los sectores avcola y ovinocaprino registraron cadas de produccin y de precios.

Porcino
El porcino es el principal sector ganadero en Espaa y
cada ao va aumentando su peso. En 2013, el sector del
porcino aport el 39,4% de la Produccin Final Ganadera
y el 14,2% de la Produccin Final Agraria, prcticamente
el mismo porcentaje que en el ao precedente.
Expresado en euros corrientes, el valor alcanzado por el
sector porcino en el ao 2013 ascendi a 6.272,9 millones
de euros a precios bsicos, un 11,7% ms que en el ao
anterior, ejercicio en el que por otra parte tambin haba
aumentado el valor generado por este sector.
La produccin de carne se redujo en cantidad un 1% y
los precios subieron un 8,6%, dos hechos que propiciaron
un incremento del valor final generado por este sector a
efectos de calcular la renta agraria en un 7%.
Sin embargo, en 2013 volvi a descender el nmero de explotaciones porcinas. As, al acabar el ao haba un total
de 85.459, un 2,3% menos que en el ao precedente. El
grueso de estas explotaciones (ms de 68.000) eran granjas de crianza intensiva de cerdos, mientras que el resto
eran establecimientos de produccin mixta (intensivaextensiva) o directamente extensiva.

Al acabar 2013 el censo de porcino de produccin crnica


rondaba los 25,6 millones de cabezas, un 1% ms que en
la campaa anterior en la que el censo descendi en la
misma proporcin. De este censo total, 10,6 millones eran
cerdos de cebo y 7,1 millones eran lechones.

194

Carnes y productos crnicos

CABAA ESPAOLA DE PORCINO POR COMUNIDADES


AUTNOMAS (Miles de cabezas)

En nmero de explotaciones, en 2013 destacaron un ao


ms Galicia (31,8%), Andaluca (14,4%) y Extremadura (15,7%), mientras que por nmero de cabezas en las
granjas sobresalieron Catalua con ms de 6 millones de
animales, Aragn, Castilla y Len y Castilla-La Mancha.
Esta falta de coincidencia entre las regiones con ms explotaciones y las que tienen ms ganado se debe a que en
las ltimas priman las granjas intensivas.
A nivel comunitario, el censo de porcino en 2013 super
los 146 millones de cabezas, de las cuales el 17% estaban
en Espaa. Alemania fue de nuevo el pas europeo con
mayor cabaa porcina (28 millones de cabezas en 2013),
seguida de nuestro pas.
Por su parte, el nmero de animales sacrificados en 2013
ascendi a 41,4 millones de cabezas (1% menos que en
2012), con una produccin de 3.439.500 toneladas de carne, un volumen ligeramente inferior al del ao anterior. La
produccin de carne se concentra en Catalua (43,7%),
Castilla y Len (12%), Castilla-La Mancha (9,2%) y Andaluca (9%). Es de destacar que mientras Castilla y Len
redujo su posicin en el ranking de regiones productoras
de carne de porcino, Catalua la increment.
En la UE, la produccin de carne de porcino se situ
tambin ligeramente por debajo de la del ao anterior,
alcanzando los 21,9 millones de toneladas, de las que 5,4
millones eran de cerdo alemn.
En cuanto a los precios, los precios medios de los cerdos
de clase E quedaron en 139,18 euros/100 kilogramos,
frente a los ms de 173 euros/100 kilogramos del ao
anterior.
Respecto al comercio exterior, la exportacin total de carne de porcino desde Espaa se elev a 1,3 millones de
toneladas, frente a las 1,4 millones del ao anterior. La
mayor parte de las ventas se realizaron a pases de la UE
(ms de un milln de toneladas exportadas). En cuanto a
las importaciones, en total entraron en el mercado espaol
216.424 toneladas, mientras que en el ao precedente se
haban comprado algo ms de 182.000 toneladas. La mayor partida procedi de los pases comunitarios.
Adems del porcino de capa blanca, en Espaa hay tambin una importante produccin de cerdo ibrico. En 2013
el censo de animales rondaba los 1,9 millones de cabezas,
cifra notablemente ms baja que la del ao anterior. Un
ao ms Castilla y Len fue la regin con una mayor cabaa de estos animales (753.0000 cabezas) y tambin lider
las ventas de jamones y paletas.

EFECTIVOS TOTALES
CC AA

2012

ANDALUCA

1.934

2013*

1.962

ARAGN

9.783

4.942

CASTILLA-LA MANCHA

3.145

2.866

CASTILLA Y LEN

2.892

2.869

CATALUA

5.877

6.103

COMUNIDAD VALENCIANA

1.198

1.161

EXTREMADURA

1.054

983

GALICIA

1.087

1.173

MURCIA

1.896

2.003

OTRAS CCAA

986

1.013

TOTAL ESPAA

29.852

25.075

* Estimacin. FUENTE: MAGRAMA

PRODUCCIN DE CARNE DE PORCINO EN EL MUNDO, EN LA UE


Y EN ESPAA (Miles de toneladas)

MUNDO

195

2010

2011

2012

2013*

102.662

101.758

105.116

107.063

UE

21.876

22.540

22.225

21.936

ESPAA

3.390

3.479

3.515,50

3.439,5

Carnes y productos crnicos

Vacuno
Por regiones la mayor cabaa ganadera se encuentra en Castilla y Len (21% en el ao 2013), seguida de Galicia (16%),
Extremadura (13%), Catalua (10%) y Andaluca (9%).
A finales de 2013 el censo total de vacuno ascenda a
5.848.377 animales, de los que las hembras nodrizas de
ms de 24 meses eran 2.014.649 animales, lo que supone
un ligero aumento (0,7%) respecto al ao precedente. En los
ltimos aos se ha producido una inversin de edades y actualmente los animales del vacuno jvenes son ya el 49%
del total.
En 2013 la produccin de carne de vacuno descendi bastante en comparacin con la tnica a la estabilidad de los
ltimos aos. El nmero de animales sacrificados en 2013
CABAA ESPAOLA DE VACUNO TOTAL POR COMUNIDADES
AUTNOMAS (Miles de cabezas)
EFECTIVOS TOTALES

Dentro de las producciones ganaderas, el sector del vacuno de carne es el tercero en importancia econmica en
nuestro pas, por detrs del sector porcino y del vacuno
de leche. Adems ocupa el quinto puesto en importancia
productiva en el conjunto de la Unin Europea.
El sector de vacuno de carne espaol representaba en
2013 el 15,7% de la Produccin Final Ganadera y el
5,7% de la Produccin Final Agraria, porcentajes ambos
similares a los de aos anteriores.
A efectos de calcular la renta agraria, el volumen de carne
producida en Espaa se redujo un 1,5% y el precio de las
mismas aument un 3,8%, por lo que el valor obtenido
por estas producciones se elev a 2.502 millones de euros
expresados en valores corrientes (un 9% ms).
Los censos de vacuno experimentaron un crecimiento
hasta 2004, ao desde el que se han producido ligeros
ajustes. En los ltimos aos se ha producido un descenso
ligero pero continuo de los censos.
En 2013 Espaa mantuvo el quinto lugar en el conjunto
de la Unin Europea en cuanto a censo y produccin de la
carne de vacuno, por detrs de pases con una larga tradicin en este sector como Francia o Alemania que ocupan
las primeras posiciones seguidas de Italia.

CC AA

2012

2013*

ANDALUCA

534

508

ARAGN

298

278

ASTURIAS

386

384

BALEARES

32

29

CANARIAS

19

18

CANTABRIA

277

263,7

CASTILLA-LA MANCHA
CASTILLA Y LEN

354

350

1.250

1.255

552

562

CATALUA
COMUNIDAD VALENCIANA

49

49

EXTREMADURA

787

736,8

GALICIA

937

933

LA RIOJA

40

39

MADRID

92

90

MURCIA

57

64

NAVARRA

111

110

PAS VASCO

386

384

TOTAL ESPAA

5.923

5.812

* Estimacin. FUENTE: MAGRAMA

PRODUCCIN DE CARNE DE VACUNO EN EL MUNDO, EN LA UE


Y EN ESPAA (Miles de toneladas)

MUNDO
UE
ESPAA

196

2010

2011

2012

2013*

63.062

62.850

62.737

62.700

7.917

7.837

7.536

7.267

602

605

596,8

581,8

Carnes y productos crnicos

alcanz 2.219.731 cabezas, lo que supone un descenso del


3,87% respecto a 2012. Este descenso se tradujo igualmente en una bajada de la produccin de carne que ascendi a
581.857, un 2,51% menos. Asimismo, la relacin peso/canal
descendi ligeramente (-1,39%) respecto al ao precedente.
Tradicionalmente, en Espaa el nmero de animales sacrificados de edad inferior a 8 meses es menor al del resto de pases comunitarios ya que apenas existe demanda de consumo
de terneros de carne blanca. Asimismo el nmero de animales sacrificados en edades avanzadas o castrados es poco
significativo, mientras que en otros pases de la UE supone
hasta el 8% de su sacrificio.
En relacin al comercio exterior de carne de vacuno, casi
el 21,6% de la carne producida se comercializa fuera de
nuestras fronteras, cifra que ha aumentado desde 2010 situando actualmente las exportaciones por encima de las
importaciones. En 2013 el total de las exportaciones de
carne de vacuno ascendieron a 126.173 toneladas (carne
fresca, refrigerada y congelada), de las que caso el 93%
fueron a la UE, principalmente a Portugal (42%) y Francia
(17%). En el ao 2013 descendieron significativamente las
ventas de carne a terceros pases debido a las limitaciones
que estableci Rusia.
En cuanto a las importaciones, en 2013 totalizaron 105.300
toneladas, lo que supone un descenso del 5,12% respecto
a 2012. En este caso el 87% de las importaciones procedi
de la UE, a pesar de que las importaciones comunitarias
descendieron un 6%. Polonia, con el 21% del total, es el
pas que ms vacuno nos vende, seguido de Alemania.

Tambin en 2013 se importaron un total de 511.090 cabezas de


ganado vivo, la mayor parte procedente de Francia y Portugal.
Respecto a los precios de mercado, 2013 se caracteriz
por unos precios muy elevados y muy parecidos a los de
2012. Estos precios elevados, unido a la estabilidad de
los mismos a lo largo del ao han servido para paliar la
crisis que afecta al sector, con un consumo cada vez menor y un incremento continuo de los costes.

