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PRLOGO

El principal problema de la humanidad es la produccin de alimentos, por lo tanto la Industria Alimentaria

juega un rol fundamental en la solucin de este problema En este sentido, la organizacin de eventos que
fomenten el intercambio de los resultados de las diferentes investigaciones que se realizan en nuestro pas y
en el extranjero permitir encontrar el camino hacia la solucin del problema del hambre.
El XI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentostiene como objetivo,difundir las diferentes
tecnologas emergentes y desarrolladas por las instituciones que se dedican a la investigacin y al desarrollo
de nuevos productos que en el futuro cercano podran estar a disposicin de los consumidores. Adems,
permite el intercambio de ideas, discusin y el arribo a conclusiones de inters para la sociedad en el rea de
la alimentacin
Es nuestro deseo que el prximo congreso tambin logre reunir a ms investigadores y artculos cientficos y
de esta manera desarrollar la Industria Alimentaria tanto en el rea de la produccin como en la formacin de
excelentes profesionales.

INFLUENCIA DE 27 CULTIVARES DE PAPA NATIVA (Solanum sp.) SOBRE EL

CONTENIDO DE COMPONENTES BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Frank Joel Castillo Melgar1, Emilio Fredy Ybar Villanueva1
Fac. de Ing. en Industrias Alimentarias Universidad Nacional del Centro del Per

RESUMEN
Papas nativas (Solanum sp.) de pulpa blanca, amarilla, roja y morada, se evaluaron para determinar su
contenido de antocianinas monomricas (ACN), compuestos fenlicos totales (FN), carotenoides totales
(CT) y capacidad antioxidante hidroflica (CAOX). Las ACN encontrados en las papas variaron de 0.33 a
201.01 mg de cianidina 3-glucsido/100 g (b.s.), los FN variaron de 287.3 a 1002.2 mg de cido
clorognico/100 g (b.s.), los CT variaron de 0.16 a 2.55 mg de -caroteno/100 g (b.s) y las CAOX variaron
de 8 347.25 a 32 590.61 g Trolox eq./g (b.s.). En general, las ACN y FN se reportaron en mayor
concentracin en las papas de pulpa morada y roja que en los de pulpa blanca y amarilla. El contenido de
CT fue mayor en las papas de pulpa amarilla; las papas de pulpa roja y morada presentaron
concentraciones de CT en su mayora superiores a los de pulpa blanca. Las CAOX de las papas de pulpa
roja y morada fueron mayores que los de pulpa amarilla, mientras la CAOX de las papas de pulpa blanca
no fueron muy inferiores a los de pulpa de color. Se encontr correlacin entre ACN y CAOX solo en las
papas de pulpa morada, r=0.575; se encontr correlacin entre FN y CAOX en las papas de pulpa roja,
r=0.757 y en las de pulpa morada, r=0.812, adems se encontr correlacin entre ACN y FN en las papas
de pulpa roja, r=0.945 y en las de pulpa morada, r=0.768.
PALABRAS CLAVES: Papa nativa, bioactivos, capacidad antioxidante

INFLUENCE OF 27 NATIVE POTATO (Solanum sp.) CULTIVARS ON THE CONTENT OF

BIOACTIVE COMPONENTS AND ANTIOXIDANT CAPACITY

ABSTRACT
Native potatoes (Solanum sp.) of white-, yellow-, red- and purple-fleshed, were evaluated to determine
their content of monomeric anthocyanins (ACN), phenolic compounds (FN), carotenoids (CT) and
hydrophilic antioxidant capacity (CAOX). The ACN found in potatoes ranged from 0.33 to 201.01 mg
cyanidin 3-glucoside/100 g (b.s.), the FN ranged from 287.3 to 1002.2 mg chlorogenic acid/100 g (b.s.), the
CT ranged from 0.16 to 2.55 mg -carotene/100 g (b.s) and the CAOX ranged from 8347.25 to 32590.61
g Trolox eq./g (b.s.). In general, the ACN and FN were found in highest concentration in purple- and redfleshed potatoes that in those of white- and yellow-fleshed. The content of CT was bigger in the yellowfleshed potatoes; red- and purple-fleshed potatoes presented concentrations of CT in its majority superiors
to those of white-fleshed. The CAOX of purple- and red-fleshed were bigger than those of yellow-fleshed,
while CAOX of the white-fleshed potatoes were not much lower than those of color fleshed. Found
correlation between ACN and CAOX alone in purple-fleshed potatoes, r =0.575; found correlation between
FN and CAOX in red-fleshed potatoes, r =0.757 and in those of purple-fleshed, r =0.812, also found
correlation between ACN and FN in red-fleshed potatoes, r =0.945 and in those of purple-fleshed, r
=0.768.
KEYWORDS: Native potatoes, bioactives, antioxidant capacity

INTRODUCCIN

Las denominadas papas nativas son especies autctonas no modificadas, pertenecientes a diferentes
especies del gnero Solanum que crecen por encima de los 3000 msnm y se cultivan bajo duras
condiciones ambientales donde las variedades comerciales de papa no pueden competir. Ofrecen una
increble variedad de colores, formas, sabores y texturas. Los colores varan tanto en la cscara, pudiendo
ser azules, rojas, rosadas, negras, cremas, moradas, bicolor (manchadas) como en la pulpa variando
entre blanca, amarilla, roja, morada, con combinaciones vistosas y nicas (Barandalla et al., 2008; Lpez
et al., 2008; lvarez, 2001, Wissar, 2009). Las papas de pulpa roja estn acompaadas por cscaras rojas
y las de pulpa morada por cscaras moradas (Brown et al., 2003). La presencia de pigmentacin en la
cscara no define necesariamente la pigmentacin en la pulpa, en cambio la pigmentacin en la pulpa por
lo general si define la pigmentacin en la cscara (Brown et al., 2005).
La papa se considera una buena fuente de antioxidantes, tales como el cido ascrbico, -tocoferol y
algunos compuestos fenlicos. Adems es una fuente de patatina, la cual es una glucoprotena soluble en
agua, que parece ser el compuesto hidrosoluble con mayor capacidad antioxidante (Pokorny et al., 2005).
Los compuestos fenlicos presentes en tubrculos de papa incluyen: polifenoles, fenoles monohdricos,
cumarinas, flavonas, taninos y lignina. Tambin se encuentran cidos fenlicos tales como clorognico,
cafeico, protocatequico y p-cumrico, entre varios otros, identificados en papas de pulpa roja y prpura.
Pequeas cantidades de rutina, quercetina, miricetina, kaempferol, naringenina y algunos otros
flavonoides (Lewis et al., 1998).
La papa tiene 2 tipos de pigmentos: Hidrosolubles y liposolubles. Los pigmentos hidrosolubles son las
antocianinas que son responsables de las coloraciones rojas y oscuras en la papas ya sea en pulpa o en
la cscara. Los pigmentos liposolubles son los carotenoides y la clorofila que se encuentran en papas
blancas y amarillas. Los carotenoides son responsables de coloraciones amarillas, mientras que la
clorofila da coloraciones verdes, se observa en papas soleadas (Segura, 2004). Respecto a antocianinas,
las papas de pulpa roja tienen predominantemente glucsidos acilados de pelargonidina, mientras las de
pulpa morada tienen adicin de glucsidos acilados de malvidina, petunidina, peonidina y delfinidina
(Brown, 2005). Los carotenoides en papa son principalmente lutena, zeaxantina y violaxantina, los cuales
son xantofilas. Solamente hay trazas de alfa o beta-caroteno, significando que las papas no son una
buena fuente de pro-vitamina A (Brown, 2005).
Por los mtodos ORAC y FRAP se encontraron una excelente capacidad antioxidante de papas de pulpa
roja y morada, cuyos niveles fueron de 2 a tres veces ms altos que las papas de pulpa amarilla y blanca
(Brown et al., 2003; Brown et al., 2005). Esta diferencia puede deberse en parte a la presencia de
antocianinas tales como pelargonidina y peonidina en las variedades de papa roja y morada, los cuales
poseen una potente actividad antioxidante (Pokorny et al., 2005).
Las papas de pulpa blanca muestran tambin una gran capacidad antioxidante en comparacin a otras
frutas y verduras, los responsables de esta actividad pueden ser flavonoides o cidos fenlicos incoloros
presentes en la pulpa y cscara (Vieloglu et al., 1998; Hale, 2003). El extracto de cscara de papa a
diversas concentraciones exhiben una actividad antioxidante similar a los antioxidantes sintticos como
BHA y BHT, capaz de inhibir la peroxidacin de lpidos (Zia et al., 2004; Nandita y Rajini, 2004).
En conclusin la papa es una fuente prometedora para la produccin de compuestos bioactivos como
ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales con un impacto beneficioso sobre la salud
(Pihlanto et al., 2008).
Este trabajo tiene por objetivos, evaluar la influencia de 27 cultivares de papa nativa sobre el contenido de
componentes bioactivos y la capacidad antioxidante, asimismo evaluar la relacin entre bioactivos y
capacidad antioxidante.

MATERIALES Y MTODOS

Material biolgico
Se evaluaron 27 cultivares de papa nativa proporcionados por la ONG CEDINCO. Los tubrculos fueron
cosechados entre junio y julio del 2011 en el distrito de Pazos Huancavelica. Las papas fueron
almacenadas en cajas a temperatura ambiente y en oscuridad durante el tiempo de los anlisis. Las
muestras fueron tomadas de la seccin media y extremos, en rebanadas que incluyeron cscara y pulpa,
guardando la proporcin original entre piel y pulpa presente en el tubrculo. Las lecturas se hicieron por
triplicado para los anlisis de ACN, FN, CT y por duplicado para la CAOX.
Caracterizacin fsica
Los cultivares de papa nativa se clasificaron de acuerdo al color de pulpa, luego a cada una se le
cuantific el nmero de ojos y se le midi las dimensiones de acuerdo a la forma.
Determinacin de densidad: Se cort una porcin de la papa a analizar y se determin su masa en una
balanza digital; el volumen se determin llevando el trozo ya pesado a una probeta que contena agua a
un volumen conocido, siendo el volumen del trozo el desplazamiento que ste causaba al hundirse.
Finalmente la densidad se calcul como el cociente de la masa/volumen.
Anlisis fsico-qumico
Determinacin de humedad: Se us el mtodo gravimtrico porcentual (A.O.A.C., 1990). 5 g de muestra
cortada en pequeos trozos, en una placa Petri se llevaron a la estufa a 105 C por 16 horas hasta
obtener peso constante. Luego se retir la muestra y se dej que enfre en una campana desecadora. El
contenido de humedad es el resultado de la diferencia del peso inicial y del final. El contenido de materia
seca es el resultado de la diferencia entre 100 y el valor de humedad expresado en porcentaje.
Determinacin de antocianinas monomricas (ACN)
El mtodo del pH diferencial reportado por Giusti y Wrolstad (2001) se us para la determinacin de ACN.
Unos 5 g de muestra y 50 mL de disolvente (85:15, etanol 95% - HCl 1.5N) fueron homogenizados y
dejados a 4 C por 20 horas. Transcurrido el tiempo se centrifug a 4000 RPM y el sobrenadante se
concentr en un rotavapor hasta un volumen aproximado de 10 mL. El concentrado final se trasvas a un
tubo de ensayo y se prepararon diluciones de la muestra con un buffer pH 1 y otra con un buffer pH 4.5.
Las lecturas espectrofotomtricas se realizaron a 520 y 700 nm para corregir el contenido de
interferencias o nubosidad. El contenido del pigmento fue expresado como mg de cianidina 3glucsido/100 g muestra en base seca (b.s.), usando un coeficiente de extincin molar de 26900
L.mol1.cm1 y un peso molecular de 449 g.mol1.

Determinacin de compuestos fenlicos (FN)

Los FN fueron determinados usando el reactivo Folin-Ciocalteau, siguiendo el procedimiento reportado por
Singleton y Rosi (1965). 5 g de muestra fue homogenizada con 30 mL de etanol al 96% hasta obtener una
consistencia uniforme y dejada a 4 C por 20 horas antes de la filtracin. En un tubo de prueba se
colocaron 250 L de extracto de la muestra, 500 L de reactivo Folin-Ciocalteau 1N y 1250 L de Na2CO3
al 7.5 % p/v, la mezcla se homogeniz en un vortx y se dej reposar por 30 min. Simultneamente se
corri un blanco empleando 250 L de agua destilada en lugar de muestra. Las absorbancias se leyeron a
765 nm. Se us una curva estndar de cido clorognico y los FN se expresaron como mg de cido
clorognico/100 g muestra (b. s.).
Determinacin de carotenoides totales (CT)
El mtodo reportado por Talcott y Howard (1999) se us para la cuantificacin de CT. 2 g de muestra con
25 mL de una solucin de acetona-etanol (1:1) conteniendo 200 mg/L de BHT fueron homogenizados
5

hasta una consistencia uniforme antes de la filtracin. El filtrado fue transferido dentro de una probeta y se
aadi solvente hasta un volumen de 40 mL. 20 mL de hexano y 10 mL de agua destilada fueron
aadidos y agitados vigorosamente antes de la estabilizacin por 30 min, donde ocurre la separacin de
fases. El espectrofotmetro fue blanqueado con hexano y la absorbancia de la fase hexano fue lecturada
a 470 nm. Se us la curva estndar de -caroteno y los CT fueron expresados como mg -caroteno/100 g
muestra (b.s.).
Determinacin de la capacidad antioxidante hidroflica (CAOX)
La CAOX fue determinado por el mtodo DPPH reportado por Brand-Williams et al. (1995). 5 g de muestra
y 30 mL de metanol al 80% fueron homogenizados y dejados a 4 C por 20 horas antes de la filtracin.
Unos 150 L de este extracto fue mezclado con 2.85 mL de solucin de DPPH (~1.1 absorbancia, 515
nm). Esta mezcla se agit y se ley cada 15 min hasta que no se observ un cambio significativo en las
lecturas. Simultneamente 150 L de metanol al 80% fue tratado de la misma forma que la muestra y fue
usado como control. El espectrofotmetro fue blanqueado con metanol al 80% y el decrecimiento de la
absorbancia debido a la actividad antioxidante fue ledo a 515 nm. La capacidad antioxidante fue
calculada a partir de una curva de calibracin desarrollada para trolox, proporcionando una relativa
capacidad antioxidante de los extractos comparado con este estndar y expresados como g trolox
equivalente/g muestra (b.s.).

RESULTADOS Y DISCUSION

Descripcin de materia prima

Tomando como criterio de clasificacin, la pigmentacin de la pulpa (blanca, amarilla, roja y morada) los
27 cultivares de papa nativa se clasificaron en cuatro categoras: Papas de pulpa blanca (3), papas de
pulpa amarilla (4), papas de pulpa roja (7) y papas de pulpa morada (13).
La pigmentacin en las papas de pulpa de color (rojo y morado) no fue homognea, variando de acuerdo
al cultivar. Las coloraciones se presentaron en forma de puntos, anillos, manchas y en algunos casos casi
enteramente coloreados. As tambin la distribucin de la coloracin dentro de la pulpa de color no fue
igual en todos los casos, encontrndose a veces en una misma papa zonas de coloraciones intensas,
zonas de coloraciones de intensidad media y zonas donde no haba coloracin.
El nmero de ojos promedio estuvo entre 5 y 14. Los cultivares estudiados presentaron generalmente
formas fusiformes con dimetros mayores promedios de 2.43 a 4.83 cm y longitudes promedios entre 5.17
a 13.07 cm, nueve cultivares presentaron formas esfricas con tamaos variables y dimetros entre 2.87
- 5.83 cm, un cultivar present forma lenticular y otro, una forma de cono.
3
La densidad vari en el rango de 1.075 1.185 g/cm , los cuales en su mayora a excepcin de 4
cultivares (Cancahuejo, Machusuytu, Yuraccma rojo y Leona) son superiores a lo reportado por
Jivanuwong (1998) que encontr para papas de Burbank de Russett del Valle del ro rojo (Estados
3
Unidos) valores entre 1.016 1.095 g/cm , usando la misma metodologa de determinacin de densidad
que el presente estudio. Los cultivares que presentaron mayor densidad fueron Yanassoncco callhuar y
3
Puka abuelita con 1.185 y 1.183 g/cm respectivamente. El cultivar con la menor densidad fue Yuraccma
3
rojo con 1.075 g/cm .
Los valores de humedad se encontraron entre 59 - 74.05%, los cuales a excepcin del cultivar Yuraccma
rojo fueron menores que los valores reportados por Collazos (1996) que para papa amarilla y blanca
reporta 73.2% y 74.5% de humedad respectivamente. Los cultivares que presentaron mayor humedad
fueron Yuraccma rojo y Leona con 74.05% y 72.73% respectivamente y los que presentaron menor
humedad fueron Yanassoncco callhuar y Cacho de toro con 59% y 59.01% respectivamente. El Cuadro 1
resume la informacin de caractersticas fsicas y fsico-qumicas de los cultivares de papa evaluados.
Se determin que existe buena correlacin entre densidad y materia seca (ndice de correlacin
2
(IC) = 0.854, con una significancia p=0.0) pero con una relacin de linealidad moderada (R =0.73), por lo
que no se puede asegurar que a medida que se incremente la densidad se incremente la materia seca.
6

Cuadro 1. Caractersticas fsicas y fsico-qumicas de los 27 cultivares de papa nativa evaluados.

Cultivar
Cancahuejo
Huagalina
Pukina
Mashuapapa
Peruana
Puka tarma
Yanahuayro
Pukahuayro
Machusuytu
Chingos (pajaritika)
Puka abuelita
Yuraccma rojo
Caramelo
Vacapauum
Yana huancuy
Talmish
Yuraccahui
Yanassoncco callhuar
Satanaspamaqui
Pumapamaqui
Cceccorani
Condorpa chaqui
Cuchipelo
Yanacallhuay
Leona
Yuraccma morado
Cacho de toro

Color
C1/P2

N ojos

Forma3

A/B
RSA/B
R/B
A/A
RA/A
RA/A
M/A
R/BR
R/BR
RSA/AR
RA/AR
A/RA
A/RA
RA/RA
M/BM
M/BM
MA/BM
MA/BM
M/BM
M/BM
A/AM
MA/MB
M/MB
M/BM
MA/MB
A/MA
M/MB

5
5
6
10
6
8
10
14
8
7
12
9
7
9
7
7
5
6
7
7
8
10
7
9
4
9
7

Fc
E
E
C
E
E
F
F
F
E
F
F
F
E
F
E
L
F
F
F
E
F
F
F
E
F
Fc

Dimensiones (cm.)
Dimetro
Dimetro
Longitud
mayor
menor
2.43
2.20
13.07
4.40
4.07
4.50
4.17
4.00
3.57
9.00
4.37
3.73
3.90
3.57
3.87
3.53
5.87
4.80
4.25
10.00
4.13
3.63
11.63
5.83
5.00
2.97
2.73
5.83
4.50
4.00
10.93
3.67
3.40
8.47
4.87
4.43
4.07
3.60
5.17
4.57
4.23
4.83
3.53
4.20
3.90
9.27
4.03
3.43
9.77
3.57
3.03
5.30
3.87
3.30
3.70
3.27
8.27
4.83
4.43
8.70
4.20
3.80
9.40
2.87
2.57
4.10
3.47
9.10
3.57
3.37
9.20

Densidad
(g/cm3)

Humedad
(%)

1.093
1.118
1.153
1.111
1.135
1.097
1.104
1.114
1.080
1.132
1.183
1.075
1.142
1.113
1.157
1.152
1.131
1.185
1.107
1.153
1.134
1.128
1.141
1.112
1.084
1.120
1.167

70.74
63.07
63.59
66.08
61.20
66.21
62.85
69.75
70.02
64.75
59.49
74.05
63.12
65.92
61.33
65.86
66.37
59.00
65.88
60.12
63.75
65.43
63.48
69.63
72.73
65.96
59.01

, Cscara: A = amarilla; R = roja; M = morada; RSA = rosada con amarilla; RA = roja con amarilla; MA = morada amarilla.
, Pulpa: B = blanca; A = amarilla; R = roja; M = morada; BR = blanca con roja; AR = amarilla con roja; RA = roja con amarilla;
BM = blanca con morada; AM = amarilla con morada; MB = morada con blanca; MA = morada con amarilla.
3
, Forma del tubrculo: F = fusiforme; Fc = fusiforme y curveado en forma de C; E = esfrica; L = lenticular; C = cono.
2

Materia
seca
(%)
29.26
36.93
36.41
33.92
38.80
33.79
37.15
30.25
29.98
35.25
40.51
25.95
36.88
34.08
38.67
34.14
33.63
41.00
34.12
39.88
36.25
34.57
36.52
30.37
27.27
34.04
40.99

Cuadro 2. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en los 27 cultivares de papa nativa evaluados.

Cultivar

ACN (mg cianidina

3-glucsido/100 g
1
(b.s. ))

FN (mg cido
clorognico/100 g
1
(b.s. ))

CT (mg caroteno/100 g
1
(b.s. ))

CAOX (g Trolox
1
equivalente/g (b.s. ))

PULPA BLANCA
i (2)
fgh (2)
jk (2)
bc (2)
2.26 1.13
427.85 45.70
0.350 0.041
21359.23 3985.52
Cancahuejo
i
hi
f
g
Huagalina
6.44 0.68
322.88 56.00
0.792 0.018
8347.25 2047.39
efgh
cdef
ijk
bcde
Pukina
43.13 0.78
508.37 31.73
0.385 0.013
19421.04 1714.18
PULPA AMARILLA
i
ghi
a
defg
Mashuapapa
0.33 0.16
351.62 10.63
2.549 0.012
11898 767.39
i
efg
c
defg
Peruana
1.48 1.06
445.63 8.20
1.527 0.009
11565.85 300.94
i
hi
f
g
Puka tarma
7.21 0.24
319.19 31.35
0.823 0.005
9946.70 1381.48
efgh
ghi
b
efg
Yanahuayro
51.44 1.14
356.31 21.80
1.819 0.012
10853.27 939.06
PULPA ROJA
ghi
ghi
ef
bcd
Pukahuayro
26.36 0.55
367.22 56.37
0.901 0.022
20502.38 4450.53
cd
bc
d
bc
Machusuytu
94.37 4.09
605.56 15.91
1.174 0.02
21808.44 810.12
i
i
gh
cdefg
Chingos (pajaritika)
4.43 1.05
287.30 11.92
0.527 0.076
17640.34 1282.27
fghi
fgh
l
cdefg
Puka abuelita
28.31 0.21
425.23 22.74
0.164 0.012
15373.59 1162.75
b
a
gh
ab
Yuraccma rojo
153.90 9.88
925.15 4.86
0.491 0.036
27129.94 201.37
efgh
bc
f
bcdef
Caramelo
47.87 0.12
611.91 10.95
0.785 0.059
19272.94 667.37
cd
bc
g
cdefg
Vacapauum
98.86 16.53
603.39 2.10
0.611 0.012
17366.58 85.5
PULPA MORADA
ef
bcd
gh
cdefg
Yana huancuy
58.75 2.76
584.32 38.03
0.530 0.034
17289.29 1591.31
efgh
hi
d
cdefg
Talmish
52.24 11.23
324.11 7.78
1.272 0.061
16996.72 860.13
fghi
bc
gh
bc
Yuraccahui
27.62 1.34
599.89 15.32
0.570 0.053
22944.01 828.66
efg
efg
hij
bcdef
Yanassoncco callhuar
57.35 4.04
449.93 16.71
0.464 0.010
18265.88 959.29
ab
b
gh
bcd
Satanaspamaqui
175.29 12.64
663.12 28.76
0.572 0.000
20848.53 1278.6
c
cdef
e
bcde
Pumapamaqui
108.68 4.05
500.02 14.66
1.001 0.062
19474.12 807.26
hi
fgh
f
bcde
Cceccorani
20.59 1.94
422.35 8 .81
0.824 0.038
19722.21 581.93
cd
bc
kl
bc
Condorpa chaqui
96.82 7.51
616.93 26.79
0.269 0.016
22793.38 1399.59
c
bcde
gh
bcde
Cuchipelo
114.66 7.31
557.27 41.90
0.519 0.027
19689.18 2093.78
def
defg
kl
bcdef
Yanacallhuay
68.74 4.75
466.01 11.07
0.262 0.027
19214.75 645.39
a
a
g
a
Leona
201.01 3.84
1002.20 46.07
0.616 0.028
32590.61 2118.5
de
cdef
ef
bc
Yuraccma morado
70.51 8.75
514.98 92.62
0.919 0.015
21922 5743.84
cd
bc
jk
cdefg
Cacho de toro
91.73 33.80
589.14 27.90
0.336 0.091
15503.1 1038.46
1
, b.s.= muestra en base seca
2
, Significa que dentro de una columna con la misma letra de suprandice no son significativamente diferentes, usando
la prueba de tukey (p < 0.01).

Antocianinas monomricas (ACN)

Las antocianinas monomricas en todos los cultivares evaluados, expresados en base seca se
encontraron entre 0.33 - 201.01 mg de cianidina 3-glucsido/100 g (b.s.) (Tabla 2). Los cultivares Leona,
Satanaspamaqui de pulpa morada y Yuraccma rojo de pulpa roja presentaron las mayores
concentraciones, con valores de 201.01, 175.29 y 153.90 mg de cianidina 3-glucsido/100 g (b.s.)
respectivamente, siendo significativamente mayores que el resto de cultivares. En general se observ que
el contenido de ACN es mayor en papas de pulpa morada y roja que en papas de pulpa amarilla y blanca
(Figura 1A). Rodrguez-Saona et al. (1999) citado por Reyes et al. (2005) cuantificaron 19 mg cianidina 3glucsido/100 g (b.h.) de antocianinas monomricas en la variedad de pulpa morada All blue. En papas
rojas, Rodrguez-Saona et al. (1998) citado por Segura (2004), obtuvieron valores de antocianinas
monomricas entre 2.4 - 40.3 mg pelargonidina 3-glucsido/100 g (b.h.), mientras Reyes et al. (2005)
determinaron el contenido de antocianinas totales en genotipos de papa de pulpa morada y roja,
obteniendo valores entre los lmites de 11 a 174 mg de cianidina 3-glucsido/100 g (b.h.) para papas de
pulpa morada y de 21 a 55 mg de cianidina 3-glucsido/100 g (b.h.) para papas de pulpa roja.
El contenido de antocianinas totales de mora azul (blueberries), una de las ms ricas fuentes de
antioxidantes est reportado en un rango de 138 385 mg cianidina 3-glucsido/100 g (b.h.) segn
Cevallos-Casals y Cisneros-Zevallos (2003). Estos valores son altos comparado a los valores encontrados
para papas de pulpa morada y roja: sin embargo, la produccin de antocianinas en el campo es mayor en
8

papas. La produccin de antocianinas de papas est en un rango de 8-106 kg/ha (Reyes et al., 2004)
mientras que para la mora azul puede estar estimado entre 6 a 18 kg/ha (Cevallos-Casals y CisnerosZevallos, 2003).
Fenlicos totales (FN)
Los compuestos fenlicos en los 27 cultivares, expresados en base seca se encontraron entre 287.3 a
1002.2 mg de cido clorognico/100 g (Tabla 2). El cultivar Leona de pulpa morada y Yuraccma rojo de
pulpa roja son los que presentaron los mayores contenidos de compuestos fenlicos con 1002.2 y 925.15
mg de cido clorognico/100 g (b.s.) respectivamente, presentando los dos, valores significativamente
mayores que los dems. En general se observ mayor contenido de FN en las papas de pulpa roja y
morada que en las de pulpa blanca y amarilla (Figura 1B). Esto concuerda con Hamouz et al. (1999) y
Hamouz et al. (2007) quienes refieren que los compuestos fenlicos son mayores en las variedades
moradas y rojas que en variedades amarillas y blancas.
Estudios previos reportaron compuestos fenlicos en papas de pulpa de color, entre 3 a 90 mg cido
clorognico/100 g (b.h.) (Lewis et al., 1998), mientras Reyes et al. (2005) reportaron para genotipos de
pulpa morada y roja valores entre 76 a 180 mg de cido clorognico/100 g (b.h.). Segura (2004) en papas
de pulpa morada y roja report valores entre 64 a 232.17 mg de cido clorognico/100 g (b.h.). Campos et
al. (2006) evaluaron los compuestos fenlicos en productos andinos encontrando para mashua de 92-337
mg de cido clorognico/100 g (b.h.), oca de 71-132 mg de cido clorognico/100 g (b.h.) y olluco de 4177 mg de cido clorognico/100 g (b.h.).
Carotenoides totales (CT)
Los carotenoides en los 27 cultivares, expresados en base seca se encontraron entre 0.164 a 2.549 mg
de -caroteno /100 g (Tabla 2). Los cultivares de pulpa amarilla Mashuapapa y Yanahuayro presentaron
las mayores concentraciones, con valores de 2.549 y 1.819 mg de -caroteno/100 g (b.s.)
respectivamente, siendo significativamente mayores que el resto de cultivares. Ambos cultivares
presentaron la mayor intensidad de color amarillo en sus pulpas en comparacin a las 2 restantes de
pulpa amarilla, lo cual podra haber influido en sus mayores concentraciones de carotenoides. Esto es
corroborado por Lu et al. (2001), Cuesta et al. (2008) y Brown et al. (2005) quienes luego de sus
respectivos estudios afirmaron que, el contenido de carotenoides est correlacionado positivamente con la
intensidad del color amarillo presentado en las pulpas de papa. Sin embargo Hale (2003) asegura que
este comportamiento no se da en todas las papas ya que en su investigacin el contenido de carotenoides
no fue relativo al color. Se encontr concentraciones considerables de carotenoides en las papas de pulpa
roja y morada, cuyos valores expresados en base hmeda estuvieron entre 0.066 0.352 y 0.08 0.434
mg de -caroteno/100 g (b.h.) respectivamente, stos valores son semejantes al valor encontrado por
Segura (2004) que para papa de pulpa morada encontr aproximadamente 0.38 mg de -caroteno/100 g
(b.h.). En general se observ que la concentracin de carotenoides son mayores en los cultivares de
pulpa amarilla que en los de pulpa blanca, roja y morada (Figura 1C). El contenido de carotenoides en
papas de pulpa roja y morada fue mayor en muchos de los casos al contenido de carotenoides en las de
pulpa blanca.
En otros productos, Campos et al. (2006) encontr para la mashua concentraciones de carotenoides de
0.1-2.5 mg -caroteno/100 g (b.h.), oca de 0.2-2.5 mg -caroteno/100 g (b.h.) y en zanahoria 9.07 mg caroteno/100 g (b.h.); asimismo Beln-Camacho et al. (2004) en frutos de coroba encontraron valores de
hasta 46.8 mg -caroteno/100 g (b.h.) de mesocarpio. Se observa que los valores de carotenoides
obtenidos para papa de este estudio, son ligeramente menores que los valores de oca, mashua y muy
inferiores a los valores de la zanahoria y frutos de coroba.
Capacidad antioxidante hidrflica (CAOX)
La CAOX obtenida para los 27 cultivares de papa nativa vari entre 11898 a 32590.61 g Trolox
equivalente/g (b.s.) (Tabla 2), el cultivar Leona de pulpa morada fue el que present la mayor capacidad
antioxidante con un valor de 32590.61 g Trolox equivalente/g (b.s.), seguido del cultivar Yuraccma rojo
de pulpa roja con 27129.94 g Trolox equivalente/g (b.s.); ambos fueron significativamente mayores que

el resto. En general se observ que la CAOX en los cultivares de pulpa morada y roja son mayores que en
cultivares de pulpa amarilla, a diferencia de ello las CAOX de los cultivares de pulpa blanca no son muy
inferiores a las CAOX de los cultivares de pulpa morada y roja (Figura 1D).
Segura (2004) evalu la capacidad antioxidante mediante el mtodo del ABTS, de 15 genotipos de papa
nativa de diferentes colores de pulpa (amarillas, rojas y moradas), obteniendo valores entre 860-3780 g
Trolox equivalente/g (b.h.), ste ltimo expresado en base seca fue de 15701.86 g Trolox equivalente/g
(b.s.). Con el mismo mtodo ABTS, Marchena (2006) cuantific la capacidad

Pulpa:

Blanca,

Amarilla,

Roja,

Morada.

Figura 1. Antocianinas monomricas (A), fenoles totales (B), carotenoides totales (C) y capacidad
antioxidante (D).
antioxidante de 3 genotipos de papas nativas moradas obteniendo valores de 25305.435, 19470.193 y
17381.536 g Trolox equivalente/g muestra (b.s.). Los resultados encontrados por Segura (2004) y
Marchena (2006) son inferiores a los encontrados en el presente estudio para los cultivares de pulpa
morada, roja y hasta de algunas de pulpa blanca, lo cual puede deberse, adems de diferencias en los
mtodos de cuantificacin y la variedad gnetica de los cultivares evaluados, a la condicin en la que se
encuentran las muestras, las papas en nuestro caso tenan 3 meses de almacenamiento. Los tubrculos
almacenados aumentan significativamente su contenido de compuestos polifenlicos en la peridermis
(piel) y en la pulpa y por consiguiente su capacidad antioxidante (Andersen et al., 2002; Lewis et al.,
1999). Otro factor que pudo haber ocasionado los valores altos de capacidad antioxidante es la presencia
de vitamina C, este compuesto pudo haber contribuido a la capacidad antioxidante, Chu et al. (2002)
citado por Brown (2005) estimaron que el extracto de vitamina C contribua en 13.3% a la capacidad
antioxidante hidroflica total; y se sabe que las papas nativas peruanas presentan altas concentraciones
de vitamina C comparadas con papas de otros pases, llegando hasta 34 mg/100 g (b.h.) (Moulli et al.,
10

2009), aunque la prdida de vitamina C es significativa durante el almacenamiento (Brown, 2005).

Tambin los altos valores de capacidad antioxidante pueden haber sido originados por otras sustancias
antioxidante presentes en la papa tales como el -tocoferol y patatina (Pokorny et al., 2005).
Campos et al. (2006) empleando el mtodo ABTS determinaron la capacidad antioxidante de varios
genotipos de productos andinos como, mashua, oca y olluco, encontrando valores de 955 9800; 1637
4771; 483 1524 g Trolox eq./g muestra (b.h.) respectivamente. Se observa quelos resultados de
capacidad antioxidante obtenidos para papa son menores a los de la mashua, pero mayores que los
valores reportados para la oca y el olluco.
Correlacin entre antocianinas monomricas, compuestos fenlicos y capacidad antioxidante.
En el presente estudio, se observ una positiva correlacin entre ACN y CAOX slo en las papas de pulpa
2
morada, con un R =0.33. Una similar correlacin positiva se encontr entre FN y CAOX solo en las papas
2
2
de pulpa roja y morada, con un R =0.57 y un R =0.66 respectivamente. Adicionalmente se encontr una
positiva correlacin entre ACN y FN solo en las papas de pulpa roja y morada igual que en el caso
2
anterior, obteniendo una alta relacin lineal para los cultivares de pulpa roja con un R =0.89 y una baja
2
relacin lineal para los de pulpa morada con un R =0.59.
Los valores de (ACNs/FNs) hallados en pulpa roja y morada son tambin bajos, siendo superiores en las
de pulpa morada, llegando hasta un valor de 0.26. Ojeda (2003) hall valores de (ACNs/FNs) entre 0.081
y 0.113 para cscaras de camote morado y Reyes et al. (2005) calcularon valores entre 0.15 0.3, debido
a las antocianinas de la capacidad antioxidante observados en papas de pulpa roja y morada. Los valores
hallados en papas de pulpa blanca y amarillas a excepto de los cultivares Pukina y Yanahuayro son
menores a los reportados por Ojeda (2003). Los valores de pulpa roja a excepcin del cultivar Chingos
son similares e incluso mayores a los encontrados por Ojeda (2003). Y los valores hallados para pulpa
morada en su mayora son mayores a los reportados por Ojeda (2003) y estn dentro del rango reportado
por Reyes et al. (2005). Al evaluar la proporcin ACNs/FNs y la relacin entre bioactivos y capacidad
antioxidante, nos sugiere que, las antocianinas presentes en los cultivares de pulpa roja estudiados no
presentan del todo una efectiva capacidad antioxidante, ya que si bien su presencia incrementa el
contenido de fenoles ello no necesariamente determina una mayor capacidad antioxidante. En cambio las
antocianinas presentes en los cultivares de pulpa morada estudiados si presentan efectividad
antioxidante. Esto respondera al afecto antioxidante de las antocianidinas ligadas a cada color de pulpa.
Como se sabe las papas de pulpa de color roja tienen glucsidos acilados de pelargonidina, mientras las
de pulpa morada tienen adicin de glucsidos acilados de malvidina, petunidina, peonidina y delfinidina
(Brown, 2005). Segn Khknen y Heionan (2003) citado por Brown (2005) la malvidina es el ms
potente antioxidante de las antocianidinas y segn Kuskoski et al. (2004) la delfinidina y cianidina tienen
mayor capacidad antioxidante que la pelargonidina, malvidina, peonidina y el antioxidante sinttico trolox.
En los dos casos aunque no tienen resultados similares, hacen referencia que las antocianidinas
(malvidina, delfinidina) ligadas a la pulpa morada tienen mayor capacidad antioxidante.
Los valores de capacidad antioxidante especfica (CAOX/FNs) variaron entre 2595.4 -6140 gTEq/mg c.
clorognico y fueron altos comparados con los reportados por Segura (2004) que hall valores entre 1066
2294 gTEq/mg c. clorognico. Las diferencias en las capacidades antioxidantes especficas
observados en el presente estudio sugieren que los cultivares de papa influencian en la acumulacin de
compuestos fenlicos ya sea sintetizando diferentes cantidades y/o tipos de fenoles; y es que la actividad
antioxidante de los compuestos fenlicos es afectado por su patrn de substitucin y es regulado por el
grado y posicin de hidroxilacin y en el caso de las antocianinas por la hidroxilacin y glicosilacin
(Pokorny et al., 2005).
Estos resultados son muy tiles para darle un valor agregado a las papas nativas de la regin andina,
incentivar su consumo en la poblacin y proporcionan informacin muy til a los mejoradores,
investigadores y tecnlogos para incrementar la capacidad antioxidante y el valor funcional de estas
papas para el consumo y las industrias nutracuticas.

11

CONCLUSIONES

Los cultivares de pulpa morada y roja reportaron mayores concentraciones de antocianinas monomricas
que los cultivares de pulpa blanca y amarilla. Los cultivares Leona, Yanahuayro y Pukina presentaron las
mayores concentraciones con valores de 201.01 3.84, 153.99.88, 51.441.14 y 43.130.78 mg de
cianidina 3-glucsido/100 g de muestra (b.s.) en las papas de pulpa morada, roja, amarilla y blanca
respectivamente.
La mayor concentracin de compuestos fenlicos se presentaron en los cultivares de pulpa morada y roja,
encontrando mayores concentraciones en los cultivares Leona y Yuraccma rojo con valores de 1002.2
46.07 y 925.15 4.86 mg de cido clorognico/100 g de muestra (b.s.) respectivamente. Las mayores
concentraciones de fenoles en las papas de pulpa amarilla y blanca se encontraron en los cultivares
Peruana y Pukina con valores de 445.63 8.2 y 508.3731.73 mg cido clorognico/100 g de muestra
(b.s.) respectivamente.
Se encontr mayor concentracin de carotenoides en las papas de pulpa amarilla, siendo la de mayor
concentracin el cultivar Mashuapapa con un valor de 2.549 0.012 mg de -caroteno/100 g de muestra
(b.s.), se determin carotenoides en las papas de pulpa morada y roja, siendo el promedio de estas
ligeramente mayores al promedio de carotenoides en las de pulpa blanca; las mayores concentraciones
en las papas de pulpa blanca, roja y morada se encontraron en los cultivares Huagalina, Machusuyto y
Talmish con valores de 0.7920.018, 1.1740.02 y 1.2720.061 mg de -caroteno/100 g de muestra (b.s.)
respectivamente
Los cultivares Leona y Yuraccma rojo presentaron la mayor capacidad antioxidante en las papas de pulpa
morada y roja con valores de 32 590.612 118.5 y 27 129.94 201.37 g Trolox equivalente/g de muestra
(b.s.) respectivamente, mientras que los cultivares Cancahuejo y Mashuapapa presentaron la mayor
capacidad antioxidante en las papas de pulpa blanca y amarilla con valores de 21359.233985.23 y
11898767.39 g Trolox equivalente/g de muestra (b.s.) respectivamente.
Se encontr correlacin entre el contenido de antocianinas monomricas y actividad antioxidante
hidroflica para las papas (cultivares) de pulpa morada (IC=0.575, p=0.04) pero una baja relacin lineal
2
(R =0.33); no existe correlacin en el caso de las papas de pulpa blanca, amarilla y roja.
Los compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante presentaron correlacin para las papas de pulpa
roja y pulpa morada (IC=0.757, p=0.049) y (IC=0.812, p=0.001) respectivamente, no obstante ambas
2
2
variables no presentaron relacin lineal estadstica relevante (R =0.57) y (R =0.66) para pulpa roja y
morada respectivamente. No existe correlacin entre ambas variables en las papas de pulpa blanca y
amarilla.
Se determin una alta correlacin entre el contenido de antocianinas monomricas y el contenido de
compuestos fenlicos para las papas de pulpa roja y morada (IC=0.945, p=0.01) y (IC=0.768, p=0.00)
respectivamente, existiendo una relacin de linealidad alta para el caso de las papas de pulpa roja
2
2
(R =0.89) y una relacin de linealidad baja para las papas de pulpa morada (R =0.59). No existi
correlacin entre ambas variables para las papas de pulpa amarilla y blanca.

12

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DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDATIVA DEL CAF (Coffea arabica)

14

Murillo-Baca, S. M. ; Otarola-Gamarra, A. ; Ponce-Rosas, F. C. ; Torres-Suarez, W. J. ; Rodriguz1

2
3
Huatay, J. H. ; Rafael-Rutte, R. R. ; Pelaez-Sanchez, P. P. .

1/ Docentes de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin

Filial La Merced. 2/ Docente de la Escuela de Agronoma de la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrin Filial La Merced. 3/ Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva Tingo Mara.

RESUMEN
La presente investigacin se realiz en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin Filial - La Merced, y
Laboratorios del Centro de Investigacin para el Desarrollo Biotecnolgico de la Amazona (CIDBAM), de
la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo Mara. El propsito fue determinar el contenido de
polifenoles totales (PPT) y capacidad antioxidante del caf bajo dos formas: grano verde y grano tostado.
Se evaluaron seis muestras de las variedades de caf: bourbon (BO), caturra amarillo (CA), caturra rojo
(CR), pache (PA), tpica (TI) y catimor (CT) todas procedentes del centro poblado de Sanchirio Villa
Rica, las que fueron sometidas por separado a las operaciones de beneficio hmedo hasta grano
pergamino y posterior descascarillado hasta caf oro (grano verde) y grano tostado. Se utiliz un arreglo
factorial de 2x6 en diseo completo al azar con dos repeticiones (alturas: alta y baja). Se evalu la calidad
sensorial de todas las muestras, la cuantificacin de polifenoles totales (PPT) por el mtodo Folin
Ciocalteu (F-C) y la capacidad antioxidante con el reactivo ABTS y stock de Trolox. Los resultados en
todas las muestras evaluadas presentaron alto contenido de PPT, siendo mayor en la variedad BOBo
(Bourbon zona baja) con 6039.187 86.88 mg EAG/ 100 g de grano verde y 4439.48 60.14 mg
EAG/ 100 g de grano tostado con una prdida de 26.48%, considerndose como importante fuente de
compuestos con capacidad antioxidante. Estadsticamente, existen diferencias significativas en el
contenido de PPT entre el grano verde y tostado, lo cual es evidente por el porcentaje de prdidas
ocasionadas durante el proceso de tostado. La capacidad antioxidante por el mtodo de ABTS fue de
23467.89 127.45 mM ET/ kg de caf verde para la muestra BOBo (bourbon de zona baja, verde) y de
23203.57 142.95 mM ET/ kg de caf tostado para la muestra TIAt (Tpica de zona alta, tostado),
considerndose como fuente importante para la captura de radicales libres.
Palabras claves: Caf verde, caf tostado, polifenoles totales, antioxidantes
"DETERMINATION OF ANTIOXIDANT CAPACITY COFFEE (Coffea arabica)"

ABSTRACT
This research was conductedat the National UniversityDaniel AlcidesCarrinBranch-La Merced,and
Laboratoriesof the Research CenterforBiotechnology Developmentof Amazonia (CIDBAM) of
theUniversidad Nacional Agraria de la Selva Tingo Mara. The purposewas to determine thetotal
polyphenol content(PPT)and antioxidant capacityof coffeein two forms:green beansandroasted grain.Six
sampleswere evaluatedvarietiesof coffee:bourbon(BO),yellowcaturra(CA), caturra red (CR), Pacha (PA),
tipyca(IT) andcatimor(CT) all from thetown ofSanchirio- VillaRica, which were separatelysubjectedtowet
millingoperationstoparchmentand laterhuskedcornuntilgoldenbrown(green beans) and roasted grain.We
used a2x6factorial arrangementinrandomized completedesignwith two replications(heights: high and
low).We evaluated thesensory qualityof all samples, the quantification of total polyphenols(TPP)by the
Folin-Ciocalteu(FC) and antioxidant capacitywith the reagentstockABTSandTrolox.The results inall
samples testedshowed the highestcontent ofPPT, being higher in the varietyBOBo (Bourbon - lower zone)
with 86.88mgEAG6039,187/ 100gof green beansand4439.4860.14mgEAG/ 100g of graintoast26.48%
15

loss, consideredas an important sourceof compounds withantioxidant capacity. Statisticallysignificant

differences incontentbetween thePPTand roastedgreen beans, which is evidentby the percentage
oflossesduring theroasting process.The antioxidant capacitybyABTSmethodwas23467.89127.45mMET /
kgof green coffee forthe sampleBOBo (bourbon low, green) and23203.57142.95mMET /
kgofsampleroastedforTIAt(Typica high roasted), considered asimportant source forthe captureof free
radicals.
Keywords: Green coffe, roasted coffe, total polyphenols, antioxidants

INTRODUCCIN
El oxgeno es esencial para los organismos vivos. Sin embargo, la generacin de especies reactivas del
oxgeno (ROS) y radicales libres (RL) es inevitable en el metabolismo aerbico. Estas especies oxidantes
provocan daos acumulativos en molculas fundamentales para el funcionamiento del organismo, tales
como protenas, lpidos y ADN. No obstante, el organismo tiene sus propios mecanismos de defensa para
hacer frente a la accin de las especies oxidantes. En determinadas situaciones las defensas
antioxidantes pueden verse desbordadas por la excesiva generacin de ROS. Este desequilibrio entre
especies oxidantes y antioxidantes se conoce como estrs oxidativo, el cual est asociado a numerosas
enfermedades y al proceso normal de envejecimiento (LEE et al., 2004). La dieta juega un papel
importante en la prevencin de enfermedades relacionadas con el estrs oxidativo, fundamentalmente a
travs del aporte de compuestos bioactivos de origen vegetal. Entre ellos, las vitaminas hidrosolubles y
liposolubles, carotenoides y una gran variedad de compuestos fenlicos, cuya actividad antioxidante y
potenciales efectos beneficiosos estn siendo ampliamente investigados en los ltimos aos (LAMPE,
1999; PRIOR, 2003). Los compuestos fenlicos constituyen una de las principales clases de metabolitos
secundarios de las plantas, donde desempean diversas funciones fisiolgicas. Entre otras, intervienen en
el crecimiento y reproduccin de las plantas y en procesos defensivos frente a patgenos, predadores o
incluso radiacin ultravioleta. Los compuestos fenlicos presentan un anillo benceno hidroxilado como
elemento comn en sus estructuras moleculares, las cuales pueden incluir grupos funcionales como
steres, metil steres, glicsidos, etc. (MARTNEZ-VALVERDE et al., 2000). As, muchos de los efectos
beneficiosos asociados al consumo de alimentos de origen vegetal se atribuyen en gran medida a los
compuestos fenlicos (MANACH et al., 2004).
El caf, como el t y el vino, contiene importantes antioxidantes fenlicos, tales como los cidos
clorognico y cafeico, en algunos aspectos similares a las epicatequinas y taninos del t o las quercetinas
del vino tinto, pero con diferentes estructuras qumicas y, por tanto, distintas funciones metablicas
(GUTIERREZ, 2002). En el caf verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenlicos,
ejemplificados por los cidos clorognico, cafeico, fenlico y cumrico; pero al tostarse, se afecta
marcadamente su composicin en fenoles debido a la reaccin de Maillard, lo cual le confiere un
agradable sabor y aroma, y se originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al caf tostado
su color caracterstico. El cido clorognico es el mayor componente fenlico del caf. (GUTIERREZ,
2002).
En un estudio de comparacin de los niveles de antioxidantes del caf con las del t verde y cacao,
desarrollado en Suiza, se ha demostrado claramente que el caf es cuatro veces ms fuerte en actividad
antioxidante que el t. En dicho estudio, los investigadores examinaron los efectos en la oxidacin del
colesterol LDL (lipoprotena de baja densidad) y confirmaron las fuertes propiedades antioxidantes del
caf, llegando a la conclusin de que el caf era cuatro veces ms eficaz que el t verde, mostrando
adems, que cada taza de caf tiene una gran cantidad de polifenoles antioxidantes en su caf tostado, la
cual no disminuye al aadir leche o al descafeinarlo (ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL CAF,
2010). En otro estudio realizado en la Universidad de Navarra Espaa, ha comprobado que la mayor
16

capacidad antioxidante se presenta en los cafs molidos sometidos a tueste torrefacto, y que estas
propiedades podran deberse al mayor contenido en compuestos pardos desarrollados durante el proceso
de tueste, compuestos polifenlicos y cafena. No obstante, tanto los componentes del caf como del
aroma se ven afectados tanto por el tipo de tueste como por el sistema de extraccin (LOPEZ, 2008). Por
estas razones, en la presente investigacin se evalu el contenido de polifenoles totales del caf, variedad
tpica, caturra roja, caturra amarilla, catimor, bourbon y pache, y el efecto del tostado en el contenido de
polifenoles totales y la capacidad antioxidante del grano de caf.

MATERIALES Y MTODOS
A. LUGAR DE EJECUCIN
El presente trabajo de investigacin se realiz en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin Filial La
Merced y en los Laboratorio del Centro de Investigacin para el Desarrollo Biotecnolgico de la Amazona
(CIDBAM), Centro de Investigacin de Productos Naturales de la Amazona (CIPNA) de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva Tingo Mara.
B. MATERIA PRIMA
Se utiliz muestras de caf de las variedades tpica, caturra roja, caturra amarilla, catimor, bourbon y
pache, procedentes del Centro Poblado de Sanchirio.
C. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
Espectrofotmetro modelo Genesys 6 (Thermo Electrn Corporation).
Balanza analtica modelo AE 163 (METLER TOLEDO, Switzerland).
Desionizador modelo D 7035 (Barnstead).
Refrigeradora Icebeam Door Cooling
Despulpadora
Balanza digital
Determinador de humedad
Balanza de platillos
Termmetro digital
Descascarilladora
Tostadora
Molino
Materiales
-

Pipetas graduadas de 2, 5 y 10 ml.

Micropipetas 20-200 l y 100-1 000 l.

Tubos de ensayo Gene Mate de 10 ml.

Fiolas, Probetas.

Cubetas de poliestireno, Gene Mate (1 cm x 1 cm x 4.5 cm).

Tips, FISHERBRAND (1 000 ul, 200 ul).

Microtubos (1,5 -2,00 ml).
Filtros de membrana de 2 mm.
Esptulas.
Gradillas.
Recipientes de acero diversos
Recipientes de plstico diversos
17

Colador de acero inoxidable

Bolsas para muestras
Recipientes para muestras
Materiales para anlisis sensorial

Reactivos
-

L(+) cido ascrbico puro, Sigma Chemical

Galic Acid, Sigma Chemical
2,2-azinobis (3-etilenobenzotiazolino-6 cido sulfnico) (ABTS; Sigma Aldrich, USA).
Almidn
6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid (Trolox)
Persulfato de potasio
Etanol absoluto al 96%.
Folin-ciocalteus, Merck. Germany.
Carbonato de Sodio (Na2CO3) p.a. ISO. Scharlau.
Agua destilada desionizada (H2Odd).

D. METODOLOGA
El desarrollo de la parte experimental se realiz siguiendo las operaciones del diagrama de flujo de la
figura 01.
Cosecha. Se cosech selectivamente los cerezos maduros en las parcelas agrcolas ubicadas en el
Centro Poblado Sanchirio, provincia de Chanchamayo, teniendo en cuenta la Variedad y uniformidad de
maduracin.
Recepcin: Se recepcion los granos cosechados, en recipientes de plstico y se verific la uniformidad
de los cerezos en su variedad y grado de maduracin.
Despulpado: Se realiz con una despulpadora mecnica.
Fermentacin: Se ferment en recipientes adecuados de acuerdo al mtodo tradicional. Se control la
temperatura de los granos y el tiempo de fermentacin.
Lavado: Los granos fermentados fueron lavados con agua corriente hasta eliminar los restos de
muclago.
Secado: Se realiz mediante el secado convencional hasta alcanzar una humedad aproximada de 12
%.

Caf

18

Cosecha
Recepcin

Despulpado
Fermentacin

Lavado

Secado

Descascarillado

Evaluacin

Tostado

Evaluacin

Fig. 1. Diagrama de flujo de la investigacin

Descascarillado: Los granos secos se pasaron a travs de una descascarilladora con la finalidad de
eliminar el pergamino.
Tostado: Se realiz el tostado de los granos hasta alcanzar un color similar al hbito del monje.
Envasado: Los granos tostados fueron envasados en bolsas de polipropileno hasta su evaluacin.
Evaluacin: Las muestras de cafs de las 6 variedades, fueron sometidas a evaluacin fsica, sensorial,
el contenido de polifenoles totales y su capacidad antioxidante.

E.

TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
19

Variable Independiente
Tipo de caf

Gv = Grano verde o caf oro

GT = Grano tostado
Variedades de caf

V1 = Tpica

V2 = Caturra roja

V3 = Caturra amarilla

V4 = Catimor

V5 = Bourbon

V6 = Pache
Variable dependiente (VR)
-

F.

Calidad sensorial
Contenido de polifenoles totales

ANLISIS DE CONTROL

Evaluacin sensorial
Se realiz en los principales atributos de calidad, como son: fragancia/aroma, acidez, cuerpo, sabor,
dulzura, y otros; para el cual se cont con panelistas del Laboratorio de Control de Calidad de la
Cooperativa Agraria Cafetalera La Florida; y se utiliz el formato de anlisis de la SPECIALITY COFFEE
ASSOCIATION OF AMERICA COFFEE CUPPING FORM, donde se evala el caf siguiendo la escala de
calificacin sensorial mostrada en el cuadro 1.
Cuadro 1. Escala de calificacin sensorial

Nota

Formato de anlisis de la SPECIALTY COFEE

ASSOCIATION OF AMERICA COFFEE CUPPING FORM,
donde se evala el caf se la siguiente manera

No se presenta

Bueno

Inaceptable

Muy bueno

Muy pobre

Excelente

Pobre

Sobresaliente

Comn

10

Excepcional

Aceptable

Para la comercializacin de cafs especiales son tazas que presentan un puntaje por encima de 80
puntos).
Contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante
Polifenoles totales:segn el mtodo Folin Ciocalteu (AMAKURA, 2000).

A.

Preparacin de la muestra
20

Las muestras de caf verde y tostado se trataron como se muestra en la Fig. 2.

Caf verde

Caf tostado

Mquina moledora

Molido

Pesado
Preparacin de

Extracto acuoso 100 mg/ml

extractos

Macerado 24 h en agitacin

Filtrado
Centrifugado

Anlisis de
polifenoles

10000 rpm/10min a 4C

Mtodo Folin Ciocalteu

(AMAKURA, 2000)

Fig. 2. Preparacin de las muestras

B. Anlisis de polifenoles totales

La cuantificacin de polifenoles totales en granos de caf verde y tostado se realiz segn el mtodo
Folin Ciocalteu (AMAKURA, 2000). Se realiz partiendo del extracto acuoso 100 mg/ mL (filtrado y
centrifugado 10000 rpm/10min a 4C) la dilucin de trabajo 15 mg/mL, con 3 repeticiones por tratamiento.
Se adicion en los tubos para cada tratamiento 1580 L de agua destilada, 20 L de extracto diluido (15
mg/mL), 100 L de fenol folin ciocalteu y finalmente 300 L Na2CO3 al 20 % y se incub por 2 horas luego
se ley la absorbancia a 700 nm, estos resultados se cuantificaron con una curva patrn realizada con
acido glico expresndose enmiligramos equivalentes de cido glico por cada 100 g de muestra (mg
EAG/ 100 g).

C. Capacidad antioxidante total

21

Preparacin de la Muestra
Molienda
10 mg de muestra

Disolucin en slido:

10 mg de muestra diluida
1 ml de ABTS diluido en

Tubo de ensayo

Etanol : Agua 50:50

Agitacin x 30 min, oscuridad
Centrifugacin x 5 min
Absorbancia del sobrenadante a 734 nm
Fig. 3. Metodologa de anlisis con el reactivo ABTS

Se realiz con el reactivo ABTS (Fig. 3) con una solucin stock de Trolox, o mtodo de QUENCHER
reportado por GOKMEN, et al.(2009). El mtodo consiste en medir la capacidad de la muestra para
estabilizar los respectivos radicales qumicos en medio acuoso.
Anlisis estadstico
Para el estudio de las diferentes variables de inters se utiliz un arreglo factorial de 2Tx6V en diseo
completo al azar. Siendo T el tipo de caf (con 2 niveles: verde y tostado), V es el factor variedad (con 6
niveles: BO, CA, CR, PA, TI, CT), con 2 repeticiones (alturas de cosecha Alta y Baja de 1700 y 1500
m.s.n.m., respectivamente). Se realiz el anlisis de varianza y la prueba de Tukey utilizando el software
estadstico SAS.
Cuadro 2. Cdigos de las muestras analizadas
Cdig
o

Descripcin

Cdigo

Descripcin

BOA

Bourbon, zona alta

PAA

Pache, zona alta

BOB

Bourbon, zona baja

PAB

Pache, zona baja

CAA

Caturra amarilla, zona alta

TIA

Tpica, zona alta

CAB

Caturra amarilla, zona baja

TIB

Tpica, zona baja

CRA

Caturra roja, zona alta

CTA

Catimor, zona alta

CRB

Caturra roja, zona baja

CTB

Catimor, zona baja

RESULTADOS Y DISCUSION
22

Los principales resultados obtenidos de las diferentes pruebas realizadas son:

A. Anlisis sensorial
Las muestras BOA, BOB, CAB, CRA, PAB, TIA, TIB y CTA, alcanzaron puntajes totales de 82.5, 81.0, 86.0,
82.0, 83.3, 83.3, 81.5 y 80.0 respectivamente, estos valores fueron iguales y superiores a 80 puntos, por
tanto fueron catalogados como cafs especiales.
Cuadro 3. Anlisis de varianza de la prueba sensorial del caf
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: VR (CATACION)
_____________________________________________________________________
Source

DF

Sum of SquaresMean Square F Value Pr > F

_____________________________________________________________________
Trat

5 14.14750000

2.82950000

Error

6 70.6150000011.76916667

0.24 0.9304 ns

_____________________________________________________________________
Corrected Total 11
84.76250000
____________________________________________________________
R-Square
0.166908

Coeff Var

4.239261

Root MSE

3.430622

VR Mean

80.92500

Adems, las muestras CAA, CRB, PAA, y CTB, alcanzaron puntajes totales de 77.0, 79.5, 76.5 y 78.5
respectivamente, estos valores estuvieron muy cercanos a 80, y catalogados como buenos.
Al respecto, la Asociacin Americana de cafs especiales, quien rige la normatividad de
comercializacin de cafs especiales en el comercio internacional, el puntaje mnimo debe ser 80 puntos;
segn lo establecido por esta organizacin, y segn los resultados de las 12 muestras evaluadas, 8
muestras superan este requisito, calificando como cafs especiales.
Segn el anlisis ANVA (Cuadro 3) y la prueba de Tukey, (Cuadro 4), los resultados de la catacin
demuestran que sensorialmente no existen diferencias significativas entre las variedades de caf en
estudio, no obstante, el mejor resultado se consigue con la variedad tpica (TI) y Bourbon (BO) cuyos
promedios son 82.4 y 81.75, respectivamente.
B. Contenido de polifenoles totales (PPT)
En los Cuadros 5 y 6 se presentan los resultados del contenido de polifenoles totales para los tipos de
caf verde y tostado para las diferentes variedades en estudio.

Cuadro 4. Prueba de tukey de la prueba sensorial del caf

23

Tukey Grouping

Mean

81.750

82.400

Trat

TI

CA

BO

81.500

Cuadro 5. Contenido de polifenoles totales en granos de caf oro (verde), de zona alta y baja.
MUESTRA

mg EAG/ 100 g

BOAo

5054.56 102.65

BOBo

6039.187 86.88

CAAo

5255.46 70.32

CABo

5587.798 100.1

CRAo

5806.05 73.41

CRBo

5419.147 88.77

PAAo

5488.59 94.8

PABo

5409.23 139.4

TIAo

5617.56 84.51

TIBo

4687.5 84.51

CTAo

4226.19 129.09

CTBo

5379.46 100.65

Los valores representan (promedio SEM; n=3); EAG= equivalente de cido glico.
Cuadro 6. Contenido de polifenoles totales en granos de caf tostado, de zona alta y baja.
MUESTRA

mg EAG/ 100 g

BOAt

4789.19 132.34

BOBt

4439.48 60.14

CAAt

5203.37 88.14

CABt

4667.66 135.64

CRAt

5300.10 52.26

24

CRBt

4935.52 122.34

PAAt

4528.77 63.28

PABt

5176.09 131.5

TIAt

5488.59 67.10

TIBt

3487.10 143.96

CTAt

3745.04 123.69

CTBt

4704.86 101.57

Los valores representan (promedio SEM; n=3); EAG= equivalente de cido glico.
Segn los resultados obtenidos en los cuadro 5 y 6, para el caf verde la muestra B0Bo obtuvo el mayor
contenido de polifenoles totales con 6039.187 86.88 mg EAG/ 100 g seguido de la muestra CRAo con
5806.05 73.41 mg EAG/ 100 g; para el caf tostado el mayor contenido de polifenoles se encontr en la
muestra TIAt con 5488.59 67.10 mg EAG/ 100 g seguido de la muestra CRAt con 5300.10 52.26 mg
EAG/ 100 g. Estos valores son superiores a los reportados por VIESTURS y VELGA (2011),los fenoles
totalesen las muestras de caf (dieciochomarcas de caf)analizadasoscil entre 1300 a
3700equivalentesmgde cido glico(GAE) 100 g-1; adems refieren que, los fenoles totalesy el contenido
deflavonoides totalesno variaron significativamente entrevariedades de caf.
Cuadro 7. Anlisis de varianza para polifenoles totales
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: VR (POLIFENOLES TOTALES)
_____________________________________________________________________
SourceDF Sum ofSquares Mean Square F Value Pr >F
Sig_____________________________________________________________________
Tipo

1 2346632.136 2346632.136

6.04 0.0301

Var

5 1844340.936

368868.187

0.95 0.4844

ns

Tipo*Var

27095.637

135478.185

0.07 0.9957

ns

Error
12 4659590.949
388299.246_____________________________________________________________________
Corrected Total 23 8986042.206
R-Square
0.481463

Coeff Var

12.41760

Root MSE

623.1366

VR Mean

5018.173

Segn el anlisis de variancia (Cuadro 7) y prueba de tukey (Cuadro 8 y 9) existen diferencias

significativas entre los tipos de caf verde (caf oro) y caf tostado, encontrndose en el caf verde el
mayor contenido de polifenoles totales; sin embargo, no se encontr diferencias significativas en las seis
variedades estudiadas en el contenido de polifenoles totales, siendo la variedad Caturra rojo (CR) y
Caturra amarilla (CA) con promedios de 5365.2 y 5178.5 mg EAG.4/100 g, respectivamente, los que
mostraron una mayor concentracin.

25

Cuadro 8. Prueba de tukey de polifenoles totales en caf verde y tostado

Tukey Grouping

Mean

Tipo

5330.9

12

4705.5

12

Cuadro 9. Prueba de tukey de polifenoles totales segn variedad

Tukey Grouping

Mean

Var

5365.2

CR

PA

5178.5

CA

5150.7

Al respecto, DELPINO (2011) menciona que los granos de caf verde son ricos en compuestos fenlicos y
polisacridos, que sufren profundos cambios moleculares durante el tostado. La baja actividad de agua y
las elevadas temperaturas favorecen el desarrollo de reacciones de Maillard (MR) entre protenas y
carbohidratos; es probable que los compuestos fenlicos tambin participen en estas reacciones,
especialmente los cidos clorognicos, formando parte de las molculas nitrogenadas de elevado peso
molecular marrn y soluble en agua que se forman, conocidas como melanoidinas de caf.
De igual modo, ANDRADE et al., (2010) en el anlisis del contenido de polifenoles en muestras de caf
verde y tostado en dos tipos Rio y Mole obtuvo para caf verde 5.43 y 4.77 g EAG/100 g respectivamente
y para caf tostado 4,83 y 4, 51 g EAG/100 g respectivamente.
Por otro lado, NARANJO et al., (2011), mencionan que los contenidos de fenoles totales de las bebidas
fueron muy similares en las 5 calidades de caf (Excelso UGQ, excelso D3, chorreado de pergamino,
consumo y pasilla de mquinas), mientras que los valores TEAC (trolox equivalent antioxidat capacity) por
la metodologa DPPH y los valores ORAC para el caf excelso UGQ resultaron superiores a las otras
muestras, debido a su alto contenido de cidos fenlicos: elgico, cafeico y clorognico.
Segn los resultados del cuadro 10, se observa que existe prdida en el contenido de polifenoles totales
en todas las variedades analizadas. Las mayores prdidas se observaron en las variedades Bourbon
(26.48 %) y Tpica (25.60 %), obtenidas de la zona baja. Las menores prdidas se observaron en las
variedades Caturra amarilla (0.99 %) y Tpica (2.29 %) de la zona alta.
PARRAS, P. et al. (2007), citado por DEL PINO (2011) seala que los polifenoles son metabolitos
secundarios de las plantas, presentes principalmente en semillas y hojas, como mecanismo de defensa
frente al dao oxidativo. Dada su actividad antioxidante, los alimentos y bebidas ricos en compuestos
fenlicos despiertan gran inters por su potencial contribucin a disminuir el riesgo
de sufrir
enfermedades relacionada con el dao oxidativo, siendo el caf una de las bebidas con mayor contenido
de compuestos fenlicos, entre 220 550 mg/taza de caf.
Cuadro 10. Porcentaje de prdida de polifenoles en granos de caf por el tostado.
26

Muestras

Cd.

mg EAG/100 g
Verde u Oro

% de
prdida
Tostado

Zona alta
Bourbon

BO

5054.56 102.65

4789.19 132.34

5.25

Caturra amarilla

CA

5255.46 70.32

5203.37 88.14

0.99

Caturra roja

CR

5806.05 73.41

5300.1 52.26

8.71

Pache

PA

5488.59 94.8

4528.77 63.28

17.48

Tpica

TI

5617.56 84.51

5488.59 67.10

2.29

Catimor

CT

4226.19 129.09

3745.04 123.69

11,38

Zona baja
Bourbon

BO

6039.187 86.88

4439.48 60.14

26.48

Caturra amarilla

CA

5587.798 100.1

4667.66 135.64

16.46

Caturra roja

CR

5419.147 88.77

4935.52 122.34

8.92

Pache

PA

5409.23 139.4

5176.09 131.5

4.31

Tpica

TI

4687.5 84.51

3487.10 143.96

25.60

Catimor

CT

5379.46 100.65

4704.86 101.57

12.54

Se menciona adems que los cidos clorognicos son los principales polifenoles del caf, entre los que
destaca el cido 5- 0-cafeoil-quinico. Durante el proceso de tostado, las altas temperaturas inducen la
lactonizacin y polimerizacin de los cidos clorognicos, dando lugar a nuevas estructuras, algunas de
las cuales colaboran con en la formacin de melanoidinas o a la degradacin de los polifenoles presentes
inicialmente en el caf.

Al respecto DEL PINO (2011), analiz diferentes grados de tostado del grano de caf: claro (CTn 110),
medio (CTn 85) y oscuro (CTn 60), y se observ que el contenido de polifenoles descendi de manera
significativa en las muestras al incrementar el grado de tostado; y en los resultados obtenidos mediante
ABTS+, se observ que la mayor capacidad antioxidante total de las muestras corresponde al caf
tostado claro (CTn 110), y dicha capacidad va disminuyendo de manera significativa al incrementar el
grado de tostado. En los resultados obtenidos de las muestras con el DPPH, se observ una significativa
mayor capacidad antioxidante en la muestra C110 que en C85 y C60, disminuyendo la actividad
antirradicalaria al aumentar el grado de tostado.
Asimismo ANDRADE et al., (2010), observaron quehubo una reduccinen la cantidad decido clorognico
a medida que los granos fueron tostados. El cafverde tipo de bebida rio tenaun mayor contenido
defenoles totales que el caf tipo bebida mole. En los granos tostadosno se observ diferencia. Labebida
de caf, independientemente de la calidad sensorialmostrun alto poderreductore importanteactividad
secuestrante deradicales libres.
C. Capacidad antioxidante total
Para realizar este anlisis, se seleccion las muestras que mostraron mayor contenido de polifenoles
totales (PPT), resultando para caf verde la muestra BOBo (variedad bourbon, zona baja con un
27

contenido de 6039.187 86.88 mg EAG/100 g) y para el caf tostado la muestra TIAt (variedad tpica,
zona alta con un contenido de 5488.59 67.10 mg EAG/100 g). Se realiz a estos tratamientos la
determinacin de la capacidad antioxidante total por el mtodo de QUENCHER reportado por GOKMEN
et al., (2009).
Segn los resultados se observa que tanto el caf oro (verde) como el caf tostado presentan una
importante capacidad antioxidante total, el cual demuestra que an cuando se produce importantes
prdidas durante el tostado, los granos de caf conservan su capacidad antioxidante. Segn DEL PINO
(2011), todos los cafs presentan una elevada capacidad antioxidante, el cual va disminuyendo al
aumentar el grado de tostado.
Cuadro 12. Capacidad antioxidante total en granos de caf oro y tostado.
Muestras

Cdigos

Bourbon, zona baja, caf oro

Tpica, zona alta, caf tostado

mM ET/ kg muestra

BOBo

23467.89 127.45

TIAt

23203.57 142.95

Los valores representan (promedio SEM; n=3); ET= Equivalente Trolox

Al respecto DUARTE et al., (2005), concluyeron que la actividad antioxidante de bebidas de caf
disminuyen con el tostado y esto puede ser atribuido, al menos en parte, a la prdida de compuestos
fenlicos durante el proceso de tostado. Sealan adems que el caf que present menor actividad
antioxidante fue el oscuro natural, mientras que el tostado claro mostr lamayor actividad antioxidante.
Los resultados indican que la ingestin debebidas de cafpreparado concaf tostadoclaro y tostado medio
tiene un efecto saludable especialmente hoy en da cuando la actividad antioxidante se demanda para
mejorar y prevenir varias enfermedades y proteger las clulas delestrs oxidativo.
Asimismo, DEL PINO (2011), concluye que el contenido de polifenoles y pre melanoidinas disminuye al
aumentar el grado de tostado, asimismo, seala que todos los cafs analizados presentan una elevada
capacidad antioxidante total y un elevado efecto protector sobre biomarcadores concretos de estrs
oxidativo (lpidos y DNA), aunque dicha capacidad disminuye con el grado de tostado. Este autor indica
adems que son varios los factores que influyen en su capacidad antioxidante como: la variedad y origen
del caf, el grado de tostado, el tipo de tostado y sus mezclas.
SILVEIRA et al., (2005) menciona que el efecto del tostado en la actividad antioxidante de diferentes
concentraciones de bebidas de caf es alta, la actividad antioxidante disminuye con el tostado. En
cualquier grado de tostado, la actividad antioxidante de semi-seco y cafs naturales fueron similares.
La mayora de estudios sobre la capacidad antioxidante del caf se refieren al caf tostado ya que es la
forma que se consume. Durante el proceso de tostado al que son sometidos los granos de caf verde se
aplican altas temperaturas (200 240 C) durante 10 15 minutos en funcin del grado de tostado
deseado. Esto lleva a importantes cambios en la composicin qumica y estructura de los granos, que se
deshidratan liberan aceites, reducen su peso toman una coloracin oscura y desarrollan sus aromas y
sabores caractersticos.
La actividad antioxidante se ve fuertemente afectada por el proceso de tostado ya que las altas
temperaturas llevan a la prdida de parte de los antioxidantes naturales presentes originalmente en el caf
principalmente cidos hidroxicinmicos (clorognico, cafeico, ferlico, cumrico, etc). Sin embargo la
capacidad antioxidante del caf puede mantenerse gracias a la formacin de nuevos compuestos durante
este proceso que tambin presentan actividad antioxidante.

28

Los granos de caf verde son ricos en compuestos fenlicos y polisacridos, que sufren profundos
cambios moleculares durante el tostado. La baja actividad de agua y las elevadas temperaturas favorecen
el desarrollo de reacciones de Maillard (MR) entre protenas y carbohidratos. Es probable que los
compuestos fenlicos tambin participen en estas reacciones, especialmente los cidos clorogenicos,
formando parte de las molculas nitrogenadas de elevado peso molecular marrn y soluble en agua que
se forman, conocidas como melaniodinas de caf.
MOHAMED y RAMADAN (2008) realizaron el anlisis del potencial antioxidante total (TAP) de bebidas
calientes consumidas en Egipto mediante ensayo in vitro con DPPH, llegando a establecer que entre las
bebidas calientes el caf es una buena fuente de antioxidantes despus del t, y por lo tanto tienen la
capacidad para captar radicales libres.

CONCLUSIONES

- Todas las muestras evaluadas presentan alto contenido de polifenoles totales (PPT), los que demuestran
que las seis variedades de caf analizadas son una importante fuente de compuestos con capacidad
antioxidante.
- El mayor contenido de PPT al inicio (granos de caf verde) corresponden a la variedad Bourbon zona
baja (B0Bo) con 6039.187 86.88 mg EAG/ 100 g, seguido de la variedad caturra roja zona alta
(CRAo) con 5806.05 73.41 mg EAG/ 100 g, los cuales al final (grano tostado) descienden a 4439.48
60.14 y 5300.10 52.26 mg EAG/ 100 g, respectivamente. En ambos casos representa 26.48 y 8.71 % de
prdida.
- El anlisis de variancia indica la existencia de diferencias significativas en el contenido de PPT entre el
grano verde y tostado, y la prueba de Tukey seala menor contenido en el grano tostado, lo cual se
evidencia por el porcentaje de prdidas ocasionadas durante el proceso entre las seis variedades
estudiadas.
- La capacidad antioxidante por el mtodo de ABTS del caf tostado para la muestra BOBo es de
23467.89 127.45 mM ET/ kg y para la muestra TIAt es de 23203.57 142.95 mM ET/ kg,
considerndose una fuente importante para la captura de radicales libres.
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29

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APLICACIN DE ACEITES ESENCIALES DE CEDRN (Aloysiatriphylla) Y MUA

(Minthostachysmollis) EN YOGURT PROBITICO SU EFECTO SOBRE Lactobacillus spp.,
Bifidobacterium spp. Y Escherichia coli. ssp
1

Bonifacio R ; Cern L ; Quionez M ; Rivera J , Infantes M .

