Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 5 No.

2 Desember 2013 : 58-65

ISSN No.: 2085-580X

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA MAYONNAISE DENGAN BERBAGAI TINGKAT

KONSENTRASI VCO DAN KUNING TELUR
PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MAYONNAISE WITH VARIOUS LEVELS OF VCO
CONCENTRATION AND EGG YOLK
Nova Kumolontang dan Anton Muis
Peneliti Pada Baristand Industri Manado

ABSTRAK
Salah satu jenis diversifikasi produk dari VCO adalah mayonnaise. Mayonnaise adalah jenis bahan
pangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari minyak nabati, cuka/lemon, asam sitrat dan
kuning telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan mayonnaise dan
pengaruh konsentrasi VCO dan kuning telur terhadap karakteristik mayonaise. Dari penelitian ini
diharapkan diperoleh produk mayonaise yang berbahan baku VCO dengan kualitas yang baik
terutama untuk sifat fisiko-kimianya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan perlakuan penambahan VCO dan kuning telur. Penambahan VCO digunakan tiga
taraf perlakuan yaitu: V1=70 g, V2=75 g dan V3=80 g, sedangkan penambahan kuning telur juga
menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu T1=7 g, T2=8 g dan T3=9 g. Masing-masing variasi perlakuan
diulang 2 (dua) kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak VCO juga dapat dijadikan sebagai
bahan baku untuk pembuatan mayonnaise, seperti halnya dengan jenis minyak nabati lainnya.
Kombinasi perlakuan minyak VCO (70, 75, dan 80 g) dan kuning telur (7, 8, dan 9 g) menghasilkan
Mayonnaise dengan sifat kimia dan fisik yang pada umumnya sudah sesuai dengan standar
mayonnaise berdasarkan SNI No 01-4473-1998 dan standar FAO/WHO/CODEX, kecuali kadar lemak
untuk perlakuan V1T1 (70 g minyak dan 7 g kuning telur). Mayonaise yang dihasilkan pada dasarnya
sudah bisa diterima oleh konsumen, dimana berdasarkan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,
rasa, kekentalan dan kekompakan agak disukai atau disukai oleh panelis.
Kata kunci: mayonaise, VCO, telur
ABSTRACT
One type of product diversification VCO is mayonnaise . Mayonnaise is a kind of food in the form of
semi- solid emulsion made from vegetable oil, vinegar, citric acid and egg yolks. The purpose of this
research is to study the influence of the process of making mayonnaise and egg yolk concentration of
the VCO and the characteristics of mayonnaise. From this study are expected to be obtained
mayonnaise products are made from raw VCO with good quality especially for the physico-chemical
properties . This study used a completely randomized design ( CRD ) with factorial treatment VCO and
the addition of egg yolk . The addition of the VCO used three levels of treatment are: V1 = 70 g , 75 g
and V2 = V3 = 80 g , whereas the addition of egg yolks also use a 3 stage treatment that is T1 = 7 g ,
8 g and T2 = T3 = 9 g . Each treatment was repeated variations of 2 ( two ) times . The results show
that the VCO Oil can also be used as a raw material for the manufacture of mayonnaise , as is the
case with other types of vegetable oils . Mayonnaise can also be categorized as one type of product
diversification of the VCO . VCO combination treatment ( 70 , 75 , and 80 g ) and egg yolk ( 7 , 8 , and
9 g ) resulted in Mayonnaise with chemical and physical properties in general is in conformity with the
standard mayonnaise based SNI No. 01-4473-1998 and standards FAO / WHO / CODEX , except for
treatment V1T1 fat ( 70 g of oil and 7 g of egg yolk ) . Mayonnaise produced basically already
accepted by consumers , which is based on organoleptic tests which include color , Smell , flavor ,
consistency and cohesiveness rather be liked or disliked by the panelists.
Keywords : mayonnaise, Virgin Coconut Oil, egg