Ovino y caprino
El sector ovino- caprino represent en 2013 el 1,7% de la
Produccin Final Agraria, cuando un ao antes fue el 1,9%.
Tambin se redujo su participacin en la Produccin Final
Animal del 5,5% al 4,9%. El valor estimado de la produccin de ovino-caprino ascendi a 789,9 millones de euros.
El censo de ovino-caprino permaneci prcticamente estable desde 1992 hasta el ao 2000 y a partir de esta fecha,
con la reforma de la PAC, la tendencia se invirti y la cabaa empez a descender progresivamente. Al acabar 2013
haba 16.573.748 cabezas, un 0,2% menos que en el ao
anterior. Por Comunidades Autnomas, los mayores censos
ovinos se concentran en Castilla y Len, Extremadura, Cas-

tilla-La Mancha, Andaluca y Aragn. El censo nacional lo


integran animales de razas autctonas prcticamente en su
totalidad, destacando en censo las razas murciano-granadina, majorera y malaguea. Sin embargo, al contrario de
lo que sucedi con la cabaa, el nmero de explotaciones
aument en 2013 un 0,38%
En cuanto a la produccin de carne, en general se registr un
pequeo descenso tanto en ovino como en caprino. Se produjeron 119.156 toneladas de carne de ovino (0,8% menos) y
8.857 toneladas de caprino.
La cabaa espaola en 2013 alcanz el 20% del total de la
UE-27, superada solo por el Reino Unido que representa el
197

Carnes y productos crnicos

CABAA ESPAOLA DE OVINO POR COMUNIDADES AUTNOMAS


(Miles de cabezas)

CABAA ESPAOLA DE CAPRINO POR COMUNIDADES


AUTNOMAS (Miles de cabezas)

EFECTIVOS TOTALES
CC AA

EFECTIVOS TOTALES

2012

2013*

CC AA

2012

2013*

ANDALUCA

2.007

2.203

ANDALUCA

719

929

ARAGN

1.906

1.877

ARAGN

61

61

ASTURIAS

62

63

ASTURIAS

32

34

BALEARES

320

316

BALEARES

15

14

CANARIAS

80

67

CANARIAS

294

262

CANTABRIA

57,0

50

CANTABRIA

18,0

19

CASTILLA-LA MANCHA

2.499

2.447

CASTILLA-LA MANCHA

392

391

CASTILLA Y LEN

3.241

3.108

CASTILLA Y LEN

138

137

524

487

CATALUA

63

64

COMUNIDAD VALENCIANA

CATALUA
COMUNIDAD VALENCIANA

326

326

3.380,0

3.456

GALICIA

227

242

LA RIOJA

113

MADRID

101

EXTREMADURA

72

73

280,0

271

GALICIA

48

45

115

LA RIOJA

11

13

101

MADRID

27

28

EXTREMADURA

MURCIA

897

937

MURCIA

349

367

NAVARRA

549

542

NAVARRA

12

12

PAS VASCO

303

264

PAS VASCO

31

30

TOTAL ESPAA

16.609

16.573

TOTAL ESPAA

2.570

2.759

* Estimacin. FUENTE: MAGRAMA

* Estimacin. FUENTE: MAGRAMA

PRODUCCIN DE CARNE DE OVINO EN EL MUNDO, EN LA UE


Y EN ESPAA (Miles de toneladas)

PRODUCCIN DE CARNE DE CAPRINO EN EL MUNDO, EN LA UE


Y EN ESPAA (Miles de toneladas)

2010

2011

2012

2013*

MUNDO

8.265

8.347

8.481

7.375

MUNDO

UE

712,0

705,0

690,0

600,0

UE

ESPAA

131,2

130,5

122,7

119,0

ESPAA

27%. Espaa se sita en el segundo lugar en censo de caprino en la UE, con el 21% del censo, por detrs de Grecia.
En cuanto a la produccin en el conjunto de la Unin Europea, Espaa se sita en segundo lugar en 2013 (UE-28),
por detrs del Reino Unido, cuya produccin representa el
37,5%. La produccin final conjunta de carne de ovino en
600.000 toneladas.
Cabe destacar que desde 2002 la produccin de carne de
cordero se ha reducido aproximadamente un 50%. Por su
lado, la produccin total comunitaria de carne de caprino
muestra un declive progresivo desde 2004. Sin embargo,
la incorporacin de Rumania y Bulgaria ha corregido temporalmente esta tendencia. La produccin en 2013 ascendi a cerca de 47.000 toneladas, segn estimaciones.

2010

2011

2012

2013*

5.209

5.257

5.294

5.100

96,2

84,6

67,0

47,0

11,1

10,3

8,8

En lo que se refiere a la evolucin del comercio exterior, en


2013 el balance final fue positivo tanto en cantidad como en
valor econmico. Los principales destinatarios de las exportaciones nacionales de carne de ovino y caprino fueron los
Estados miembros de la UE con el 97% del total exportado.
El balance neto de las exportaciones de carne de ovino durante 2013 ascendi a 147,4 millones de euros, frente a unas
importaciones que sumaron un total de 41,2 millones de euros. Los principales pases de los que importamos carne de
ovino y caprino fueron Nueva Zelanda, Italia y Uruguay.
En los intercambios totales de animales vivos, hubo un importante aumento de las exportaciones totales en 2013, pero tambin de las importaciones. El volumen principal de movimientos se produjo con los pases de la UE y del norte de frica.
198

Carnes y productos crnicos

Carne de aves
El sector de la carne de aves represent en 2013 el
5,3% de la Produccin Final de la Rama Agraria y el
14,6% de la Produccin Final de la rama ganadera. En
ambos casos porcentajes muy inferiores a los de 2012.
La cantidad de carne producida se redujo un 1,9%, al
tiempo que los precios bajaron un 2,9%. Con estos datos, el valor generado por el sector avcola de carne
en 2013 se elev a 2.333 millones de euros a precios
bsicos.
La produccin total de carne de aves (pollos, pavos,
patos, etc.) se estima en 1,36 millones de toneladas,
un volumen ligeramente inferior al del ao anterior. El
grueso de la produccin de carne de aves fue la de broilers (1,1 millones de toneladas) y a mucha distancia
qued la carne de pavo (173.666 toneladas).
En Espaa haba en 2013 un total de 15.302 explotaciones avcolas, de las que 9.063 eran granjas de pollos. El resto de las granjas estaban destinadas a la cra
de pavos, perdices, palomas, codornices, patos, pintadas, ocas, entre otros. Estos datos dan una idea clara
de la importancia que la produccin de carne de pollo
tiene en el sector avcola espaol.
Por regiones, el mayor nmero de granjas de pollos
destinados a la produccin de carne se encontraban en
Andaluca, Galicia y Comunidad Valenciana.
El precio medio del pollo pagado al productor se situ
en 183,42 euros/100 kg. (pollos 65%), un 1,19% menos
que en el ao anterior.
Con respecto al comercio exterior, en 2013 se importaron 199.933 toneladas, algo ms de 3.000 por encima de las compras del ao anterior. Las importaciones
desde pases de la UE fueron el grueso del total, con
156.866 toneladas.
Por su parte, se exportaron 167.677 toneladas, con un
incremento de 12.000 respecto a un ao antes. De este
volumen, 108.730 toneladas fueron a los pases de la
Unin Europea.
En la Unin Europea la produccin de carne de pollo
se elev a 84,5 millones de toneladas, prcticamente la
misma produccin del ao anterior. La produccin de
Espaa se situ en el 11,4% del total comunitario.
En cuanto a la produccin de pavo, en la UE se produjeron 5,3 millones de toneladas, de las que el 35% eran
de Espaa.

PRODUCCIN DE CARNE DE AVES POR COMUNIDADES


AUTNOMAS (Miles de cabezas)
CCAA

2012

ANDALUCA

265,6

2013*

251,1

CASTILLA Y LEN

104,5

107,9

CASTILLA-LA MANCHA

29,9

30,9

CATALUA

353,7

347,3

COMUNIDAD VALENCIANA

215,3

213,6

EXTREMADURA

53,5

58,12

GALICIA

179,2

180,4

MADRID

39,1

39,7

MURCIA

24,7

22,5

NAVARRA

76,7

79,06

OTRAS CCAA

39,8

39,04

TOTAL ESPAA

1.382,50

1.369,62

*Estimacin. FUENTE:MAGRAMA

PRODUCCIONES DE CARNE DE AVES EN EL MUNDO, EN LA UE


Y EN ESPAA (Miles de toneladas)
2010

2011

2012

2013*

MUNDO

90.335

99.700

105.300

104.400

UE

12.093

12.235

13.047

12.944

1.341

1.373

1.382

1.370

ESPAA

*Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT, USDA y MAGRAMA

199

Carnes y productos crnicos

Carne de conejo
Espaa es uno de los principales productores mundiales
de carne de conejo, y el tercero en la Unin Europea,
tras Italia y Francia. La crisis que sufre el sector desde
hace aos hizo que el nmero de explotaciones cayera en
2013 de 5.642 a 3.315 (en las cifras estn incluidas las
granjas de produccin de carne, seleccin, produccin
de piel, etc.).
La produccin de carne de conejo represent en 2013 el
0,4% de la Produccin Agraria total y tambin el 1,1%
de la Produccin Animal. Ese ao, el volumen producido por las granjas de conejos permaneci prcticamente
estable, mientras que los precios bajaron un 2,8% (los
precios medios en origen se situaron 194,2 euros/100 kg
en vivo).
El censo espaol de 2013 (cabezas con estado de alta)
rondaba los 6,4 millones de animales, el 18% del censo
de la UE-27, y la produccin de carne alcanz las 62.734
toneladas en canal, un 2,8% menos que en el ao anterior.
Las regiones con una mayor nmero de conejos fueron
Catalua (24,6%), Castilla y Len (15,5%) y Galicia
(17,5% del total) . Si tenemos en cuenta donde se produce la carne (sacrificios de animales en matadero), Catalua seguira siendo la primera regin con el 28% del total
y Galicia la segunda con el 18%.
El balance comercial del sector de la carne sigui teniendo un saldo positivo en 2013 pues las exportaciones
superaron a las importaciones, aunque tanto unas como
otras se incrementaron notablemente ese ao. En concreto, se importaron 498 toneladas de carne (56 ms que
un ao antes) y se exportaron 5.609 toneladas (229 ms).
Adems de comercio de la carne existen tambin intercambios de animales vivos. En 2013 Espaa import
9.710 conejos y export 615.748.
Prcticamente el 98% de las ventas de carne de conejo
van a la UE. Francia es el pas que ms conejo nos vende (animales vivos) y Portugal es el principal destino de
nuestras exportaciones (de animales vivos y de carne) Por
otro lado, la produccin mundial de carne de conejo super los 1,8 millones de toneladas y en la UE se situ en
318.200 toneladas, un volumen superior en unas 2.000
toneladas al del ao anterior.
Italia, con 130.000 toneladas en 2013, es el pas europeo
con mayor produccin de carne de conejo, seguido de
Francia con 85.500 toneladas y despus de Espaa.

CABAA ESPAOLA DE CONEJOS POR COMUNIDADES


AUTNOMAS (Miles de animales)
EFECTIVOS TOTALES
CC AA

2012

2013*

ANDALUCA

108,2

115,38

ARAGN

508,7

579,7

CANARIAS

59,6

54,8

CASTILLA-LA MANCHA

496,6

468,9

CASTILLA Y LEN

1.055,2

1.067,20

CATALUA

1.673,7

1.517,60

687,3

653

GALICIA

COMUNIDAD VALENCIANA

1.194,0

1.191,40

MURCIA

123,3

150,10
180,70

NAVARRA

213,0

OTRAS CCAA

685,3

301,80

TOTAL ESPAA

6.805,3

6.280,60

* Estimacin. FUENTE: MAGRAMA

PRODUCCIONES DE CARNE DE CONEJO EN EL MUNDO, EN LA UE


Y EN ESPAA (Miles de toneladas)

MUNDO
UE
ESPAA

2010

2011

2012

1669

1713

1832,8

1843

330

324

316

318,2

64

64

65

63

*Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT, USDA y MAGRAMA

200

2013*

Carnes y productos crnicos

Carne de equino
En Espaa hay tambin otras producciones ganaderas minoritarias que tienen cada vez ms aceptacin entre los consumidores. Una de ellas es la carne de equino, cuya produccin se dispar entre 2009 y 2012, aunque en 2013 la oferta
se redujo sensiblemente.
La produccin en cantidad disminuy un 24,2%, mientras
los precios subieron un 3,6%. Con respecto a la Produccin
Final Agraria, el sector aport en 2013 el 0,1% y con respecto a la Produccin Animal, el 0,4% (en ambos casos muy por
debajo de las cifras del ao 2012).
La produccin de carne alcanz un valor de 61,8 millones de
euros expresados a precios corrientes.
Al acabar el ao haba en Espaa 184.523 explotaciones
equinas (caballos y mulos, para reproduccin, cra, etc.),
cifra muy superior a la del ao anterior. Algo menos de la
mitad de estas explotaciones estaban en Andaluca y Galicia
fue la segunda regin en este ranking. Adems, casi el 33%
de estas explotaciones no tena uso comercial.
Por su parte, el censo de animales quidos retrocedi en
2013 por debajo de las 629.536 cabezas, el 35% de ellas en
Andaluca.
En 2013 se sacrificaron menos de 50.300 animales y la produccin de carne se situ en cerca de 11.500 toneladas, en

ambos casos por debajo de las cifras del ao anterior, cuando


la produccin de carne super las 15.000 toneladas. La regin con mayor produccin de carne de equino en 2013 fue
Navarra, con 2.437 toneladas.
En cuanto al comercio exterior, en 2013 se exportaron 303
toneladas de carne y despojos y se exportaron 5.734 toneladas, en ambos casos por encima del ao anterior. Adems de
la carne, tambin se importaron 8.157 animales vivos y se
exportaron 4.876 animales (aumentaron las importaciones y
cayeron las exportaciones). La mayor parte de este comercio
se realiz con los pases de la Unin Europea.