1

Estudiante de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Docente

del Departamento de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina

30

RESUMEN

Este estudio consisti en evaluar el efecto de la mezcla de aceites esenciales de Cedrn y Mua utilizadas
en la elaboracin de yogur probitico por sus propiedades funcionales
reportadas en diversas
investigaciones y como una forma de sustituir hierbas aromticas frente a productos frutcolas utilizados
tradicionalmente ;fue importante determinar el efecto de las propiedades antimicrobianas que presentan
estos aceites esenciales respecto a la flora probitica comprobando que no exista alteracin significativa de
sus propiedades funcionales, aplicando la
concentracin adecuada relacionado a la preferencia del
consumidor y ofrecer a los productores la alternativa de una nueva variedad de yogur con utilizacin de
recursos nativos y de fcil acceso en nuestro pas que son poco aplicados en productos alimenticios.
Nos preguntamos si existe inhibicin de Lactobacillus spp.y Bifidibacterium spp con las concentraciones
utilizadas en nuestro estudio y si estas concentraciones son las adecuadas respecto a la preferencia que
muestra el consumidor frente a un nuevo producto .Para responder esta cuestin fue importante analizar el
crecimiento microbiolgico de estas bacterias mediante un recuento en placas con agar MRS. Encontrando
una concentracin adecuada (60 ppm) con un mnimo efecto inhibitorio en relacin a la preferencia del
consumidor aplicando una prueba afectiva de preferencia ampliadacon panelistas que consumen usualmente
este producto de distintos de sabores de frutas. Adicionalmente se evalu el efecto de estos aceites frente a
la E.coli utilizando la prueba de discos de sensibilidad antimicrobiana a diferentes concentraciones de la
mezcla de aceite esencial aplicado, comprobando as su efecto inhibitorio.
Palabras claves: Cedrn, Mua, antimicrobiano, probitico, E. coli, funcional

(APPLICATION OF ESSENTIAL OILS CEDRON (Aloysiatriphylla) AND MUA (Minthostachysmollis) IN

YOGURT AND ITS EFFECT ON PROBIOTICS Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp.And Escherichia
coli. ssp)
ABSTRACT
This study consisted of evaluating the effect of the mixture of essential oils Mua and Cedron used in the
preparation of probiotic yogurt for its functional properties reported in several studies as a way to replace
versus herbs traditionally used fruit products, it was important to find effect the antimicrobial properties that
have these essential oils regarding probiotic flora checking that there is no significant alteration of their
functional properties, applying the appropriate concentration related to consumer preference and offer
producers the option of a new variety of yogurt with use of native resources and easily accessible in our
country that are less applied in food products.
We wonder if there is inhibition of Lactobacillus spp. and Bifidobacterium spp with the concentrations used in
our study and if these levels are appropriate regarding consumer preference showing compared to new
product. To answer this question was important to analyze the microbiological growth of these bacteria by
plate count with MRS agar. By finding an appropriate concentration (60 ppm) with a minimum inhibitory effect;
regard to consumer preferences affective was test made to panelists, to comparing our product with fruity
products. Additionally, the effect of these oils against E. coli using testing antimicrobial susceptibility discs at
different concentrations of the essential oil mixture applied, thus proving their inhibitory effect.
Keywords: Kidron, Muna, antimicrobial, probiotic, E. coli, functional

31

INTRODUCCION
La Aloysia triphylla Britton es una planta espontnea de Amrica del Sur, originaria del Per; pertenece a la
familia de las Verbenceas y tambin es conocida con el nombre botnico de Lippia citriodora Kunth, Lippia
triphylla Kuntze, Aloysia citriodora Ortega, Verbena triphylla LHritier, Zapania citriodora Lam, Aloysia
sleumeri Mold, Aloysia triphylla (LHerit.) Britt; Lippia citriodora H.B.K., Aloysia citriodora Ortex Pers.; mientras
que, popularmente, se la conoce como cedrn, cidrn, limn verbena, verbena, yerba luisa o hierba
de la princesa, segn el pas o la regin. (GUPTA M.1995)
Es un arbusto perenne que puede medir ms de 1,5 m de altura y se caracteriza porque sus hojas
desprenden un intenso y agradable olor a limn. (DIAZ, 2007)
La composicin qumica del aceite esencial es inconstante y depende del mtodo de extraccin, de su
duracin y la temperatura, del estado y la procedencia de la planta, y de las condiciones geobotnicas y
agrcolas de su cultivo; los principales componentes son neral, geranial, limoneno, espatulenol, y variaciones
intrnsecas en la cantidad y calidad del resto de terpenos como -tujeno, -pineno, camfeno, mirceno, pcimeno, -terpineno, linalol, camferol, dihidrolinalool, citronelol, mentona, isoborneol, -terpineol, carvona, etc.
Segn el componente principal se han identificado cinco quimiotipos: I, mircenona (37%) y -tujona (17%); II,
-tujona (23%) y cis-carveol (18%), ambos en Argentina; III, 1,8-cineol (12%) y geranial (10%), en Marruecos;
IV, limoneno (37%), geranial (14%) y eral (11%), en Turqua; V, neral (10%) y geranial (40%), es el ms
abundante en el mundo. (DI L. et. al. ,2008)
Estudios cientficos han demostrado importantes propiedades antimicrobianas de A. triphylla. (ROJAS et. al.
2012).
La mua, es un recurso natural que tiene un plano altitudinal decrecimiento entre los 2500 3500
m.s.n.m.139 Habita entre los diferentes pisos ecolgicos de nuestra serrana, comportndose como tal; existe
en gran abundancia. Las caractersticas fsico-qumicas del aceite esencial de M. mollis segn AZAA
(2010).
-Aspecto: Lquida, clara, transparente
- Color: Incoloro
- Olor: Caracterstico en menta
- Sabor: Picante
- Densidad relativa: 0.92
- ndice de refraccin: 1.4699
- Solubilidad en alcohol al 70%: 5
- Indice de mentona: 33.88%
- Indice de menta: 22%
- Indice de acidez: 1.683
- ndice de esteres: 5.819
- Rotacin especfica:-2 45
- Indice de ter: 16.80 %
- Contenido de mentol total: 4.042 %
- Solubilidad en etanol: 95 %
Con respecto a la composicin qumica del aceite esencial de M. mollis (mua) existen pocos trabajos de
investigacin por lo que se tiene poca informacin; el aceite esencial de M. mollis (mua), al igual que otros
aceites esenciales, presenta una estructura aldehdica, cetnica, alcohlica (mentol y mentona), steres,
teres y terpenos en mayor porcentaje. GIBAJA (1960) citado por AZAA (2010); realiz la desterpenacin
del aceite esencial de M. mollis (mua) determinando el 10.20% para la parte desterpenada (compuestos
oxigenados) y 89.80 % para la fraccin terpnica. CANO (2007) citado por AZAA (2010); determin la
presencia de carvacril acetato, carvacrol, pulegona y mentona.

32

Un yogur probitico es un derivado de la leche que se obtiene a partir de leche hervida, entera o desnatada
al aadir bacterias fermentativas, que degradan la lactosa en cido lctico llamadas bacterias acido lcticas.
El yogurt posee a la Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus necesarias para el proceso de
fermentacin, adicionalmente el yogurt probiotico posee bacterias del genero Bifidobacterium (Hernndez,
2003).
Los probiticos son microbios vivos que al ser consumidos tienen un efecto beneficioso para la salud; se
pueden incluirse en la preparacin de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y
suplementos dietticos. Los probioticos se dividen en 3 grupos: los gneros
de Lactobacillus,
Bifidobacterium y Gram-positivos cocci; los dos primeras son los comnmente utilizadas como probiticos.
Las bacterias de cido lctico (LAB), son una clase funcional de bacterias fermentadoras no patgenas, no
toxignicas, Gram positivas, caracterizadas por producir cido lctico a partir de carbohidratos, lo que las
hace tiles para la fermentacin de alimentos. En este grupo se incluyen las especies de Lactobacillus,
Lactococcus, y Streptococcus thermophilus. Las bacterias LAB cumple doble funcin: son utilizadas para la
conservacin de alimentos mediante fermentacin y generar efectos beneficiosos a la salud. En trminos
estrictos, sin embargo, el trmino probitico debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado
en estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud (OMG, 2008).
El gnero Bifidobacterium no produce la fermentacin de alimentos y es taxonmicamente diferente de las
otras BAL, habitualmente no se lo agrupa entre las BAL. Estas bacterias son Gram-positivas, anaerbicas, no
mtiles, con frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias residen ms en el colon intestinal (OMG, 2008).
Campos (2013), menciona que los efectos en la salud del yogur probitico pueden ser: ayudar a la digestin
de la lactosa, resistir a entero-patgenos, efecto anticancergeno, previene enfermedades urogenitalesy
cardiovasculares.
6

La Legislacin Calidad para yogur probiotico especifica que debe tener ms de 10 ufc/g de bacterias
probioticas especificadas (CODEX STAN 243-2003)
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los
cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesario proporcionar las condiciones locativas
bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras. Tambin se tiene un
especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el nmero de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes
que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los
resultados, para posteriormente a travs del estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo
determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor (Hernndez, 2005).
La prueba de preferencia ampliada es una extensin o ampliacin de la prueba de preferencia pareada, en la
que tres o ms muestras codificadas son presentadas simultneamente y en cantidad suficiente para que el
panelista pueda verificar su primera impresin. El total de muestras a evaluar depende de la atencin y
memoria del panelista y de las condiciones psicolgicas y fisiolgicas. En esta prueba se solicita al panelista
que ordene las muestras de acuerdo a su preferencia en funcin a un determinado atributo o evaluando al
alimento en forma ntegra (Valdez, 2012).
La inhibicin de E. coli se puede obtener aplicando la prueba de discos de sensibilidad antimicrobiana, esta
se basa en la capacidad de muchos agentes antimicrobianos de difundir en el agar creando un gradiente
continuo de concentracin. Si el disco que contiene el antibitico se deposita sobre una placa recin
inoculada, se producir la inhibicin del crecimiento del microorganismo analizado en un punto del gradiente
y dar como resultado un rea concntrica al disco de inhibicin del crecimiento (Herrera, 2013).
Este estudio tiene como objetivo principal determinar el efecto de las propiedades antimicrobianas de
los aceites esenciales de mua y cedrn sobre las bacterias Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp
y Escherichia coli. ssp.

33

As mismo ofrecer un producto con carcter funcional (capacidad antioxidante y probitico), reforzando en su
elaboracin hierbas que complementen o realcen sus propiedades. Relacionar la preferencia del consumidor
con respecto al efecto de las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales de mua sobre las
bacterias Lactobacillus spp. y Bifidobacterium spp del yogurt probitico y as de ofrecer una nueva
alternativa de negocio mediante la elaboracin de una nueva variedad de yogurt a base de hierbas nativas y
de fcil acceso en nuestro pas.

MATERIALES Y MTODOS

Prueba inhibicin de Bifidobacterium ssp y Lactobacillus ssp:

Materiales
Muestras de yogurt probitico 40 ppm, 60 ppm y 80 ppm de aceite esencial (mua: cedrn; 5: 1), Agar MRS,
placas, solucin salina, tubos de ensayo, pipetas.
Metodologa
El mtodo utilizado fue recuento en placa en agar MRS explicado en la norma NTP 202.183 1998.
Primero se mesclaron 4 muestras de yogurt con las concentraciones aceites esenciales en estudio (40ppm,
50ppm y 60ppm) y la ltima era la muestra en blanco, luego se procedi a aplicar 1ml de la muestra en
blanco en un tubo de ensayo con 9ml de solucin salina y se procedi a realizar diluciones sucesivas hasta
-4
llegar a la concentracin de 10 ml muestra /ml solucin salina. Luego se aplic 1ml de cada tubo de ensayo
en una placa Petri, previamente rotulado. Este procedimiento se realiz igual para cada muestra.
Luego se adiciono el agar MRS, hasta aproximadamente la mitad de la placa Petri en forma lquida
(temperatura de 45C), se movi 3-5 veces en forma circular, horizontal y vertical. Se esper a que se
enfriara y se llev a incubar a 37C.
A las 24 horas y 48 horas se realiz en recuento en placa.
Prueba afectiva de preferencia ampliada
Materiales
Muestras de yogurt probitico 40 ppm, 60 ppm y 80 ppm de aceite esencial (mua: cedrn; 5: 1),vasos
descartables, agua de mesa , formatos de evaluacin, plumn indeleble, lapiceros y tablas estadsticas.
Metodologa
Consiste en establecer las preferencias de tres o ms muestras, ordenndolas en forma ascendente o
descendente en funcin a dicha preferencia. Esta prueba es una extensin de la prueba de preferencia
simple o pareada.
En esta prueba cada panelista debe ordenar las muestras (594,122, 381) de acuerdo a su preferencia en
funcin a un determinado atributo o evaluando al alimento en forma ntegra.
El orden de presentacin de las muestras puede ser al azar u orientado, indicando la secuencia de las
muestras a evaluar.
Se tiene que determinar si existen diferencias significativas entre las muestras o indicar si hay muestras con
superior o inferior preferencia, si el criterio de ordenamiento fue en la muestra: menos preferida (1) hasta
muestra ms preferida (3). Usando = 0.05

34

Para la evaluacin e interpretacin de los resultados se aplicar la prueba estadstica no paramtrica de

Friedman.
Preparacin del inoculo de E. coli.
Materiales
Placa Petri , asa de siembra, tubos de ensayo , caldo Mueller Hinton.
Metodologa
Se trabaj con una cepa de E. coli aislada en el LEMYB Marino Tabusso-UNALM. Empleando la metodologa
descrita por Sacsaquispe y Velsquez (2002), se seleccionaron colonias bien aisladas de un cultivo en placa
y se transfirieron con asas de siembra hacia tubos que contenan 5 ml de caldo Mueller Hinton, que luego
fueron cultivados a 35C por unas 6 horas. Finalmente se ajust visualmente la turbidez del inoculo con
solucin salina hasta obtener una turbidez del estndar 0.5 de la escala de Mc. Farland, resultando as una
8
concentracin aproximada de 1 a 2 x 10 UFC/mL.
Determinacin de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de Cedrn (Aloysiatriphylla) y
Mua (Minthostachysmollis) respecto a la E. coli.
Materiales
Agar Muller-Hinton, tween (2%), agua destilada, discos de papel, placas Petri, micropipetas.
Metodologa
Se us la prueba de sensibilidad antimicrobiana por el mtodo de Disco Difusin recomendado por
Sacsaquispe y Velsquez (2002). Para ello se hicieron previamente diluciones de los aceites esenciales de
200, 400 y 600 ppm de concentracin, usando tween 80 (al 2%) por sus caractersticas emulsificantes.
Luego, con ayuda de un hisopo estril, que se sumergi en el tubo del inoculo, se procedi a sembrar en toda
la superficie de la placa de medio Muller Hinton. Se dej secar la placa por 5 min y se procedi a colocar un
disco de papel embebido en la dilucin de aceite a probar. Se repiti la operacin con cada dilucin y por
duplicado, y se prepar una placa blanco con un disco embebido en agua estril y otra placa control que
tena un disco embebido en la solucin de tween 80(2%) para descartar el efecto del emulsificante. Se
incubaron las placas en posicin invertida a 35C dentro de los 15 minutos posteriores a la aplicacin de los
discos. Despus de unas 20 horas se examinaron las placas y se midieron los dimetros de los halos de
inhibicin alrededor de cada disco.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Prueba inhibicin de Bifidobacterium ssp y Lactobacillus ssp:

En el cuadro 1 se muestra los resultados obtenidos de los recuentos en placa con agar MRS para las
concentraciones de aceite esenciales de mua y cedrn (5:1) aplicado a yogurt probitico .Donde se
observa que a una concentracin de 60 ppm (la preferida por los consumidores) no present una inhibicin
significativa para las bacterias analizadas.
35

Cuadro 1.Recuento en placa en MRS (ufc/)

Diluciones

Muestras de yogurt probitico.

Blanco

40
ppm

60
ppm

80
ppm

-3

9.2x10

-4

3.2x10

-5

7.8x10

10
10

10

2.4x10

10

4x10

2.1x10

La Legislacin Calidad para leches fermentadas (dentro est el yogur probiotico) debe tener como mnimo
6
10 ufc/g de bacterias especificadas (CODEX STAN 243-2003). Segn Gonzales (2010), establece que para
6
8
que un yogurt sea considerado probitico debe tener 10 10 ufc/g. En el cuadro 1 se muestra que para
las concentraciones de las muestra de 40 y 60ppm de aceite esencial los valores de las bacterias lcticas
analizados corresponden al rango adecuado para ser considerado un alimento probitico. Sin embargo a la
concentracin de 80 ppm observamos valores muy debajos de los citados por la bibliografa expuesta, no
clasificndolos como alimentos probitico y no cumplindose a esta concentracin su carcter funcional.
Los aceites esenciales se introducen a travs de los lpidos de la membrana celular y mitocondrial alterando
su estructura y hacindola ms permeable, como consecuencia hay una fuga de iones y de otros
componentes celulares, y llega hasta la muerte celular (Zekaria, 2003). En la concentracin de 80ppm existi
4
una considerable accin antimicrobiana, llegando hasta valores de 10 ufc/g, valor fuera del rango de
alimento funcional
Prueba afectiva de preferencia ampliada
En el cuadro 2 se muestran las respuestas ofrecidas por el panel sensorial, compuesta por 16 personas que
suelen consumir diferentes tipos de yogur

Cuadro 2. Resultados de la Prueba de Preferencia

N panelista
1
2
3
4

584
1
1
3
2

36

MUESTRAS
362
643
3
2
3
2
1
2
3
1

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

1
2
1
1
1
2
2
2
2
2
1
1
25

3
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
44

2
3
2
2
2
1
1
1
1
1
2
2
27

Clculo del Estadstico de Friedman (X r)

2

X r = 13.625
2

Clculo del estadstico tabular (X )

X

2
2
(k-1 gl, (1- )) =X (2, 0.95)

= 5.991

En el cuadro 1 observamos las respuestas ofrecidas por el panel sensorial, luego de realizar el clculo
2
2
estadstico de Friedman obtuvimos que
X r = 13.625 > X (2, 0.95) = 5.991, por lo cual observamos
diferencias significativas entre cada concentracin empleada al yogur probitico.
En la aplicacin empleada para la prueba de comparacin se obtuvo como resultado:
t(1-/2,(N-1)(K-1) gl) =t(0,975, (16-1)(3-1)) =t(0,975, 30) = 2.042
En el cuadro 3 se muestran los resultados obtenidos en la aplicacin de la prueba de comparacin de
Friedman, siendo :
R1= 25

R2= 44

R3= 27

Cuadro 3. Resultados de la Comparacin de la Prueba de Friedman

37

Diferencias Totales

Valor Critico de Friedman

t*

2 xNx ( A2 B 2 )
( N 1)( K 1)

19

9.04

9.04

17

9.04

Resultado

*
N.S
*

*: Significativo
N.S: No Significativo
Por lo tanto:
R1 R3 R2
643 584 362
----------En el cuadro 3 se enfoca de manera ms clara las diferencias entre cada tratamiento empleado segn la
preferencia del consumidor. Obteniendo la diferencia en preferencia por el yogur a 60 ppm de mezcla de
aceites aplicados, concentracin que conserva las bacterias probioticas analizadas en la prueba por
recuentro en placa en agar MRS.
Determinacin de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de Cedrn (Aloysiatriphylla)
(
y
Mua (Minthostachysmollis)) respecto a la E. coli.

Halo de inhibicin (cm)

En la figura 1 se muestran las medidas de los halos de inhibicin de E. coli a diferentes concentraciones de
aceites esenciales: 200, 400 y 600 ppm, analizando adicionalmente la influencia del control (solvente),
(so
y el
blanco (sin solucin aplicada).
3

Rep 1
Rep 2

2 1.9
1.41.5
0.80.7

1
0 0

0.30.3

0
Blanco Control

200
400
ppm
ppm
Concentracin (ppm)

600
ppm

Figura 1. Prueba de los halos de inhibicin a diferentes concentraciones del aceite esencial de
Minthostachys mollis y Aloysiatriphylla en la E. coli.

En la figura 1 se observa la inhibicin de E coli. Respecto a diferentes concentraciones de la mezcla de

aceites esenciales utilizadas, comprobando as su poder antimicrobiano tal como lo exponen diversas
investigaciones y tal como fue citada anteriormente.

CONCLUSIONES

38

En la prueba de supervivencia de Lactobacillus spp. yBifidobacterium spp, no se presentaron inhibiciones

significativas en los tres tratamientos aplicados; siendo la muestra de 80 ppm la que presento menor
contenido microbiano y no ubicndose dentro de la clasificacin de yogurt probitico.
A un nivel de significancia de 5 %, existe suficiente prueba estadstica para rechazar la H p, al menos una de
las muestras a diferentes concentraciones de aceite esencial de mua y cedrn en el yogurt probitico
presenta una preferencia por el sabor superior o inferior a las dems.
A un nivel de significancia de 5 %, existe suficiente evidencia estadstica para concluir que existen diferencias
significativas entre la preferencia del sabor de las muestra de yogurt probitico 40 ppm (643) y 60 ppm (362) ;
de 60 ppm(362) y 80 ppm (584) de aceite esencial (mua: cedrn; 5: 1); con excepcin de yogurt probitico
40 ppm(643) 80 ppm (584) de aceite esencial (mua: cedrn; 5: 1) donde hay menos preferencia en el sabor
de ambos concentraciones , adems se muestra que el yogurt probitico con 60 ppm de aceite esencial
(mua: cedrn; 5: 1); presenta la mayor preferencia en cuanto al sabor .
La inhibicin por parte de los aceites esenciales en las concentraciones aplicadas no excluye a nuestro
producto de la categora de alimentos probitico con excepcin del tratamiento a 80 ppm de mezcla de aceite
esencial utilizado.
La relacin indicada respecto a la concentracin mezlca de aceite esencial aplicado frente a la prueba de
preferencia ampliada fue de 60 ppm .Siendo esta concentracin la ideal para la elaboracin de yogurt
probitico.
A pesar que concentracin de 40ppm se ubica dentro del rango microbiolgico de alimentos probiticos, esta
no result de preferencia por los consumidores por ser considerado con un sabor de muy baja intensidad y
de poca percepcin de los aceites esenciales.
Con respecto a la prueba de inhibicin de E. coli, a mayor concentracin de aceite esencial de mua y cedrn
(5:1) mayor es la inhibicin, comprobando as su efecto antimicrobiano a 200 ppm, 400 ppm y 600 ppm de
concentracin.
Es de gran inters evaluar el efecto antimicrobiano del producto terminado sobre bacterias patgenas dentro
de la flora intestinal. Y as los consumidores utilizar el producto medicinalmente frente a enfermedades
patgenas que podran presentarse a s mismo como una forma de prevencin sobre estas.

BIBLIOGRAFA

39

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EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN DE SLIDOS SOLUBLES SOBRE LAS

PROPIEDADES REOLGICAS DE LA PULPA DE GUANBANA (Annona muricata L.)
40

Luis Mrquez Villacorta , Carla Pretell Vsquez , Ral Siche Jara

1 Ingeniero en Industrias Alimentarias, Maestro en Tecnologa de Alimentos. Docente de la Universidad

Privada Antenor Orrego (lmarquezv@upao.edu.pe)
2 Ingeniero Agroindustrial, Doctor en Ingeniera de Alimentos. Docente de la Universidad Nacional de Trujillo

RESUMEN
Se determinaron las propiedades reolgicas de la pulpa de guanbana a 30,40, 50, y 60 C y
concentraciones de slidos solubles de 15, 20, 25 y 30 Brix, usando un remetro rotacional. Los reogramas
denotaron un comportamiento de fluido plstico general y fueron ajustados adecuadamente por el modelo
Herschel-Bulkley. La temperatura y concentracin de slidos solubles mostraron un efecto significativo sobre
las propiedades reolgicas. El ndice de comportamiento de flujo fue 0,527-0,708; el ndice de consistencia,
n
0,745-2,386 Pa.s ; el esfuerzo cortante inicial, 3,204-11,146 Pa. Una ecuacin tipo Arrhenius explic
adecuadamente el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente. La energa de activacin disminuy
con el incremento de slidos solubles, desde 4,928 kcal/mol para 15 Brix hasta 3,110 kcal/mol para 30 Brix.
El modelo potencial fij apropiadamente el efecto de la concentracin de slidos solubles sobre la viscosidad
aparente. Modelos exponenciales propuestos explicaron el efecto combinado de la temperatura,
concentracin y velocidad de corte sobre la viscosidad aparente.
Palabras claves: Reologa, guanbana, concentracin, temperatura.

EFFECT OF TEMPERATURE AND SOLUBLE SOLID CONCENTRATION ON THE

RHEOLOGICAL PROPERTIES OF THE PULP OF SOURSOP (Annona muricata L.)

ABSTRACT
Rheological properties of soursop pulp were determined at 30, 40, 50, and 60 C and soluble solids
concentrations of 15, 20, 25 and 30 Brix, using a rotational rheometer. The rheograms showed a general
plastic flow behavior and were fitted adequately by the Herschel-Bulkley model. Temperature and soluble
solidconcentration showed a significant effect on the rheological properties. The flow behavior index was
n
0,527-0,708. The consistency index was 0,745-2,386 Pa.s . The yield stress was 3,204-11,146 Pa. Arrhenius
type equation adequately explained the effect of temperature on apparent viscosity. The activation energy
decreased with the increase of soluble solids, ranging from 4,928 kcal/mol at 15 Brix to 3,110 kcal/mol at 30
Brix. The potential model fitted appropriately the effect of soluble solids concentration on the apparent
viscosity. The exponential model proposed explained the combined effect of temperature, soluble solids
concentration, and shear rate on the apparent viscosity.
Keywords: Rheology, soursop, concentration, temperature.

INTRODUCCION
La produccin y exportacin de frutas ha registrado una expansin muy interesante a lo largo del 20012011. Algunas frutas en fresco o procesadas han encontrado importantes oportunidades comerciales en
los mercados externos. Los productos con potencial de crecimiento en el corto plazo son la chirimoya,
guanbana, granadilla y el higo. Actualmente, la guanbana es exportada mayormente en forma de pulpa
y existe un incremento en la demanda del 30% para el ao 2012, lo que permite tener un crecimiento
sostenido, ya que el precio tambin subira a pesar de la crisis econmica mundial (OIA-MINAG, 2011;
Agencia Agraria de Noticias, 2012; Agroeconmica Negocios e Inversin, 2012).

41

La transformacin de la materia prima en pulpa viabiliza su utilizacin en numerosos procesos que abarca
desde una conservacin a largo plazo por congelacin y adicin de conservantes, hasta la posibilidad de
concentracin para la elaboracin de nuevos productos. El uso de las pulpas de frutas a nivel industrial ha
crecido ya que son utilizadas en la elaboracin de distintos tipos de productos, tales como: mermeladas,
yogurt, jugos clarificados va enzimtica, bebidas alcohlicas, nctares, alimentos para beb, postres, y
otros (Guerrero, 2008; Guedes y otros, 2010).
La reologa es definida como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la materia (Steffe, 1996).
La reologa en alimentos es definida como el estudio de la deformacin de los materiales como materia
prima, productos intermedios y terminados que son manipulados en la industria de alimentos (BarbosaCnovas y otros, 2002).
La reologa se utiliza en la ciencia e ingeniera de los alimentos para definir la consistencia de diferentes
productos. Reolgicamente, la consistencia es descrita por dos componentes: 1) la viscosidad (lo espeso
que es un producto o dificultad para deslizarse), y 2) la elasticidad (tenacidad, estructura). Para el estudio
del comportamiento reolgico de los diferentes productos, es necesario recurrir a la reometra. La reologa
de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo
cortante, ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, )
El esfuerzo
cortante es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante); la velocidad
de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades Huaringa y
Matos, 2011).
Los alimentos se disponen como slidos, lquidos y semislidos. Algunos alimentos, entre los que se
encuentran los helados y las grasas, son slidos a una temperatura y lquidos a otra. Otros son
suspensiones (mermeladas, zumos, purs y pulpas de frutas), o emulsiones como la leche. Debido a la
amplia variacin en su estructura, el comportamiento al flujo de los alimentos fluidos presenta una amplia
gama de modelos que van desde el simple newtoniano a los no newtonianos independientes del tiempo
(Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2005).
(Pa)

Plstico general
Plstico de Bingham

Pseudoplstico
Newtoniano
Con esfuerzo
cortante

Dilatante

Sin esfuerzo
cortante

(s )
-1

Figura 1. Esfuerzo de corte frente a velocidad de corte para fluidos no

newtonianos independientes del tiempo. Fuente: Steffe (1996).
A lo largo de su proceso de elaboracin, la pulpa de fruta es sometida a una serie de
manipulaciones y tratamientos, como circulacin a travs de tuberas y equipos de proceso,
calentamiento, enfriamiento y pasteurizacin en las que tiene lugar una transferencia de calor.
En todas estas operaciones, las caractersticasreolgicas de las pulpas de fruta desempean un
papel fundamental (Guerrero, 2008; Andrade y otros, 2009).
42

El comportamiento reolgico de los fluidos alimenticios como pulpas y zumos de frutas es un

factor de mucha importancia en el dimensionamiento de los equipos de la industria procesadora,
adems de constituir uno de los factores de validacin de la calidad del producto. El
comportamiento reolgico de estos fluidos depende de su composicin, estn constituidos
bsicamente de agua y diversos slidos solubles e insolubles. Los slidos insolubles a su vez
tienen importante influencia sobre las propiedades reolgicas de los zumos y pulpas, y su
eliminacin total o parcial da lugar a la elaboracin de alimentos procesados con diferente grado
de turbidez y consistencia (Pereira y otros, 2002; Guedes y otros, 2010).
Las propiedades reolgicas de los alimentos son determinadas por la medicin de la fuerza y
deformacin. Varios modelos han sido usados para describir el comportamiento de flujo de los
alimentos; por ejemplo, los modelos lineales (Newtoniano o plstico Bingham), Ley de Potencia
(Ostwald de Waele), Herschel-Bulkey (Ley de Potencia con esfuerzo de corte inicial) y Casson.
Los modelos Ostwald de Waele y Herschel-Bulkey son los ms usados en alimentos no
newtonianos, como las pulpas de frutas para describir sus propiedades de flujo. Las propiedades
reolgicas de los alimentos estn fuertemente influenciadas por la temperatura, concentracin
de slidos solubles o totales y estado fsico de la dispersin. Los alimentos lquidos y
semislidos estn sometidos continuamente a cambios de temperatura, empezando por el
proceso de elaboracin y pasando por los periodos de transporte y almacenamiento, donde las
condiciones de temperatura a las que son sometidos pueden variar notablemente. Por este
motivo, es muy importante conocer sus propiedades reolgicas en funcin de la temperatura
(Dak y otros, 2006, Ferreira y otros, 2008; Andrade y otros, 2009).
La presente investigacin plante el objetivo de:

Determinar el efecto de la temperatura y concentracin de slidos solubles sobre las

propiedades reolgicas de la pulpa de guanbana.

MATERIALES Y METODOS

Lugar de ejecucin
Las pruebas experimentales y anlisis fueron realizadas en el laboratorio de Ingeniera de
Alimentos de Alimentos de la Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo.
Materia prima
Se utilizaron frutos deGuanbana (Annona muricata L.) procedente del distrito Vir, regin La
Libertad.
Enzima
Biopectinasa L, de la empresa Biocon S.A. Barcelona-Espaa.
Obtencin de la pulpa de guanbana
Se tuvo cuidado en la manipulacin de los frutos, a fin de evitar daos fsicos. Se seleccionaron
los frutos enteros en funcin a su apariencia general (color verde caracterstico de la cscara,
aroma caracterstico y sin magulladuras), clasificndose de acuerdo al contenido de slidos
solubles entre 12 y 14 Brix. La cscara de guanbana se limpi con agua clorada a 40 ppm con

43

la finalidad de eliminar sustancias extraas en la superficie que la contaminan. Los frutos se

cortaron en mitades utilizando cuchillos de acero inoxidable y la parte carnosa fue separada
manualmente de las semillas. El pulpeado se realiz con una malla de 2 mm; luego, la pulpa fue
homogenizada en una licuadora a 1500 rpm durante 10 min con la finalidad de homogenizarla,
se tamiz con una malla de 0,5 mm para remover parte de la fibra y obtener una consistencia
uniforme. La pulpa se congel a -18 C y conserv en estas condiciones durante 48 horas para
despus ser descongelada a temperatura ambiente, por un tiempo aproximado de 6 horas. La
pulpa fue despectinizada mediante la adicin de la enzima Biopectinasa L. a 30 ppm, durante 12
horas a 20-25 C. Posteriormente, se inactiv la enzima colocando las muestras en bao mara
a 90 C por 5 min. Finalmente, la pulpa se estandariz en el contenido de slidos solubles en 15,
20, 25 y 30 Brix, mediante la adicin de sacarosa.
Anlisis fsicos y qumicos
Se realizaron segn lo recomendado por la AOAC (1997).
Determinacin de slidos solubles totales. Con un refractmetro porttil calibrado a 20 C.
Determinacin del pH. Con un potencimetro digital calibrado.
Determinacin de acidez titulable. Con NaOH 0,1 N.
Determinacin de humedad: En estufa a 105 C.
Evaluacin de las propiedades reolgicas
Medidas reolgicas
Las medidas fueron realizadas utilizando un remetro rotacional Brookfield modelo RVDV-III con
el dispositivo para muestra pequea y el spindle SC-27. Las muestras de la pulpa de guanbana
a 15, 20, 25 y 30 Brix fueron mantenidas a 30, 40, 50 y 60 C, usando un termostato de
recirculacin marca Selecta. El equipo oper en un rango de velocidad rotacional de 1-100 rpm,
obtenindose la lectura directa de la viscosidad aparente (Pa.s), esfuerzo cortante (Pa),
velocidad de corte (s-1) y torque entre 10-90% segn lo recomendado por el manual del
remetro.
- Determinacin y ajuste de reogramas
Se grafic el esfuerzo cortante en funcin de la velocidad de corte para obtener los reogramas
de la pulpa de guanbana. Se dedujo un comportamiento de fluido no newtoniano, tipo plstico
general del modelo Herschel-Bulkley (Rao, 2005), (ecuacin 1):

= + k. n

(1)

0
Donde:
n
k: ndice de consistencia (Pa.s )
n: ndice de comportamiento de flujo (adimensional)
Si n > 1: dilatante
Si n < 1: pseudoplstico
0: esfuerzo cortante inicial (Pa)

El modelo Herschel-Bulkley es elegido para fijar datos experimentales en pulpas de frutas

debido a su caracterstica de ser un modelo completo que puede describir todos los parmetros
reolgicos (Esfuerzo cortante inicial, ndice de consistencia e ndice de comportamiento de flujo).

44

Segn lo indicado por Rao (2005), se calcul el valor del esfuerzo cortante inicial (
cual, se utiliz la ecuacin de Casson, (ecuacin 2):

= 0 + k

0),

para lo

(2)

- Determinacin de k y n
Los valores de ndice de consistencia (k) e ndice de comportamiento de flujo (n) se
determinaron utilizando una modificacin en forma linealizada de la ecuacin 1, segn lo
indicado por Rao (2005), (ecuacin 3):

log( 0 ) = log k + n log

(3)

- Efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente

El efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente se estudi mediante una expresin de
tipo Arrhenius (Rao, 2005), (ecuacin 4):

Ea

RT

a = A0 exp
Donde:

(4)

a: viscosidad aparente (Pa.s)

A0: constante emprica (Pa.s)
Ea: energa de activacin de flujo (kcal/mol)
R: constante universal de los gases perfectos (1,987 kcal/mol.K)
T: temperatura absoluta (K)

Efecto de la concentracin de slidos solubles sobre la viscosidad aparente

Fue estudiado mediante relaciones del tipo exponencial y potencial (Da Silva y otros, 2005),
(ecuaciones 5 y 6):

a = a0,n exp(a1,n .C )

(5)

Donde:
a0,n: constante de proporcionalidad (Pa.s)
-1

a1,n: constante de proporcionalidad (Brix )

C: concentracin de slidos solubles (Brix)

a = a0,n .C

a1,n

(6)

Donde:
a1,n

a0,n: constante de proporcionalidad ((Pa.s.Brix

a1,n: constante de proporcionalidad (adimensional)

C: concentracin de slidos solubles (Brix)

Efecto combinado de la temperatura, concentracin y velocidad de corte sobre la viscosidad

aparente
45

Fue estudiado mediante los modelos son propuestos por Arslan y otros (2005), (ecuaciones 7 y
8):

a = k1 exp a + d 1.C n 1
RT

E
a = k 2 exp a C d 2 . n 1
RT

Donde:

(7)

(8)

k1, k2, d1, d2: constantes de proporcionalidad

n: valor promedio del ndice de comportamiento de flujo

Anlisis estadstico
El anlisis de varianza y el ajuste de los datos experimentales fueron realizados utilizando el programa
Statistica for Windows software, versin 6,0 (Statsoft, 2004). El nivel de confianza fue del 95% y se trabaj
con dos repeticiones experimentales.

RESULTADOS Y DISCUSION

Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de guanbana

Se expres como 12,1 Brix; 4,0 de pH; 0,48 % de acidez titulable (expresada en cido ctrico) y 82% de
humedad. Ojeda y otros (2007) indicaron en pulpa de guanbana valores de slidos solubles de 14 Brix;
pH 4,0; 0,47 % de acidez titulable (expresada en cido ctrico) y 81% de humedad. As mismo, Umme y
otros (1997) reportaron en pulpa de guanbana valores de 11 Brix y un pH de 3,7. Se aprecia, que los
valores experimentales obtenidos son cercanos a los mencionados en otras investigaciones; sin embargo,
las pequeas variaciones se atribuyen al tipo de suelo, variaciones climticas, variedad y grado de
maduracin del fruto.
Comportamiento reolgico de la pulpa de guanbana

tante (Pa)

En la Figura 2, se muestran los reogramas de la pulpa de guanbana a 20 Brix, a las diferentes

temperaturas de estudio. Las curvas ascendentes se encuentran sobrepuestas, indicando que el fluido
presenta un comportamiento reolgico independiente del tiempo (Lago y otros, 2011). Tambin se denota
un comportamiento de fluido tipo plstico general, con esfuerzo cortante inicial tpico y, en el que, por
encima de l, se denota una tendencia de pseudoplasticidad, donde el incremento de la velocidad de corte
genera un incremento en el esfuerzo cortante; adems, la posicin relativa de las curvas muestra una
disminucin de la viscosidad aparente con el incremento de la temperatura (Steffe, 1996; Pereira y otros,
2002). Este comportamiento en la viscosidad aparente se explica por el rompimiento estructural de la
pulpa debido a las fuerzas hidrodinmicas generadas y al incremento del alineamiento de las molculas
que lo constituyen como los azcares y pectinas (Arslan y otros, 2005; Rodrguez y otros, 2006; Matos y
Aguilar, 2010). El comportamiento tipo plstico general en pulpas y zumos de frutas ha sido observado por
varios autores, como Lago y otros (2011) en zumo concentrado de yacn; Andrade y otros (2009), en
pulpa de nspero; Ferreira y otros (2008), en pulpa de cupuacu; Isidoro y otros (2006), en pulpa de butia;
Dutta y otros (2006), en pur de calabaza; Da Silva y otros (2005), en jugo concentrado de acerola;
Ahmed y Ramaswany (2004), en pur de papaya; Pereira y otros (2002), en pulpa de cupuacu; y
Bhattacharya y Rastogi (1998), en pulpa de mango.
40
35
30
25
20
15

46

30 C
40 C
50 C
60 C

Figura 2. Reogramas de la pulpa de guanbana a 20 Brix a diferentes temperaturas

El modelo Herschel-Bulkley fue el utilizado para determinar las propiedades reolgicas caractersticas del
fluido tipo plstico general. En el Cuadro 1, se muestra las propiedades reolgicas de la pulpa de
guanbana obtenidos en los diferentes tratamientos. Se observa que el modelo Herschel-Bulkley ajusta y
explica adecuadamente el comportamiento reolgico de la pulpa de guanbana, denotado por los altos
2
2
valores de r . Ahmed y Ramaswany (2004) sugieren que para un buen ajuste del modelo, el r debe ser
2
mayor o igual a 0,80. Montgomery y Runge (2006), mencionan que el r es una medida de la cantidad de
la variabilidad de los datos que est explicada o considerada por el modelo de regresin.
El esfuerzo cortante inicial y el ndice de consistencia mostraron una disminucin con el incremento de la
temperatura, lo cual era de esperarse debido a la tendencia general en la disminucin de la viscosidad por
efecto de la temperatura (Maceiras y otros, 2006). Un comportamiento similar fue observado por Andrade
y otros (2009), en pulpa de nspero; Andrade y otros (2009), en pulpa de sapodilla; Ferreira y otros (2008),
en pulpa de cupuacu; Isidoro y otros (2006), en pulpa de butia; Dutta y otros (2006), en pur de calabaza;
Da Silva y otros (2005), en jugo concentrado de acerola; Ahmed y Ramaswany (2004), en pur de
papaya; Pereira y otros (2002), en pulpa de cupuacu.
Cuadro 1. Propiedades reolgicas obtenidas para la pulpa de guanbana
C

n
2

r
(Brix)

(C)

(Pa.s)*

(Pa)

(Pa.s )

(adm)

30

0,433

5,571

1,703

0,641

0,988

40

0,371

5,730

1,312

0,527

0,985

50

0,269

4,122

1,017

0,669

0,984

60

0,212

3,713

0,745

0,653

0,992

30

0,468

11,146

1,859

0,598

0,989

40

0,392

6,186

1,364

0,643

0,982

50

0,285

3,204

1,036

0,708

0,983

60

0,247

3,239

1,012

0,628

0,991

30

0,477

8,173

2,117

0,599

0,988

40

0,408

6,886

1,513

0,590

0,993

15

20

25

47

50

0,321

3,534

1,183

0,627

0,996

60

0,292

3,530

1,038

0,555

0,988

30

0,493

6,999

2,386

0,555

0,982

40

0,413

5,773

1,614

0,587

0,993

50

0,330

5,375

1,296

0,527

0,983

60

0,318

4,158

1,108

0,537

0,989

30

*Valor de viscosidad aparente correspondientes a 50 rpm y 46.5 s-1

El ndice de comportamiento de flujo indica el grado de pseudoplasticidad de los zumos y pulpas de fruta,
de forma que cuanto ms cercano se encuentre a la unidad mayor comportamiento pseudoplstico. Se
encontr una tendencia no definida con la temperatura, lo cual se explica por el hecho de que la aplicacin
de altas temperaturas comprometi la estructura qumica, cambiando las caractersticas fisicoqumicas de
la pulpa (Andrade y otros, 2009). Un comportamiento similar fue observado por Arslan y otros (2005), en
mezclas de ssamo/jugo concentrado de uva; Andrade y otros (2009), en pulpa de nspero.
La cantidad de slidos solubles se relaciona directamente con el contenido de slidos totales y contenido
de slidos en suspensin (contenido de pulpa) que afectan a los parmetros del modelo (Da Silva y otros,
2005). Como se puede apreciar en el Cuadro 4 los valores de esfuerzo cortante inicial e ndice de
consistencia aumentaron con el incremento de la concentracin de slidos solubles a una temperatura
constante, y disminuyeron con el aumento de la temperatura a una concentracin de slidos solubles
constante. El incremento de la concentracin de slidos solubles, tiende a incrementar el esfuerzo de
corte inicial, lo cual coincide con lo indicado por Garza (1998), quin menciona que conforme aumenta la
concentracin del los slidos solubles, el esfuerzo de corte inicial tiende a aumentar. Este comportamiento
en el esfuerzo cortante inicial e ndice de consistencia fue reportado por Da Silva y otros (2005), en zumo
concentrado de acerola; Arslan y otros (2005), en mezclas de ssamo/jugo concentrado de uva; Guedes y
otros (2010), en pulpa de sanda; y Matos y Aguilar (2010), en pulpa de tuna.
La viscosidad aparente, a medida que incrementa la temperatura y a una concentracin de slidos
solubles constante, disminuye. Cuando se mantiene la temperatura constante y aumentan los slidos
solubles, la viscosidad aparente tiende a aumentar, lo cual coincide con lo reportado por Garza (1998), Da
Silva y otros (2005), Arslan y otros (2005) y Matos y Aguilar (2010), quienes indican, que a concentracin
de slidos solubles constante, la viscosidad aparente disminuye al aumentar la temperatura y, para una
temperatura fija, la viscosidad aparente aumenta con la concentracin de slidos solubles en las
muestras. Garza (1998) menciona que la pulpa de fruta est constituida bsicamente por una dispersin
de partculas slidas en una solucin acuosa de azcares, cidos orgnicos y pectinas, por lo que, desde
un punto de vista general, se puede considerar a la pulpa de frutas como una dispersin de la forma
slidolquido; con lo que resulta evidente que su comportamiento reolgico estar regido por las
caractersticas de la fase slida (forma, tamao y concentracin de las partculas) y por las de la fase
lquida (naturaleza, forma, tamao y concentracin de las especies moleculares que la componen). Por lo
tanto, conforme aumenta el grado de concentracin de slidos solubles, las partculas slidas, en principio
individuales, quedan cada vez ms prximas unas de otras, provocando, un fuerte incremento en los
parmetros reolgicos al alcanzar una determinada concentracin crtica.
Efecto de temperatura y concentracin
El incremento de la temperatura resulta en una considerable disminucin de la viscosidad en pulpas. Con
el aumento de la temperatura, la energa trmica de las molculas aumenta y se desarrolla un
distanciamiento molecular debido a la reduccin de las fuerzas intermoleculares, por lo tanto, la viscosidad
aparente de los fluidos disminuye (Arslan y otros, 2005).
48

La viscosidad aparente de pulpas de fruta disminuye con incrementos en la temperatura y velocidad de

corte hasta que alcanzan una tendencia lineal. Cuando la velocidad de corte se asocia con la temperatura,
las partculas pueden reordenarse en una direccin paralela a la velocidad de corte, y las partculas
grandes podran romperse en partculas pequeas. Las partculas fluyen fcilmente como resultado de la
resistencia derivada de las interacciones partcula-partcula, lo que resulta en una disminucin de la
viscosidad. Se sabe que los fluidos con menor viscosidad tienen una menor prdida de carga durante el
flujo, lo que produce en una disminucin de la demanda de energa para el proceso (Haminiuk y otros,
2006).
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente de fluidos alimenticios a una velocidad de corte
constante es descrito por una ecuacin tipo Arrhenius, en la cual la viscosidad aparente disminuye como
una funcin exponencial de la temperatura. En el Cuadro 2, se presenta la energa de activacin de la
pulpa de guanbana para las diferentes concentraciones. El modelo de Arrhenius dio una buena
descripcin del efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente en la pulpa de guanbana de
2
acuerdo a los altos valores de r .
Cuadro 2. Energa de activacin de la pulpa de guanbana a diferentes concentraciones de
slidos solubles
C

Ea

r
(Brix)

(kcal/mol)

15

4,928

0,979

20

4,485

0,980

25

3,436

0,980

30

3,110

0,950

Los valores de energa de activacin variaron entre 4,928 kcal/mol en la pulpa a 15 Brix hasta 3,110
kcal/mol para 30 Brix. Existe una clara tendencia de que la energa de activacin disminuye con el
aumento del contenido de slidos solubles en las muestras de pulpa de guanbana. Un comportamiento
similar fue observado por Matos y Aguilar (2010), en pulpa de tuna; Guedes y otros (2010), en pulpa de
sanda; Da Silva y otros (2005), en jugo concentrado de acerola. Se puede decir que a un mayor valor de
energa de activacin, mayor ser la dependencia de la viscosidad aparente el ndice de consistencia con
la temperatura, es decir, mayor ser la variacin de la viscosidad y del ndice de consistencia con la
temperatura a una concentracin dada.
En la Figura 3, se presenta el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente en pulpa de
guanbana a diferentes concentraciones de slidos solubles observndose que la viscosidad aparente
disminuye con el aumento de la temperatura. Una variacin de la viscosidad aparente presenta
comportamiento muy similar para 25 y 30 Brix, indicando que el efecto de la temperatura en este rango
de slidos solubles fue similar. Cuando la concentracin disminuy a 15 Brix, la viscosidad disminuy en
mayor grado, demostrando una mayor dependencia con la temperatura.

49

1/T (1/K)

-0.5000
0.0029
-0.7000

0.0030

0.0031

0.0032

0.0033

0.0034

Ln

-0.9000
-1.1000
-1.3000
-1.5000

15 Brix

20 Brix

25 Brix

30 Brix

-1.7000
Figura 3. Efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente en pulpa de guanbana a
diferentes concentraciones de slidos solubles
El efecto de la concentracin de slidos solubles sobre la viscosidad aparente de pulpas de frutas es
importante en aplicaciones, tal como la concentracin de alimentos fluidos. Existen diferentes tcnicas
utilizadas para concentrar pulpas de fruta, la forma de concentracin ms utilizada es por evaporacin que
va acompaada con un aumento de la viscosidad aparente, que provoca una reduccin de la transferencia
de calor y de la circulacin de flujo dentro de las tuberas, que puede llevar a la degradacin del material
en las superficies cercanas al medio calefactor. Un control de la viscosidad aparente por homogenizacin
es una tcnica eficiente en la concentracin de zumos y pulpas de fruta. La clarificacin fsica y enzimtica
tambin son alternativas para reducir la viscosidad aparente en pulpas de frutas (Toralles y otros, 2006).
En los Cuadros 3 y 4, se muestran los resultados de ajuste de la viscosidad aparente con la concentracin
de slidos solubles, utilizando los modelos potencial y exponencial, respectivamente. El modelo potencial
defini mejor las curvas de viscosidad aparente con la concentracin de slidos solubles (mayores valores
2
de r ). Este comportamiento es reportado por Da Silva y otros (2005), en zumo concentrado de acerola;
Arslan y otros (2005), en mezclas de ssamo/jugo concentrado de uva; Toralles y otros (2006), en pur de
durazno; Guedes y otros (2010), en pulpa de sanda; y Matos y Aguilar (2010), en pulpa de tuna.

Cuadro 3. Parmetros a0,n y a1,n del modelo potencial en funcin de la concentracin de

slidos solubles en pulpa de guanbana
T

a0,n

a1,n
2

r
(C)

(Pa.s/Brix

a1,n

(adm)

30

0,230

0,229

0,942

40

0,112

0,392

0,828

50

0,093

0,393

0,989

60

0,032

0,678

0,993

50

Cuadro 4. Parmetros a0,n y a1,n del modelo exponencial en funcin de la concentracin de

slidos solubles en pulpa de guanbana
T

a0,n

a1,n
2

r
-1

(C)

(Pa.s)

(Brix )

30

0,370

0,010

0,886

40

0,255

0,017

0,753

50

0,209

0,018

0,959

60

0,129

0,031

0,974

En el Cuadro 5, se presenta el anlisis de varianza para las propiedades reolgicas de pulpa de

guanbana, se observa que existi efecto significativo (p<0,05) de la temperatura y concentracin de
slidos solubles sobre los parmetros reolgicos.
Andrade y otros (2010) encontraron efecto significativo de la temperatura sobre la viscosidad aparente,
ndice de consistencia e ndice de comportamiento de flujo en pulpa de zapote; Matos y Aguilar (2010), de
la temperatura y concentracin de slidos solubles sobre la viscosidad aparente e ndice de consistencia
en pulpa de tuna; Andrade y otros (2009), de la temperatura sobre la viscosidad aparente, ndice de
consistencia e ndice de comportamiento de flujo en pulpa de nspero; Toralles y otros (2006) de la
temperatura y concentracin de slidos solubles sobre la viscosidad aparente e ndice de consistencia en
pur de durazno; Arslan y otros (2005), de la temperatura y concentracin de slidos solubles sobre la
viscosidad aparente, ndice de consistencia e ndice de comportamiento de flujo en pasta de ssamo/jugo
concentrado de uva.

51

Cuadro 5. Anlisis de varianza para los parmetros reolgicos de pulpa de guanbana

Fuente de

Suma de

Grados de

variacin

cuadrados

libertad

Brix

0,191

Temperatura

Cuadrado
medio

0,064

403,028

0,000

0,030

0,010

62,407

0,000

Brix-Temperatura

0,002

1,67

0,178

Dentro del grupo

0,003

16

Total

0,226

31

Brix

5,002

1,667

7846,142

0,000

Temperatura

0,710

0,237

1113,798

0,000

Brix-Temperatura

0,147

0,016

76,676

0,000

Dentro del grupo

0,003

16

Total

5,862

31

Brix

0,012

0,004

25,474

0,000

Temperatura

0,036

0,012

77,267

0,000

Brix-Temperatura

0,032

0,004

22,927

0,000

Dentro del grupo

0,002

16

Total

0,082

31

Brix

61,936

20,645

6669,207

0,000

Temperatura

28,351

9,450

3052,812

0,000

Brix-Temperatura

87,368

9,708

3135,923

0,000

Dentro del grupo

0,050

16

0,003

177,704

31

Parmetro

Total

Efecto combinado de la temperatura, concentracin y velocidad de corte

Debido a la importanciaen aplicaciones de ingeniera, elefecto de la temperaturay la concentracinse
pueden combinar enunasola ecuacinque expresela variacin de laviscosidad aparenteen funcin deestas
variables. Se utiliz las ecuaciones 6 y 7, que, luego de un anlisis de regresin lineal mltiple, condujeron
a las formas linealizadas de las ecuaciones; las constantes de ambos ecuaciones se muestran en el
Cuadro 6. Se observa que ambos ecuaciones describen adecuadamente la influencia combinada de la
temperatura y concentracin de slidos solubles sobre la viscosidad aparente y proporcionan una alto
grado de ajuste, por lo cual, pueden ser recomendadas para su aplicacin.

52

Cuadro 6. Efecto combinado de la temperatura, concentracin y velocidad de corte de pulpa

de guanbana

Ea
Ecuacin

ki

di

(kcal/mol)
6

0,0001802

0,02548

3,896

0,703

0,953

0,0000986

0,49546

3,896

0,708

0,956

CONCLUSIONES
La pulpa de guanbana present un comportamiento No Newtoniano tipo plstico general que fue
adecuadamente ajustado por el modelo Herschel-Bulkley.
La temperatura y concentracin de slidos solubles mostraron un efecto significativo sobre las viscosidad
aparente, esfuerzo constante inicial, ndice de consistencia e ndice de comportamiento de flujo de la
pulpa de guanbana.
La viscosidad aparente, esfuerzo cortante inicial y el ndice de consistencia de la pulpa de guanbana
disminuyeron con el incremento de la temperatura; el ndice de comportamiento de flujo no present una
tendencia definida.
La viscosidad aparente, esfuerzo cortante inicial y el ndice de consistencia de la pulpa de guanbana
aumentaron con el incremento de la concentracin de slidos solubles a una temperatura constante, y
disminuyeron con el aumento de la temperatura a una concentracin de slidos solubles constante; el
ndice de comportamiento de flujo no present una tendencia definida.
Una ecuacin tipo Arrhenius explic adecuadamente el efecto de la temperatura sobre la viscosidad
aparente en la pulpa de guanbana. La energa de activacin disminuy con el incremento de la
concentracin.
El modelo potencial fij apropiadamente el efecto de la concentracin de slidos solubles sobre la
viscosidad aparente de la pulpa de guanbana.
Los modelos exponenciales propuestos explicaron adecuadamente el efecto combinado de la
temperatura, concentracin de slidos solubles y velocidad de corte sobre la viscosidad aparente de la
pulpa de guanbana.

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55

EVALUACIN DE LA ACCIN DE LA ENZIMA PECTINASA EN LA ELABORACIN DE

UNA COMPOTA A BASE DE MANZANA (MALLUS DOMESTICA) Y GERMINADO DE
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
a

Castilla L ; Jimnez L ; Mrquez J ; Puma G ; Nolazco D ; Garca M

a.

Estudiante de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria La Molina

b. Docentes del Departamento de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la

Universidad Nacional Agraria La Molina

RESUMEN

Nuestro trabajo consiste en evaluar la accin de las enzimas pectinasas en la obtencin de una papilla
con germinado de quinua. La eficacia de la actividad de esta enzima se ha evaluado mediante dos
pruebas, una de ellas fue mediante la prueba del alcohol, se realiz esta prueba para determinar la
presencia o ausencia de pectina en la muestra para evaluar el proceso de despectinacin y por ende el
cambio en la textura para obtener una compota o papilla parecida a la papilla comercial. La otra prueba
fue mediante la cuantificacin de la vitamina C en cada una de las muestras, ya que si est presente la
vitamina C, este es un indicador de que las dems vitaminas estn presentes en la muestra (ya que al
someter la muestra al calor estas vitaminas se deterioran por accin del calor). Se trabaj con cuatro
muestras, las tres primeras fueron sometidas a la accin de las pectinasas a tres temperaturas diferentes:
20C (temperatura ambiente), 40C y 50C;y a diferentes tiempos: 30, 40 y 60 minutos; y la cuarta
muestra no se agreg pectinasas, esta muestra se elabor tal como se realiza a nivel industrial (105C)
una papilla o compota comercial. Al realizar las pruebas para medir la eficacia de las pectinasas, se
obtuvo los siguientes resultados: 43.54 mg de cido ascrbico/100g de muestra a la muestra tratada a
20C por 40 minutos; con este resultado se concluye que el tiempo y temperatura ptimo de trabajo de la
enzima pectinasa es 40 minutos a 20C, pues solo se necesita trabajar con temperatura ambiente y no
requiere un gasto de energa para obtener la textura de una papilla comercial.
Con respecto a la harina germinada de quinua, esta se agreg para incrementar el porcentaje de
protenas de una papilla, adems con su incorporacin se reemplaza el almidn modificado que le
agregan a una papilla comercial.
Palabras claves: Compota, Pectinasa y Quinua.
"EVALUATION OF THE ACTION OF THE PECTINASA ENZYME IN THE ELABORATION OF SLURRY
USING APPLE (MALLUS TAMES) AND GERMINATED QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) "
ABSTRACT
The effectiveness of this enzyme activity was assessed using two tests. Alcohol test, this test was
performed to determine the presence or absence of pectin in the sample to assess despectination process
and therefore the change in the texture to obtain a slurry similar to commercial. The other test was by
quantifying vitamin C in each of the samples, because if vitamin C is present, this is an indication that other
vitamins are present in the sample. We worked with four samples, the first three were subjected to the
action of pectinase at three different temperatures: 20 C (room temperature), 40 C and 50 C, and at
different times: 30, 40 and 60 minutes, and the fourth sample was not added pectinases, this sample was
prepared as performed at industrial level (105 C) a slurry or commercial compote. When testing to
measure the effectiveness of pectinases, we obtained the following results: 43.54 ascrbico/100g mg of
56

sample to the sample treated at 20 C for 40 minutes, with this result we conclude that the optimum
temperature and time work of pectinase enzyme is 40 minutes at 20 C, then you only need to work with
room temperature and requires no expenditure of energy to get the texture of commercial baby food.
Regarding germinated quinoa flour, is added to increase the protein content of a slurry, in addition to
incorporating the modified starch replaces that add to a commercial slurry.
Keywords: Compote, Pectinase y Quinoa

INTRODUCCIN

A partir del cuarto mes de vida, el beb puede iniciar la alimentacin complementaria. Generalmente,
comienza con la papilla de frutas. En la formulacin industrial de este alimento se utiliza, adems de la
fruta, almidn modificado, cido ctrico y vitaminas.
Mediante este trabajo se espera demostrar la importancia de la adicin del germinado de quinua, siendo
este un alimento importante ya que posee gran cantidad de enzimasy de aminocidos esenciales que son
importantes para el desarrollo del nio. Debemos mencionar que las compotas comerciales usan almidn
modificado en su formulacin de manera que se sustituir este por medio de la adicin del germinado de
quinua seco y molido.
La elaboracin de compotas se realiza a 105C por 2 horas volatilizando muchas vitaminas. Nuestro
trabajo consiste en evaluar la accin de la enzima pectinasa para la obtencin de la papilla disminuyendo
el tiempo y temperaturas de exposicin al calor evaluando estos parmetros y determinando el tiempo y
temperatura adecuada en la que se obtiene la papilla mediante la accin de la enzima pectinasa
COMPOTA DE MANZANA
Es el alimento preparado a partir de manzanas trituradas o picadas, las cuales pueden haber sido
utilizadas con todos sus componentes (cascara, semillas, etc.), y a las cuales se les puede haber aadido
uno o ms ingredientes opcionales, se le adicionara agua al producto ya refinado solo en caso sea
necesario corregir la consistencia. La compota de manzana se puede hacer de una mezcla de manzanas
de varios tipos de variedades, combinadas en la proporcin necesaria para obtener el sabor, aroma,
acidez, color y textura deseados. El grado de madurez de la manzana tiene un efecto pronunciado en el
aroma, sabor, color y textura del producto acabado. La consistencia de la compota debe ser tal que al
agitar y verter el contenido en una superficie lisa seca, pueda resultar lo bastante fluida que se nivele por
s misma. Es as que los principios bsicos para la elaboracin de una compota son la formacin de un
gel satisfactoriamente estable, que tenga las cantidades adecuadas de azcar y la obtencin de un
producto que se mantenga bien y no presente cristalizacin de azcar ni sinresis (Snchez, 1995).
LA QUINUA
La quinia (Chenopodium quinoa willd), es una planta oriunda de los Andes. Fue aprecidad por su alto valor
nutritivo por los Incas y segn algunas investigacines, su cultivo data de 5000 aos A. C. (Repo-Carrasco,
1992). Es cultivada fundamentalmente por los campesinos andinos y puede ofrecer cosechas adecuadad
an sobre los 3900 m.s.n.m, siendo su periodo vegetativo entre 150 y 240 das (Nieto, 1984) citado por
Rubio (2000).

57

COMPOSICIN QUMICA

Nieto (1984) citado por Rubio (2000), afirma que la quinua no tiene valores extraordinariamente altos en
contenido de protena y que su verdadero valor est en el balance de aminocidos, superando en el
contenido de aminocidos esenciales a todos los cereales ms importantes del mundo.
Tapia et al, (1990) citado por Rubio (2000), sealan que la protena de los granos andinos, difiere de los
cereales no slo en su cantidad sino tambin en su calidad y afirman que probablemente slo cuatro
aminocidos esenciales sean los limitantes de las dietas humanas mixtas: lisina, aminocidos que
contienen azufre (metionina ms cistena), treonina y triptfano.
-

PROCESO DE MALTEADO DE LA QUINUA

Preferentemente se recomienda utilizar cereales malteados en la alimentacin de lactantes, madres

gestantes, ancianos y personas con deficiencias enzimticas, en razn de su alta digestibilidad. Este
mtodo de fraccionamiento constituye, al igual que la coccin, una pre digestin que a veces el organismo
humano no podra realizar adecuadamente. (Ibaez, 1986).
El proceso de malteo tiene como etapas fundamentales: el lavado, el remojo (donde la semilla llega a la
humedad necesaria para la germinacin), la germinacin, el secado, el devegetado o separacin de raz y
para el caso de harinas, la molienda.
- CAMBIOS QUMICOS DURANTE EL MALTEDADO DE QUINUA
a) CAMBIOS QUMICOS DURANTE EL MALTEADO
Hough et al (1975) citado por Rubio (2000), proponen que durante el malteo, existe hidrlisis proteica del
endospermo, lo que se refleja en un aumento de aminocidos libres lo que conlleva a que la malta sea
ms fcil de asimilar.
Cardozo y Tapia (1979) citado por Rubio (2000),indican que le contenido de grasa en la quinua es alto y
se cree que es una de las razones para una digestin ms lenta. Nieto (1984) citado por por Rubio (2000),
seala que el contenido de grasa durante el malteo de la quinua disminuye considerablemente, lo cual se
puede deber al uso de este recurso en la respiracin del embrin y en su transformacin a otros
compuestos.
Durante el malteo la cantiad de azcares simples aumenta por hidrlisis de las reservas de polisacridos y
disminuyen al ser consumidos por las partes vivas (respiracin), siendo los cambios dependientes del
procesamiento del malteo. (Hough, 1971).
La quinua posee un buen balance de aminocidos, los cambios ocurridos durante el malteo no modifican
su calidad si se considera los requerimientos por la FAO. (Nieto, 1984) citado por Rubio (2000).
Mora et al (1991) citado por Rubio (2000), demostraron que la germinacin afecta las propiedades
reolgicas y funcionales del A. hipocondriacus, aumentando la dispersibilidad de la harina en agua, lo que
es muy til para la formulacin de varios tipos de productos alimenticios.
ENZIMAS RELACIONADAS CON EL MALTEO
Las enzimas son molculas proteicas muy especializadas capaces de aumentar la velocidad de
reacciones qumicas especficas. Son elaboradas por las clulas a partir de aminocidos sencillos.
(Lehninger, 1987) citado por Rubio (2000).
La -amilasa es una enzima hidroltica especfica del enlace glucosdico -1,4 de la amilosa y de la
amilopectina. El ataque se hace en forma al azar rompiendo enlaces -1,4 interiores sobre varios puntos
de la cadena simultneamente. (Gonzales et al, 1989) citado por Rubio (2000).
58

La hidrlisis enzimtica es importante en la industria de alimentos por los efectos fisicoqumicos u

organolpticos que produce, como son:
a) Disminucin de la viscosidad.
b) Mejora la filtrabilidad.
c) Disminucin de tendencia a cristalizacin, clarificacin y estabilizacin de lquidos, mejora de la
estabilidad bacteriolgica, mejora de textura, entre otros. (Berrueta et al, 1992) citado por Rubio (2000).
En cuanto a los hidrolizados para la alimentacin infantil, Cabrera y Benavides (1986), obtuvieron
alimentos instantneos tipo papilla colada y refrescos a partir de arroz. Ellos recomendaron un producto
con grado de hidrlisis (ED) de 5 a 6 a fin de que en estos se eviten los grumos y pegajosidad.
PECTINASAS
La enzima ms utilizada en el tratamiento de las frutas es la pectinasa (poligalacturonidasa E.C. 3.2.1.15),
que se aade a la pulpa.
La pecina degrada los enlaces 1.4 D- galacturnicos de la pectina, componente estructural de las frutas.
(Cspedes, 2008)
De acuerdo s Wiseman (1991) citado por (Cspedes, 2008), indica que la mayora de las preparaciones
enzimticas desempean su funcin tecnolgica durante la preparacin y procesado de los alimentos ms
que en el producto final. El empleo de enzimas es ventajoso por que operan en condiciones de pH,
temperatura, etc. Compatibles con la retencin de la estructura deseada y otras propiedades del alimento,
y minimiza los requerimientos de energa durante el procesado, mientras que las altas presiones y
temperaturas asociadas con el uso de catalizadores qumicos podran ser frecuentemente perjudiciales
para el producto final.
PECTINEX U.S.P
Es una preparacin purificada, producida por una cepa de Aspergillus niger. El producto contiene
principalmente: pectin-transeliminasa, poligalacturonasa y pectinesterasa. La preparacin es
especialmente diseada para el tratamiento de desintegracin o trituracin de frutas y vegetales y la
maceracin de tejidos de plantas. As como para degradar eficientemente polisacridos, pectinas
insolubles y solubles. (Cspedes, 2008)
OBJETIVOS

Evaluar la accin de la enzima pectinasa en la elaboracin de una papilla permitindonos ahorrar

energa en el proceso y evitar la prdida de vitaminas.

Sustitucin del almidn modificado por germinado de quinua que brinda un buen aporte de protenas.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
-

Bao Mara
4 baguetas
Pulpeadora
Licuadora industrial
Secador de bandejas
Molino
59

Balanza analtica
Balanza de precisin
4 vasos de 600 ml
Bao Mara

METODOLOGA

LAVADO

Esta operacin se realiza en un tanque con agua y desinfectante. Aqu se elimina tierra, pajas y todo tipo de
impurezas adheridas a la cscara.

SELECCIN

La seleccin es manual en una mesa de acero inoxidable, se retiran manzanas podridas o daadas.

CORTADO

Las manzanas llegan a la mesa de trabajo luego se la seleccin para ser cortadas. El corte es manual, en
forma de rodajas.

INACTIVACIN ENZIMTICA

Las manzanas cortadas en rodajas son inmediatamente sumergido en tinas que contienen agua con cido
ctrico para evitar el pardeamiento de la fruta durante su procesamiento.

REFINADO

Se realiz un refinado con una licuadora industrial para obtener la pulpa de manzana, para proceder a las
siguientes operaciones unitarias.
Despus del refinado se realiza la evaluacin de la pectinasa. La pulpa se dividi en 4 muestras, las tres
primeras fueron sometidas a la accin de la enzima pectinasa y la cuarta muestra fue tratada como lo
realizan a nivel industrial (a 105C por dos horas, en la coccin).
a) TRATAMIENTO ENZIMTICO
Como se indic en el prrafo anterior, las tres primeras muestras se inocularon con 1ml de solucin de las
enzimas pectinasas; cada muestra fue tratada a 20C (Temperatura ambiente), 40C y 50C. Tambin se
evalu la accin de estas enzimas a tres tiempos diferentes: 30, 40 y 60 minutos. Para evaluar la
temperatura y tiempo ptimo de trabajo de estas enzimas en el cambio de textura para obtener una papilla o
compota parecido o igual a una comercial.
b) COCCIN
A la cuarta muestra no se inocul con las enzimas pectinasas, esta muestra fue utilizada para simular la
elaboracin de una pailla o compota comercial; para ello la fruta refinada se cocin en una olla donde
permaneci 2 horas a una temperatura de 105C , hasta llegar a un ph de 3,2.
La coccin contribuir en el desarrollo del sabor y aroma caracterstico de la compota, cambio en la textura
de la fruta y una destruccin total de los microorganismos. La coccin se realizar a presin atmosfrica con
un agitado que ir formando el pur y evitar que el producto se pegue a las paredes.
Tambin se evalu la accin de estas enzimas a tres tiempos diferentes: 30, 40 y 60 minutos.

60

METODOLOGA

Manzanas
LAVADO
SELECCION
CORTADO
INACTIVACION ENZIMATICA
CORTADO
REFINADO

INOCULACION ENZIMATICA

COCCION

EVALUACION POR TIEMPOS Y TEMPERATURA

40C

20C
: 30,40 y 60 min

: 30,40 y 60 min

EVALUACION POR TIEMPOS A 102C

50C
:30,40 y 60 min

: 30,40 y 60 min

Figura 1. FLUJO DE OPERACIONES EN LA EVALUACIN DE LA ACCIN DE LA ENZIMA PECTINASA

EN LA ELABORACIN DE UNA PAPILLA A BASE DE MANZANA (MALLUS DOMESTICA) Y
GERMINADO DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
MTODOS DE ANLISIS
-

PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba se realiza para ver si hay presencia o no de pectina a la temperatura y tiempo de estudio
planteado. Para ello se utiliz alcohol a 96GL. Para la prueba, se coloca una pequea muestra (3-4g) en
un tubo de ensayo, luego se agrega el alcohol y se observa la floculacin de la pectina o no.
-

DETERMINACIN DE VITAMINA C

Esta prueba es muy importante ya que cuantificando el contenido de vitamina C, se puede inferir que en el
producto an no se ha degradado las dems vitaminas, ya que la vitamina C es la ms sensible de todas.
Y por ende este mtodo nos indica la eficiencia de trabajo de la enzima a una temperatura y tiempo
ptimo.
La determinacin de la vitamina C se sigui segn el mtodo de la AOAC.

61

RESULTADOS Y DISCUSIN

PRUEBA DEL ALCOHOL

En el Cuadro 1. Se presentan los resultados de la prueba del alcohol realizada para evaluar la presencia
de pectina en la compota de manzana delicia con germinado de quinua, aquellos que si floculan quieren
decir que aun presentan pectina.
Cuadro 1. Resultados obtenidos con la prueba del alcohol.*
TIEMPOS DE TRATAMIENTO (minutos)

TRATAMIENTOS

30

40

60

T0: sin enzima

SI

SI

NO

T1: tratamiento a 20C.

SI

NO

NO

T2: tratamiento a 40C

SI

NO

NO

T3: tratamiento a 50C

SI

NO

NO

*SI: Presencia de pectina; NO: no hay presencia de pectina

Para evaluar la accin de las enzimas pectinasas (poligalacturonasa y pectinometilestearasa) en la
mezcla de pulpa de manzana con la harina del germinado de quinua, se realiz la prueba de la floculacin
del alcohol en la cual se evaluaron los cuatro tratamientos, a pesar de que el tratamiento T0 no contena
pectinasa se decidi evaluar el tiempo en el que se degradaba la pectina ya que esta influye en su textura,
para lo cual a travs de la prueba de floculacin del alcohol se logr identificar en que tiempo los 4
tratamientos iban perdiendo la pectina lo cual influenciaba en su textura hacindola ms fluida lo cual era
conveniente en las caractersticas de la compota. La prueba del alcohol indicaba que si haba floculacin
entonces an quedaba restos de pectina, por el contario si no ocurra aquello significaba que la pectina ya
se haba degradado, y esta al degradarse le otorgaba una textura ms fluida.
Entonces del Cuadro 1 se puede decir que a los 30 minutos, la enzima pectinasa an no degrada la
pectina, debido a que en la prueba de alcohol, se observ la floculacin de la pectina en las muestras y
que a los 40 minutos, solo el tratamiento sin enzima aun floculaba flocul, mientras que en los otros
tratamientos la pectina ya estaba degradada por la accin de las enzimas pectinasas y por lo tanto no se
dio floculacin, lo cual indica que las pectinasa degradaron en un tiempo ms corto la pectina.
MEDICIN DEL CIDO ASCRBICO
Una vez determinado el tiempo adecuado de accin de la enzima pestinasa en la compota se procedi
entonces a evaluar la temperatura correcta para el tratamiento, ya se haba definido anteriormente que los
tratamientos T1, T2 y T3 haban degradado la pectina en el tiempo ms cortos (estos 3 tratamientos
corresponden a la efectuada con la enzima pectinasa), entonces faltaba determinar cul de estos 3
tratamientos sealados eran mejor en cuanto a su temperatura. Entonces se realiz la determinacin de
cido ctrico a travs de la medicin del cido ascrbico por titulacin visual con 2,6-diclorofenolindofenol,
donde aquel que presentara una menor degradacin de este acido dicho en otras palabras aquel que
tuviese mayor contenido de cido ctrico sera el mejor tratamiento dado que perdera muy poco de esta
vitamina C la cual es muy importante en los bebs.
62

En el Cuadro 2 y Fig. 2 se presentan los resultados obtenidos en la determinacin del cido ascrbico de
la compota de manzana Delicia con germinado de quinua.
Cuadro 2. Resultados obtenidos en la determinacin del cido ascrbico y humedad de la compota de
manzana.
Tratamientos

T(C)

Humedad (%)

20

Vitamina C (mg de cido

ascrbico/100g de muestra)
43.54325

T0
T1

40

38.95975

48.63

T2

50

29.79275

51.12

T3

105

20.62575

31.63

45.61

50
45
mg de cido ascrbico/100g de muesttra

40
35
30
25
20
15
10
5
0
T20

T40

T50

TC105

Temperatura C

Fig. 2. Comportamiento del cido ascrbico con la temperatura.

En la figura 2 podemos observar que cuando vamos aumentando la temperatura para la obtencin de la
papilla de manzana y germinado el contenido de vitamina C va disminuyendo.
Esto se debe al efecto del calor hacia la vitamina C que es la ms sensible de las vitaminas, la
conservacin de esta despus del tratamiento indica que el resto de vitaminas no ha sufrido deterioro.
Entonces del cuadro 2 se puede decir que a la temperatura de 20C del tratamiento T1 se ha conservado
en mayor cantidad el cido ascrbico por lo tanto esta temperatura corresponde a la temperatura
adecuada de tratamiento y a un tiempo adecuado (cuadro1) de 40 minutos.
Determinacin de humedad.
Con respecto a la cantidad de protenas y humedad se pueden apreciar en el cuadro 2. Podemos ver que
el tratamiento 1 posee una humedad de 45.61%. el tratamiento 2 posee una humedad 48.63%, en el
tercer tratamiento una humedad de 51.12% el tratamiento 4 que no contena enzima y se realiz a 105C
por 2 horas posee una menor humedad 31.63%, al realizar el tratamiento se apreci que emanaba mucho
vapor lo que nos indica que se ha estado evaporando agua y por ello hay una menor cantidad de
humedad.

63

CONCLUSIONES

Se puede ver que a partir de los 40 minutos la pectina ya es degrada por las pectinasas, trabajando
con temperatura ambiente, es decir no requiere gasto en energa trmica para obtener una papilla.
Con respecto al cido ascrbico se aprecia que ha mayor temperatura menor cantidad de cido
ascrbico se tiene en la muestra.
La papilla de manzana con germinado de quinua a 105C por 2 horas presento menor humedad.
La papilla realizada con enzimas presentaba mejor textura.
La pectinasa trabaja adecuadamente hasta 50C.
La pectinasa posee una temperatura optima de trabajo de 20C

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64

EXTRACCIN POR ACCIN BIOCATALTICA Y CUANTIFICACIN DE -CAROTENO Y

LICOPENO DE TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea de solanum betaceum) DEL
DISTRITO DE PARIAHUANCA
1

Blanca L. Roque L.
Universidad Nacional del Centro del Per
bliliarl@hotmail.com

RESUMEN
El tomate de rbol fue proveniente del distrito de Pariahuanca, provincia de Huancayo, regin Junn,
colectada teniendo en cuenta aspectos fsicos.
Se acondicion los frutos previa determinacin del ndice de madurez (4,71); seguidamente se deshidrat a
40 C por 96 horas en un secador de bandejas y se someti a molienda y tamizado con malla de dimetro
menor a 425 m. Posteriormente se hidroliz las paredes celulares del tejido seco para extraer -caroteno y
licopeno, utilizando un complejo enzimtico de celulasa.El trabajo experimental se desarroll modificando la
relacin enzima: sustrato (1:16 y 1:23), temperatura (30 y 40 C) y tiempo (2 y 4 horas), basado en un diseo
3
factorial 2 , para seguidamente realizar una lixiviacin empleando una mezcla de hexano, etanol, acetona y
tolueno en relacin 10:6:7:7 (v/v/v/v) a una temperatura de 35C por un tiempo de 3 horas. Se determin la
cantidad de oleorresina y seguidamente se cuantific los componentes bioactivos, mediante un cromatgrafo
lquido de alta eficiencia (HPLC); los cromatogramas obtenidos permitieron determinar la cantidad de caroteno y licopeno. Se compar los resultados con el extracto obtenido por soxhlet, asimismo identificar el
tratamiento de hidrlisis con mayor rendimiento para cada uno.
El mayor rendimiento para -caroteno se obtuvo del tratamiento T3 (123,79 mg/100 g m.s.) y para el licopeno
del tratamiento T8 (19,58 mg/100 g m.s.). Estadsticamente existe diferencia significativa entre los ocho
tratamientos (P<0,05), Duncan muestra diferencias significativas entre el efecto de las variables temperatura
y tiempo.
Palabra clave: extraccin biocataltica, -caroteno, licopeno, tomate de rbol.