Otras carnes
Dentro del sector avcola, adems de los pollos hay tambin numerosas explotaciones dedicadas a la cra de pavos, patos, perdices, codornices, palomas, pintadas, etc.
La produccin de este tipo de carnes es minoritaria pero
cumple su funcin de abastecimiento de la demanda.

De todas estas producciones es la de pavos la que ms


aporta al conjunto, con cerca de 130.000 toneladas de
carne al ao.
Al margen de las aves, tambin hay cierta produccin de
carnes exticas, entras las que destacan las de cocodrilo, canguro o antlope.
Otra carne que tiene ya una clientela estable, si bien reducida, es la carne de avestruz, de la que ya existe produccin en Espaa (unas 1.000 toneladas). Los elevados
precios de esta ltima carne han impedido la esperada
expansin del correspondiente mercado en nuestro pas.
Finalmente, la produccin de caracoles est ganando peso
de ao en ao. En 2013 haba ms de 100 explotaciones
dedicadas a este tipo de produccin de forma profesional.
Las comunidades con mayor nmero de explotaciones son
Catalua (40%), Galicia (15%) y Aragn (14%).
202

Carnes y productos crnicos

Productos de casquera y derivados de la carne


Los productos de casquera y derivados de la carne han
conseguido consolidar una posicin significativa dentro
del mercado crnico espaol, despus de unos aos en
los que la crisis de las vacas locas estuvo a punto de hacerlos desaparecer. Los efectos de la crisis y la presencia
de fuertes contingentes de poblacin inmigrante en nuestro pas, con hbitos de consumo que priorizan este tipo
de productos, han contribuido tambin a provocar tasas
de crecimiento entre el 10 y el 15% de este tipo de ofertas. Se considera que el mercado interno se acerca a las
90.000 toneladas de productos de casquera, distribuido
en un 56% de menudencias elaboradas, un 24% de menudencias de cerdo, un 15% a menudencias de ternera y
un 5% a menudencias de cordero. Los callos, el hgado,
el corazn, los riones, la lengua y las carrilleras son
los principales productos de casquera demandados en el

mercado espaol. El valor de este mercado puede rondar


los 1.200 millones de euros anuales. Por comunidades
autnomas, los mayores consumos se registran en Catalua (26% del total), seguida por el Pas Vasco (17%) y
Madrid (13%).
Se considera que hay en nuestro pas unas 400 empresas dedicadas a la venta de productos de casquera, con
unos 15.000 puntos de venta, lo que genera alrededor de
25.000 puestos de trabajo directos.
Las exportaciones espaolas de despojos llegaron durante 2013 hasta 1,43 millones de toneladas, lo que supuso
una leve reduccin interanual del 2%. En volumen, estas
exportaciones son las ms importantes dentro del sector
crnico. Las importaciones, por su parte, se quedaron en
apenas 13.900 toneladas, un 18,3% ms que en el ejercicio precedente.

203

Carnes y productos crnicos

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE AVICULTURA


Y CUNICULTURA

ESTRUCTURA EMPRESARIAL
La industria crnica espaola constituye el cuarto sector in-

EMPRESA

VENTAS
Mill. Euros

dustrial de nuestro pas, por detrs de la industria automo-

Corporacin Alimentaria Guissona, S.A. (CAG)

1.425,00

vilstica, la industria del petrleo y combustible y la distribu-

Cooperativas Orensanas, SCG (Coren) *

1.000,00

cin de energa elctrica. La cifra de negocio del sector es

Grupo Sada P.A., S.A. - Grupo *

631,50

de unos 21.160 millones de euros anuales, lo que supone el

Uve, S.A. - Grupo *

290,00

20% de todo el sector alimentario espaol. Esa cifra repre-

Grupo Padesa - Grupo

183,00

senta alrededor del 2% del PIB total espaol y el 14% del

Procavi, S.L.

163,00

PIB de la rama industrial. El empleo directo generado por el

AN Avcola Melida, S.L.

135,00

conjunto de las empresas del sector llega hasta las 80.800

Aragonesa de Piensos, S.A. (ARPISA) *

110,00

personas, lo que viene a suponer el 20% del total de empleos

Hermi Gestin, S.L. Grupo Hermi

74,00

del sector alimentario.

Juan Jos Sola Ricca, S.A. *

73,50

* Sus datos incluyen lneas de negocio en otros sectores.

El sector presenta una gran complejidad, con complejas

FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2013

cadenas de valor y con empresas de dimensiones muy


diferentes. En la base aparecen unos 680 mataderos, con

Aunque el sector crnico se ha caracterizado por un eleva-

un descenso interanual del 2,8%, 2.370 salas de despiece

do grado de atomizacin, con mucho operadores de peque-

y alrededor de 3.000 pequeas y medianas empresas. El

as dimensiones, en los ltimos tiempos se han producido

76,1% de las industrias crnicas espaolas tiene menos de

importantes movimientos de concentracin que han hecho

20 personas ocupadas. La comunidad con mayor nmero

surgir grandes compaas presentes en muchos niveles de

de mataderos es Castilla y Len, mientras que en el caso

la cadena alimentaria y en varios subsectores crnicos. El

de las salas y almacenes de despiece es Catalua quien

principal grupo crnico de nuestro pas tiene una plantilla de

ocupa ese lugar. En el caso de las industrias crnicas es ,

7.730 empleados y registra unas ventas cercanas a los 1.920

de nuevo Catalua la comunidad autnoma donde se regis-

millones de euros. El segundo operador llega a los 1.425 mi-

tra una mayor concentracin, con el 20% del total, seguida

llones de euros y genera 3.835 puestos de trabajo directos. El

por Andaluca (14,5%), Castilla y Len (14,2%), Comunidad

tercero ronda los 1.000 millones de euros, con 3.200 trabaja-

Valenciana (10%), Castilla-La Mancha (6%), Madrid (5,6%),

dores, mientras que el cuarto se aproxima a los 800 millones

Galicia (4,7%), Extremadura (4,2%), Aragn (3,4%) y Pas

de euros y da trabajo a 3.500 personas y el quinto se que-

Vasco (3,3%).

da en 725 millones de euros, con 1.400 trabajadores. Con


facturaciones entre 200 y 540 millones de euros aparecen
otros nueve grupos, mientras que entre 100 y 190 millones

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE CRNICOS

de euros se encuentran registradas otras 20 empresas. Las

EMPRESA

VENTAS
Mill. Euros

Campofro Food Group, S.A. - Grupo *

1.918,35

Corporacin Alimentaria Guissona, S.A. (CAG) *

1.425,00

Cooperativas Orensanas, SCG (COREN) *

1.000,00

Elpozo Alimentacin, S.A. *

797,00

Casa Tarradellas, S.A. *

725,00

Martnez Loriente, S.A. *

540,69

Industrias Crnicas Loriente Piqueras, S.A.


(INCARLOPSA) *

492,58

Jorge, S.L. - Grupo *

463,30

Coop. Ganadera del Valle de los Pedroches COVAP *

358,90

Carniques de Juia, S.A.

320,91

102 empresas mayoristas implantadas en la red de Mercas


generan un volumen de negocio de 308.420 toneladas y una
facturacin de 1.001,3 millones de euros.

* Sus datos incluyen lneas de negocio en otros sectores.


FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2013

204

Carnes y productos crnicos

COMERCIO EXTERIOR
Las exportaciones se han convertido en los ltimos tiempos

Fuera de la Unin Europea un destino muy importante para las

en una de las principales fortalezas del sector crnico espa-

exportaciones crnicas espaolas es Rusia, por lo que la venta

ol. Durante 2013 la industria crnica de nuestro pas export

de este mercado a algunos productos provoc una ralentiza-

1,57 millones de toneladas de productos muy variados (1,43

cin del crecimiento del comercio exterior. En trminos muy

millones de toneladas de productos frescos y 138.740 tonela-

generales, puede indicarse que las exportaciones de carne

das de elaborados crnicos), por un valor cercano a los 4.190

de porcino se mantuvieron estabilizadas, disminuyeron las de

millones de euros, lo que supuso un incremento interanual del

despojos y carne de vacuno (en torno a un -1%) y crecieron las

3,9%, mientras que en el ao anterior el crecimiento haba sido

de carne de ovino y elaborados crnicos.

de un ms importante 11%. La balanza comercial es suma-

Las importaciones, por su parte, llegaron a 228.530 toneladas

mente positiva para Espaa, con una tasa de cobertura del

de carnes, lo que supuso un incremento interanual del 7,7%,

356%, cuando en 2010 era de un ms bajo 229%. Estas ci-

y a 47.840 toneladas de elaborados crnicos, un 25,6% ms

fras convierten al sector crnico en el primer exportador de la

que en 2012. Los principales orgenes de la carne de vacuno

industria agroalimentaria espaola. Alrededor de dos terceras

importada para el mercado espaol son Alemania y Polonia,

de todas esas exportaciones van a otros pases de la Unin

mientras que Brasil y Francia aportan la mayor parte de la car-

Europea, especialmente a Francia, Alemania, Portugal e Italia.

ne avcola que proviene del exterior.

DISTRIBUCIN MAYORISTA. MATADEROS

VOLUMEN Y VALOR DE LA COMERCIALIZACIN EN MERCADOS


MAYORISTAS Y ZONAS DE ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Y MERCADOS DE CARNES EN LA RED DE MERCAS

53

VACUNO

31

OVINO

RESTO

12

MILLONES
DE EUROS

MATADERO MERCABARNA

40.832

174,4

MATADERO MERCAMURCIA

12.823

45,0

MATADERO MERCAVALENCIA

54.087

127,1

MATADERO MERCAZARAGOZA

46.139

154,6

MERCADO DE CARNES MERCALASPALMAS

COMERCIALIZACIN DE CARNES EN LA RED DE MERCAS


(Porcentaje 2012)
PORCINO

TONELADAS

MERCAS

Durante los ltimos aos est cobrando una importancia creciente la actividad en la Red de Mercas de los mataderos, con
los que cuentan Mercabarna, Mercamurcia, Mercavalencia y
Mercazaragoza, los Mercados de Carnes ubicados en Mercamadrid y Mercalaspalmas y las industrias crnicas en las Zo-

OVINO
RESTO
VACUNO

4.486

13,4

MERCADO DE CARNES MERCAMADRID

170.069

549,3

INST. CRNICAS EN ZAC MERCALICANTE

3.685

11,9

INST. CRNICAS EN ZAC MERCABADAJOZ

208

1,0

INST. CRNICAS EN ZAC MERCACRDOBA

341

1,1

INST. CRNICAS EN ZAC MERCAJEREZ

2.641

8,5

INST. CRNICAS EN ZAC MERCALEN

3.632

11,7

INST. CRNICAS EN ZAC MERCAMLAGA

40.828

131,9

INST. CRNICAS EN ZAC MERCAPALMA


(MAT.GESTIN PRIVADA)

16.103

52,0

INST. CRNICAS EN ZAC MERCASEVILLA


(MAT.GESTIN PRIVADA)

36.056

116,5

TOTAL

431.929

1.398,3

nas de Actividades Complementarias de Mercalicante, Mercacrdoba, Mercajerez, Mercamlaga, Mercalen, Mercapalma y


Mercasevilla. El valor de la comercializacin de carnes en las
Mercas ascendi en 2013 a unos 1.400 millones de euros y el
volumen comercializado fue de 420.000 toneladas.

PORCINO
FUENTE: Mercasa.

205

Carnes y productos crnicos

per cpita) y al cerdo (10,9 kilos por persona). En trminos


de gasto, la carne fresca concentra el 66,9% del gasto y
resulta significativa la participacin de la carne de cerdo
(62,9 euros per cpita) y de pollo (59,7 euros). La carne
transformada (12,7 kilos y 104 euros por persona) result
importante en el consumo de los hogares espaoles durante
el ao 2013, mientras que la demanda de carne congelada
(1,8 kilos y 7,7 euros de gasto por persona) tiene una repercusin menor.

CONSUMO Y GASTO EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Durante el ao 2013, los hogares espaoles consumieron


2.431,3 millones de kilos de carne y productos crnicos
y gastaron 15.309,8 millones de euros en esta familia de
productos. En trminos per cpita, se lleg a 53,5 kilos de
consumo y 337,1 euros de gasto.
El consumo ms notable se asocia a la carne fresca (39 kilos por persona) y, de manera concreta, al pollo (14,8 kilos

CONSUMO Y GASTO EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS DE LOS HOGARES, 2013


CONSUMO

TOTAL CARNE
CARNE CERTIFICADA
CARNE FRESCA

GASTO

TOTAL (Millones kilos)

PER CPITA (Kilos)

TOTAL (Millones euros)

PER CPITA (Euros)

2.431,3

53,5

15.309,8

337,1

216,2

4,8

2.092,0

46,1

1.773,4

39,0

10.240,2

225,5

CARNE VACUNO

280,8

6,2

2.533,8

55,8

CARNE POLLO

671,5

14,8

2.709,6

59,7

CARNE CONEJO

63,6

1,4

332,5

7,3

CARNE OVINO / CAPRINO

85,7

1,9

832,4

18,3

CARNE CERDO

495,6

10,9

2.855,6

62,9

CARNE DESPOJOS

39,8

0,9

173,0

3,8

OTRAS CARNES FRESCA

17,7

136,5

3,0

803,3

CARNE CONGELADA

79,6

1,8

347,7

7,7

CARNE TRANSFORMADA

578,3

12,7

4.721,9

104,0

Diferencias en la demanda
En trminos per cpita, el consumo de carne durante el ao

- Los consumidores que residen en pequeos municipios

2013 presenta distintas particularidades:

(menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo

- Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el con-

per cpita de carne, mientras que los que viven en munici-

sumo ms elevado, mientras que los hogares de clase baja

pios con censos de entre 10.000 y 100.000 habitantes con-

tienen el consumo ms reducido.

sumen menos carne y productos crnicos.

- Los hogares sin nios consumen ms cantidad de carne y

- Por tipologa de hogares, se observan desviaciones positi-

productos crnicos, que son ms reducidos en aquellos en

vas con respecto al consumo medio entre las parejas adul-

los que viven nios menores de 6 aos.

tas sin hijos, los retirados, los adultos independientes y las

- Si la persona encargada de hacer las compras no trabaja, el

parejas con hijos mayores, mientras que los consumos ms

consumo de carne es superior.

bajos tienen lugar entre las parejas con hijos pequeos, las

- En los hogares donde compra una persona con ms de 65

parejas jvenes sin hijos, los hogares monoparentales y los

aos el consumo de carne es ms elevado, mientras que la

jvenes independientes.

demanda ms reducida se asocia a los hogares donde la

- Finalmente, por comunidades autnomas, La Rioja, Pas

compra la realiza una persona con menos de 35 aos.

Vasco y Cantabria cuentan con los mayores consumos,

- Cuanto ms reducido en nmero de miembros es el hogar,

mientras que, por el contrario, la demanda ms reducida

mayor es el consumo de carne.

se asocia a Extremadura, Andaluca y, sobre todo, Canarias.


206

Carnes y productos crnicos

Evolucin de la demanda
Durante los ltimos cinco aos, el consumo de carne ha aumentado 0,1 kilos por persona y el gasto ha descendido 14,8
euros per cpita. En el periodo 2009-2013, el consumo ms
elevado tuvo lugar en el ao 2013 (53,5 kilos), mientras que
el mayor gasto se registr en el ejercicio 2009 (351,9 euros
por consumidor).

EVOLUCIN DEL CONSUMO Y DEL GASTO EN CARNE


Y PRODUCTOS CRNICOS, 2009-2013
euros

kilos

355

54

350
345
340

53,5

53,4

351,9

53

52,9

53

52,9

335

52,7
338,0

330

338,1

337,1
332,8

53
53

325
320

53

52

2009

2010
Euros por persona

2011

2012

2013

52

Kilos por persona

En la familia de carne y productos crnicos, la evolucin del


consumo per cpita durante el periodo 2009-2013 ha sido diferente para cada tipo de productos. Respecto a la demanda
de 2009, el consumo de pollo y carne transformada aumenta
y, por el contrario, en vacuno, cerdo y ovino/caprino se produce una minoracin.

EVOLUCIN DEL CONSUMO POR TIPOS DE CARNE Y PRODUCTOS


CRNICOS (2009=100), 2009-2013
110
103

105
100
100

99

95

97

90

104

103

85

103

98
100

94
90

92

104

95

93
87

86

80

84

78

78

2012

2013

75
70

2009

2010
VACUNO
OVINO / CAPRINO

207

2011
POLLO

CERDO

CARNE TRANSFORMADA

Carnes y productos crnicos

DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE CARNE EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL (%)*
32,9

RETIRADOS

30,5

ADULTOS INDEPENDIENTES

36,4

PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS


-13,4

HOGARES MONOPARENTALES

10,5

PAREJAS CON HIJOS MAYORES


-34,9

PAREJAS CON HIJOS PEQUEOS

-16,5

PAREJAS JVENES SIN HIJOS

-7,1

JVENES INDEPENDIENTES

1,6

> 500.000 HAB


-0,4

100.001 A 500.000 HAB


-3,1

10.001 A 100.000 HAB

-0,6

2.000 A 10.000 HAB

12,6

< 2.000 HAB


-18,5

5 Y MS PERSONAS

-14,8

4 PERSONAS

-5,9

3 PERSONAS

17,7

2 PERSONAS

30,2

1 PERSONA

28,4

> 65 AOS
14,7

50 A 64 AOS
-16,9

35 A 49 AOS
-32,3

< 35 AOS

10,3

NO ACTIVA
-12,9

ACTIVA

-15,3

NIOS 6 A 15 AOS
-34,9

NIOS < 6 AOS

13,6

SIN NIOS
-9,3

BAJA

-3,9

MEDIA BAJA

3,2

MEDIA

11,8

ALTA Y MEDIA ALTA


-40

-30

-20

-10

10

20

30

40

* Media nacional = 53,5 kilos por persona.

Cuota de mercado

CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIN DE CARNE


POR FORMATOS PARA HOGARES (%), 2013

En cuanto a lugar de
compra, en 2013 los ho-

AUTOCONSUMO
2,2
OTRAS FORMAS COMERCIALES
HIPERMERCADOS
6,3
11,4

gares recurrieron mayoritariamente para realizar


sus

adquisiciones

de

carne a los supermerca-

COMERCIO
ESPECIALIZADO
28,4

dos (51,7% de cuota de


mercado). Los establecimientos especializados o comercio tradicional alcanzan en
estos productos una cuota del 28,4% y el hipermercado llega

SUPERMERCADOS
51,7

al 11,4%. El autoconsumo de carne y productos crnicos supone el 2,2% sobre el total, mientras que el resto de canales
de compra concentran el 6,3% de la cuota de venta global.
208

Carnes y productos crnicos

Elaborados crnicos
La produccin espaola de elaborados crnicos lleg durante
el ltimo ejercicio computado hasta 1.301.000 toneladas, con
un ligero incremento interanual del 0,7%. En trminos de volumen, la principal partida es otros transformados por calor,
con el 32,3% del total. A continuacin se sitan los jamones
y paletas curados (19%), los productos adobados y frescos
(14,4%), los embutidos curados (14,2%), los jamones y paletas cocidos (13,5%) y los platos preparados (6,6%). Nuestro
pas aparece como el cuarto productor europeo de elaborados
crnicos, por detrs de Alemania, Francia e Italia.
El mercado espaol de elaborados crnicos tambin creci de
manera significativa durante 2013, rondando el milln de toneladas, lo que supuso un crecimiento del 4,4% con respecto
a los datos del ejercicio precedente. El jamn curado acapara
el 19,5% de todas las ventas en volumen, seguido por el jamn de York (16,9%), las salchichas (14%), los fiambres de
ave (12,9%), el chorizo curado (9,3%), los fiambres (8,6%), los
fuet y longanizas (6,1%), el bacn (4,4%), los pats y foie-gras
(4,2%), el salchichn y el salami (3,5%) y la sobrasada (0,6%).
Atendiendo a sus valores, los porcentajes son bastante diferentes, ya que el jamn curado supone el 24,6% de todas las ventas
en el libreservicio. Por detrs aparecen los embutidos (23,8%),
los fiambres (24,6%), el jamn cocido (12%), las salchichas
(8,5%), el bacn y la panceta (5,1%), el lomo (2,6%), los pats y
foie-gras (1,4%) y las sobrasadas (1,5%). Una causa que explica
el buen comportamiento del mercado de elaborados crnicos es
la presentacin de nuevas variedades ms saludables y unos
formatos ms acordes a las necesidades actuales de los consumidores. As, son las nuevas ofertas bajas en sal y con menor
ndice de grasa, las que presentan unos ndices de crecimiento
mayores. En el caso de los elaborados cocidos parece ser el precio el factor determinante a la hora de aumentar sus ventas.