"EXTRACTION AND QUANTIFICATION BIOCATALYTIC ACTION OF -CAROTENE AND LYCOPENE

TREE TOMATO (Cyphomandra betacea de solanum betaceum) PARIAHUANCA DISTRICT"

ABSTRACT
The tree tomato was coming Pariahuanca district, province of Huancayo, Junin region, collected
consideringphysical aspects.
Fruit was conditionedafter determining the maturity index (4.71), then dehydrated at 40 C for 96 hours in
a dryer trays and subjected to milling and sieving mesh diameter less than 425 m. Subsequently
hydrolyzedcell walls dry tissue extract -caroteneand lycopene, using a cellulase enzyme complex. The
experimental work was carried out by modifying the enzyme: substrate ratio (1:16 and 1:23), temperature
(30 to 40 C) and time (2 to 4 hours), based on a 23 factorial design, to then carry out a leaching using
hexane, ethanol,acetone and toluene in the ratio 10:6:7:7 (v / v / v / v) at a temperature of 35 C for a time
of 3 hours. Determined the amount of oleoresin and then quantified bioactive components, using a high
performance liquid chromatograph (HPLC) chromatograms obtained allowed to determine the amount of -

65

carotene andlycopene. We compared the results with the extract obtained by Soxhlet also identify the
hydrolysis treatment with greater yield for each.
The highest yield for -carotene was obtained from the treatment T3 (123.79 mg/100 g db) and lycopene
treatment T8 (19.58 mg/100 g db). Statistically significant difference between the eight treatments (P<0.05),
Duncan shows significant differences between the effect of temperature and time variables.
Keywords: biocatalytic extraction, -carotene, lycopene, tree tomato.

INTRODUCCIN
El tomate de rbol o tamarillo (Cyphomandra betacea S.) es originario de los Andes del Per, por lo
general crece en forma nativa en huertos. Asimismo se produce desde el norte de Argentina hasta el sureste
de Mxico y en las Antillas desde los 1000 - 3500 msnm.
El tomate de rbol posee una riqueza impresionante de nutrientes y compuestos bioactivos, que lo
hacen un fruto atractivo comercial especialmente en Europa y muy poco en el mercado nacional, debido al
desconocimiento de su composicin fitoqumica, as como de una gama de carotenoides (B- caroteno,
licopeno, lutena, etc.) que poseen propiedades nutracuticas que son de importancia nutritiva y saludable.
Los carotenoides tienen importancia nutritiva y funcional para la salud del hombre, desde el punto de
vista biolgico estn relacionados con el aumento del sistema inmune, disminucin del riesgo de padecer
enfermedades degenerativas, (Van den Berg, 2000 y Fraser,2004), prevencin de la degeneracin macular
de la retina, disminucin del riesgo de formacin de cataratas, formacin y proliferacin de epitelios (Van den
Berg, 2000). Los carotenoides, que predominan en el tomate de rbol son el -caroteno, -criptoxantina,
licopeno y lutena.
La extraccin de carotenoides exige un proceso riguroso, debido a que son muy suceptibles a
factoresambientales (temperatura, luz, oxgeno, etc). La hidrlisis enzimtica es un procedimiento adecuado,
ya que degrada los tejidos celulsicos sin dejar residuos txicos y facilitando la salida de los compuestos
bioactivos. Este proceso se da a temperaturas y tiempos moderados. Para luego realizar la solubilizacin de
estos por medio de la lixiviacin con organosolventes, tambin a condiciones moderadas.
El presente trabajo de investigacin tuvo como objetivos: Determinar los niveles de los carotenoides de
mayor inters nutracuticos del tomate de rbol. Realizar la extraccin y cuantificacin de -caroteno y
licopeno por hidrlisis enzimtica y organosolventes, comparado frente a una extraccin convencional
(soxhlet); y cuantificado por Cromatografa Liquida de Alta eficiencia (HPLC).

MATERIALES Y MTODOS

- Lugar de ejecucin
Los experimentos fueron realizados en el Laboratorio de Investigacin de Qumica de Alimentos, de la
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional del Centro del Per.
- Material biolgico
Tomate de rbol, variedad anaranjada, procedente del distrito de Pariahuanca.
Complejo celuloltico sintetizado del hongo Aspergillus niger (ATCC 10864).

66

Figura 1. Frutos del tomate de rbol

- Metodologa
a. Anlisis fisicoqumico del tomate de rbol fresco
Se realizaron los anlisis de de pH, % Acidez titulable (por el mtodo potenciomtrico) y slidos solubles,
para determinar el ndice de madurez, siguiendo el mtodo AOAC, (1999).
b. Acondicionamiento de la materia prima
Se utiliz el mtodo de Hernndez y Moreno, (2000). Para el secado y acondicionamiento del tomate
de rbol, lo cual se llevo a cabo en un secador de bandejas por 96 horas a 45 C, hasta una humedad de 13
%, Posteriormente molido, siguiendo el mtodo propuesto por Arjona et al, (2006), hasta llegar a un tamao
de partcula igual a 425 m.
c. Hidrlisis enzimtica del tejido de tomate de rbol
Para la hidrlisis primero se realiz la produccion de enzimas celulliticas de Aspergillus niger ATCC
10864, segn el mtodo de Villena-Gutirrez, (2003). La hidrlisis enzimtica se llev a cabo de acuerdo al
mtodo de Salgado Roman et al., (2008), con modificaciones, y de acuerdo a las caractersticas del tejido
vegetal. Para ello se utiliz 3 g de muestra, el cual fue tratado a diefrentes condiciones: relacin
sustrato:enzima de 1:16 y 1:23; temperaturas de 30 y 40 C, tiempos de 2 y 4 horas y agitacin cosntante de
190 rpm. El tejido hidrolizado, se sec con aire caliente.
Se utiliz el mtodo descrito por Desikacharya y Krishnamurthy, (2004), con modificaciones, de
acuerdo a las caracteristicas del sustrato, para la solubilizacin con organosolventes. Se utiliz una mezcla
de hexano-etanol-acetona-tolueno (HEAT) en porporcion v/v/v/v (10/6/7/7). La relacion sustrato:solvente fue
de 1:50, agitacin de 190 rpm y temperatura constante de 35 C por 3 horas.
Previa a la cuantificacin se realiz el filtrado y la evaporacin del organo solvente, para la obtencin de
oleorresina, que fue saponificada para obtener un sustrato limpio, libre de impurezas.
d. Cuantificacin de caroteno y licopeno
La cuantificacin se realizo segn el mtodo descrito por Salgado Roman et al., (2008) y
Candelas et al (2006); con modificaciones. Se utiliz un Cromatgrafo Lquido de Alta Eficiencia (HPLC), con
una columna C18, 5 m, 4.6 x 250 mm, de Resterk. Llevndose a cabo con una elucin en condiciones
-1
isocrticas y en fase reversa, con inyeccin de 0.5 mL. min ; la mezcla del eluyente contena el 60 % de
metanol, 38 % de acetonitrilo y 2 % de 2 propanol. (v/v/v). La separacin se desarroll a temperatura
ambiente. Los pigmentos se monitorearon a 450 y 471 nm, empleando un detector de diodos de 1s y 4 nm.
Se inyect a la columna 20 L de extracto de pigmento saponificado.

67

e. Anlisis estadstico
Cuadro1. Diseo Completamente Aleatorio (DCA) con arreglo factorial
TRAT.
1
2

A
_
+

B
_
_

C
_
_

COMB.
(1)
A

3
4
5
6
7
8

_
+
_
+
_
+

+
+
_
_
+
+

_
_
+
+
+
+

B
AB
C
AC
BC
ABC

Modelo Estadstico

=  +  +  +  +
 +
 +
 +
 + 
: Media general
 : Efecto del factor temperatura (2 niveles)
 : Efecto del factor relacin sustrato: enzima: (2 niveles)

 : Efecto del factor tiempo (2 niveles)

 : Efecto de la interaccin temperatura - sustrato : enzima
 : Efecto de la interaccin temperatura - tiempo
 : Efecto de la interaccin tiempo sustrato : enzima

 : Efecto de la interaccin de temperatura sustrato : enzima - tiempo

 : Error experimental

= Rendimiento de caroteno, licopeno y oleorresina

RESULTADOS Y DISCUSION

a.

Anlisis fisicoqumico del tomate de rbol fresco

Cuadro2. Resultados fisicoqumicos del tomate de rbol fresco

% Acidez
(cido ctrico)
2,55 0,1

Slido
Solubles Totales
(Brix)
12,0 0,7

pH

ndice de
madurez

3,88 0,12

4,87 0,4

Capacidad
Antioxidante
mM eq Trolox/g
803,2112,6

En el Cuadro 2, se muestra el porcentaje de acidez que alcanz el fruto seleccionado para los ensayos, sto
conjuntamente con los resultados obtenidos de slidos solubles y pH facilitaron determinar el grado de
madurez. La variacin de la acidez disminuye conforme madura el fruto, lo que sucede inversamente con el
pH y los slidos solubles. La leve disminucin de la acidez a medida que maduran los frutos, se debe al
consumo de los cidos orgnicos en los procesos de sntesis de compuestos voltiles, los cules son los
responsables del sabor del fruto. (< % acidez, > pH) reportado por Mrquez et al, (2007).
68

b. Hidrlisis celuloltica
En el Cuadro 3, se muestran los resultados de la hidrlisis del tejido del tomate de rbol, en porcentajes de
humedad. Los pesos de la torta seca hidrolizada comparado al peso inicial de la muestra, difieren en un
promedio del 63% indicando que esta humedad es favorable para la interaccin sustrato:solvente. La
hidrlisis se llevo a cabo en condiciones de oscuridad, para evitar degradacin y oxidacin, as mismo
siguiendo el diseo experimental. Los cual segn Lehninger, (1999). estas condiciones de hidrlisis no fueron
agresivas, ya que la temperatura adecuada para una
buena hidrlisis enzimtica es menor a 45 C,.

Cuadro 3. Hidrlisis de tejido seco de tomate de rbol

TTo
hidroltico

c.

Peso de la
muestra
seca
Hidrolizada
(g)

Humedad de
la muestra
seca
hidrolizada
(%)

1,039
0.065
1,038
0.064

8,30 0.22

T1

Peso
inicial
de
muestra
seca
(g)
3,0

T2

3,0

T3

3,0

1,086
0.012

8,47 0.12

T4

3,0

1,089
0.045

6,99 0.49

T5

3,0

1,098
0.020

8,50 0.12

T6

3,0

1,036
0.040

7,97 0.42

T7

3,0

1,056
0.025

8,10 0.34

T8

3,0

1,095
0.025

7,22 0.58

7,89 0.55

Lixiviacin con organosolvente

La torta hidrolizada seca, seguidamente fue sometida a lixiviacin con solventes orgnicos. En el Cuadro
4, se observa el rendimiento de oleorresina obtenida en cada tratamiento, donde los factores de estudio:
sustrato/enzima (R), temperatura y tiempo, en sus diferentes niveles muestran un marcado efecto en la
extraccin de oleorresina. El tratamiento T5, presenta un mayor rendimiento comparado al tratamiento T6 .
Estadsticamente, estos resultados de los tratamientos T5 y T6, muestran diferencia significativa
(p<0,05), de las cules podemos indicar que la proporcin de sustrato:enzima (1:16) a 40C y 2h de hidrlisis,
permiti degradar significativamente el tejido celular, con el cual se logr un mayor rendimiento en
aproximadamente 1,1 veces comparado al tratamiento T6, esto nos indica que al incrementar la relacin de
sustrato:enzima de 1:23 no tiene mayor efecto la hidrlisis de la matriz vegetal, ya que una enzima funciona

69

ms eficiente cuando la concentracin de enzima est en equilibrio con la concentracin de sustrato. Esto se
debe a que las colisiones exitosas con el complejo enzimtico son ms frecuentes, asegurando as que la
mayor cantidad de enzima se encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la mxima
velocidad posible para la cantidad de enzima presente (Badui, 2006).
Cuadro 4. Rendimiento de oleorresina de tomate de rbol
Tratamiento

R(sto: enz)

T (C)

(h)

Oleo

Rdto

(g/g ms)

(%)

T1

1:16

30

0,467

15,57 0,6

T2

1:23

30

0,468

15,60 0,8

T3

1:16

30

0,489

16,30 1,0

T4

1:23

30

0,490

16,33 0,4

T5

1:16

40

0,495

16,48 0,1

T6

1:23

40

0,466

15,53 0.4

T7

1:16

40

0.476

15,87 0.2

T8

1:23

40

0.493

16,42 0.3

La interaccin temperatura y tiempo es significativa en el rendimiento (Rdto) de oleorresina, porque permite

mejorar la distribucin e incrementar el contacto sustrato - enzima incrementando el rendimiento y la
cantidad de compuestos bioactivos debido a que generalmente un complejo enzimtico posee efecto
sinrgicos exo - endo y exo - exo (Ovando & Waliszewski, 2005), lo que se traduce en una extraccin ptima
de compuestos bioactivos, de fuentes naturales.
En el Cuadro 5, de los ocho tratamientos biocatalticos seguido por una lixiviacin organosolvente, a que fue
sometido el tejido de tomate de rbol y el mtodo convencional (soxhlet); se observa que la cantidad de caroteno de todos los tratamientos es superior al de rendimiento de oleorresina pero de baja pureza y con
posibilidades de degradacin del -caroteno por efecto temperatura y tiempo de exposicin.
Es probable que durante la extraccin hayan salidos muchos otros carotenoides pero en menor
cantidad. la extraccin soxhlet en 1.8 a 3.7 veces; a pesar de que la cantidad de oleorresina extraida por el
mtodo soxhlet fue mayor en aproximadamente 1,7 veces, cabe sealar que las condiciones de alta
temperatura (60C) y tiempo prolongado de extraccin (6 horas) que extrae este mtodo convencional,
permite la lixiviacin de una gran cantidad de componentes liposolubles junto
al
-caroteno, dando
lugar a un mayor rendimiento de extraccin (Cuadro 4).

70

Cuadro 5. Cuantificacin de -caroteno y licopeno de oleorresina de tomate de rbol

caroteno
R
(Sto: enz)

(h)

T
(C)

Oleo
(g)

T1
T2

1:16
1:23

2
2

30
30

0,4670
0,4680

T3

1:16

30

0,4890

T4

1:23

30

0,4900

1:16

40

0,4945

T6

1:23

40

0,4660

T7

1:16

40

0,4760

T8

1:23

40

0,4925

TTOS

T5

Soxhlet

60

0,7925

licopeno

(mg/mL)

(mg/100
mL)

(mg/100 g
m.s)

(mg/mL
)

(mg/100 g
m.s)

0,000

(mg/
100
mL)
0,00

0,055

18,38

61,27

0,055

18,47

0,111

37,14

61,57

0,000

0,00

0,00

123,79

0,008

2,73

9,09

0,081

27,06

90,20

0,008

2,76

9,21

0,095

31,64

105,47

0,009

2,95

9,82

0,053

17,78

59,27

0,010

3,27

10,87

0,068

22,60

75,37

0,013

4,31

14,38

0,088

29,42

98,06

0,018

5,87

19,58

0,030

9.08

20,15

0,009

2,09

9,99

0,00

Figura 4. Cromatogramas de licopeno de oleorresina de tomate de rbol extrado por hidrlisis enzimtica: (A)
Tomate comn rojo y (B) Muestra tratamiento T8 (40C /4h/1:23)
As mismo en las figuras 3 y 4, se observan los cromatogramas de los mejores tratamientos,
donde el primer pico le correspondera
a
la lutena
identificado por
su espectro y naturaleza
(Kachik, 1995), los siguientes picos le corresponden a -caroteno, que fue identificada en el mismo tiempo
de retencin que el patrn y el tercer pico significativo le corresponde al licopeno.

71

Figura 3. Cromatogramas de -caroteno de oleorresina de tomate de rbol extrado por hidrlisis

nzimtica: (A) Patrn a 40 ppm y (B) Muestra tratamiento T3 (30C /4h/1:16)
La extraccin por hidrlisis enzimtica y solubilizacin con solvente orgnico aplica temperaturas y tiempos
moderados evitando de esta manera el deterioro por oxidacin o isomerizacin del -caroteno y se ve
reflejado
As tambin en el anlisis de varianzas de la Cuadro6 y 7, podemos observar el efecto de las variables de
estudio, en el rendimiento de -caroteno, donde la temperatura (T) en forma individual no mostr efecto
significativo en la hidrlisis enzimtica a diferencia de la variable relacin sustrato:enzima (d) y tiempo (h),
quienes s ejercieron influencia en la extraccin de - caroteno. Las mismas variables que al interactuar en
una combianacin muestran estadisticamente diferencias significativas.
Cuadro6. Anlisis estadstico de extraccin de caroteno respecto a las variables de estudio
Cuadrado
de
Fuente

DF

Anova

F-Valor

Pr > F

la media
T

0,40

0,40

0,01

0.9271

2489,96

2489,96

54,38

<.0001

804,80

804,80

17,58

0.0030

T*d

1701,72

1701,72

37,17

0.0003

T*h

24,17

24,17

0,53

0.4882

d*h

307,23

307,23

6,71

0.0321

T*d*h

2644,17

2644,17

57,75

<.0001

72

Cuadro7. Anlisis estadstico de extraccin de licopeno respecto a las variables

Cuadra
do de la
media

F-Valor

Pr > F

Fuente

D
F

Anova
SS

330,09

330,09

42805,5

<.0001

249,23

249,23

32319,2

<.0001

10,13

10,13

1313,82

<.0001

T*d

6,35

6,35

823,50

<.0001

T*h

9,38

9,38

1216,62

<.0001

d*h

4,56

4,56

590,82

<.0001

T*d*h

4,06

4,06

526,25

<.0001

Asi tambin en la prueba de comparacin mltiple de Duncan, Cuadros 8 y 9, se observ que las variables
que ms influyeron en el rendimiento de extraccin de -carotenos y licopeno, fue la temperatura (T) y el
tiempo (h). Tal como se reporta en el trabajo de investigacin que realiza Cadoni et al (1999). Donde indica
que al incrementarse la temperatura, se mejora la extraccin de licopeno y de otros carotenoides como de
oxicarotenoides.
Cuadro8. Prueba de comparacin mltiple me medias de Duncan -caroteno
* Media
A 84,53

N T
8 40

* Media
A 96,84

N h
8 4

*
Media
A 91,77

N
8

d
1:16

A 84,21

8 30

B 71,89

8 2

B 77,28

1:23

N: nmero de tratamientos; T:temperatura; d: relacin sustrato:enzima; h:tiempo

Cuadro9. Prueba de comparacin mltiple me medias de Duncan licopeno
*
Media N T
* Media
N h
* Media
N

13,66

8 40

A 13,07

A 9,91

1:16

4,57

8 30

B 5,17

B 8,32

1:23

N: nmero de tratamientos; T:Temperatura; d:

Relacin sustrato:enzima; h:Tiempo

CONCLUSIONES
73

Las caractersticas de estadio maduro del tomate de rbol fueron: pH igual a 3,88; % Acidz (expresado
en ac. ctrico) igual a 2,55; Slidos solubles (Brix) igual 12,0 ; Capacidad antioxidante (mM eq Trolox/g)
igual a 803,21; color (RHS) igual a 41 rojo.
El mayor rendimiento de oleorresina entre los ocho tratamientos, fue la del tratamiento T5, con 16,48%
comparado al menor rendimiento del tratamiento T6 con 15,53%. No obstante la extraccin convencional
(soxhlet) tiene mejores resultados en extraccin de oleorresina, de 1.6 veces, comparados a la extraccin
por hidrlisis enzimtica y rganosolven-tes.
El tratamiento significativo ( < 0,05) que mejor resultados dio en la extraccin de -caroteno fue T3,
llevado a cabo a 30C por 4 h y una relacin Sus:enz) de 1:16. En esas condiciones se logr extraer una
cantidad igual a 123,79 mg/100g materia seca. Superando a la extraccin convencional soxhlet en 6.1
veces.
El tratamiento significativo ( < 0,05) que mejor resultados dio en la extraccin de licopeno fue T8, llevado
a cabo a 40C por 4 h y a una relacin (Sus:enz) de 1:23. Logrando extraer una cantidad igual a 19,58
mg/100g materia seca. Tambin superando a la extraccin convencional en 1.95 veces.
En el tomate de rbol la cantidad de -caroteno es mayor que la lutena y licopeno.
Los picos cromatogrficos de lutena, -caroteno y licopeno identificados, presentan espectros
caractersticos con longitudes de onda de mxima absorcin de 446, 452 y 471, respectivamente.

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th

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CURVA DE CONGELACIN DE FRESAS

75

DVILA CRDOVA CARLOS. IPANAQU FLORES CHRISTIAN. SILVA CASTILLO ROBERTH.

YENQUE MORALES KAREN

RESUMEN
En el presente trabajo se muestra una curva experimental de la fresa con respecto a la temperatura,
teniendo como base la ecuacin de plank.
En el proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la velocidad y la temperatura de
congelacin.
El cultivo de la fresa es muy importante, principalmente porque es un producto de exportacin. Sin
embargo, la fresa es muy perecedera, por lo que debe procesarse de inmediato.
La intencin del trabajo es evaluar el cambio que pueden tener las piezas de fresas con respecto al
tiempo. El trabajar con un refrigerador casero ayuda mucho puesto que usamos el principio de la
congelacin, adems el llevar las piezas hasta una temperatura de congelacin indica la utilidad del
refrigerador para las amas de casa en el tema de conservacin.
El proceso es relativamente fcil de realizar, solo debemos tener en cuenta los tiempos que estimamos, a
medida que pasa el tiempo vamos tomando las observaciones necesarias.
La temperatura de congelacin si produce cambios en caractersticas organolpticas en la fresa.
El refrigerador fue til para esta experiencia pero existentes sistemas de frio industriales que en cuestin
de horas llevan el producto a temperaturas ms bajas. Se pudo observar el cambio de estado de la fresa,
ahora tiene un estado slido. El cambio de temperatura hasta el minuto 30 tiene una variacin
significativa. A partir del minuto 40 se observ que el cambio de temperatura era ms lento.
Palabras claves. Refrigeracin, fresa y Planck

CURVES OF FREEZING OF STRAWBERRIES

ABSTRACT
In the present work shows itself an experimental curve of the strawberry with regard to the temperature,
taking the equation as a base of plank. In the process of freezing both most important variables are the
speed and the temperature of freezing. The culture of the strawberry is very important, principally because
it is a product of export. Nevertheless, the strawberry is very perishable, by what it must be processed at
once. The intention of the work is to evaluate the change that the pieces of strawberries can have with
regard to the time.
To work with a domestic refrigerator helps very much since we use the beginning of the freezing, in
addition the pieces take up to a temperature of Indian freezing the usefulness of the refrigerator for the
housewives in the topic of conservation.
The process is relatively easy to realize, only we must bear in mind the times that we estimate, as the time
happens are taking the necessary observations. The temperature of freezing if it produces changes in
characteristics organolpticas in the strawberry. The refrigerator was useful for this experience but existing
industrial systems of cold that concerning hours take the product to lower temperatures.

76

It was possible to observe the change of condition of the strawberry, now it has a solid state. The change
of temperature up to the minute 30 has a significant variation. From the minute 40 was observed that the
change of temperature was slower.
Keywords: Refrigeration, strawberries and Planck

INTRODUCCIN
A cuantas personas no les ha pasado que van al mercado o supermercado y compran una cantidad de
frutas que muchas veces no son consumidas el mismo da de compra, Qu sucede con estas frutas en
los das posteriores? , tal vez al ambiente se terminan descomponiendo (empieza la actividad microbiana),
o quizs en un refrigerador comienzan la aparicin de mohos, y si lo colocramos en la zona de
congelacin con el trascurrir de los das este producto pierde caractersticas organolpticas, entonces
que nos conviene?
El presente trabajo propone solucionar los problemas de las ama de casa, que ellas conozcan los tiempos
mnimos y mximos que las fresas pueden perdurar en un refrigerador casero.
Hay muchos estudios sobre la solucin a problemas industriales, pero y los problemas de casa?
No pecamos de soadores en imaginar que a partir de este trabajo se tomaran estudios para otros
productos y as en un futuro contar una tabla que les indique al pblico en general los tiempos mximos y
mnimos, el cambio de las caractersticas organolpticas y hasta nutricionales que un producto sufre al
entrar a la zona de congelacin en un refrigerador casero.
En sntesis el trabajo nos ayudara a Saber cuan til puede ser un refrigerador casero, Conocer la
curva de congelamiento de la fresa, Determinacin como influye la congelacin en las
caractersticas organolpticas.

MATERIALES Y MTODOS

Se utiliz fresa de la variedad Sweet Charlie adquirida en los campos de cultivo, Como testigo se
emplearon las fresas congeladas comerciales de la marca Mity Fresh. Las fresas se lavaron y
desinfectaron con nitrato de plata coloidal durante 15 minutos, se pesaron 150 g de muestra (por
triplicado) y se colocaron en charolas de unicel, se les coloc una capa de hielo seco triturado en una
relacin de peso de 1:1.
En el centro de una fresa se coloc el termmetro con lectura digital marca TAYLOR 9847N con un rango
de temperatura de 40 a +450 F. Las charolas se introdujeron a la refrigeradora en la zona de
congelacin.
El peso obtenido fue de 550 gramos, y el volumen (de manera casera introducimos las fresas en un
recipiente de medicin y segn el volumen que ocupo asumimos ese valor) fue de 500 ml, al llevarlo a
3.
clculos nos da una densidad de 1100 kg/m
Acondicionamos nuestro refrigerador casero, para eso lo dejamos prendido un rato para que adecue su
temperatura, tambin revisamos especificaciones del fabricante

77

Luego de 30 minutos colocamos las fresas en la zona de congelamiento y comenzamos a medir

temperaturas con respecto al tiempo.

MODELO DE PLANCK:



 


.

    

Para alimento de forma esfrica (propiedades fisicoqumicas de la fresa):

-





  1005




0
  0.90 334018.08  /

300616.27 
  10, 5, 0, (5, (10, (15
  (30
  0.02
  16 +  
 0.127 + 
T10
t = 2564 seg  42.7 min.
T5 
t = 2931 seg  48.9 min.
T0
t = 3419 seg  57.0 min.
T-5 
t = 4103 seg  68.4 min.
T-10
t = 5129 seg  85.5 min.
T-15
t = 6839 seg 113.9 min.
78

temperatura (C)

20
10
0
-10

20

40

60

80

100

120

-20
tiempo (min)
Grafica 3: Prediccin del tiempo de congelacin utilizando el modelo de Planck.

RESULTADOS Y DISCUSIN







Se pudo observar el cambio de estado de la fresa, ahora tiene un estado slido.

El cambio de temperatura hasta el minuto 30 tiene una variacin significativa.
A partir del minuto 40 se observ que el cambio de temperatura era ms lento.
Hasta el minuto 360 la fresa cambio de color, tomo un tono ligeramente rojo oscuro.
Con respecto al sabor la fresa perdi un porcentaje de dulzor.
Cuadro 1. Datos obtenidos:

# mediciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Temperatura del medio = 2C

Hora
09:24 am
09:34 am
09:44 am
09:54 am
10:04 am
10:14 am
10:24 am
10:54 am
11:24 am
11:54 am
12:24 pm
12:54 pm
01:24 pm
02:24 pm
03:24 pm

Tiempo (min)
0
10
20
30
40
50
60
90
120
150
180
210
240
300
360

Temperatura (C)
18.6
10.1
2.9
0.5
-0.4
-0.9
-1.4
-1.9
-2.5
-2.9
-3.9
-4.5
-5.3
-6.7
-7.1

temperatura
(C)

20
0
0

50

100

150

200

250

300

350

400

-20
tiempo (min)

Grafica 4: Curva de tiempo de congelacin de forma experimental en un refrigerador casero.

79

CONCLUSIONES






La temperatura de congelacin si produce cambios en caractersticas organolpticas en la fresa.

El refrigerador fue til para esta experiencia pero existentes sistemas de frio industriales que en
cuestin de horas llevan el producto a temperaturas ms bajas.
Se pudo determinar la curva de congelamiento.
Con respecto a la veracidad de la ecuacin de plank, pudimos observar la similitud entre la grfica
obtenida por modelo de plank y la obtenida experimentalmente, esto nos conlleva a concluir lo bien
que se aplica la utilizacin de un refrigerador casero con la ecuacin de plank.

BIBLIOGRAFA






Gamio, S.Z., Bautista, J.M. y Gutirrez, B.C. (1994). La congelacin criognica aplicada a la
industria alimentaria. Memoria del IV Congreso Nacional de Ingeniera Agrcola. Cuautitln Izcalli,
Edo. de Mxico deI 28 al 30 de septiembre. pp. c7-c12.
Gruda, Z y Postolski. S/f. tecnologa de la congelacin de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa. Pp 67-68
Separata. Tiempos de congelacin de alimentos y bebidas. Ing. William Miranda.
Rev. Fac. Nal. Agr. Medelln 64(2): 6221-6228. 2011

80

EFECTO DE LA DOSIS DE IRRADIACIN UV-C Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE

LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS, MICROBIOLGICAS Y ANTIOXIDANTES DE
FRUTAS TROPICALES MNIMAMENTE PROCESADAS
1

Luis Mrquez Villacorta , Carla Pretell Vsquez

RESUMEN

Se evalu el efecto de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y antioxidantes de frutas tropicales mnimamente procesadas. Las frutas
fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas y cortadas: el mango en rebanadas de 0,5 cm de espesor, 4,0
cm de largo y 3,0 cm de ancho; la pia en trozos de 1,5 cm de espesor; y el mamey en tiras de 4,0 cm de
largo y 3,0 cm de ancho; que se sometieron a una inmersin en solucin combinada de cloruro de calcio
(1% p/v) y cido ascrbico (1% p/v) durante 1 min. Posteriormente, las frutas frescas cortadas se
2
sometieron a dosis de irradiacin UV-C (0, 7 y 14 kJ/m ). Finalmente, las muestras fueron envasadas en
bandejas de poliestireno y recubiertas con una pelcula de cloruro de polivinilo microperforada y
almacenadas a 5 C, con una humedad relativa de 85 - 90%, durante 15 das. Cada cinco das, las
muestras fueron evaluadas en prdida de peso, color, slidos solubles, firmeza, recuento de bacterias
aerobias mesfilas viables y mohos y levaduras, contenido de fenoles totales y flavonoides totales. El
efecto de la dosis de irradiacin UV-C y el tiempo de almacenamiento sobre las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y antioxidantes en las frutas tropicales mnimamente procesadas fue
2
significativo (p<0,05). La dosis de irradiacin UV-C de 7 kJ/m permiti obtener las mejores caractersticas
2
fisicoqumicas en las rebanadas de mango y tiras de mamey, en tanto que la dosis de 14 kJ/m en los
trozos de pia. Las mayores caractersticas antioxidantes y menor recuento microbiolgico en las frutas
2
mnimamente procesadas se obtuvieron con la dosis de irradiacin UV-C de 14 kJ/m durante los 15 das
de almacenamiento a 5 C.
Palabras clave: frutas tropicales, mnimo proceso, irradiacin UV-C.
1 Ingeniero en Industrias Alimentarias, Maestro en Tecnologa de Alimentos. Docente Auxiliar de la
Universidad Privada Antenor Orrego (lmarquezv@upao.edu.pe).

EFFECT OF THE IRRADIATION DOSE AND STORAGE TIME ON PHYSICOCHEMICAL,

MICROBIOLOGICAL, AND ANTIOXIDANTS CHARACTERISTICS IN TROPICAL FRUITS MINIMALLY
PROCESSED
ABSTRACT
The effectofthe dose UV-Cirradiationand storage timeonthe physicochemical,microbiologicaland
antioxidantscharacteristics of tropical fruitsminimallyprocessed was evaluated. The fruits were selected,
classified, washed, and cut: the mango in slices of 0,5 cm thickness, 4,0 cm length and 3,0 cm wide; the
pineapple chunks of 1,5 cm thickness; and the mamey in trips 4,0 cm length and 3,0 cm wide; which were
subjected to immersion in calcium chloride (1% p/v) and ascorbic acid (1% p/v) combined solution for 1
2
min. Then, the fresh-cut fruits were subjected to doses UV-C irradiation (0, 7 and 14 kJ/m ). Finally,
samples were packed in trays of polystyrene and covered with a polyvinyl chloride film microperforated,
and stored at 5 C with a relative humidity of 85 - 90%, during 15 days. Every five days, weight loss, color,
soluble solids, firmness, count viable aerobic mesophilic bacteria, fungi and yeasts, total phenolic content,
and total flavonoids were evaluated. The significant effect of the dose UV-C irradiation and storage time at
5 C on the physicochemical, microbiological, and antioxidants characteristics evaluated in tropical fruits
2
minimallyprocessed was significant (p<0,05). The dose of UV-C irradiation 7 kJ/m yielded the best
2
physicochemical characteristics in slices of mango and mamey trips, while the dose of 14 kJ/m in the
pineapple chunks. The highest antioxidantscharacteristics and lowest microbiological count in the
2
minimallyprocessed fruits obtained with the dose of UV-C irradiation 14 kJ/m during the 15 days of storage
at 5 C.
Keywords: tropical fruits, minimally processing, UV-C irradiation.
81

INTRODUCCIN

Existen muchas variedades de frutas tropicales y subtropicales, que se conocen como frutas exticas, e
incluyen a las que an no se encuentran comnmente en los mercados globales, pero tienen el potencial
para hacerlo, por su apariencia, sabor, textura y calidad nutricional; por ejemplo: mango, guayaba,
maracuy, pomarrosa, papaya, lima, copoaz, granadilla, pia, carambola, chirimoya, sapote, nspero,
mamey, litchi y longan; muchas son ingredientes comunes de jugos, purs y postres. Las frutas tropicales
contribuyen aproximadamente con el 29,7% del total de la produccin mundial de frutas (Rawson y otros,
2011).
Estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de frutas y hortalizas puede reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, envejecimiento, y procesos degenerativos, particularmente
ateroesclerosis y cncer. Estos efectos benficos son atribuidos, en gran parte, a la presencia de
compuestos fitoqumicos tales como, vitamina C y E, carotenoides y polifenoles, especialmente
flavonoides; cuyo mecanismo de accin es inhibir la iniciacin o impedir la propagacin de las reacciones
de oxidacin, evitndose as el dao oxidativo (Robles-Snchez y otros, 2007; Alothman y otros, 2009 y
Bhat y otros, 2011).
Los vegetales mnimamente procesados son definidos como cualquier fruta u hortaliza que ha sido
alterada fsicamente (seleccin, lavado, pelado, deshuesado y/o cortado) a partir de su forma original,
pero que mantiene su estado fresco, sin procesamiento riguroso, tratados con agentes desinfectantes,
estabilizadores de color, retenedores de firmeza y envasados en bolsas o bandejas creando una
atmsfera modificada en su interior. Son conservados, distribuidos y comercializados bajo refrigeracin (25 C) y estn listos para ser consumidos durante 7 a 14 das, segn el producto y tcnica de conservacin
empleada (Olivas y Barbosa-Cnovas, 2005; Robles-Snchez y otros, 2007; Bierhals y otros, 2011).
Sin embargo, los alimentos mnimamente procesados, al incluir operaciones que alteran la integridad del
tejido del producto, pueden inducir a un estrs deteriorativo. Consecuentemente se da inicio al
pardeamiento enzimtico,ablandamiento del tejido, la prdida de peso, el desarrollo indeseable de olores
y flavores. Adicionalmente, la remocin de la epidermis protectora natural y el incremento de humedad y
azcares disueltos en la superficie proveen las condiciones ideales para el crecimiento microbiano
(Andrade-Cuvi y otros, 2010; Alegra y otros, 2012; Pan y Zu, 2012).
La demanda por alimentos frescos y mnimamente procesados est incrementando rpidamente,
principalmente, porque los consumidores buscan la frescura y facilidad que estos productos le brindan. Lo
que tambin ha generado una demanda creciente de diversos alimentos conservados por tecnologas
emergentes que estn siendo estudiadas e introducidas ampliamente. El desarrollo de tecnologas suaves
no trmicas y efectivas, o su combinacin, permiten ofrecer al consumidor frutas mnimamente
procesadas o frescas cortadas, microbiolgicamente seguras, con valor nutricional y caractersticas
sensoriales lo ms cercanos al producto intacto (Robles-Snchez y otros, 2007; Alothman y otros, 2009;
Pan y Zu, 2012).
Por lo tanto, existe demanda de tecnologas de procesamiento mnimo, tales como la alta presin,
irradiacin, pulsos elctricos, ultrasonidos de potencia, ozono y los campos magnticos oscilantes. El
inters reciente en estas tecnologas es no slo para obtener alimentos de alta calidad con caractersticas
frescas, sino tambin, para proporcionar alimentos con funcionalidades mejoradas (Rawson y otros,
2011).
Algunos estudios demuestran resultados prometedores acerca del uso de irradiacin UV-C, como una
tcnica de conservacin de alimentos no trmica. La exposicin postcosecha de diferentes cultivos a
bajas dosis de irradiacin muestran una mejora en el almacenamiento (Alothman y otros, 2009). La
aplicacin de irradiacin UV-C es usada para la descontaminacin (inactivacin de bacterias, mohos y
levaduras), el control de patgenos y la mejora del tiempo de vida til de frutas enteras, frescas cortadas y
sus productos. Como tratamiento postcosecha, la irradiacin UV-C reduce la velocidad de maduracin y
retrasa la senescencia de la fruta, induce la acumulacin de compuestos bioactivos y reduce algunos
desrdenes fisiolgicos (Gonzlez-Aguilar, 2007; Bhat y otros, 2011; Andrade-Cuvi y otros, 2010).

82

Se hipotetiza que los tratamientos de estrs abitico, como la irradiacin UV-C, pueden afectar el
metabolismo secundario de los productos frescos e incrementar la sntesis de compuestos fitoqumicos
con actividad antioxidante. En este sentido los carotenoides, el cido ascrbico y los compuestos fenlicos
podran ser incrementados (Arts-Hernndez y otros, 2010).
La irradiacin UV-C induce la resistencia a microorganismos patgenos, supuestamente, debido a la
activacin de mecanismos de defensa. En este sentido, estos tratamientos pueden activar una respuesta
de defensa natural de la planta induciendo a la biosntesis de fitoalexinas como escopoletina y
escoparona, compuestos antifngicos (fenoles y poliamidas), incrementando la produccin de enzimas
como fenilalanina amonio liasa y la actividad de quitinasa. Se sugiere que las dosis subletales de
irradiacin podran estimular procesos vitales dentro de las clulas, produciendo cambios positivos en la
homeostasis de las plantas (Gonzlez-Aguilar, 2007; Sgroppo y Sosa, 2009; Beltrn y otros, 2010).
La hormesis es una respuesta adaptativa con caractersticas diferenciables por la relacin dosisrespuesta, que es inducida por un proceso de accin directa o de sobre-estimulacin a dosis bajas. En
plantas, equivale al efecto de la aplicacin de dosis bajas de un tratamiento bitico o abitico
potencialmente daino, que induce respuestas positivas o negativas en los tejidos contra varios tipos de
estrs. La hormesis UV-C es un enfoque recientemente introducido en el manejo postcosecha, pues su
aplicacin puede inducir la produccin de compuestos fungicidas y retrasar procesos de maduracin y
senescencia. En el sector hortofrutcola se puede reducir las prdidas postcosecha ocasionadas por
desrdenes fisiolgicos, como dao por fro, susceptibilidad al ataque de fitopatgenos, daos mecnicos,
prdida de firmeza y otros (Rivera y otros, 2007; Pongprasert y otros, 2011).
En la presente investigacin se plante los siguientes objetivos:


Evaluar el efecto de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y antioxidantes en las frutas tropicales, mango, pia y
mamey, mnimamente procesadas.


Determinar el valor de la dosis de irradiacin UV-C que permita obtener las mejores caractersticas
fisicoqumicas, el menor recuento microbiano y las mayores caractersticas antioxidantes en frutas
tropicales mango, pia y mamey, mnimamente procesadas durante 15 das de almacenamiento.

MATERIALES Y MTODOS

Lugar de ejecucin. Las pruebas experimentales y los anlisis fueron realizadas en el laboratorio de
Tecnologa de Alimentos de la Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo.
Materia prima. Los frutos de mango (Mangifera indica) variedad Kent, pia (Ananas comosus) variedad
Golden y Mamey (Mammea americana) fueron obtenidos en el mercado La Hermelinda de Trujillo, el
Departamento de La Libertad. Las frutas en madurez comercial se seleccionaron segn los siguientes
criterios: ausencia de dao fsico (golpes, magulladuras, etc.), exentas de manchas necrticas y libres de
olor extrao. El mango fue clasificado de acuerdo a un peso de 350-450 g, firmes al tacto y slidos
solubles 15 Brix. La pia fue clasificada de acuerdo a un peso de 1,5-2,0 kg y slidos solubles 13 Brix.
El mamey fue clasificado de acuerdo a un peso de 300-400 g y slidos solubles 13 Brix.
Obtencin de rebanadas de frutas. Se limpi la cscara de los mangos y pias por aspersin con agua
potable para eliminar el material superficial contaminante. Luego, se lavaron con una solucin de dixido
de cloro a 100 ppm durante 5 min y se secaron a temperatura ambiente. La superficie del mamey se
limpio en seco utilizando una escobilla con cerdas de nylon. El mango se cort en rebanadas de
aproximadamente 0,5 cm de espesor, 4,0 cm de largo y 3,0 cm de ancho; la pia se corto en trozos de 1,5
cm de espesor; y el mamey en tiras de 4,0 cm de largo y 3,0 cm de ancho; luego, se sumergieron en una
solucin combinada de cloruro de calcio (1% p/v), como texturizante y cido ascrbico (1% p/v) como
antipardeamiento durante 1 min; el exceso de la solucin en la superficie se elimin mediante un escurrido
durante 30 s. Posteriormente, las rebanadas se sometieron a los tratamientos de irradiacin UV-C,
considerndose una muestra control. Finalmente las frutas frescas cortadas se envasaron en grupos de 8
unidades, en bandejas de poliestireno recubiertas con pelcula de cloruro de polivinilo (PVC)

83

microperforada y almacenadas en refrigeracin a 5 C durante 15 das, para ser evaluadas en sus

caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y antioxidantes.
Irradiacin UV-C
Se utiliz cuatro lmparas UV-C de 254 nm (Philips, modelo TUV G30T8, 30 watts). Las frutas frescas
cortadas se colocaron en una cmara de vidrio especialmente diseada para tal fin, con dimensiones:
121,0 cm largo x 26,8 cm ancho x 91,0 cm alto; a una distancia de 12,5 cm de las lmparas. La
2
intensidad de irradiacin (mW/cm ) fue medida utilizando un radimetro digital Marca Cole-Parmer modelo
2
2
UVP (rango 0-20 mW/cm ) que permiti las dosis de aplicacin de 7 y 14 kJ/m , mediante la frmula
1(Lpez-Rubira y otros, 2007):
(1)

I .t
D=

1000

D: dosis de irradiacin aplicada (kJ/m )

2
I: intensidad de irradiacin bajo el rea de emisin de luz UV-C (W/m )
t: tiempo de exposicin (s)
Tcnicas analticas
Prdida de peso. Se determin pesando las rebanadas de mango, trozos de pia y tiras de mamey
antes y despus del periodo de almacenamiento. Los resultados fueron expresados como porcentaje de
prdida de peso con respecto al peso inicial (Mrquez y otros, 2011; Chuna, 2012).
Slidos solubles. Se determin en el jugo extrado de las frutas, utilizando el refractmetro Thomas
Scientific (0-32% slidos solubles), calibrado a 20 C. Se report el promedio de 3 mediciones(Mrquez y
otros, 2011; Chuna, 2012).
Color. Se utiliz el sistema CIELAB, usando el colormetro Knica-Minolta, modelo CR-400. El equipo
fue calentado durante 10 min y calibrado con un blanco estndar. Luego se determin los parmetros de
color, expresados en luminosidad L* (0 para negro y 100 para blanco), cromaticidad a* (verde [-] a rojo
[+]), y b* (azul [-] a amarillo [+]). Se report el promedio de 5 mediciones (Mrquez y otros, 2011; Chuna,
2012).
Firmeza. Se midi mediante la determinacin de la fuerza de penetracin (gf), utilizando un
penetrmetro (Wagner Instruments, Fruit test - FT 02, Italia) y 5 rebanadas por cada tratamiento. Los
resultados se expresaron como la fuerza (N) promedio requerida para penetrar el tejido (Mrquez y otros,
2011; Chuna, 2012).
Recuento total de bacterias aerobias mesfilas viables y mohos y levaduras. Se separ
aspticamente 10 g de muestra, que se homogeniz en 90 mL de agua peptonada al 0,1%. Diluciones
fueron preparadas en 9 mL de agua peptonada con 1 mL de alcuota. El recuento de bacterias aerobias
mesfilas viables (ufc/g) se determin por duplicado usando el mtodo de siembra en superficie en Agar
Patrn para Recuento-PCA (Merck) como medio. Las placas se incubaron a 35 C durante 48 horas. La
numeracin de mohos y levadurasse realiz en Agar OGY, luego de una incubacin a 21 C por 5 das
(Arts-Hernndez y otros, 2010).
Contenido de fenoles totales. Se utiliz2 g de muestra que fue homogenizada en etanol acuoso al
80% durante 2 h, en un cuarto a temperatura ambiente, y centrifugados a 4200 rpm por 15 min; el
sobrenadante fue evaporado en estufa a 40 C. Los residuos fueron disueltos en 5 mL de agua destilada;
100 L del cual fue diluido con 3 mL de agua destilada y, luego, 0,5 mL del reactivo de Folin-Ciocalteau
fue adicionado. Despus de 3 min, se adicion 2 mL de solucin de carbonato de sodio al 20% (p/v) y el
material resultante fue mezclado vigorosamente. La absorbancia del color desarrollado despus de 1 h fue
medida en un espectrofotmetro de luz visible a 765 nm, usando cido glico como estndar. Los
resultados fueron expresados como mg cido glico/ 100 g de peso fresco (Alothman y otros, 2009).
Flavonoides totales. Al extracto similar al obtenido para la determinacin del contenido de fenoles
totales (1 mL) se mezcl con 4 mL de agua destilada y, al tiempo inicial se adicion 0,3 mL de nitrito de
sodio (5% p/v), despus de 5 min se adicion 0,3 mL de cloruro de aluminio (10% p/v). Un minuto
despus, fue adicionado 2 mL de hidrxido de sodio 1 M. Luego, el volumen fue enrazado a 10 mL con
2,4 mL de agua destilada. La mezcla fue agitada y su absorbancia fue medida a 510 nm en un

84

espectrofotmetro de luz visible, usando catecol como estndar. Los resultados fueron expresados como
mg catecol/ 100 g de peso fresco (Alothman y otros, 2009).
Anlisis estadstico. Los resultados obtenidos de las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y
antioxidantes fueron evaluados mediante un diseo completamente al azar 3 dosis de irradiacin (0, 7 y
2
14 kJ/m ) x 4 tiempos (0, 5, 10 y 15 das), utilizando el anlisis de varianza (ANVA). Se trabaj con dos
repeticiones y un nivel de significancia de p < 0.05. Se utiliz el programa SPSS para Windows (Statistical
Package for The Social Sciences), versin 18.0 (SPSS Inc., 2009).

RESULTADOS Y DISCUSIN

% Prdida de
Peso

Prdida de peso. La prdida de peso en las frutas tropicales mnimamente procesadas se increment en
funcin al tiempo de almacenamiento (Fig. 1). La velocidad de prdida fue siempre mayor en las muestras
control en comparacin con las muestras tratadas con irradiacin UV-C, lo que signific que este
tratamiento fsico fue eficiente en la disminucin de la prdida de agua en forma de vapor del tejido
vegetal. La menor prdida de peso hasta el da 15 de almacenamiento se produjo en mango, en las
2
2
rebanadas de tratadas con 7 kJ/m (4,29%); en pia, en los trozos con 14 kJ/m (4,60%); y en mamey, en
2
las tiras con 14 kJ/m (6,02%).
La prdida de peso de las frutas se asocia principalmente con la respiracin y evaporacin de la humedad
a travs de la piel, que se ve favorecida por la degradacin de la membrana y la pared celular, luego del
procesamiento, lo que tambin resulta en la prdida de turgencia. La prdida de peso puede implicar la
prdida de calidad y, en consecuencia, el rechazo de los consumidores (James y Ngarmsak, 2010;
Hernndez-Muoz y otros, 2008).
Mrquez y otros (2012) encontraron una disminucin en la velocidad de prdida de peso en rebanadas de
2
carambola mnimamente procesadas tratadas con 7 y 14 kJ/m de irradiacin UV-C y almacenadas a 5 C
durante 16 das, en comparacin con una muestra control. Lpez-Rubira y otros (2007) reportaron que las
2
granadas tratadas con irradiacin UV-C de 9,08 - 22,7 kJ/m , mostraron menores valores de prdida de
peso durante 12 semanas de almacenamiento a 5 C, en comparacin con la muestra control.
8

Mango

6
4
2

% Prdida de
Peso

Control

5 UV-C (7 kJ/m2) 10

Das
15
UV-C (14 kJ/m2)

Pia

6
4
2
Das

0
0

Control

UV-C (7 kJ/m2)

10

15

UV-C (14 kJ/m2)

Mamey

% Prdida de
Peso

6
4
2
0

Das
0

Control

UV-C (7 kJ/m2)

10

15

UV-C (14 kJ/m2)

Fig. 1. Prdida de peso en frutas tropicales mnimamente procesadas tratadas con irradiacin
UV-C almacenadas a 5 C.
85

El anlisis de varianza indic una diferencia significativa (p < 0.05) de la dosis de irradiacin UV-C y
tiempo de almacenamiento sobre la prdida de peso en todas las frutas (Cuadro 1).
Cuadro 1. Anlisis de varianza para la prdida de peso en frutas tropicales mnimamente
procesadas tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fruta

Mango

Pia

Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

2,139

1,065

23,683

0,000

Tiempo

85,326

28,449

632,696

0,000

Interaccin

1,822

0,304

6,754

0,000

Error

0,549

12

0,045

Total

89,816

23

Irradiacin

20,878

10,439

347,533

0,000

Tiempo

84,570

28,190

938,503

0,000

Interaccin

15,023

2,504

83,360

0,000

Error

0,360

12

0,030

Total

120,832

23

7,059

3,529

65,635

0,000

134,668

44,889

834,820

0,000

9,552

0,001

Irradiacin
Tiempo
Mamey

Interaccin

3,082

0,514

Error

0,645

12

0,054

Total

145,454

23

Mrquez y otros (2012) determinaron diferencia significativa (p<0,05), en la aplicacin de irradiacin UV-C
2
(7 y 14 kJ/m ) y tiempo de almacenamiento (16 das a 5 C) sobre la prdida de peso en rebanadas de
carambola mnimamente procesada.
Color. El color en las frutas tropicales mnimamente procesadas fue afectado por la irradiacin UV-C y
tiempo de almacenamiento (Fig. 2). La evaluacin se fundament en el valor de la luminosidad (valor L*),
componentes del verde al rojo (valor a*) y componentes del azul al amarillo (valor b*).
Los valores de L* en las frutas tropicales mnimamente procesadas disminuyeron con el tiempo de
almacenamiento, esta reduccin indica la prdida deluminosidad, usada como indicador de pardeamiento
(Gonzlez-Aguilar y otros, 2008, Djioua y otros, 2010). El mayor valor de luminosidad, al final del
2
almacenamiento, se present en mango, en las rebanadas de tratadas con 7 kJ/m (69,06); en pia, en
2
2
los trozos con14 kJ/m (72,48); y en mamey, en las tiras con 7 kJ/m (68,93); en comparacin con las
muestras control que denotaron un alto grado de oscurecimiento.
Mrquez y otros (2012) encontraron mayores valores de luminosidad en rebanadas de carambola
2
mnimamente procesadas tratadas con 7 y 14 kJ/m de irradiacin UV-C y almacenadas a 5 C durante 16
das, en comparacin con una muestra control. Arts-Hernndez y otros (2010) mencionaron que los
2
cubos de sanda mnimamente procesada tratados con irradiacin UV-C (1,6-7,2 kJ/m ) denotaron
mayores valores de luminosidad comparados con una muestra control durante 11 das de
almacenamiento a 5 C. Manzocco y otros (2011) indicaron que las rodajas de manzana mnimamente
2
procesada tratadas con irradiacin UV-C (1,2-24,0 kJ/m ) denotaron mayores valores de luminosidad
comparados con una muestra control durante 15 das de almacenamiento a 6 C.

86

Valor L*

80
76
72
68
64
60

Mango

Das

Valor L*

5UV-C (7 kJ/m2)

10 UV-C (14 kJ/m2)

15

80
76
72
68
64
60

Pia

Valor L*

Control

Control

UV-C (7 kJ/m2)

Das
15

10

UV-C (14 kJ/m2)

80
75
70
65
60
55
50
45
40

Mamey

Das
0

Control

5UV-C (7 kJ/m2) 10

15
UV-C (14 kJ/m2)

Figura 2. Cambios en valores L* en frutas tropicales mnimamente procesadas tratadas con

irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
El valor de a* de las frutas tropicales mnimamente procesadas aument con el tiempo de
almacenamiento, que corresponde al oscurecimiento de la fruta con una tendencia a coloracin rojonaranja, lo cual, se puede relacionar con la formacin de compuestos polimricos coloreados y el avance
del pardeamiento en la fruta despus del procesamiento (Bhat y otros, 2011). El valor de a* durante el
tiempo de almacenamiento se increment en menor nivel en las muestras irradiadas en comparacin con
las muestras control (Figura 3); en el da 15 de almacenamiento se obtuvo en mango, en las rebanadas de
2
2
tratadas con 7 kJ/m (-0,38); en pia, en los trozos con 14 kJ/m (-9.0); y en mamey, en las tiras con 7
2
kJ/m (6,45).
El parmetro b* de las frutas tropicales mnimamente procesadas disminuy con el tiempo de
almacenamiento, en concordancia con la tendencia a la prdida de tonalidades amarillentas iniciales en la
pulpa de estas frutas hacia su oscurecimiento. El valor de b* fue mayor durante el de almacenamiento en
las muestras irradiadas en comparacin con la muestra control (Fig. 4); en el da 15 de almacenamiento
2
se denot en mango, en las rebanadas de tratadas con 7 kJ/m (67,17); en pia, en los trozos con 14
2
2
kJ/m (42,80); y en mamey, en las tiras con 7 kJ/m (70,05).

87

Valor a*

10

Mango

0
0

10

15
Das

-10
Control

UV-C (7 kJ/m2)

UV-C (14 kJ/m2)

-6.0
Valor a*

Pia

-11.0 0

5
Control

10

UV-C (7 kJ/m2)

UV-C (14 kJ/m2)

Mamey

20
Valor a*

15
Das

0
0

10

15
Das

-20
Control

UV-C (7 kJ/m2)

UV-C (14 kJ/m2)

Valor b*

Fig. 3. Cambios en valores a* en frutas tropicales mnimamente procesadas tratadas con irradiacin
UV-C almacenadas a 5 C.
72
70
68
66
64
62
60

Mango

Valor b*

Control

48
46
44
42
40
38

Das
5UV-C (7 kJ/m2) 10 UV-C (14 kJ/m2)
15

Pia

Control

Das
5UV-C (7 kJ/m2) 10 UV-C (14 kJ/m2)
15

Mamey

Valor b*

100

50
Das

0
0

Control

5UV-C (7 kJ/m2)

10 UV-C (14 kJ/m2)

15

Fig. 4. Cambios en valores b* en frutas tropicales mnimamente procesadas tratadas con

irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.

88

Comportamientos similares en los parmetros de color a* y b* fueron reportados en rodajas de carambola

2
mnimamente procesadas tratadas con 7 y 14 kJ/m de irradiacin UV-C y almacenadas a 5 C durante 16
das (Mrquez y otros, 2012).
El anlisis estadstico de los parmetros del color en las frutas tropicales indic que existi un efecto
significativo (p < 0,05) de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de almacenamiento sobre los parmetros
L*, a* y b* (Cuadros 2, 3 y 4).
Cuadro 2. Anlisis de varianza para el valor L* en frutas tropicales mnimamente procesadas
tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fruta

Mango

Pia

Mamey

Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

26,698

13,349

225,239

0,000

Tiempo

256,683

85,561

1443,660

0,000

Interaccin

9,375

1,562

26,363

0,000

Error

0,711

12

0,059

Total

293,467

23

Irradiacin

68,704

34,352

185,111

0,000

Tiempo

306,921

102,307

551,297

0,000

Interaccin

44,107

7,351

39,613

0,000

Error

2,227

12

0,186

Total

421,959

23

Irradiacin

700,763

350,381

71,962

0,000

Tiempo

872,375

290,792

59,724

0,000

Interaccin

358,518

59,753

12,272

0,000

Error

58,427

12

4,869

Total

1990,083

23

Cuadro 3. Anlisis de varianza para el valor a* en frutas tropicales mnimamente procesadas

tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.

Fruta

Mango

Pia

Mamey

Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

11,644

5,822

12761,985

0,000

Tiempo

26,771

8,924

19560,776

0,000

Interaccin

11,482

1,914

4194,819

0,000

Error

0,005

12

0,000

Total

49,903

23

Irradiacin

2,561

1,280

77,338

0,000

Tiempo

3,460

1,153

69,666

0,000

Interaccin

1,030

0,172

10,367

0,000

Error

0,199

12

0,017

Total

7,249

23

Irradiacin

23,140

11,570

13,608

0,001

Tiempo

194,701

64,900

76,333

0,000

9,353

1,559

1,833

0,175

0,850

Interaccin
Error

10,203

12

Total

237,396

23

89

Cuadro 4. Anlisis de varianza para el valor b* en frutas tropicales mnimamente procesadas

tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fruta

Mango

Pia

Mamey

Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

14,983

7,492

8,072

0,006

Tiempo

137,942

45,981

49,539

0,000

Interaccin

11.331

1,889

2,035

0,139

Error

11,138

12

0,928

Total

175,394

23

Irradiacin

58,187

29,094

26549,395

0,000

Tiempo

77,433

25,811

23553,839

0,000

Interaccin

20,325

3,388

3091,322

0,000

Error

0,013

12

0,001

Total

155,959

23

Irradiacin

161,102

80,551

14,871

0,001

Tiempo

1023,048

341,016

62,957

0,000

Interaccin

53,814

8,969

1,656

0,215

Error

65,000

12

5,417

Total

1302,964

23

Mrquez y otros (2012) indicaron diferencia significativa (p<0,05), de la aplicacin de irradiacin UV-C (7 y
2
14 kJ/m ) y tiempo de almacenamiento (16 das a 5 C) sobre el valor L*, a* y b* en rebanadas de
carambola mnimamente procesada. Manzocco y otros (2011) reportaron diferencia significativa (p<0,05),
2
de la aplicacin de irradiacin UV-C (1,2 - 24,0 kJ/m ) y tiempo de almacenamiento (15 das a 6 C) sobre
los parmetros de color L*, a* y b* en rodajas de manzana mnimamente procesada.
Slidos solubles. El contenido de slidos solubles en las frutas tropicales mnimamente procesadas
aument ligeramente en funcin del tiempo de almacenamiento (Fig. 5). El cambio de los slidos solubles
durante el almacenamiento de las frutas mnimamente procesadas muestra una ligera tendencia al alza, lo
cual podra estar influenciado por la baja temperatura de almacenamiento y la atmsfera modificada
generada (Pan y Zu, 2012).
Mrquez y otros (2012) encontraron un leve cambio en el contenido de slidos solubles en rebanadas de
2
carambola tratadas con 7 y 14 kJ/m de irradiacin UV-C y almacenada a 5 C durante 16 das, en
comparacin con una muestra control. Pan y Zu (2012) reportaron una ligera variacin del contenido de
slidos solubles en rebanadas pia tratada con irradiacin UV-C durante 90 s, durante 12 das de
almacenamiento a 10 C.

90

% Slidos
Solubles

16.0
15.5
15.0
14.5
14.0

Mango

% Slidos
Solubles

0 UV-C (7 kJ/m2) 5

10
UV-C (14 kJ/m2)

15.0
14.0
13.0
12.0
11.0

Pia

UV-C (7 kJ/m2)

10

UV-C (14 kJ/m2)

14.0
% Slidos
Solubles

Das
Control15

Das
15

Control

Mamey

13.5
13.0
12.5

Das
0 UV-C (7 kJ/m2) 5

10
UV-C (14 kJ/m2)

Control15

Fig. 5. Contenido de slidos solubles en frutas tropicales mnimamente procesadas tratadas

con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.

El anlisis estadstico del contenido de slidos solubles en las frutas tropicales mnimamente procesadas
indic que existi un efecto significativo (p < 0,05) de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de
almacenamiento (Cuadro 5).
Cuadro 5. Anlisis de varianza el contenido de slidos solubles en frutas tropicales mnimamente
procesadas tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fuente
Suma
Grados
Cuadrados
Fruta
F
p
Libertad
Medios
Variacin Cuadrados

Mango

Pia

Mamey

Irradiacin

0,458

0,229

28,895

0,000

Tiempo

0,735

0,245

30,930

0,000

Interaccin

0,349

0,058

7,351

0,002

Error

0,095

12

0,008

Total

1,636

23

Irradiacin

0,466

0,233

20,704

0,000

Tiempo

7,561

2,520

224,037

0,000

6,333

0,003

Interaccin

0,428

0,071

Error

0,135

12

0,011

Total

8,590

23

Irradiacin

0,461

0,230

79,000

0,000

Tiempo

0,308

0,103

35,190

0,000

Interaccin

0,166

0,028

9,476

0,001

Error

0,035

12

0,003

Total

0,970

23

91

Firmeza (N)

Pan y Zu (2012) encontraron diferencia significativa (p<0,05), de la aplicacin de irradiacin UV-C durante
90 s y el tiempo de almacenamiento (12 das a 10 C) sobre el contenido de slidos solubles en
rebanadas pia. Mrquez y otros (2012) indicaron diferencia significativa (p<0,05), de la aplicacin de
2
irradiacin UV-C (7 y 14 kJ/m ) y tiempo de almacenamiento (16 das a 5 C) sobre el contenido de
slidos solubles en rebanadas de carambola mnimamente procesada.
Firmeza. La firmeza, medida como la fuerza de penetracin, en las frutas tropicales mnimamente
procesadasfue disminuyendo a medida que transcurrieron los das de almacenamiento (Fig. 6). Las frutas
frescas cortadas tratadas con irradiacin UV-C produjeron una buena retencin de la firmeza durante los
15 das de almacenamiento en comparacin con la muestra control, con valores de 2,84 N para las
2
2
rebanadas de mango tratadas con 7 kJ/m ; 3,24 N para los trozos pia con 14 kJ/m ; y 5, 88 N en las tiras
2
mamey con 7 kJ/m .

Mango

5
4
3
2
1

Das
0

Control

UV-C (7 kJ/m2)

10

15

UV-C (14 kJ/m2)

Pia

Firmeza (N)

Firmeza (N)

4
3
2
1
0

Control

5 UV-C (7 kJ/m2) 10

Das
15
UV-C (14 kJ/m2)

Mamey

7
6
5
4
0

Control

5 UV-C (7 kJ/m2) 10

Das
15
UV-C (14 kJ/m2)

Fig. 6. Firmeza en frutas tropicales mnimamente procesadas tratadas con irradiacin UV-C
almacenadas a 5 C.
La firmeza es una cualidad sensorial, con un rol muy relevante en la aceptabilidad por parte de los
consumidores. En las frutas est influenciada por factores estructurales y qumicos: los constituyentes
bioqumicos de los orgnulos celulares, el contenido de agua y la composicin de la pared celular. Por
tanto, cualquier agente externo que afecte a uno o varios de estos factores puede modificar la firmeza e
inducir cambios que modifiquen la calidad final del producto (Martnez-Romero y otros, 2007).
Productos mnimamente procesados que mantienen la firmeza y turgencia del tejido son altamente
deseables por los consumidores ya que son asociados con la frescura y salubridad; la apariencia de un
producto blando puede dar lugar a su rechazo antes de ser consumido (Rico y otros, 2007). Los cambios
de textura en frutas y hortalizas estn relacionados a ciertos procesos enzimticos y no enzimticos. La
pectina, es primero, parcialmente desmetilada por la enzima pectinmetilesterasa y, luego, despolimerizada
por la poligalacturasa en cido poligalacturnico causando la prdida de firmeza; tambin est relacionada
con la produccin de radicales libres como resultado del avance en la senescencia lo cual afecta la pared
celular (Lin y Zhao, 2007; Pan y Zu, 2012).
Pan y Zu (2012) reportaron que las rebanadas pia tratada durante 90 s con irradiacin UV-C durante su
almacenamiento por 12 das a 10 C retuvieron mejor la firmeza, en comparacin con una muestra control.
Mrquez y otros (2012) encontraron una mayor retencin de la firmeza en rebanadas de carambola
92

tratadas con 7 y 14 kJ/m de irradiacin UV-C y almacenada a 5 C durante 16 das, en comparacin con
una muestra control. Gonzlez-Aguilar y otros (2006) indicaron que las rebanadas de mango Kent
tratadas con irradiacin UV-C durante 10 min denotaron mayor retencin de la firmeza comparados con
una muestra control durante 14 das de almacenamiento a 5 C.
El anlisis estadstico de la firmeza en las frutas tropicales mnimamente procesadas indic que existi un
efecto significativo (p < 0,05) de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de almacenamiento (Cuadro 6).
Cuadro 6. Anlisis de varianza de la firmeza en frutas tropicales mnimamente procesadas
tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fruta

Mango

Pia

Mamey

Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

1,182

0,591

72,251

0,000

Tiempo

7666

2,555

312,482

0,000

Interaccin

0,507

0,085

10,338

0,000

Error

0,098

12

0,008

Total

9,453

23

Irradiacin

0,895

0,448

77,250

0,000

Tiempo

6,571

2,190

378,113

0,000

Interaccin

0,355

0,059

10,223

0,000

Error

0,070

12

0,006

Total

7,891

23

Irradiacin

2,095

1,047

78,271

0,000

Tiempo

6,385

2,128

159,044

0,000

Interaccin

0,714

0,119

8,887

0,001

Error

0,161

12

0,013

Total

9,354

23

Pan y Zu (2012) indicaron diferencia significativa (p < 0,05), de la aplicacin de irradiacin UV-C durante
90 s y el tiempo de almacenamiento (12 das a 10 C) sobre la firmeza en rebanadas pia. Mrquez y
2
otros (2012) indicaron diferencia significativa (p<0,05), de la aplicacin de irradiacin UV-C (7 y 14 kJ/m )
y tiempo de almacenamiento (16 das a 5 C) sobre la firmeza de rebanadas de carambola mnimamente
procesada.
Anlisis microbiolgico. El recuento de total de bacterias aerobias mesfilas viables y mohos y
levaduras fue incrementando con el transcurso del almacenamiento en las frutas tropicales mnimamente
procesadas.
El desarrollo de la flora natural es la principal causa de deterioro en las frutas mnimamente procesadas;
este crecimiento de microorganismos se debe a la destruccin del tejido y la subsecuente liberacin de
nutrientes. Los patgenos pueden formar parte de esta microflora lo que provoca un potencial problema
de seguridad alimentaria. La irradiacin UV-C, que es no ionizante, es una nueva tcnica de esterilizacin
fsica que, a diferencia de los desinfectantes qumicos, no deja residuos y no requiere un amplio equipo de
seguridad (Djioua y otros, 2010; Pan y Zu, 2012).
El recuento inicial de bacterias aerobias mesfilas viables para las muestras control fue superior a los
presentados por frutas frescas cortadas tratadas con luz UV-C (Figura 7), notndose la accin
antibacteriana de este tratamiento fsico, donde el recuento fue disminuyendo con el incremento de la
dosis de irradiacin. La muestra control al final del almacenamiento, para las rebanadas de mango
present el valor de 3,77 log ufc/g, en comparacin con las muestras irradiadas que mostraron recuentos
2
de 3,01 y 2,88 log ufc/g, para 7 y 14 kJ/m , respectivamente. En los trozos de pia se obtuvo el valor de
3,60 log ufc/g, en comparacin con las muestras irradiadas que mostraron recuentos de 2,48 y 1,08 log
2
ufc/g, para 7 y 14 kJ/m , respectivamente. Para las tiras de mamey se denot el valor de 2,96 log ufc/g, en
93

comparacin con las muestras irradiadas que mostraron recuentos de 1,90 y 0,70 log ufc/g, para 7 y 14
2
kJ/m , respectivamente.

En el recuento de mohos y levaduras para las muestras control se encontr el mismo comportamiento
mencionado en el prrafo anterior para el recuento de mesfilos (Fig. 8), evidencindose la accin
antifngica de este tratamiento fsico. La muestra control, luego de 15 das de almacenamiento, para las
rebanadas de mango present el valor de 4,00 log ufc/g, en comparacin con las muestras irradiadas que
2
mostraron recuentos de 2,60 y 0,70 log ufc/g, para 7 y 14 kJ/m , respectivamente. En los trozos de pia se
2
obtuvo el valor de 3,30 log ufc/g, en comparacin con la muestra irradiada con 7 kJ/m que tuvo un
2
recuento de 2,40, y en la muestra de 14 kJ/m , no se report crecimiento. Para las tiras de mamey se
denot el valor de 4,85 log ufc/g, en comparacin con las muestras irradiadas que mostraron recuentos de
2
2,40 y 1,00 log ufc/g, para 7 y 14 kJ/m , respectivamente.
Los recuentos de bacterias mesfilas viables y mohos y levaduras se encontraron por debajo al lmite
mximo permisible de 6,0 log ufc/g, recomendado para frutas y hortalizas frescas y mnimamente
procesadas (MINSA, 2008).

Mesfilos (log
10 ufc/g)

4.00

Mango

3.00
2.00
1.00
0 Control

5UV-C 7 kJ/m2

Das
10 UV-C 14 kJ/m2 15

Mesfilos (log
10 ufc/g)

4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

Pia

Control

UV-C 7 kJ/m2

10

Das
15

UV-C 14 kJ/m2

Mamey

Mesfilos (log
10 ufc/g)

3.00
2.00
1.00

Das

0.00
0

Control

5 UV-C 7 kJ/m2

10 UV-C 14 kJ/m2 15

Fig. 7. Recuentos de bacterias aerobias mesfilas viables en frutas tropicales mnimamente

procesadas tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.

94

Mohos y lev.
(log 10 ufc/g)

Los tratamientos con irradiacin UV-C inactivan los microorganismos principalmente debido a la induccin
de la formacin de dmeros de pirimidina que alteran las hlices de DNA y los bloques de replicacin de
las clulas microbianas, que destruyen la capacidad de reproduccin y otras funciones de la clula.
Dependiendo dela dosis de irradiacin, los alimentos pueden ser pasteurizados reduciendo oeliminando
los patgenostransmitidos por los alimentos (Martnez-Hernndez y otros, 2011; Rawson y otros, 2011).
Mrquez y otros (2012) encontraron una mayor actividad antimicrobiana en aerobios mesfilos viables, y
2
mohos y levaduras en rebanadas de carambola tratada con irradiacin UV-C (7 y 14 kJ/m ), almacenados
por 16 das a 5 C, en comparacin a una muestra control. Arts-Hernndez y otros (2010) reportaron una
mayor disminucin en el crecimiento de aerobios mesfilos viables en cubos de sanda tratados con
2
irradiacin UV-C (1,6 - 7,2 kJ/m ) y almacenados durante 11 das a 5 C, comparando con una muestra
control

4.00

Mango

3.00
2.00
1.00
0.00
0

Control

UV-C 7 kJ/m2

10

4.00

Das
15

UV-C 14 kJ/m2

Mohos y lev.
(log 10 ufc/g)

Pia

3.00
2.00
1.00
0.00

Das

Mohos y lev.
(log 10 ufc/g)

Control

UV-C 7 kJ/m2

10

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

UV-C 14 kJ/m2

15

Mamey

Testigo

UV-C 7 kJ/m2

10

Das
15

UV-C 17 kJ/m2

Fig. 8. Recuentos de mohos y levaduras en frutas tropicales mnimamente procesadas tratadas con
irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
El anlisis estadstico del recuento de bacterias aerobias mesfilas viables, y mohos y levaduras en las
rebanadas de carambola indic que existi un efecto significativo (p < 0,05) de la dosis de irradiacin UVC y tiempo de almacenamiento (Cuadros 7 y 8).
Mrquez y otros (2012) determinaron diferencia significativa (p< 0,05), del uso de irradiacin UV-C y el
tiempo de almacenamiento (16 das a 5 C) sobre el crecimiento de aerobios mesfilos viables y mohos y
levaduras en rebanadas de carambola mnimamente procesada. Arts-Hernndez y otros (2010)
reportaron diferencia significativa (p< 0,05), del uso de irradiacin UV-C y el tiempo de almacenamiento
(11 das a 5 C) sobre el crecimiento de aerobios mesfilos viables y psicrfilos en cubos de sanda
mnimamente procesada.

95

Cuadro 7. Anlisis de varianza del recuento de bacterias aerobias mesfilas viables en frutas
tropicales mnimamente procesadas tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.

Fruta

Mango

Pia

Mamey

Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

3,729

1,865

128,102

0,000

Tiempo

10,404

3,468

238,235

0,000

Interaccin

0,043

0,007

0,497

0,799

Error

0,175

12

0,015

Total

14,351

23

Irradiacin

20,082

10,041

28008,717

0,000

Tiempo

5,436

1,812

5053,918

0,000

Interaccin

0,553

0,092

257,073

0,000

Error

0,004

12

0,000

Total

26,075

23

Irradiacin

20,089

10,044

643,257

0,000

Tiempo

3,710

1,237

79,195

0,000

Interaccin

0,186

0,031

1,988

0,147

0,016

Error

0,187

12

Total

24,172

23

Cuadro 8. Anlisis de varianza del recuento de mohos y levaduras en frutas tropicales mnimamente
procesadas tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fruta

Mango

Pia

Mamey

Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

34,781

17,390

755,117

0,000

Tiempo

4,615

1,538

66,793

0,000

Interaccin

0,580

0,097

4,196

0,017

0,023

Error

0,276

12

Total

40,252

23

Irradiacin

31.276

15,638

1679,383

0,000

Tiempo

1.616

0,539

57,842

0,000

Interaccin

0.496

0,083

8,869

0,001

Error

0.112

12

0,009

Total

33.499

23

Irradiacin

41.361

20,681

2260,327

Tiempo

8.429

2,810

307,077

Interaccin

3.062

0,510

55,783

Error

0.110

12

0,009

Total

52.962

23

96

Fenoles
totales (mg
AG/100g)

100

Mango

0
0

Control

UV-C 7 kJ/m2

10

100

Das
15

UV-C 14 kJ/m2

Fenoles
totales (mg
AG/100g)

Pia

Control

UV-C 7 kJ/m2

10

Fenoles totales
(mg AG/100g)

200

UV-C 14 kJ/m2

Das
15

Mamey

150
100
50
0
0

Control

UV-C 7 kJ/m2

10

UV-C 14 kJ/m2

Das
15

Fig. 9. Contenido de fenoles totales frutas tropicalesmnimamente procesadastratadas con

irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Caractersticas antioxidantes. El contenido de fenoles totales en las rodajas de carambola fue
incrementando en las frutas tropicales mnimamente procesadas durante el almacenamiento (Fig. 9).
La irradiacin UV-C caus un importante estrs inicial (hormesis) sobre las clulas de las frutas tropicales
mnimamente procesadas induciendo el aumento del contenido de compuestos fenlicos totales en las
muestras tratadas, en comparacin, con la muestra control. La tendencia de incremento del contenido de
fenoles totales fue mantenida durante el almacenamiento, encontrndose valores de 54,23; 56,32 y
177,43 mg cido glico/100 g para las rebanadas de mango, trozos de pia y tiras de mamey tratadas
2
con 14 kJ/m , respectivamente.
El incremento de compuestos antioxidantes en las frutas despus de la irradiacin UV-C se explica por las
actividades de las enzimas especficas implicadas en el metabolismo de los fenilpropanoides, incluyendo
la fenilalanina amonia-liasa que cataliza el primer paso comprometido en la va de la biosntesis fenlica,
despus de lo cual las ramificaciones individuales de la va hacen posible una gama de compuestos
secundarios como los compuestos fenlicos (Martnez-Hernndez y otros, 2011; Alothman y otros, 2009).
2
Mrquez y otros (2012) reportaron que las rebanadas de carambola tratadas con 7 y 14 kJ/m de
irradiacin UV-C y almacenada a 5 C durante 16 das, presentaron un incremento del contenido de
fenoles totales, en comparacin con una muestra control. Gonzlez-Aguilar y otros (2006) mostraron un
incremento de fenoles totales en rebanadas de mango tratadas con irradiacin UV-C durante 10 min y
almacenadas a 5 C durante 15 das, en comparacin con la muestra control.
El anlisis estadstico del contenido de fenoles totales en las frutas tropicales mnimamente procesadas
indic que existi un efecto significativo (p < 0,05) de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de
almacenamiento (Cuadro 9).