ESTRUCTURA EMPRESARIAL
En la base de la estructura empresarial aparece un gran nmero de pequeos y medianos operadores, en ocasiones de
carcter semiartesanal. Pueden encontrarse en actividad ms
de 4.000 empresas dedicadas a esta actividad, aunque durante los ltimos tiempos los procesos de concentracin han sido
muy acusados, ya que los diez grupos ms importantes controlan un tercera parte de las ventas. Durante el ltimo ao, las
cinco empresas principales acapararon el 68% de todo el crecimiento registrado en el mercado. La innovacin constante
exige de fuertes inversiones que slo se encuentran al alcance
de los grupos ms poderosos.
La compaa del sector ms importante de nuestro pas es el
mayor fabricante de elaborados crnicos de Europa y el quinto
a nivel mundial. Registra una produccin de 147.900 toneladas,
mientras que la segunda llega hasta las 114.500 toneladas y la
tercera ronda las 110.110 toneladas. Despus de stas se produce un cierto bache, ya que la cuarta tiene una produccin de
55.320 toneladas y la quinta se sita en 45.000 toneladas. Entre
11.500 y 43.500 toneladas aparecen otros once fabricantes.
Las marcas de distribucin tienen una gran importancia en
este mercado, aunque durante el ltimo ejercicio han perdido un 0,8% de sus ventas en volumen, debido a la aparicin
de nuevas presentaciones con marcas de fabricante que han
atrado la atencin de los consumidores. En cualquier caso,
las marcas blancas controlan el 46,4% de todas las ventas en
volumen y el 37,4% en valor, mientras que la primera oferta
con marca propia presenta unas cuotas del 12,9% y el 13,6%
respectivamente, la segunda llega al 9,1% y 7,6% y la tercera
ronda el 2,5% en volumen y el 2,2% en valor.
210

COMERCIO EXTERIOR
Las exportaciones de elaborados crnicos resultan fundamentales para mantener los actuales niveles de produccin del
sector, ya que el mercado interno es incapaz de absorber toda
la oferta generada. Durante 2013 se exportaron casi 105.400
toneladas de elaborados crnicos, con un incremento interanual del 6,4%. El valor total de las partidas exportadas fue
de unos 650 millones de euros. Por partidas, la principal es la
del jamn y la paleta curados, con ms de 31.160 toneladas
y un crecimiento del 15,5% con respecto a las cifras de 2012.
A continuacin se sitan los embutidos y panceta curados,
con 41.250 toneladas (+4,3%), otros cocidos, con cerca de
13.470 toneladas (+6,9%), los fiambres cocidos, con 11.430
toneladas (+7,5%), el jamn y la paleta cocidos, con 7.560 toneladas (-12,1%), y los pats, con 530 toneladas (-20,3%). La
mayora de estas exportaciones se dirigen hacia otros pases
de la Unin Europea, entre los que destacan Francia (23,8%
del total exportado), Portugal (15%), Alemania (12,8%), Reino
Unido (10,4%), Blgica (3,5%), Italia (3,2%) y Holanda (2,6%).
Fuera de la Unin Europea, los clientes principales son Lbano
(2,4% del total) y Rusia (1,8%).
Las importaciones de elaborados crnicos llegaron a las
46.250 toneladas, con un crecimiento interanual del 19,7%.
Las principales partidas importadas son las de fiambres
cocidos, con 23.810 toneladas y un crecimiento anual del
31,8%, embutidos y panceta curados, con 11.560 toneladas
(+204,6%), otros cocidos, con 5.430 toneladas (+7,5%), jamn y paleta cocidos, con 2.930 toneladas (-56,5%), pats,
con 1.450 toneladas (-39,6%) y jamn y paleta curados, con
cerca de 1.070 toneladas (+50,1%). Los proveedores ms
importantes de elaborados crnicos para el mercado espaol son Francia (26,7% del total), Alemania (21%), Rumania
(15,7%), Dinamarca (9,6%), Italia (7,9%9, Blgica (4%), Reino
Unido (3,7%) y Portugal (3,5%).

Carnes y productos crnicos

Jamn curado
El mercado de los jamones y paletas curados
est sorteando de manera bastante positiva la
actual situacin de crisis, ya que est consiguiendo un cierto dinamismo en el mercado
nacional, gracias fundamentalmente a nuevas presentaciones de mayor valor aadido,
aunque la demanda muestra claros sntomas
de madurez, y al fuerte impulso del comercio
exterior. Por el contrario, el aumento de los
precios de la materia prima ha hecho que disminuyan los mrgenes de beneficio. El precio del pernil en sangre ha aumentado en un
7,3% entre 2011 y 2013.
El mercado domstico espaol alcanz durante 2013 algo ms de 73.360 toneladas de
jamones curados blancos, lo que supone un
modesto incremento interanual del 0,8%.
Dentro de esta partida las presentaciones en
lonchas crecieron un 6,4%, llegando hasta las
37.680 toneladas. Adems se vendieron 7.140
toneladas de paleta curada blanca (-20,2%),
18.660 toneladas de jamones ibricos
(-14,5%) y ms de 5.110 toneladas de paletas
ibricas (-4,9%). El valor de todas esas ofertas super los 1.380 millones de euros, lo que
supuso una reduccin interanual del 5,6%.
En el libreservicio, las ventas de jamones y
paletas curados blancos llegaron hasta cerca
de 44.040 toneladas, por un valor de 460,6
millones de euros, lo que supone unos aumentos del 4,7% en volumen y del 4,6% en valor
con respecto a 2012. Por su parte las ventas
de jamones y paletas ibricos llegaron a las
11.740 toneladas (+10,2%) y los 202 millones
de euros (+12,6%).

ESTRUCTURA EMPRESARIAL
En los ltimos tiempos se est asistiendo a una fuerte reconversin del sector
de las empresas fabricantes y comercializadoras de jamones curados. Desde
una realidad tradicional caracterizada por una fuerte atomizacin y un carcter semiartesanal de mucho operadores se ha pasado en pocos aos a una
situacin con algunos grupos muy potentes que controlan desde la produccin de jamones en los secaderos hasta su venta en los mercados exteriores.
La empresa ms importante del sector alcanza una produccin de cerca de
24.490 toneladas, mientras que la segunda ronda las 15.000 toneladas, la
tercera se sita en 13.900 toneladas, la cuarta se acerca a las 13.630 toneladas y la quinta llega a las 13.200 toneladas. Por lo que hace referencia a
los fabricantes y comercializadores de jamn loncheado, el principal grupo
presenta una produccin de 11.500 toneladas, que supone el 83% de toda
su produccin, el segundo llega a las 6.500 toneladas (48%) y el tercero
supera las 6.10 toneladas (25%). Las marcas de distribucin acaparan el
32,8% de todas las ventas en volumen en el libreservicio y el 37,3% en
valor, mientras que la primera oferta marquista se queda en el 17,8% y el
18,8% respectivamente. En el caso del jamn loncheado, el predominio de
las marcas blancas es todava mayor, con cuotas del 57,3% y el 62,4%.

COMERCIO EXTERIOR

Las exportaciones de jamones y paletas curados han adquirido una gran


importancia en los ltimos aos y constituyen un factor clave para mantener los actuales niveles de produccin del sector. Durante el pasado ao, el
incremento de las exportaciones fue de un importante 16,4%, lo que genera
un crecimiento acumulado del 43% desde 2009.
Durante 2013 se exportaron ms de 31.070 toneladas de jamones y paletas
de cerdo blanco e ibrico, de las que el 80,3% estaba compuesto por piezas
sin hueso. Desde que se superaron las restricciones a las exportaciones de
los jamones curados, cuando se consider definitivamente erradicada la fiebre porcina, las ventas en el exterior han crecido de manera muy importante, gracias a unas inteligentes campaas promocionales y la calidad de la
oferta. El principal cliente de las exportaciones espaolas de jamn es Alemania, con el 27,6% del total. A continuacin se sitan Francia (25,2%),
Portugal (10,8%), Italia (4,8%), Blgica (3,6%), Holanda (3,4%), Reino
Unido y Suecia, con el 1,6% en cada caso. El resto de pases de la UE
suponen otro 3,7%. Fuera de la Unin Europea, destacan las exportaciones
hacia Mxico (2,5% del total), Noruega (1,5%) y Estados Unidos (1,5%).
Todos los otros mercados suponen el restante 12,2%. Italia aparece como el
nico proveedor de alrededor de 1.070 toneladas de jamn de Parma para
el mercado espaol. Este jamn tiene sus principales clientes en Estados
Unidos, Francia y Alemania.
212

Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE CARNES


ANDALUCA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

DENOMINACIONES DE CALIDAD
MARCA DE GARANTA

EXTREMADURA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

CARNE DE VILA **/

CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAA


PALENTINA

CORDERO SEGUREO **/

COCHINILLO DE SEGOVIA

CARNE DE VILA **/

LECHAZO DE LA MESETA CASTELLANOLEONESA

CORDERO DE EXTREMADURA

ARAGN
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

TERNERA CHARRA
TERNERA DE ALISTE

CARNE DE VILA **/


TERNASCO DE ARAGN

MARCAS DE GARANTA DE CALIDAD


CECINA
POLLOS
CARNE DE VACUNO
TERNASCO AHUMADO
PALETA CURADA
CARNE DE CONEJO
CONSERVA DE CERDO EN ACEITE

ASTURIAS
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
TERNERA ASTURIANA

BALEARES
MARCAS DE GARANTA

TERNERA DE EXTREMADURA

CATALUA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

GALICIA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
TERNERA GALLEGA

POLLASTRE Y CAP DEL PRAT


(POLLO Y CAPN DEL PRAT)
VEDELLA DELS PIRINEUS CATALANS
(TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES)

LA RIOJA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE VILA **/

MARCAS DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA Q


CAPN

MARCAS COLECTIVAS

CERDO

CHAMARITO

CONEJO

LA RIOJA, RESERVA DE LA BIOSFERA.

CORDERO

SIETE VALLES

POLLO

TERNOJA

TERNERA

MADRID
COMUNIDAD VALENCIANA
MARCAS DE CALIDAD

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS


CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA

CARNE DE CORDERO GUIRRO


CARNE DE CONEJO

ANYELL DE

NAVARRA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

FET NOSTRO
CARNE DE CERDO (PMS)

CORDERO DE NAVARRA

CARNE DE CORDERO (MMS)

TERNERA DE NAVARRA

PAS VASCO

CANTABRIA

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

EUSKAL OKELA
(CARNE DE VACUNO DEL PAS VASCO)

CARNE DE CANTABRIA

EUSKO LABEL (LABEL VASCO DE CALIDAD


ALIMENTARIA)

CASTILLA-LA MANCHA
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

EUSKAL ESNE BILDOTSA


(CORDERO LECHAL DEL PAS VASCO)

CARNE DE VILA**/

EUSKAL OKELA
(CARNE DE VACUNO DEL PAS VASCO)

CORDERO SEGUREO
CORDERO MANCHEGO

EUSKAL BASERRICO OILASKOA


(POLLO DE CASERO VASCO)

CASTILLA Y LEN

EUSKAL BASERRIKO OILASKOA


(POLLO DE CASERO VASCO)

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

EUSKAL BASERRIKO TXERKIA


(CERDO DE CASERO)

CARNE DE VILA **/


CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA
LECHAZO DE CASTILLA Y LEN

* Denominacin en tramitacin
** Denominacin compartida con otras CC AA
Inscrita en el Registro de la UE
213

Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Carne de vila
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de


produccin se extiende por algunas provincias de Andaluca, Aragn, Castilla-La Mancha, Castilla
y Len, Extremadura, La Rioja,
Madrid y Valencia. La zona de elaboracin se concentra en Castilla y
Len y Madrid, con una fuerte expansin hacia zonas del Pas Vasco, el Mediterrneo y la costa
andaluza.
CARACTERSTICAS: Se amparan las carnes de terneras, aojos y novillos de la raza Avilea Negra Ibrica. Los animales de
esta raza, por su constitucin, tienen gran adaptabilidad al clima y una enorme facilidad para caminar, cualidad indispensable para los desplazamientos trashumantes por accidentadas
orografas y para la bsqueda de su alimentacin en rgimen
extensivo en sierras y dehesas.
DATOS BSICOS: Estn inscritas 583 ganaderas, con 22.600
reproductoras, 199 explotaciones de cebo y 26 industrias crnicas. Anualmente se sacrifican unos 4.449 animales y se comercializan 1,3 millones de kilos de carne.

Carne de Cantabria

Carne de la Sierra de Guadarrama

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: El rea de produccin, crianza y engorde del ganado destinado a la produccin de carne apta para ser protegida por la IGP
comprende el territorio de la Comunidad Autnoma de Cantabria.

ZONA GEOGRFICA: Ampara la produccin de carne de aojo y ternera


procedente de vacas de la Sierra de
Guadarrama (Madrid), repartida en
las siguientes zonas de produccin:
Lozoya, Somosierra, Guadarrama,
Colmenar Viejo/Campia, San Martn
de Valdeiglesias o Suroccidental.

CARACTERSTICAS: El ganado vacuno de las razas agrupadas en el tronco cntabro bvido castao cncavo (Tudanca,
Monchina y Asturiana), Pardo Alpina, integrada por absorcin,
y la Limusina, adaptada al medio, as como sus cruces, es apto
para suministrar carne protegida. Los animales deben estar
mamando de sus madres un mnimo de tres meses, en la fase
de desarrollo por destete debern consumir al menos el 50%
de sus necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria. Se establecen cuatro tipos de animales aptos para ser sacrificados: Ternera, Aojo, Novilla y Buey.

CARACTERSTICAS: Se protegen las


carnes de aojo de razas Avilea, Limusn, Charols y sus cruces con la
estirpe autctona Serrana. Los terneros deben ser destetados con un mnimo de 5 meses, destinados al sacrificio con un mximo de 16 meses y con un peso en
canal de 175 a 375 kilos para las hembras y de 225 a 375 para
los machos. El perodo mnimo de acabado en cebo intensivo
es de 3 meses.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador se han inscrito, 381


explotaciones ganaderas, 13.891 cabezas de ganado, de las
que se sacrifican 1.347, tambin estn inscritos 4 cebaderos,
4 mataderos y 6 salas de despiece. La comercializacin de carne con IGP alcanza los 344.973 kilos de media al ao.

DATOS BSICOS: Hay inscritas 246 explotaciones ganaderas


con 6.000 animales, 5 mataderos y 7 salas de despiece. Son
150 los establecimientos autorizados a comercializar 1,7 millones de kilos de este tipo de carne anualmente.

214

Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada

Carne de Morucha de Salamanca


INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin del vacuno cuya carne protege la


Indicacin incluye a toda la provincia de
Salamanca. La raza autctona Morucha
se explota en rgimen extensivo.
CARACTERSTICAS: El hbitat natural
del ganado son los encinares de Salamanca; se alimenta principalmente de
pastos y no se estabula en ningn momento del ao. Los terneros permanecen
en el campo, con la madre, hasta los 7 o
9 meses. Despus se procede al destete
y engorde a base de cereales y otros productos de la propia explotacin. La carne
de terneras, aojos y novillos es totalmente natural.

Carne de Vacuno del Pas Vasco


(Euskal Okela)

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas actualmente 144 ganaderas con 14.000 cabezas de ganado, 148
cebaderos, 4 mataderos y 8 industrias crnicas. La comercializacin anual de carne protegida asciende a unos 390.000 kilos.

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

Cordero de Extremadura
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin y sacrificio coincide con la Comunidad Autnoma de Extremadura,
regin vinculada a la ganadera ovina y
concretamente a la raza Merina.

ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin, as como la de


elaboracin, comprende todo el mbito geogrfico de la Comunidad Autnoma Vasca. Las razas autorizadas para la produccin de Carne de Vacuno del Pas Vasco o Euskal Okela son:
Pirenaica, Pardo Alpina, Limusn, Blonda y sus cruces.

CARACTERSTICAS: Los corderos


destinados a certificacin tienen un sistema de cra, manejo
y alimentacin tradicional de la zona y tpico del ecosistema
de la dehesa extremea, todo ello controlado y trazado por su
Consejo Regulador (trazabilidad). Los corderos se alimentan
a base de leche materna en rgimen extensivo hasta llegar a
un peso aproximado de 15 kilos, posteriormente son alimentados con concentrados autorizados hasta que alcanzan el peso
ptimo, siempre siendo su edad de sacrificio menor de 100
das. Los pesos de las canales van de 9 a 16 kilos. La carne se
caracteriza por tener un color rosado y un moderado nivel de
infiltracin de grasa. La grasa es de color blanco y consistencia
firme y le proporciona a la carne una textura, terneza y jugosidad caractersticas muy agradables al paladar.

CARACTERSTICAS: Los animales son criados de modo tradicional, incidiendo en las condiciones que afectan a su salud
y bienestar, y cuidando de un modo especial la alimentacin
que reciben. La alimentacin se basa en los recursos forrajeros naturales (hierba fresca, hierba seca, heno y paja) y, en su
caso, en los piensos complementarios autorizados. Las canales autorizadas por la Indicacin son los de ternera, carne de
animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses y
peso mnimo de 210 kilos para los machos y 160 kilos para las
hembras; el vacuno mayor, carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses y peso mnimo de 275 kilos. Y
el buey, carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses y peso mnimo de 275 kilos.

DATOS BSICOS: En el Consejo estn inscritas 767 explotaciones de produccin, con un total de censo inscrito de ms de
547.237 ovejas reproductoras. Existen 5 centros de acabado,
5 mataderos y 7 empresas de comercializacin, que certifican
una media anual de 1.468.564 kilos de carne de cordero con
IGP de un total aproximado de 117.577 corderos sacrificados.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas


1.439 ganaderas y se sacrifican al ao ms de 13.500 cabezas de ganado. Las 11 industrias registradas comercializan
cada ao 4,2 millones de kilos de carne con IGP.

215

Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Cordero de Navarra

Cordero Manchego
Lechal Manchego

(Nafarroako Arkumea)
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La Indicacin Geogrfica Protegida acoge


a los corderos procedentes de
las razas Navarra y Lacha en
pureza, comercializados como
carne fresca. La zona de produccin abarca toda la superficie de
Navarra.

ZONA GEOGRFICA: La
IGP ampara la produccin
de carne de cordero en la
regin natural de La Mancha, en 400 municipios,
con una superficie de
unos 34.000 km2 repartidos entre Ciudad Real, Cuenca, Toledo y Albacete.

CARACTERSTICAS: Los corderos amparados por la IGP procedern de ovejas que realizan su ciclo productivo en rgimen
extensivo o semiextensivo. Se distinguen dos categoras: el cordero Lechal y el Ternasco. En el sacrificio las canales alcanzan
un peso de 9 a 12 kilos. El color de la carne es rosa plido y
la carne es tierna, con inicio de infiltracin grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor caracterstico.

CARACTERSTICAS: Los corderos proceden exclusivamente


de la raza Manchega y pueden ser machos sin castrar o hembras, con un peso entre 10 y 14 kilos en canal para el Cordero
Manchego y entre 4,5 a 7 kilos para el Lechal Manchego. La
edad de sacrificio est fijada entre 60 y 90 das para el Cordero
Manchego y en sus primeros 35 das al destete para el Lechal
Manchego.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas 237


explotaciones ganaderas. Se sacrifican 49.270 cabezas de ganado y se comercializan 397.621 kilos de carne con IGP.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas 376


explotaciones ganaderas, con un total de 273.749 ovejas, 1
cebadero de finalizacin y 17 industrias, de las que 3 son mataderos y salas de despiece y 4 son entradores/comercializadores y salas de despiece.

Lechazo de Castilla y Len

Pollastre i Cap del Prat

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

(Pollo y Capn del Prat)

ZONA GEOGRFICA: La zona


de produccin de ovino cuyas
canales se consideran aptas
comprende 2 comarcas de vila, 8 de Burgos, 6 de Len, 4 de
Palencia, 6 de Salamanca, 3 de
Segovia, 5 de Soria, 4 de Valladolid y 5 de Zamora.

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La reglamentacin se aplica a las carnes


de los pollos y capones de la raza
Prat sacrificados, eviscerados y
envasados y que hayan sido producidos por explotaciones ubicadas en los trminos municipales
de Castelldefels, Cornell de Llobregat, Gav, Sant Boi de Llobregat, San Climent de Llobregat,
Viladecans y Santa Coloma de Cervell, siendo su principal
punto de produccin histricamente El Prat de Llobregat.

CARACTERSTICAS: El tipo de
ganado procede exclusivamente de las razas Churra, Castellana y Ojalada y sus cruces. La
IGP ampara a los corderos machos y hembras. El peso vivo
al sacrificio en el matadero puede oscilar entre los 9 y los 12
kilos, la edad mxima de sacrificio est fijada en 35 das y la
alimentacin de los lechazos ha de ser en su totalidad con
leche materna. El peso canal puede oscilar entre los 4,5 y
los 8 kilos.

CARACTERSTICAS: Los pollos se distinguen por tener un


plumaje rubio oscuro, las patas azules y la piel nacarada. Los
huevos para incubar pesan como mnimo 55 gramos. Los pollos y los capones se sacrifican a una edad de 81 y 122 dias,
respectivamente. La fecha lmite para su venta, despus del
sacrificio, es de 7 das.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registradas


422 ganaderas, 20 mataderos y 52 operadores comerciales.
La comercializacin anual de carne protegida por la Indicacin Geogrfica Protegida asciende a unos 726.000 kilos.

DATOS BSICOS: Bajo la IGP se sacrifican al ao 6.000 animales, que representan ms de 12.000 kilos de carne protegida.
Se comercializa en su totalidad en el mercado nacional.

216

Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada

Ternera Asturiana

Ternasco de Aragn

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de


produccin, crianza y engorde del
ganado amparado por la IGP abarca
todo el territorio de la comunidad autnoma del Principado de Asturias.

ZONA GEOGRFICA: La produccin, sacrificio y faenado del Ternasco de Aragn se distribuye a lo


largo de toda la comunidad autnoma. El clima es mediterrneo
con matices continentales en la
depresin central y hmedo en los
Pirineos y la cordillera Ibrica.

CARACTERSTICAS: Los animales


utilizados para la produccin de la
carne protegida por esta IGP sern
de las razas Asturiana de los Valles,
Asturiana de la Montaa y sus cruces entre s; sern igualmente
admitidos cruzamientos entre machos puros de esas dos razas
con hembras procedentes genticamente de las razas autctonas
asturianas. El amamantamiento de los terneros es obligatorio en
los cinco primeros meses, el resto del perodo alimentario es a
base de pastos y concentrados aprobados por el Consejo Regulador. La edad mxima de sacrificio es de un ao para los animales
de la categora comercial Ternera y de 18 meses para el Aojo.

CARACTERSTICAS: El ganado
procede de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y
Roya Bilbilitana. El Consejo Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida controla las distintas fases de la produccin. Al
final del proceso el peso en canal de las piezas oscila entre 8 y
12,5 kilos. La carne es de color rosado, jugosa, grasa blanca,
consistente y firme.
DATOS BSICOS: El Consejo Regulador tiene inscritas 929
explotaciones. El nmero de ovejas asciende a 478.487 y el
nmero de corderos sacrificados anualmente en los cuatro mataderos autorizados es de 204.508, que totalizan 2.258.000
kilos de carne comercializados con el marchamo Ternasco de
Aragn.

DATOS BSICOS: En el CR figuran inscritas 6.642 explotaciones, 71.764 vacas madre, 10 mataderos, 17 salas de despiece y 245 carniceras autorizadas. La comercializacin media
anual supera los 5,4 millones de kilos.