97

Cuadro 9. Anlisis de varianza del contenido de fenoles totalesen frutas tropicales mnimamente
procesadastratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fuente
Variacin

Suma
Cuadrados

Grados
Libertad

Cuadrados
Medios

Irradiacin

1127,487

563,743

794,854

0,000

Tiempo

Fruta

Mango

Pia

Mamey

2432,875

810,958

1143,416

0,000

Interaccin

70,555

11,759

16,580

0,000

Error

8,511

12

0,709

Total

3639,427

23

Irradiacin

668,534

334,267

4644,212

0,000

Tiempo

62,661

20,887

290,198

0,000

Interaccin

11,553

1,926

26,753

0,000

Error

0,864

12

0,072

Total

743,612

23

Irradiacin

7298,357

3649,179

1047,091

0,000

Tiempo

4589,669

1529,890

438,985

0,000

Interaccin

296,622

49,437

14,185

0,000

Error

41,821

12

3,485

Total

12226,469

23

Mrquez y otros (2012) reportaron diferencia significativa (p < 0,05), del uso de irradiacin UV-C (7 y 14
2
kJ/m ) y el tiempo de almacenamiento (16 das a 5 C) sobre el contenido de fenoles totales en rebanadas
de carambola mnimamente procesada.
El contenido de flavonoides totales en las frutas tropicales mnimamente procesadas fue aumentando
durante el almacenamiento (Fig. 10). La misma hormesis inicial observada en el contenido de fenoles
totales fue tambin encontrada para los flavonoides totales en las frutas frescas cortadas, incrementando
su capacidad antioxidante, este fenmeno se produce como una respuesta hacia los radicales libres
generados durante la aplicacin de la dosis de irradiacin que actan como seales de estrs, generando
la respuesta positiva (Martnez-Hernndez y otros, 2011; Bhat y otros, 2011).
La tendencia de incremento de los flavonoides totales se mantuvo hasta el final del almacenamiento,
encontrndose valores de encontrndose valores de 26,75; 29,36 y 55,30 mg catecol/100 g para las
2
rebanadas de mango, trozos de pia y tiras de mamey tratadas con 14 kJ/m , respectivamente.
Alothman y otros (2009) indicaron un aumento del contenido de flavonoides totales en frutas tropicales
mnimamente procesadas (pia, pltano y guava) tratadas con irradiacin UV-C durante 10-30 min, en
comparacin con una muestra control.

Mango

Flavonoides
(mg
catecol/100g)

50

Das

Control

UV-C 7 kJ/m2
5

UV-C
10 14 kJ/m2

98

15

Flavonoides
(mg
catecol/100g)

50

Pia

Control

UV-C 7 kJ/m2

10

100

Das
15

UV-C 14 kJ/m2

Flavonoides
(mg
catecol/100g)

Mamey

Control

10

UV-C 7 kJ/m2

UV-C 14 kJ/m2

Das
15

Figura 10. Contenido de flavonoides totales frutas tropicalesmnimamente procesadastratadas

con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.

Cuadro 11. Anlisis de varianza del contenido de flavonoides totalesen frutas tropicales
mnimamente procesadas tratadas con irradiacin UV-C almacenadas a 5 C.
Fuente
Suma
Grados
Cuadrados
Fruta
F
p
Variacin
Cuadrados
Libertad
Medios

Mango

Pia

Mamey

Tiempo

264,951

88,317

204,286

0,000

Irradiacin

168,269

84,134

194,611

0,000

Interaccin

2,272

0,379

0,876

0,540

Error

5,188

12

0,432

Total

440,679

23

Irradiacin

152,963

76,482

217,069

0,000

Tiempo

149,661

49,887

141,588

0,000

Interaccin

8,072

1,345

3,818

0,023

Error

4,228

12

0,352

Total

314,924

23

Irradiacin

771,469

385,734

259,036

0,000

Tiempo

2432,528

810,843

544,512

0,000

Interaccin

146,938

24,490

16,446

0,000

Error

17,869

12

1,489

Total
3368,804
23
El anlisis estadstico del contenido de flavonoides totales en frutas tropicales mnimamente procesadas
indic que existi un efecto significativo (p < 0,05) de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de
almacenamiento (Cuadro 11).
Alothman y otros (2009) mostraron diferencia significativa (p < 0,05), del tiempo de aplicacin (10-30 min)
de la irradiacin UV-C sobre el contenido de flavonoides totales en frutas tropicales mnimamente
procesadas (pia, pltano y guava).
En la Figura 12, se presentan imgenes de las rebanadas de mango tratadas con irradiacin UV-C y la
muestra control almacenadas a 5 C durante 15 das.

99

Control

7 kJ/m2

14 kJ/m2

Figura 12. Imgenes de las rebanadas de mango tratadas con irradiacin UV-C
UV y la muestra
control almacenadas a 5 C durante 15 das.
En la Figura 13, se presentan imgenes de los trozos de pia tratados con irradiacin UV-C
UV y la muestra
control almacenadas a 5 C durante 15 das.

Control

7 kJ/m2

14 kJ/m2

Figura 13. Imgenes de los trozos de pia tratados con irradiacin UVUV-C y la muestra control
almacenadas a 5 C durante 15 das.
En la Figura 14, se presentan imgenes de las tiras de mamey tratadas con irradiacin UV-C
UV y la muestra
control almacenadas a 5 C durante 15 das.

Control

7 kJ/m2

14 kJ/m2

Figura 14. Imgenes de las tiras de mamey tratadas con irradiacin UV-C
UV y la muestra control
almacenadas a 5 C durante 15 das.

100

CONCLUSIONES
Existi un efecto significativo de la dosis de irradiacin UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y antioxidantes en las frutas tropicales, mango, pia y
mamey, mnimamente procesadas.
2
La dosis de irradiacin UV-C de 7 kJ/m permiti obtener las mejores caractersticas fisicoqumicas en
2
mango y mamey y 14 kJ/m en pia, mnimamente procesadas durante 15 das de almacenamiento a 5
C.
2
La dosis de irradiacin UV-C de 14 kJ/m permiti obtener las mayores caractersticas antioxidantes y el
menor recuento microbiano en las frutas tropicales, mango, pia y mamey, mnimamente
procesadasdurante 15 das de almacenamiento a 5 C.
AGRADECIMIENTO
Nuestro agradecimiento al Vicerrectorado de Investigacin pues a travs del Fondo Concursable 2012 se
pudo adquirir el radimetro digital utilizado en este trabajo. Asimismo, a los estudiantes de la Escuela de
Ingeniera en Industrias Alimentarias, Ana Esquivel, Kattia Chanam y Paola Arteaga; el Bachiller Diego
Valdivieso y el Ing. Stalin Lpez; por su apoyo en la fase experimental de la investigacin.

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FACENA, 25: 7-19.

102

ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA BEBIDA A BASE DE ZUMOS DE BETA VULGARIS

(BETERRAGA), DAUCOS CAROTA (ZANAHORIA) Y PYRUS MALUS (MANZANA)
FORTIFICADO CON CIDO FLICO Y HIERRO DIRIGIDO A MUJERES EN EDAD FRTIL"
1

Arosena M , Chvez R , Huamn S , Iberico E , Saavedra S , Ucharima J Bautista N , Muoz A, Figueroa A.

1Estudiantes
de la EAP de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioqumica UNMSM2Docente de la
Facultad de Farmacia y Bioqumica UNMSM

RESUMEN
Se logr obtener un producto a base de zumos de zanahoria, manzana y betarraga de consumo inmediato con
caractersticas sensoriales agradables para el consumidor, fortificado con cido flico y glicinato de hierro,
alimento que es importante para la prevencin de anemia megaloblastica, formacin del feto, de la placenta,
sntesis de eritrocitos adicionales, mal formacin del tubo neural en el feto y reposicin de prdidas en el
parto. Adems nuestro producto presenta de forma natural concentraciones altas de polifenoles (171,66 mg
por gramos de jugo), betacaroteno (2489.36 g por cada 296 ml) , y un pequeo porcentaje de calcio (1.1
mg/ %).
Palabras claves: hierro, beterraga, zanahoria, manzana, cido flico, bebida

"ELABORATION AND EVALUATION OF A DRINK MADE OF JUICES OF RED BEET (BETA VULGARIS),
CARROT (DAUCOS CAROTA) AND APPLE (PYRUS MALUS) FORTIFIED WITH FOLIC ACID AND IRON
FOR WOMEN IN FERTILE AGE"

ABSTRACT
It was possible to obtain a product based of carrot juices, apple and betarraga ready to eat with characteristic
sensorial pleasant for the consumer, fortified with folic acid and iron glycinate, food that is important for the
prevention of anemia, formation of the fetus, of the placenta, synthesis of eritrocitos additional, bad formation
of the neural tube in the fetus and restoration of losses in the childbirth. Our product also presents high
concentrations of natural polifenoles (171,66 mg for grams of juice), betacaroteno (2489.36 g for each 296
ml), and a small percentage of calcium (1.1 mg /%).Keywords: iron, red beet, carrot, apple, folic acid, drink

INTRODUCCIN
Las deficiencias de cido flico y hierro en mujeres en edades frtiles y embarazadas representan una
problemtica en el pas, que se ve reflejada en las complicaciones que se presentan durante el embarazo y
en el nacimiento del nio.En el Per de cada 4 mujeres en edad frtil no gestantes por lo menos una tiene
anemia provocada por deficiencia de hierro (1). Segn la OMS la incidencia a nivel mundial es
aproximadamente de 2 000 millones de personas. En Amrica Latina la tasa promedio de anemia en mujeres
de edad frtil es 20%, variando de 8% en Chile y Uruguay a 35% en Guatemala, Cuba y Per (2). La anemia
aumenta el riesgo preconcepcional, y est asociada a efectos desfavorables durante la gestacin como
presencia de bajo peso al nacer y un incremento de la mortalidad perinatal. El cido flico es otro
micronutriente cuya deficiencia est tambin asociada a la presencia de anemia en gestantes trayendo serias
consecuencias en el nio como defectos del tubo neural y bajo peso al nacer. (3)

103

Durante el embarazo la mujer requiere de hierro para el desarrollo del feto, la placenta, la sntesis de
eritrocitos adicionales, reponer las prdidas del parto, adems de darle las reservas adecuadas al recin
nacido; y del cido flico para producir glbulos rojos sanguneos, para el crecimiento de la placenta y del
feto, para la produccin del ADN. Algunas de las complicaciones ms graves por deficiencia de cido flico
son el defecto de tubo neural, las malformaciones congnitas y el parto prematuro; por esto es importante
que la mujer en edad frtil consuma cantidades adecuadas de cido flico antes del embarazo (4).
Actualmente la OMS recomienda proporcionar suplementos diarios de 60 mg de hierro y 400 g de cido
flico a las mujeres durante la gestacin y los tres primeros meses del posparto (5).
Por otra parte, existen pocos antecedentes de un producto dirigido directamente a las necesidades
nutricionales durante y despus de la gestacin; las estrategias de suplementacin alimentaria y fortificacin
de alimentos en el mercado, que se encuentran dirigidas a los grupos ms vulnerables, no han considerado
las gestantes y sus requerimientos especficos.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Los materiales utilizados para la formulacin incluyeron: Zanahoria (Daucus carota), Beterraga (Beta
vulgaris), manzana (Pyrus malus), cido flico (pteroilmonoglutamato), gluconato ferroso,
carboximetilcelulosa, cido ctrico, cido ascrbico, azcar y sorbato de potasio.
El trabajo se realiz en los laboratorios de Bromatologa, Centro de Produccin Analtica (CENPRO),
Tecnologa Alimentaria y Microbiologa de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos.
Mtodos
La formulacin del producto tuvo 2 etapas fundamentales: la formulacin del patrn y la formulacin del
producto enriquecido.
Formulacin del producto patrn
Como primer paso se realizaron tres formulaciones del extracto (manzana, zanahoria y betarraga) para
establecer las proporciones adecuadas que lo hacen aceptable desde un punto de vista organolptico. De
todos los insumos empleados para el caso de la manzana se escogieron dos variedades en funcin al sabor
y precio, estas fueron la delicia y la fuji a las cuales luego de realizare los anlisis de pH y de Brix se
consider como la ms adecuada la manzana delicia por su elevada acidez y cantidad moderada de slidos
solubles. Para elegir la proporcin ms adecuada se realiz un estudio de evaluacin sensorial con
panelistas a nivel del consumidor a 40 mujeres en edad frtil en la Facultad de Farmacia y Bioqumica
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos).
Tras determinar la proporcin adecuada de los componentes vegetales se evalu el comportamiento de dos
diferentes agentes estabilizantes (pectina, CMC), optando por el uso de ambas ya que se mostr que la
bebida era ms homognea en el transcurso del tiempo.
Formulacin del producto fortificado
Se realiz una serie de formulaciones con diferentes contenidos de hierro para determinar cul era la ms
aceptada organolpticamente, ya que el sabor es fuertemente metlico. Adems se realizaron pruebas en lo

104

que respecta a su estabilidad, para lo cual se utilizaron diversos estabilizantes en diferentes concentraciones
y combinaciones.
Luego de haber escogido la formulacin patrn por medio de una evaluacin sensorial, se procede a fortificar
el zumo con cido flico y hierro. La cantidad de cido flico aadido es de 0,51 mg por cada 100ml y de
hierro 75 mg en cada botella de 296ml; con estos valores se asegur que el producto brinde los
requerimientos diarios establecidos por la OMS. A continuacin se procede a la adicin de los aditivos como:
estabilizantes, edulcorantes naturales, cido ctrico y persevantes. Para lograr la textura deseada se realizo
una combinacin de CMC mas pectina (1:1), el edulcorante natural y el cido ctrico se agreg con la
finalidad de subir los grados brix a 12 y bajar el pH a 3,8; el persevante se le adicion en los valores
permitidos para conservar por ms tiempo el producto.
Despus de estos procedimientos se lleva el zumo a pasteurizacin la cual se realiz a 88C por 20seg, se
envasa en caliente y se coloca la botella de cabeza por 15 min; finalmente se someten a un shock trmico.
Pyrus Malus

Beta vulgaris

Daucos Carota

Seleccin

Seleccin

Seleccin

Pesado

Pesado

Lavado y desinfeccin

Pesado

Lavado y desinfeccin Lavado y desinfeccin

Pelado

Pelado

Extraccin

Trozado

Acidulante

Pelado
Trozado
Extraccin

Filtrado (malla60)

Filtrado

Extraccin
Filtracin

Regulacin de Ph
Estabilizante y agregado de edulcorante natural
Preservante
Pasteurizacin
Enfriamiento
Envasado
DIAGRAMA DE FLUJO: "Elaboracin Y Evaluacin de una bebida a base de Zumos de Beta vulgaris
(Beterraga), Daucos Carota (Zanahoria) y Pyrus Malus (Manzana) enriquecidas con cido flico y Hierro
dirigido a mujeres en edad frtil"
Evaluacin fsico qumico:
a)

Acidez Titulable : Mtodo de acidez titulable (NTP 203.070:1977)

b)

Determinacin de cenizas: Cenizas. (NTP 209.175. 1999)

c)

Determinacin de cruda: Determinacin de fibra cruda (AOAC, 14,160, 2000)

d)

Capacidad antioxidante : Official Methods, 2012.04.4

105

e)
Polifenoles: mtodo colorimtrico de Folin y Dennis (AOAC, 1990) empleando el reactivo de Folin
Ciocalteu.
f)

Hierro : A.O.A.C Official Methods 985.35 7

g)

Calcio : A.O.A.C Official Methods 985.357

h)

Vitamina C: A.O.A.C Official Methods 984.268

Pruebas microbiolgicas realizadas a la bebida:

Determinacin de microorganismos aerbicos mesfilos BAM, cap 3, 2001
Conteo de mohos y levaduras : BAM, cap.18, 2001
Identificacin de Escherichia coli : BAM, cap. 4, 2000

RESULTADOS Y DISCUSIN

Durante la formulacin se realizaron tres frmulas (A, B, C) las cuales fueron sometidas a una evaluacin
sensorial, en la cual se eligi como primera opcin por mayor grado de aceptabilidad la muestra B (Cuadro
1), la cual luego se trabaj luego con aditivos para fortificarlo. Dentro de la eleccin de la formulacin para la
fortificacin del fierro se tuvo opciones como Sulfato ferroso, Hierro aminoquelado y glicinato ferroso de los
cuales se opt por utilizar glicinato de fierro para la fortificacin po ser dentro de ellos el de mayor
aceptabilidad y biodisponibilidad.
Cuadro 1. Primeras formulas con diferentes porcentajes expresados en g por cada 100ml sometidos a
evaluacin sensorial.
Frmula

Frmula

Frmula

Manzana

15

20

15

Remolacha

0,8

0,8

0,8

Zanahoria

15

15

20

Estabilizante

0,1g%

0,1g%

0,1g%

Edulcorante natural

4g%

4g%

4g%

Acidulante

0,95g%

0,96g%

0,95g%

Actualmente la OMS recomienda proporcionar suplementos diarios de 60mg de fierro y 400g de cido flico
a las mujeres durante gestacin y los tres primeros meses de postparto (5). Al mismo tiempo MINSA/DIGESA
(4) como entidad reguladora nacional recomienda que la mujer gestante reciba una suplementacin diaria de
fierro en la forma de sulfato ferroso de 300mg, para el caso de las mujeres que recin inician el control
prenatal luego de 32 semanas de embarazo esta dosis debe de ser de 600mg de sulfato ferroso y hasta el
segundo mes de postparto una dosis de 300mg debido a que este aumento de la necesidad de fierro se debe
al incremento de la absorcin de este mineral por el crecimiento del feto, la placenta y el volumen sanguneo
106

de la sangre. Adems especifica de que para aumentar su absorcin debe ser acompaado de jugos ricos en
cido ascrbico ya que este es uno de los compuestos que aumentan su biodisponibilidad atribuyndole la
capacidad de reducir el Fe-No Hem y mantener su solubilidad a pH alto, por lo tanto, aumentan la cantidad
de Fe+2 soluble en el lumen duodenal (8). Por otro lado, la recomendacin de cido flico diaria debe ser de
400g segn el MINSA y coincidiendo este con la OMS.
Tomando en cuenta esto se realiz diferentes formulaciones para poder cubrir la mayor parte en porcentaje
de lo recomendado diariamente (Cuadro 2) eligindose como al de mayor aceptabilidad la bebida de la
frmula 3 ya que las otras organolpticamente no eran de mucha aceptabilidad por el sabor metlico
proporcionado por el fierro.
Cuadro 2. Diferentes porcentajes de los compuestos a fortificar en la formulacin
Muestra 1

Muestra 2

Glicinato ferroso

100mg%

80mg%

cido flico

0,51mg%

0,51mg%

Muestra 3
75mg%
0,51mg%

Agregar tambin que para poder seguir estas recomendaciones de MINSA se decidi agregar un
antioxidante durante el filtrado para mejorar la absorcin del fierro, adems que nos ayuda a mantener el
color de la manzana evitando luego del escaldo su pardeamiento enzimtico por polifenoloxidasa.
Sin embargo se deba de agregar algn otro compuesto para poder enmascarar an ms el sabor metlico
del fierro contenido en la bebida. Para lo cual se realiz nuevamente otras formulaciones (Cuadro 3) de las
cuales se eligi la frmula C la cual por su mayor grado de aceptabilidad ya no se senta el sabor metlico y
adems al tener un Ph bajo nos proporcion una mejor conservacin.
Cuadro 3. Se realizaron diferentes formulaciones variando el Ph y el edulcorante natural para poder
enmascarar el sabor metlico proporcionado por el fierro.
Frmula inicial

Frmula A

Frmula B

Frmula C

Manzana

20

20

20

20

Remolacha

0.8

0.8

0.6

0.6

Zanahoria

15

15

15

20

Estabilizante

0,1g%

0,1g%

0,1g%

0,1g%

Edulcorante natural

4g%

4g%

5g%

6g%

Acidulante

0,95g%

0,95g% 0,96g% 0,95g%

Hierro(*)

75mg%

75mg% 75mg% 75mg%

cido flico

0,51mg%

0,51mg%

0,51mg%

0,51mg%

PH

4,1

3,8

3,5

3,4

(*) Como glicinato de hierro

Luego de la eleccin de la mejor formulacin junto con el enriquecimiento del producto y de verificar que
durante el diagrama de flujo su conservacin aumente, se procedi a realizar pruebas bromatolgicas y
microbiolgicas ya que el producto contiene como materia prima: manzana, zanahoria y remolacha las cuales
contiene un alto contenido de otros componentes aportando a la bebida mayor funcionalidad.
107

Para las pruebas bromatolgicas (Cuadro 4) se pudo apreciar que la cantidad de grasas y protenas es
despreciable.
Debido que entre la manzana y la remolacha presentan una cantidad nada despreciable de minerales se
realizaron determinaciones las cuales verificaron que el producto presenta mayor cantidad de fierro del que
se le haba agregado y esto es debido a los minerales que de manera natural ya tenan las materias primas
como se puede apreciar en el Cuadro 4.
Estos datos fueron comparados con la Tabla Peruana de composicin de los alimentos (9) en los cuales
hemos podido obtener los porcentajes inicial de Fierro por cada una de las materias primas y compararlas
con nuestra obtencin final de los minerales en el producto ya elaborado. Hay que tomar en cuenta que lo
minerales durante el proceso no se van a degradar y se mantienen.
Cuadro 4. Resultados de las pruebas bromatolgicas de la frmula final
Determinacin

Resultados

Humedad

90,29%

Cenizas

0,46%

Acidez
cido ctrico

1,34%

Acido mlico

0,94%

Ph

3.4

Brix

15

Carbohidratos
Azucares reductores

23,84%

Fibra

0,6%

Betacaroteno

841ug%

Cuadro 5. Cantidad de fierro presente

zanahoria y C: Remolacha.

de forma natural,

agregada y cantidad final. A: Manzana, B:

Agregado

Cantidad final

Hierro

75mg%(*)

1,4mg%

0.8mg%

0,5mg%

16mg %

Calcio

5mg%

14mg% 33mg% 1,1mg%

(*) Como glicinato de hierro

Durante las pruebas de capacidad antioxidante y polifenoles se obtuvo cantidades elevadas (Cuadro 6), lo
cual nos ayuda a fundamentar que la biodisponibilidad que se dar a nivel de nuestro organismo del fierro
contenido en nuestro producto final ser mucho mayor ya que el fierro en presencia de mayor acidez cambio
su carga permitiendo mayor absorcin de este.

108

En el Per, la deficiencia de vitamina A presenta una tendencia decreciente, adems el consumo de esta
vitamina es esencial para el buen crecimiento del desarrollo embrionario. En ese sentido la cantidad de
Vitamina A en equivalentes totales (g) segn la Tabla Peruana de Composicin de los Alimentos para la
zanahoria, que se encuentra en forma de betacaroteno, es de 841g% significando que la cantidad de
betacaroteno en la bebida ser apreciable.
Cuadro 6. Resultados de polifenoles y antioxidantes
Determinacin

Resultados

Acidez
cido ctrico

1.344%

Acido mlico

0.938%

PH

3.4

Poli fenoles

171.665mg/g

DPPH

300mg/g

Cuadro 7. TABLA NUTRICIONAL

Compuesto

Cantidad por botella (296ml)

Humedad
Carbohidratos:

267.282ml
Azucares reductores
Fibra

70.572g
1.776g

Polifenoles

171.665mg/g

cido flico

1,36 mg

Cenizas

1,371g

Hierro

47, 36mg

Calcio

2489,36g

Cuadro 8. Resultado del cubrimiento del porcentaje de lo recomendado diariamente por la OMS y FAO para
madres en estado de gestacin
Aporte por porcin

Recomendado por OMS y FAO Cubrimiento de %

cido Flico

1,26mg

0,4mg

315%

Hierro

47,36mg

60mg

Vitamina A

2489,36g

1125g

78,93%
221,28%

Como se puede apreciar en el Cuadro 8 la bebida cubre lo recomendado en mayor porcentaje segn la FAO
y la OMS.Por otro lado, segn el Ministerio de Salud, da una norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad de los Alimentos y bebidas de consumo humano donde
establece los parmetros mximos de UFC en el contenido de la bebida. El resultado de la prueba
109

microbiolgica satisface esos parmetros ya que se encontraba dentro de la regla como se menciona en el
siguiente Cuadro (Cuadro 7).
Cuadro 9.- Resultados de la prueba microbiolgica
Para bebidas no carbonatadas

UFC/ml

Aerobios mesfilos

<10

Mohos y levaduras

< 10

Escherichia coli

Ausente

Staphylococcus aureus

Ausente

CONCLUSIONES
Se logr obtener un producto a base de zumos de zanahoria, manzana y betarraga de consumo inmediato
con caractersticas sensoriales agradables para el consumidor, fortificado con cido flico y glicinato de
hierro, alimento que es importante para la prevencin de anemia megaloblastica, formacin del feto, de la
placenta, sntesis de eritrocitos adicionales, mal formacin del tubo neural en el feto y reposicin de prdidas
en el parto. Adems nuestro producto presenta de forma natural concentraciones altas de polifenoles (171,66
mg por gramos de jugo), betacaroteno (2489.36 g por cada 296 ml) , y un pequeo porcentaje de calcio (1.1
mg/ %).
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Evaluacin basal de anemia por deficiencia de hierro y folatos en mujeres en edad frtil y nios de 24 a 59
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-instituto nacional de salud (ins)

110

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Chile.
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Norma Tecnica Peruana. NTP 203.070:1977 [accesado 27 setiembre 2013].
Norma Tecnica Peruana. NTP 203.070:1977 [accesado 27 setiembre 2013].
Official Methods of Analysis of A.O.A , 2012.04 , Antioxidant Activity in Foods and beverages.
Official Methods of Analysis of A.O.A985.35, Minerals in Infant Formula.Enterant Pprducts and pet
foods.Atomic absortion spectrophotometric metod.
Official Methods of Analysis of A.O.A.C 984.26.Vitamin C (total) In food

111

EVALUACIN DE FACTORES DE RIESGO ALIMENTARIOS Y AMBIENTALES DEL

FUNCIONAMIENTO DEL CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE MOQUEGUA, PROVINCIA DE
MARISCAL NIETO REGIN MOQUEGUA
M Sc. SilvanaLisset Aguilar Tuesta
Ingeniero Agroindustrial con Maestra en Ecologa y Medio Ambiente, docente de la Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Juliaca - Puno.

RESUMEN
Elpropsitodeestainvestigacinfue evaluar el Cam al Municipal de la Provincia de Mariscal Nieto de
la Regin Moquegua y as obtenerundiagnstico desituacinsobrelascaractersticasfsicas,operativas y
sanitarias delmismoy,mediante unaevaluacin deriesgos, identificarlos procesos querequieren atencin
prioritaria.
Estaevaluacinconstadetrespartes:a)condicionessanitariasdelmataderomunicipalque
condicionanlacalidad
delacarneobtenida,b)evaluacinderiesgosderivados delvertidodeaguasresidualesy decomisos y c) Evaluar la
calidad microbiolgica dela carne proveniente de este centro de beneficio..Deestaformafueposiblerealizar
unaevaluacin integraldelosriesgosasociadosal matadero municipal.
Paralaelaboracindelaprimerapartedelaevaluacinderiesgos,serealiz,
inicialmente,undiagramadeflujode
lasactividades queserealizan en el camal municipal, unadescripcindecadaunadedichas actividades.
As,selogrdeterminar lospeligrosasociadosacada etapa delproceso, desdelarecepcin delos animales
hasta
suembarquefinal.Posteriormente,seidentificaronlaspreguntasqueserealizaronenlaencuesta
y
queestndirectaoindirectamenterelacionadasconcada etapay,conbase enlacaracterizacindelospeligros
asociadosacada operacin,seestablecielnivelderiesgosanitario paracadaunadeellas.
Lasaguas
residualesnorecibenningntratamientoprevioasueliminacin.
Diariamente
seeliminan
186litrosdesangreprocedente delfaenadodeanimales deabasto,lacualnoes aprovechada y equivale a
lacontaminacin generada por 2,037 litrosde residuos cloacales.
En
cuanto
a
lasvscerasdecomisadas
aproximadamenteel65%de
losdecomisossoneliminadosenbasureros
y
el
35%en
elincineradoren,estimndose
queelvertidodiariodedecomisossinincinerarasciende a78 kg.
Finalmente se hizo un anlisis sensorial y un muestreo aleatorio de carne en el mercado central de
Moquegua, sometindose las muestras a un anlisis microbiolgico en el que se determin que la carne
que se expende en tal centro de abasto exceda los valores mximos permisibles para el consumo
humano.
Palabras claves: Sanidad, matadero, carne y encuesta

INTRODUCCIN
Lacarne delosanimalesfaenadosencondicionesdebuenas prcticas demanufactura es estrildesde
elpuntode vistaprctico. Porello,elperfilmicrobiolgicodelacarne frescapresentadaalosconsumidores
eslasumadelas
aportacionesrealizadasdurantelasoperacionesdefaena,
almacenamiento,transporteydistribucin.Elmsculopostmortemofreceunambientealtamentenutritivoalamicrofloracontaminante,
pudiendo
satisfacersusnecesidadesbsicas para elcrecimiento.
Laszoonosisylascontaminaciones
exgenas
yendgenasporgrmenespatgenosenlosanimalessonimportantes
porlagravedaddelasinfeccionesqueproducen enelhombre. Lacarne, porsupropia naturalezayorigen,noslo
esmuysusceptiblealacontaminacin,sinoqueconfrecuenciaestimplicada
enlapresentacin
deenfermedades transmisiblesporlosalimentos (ETA).

112

Lacarne
secontamina
conmicroorganismos
patgenosporcontactoconelpelo,piel,patas,
contenidoestomacaly
entrico,lechedelaubre,sangre,
semen,bilis,etc.,instalacionesyequipamiento,
superficiesdecontacto,manosy ropa de lostrabajadorese, incluso,con elmedio ambiente de laszonas de
proceso yde almacenamiento.
Lascondicionessanitarias deficientesenmuchosrastroscontribuyenalacontaminacin exgena delacarne,
stas
sonderivadasdelafaltadeinstalacionesyequipomodernos,
lasmalascondicionesdeaseoenloslocalesdonde
se
faenan
lascanales,
mesasdetrabajo
de
yvehculosenlosquesetransportan
lasmismas,maloshbitossanitarios
lostrabajadores,deficientelimpiezadeutensilioseindumentaria
detrabajo,faltadeaseoenlosserviciossanitarios destinados alusodelosobreros delcamal, faltadeestrategias
tendentesaevitarlaproliferacindefauna nociva.
Laseguridaddeunaproduccinnosegarantizamedianteelexamenbacteriolgico delproductoterminado, sinoa
travsdeunrigurosocumplimientodelproceso, respetandolaformulacinyrealizandounainspeccincontinuay
confiable.
Unfactorderiesgoestodacircunstanciadeunapersona,ogrupodepersonas, quesesabe estasociadaconun
incrementoenlaprobabilidad
depadecer,desarrollar
oservulnerableaunaenfermedad.stospuedenserclasificados
comobiolgicos,ambientales,
econmicos,socialesyculturales.
La
posibilidad
deenfermar
estasociadaalaexposicintemporal
opermanente
atalesfactores,
ylabsqueda epidemiolgica yremocindelosfactoresderiesgodetransmisinsontareas fundamentales
enlosserviciosdesalud yprogramasdecontrol.
En
el
centro
de
beneficio
donde
se
realizalamatanzadeanimales
deabasto,
segeneran,enlasdiferentesetapas
delproceso
deobtencindecarne,
unimportantevolumendeaguas
residualesquesonvertidasdirectamente
aldrenaje municipal norecibiendo tratamiento posterior.
Estosresiduosgeneranungraveproblemaambientalydesaludpblica.

MATERIALES Y MTODOS
Los datosempleados para elaborarlaevaluacinderiesgosdel camal municipal,seobtuvierondeunaencuesta
realizada,entreAbrily Juniode2012.
Paralaevaluacinderiesgosdelacarneobtenida
eneste
camalmunicipal,basada
enlasrespuestasalaencuestarealizada,inicialmente se hizoundiagramadeflujodelasactividadesqueserealizan
endichoestablecimiento
y,posteriormente,
unadescripcindecada
unadelasactividades.
Deestaformafueposibledeterminar
lospeligros
asociadosacada
etapa
delproceso,desdelarecepcindelosanimaleshastasuembarquefinal.Ademsdeidentificar, encada operacin
delproceso,
lasfuentesylospuntosespecficosdecontaminacin,sedefinilaposibilidad
que
tienenlosmicroorganismosdesobrevivirymultiplicarseduranteestasetapas,evaluando losriesgosylagravedadde
lospeligrosidentificados.Finalmente,seestablecisiencada operacin delprocesosepuedeeliminarodisminuirel
riesgodeaparicin delospeligrosidentificados.
Unavezfinalizada estafase,seidentificaronlaspreguntas queserealizaronenlaencuesta yqueestndirecta, o
indirectamente, relacionadasconcada etapa y,conbase enlacaracterizacindelospeligrosasociadosacada
operacin,seestablecielriesgosanitariopara cada unadeellas.
Esteanlisisfuesemicuantitativo,otorgndole unnivelderiesgo1sierainsignificante,2cuando elriesgofuebajo,
3cuando existiunriesgomedio,4y5cuando elriesgofuealtoomuyalto,respectivamente.
Paraladeterminacin delnivelderiesgodecada pregunta seanalizlagravedaddelospeligrosasociadosconcada
operacin, dequeunaetapa posteriordelprocesoredujera oeliminarahastaunnivelseguroelpeligroysi laetapa
enparticular
pudiera
reducir,preveniroeliminarelpeligroidentificado.Estametodologa
estbasadaenlaqueseempleadurante
laadopcin
deunsistemadeAnlisisdePeligroseIdentificacindePuntosCrticos(H.A.C.C.P. porsussiglaseningls).
Unavezestablecidos
losnivelesderiesgopara
cada
pregunta
realizadaenlaencuesta
delcamalmunicipal,elcualprovienedesumartodoslospuntajes
aplicados
acada
pregunta.
113

Conbaseenesto,fueclasificar
de
acuerdo
a
la
escala
establecida
sunivelde
riesgoencuatrocategoras,empleandolossistemasdecuartiles:muyriesgosos,riesgosos,medianamenteriesgo
sos yconbajoriesgo.
Finalmente,serealizunanlisisdecostospara
lasprincipalesenfermedadeshumanas
relacionadasalconsumode
carne.Conesainformacin,fueposibleestimar
lo
quesignificapara
lapoblacinmoqueguana, elconsumir
carne obtenida del camal municipal en el estado en que
actualmenteseencuentra.
En laevaluacin deriesgosdelasaguas residualesdeestosestablecimientos,seprocedi aidentificarlospeligros
asociadosalasaguas
residualesydesechos
(sangre)
quesegeneranproductodelafaenadelos
animalesdeabasto. Posteriormente,seidentificaronlasfuentesdeaguas residualesconsiderandolosaportes
querealizan lasdiferentes etapasdelprocesodeobtencindecarne.
Parte I:Condicionessanitariasdel camal municipal
Identificacinde los peligros asociados
a)Inspeccinante-mortem
aloscorralesdedescanso
porlomenoscon12horas
Luegodelarribodelos
animalesalcamal,stospasan
deantelacinasusacrificio.
Lainspeccinante-mortem no se realiza diariamente porunmdicoveterinario.
Lainspeccinante-mortem no se efecta con un plazomayorde24horasantesdel sacrificio. No se cuenta
con elconocimientodetodalainformacinreferentealorigen delos animales, antesdesu llegada al matadero,
por lo cual no se puede garantizarsu rastreabilidad.
Atravsdelainspeccinante-mortemno se observan signos de control de diversasenfermedades que
sondeimportancia para la saluddelos consumidores,delos operarios delcamalydelos animalescomoson:
enfermedades consignologa nerviosa(rabia, encefalopataespongiforme bovina), paratuberculosis,
enfermedadesvesciculares(aftosa), actinomicosis,actinobacilosis,carbuncoypesteporcina, entreotras.
Preguntasrealizadasenlaencuesta, relacionadascon estaoperacin ynivelderiesgo:
1.-Culeslaubicacindelcamal?
Urbano(3) Suburbano(2)
Rural(2)
2.-Lasinstalacionesdelcamalestncercadasenla periferia?
S(1)
No(3)
Nocontesta(3)
3.-Qutipodeaccesohayalcamal?
Caminopavimentado(1) Caminodetrocha(2) Otro(2)
4.-Cuentaconrampa dedesembarco?
S(1) No(2)
Nocontesta(2)
5.-Cuentaconcorraldedescanso?
S(1) No(3)
Nocontesta(3)
6.-Cuentaconcorralespara animalesenobservacin?
S(1) No(3) Nocontesta(3)
7.-Realizalainspeccinante-mortem?
S(2) No(5)
Nocontesta(5)
8.- Quinrealizalainspeccinsanitaria?
Mdicoveterinario(1) Inspectorsanitario(3) Noexiste inspeccinsanitaria (5) mdicoveterinarioeinspector
sanitario(2)
b)Baadodelosanimalesaptos
No se efecta elbaadodelosanimales antesdel sacrificio pues se observ que no
seeliminaoreducelasuciedad
presenteenel
cuerodelosmismos
(restosdeexcremento,orina,
alimento,secreciones,ectoparsitos,etc.)queevitaque, al momentodel sacrificio,hayaunacontaminacin
excesivatantodelasinstalacionescomodelascanales odelasangre para consumohumanooindustrial.
La carne, instalaciones, elequipo empleado durante la matanza,manosy ropadelostrabajadores e,incluso,
elmedioambientedelaszonasdeprocesoy de almacenamientoestancontaminadas
conmicroorganismos
patgenosporcontactoconelpelo,piel,patas,contenido
estomacalyentrico,lechedelaubre,sangre,
semen,
bilis,etc.
Preguntasrealizadasenlaencuesta, relacionadascon estaoperacin ynivelderiesgo:
114

1.-Existebaado deanimalesantesdeingresar ala saladematanza?

S(1) No(3) Nocontesta(3)
c)Aturdimientooinsensibilizacin
Losanimales
quevanasersacrificados
no
son
manejadoscuidadosamente
para
infringiendosufrimiento y causandoun estrsexcesivoy
evidentemente elpHdelmsculopostmayoralnormal,permitiendoel
asentamiento
y
multiplicacin
mortemser
demicroorganismosalterantesy patgenos.
lautilizacindelpistolete
deperno
Parala
insensibilizacindelos
animalesserecomienda
cautivo,martillopercutor,clampselctricosodixido
decarbono,quesern
aplicados
segnlaespecie
animal.Seutiliza elmtodo d epuntilla oinsicin cardacaoyugulardirecta.
Elsacrificio es nohumanitario, losanimales no soninsensibilizadosno seevitasu sufrimiento, y esto
contribuye a no obtenerunamejorcalidad sanitaria dela carne y un sangrado lo ms completo posible.
Preguntasrealizadasenlaencuesta, relacionadascon estaoperacin ynivel deriesgo:
1.-Mtododesacrificio:
a) Bovinos:
Pistola depercusin(1)
Degello (4) Otro(4)
b) Porcinos:
Insensibilizadorelctrico (1) Golpe traumtico(2) Degello(4)
c) Otros:
Pistoladepercusin(1) Degello (4) Otro(4) Insensibilizadorelctrico(1) Golpetraumtico(2)
d) Izado
No seevitalacontaminacin alrealizar lafaenaenelpiso,pues deacuerdo condatospublicados recientemente,
la sangre residual enlos msculoses la misma independientemente delaposicindeldesangrado.Bajo
condicionesnormales,elvolumen totaldesangre retenida enlosmsculossupone el15%deltotalde sangre
contenidaenelanimal.
Laprimerafuentedecontaminacin microbiolgicade lacarne
eslapieldelanimalqueseestfaenandoy
ladelosanimalesprximosal. Entre losmicroorganismos de esteorigen seincluyelaflora normal de
lapiel(micrococos, pseudomonas, estafilococos,levaduras yhongos), segn los datos que se muestran
en la tabla,
Preguntasrealizadasenlaencuesta, relacionadascon estaoperacin ynivelderiesgo:
1.-Secuentaconrielespara elmanejodelascanales?
S(1) No(5) Nocontesta(5)
2.-Serealiza elfaenadoareo?
S(1)

No(5)

Nocontesta(5)

e) Sacrificio
En
elsacrificiolos
animalespermanecenmucho
tiempoantesdeserlesretiradas
las
vsceras.Lacarnesecontaminacon
microorganismosdeltractogastroentrico
(Salmonella
sp.,
Escherichiacoli,Shigellasp., Clostridiumsp., Bacillussp., entre otras).
Existecongestionamientoenlalneadefaenapegndoselascanalesunasconotrasy
se
provocandouna
contaminacin cruzada,no se cumple la condicin que debentenerunaseparacinaproximada
deunmetroentreunayotra).
Elsangradodelosbovinosserealiza,
generalmente,porelcortedelasarterias
cartidas
y
lavenayugularenlabase delcuello.Elcuchillocon elque serealice esta operacin noconserva limpiocorriendo
el riesgo de introducir bacteriasalsistemacirculatorioydeestamanera distribuirsehacia losmsculos
consideradosestriles sielanimalnopresenta enfermedades.

115

Enestarea
no
secuenteacon
unesterilizador
decuchillosconagua
a82Cconel
propsitodequeloscuchillosutilizadospara eldegello seandesinfectados.No se hace elligadodelesfago
yrectopara evitarelregreso delcontenido ruminal ylasalidademateria fecal.
Losanimales
entranencontacto
conlasangreduranteelsacrificio.Lasangrees
depositadademanera
antihiginica, empleandolosutensilios inadecuadospara talfin.
Preguntasrealizadas enlaencuesta,relacionadascon estaoperacin ynivelderiesgo:
1.-Destinodelasangre:
Sedestinaaalgnproceso:
S(1) No(3) Nocontesta(3)
Seproduce harina desangre:
S(1) No(2) Nocontesta(2)
f). Desollado
Unavezeliminadaslas patas, seiniciael procesodedesollado.Seusautensilios decortenodesinfectados.
Alirdesprendiendolapiel esnecesario evitarelcontactodelcuchilloconlapiel delanimal,sin embargo no se evita
quelapielseenrollehaciaadentro yrozalacanal.
Lapielno
essacadadelrea
desacrificiodeinmediatoocasionandosuacumulacin,
son
arrastradasporelsuelo,surgiendo
contaminacionescruzadas.Es
importante
contar,
en
estarea,conunesterilizador deutensiliosconagua a82C.
Preguntasrealizadasenlaencuesta, relacionadascon estaoperacin ynivelderiesgo:
1.-Cmoseseparalapiel?
Mecnicamente (1) Manualmente (3) Nocontesta (3)
2.- Existenesterilizadores de cuchillosysierras?:
S(1) No(3) Nocontesta(3)
3.-Secapacita alpersonalpara realizar sutrabajo?
S(2) No(5) Nocontesta(5)
g)Escaldado,depiladoychamuscado(cerdos)
Conelobjetivodeablandarlapiel,para
facilitar
eldepilado,
loscerdossonintroducidos5minutos
aproximadamenteenuntanque deescaldadocon agua aunatemperatura de60C.
Eltanquedeescal d ad o eslavadoy desinfectado diariamente en forma superficial.Esnecesario
baaralos animalesantesydespusdelsacrificiopara ensuciar lo menosposibleelagua deescaldado.
Eldepilado delos cerdos,previamenteescaldados, se efecta para quelapielseautilizadapara
consumohumano.
Despusdel
depiladotodava
sepuedeobservar
presencia
de
peloo
pluma,quevanasociadosalacontaminacin,porlo quelacanal debera serrepasadaconcuchillo.
h) Remocindecabeza
Enloscerdos,lacabezanodebera
serremovidahasta quelacanalhayasidoverificadapara ladeteccinde
cisticercosis; sin embargo si se remueve.
i) Aserradodelacanalyeviscerado
Alllevaracaboelaserrado delesternn hay contaminacin conmicroorganismos porque nosetoma
precaucin dedesinfectarpreviamente lasierra con agua calienteovapor.
La evisceracinserealizainmediatamentedespus deldesolladotiempo aproximado de 30 minutoshasta
queseretiranlas vsceras.
Enelprocesodeevisceradose ha observado en algunos casoslaruptura delosestmagoseintestinos
nocausando
contaminacindela
canalconbacteriasentricas
presentesensucontenido.Noseseparanlasvsceras rojasdelasverdes.Ninguna destassecolocan enelpiso,
pero si en recipientes inadecuados ocasionandocontaminacin de estas no existiendo
laverificacinpost-mortem.
Ellavado delasvscerastienequerealizarseenla misma rea delascanales arriesgando provocar
posiblessalpicaduras ycontaminaciones cruzadas, adems de surgirencharcamientos y
taponamientosenestarea.
En
estarea
noexisteunesterilizador
deutensilios
para
lavar
y
desinfectarelmaterialyequipoutilizadosdurante el proceso, las vsceras no son verificadas yaprobadas
para ser aptas para el consumo humano no son refrigeradas ni separadas las rojas de las verdes.
Preguntas realizadas en la encuesta relacionadas con esta operacin y nivel de riesgo.
1.- En que se depositan las vsceras?
116

a)

Carretillas,carretones, carritospara vsceras,carritos de acero inoxidable, carros rin, carros

transportadores,charolas, equipoadecuado,equipos automticos, canaleja yrecibidor, canastillas,
cuarto para vscerasycuartofro(1).
b) Botesdeplstico,botesyperchas, cajasdeplstico, cestas de plstico,cubetas,depsitosde plstico,
dispositivos,recipientesplsticos,utensiliosplsticos, contenedores (2)
c) Lavaderos,bancosdeconcreto,mesas,pilas,piletas, plancha, tambos,tanques,tarimas,tinas,tolvas,
anaqueles,bidones, bolsas, botesyjavas(3)
d) Ganchos operchas (4)
e) Piso, suelo, basura o no hay depsitos (5)
2.-Existensalasseparadaspara elmanejodevsceras verdesyrojas?
S(1) No(4) Nocontesta(4)
3.- Se identifican las vsceras de cada canal?
Si (1) No (4)
No contesta (4)
4.- Existe sierra elctrica para partir canales?
Si (1) No (4)
No contesta (4)
5.- Se cuenta con caldera?
Si (1) No (4)
No contesta (4)
6.- El personal cuenta convestimentadetrabajo?
Si (1) No (4)
No contesta (4)
7.- Existelapresencia de esterilizadores decuchillos?
Si (1) No (4)
No contesta (4)
8.- Sebrinda capacitacinalpersonal para realizar sutrabajo?
Si (1) No (4)
No contesta (4)
j) Inspeccinpost-mortem
Lainspeccindecarneses
realizado
visualmente
por
un
veterinario
comprendelos
a spectos
legislativosyelcontrolde la documentacin correspondiente.
k)Lavado de las canales
Unavez verificadaslascanales,stas
son lavadasmediantechorrosde aguaapresin,pero no
esc al ient e ( 70C) , seeli m inapor arr astr e, los pos ibles f oc os dec o n t a m i n a c i n( p e l o , residuos de
h e c e s ,e t c . )
Esmuyimportanteverificarqueelagua utilizada e nes te pr oc es o espotab l ey s e ev ita la presencia
demicroorganismos alterantesopatgenos.
El lavado es a presin (efecto fsico), no se emplea ningn utensilio, utensilio, trapo, etc. Una vez lavadas las
canales se orean en la misma sala de beneficio a pesar de que se cuenta con una sala de oreo.
Preguntasrealizadasenlaencuesta relacionadas con esta operacin y nivel de riesgo:
1.-Selavan lascanales despus deremoverla piel?
S(1) No (5)No contesta (5)
2 . - El agua que se utiliza es potable?
S(1) No (5)No contesta (5)
3.- Procede de:
Red pblica(1)
Pozo(3)Otra (3)
4 . - Las aguas residuales se vierten en?
Drenaje pblico (4) Tanque de tratamiento de aguas (1)
Canales o arroyos (5) Otros (4)

l)Refrigeracin
Lascanales se almacenan auna temperatura deentre 1 5 1 8 C. No se tienenrefrigeradorespara
vscerasypara canales. Asimismo, lasvsceras rojas deben n o estn separadasde las verdesy existe
contaminacionescruzadas.

117

No se cuenta con cmaras derefrigeracin, no se llevanlosregistrosdetemperatura ycontrolesde

tiempo-temperatura.No se tiene circulacin de aire frio.
Elpaso deoperarios que trabajandoenel rea de faena es inevitable.
Deacuerdo conestudiosrealizadosenmicrobiologa
de
las
canales,la
carga m icrobiana
(grupomicrobiano
que
incluyegneros
patgenospara
deenter obacterias
elhombrecomoSalmonella,ShigellayEscherichia) presentes en la carne debovinos es de
4.74logUFC/gramo.Considerando unaconcentracin inicialde3logUFC/gramodeenterobacteriasen
la superficie de la canal, eltiemporequerido para queestapoblacin bacterianaalcance unvalorde
6logUFC/gramo(nivelconsideradodealtoriesgo sanitario), sera
superior a los8das
silacanal
sealmacena bajocondicionesadecuadasderefrigeracin.
Comolacanalnosealmacenaencmarasfrigorficas, suponiendo una temperatura promediode 18C,el
tiemporequerido para alcanzaresemismonivel sereduciraa1.15 das.Pero la hora del faenado
nor m alm ente es en la m aana manindoseaunatemperatura promedio de21C(considerandolas
condicionesclimticas halladas enMoqueguaylatemperatura corporal de lascanales),el tiempo
necesariopara quelapoblacindeenterobacterias alcancenivelespeligrosos,desdeelpuntodevista
sanitario,se reduce amenosde10 horas.
Preguntas realizadasenlaencuesta, relacionadas conestaoperacin ynivel deriesgo:
1.- Existecmarade refrigeracin de canales?
S(1) No(5) Nocontesta (5)
2.- Existecmarade refrigeracin de vsceras?
S(1) No(5) Nocontesta (5)
Como
resultadogeneraldela
metodologadeevaluacinsemicuantitativaderiesgos,se
obtiene
quelamayorcalificacin (mayorriesgosanitario) quepodraobtenerun camalseade131puntos, mientras
que el menor (menor riesgosanitario) sera de36. Porlotanto, loscuatro cuartilesque
definenelriesgosanitario delosrastrosquedan de lasiguienteforma:
Entre 36y57puntosseconsideran deriesgosanitario bajo
Entre5 8y8 0p u n t o sd er i e s g om e d i o
Entre81 y103 puntosderiesgoalto
Entre 104 y 131puntos de riesgo muy alto.
Parte II:Evaluacinderiesgos derivados delvertidodeaguas residualesydecomisos
Laevaluacin delriesgoesuna metodologa queconsistienreunirinformacincientfica,ydatos engeneral,
para analizarlosconelpropsito deidentificarqupatgenos,toxinasometabolitospueden generar efectos
adversosalasaludpblicay, posteriormente,determinarlamagnituddelimpactodeestos riesgos,ascomo
identificarlosfactoresqueloinfluencian.
Laevaluacintuvocomoobjetivolaidentificacinyestimacindelimpactogeneradoenlasaludpblica
porelvertidodeaguas residualesydecomisosprovenientesdelosestablecimientosdedicadosalsacrificioyfaena
delosanimales deabasto.
Destinodelosdecomisosydela sangre
Losdecomisosquenosonaptospara elconsumohumanosonincinerados.
Acontinuacinsedescribeeldestinotantodelos decomisoscomodelasangre quereporto segn la encuesta:

Cuadro1. Destinodelosdecomisosysangregenerados en el proceso productivo

Pregunta
Si (1)
No(5)

118

Existefosadesedimentacin
Seproduceharinadesangre
Secuentaconplantade tratamiento
Lasangresedestinaaalgnproceso
Lasvscerasseincineran
Secuentaconincineradores
Lasvscerassedepositanenbasureros

X
X
X
X
X
X
X

Debidoaquenoexisteinformacinnacional respectoalvolumendedecomisos,stossecalcularon (volmenesy

destinos),considerandolaprevalencia
enbovinosyovinosdealgunas
patologas
comosontuberculosis,hidatidosis, ictericia,caquexia,entreotras.
Cuadro 2. Cantidadesde sangre quenose destinana proceso
Especies

Faenamensual

Bovinos

300

130

Lquidoscloacales
litros/da
1529.60

Porcinos

85

11

204

Sangre litros/da

Caracterizacin del riesgo:

Gran parte delimpactoambiental yensaludpblicaqueejercenlasaguas residuales deloscamalesnopuede ser
cuantificada,sinembargo, estediagnstico basadoenlasencuestasrealizadas a este mataderoqueproveen
carnealaslocalidades Mariscal Nieto, Samegua
y Torata con ms de 170962habitantes
permitetenerunaperspectivarealdelasituacin.
Moquegua tieneunacarencia importante deagua,el9.5%delapoblacin notieneacceso aesteserviciopara
satisfacersudemandadeagua
explotanlasreservasnaturales
enelsubsuelo,loqueproduce
unagran
presinsobreelmantoquenopermitelaregeneracindelrecursoconla suficienterapidez.
Esimportanteresaltarqueelcostodetratarelagua antesdeverterlaaldrenaje y/o aloscuerposdeagua (medida
preventiva)esmuchomenorqueel
costoquetendrarepararel
impactoambientalgenerado,ascomosus
consecuencias enlabiodiversidad ylasaludhumana.
Parasolucionar,aunqueseaparcialmente,estasituacinesimportanteconsiderarlahistoriade losmataderosmunicipales,
la
mayoradeloscualestienemsdetreintaaosdefuncionamiento,noharecibidoinversineninfraestructuraysufrecarencias
ensusprocesos.Deigualmodo,siseevalacada
unodeellosdemanera
especficay
semejoraladisposicin
ytratamiento deresiduos,lacontaminacin que producenyafectaalambienteyalasaludpblicadisminuirdemanera
significativa.
SisetomaencuentaquelaLeyGeneraldelosResiduosdefine,como
residuosdemanejoespecialalosgeneradosporlasactividades
pesqueras,agrcolas,
silvcolas,forestales,avcolas,
ganaderas,incluyendolosresiduosdelosinsumosutilizadosenesasactividadessepuedenconsiderarcomo
talesalosresiduos slidosylquidosgeneradosporlosrastrosymataderos.
La misma leymencionaquelaclasificacindelos residuosslidosurbanos ydemanejoespecial,sujetos a
planesdemanejosellevaracabodeconformidadconloscriteriosqueseestablezcanenlasnormasoficialesperuanasque
contendrnloslistadosdelosmismosycuyaemisin estaracargodel Ministerio del Ambiente. Porsuparte,losgobiernos
regionales
y
delosmunicipios,debernpublicarenelrgano
dedifusinoficial
ydiariosdecirculacinlocal,larelacindelosresiduossujetosaplanesdemanejoy,ensucaso,proponer al MINAMlos
residuosslidosurbanos odemanejoespecialquedeban agregarsealoslistados alosquehacereferenciaelprrafo
anterior.Estosignifica queloscamalesdeberncrearsu propioplande adecuacin de manejoderesiduos.

119

Conobjetodepreveniryreducirlosriesgosalasaludyalambiente,asociados
a
lageneracinymanejointegralderesiduospeligrosos,sedebernconsiderarcuandomenosalgunodelossiguientesfact
ores quecontribuyenaquelosresiduospeligrososconstituyanunriesgo.
Parte III: Evaluacin de la calidad microbiolgica y sensorial de la carne de res.
Se tom 05 muestras al azar con sus respectivas repeticiones en el Mercado Central de Moquegua las
cuales fueron llevas al laboratorio y los resultados de muestran en la Tabla
Es
necesario
la
reduccinderiesgos;
a simismo,
haceposibleconocerlavaloracindelas
consecuenciasdenotomarlas
medidasnecesariasparareducirla
contaminacin
delacarneyasreducirlaposibilidad deexacerbarlaproblemtica derivadadelano intervencin de las
entidades respectivas SENASA, loquesetraduce, generalmente,enelincrementodeenfermedades.
En
elCuadro3sepresentan losdatos estadsticos sobre ladistribucinde nuevosenfermosde
padecimientos 2006-2008, tomados de un estudio efectuado en Mxico nos evidencian que tales malas
prcticas de manufactura acarrean consecuencias en la salud del consumidor.
a)
Incluyeinfeccionesdebidas
aRotavirus,adenovirus
yotrasenteritisvirales,Escherichiacolienteropatgena,enterotoxignica, enteroinvasiva, enterohemorrgica,
Campylobacter,Yersiniaenterocoltica,Clostridiumdifficileyotrasinfeccionesintestinales
bacterianasespecficasynoespecficas.
b)Incluyeinfeccionesdebidas
aRotavirus,adenovirus
yotrasenteritisvirales,Escherichiacolienteropatgena,enterotoxignica, enteroinvasiva, enterohemorrgica,
Campylobacter,
Yersiniaenterocoltica,Clostridiumdifficiley
otrasinfeccionesintestinalesbacterianas
especficasy noespecficas;fiebrestifoideayparatifoidea, shigelosis, estafilococos, Clostridiumbotulinum,
Clostridiumperfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacilluscereus, amebiasis,
cristosporidiosis yotros
protozoarios.
Cuadro3.Evolucin
delosprincipalespadecimientosrelacionadosconelconsumodecarne
contaminada.
Padecimiento

2006

2007

Cisticercosis

1,061

920

Infecciones gastrointestinales
maldefinidas
Intoxicacin c
alimentariabacteriana
Intoxicacin porclenbuterol

a
5,023,427

a
4,862,618

54,602

42,661

ND

ND

2008

b
5,540,579

30,665
ND

Salmonelosis

226,701

190,132

97,646

Shigelosis

45,372

39,020

26,808

3,061

3,195

Teniasis
Triquinosis

ND
ND

Fuente:
Sistema
nicode
InformacinparalaVigilancia
Epidemiolgica/DireccinGeneral de Epidemiologa/Secretarade Salud. Mxico
c) Intoxicacionesdebidas aestafilococos,Clostridiumbotulinum,Clostridiumperfringens,Vibrioparahaemolyticus,
Bacilluscereusyotrasintoxicacionesalimentarias bacterianasespecficasynoespecficas.
ND) Noexistendatosdisponibles.
120

Deacuerdo
conlainformacinepidemiolgicarecabada,sepudoestimarlaproporcin
decasosdeenfermedadesque
realmentepudieranseratribuiblesalconsumodecarney/o
ytriquinosis,seconsideraroncomocausados
vsceras.Eltotaldeloscasosdeintoxicacinporclenbuterol,teniasis
porelconsumodecarnecontaminadaconelbeta-agonista,formasevolutivas
delplatielmintooquistesdeTrichinellaspiralis,respectivamente.
Porloqueserefierealacisticercosis,ancuandosedebefundamentalmentealconsumodeverdurascontaminadasconmat
eria
fecalhumana,productodemalasprcticasderiegooporcontaminacindirectapordeficienciasenellavadodelasmanos,
para
queel
cicloevolutivodelparsitosemantengayperpeteesfundamentallaexistenciadelcerdoconteniendolosquistes. staes
laraznporlaqueeltotaldeloscasosse
considercomocausadoporelconsumodecarne,puessise
lograradetectar
yeliminar lacarnede cerdo contaminadaen lainspeccin post-mortem, elcicloevolutivopodrasercortado.
Elgrupodelasinfeccionesintestinalesmaldefinidas,contieneunagrandiversidaddeagentesetiolgicosquepuedentener
contactoconel serhumanoporotrasvas adems delconsumodecarne.Basndoseenalgunosestudiosnacionales,
sepudo
estimarqueel65%destassongeneradasporelconsumodealimentos(EnfermedadesTransmitidasporAlimentos,ETA)
y,
quedeesenmerodecasos,aproximadamenteel25%
puedeserporconsumodecarneysusderivados.Se
empleelmismo
razonamientopara
estimarelnmerodepersonasqueanualmentesufrenintoxicacionesalimentariasbacterianas,calculndose
comoel25% deltotal decasosregistrados.
Porloqueserefiereadefinirelnmerodepersonas
afectadas
consalmonelosisyshigelosisdebidas
alconsumodecarney
productoscrnicos,seempleunestudioeuropeoqueindicaqueaproximadamenteel45%deloscasosdesalmonelosis
es debidoalconsumodecarne.
Enlatabla4sepresentaelnmeroestimadodepersonas
afectadas
porlosdiferentespadecimientosquepudieran
deberse al consumo de carne, as como los costos directos e indirectos que ocasionan estos
padecimientos.
Lacarga
decontaminacin
deunestablecimientodepende,fundamentalmente,delaeficienciaenlarecuperacinde lasangre. staaporta
unacarga
importantedecontaminacin.Enelcasodelosbovinos,elaportedesangre
alosefluentes(sinosehacerecuperacin
delamisma)esde12litros,para
porcinosyovinosde3y1litros,respectivamente.
Cuadro 4. Enfermedades relacionadas alconsumode carne

Padecimiento

Ndepersonasaf
ectadas
570

Cisticercosis
Infeccionesintestinal
es maldefinidas
Intoxicacinalimentari
a bacteriana
Intoxicacinporclenbuterol

900,344

Salmonelosis

43,941

Shigelosis

12,064

Teniasis

618

Triquinosis

38

TOTAL

965,374

121

7,666
133

RESULTADOS Y DISCUSIN

Del riesgo sanitario:

El camal municipal se encuentra con un puntaje de 87 y se ubica de acuerdo a los cuartiles empleados en
esta evaluacin de riesgo dentro de riesgo alto.
Lasaguas
residualesnorecibenningntratamientoprevioasueliminacin.
Diariamente
seeliminan141litrosdesangre procedente delfaenadodeanimales deabasto,lacualnoes aprovechada y
equivale a la contaminacin generada por 1729.60 litros de residuos cloacales.
Cuandoel agua residualcontieneunacantidad altademateriaorgnica,espropiciapara el desarrollode
microorganismos
patgenosnormalmente
presentes
endicha
materia
(Salmonellaspp.,
Shigellaspp.),adems
decontener,
entreotroselementos,huevosdeparsitos
yquistesdeamibas,
(presentes
en
elalimento
de
losanimales),
cloro
ascomoresiduos
deplaguicidas
(limpiezadeinstalaciones),salmuera, etc.;resultando seruncontaminante potencial delsueloyelaguan en
el que proliferan los malos olores por la descomposicin de la materia orgnica.
Estetipoderesiduos,porsuhumedad ycapacidad dedescomposicin rpida,desprendengases como
elmetano,involucradoenelcambioclimticoglobal, ascomomalosolores;atraen amoscas,cucarachas, ratas
yotrasespeciesdefauna nocivatransmisora de enfermedades; provocan
la formacin
delixiviadosquearrastran contaminantes hacialos cuerpos deagua superficialesoseinfiltranhacia l os
ac u f er os ,d e t e r i o r a n d olasf u en t esdeabastecimientodeaguaparaconsumo humanoe irrigacinde
camposagrcolas,amenazando,adems,losecosistemasacuticos.
Para resolver e l problema de los aguas residuales sepuede comenzar porajustar lasdescargasdel
matadero
municipal
de
Mariscal
Nietoaloestipulado
porlanormatividad
vigente;que
indicanloslmitesmximosdeDBO5 quepueden tenerlasdescargasdeaguas residualesquesedebernverteren
aguas
ybienesnacionales,
ascomoeneldrenaje.
Estoslmitesson:para
laproteccindelavidaacutica
de30mg/lenpromedio
mensual;para
explotacinpesquera,navegacin,yotros,150
mg/l,ysisevertieraenzonas de recreacin oestuarios, 75mg/l.
Finalmente,esimportanteresaltarque
seconsumeunagran
cantidad
deagua
potable,
porlo
quecompitenporellaconlapoblacinlocalycontribuyenalaumentoenlademandadenuevasinstalacioneshidrulicas
Aproximadamenteel65%de
losdecomisossoneliminadosenbasureros
y
el
resto
son
incineradas.Estascifrasparecen seroptimistas,yaquemenosdel30%delosrastros yel10%delosmataderos
poseen incineradores enfuncionamientopara poder realizar estaslabores.

Del anlisis microbiolgico y sensorial:

Las caractersticas microbiolgicas de la carne fresca de res, se pueden observar en el tabla N05:
Cuadro 5. Caractersticas microbiolgicas de la carne de res
Numeracin
Recuento
Deteccin
Recuento de
Recuento de
de aerobios
de
de
Escherichia
Staphylococcus
Muestra
mesfilos
coliformes
Salmonella
coli
aureus
viables
totales
en 25g.
5
6
5
5
A
Ausencia
6.1 x 10
8.2 x10
4.5 x 10
7.6 x 10
ufc/gr.
B

5.8 x 10
ufc/gr.

ufc/gr.
5

2.2 x 10
ufc/gr.

ufc/gr

NMP/g.
Ausencia

2.5 x 10
ufc/gr

122

6.2 x 10
NMP/g.

2 x 10
ufc/gr.

8.3 x 10
ufc/gr.

47 x 10
ufc/gr.

55 x 10
ufc/gr.

4.2 x 10
ufc/gr.

3.7 x 10
ufc/gr.

1.8 x 10
ufc/gr.

3.5 x 10
ufc/gr

2.7 x 10
ufc/gr

4.9 x 10
ufc/gr

1.9 x 10
ufc/gr

5 x 10 ufc/gr.

Ausencia

5.2 x 10
NMP/g.

Ausencia

1.6 x 10
NMP/g.

Ausencia

3.8 x 10
NMP/g.

Ausencia

1.7 x 10
NMP/g.

Fuente: Elaboracin propia.

6

La NTP establece como lmite mximo 10 ufc/gr aerobios mesfilos viables, para el caso de E. coli los
limites no deben exceder de 10, en Coliformes totales deber ser menor a 10ufc/gr, para S. aureus 10ufc/gr
y en salmonellas, ausencia en 25g.y se observa que el 100% de las muestras exceden estos valores a
excepcin de la salmonella, cuyos resultados indican ausencia. Esto nos permite aseverar que el grado de
contaminacin alcanzado por este alimento puede provenir de las condiciones enlas que se sacrifican los
animales, as como fue observada la falta de higiene de las superficies que se encontraban en contacto con
la carne, donde se vio que ninguna estaba en refrigeracin y mayormente estn expuestas sin ninguna
proteccin en contacto con el ambiente, asi tambin esta contaminacin pudiese provenir de la boca, nariz,
manos, indumentaria de los comerciantes y malas prcticas de manufactura que se observan diariamente, lo
cual indudablemente desencadenar en perjuicio del consumidor.
Cuadro 6. Caractersticas sensoriales promedio de muestras
de carne fresca de res.
ATRIBUTO
Color

CALIFICATIVO
Bueno

PUNTAJE
4

Olor

Bueno

Consistencia

Bueno

Fuente: Elaboracin propia

Con respecto al Cuadro 2, observamos que la carne obtiene una puntuacin promedio 4 = Bueno,
probablemente debido a que sensorialmente no se puede detectar la carga microbiana en el alimento por lo
cual podemos fcilmente adquirirla en el mercado, desconociendo los peligros microbiolgicos que sta
atraviesa.
CONCLUSIONES

El camal municipal se encuentra con un puntaje de 87 y se ubica de acuerdo a los cuartiles empleados en
esta evaluacin de riesgo dentro de riesgo alto.
Lacomposicindelasaguas
residualesdel
camalcontienesangre,
excremento,
contenido
ruminaloestomacal,
grasa
yhuesos.
Estasaguas
residualesvertidasdirectamente
enel
drenajemunicipal,generanunambiente
propiciopara
eldesarrollo
demoscasymosquitoscapacesdeincubarymultiplicarensucuerpomicroorganismos
que,posteriormente,
podran
serlacausadeenfermedadesenel
altransportar
humano,siendo,as,vectoresbiolgicos.Asimismo,actancomovectoresmecnicos
patgenosquesedesarrollan enestemediocontaminado.
123

Los resultados obtenidos evidencian que la carne fresca comercializada en los mercados estudiados
presentan condiciones higinicas deficientes y no cumplen lo establecido en las normas y regulaciones
sanitarias vigentes, porque desconocemos donde se benefician los animales y en qu condiciones. Adems,
100 % de las muestras se encontraban fuera de los valores lmite establecidos por la NTP 201.058:2001, por
lo que esos productos no estaban aptos para el consumo humano. El elevado recuento de bacterias
aerobias mesfilas evidencia malas condiciones sanitarias de las prcticas de beneficio. La presencia de S.
aureus representa un riesgo potencial para la salud del consumidor. Las altas cargas de coliformes totales, y
E. coli evidencian la contaminacin del producto, ya sea por fallas en el proceso de beneficio, distribucin,
transporte y comercializacin.

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124

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EXTRACCIN POR ACCIN BIOCATALTICA Y DIXIDO DE CARBONO DE

CAPSAICINOIDES Y CAROTENOIDES DEL Capsicum chinense Y ANLISIS POR
CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA EFICIENCIA (HPLC).
Edith L. Coronel B.

(1)

Ingeniero en industrias alimentarias

edly173@hotmail.com
RESUMEN

Se trabaj con 2 muestras que fueron acondicionadas, lavadas, secadas hasta obtener una humedad 10
12 % 2, luego fueron molidas y tamizadas hasta obtener un tamao de partcula menor a 0.425 mm
para la extraccin enzimtica y entre 1 < < 0,425 mm de tamao de partcula para la extraccin con
CO2-supercrtico (SC CO2). En la extraccin biocataltica se utiliz 2,5 g 0,5 de muestra , y fue
-1
sometida a una hidrlisis usando celulasa con 2 162 150 FPA (UIL ) de actividad enzimtica, en
proporciones muestra/enzima de 1/15 y 1/20; agitaciones de 150 y 170 rpm; en tiempos de 2 y 4 horas,
todo esto a una temperatura de 35 C, se obtuvo una pasta que fue secado a 45 C, sta se llevo a
lixiviacin en una solucin de hexano etanol (75/25 ) en proporciones de muestra/solucin (1/50), con
agitacin de 170 rpm, 40 C x 3 h, se filtr y evapor al vaco obtenindose como resultado oleorresina de
la muestra. Con SC - CO2. Se tomaron 25 g 2 de muestra acondicionada que fue sometido a
presurizacin en el equipo de fluido supercrtico con presiones de 200 y 400 bar; temperaturas de 35 y
55 C; por un tiempo de 1.5 y 3 horas; luego se despresuriz a 12 bar y a 40 C, luego fue lavado con
etanol (99% pureza) y finalmente fue evaporado al vaco, resultando oleorresina de la muestra. Las
oleorresinas obtenidas fueron empleadas para aislar carotenoides y capsaicinoides respectivamente,
luego se uso el mtodo de cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC). En ambas extracciones se
3
aplic DCA con arreglo factorial de 2 , (p = 0,05) y el anlisis de prueba de rangos mltiples por DUNCAN
para la evaluacin factores, combinacin de factores y tratamientos. Siendo coherentes con la hiptesis
planteada, pues se obtiene carotenoides y capsaicinoides en ambas extracciones.La extraccin con SCCO2 contiene mayor cantidad de capsaicinoides totales en el aj ojo de pez, siendo de 29 665,16 mg/100 g
ms con un picor de 4 449 774,17 SHU, el aj habanero tiene 5954,31 mg/100 g ms capsaicinoides totales,
llegando a tener una pungencia de 893 147,04 SHU, los carotenoides el aj ojo de pez y habanero
mostraron 2 520,73 y 750,07 mg/100 g ms de carotenoides totales respectivamente, 1 281,82 y 300,55
mg/100 g ms de - Caroteno, 179,59 y 64.47 mg/100 g ms de -Criptoxantina respectivamente, 820,57
y 223,11 mg/100 g ms de Zeaxantina, 238,76 y 131,94 mg/100 g ms de Capsantina, respectivamente.
Palabras clave: Oleorresina, capsaicinoides, Capsicum chinense, carotenoides, HPLC.
EXTRACTION FOR ACTION BIOCATALITICAL AND DIOXIDE OF CARBON OF THE
CAPSAICINOIDES Capsicum chinense AND CAROTENOIDES AND ANALYSIS FOR
CROMATOGRAFIA LIQUIDATE OF HIGH EFFICIENCY (HPLC).
Abstract
These samples were conditioned, washed, dried to a moisture 10 to 12% 2, then were ground and
sieved to obtain a particle size less than 0.425 mm for the enzymatic extraction between 1 < <0.425 mm
particle size to extraction with supercritical CO2 (SC - CO2). The extraction was used biocatalytic 2.5 0.5
g of sample conditioning, and was subjected to hydrolysis using cellulase with 2162 150 FPA (UIL-1)
enzyme activity in proportions shows / enzyme 1/15 and 1/20, agitation from 150 to 170 rpm, at times of 2
125

and 4 hours, all at a temperature of 35 C, was obtained paste was dried at 45 C to reduce to a
considerable moisture to the handling, this took leaching in a solution of hexane - ethanol (75/25) in
proportions of sample / solution (1/50), with agitation of 170 rpm, 40 C x 3 h, then filtered and evaporated
under vacuum to yield as a result Sample oleoresin. With SC - CO2 were taken 25 g 2 conditioned
sample was subjected to pressurization equipment supercritical fluid pressures of 200 and 400 bar,
temperatures of 35 and 55 C, for a time of 1.5 to 3 hours, then depressurized at 12 bar and 40 C, then
washed with ethanol (99% purity) and was finally evaporated under vacuum, the resulting oleoresin
sample. Oleoresins obtained were employed to isolate carotenoids and capsaicinoids respectively, then
using the method of high performance liquid chromatography (HPLC). In both extractions were applied
factorial DCA under 23, (p = 0.05) and test analysis by DUNCAN multiple range for evaluation factors,
combination of factors and treatments. The SC-CO2 extraction contains more total capsaicinoids in chili
fisheye, being 665.16 mg/100 g of 29 ms with an itchy 774.17 4449 SHU, habanero pepper is 5954.31
mg/100 g ms total capsaicinoids, getting to have a pungency of 893 147.04 SHU, carotenoids fisheye chili
and habanero showed 2 520.73 and 750.07 mg/100 g of total carotenoids ms respectively, 1 281.82 and
300 , 55 mg/100 g ms of - Carotene, 179.59 and 64.47 mg/100 g of -cryptoxanthin ms respectively,
820.57 and 223.11 mg/100 g ms Zeaxanthin, 238.76 and 131.94 mg / 100 g of Capsanthin ms,
respectively.
Keywords: oleoresin, capsaicinoids, Capsicum chinense, carotenoids, HPLC.

INTRODUCCION
La extraccin por fluido de CO2 y la extraccin por accin biocataltica, son mtodos no contaminantes
para aislamiento de oleorresina, de ajes, y sus fracciones de carotenoides y capsaicinoides. En el
presente trabajo se realizo la extraccin con fluido supercrtico y accin enzimtica, adems se
cuantific el contenido de capsaicinoides y carotenoides por cromatografa lquida de alta eficiencia
(HPLC) del Capsicum chinense, de la provincia de Oxapampa, Departamento de Pasco.
Objetivos:
Se planteo extraer por accin enzimtica y fluido supercrtico CO2 la oleorresina y luego caracterizar los
capsaicinoides y carotenoides ms representativos y se determino evaluar las variables operativas de
cantidad de enzima, agitacin y tiempo de hidrlisis en el proceso de extraccin por catlisis enzimtica, y
hallar la cantidad de -caroteno, -criptoxantina, capsantina y zeaxantina extrado mediante tecnologas
extractivas de fluido supercrtico y accin biocataltica presentes en el aj habanero y aj ojo de pez.

MATERIALES Y METODOS
-

Materiales
Lugar de ejecucin
La investigacin se desarrollo en las instalaciones del laboratorio de qumica de alimentos, de la facultad
de Ingeniera en industrias alimentarias, en la Universidad Nacional Del Centro del Per- Huancayo y en
el laboratorio de Qumica e ingeniera de la Universidad Peruana Unin, Lima.
Material biolgico;

Aj habanero y aj ojo de pez o charapita.

Extracto enzimtico de celulasa obtenido de Aspergillus niger ATCC10864.

Metodologa
Acondicionamiento de la muestra

126

Las muestras fueron secados a 40C para ambas muestras, por un tiempo de 38 - 50 horas (para el aj
ojo de pez y habanero, respectivamente) hasta alcanzar una humedad final de 10 12 % 2 en ambas
muestras (Food and Agriculture Organization [FAO], 2004)
Se moli y utilizo un tamizador elctrico en el cual se puso 100 g y se obtuvo un tamao de partcula 1 >
0.425 mm (Nagi y Simandi, 2008).
Extraccin por fluido supercrtico
Se utilizo un sistema de extraccin por fluido supercrtico (Equipo SFE-100 2 FMC10 Thar
Instruments Inc), que fue limpiado y acondicionado para su uso.
La muestra fue sometida a presiones de 200 y 400 bar; con temperaturas de 35, y 55 C y tiempos de
presurizado de 1,5 y 3 horas. La separacin de la oleorresina, se realiza despresurizando el sistema ya
mencionado a 12 bar y a 40 C, se hizo un lavado con etanol con grado de pureza de 99 % para
recuperar la mayor cantidad de oleorresina.
Aj

Lavado

Despepitado

En aros de 5 mm de espesor

Cortado
Secado

Molienda

Tamizado
Tamizado
Tamao de partcula (mm):
1 < < 0.425
Factor A: Presin: 200 y 400 bar
Factor B: Temperatura: 35 y 55 C
Factor C: Tiempo: 1.5 y 3 h
Cant. de muestra: 80 % vol del extractor

Extraccin
supercrtica

Despresurizacin
Presin de12 bar y 40 C
Evaporacin

Oleorresina

Fig.1: Diagrama de flujo para extraccin por fluido supercrtico.

En la figura 1 se muestra la metodologa de trabajo desde el acondicionado de la muestra hasta la
obtencin de oleorresina en ambos mtodos (b) enzimtico y (a) supercrtico.
Extraccin enzimtica

127

Se realizo por el mtodo desarrollado por Villena & Gutierrez Correa (2007a) basado en una
fermentacin en biopelculas, se utilizo Aspergillus niger ATCC10864. 2,5 g de aj habanero y aj ojo de
pez acondicionado, se someti a hidrlisis por separado en matraces de 125 mL en una relacin
sustrato/extracto enzimtico: 1/15 y 1/20; velocidad de agitacin: 150 y 170 rpm; y tiempo de hidrlisis: 2 y
4 h; en bao mara con agitador orbital a una temperatura de 35 C. Dicha extraccin fue a condiciones
de 2,5 g de muestra, con tamao de partcula < 0,425 mm.
La pasta o torta obtenida de la hidrlisis se seco a 45 C con un secador elctrico hasta que se reduzca
de 10-12 % de humedad para realizar la lixiviacin. Se realizo para separar la oleorresina del disolvente
orgnico se en un rotaevaporador a 40 C y 500 mm Hg, hasta la eliminacin total del solvente.
Esporas de A. niger
ATCC 10864

Aj
Lavado
Tamao de espesor
de los aros de ajes: 5 mm

Cultivo y
cosecha
de esporas

Cortado

Despepitado

Fermentacin
en biopelculas

Esporas de A. niger ATCC10864

Secado
Filtrado
A 40 C, tiempo: 38 50 horas
Humedad final: 10- 12 %
Molienda
Extracto
celulolitico
Tamizado
Tamao de partcula: < 0.425 mm
Temperatura: 35 C
Factor A: sto/enzima (w/v): 1/15 y 1/20
Factor B: 170 y 190 rpm
Factor C: 2 y 4 h
40 C x 1/2 h para aj habanero y
Aji ojo de pez
Solucin: hexano/etanol: 75/25
Relacin (sto: ste): 1:50
Temperatura: 40 C x 3horas

Hidrolisis
Secado

Lixiviacin

Evaporacin
Oleorresina

Fig. 2: Diagrama de flujo para extraccin enzimtica en ambas muestras

Determinacin del espectro de carotenoides del aj ojo de pez y habanero

En la determinacin del contenido total de carotenoides por mtodo espectrofotomtrico (Lee et al. 1976).
Los carotenoides tienen propiedades espectroscpicas es decir pueden absorber especficamente la luz
en las regiones ultravioleta (UV) y visible del espectro de absorcin, por lo que pueden ser identificados
en un intervalo de longitud de onda () de 420 - 510 y por ende cada caroteno tiene un espectro de
absorcin caracterstico (Elizalde y Galicia, 2006).
-

Caracterizacin cromatografa

128

En la determinacin del perfil de capsaicinoides se utiliz una columna C18, con partculas de 25 m de
dimetro, 150 mm de longitud y 4,6 mm de dimetro. La cuantificacin de capsaicina y dihidrocapsaicina
se hizo en base a las curvas patrn correspondiente a los estndares de Capsaicina, dihidrocapsaicina y
nordihidrocapsaicina en concentraciones en 10, 20, 30, 40, 80 y 160 ppm. Fase mvil: 50 % acetonitrilo y
50 % agua (con 1.0 % de acido actico). Los capsaicinoides fueron monitoreados usando un detector a
280 nm, se inyectaron 20 L de cada extracto en la columna de separacin para capsaicinoides y el
tiempo de anlisis para cada muestra fue de 17 min.
En la determinacin del perfil de carotenoides, se utiliz una columna para carotenoides, la cuantificacin
de las fracciones se hizo con base en las curvas patrn correspondiente a los estndares de -caroteno,
-criptoxatina, zeaxantina y capsantina en concentraciones de 10, 20, 30, 40, 80 y 160 ppm.
Fase mvil: hexano 66.5%, acetato de etilo 32 %, isopropanol 1.5 %, las muestras fueron monitorearon
usando un detector UV-VIS a447 nm, se inyectaron 20 L de cada extracto en la columna de separacin
para carotenoides y el tiempo de anlisis para cada muestra fue de 25 min.
Anlisis estadstico
Para determinar el efecto de cada uno de los factores en la extraccin de carotenoides y capsaicinoides
en amabas extracciones estudiadas se uso un diseo completamente aleatorio (DCA). Los datos
obtenidos fueron analizados mediante un anlisis de varianza (ANVA) seguido de una prueba de
comparacin mltiple de DUNCAN, con un nivel de significancia =0.05. Para la comparacin entre los
componentes se uso el mtodo aditivo lineal, donde la variable respuesta son cantidades de
capsaicinoides y carotenoides totales, tal como se muestra en la tabla 1.
Fig. 3. Modelo estadstico para extraccin por SC CO2 para capsaicinoides y carotenoides
totales.
Yijkl: +Ai+Bj + Ck + (AB)ij +AC)ik +(BC)jk +(ABC)ijk + Eijkl
DONDE:

Yijkl

Ai

Bj

: Cantidad de
capsaicinoides y
carotenoides totales (mg/100g ms)
: Media general.
: Efecto del factor A (Presiones de 200 y
400 bar en extraccin supercrtica y
Dilucin 1/15 y 1/20 en Extraccin
Enzimtica)
: Efecto del factor B (Temperatura de
35 y 55 C en extraccin supercrtica;
rpm 170 y 190 rpm en Extraccin
Enzimtica)

Ck

: Efecto del factor C (Tiempo de

extraccin de 1.5 y 3h en extraccin
supercrtica y tiempo de hidrolisis 2 y
4 horas en Extraccin Enzimtica)

(AC)ik

: Efecto de la interaccin de los

factores A y C.

(BC)jk

: Efecto de la interaccin de los

factores B y C.

(ABC)ijk

: Efecto de la interaccin de los

factores A, B y C

129

Eijkl

: Error experimental.

130

RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1. Fracciones decapsaicinoides obtenidas por extraccin supercrtica presentes en aj ojo

de pez.
Presin
Tratamiento
(Bar)
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

Tiempo NDHC
Temperatura
(C)

200
200
200
200
400
400
400
400

35
55
35
55
35
55
35
55

(mg
/100g
ms)
128,74
96,59
229,58
278,42
83,38
204,89
225,50
64,32

(h)
1,5
1,5
3
3
1,5
1,5
3
3

CAP
(mg
/100g ms
11830,12
7729,70
21265,06
25131,71
6555,74
19883,96
20980.76
5128,43

DHC.
(mg
/100g
ms
1628,60
1175,38
3428,57
4255,03
1031,00
3431,81
3494,19
660,01

Cap.
Totales
(mg
/100g
ms)
13587,47
9001,67
24923,21
29665,16
7670,12
23520,66
24700,45
5852,75

Unidades
Scoville
(SHU)
2038120,60
1350249,98
3738480,91
4449774,17
1150517,49
3528099,26
3705067,38
877912,57

Cuadro 2. Fracciones de carotenoides obtenidas por extraccin enzimtica presentes en aj ojo de pez.
Relacin

Agitacin Tiempo

Tratamiento sustrato/enzima
D(S/E)
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

1/15
1/15
1/15
1/15
1/2
1/2
1/2
12

(rpm)

(h)

170
170
190
190
170
170
190
190

2
4
2
4
2
4
2
4

Cri

Cna

(mg/100 (mg/100 (mg/100 (mg/100

g m s)
g m s)
g m s) g m s)
251,86 109,43 220,55
25,99
207,94 104,21 197,15
21,06
275,91 113,61 264,64
30,02
251,86 109,43 220,55
25,99
251,86 109,43 220,55
25,99
281,62 125,51 269,30
26,67
364,99 153,57 359,05
46,94
335,49 117,15 257,48
38,98

Carotenoides
Totales
(mg/100 g m
s)
607,83
530,36
684,18
607,83
607,83
703,09
924,54
749,11

Cuadro 3. Fracciones de carotenoides obtenidas por extraccin enzimtica presentes en aj ojo de pez.
Relacin
Tratamiento sustrato/enzima
D(S/E)

Agitacin Tiempo
(rpm)

(h)

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7

1/15
1/15
1/15
1/15
1/2
1/2
1/2

170
170
190
190
170
170
190

2
4
2
4
2
4
2

T8

1/2

190

Cri

Cna

(mg/100 (mg/100 (mg/100 (mg/100

g m s)
g m s)
g m s) g m s)
149,36 95,45 136,75
19,48
153,14 104,32 148,03
21,53
107,07 90,69 130,96
13,86
149,36 95,45 136,76
19,48
131,85 93,16 127,14
21,20
154,45 95,19 131,94
25,72
178,24 102,60 132,53
37,24
167,23

131

97,34

147,60

21,78

Carotenoides
Totales
(mg/100 g m
s)
401,05
427,02
342,58
401,05
373,34
407,30
450,60
433,94

Cuadro 4. Fracciones decapsaicinoides obtenidas por extraccin supercrtica presentes en aj habanero

Presin
Tratamiento
(Bar)
T1
T2
T3
T4
T5
T6

Cap.
Totales
(mg
(mg
(mg
(mg
/100g
/100g
/100g
/100g
ms)
ms)
ms)
ms)
41,26 535,49 124,07 700,81
106,99 1946,92 495,22 2549,12
232,34 4405,76 1316,21 5954,31
90,16 1490,01 378,22 1958,39
46,53 649,82 148,28 844,63
65,88 1062,61 246,00 1374,49

Tiempo NDHC
Temperatura
(C)

200
200
200
200
400
400

35
55
35
55
35
55

(h)
1,5
1,5
3
3
1,5
1,5

CAP

DHC.

Unidades
Scoville
(SHU)
105121,68
382368,54
893147,04
293758,30
126693,87
206173,00

Cuadro 5. Capsaicinoides y carotenoides totales obtenidas en cada extraccin y muestra

Tipos de extraccin

Biocomponentes
Carotenoides
(mg/100 g ms)
Capsaicinoides
(mg/100 g ms)
SHU

Extraccin convencional
(soxhlet)
Aj ojo de pez
Aj habanero

Extraccin
biocatalitica
Aj ojo de pez
Aj habanero

Extraccin por SF-CO2

Aj ojo de pez

Aj habanero

870,70

207,94

924,54

450,60

2520,73

750,07

1494,50
224175,44

1945,21
291781,94

12841,06
1926157,34

3885,62
582843,46

29965,16
4449774,17

5954,31
893147,04

Donde: SHU son unidades Scoville.

Cuadro 6. Resultados de evaluacin por ANOVA y comparacin de rangos mltiples de los 8

tratamientos en ambas extracciones y muestras

Extraccin
enzimtica
Aj ojo
de pez

Extraccin supercrtica
Aj
habanero

Aj ojo de pez

Aj habanero

BIOCOMPO
NENTES
CAPSAICIN
OIDES

T6

T7

T4

T3

CAROTEN
OIDES

T7

T7

T8

T8

Los cromatogramas de capsaicinoides y carotenoides en la oleorresina de aj ojo de pez y habanero que

se obtuvo respalda la integridad estructural de los pigmentos al compararse con el cromatograma patrn,
por medio de los tiempos de retencin han sido identificados.

132

Los cromatogramas de estas dos variedades de ajes reflejan la calidad de extraccin con SC-CO2. Del
valle y de la Fuente (2003) sealan que la extraccin por SC - CO2 es prctica, con ausencia de residuos
y de fcil recuperacin del disolvente y extracto.
Comparando entre estas dos variedades de aj (tabla 2 y 3), el ojo de pez supera en 1,2, 5,7 y 3,2 veces
a las fracciones de aj habanero, en las condiciones de 200 bar y 3 horas de presurizado, pero no as a la
temperatura de extraccin siendo mucho menor la temperatura del tratamiento en el aj habanero.
Probablemente se debe a la estructura del tejido vegetal y otros factores, ya que la solubilidad del soluto
depende principalmente de la presin de sublimacin y de la volatilidad de otras sustancias presentes en
la muestra.
Adems, los resultados son coherentes con la solubilidad de los capsaicinoides frente al CO2 supercrtico,
Uquiche et al., (2004) menciona que esta solubilidad depende ms de la presin que de la temperatura
(con un aumento mximo 35 a 45 - 65 C).Esta variacin podra deberse a varios factores como variedad
de fruto, condiciones de cultivo, grado de madurez, fecha de recoleccin, y mtodos de aislamiento y
cuantificacin.
Skerget et al. (1998) asegura que la solubilidad de capsaicinoides es mayor a presiones superiores, y
utilizando mayores presiones disminuye la selectividad del CO2, aumentando el rendimiento del extracto
con presencia de impurezas.
La interaccin de los niveles de presin de 200 bar y temperatura de 55 C ha ejercido un efecto
significativo (p < 0,05) en el aislamiento de capsaicinoides, al igual que 55C y 90 min, mientras que los
tiempos de 1,5 y 3 horas de presurizacin no ejercen diferencia significativa en la extraccin (Cuadro 1 y
4). Por lo que utilizamos 3 horas para asegurar la mxima extraccin y arrastre de capsaicinoides totales
en el aj ojo de pez. Mientras que 400 bar a 55 C y a 3 horas es el mas adecuado en extraccin de
carotenoides SC-CO2 por en ambos ajes.
En el Cuadro 1. 2, 3 y 4, se observa la comparacin de las cantidades de carotenoides y capsaicinoides
(mg/ 100 g ms) totales y grados Scoville (SHU) de ambas muestras, extrados con los diferentes mtodos
de extraccin.
En la Cuadro 2 y 3, se observa cantidades mximas obtenidas en carotenoides y capsaicinoides totales
del aj ojo de pez y habanero, extrados por el mtodo convencional, accin biocataltica y por SC CO2,
la extraccin convencional tiene menores valores frente a la extraccin biocataltica y con SC-CO2.
Los carotenoides totales del aj ojo de pez obtenidos convencionalmente son 1,06 y 2,9 veces menos
frente a la extraccin biocataltica y con SC-CO2 respectivamente, en el aj habanero sucede lo mismo en
2,1 y 3,6 veces. Los capsaicinoides totales y su equivalencia, es decir la pungencia del aj ojo de pez
extrado por accin biocataltica y con SC-CO2 son 8,5 y 20 veces mayor en comparacin a la extraccin
convencional respectivamente, en el habanero sucede lo mismo en 1,99 y 3,06 veces.
Los resultados concuerdan con la literatura y la lgica, en la extraccin enzimtica se llevo a cabo la
hidrlisis enzimtica que libera los biocomponentes asegurando mayor rendimiento en separacin y
cuantificacin de estos, mientras que la extraccin por SC-CO2 es mas selectiva en la recuperacin de
capsaicinoides y carotenoides asegurando su mayor extraccin de biocomponentes libre de residuos que
la hacen apta y con para la industria alimentaria o farmacutica.
En cuanto al picor ambas estn dentro del rango de grados Scoville para Capsicum quevariadesde 150
000 325 000 SHU (Lpez, 2003), en el aj ojo de pez se extrajo mayor cantidad de capsaicinoides
totales frente al aj habanero, demostrando que dentro de la misma especie hay diferencias entre
variedades.
La interaccin de los niveles de presin de 200 bar y temperatura de 55 C ha ejercido un efecto
significativo (p < 0,05) en el aislamiento de capsaicinoides, al igual que 55 C y 90 min, mientras que los
tiempos de 1,5 y 3 horas de presurizacin no ejercen diferencia significativa en la extraccin (Cuadro 5).
Por lo que utilizamos 3 horas para asegurar la mxima extraccin y arrastre de capsaicinoides totales en

133

el aj ojo de pez. Mientras que 400 bar a 55 C y a 3 horas es el mas adecuado en extraccin de
carotenoides SC-CO2 por en ambos ajes
En el Cuadro 5 se observa la comparacin de las cantidades de carotenoides y capsaicinoides (mg/ 100
g ms) totales y grados Scoville (SHU) de ambas muestras, extrados con los diferentes mtodos de
extraccin.
En el tabla 5, se observa cantidades mximas obtenidas en carotenoides y capsaicinoides totales del aj
ojo de pez y habanero, extrados por el mtodo convencional, accin biocataltica y por SC CO2, la
extraccin convencional tiene menores valores frente a la extraccin biocataltica y con SC-CO2.
Los carotenoides totales del aj ojo de pez obtenidos convencionalmente son 1,06 y 2,9 veces menos
frente a la extraccin biocataltica y con SC-CO2 respectivamente, en el aj habanero sucede lo mismo en
2,1 y 3,6 veces (Cuadro 2 y 3).
Los capsaicinoides totales y su equivalencia, es decir la pungencia del aj ojo de pez extrado por accin
biocataltica y con SC-CO2 son 8,5 y 20 veces mayor en comparacin a la extraccin convencional
respectivamente, en el habanero sucede lo mismo en 1,99 y 3,06 veces.
Los resultados concuerdan con la literatura y la lgica (Cuadro 6), en la extraccin enzimtica se llevo a
cabo la hidrlisis enzimtica que libera los biocomponentes asegurando mayor rendimiento en separacin
y cuantificacin de estos, mientras que la extraccin por SC-CO2 es mas selectiva en la recuperacin de
capsaicinoides y carotenoides asegurando su mayor extraccin de biocomponentes libre de residuos que
la hacen apta y con para la industria alimentaria o farmacutica.
Yao y Chandra (1994), realizaron dos procesos de extracion de oleoresina de la especiode C. annumm
utilizando CO2 supercrtico (30 min, 55 C, 400.01 bar luego 90 min; 60, 01 bar) y una extracin soxhlet,
con solvente organico; en el primer proceso obtuvo un rendimiento de 16,4 %, en el extracto encontro 3,5
% de capsaicina y 0,5 % de dihidrocapsaicina,mientras que en el siguiente proceso encontro un
rendimiento de extracin de 26,7 %, obteniendo 0,5 - 0,09 % de capsaicina y dihidrocapsaicina
respectivamente, estos resultados respaldan los obtenidos en este trabajo y se puede concluir que una
extracion convencional obtiene mejores rendimientos de extraccion pero la selectividad para extraer
capsaicinoides y carotenoides es inferior a la que ofrece el SC-CO2 extraccin convencional extrajo
menor.

CONCLUSIONES

La extraccin con SC-CO2 permiti una mayor extraccin que por accin biocatalitica y ste mayor
que la extraccin convencional.

A condiciones de 200 bar, 55 C y 3 horas en extraccin supercrtica se obtuvo mayor cantidad de

capsaicinoides totales en el aj ojo de pez.

A condiciones de 400 bar, 55 C y 3 horas en extraccin supercrtica se obtuvo mayor cantidad de

carotenoides totales en el aj ojo de pez.

A condiciones de 400 bar, 55 C y 3 horas extraccin supercrtica se obtuvo mayor cantidad de

carotenoides totales en el aj ojo habanero.

A condiciones de 200 bar, 35 C y 3 horas extraccin supercrtica se obtuvo mayor cantidad de

capsaicinoides totales en el aj habanero.

Con una dilucin de 1/20,190 rpm y 2 horas de hidrolisis en extraccin enzimtica se obtuvo mayor
cantidad de carotenoides totales en el aj habanero.

Con una dilucin de 1/20,190 rpm y 2 horas de hidrolisis extraccin enzimtica se obtuvo mayor
cantidad de capsaicinoides totales en el aj habanero.

Con una dilucin de 1/20,190 rpm y 2 horas de hidrolisis se obtuvo mayor cantidad de carotenoides
en el aj ojo de pez.

Con una dilucin de 1/20,170 rpm y 4 horas de hidrolisis en extraccin enzimtica se obtuvo mayor
cantidad de capsaicinoides totales en el aj ojo de pez.

134


La extraccin con SC-CO2 contiene mayor cantidad de capsaicinoides totales en el aj ojo de pez,
siendo de 29 665,16 mg/100 g ms con un picor de 4 449 774,17 SHU, el aj habanero tiene 5954,31
mg/100 g ms capsaicinoides totales, llegando a tener una pungencia de 893 147,04 SHU, los carotenoides
el aj ojo de pez y habanero mostraron 2 520,73 y 750,07 mg/100 g ms de carotenoides totales
respectivamente, 1 281,82 y 300,55 mg/100 g ms de - Caroteno, 179,59 y 64.47 mg/100 g ms de Criptoxantina respectivamente, 820,57 y 223,11 mg/100 g ms de Zeaxantina, 238,76 y 131,94 mg/100 g
ms de Capsantina, respectivamente.

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135

DETERMINACIN DE LA CINTICA DE CRECIMIENTO DE SaccharomycesBoulardii

EN LECHE ENTERA Y SUERO PROVENIENTE DE QUESO TIPO PARIA
a

Alexander Guzmn Manzano , Moiss Condori Cahui

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana Unin a.
b.
Filial Juliaca, Salida Arequipa Km. 6 Juliaca San Romn - Puno - Per. alex_17m@hotmail.com,
moises,condoric@gmal.com

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue determinar la cintica de crecimiento de la Saccharomyces boulardii,
disponible en la industria farmacutica como Floratil, en leche entera y en suero proveniente de queso tipo
paria. En primer lugar se hallo la curva de crecimiento de la Saccharomyces boulardii en la leche y en el
suero, mediante un conteo microbiolgico por mtodo directo. En segundo lugar se realizaron los clculos
para evaluar la cintica microbiana (velocidad especfica de crecimiento, duracin de la fase de latencia y la
mxima densidad de poblacin), para el cual se emple la metodologa de la ecuacin de Gompertz con
cuatro parmetros de regresin para modelar cada una de las curvas de crecimiento obtenidas
experimentalmente. Por ltimo se evalu el efecto de la Saccharomyces boulardii en la viscosidad de la leche
y suero proveniente de queso tipo paria, para lo cual se determin la densidad aparente (cP) y el tiempo de
desplazamiento en el viscosmetro de Otswald. Cada una de estas evaluaciones se realiz cada 5 horas con
una repeticin, durante un total de 50 horas. La temperatura de incubacin de la levadura fue de 37C,
mantenida en bao mara elctrico.
Palabras clave:Saccharomycesboulardii; cintica microbiana; curva de crecimiento, suero proveniente de
queso tipo paria, leche.

DETERMINATION OF THE KINETICS OF GROWTH OF SaccharomycesBoulardii IN WHOLE MILK

AND WHEY FROM CHEESE TYPE PARIAH

ABSTRACT
The aim of this study was to determine the growth kinetics of Saccharomyces boulardii, available in the
pharmaceutical industry as Floratil, whole milk and cheese whey from pariah type. Firstly hallo growth curve of
Saccharomyces boulardii in milk and serum, by a microbiological count by direct method. Secondly
calculations were performed to evaluate the kinetics microbial (specific growth rate, duration of the lag phase
and a high population density), for which the methodology employed Gompertz four regression parameters
modeling each of the growth curves obtained experimentally. Finally, the effect of S. boulardii on the viscosity
of the milk and cheese whey from paria type, for which the bulk density was determined (cP) and the travel
time in the viscometer Ostwald. Each of these evaluations are conducted every 5 hours with a repeat, for a
total of 50 hours. The incubation temperature of the yeast was 37 C water bath maintained at electrical.
Keywords:Saccharomyces boulardii, microbial kinetics, growth curve, serum from pariah-type cheese,milk.

136

INTRODUCCIN
Las levaduras resultan resistentes a antibiticos normalmente suministrados en casos de infecciones
bacterianas entricas; as tambin la produccin industrial de probiticos debe cuidar que las tecnologas de
procesamiento empleadas garanticen la estabilidad de stos, tanto en trminos de viabilidad (capacidad de
reproducirse) como de actividad durante la vida til. Las levaduras presentan, en general, mayor resistencia a
cambios ambientales bruscos (gradientes de pH, cambios osmticos, etc.) que las bacterias lcticas, as
como menores requerimientos nutricionales que redundan en la reduccin de costes en los procesos de
produccin. Adems, la mayor cido-tolerancia de los hongos respecto de las bacterias resulta una ventaja
importante, tanto en las fermentaciones (ya que disminuye el riesgo de contaminacin bacteriana) como en la
calidad probitica del producto obtenido (Pardo y otros 2009). Diversos modelos matemticos han sido
desarrollados con el objeto de predecir el comportamiento de las poblaciones bacterianas cuando crecen en
condiciones controladas de laboratorio y muchos de ellos han logrado ser validados en condiciones de
produccin, transporte y almacenamiento de alimentos (Demarigny e otros, Wijtzes y otros, Zwitering y otros,
citados por Valbuena 2005).
La microbiologa predictiva utiliza los modelos matemticos para describir el comportamiento microbiano
incluyendo las expresiones como las poblaciones bacterianas cambian con respecto al tiempo dentro de
determinadas condiciones. Esta rama de la microbiologa de alimentos permite estimar el crecimiento, la
supervivencia y/o la muerte de los microorganismos en relacin a los factores crticos que los afectan, como
temperatura, pH, actividad de agua y otros (McMeekin y otros, Roberts, citados por Valbuena 2005). La
importancia del presente trabajo radica en brindar informacin de modelos matemticos del crecimiento de
Saccharomyces boulardii en leche y en suero proveniente de queso tipo paria, siendo este el primer paso
para obtener tecnologas y contribuir a una alimentacin sana funcional y nutritiva a los consumidores.
El empleo de antibiticos en el tratamiento de diversas enfermedades en las que usualmente la persona
termina por auto medicarse, destruye la flora nativa del tracto digestivo, privando al organismo tanto de
bacterias necesarias para la digestin de alimentos, como otras que lo protegen contra infecciones futuras.
En la industria farmacutica existe el antibitico Floratil, que est compuesto por la Saccharomyces boulardii,
microorganismo dotado de propiedades para fortalecer la flora microbiana, Sin embargo, no se cuentan con
estudios en el crecimiento del Saccharomyces boulardii a pesar de sus grandes propiedades funcionales en
leche y suero. Sueri que viene a ser un alto contaminante en la industria de quesos, siendo esto una limitante
para la industrializacin de los mismos. Considerando este problema se pretende determinar la Cintica de
crecimiento de Saccharomyces boulardii; disponible en la industria farmacutica como Floratil; en leche y en
suero proveniente de queso tipo paria; por lo que se plante como objetivo general: Determinar la Cintica
del crecimiento microbiolgico de la Saccharomyces boulardii en la leche y suero proveniente de queso tipo
paria.
Los objetivos del presente trabajo fueron: 1) Determinar la curva de crecimiento de la Saccharomyces
boulardii en la leche y suero proveniente de queso tipo paria, mediante un conteo microbiolgico por mtodo
directo; 2) Evaluar la cintica del crecimiento microbiano de la Saccharomyces boulardii por el mtodo de la
ecuacin de Gompertz en la leche y en el suero, y 3) Evaluar el efecto de la Saccharomyces boulardii en la
viscosidad de leche y suero proveniente de queso tipo paria.

MATERIALES Y MTODOS
El presente estudio, se realiz en los laboratorios de Qumica y Biologa de la E.A.P de Ingeniera de
Alimentos, en los meses de septiembre noviembre del 2012
La materia prima, materiales y equipos que se emplearon en el estudio; se muestran detalladamente en los
Cuadros 1 y 2.

137

Cuadro 1. Materia prima utilizado.

Materia
Descripcin
Prima
Leche
Se trabaj con leche de vaca obtenida de la Finca de la Universidad
Entera de
Peruana Unin Filial Juliaca. Villa Chullunquiani
Vaca
Suero
dulce

Se trabaj con suero obtenido de la elaboracin propia de queso tipo

paria, en el laboratorio de qumica.

Cultivo
probitico

La levadura Saccharomyces Boulardii, conocida industrialmente como

Floratil se adquiri en la farmacia a 4.80/cap, 200 mg/cap.

Cuadro 2. Materiales utilizados.

Materiales

Equipos

Vasos precipitados de 250 ml

Centrfuga Digital Clay Adams Inc,

Chatsworth. CA

Pipetas de 10 mL/c/u

Estufa Muszeripari

Termmetro a mercurio rango 0 150C

Equipo de Titulacin

Lactodensmetro de Quevenne calibrado a

15C

Bao mara- K33050 General Purpose

Baths

Gradilla

Balanza Digital. EPSO 5 Higa Precisin

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Metodologa experimental
-

Metodologa de preparacin del cultivo de Saccharomyces boulardii en leche y suero.

De acuerdo con la metodologa descrita por Valbuena y otros (2005), se utiliz como medio para el
crecimiento leche entera y suero proveniente de queso tipo paria, libre de inhibidores, y luego esterilizada en
autoclave a 110C/10 min.
Se colocaron 15 ml de leche en tubos de ensayo previamente esterilizados, los mismos fueron inoculados
4
con el microorganismo hasta alcanzar un nivel inicial cercano a 1,0 10 ufc/mL. El cultivo de Saccharomyces
boulardii fue utilizado en fase logartmica de crecimiento, la cual se alcanz por incubacin previa en leche a
30C durante13 horas y luego diluyendo en forma seriada en leche estril hasta alcanzar el ttulo requerido.
La temperaturas en la cuales se estudi el crecimiento fue; 37 C con una variacin de 0,1C, lo cual se
consigui utilizando un bao mara de circulacin termoregulado de marca K33050 General Purpose
Baths.(Pardo y otros, 2009) Para cada temperatura se incubaron 11 tubos en las condiciones descritas y
dependiendo de la relacin tiempo temperatura en estudio que es un total de 50 horas, fueron retirados del
bao y se tomaron alcuotas de cada uno de ellos para medir por duplicado la poblacin del Saccharomyces
boulardii, en forma tal de obtener una representacin de toda la curva de crecimiento, fase de adaptacin, de

138

crecimiento exponencial y comienzo de la fase estacionaria. El diseo utilizado se plantea en el siguiente

esquema grafico:

Saccharomyces
boulardii

Prep. Cultivo
iniciador
Lech
e

Leche

37
C

(050)
Horas

Suer
o

Leche
(R1)

37
C

(050)
Horas

Suero
(R1)

Suero

37
C

37
C

(050)
Horas

(050)
Horas

Figura 1 - Diseo de tratamientos empleados

-

Metodologa para el objetivo 1

Evaluacin del crecimiento del Saccharomyces boulardii en la leche y en el suero mediante un conteo
microbiolgico por mtodo directo
Con la muestra de cada tubo de ensayo incubado, se procedi en primera instancia a la extraccin asptica
de una alcuota de1,0 ml, con la cual se efectu la siembra en profundidad y los contajes segn el mtodo
directo por microscopio. Los resultados se reportaron como Log (ufc/ml) para su inclusin en los modelos
matemticos a utilizar. El medio utilizado para el cultivo fue de forma estril al medio previamente tratado a
121C/15 min. Esta tcnica fue utilizada en Lactococcus Lactis subsp. Lactis en leche y fue descrita por
Valbuena, 2005.
-

Metodologa para el objetivo 2

Evaluacin de la cintica del crecimiento microbiano de la Saccharomyces boulardii por el mtodo de la

ecuacin de Gompertz en la leche y en el suero
El modelo ms ampliamente utilizado para describir el crecimiento microbiano es la funcin de Gompertz
modificada (Gibson y otros, citado por Garza 1996).

139

Figura 2 - Parmetros del modelo de Gompertz (Crdenas, 2001).

Se trata de una ecuacin sigmoidal asimtrica de cuatro parmetros que viene dada por la expresin: (Garza,
1996).
Log N = A + C exp (-exp (-B (t-M)))
Siendo:
Log N = Logaritmo decimal del recuento de microorganismos a un tiempo [log (UFC/ml)].
A = Logaritmo decimal del recuento inicial de microorganismo [log (UFC/ml)].
C = Logaritmo decimal del incremento final de microorganismos [log (UFC/ml)].
M = Es el tiempo requerido para alcanzar la mxima velocidad de crecimiento [hs].
-1
B = Es la velocidad de crecimiento relativa al tiempo M [hs] .
t = tiempo [hs].
exp = e = 2,7182
De estos parmetros se deriva: la velocidad especfica de crecimiento (=B*C/e[log (UFC/ml)/hs]); la
duracin de la fase de latencia (LPD=M-1/B, [hs]) y la mxima densidad de poblacin (MPD=A+C, [log
UFC/ml]).
-

Metodologa para el objetivo 3

La metodologa empleada fue por el mtodo de viscosmetro de Ostwald, se utiliza en fluidos newtonianos,
donde la viscosidad est basada en el tiempo que tarda un determinado volumen de lquido en fluir a travs
de un orificio (del punto A B) (Figura 3). Adems se determin las densidades de la muestra en estudio por
Picnmetro. A continuacin se aplic la siguiente ecuacin a cada tratamiento.

Figura 3. Curva de crecimiento de Saccharomycesboulardii en el suero.

140

RESULTADOS Y DISCUSION
Resultados del objetivo 1
A continuacin se muestran los resultados obtenidos de la curva de crecimiento de la levadura en la leche
(ver Cuadro 3 y Figura 4) y en el suero (ver Cuadro 4 y Figura 5).
-Crecimiento de la Saccharomyces boulardii en la leche
Cuadro 3. El crecimiento de la Saccharomyces boulardii en la leche de cada 5 horas por 50 horas.
Tiempo

ufc/ml

Ufc/ml

0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50

22000
320000
3200000
7400000
10000000
10000000
10000000
9200000
6900000
4700000
3600000

22x10
4
32x10
5
32x10
5
74x10
6
10x10
6
10x10
6
10x10
5
92x10
5
69x10
5
47x10
5
36x10

Log(ufc/ml
)
4,342422
5,50515
6,50515
6,869231
7
7
7
6,963787
6,838849
6,672097
6,556302

Figura 4. Curva de crecimiento de Saccharomycesboulardii en la leche.

-

Crecimiento de la Saccharomyces boulardii en el suero

Cuadro 4. El crecimiento de la Saccharomyces boulardii en el suero de cada 5 horas por 50 horas.

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ufc/ml
200000
410000
1000000
1200000
1300000
1300000
1300000
1100000
680000
540000
380000

ufc/ml
4
20x10
4
41x10
5
10x10
5
12x10
5
13x10
5
13x10
5
13x10
5
11x10
4
68x10
4
54x10
38x104

141

Log(ufc/ml)
5,3010
5,6128
6,0000
6,0792
6,1139
6,1139
6,1139
6,0414
5,8325
5,7324
5,5798

y = -0.001x2 + 0.076x + 5.310

R = 0.973

Log (Ufc)
Polinmica
(Log (Ufc))

Figura 5 - Curva de crecimiento de Saccharomycesboulardii en el suero

Resultados del objetivo 2

-Cintica microbiana
Cuadro 5. Datos obtenidos de Cintica del crecimiento de Saccharomyces boulardii
Sustrato

MPD

Suero

5,3

6,1

2,7

0,2

4,8

25

0,4

18,2

11,4

Leche

4,3

7,0

2,7

0,1

5,2

25

0,5

21,8

11,3

La velocidad especifica de crecimiento de la Saccharomyces boulardii fue de 0,495 log(ufc(ml/hs)) en la leche

y en el suero fue de 0,469 log(ufc(ml/hs)). La duracin de la fase de latencia de la Saccharomyces boulardii
fue de 18,24 horas en el suero y de 21,84 horas en la leche; por ltimo la mxima densidad de la poblacin
de la Saccharomyces boulardii 11,415 log UFC/ml en el suero y 11,342 log UFC/ml en la leche.
Fajardo y Sarmiento, (2007) Obtuvieron: la fermentacin de Saccharomyces boulardii en melaza de caa,
que la fase exponencial o logartmica va desde la hora 8 hasta la hora 14, teniendo una fase de adaptacin a
tres concentraciones; su mximo crecimiento en 10% en la hora 16, en 20% en 30% en la hora 14%. En la
comparacin al consumo de sustrato, consume menos sustrato que Saccharomyces cerevisiae, por ser una
levadura comercial liofilizada para fines probiticos. Asimismo, la mayor produccin de biomasa obtuvo en la
concentracin del 20 %.
Roberts, citado por Coll et al. (2001) seala que la aplicacin de la ecuacin cintica microbiana, es relevante
a una amplia categora de alimentos podran reducir la necesidad de exmenes microbiolgicos, permitiendo
as un considerable beneficio econmico. Sin embargo segn Chang, citado por Coll y otros 2001). Las
desventajas que podran presentarse seran que las predicciones no fueran del todo precisas indicando
solamente una tendencia. Tampoco nos ser posible predecir fuera del rango de condiciones en el cual se
hicieron los experimentos y se modelaron los resultados (Coll y otros 2001).

142

Resultados del objetivo 3

-

Viscosidad en la leche producida por la Saccharomyces boulardii

Cuadro 6. Viscosidad producida en leche cada 5 horas durante 50 horas

Tiempo de
Viscosidad (cP)
Incubacin (Hrs)
0
59,58
1
62,24
2
146,72
3
359,59
4
398,09
5
466,33
6
476,63
7
496,84
8
502,94
9
542,81
10
581,20

Viscosidad (cP)

Efeto de S. Boulardii en la
Viscosidad de Leche

Figura 7 - Curva de viscosidad de la Saccharomyces boulardii en la leche

Viscosidad del suero producida por la Saccharomyces boulardii

Cuadro 7 Viscosidad producida en suero cada 5 horas durante 50 horas.

Tiempo de
Incubacin (Hrs)

Viscosidad
(cP)

59,4012

57,2280

60,6462

72,2496

74,7000

79,4178

88,5984

91,8372

94,9964

102,9594

10

116,5104

143

Figura 8 Curva de viscosidad de la Saccharomyces boulardii en la leche

Direccin general de Promocin Agraria (2005) menciona que, el contenido de slidos de la leche es
relativamente alto, es un lquido de viscosidad relativamente alta (2.0 poise), que fluye libremente. Por otro
lado, Castillo y otros (2004) encontraron
contraron los siguientes resultados de viscosidad en yogurt, tras la adicin de
diferentes niveles de pectinas, es superior a nuestros resultados obtenidos en la evaluacin de la viscosidad
en leche y suero por la Saccharomyces boulardii,
boulardii como se
e muestra en la Figura 9.

Figura 9 Viscosidad yogurt tras la adicin de diferentes niveles de pectina

CONCLUSIONES
Se concluye que se logro determinar la curva de crecimiento de la Saccharomyces boulardii en la leche y
suero proveniente
iente de queso tipo paria, mediante un conteo microbiolgico por mtodo directo, donde se
encontr que las ufc/ml en la leche alcanz su fase exponencial en 20 horas, obtenindose aproximadamente
6
10x10 ufc/ml, y a partir de la 30 horas, va iniciando la fase de senescencia; En el suero de la leche alcanz
5
su fase exponencial a las 15 horas de incubacin y su mxima curva de crecimiento fue de 13x10 ufc/ml y a
partir de las 30 horas dio inicio de la fase senescencia.
As tambin se logr evaluar la cintica
cinti
del crecimiento microbiano de la Saccharomyces boulardii por el
mtodo de la ecuacin de Gompertz en la leche y en el suero, donde se hallo: La velocidad especifica de
crecimiento de la Saccharomyces boulardii fue de 0,495 log(ufc(ml/hs)) en la leche y en el suero fue de 0,469
log(ufc(ml/hs)). La duracin de la fase de latencia de la Saccharomyces boulardii fue de 18,24 horas en el
suero y de 21,84 horas en la leche; por ltimo la mxima densidad de la poblacin de la Saccharomyces
boulardii 11,415 log UFC/ml en el suero y 11,342 log UFC/ml en la leche.

144

Por ltimo se logr evaluar el efecto de la levadura en la viscosidad de la leche donde el mximo fue 581 cP
y en el suero alcanzo una viscosidad mxima de 116 cP, donde se concluye que influye notoriamente.
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145

CARACTERIZACIN DEL COLORANTE DE LA CUTCULA DE RBANO (RAPHANUS

SATIVUS L.) POR EL MTODO DE HIDRLISIS CIDA CON CIDO CTRICO.
1;

Torres Cerqun, Lorena Jacha Solano, Joan

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue extraer y caracterizar el colorante antocianico (pelargonidina-3-soforsido5-glucsido) de la cutcula del rbano (Raphanus sativus L.) por el mtodo de hidrlisis cida utilizando cido
ctrico, se estudiaron los efectos de dos factores, temperatura (5 y 35C) y relacin cutcula: solvente (1:3 y
1:9) en relacin a la concentracin de antocianinas y la estabilidad trmica (85C) a diferentes tiempos (0, 2,
2
5, 10 y 15 min). Se utiliz un diseo factorial 2 con tres puntos centrales. La temperatura y relacin materia
prima: solvente no influye en la concentracin de antocianinas de la cutcula del rbano. La mayor
concentracin de antocianinas (83.67 mg/L) se obtuvo a una temperatura de 5C y una proporcin materia
prima: solvente (1:3). La evaluacin de estabilidad trmica de tratamiento con mayor concentracin, indica
que a mayor tiempo (15 min) y a una temperatura alta (85C) las antocianinas son ms inestables y reducen
por lo tanto su concentracin.
Palabras claves: Rbano, Antocianinas, concentracin de antocianinas, estabilidad trmica.

ABSTRACT
The aim of this study was to characterize the dye extract and anthocyanin (pelargonidin-3-glucoside
soforsido-5) of the cuticle of radish (Raphanus sativus L.) by acid hydrolysis method using citric acid, we
studied the effects of two factors, temperature (5 to 35 C) and cuticle relationship: solvent (1:3 and 1:9) in
relation to the concentration of anthocyanins and thermal stability (85 C) for different times (0, 2, 5 , 10 and
15 min). We used a 22 factorial design with three central points. The temperature and relative feedstock:
solvent does not influence the concentration of anthocyanins radish cuticle. The highest concentration of
anthocyanins (83.67 mg / L) was obtained at a temperature of 5 C and a feedstock ratio: solvent (1:3).
Thermal stability evaluation of treatment with higher concentrations, indicating that the longer (15 min) and
high temperature (85 C) more anthocyanins are unstable and hence reduce its concentration.
Keywords: Radish, Anthocyanins, concentration of anthocyanins, thermal stability.

INTRODUCCIN
Fuentes (2005) declara que la proporcin de pigmentos naturales usados en la industria de alimentos,
medicamentos y cosmticos es creciente, debido principalmente a la toxicidad de algunos colorantes
sintticos.
Actualmente, hay un considerable inters mundial en el desarrollo de colorantes naturales, esto se debe, por
un lado, a la necesidad de expansin de la variedad de colorantes y por otro a la implicacin de que son
naturales y por consiguiente seguros.
Fuentes (2005) manifiesta que las antocianinas son colorantes naturales permitidos por la Comunidad
Econmica Europea y por la Administracin de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de Estados Unidos
(FDA).

146

A pesar de su importancia econmica, del boom actual de la vuelta a lo natural, la industria de los
colorantes naturales no han alcanzado an en nuestro pas el desarrollo que deba esperarse de un pas
poseedor de una biodiversidad inigualable (Sing, 1997).
Frutas con colores fuertes como las uvas moradas, las cerezas y las moras contienen abundantes
antocianinas; pigmentos naturales aceptados como colorante alimentario, por lo tanto, pueden ser utilizadas
como materia prima en la fabricacin industrial de un colorante natural alimentario. Las antocianinas
representan un factor importante en la industria alimentaria, debido a las restricciones sanitarias hacia el uso
de colorantes sinttico (Marcano, 1991). El objetivo de este trabajo fue extraer y caracterizar el colorante
antocinico de la cutcula del rbano.

MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se utiliz frutos de rbano (Raphanus Sativus L.) de la variedad redonda escarlata, procedente del Mercado
Central de Carapongo (Lurigancho-Lima). El trabajo se realiz en las instalaciones de la UPeU, en el
laboratorio de CITAL (Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos) y CICAL (Centro de Investigacin
en Ciencias de Alimentos) de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura.
Extraccin de antocianinas
La extraccin fue realizada siguiendo el procedimiento descrito por Giustin y Wrostad (2000) utilizando 50 g
de cutcula de rbano frescos, cortados en trozos y licuados (
=2 min), mezclado con etanol industrial (95%)
acidificado con cido ctrico (50%) hasta alcanzar un pH=2, durante 12 horas en forma constante, a cada
tratamiento se filtr y enjuag con 80 ml de H2O acidificado a pH 2 y posteriormente un proceso de secado a
temperatura constante de 32 C, durante 72 horas.

Solvente
Etanol
(95%)-cido
ctrico

Fig. 1. Diagrama de flujo de la extraccin de colorante antocinico de la cutcula del rbano.

147

Anlisis Fisicoqumico
Cuantificacin de Antocianinas.
Para determinar la concentracin total de antocianinas se utiliz el mtodo de pH diferencial monomtricas
propuesto por Giustin y Wrostad (2001). El contenido de antocianinas se determina por el cambio de
absorbancias a dos diferentes pHs. Giustin y Wrostad han propuesto valores de pH de 1.0 y 4.5. La
antocianina utilizada como referencia general es la cianidina-3-glucsido porque es la antocianina ms
comn encontrada en la naturaleza.
La metodologa para determinar la concentracin de antocianinas por pH diferencial se muestra a
continuacin:
Acondicionamiento de la muestra: La muestra tiene que ser diluida en agua acidificada con 0.01% de
HCl (Cedillo-Lpez y otros, sd).
Almacenamiento: Esta etapa es fundamental ya que si el anlisis no se va a realizar en ese
instante es recomendable almacenar el extracto en envases color mbar bien tapados y en
refrigeracin(5C).
Preparacin de solucin lectura: la muestra acondicionada se diluye en los buffer pH 1.0 (cloruro
de potasio) y pH 4.5 (acetato de sodio). La dilucin debe ser tal que la muestra a pH 1,0
tenga una
absorbancia menor a 1,0 y preferentemente en el rango de 0,4 a 0,6. El factor de dilucin debe ser
el mismo para ambas muestras (pH 1,0 y pH 4,5) (Wrolstad 1976).
Lectura en el Espectrofotmetro: Segn la AOAC (2005), se introduce un porcin de la solucin
de lectura en el tubo de cuarzo, y en otro el blanco (agua destilada) . En un espectrofotmetro-UV fue
utilizado las mediciones espectralesa520y700nm(Lee 2005).
   1000

  


   =
1


Dnde:
A = (A520 - A700) pH1,0 - (A520 - A700) pH4,5
PM (Peso molecular) = 449,2 g/mol para cianidina-3-glu-csido.
FD = factor de dilucin;
L = longitud de paso de celda en cm.
= 26900 coeficiente de extincin molar para cianidina-3-glucsido.
1000 = factor de conversin de g a mg.

Estabilidad trmica
Para la estabilidad trmica se utiliz la metodologa propuesta por Fuentes (2005). Se coloc en tubos de
ensayo completamente hermticos (3 m) el tratamiento que obtuvo mayor cantidad de antocianinas y luego
se sometieron a tratamiento trmico a una temperatura de 85 C en bao mara a diferentes tiempos (0,
2, 5, 10 y 15 minutos). Inmediatamente despus de cada tratamiento las muestras fueron
colocadas en agua helada a 0 C. Se analiz el contenido de antocianinas totales con la metodologa
propuesta por Giustin y Wrostad (2001), por pH diferencia.

148

Diseo estadstico
2

Se utiliz un diseo factorial 2 con tres puntos centrales. Las variables independientes fueron:
temperatura (5C, 35C) y relacin cutcula: solvente (1:3, 1:9), la variable, se codificaron los niveles de las
variables (Cuadro 1), la variable respuesta fue concentracin de antocianinas y los ensayos se observan en
la
Cuadro 2. Extraccin de antocianinas a diferentes tratamientos

. Los datos obtenidos fueron analizados con STATISTIC 7.0.

Cuadro 1. Niveles Codificados para cada factor.

Factores

Niveles
-1
5
1:3

Temperatura(C)
Relacin
Cutcula:Solvente(p/v)

0
20
1:6

1
35
1:9

Cuadro 2. Extraccin de antocianinas a diferentes tratamientos

Tratamiento
1
2
3
4
5
6
7

Temperatura
(C)
5 C
5 C
35 C
35 C
20 C
20 C
20 C

Relacin
Cutcula/Solvente
1:3
1:9
1:3
1:9
1:6
1:6
1:6

RESULTADOS Y DISCUSION

Extraccin de antocianina

149

Concentracin
(mg/L)
87.28
37.04
83.67
32.15
38.99
38.99
30.53

La extraccin fue realizada a pH=2 a un tiempo de 12 horas en reposo y a diferentes temperaturas y relacin
materia prima: solvente. Al evaluarse los valores promedio el ANOVA (Error! No se encuentra el origen de
la referencia.) mostr que no existe diferencias significativas (p>0.05) de la temperatura y relacin materia
prima: solvente en la concentracin de antocianinas totales. Segn Srack y Wray (1989) mencionan que a
temperatura ambiente o en caos complejos en fro usando cidos dbiles se extrae mejor el colorante
antocinico, pero con el colorante antocinico de rbano la extraccin, ya sea por temperaturas altas o
bajas, tiene la misma cantidad de antocianinas extradas. La temperatura no influye en la extraccin.

Cuadro

3.

Anlisis

de

varianza

de

los

factores

para

la

concentracin

de

antocianina.

FACTOR

SS

df

MS

(1)Temperatura(C)

18.085

18.085

0.052985

0.832751

(2)Relacin Cutcula: Solvente(p/v)

2588.927

2588.927

7.585025

0.070500

1 by 2

0.417

0.417

0.001221

0.974315

Error

1023.963

341.321

Total SS

3631.392

150

El factor relacin cutcula: solvente es el que ms acerca a la significancia. En la relacin cutcula: solvente
(1:3) se obtiene las mayores concentraciones de antocianinas 87.28 (mg/L) y 83.67 (mg/L). Hoshino y
otros(1992) y Dangles y otros( 1994) muestran que cuando la concentracin de antocianinas alcanza
valores altos, se presentan fenmenos de autoasociacin entre dos cationes flavilio, dos formas hemicetal,
dos bases quinoidales, e inclusive, entre una base quinoidal y un catin flavilio y protegiendo la molcula
de antocianina. Por otro lado, incrementos en la actividad de agua(1:9) del medio causan
degradacin de las antocianinas probablemente debido a una mayor interaccin entre el agua y el catin
flavilio para formar la pseudobase inestable (Garzn y Wrolstad, 2001; Olaya y otros, 2008). Esto puede
explicar la relacin cutcula: solvente(1:9), la cutcula tiene mayor solvente de extraccin, pero su
concentracin de antocianina(mg/L) es mucho ms baja, que los valores de concentracin de antocianinas
obtenidas relacin cutcula: solvente(1:3).
Anlisis Fisicoqumico

Concentracin(
mg(L)

- Estabilidad de la antocianina en los diferentes pH:

En el Fig. 2la mxima absorbancia se obtuvo a una lectura de 520 nm a pH1, la mxima absorbancia se
obtuvo 506 nm con una concentracin de 0.85 mg/L, lo que indica que a este pH se obtuvo su mxima
expresin de color debido a que este parmetro es uno de los principales factores del medio que permite
mantener su color al colorante antocinico (Hernndez 2003).
1
0.5

pH1

pH4.5
450

550

Absorbancia(nm)
Fig. 2. Caractersticas espectrales para la antocianina a diferentes pHs.

En medios fuertemente cidos las antocianinas predominan en su forma roja coloreada como cationes
flavilium. A valores de pH dbilmente cidos, neutros y bsicos el carbinol y las formas de base quinoidal
dominan al catin flavilium, as que el color destie y cambia del color rojo al azul (Brouillard 1982).
De acuerdo con Gross (1987) las antocianinas son ms estables en medio cidos y en ausencia de oxigeno
bajo refrigeracin y en oscuridad, por esto la mayor concentracin de antociana se obtuvo a pH 1,Garzn y
Wrolstad (2002) compararon la estabilidad de la antocianina de fresa (pelargonidina-3-glucsido) con la
antocianina de la cscara de rbano (pelargonidina-3-soforsido 5-glucsido acilada con cidos aromticos y alifticos) y encontraron que dicha estabilidad era independiente de la estructura, a una
misma concentracin de pigmento.
Las antocianinas pueden degradarse por varios mecanismos posibles para formar primero productos
incoloros, despus productos oscuros e insolubles. Las investigaciones han mostrado que la degradacin y
polimerizacin de antocianinas se ven influenciadas por el oxgeno, luz, pH y Temperatura donde la
degradacin de la antocianina
-

Estabilidad trmica

En la evaluacin de la estabilidad trmica se puede observar (Fig. 3) disminucin de la concentracin de

antocianina con respecto al tiempo, mayor tiempo mayor degradacin de la antocianina. Timberlake y otros
(1986) mencionan que la antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y almacenamiento.
Un incremento logartmico en la destruccin de la antocianina ocurre con un incremento en la
temperatura.

151

Concentracin(mg/l)

96
94
92
90
88
86
84
82
0

10

15

Tiempo(minutos))
Fig. 3. Estabilidad de la antocianina sometida al calor.

En presencia de oxigeno la mxima estabilidad trmica de la antocianina 3-glucosido ha sido observada a

pH 1.8 a 2.0 (Daravingas y Cain 1968). En general, los comportamientos estructurales que conducen a
incrementar la estabilidad al pH, tambin inducen a incrementar la estabilidad trmica.
Daravingas y Cain (1968) han mostrado que la degradacin y polimerizacin de antocianinas se ven
influenciadas por el oxgeno, luz, pH y Temperatura donde la degradacin de la antocianina sigue una
cintica de primer grado (Bakker et al. 1986).

CONCLUSIONES
En la extraccin de antocianina por el mtodo de hidrolisis cida utilizando cido ctrico, la temperatura y la
relacin cutcula: solvente, no influyen significativamente. La relacin cutcula: solvente es la que mayor se
acerca a la significancia. Se obtuvo las mayores concentraciones de antocianinas (83.67 y 87.28 mg/L) a
relacin cutcula: solvente (1:3). La curva mxima de absorbancia fue de 506 nm con una absorbancia de
0.785. La evaluacin de estabilidad trmica de tratamiento con mayor concentracin, indica que a mayor
tiempo (15 min) y a una temperatura alta (85C) las antocianinas son ms inestables y reducen por lo tanto
su concentracin.
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154

Protocols

in

Food

DESARROLLO DE BOLLOS INTEGRALES COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA PBLICO

FEMENINO.

Jamsen J. Snchez Chahuayo

Universidad Peruana Unin. Ingeniera de Alimentos
RESUMEN
Se desarrollaron 10 tipos de bollos integrales con la variacin de concentracin en la sustitucin parcial al
15% de la harina de trigo, por la de semillas sucedneas altamente nutritivas y ricas en cidos grasos
esenciales, tales como la harina de semillas de Tarwi, harina de semillas de linaza y semillas de cha,
haciendo un arreglo de diseo experimental de mezclas, para determinar la influencia de estas semillas en
la textura, sabor y aceptabilidad de los bollos integrales elaborados con estas mezclas de harinas;
recogiendo los datos mediante una encuesta sensorial de escala hednica a 30 personas en su mayora
mujeres. Se logr elaborar los 10 diferentes bollos integrales, que luego mediante el anlisis estadstico
se determin que no hay diferencia significativa en la aceptacin, pero si en el sabor y textura. En cuanto
a la composicin nutricional nos apoyamos en artculos de investigacin donde enriquecieron panes
integrales con semillas ricas en cidos grasos esenciales, adems de la adicin de cido flico y hierro.
Segn los resultados de estos trabajos de investigacin, despus del anlisis qumico proximal,
concluyeron haber elaborado un pan integral funcional con presencia de cidos grasos, cido flico, hierro
y un alto valor nutritivo. Sin embargo en la presente investigacin vemos adems los riesgos toxicolgicos
en las semillas utilizadas como materia prima y los formados en el proceso de elaboracin de los bollos
integrales y funcionales.
Palabras clave: bollos integrales, Tarwi, cha, panes funcionales.
DEVELOPMENT OF INTEGRAL BUNS AS FUNCTIONAL FOOD FOR FEMININE PUBLIC.
ABSTRACT
10 types of integral buns were developed with the concentration variation in the partial substitution up to
15% of the wheat flour, for that of seeds highly nutritious and rich substitutes in essentials fatty acids, such
as the flour of seeds of Tarwi, flour of seeds of linseed and cha seeds, making an arrangement of
experimental design of mixtures, to determine the influence of these seeds in the texture, flavor and
acceptability of the integral buns elaborated with these compound flours; picking up the data by means of a
sensorial survey of hedonic scale to 30 people in their majority women. It was possible to elaborate the 10
different integral buns that then by means of the statistical analysis it was determined that there is not
significant difference in the acceptance, but if in the flavor and texture. With respect to nutritional
composition it was used research articles where we found enriched integral breads with rich seeds in
essentials fatty acids, besides the addition of folic acid and iron. According to the results of these research
works, after the chemical analysis, it was concluded to have elaborated a functional integral bread with
presence of fatty acids, folic acid, iron and a high nutritious value. However in the present research we also
observed the toxicological risks in the seeds used as a raw materials and those formed in the process of
elaboration of the integral and functional buns.
Keywords: integral buns, Tarwi, cha, functional breads.

155

INTRODUCCIN
Actualmente existe una tendencia de desarrollar alimentos funcionales y se debe en gran parte a la
difusin de la informacin acerca de los beneficios que algunos ingredientes alimentarios naturales
contienen. Desde hace aos se conoce que hay evidencias cientficas sobre la relacin entre la
alimentacin y la salud, particularmente en enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer y
otras enfermedades degenerativas. En las sociedades industrializadas, donde una gran parte de la
poblacin tiene cubiertas las necesidades nutricionales mnimas, se demandan cada vez ms alimentos
funcionales con los atributos sensoriales de los tradicionales, pero que proporcionen beneficios para la
salud o la reduccin del riesgo de sufrir enfermedades. (Fundacin De La Industria De Alimentacion Y
Bebidas - ALIMENTUM FUNDACIN, 2006)
Nuestro pas no es ajeno a esta realidad, la tendencia del consumo de alimentos funcionales es una
realidad, tal que quizs de una manera indirecta, El Estado Peruano estableci la ley 30021 de promocin
de alimentacin saludable, publicada el 17 de mayo del 2013. (EL Peruano, 2013)
Lejos de las polmicas levantadas por diversos medios de comunicacin, tras la promulgacin de la ley
anteriormente mencionada, decidimos revisar algunas estadsticas en relacin con la salud en el sector
femenino, (porque las nuevas generaciones son alimentadas antes y despus del nacimiento por una
mujer que es la madre), donde encontramos que la principal causa de muertes femeninas es debido a
algn tipo de cncer o problemas cardiovasculares (Organizacin Mundial de la Salud - OMS, 2009), tales
como las cifras que el Instituto Nacional de Enfermedades Neoplsicas (INEN), en conjunto con la Liga
Peruana De Lucha Contra El Cncer, informaron: Cada da en nuestro pas mueren cuatro mujeres por
cncer a la mama (El Comercio, 2012), otro medio de comunicacin informo: Cada da mueren siete
mujeres por cncer al cuello uterino (Capital, 2012), y por otro medio, notamos a mujeres con problemas
de anemia, que si bien en cierto no es un dificultad en todo nuestro pas, las estadsticas sealan que
tiene un porcentaje considerable, segn el Ministerio de Salud (MINSA) sealo que el 28% de gestantes
padece de anemia en nuestro pas. (Radio Programas del Per - RPP NOTICIAS, 2012)
En el presente trabajo de investigacin, no pretendemos dar solucin a las problemticas de cncer y
dems estadsticas previas mencionadas, porque est fuera de nuestro alcance, pero si deseamos
desarrollar un alimento funcional rico en cidos grasos esenciales, pues se conoce que este tipo de
alimentos previenen enfermedades relacionadas a las que aquejan a las mujeres peruanas, descritas
anteriormente. Y adems, este alimento funcional debe pertenecer al rubro de panificacin, es as que
decidimos desarrollar un bollo, que se elabora en algunas localidades andinas peruanas como legado de
culturas europeas que tuvieron en algn momento de nuestra historia, influencia sobre la panificacin de
nuestros antepasados, sin embargo el bollo a desarrollar ser integral con reemplazo parcial de tres tipos
de semillas sucedneas, pero con alto valor nutritivo y ricos en cidos grasos esenciales, adems de la
adicin de cido flico y hierro para enriquecer dicho bollo integral.

MATERIALES Y MTODOS
Se tiene el siguiente mtodo experimental donde se quiere comparar, analizar y discutir 10 tipos de bollos
diferentes con un solo mtodo de preparacin pero a diferentes concentraciones de las semillas de cha
(SC), harina de semillas de Tarwi (HT), y harina de semilla de Linaza (HL), que mediante un arreglo de
datos para un diseo experimental de mezclas se analiz mediante el uso del software estadstico
STATISTIC 7.

156

Cuadro 1. Metodologa experimental en las formulaciones de bollos (FB), ordenadas mediante un

diseo experimental de mezclas.
FORMULAS
COMBINACIN EXPERIMENTAL [g.]
CHIA
H.T.
H.L.
FB-1
150
0
0
FB-2
0
150
0
FB-3
0
0
150
FB-4
75
75
0
FB-5
75
0
75
FB-6
0
75
75
FB-7
105
25,5
25,5
FB-8
25,5
105
25,5
FB-9
25,5
25,5
105
FB-10
45
45
45
ANLISIS SENSORIAL
Para este anlisis se utiliz un diseo experimental completamente aleatorio (DCA) con el fin de evaluar
dos puntos importantes en nuestro producto final: Sabor, Aceptabilidad y Textura del bollo integral. Para
este fin se tom como referencia las caractersticas organolpticas del producto mediante encuestas.
Cuadro 2. Escala de calificacin utilizados en el anlisis sensorial de los bollos integrales.
N
ESCALA
10
Extremadamente Agradable
9
Muy Agradable
8
Moderadamente Agradable
7
Ligeramente Agradable
6
Ni agrada ni desagrada
5
Ligeramente desagradable
4
Moderadamente desagradable
3
Desagradable
2
Muy desagradable
1
Extremadamente desagradable

157

150g mezcla de harinas

sucedneas.

FERMENTADO

70g azucar

MEZCLADO

AMASADO

MEZCLADO

140gr Mantequilla

50g levadura seca

70gr Azucar
REPOSO
10 min aproximado
DIVISIN
Peso 50 gr C/U
FERMENTACIN
1 hora y 30 min, 40C
HORNEADO
150C - 4 min

ENFRIADO
2 horas T. Ambiente
EMPAQUETADO

FIG. 4. Diagrama de proceso de la elaboracin de los bollos integrales.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Si bien es cierto que el horneado es una parte importante e imprescindible en la fabricacin de los bollos,
tambin es un proceso en el que altera el contenido nutricional de los bollos integrales, es decir que las
cantidades de aporte nutricional de los granos usados como materia prima en la fabricacin de este
producto, se ven reducidos. Sin embargo no en su totalidad, estudios mediante anlisis qumico proximal
con panes enriquecidos con semillas ricas en cidos grasos esenciales, teniendo como parmetros:
calcio, fsforo, fibra diettica total, cido flico, la capacidad de absorcin de agua, el ndice Retardatario
de la Dilisis de la Glucosa (GDRI) y cidos grasos; donde se obtuvieron resultados que revelan los ms
altos niveles de protena (entre 23.23 y 30.24 g/100g en base seca, respecto a los encontrados en panes
integrales sin alguna sustitucin parcial con alguna otra harina sucednea (21.00 %). Los niveles de
lpidos fueron entre 10.07 y 12.15 g/100g (Linoleico: 2.434.05%; Linolnico: 1.12-4.46%; Oleico: 2.93 a
6.13%), los valores de GDRI entre 89.1 y 98.10 % y la concentracin de cido flico fue de 699.44
991.30 g/100g peso seco. (Bautista Justo, y otros, 2007)
De la misma manera otra investigacin donde se trata de fortalecer panes con cidos grasos muestra que
se usa semillas para este fin, las semillas utilizadas son similares a las utilizadas en este presente trabajo
de investigacin. Los resultados de esta investigacin respecto a los cidos grasos fueron obtenidos
mediante anlisis de cromatografa gaseosa, mostrando el contenido de cidos grasos, cidos grasos
omega 6, cidos grasos omega 3, suma de cidos saturados y relacin omega 6/omega 3. El perfil de
cidos grasos revela un alto contenido de cidos grasos insaturados, especialmente omega 6 y omega 3,
sugiriendo que los antioxidantes de la linaza y los sintticos actan como protectores de estos lpidos tan

158

importantes como son el grupo de los Omega. La presencia de los cidos grasos trans es mnima.
(Osuna, Avallone, Montenegro, & Aztarbe, 2006)
En cuanto a los resultados de anlisis sensorial, tales como textura, sabor y aceptabilidad analizados
mediante un diseo de mezclas se encontr que en cuanto a la textura de los bollos integrales, la harina
de Tarwi influencia importante y es debido a que permite una conservacin ms prolongada del pan,
debido a la retrogradacin del almidn, obtenindose un mayor volumen por las propiedades emulgentes
que tiene la lecitina del Tarwi. Es usado un 15% en la panificacin con excelentes resultados por el
contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico del
producto. (Sven-E & Mujica, 2006)
TEXTURA
LINAZA
0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

1,00
0,00

0,25

0,25

0,50

0,00
1,00

0,75

CHIA

8
7
6

T ARWI

FIG. 5. Grafica de contorno del diseo de mezclas en cuanto a la textura.

TEXTURA

8
7
6

FIG. 6. Grafica de superficie de la textura.

Por otro lado en la variable del sabor vemos que la semilla de cha y Tarwi, tienen importancia significativa
sobre el sabor de los bollos integrales.
SABOR
LINAZA
0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

1,00
0,00

0,25

0,25

0,50

0,75

0,00
1,00
TARWI

CHIA

159

8
7
6

FIG. 7. Grafica de contorno del sabor.

SABOR

8
7
6

FIG. 8. Superficie de respuesta del sabor.

La aceptabilidad de los bollos integrales se ve una influencia fuerte en el uso de semillas de Cha y harina
Tarwi para la elaboracin de los bollos integrales.

ACEPTABILIDAD
LINAZA
0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

1,00
0,00

0,25

0,25

0,50

CHIA

0,75

0,00
1,00

9
8
7
6

T ARWI

FIG. 9. Grfico de contorno de la aceptabilidad.

ACEPTABILIDAD

9
8
7
6

FIG. 10. Superficie de respuesta de la aceptabilidad.

160

CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta que al desarrollar este bollo integral con caractersticas funcionales, y conociendo
ahora la tendencia sensorial de aceptacin por sabor y textura, de las formulaciones de bollos
presentadas, concluiremos que la tendencia de aceptabilidad del bollo est influenciada por las semillas
de cha en mayor porcentaje, y en textura la harina de la semilla de Tarwi, es decir estaramos colocando
las formulaciones de bollos FB1 y FB4, sin embargo en los resultados observamos que la linaza no solo
influye en el sabor sino adems en la proteccin que brinda a los cidos grasos que hacen funcional a los
bollos integrales. Por tanto afirmaremos que la mejor combinacin por lo observado y analizado seria la
formulacin de bollo integral FB7.

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162

DETERMINACIN DE PARMETROSEN LA ELABORACIN DE UN DESTILADO DE UVAS PASAS

(VITIS VINIFERAL.); VARIEDAD BLANCA TRAVS DE SUS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y
SENSORIALES
Elizabeth Milagros Villanueva Quejia.
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Fac. Ciencias Agropecuarias. Escuela Industrias
Alimentarias
RESUMEN
Uvas pasas (Vitis vinfera L.) de la variedad Italia blanca se utiliz para determinar los parmetros en la
elaboracin de un destilado a travs de sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales. Se emple la
metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Behnken para las 3 variables
cuantitativas: concentracin de pasas: 25%; 30% y 35%, tiempo de maceracin de 24, 36 y 48 horas y
concentracin de inoculacin de levaduras Saccharomyces cerevisiae AWRI 796 con niveles de 20, 30 y 40
g/Hl con 15 tratamientos. La materia prima utilizada fueron pasas de uva de la variedad Italia blanca con
humedad de 45,78% y 42,21% de azcares totales. Las variables en estudio concentracin de pasas, el
tiempo de maceracin y la concentracin de levaduras; solo influyeron en la aceptabilidad del sabor y el
rendimiento, mas no en la aceptabilidad del aspecto visual, color y olor. El rendimiento fue de 72,2% y fue
influenciado por la concentracin de pasas y el tiempo de maceracin. El tratamiento ptimo fue:
concentracin de pasas 33,23%; 48 horas de maceracin y 23,26 % de levadura. El producto final es un
destilado 41,08 GL con un rendimiento del 75,14%, se caracteriza por un sabor y olor fuertemente
alcoholizado, aspecto lmpido e incoloro.
Palabras claves: Uvas pasa, maceracin, destilado, deseabilidad.
DETERMINATION OF PARAMETERS IN THE DEVELOPMENT OF A DISTILLED OF RAISINS (Vitis
vinifera L), ITALY WHITE VARIETY THROUGH THEIR CHEMICAL AND PHYSICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS
ABSTRACT
Raisins (Vitis vinifera L.) variety white Italy was used to determine the parameters in the manufacture of a
distillate through their physicochemical characteristics and sensory. We used the response surface
methodology (MSR) with the Box-Behnken model for the 3 quantitative variables: concentration of raisins:
25%, 30% and 35%, soaking time 24, 36 and 48 hours and concentration Saccharomyces cerevisiae yeast
inoculation levels AWRI 796 with 20, 30 and 40 g / hl to 15 treatments.The raw materials used were raisins
white variety with moisture Italy 45.78% and 42.21% of total sugars. The concentration endpoints of raisins,
soaking time and concentration of yeast, only influenced the acceptability of flavor and performance, but not in
the acceptability of the visual appearance, color and odor. The yield was 72.2% and was influenced by the
concentration of raisins and soaking time. Optimal treatment was: 33,23% raisins concentration, 48 hours of
maceration and 23,26% of yeast. The final product is a distillate 41,08 GL with a yield of 75,14%, is
characterized by a strongly fortified taste and odor, clear colorless.
Keywords: Raisins, maceration, distillation, desirability.

163

INTRODUCCIN
La produccin de pasas en nuestro medio, se debe a la sobre-maduracin de uva, que no siendo apta para
mesa opara la elaboracin de vino, pueden tener un destino en la elaboracin de aguardientes, producto con
valor agregado que comercializado como aguardiente de pasas propiamente dicho o como insumo para la
elaboracin de productos regionales.
Por tal razn los objetivos del presente estudio son:
Objetivo general
Determinar parmetros en la elaboracin de un destilado de uvas pasas (Vitis vinfera L.) variedad Italia
blanca a travs de sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales
Objetivos especficos
Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la materia prima; uva pasa variedad Italia blanca.
Evaluar el efecto del tiempo de maceracin, concentracin de pasas y levaduras seleccionada en las
caractersticas sensoriales del aguardiente.
Determinar el tratamiento ptimo a travs de la aceptabilidad sensorial.
Caracterizacin fisicoqumica del producto final.

MATERIALES Y MTODOS
En la elaboracin del destilado de uvas pasas se utiliz el delineamiento factorial de Box Behnken para
investigar el efecto de las tres variables independientes sobre las propiedades sensoriales del destilado de
uvas pasas; y se emple la metodologa de superficie de respuesta y la optimizacin numrica de mltiples
respuestas para su respectiva evaluacin. Los niveles codificados de las variables independientes y sus
valores reales se muestran en el Cuadro 1. Las variables dependientes (respuestas) Caractersticas
fisicoqumicas: pH, acidez voltil; Anlisis sensorial (aspecto, color, olor y sabor) y Rendimiento (v/p) fueron
escogidos por ser importantes parmetros de calidad.
Cuadro 1. Niveles de las variables independientes y sus valores reales

Variables
X1: Concentracin de
pasas (%)
X2: Tiempo de
maceracin (horas)
X3: Concentracin de
levadura (g/Hl)

Niveles
-1 0 1
25 30 35
24 36 48
20 30 40

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Para la optimizacin de la elaboracin del destilado se emple el de mtodo de la funcin deseada
(deseabilidad) que consiste en estandarizar cada respuesta en una funcin dn cuyo valor vara de 0 (fuera
del rango deseado) a 1 (en el rango deseado) (Derringer y Suich; 1980).
Con los datos de los 15 tratamientos se desarroll modelos matemticos de segundo orden. La validez de
prediccin y efecto significativo del modelo hallado fue tratado por anlisis de varianza (ANVA), en ella se
observ la validez del modelo de regresin, al 5 % de confianza (p valor < 0,05) y para los clculos
respectivos se utiliz el programa Design Expert 8.0.

164

RESULTADOS Y DISCUSIN
Una vez concluida la evaluacin individual de las diferentes variables respuesta, se procedi a la
determinacin del tratamiento de mejores condiciones. Se aplic el mtodo de optimizacin de mltiple
respuesta cuyo criterio de la funcin deseada o deseabilidad (fd) ms cercana a 1 ser el mejor tratamiento,
operacin que se desarroll mediante el programa Design Expert 8.0. (Stat-Ease, 2010). Se encontr que la
combinacin de los parmetros de las variables satisface los criterios de la investigacin, cual es el de
obtener el de mayor aceptabilidad en los diferentes atributos evaluados.
La Fig. 1 muestra la distribucin de las diferentes caractersticas del destilado de uvas pasas que rene las
condiciones mximas de aceptabilidad. Y donde la deseabilidad del producto ptimo (fd= 0,943), se
caracteriza por tener buen rendimiento cercano al mximo y aceptable percepcin del sabor. Es decir se ha
conseguido conjugar un producto con ambas cualidades pero con menor aceptabilidad del aspecto, olor y
color que el sabor.

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Fig. 1. Optimizacin mltiple para la aceptabilidad sensorial del destilado de uvas pasas.
En la Fig. 2, se muestra la evolucin del proceso de fermentacin del tratamiento optimizado. Las pasas
maceradas fueron sometidas a molienda para facilitar la extraccin y luego de un prensadas para separar las
partes solidas (orujo) de la parte liquida (mosto). Al mosto obtenido se le adicion la concentracin de
levadura establecida como ptima de 23,26 % y as dar inicio al proceso fermentativo que tuvo un tiempo de
duracin de 14 das y que durante el cual se verifico los cambios ms importantes como ser el incremento de
la acidez aunque mantenindose constante el pH debido al efecto de tamponamiento por el contenido de
minerales en el mosto. El mosto fermentado se descubo, y destilo inmediatamente; el destilado se almaceno
en botellas de vidrio por espacio de 90 das, tiempo en cual peridicamente se proceda a destapar por
tiempos cortos para favorecer la entrada del oxgeno del aire y favorecer la oxidacin a fin de conducir la
formacin de los diferentes congneres propios de un destilado. Este producto elaborado bajo las
condiciones determinadas presento cualidades sensoriales aceptables.

165

25

1.1
1.08

Valor

20

1.06
1.04

15

1.02
10

1
0.98

0.96

0.94
1

Brix

Temperatura

Be

10

11

pH

12

gasto

13

14

Densidad

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Fig. 2. Evolucin del proceso fermentativo en la elaboracin de destilado de uvas pasas
Una vez determinada la muestra de mayor aceptabilidad, se realiz el anlisis para determinarla composicin
fisicoqumica del destilado de uvas pasas (Cuadro 2).
Cuadro 2. Anlisis fisicoqumico del producto final
ENSAYO
Extracto seco total (g/l)
Grado Alcohlico (%)
Esteres (como acetato de etilo) (mg/100 ml)
Formiato de etilo (mg/100 ml)
Furfural (mg/100 ml)
Aldehdos, como acetaldehido(mg/100 ml)
Alcoholes superiores, como alcoholes superiores
totales (mg/100 ml)
Acidez voltil ( % como cido actico)
Alcohol metlico (mg/100 ml)
Total componentes voltiles y congneres
(mg/100 ml)

Destilado
Pisco
de pasas comercial
0,06
0,06
41,08
42,21
30,39
62,72
0
0
8,18
0
0
13,07
202,94
57,04
37,29

132,13
35,63
78,81

335,72

322,36

En la Fig. 3, se muestra el flujo del producto final obtenido luego de realizado la optimizacin de las variables
de estudio. En ella se destaca la proporcin ptima de pasas de uva Italia del 33,23 % del total de la solucin
puesta en maceracin, operacin est que result con 48 horas de tiempo suficiente para acondicionar el
proceso de extraer los azcares solubles

166

Materia prima
Seleccin

Uvas pasas de variedad Italia blanca

Separacin de frutas deterioradas

Pesado

33,23 % (p/p)

Lavado

Agua fra por inmersin

Maceracin

Metabisulfito de potasio (8g/Hl)

t = 48 horas

Molienda

Manual

Prensado

Manual

Inoculacin
Fermentacin

23,26 (g/Hl) levadura AWRI 796

A temperatura ambiente

Descube
Destilado
Maduracin
Filtrado
Correccin
Embotellado

Alambique de cobre
Cortes (cabeza-cuerpo (46GL) y colas)
90 das
Papel filtro
A 42 GL
Botella de vidrio 750 ml

Aspecto
Color
Olor
Sabor
Rendimiento (%)

7,67
6,21
6,21
8,03
72,2

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Fig. 3. Flujo de operaciones definitivo para la elaboracin del destilado de uvas pasas variedad Italia blanca
CONCLUSIONES
El anlisis proximal de la materia prima utilizada en la elaboracin del destilado de uva pasa variedad Italia
blanca reporto: humedad 45,78 %, azcares totales 42,21 %, cenizas 2,36%, grasa 2,3%, protenas 3,46% y
fibra 3,89%.
Se evalu el efecto del tiempo de maceracin, concentracin de uvas pasas y levadura seleccionada en las
caractersticas sensoriales del destilado teniendo como resultado que solo influyeron significativamente en la
aceptabilidad del sabor y el rendimiento, mas no en la aceptabilidad del aspecto visual, color y olor del
destilado de uvas pasas.
Se determin el tratamiento ptimo del destilado de uvas,segn la aceptabilidad sensorial, con los siguientes
resultados: concentracin de pasas 33,23 %; 48 horas de maceracin y 23,26 g/Hl de levadura; el cual
resulta un producto final que se caracteriza con un sabor y olor fuertemente alcoholizado, aspecto lmpido e
incoloro. El rendimiento del destilado de uvas pasas fue de 72,2 %, que se ve favorecido por la mayor
concentracin de pasas y el tiempo de maceracin35% y 48 horas respectivamente.
Las caractersticas fisicoqumicas del producto final a 90 das de maduracin obtuvo los siguientes
resultados: extracto seco total 0,06g/l; Grado Alcohlico 41,08 %; Esteres (como acetato de etilo)
30,39mg/100ml; Furfural 8,18 mg/100 ml; Alcoholes superiores totales 202,94 mg/100 ml; Acidez voltil (%
como cido actico) 57,04; Alcohol metlico 37,29mg/100 ml.
Los parmetros de elaboracin del destilado de uva pasa variedad Italia Blanca es el siguiente: proporcin
ptima de pasas 33,23 %; tiempo de maceracin con 48 horas y adicin de metabisulfito de potasio. Adicin
de levadura 23,26 g/Hl. La fermentacin fue a temperatura ambiente. El destilado se inici luego de desechar
el 2% del volumen total (cabeza) y finalizo a 47 GL en la mezcla recibida. Maduracin por un tiempo mnimo
de 90 das, se filtra y corrige la graduacin alcohlica hasta 42GL.