Ternera de Extremadura
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona


de produccin y transformacin de la IGP se localiza en
las 22 comarcas agrarias de
la Comunidad Autnoma de
Extremadura.
CARACTERSTICAS: El ganado procede de las razas autctonas Retinta, Avilea Negra Ibrica, Morucha, Blanca Cacerea,
Berrendas en Negro y Colorado y sus cruces, criadas en rgimen extensivo de produccin. La alimentacin se basa en pastos de la dehesa u otros pastos naturales. Los terneros permanecen lactando junto a sus madres un mnimo de cinco meses.
Las carnes de ternera son de color rosa brillante, con grasa de
color blanco. La carne de aojo es de un color entre rojo claro y
rojo prpura, con grasa blanca tambin, y la carne de novillo es
de color rojo cereza, con grasa de color crema.
DATOS BSICOS: En el Consejo estn inscritas 460 ganaderas con un censo de 36.000 vacas madres, 295 cebaderos y
13 industrias, que producen una media de 2 millones de kilos
de carne al ao.

217

Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Ternera Gallega
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: Ternera Gallega ampara y protege la carne fresca de ganado vacuno procedente de los animales nacidos,
criados y sacrificados en Galicia de las razas
Rubia Gallega, Morenas Gallegas y sus cruces, e inscritos en los registros de la Indicacin Geogrfica Protegida.
CARACTERSTICAS: Las categoras principales de carne comercializada son Ternera
Gallega Suprema y Ternera Gallega (animales sacrificados con menos de 10 meses). La alimentacin se basa en el
aprovechamiento de los pastos, forrajes y concentrados autorizados, exclusivamente realizados con productos vegetales. En la categora Suprema, su
alimentacin principal es la lactancia materna. La carne se caracteriza por
un color de rosa claro a rojo suave, con grasa de color blanco nacarado, msculo de grano fino y de consistencia firme. Su textura es suave, de un intenso
y agradable sabor, con una extraordinaria terneza y jugosidad.
DATOS BSICOS: Estn registrados ms de 7.600 ganaderos y se identifican
ms de 116.000 terneros. Hay inscritas 71 industrias crnicas (mataderos y
salas de despiece). En 2012 se certificaron 84.814 canales, comercializndose ms de 18 millones de kilos de carne.

Ternera de Navarra

Vedella dels Pirineus Catalans


(Ternera de los Pirineos Catalanes)

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La Indicacin Geogrfica Protegida ampara


la produccin de carne fresca de
ganado vacuno procedente de vacas nodrizas nacidas, cebadas y
sacrificadas en la Comunidad Foral de Navarra.

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: Ampara la carne de vacuno procedente de las razas Bruna de los
Pirineos, Charolais, Limousine y sus cruces,
adaptadas a la zona geogrfica que comprende todas las comarcas pirenaicas y prepirenaicas: Ripolls, Alta Ribagora, Alt Urgell,
Bergued, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Juss,
Pallars Sobir, Ripolls, Osona y Vall dAran.

CARACTERSTICAS: El ganado autorizado procede de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina,
Charolais y sus cruces. Los terneros protegidos por la Indicacin Geogrfica Protegida debern ser amamantados con leche materna durante un perodo mnimo de cuatro meses. Los
terneros de cebo reciben una alimentacin a base de materias
primas naturales, quedando prohibidos los productos de efecto
hormonal o sustancias no autorizadas.

CARACTERSTICAS: Los animales deben ser


criados en explotaciones de rgimen extensivo. Su alimentacin de base es la leche materna hasta los 4
meses y forrajes y pastos. El sacrificio se realiza en los mataderos autorizados, con pesos mnimos de 160 kilos tanto para
machos como para hembras. El perodo de maduracin es de 7
das desde el sacrificio hasta su venta al consumidor.

DATOS BSICOS: En el Consejo estn inscritas 585 explotaciones y 18.846 cabezas de ganado, as como 5 mataderos y
4 salas de despiece que sacrifican una media anual de 7.856
terneros. Las 185 carniceras autorizadas venden anualmentems de 1,7 millones de kilos de carne con IGP.

DATOS BSICOS: Las 87 ganaderas con 2.500 cabezas de


ganado (hembras) inscritas en el Consejo Regulador comercializan anualmente 200.000 kilos de carne de ternera bajo la
Indicacin Geogrfica Protegida.

218

Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE JAMONES


ANDALUCA

ARAGN

DENOMINACIONES DE ORIGEN

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

GUIJUELO **

JAMN DE TERUEL

JAMN DE HUELVA **/


LOS PEDROCHES

CASTILLA - LA MANCHA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

GUIJUELO **/

JAMN DE TREVLEZ
JAMN DE SERN *

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

JAMN SERRANO

JAMN SERRANO **

CASTILLA Y LEN
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
GUIJUELO **/

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA


JAMN SERRANO

CATALUA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMN SERRANO

COMUNIDAD VALENCIANA
MARCA DE CALIDAD CV PARA PRODUCTOS AGRARIOS Y
AGROALIMENTARIOS
JAMN CURADO

EXTREMADURA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
DEHESA DE EXTREMADURA
GUIJUELO **/
JAMN DE HUELVA **/

LA RIOJA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMN SERRANO

MURCIA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMN SERRANO

* Denominacin en tramitacin
** Denominacin compartida con otras CC AA
Inscrita en el Registro de la UE

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Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Guijuelo

Dehesa de Extremadura

DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA

DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de


elaboracin de paletas y jamones
curados abarca 77 municipios del
sudeste de Salamanca, con Guijuelo como principal centro productor.
Como zona de produccin de ganado porcino registrado se incluyen diversas comarcas de Castilla y Len,
Castilla-La Mancha, Extremadura y
Andaluca.

ZONA GEOGRFICA: La zona


de produccin abarca las dehesas arboladas a base de
encinas y alcornoques situadas en las provincias de Badajoz y Cceres, mientras que la elaboracin y maduracin de
jamones y paletas est delimitada por las comarcas de sierras
del sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cceres-Gredos Sur,
Sierra de Montnchez y Sierra de San Pedro.

CARACTERSTICAS: El ganado es
mayoritariamente de la raza Porcina Ibrica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jersey. Los cerdos se alimentan de
bellotas dentro de las dehesas. Los jamones y paletas se someten a un proceso de curacin en secaderos naturales y
en bodegas durante un perodo mnimo de 2 aos. Segn la
alimentacin del cerdo, los jamones se clasifican como Ibrico de Bellota o Ibrico.

CARACTERSTICAS: Los jamones y paletas proceden nicamente de cerdos de raza Ibrica pura o cruzados con DurocJersey con al menos el 75% de sangre ibrica. El proceso de
secado y maduracin se prolonga entre 18 y 36 meses. Segn
la procedencia de la alimentacin del ganado, los jamones y
paletas se clasifican como Bellota, Recebo y Cebo de Campo.
DATOS BSICOS: Estn registradas 1.927 explotaciones de
cerdos de cebo y 103 empresas elaboradoras. La produccin
anual es de 85.000 jamones y 85.000 paletas certificadas con
la DOP. La calidad de nuestro producto est avalada por un
control estricto por parte de los servicios tcnicos veterinarios,
desde que el cerdo nace hasta el etiquetado final del jamn o
paleta y su posterior salida al mercado.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registradas


2.542 explotaciones de cerdos de cebo, ms de 25.656 cerdas reproductoras y 76 empresas elaboradoras. Anualmente
se comercializan 250.000 jamones y 200.000 paletas.

Jamn de Huelva

Jamn de Teruel

DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA

DENOMINACIN DE ORIGEN

ZONA GEOGRFICA: La zona de


elaboracin de paletas y jamones
curados est constituida por 31
trminos municipales de la Sierra
de Huelva, con Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores y Jabugo
como ncleos principales. La zona
de produccin de porcino comprende las dehesas arboladas
de encinas, alcornoques y quejigos de Huelva, Crdoba, Sevilla,
Cdiz, Mlaga, Cceres y Badajoz.

ZONA GEOGRFICA:
Todas las comarcas
de la provincia de
Teruel estn amparadas para la produccin de cerdos y la elaboracin de jamones con Denominacin de Origen Jamn de Teruel, siendo la
ms antigua DO de jamn de Espaa.

CARACTERSTICAS: Los cerdos son de raza Ibrica. El secado


y sudado de los jamones ha de durar un mnimo de 6 meses
en secaderos naturales, y la maduracin se prolonga hasta 18
meses para jamones y 12 para paletas. Segn la alimentacin
del cerdo, los jamones se clasifican en Ibrico de Bellota, Ibrico
de Recebo o Ibrico de Pienso.

CARACTERSTICAS: El porcino autorizado es el procedente


de los cruces de las razas Landrace y Large White en madres,
y Duroc en padres. El proceso de curacin de los jamones se
realiza en alturas superiores a los 800 metros y toda la fase
de elaboracin no es inferior a los 14 meses. Los jamones, de
8 a 9 kilos de peso, ofrecen un aspecto brillante y color rojo al
corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Los jamones van marcados con la clsica estrella de 8 puntas
y la marca Teruel en la corteza.

DATOS BSICOS: Estn registradas ms de 500 explotaciones


de cerdos de cebo, ms de 3.600 cerdas reproductoras, 15 mataderos y 35 empresas elaboradoras. La comercializacin actual
es de unos 75.000 jamones y paletas con DOP.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas


256 explotaciones de cerdos, 35.428 cerdas reproductoras
y 53 empresas elaboradoras. La produccin media anual alcanza un volumen de 450.065 jamones.

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Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada

Jamn de Trevlez

Jamn Serrano

DENOMINACIN ESPECFICA

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

ZONA GEOGRFICA: El mbito de produccin de los cerdos protegidos por


la Denominacin Especfica Jamn
de Trevlez abarca el rea geogrfica
de toda Andaluca. Las actividades de
elaboracin y maduracin de jamones
y paletas se limitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta,
en la provincia de Granada.

ZONA GEOGRFICA: La zona de


produccin y elaboracin del jamn serrano se extiende a todo
el territorio nacional. El producto
deber obtenerse de cerdos sanos que hayan sido sacrificados
cumpliendo todos los requisitos
higinico-sanitarios exigidos por
la legislacin vigente.

CARACTERSTICAS: Los jamones se obtienen nicamente de


cerdos de las razas Landrace, Large White y Duroc-Jersey o sus
cruces. El jamn se elabora con pernil de cerdo blanco de macho castrado y hembra de la mxima calidad, sal (sin conservantes ni aditivos) y curado de forma natural y bajo mtodos
tradicionales. El proceso de secado y curado se prolonga por
un perodo que va desde los 14 meses, perodo a partir del cual
el jamn desarrolla todos los aromas y el sabor, hasta los 24
meses de curacin.

CARACTERSTICAS: El proceso de elaboracin que incluye las


fases de salazn, lavado, reposo, secado y maduracin no podr
ser en ningn caso inferior a siete meses desde la introduccin
de la pieza en sal. El jamn serrano presenta una grasa brillante,
untuosa, de coloracin entre blanca y amarillenta, aromtica y
de grato sabor. De color rosa a rojo prpura, sabor delicado y
poco salado, aroma agradable, textura homognea, poco fibrosa
y sin pastosidad. El jamn se presenta comercialmente en corte
en V con pata o sin pata, corte redondo con pata y sin pata y
deshuesado con piel, corte en V o sin piel y desgrasado.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registradas 7


empresas elaboradoras y comercializadoras que producen una
media anual de 122.000 jamones con DE Jamn de Trevlez.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador del jamn serrano espaol estn inscritas 120 empresas de comercializacin. Anualmente se comercializan 3 millones de piezas con la etiqueta
garantizada en sus tres gamas de curacin: Gran Reserva (ms
de 15 meses), Reserva (mnimo 12 meses) y los Loncheados
(mnimo 10 meses).