167

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169

DETERMINACIN DE LA DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDON POR MTODO IN VITRO EN

PAN DE TRIGO Y QUINUA CON Y SIN GERMINAR
a

A. Quispe ; D. Santisteban
a.

Estudiantes de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria La Molina

RESUMEN

Se elabor panes con tres distintas formulaciones, todas presentaron 20 % de harina de quinua
germinada y un porcentaje restante de harina de trigo germinada, al 0, 50 y 100%. Se realiz la Prueba de
Preferencia ampliada y la Prueba Comparativa de Friedman para elegir el tratamiento con ms
aceptabilidad y mayor porcentaje de harinas germinadas como el mejor tratamiento, que fue el tratamiento
3 (80% Harina de trigo germinada y 20 % Harina de quinua germinada). Se determin la digestibilidad in
vitro del almidn de este mejor tratamiento y de otro tratamiento T2 que no contena harina de trigo
germinada. Este ltimo presento menor digestibilidad in vitro que el tratamiento que contena harinas de
trigo y quinua germinadas.
Palabras claves: Digestibilidad del almidn, quinua germinada, trigo germinado.
ABSTRACT
Breads were elaborated with three different formulations all presented 20% germinated quinoa flour and
remaining percentage of germinated wheat flour, at 0, 50 and 100%. We performed extended Preference
Test and Friedman Test Comparison to choose the treatment more acceptable and higher percentage of
germinated flour as the best treatment, it was treatment 3 (80% wheat flour and 20% germinated quinoa
flour germinated). We determined the in vitro digestibility of the starch better treatment and other treatment
T2 containing no germinated wheat flour. The latter presented lower digestibility in vitro treatment
containing wheat and quinoa germinated flour.
Key words: Digestibility of the starch, germinated quinoa, germinated wheat.
INTRODUCCIN
El pan es un alimento bsico en la alimentacin familiar, es un alimento indispensable en nuestra
sociedad peruana, aunque no sea el ms nutritivo es consumido generalmente por tradicin.
La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir la facilidad con que
es convertido en el aparato digestivo en sustancias tiles para la nutricin. Comprende dos procesos, la
digestin que corresponde a ala hidrlisis de las molculas complejas de los alimentos y la absorcin de
pequeas molculas (aminocidos, cidos grasos) en el intestino.
La enzima amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del
almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas, por ello se
la conoce como enzima dextrinogeniga (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y
maltodextrina) con poca produccin de maltosa.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas y proporciona el 70-80%
de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la
hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el
que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Tester et al. (2004), seala que la digestin del almidn se efecta mediante la hidrlisis de enzimas en un
proceso complejo que depende de muchos factores, entre los que se incluyen el origen botnico del
almidn, si el almidn es amorfo o cristalino, la fuente de enzimas, el substrato y la concentracin de

170

enzimas, la temperatura y el tiempo, como tambin la presencia de otras substancias en la matriz

multicomponente en la cual el almidn se produce de forma natural, por ejemplo en los granos de los
cereales.
Una manera de mejorar la digestibilidad, es la germinacin que dejara los azucares ms libres. Segn
Gelineau (1998) , citado por Crdova (2010), la germinacin de los cereales puede darse por la presencia
del contacto de la semilla con agua, calor y oxgeno, basta con estos tres elementos para que las enzimas
diastasas se activen y den lugar a nuevas metamorfosis. As, el almidn se reduce a maltosa y dextrina,
azucares ms simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo liberan energa ms rpido.
Adems se aumentara la cantidad de protenas con aminocidos completos agregndole a quinua
germinada en un 20% ya que este valor es la mejor sustitucin segn trabajos anteriores. En el presente
documento se estudia la digestibilidad in vitro del almidn, la metodologa usada fueusando enzimas
amilasas y midiendo espectrofotomtricamente la maltosa a 550 nm.
OBJETIVO

Determinar la digestibilidad por mtodo in vitro de panes elaborados a partir de harinas de trigo y
quinua germinados.
MATERIALES Y MTODOS
A. Determinacin de la Digestibilidad in vitro
Materiales

Erlenmeyer, pipetas, tubos de ensayo.

Micro pipetas de 20-200 l

Micro pipetas de 100-1000 l

Reactivos

Amilasa SIGMA TIPO IA 1200 U/mg (27mg/ml)

Tampn fosfato

Solucin de DNS

Solucin de Rochelle

Maltosa anhidra (solucin estndar de 2 mg/ml)

Equipos

Balanza analtica

Bao Mara con agitacin

Cocina

Espectrofotmetro

Vortex
B. Elaboracin de las muestras
Materia prima e insumos

Aceite vegetal

Agua de mesa

Azcar

Grasa vegetal marca Tropicana

Harina de quinua germinada

Harina de trigo sin germinar

Harina de trigo germinada

Leche en polvo entera Anchor

Levadura fresca instantnea marca Fleischmann (Saccharomices cerevisiae)

Sal

171

Materiales

Beaker

Tazn

Mesa de acero inoxidable

Cucharon, Cucharas
Equipos

Balanza de precisin

Cmara de fermentacin

Molino de martillos

Horno mufla
Cuadro 1. Formulacin para la elaboracin del pan en porcentajes (todos incluyen el 20% de quinua
germinada)
Componentes
Harina de trigo
(sin germinar)
Harina de trigo
germinado
Harina de quinua
germinada
Agua
Azcar
Grasa
Leche en polvo
Levadura
Sal
Aceite vegetal
MTODOS

Sustitucin 1

Sustitucin 2

Sustitucin 3

80

40

40

80

20

20

20

50
10
9
6
5
1.5
c.s

50
10
9
6
5
1.5
c.s

50
10
9
6
5
1.5
c.s

Determinacin de la Digestibilidad in vitro del almidn

Pesar 500 mg de almidn o su equivalente en un Erlenmeyer de 150 ml

Aadir 55ml de tampn fosfato mximo 30 minutos antes de iniciar la hidrolisis.

Colocar el Erlenmeyer en un bao de agua a 37C con agitacin. Dejar que se estabilice la
temperatura.

En los primeros 5 minutos, y antes de adicionar la enzima, tomar dos alcuotas de 200 L de muestra
y marcar como tiempo cero (o min).

Aadir 1.25 ml de enzima - amilasa Erlenmeyer y luego incubar a 37C durante 1 hora con agitacin
continua.

Dentro de este tiempo de incubacin de una hora, tomar muestra a los 5, 15, 30 y 60 minutos, las
alcuotas de 200 sern aadidas a una galera de tubos de ensayo codificados y conteniendo las
cantidades de reactivos indicados en el cuadro.

Preparar un blanco de muestra (BM)

Preparar el blanco-tampn (BT) para calibrar el equipo como se muestra

172

Hervir los tubos en un bao de agua durante 5 minutos. Agregar 1 ml de sal de Rochelle.

Aadir 10 ml de agua destilada. Mezclar.

Leer las absorbancias a 550 nm ajustando el cero de absorbancias en el espectrofotmetro con el

blanco tampn.
Mtodos
Elaboracin de harinas

MUESTRA

DNS (ml)

MUESTRA
L)

BM

0 min

AGUA

ESTANDAR(
L)

500

500

200

300

500

5min

200

800

15min

200

800

30min

200

800

60min

200

800

BT

200 tampn

800

Las semillas de trigo y quinua se sumergieron en agua por 6 horas, se escurrieron, se colocaron en tinas y
se cubri con una tela. Se agreg agua cada da hasta observar la radcula de la planta, un da para la
quinua y tres para el trigo. Luego paso al Secador de Bandejas (a 50C) y al Molino de Martillos para
obtener harina de trigo germinado y de quinua germinada.
Mtodo de la masa directa
Este es un proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes en un lote. El mezclado
en este caso se hace que la masa alcance la suavidad y la apariencia deseada, y tambin desarrolla la
elasticidad necesaria. La temperatura al terminar el mezclado deber ser entre 26C y 28C. Unas
temperaturas superiores generalmente no son las apropiadas a menos que se reduzcan los tiempos de
fermentacin, en cuyo caso se utiliza ms levadura. Se utiliz este mtodo, el procedimiento se muestra
en el siguiente flujograma.

173

Harina de trigo (80%)

PESADO
-Harina de quinua
germinada (20%)
AMASADO-SOBADO

20 minutos

-Agua
-Azcar
-Grasa vegetal

DIVISION

Peso unitario aprox. 50 g

FORMADO

-Leche en polvo
FERMENTACION

T=28-32,t=90min

.-Levadura
HORNEADO

%HR=75-80%
T=160-170C
t=9 a 10 min

ENFRIADO
Pan
Fig. 1. Flujo de operaciones para la primera sustitucin.
Anlisis Estadsticos
Prueba Afectiva de Preferencia Ampliada

Se realiz la evaluacin sensorial con 10 panelistas a quienes se les pidi que evalen y ordenen las
muestras de pan en cuanto a su preferencia por el sabor, colocando en primer lugar (1) a la que prefiera
ms hasta llegar al ltimo lugar (3) donde colocara la que prefiera menos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las muestras utilizadas fueron panes elaboradas mediante el Mtodo de la masa directa, las proporciones
utilizadas se presentan en el Cuadro 1 y la metodologa en la Figura 1. Las tres distintas formulaciones
fueron:
T1 = 40% Harina de trigo germinada + 40% Harina de trigo sin germinar + 20 % Harina de quinua
germinada.
T2= 80 % Harina de trigo (sin germinar) + 20 %Harina de quinua germinada.
T3 = 80% Harina de trigo germinada + 20 % Harina de quinua germinada.
Se realiz la Prueba de Preferencia ampliada y la Prueba Comparativa de Friedman que se presenta a
continuacin.

174

a.

Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
7
8
10

T1
2
2
1
2
1
3
2
2
2
2

T2
1
3
3
3
3
2
3
3
3
3

T3
3
1
2
1
2
1
1
1
1
1

Total

19

27

14

Hiptesis

Ho: No existen diferencias significativas entre preferencia por el sabor de las muestras de pan (T1, T2 y
T3).
H1: Al menos una de las muestras de pan presenta una preferencia por el sabor superior o inferior.
b.

Calculo del estadstico de Friedman

2

Xr
2
X r = 8.6

X tab
2
X ( 2 0.95) = 5.991

Conclusin
2
2
XC > X tab Se rechaza Ho

A un = 0.05, existen evidencias estadsticas para afirmar que al menos una de las muestras de pan
presenta una preferencia por el sabor superior o inferior.
Como H0 se rechaz se procedi a realizar las pruebas de comparacin entre los tratamientos T1, T2 Y
T3.
Prueba de comparacin de Friedman
Diferencias Totales

V critico de Friedman

Resultado

R1- R2 =13

7.48

R1- R3 = 5

7.48

NS

R2-R3 = 8

7.48

R1

R3

R2

T1

T3

T2

A un nivel de significancia de 0.05, se puede afirmar que existen diferencias significativas entre la
preferencia en cuanto al sabor de las muestras de pan T1 y T2, as como para T 3 y T2; mientras que no
existen diferencias significativas entre las muestras T1 y T3.
Como no hubo diferencias significativas (p=0.05) para la preferencia en el sabor entre los tratamientos T1
y T3. As que, se escogi T3 como el mejor tratamiento ya que tiene un mayor porcentaje de harina
germinada, y por tanto mayor digestibilidad tericamente.

175

Se analiz la digestibilidad in vitro del almidn entre T2 (Blanco), ya que no presenta harina de trigo
germinada, y T3.
Digestibilidad in vitro del almidn
En elCuadro 2 se presentan el Porcentaje de Hidrolisis de almidn de los dos tratamientos seleccionados:
T3 (80% Harina de trigo germinada+20 % Harina de quinua germinada) y T2 (80 % Harina de trigo+20 %
Harina de quinua germinada). Y la desviacin estndar de 3 repeticiones.
Cuadro 2. Porcentaje de Hidrolisis de almidn de los tratamientos T3 y T2, a diferentes tiempos (en
minutos).
T2

T3

Tiempo
(min)

%
HIDRLISIS*

Desviacin
estndar

%
HIDRLISIS*

Desviacin
estndar

14.45

3.843

22.11

0.611

20.68

2.538

39.61

0.625

15

28.11

0.935

50.00

0.417

30

44.38

1.091

60.05

6.406

60

45.26

2.545

64.29

2.083

* Promedio de 3 repeticiones.
En laFigura 2 se presenta el Porcentaje de Hidrolisis de almidn de T2 (pan con trigo sin germinar) y T3
(con trigo germinado) en funcin del tiempo.

CON TRIGO
GERMINADO, 30, 60.
05

% Hidrolisis

CON TRIGO
GERMINADO, 15, 50.
00
CON TRIGO
GERMINADO, 5, 39.6
1

CON
TRIGO, 30, 44.38

CON TRIGO
GERMINADO, 60, 64.
29

CON
TRIGO, 60, 45.26

CON
TRIGO, 15, 28.11

CON TRIGO
GERMINADO, 0, 22.1
CON TRIGO, 5, 20.68
1
CON TRIGO, 0, 14.45

CON TRIGOTiempo (minutos)

CON TRIGO GERMINADO

Fig. 2. Porcentaje de Hidrolisis de almidn de pan con trigo (sin germinar) y con trigo germinado en
funcin del tiempo.

176

Se observa que el Porcentaje de Hidrolisis de almidn aumenta con el tiempo ya que hay un mayor tiempo
de reaccin entre las enzimas amilasas y el almidn de las muestras. Tambin se observa que este
porcentaje es mayor para T3 que para T2, es decir que el pan elaborado con granos germinados es ms
digerible. Esto debido a que segn Goyoaga (2005), citado por Crdova (2010), la germinacin
desencadena en los granos una serie de procesos enzimticos que mejoran su digestibilidad y aumentan
su valor nutricional. Adems segn Singh et al. (2010) el procesamiento de cereales como el
descascarado , el remojo y la germinacin puede resultar en una mejora de la digestibilidad debido a la
prdida de cido ftico , taninos y polifenoles que normalmente inhibir la actividad de la a-amilasa y por lo
tanto disminuir la digestibilidad del almidn .
En el Cuadro 2 tambin se observa que el mayor porcentaje de hidrolisis es 64.29% para T3 y 45.26%
para T2, la mezcla que contiene trigo y quinua germinados es 29.6% ms digerible.
Segn Gelineau (1998), citado por Crdova (2010) el almidn se reduce a maltosa y dextrina, azucares
ms simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo liberan energa ms rpido, lo que podra
tambin favorecer la fermentacin en la elaboracin del pan ya que las enzimas se encuentran ms
activas.
Segn el Cuadro 2 a los primeros 5 minutos el % de Hidrolisis aumenta ms rpido para T3. Tovar et al.
(2005) la velocidad de amillisis in vitro es un elemento til para la prediccin de la respuesta glucmica
postprandial que inducen los alimentos (Bjrck et al., 1994; Bravo et al., 1998; Araya et al., 2003) y de all
que su evaluacin sea importante dentro de la caracterizacin de las propiedades nutricionales de los
alimentos amilceos. Por lo que se podra deducir una mayor respuesta glucmica de T3 comparado con
T2.
CONCLUSIONES

No hubo problemas tecnolgicos en la formacin del pan para la sustitucin empleada (20% harina
de quinua) ni para el tipo de harinas utilizadas (germinadas).

Existen diferencias significativas entre la preferencia en cuanto al sabor de las muestras de pan T1 y
T2 y T 3.
T1 = 40% Harina de trigo germinada + 40% Harina de trigo sin germinar + 20 % Harina de quinua
germinada.
T2= 80 % Harina de trigo (sin germinar) +20 %Harina de quinua germinada.
T3 = 80% Harina de trigo germinada+20 % Harina de quinua germinada.

No hubo diferencias significativas (p=0.05) para la preferencia en el sabor entre los tratamientos T1 y
T3. As que, se escogi T3 como el mejor tratamiento ya que tiene un mayor porcentaje de harina
germinada, y por tanto mayor digestibilidad tericamente; y tiene mayor preferencia.

Se analiz la digestibilidad in vitro del almidn entre T2 (Blanco) y T3.

El tratamiento T1 (40% Harina de trigo germinada + 40% Harina de trigo sin germinar + 20 % Harina
de quinua germinada) presento mayor digestibilidad del almidn comparado con el tratamiento T2 (80 %
Harina de trigo (sin germinar) +20 %Harina de quinua germinada).

177

BIBLIOGRAFA
CRDOVA, S. 2010. Elaboracin de pan integral a partir de la mezcla de harina de trigo blanca e integral
(triticum spp.) con harina de cebada germinada (hordeum vulgare) cruda y tostada. Tesis previa a la
obtencin del Ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Tcnica del Norte. Ibarra. Ecuador.
SINGH, J.; DARTOIS, A.; KAUR, L. 2010.Trends in Food Science & Technology. Starch digestibility in
food matrix: a review. 168-180.
TOVAR, J.; FERNANDEZ-PIEDRA, M. Y BLANCO-METZLER, A. 2005. Interciencia. Digestibilidad in
vitro del almidn en preparaciones cocidas y molidas de frijol (phaseolus vulgaris). 780-787.
TESTER, R y KARKALAS, J. 2004. Worlds Poultry Science Journal. Estructura del almidn y su relacin
con la digestibilidad del sustrato enzimtico (serial online).

178

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINA DE TORONJA (Citrus paradisi).

Yaseny Bersel Daz Lozano
RESUMEN
Con el fin de aprovechar las cascaras de toronja como fuente natural pctico se ha realizado el estudio
sobre la obtencin y caracterizacin de pectina del ya mencionado fruto. Las principales etapas de estudio
fueron: la extraccin cida, en la cual se realizaron y la caracterizacin del producto obtenido (pectina). Se
us un ANOVA factorial para evaluar el efecto de tres niveles de pH (1.5, 1.7, 1.9) y tres niveles de tiempo
de extraccin (60, 75, 90 min) sobre la extraccin de pectinas. Las comparaciones mltiples de medias
fueron hechas con el Test de Duncan. Los resultados de estas muestras se evaluaron cuantitativamente
en base al mximo rendimiento extractivo, los valores ptimos de las variables estudiadas fueron pH 1.5 y
un tiempo de 90 minutos.Fijados en los parmetros ptimos de la extraccin, se procedi a la obtencin
de la pectina en polvo, la pectina obtenida en polvo presento las siguientes caractersticas qumicas y
fsicas, las cuales se relacionan directamente con su calidad: peso equivalente, contenido de metoxilos,
porcentaje de AAG. Adems de lo indicado tambin se evalu el rendimiento de la pectina obtenida a
partir del albedo de la toronja reducida en un humedad hasta 22.25%, el cual fue de (con respecto a la
fruta) 2.1285%.
Palabras claves: Toronja, gomas y pectina.
EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF PECTIN FROM GRAPEFRUIT (Citrus paradisi).
ABSTRACT
To take grapefruit peels as a natural source pectic study has been performed on the preparation and
characterization of the aforementioned fruit pectin. Study main stages were: acid extraction, in which the
characterization were performed and the product obtained (pectin). Factorial ANOVA was used to evaluate
the effect of three levels of pH (1.5, 1.7, 1.9) and three levels of extraction time (60, 75, 90 min) on the
extraction of pectins. Multiple comparisons of means were made with Duncan test. The results of these
samples were quantitatively assessed at the highest extraction yield, the optimal values of the variables
studied were pH 1.5 and a time of 90 minutes.Set in the optimal parameters of the extraction, proceeded to
obtain the powdered pectin, powdered pectin obtained present the following physical and chemical
characteristics, which are directly related to quality: equivalent weight methoxyl content, percent AAG.
Addition to the above also evaluated the performance of the pectin obtained from the albedo of grapefruit
reduced by up to 22.25% moisture, which was (with respect to the fruit) 2.1285%.
Keywords: Grapefruit, gums and pectin.
INTRODUCCIN
La pectina polisacrido presente en frutas y hortalizas, es adems un conocido agente gelificante. Sus
preparaciones fueron utilizadas en la manufactura de jaleas y conservas de frutas mucho antes que fuera
definido su nombre. Hoy en da la pectina es un producto indispensable, para una gran cantidad de
industria de alimentos y aunque el polisacrido se encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal
su extraccin y transformacin en producto comercial parece limitarse a los pases ms desarrollados
(Piza, 1984).
Su uso no se limita a la industria alimentaria sino a la farmacutica en gran variedad de aplicaciones, sin
embargo la fabricacin de jaleas, mermeladas y similares consume ms del 90% de la pectina producida
en el mundo (Francis y Bell, 1985).Las cortezas de naranja y el bagazo residual de la extraccin del zumo

179

de manzana, son las materias primas ms utilizadas para obtener pectina industrialmente. (Gmez, 1998
y Primo y Carrasco, 1981).
Asimismo, la utilizacin industrial de los frutos ctricos deja como material de desecho una gran proporcin
del peso total de la fruta muy rica en pectinas, el incremento notable en la utilizacin tcnica de los frutos
ctricos, hace que el volumen de estos materiales de desecho se grande y en consecuencia la prdida de
este material vegetal, fuente potencial importante para la obtencin de pectinas, por consiguiente sea
importante. (Ferreira, 2007)
ANTECEDENTES RELACIONADOS CON LA INVESTIGACION
La Consulta a diferentes fuentes bibliogrficas revela que existen muy pocas investigaciones que en forma
parcial han abordado el tema de extraccin de pectina de toronja (Citrus Paradisi). As se tiene que:
En la Universidad de Costa Rica, el proyecto de graduacin de Jaime Piza fue Estudio Preliminar de la
Obtencin y Caracterizacin de pectinas a partir de residuos de naranja de la variedad criolla del Cantn
Acosta.
Este estudio analiz cscaras de la naranja dulce (Citrus sinensis), de la variedad criolla del cantn
Acosta, las cuales fueron estudiadas con el objetivo de estimar el contenido y evaluar las caractersticas
de la pectina presente en las mismas.
Asimismo, encontraron que la pectina presente en las cscaras de naranja criolla es de alta calidad para
la manufactura de geles de alto contenido de slidos, as como para su normalizacin con el fin de
adaptarla a los muy diversos usos que la industria de alimentos da a este polisacrido.
La presente investigacin sobre el tema ya mencionado; tratar de investigar desde otro punto de vista,
determinando los mejores parmetros de extraccin (pH y tiempo de extraccin) de pectina mediante un
diseo factorial completo. Por lo cual consideramos que la misma es una investigacin original.
-

Toronja Citrus Paradisi

Se ha mencionado por primera vez en 1750 como rbol producido en Barbados y en 1789 en Jamaica. En
1830 y 1837, Macfadyen le dio el nombre Citrus Paradisi. Cuando se le conoci por primera vez en las
Indias Occidentales, no parece que se hubiera conocido en ningn otro lugar ningn fruto ms parecido a
l que las formas del pomelo. Se le conoce como toronja (espaol), pomelo (potugus), grapefruit
(ingls), pamplemousse (francs), pompelmo (italiano) y pampelmuse (alemn). (De La Loma, 1962)
El pomelo toronjo o grape fruit, citrus paradisi es un rbol frutal de tamao mediano, copa cnica, hojas
grandes con pecolo alado ampliamente. Las flores forman generalmente racimos, lo mismo que ms
tarde sus frutos. Estos son de tamao grande, de color amarillo plido, con un gusto amargo caracterstico
ms o menos pronunciado. Su cscara es lisa amarillo verdoso. Su jugo es blanquecino y su sabor es
dulce amargo. De la familia Rutaceas, es fruto hesperidio, grande, casi el doble de una naranja.
Excelentes tanto para el consumo directo como para la industrializacin, se exportan en cada ao en
mayor cantidad, durante el ao 1959 fueron 133. 087 kilos. (Soler, 1975 y Alvarado y Blanco, 2008).
Datos agronmicos
Partes del fruto. Segn Primo y Carrasco (1981) y Primo (1998).
a) El flavedo es el tejido exterior que est en contacto con la epidermis y en l abundan vesculas, que
contienen lpidos, aceites esenciales y cromoplastos.

180

b) Debajo del flavedo est el albedo que es un tejido esponjoso, blanco y celulsico y constituye la
mayor parte de la corteza. El mismo tejido forma el corazn o eje central del fruto y ambos contienen los
vasos que proporcionan al fruto el agua y los materiales nutritivos.
c) El endocarpio es la parte comestible de los ctricos y est formado por los carpelos o gajos que estn
compuestos por vesculas en forma de huso, que contienen zumo y estn separados por las membranas
intercarpelares, estn compuestos por vesculas, en forma de huso, que contienen zumo.
d) Las semillas, de cubierta dura lignocelulsicas, contienen una importante cantidad de grasas.
El albedo est constituido, principalmente, por celulosa, hemicelulosas y pectinas, y tambin contiene
otros hidratos de carbono solubles. Algo menos del 50 por 100, del peso seco del albedo, est formado
por slidos solubles en alcohol y algo ms del 50 por 100 es insoluble. El contenido en pectinas es del
orden del 18-30 por 100. Tambin contiene cantidades importantes de vitamina C y de flavonoides. Se ha
descrito la presencia de xilosa en la piel, que permitira detectar la contaminacin del zumo por el extracto
de aqulla. (Primo y Carrasco 1981).
Clasificacin hortcola
Morn 1985, clasifica a los toronjos cultivados en dos grupos naturales, en ambos grupos se encuentran
cultivares precoces, intermedios y tardos, de acuerdo al nmero de unidades trmicas necesarias para la
maduracin. En general parece ser que los cultivares con semilla tienden a ser ms precoces sin semilla.
Toronjos comunes:
Los principales cultivares son Duncan y Marsh. Los frutos del toronjo Duncan, son de tamao grande,
oblados a globosos. El pericarpio es mediano a grueso, de superficie pareja y suave, con surcos basales
cortos radicales. El endocarpio es tierno y jugoso, de excelente sabor, pero con abundantes semillas. La
poca de maduracin es intermedia a precoz.
Toronjos pigmentados:
Los cultivare de este grupo tienen una coloracin rosada o rojiza, debida a la presencia de pigmentos de
la serie de licopeno.Algunos ejemplos son: Ruby o Redblush y Thompson.
Datos econmicos
Son los ctricos como las naranjas la fruta ms consumida, plantada y distribuida en todo el mundo,
aunque la mayor parte de su produccin se destina al zumo de naranja. Los ctricos se cultivan en las
zonas clidas de todo el mundo de la china, hasta Espaa llegando a California y por el hemisferio sur en
todo su recorrido desde Sudfrica, hasta Argentina(Kimball, 2002).
a)

Produccin nacional de toronja (citrus paradisi)

La toronja (citrus paradis), fruta ctrica bastante importante en otros pases, es cultivada en pequea
escala en el Per. En el Cuadro 1 se muestra la produccin nacional de toronja por regiones, en la que se
puede distinguir un descenso en los ltimos cinco aos.

181

Cuadro 1. Produccin de toronja por Dpto (TM)

2003

2004

2005

2006

2007

Tumbes
Piura
Lambayeque
La libertad
Ancash
Lima
Ica
San Martn
Hunuco
Pasco
Junin
Huacavelica
Ayacucho
Cusco
Puno
Loreto

45
140
274
30
233
1106

158
100
361
31
150
630

20

27

39

365
34
185
363

265
12
83
159

162
11
95
213

191
138
179
670
55
37
157
584
843

286
132
166
432
62
48
250
577
939

339
150
166
447
90
37
205
791
353

222
143
103
354
105
38
290
636
980

327
148
80
368
36
39
268
541
1004

Ucyali
Total

345
5036

280
4602

773
4410

824
4241

715
4061

200
8
60
25
263
11

2009

2010

86

53

267
8

280
14
64

451
148
134
416
61
38
272
564
110
8

232
150
141
375
30
16
317
535
1187

288
149
100
342
19
16
336
530
877

355
1

3344

3068

Fuente: Arestegui (2006)

Composicin qumica
Los sabores, olores y texturas que reconocemos de la toronja son el resultado de la combinacin del
contenido de agua, hidratos de carbono, cidos orgnicos pigmentos (carotenoides y antocianinas),
aceites (sesquiterpenos) y trazas de compuestos aromticos, as como de la textura pulposa y la turbidez
del jugo (Kimball 2002).A continuacin en el Cuadro 2 se presenta la composicin qumica de la toronja.
Cuadro 2.Composicin qumica y nutricional de la toronja
Elemento
Calorias
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2
(Riboflamina)
Vitamina B5 (Niacina)
cido ascrbico
reducido
Fuente: Arstegui (2003) Contenido en 100g de toronja

182

Unidad
cal
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
cg.
cg.

Valor
36.0
89.8
0.6
0.4
8.8
0.3
0.4
34
16.0
2.0
--0.01

cg.
cg.

0.20
50.60

Industrializacin
Debido a que la toronja, puede aplicarse tanto como los dems ctricos, Kimball (2002) y Primo (1998)
mencionan que de los ctricos se puede obtener, adems de los productos primarios, como son la fruta
fresca y los zumos, tambin son importantes los aceites esenciales, el pienso de corteza, la pectina,
asimismo se producen jaleas, mermeladas, confituras, gajos de fruta, bebidas a base de zumos y
compotas.Tienen menos importancia, los lquidos del prensado de las cortezas y el aceite de semillas.
Los ms importantes son:
a. Zumos:Snchez (2003) menciona que se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de las
frutas por procedimientos mecnicos, susceptible de la fermentacin pero sin fermentar, que posea el
color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de las frutas que proviene. En el caso de los
ctricos, el zumo de frutas proviene del endocarpio.
b. Pectina: La produccin de pectina a gran escala no se desarroll hasta la primera dcada del siglo
XX, cuando se construy la primera planta de elaboracin de pectina en Corona, California.
Actualmente, la mayora de las pectinas se produce en los Estados Unidos, Europa e Israel. La
corteza de limn es la materia prima ms utilizada para la elaboracin industrial de la pectina.
(Kimball, 2002)
c. Jaleas y confituras: La gelificacin se ha utilizado hace tiempo como medio para la conservacin de
diversas frutas. El incremento de la viscosidad y el descenso de la actividad de agua inhiben el
crecimiento microbiano y el deterioro del producto. Las confituras y jaleas normalmente se pueden
almacenar a temperatura ambiente hasta que se abre el envase.
d. Mermeladas: las mermeladas ctricas se elaboran a partir de pulpa y de las cscaras de las frutas. La
mayora de la pectina se encuentra en la parte blanca de la cscara. La elaboracin de esta clase de
mermelada es igual a la mermelada en general, excepto que la cscara requiere un tiempo ms largo
de coccin. La mermelada ms conocida es la de naranja, pero tambin se elaboran mermeladas de
limn, toronja y lima. Adems se elaboran mermeladas de mezclas de diferentes ctricos (Meyer,
2007)
e. Gajos de frutas: Cada vez es ms frecuente la conservacin de gajos de ctricos enlatados y
embotellados. Las ventajas de los gajos de ctricos enlatados o embotellados son su larga
conservacin, la buena retencin de la mayora de los nutrientes de la fruta entera, y que pueden ser
trasportados a regiones donde no hay produccin de ctricos o donde no es temporada de ctricos.
(Kimball, 2002).
-

Pectinas

Definicin
Las pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del
sistema celular de las plantas. Su componente principal es el cido -D-galacturnicounidos por enlaces
(14) que est parcialmente esterificado con metanol se encuentran principalmente en frutas y vegetales,
(Herbstreith y Fox, 2001).
La cadena principal posee sin embargo segmentos que contienen abundantes restos de L-ramnosa. En
pequesimas cantidades se encuentran tambin presentes D-galactanos, L-arabinanos y
arabinogalactanos unidos por enlace convalente al galcturonano (Belitz y Grosch, 1997).
Clasificacin
Comercialmente las pectinas son clasificadas de acuerdo a su grado de esterificacin (metoxilacin),
siendo las pectinas de mayor calidad aquellas con mayor grado de esterificacin (Arthey y Ashurst, 1997).

183

Segn sus propiedades de gelacin se dividen entre grupos, que estn asociadas con el grado de
esterificacin metlica (Herbstreith y Fox, 2001 y Yfera, 1998).
a. La pectina soluble en agua, que es la que tiene casi todos los grupos carboxlicos esterificados con
metanol (metoxilados). Son pectinas con alto ndice de metoxilo, que determina el grado de esterificacin
con radicales metlicos (Pilgrim, 1991). Contienen ms del 50% de unidades del cido poligalacturnico
esterificadas por lo tanto no reaccionan con iones calcio. El poder de gelacin depende, entre otros, del
contenido cido, del tipo de pectina y de la cantidad de slidos solubles que generalmente es mayor al
55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de
leche cida. Este tipo de pectina es el que se encuentra en la cscara de la naranja valencia.
b. Las pectinas con bajo ndice de metoxilo, son las que tienen menos del 50% unidades esterificadas
del cido poligalacturnico y por lo tanto forman geles no solo con slidos solubles que contienen iones
calcio sino con azcares y otros cidos. En este caso el poder de gelacin tambin depende del pH y de
la concentracin de iones calcio, lo cual influye en la textura de la gelatina formada.
c. Las pectinas amdicas con bajo ndice de metoxilo, son aquellas que han sido desmetoxiladas con
amonaco en lugar de usar cidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilacin, una parte de los
grupos ster se reemplaza por grupos amida, los cual modifica las propiedades de gelacin de la pectina.
Requieren pequeas cantidades de iones calcio para su gelatinizacin.
Distribucin
La forma insoluble de la pectina, denominada protopectina, domina en frutos inmaduros (Pagani, 1990).
Durante la maduracin de la fruta las pectinas son fuertemente despolimerizadas y solubilizadas (Huber,
1983), producto de la accin de las enzimas pectolticaspectinmetilesterasas, poligalacturona-sas y
glicosidasas en la lmina media de la pared celular (Arthey y Ashurst, 1997; Cheftel y Cheftel, 2000).
La modificacin de los polisacricos en la fruta afecta fuertemente la firmeza de las bayas maduras, por
una fuerte desestirificacin de cidos urnicos metoxilados y una leve baja en el contenido de galactosa
de los polisacridos insolubles. Diversos autores indican que con la maduracin baja el contenido y la
calidad de las pectinas o su capacidad de gelificar, esta ltima caracterstica definida por su grado de
metoxilacin (Vicenset al. 2009; Donald et al., 2001; Missanget al., 2001; Humead y Jousif, 2000). La
protopectina puede convertirse en una pectina soluble en agua cuando el tejido vegetal se calienta a
fuego lento o en agua hirviendo (Charley, 1991).
Fuentes de pectina
Las pectinas son muy abundantes en todo el reino vegetal (Belitz y Grosh, 1997). Las pectinas se
obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales como manzanas, frutas
ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Segn el tratamiento que se haga a
las materias primas, se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los
productos terminados. (Gmez y Juan, 1998 y Schmidt, 1979)
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, marcos de la expresin de manzanas y albedos de
ctricos (limn verde, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas.
(Miranda y Gonzales 1993). La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas, es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte esponjosa de la cscara), tambin se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo (Snchez, 2004).

184

Aplicacin y Comercializacin
a. Aplicaciones
Estas pectinas son en la actualidad ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para
hacer gelatinas, helados, salsas, quesos, mermeladas, jaleas, compotas y bebidas refrescantes, as como
en la pastelera (Fennema, 1982).
Las pectinas se usan en la industria de alimentos como espesantes, como gelificantes, emulsificantes y
estabilizantes, cohesionantes. (Mesbahiet al, 2005 y Schimidt, 1979).
Pectinas de alto y bajo metoxilo compiten con otras gomas tales como agar, y carragenano, en la
preparacin de geles de leche altamente consistente, aditivo estndar de alimentos para nios y en
general, en la industria alimentaria. (Fennema, 1982).
Tambin se emplean en otras industrias como farmacuticos que requieren modificar la viscosidad de sus
productos. Y en la industria de los plsticos, as como en la fabricacin de productos espumantes, como
agente de clarificacin y aglutinantes. Los principales tipos utilizados son las propias pectinas y sus sales
(pectato potsico, pectato sdico, todos E440(a) y la pectinamida (E440(b)) (Gmez, 1998 y Hugues,
1994).Aplicaciones industriales, en particular para papeles y textiles, son limitadas por el alto costo
(Fennema, 1982)
b. Comercializacin
Nuestro pas es importador de este gelificante, siendo sus principales proveedores Alemania, Suiza y
Dinamarca.
Principios activos
Adems la pectina, por ser una fibra soluble disminuye las fracciones de lipoprotena de baja densidad en
la sangre, sin modificar los niveles de lipoprotena de alta densidad que es buena para la salud humana.
(Lui et al, 2006).En medicina se emplean para el tratamiento de la diarrea (Hugues, 1994).
La pectina por sus propiedades coloidales acta como un lubricante entre la pared intestinal y el alimento
promueve los movimientos peristlticos normales sin producir irritacin. Adems, diversos estudios
sealan que tiende a disminuir el nivel de colesterol y presumiblemente retarda la arteoesclerosis.
(Fennema, 1982)
Extraccin de pectina
Existen numerosos patentados para obtener las pectinas y en cada uno de ellos se obtiene productos de
diferente calidad porque sta, as como sus posibles aplicaciones, dependen mucho del mtodo de
extraccin (Devia, 2003).
Segn Belitz y Grosh (1997), la extraccin se lleva a pH 1,5-3 y 60-100C. Este proceso debe controlarse,
sin embargo, muy cuidadosamente por las posibles hidrlisis de glicsidos y steres. El extracto, bien se
concentra para dar preparados lquidos de pectinas, o bien se deseca (por pulverizacin o laminacin).
Las preparaciones ms puras se consiguen por precipitacin de pectina con iones que forman sales
insolubles (por ej. Al+3) y posterior lavado con alcohol acidificado para eliminar los iones aadidos o por
precipitacin directa con alcohol, siendo isopropanol y etanol los que ms se utilizan.

185

En un mtodo se encontr que la pectina puede hidrolizarse y extraerse del tejido vegetal, tal como la
cscara de la naranja sin adicionar un cido. As se logra solubilizar pectinas con alto contenido en
metoxilos y luego recuperarlas por concentracin y secado (Ehrlich, 1997).
Tambin se puede obtener un producto enriquecido en pectina, en forma granular para usarlo en
alimentos y bebidas, poniendo la materia prima en contacto con una protena comestible, soluble en agua
para solubilizar la pectina y luego precipitarla con la ayuda de un solvente. En este caso se puede mejorar
el rendimiento agregando un cido (Cerda, 1996).
Un proceso de ndole biotecnolgica para preparar la pectina (Sakai, 1989) consiste en someter el tejido
vegetal que contiene las sustancias pcticas a la accin del microorganismo Bacillus, cuya actividad
permite la liberacin y recuperacin de las pectinas. As se obtiene fcilmente una pectina de alto peso
molecular, con buen rendimiento.
Tambin es posible extraer la pectina de las cscaras de naranja por un proceso en el cual stas se
someten a una extraccin en contracorriente con una solucin que tenga un solvente inmiscible en agua,
para extraer los azcar, los aceites esenciales y los bioflavonoides (Bonell, 1985). Las cscaras tratadas
con el solvente se secan para producir un material rico en celulosa y pectina. El extracto se diluye con una
solucin acuosa para hacer insolubles los aceites esenciales y lograr su recuperacin. Los bioflavonoides
precipitan y se separan por filtracin. La porcin restante del extracto puede tratarse para recuperar un
jarabe azucarado.
Se puede obtener pectina de muy buena calidad a partir de materia vegetal aplicndole presin y con
calentamiento por microondas (Fishman, 2000). Las pectinas obtenidas se caracterizan por un alto peso
molecular y una buena viscosidad, cuando se comparan con las pectinas obtenidas con tcnicas
convencionales de calentamiento.
MATERIALES Y MTODOS
Lugar de Ejecucin
La investigacin se ejecut en el Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos (CITAL), y en el
Laboratorio de Qumica, pertenecientes a la Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad
Peruana Unin (Km 19.5 Carretera Central, aa Lima), durante los meses de abril junio del 2013.
Materiales e Insumos
a.

Materia prima

Los frutos utilizados fueron Toronjas (Citrus Paradisi), adquiridas en el Mercado de Frutas (La
Victoria-Lima)
b.

Reactivos

Agua destilada, Alcohol etlico industrial, cido Ctrico, Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1N, Hidrxido
de Sodio (NaOH) 0.25N, cido Clorhdrico (HCl) 0.25N y pectina Comercial.
Mtodos de Anlisis
a. Anlisis de la materia prima.

186

Se realizaron anlisis fisicoqumicos que se evaluaron tanto al albedo de la toronja, como al jugo de sta.
Se determin el contenido de humedad, siguiendo la metodologa A.O.A.C. (2000).
Tanto la medida potencial de hidrgeno, como la determinacin de Brix y la acidez titulable se evalu al
jugo de toronja, los mencionado se llev a cabo siguiendo la metodologa A.O.A.C. (2000).
La determinacin de ndice de madurez, se hall con la tcnica de relacin entre SST y ATT.
b. Anlisis del producto final
Rendimiento
El diseo experimental de optimizacin estuvo conformado por 27 ensayos de extraccin, de los cuales
solo se determin el rendimiento de extraccin de pectina, el cual fue hallado mediante el peso de la
pectina seca extrada en relacin al peso de la muestra (Ecuacin 1).
%
=

100

(1)

Caracterizacin de la pectina obtenida.

A la pectina seca extrada bajo los parmetros ptimos se le aplicaron los siguientes anlisis:El contenido
de cenizas (A.O.A.C, 2000),peso equivalente(MacReady, 1970; Anexo 1), el porcentaje de metoxilos y el
contenido de AAG (cido Anhidro Galcturnico), siguiendo la metodologa empleada por Untiveros (2003).
Diseo Experimental
La presente investigacin se ejecut en 2 etapas:
Determinacin de los parmetros ptimos de extraccinde la pectina(Tiempo y pH).Caracterizacin de la
pectina extrada bajo los parmetrosptimos.
1. Determinacin de los parmetros ptimos de extraccin
a) Recepcin de la materia prima: Se debe tener en cuenta la madurez de la fruta, pues influye en la
cantidad y calidad de pectina a obtener.
b) Acondicionamiento de la materia prima: Se lavaron las toronjas, se separaron manualmente con
cuchillo, el flavedo, el endocarpio y las semillas, del albedo que se emple para la extraccin. Luego, se
procedi a su particulacin.
c) Extraccin: Se calent el albedo en agua acidulada, con lo que se logr la conversin de protopectina
en pectina. En una relacin de albedo: solucin de 1:6. El medio acuoso fue llevado a las condiciones de
pH y tiempo requeridas para cada ensayo de extraccin antes de la inmersin de la materia prima en el
medio. Los ensayos para la extraccin fueron a diferentes condiciones, teniendo como variables
independientes el pH de extraccin (1.5, 1.7, 1.9) y el tiempo de extraccin (60, 75, 90 min). Para cada
ensayo se utilizaron 50g de materia prima.
d) Separacin
e) Filtracin: Despus de la extraccin de la pectina por hidrlisis cida controlada, se procedi al
filtrado. Este e realiz para separar el extracto pectnico del bagazo. Para ello se emplearon coladores.
f)
Precipitacin: Se efectu para precipitar la pectina del extracto, por lo que se utiliz alcohol de 96
GL, en una cantidad de 40% por volumen de extracto. Durante este proceso se realiz una agitacin, para
asegurar una ms rpida y completa precipitacin.

187

g) Separacin: Se realiz para separar la pectina de los componentes lquidos.

h) Secado: Para obtener un polvo estable, se sec en una Secadora de Bandeja a 60C.
i)
Molienda: La pectina seca fue molida manualmente por un mortero. Esta operacin es necesaria para
reducir el tamao de las partculas y obtener un producto en polvo de la buena solubilidad.
j)
Almacenado: Finalmente la pectina fue almacenada en bolsas de polipropileno de alta densidad
hasta su posterior anlisis.
2. Caracterizacin de la pectina obtenida
Bajo los parmetros optimizados de extraccin por hidrlisis cida se extrajo una cantidad adicional de
pectina, teniendo en cuenta que redujo la humedad al albedo de la fruta en el Secador de Bandeja (Nova,
Per) hasta un 22.27% de humedad, Se repitieron extracciones adicionales a partir del albedo particulado
de toronja. Se extrajo la pectina bajo los parmetros optimizados de pH y tiempo.Se determin el
porcentaje de cenizas, el peso equivalente, el contenido en metoxilos, el porcentaje de contenido AAG.
Diseo Estadstico
Para la extraccin de pectina a partir de la toronja se determinaron los mejores prametros, mediante un
Diseo Factorial, teniendo como variables independientes al tiempo y pH del medio, de extraccin.
Se trabaj con tres niveles para amabas variables independientes, los cuales se encuentran en la Cuadro
6 (naturales y codificados).
Cuadro 3. Niveles de las variables independientes.

Niveles
1
2
3

Ph
1.5
1.7
1.9

Variables
Tiempo
(min)
60
75
90

El Diseo Factorial const de 27 puntos experimentales. La variable dependiente fue el rendimiento de

pectina extrada, los mejores parmetros fueron aquellos que generaron un mayor rendimiento. Para ello
los datos del diseo factorial fueron ajustados a una regresin (Ecuacin 2)
 =  +  +  + () + 
Las medias obtenidas fueron sometidas a un anlisis de varianza factorial y si se encontr diferencia
significativa al 5%, se realiz la separacin de medias por el Test de Duncan (p < 0,05), usando el
paquete estadstico SPSS 15.0 para Windows.
Anlisis Sensorial
Se realiz una prueba descriptiva-triangular a 15 jueces no entrenados, para determinar si existe
diferencia significativa entre la pectina extrada de toronja (Citrus Paradisi) y pectina comercial en la
elaboracin de mermeladas.

188

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis a la materia prima
Los resultados a estos anlisis se presentan en el Cuadro 8. Se debe tener en cuenta que tanto el
contenido de humedad como de cenizas fueron evaluados al albedo y se encuentran en rangos con 5 %
de significancia y los dems anlisis fueron evaluados al zumo de la fruta.
Cuadro 4. Resultados de los anlisis fsico-qumicos de Citrus Paradisi(Citrus paradisi)
Componentes
Humedad (g/100g)
Cenizas (g/100g)
Brix
Acidez titulable (%)
pH
ndice de madurez

Toronja
76.13-80.20
0.55-3.41
25.6
67
3.24
23.42

Determinacin de los mejores parmetros en la extraccin de pectina

Una vez obtenidos la pectina en polvo, se hall el rendimiento para cada una de las 27 pruebas, de las
cuales se obtuvieron los datos.
Luego con estos datos, primero se probaron los supuestos para saber si los datos se distribuan de
manera normal, con una significancia de 5%. Lo expresado se encuentra en la Cuadro 6.
Cuadro 5. Prueba de normalidad para el pH
PH
Rendimiento

Shapiro-Wilk
Estadstico

gl

Sig.

.992
.895
.922

9
9
9

.999
.227
.407

1.5
1.7
1.9

Como el sig. en los tres casos es mayor que 0.05. Entonces se dice que los datos son normales.Luego se
realiza la prueba de homogeneidad de varianzas, para saber si las varianzas en los tratamientos son
homogneas. (Cuadro 5) Diseo: tiempo + pH +tiempo * pH. Como el sig. es mayor que 0.05, entonces se
dice la varianzas son aproximadamente iguales. Una vez ya probados los supuestos se realiza la
comparacin de medias (ANOVA), la cual se presenta en el Cuadro 6.

189

Cuadro 6. Efectos de pruebas inter-sujetos (ANOVA)

Fuente
Modelo
tiempo
Ph
tiempo * pH
Error
Total

Suma de cuadrados
tipo II
9249.630(a)
67.602
1916.911
52.640
15.923
9265.553

Gl
9
2
2
4
18
27

Media
cuadrtica
1027.737
33.801
958.455
13.160
.885

F
1161.795
38.210
1083.477
14.877

Sig
.000
.000
.000
.000

El sig del modelo .000 indica que el modelo factorial es bueno, los datos se ajustan a un modelo factorial.
El sig .000 del tiempo indica que al menos un nivel de la temperatura genera un rendimiento diferente. El
sig .000 del pH tambin indica que al menos un nivel de pH genera un rendimiento diferente.
El sig .000 para pH*Tiempo indica existe diferencia significativa en la interaccin.
Una vez obtenido el ANOVA, se realiza la prueba de Comparaciones Mltiples (Duncan), primero para el
tiempo (Cuadro 7) y luego para el pH (Cuadro 8)
Cuadro 7. Prueba de comparaciones mltiples para el tiempo
N
Tiempo
60
75
90
Sig

Subconjunto

1
9
9
9

2
14.1078

1
17.3922
17.5322
.756

1.000

Esta prueba nos indica que tanto el tratamiento 75 como el 90, son con los que se obtiene mayores
rendimientos.
Cuadro 8. Prueba de comparaciones mltiples para el pH
N

Subconjunto

PH

1.9

9.4456

1.7

1.5

Sig

11.3789
28.2078
1.000

1.000

1.000

Esta prueba nos indica que, el pH con el que se obtiene mayor rendimiento es el 1.5. En el cual se
enfrentan el tiempo y pH de extraccin, para observar los mejores parmetros.
Por los tanto se puede decir que el mejor pH de extraccin es el de 1.5 y los mejores tiempos de
extraccin son 75 y 90 min.

190

Medias marginales estimadas de Rendimiento

PH

Medias marginales estimadas

30,00

1.5
1.7
1.9

25,00

20,00

15,00

10,00

5,00
60

75

90

Tiempo

Fig. 1. PH (1.5, 1.7, 1.9) vs Tiempo (60, 75, 90)

Determinacin del Rendimiento
Rendimiento con respecto al peso total de la materia prima inicial:
%
  1 =

42.8
 100 = 2,13%
2010.8

Rendimiento con respecto al peso del albedo:

%
  2 =

42.8
 100 = 42.8%
100

El rendimiento que obtuvo Acua G. (1990), de pectina obtenida a partir de cscara deshidratada de
Toronja fue 18,82 % en base seca, la pectina que se obtuvo en nuestra extraccin fue a partir de albedo
de toronja ligeramente seca con una humedad aproximada 22%, aunque los resultados difieren no
significa que estn errneos, tanto el procedimiento como la composicin del fruto infieren en el resultado
ya que no se analizan los frutos del mismo lugar de origen.
Caracterizacin de la pectina
Cuadro 9. Resultados de los Anlisis de Pectina de Toronja
Anlisis
Peso equivalente (Kg/meq)
Contenido de Metoxilos (%)
Contenido de cenizas (%)
cido anhidro Galacturnico (%)

Resultados
99.404
0.775
5.5
76.31%

PESO EQUIVALENTE:Los valores encontrados con respecto al peso equivalente, difieren algunos muy
lejanos de una investigacin a otra, el obtenido en este caso es de 99 que neutraliza al meq de NaOH.
CONTENIDO DE METOXILOS:Tiene un bajo porcentaje de grupos metoxilos , que de acuerdo con lo
mencionado en el marco terico, es una pectina de bajo metoxilo . Piza J. (1984) en su trabajo de
investigacin menciona que el porcentaje de metoxilos en la pectina extrada a partir de la naranja es de
10.9%, mientras que Acua G.(1990) menciona un 9.51% de porcentaje de metoxilos para su pectina de
toronja obtenida en su estudio, la variacin de resultados puede estar influenciada en la metodologa tanto
de extraccin como de caracterizacin.

191

Se sabe adems que el grado de metilacin afecta a diversas propiedades de la pectina, esto incluya la
solubilidad en agua, por ello al obtener este bajo porcentaje, hay cierta facilidad de dilucin.
CONTENIDO DE CENIZAS: Se observa un 5.5% de cenizas, que est por debajo de 10% parmetro
optimo, este resultado se encuentra un tanto alejado por lo mencionado por Piza J. (1984) que obtuvo
1.73%, los bajos contenidos de cenizas tendra que ver con el momento de la precipitacin de la pectina
ya que se pueden utilizar diferentes reactivos ocasionando un aumento en las cenizas.
CIDO ANHIDRIDO GALACTURNICO:Acerca del contenido de cido anhidro glacturnico el valor
mostrado en la tabla, coincide cercanamente con el obtenido por Untiveros G. (2003), 76.31% y 76.30%
respectivamente, este alto valor significa que las pectinas contienen ms del 50% de unidades del cido
poligalacturnico esterificadas por lo tanto no reaccionan con iones calcio. El poder de gelacin depende,
entre otros, del contenido cido, pudiendo entonces aplicarlo a la mermelada.

CONCLUSIONES
Para los mejores parmetros obtenidos mediante el disenio factorial tenemos para el pH 1.5.y un tiempo
de 75, 90 minutos.
Se determin el rendimiento en la extraccin de pectina de Toronja (Citrus Paradisi), bajo los mejores
parmetros, obteniendo 42.8 con respecto al flavedo y 2,13 a la materia inicial del fruto.
Se caracteriz la pectina de mayor rendimiento, hallando el peso equivalente (99.404kg), porcentaje de
metoxilos(0.775%) y %AAG (76.31%).
Mediante la prueba Triangular se concluy que no existe diferencia significativa entre ambas muestras
(mermelada con pectina industrial y mermelada con pectina de Toronja).

BIBLIOGRAFA
Acua G. 1990. Extraccin y Caracterizacin de pectina a partir de cortezas de Toronja (Citrus Paradisi).
[Tesis de grado de Ingeniero en Ingeniera de Alimentos] Lima. Facultad de Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Anuario Estadstico de comercio exterior Ministerio de Economa y Finanzas y Comercio del ao 1999.
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193

ESTUDIO CINTICO DE LA HIDRLISIS CIDA DE FRUCTOOLIGOSACRIDOS:

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y EL MEDIO DE REACCIN
a,b

Roberto Vega-Paulino , Augusto Castillo-Caldern , M. E. Zuniga-Hansen

a,d

Escuela de Ingeniera Bioqumica, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Avenida Brasil 2147, Valparaso,
Chile.
b

Departmento de Bioqumica, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
Jr.Puno 1002, Lima, Per.

Departamento Acadmico de Agroindustria,Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional del Santa,

Avenida Universitaria s/n, Nuevo Chimbote, Per.
d

Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, Conicyt-Regional, Gore Regin de Valparaso, R06i1004,
Blanco 1623, Oficina 1402, Valparaso, Chile.

RESUMEN
Los fructooligosacridos de cadena corta (FOS-cc) son oligmeros de fructosa, los cuales son
demandados para la formulacin de alimentos funcionales porque estos compuestos exhiben efectos
prebiticos. Sin embargo, estos sacridos son reportados a ser menos estables que otros oligosacridos
en condiciones de bajo pH y temperaturas suaves, particularmente en la combinacin de las dos, las
cuales son encontradas en el procesamiento trmico de alimentos. Por tal motivo, en este estudio se
escudri las cinticas de degradacin de FOS-cc (tri- y pentasacrido) en tres medios de reaccin
(solucin tampn, zumo de naranja y pasta de tomate) a pH 3.5 y en el rango de temperatura de 75 - 90
C. En cada condicin experimental, las cantidades residuales de cada oligosacrido se registraron por
HPLC, mostrando que la hidrlisis de FOS-cc obedeci cinticas de seudo primer orden respecto a la
concentracin del oligosacrido. Los resultados muestran que el incremento en la temperatura incrementa
los valores de las constantes de velocidad y la matriz alimentaria ejerce un efecto sobre estas constantes.
As, el tiempo de vida media es mayor en el zumo de naranja, seguido en la pasta de tomate y; finalmente,
en el tampn citrato. Los resultados sugieren que la hidrlisis de FOS-cc toma lugar ms fcilmente que
de sacarosa. Este estudio muestra que la hidrlisis puede ocurrir durante el procesamiento de los
alimentos, de modo que la composicin resultante podra ser considerablemente diferente de la inicial y
puede variar de acuerdo al alimento procesado.
Palabras claves: Fructooligosacridos; sacarosa; estudio cintico, degradacin trmica, hidrlisis
ABSTRACT
Short chain fructo-oligosaccharides are oligomers of fructose, which are demanded for the formulation of
functional foods because these compounds exhibit prebiotic effects. However, these saccharides are
reported to be less stable than other oligosaccharides under conditions of low pH and mild temperatures,
particularly in the combination of the two, which are encountered in the thermal processing of food.
Therefore, in this study is scrutinized the degradation kinetics of fructooligosaccharides (tri-and
pentasaccharide) in three reaction media (buffer, orange juice and tomato paste) at pH 3.5 and in the
temperature range of 75 - 90 C. In each experimental condition, the residual amounts of each
oligosaccharide were recorded by HPLC, showing that the FOS-cc hydrolysis obeyed pseudo-first order
kinetics with respect to the oligosaccharide concentration. The results show that increasing the
temperature increases the values of the rate constants and food matrix has an effect on these rate
constants. Thus, the half-life time is greater in the orange juice, followed by tomato paste and, finally, in the
citrate buffer. The results suggest that FOS-cc hydrolysis takes place more easily than sucrose. This study
shows that hydrolysis can ocurr during food processing, so that the resulting composition may be
considerably different than the first and can vary according to the processed food.
Keywords: Fructooligosaccharide; sucrose; kinetic study; thermal degradation; hydrolysis

194

INTRODUCCIN
Fructooligosacridos de cadena corta (FOS-cc) son oligmeros de fructosa principalmente compuestos de
1-kestosa, nistosa y fructofuranosilnistosa, los cuales son obtenidos por sntesis enzimtica a partir de
sacarosa (Lhomme et al., 2003). Los beneficios saludables asociados con el consumo de estos
compuestos han sido bien documentados por ms de dos dcadas (Saad et al. 2013; Rastall 2010;
Roberfroid 2007), los cuales han conducido a ser uno de los grupos ms reconocidos de oligosacridos
prebiticos (Ballesteros et al., 2007).
Desafortunadamente, la descomposicin qumica (hidrlisis) de FOS-cc e inulina (polisacrido de fructosa
con enlaces glicosdicos -2,1) es ms fcil que de otros oligosacridos en condiciones de bajo pH y
temperaturas suaves, particularmente en la combinacin de las dos, las cuales son encontradas durante
la pasteurizacin y almacenamiento a largo plazo de alimentos cidos (pH < 4.6) (Charalampopoulos y
Rastall, 2012; LHomme et al., 2003). As, los alimentos procesados pueden potencialmente reducir la
actividad prebitica de los FOS-cc, resultando en niveles no insignificantes de sacarosa y azcares
reductores, as como, en el contenido de fibra e incremento del contenido calrico (Blecker et al., 2002).
Mientras numerosos estudios han reportado sobre los efectos prebiticos y propiedades organolpticas de
FOS-cc, pocos reportes han enfocado sobre la estabilidad de estos compuestos en alimentos altamente
cidos en condiciones realistas durante el procesamiento de alimentos (Matusek et al., 2011; Klewicki,
2007). Adems, no hay estudios sobre las interacciones entre las condiciones de reaccin (temperatura,
pH, matriz alimentaria) y el grado de polimerizacin de los componentes de FOS-cc. En general, un gran
nmero de estudios son concernientes con la hidrlisis de inulina y oligofructosa (Raftilose P95) de
experimentos usando sistemas modelos y en menor extensin con FOS-cc sintetizados a partir de
sacarosa (Charalampopoulos y Rastall, 2012).
El presente trabajo es devoto al estudio cintico de la hidrlisis cida parcial de FOS-cc (obtenidos
enzimticamente a partir de sacarosa) en solucin tampn, zumo de naranja (Citrus sinensis) y pasta de
tomate (Lycopersicon esculentum) con la finalidad de determinar la influencia del pH, temperatura, matriz
alimentaria y grado de polimerizacin sobre la velocidad de hidrlisis de los fructooligosacridos en las
primeras etapas de la reaccin. Las cinticas de velocidad de reaccin inicial se han estudiado en tres
medios de reaccin a pH 3.5 y varios niveles de temperatura.

MATERIALES Y MTODOS
Materials
La sntesis de FOS-cc se condujo utilizando una preparacin enzimtica, Rohapect CM, comercializada
F
por AB Enzymes GmbH. Los estndares de
1-kestosa, nistosa y 1 -fructofuranosilnistosa se compraron
de Wako Chemicals (Richmond, VA, USA). Sacarosa y otros reactivos se obtuvieron de Merck
(Darmstadt, Germany). La estabilidad de FOS-cc se examin utilizando tres medios de reaccin: tampn
citrato 0.1 M, zumo de naranja (Citrus sinensis) y pasta de tomate (Lycopersicon esculentum).
Jarabes de FOS-cc
784.2 UT de Rohapect CM se adicion a 150 g/L de sacarosa en tampn acetato de sodio 50 mM, pH 5.5.
El volumen de reaccin total fue 200 mL. La mezcla se incub a 50 C y agit a 150 rpm. La reaccin se
detuvo colocando las muestras en agua hirviendo por 3 min. La actividad de transfructosilacin (UT) se
defini y ensay como describimos en Vega y Zuniga-Hansen (2011). La actividad de transfructosilacin
de Rohapect CM fue 9803 UT/mL.
Dos jarabes de diferente grado de polimerizacin se obtuvieron mediante la variacin del tiempo de
reaccin: 7 min (Jarabe I, Dpa = 3) y 10 h (Jarabe II, Dpa = 3.6), donde Dpa es el grado promedio de

195

polimerizacin calculado de la expresin dada por Matusek et al. (2009). Despus los jarabes fueron
liofilizados para los experimentos subsecuentes.
Anlisis de carbohidratos
Las muestras se analizaron por cromatografa lquida de alta performance (HPLC) de acuerdo a un
protocolo descrito previamente (Vega y Zuniga-Hansen, 2012).
Medios de reaccin para los ensayos de hidrlisis de FOS-cc
La solucin tampn se prepar segn los datos de las tablas cientficas reportadas por Diem (1962). La
preparacin de la solucin A consisti en disolver 21 g de cido ctrico hidratado en 200 mL de NaOH 1N
y enrasado a 1 L. La solucin B consisti de HCl 0.1 N.
47.25 mL de la solucin A y 52.75 mL de la solucin B se mezclaron para la obtencin de la solucin
tampn, ajustando luego el pH a 3.5 con una solucin de NaOH 2M o HCl al 25% (p/p).
Naranjas frescas, maduras y sanas se lavaron con agua y se cortaron en dos piezas para exprimir el
zumo. El zumo se tamiz a travs de una malla N 20 de modo que, una muestra se separ para
determinar el ndice de maduracin (I.M.), as como, analizar su composicin de carbohidratos por HPLC.
Tomates frescos, maduros y sanos se lavaron con agua, pelaron y cortaron en pequeas piezas para
separar las semillas. Los tomates se trituraron en un mortero y la pasta se dej en reposo por 10 min para
que acte la pectin-metil esterasa, lo cual permite un cierto grado de hidrlisis de las pectinas, resultando
en una pasta menos viscoso que la original (Yfera, 1979). Finalmente, la pasta se tamiz a travs de una
malla N 20 con la finalidad de separar restos de tejidos. Una muestra se separ para determinar el I.M. y
analizar su composicin de carbohidratos por HPLC.
Varios autores (Klann et al., 1993; Manning et al., 1975) han reportado la presencia de una fructofuranosidasa muy activa en el tomate; por lo que, la pasta se someti a un blanqueado (20 min a 90
C) antes de ser enriquecido con los jarabes de FOS-cc. Esta actividad enzimtica hidroliza la sacarosa y
los fructooligosacridos en glucosa y fructosa, as disminuyendo la calidad funcional del alimento.
Despus de este tratamiento trmico previo, la pasta se enfri rpidamente con agua a temperatura
ambiente. Posteriormente se adicionaron los FOS-cc.
Cinticas de hidrlisis de FOS-cc
Las cinticas de hidrlisis en los tres medios de reaccin se realizaron utilizando el trisacrido del Jarabe I
y el pentasacrido del Jarabe II en cuatro diferentes temperaturas (75, 80, 85 y 90 C) en un bao de
agua y bajo agitacin en 150 rpm.
La mezcla de reaccin consisti de 3.5 mL con una concentracin inicial de
10 g/L del trisacrido del
Jarabe I o el pentasacrido del Jarabe II. Posteriormente, el pH se ajust a 3.5 o bien con una solucin de
NaOH 2M o HCl al 25 % (p/p). Alicuotas de 0.7 mL se tomaron de la mezcla de reaccin en apropiados
intervalos de tiempo hasta los 45 min y la hidrlisis se detuvo por enfriamiento en un bao de hielo por 10
min. Finalmente, las alcuotas se almacenaron en congelacin a -18 C para su posterior anlisis de
carbohidratos por HPLC.

196

RESULTADOS Y DISCUSIN
Utilizando el jarabe I liofilizado se registr solamente la concentracin del trisacrido residual, ya que slo
este sacrido estuvo presente en el jarabe I. Mientras, con la utilizacin del jarabe II liofilizado se registr
solamente la concentracin del pentasacrido residual. Esto se debe al hecho que la cuantificacin de los
otros oligosacridos no es correcta porque sus picos cromatogrficos son el resultado de la cantidad
residual de los fructooligosacridos originales ms los productos de la hidrlisis de los fructooligosacridos
(nistosa, kestosa, sacarosa, glucosa y fructosa). Desafortunadamente, un jarabe de FOS-cc con el
tetrasacrido GF3 como el oligosacridode grado de polimerizacin ms alto no se pudo obtener porque
en los cromatogramas siempre se visualiz un pico cromatogrfico del pentasacrido GF4, lo cual es
propio de la sntesis enzimtica a partir de sacarosa. De manera que la cintica de hidrlisis del
tetrasacrido no se pudo realizar.
En la Fig.1, Fig. 2 y Fig. 3 se presenta las cinticas de hidrlisis del trisacrido (jarabe I liofilizado) y el
pentasacrido (jarabe II liofilizado) en solucin tampn citrato I de Sorensen, zumo de naranja y pasta de
tomate; respectivamente. Las grficas de Ln(C/C0) versus el tiempo en min para el tri- y pentasacrido
exhiben aproximadamente lneas rectas en cada valor de temperatura ensayada, indicando que la
hidrlisis sigui cinticas de seudo-primer orden respecto a la concentracin del sacrido. En la Fig. 2 y
Fig. 3 se puede observar claramente que las velocidades de hidrlisis son ms altas para el trisacrido
que para el pentasacrido en todas las temperaturas testeadas, indicando que el pentasacarido del jarabe
II exhibe los tiempos de vida media ms altos.

Fig. 1. Cinticas de hidrlisis de FOS-cc en solucin tampn Citrato I de Sorensen 0.1 M (pH = 3.5):
GF2 del Jarabe I (a) y GF4 del Jarabe II (b).
En el Cuadro1 se resume los valores de las constantes de velocidad de hidrlisis y los tiempos de vida
media (t1/2= Ln2/kobs) obtenidos para el trisacrido y el pentasacrido a pH 3.5 y temperaturas en
incremento desde 75 a 90 C. Un incremento en la temperatura de incubacin de 15 C a pH 3.5 result

197

en un incremento en las constantes de velocidad de hidrlisis observadas de kestosa (GF2) en 4.5 veces
en solucin tampn, 3.8 veces en zumo de naranja y 4.1 en pasta de tomate. Asimismo, las constantes de
velocidad de hidrlisis observadas para fructofuranosilnistosa (GF4) incrementaron en 3.9 veces en la
solucin tampn, 3.8 veces en el zumo de naranja y 4.6 veces en la pasta de tomate.

Fig. 2.Cinticas de hidrlisis de FOS-cc en zumo de naranja a pH = 3.5: GF2 del Jarabe I (a) y GF4
del Jarabe II (b).
En todos los medios de reaccin y en las condiciones ensayadas, el pentasacrido es el ms estable al
tratamiento trmico que el trisacrido porque los tiempos de vida media son mayores. Claramente, se
puede ver que el tri- y el pentasacrido son ms estables al tratamiento trmico en zumo de naranja,
seguido en la pasta de tomate y; finalmente, en la solucin tampn, lo cual indica que tanto el grado de
polimerizacin del oligosacrido y la matriz alimentaria influyen en el proceso hidroltico de estos
compuestos. Clarke et al. (1997) y Vukov (1965) han reportado que la hidrlisis de la sacarosa no es slo
catalizada por la presencia de iones hidronio, sino tambin por sales. Experimentos realizados con un
nmero de sales mostraron grandes diferencias en sus efectos catalticos. De esta manera, las sales de
magnesio, calcio, sodio, entre otras, afectan en diferente extensin la velocidad de hidrlisis de la
sacarosa. Por eso, no es de sorprenderse que los FOS-cc sufran diferentes grados de hidrlisis en las
matrices alimentarias ensayadas.

198

Fig. 3.Cinticas de hidrlisis de FOS-cc en pasta de tomate en pH = 3.5: GF2 del Jarabe A (a) y GF4
del Jarabe B (b).

199

Cuadro 1.Constantes de velocidad y tiempos de vida media para la hidrlisis de FOS-cc a pH 3.5 en
diferentes temperaturas y medios de reaccin.

Medio

reaccin

(C)

GF2 en el jarabe A

kobs (min-1)

GF4 en el jarabe B

t1/2 (min)

R2

kobs (min-1)

t1/2

R2

75

36.55 x 10-4 4.25 x 10-4

189.6 22.1

0.9960

34.36 x 10-4 4.77 x 10-4

201.7 28

0.9944

80

52.39 x 10-4 5.50 x 10-4

132.3 13.9

0.9988

47.64 x 10-4 45.89 x 10-4

145.5 140

0.9941

85

102.93 x 10-4 61.96 x 10-4

67.3 40.5

0.9977

82.26 x 10-4 38.91 x 10-4

84.3 39.9

0.9760

90

163.37 x 10-4 50.02 x 10-4

42.4 13

0.9994

132.73 x 10-4 14.49 x 10-4

52.2 5.7

0.9965

75

32.70 x 10-4 3.95 x 10-4

212 25.6

18.07 x 10-4 3.65 x 10-4

383.6 77.5

0.9881

80

48.99 x 10-4 5.04 x 10-4

141.5 14.5

0.9969

32.32 x 10-4 24.03 x 10-4

214.5 159.4

0.9965

85

79.87 x 10 23.39 x 10

86.8 25.4

0.9907

44.90 x 10 19.06 x 10

154.4 65.5

0.9805

90

125.53 x 10-4 16.36 x 10-4

55.2 7.2

0.9950

69.38 x 10-4 23.39 x 10-4

99.9 33.7

0.9876

75

35.12 x 10-4 9.19 x 10-4

197.4 51.6

0.9925

19.71 x 10-4 9.65 x 10-4

351.7 172.2

0.9340

80

57.18 x 10-4 27.87 x 10-4

121.2 59.1

0.9745

37.31 x 10-4 4.97 x 10-4

185.8 24.7

0.9981

85

84.07 x 10-4 25.52 x 10-4

82.4 25

0.99

55.41 x 10-4 40.98 x 10-4

125.1 92.5

0.9432

90

142.03 x 10 49.50 x 10

48.8 17

0.9992

91.15 x 10 27.47 x 10

76 22.9

0.9740

Tampn

0.9984

Naranja
-4

-4

-4

-4

Tomate

-4

-4

-4

-4

Los resultados que se muestran en el Cuadro1 indican que el pentasacrido es ms estable que el trisacrido en
los tres medios de reaccin, lo cual es consistente con los resultados reportados por LHomme et al. (2003). La
evidencia que el pentasacrido del jarabe II fue ms estable se atribuye al efecto de los otros sacridos que
tambin estuvieron en el medio de reaccin. El alto contenido de glucosa y los otros fructooligosacridos
pudieron influir para que el pentasacrido se convierta en ms estable en las condiciones ensayadas, lo cual no
ocurri con el trisacrido del jarabe I que tuvo menos cantidad de glucosa y ningn otro fructooligosacrido.
Es posible que las diferencias en las constantes de velocidad de hidrlisis se deban al grado de asociacin
entre sacridos impidiendo la protonacin durante la hidrlisis (Heyraud et al. 1984); adems, los efectos
conformacionales de los sacridos se pueden tomar en cuenta (Barclay et al. 2012), as como factores
relativos a las interacciones intramoleculares (Heyraud et al. 1984). Adicionalmente, Whistler y Daniel (1985)
acotaron que la velocidad de hidrlisis de los polisacridos es marcadamente reducida en proporcin al grado
de asociacin entre las molculas de polisacridos.

200

El efecto de la temperatura sobre la velocidad de hidrlisis se analiz asumiendo una dependencia trmica del
tipo Arrhenius para las velocidades de reaccin inicial. En la Fig. 4 se muestra los grficos de Arrhenius (Ln
kobs = f (1/T)) en el valor de pH 3.5 de los cuales se calcularon los valores de la energa de activacin (Ea). En
la Cuadro2 se resumen los valores de la Ea y los coeficientes de correlacin de dichos grficos.

Fig. 4.
Grfico de Arrhenius para la hidrlisis de GF2 (jarabe I) y GF4 (jarabe II) en pH 3.5. Solucin
tampn (a), zumo de naranja (b) y pasta de tomate (c).
Los valores de la Ea para GF2 y GF4 son ligeramente ms altos que aquellos reportados por LHomme et al.
(2003) - quienes reportaron cinticas de hidrlisis en solucin tampn - lo cual sugiere que hay una ligera
dependencia del medio de reaccin. Sin embargo, los valores de la Ea calculados en este estudio sugieren
que las constantes de velocidad de hidrlisis son ms sensibles a cambios en la temperatura que al medio de
reaccin porque todos los valores son bastante semejantes en el rango de temperatura estudiado (75 C 90 C). Asimismo, la energa de activacin de la sacarosa tiene un valor ms alto (109.2 KJ/mol, Tomabari et
al., 2007) que aquellas calculadas para los fructooligosacridos. Esto significa que ms energa es requerida
para promocionar la hidrlisis de la sacarosa que para la hidrlisis de los FOS-cc; por eso, la estabilidad de
estos compuestos prebiticos es importante en las condiciones de procesamiento, lo cual en este estudio se
ha demostrado que la matriz alimentaria influye. Asimismo, la velocidad de hidrlisis de sacarosa exhibe ms
sensibilidad a las variaciones de la temperatura que aquellas de los FOS-cc porque la sacarosa tiene un valor
ms alto de la energa de activacin.
Cuadro 2. Energas de activacin para la hidrlisis de GF2 y GF4 en diferentes medios de reaccin
Medio

GF2 en el jarabe I

reaccin

Ea (KJ/mol)

Tampn

104.9 8.8

0.9992

97.2 28

0.9910

Naranja

94.7 14.5

0.9974

92 26.8

0.9907

Tomate

96.4 17.4

0.9964

103.9 23.8

0.9943

GF4 en el jarabe II
2

201

Ea (KJ/mol)

CONCLUSIONES
La hidrlisis cida de FOS-cc obtenidos enzimticamente a partir de sacarosa fue investigado en un rango
amplio de temperatura a un valor de pH de 3.5 en tres medios de reaccin: tampn citrato, zumo de naranja y
pasta de tomate. La descomposicin de estos compuestos sigui un modelo cintico de primer orden respecto
a la concentracin del oligosacrido. Las constantes de velocidad de reaccin de hidrlisis fueron encontradas
a ser altamente dependientes de la temperatura. La ecuacin de Arrhenius ajust razonablemente los datos
en el rango de temperatura estudiado (75 - 90 C). Asimismo, la matriz alimentaria exhibi un efecto
significativo sobre las constantes de velocidad. De esta manera, las constantes de velocidad de vida media
fueron mayores en el zumo de naranja, seguido en la pasta de tomate y; finalmente en el tampn citrato.
Los resultados de este estudio muestran que la hidrlisis puede ocurrir durante el procesamiento de los
alimentos, de modo que la composicin resultante podra ser considerablemente diferente de la adicionada
inicialmente y adems puede variar de acuerdo al alimento procesado.

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203

EVALUACIN DE LA ESTABILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, FENOLES TOTALES,

BETALAINAS EN NECTARES DE TUNA (Opuntia ficus-indica) PASTEURIZADOS
Edilberto Flores Aguilar
Programa Profesional de Ingeniera de Industria Alimentara, Universidad Catlica de Santa Maria.
Urb. San Jose s/n, Arequipa-Peru
Email: edicato@yahoo.es
RESUMEN
Frutos y otros recursos de origen agrcola, al ser procesados sufren degradacin de las sustancias bioactivas
que contiene, su conservacin es importante en la calidad de los diversos productos a elaborarse. En esta
investigacin, se evalu la estabilidad de la capacidad antioxidante de nctares de tuna en el procesamiento y
vida en anaquel segn: a) Su actividad antioxidante total, determinada por los mtodos CUPRAC, ABTS/TEAC,
b) el contenido de fenoles totales segn el mtodo de Folin y Ciocalteau y c) El contenido de betalainas. La tuna
procedente de la Regin Moquegua, Distritos de Torata y San Cristobal fue caracterizada por su peso,
tamao, slidos solubles, pH y acidez. Se estandarizaron los nctares en Bx: 13, pH:3.9, dilucin 1:1, se
dosifico 0.2 % de CMC, la pasteurizacin se condujo a 85 C, por 3 y 8 minutos, resultando favorable un
tiempo de 8 minutos incluyendo 200 ppm de sorbato de potasio. Los nctares se envasaron en caliente,
enfriados y almacenados a 4 C y a temperatura ambiente para su evaluacin protegidos de la luz. El contenido
total de betalainas (betaninas e indicaxantina) en nctares de tunas moradas fue de 137.042 mg/L con respecto
a 41.986 mg/L para nctares de tuna amarilla que solo contiene indicaxantina. El contenido de fenoles totales fue
de 4994, 3806, 3447 mol TR/l, la capacidad antioxidante de 1660, 1018 y 819 mol TR/l segn el mtodo
CUPRAC y de 930, 803, 683 mol TR/l segn el mtodo ABTS para los nctares de tuna morada, anaranjada y
blanca respectivamente procedentes del Distrito de San Cristbal. Hubo degradacin de las sustancias
bioactivas en el proceso y en su vida en anaquel, la degradacin fue mayor a temperatura ambiente que en
refrigeracin. En el tiempo de evaluacin de 1 mes los nctares mantenidos en refrigeracin mostraron buena
calidad sensorial y fsico qumica.
Palabras clave: Opuntia, cactcea, tuna,
antioxidantes, capacidad antioxidante.

bebidas funcionales, betalainas,

polifenoles, nutraceutico,

INTRODUCCION
De casi 300 especies del genero Opuntia, la ms ampliamente cultivada en distintas partes del mundo es
Opuntia ficus indica, su fruto denominado tuna es carnoso, dulce, jugoso, de color amarillo, anaranjado, rojo o
purpreo(Abrajan Villaseor. 2008, p.4). La tuna es una fuente interesante de compuestos funcionales (Saenz, C.
et al 2006, p. 15) entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides (mucilagos), los pigmentos (betalainas:
betaninas y betaxantinas y carotenoides), los minerales (calcio, potasio), y algunas vitaminas como la vitamina C,
buscada entre otros motivos, por sus propiedades antioxidantes.
El poder antioxidante de los betacarotenos y flavonoides es bien conocido, pero el de las betalainas ha
comenzado a ser estudiado recientemente (Buteraet al., 2002; Kuti, 2004; Galatiet al., 2003), citados por Senz.
et al. 2006)por lo que su consumo para evitar el envejecimiento de los tejidos podra competir con el que se
busca en otros vegetales como la naranja o la uva roja.
Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las clorofilas, los resultados de los tratamientos trmicos.
Saenz y Sepulveda (2001b), informan que el color de los jugos de tuna verde se altera fcilmente al degradarse

204

la clorofila, efecto que se ve acentuado con la adicin de cido, operacin que se realiza con el fin de asegurar la
estabilidad microbiolgica del producto. En el caso de los jugos de tuna purpura, este efecto se ve minimizado,
ya que las betalainas, superan en estabilidad a las clorofilas, frente a similares tratamientos trmicos o
variaciones de pH.El delicado aroma de esta fruta, se puede ver afectado por el procesamiento; en algunos
productos que han sido sometidos a tratamientos trmicos se puede encontrar sabor a heno o pasto.
Las betalainas constituyen un grupo de pigmentos que contienen betacianinas (color rojo) y betaxantinas (color
amarillo) (Viloria Matos,A., et al. 2002), su color no es afectado por el pH, al contrario de lo que ocurre con las
antocianinas.
La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera por varios factores: pH,
temperatura, actividad acuosa y luz. Las betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las betacianinas.
(BaduiDergal, S. 2006, p. 431). Es inestable en presencia de luz y oxgeno, siendo destruida cuando es sometida
a altas temperaturas.
PinheiroVolp A, Toledo Renhee, I,.Stringueta C.2009, realizan una revisin bibliogrfica sobre pigmentos
naturales bioactivos;las betalainas son identificadas como antioxidantes naturales. Estudios de biodisponiblidad
realizada por algunos autores sugieren que las betalainasbetaninas e indicaxantina esta relacionadas con la
proteccin del LDL colesterol contra modificaciones oxidativas. Actan similarmente a la vitamina E y caroteno.
Algunos trabajos (citados en PinheiroVolp A,. et al.2009) han sido publicados con respecto al papel fisiolgico de
las betalainas en los mamferos. Otras propiedades funcionales de las betalainas incluyen actividad antiviral y
antimicrobiana (PinheiroVolp, A, et al.2009, Moreno,M., et al 2007). La literatura cientfica seala que las
betalainas poseen un elevado efecto anti radicales libres, representando una nueva clase de antioxidantes
cationizados en la dieta. El trabajo desarrollado por Moreno, M et al, 2007., hace referencia que las betalainas
son beneficiosas para la salud, presentan efectos antimicrobianos, antioxidantes, anticancerigenos, intervienen
en la disminucin de los triglicridos, control de la glucemia y contribuyen a combatir la arteroesclerosis (Jouber,
1993; Kanner et al, 2001; Butera et al., 2002, citados en Moreno, M et al, 2007).
Las betalainas poseen adems importancia para la industria como pigmentante natural en relacin a los
colorantes sintticos cada vez ms cuestionados por su vinculacin a efectos negativos a la salud.
Un gran nmero de investigaciones publicadas estn orientadas a determinar el potencial antioxidante de
diversas especies vegetales, frutos y otras partes de las plantas y sus efectos en la salud, as como identificar las
sustancias que participan en ella (Fernndez-Lpez JA, et al.2010)
En esa orientacin, Figueroa Cares et al, 2010, efectuaron un estudio del contenido de algunos compuestos
qumicos y la capacidad antioxidante en 12 cultivares de tuna. Repo, R., Encina,C.R 2008., efectuaron
mediciones de la capacidad antioxidante, fenoles totales, y compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas ,
en tuna roja el contenido de betalainas fue de 68.95 mg/1000 ml y presento una capacidad de inhibicin del
radical DPPH mucho mayor que las otras tunas estudiadas.
Fernndez-Lpez JA, et al.2010, llevaron a cabo un estudio para determinar la presencia de antioxidantes y la
capacidad antioxidante en los extractos de tres especies de tuna Opuntia ficus indica, Opuntia undulata, Opuntia
stricta, fueron analizados cido ascrbico, flavonoides, betalainas, taurina, carotenoides, fenoles totales y
capacidad antioxidante por los mtodos ABTS y DPPH, el extracto de Opuntia ficus indica tuvo la mayor
capacidad antioxidante.
La evaluacin del potencial antioxidante de muchos frutos y plantas son por tanto de inters, sin embargo
muchos de estas sufren un procesamiento trmico en la elaboracin de productos, existen muchos factores a
tomar en cuenta para conservar sus propiedades funcionales, esta data es de inters en la formulacin y

205

desarrollo de nuevos productosen la cual se quiere resaltar sus propiedades funcionales en beneficio de los
potenciales consumidores.
La tuna posee caractersticas particulares para la elaboracin de bebidas por las diversas coloraciones que
presenta: roja, morada, amarilla, naranja, blanca, las mismas que se reflejaran en el producto final, dando una
particularidad de presentacin del producto con coloracin naturales.
La informacin concerniente al contenido de fenoles totales, betalainas y capacidad antioxidante de los
diferentes tipos de nctares en relacin al procesamiento y vida en anaqueles importante y no se halla
disponible. Se estima que un adecuado procesamiento y manejo permitir minimizar la perdida de estas
sustancias bioactivas.
El objetivo de la presente investigacinfue evaluar la estabilidad de la capacidad antioxidante, fenoles totales
y betalainas en nctares pasteurizados de tuna (Opuntia ficus indica) durante el proceso de elaboracin y en su
vida en anaquel.La determinacin de estas caractersticas en este nuevo producto resulta de singular
importancia en la valoracin funcional del producto y determinar el comportamiento de las betalainas y de otros
bioactivos presentes en esta matriz alimentara y su procesamiento.

MATERIAL Y METODOS
Materiales
Las tunas de color morado y anaranjado fueron procedentes de la Regin Moquegua, Provincia de Mariscal
Nieto, Distrito de Torata y San Cristbal respectivamente. Las tunas blancas fueron adquiridas en la ciudad de
Arequipa y tambin fueron tradas del Moquegua distrito de San Cristbal. Las tunas fueron mantenidas en
refrigeracin a la temperatura de 4 C y procesadas de inmediato. Se utilizaron envases de vidrio de 300 ml de
capacidad con tapas de plstico tipo rosca.
Se emplearon los siguientes reactivos para evaluar la estabilidad de fenoles totales, actividad
antioxidante:Neocuproina (2,9-dimetil -1,10-fenantrolina) y el reactivo FolinCiocalteau (Merk), Trolox (+-) -6hidroxy-2.5,7,8-tetramnmethylchroman-2-carboxylic acid) (Aldrich), ABTS (2,2 azinobis (3-ethylbenzothiazoline6-sulphonic acid) diammoniumsalt (Sigma), Acetato de amonio (Sigma) Cloruro cprico (Sigma) , persulfato de
potasio (Sigma-Aldrich), Hidrxido de sodio (Sigma), Sulfato cprico (Sigma), Carbonato de sodio (Sigma )
Tartrato de sodio y potasio (Sigma), Alcohol etlico 96% (Sigma).
Para la preparacin del buffer citrato se emple cido ctrico y citrato de sodio para la determinacin de
betalainas. cido ctrico, sorbato de potasio y carboximetil celulosa de grado comercial, azcar blanca, fueron
adquiridas de centros comerciales de la localidad.
Las medidas espectrofotomtricas fueron realizadas en un
espectrofotmetro Shimadzu UV-160, las
determinaciones de pH se realizaron en un pH metro Jenway 3510. Se utiliz una centrifuga EC Centra CL2,
International Equipment Company, Micropipetas de 20 -200, 100 - 1000 L Brand transfer pette, Balanza
analtica Denver InstrumentCompany A-160, balanza Ohauspioner.
Preparacin del nctar
Las Tunas fueron recepcionadas, seleccionadas, retirando las que se encontraban deterioradas. Se
caracterizaron segn su peso, longitud, dimetro y profundidad utilizando un vernier del tipo pie de rey
digital.Las tunas se lavan con agua potable clorada (200 ppm), enjuagadas abundantemente y cepilladas para
eliminar espinas del fruto, a continuacin las frutas son escurridas.Seguidamente se procedi a retirar la cascara

206

de la pulpa y se determin el peso. Las tunas peladas se cortaron en trozos ms pequeos y se licuaron
utilizando una licuadora domestica a velocidad baja durante 15 segundos para no daar la semilla,
seguidamente se pas la pulpa por un colador afn de retirar las semillas, el lquido resultante se afino en la
licuadora por 1 minuto a alta velocidad.
La pulpa se diluyo con agua hervida, fra en una relacin de 1:1 v/v.Los Brix se regulan a 13, se aade 0.2%
de carboximetil celulosa (CMC) como estabilizante y 0.02% de sorbato de potasio como conservador en base al
volumen de jugo diluido. El pH se ajust a 3.9.
La pasteurizacin se llev a cabo en bao mara en ollas de acero inoxidable a la temperatura de 85 C por 2, 3
y 8 minutos respectivamente.El nctar elaborado se envasa en caliente en botellas esterilizadas de vidrio
transparentes de 300 ml y selladas de inmediato.Los productos se almacenaron en refrigeracin cubiertas con
una bolsa negra a una temperatura de 4 C, otro lote de botellas se almaceno a temperatura ambiente tambin
protegidas de la luz.
Caracterizacin fsico qumica
La determinacin de pH y acidez total titulableen la fruta y nctares se realiz segn el mtodo de la AOAC
(1990) utilizando un potencimetro con precisin de 0.01 unidades de pH. Los slidos solubles totales (SST)
fueron ledos en un refractmetro. El grado de maduracin se realiza en base al color y apariencia de la cascara
as como su calidad en base a la forma del fruto, longitud y dimetro, segn hace referencia (Senz, C. et al
2006). Se determin los rendimientos: Cascara, pulpa y semillas.
Contenido de betalainas
Se determin por el mtodo de Stintzing et al. 2003 (citado en Figueroa-Cares et al, 2010). El mtodo sigui
algunas modificaciones; a 1 o 2 ml de muestra se agreg el volumen necesario de amortiguador citrato (pH 5.8).
Las lecturas se efectuaron a 480 nm para la indicaxantina y 536 nm para la betanina. Las muestras se
centrifugaron previamente por 10 minutos a 5000 rpm para todos los anlisis.
El contenido de betanina e Indicaxantina se calcul con la frmula:
Abs x FD x PM x 1000
BC (mg/L) = ------------------------------xL
Dnde:
BC = Contenido de betanina/indicaxantina
Abs = abosorbancia
FD= Factor de dilucin
PM = Peso molecular (betanina o indicaxantina)
= Coeficiente de extincin molar de betanina/indicaxantina
L= anchura de la cubeta del espectrofotmetro
Fenoles totales, capacidad antioxidante

207

Segn el mtodo CUPRAC y ABTS sealado por Guclu K, Altun M et al 2006.

La capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles se calcularon como sigue:
Capacidad (enmol TR/g) = (Absf / TR)(Vf /Vs) (Vi /m )x 10

Dnde:
Vi = Volumen inicial de extracto de la muestra
m = muestra utilizada para obtener Vi
= nmero de diluciones previos al anlisis
Vs= volumen de muestra tomado del extracto diluido
Vf = volumen final donde se midi la Absf
Absf = absorbancia final
TR = Coeficiente de extincin molar:
4

TR= 2.6 x 10 L mol

-1

cm

-1

-1

TR = 1.67 x 10 L, mol cm
3

TR= 4.65 x 10 l mol

-1

cm

(Mtodo ABTS)
-1

-1

(Mtodo CUPRAC)

(Mtodo Folin)

Evaluacin sensorial
Se determin el nivel de agrado (grado de gustar y no gustar) con una escala hednica verbal de 7 puntos en la
cual el valor de 7 representa Me gusta mucho y 1: Me disgusta mucho. (Anzaldua-Morales A. 1994, p 134).
Nmero de jueces semientrenados: 8 (Espinoza Atencia E. 2003, p. 208). Se considera una calificacin favorable
una puntuacin de 4.5 lmite de satisfaccin al producto. El sabor se evalu en una escala de 1 a 6 puntos con la
finalidad de determinar una vida til al producto, se consider una calificacin de 3.5 como lmite, debajo del cual
se considera que el producto ha perdido sus caractersticas de calidad. (Espinoza Atencia E. 2003, p. 275). Se
calific segn la siguiente escala: 6: Excelente y 1 como valor inferior que representa no bebible. La evaluacin
sensorial fue realizada por seis jueces entrenados.
Anlisis estadstico
Los resultados fueron obtenidos por triplicado, se obtienen las medias de los mismos.
RESULTADOS Y DISCUSION
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL FRUTO DE LA TUNA
El pH de las tunas evaluadas en sus diversas coloraciones moradas, anaranjadas y blancas estuvieron
comprendidas entre 5.95 y 6.23, los grados Brix entre 12.0 y 15.4, la acidez (expresada como % de cido ctrico)
entre 0.0337 y 0.0584
Los resultados hallados para tunas de diversos colores procedentes de la regin Moquegua, son similares entre
s y con tunas de otras procedencias como los sealados por Saenz et al (2006), para tunas de colores de la

208

regin central de Chile y tunas de colores de la Regin de Ayacucho (Per ) como es descrita por Repo y Encina
(2008)
Caractersticas fsicas de las tunas
Las caractersticas fsicas de las tunas segn procedencia fueron las siguientes: Distrito de Torata: Peso (149.23
178.6 g), Longitud (8.0 -8.5 cm), dimetro (5.9 -6.1 cm), Profundidad del receptculo floral (0.5 cm).
Distrito de San Cristbal: Peso (87.0 -90.4 g), Longitud (7.0 7.9 cm), dimetro (4.6 4.9 cm), Profundidad (0.4
0.7 cm). Los resultados expresan valores promedio de 30 a 40 tunas por variedad. El aspecto fsico en las
tunas blancas, fue de brillo completo y lisa, para las tunas morada y anaranjada: color completo y lisa denotaron
una madurez alcanzada de acuerdo a la tabla presentada por Rodrguez Navarro (2010)
Rendimientos
Los rendimientos en pulpa, pulpa y semilla son ms altos en las tunas procedentes del distrito de Torata y por lo
tanto mayores que las tunas procedentes del distrito de San Cristbal. El peso, tamao y otras caractersticas
van a depender del estado de madurez, variedad, etc.
Cuadro 1. Rendimientos en el proceso de obtencin de pulpa de tuna
Caracterstica

Tuna morada

Tuna anaranjada

Tuna Blanca

Torata

San Cristbal

Torata

San Cristbal

San Cristbal

Pulpa sin semilla

44.29

38.9

44.70

40.1

39.5

Cascara

48.52

55.89

48.85

54.67

49.38

semilla

7.16

5.2

6.60

5.22

10.32

Pulpa y semilla

51.50

44.10

51.36

45.33

50.39

Al respecto, Seplveda y Senz (1990) en Opuntia ficus-indica cultivada en Chile, encontraron que el porcentaje
de cscara era de 50,5por ciento y 49,6 por ciento de parte comestible (pulpa y semilla). En Argentina,
seencontr un porcentaje de pulpa de 54,7 por ciento y de cscara y semilla de 42,3 porciento de pulpa
(Rodrguez et al., 1996, citados por Saenz et al, 2006)
Parmetros fsico qumicos en la preparacin de nctares
Considerando la tuna como frgil en cuanto a su aroma, baja acidez, se ha considerado una dilucin 1:1, tal
como se refiere en otros en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Nctares de frutas, Codex STAN
247-2005, p.21.La pasteurizacin se efectu a la temperatura de 85 C, por 8 minutos y 85 C, 2 y 3 minutos
respectivamente, estas ltimas no fueron favorables mostrando inestabilidad microbiolgica por fermentacin del
producto a los pocos das de su preparacin.
ESTABILIDAD DEL CONTENIDO DE BETALAINAS EN EL PROCESO Y VIDA EN ANAQUEL
Los contenidos de betalainas en el fruto y nctar elaborados con tunas procedentes del Distrito de San Cristbal,
Regin de Moquegua, se presentan a continuacin.

209

Cuadro 2. Contenido de betalainasen el proceso y vida en anaquel

Anlisis

Tuna morada

Tuna anaranjada

Betanina

Indicaxantina

Total

Indicaxantina

mg/L de pulpa

mg/L de pulpa

mg/L de pulpa

mg/L de pulpa

Tiempo (das)1

Resultados

Jugo Natural

182.18

105.784

287.92

99.716

Nctar estandarizado

93.059

46.092

139.151

43.034

Nctar Pasteurizado

92.994

44.048

137.042

41.986

0.07

4.43

1.52

2.44

% de atenuacin

Almacenamiento del nctar pasteurizado en refrigeracin

8

92.927

43.382

136.039

41.441

14

92.043

41.264

133.307

41.167

21

91.159

40.403

131.562

39.598

28

89.973

40.306

130.279

39.164

% de atenuacin

3.25

8.50

4.93

6.72

Almacenamiento del nctar pasteurizado a temperatura ambiente

8

91.204

41.071

132.275

41.079

14

90.264

40.419

130.683

39.904

21

28

% de atenuacin

2.94

8.24

4.64

4.96

Los parmetros cinticos de degradacin de betalainas en nctares elaborados muestran constantes de

velocidad de degradacin (k) menores en las botellas de nctares en refrigeracin comparadas a los nctares
mantenidos a temperatura ambiente, los resultados de tiempo de vida media son mayores en refrigeracin.
Los resultados encontrados difieren de los hallados en la literatura, as Repo y Encina (2008), en tuna morada
(Opuntia ficus indica) provenientes de Ayacucho (Per) encontraron 68.95 mg/L de betalainas. En la presente
investigacin se ha encontrado 287.92 mg/L (24.329 mg/ 100 g de pulpa) en tunas provenientes de Moquegua
(Distrito de San Cristbal),

210

Cuadro 3. Parmetros cinticos de degradacin de betalainas en nctar de tuna morada y anaranjada

Tipo de nctar

Constante de velocidad k

Tiempo de vida media (das)

(mg/Ld)

Tuna morada

En refrigeracin

A temperatura ambiente

Tuna anaranjada

En refrigeracin

A temperatura ambiente

Betanina

Indicaxantina

0.1166

0.1549

0.2113

0.2832

Total

Betanina

Indicaxantina

Total

0.2677

403.1

142.6

257.7

0.4944

220.6

77.6

138.8

0.112

190.1

0.1593

133.2

Fernndez-Lpez et al (2010), quienes trabajaron con tres especies de tunas procedentes de Espaa (Murcia)
Opuntia ficus indica, Opuntia undulata and Opuntia stricta, siendo las tunas rojas y procesadas integralmente
sin eliminacin de la cascara. Los resultados para la especie de Opuntia ficus indica Miller fueron: betacianinas
(mg de betanina/100 g fruta fresca) 15.2+-0.8, betaxantinas (mg de indicaxantina/100 g fruto fresco) 25.4+-1.9,
betalainas(betacianinas + betaxantinas expresadas como mg/100 g fruto fresco) 40.6 +-2.7.
El mayor contenido de betalainas encontrados por Fernndez-Lpez, J. et al 2010, puede deberse a la
utilizacin del fruto entero en sus investigaciones debido a la mayor cantidad probable de pigmento contenida en
la cascara de la misma.
La pasteurizacin efectuada ha originado una degradacin de las betalainas en el nctar elaborado segn se
aprecia en las tablas anteriores. Al respecto Damodaran et al, (2010), sealan que durante el calentamiento de
soluciones acidas de betanina o durante el procesado trmico de productos que contiene remolacha roja aunque
ms lentamente, esta se degrada en cido betalamico (BA) y ciclodopa-5-O-glucosido (CDG). Esta reaccin es
dependiente del pH y muestra mayor estabilidad a un pH de 4.0-5.0, esta reaccin requiere agua. Cabe sealar
que el pH en la cual se ha trabajado est dentro del pH favorable a la estabilidad de las betalainas. Mandujano
Ruiz. 2006, p.36, 48, al evaluar pigmentos provenientes de la cascara de pitaya, pigmentos pertenecientes a la
familia de las betalainas y extraidas con metanol, fueron evaluados a pH 4, 5, 6 y temperaturas de 4, 25 y 68 C,
evaluacin que se realiz durante 4 semanas, determinaron que el extracto fue ms estable a la temperatura de
4C, pH 5 y en oscuridad a nivel de betacianinas y betaxantinas.
Durante al almacenamiento el porcentaje de atenuacin de las betalainas en los nctares en refrigeracin (4
C) fue menor que a temperatura ambiente. La temperatura resulta un factor importante para la estabilidad del
producto en cuanto al contenido de betalainas y estabilidad del producto.
Otro factor importante que contribuye a la degradacin de las betalainas es la presencia de oxgeno. La
presencia de oxgeno en el espacio de cabeza de remolachas enlatadas acelera la perdida de pigmento. El pH
es un parmetro que tambin influye en la degradacin de la betanina en presencia de oxgeno, a pH 4.0-5.0 los
valores de vida media son mayores con respecto a otros valores de pH. La luz acelera la oxidacin de las
betalainas (Damodaran et al, 2010).

211

Resultados de la investigacin realizadas por Woo, K.K., et al, 2011, revelan que la luz es un principal factor
que afecta la estabilidad del pigmento betalainas. El almacenamiento a 4C preserva el color de la fruta hasta
tres semanas.
Las condiciones de almacenamiento a baja temperatura 4C en las cuales se han almacenado los nctares en
ausencia de luz resultaron favorables para la estabilidad de las betalainas, la ausencia de oxigeno o minimizada
esta por el envasado en caliente tambin resulto favorable en la proteccin de estas sustancias bioactivas.
ESTABILIDAD DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES EN EL PROCESO Y VIDA EN ANAQUEL
Los resultados denotan un contenido de fenoles totales mayor en la pulpa de tuna morada y sus nctares con
respecto a los dems.El proceso de pasteurizacin provoca su disminucin con respecto al nctar no
pasteurizado; durante el almacenamiento tambin se da esta degradacin, los nctares en refrigeracin,
sufren una degradacin menor que a temperatura ambiente.
La constante de velocidad de degradacin es menor a temperatura de refrigeracin que a temperatura ambiente
y el tiempo de vida media es mayor en los nctares mantenidos en refrigeracin a 4 C
Moura, (2008), seala que en general en la literatura se hallan diferencias en la metodologa original descrita en
mtodo de Folin-Ciocalteau utilizada para la determinacin de fenoles totales por las diversas formas de
expresar los resultados como equivalentes al acido glico, equivalentes en catequina, cidoclorogenico, cafeico,
protocateico, vainilico o ferrulico y que dificultan la comparacin de resultados.
Cuadro 4. Contenido de Fenoles totales en el proceso y vida en anaquel
Anlisis

Tuna morada

Tuna
anaranjada

Tuna blanca

Resultados TEAC FOLIN

mol TR//lt
pulpa

mol TR//lt
pulpa

mol TR//lt
pulpa

Jugo Natural

9163

6113

5196

Nctar
estandarizado

5037

4009

3537

Nctar Pasteurizado

4999

3806

3447

% de atenuacin

0.75

5.06

2.54

Tiempo (das)
1

Almacenamiento del nctar pasteurizado en refrigeracin

8

4962

3632

3417

14

4866

3542

3387

21

4810

3468

3385

28

4762

3451

3384

212

% de atenuacin

4.74

9.32

1.83

Almacenamiento del nctar pasteurizado a temperatura ambiente

8

4735

3577

3366

14

4360

3073

3285

21

3204

28

% de atenuacin

12.78

19.26

7.05

AsI por ejemplo, Fernandez-Lopez, et al (2010), menciona contenidos de 218.8 mg de cido glico/100 g de
fruto fresco + cascara para Opuntia ficus indica de color rojo, valores altos segn el autor a otros publicados
para tunas blancas y amarillas y otros hallados en jugos de opuntia.
Cuadro 5. Parmetros cinticos de degradacin de fenoles totales en nctar de tuna morada, anaranjada
y blanca
Almacenamiento

Constante de velocidad ( k)

Tiempo de vida media (das)

(mol TR//ltd)
Nctar
de tuna
morada

Nctar de
tuna
anaranjada

Nctar
de tuna
blanca

Nctar
de tuna
morada

Nctar de
tuna
anaranjada

Nctar
de tuna
blanca

En
refrigeracin

9.3068

13.0

2.3375

270.2

143.4

733.3

A temperatura
ambiente

48.839

55.732

12.261

52.7

36.1

141.7

En esta investigacin si bien se ha expresado los resultados como mol TR/l, los resultados son similares
cualitativamente a los mencionados por Fernandez-Lopez, et al (2010) al sealar mayor contenido en la tuna
morada con respecto a tunas de otros colores. Repo et al (2008), seala valores de 52 +- 5 mg equivalente de
cido glico por 100 g de muestra para tuna roja.

213

ESTABILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL PROCESO Y VIDA EN ANAQUEL

Los resultados de capacidad antioxidante (CAT) en la tuna morada y sus nctares son mayores a sus similares
de tuna anaranjada y blanca, se aprecia un decrecimiento de la CAT tras el proceso de pasteurizacin.
Cuadro 6. Capacidad antioxidante segn el mtodo CUPRAC en el proceso y vida en anaquel
Anlisis

Tuna morada

Tuna anaranjada

Tuna blanca

RESULTADOS TEACCUPRAC
mol TR//lt pulpa

mol TR//lt pulpa

mol TR//lt pulpa

Jugo Natural

3538

2151

1874

Nctar
estandarizado

1676

1128

900

Nctar
Pasteurizado

1660

1018

819

% de atenuacin

0.95

9.75

9.00

Tiempo (das)
1

Almacenamiento del nctar pasteurizado en refrigeracin

8

1521

1001

792

14

1500

993

771

21

1450

953

732

28

1400

889

693

% de atenuacin

15.66

12.67

15.38

Almacenamiento del nctar pasteurizado a temperatura ambiente

8

1528

988

753

14

1521

949

748

21

718

28

% de atenuacin

8.37

6.78

12.33

Los valores altos de CAT por el mtodo CUPRAC y ABTS en la tuna roja y en el nctar guardan relacin con los
altos contenidos de fenoles totales, relacin que tambin ha sido descrito por Fernndez- Lpez, (2010) para el
caso del ABTS y DPPH.

214

El nctar elaborado con tunas procedentes del distrito de Torata (Moquegua) muestra valores menores a los
resultados precedentes, sin embargo la tendencia es similar, en el proceso y vida en anaquel.
El nctar elaborado con tunas procedentes del distrito de Torata (Moquegua) muestra valores menores a los
resultados precedentes, sin embargo la tendencia es similar, en el proceso y vida en anaquel.
Cuadro 7. Capacidad antioxidante segn el mtodo ABTS
Anlisis

Tuna morada

en el proceso y vida en anaquel

Tuna
anaranjada

Tuna blanca

RESULTADOS TEACABTS
mol TR//lt
pulpa

mol TR//lt
pulpa

mol TR//lt pulpa

Jugo Natural

3201

1613

1493

Nctar estandarizado

1030

864

756

Nctar Pasteurizado

930

803

683

% de atenuacin

9.71

7.06

9.66

Tiempo (das)
3

Almacenamiento del nctar pasteurizado en refrigeracin

6

905

742

641

13

879

732

599

21

821

722

587

28

809

711

575

% de atenuacin

13.01

11.45

15.81

Almacenamiento del nctar pasteurizado a temperatura ambiente

6

912

766

571

12

893

729

460

21

731

385

28

711

% de atenuacin

23.55

9.22

43.63

215

Cuadro 8. Parmetros cinticos de degradacin de la capacidad antioxidante en el nctar de tuna

morada, anaranjada y blanca Mtodos CUPRAC y ABTS
Mtodo y condicin
de almacenamiento
del nctar

Constante de velocidad ( k)

Tiempo de vida media (das)

(mol TR//ltd)

METODO CUPRAC

Nctar
de tuna
morada

Nctar de
tuna
anaranjada

Nctar
de tuna
blanca

Nctar
de tuna
morada

Nctar de
tuna
anaranjada

Nctar
de tuna
blanca

Tuna morada

8.8344

4.5962

4.6656

90.9

114.9

89.82

10.917

5.2795

4.7018

75.4

97.8

85.4

En refrigeracin

4.9786

2.8668

3.9415

95.3

133.0

84.1

A temperatura
ambiente

9.7108

7.0253

15.69

52.4

59.2

22.4

En refrigeracin
A temperatura
ambiente
METODO ABTS

Cabe indicarse que las caractersticas funcionales de los productos depende entre otros del estado de
maduracin del producto y que depende del momento oportuno en que se realiza la cosecha de la misma
(Garca, 2008), toma por lo tanto importancia considerar el estado de madurez para aprovechar sus mximos
contenidos y tenerla en cuenta en el procesamiento de los mismos.
La capacidad antioxidante en general es debida no solo a los polifenoles presentes en el fruto sino a otros
componentes biofuncionales como la presencia de carotenoides, cido ascrbico y betalainas (betaninas e
indicaxanttinas), clorofila y otros componentes que toma parte de las reacciones al evaluar la CAT de estos
productos.

216

Cuadro 9. Contenido de Betalainas, Fenoles totales y capacidad antioxidante en el proceso de

elaboracin de Nctar de tuna procedentes del Distrito de Torata, Moquegua

Anlisis

Tuna morada
Betanina

Tuna anaranjada

Indicaxantina

Total

Indicaxantina
mg/L

mg/L de
pulpa

mg/L de pulpa

mg/L de pulpa

mg/L de pulpa

Resultados
Jugo Natural

77.104

52.707

129.811

70.812

Nctar estandarizado

44.193

27.641

71.834

31.403

Nctar Pasteurizado

43.713

27.480

71.193

31.322

0.58

0.89

0.26

% atenuacin

Anlisis

1.09

Tuna morada

Tuna anaranjada

Tuna Blanca

Resultados TEAC FOLIN

mol TR//lt pulpa

mol TR//lt pulpa

mol TR//lt pulpa

Jugo Natural

9786

6216

5976

Nctar estandarizado

5240

4091

4183

Nctar Pasteurizado

4929

3979

4025

% de atenuacin

5.94

2.74

3.77

Resultados TEAC CUPRAC

mol TR//lt pulpa

mol TR//lt pulpa

mol TR//lt pulpa

Jugo Natural

2872

1816

1605

Nctar estandarizado

1235

942

908

Nctar Pasteurizado

1234

925

900

% de atenuacin

0.08

1.8

0.9

217

EVALUACIN SENSORIALEN LA VIDA EN ANAQUEL

Los nctares de tuna mantenidos en refrigeracin denotan un nivel de satisfaccin alta de: me gusta a me gusta
mucho, siendo en este nivel la apreciacin de satisfaccin mayor en el nctar de tuna morada y tuna anaranjada.
En el nctar de tuna blanca si bien tuvo una calificacin aceptable se aprecia una degradacin del color inicial,
siendo menos intenso.Con respecto al sabor, durante el mes de evaluacin los nctares conservansus
propiedades sensoriales de un nivel de bueno a excelente, siendo tambin la apreciacin mayor para los
nctares de tuna morada y anaranjada con respecto al de tuna blanca, los resultados muestran que durante el
mes de evaluacin los productos tienen buena aceptabilidad.
A temperatura ambiente los nctares muestran una aceptabilidad favorable solo para el nctar de tuna morada
durante el tiempo de evaluacin con un nivel de me gusta a me gusta mucho y de bueno a excelente. Los otros
nctares muestran signos deterioracin organolptica resaltando caractersticas de sabor picante, a vinagre,
acidificados.
CONCLUSIONES
Los porcentajes de pulpa estuvieron comprendidos entre 38.9 y 44.70% con respecto al peso de la tuna, siendo
el porcentaje de cascara y semilla mayor
La estabilidad de los nctares elaborados, fue en todos los casos mayor en refrigeracin (4C) que a
temperatura ambiente, en ambas condiciones de almacenamiento los nctares estuvieron protegidos de la luz.
El contenido de betalainas en la pulpa de tuna morada es mayor que la pulpa de tuna anaranjada. La tuna
blanca carece de betalainas.El contenido de betanina fue mayor que la indicaxantina en la tuna morada. Los
nctares de tuna morada tuvieron mayor contenido de betalainas que los similares de tuna anaranjada, siendo
mayor la estabilidad en refrigeracin que a temperatura ambiente.
El contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante determinada segn los mtodos CUPRAC y ABTS en la
pulpa de tuna y nctares fue mayor segn el siguiente orden: Tuna morada > tuna anaranjada > tuna blanca
El tratamiento trmico de pasteurizacin aplicado a los nctares ocasiona una degradacin del contenido de
betalainas, fenoles totales y capacidad antioxidante. Durante el almacenamiento la degradacin es menor en
condiciones de refrigeracin.
Existe correlacin entre el contenido de betalainas, contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante
CUPRAC y ABTS/TEAC.
Durante el tiempo de evaluacin de 30 das los nctares elaborados de tuna morada, anaranjada y tuna blanca
mantenidos en refrigeracin presenta atributos sensoriales muy aceptables.
El conocimiento adecuado de la estabilizacin de este tipo de resulta importante a la hora de determinar el
periodo de vida til del producto en la cual se puede alcanzar los beneficios deseados en el consumo de esta
bebida.

218

BIBLIOGRAFA
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219

EVALUACIN DEL EFECTO DE LA ENZIMA ALFA-AMILASA Y EL AGENTE EMULSIONANTE

ESTEAROIL LACTILATO DE SODIO EN LA CALIDAD DEL PAN ELABORADO CON
INCORPORACIN DE HARINA DE QUINUA (chenopodium quinoa w.)
1

Pinedo Delgado, ngel ; Huamn Limaylla, Roberto

1,2

EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad PeruanaUnin

Carretera Central Km. 19.5, aa, Lima - Per, aa.pinedodelgado@gmail.com

RESUMEN
El objetivo de esta investigacin fue evaluar el efecto de la enzima alfa-amilasa y el emulsionante estearoil
lactilato de sodio en la calidad del pan de molde elaborado con incorporacin de harina de Quinua
2
(chenopodiumquinoa W.).Se utiliz el Diseo Factorial 2 con tres puntos centrales teniendo como variables, la
concentracin de la enzima X1(50, 150ppm) y el porcentaje de emulsionante X2 (0.25, 0.75%), como variable
respuesta el volumen especfico de los panes Y1, y la evaluacin sensorial: textura de la miga Y2, la estructura de
la miga Y3 y la aceptabilidad del pan Y4. La formulacin y el proceso de elaboracin del pan molde fueron
realizados segn metodologa directa. Se seleccion el 15% de inclusin de harina de quinua logrando un
incremento en protena en el pan de 1.442%. La incorporacin de X1 y X2tiene un efecto directamente
3
proporcional sobre Y1, Y2 e Y3logrndose panes con buen volumen (4.722 cm por gramo de pan), migas suaves
y firmes (14.3) y con una perfecta formacin de alveolos uniformes (13.8). Y4 en base al color, sabor, olor y
simetra au-menta en funcin nicamente de la concentracin de X2, calificndose el pan como muy bueno
(14.4).
Palabras clave: Enzima alfa-amilasa, Emulsionante estearoil lactilato de sodio, Harina de quinua, pan de molde.
EVALUATION OF THE EFFECT OF ALPHA-AMYLASE ENZYME AND EMULSIFIER SODIUM STEAROYL
LACTYLATE QUALITY BREAD MADE WITH QUINOA FLOUR INCORPORATION (chenopodium quinoaw .)
ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the effect of alpha-amylase enzyme and emulsifier sodium
stearoyllactylate quality bread made with flour incorporation of Quinoa (Chenopodium quinoa W.). Factorial
Design was used 22 with three central having as variables, the concentration of the enzyme (50, 150ppm) X1 and
percent emulsifier (0.25, 0.75%) X2, as the response variable specific volume of loaves Y1, and sensory
evaluation: texture Y2 crumb, the crumb structure Y3 and Y4 bread acceptability. The formulation and the process
of making bread mold were performed by direct methods. 15% were selected for inclusion quinoa flour achieving
an increase in protein in the pan of 1,442%. The incorporation of X1 and X2 has a directly proportional effect on
Y1, Y2 and Y3 breads achieving good volume (4.722 cm3 per gram of bread), smooth and firm crumbs (14.3) and
with perfect uniform alveoli formation (13.8) . Y4 based on color, taste, smell and symmetry increases based
solely on the concentration of X2, qualifying bread as very good (14.4).
Keywords: alpha-amylase enzyme, emulsifier sodium stearoyl lactylate, quinoa flour, bread.

INTRODUCCIN
El pan es un producto que por su diversi-dad se adapta a todas las exigencias de quien lo consume. Para poder
brindarle al consumidor un producto de mayor valor nutricional es importante observar nuevas variedades de
harinas para enriquecer este producto, que contengan un poder nutricional alto, mayor del que tiene un pan
convencional.
Mosquera (2009) seala que la quinua contiene completamente el nmero de aminocidos esenciales para la
nutricin del ser humano debido a que contiene protenas de muy buena calidad.

220

No obstante se debe tener en cuenta el inconveniente que presenta al usarla en la panificacin al no poseer
cistena, las cuales son aminocidos necesarios para la formacin de gluten en la elaboracin del pan.
La calidad de un pan va a depender de la calidad panadera de la harina especial-mente de su contenido proteico,
de las enzimas, emulsionantes y mejoradores que se le adicionen.
Las enzimas son catalizadores biolgicos ayudan a acelerar diversas reacciones bioqumicas que tienen lugar
durante eldesarrollo de la masa panaria (Tamayo 1997).
La produccin de azucares fermentables para la levadura se realiza mediante la rotura de estas cadenas de
molculas de glucosa por accin de las enzimas alfa-amilasas lo que se denomina hidrolisis enzimtica
(Toaquiza 2011).
La eficacia de este proceso depende de la temperatura del grado de hidratacin del almidn, su mximo se
alcanza cuando se gelifica el almidn en los inicios de la coccin provocando un aumento en el volumen del pan,
influencia positivamente en la textura y su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la
retrogradacin del almidn (Ronquillo 2012).
Respecto al emulsionante, el estearoillactilato de sodio (SSL) es muy utilizado en la industria de la panificacin y
facilita la interaccin de los lpidos con las protenas y el almidn al ser molculasque constan de una parte afn
del agua (Hidrfila) y de una parte afn de la grasa (Lipfila). Las ventajas ms reconocidas de su uso son el
incremento del volumen de pan y el mejoramiento de la textura de la miga. Tambin se les asigna la formacin
de complejos insolubles con la amilosa retardando as la capacidad de envejecimiento del pan (Beltrn-Orozco y
otros 2007, Sluimer 2005 Campbell y otros 2001,Raviy otros 2000).
Con la finalidad de obtener un pan de alto valor nutricional y a su vez que no pierda calidad panificable, se evalu
el efecto de la enzima alfa-amilasa y el agente emul-sionante estearoil lactilato de sodio sobre calidad sensorial
y panificable del pan de molde elaborado con incorporacin de ha-rina de Quinua (chenopodiumquinoa w.).

MATERIALES Y MTODOS
El trabajo de investigacin se desarroll en el centro de investigacin en ciencia de alimentos (CICAL),
pertenecientes a la facultad de ingeniera y arquitectura de la universidad Peruana Unin (UPeU). Las materias
primas usadas fueron harina de trigo especial (triticumvulgare) con las siguientes caractersticas: 14 % de
humedad, gluten seco 11.9 %, ndice de gluten 99.5 %, ceniza 0.6 %, absorcin de agua 63.7 %, desarrollo 5
min, P/L 1.10 mm, W: 388 Julios x 10-4 y harina de quinua (Chenopodiumquinoa W.) con las siguientes
caractersticas: 13.1 de humedad, 0.06% de cenizas y 15.44% de protenas, procedente de la ciudad de
Ayacucho.
Elaboracin del pan de molde con harina de quinua
El sistema empleando en la elaboracin de pan fue el mtodo directo, se basa en un proceso de
amasado/aeracin y se utiliza aditivos para repotenciar la masa. Los ingredientes a usar se mezclan por 10
minutos, la masa resultante es fermentada por 2 horas. La fermentacin es seguida inmediatamente por el
moldeado y final-mente el horneo (Quaglia 1991).

221

Evaluacin al pan de molde

La evaluacin sensorial se llev a cabo por diez individuos semientrenados.
El volumen especfico de los panes por el mtodo de desplazamiento de semillas.
Se determin el porcentaje de protena total del pan: metodologa kjeldahl.
Seleccin del porcentaje de sustitucin parcial
Segn Cepeda (2006) los porcentajes de sustitucin que se deben manejar con este pseudocereal deben estar
en un mximo de 30 %, debido a que la quinua no posee gluten es muy difcil su estabilidad al momento de su
panificacin, y si este porcentaje se maneja por debajo del 15 %, no presenta un incremento significativo. Se
utiliz el volumen especfico del pan como indicador de deterioro tecnolgico y mejora nutricional el porcentaje de
protena.
Determinacin el efecto de la enzima y el agente emulsionante en la calidad del pan
Esta etapa del trabajo de investigacin consiste en establecer el efecto combina-do de la enzima alfa amilasa y el
emulsionante estearoil lactilato de sodio en funcin del volumen especifico del pan, textura de la miga, estructura
de la miga y aceptabilidad del pan.
Diseo experimental
Se us un diseo 22 con tres puntos centrales. Las variables independientes fueron: Concentracin de alfaamilasa (ppm) y porcentaje de estearoil lactilato de sodio (SSL) (%).Los anlisis estadsticos fueron realizados
con el software STATISTICA 7 (Statsoft Inc. USA).En el Cuadro 1se muestra la codificacin de los niveles de
los variables.
Cuadro 4 Niveles codificados para cada factor
Factores

Niveles
-1

Concentracin de a-amilasa
(ppm)
Porcentaje de SSL (%)

50

100 150

0.25 0.5 0.75

RESULTADOS Y DISCUSIN
Seleccin del porcentaje de sustitucin parcial con harina de quinua
En el Cuadro 2 se muestran los resultados obtenidos con los distintos niveles de agregado de harina de quinua
(chenopodiumquinoa W.) a la masa para panificacin.

222

Cuadro 5. Resultados de la panificacin con harina de quinua sin aditivos

Harina de quinua (%)
Pruebas
Testigo

15

20

25

30

Vol. Esp.
3
(cm /g)

4.297

3.533 3.093 2.821 2.558

Protena
(%)

10.51

12.01 12.8

Estos ensayos previos nos permitieron seleccionar el nivel de 15 % de suplemen-tacin de harina de trigo con
harina de quinua encontrndose una perdida en el volumen de 0.664 ml por gramo de pan, sin embargo el
contenido de protena del pan tipo molde se vio incrementado en 1.492% con esta inclusin, logrando as la
finalidad de esta etapa que es incrementar el contenido proteico en un producto de consumo masivo.
Este hecho es coincidente con las recomendaciones de Repetsky y Klein (1981) quienes consideran que el 15%
de reemplazo es el mximo admisible en un producto panificado.
La biodisponibilidad de los aminocidos de la quinua vara segn la variedad y el tratamiento a que son
sometidas, siendo el tratamiento trmico un proceso favorable a la biodisponibilidad de la misma. Diciendo con
esto que el producto es beneficiado proteicamente asegurando un equilibrio de aminocidos aportados
naturalmente a la dieta por este tipo de pseudocereal (Arroyave y Esguerra 2006).
Determinacin del efecto de la enzima y agente emulsionante en la calidad del pan
Volumen Especfico del pan. En el anlisis de variancia (Cuadro 3) se observa que la concentracin de enzima
-amilasa (ppm), el emulsionante estearoil lactilato de sodio (SSL) (%) y el efecto combinado de ambas influyen
significativamente en el volumen especfico del pan.La prueba de falta de ajuste no es significativa, demostrando
la idoneidad del diseo para esta variable dependiente.
En el diagrama de Pareto (Fig. 11) se puede observar que el uso combinado de la enzima amilasa y el
emulsionante estearoil lactilato de sodio en altas cantidad producen un efecto antagnico, esto se puede
explicar teniendo en cuenta la capacidad de captar humedad que poseen ambos factores, incremento el peso del
pan.

223

Sin embargo en presente diagrama tambin se deduce que el volumen especfico del pan puede aumentar si se
adiciona mayor cantidad de -amilasa, ya que este ltimo es el factor que tiene mayor significancia en el
incremento del volumen especifico. Coincidiendo con lo mencionado por Sarmentero (2005), que dice que las
enzimas relajan la masa y facilitan el trabajo de la levadura de leudar, permitiendo lograr panes de mayor
volumen especfico. Asimismo, modifican el color de la corteza y la textura de la miga. Se utilizan para todo tipo
panificados.

31.79057

(1) a-Am ilasa (ppm)

8.508929

(2) SSL (%)

-5.71664

1by2

p=.05

Fig. 11. Diagrama de Pareto para los factores que intervienen en el volumen especifico del pan
Textura de la miga. La textura del pan es el resultado de la gelatinizacin del almidn y desnaturalizacin de las
protenas durante el horneo de la masa fermentada (Eliasson A y EliassonH 1980).
Con relacin a la textura de la miga se aprecia en la
Cuadro 7que la concentracin de -amilasa (ppm) y el porcentaje de emulsionante estearoil lactilato de sodio
(SSL) (%) si influyen significativamente de igual manera la interaccin de ambos factores.
Gmbaro y otros (2002) en su artculo La calidad de la textura de pan blanco por mediciones sensoriales e
instrumentales,
Cuadro 6. Anlisis de variancia para el volumen especifico de los panes
SS

Df

MS

(1) -amilasa (ppm)

0.709806

0.709806

1010.640

0.000988

(2)SSL (%)

0.050850

0.050850

72.402

0.013532

1 by 2

0.022952

0.022952

32.680

0.029263

Lack of Fit

0.002171

0.002171

3.091

0.220825

Pure Error

0.001405

0.000702

Total SS

0.787184

224

Cuadro 7. Anlisis de variancia para la textura de la miga

SS

df

MS

(1)a-Amilasa

13.32250

13.32250

128.9274

0.007667

(2)SSL

17.22250

17.22250

166.6694

0.005946

1 by 2

8.12250

8.12250

78.6048

0.012484

Lack of Fit

1.86012

1.86012

18.0012

0.051314

Pure Error

0.20667

0.10333

40.73429

Total SS

encontraron que la textura sensorial podra ser predicha por lo instrumental y que si no se dispone de
instrumentos, los parmetros texturales manuales seran buenos indicadores.
En la Fig. 12 muestra la grfica de contorno de las variables concentracin de enzima -amilasa y porcentaje de
estearoil lactilato de sodio (SSL) (%), se observa ambos factores tiene un efecto directamente proporcional sobre
la calidad de la textura de la miga, obteniendo panes con migas suaves y firmes.
Eliasson (1983)menciona que las ventajas apreciadas sobre la textura de la miga por parte del emulsionante
estearoil lactilato de sodio (SSL) se debe a que este retarda la gelatinizacin del almidn, lo que el autor verifica
utilizando la calorimetra diferencial de barrido (DSC) donde en la transicin obtiene un descenso del valor
entlpico pero a mayor temperatura. Pequeas Cantidades de SSL adems de retardar la gelatinizacin del
almidn, retardan su cristalizacin, con lo que tambin se retarda su envejecimiento.
Se ha observado que el alfa-amilasa de origen fngica, tiene un efecto anti endurecimiento excelente, al
modificar el almidn de la harina de trigo y as prolongando la frescura de la miga (Sicacitado por Tinoco 2008),
sin embargo, si nos excedemos un poco en la utilizacin de alfa-amilasa, la textura de la miga de pan se vuelve
gomosa despus de uno o dos das en almacn (Stauffer 1994).

225

PorcentajedeSSL(%)

0.75

0.5

0.25
50

100

150

14
12
10
8
6

Conce ntr acin de a-am ilas a (ppm )

Fig. 12. Grafica de contorno de la textura de la miga en funcin del porcentaje de SSL (%) y la
concentracin de a-amilasa (ppm)
Estructura de la miga. El potencial panadero est relacionado en gran manera con la calidad y cantidad de
protena en el trigo; pero muchos agentes mejoradores como las enzimas incrementan el volumen en el pan y
desarrollan el grano de la miga, este ltimo estudiado en esta etapa y consiste en que la miga presente celdas
regulares, redondas y paredes finas si las cuales se logran si se formula adecuadamente (Birch y Finney 1980).
El anlisis de variancia aplicado a la estructura de la miga (Cuadro 8) nos indica que la concentracin de la
enzima -amilasa (ppm) y el porcentaje de emulsificante estearoil lactilato de sodio tiene efecto significativo,
mientras que el efecto combinado de ambos no es estadsticamente significativo (Fig. 13).

3.542276

(2)SSL (%)

3.247086

(1) a-Am ilasa (ppm )

1 by 2

-1.77114

p=.05

Fig. 13. Diagrama de Pareto para los factores que intervienen en la estructura de la miga
Agostini y otros (2003) sealan que el formulado con el emulsionante estearoil lactilato de sodio pan presenta
buena predisposicin al corte y esponjosidad, no son duros ni apelmazados. Es muy apropiada la formacin de la
miga y la distribucin interna de los alvolos.
Por otro lado Calaveras (1996) menciona que la enzima alfa-amilasa disminuye rpidamente la viscosidad de la
masa del almidn gelatinizando e hidrolizando el almidn (55-65C), es decir en su inicio y la inactivacin de las
enzimas durante el proceso de coccin (75C) es factor determinante para la calidad de la estructura de la miga
del pan.

226

Otro factor responsable en la calidad de la miga es el mezclado en donde la incorporacin de aire en la masa es
una consecuencia secundaria, pero resulta un proceso importante. La capacidad de retencin de aire en esas
burbujas, debido a la produccin de CO2 durante el proceso de fermentacin determinar luego el volumen final
del producto terminado (Dobraszczyk y Morgenstern 2003; Wagner y otros 2007) y el nmero y tamao de
alvolos de la miga que contribuyen a la apariencia y textura del pan (Crowley y otros 2000 y 2002).
Aceptabilidad del pan.Se mencionan que la aceptabilidad del producto es el conjunto de atributos como: color,
olor, sabor, simetra que es el aspecto exterior del pan.
La concentracin de enzimas alfa-amilasas tiene un efecto significativo influyendo en la aceptabilidad del pan, no
siendo el caso para el factor porcentaje de estearoil lactilato de sodio (SSL) (%) ni para la interaccin de ambos
como se muestra en la Cuadro 6.
Existe una mayor aceptabilidad del pan a una concentracin de 150 ppm de la enzima alfa amilasa (Fig. 14).
Cuadro 8. Anlisis de variancia para la estructura de la miga
SS

Df

MS

(1)a-amilasa (ppm)

1.210000

1.210000

51.85714

0.018743

(2)SSL (%)

1.440000

1.440000

61.71429

0.015820

1 by 2

0.360000

0.360000

15.42857

0.059125

Lack of Fit

0.297619

0.297619

12.75510

0.070240

Pure Error

0.046667

0.023333

Total SS

3.354286

Tabla 9Anlisis de variancia para la aceptabilidad del pan

SS

df

MS

(1)a-Amilasa (ppm)

27.56250

27.56250

11.17237

0.044305

(2)SSL (%)

4.20250

4.20250

1.70347

0.282917

1 by 2

0.90250

0.90250

0.36583

0.587973

Error

7.40107

2.46702

Total SS

40.06857

Las alfa-amilasa aadidas en una dosis ptima, convierten los pentosanos insolubles (con carcter desfavorable
para la calidad panadera) en pentosanas solubles, beneficiosas para la calidad. Esta solubilizacin se traduce en
una mejora de las caractersticas de la masa (extensibilidad, elasticidad) y del pan (volumen, aspecto, estructura
de la miga). Si la dosis es excesiva, los pentosanos excesivamente hidrolizados dan masas pegajosas y flojas
(Rollin 1962). Asimismo, modifican el color de la corteza y la textura de la miga en productos panificados
(Sarmentero 2005).

227

20
18

Aceptabilidad del pan

16
14
12
10
8
6
4
2

50 ppm

150 ppm
Concentracin de a-am ilasa

Fig. 14. Influencia de la concentracin de Alfa-amilasa en la aceptabilidad del pan

El desarrollo del sabor y aroma en los productos fermentados procede de la contribucin de los ingredientes y los
mtodos de panificacin que se utilicen (Cauvain y Young 1998).

CONCLUSIONES
Se seleccion el 15% de inclusin de harina de quinua logrando un incremento en protena en el pan 1.442%.
La incorporacin de X1 y X2 tiene un efecto directamente proporcional sobre Y1, Y2 e Y3 logrndose panes con
3
buen volumen (4.722 cm por gramo de pan), migas suaves y firmes (14.3) y con una perfecta formacin de
alveolos uniformes (13.8). Y4 en base al color, sabor, olor y simetra aumenta en funcin nicamente de la
concentracin de X2, calificndose el pan como muy bueno (14.4).
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230

SIMULACIN DE LA EVAPORACIN DE UNA SOLUCIN DE SACAROSA EN UN

EVAPORADOR DE TRES EFECTOS EN RETROCESO
Yelena Gmez W. y Francisco Salas Valerio
Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios de la Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina

RESUMEN
El programa de computacin elaborado simulo satisfactoriamente la cantidad de vapor necesario para el
funcionamiento del evaporador de tres efectos con los datos presentados y siempre dentro de un rango de
valores adecuados.
Palabras claves: Programa, simulacin, evaporador.

INTRODUCCIN
La evaporacin consiste en la separacin de un disolvente voltil de un soluto no voltil por vaporizacin del
disolvente; el agua es el disolvente que con ms frecuencia hemos de separar. Es de mucha utilidad en la
industria alimentaria y se puede realizar con un operador de efecto simple o efectos mltiples (dos, tres, etc.
efectos) cuando se trata de producciones de gran escala o de productos especiales.
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un programa de simulacin utilizando el lenguaje VisualBasic
en un evaporador de efecto mltiple con alimentacin en retroceso, sin Elevacin del Punto de Ebullicin (EPE),
utilizando para la solucin las ecuaciones de balance de masa y energa en cada evaporador el mtodo
numrico Gauss.
Dicho programa puede simular la cantidad vaporizada, los flujos de lquido en cada efecto, la cantidad de vapor
de calefaccin que se suministra a la superficie de evaporacin, la eficiencia del evaporador en el uso del vapor
y las caractersticas propias del vapor que sale de cada uno de los efectos para de ese modo optimizar el uso de
los equipos y el diseo.
Para la simulacin es necesario el ingreso de datos como: entalpias del vapor como del alimento, presin de
vaco del tercer efecto, la presin de ingreso del vapor a la superficie calefactora, la cantidad de alimentacin, la
fraccin en masa del soluto en el alimento, la fraccin en masa del soluto en el licor concentrado, la temperatura
de ingreso de la alimentacin, todos stos datos permiten realizar un balance de masa y un balance entlpico, en
cada uno de los efectos genera un sistema de ecuaciones simultaneas lineales, las cuales fueron resueltas.
Las simulaciones dieron como resultado: las cantidades de vapor en cada efecto, la concentracin del tercer y
segundo efecto, la cantidad de vapor saturado que ingresa a la superficie calefactora, la economa de vapor. Se
pude concluir que el programa permite simular el funcionamiento de un evaporador de tres efectos en forma
satisfactoria
Palabras claves: Simulacin, evaporadores triple efecto, economa de vapor, concentracin sacarosa

231

La mayora de los procesos de alimentos se han adaptado y extrapolado de la industria de la ingeniera qumica
sin y la adecuada consideracin de la calidad del producto durante el diseo del sistema y la optimizacin de
procesos. En la industria alimentaria, el esfuerzo principal se relaciona comnmente con la maximizacin de la
calidad del producto, que no es necesariamente el caso en la industria qumica. En general, la simulacin y la
optimizacin de un procesosiempre ha sido un objetivo de los ingenieros para el de desarrollo de procesos y la
mejora en toda la industria alimentaria a travs de enfoques matemticos sofisticados, que son ampliamente
publicados en la literatura (Douglas, 1988).
El moderno desarrollo en la industria de procesamiento, jugos y hortalizas (tomate) ha evolucionado con la
produccin de zumos de frutas y concentrados como valiosos productos semielaborados. A los efectos como la
reduccin de los costos de transporte, embalaje y almacenamiento o alcanzar varios resultados tecnolgicos, es
decir, la obtencin de la estabilidad microbiolgica, se debe reducir el contenido de agua de las materias primas
y productos semi-acabados. (Chen y Hernndez, 1997)
El proceso se realiza generalmente en mltiples sistemas de evaporacin, con un nmero diferente de efectos, a
travs del cual el contenido de agua se disminuye hasta una concentracin final dependiendo de las
caractersticas fisicoqumicas del producto (Goula y Adamopoulos, 2006).
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un programa de simulacin utilizando el lenguaje VisualBasic
en un evaporador de efecto mltiple con alimentacin en retroceso, sin Elevacin del Punto de Ebullicin (EPE),
utilizando para la solucin de las ecuaciones de balance de masa y energa en cada evaporador el mtodo
numrico Gauss.
Segn Ocon Garca (1980) menciona que la evaporacin consiste en la separacin de un disolvente voltil de un
soluto no voltil por vaporizacin del disolvente; el agua es el disolvente que con ms frecuencia hemos de
separar.
La evaporacin difiere del secado en que el residuo es un lquido, a veces altamente viscoso, en vez de un
slido; difiere de la destilacin en que el vapor es generalmente un solo componente y, an cuando el vapor sea
una mezcla no se intenta separar el vapor en fracciones; difiere de la cristalizacin en que su inters reside en
concentrar una solucin y no en formar cristales. (Mc Cabe, 1982)
Un evaporador consiste bsicamente de un intercambiador de calor capaz de hervir la solucin y un dispositivo
para separar la fase vapor del lquido en ebullicin.
En su forma ms simple puede ser una charola de lquido colocada sobre una placa caliente. La superficie de la
placa caliente es un intercambiador de calor simple y el vapor se desprende en la gran rea para flujo de vapor y
su consecuente de baja velocidad de flujo. En la operacin industrial se construye para una operacin continua,
la superficie de intercambio de calor se incrementa de un modo notable, la ebullicin es sensiblemente ms
violenta y la evolucin del vapor es rpida.
Segn Brennan et al. (1980) menciona:
Los sistemas de evaporadores industriales normalmente constan de:
Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de evaporacin del alimento
liquido. En la industria de los alimentos normalmente se utiliza como medio de calentamiento vapor
saturado.
Un separador en el que el vapor se separa de la fase lquida concentrada. En los sistemas que operan
a presin atmosfrica el separador puede omitirse
Un condensador para condensar el vapor y eliminar el condensado del sistema.
TIPOS DE EVAPORADORES
Evaporadores de tubos horizontales con vapor por el interior de los tubos y circulacin natural. Son
los ms clsicos y utilizados en el pasado.

232

 Evaporadores de tubos verticales cortos con vapor por el exterior de los tubos y circulacin natural.
Son muy tiles para evaporaciones a gran escala.
Evaporadores de tubos largos verticales con vapor por el exterior de los tubos y circulacin natural.
La velocidad de circulacin y el caudal de calor transmitido aumentan rpidamente alcanzndose
coeficientes de transmisin de calor elevados.
Flujo ascendente (pelcula ascendente) Por su alto coeficiente de transmisin de calor estn
indicados para la evaporacin de lquidos sensibles al calor y de viscosidad elevada.
Flujo descendente (pelcula descendente) Idem.
Circulacin forzada La conveccin forzada incrementa el coeficiente de transmisin de calor. Se
utilizan en evaporaciones muy variadas.
Evaporadores de pelcula agitada
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL DISEO DE EVAPORADORES
Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se est concentrando y del vapor que se separa tienen
un efecto considerable sobre el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la presin y la temperatura del
proceso. A continuacin se analizan algunas propiedades que afectan a los mtodos de procesamiento.
Geankoplis (2006)
a) CARACTERSTICAS DEL LQUIDO QUE SE CONCENTRA
La solucin prctica a un problema de evaporacin est profundamente afectada por el carcter del
lquido que se concentra. Precisamente es la gran variedad de caractersticas de dichos lquidos lo que
amplia esta operacin desde una sencilla transmisin de calor hasta un arte separado. Debido a la gran
variedad de propiedades de las disoluciones, se han desarrollado diferentes tipos de evaporadores.
a.
Concentracin
b.
Viscosidad
c.
Formacin de Espuma
d.
Formacin de Costras
e.
Sensibilidad a la Temperatura
f.
Calor Especfico
g.
Temperatura de Ebullicin
b) CAPACIDAD DE UN EVAPORADOR
Segn Mc Cabe (2007) menciona:
La capacidad de un sistema de evaporacin es la cantidad de masa de solvente (agua) evaporado por
hora.
Esta capacidad est ntimamente relacionada con la velocidad de transmisin de calor q a travs de la
superficie de calefaccin de un evaporador. El conocimiento de esta velocidad es un requisito importante
en el diseo, en la seleccin y en la operacin de evaporadores.
q = UAT
.. (1)
Si la alimentacin que entra en el evaporador est a la temperatura de ebullicin correspondiente a la
presin existente en el espacio de vapor, todo el calor transmitido a travs de la superficie de calefaccin
es utilizado en la evaporacin y la capacidad es proporcional a q. si la alimentacin esta fra, el calor que
se requiere para calentarla hasta su temperatura de ebullicin puede ser bastante grande y,
consecuentemente, se reduce la capacidad para un valor dado de q, toda vez que el calor utilizado para
calentar la alimentacin no est disponible para la evaporacin. Por lo contrario, si la alimentacin est a
una temperatura superior a la de ebullicin en el espacio de vapor, una parte de la alimentacin se
evapora espontneamente mediante equilibrio adiabtico con la presin del espacio de vapor y la
capacidad es superior a la correspondiente a q. este proceso recibe el nombre de evaporacin de flash.
La cada de temperatura a travs de la superficie de calefaccin depende de la disolucin que se
evapora, de la diferencia de presin entre la cmara de vapor y el espacio de vapor situado encima del
liquido en ebullicin, as como de la altura de liquido en los tubos tambin influye sobre la cada de

233

temperatura debido a que la prdida por friccin en los tubos aumenta la presin efectiva del liquido.
Cuando la disolucin tiene las caractersticas del agua pura, su temperatura de ebullicin puede
obtenerse a partir de las tablas de vapor de agua conocida la presin. Sin embargo, en los evaporadores
reales la temperatura de ebullicin de una disolucin est afectada por dos factores: el ascenso del punto
de ebullicin y la carga del lquido.
c) ECONOMA DE UN EVAPORADOR
La economa de un sistema de evaporacin es la masa total de solvente evaporada por cada masa de
vapor de agua alimentado al sistema de evaporacin.
El principal factor que influye sobre la economa de un evaporador es el nmero de efectos. Mediante un
diseo adecuado, la entalpa de vaporizacin del vapor de agua que entra en el primer efecto puede
utilizarse una o ms veces dependiendo del nmero de efectos. La economa tambin est influenciada
por la temperatura de la alimentacin. Si la temperatura es inferior a la de ebullicin en el primer efecto,
para el calentamiento de la carga se utiliza una parte de la entalpa de vaporizacin del vapor de agua y
solamente una parte queda disponible para la ocupacin. Si la temperatura esta a una temperatura
superior a la de ebullicin, la vaporizacin sbita que se produce contribuye a generar una evaporacin
adicional a la producida por la condensacin del vapor de agua.
Desde el punto cuantitativo la economa de un evaporador es totalmente una cuestin de balance de
entalpa.
CONSERVACIN DEL CALOR EN LOS SISTEMAS DE EVAPORACIN
Segn Brennan et al. (1980) mencionan que el vapor que sale de un evaporador contiene calor que se
pierde si el vapor de deja escapar. La reutilizacin de este calor reduce los costos de operacin de la
planta.
a) EVAPORACIN DE EFECTOS MLTIPLE
El vapor que sale de un evaporador puede utilizarse como medio de calentamiento de la calandria de un
segundo evaporador siempre que la temperatura de ebullicin de este evaporador sea lo suficientemente
baja para mantener una diferencia de temperatura apropiada.
Esto se consigue mediante la operacin de efectos sucesivos a presiones cada vez ms reducidas. La
reutilizacin del calor por este mtodo puede extenderse a varios efectos y se denomina evaporacin de
efectos mltiples.
Debe entenderse que la evaporacin de efectos mltiples no proporciona mayores rendimientos que los
que se obtienen con los sistemas de efecto nico de igual superficie cambiadora de calor.
El objeto de la operacin de efectos mltiples consiste en mejorar la economa trmica global del proceso
y no en aumentar la capacidad de la planta. Como regla aproximada se puede decirse que una simple
unidad requiere alrededor de 1.3 Kg. de vapor para evaporar 1 Kg. de agua, una unidad de doble efecto
alrededor de 0.6 Kg. de vapor por Kg. de agua y una unidad de triple efecto 0.4 Kg. de vapor por Kg. de
agua.
En general, cuanto mayor sea el nmero de efectos, tanto mayor es la economa de vapor. El precio de
la economa de vapor y el capital que cuestan la instalacin aumentan con el nmero de efectos. Puede
demostrarse que el rea de cada uno de los efectos en un sistema mltiple tiene que ser la misma que la
de un efecto nico si las condiciones de evaporacin global son las mismas. El costo de n efectos es
aproximadamente n veces el costo de un efecto simple y, por tanto, el costo de capital de una planta se
eleva rpidamente al aumentar el nmero de efectos. El nmero ptimo de efectos es aquel en que se
equilibran los costos de operacin reducidos y los mayores costos de capital invertido. Normalmente no
se encuentran plantas que tengan evaporadores ms de cinco o seis efectos.
b) OPERACIONES DE LOS SISTEMAS DE EVAPORACIN DE EFECTOS MLTIPLES
b.1) ALIMENTACIN HACIA DELANTE
Es el sistema de alimentacin ms simple y comn. El liquido de alimentacin va hacia delante en la
misma direccin que los evaporadores, es decir, del primer efecto al segundo, de este al tercero, etc.

234

Solo se requiere una bomba de extraccin y el efecto final opera a baja presin. En este sistema de
alimentacin la viscosidad del liquido que se procesa aumenta durante su paso a travs de la planta
debido tanto al aumento progresivo de concentracin como la reduccin progresiva de la temperatura
de un efecto a otro.
El coeficiente global de transferencia de calor es por tanto bajo en los ltimos efectos. Sin embargo,
es menor el riesgo de que el lquido ms viscoso sea daado por el calor debido a la menor
temperatura de los ltimos efectos. En la calandria del primer efecto se condensa vapor de agua de
alta calidad. Si inicialmente el lquido de alimentacin tiene una temperatura inferior a su punto de
ebullicin, parte del calor transferido es utilizado en el precalentamiento del lquido de alimentacin.
Puesto que entonces el calor disponible para la vaporizacin es menor, en el segundo efecto se
condensa menor vapor, hecho que se repite en los siguientes efectos. El resultado final es una
perdida en la economa de vapor.
b.2) ALIMENTACIN EN RETROCESO
En este sistema de alimentacin es preciso intercalar bombas entre los diferentes efectos. El liquido
de alimentacin mas fri y diluido se calienta con el vapor mas agotado, fluyendo liquido y vapor a
contracorriente. Con este sistema se consigue cierta economa de vapor. El aumento de la viscosidad
por concentracin se compensa por las mayores temperaturas que va adquiriendo el lquido, ya que el
lquido creciente viscoso encuentra superficies cada vez ms calientes al pasar de un efecto al
siguiente. En el sistema es preciso sin embargo tener cuidado para evitar el chamuscado localizado.
b.3) ALIMENTACIN EN PARALELO
Se usa normalmente en los evaporadores de cristalizacin. Este modo de operacin permite mejor
control de la operacin de cristalizacin y evita la necesidad de bombear mezclas densas entre
diferentes efectos, con los consiguientes problemas de flujo.
b.4) ALIMENTACIN MIXTA
Es un mtodo que se usa comnmente en las plantas de un alto nmero de efectos. Es el resultado
del compromiso entre la mayor simplicidad de la alimentacin hacia delante y la mayor economa de
la alimentacin hacia atrs. El mtodo es til cuando se manipulan lquidos muy viscosos y se
recomienda cuando los aumentos de viscosidad con la concentracin son grandes.

MATERIALES Y METODOS
El trabajo se llev a cabo en los Laboratorios de Computo de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Se utilizo para la el desarrollo del presente trabajo una microcomputadora personal VIOS y el lenguaje de
programacin VisualBasic, el utilitario Excel 2003 y Windows para microcomputadoras 2006.
METODOLOGA EXPERIMENTAL
Se elabor un programa de computacin que permita simular bajo diferentes condiciones el funcionamiento de
un evaporador de tres efectos en retroceso, el flujo de ingreso de vapor con el flujo de producto que se
concentra.
Se determin la influencia de la cantidad de alimentacin, del vapor saturado y los slidos totales sobre las
caractersticas de los evaporadores, por ejemplo la cantidad de vapor necesario para lograr los requerimientos
deseados.
La metodologa estuvo dividida en varios pasos que se menciona a continuacin.

235

a. Formulacin de las ecuaciones necesarias

Para la formulacin de las ecuaciones se utiliz los conceptos de balance de materia y energa en cada
uno de los evaporadores, es decir se realiz el balance de materia y energa en cada efecto. Se
consider que no hubo incremento del punto de ebullicin y que el calor especifico de la soluciona
concentrar es constante en todos los efectos (Simpson et al. 2008).
b. Elaboracin del Algoritmo
Los pasos a seguir en forma secuencial se llama el algoritmo de solucin, en este caso primero se
determin la cantidad de vapor a ser realizado por los tres efectos mediante un balance de masa, luego
se calcul las entalpias de los lquidos que salen de cada uno de los efectos, en otra etapa se ingresa los
datos de las entalpias del vapor que sale de cada uno de los efectos, con esto datos y con el balance
entlpico se calcula la cantidad de vapor necesario para lograr el valor de concentracin final deseada.
c.

Codificacin en lenguaje VisualBasic y programacin

Utilizando el lenguaje VisualBasic se elabor un programa de computacin es decir se tradujo el
algoritmo, se utiliz una codificacin sencilla utilizando los comandos ms comunes de la programacin
en Basic. Para la solucin del sistema de 6 ecuaciones simultneas lineales que se obtienen por los
balances de masa y energa se utiliza el mtodo numrico aproximado de eliminacin de Gauss, para
esto se utiliza variables indexadas que permiten una mejor solucin.

d. Puesta a prueba
Para la puesta a prueba del programa de computacin se utilizaron datos extrados de la literatura
consultada, luego de varios intentos y correcciones de la programacin se llego a tener los mismos
resultados que en la bibliografa.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Formulacin de las ecuaciones necesarias
A continuacin se muestran las ecuaciones utilizadas:
Balance de masa total

F = L1 + VT.. (2)

F*XF = L1*XL1 (3)

F= Flujo de ingreso de la alimentacin
XF= Fraccin en peso de la solucin que ingresa
L1= Flujo del concentrado a la salida en el primer efecto
XL1= Fraccin en peso de la solucin que sale del primer evaporador
VT = Cantidad de vapor total, suma del vapor generado por los tres efectos

236

Balance energtico y de masa en los tres efectos

F*hF + V2* V2 = L3*hL3 + V3* hV3 (4)
L3*hL3 + V1*V1 = V2*hL2 + L2*hL2 .... (5)
L2*hL2 + S * S = L1* hL1 + V1*hV1.............................................. (6)
V1 + V2 + V3 = VT..................................................................... (7)
L3 + V3 = F................................................................................ (8)
L2 + V2 = L3..... (9)
Donde:
hF = Entalpa de la alimentacin
V1 = Cantidad de vapor que sale del efecto 1
V2 = Cantidad de vapor que sale del efecto 2
V3 = Cantidad de vapor que sale del efecto 3
L2 = Flujo del concentrado a la salida en el efecto 2
L3 = Flujo del concentrado a la salida en el efecto 3
hV1 = Entalpa del vapor saturado que sale del efecto 1
hV2 = Entalpa del vapor saturado que sale del efecto 2
hV3 = Entalpa del vapor saturado que sale del efecto 3
hL1 = Entalpa del liquido que sale del efecto 1
hL2 = Entalpa del liquido que sale del efecto 2
hL3 = Entalpa del liquido que sale del efecto 3
V1= Calor latente de condensacin del vapor que sale del efecto 1
V2= Calor latente de condensacin del vapor que sale del efecto 2
S = Calor latente de condensacin que ingresa al efecto 1
S = Cantidad de vapor a utilizar para lograr la concentracin deseada en el efecto 3
Datos adicionales
U1 = coeficiente de transferencia de calor en el efecto 1
U2 = coeficiente de transferencia de calor en el efecto 2
U3 = coeficiente de transferencia de calor en el efecto 3

237

CPF = Calor especifico del liquido a evaporar, se considera constante

TS = Temperatura del vapor (S) que ingresa al primer efecto.
TF= temperatura de la alimentacin al ingreso en el efecto 3
Elaboracin del Algoritmo
El algoritmo tuvo los siguientes pasos:
1. Calculo de VT con uso de la ecuacin (2) y (3)
2. Calculo de las temperaturas en cada efecto con el uso de los valores de U1, U2 y U3.
3. Calculo de las entalpas especificas de de hF, hL1, hL2 y hL3 con el calor especifico (CPF) y su temperatura
correspondiente.
4. Ingreso de los datos de la tabla de vapor saturado, las entalpas especificas hV1, hV2 y hV3, y tambin los
calores latentes de vaporizacin V1, V2, V3 y el calor latente del vapor (S) que ingresa al primer efecto
S, todos ellos se determinan en funcin a sus respectivas temperaturas de vaporizacin.
5. Solucin del sistema de ecuaciones lineales de 6 incgnitas utilizando el mtodo de eliminacin de
Gauss.
6. Reporte de resultados, valores de V1, V2, V3, L2, L3 y S
Codificacin en lenguaje VisualBasic
La codificacin del programa se muestra en el Anexo I
Programacin utilizando VisualBasic
Como se muestra en la Figura 1 se elabor un caratula (UserForm1) con los datos de entrada y en el
mismo los resultados o las salidas.

238

Fig. 1 : Caratula del programa en donde se colocan los datos (izquierda)

Puesta a prueba y Resultados
Como se muestra en la Figura 2 se muestra la cartula (UserForm1) con los datos de entrada y en el mismo los
resultados o las salidas. Se realizaron varias pruebas del programa para verificar su funcionamiento y se llego a
concluir que estuvo trabajando bien con los datos ingresados. Se realizaron mas pruebas utilizando otros datos,
es decir variando la cantidad de material que ingresa (F) y se demostr que el programa tiene limitaciones, es
decir cundo se ponen valores extremos en los datos el programa no funciona coherentemente, esto se debe por
que cuando se realizo no se ha considerado limitar el ingreso de valores fuera de un rango adecuado.