Los Pedroches
DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de


produccin para la cra y engorde
de los cerdos protegidos por la
Denominacin de Origen Protegida Los Pedroches comprende
las dehesas arboladas de 32 municipios de la comarca de Los
Pedroches, al norte de la provincia de Crdoba.
CARACTERSTICAS: Los jamones y paletas proceden nicamente de cerdos de raza Ibrica pura, o cruzados con Duroc,
Duroc-Jersey y Largue-Black, pero siempre con al menos un 75%
de sangre ibrica. Los productos se distinguen segn se haya
realizado la alimentacin del cerdo en montanera o recebo. Los
jamones y paletas de cerdos criados en montanera llevan un
precinto de color negro y la inscripcin Bellota de Los Pedroches; los engordados mediante recebo tienen un precinto rojo y
la etiqueta Los Pedroches.
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas 151
explotaciones ganaderas que suman unos 7.400 cerdos y 520
reproductoras. Hay 15 industrias adscritas a la Denominacin
de Origen Protegida que comercializan una media de 17.000 jamones y paletas con DOP.

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Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE


EMBUTIDOS, SALAZONES Y OTROS PRODUCTOS CRNICOS
ARAGN
MARCAS DE GARANTA DE CALIDAD
CECINA
CHORIZO
CONSERVA DE CERDO EN ACEITE
LOMO EMBUCHADO
LONGANIZA DE ARAGN
MORCILLA DE ARAGN
PALETA CURADA

ASTURIAS
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
CHOSCO DE TINEO

BALEARES

CATALUA

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

SOBRASSADA DE MALLORCA

LLONGANISSA DE VIC

CANTABRIA

(SALCHICHN DE VIC)

COMUNIDAD VALENCIANA

MARCA CALIDAD CONTROLADA

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS DERIVADOS DE


ESPECIES CINEGTICAS

EMBUTIDO DE REQUENA *
-LONGANIZA
-MORCILLA

CASTILLA Y LEN

-SALCHICHN
-SOBRASADA

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

MARCAS DE CALIDAD CV PARA PRODUCTOS


AGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS

BOTILLO DEL BIERZO


CECINA DE LEN
CHORIZO DE CANTIMPALOS

BOTIFARRA DE CEBA
EMBUTIDO OREADO AL PIMENTN

MARCAS DE GARANTA

LONGANIZA AL AJO

CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA

LONGANIZA DE PASCUA

CHORIZO ZAMORANO

LONGANIZA MAGRA

IBRICOS DE SALAMANCA

LONGANIZA SECA

FARINATO DE CIUDAD RODRIGO

MORCILLA DE CEBOLLA Y PIONES


MORCILLETA DE CARNE
MORCILLA DE PAN

GALICIA
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
LACN GALLEGO

LA RIOJA
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
CHORIZO RIOJANO

REGISTRADOS Y CERTIFICADOS

* Denominacin en tramitacin

PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS

Inscrita en el Registro de la UE

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Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada

Botillo del Bierzo

Cecina de Len

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de


elaboracin comprende los 37 trminos municipales que conforman
la comarca de El Bierzo, entre los
que se encuentran Ponferrada,
Cacabelos y Villafranca del Bierzo,
y 2 municipios de la comarca de
Laciana, todos en la provincia de Len.

ZONA GEOGRFICA: El mbito


geogrfico protegido por la IGP
incluye todos los municipios de
la provincia de Len. La altitud
media es superior a 700 metros,
con un clima continental extremo que es excepcional para la
elaboracin artesanal de la cecina.

CARACTERSTICAS: La forma exterior es ovalada, de color rojo


plomizo. Se embute en tripa de cerdo natural, con un peso que
oscila entre 500 y 1.600 gramos. El Botillo del Bierzo es un
producto crnico embutido, elaborado principalmente con costilla y rabo, con su parte de magro correspondiente, pudiendo
llevar adems lengua, carrillera, paleta y espinazo procedentes
del despiece del cerdo, troceados, adobados y embutidos en el
ciego del cerdo que posteriormente se ahuma y seca para su
comercializacin y consumo tras ser cocinado, donde predomina el olor a magro cocido, salazn y especias naturales.

CARACTERSTICAS: La cecina procede del despiece de los


cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente
de razas autctonas de Castilla y Len. La materia prima se
sala y, tras el lavado y asentamiento de las piezas, se ahuma
con lea de roble o encina, todo ello hasta completar un proceso que debe durar un mnimo de 7 meses a partir de la fecha
de salado. Las piezas tienen un peso que oscila entre los 3 y
los 5 kilos.
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas 21
empresas que producen al ao unas 125.000 piezas de tapa,
contra, babilla y cadera, y comercializan algo ms de 93.000
piezas con IGP.

DATOS BSICOS: En el registro del Consejo Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida figuran inscritas 7 empresas que
elaboran y comercializan 268.486 kilos de Botillo del Bierzo.

Chosco de Tineo
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin de este


embutido se extiende a los municipios de Tineo, Allende, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas,
Somiedo, Valds y Villaln en el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.
CARACTERSTICAS: El producto amparado por la Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo
es un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de
cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboracin son: 80% como mnimo de cabecera de lomo y 15% como mnimo de lengua,
sal, pimentn y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego
del cerdo, de ah su forma redondeada e irregular. Su color caracterstico es el rojizo, ms o menos intenso segn la carne utilizada y la concentracin de pimentn.
Su sabor es agridulce con un suave toque ahumado. Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, crudos o cocidos, y tambin en trozos o loncheados.
DATOS BSICOS: Al ser muy reciente la puesta en marcha de esta Indicacin
Geogrfica Protegida, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el nmero
de industrias elaboradoras y cantidad de producto comercializado, aunque en la
actua- lidad hay 8 industrias crnicas, que elaboran Chosco de Tineo y venden
su produccinen Asturias, que podran recibir autorizacin para comercializar el
producto con la IGP.

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Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Chorizo de Cantimpalos

Chorizo Riojano

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La
zona de elaboracin de
este embutido comprende
64 municipios de la provincia de Segovia, que se
extienden por un territorio
geogrfico que abarca desde la Sierra de Guadarrama a Carbonero y de Riaza a Villacastn con una superficie de 2.268 kilmetros, con el municipio de Cantimpalos como ncleo principal
de produccin.

ZONA GEOGRFICA: La
zona de produccin y elaboracin del chorizo riojano se centra en toda la
comunidad autnoma de
La Rioja.
CARACTERSTICAS: De
forma sarta o herradura, con un dimetro de 30-40 milmetros y un peso mnimo de 200 gramos, es uno de los alimentos
ms tpicos de La Rioja, este chorizo es de consistencia firme y
compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que
domina el pimentn y las notas de ajo, con una textura agradable al paladar y un sabor intenso, persistente y picante en
ocasiones. Las tcnicas tradicionales de elaboracin se plasman ahora en una industria crnica que conjuga estos conocimientos heredados generacin tras generacin con las ms
modernas tecnologas.

CARACTERSTICAS: El producto amparado por la Indicacin


Geogrfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos es un embutido elaborado con carne de cerdo alimentado bsicamente
con cebada y cuya rea de produccin se sita a unos 1.000
metros de altitud, lo que constituye un medio excepcional para
la curacin natural del chorizo, proporcionndole su aroma y
sabor caractersticos. Su composicin comprende un 70% de
magro de cerdo, un 26% de tocino, 2% de sal, 2% de pimentn, ajo y organo. Este chorizo, que se consume crudo, frito
o cocido, se presenta en tres formatos: sarta o herradura, de
calibre fino y con un peso de 400 gramos; achorizado, en ristra
de cinco piezas atadas de unos 700 gramos, y cular, embutido
en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registradas 7


empresas, que producen una media de 77.000 piezas de chorizo riojano.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas 6


granjas, 4 salas de despiece, 4 mataderos y 19 empresas crnicas, que comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al
ao con IGP.

Embutido de Requena
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA
GEOGRFICA:
La zona de produccin
y elaboracin de embutidos se localiza en el
municipio valenciano de
Requena.
CARACTERSTICAS: Los
embutidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos protegidos son: salchichn, chorizo, perro, longaniza,
morcilla, gea y sobrasada. La elaboracin tradicional de
productos de la matanza destaca con personalidad en el Embutido de Requena. Las artes empleadas en el acondicionamiento de las carnes y dems productos derivados del cerdo,
el especiado y maduracin de las pastas, as como el embutido y curado de las piezas, junto a las condiciones ambientales influyentes en los procesos de secado, oreado y afinado
de los productos, son determinantes de su peculiar calidad.
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registradas
11 empresas que elaboran y comercializan Embutido de Requena con Indicacin Geogrfica Protegida.

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Carnes y productos crnicos Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada

Llonganissa de Vic

Lacn Gallego
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

(Salchichn de Vic)

ZONA GEOGRFICA: La Indicacin


Geogrfica Protegida ampara la
produccin y elaboracin de Lacn
Gallego en toda la Comunidad Autnoma de Galicia, siempre y cuando
se cumpla la normativa prescrita.

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin de los cerdos aptos para la elaboracin de este embutido incluye toda la
comarca de Osona, mientras que la zona
de elaboracin reconocida se extiende a
toda la Plana de Vic, en Barcelona.

CARACTERSTICAS: El ganado
apto para producir lacones es
de las razas Celta, Large White,
Landrace, Duroc y sus cruces. La
alimentacin puede ser tradicional (cereales, bellotas, castaas y tubrculos) o con piensos controlados. Los machos son
castrados antes de su entrada al cebadero. Los cerdos para
sacrificio tendrn, como mnimo, 6 meses de edad y 90 kilos
de peso vivo.

CARACTERSTICAS: El ganado para la


produccin de carnes destinadas a la elaboracin de Llonganissa de Vic procede de las razas Landrace, Duroc, Large White
o del cruce entre ellas. Los cerdos deben ser castrados antes
del comienzo de su engorde y sacrificados con 8 meses de vida
como mnimo, con pesos medios que oscilen entre 115 y 130
kilos. La Llonganissa de Vic se elabora utilizando como base la
carne de cerdo. Posteriormente se embute en tripa natural y
madura durante un plazo mnimo de 45 das.

DATOS BSICOS: En el registro del Consejo Regulador estn


inscritas 188 explotaciones, 8 mataderos, 9 salas de despiece y 7 industrias crnicas. Los cerdos sacrificados superan los
5.304. Anualmente se comercializan cerca de 5.518 piezas
amparadas por la Indicacin Geogrfica Protegida, cuyo peso
se aproxima a los 20.000 kilos.

DATOS BSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran


inscritas 8 empresas elaboradoras, que comercializan anualmente ms de 150.000 piezas de Salchichn de Vic, cuyo peso
aproximado es de 80.000 kilos. Ms del 90% se destina al mercado interior.

Sobrassada de Mallorca
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: El rea de


produccin y elaboracin de la IGP
comprende todas las comarcas de
la isla de Mallorca, en el archipilago balear.
CARACTERSTICAS: Para su elaboracin se utilizan carnes picadas (magro y tocino) de cerdo
blanco o negro que se aderezan
con pimentn, sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo,
se distinguen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada
de Mallorca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza
autctona mallorquina, que se comercializa en piezas de 500
gramos.
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador se hallan registradas 21 industrias elaboradoras de Sobrassada de Mallorca y
14 de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. La produccin
de Sobrassada de Mallorca protegida es de 2,3 millones de
kilos anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorca deCerdo Negro asciende a ms de 140.645 kilos.

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