239

Fig. 2 : Caratula con los resultados

CONCLUSIONES
El programa de computacin elaborado simulo satisfactoriamente la cantidad de vapor necesario para el
funcionamiento del evaporador de tres efectos con los datos presentados y siempre dentro de un rango de
valores adecuados.
BIBLIOGRAFIA
Chen CS, Hernandez E. 1997. In Handbook of Food Engineering Practice, Valentas KJ, Rotstein E, Singh RP
(eds). CRC Press: USA, 211252.
Douglas, J.M., 1988. Conceptual Design of Chemical Processes.Chemical Engineering Series.McGraw-Hill
International Editions.
Geankoplis, C, 2006 Procesos de Transporte y Principios de Procesos de Separacin. Cuarta Edicin Grupo
Editorial Patria.
Goula, A., Adamopoulos, K., 2006. Prediction of Lycopene degradation during a drying process of tomato
pulp. J. Food Eng. 74 (1), 3746.
J. G. Brennan, J. R. Butters, N. D. Cowell, A. E. V. Lilly. 1980 Las Operaciones de la Ingeniera de los
Alimentos Editorial Acribia Espaa.
McCabe, W.Operaciones (2007) Unitarias en Ingeniera Qumica Sptima Edicin Editorial McGraw-Hill
Interamericana.
R. H. Perry D. W. Green. 2001 Manual del Ingeniero Qumico Vol II Editorial Mc Graw Hill.
Simpson, R,,Almonacid, S, Lpez,, D. Abakarov, A. 2008, Optimum design and operating conditions of
multiple effect evaporators: Tomato paste Journal of Food Engineering 89 (2008) 488497.

240

Sogut, Z. Ilten, N. y Oktay. Z. 2010 Energetic and exergetic performance evaluation of the quadruple-effect
evaporator unit in tomato paste production. Energy 35:3821- 3826

Anexo I
Codification en VisualBasic
Private Sub CommandButton1_Click()
Rem Ingreso de Datos
F = Val(TextBox1): TF = Val(TextBox2):CF = Val(TextBox3)
TS = Val(TextBox4): U1 = Val(TextBox5): U2 = Val(TextBox6)
U3 = Val(TextBox7): XF = Val(TextBox10):XL1 = Val(TextBox11)
TV3 = Val(TextBox33): CPL = Val(TextBox34)
Rem Calculo de la cantidad total de vapor VT
L1 = F * XF / XL1
VT = F - L1
TextBox12 = L1
TextBox13 = VT
Rem Calculo de las temepraturas en cada efecto
DTD = TS - TV3
DT1 = DTD * (1 / U1) / ((1 / U1) + (1 / U2) + (1 / U3))
DT2 = DTD * (1 / U2) / ((1 / U1) + (1 / U2) + (1 / U3))
DT3 = DTD * (1 / U3) / ((1 / U1) + (1 / U2) + (1 / U3))
TV1 = TS - DT1
TV2 = TV1 - DT2
TV3 = TV2 - DT3
TL1 = TV1
TL2 = TV2
TL3 = TV3
Rem Calculo de las entalpias de los rouctos concentrados
phF = CF * TF
hL1 = CF * TL1
hL2 = CF * TL2
hL3 = CF * TL3
Rem Ingreso de las entalpias y calor latende de vaporizacion del vapor
TextBox29 = hF: TextBox30 = hL1: TextBox31 = hL2
TextBox32 = hL3
End Sub
Private Sub CommandButton4_Click()
Dim a(6, 6): Dim x(6): Dim b(6)
F = Val(TextBox1)
XF = Val(TextBox10): XL1 = Val(TextBox11)
L1 = F * XF / XL1
VT = F - L1
lambdaV2 = Val(TextBox18): hv3 = Val(TextBox17)
hL3 = Val(TextBox32): hF = Val(TextBox29)
lambdaV1 = Val(TextBox16): hV2 = Val(TextBox17)
hL2 = Val(TextBox31): hV1 = Val(TextBox15)

241

lambdaS = Val(TextBox14): hL1 = Val(TextBox30)

Rem Ingreso de los valores de la matriz
a(1, 1) = 1: a(1, 2) = 1: a(1, 3) = 1: a(1, 4) = 0: a(1, 5) = 0
a(1, 6) = 0: b(1) = VT
a(2, 1) = 0: a(2, 2) = 1: a(2, 3) = 0: a(2, 4) = 1: a(2, 5) = -1
a(2, 6) = 0: b(2) = 0
a(3, 1) = 0: a(3, 2) = 0: a(3, 3) = 1: a(3, 4) = 0: a(3, 5) = 1
a(3, 6) = 0: b(3) = F
a(4, 1) = 0: a(4, 2) = -lambdaV2: a(4, 3) = hv3: a(4, 4) = 0
a(4, 5) = hL3: a(4, 6) = 0: b(4) = F * hF
a(5, 1) = lambdaV1: a(5, 2) = -hV2: a(5, 3) = 0: a(5, 4) = -hL2
a(5, 5) = hL3: a(5, 6) = 0: b(5) = 0
a(6, 1) = -hV1: a(6, 2) = 0: a(6, 3) = 0: a(6, 4) = hL2: a(6, 5) = 0
a(6, 6) = lambdaS: b(6) = L1 * hL1
Rem Metodo de Gauss para solucionar las ecuaciones
For i = 1 To 5
For k = i + 1 To 6
For j = i + 1 To 6
a(k, j) = a(k, j) - a(k, i) * a(i, j) / a(i, i)
Next j
b(k) = b(k) - a(k, i) * b(i) / a(i, i)
Next k
Next i
x(6) = b(6) / a(6, 6)
x(5) = (b(5) - a(5, 6) * x(6)) / a(5, 5)
x(4) = (b(4) - a(4, 6) * x(6) - a(4, 5) * x(5)) / a(4, 4)
x(3) = (b(3) - a(3, 6) * x(6) - a(3, 5) * x(5) - a(3, 4) * x(4)) / a(3, 3)
x(2) = (b(2) - a(2, 6) * x(6) - a(2, 5) * x(5) - a(2, 4) * x(4) - a(2, 3) * x(3)) / a(2, 2)
x(1) = (b(1) - a(1, 6) * x(6) - a(1, 5) * x(5) - a(1, 4) * x(4) - a(1, 3) * x(3) - a(1, 2) * x(2)) / a(1, 1)
EV = (6726.599 / x(6)) * 100
TextBox20 = x(1): TextBox21 = x(2): TextBox22 = x(3): TextBox23 = x(4): TextBox25 = x(5):
TextBox26 = x(6): TextBox34 = EV
End Sub
Private Sub CommandButton2_Click()
Unload Me
End Sub

242

ELABORACIN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DEL FRUTO DEL AGUAYMANTO

(Physalis peruviana linnaeus) PRODUCIDO EN EL CALLEJN DE HUAYLAS, UTILIZANDO
TCNICAS PREFERMENTATIVAS A BAJA TEMPERATURA
1

Paula Falcn R. , Daniel Reeves I. , Rosario Tarazona M. , Jackeline Mejia B.

Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

Paulafalc02@gmail.com

RESUMEN
La presente investigacin tuvo como objetivo principal utilizar tcnicas prefermentativas de maceracin
pelicular en frio: a 6C y a -2C por 15 das,
para determinar el tratamiento que garantice la mayor
extraccin de contenido polifenlico, intensidad colorante y matiz, de bebidas fermentadas elaboradas a
partir del fruto del aguaymanto (Physalis peruvian linnaeus ), siguiendo el mtodo de vinificacin en tinto
frente a una bebida elaborada sin maceracin previa ( testigo), evalundose cambios en la composicin
polifenlica, composicin fsico-qumica y parmetros de cromaticidad en el descube y a tres meses de
aejamiento. Para la elaboracin de las bebidas se utiliz una dilucin de 1:1 (mosto: agua), pH 3.5, Brix
22, se demostr que el aguaymanto tiene aptitud para el procesamiento de bebidas fermentadas y que la
mxima extraccin del contenido polifenolico es ms efectivo con la maceracin pelicular por refrigeracin.
El ndice de polifenles se increment en 43 %, la intensidad colorante en 23%, el tono se increment en
14 % con respecto al testigo en el descube. Despus de tres meses de aejamiento hubo una disminucin
del ndice de polifenoles con respecto al momento del descube y la misma tendencia en cuanto a la
intensidad colorante y tono. El anlisis estadstico (ANOVA) de los resultados obtenidos en la evaluacin
de ndice de polifenoles, intensidad colorante y tono en el descube y despus de tres meses de aejamiento
demostr que los tres tratamientos son diferentes a un nivel de confianza del 95 %.
Palabras claves: tcnicas prefermentativas; bebidas fermentadas; aguaymanto; polifenoles

ELABORATION OF A FERMENTED DRINK FROM THE FRUIT OF THE AGUAYMANTO (Physalis

peruviana Linnaeus) OCCURRED IN THE STEPPING OF HUAYLAS, USING TECHNIQUES
PREFERMENTATIVAS TO LOW TEMPERATURE"
ABSTRACT
The objective of this research was to use main prefermentativas techniques of film-coated tablets in cold
maceration : 6 C) and -2 C for 15 days in order to determine the treatment that guarantees the largest
extraction of polyphenol content, color intensity and nuance, of fermented beverages prepared from the fruit of
the aguaymanto (Physalis Peruvian Pasos Linnaeus ), following the method of vinification in tinto , compared
to a drink prepared without prior maceration ( light) , evaluating changes in the composition polyphenolic fund,
physical and chemical composition and parameters of chromaticity in the devatting and three months of aging,
for the elaboration of the drinks was used a dilution of 1:1 (musts : water ), pH 3.5 , 22 Brix, it was
demonstrated that the Aguaymanto has aptitude for the processing of fermented beverages and that the
maximum removal of the polyphenol content is more effective with the maceration film-coated tablets by
cooling. The polyphenols index increased by 43 %, the color intensity at 23% , the pitch is increased by 14 per
cent with regard to the witness after three months of aging there was a slight decrease in the rate of
polyphenols with respect to the time of the devatting and the same trend in the color intensity and tone. The
statistical analysis (ANOVA) of the results obtained in the index assessment of polyphenols, color intensity and

243

tone in the devatting and after three months of aging showed that the three treatments are different at a
confidence level of 95 %.
Key Words: prefermentativas techniques; fermented beverages; aguaymanto; polyphenols

INTRODUCCIN
La extraccin es el propsito de toda maceracin, la mayor o menor facilidad con la que los carotenoides,
compuestos polifenlicos y principios activos son extrados depende de la composicin, estado de
degradacin de las paredes celulares de los frutos. Hidalgo, 2001, p. 1025 refiere que la maceracin
prefermentativa proviene de investigaciones en la mejora de la elaboracin de vino tintos, con el objetivo de
obtener vinos con mayor riqueza polifenlica, la vendimia se estruja y se recibe en el encubado despus de
la dosis de sulfito y a continuacin es refrigerada entre los 5 y 10 C , permaneciendo sin fermentar entre 3
y 10 das, durante el cual el mosto macera los hollejos, extrayendo los compuestos de naturaleza polifenlica
y tambin los aromticos. Flancy 2003 informo que la sesin de polifenoles es muy activa debido la
degradacin de los tejidos de los hollejos, este proceso favorece el desarrollo de la flora microbiana y por
ende la fermentacin alcohlica, las levaduras de primera fase kloekera apiculates, Hanseniospora, S.
uvarum, se desarrollan dado que son criotolerantes, los vinos obtenidos son ms coloreados, estructurados
con caracteres finos y elegantes con mayor potencia varietal aunque con ligero incremento de la acidez
total. Las tcnicas de maceracin en frio pueden mejorar las caractersticas cromticas de las bebidas
fermentadas elaboradas usando tcnicas de frio. El tipo de elaboracin elegida
puede afectar
significativamente los niveles de compuestos activos de la bebida, la maceracin pelicular en frio :
refrigeracin y congelacin (podran mejorar mucho la extraccin de compuestos bioactivos de las pieles) y
posterior descongelacin provocan modificaciones en las clulas de los tejidos rompindose las membranas,
liberando los principios activos, carotenoides y la elevacin de la temperatura
para dar inicio a la
fermentacin facilitan la liberacin, resultando una bebida con una mayor proporcin de sustancias
antioxidantes, mejor color y alto contenido de compuestos polifenlicos, en comparacin con las tcnicas
tradicionales de la fermentacin. Este estudio es importante porque presenta una alternativa interesante para
motivar el consumo moderado de bebidas alcohlicas con un fin saludable, ya que las bebidas fermentadas
consumidas con moderacin pueden proporcionar beneficios a la salud del consumidor, adems el
aguaymanto segn Inkanatura (2012) informa que la importancia del Physalis peruviana se basa en el
contenido de minerales y vitaminas; elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes rganos humanos.
Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los expertos ayuda a purificar la
sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas.
Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de la prstata gracias a sus
propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.
Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, clon y del intestino. Bebidas fermentadas n. f.
indica que el consumo moderado de bebidas fermentadas tiene efectos protectores sobre el sistema
cardiovascular, debido al alto poder antioxidante y antinflamatorio
de los polifenoles ( antioxidantes
naturales ) que contiene, recomienda un consumo moderado de bebidas fermentadas mximo de 30
mililitros por da en el caso de los hombres y 20 mililitros por da en las mujeres.
Es importante que se considere esta alternativa de produccin para el desarrollo de la agroindustria en la
regin Ancash, con el aprovechamiento del fruto del aguaymanto en la elaboracin de bebidas fermentadas
saludables empleando tcnicas prefermentativas a baja temperatura, proceso que permitir absorber gran
parte de la produccin del aguaymanto en el Callejn de Huaylas, e incentivar al cultivo y la comercializacin
con ventajas econmicas para los agricultores. Los Objetivos del estudio fueron:

244

Caracterizar la materia prima, evaluar su aptitud de procesamiento para la elaboracin de bebidas

fermentadas, utilizar tcnicas pre-fermentativas de congelacin y maceracin
pelicular en frio para
determinar el tratamiento que garantice la mayor extraccin del contenido polifenolico intensidad colorante ,
matiz , evaluando los cambios en la composicin polifenlica, composicin fsico qumica de las bebidas
fermentadas frente a una bebida elaborada sin maceracin previa.

MATERIALES Y MTODOS

Para el desarrollo de la investigacin se emple el fruto del aguaymanto ((Physalis peruviana linnaeus)
proveniente del distrito de Acopampa , de la provincia de Carhuaz , departamento de Ancash, en el estado
maduro , llevndose a cabo la investigacin en los laboratorios de fermentaciones industriales, anlisis de los
alimentos y qumica de la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo de Ancash.
Se realiz la caracterizacin del fruto del aguaymanto, determinndose el anlisis qumico proximal:
humedad (mtodo gravimtrico AOAC 1998), grasa (mtodo de Lees 1981), carbohidratos (Pearson 1982),
ceniza (Pearson 1982), protena (Pearson 1982), fibra (Pearson 1982).
La aptitud de procesamiento se determin realizando una comparacin de los anlisis fisicoqumicos del
mosto de aguaymanto con un mosto de uva negra corriente , ambos en el estado maduro , los anlisis
realizados fueron solidos solubles Brix empleando un densmetro (Mtodo recomendado por Gonzles et
al 2005), Acidez total titulable (Mtodo de la AOAC 1998), pH (Mtodo potenciomtrico AOAC 1998).
Las bebidas fermentadas fueron analizadas tras el descube y despus de permanecer tres meses en
botella, previamente las bebidas fueron filtradas y centrifugadas, La evaluacin del contenido de polifenoles
se determin a travs de la determinacin del ndice de polifenoles (Mtodo recomendado por Riberau
Gayon y col. 1958), Tono (Mtodo recomendado por Sudraud 1958), intensidad colorante (Mtodo
recomendado por Glories 1984). Determinacin del tono (matiz). Mtodo recomendado por Sudraud (1958).
Para determinar la composicin fsico qumica se realiz el anlisis de solidos solubles Brix empleando
un densmetro ( Mtodo recomendado por Gonzales et al 2005), Acidez total titulable (Mtodo de la AOAC
1998), pH (Mtodo potenciomtrico AOAC 1998). El anlisis estadstico se practic con los resultados
obtenidos de los anlisis efectuados en esta etapa, consisti en un anlisis de varianza (ANOVA) de los
tratamientos en estudio. Para la elaboracin de las bebidas fermentadas se elabor el mosto de aguaymanto
con una dilucin 1:1 mosto: agua, Brix 22, pH 3.5, del cual se hicieron tres vinificaciones (testigo y los
tratamientos por maceracin en frio), las operaciones del flujo de elaboracin siguieron la metodologa de un
vino tinto. Para el procesamiento de los datos se utiliz el programa estadstico SPS 21

RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados del anlisis qumico proximal del fruto de aguaymanto se muestran en el Cuadro 1.Los
valores hallados en la caracterizacin del fruto en cuanto a humedad son similares (79% versus
79% de la bibliografa), en cuanto al contenido de carbohidratos el anlisis efectuado reporto 17 %
frente a lo indicado por Inkanatura que indica un 16 %, a diferencia el aguaymanto analizado
report menos fibra 1.9 %

245

Cuadro 1. Resultado de la determinacin qumico-proximal del fruto del aguaymanto proveniente del distrito
de Acopampa, provincia de Carhuaz, Departamento de Ancash.
Componente proximal
Humedad
Carbohidratos
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza

Valores hallados (%)

79
17
0.85
1.0
1.9
0.23

frente a 4.9 % de lo reportado por Inkanatura (2012), lo cual puede deberse a diferencias en la variedad o en
la calidad del suelo clima donde se cultiva el aguaymanto.
En el Cuadro 2 se muestra la comparacin de los anlisis fsico-qumicos practicados en el mosto de
aguaymanto y el de uva negra corriente
Cuadro 2. Comparacin de los anlisis fisco qumicos del aguaymanto conun mosto de uva de la variedad negra
corriente en el estado maduro.
Anlisis fsicoQumico

Mosto de aguaymanto

Slidos solubles (Brix)

pH
1
Acidez titulable

Mosto de uva Tinta

17.5
3.5
3.5

19
3.4
3.0

1. Expresado en acido tartrico por litro

La aptitud de procesamiento del aguaymanto para la elaboracin de bebidas fermentadas se verifica con
los resultados los resultados del Cuadro 2, que indican que en comparacin con los anlisis fsicoqumicos del mosto de uva de la variedad negra corriente son similares, ( pH, solidos solubles, acidez) para
un mismo ndice de madurez.
En el Cuadro 3 se muestran los controles de los tratamientos durante la fermentacin
Cuadro 3. Variacin del Brix, pH, grados alcohlicos, de los mostos de los tratamientos en estudio (testigo T0 y
tratamiento pelicular en frio ( T1 a 6C y T2 a -2C por 15 das)
Tratamiento T0
Das Brix
0
22
3
12
4
9
5
4
6
2
7

Tratamiento T1

pH GL
Tiempo brix
3.5 0
0 22
3.6 n.d.
3
3.6 n.d.
4
3.6 n.d.
5
3.7 11.5
6

9
5
3
2

Tratamiento T2

pH GL Tiempo brix
3.5
0
0
3.8
n.d
3
3.8
n.d
4
3.8
n.d
5
3.8
11.5
6

pH
22
8.5
5.5
5.3
5
7

GL
3.5
3.7
3.7
3.8
3.8
3

0
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
3.8

11

246

n.d. no determinado
En el cuadro 4 se muestra los anlisis fisico-quimicos realizados en las bebidas fermentadas en el momento
del descube
Cuadro 4. Anlisis Fsico-qumicos de las bebidas fermentadas en el momento del descube
Anlisis

Tratamiento T0

pH
(Brix) 2

Tratamiento T1

3.7

Tratamiento T2

3.8

3.9

Acidez total
(Gr.c tar/L)4

4.2

Grado alcohlico

4.4

11.5

11.5

11

En el cuadro 5 el anlisis fsico qumico de las bebidas fermentadas a tres meses de aejamiento
Cuadro 5. Anlisis Fsico-qumicos de las bebidas fermentadas a tres meses de aejamiento
Anlisis

Tratamiento T0

pH
Brix
Acidez total
(gr. ac tart/L )
Grado alcohlico

Tratamiento T1

3.8
2

Tratamiento T2

3.9

3.9

7.5
11.5

3
8.9
11.5

9
11

En el cuadro 6 se muestra la influencia de las tcnicas prefermentativas

Cuadro 6. Influencia de las tcnicas prefermentativas T0, T1, T2, en el ndice de polifenoles, intensidad
colorante, tono de las bebidas fermentadas en el descube y a los tres meses de aejamiento
Tres meses deIntensidad
Aejamiento
colorante
T0350
T1
450
T2
Descube
T0
T1
T2

Tono

Indice
de polifenoles

1855

% de incremento
de polifenoles

44
2000
400

420
520
480

65
1900
1923
2199
2010

47
49

70
52

43

49
6

La investigacin ha demostrado que si es posible la elaboracin de la bebida fermentada de aguaymanto

aplicando tcnicas prefermentativas y su aplicacin, ha logrado extraer mayor contenido de polifenoles tal
como se observa en el cuadro 06.
En cuanto al tercer objetivo Utilizar las tcnicas prefermentativas de congelacin y maceracin pelicular en
frio para determinar el tratamiento que mejor garantiza la mayor extraccin del contenido polifenlico y

247

parmetros de cromaticidad, se ha demostrado con los resultados que se presentan en el Cuadro 6, que la
maceracin pelicular en frio a temperatura de refrigeracin de 6 C por 15 dias, con respecto al testigo, ha
logrado la mayor extraccin de compuestos polifenolicos con un 43% de incremento, en la etapa del
descube, lo cual se debe a que se logra una mayor degradacin de las paredes de las clulas vegetales que
contienen los principios activos, y al momento del descube la intensidad colorante y el matiz , el ndice de
polifenoles es mayor que a los tres meses de aejamiento en botella. Moreno et al. (2009), encontr similares
resultados en cuanto a los parmetros cromticos, intensidad de color, el tono obtuvieron los valores ms
bajos para la vinificacin testigo y todos los tratamientos en los que se aplic frio tuvieron valores ms altos
en la extraccin de polifenoles y parmetros de cromaticidad. Es decir en el caso propio de la investigacin
que se presenta los dos tratamientos en los que se aplic la maceracin pelicular en frio tuvieron valores
superiores al testigo, existiendo diferencias significativas. Confirmndose que el tratamiento por refrigeracin
es ms eficaz en la extraccin de polifenoles, de acuerdo a lo indicado por Foulonneau (2004) la extraccin
es el propsito de la maceracin, se sabe que los compuestos qumicos presentes en las plantas, se
almacena en las clulas de los vegetales, su pase a la fase lquida necesita de un cambio de estado de las
paredes de las clulas que normalmente son impermeables o semi permeables, adems la extraccin se
incrementa por la destruccin de los tejidos, que provoca un desgarramiento y laceracin de las membranas
celulares, Al darse la muerte de las clulas y de los tejidos de las cascara de las frutas se modifica las
caractersticas fisiolgicas y fsicas de lostejidos y dejan escapar los contenidos celulares, esto se ve
incrementado por la accin de las enzimas en la fermentacin alcohlica y posterior elevacin de la
temperatura se produce un enriquecimiento progresivo del jugo o mosto en sustancias extradas de los
hollejos, pero la concentracin decrece a medida que se separan los hollejos.
En cuanto al cuarto objetivo de la investigacin, Evaluar los cambios en la composicin fsico qumica y
parmetros cromticos de las bebidas fermentadas con los tratamientos de maceracin pelicular en frio,
maceracin por congelacin y sin maceracin (mtodo tradicional). En el cuadro 4, se observa que las
bebidas fermentadas al momento del descube tienen un pH que oscila entre 3.7 a 3.9 y la acidez total oscila
entre 4 y 4.4 expresado en acido tartrico, el brix ha disminuido a valores entre 2 y 3, lo cual demuestra que
la fermentacin ha sido controlada adecuadamente.
En el Cuadro 5 se observa que las bebidas fermentadas obtenidas luego de tres meses de aejamiento tiene
un pH que se mantiene con respecto al momento del descube debido al buen cuidado que se ha realizado
en el control de la fermentacin, con respecto a la acidez total se ha incrementado en un 50 %
aproximadamente en los tres tratamientos debido a la generacin de cidos y otros compuestos qumicos
como resultado del proceso de aejamiento y a tres trasiegos efectuados, clarificacin, filtracin, embotellado,
sin embargo el % de acidez no supera el lmite permitido para vinos o bebidas fermentadas ( 10.5 gr. de
cido tartrico por litro). El grado Brix similar, indica que ha habido consumo de azucares por las levaduras,
pero que no ha habido un agotamiento total. Con respecto a los parmetros cromticos en el descube y
despus del aejamiento se observa en el Cuadro 6 que en el descube el tratamiento por refrigeracin
presenta los valores ms altos de intensidad colorante y de tono con respecto al testigo y de la maceracin
por congelacin , despus de tres meses de aejamiento ha habido disminucin en la intensidad colorante,
tono y contenido polifenolico.
En el Cuadro 7 se muestra el resultado del anlisis estadstico (anlisis de varianza) de los resultados de los
anlisis efectuados para determinar la influencia de las tcnicas prefermentativas en la elaboracin de las
bebidas fermentadas

248

Cuadro 7. Anlisis de varianza de los resultados de los anlisis para determinar la influencia de las tcnicas
fermentativas en la elaboracin de las bebidas fermentadas

Origen

Modelo
corregido

Interseccin

Influencia de las
tcnicas
prefermentativas

Error

Total

Total corregida

Testigo
MPF(
6C)
MPC(2C)
Testigo
MPF(
6C)
MPC(2C)
Testigo
MPF(
6C)
MPC(2C)
Testigo
MPF(
6C)
MPC(2C)
Testigo
MPF(
6C)
MPC(2C)
Testigo
MPF(
6C)
MPC(2C)

Suma
de
cuadrados tipo
III

gl

Media
cuadrtica

P
Valor

3843970,083a

1921985.042

1210.032

.000

4446660,333

2223330.167

1243.705

.000

3226096,000

1613048.000

441.528

.000

3593682.042

3593682.042

2262.490

.000

4341802.667

4341802.667

2428.754

.000

3375000.000

3375000.000

923.814

.000

3843970.083

1921985.042

1210.032

.000

4446660.333

2223330.167

1243.705

.000

3226096.000

1613048.000

441.528

.000

4765.125

1588.375

5363.000

1787.667

10960.000

3653.333

7442417.250

8793826.000

6612056.000

3848735.208

4452023.333

3237056.000

Los resultado del anlisis estadstico se interpretan de acuerdo a los valores de

P Valor = 0.000 < 0.05, por lo tanto la influencia de las tcnicas pre fermentativas de los tres tratamientos,
denota que sus medias son diferentes. A un nivel de confianza del 95%, los tres tratamientos son diferentes.

249

CONCLUSIONES

Si es posible elaborar la bebida fermentada aplicando tcnicas prefermentativas a baja temperatura a partir
del fruto del aguaymanto.
El fruto del aguaymanto tiene aptitud para el procesamiento de bebidas fermentadas.
Las tcnicas de frio mejoran las caractersticas cromticas y fenlicas de las bebidas fermentadas en una
vinificacin en tinto, con respecto al testigo elaborado sin maceracin previa y se mantienen tanto en el
descube y a los tres meses de aejamiento.
La maceracin pelicular en frio a temperaturas de refrigeracin es ms efectiva que la maceracin pelicular
por congelacin.
Durante la prefermentacin pelicular en frio (refrigeracin) y posterior elevacin de la temperatura ocurre una
desorganizacin de los tejidos, que se inicia en el estrujado del fruto, en suma estas operaciones desgarran y
laceran las membranas celulares, que aceleran la extractibilidad de los compuestos y sustancias.
A mayor tiempo de maceracin prefermentativa mayor extractibilidad de compuestos fenlicos totales.
AGRADECIMENTO. A la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo de Ancash por su apoyo
ejecucin de la presente investigacin.

en la

BIBLIOGRAFA

Hidalgo, J. 2003. Tratado de enologa .Tomo II. En vinificacin en tinto Ediciones Mundi Prensa. Madrid
Espaa. Segunda edicin.
Flancy, C. 2003. Enologa.: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. En extraccin de compuestos fenlicos
. Editorial Amv ediciones. Mundi- Prensa. Madrid Espaa.
Inkanatura 2012. Aguaymanto. www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=aguaymanto-provitamina-A. Consultado
el 12 de agosto 2012.
Bebidas fermentadas n.f. Historia. Bebidas fermentadas. Consumo moderado. Estudio premedic. Ctedra
extraordinaria de bebidas fermentadas Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid
(UCM). Estudio premedic. 350 45.
Associatin of Analytical Communities (A.O.A.C.) International. 1998. Official methodos of analysis of AOAC
Internacional.
Lees, R. 1982. Anlisis de los Alimentos en Anlisis de alimentos Editorial Acribia. 2 ED. ISBN
9788420004976.
Gonzles, C., Tienda, P., Gonzles, A., Cololomo, B., y Suarez J. 2005. Mtodos de anlisis Fsico-Qumicos
de mostos y vinos. En polifenoles Monografa de la Escuela Tcnica de Ingenieros Agrnomos. Editorial de
la Universidad Politcnica de Madrid. Madrid. Espaa.
Moreno, A., Fernndez J., Gil, R., Martnez, A., Vila-Lpez, R. 2009. Tcnicas prefermentativas En:
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45,
pg.
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35
(4
pgs.)
http://ibercide.ibercaja.es/documenta/documentos/informacion_documento.aspx?id=7561. Consultado el 01
de febrero del 2013.
Foulonneau, C. 2004. Gua prctica de la vinificacin. En la vinificacin en tinto, en extraccin de los
componentes de la uva. Editorial A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid .Espaa

250

EFECTO DE DIFERENTES NIVELES DE LA IRRADIACIN DE N2 UV-TEA EN LA VIDA TIL

DEL JAMN SERRANO EMPACADO AL VACO.

Sarela ALfaro Cruz, Oscar Ruiz Casimiro.,Ricardo A. Alvarado Zambrano. Fredy A. Alvarado Zambrano
RESUMEN
Niveles de la irradiacin de N2 UV-TEA, fueron utilizados en jamones de cerdo envasados al vaco a
diferentes temperaturas de almacenamiento. Los jamones de pierna de cerdo fueron sometido a tratamiento
de proceso de elaboracin propia que evite la contaminacin y envueltos en empaque plstico para evitar la
contaminacin del medio ambiente y para el caso del control este tuvo las mismas condiciones pero sin
empaque. El diseo usado fue factorial en donde existieron diferentes niveles de la irradiacin DE N2 UV-TEA
como 500, 1000, 1500, 2000 pulsos para ver el comportamiento de la vida til a diferentes temperaturas de
almacenamiento que fueron de 15, 10, 5 y 0 C. Con respecto a los resultados, cuando el nmero de pulsos
es de 2000 la carga microbiana decae significativamente frente a menor cantidad de pulsos , esto tambin se
observa en todos la interaciones que tienen que ver con la temperatura, siendo la vida til ms ptima, para
15 C la de 2000 pulsos sin contaminacin microbiana de 11 das, para 10 C con 2000 pulsos, para 18dias,
para 5 C con 2000 pulsos para 21 das, para 0 C con 2000 pulsos para 25 das. Con respecto a la
evaluacin sensorial podemos afirmar que al nivel de 5% el tratamiento e difiere de los otros y puede ser
irradiado solo hasta 1500 pulsos el producto sin que perjudique su sabor.
PALABRAS CLAVES: Vida til, irradiacin de N2 UV-TEA, Microorganismos.
INTRODUCCION
En la actualidad existe un problema que son las enfermedades de transmisin alimentaria conocidas como
ETA, el Centers for Disease Control and Prevention (CDC) de USA citado por (Eutice R.F. 2004) calcula que
en cada ao en los Estados Unidos alrededor de 62,000 personas se enferman por causa de comida
contaminada y mueren aproximadamente 50 personas. El CDC calcula que cada ao en los Estados Unidos
hay alrededor de 1.3 milln casos de intoxicacin con Salmonella causada por comida contaminada y mueren
aproximadamente 550 personas. Los alimentos contaminados con Salmonella normalmente son de origen
animal como la carne.
Cada da en los Estados Unidos hay 14 personas que mueren por la contaminacin de alimentos. 5200
personas (la mayora nios) mueren cada ao por la contaminacin de alimentos . La causa de muchos de
esas enfermedades es la calidad de la carne.
En el Per no sabemos por seguro cuantas personas estn intoxicadas por alimentos contaminados porque
las enfermedades transmitidas por los alimentos son raramente reportadas, en las que posiblemente se
encuentre el jamn serrano como causa posible.
Considerando el problema planteado, el estudio pretende responder la siguiente pregunta Puede haber
algn eefecto de diferentes niveles de la irradiacin de N2 UV-TEA en la vida til del jamn serrano empacado
al vaco?.
La vida til de las carnes en la ciudad de Huaraz vara segn las condiciones a las que fue sometido durante
el proceso de almacenamiento, el que no se tiene reporte en revistas indexadas a nivel nacional o
internacional datos de vida til en diferentes condiciones , en donde existe contaminacin por accin de
microorganismos o existen cambios fisiolgicos como el sabor y el color principalmente; en este contexto se
pretende evaluar el efecto de diferentes niveles de la irradiacin del N2 UV-TEA en la vida til del jamn

251

serrano empacado al vaco, el cual podra ser una alternativa de solucin para la contaminacin microbiana
en almacenamiento.
Los objetivos son, evaluar el efecto de diferentes niveles de la irradiacin de N2 UV-TEA en la vida til en
almacenamiento del jamn serrano empacado al vaco
Caracterizar fsicamente el efecto de la irradiacin de N2 UV- en la vida til en almacenamiento del jamn
serrano empacado al vaco
Evaluar sensorialmente el efecto de la irradiacin de N2 UV-TEA en la vida til en almacenamiento del jamon
serrano empacado al vaco
El presente trabajo de investigacin ser un aporte valioso en cuanto a la evaluacin integral del proceso de
elaboracin carne empaca al vaco utilizando insumos orgnicos en vez de los nitritos comnmente usados y
envasados al vaco con irradiacin de N2 UV-TEA laser , el cual podra evitar la contaminacin microbiana o
cambios fisiolgicos en el jamn serrano por lo que se plantea la evaluacin con diferentes niveles de la
irradiacin de N2 UV-TEA prolongar la vida til en almacenamiento del jamon serrano empacado al vaco
MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
-

Agua pasteurizada fra

Platillos de loza

Cuchillo

Tabla de picar

B. EQUIPOS
-

Balanza analtica, Sartorius (0.001150 g).

Estufa MEMMERT 30-200C.

Campana extractora de gases.

Mufla marca NABERT 20-1200C..

Equipo de destilacin de protenas LABCONCO.

Equipo de Soxhlet FORTUNA.

Digestor de proteina SYSTEM 1007

Potencimetro digital.

Cocinilla elctrica.

Equipo irradiacin DE N2 UV-TEA fabricado en la UNASAM

C. METODOS
C1. Anlisis Fsico qumico:
-

Humedad. Se proceder con el mtodo gravimtrico

pH : se utilizar el potencimetro

252

Acidez total: Mtodo recomendado por industrias rurales para la educacin agropecuaria
Protena: Mtodo A.O.A.C
Grasa : Mtodo Soxhlet
Nitrito: Segn la Norma Chilena N1370/VI Instituto nacional de normalizacin chileno.
Indice de perxido. Mtodo A.O.A.C

C2. Anlisis microbiolgico:

Recuento total de micro organismos viables. Mtodo de Mossel Quevedo.
D. INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
Recoleccin de datos: Registros de observacin y resultados de los anlisis.
Los factores a estudiar en cada prueba como los parmetros microbiolgicos.
E. ANLISIS ESTADSTICO E INTERPRETACIN DE LA INFORMACIN
Se tabular los datos obtenidos de cada una de los indicadores que comprenden el dominio de las variables
de estudio tales como el anlisis microbiolgico.
F. DISPOSICION DEL DISEO DE INVESTIGACION
Variable independiente (X): Diferentes niveles de la la irradiacin DE N2 UV-TEA
X1: Diversos de cantidad pulsos de irradiacin.
X1a: 500 pulsos
X1b: 1000 pulsos
X1c: 1500 pulsos
X1d: 2000 pulsos
Variable dependiente (Y): Almacenamiento del jamon serrano empacado al vacio.
Y1: diversos niveles de temperatura de almacenamiento
Y1a: Temperatura de 15 C
Y1b: Temperatura de 10 C
Y1c: Temperatura de 5 C
Y1d: Temperatura de 0 C
Indicadores:
Parmetros microbiolgicos (Recuento de colonias, Enterobacterriaceae, Salmonella, Stafilococuus aureus)
Evaluacion microbiolgica con test de comparacin multiple a los mejores tratamientos.
Se tendr un tratamiento control (sin pulsos) en paralelo para evaluar en condiciones sin empaque. Cada
pulso es un segundo de incidencia a la luz lser.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 2. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 15 C.
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

21

25

T5

X1b Y1a

1000

15

20

25

T9

X1c Y1a

1500

15

16

25

T13

X1d Y1a

2000

15

14

25

253

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

13

16

T5

X1b Y1a

1000

15

13

16

T9

X1c Y1a

1500

15

16

T13

X1d Y1a

2000

15

16

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

13

13

T5

X1b Y1a

1000

15

10

13

T9

X1c Y1a

1500

15

13

T13

X1d Y1a

2000

15

13

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

13

13

T5

X1b Y1a

1000

15

10

10

T9

X1c Y1a

1500

15

T13

X1d Y1a

2000

15

Cuadro 3. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 15 C.

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

23

30

T5

X1b Y1a

1000

15

22

30

T9

X1c Y1a

1500

15

19

30

T13

X1d Y1a

2000

15

17

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

18

26

T5

X1b Y1a

1000

15

13

26

T9

X1c Y1a

1500

15

13

26

T13

X1d Y1a

2000

15

12

26

254

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

30

50

T5

X1b Y1a

1000

15

30

50

T9

X1c Y1a

1500

15

30

50

T13

X1d Y1a

2000

15

25

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a

500

15

30

30

T5

X1b Y1a

1000

15

31

30

T9

X1c Y1a

1500

15

20

30

T13

X1d Y1a

2000

15

20

30

Cuadro 4. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 10 C.

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

19

19

T6

X1b Y1b

1000

10

18

19

T10

X1c Y1b

1500

10

19

T14

X1d Y1b

2000

10

19

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

13

15

T6

X1b Y1b

1000

10

13

15

T10

X1c Y1b

1500

10

15

T14

X1d Y1b

2000

10

15

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

13

13

T6

X1b Y1b

1000

10

10

13

T10

X1c Y1b

1500

10

13

T14

X1d Y1b

2000

10

13

255

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

13

13

T6

X1b Y1b

1000

10

10

10

T10

X1c Y1b

1500

10

T14

X1d Y1b

2000

10

Cuadro 5. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 10 C

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

21

30

T6

X1b Y1b

1000

10

19

30

T10

X1c Y1b

1500

10

15

30

T14

X1d Y1b

2000

10

15

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

17

25

T6

X1b Y1b

1000

10

18

25

T10

X1c Y1b

1500

10

13

25

T14

X1d Y1b

2000

10

12

25

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

28

50

T6

X1b Y1b

1000

10

28

50

T10

X1c Y1b

1500

10

25

50

T14

X1d Y1b

2000

10

20

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b

500

10

25

23

T6

X1b Y1b

1000

10

23

23

T10

X1c Y1b

1500

10

15

23

T14

X1d Y1b

2000

10

15

23

Cuadro 6. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 5 C.

256

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

14

T7

X1b Y1c

1000

13

14

T11

X1c Y1c

1500

14

T15

X1d Y1c

2000

14

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

13

T7

X1b Y1c

1000

11

13

T11

X1c Y1c

1500

13

T15

X1d Y1c

2000

13

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

13

T7

X1b Y1c

1000

10

13

T11

X1c Y1c

1500

13

T15

X1d Y1c

2000

13

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

13

T7

X1b Y1c

1000

10

10

T11

X1c Y1c

1500

T15

X1d Y1c

2000

Cuadro 7. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 5 C.

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

16

25

T7

X1b Y1c

1000

14

25

T11

X1c Y1c

1500

10

25

T15

X1d Y1c

2000

16

25

257

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

15

23

T7

X1b Y1c

1000

17

23

T11

X1c Y1c

1500

12

23

T15

X1d Y1c

2000

23

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

15

30

T7

X1b Y1c

1000

15

30

T11

X1c Y1c

1500

15

30

T15

X1d Y1c

2000

15

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

15

13

T7

X1b Y1c

1000

15

13

T11

X1c Y1c

1500

13

T15

X1d Y1c

2000

13

Cuadro 8. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 0 C.

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

10

10

T8

X1b Y1d

1000

10

10

T12

X1c Y1d

1500

10

T16

X1d Y1d

2000

10

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

T8

X1b Y1d

1000

T12

X1c Y1d

1500

T16

X1d Y1d

2000

258

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

T8

X1b Y1d

1000

T12

X1c Y1d

1500

T16

X1d Y1d

2000

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

T8

X1b Y1d

1000

T12

X1c Y1d

1500

T16

X1d Y1d

2000

Cuadro 9. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 0 C.

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

10

15

T8

X1b Y1d

1000

10

15

T12

X1c Y1d

1500

15

T16

X1d Y1d

2000

15

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

12

22

T8

X1b Y1d

1000

13

22

T12

X1c Y1d

1500

22

T16

X1d Y1d

2000

22

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

10

16

T8

X1b Y1d

1000

10

16

T12

X1c Y1d

1500

10

16

T16

X1d Y1d

2000

10

16

259

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

T8

X1b Y1d

1000

T12

X1c Y1d

1500

T16

X1d Y1d

2000

Cuadro 10. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 15 C. y 500
pulsos.

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a (30 dias)

500

15

21

25

T1

X1a Y1a (60 dias)

500

15

23

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a (30 dias)

500

15

13

16

T1

X1a Y1a (60 dias)

500

15

18

26

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a (30 dias)

500

15

13

13

T1

X1a Y1a (60 dias)

500

15

30

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T1

X1a Y1a (30 dias)

500

15

13

13

T1

X1a Y1a (60 dias)

500

15

30

30

Cuadro 11. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 10 C. y 500 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b (30 dias)

500

10

19

19

T2

X1a Y1b (60 dias)

500

10

19

19

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

260

T2

X1a Y1b (30 dias)

500

10

13

15

T2

X1a Y1b (60 dias)

500

10

17

25

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T2

X1a Y1b (30 dias)

500

10

13

13

T2

X1a Y1b (60 dias)

500

10

19

19

Cuadro 12. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 5 C. y 500
pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

14

T3

X1a Y1c

500

16

25

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

13

T3

X1a Y1c

500

15

23

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

13

T3

X1a Y1c

500

15

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T3

X1a Y1c

500

13

13

T3

X1a Y1c

500

15

13

Cuadro 13. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 0 C. y 500 pulsos.
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

10

10

T4

X1a Y1d

500

10

15

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

T4

X1a Y1d

500

12

22

261

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

T4

X1a Y1d

500

10

16

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T4

X1a Y1d

500

T4

X1a Y1d

500

Cuadro 14. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 15 C. y 1000 pulsos.
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T5

X1b Y1a

1000

15

20

25

T5

X1b Y1a

1000

15

22

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T5

X1b Y1a

1000

15

13

16

T5

X1b Y1a

1000

15

13

26

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T5

X1b Y1a

1000

15

10

13

T5

X1b Y1a

1000

15

30

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T5

X1b Y1a

1000

15

T5

X1b Y1a

1000

15

31

30

Cuadro 15. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 10C. y 1000 pulsos.
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T6

X1b Y1b

1000

10

18

19

T6

X1b Y1b

1000

10

19

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T6

X1b Y1b

1000

10

13

15

T6

X1b Y1b

1000

10

18

25

262

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T6

X1b Y1b

1000

10

10

13

T6

X1b Y1b

1000

10

28

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T6

X1b Y1b

1000

10

T6

X1b Y1b

1000

10

23

23

Cuadro 16. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 5 C. y 1000 pulsos.
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE
COLONIAS (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T7

X1b Y1c

1000

13

14

T7

X1b Y1c

1000

14

25

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T7

X1b Y1c

1000

11

13

T7

X1b Y1c

1000

17

23

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T7

X1b Y1c

1000

10

13

T7

X1b Y1c

1000

15

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T7

X1b Y1c

1000

10

10

T7

X1b Y1c

1000

15

13

Cuadro 17. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 30 das de proceso a 0 C. y 1000 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T8

X1b Y1d

1000

10

10

T8

X1b Y1d

1000

10

15

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T8

X1b Y1d

1000

T8

X1b Y1d

1000

13

22

263

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T8

X1b Y1d

1000

T8

X1b Y1d

1000

10

16

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T8

X1b Y1d

1000

T8

X1b Y1d

1000

Cuadro 18. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 15 C. y 1500 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T9

X1c Y1a

1500

15

16

25

T9

X1c Y1a

1500

15

19

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T9

X1c Y1a

1500

15

16

T9

X1c Y1a

1500

15

13

26

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T9

X1c Y1a

1500

15

13

T9

X1c Y1a

1500

15

30

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T9

X1c Y1a

1500

15

T9

X1c Y1a

1500

15

20

30

Cuadro 19. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 10 C. y 1500 pulsos
RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

T10

X1c Y1b

1500

10

19

T10

X1c Y1b

1500

10

15

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T10

X1c Y1b

1500

10

15

T10

X1c Y1b

1500

10

13

25

264

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

T10

X1c Y1b

1500

10

13

T10

X1c Y1b

1500

10

25

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T10

X1c Y1b

1500

10

T10

X1c Y1b

1500

10

15

23

Salmonella (ufc/cm2)

Cuadro 20. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 5 C. y 1500 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T11

X1c Y1c

1500

14

T11

X1c Y1c

1500

10

25

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T11

X1c Y1c

1500

13

T11

X1c Y1c

1500

12

23

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T11

X1c Y1c

1500

13

T11

X1c Y1c

1500

15

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T11

X1c Y1c

1500

T11

X1c Y1c

1500

13

Cuadro 21. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 0 C. y 1500 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T12

X1c Y1d

1500

10

T12

X1c Y1d

1500

15

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T12

X1c Y1d

1500

T12

X1c Y1d

1500

22

265

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

T12

X1c Y1d

1500

T12

X1c Y1d

1500

10

16

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T12

X1c Y1d

1500

T12

X1c Y1d

1500

Salmonella (ufc/cm2)

Cuadro 22. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 15C. y 2000 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T13

X1d Y1a

2000

15

14

25

T13

X1d Y1a

2000

15

17

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T13

X1d Y1a

2000

15

16

T13

X1d Y1a

2000

15

12

26

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T13

X1d Y1a

2000

15

13

T13

X1d Y1a

2000

15

25

50

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

S. aureus (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T13

X1d Y1a

2000

15

T13

X1d Y1a

2000

15

20

30

Cuadro 23. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 10 C. y 2000 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T14

X1d Y1b

2000

10

19

T14

X1d Y1b

2000

10

15

30

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T14

X1d Y1b

2000

10

15

T14

X1d Y1b

2000

10

12

25

266

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

T14

X1d Y1b

2000

10

13

T14

X1d Y1b

2000

10

20

50

Salmonella (ufc/cm2)

Cuadro 24. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 5 C. y 2000 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T15

X1d Y1c

2000

14

T15

X1d Y1c

2000

16

25

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T15

X1d Y1c

2000

13

T15

X1d Y1c

2000

23

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T15

X1d Y1c

2000

13

T15

X1d Y1c

2000

15

30

Cuadro 25. Valores microbiolgicos observados en los tratamientos a 60 das de proceso a 0 C. y2000 pulsos
TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T.
C

RECUENTO DE COLONIAS
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T16

X1d Y1d

2000

10

T16

X1d Y1d

2000

15

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Enterobacteriaceae
(ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T16

X1d Y1d

2000

T16

X1d Y1d

2000

22

TRATAMIENTOS

DISP.
EXPERIMENTAL

PULSOS

T
C

Salmonella (ufc/cm2)

SIN
PULSOS
(ufc/cm2)

T16

X1d Y1d

2000

T16

X1d Y1d

2000

10

16

Con respecto a los resultados que se observa en todos los cuadros cuando el nmero de pulsos es de 2000 la
carga microbiana decae significativamente frente a menor cantidad de pulsos , esto tambin se observa en
tdos la interaciones que tienen que ver con la temperatura, siendo la vida til mas optima:

267

Para 15 C la de 2000 pulsos sin contaminacin microbiana de 11 dias, frente a un tratamiento sin irradiacin
a la misma temperatura que tiene presencia de contaminacin microbiana a los 6 dias.
Para 10 C con 2000 pulsos, para 18dias, frente a un tratamiento sin irradiacin a la misma temperatura que
tiene presencia de contaminacin microbiana a los 10 dias.
Para 5 C con 2000 pulsos para 21 dias, frente a un tratamiento sin irradiacin a la misma temperatura que
tiene presencia de contaminacin microbiana a los 15 dias.
Para 0 C con 2000 pulsos para 25 dias, frente a un tratamiento sin irradiacin a la misma temperatura que
tiene presencia de contaminacin microbiana a los 15 dias.
Estos datos nos indica que a pesar de la irradiacin de las carnes siempre existir la carga microbiana que
representa la contaminacin con efecto en el deterioro del alimento.
Con respecto a la evaluacin sensorial podemos afirmar que al nivel de 5% el tratamiento e difiere de los
otros y puede ser irradiado solo hasta 1500 pulsos el producto sin que perjudique su sabor.

CONCLUSIONES.
Se puede prologar la vida til del producto hasta un nivel de 1500 pulsos de irradiacin sin que se vea
afectado el sabor, las siendo para a 15 C la de 2000 pulsos sin contaminacin microbiana de 11 dias libre de
contaminacin, para 10 C con 2000 pulsos, para 18dias, para 5 C con 2000 pulsos para 21 dias y para 0
C con 2000 pulsos para 25 das, frente a un tratamiento sin irradiacin a la misma temperatura que tiene
presencia de contaminacin microbiana a los 15 das.

BIBLIOGRAFA
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269

EVALUACIN DE LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TAMAO DE PARTCULA SOBRE LA

CALIDAD DEL PRODUCTO DURANTE EL SECADO CONVECTIVO DEL PIMIENTO ROJO (capsicum
annuum)
1

Luz Matilde BUENDIA SOTELO , Sergio ANCHIRAICO COSQUILLO , Robinson AYLAS HUAMAN
1

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias Universidad Nacional del Centro del Per

RESUMEN
Entre los productos agrcolas que tienen un potencial de industrializacin alto y con fines de exportacin se encuentra
el pimiento rojo (Capsicum annuum), sin embargo el proceso de secado en muchos casos lo realizan de manera
artesanal. Por esta razn es importante investigar nuevas alternativas y formas de secado. Se plante determinar la
influencia de la temperatura del aire de secado sobre el tiempo y la calidad del producto terminado y tambin se
estudi la cintica de transferencia de materia (agua) durante el secado con aire caliente del pimiento rojo, utilizando
un secador de bandejas. El estudio cintico se realiz a tres temperaturas (45, 50 y 55 C), una velocidad de aire (1,5
0,3 m/s) y se ensay dos tipos de corte: tiras finas y tiras gruesas de 1.0 y 1.5 cm de espesor respectivamente, las
cuales fueron evaluadas sensorialmente. Las curvas de secado se graficaron utilizando el programa MATLAB. Los
resultados obtenidos de las pruebas de secado por aire caliente, nos permiti realizar un modelado matemtico
ajustndose mejor la prdida de agua del pimiento a una funcin logartmica de la siguiente forma: %H = a + b Ln(),
-10
2
el rango obtenido de los valores de las difusividades fue de 6.128.16 x 10 m /s, lo que est dentro del rango
-11
-9
2
establecido de 10 a 10 m /s para la mayora de los alimentos y otros materiales (Rizvi, 1995). De acuerdo a los
anlisis realizados, junto con los anlisis estadsticos se puede concluir que el mejor tratamiento fue el pimiento
deshidratado en forma de tiras finas de 1,0 cm de espesor secada a una temperatura 50C, siendo las cualidades
determinantes la textura y aceptabilidad general.
Palabras claves: Cintica, deshidratacin, temperatura, prueba de aceptabilidad

EVALUATION OF THE INFLUENCE OF TEMPERATURE AND PARTICLE SIZE ON PRODUCT QUALITY

DURING CONVECTIVE DRYING OF RED PEPPER (Capsicum annuum)
ABSTRACT
One of the agricultural products that have a high potential for industrialization and export purposes is red pepper
(Capsicum annuum), however the drying process in many cases is done by hand. It is therefore important to
investigate new alternatives and ways of drying. It was determined the influence of drying air temperature on the time
and quality of the final product and also it was studied the kinetics of mass transfer (water) during the hot air drying of
red pepper by using a tray dryer . The kinetics study considered three temperatures (45, 50 and 55C) , air velocity (
1.5 0.3 m / s ) and two types of cut : thin strips and thick strips of 1.0 and 1.5 cm thickness respectively , those
samples were sensorially evaluated . Drying curves were plotted using the MATLAB program. The red pepper water
loss has a mathematical modelling, according to a logarithmic function as follows: %H = a + b Ln (), the range
2
-11
-9
obtained from diffusivity values was 6.12 and 8.16 x 10-10 m /s , which is considered within the range set 10 a 10
2
m / s for most foods and other materials ( Rizvi , 1995 ) . According to laboratory and statistics analyzes its possible
to conclude as follows: the best treatment was the stripped dehydrated peppers with 1.0 cm thickness and dried at
50C temperature. Texture and general acceptability are determining qualities
Keywords: Kinetics, dehydration, temperature, acceptability test

270

INTRODUCCIN
El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Per, donde adems de Capsicum annuum L, se cultivaban al
menos otras cuatro especias, fue trado al Viejo Mundo por Coln en su primer viaje (1493). En el siglo XVI ya
se haba difundido su cultivo en Espaa, desde donde se distribuy al resto de Europa y del mundo con la
colaboracin de los portugueses. Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es
considerada una planta de huerta y generalmente se suele comercializar en diferentes colores: verde, rojo y
amarillo. Dentro de esta especie se pueden encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias en el
clima, las condiciones del suelo (Mari, M. 2002).
Martnez (2001), manifiesta que el pimiento se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos,
preparados al horno, etc. En el este y el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte principal de
las recetas gastronmicas. En algunos lugares se emplea como medicina dado que contiene: capsaicina,
esencia, carotenos, capsorrubina, lutena, cobre, vitamina C.
El pimiento es una hortaliza que ha contribuido de forma muy notable al crecimiento experimentado por las
agro exportaciones peruanas en los ltimos aos, las cuales han pasado de 640 millones de dlares
estadounidenses en el ao 2000 a 1.340 millones en 2005. En cuanto a su puesto en el ranking de productos
agrcolas exportados, el pimiento del piquillo se ha situado en el sptimo lugar en 2008, con un total de 36
millones de dlares exportados (MINAG, 2009).
Los alimentos deshidratados ltimamente, tienen una gran demanda y presentan un gran inters por parte del
consumidor tanto a nivel nacional como internacional. Per es un pas que cuenta con las condiciones
climticas para producir una gran cantidad de productos vegetales, dependiendo del lugar geogrfico a lo
largo del pas.
Por ello, se propone nuevos desafos en esta disciplina tecnolgica (deshidratacin), con investigaciones que
permitan un conocimiento ms cientfico de las materias primas a utilizar y de los productos terminados, como
alimentos deshidratados. Dentro de estas nuevas investigaciones, est el estudio del secado por aire caliente
de los alimentos, y su evaluacin de los productos durante la deshidratacin, entre estos productos se
encuentra algunos vegetales (zanahoria, zapallo, pimientos, habas frescas), frutas (lcuma, manzanas,
ciruelas, duraznos) y otros alimentos como cereales y especies.
De all, el objetivo general que se planteo en el presente trabajo fue determinar la influencia de la temperatura
del aire de secado sobre el tiempo y la calidad del producto terminado y estudiar la cintica de transferencia
de materia (agua) involucrada durante el secado con aire caliente del pimiento rojo (Capsicum annuum).
MATERIALES Y MTODOS
La metodologa que se utilizo es el mtodo experimental.
El estudio de secado del pimiento se realizo a tres temperaturas (45, 50 y 55 C), con dos diferentes
geometras y con una velocidad del aire de secado de 1,50 m/s aprox., identificando la influencia de la
temperatura en los diferentes parmetros de calidad. As mismo se construyeron las curvas de secado,
utilizando el graficador de curvas de secado para alimentos slidos, desarrollado en el lenguaje MATLAB.

271

Descripcin del Flujo de Procesamiento

Recepcin.- La recepcin se realizo en el Laboratorio de Ingeniera de Alimentos. Lugar donde se

proceso el pimiento.
PIMIENTO ROJO
RECEPCION
PESADO
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
PREPARACION Y CORTADO
OREO
DESHIDRATADO

EMPACADO
FIGURA 1. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL PIMIENTO DESHIDRATADO

Pesado.- Se ejecuto con el objetivo de conocer el peso inicial del producto a procesar, para ello se
utilizo una balanza de plataforma de acuerdo a la necesidad.
Seleccin.- Esta operacin se realizo con el fin de eliminar todas aquellas materias que presentan
deficiencias, picaduras, podredumbres.
Lavado.- Con agua potable en una tina plstica, para eliminar las impurezas que estn adheridas al
producto (tierra, polvo etc).
Desinfectado.- Se llevo a cabo sumergiendo el pimentn, ya lavado en una solucin acuosa de
hipoclorito de sodio a 150 ppm durante unos 15 minutos, con ello se logro eliminar restos de plagas
y residuos de fitosanitarios.
Preparacin y cortado.- El proceso de preparacin consisti en cortar en dos partes el pimiento
utilizando un cuchillo como herramienta, para luego retirar el tallo, los corazones, semillas y partes
daadas. Seguidamente el pimiento fue trozado en tiras de 1,0 y 1,5 cm de ancho por 8 cm de largo
en promedio. El pimiento ya cortado fue llevado al escurrido.
Oreado.- Se realizo con el fin de eliminar el agua superficial del pimiento, de tal manera que el
secado sea ms eficiente.
Deshidratado.- Se utilizo una cmara de secado a 45, 50 y 55C, en bandejas con una velocidad
del aire de 2 m/s aprox. Esto para cada tipo de secado.
Empacado del Producto Final.- El producto deshidratado fue empacado en bolsas de polietileno
de alta densidad con cierre.

272

DISEO EXPERIMENTAL
a. Variables Independientes
Temperatura de secado (45, 50 y 55C)
Ancho del corte (1,0 y 1,5 cm)
b. Variable Dependiente
Tiempo de secado
Grado de textura y aceptabilidad general del pimiento rojo.
Teniendo 2 factores en estudio, con 3 niveles el primero y 2 el segundo, con lo que se tuvo 6
tratamientos. Para el diseo experimental se utilizo:

a) Para el tiempo de secado: DISEO COMPLETAMENTE AL AZAR

b) Para el anlisis sensorial: DISEO DE BLOQUES COMPLETAMENTE ALEATORIO (DBCA).
Yijk= u + Ai + Bj + CK + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + ijk
Donde:
A=
B=
C=

Ancho de corte del pimiento

Temperatura de Secado del pimiento
Factor de bloqueo causado por jueces

AB =

interaccin entre las variables A Y B.

AC =
interaccin entre las variables A Y C.
BC =
interaccin entre las variables B Y C.
ABC = interaccin entre las variables A, B Y C.
ijk=
Error experimental
Yijk=

Tiempo de secado y Atributo sensorial (textura)

RESULTADOS Y DISCUSION
De la materia prima:
Para recepcin del pimiento se tuvo en cuenta la determinacin del peso de este, la limpieza y
desinfeccin de los envases utilizados para esta operacin y su procesamiento, sus propiedades
sensoriales (visual, olfativa) donde la cascara del pimiento presenta un color rojo y un olor caracterstico.
Se analiz la calidad del pimiento, mediante el anlisis proximal, teniendo como nicos anlisis la de
protenas y humedad, puesto que son parte importante de su composicin y se compararon con los
anlisis del producto ptimo.
Los resultados de la materia prima se encuentran en la tabla 1.

Cuadro 1. Resultados del Contenido de Humedad y protena del pimiento fresco

Producto

Humedad (%)

Protenas

pimiento

91.00

1,24

Fuente: Elaboracin propia. (2011)

273

Mari (2002) afirma que la humedad del pimiento fresco es 92.5 g por cada 100 g de muestra, considerando
los resultados de los anlisis realizados, podemos inferir que esta se encuentra por debajo de lo h
hallado por
Mari, lo cual se puede explicar considerando que el contenido de protenas est por encima de lo hallado por
Villanueva (2007), y la relacin inversa que existe entre la cantidad de protenas y humedad.
Del Flujo de Procesamiento y las Grficas:
Grficas
Se realiz siguiendo el esquema experimental, mencionado en la seccin de materiales y mtodos. La
primera parte de este flujo comprendi la obtencin de los productos deshidratados a diferentes
temperaturas, tamao y su graficacin. La segunda etapa comprendi
comprendi la evaluacin sensorial. A continuacin
se da a conocer los resultados de los tratamientos y del mejor tratamiento seleccionado en base a la
evaluacin sensorial.
Cuadro 2. Determinacin del tiempo de secado a 45 C para la obtencin del pimiento d
deshidratado- geometra
Tiras 1,0 cm de ancho

La geometra de corte Tiras 1,0 cm de ancho secado a 45 C requiri de aprox. 1 050 min para
llegar a un peso constante. La geometra establecida expuesta a una temperatura de 45C, alcanzo
una humedad final de 07.08 %, valor cercano al mencionado en las Tablas Peruanas de Composicin
de alimentos para el pimiento deshidratado, presentado en forma de harina.

274

Cuadro 3. Determinacin del tiempo de secado a 50 C para la obtencin del pimiento deshidratado- geometra Tiras 1,0
cm de ancho

La geometra establecida expuesta a una temperatura de 50C, alcanzo una humedad final de 4.78 %
en 825 min.

Los datos del cuadro corresponden al mejor tratamiento

Cuadro 4. Determinacin del tiempo de secado a 55 C para la obtencin del pimiento deshidratado- geometra
Tiras 1,0 cm de ancho

275


La geometra establecida expuesta a una temperatura de 55C, alcanzo una humedad final de 6,92 %,
en un tiempo de 825 min.
Cuadro 5. Determinacin del tiempo de secado a 45 C para la obtencin del pimiento deshidratadodeshidratado
geometra Tiras 1,5 cm de ancho

La geometra establecida expuesta a una temperatura de 45C, alcanzo una humedad final de 08.08 %,
valor cercano al mencionado en las Tablas Peruanas de Composicin
Composicin de alimentos para el pimiento
deshidratado, presentada en harina.
Cuadro 6. Determinacin del tiempo de secado a 50 C para la obtencin del pimiento deshidratadodeshidratado
geometra Tiras 1,5 cm de ancho

276


La geometra establecida expuesta a una temperat

temperatura
ura de 50C, alcanzo una humedad final de 04,35 %,
valor cercano al mencionado en las Tablas Peruanas de Composicin de alimentos para pimiento
deshidratado, presentada en polvo.
Cuadro 7. Determinacin del tiempo de secado a 55 C para la obtencin del pimiento deshidratadogeometra Tiras 1,5 cm de ancho

La geometra establecida expuesta a una temperatura de 55C, alcanzo una humedad final de
6,31 %, en un tiempo de 1065 min.
Contenido de humedad Vs Tiempo de secado

Figura 2. Curvas de secado del pimiento rojo para las tres temperaturas utilizadas (45C, 50C, 55 C),
con geometra de 1.0 cm de ancho.

277

Se puede observar que las tres curvas obtenidas utilizando tres temperaturas diferentes expresadas en
humedad en base seca, sig
siguen
uen la tendencia de las curvas propuesta por Lemus (2007) y Brehnan
(1989).

Los resultados obtenidos muestran que el contenido de humedad disminuye a medida que el tiempo de
secado aumenta, grafico que se asimila al diseado por Singh (1991).

Contenido de humedad Vs Tiempo de secado

Figura 3. Curvas de secado del pimiento rojo para las tres temperaturas utilizadas (45C, 50C, 55 C),
con geometra de 1.5 cm de ancho.

En cuanto a las curvas de contenido de humedad en base seca y el tiempo, estas mantie
mantienen la misma
tendencia descrita por los autores anteriores, en este caso la prdida de peso es muy similar al inicio del
proceso de secado, para luego en la etapa decreciente el secado es ms rpido tanto a 45C, 50 y 55C,
sin embargo el tiempo de secado es mucho mayor que el producto secado en forma de tiras de 1,0 cm
de espesor.

278

Velocidad de secado (g de agua/min) Vs Tiempo de secado (min)

Figura 4. Curvas de velocidad de secado del pimiento rojo para las tres temperaturas utilizadas, con geometra de
1.0 cm de ancho.

La Figura 4, muestra concordancia con lo reportado por Castillo (2000), a excepcin de los puntos
finales. Siendo una de las causas los cambios de temperatura causadas por tener que abrir y cerrar el
secador al determinar los pesos constantemente.
Evaluando las tres curvas, podemos observar que estas presentan las diferentes etapas de secado, curvas que
se asemejan al diseado por Singh
Sing (1991)
Velocidad de secado Vs Tiempo de secado

Figura 5. Curvas de velocidad de secado del pimiento rojo para las tres temperaturas utilizadas (45C, 50C, 55
C), con geometra de 1.5 cm de ancho.

279

De igual manera, evaluando las tres curvas en cuanto a velocidad de secado versus tiempo, podemos
observar que estas presentan las diferentes etapas de secado, curvas que se asemejan al diseado por
Singh (1991)
Velocidad de secado Vs Humedad en base seca

Figura 6. Curvas de velocidad de secado del pimiento Vs contenido de humedad para las tres
temperaturas utilizadas (45C, 50C, 55 C), con geometra de 1.0 cm de ancho.
El grafico muestra variaciones en la ltima, siendo una de las causas los cambios de temperatura
causadas al determinar los pesos constantemente, siendo menor en la muestra secada a 50C.
Velocidad de secado Vs Humedad en base seca

Figura 7. Curvas de velocidad de secado Vs contenido de humedad del pimiento rojo para las tres
temperaturas utilizadas (45C, 50C, 55 C), con geometra de 1.5 cm de ancho.

280

Similar al grafico anterior muestra variaciones en la ltima etapa de secado, pero en los tres casos
es muy similar su comportamiento, siendo una de las causas los cambios de temperatura
causadas al determinar los pesos constantemente.

BALANCE DE MATERIA
En el siguiente cuadro se muestra el balance de materia para cada uno de los tratamientos realizados.
A manera de resumen se presenta en el siguiente cuadro, el balance de materia correspondiente a los tres
tratamientos en estudio
Cuadro 8. Balance de materia, para cada uno de los tratamientos de deshidratado.

Secado a 45 C.

Tratamiento

PROCESO

Ingresa
(g)

Sale
(g)

Continua en
Proceso (g)

Rendimiento
(%)

Recepcin (Pesado)

1983

1983

100

6483

4500

1983

100

1983
1536
1530
149

447
6
1381
-

1536
1530
149
149

77.46
77.16
7.51
7.51

1903

1903

100

6403

4500

1903

100

1903
1442
1442
136

461
1306
-

1442
1442
136
136

75.78
75.78
7.15
7.15

1939

1939

100

6439

4500

1939

100

1939
1570
1566
151

369
4
1415
-

1570
1566
151
151

80.97
80.76
7.79
7.79

Lavado y
desinfeccin
Preparado y cortado
Oreado
Deshidratado
Embolsado

Secado a 50 C

Recepcin (Pesado)
Lavado y
desinfeccin
Preparado y cortado
Oreado
Deshidratado
Embolsado

Secado a 55 C

Recepcin (Pesado)
Lavado y
desinfeccin
Preparado y cortado
Oreado
Deshidratado
Embolsado

Se puede observar que en los tres tratamientos el balance de materia es muy similar, variando el rendimiento
entre 7,15, 7,51 y 7,79% en los tratamientos no habiendo una diferencia significativa.

281

EVALUACION SENSORIAL
Se utiliz la prueba de anlisis descriptivo cuantitativo. Se evalu la textura y aceptabilidad general, utilizando la
escala hednica
Considerando tres temperaturas y dos tipos de geometra de corte, se cuenta con seis tratamientos diferentes,
por lo que se opt asignar smbolos a cada tratamiento. A partir de los datos obtenidos se realiz la prueba de
comparacin de medias para el ANOVA de un solo factor. Los resultados se muestran en la siguiente tabla.
Cuadro 9. Resultado de la evaluacin sensorial

Origen

Suma de
cuadrados

gl

Media cuadrtica

Sig.

19

1,532

9,653

,000

1867,778

1867,778

11767,000

,000

20,222

4,044

25,480

,000

8,889

14

,635

4,000

,000

Error

11,111

70

,159

Total

1908,000

90

40,222

89

Modelo corregido
Interseccin
TRATAMIENTO
JUECES

Total corregida

29,111

a. R cuadrado = .724 (R cuadrado corregida = .649)

Los resultados obtenidos por el ANOVA, nos muestra que hay diferencias significativas, por lo que existe una
variables que determinaran la aceptabilidad de una muestra optima. Para un anlisis individual, se analizo la
media de estos grupos en los subgrupos homogneos, por medio de la prueba de Tukey y Duncan, se determino
cual de las muestras obtuvo mayor aceptabilidad
La cualidad textura del pimiento deshidratado, en cada temperatura y para cada geometra de corte son
relativamente parecidas, y los panelistas aceptaron a cinco muestras por igual, excepto con el tratamiento tres
(Secado a 50 C, con geometra de 1.0 cm), ya que fue la nica muestra con mayor puntaje.
El anlisis estadstico para la determinacin de la muestra optima elegida por los panelistas demostr que es la de
tiras finas de 1.0 cm de espesor y secada a 50 C. Siendo las cualidades determinadas de este la textura y
aceptabilidad general. Resultados que se corroboran con los grficos de medias de las cualidades.

282

Cuadro 10. Prueba de Tukey

Intervalo de confianza 95%
(I)TRATAMIENTO

45x1,0 cm

45x1,5 cm

50x 1,0 cm

50x1,5 cm

55x1,0 cm

(J)TRATAMIENTO

Diferencia de
medias (I-J)

Error tp.

Sig.
Lmite
inferior

Lmite
superior

45x1,5 cm

,1333

,14548

,941

-,2929

,5596

50x 1,0 cm

-1,1333

,14548

,000

-1,5596

-,7071

50x1,5 cm

,1333

,14548

,941

-,2929

,5596

55x1,0 cm

,2667

,14548

,452

-,1596

,6929

55x1,5 cm

,0667

,14548

,997

-,3596

,4929

45x1,0 cm

-,1333

,14548

,941

-,5596

,2929

50x 1,0 cm

-1,2667*

,14548

,000

-1,6929

-,8404

50x1,5 cm

,0000

,14548

1,000

-,4263

,4263

55x1,0 cm

,1333

,14548

,941

-,2929

,5596

55x1,5 cm

-,0667

,14548

,997

-,4929

,3596

45x1,0 cm

1,1333*

,14548

,000

,7071

1,5596

45x1,5 cm

1,2667*

,14548

,000

,8404

1,6929

50x1,5 cm

1,2667*

,14548

,000

,8404

1,6929

55x1,0 cm

1,4000*

,14548

,000

,9737

1,8263

55x1,5 cm

1,2000

,14548

,000

,7737

1,6263

45x1,0 cm

-,1333

,14548

,941

-,5596

,2929

45x1,5 cm

,0000

,14548

1,000

-,4263

,4263

50x 1,0 cm

-1,2667*

,14548

,000

-1,6929

-,8404

55x1,0 cm

,1333

,14548

,941

-,2929

,5596

55x1,5 cm

-,0667

,14548

,997

-,4929

,3596

45x1,0 cm

-,2667

,14548

,452

-,6929

,1596

45x1,5 cm

-,1333

,14548

,941

-,5596

,2929

50x 1,0 cm

-1,4000*

,14548

,000

-1,8263

-,9737

50x1,5 cm

-,1333

,14548

,941

-,5596

,2929

55x1,5 cm

-,2000

,14548

,742

-,6263

,2263

283

55x1,5 cm

45x1,0 cm

-,0667

,14548

,997

-,4929

,3596

45x1,5 cm

,0667

,14548

,997

-,3596

,4929

50x 1,0 cm

-1,2000*

,14548

,000

-1,6263

-,7737

50x1,5 cm

,0667

,14548

,997

-,3596

,4929

55x1,0 cm

,2000

,14548

,742

-,2263

,6263

Cu8adro 11. Prueba de Tukey y Duncan

Subconjunto
TRATAMIENTO
DHS de Tukeya,b

55x1,0 cm

15

4,2000

45x1,5 cm

15

4,3333

50x1,5 cm

15

4,3333

55x1,5 cm

15

4,4000

45x1,0 cm

15

4,4667

50x 1,0 cm

15

Sig.
Duncana,b

5,6000
,452

55x1,0 cm

15

4,2000

45x1,5 cm

15

4,3333

50x1,5 cm

15

4,3333

55x1,5 cm

15

4,4000

45x1,0 cm

15

4,4667

50x 1,0 cm

15

Sig.

1,000

5,6000
,107

1,000

Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos.

Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = .159.

284

Subconjunto
TRATAMIENTO
DHS de Tukeya,b

55x1,0 cm

15

4,2000

45x1,5 cm

15

4,3333

50x1,5 cm

15

4,3333

55x1,5 cm

15

4,4000

45x1,0 cm

15

4,4667

50x 1,0 cm

15

Sig.
Duncana,b

5,6000
,452

55x1,0 cm

15

4,2000

45x1,5 cm

15

4,3333

50x1,5 cm

15

4,3333

55x1,5 cm

15

4,4000

45x1,0 cm

15

4,4667

50x 1,0 cm

15

Sig.

1,000

5,6000
,107

1,000

Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos.

Basadas en las medias observadas.
El trmino de error es la media cuadrtica (Error) = .159.

a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 15.000

b. Alfa = 0.05

285

Figura 8. Medias marginales estimadas en relacin al tratamiento

EVALUACIN DE LA MUESTRA PTIMA
Anlisis proximal del pimiento deshidratado en tiras de 1,0 cm de ancho a 50C
A modo de comparar los cambios que sufre la muestra despus de pasar por el proceso de deshidratado, se
realizaron anlisis a la muestra optima, mostrndose los resultados en la tabla 8.
Cuadro 12. Evaluacin fisicoqumica del pimiento deshidratado.
Anlisis

Humedad

4,78

Protena

11.59

Grasa

3.09

Carbohidratos

75.21

Fibra

9.67

Ceniza

5.33

Los resultados obtenidos, fueron comparados con los valores establecidos en las tablas peruanas de
composicin de alimentos. Logrando valores dentro de lo especificado para el pimiento deshidratado presentado
en forma de polvo.
Es factible la elaboracin de pimiento deshidratado mediante la utilizacin de un secador por aire caliente con
muy buenas caractersticas sensoriales como lo demuestra el presente estudio, obtenindose un rendimiento de
7,5% en promedio.
La materia prima obtuvo una humedad de 91%, a comparacin de la muestra ptima que presenta una humedad
de 4,78%.
El porcentaje de protenas presentes en la materia prima es de 1,24% la muestra optima contiene 11,59 % de
protenas.

286

Las graficas obtenidas graficadas en Matlab, muestran un comportamiento muy similar a lo informado por
muchos autores en el tema de cintica de secado y estas pueden ser graficadas muy rpido lo que permite hacer
una evaluacin ms exacta.
Los resultados obtenidos por el ANOVA, nos muestra que hay diferencias significativas, por lo que existe unas
variables que determinaron la aceptabilidad de una muestra optima. Para un anlisis individual, se analizo la
media de estos grupos en los subgrupos homogneos, por medio de la prueba de Tukey y Duncan, estos
determinaron cual de las muestras obtuvo mayor aceptabilidad en los panelistas.
La cualidad textura del pimiento deshidratado, en cada temperatura y para cada geometra de corte son
relativamente parecidas, y los panelistas aceptaron a cinco muestras casi por igual, excepto con el tratamiento
tres (Secado a 50 C, con geometra de 1.0 cm de espesor), siendo la nica muestra con mayor puntaje.
El anlisis estadstico para la determinacin de la muestra optima elegida por los panelistas demostr que es la
de tiras finas (1.0 cm) a 50 C. Siendo las cualidades determinadas de este la textura y aceptabilidad general.
Resultados que se corroboran con los grficos de medias de las cualidades. El pimiento deshidratado presenta
un alto potencial para poder cubrir necesidades insatisfechas, y ser aplicada en la industria alimentaria como
insumo alternativo.

CONCLUSIONES
.El Balance de Materia realizado durante la obtencin del pimiento deshidratado en tiras finas y gruesas, reporto
un rendimiento de 7,5% debido al alto contenido de humedad del pimiento fresco.
La temperatura ptima para obtener el pimiento deshidratado, parmetro con el que se conservan sus
caractersticas organolpticas es de 50C y un tiempo de 825 min.
A travs de un panel de laboratorio integrado por 15 degustadores, durante el anlisis sensorial se puede
observar que el tratamiento a una temperatura 50C y una geometra en tiras de 1,0 cm de espesor es la que
obtuvo mayor aceptabilidad entre los jueces.
El anlisis estadstico, con un nivel de significancia del 0.05 % para la determinacin de la muestra ptima
elegida por los panelistas demostr que es la de tiras finas de 1.0 cm de espesor, deshidratada a 50C. Siendo
las cualidades determinantes de este la Textura y Aceptabilidad en general.
La materia prima obtuvo una humedad de 91%, mientras que la muestra ptima deshidratada presento una
humedad final de 4,78%.
El porcentaje de protenas presentes en la materia prima es de 1,24% y en la muestra ptima fue de 11,59 % de
protenas.

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288

EVALUACIN DE LA INFLUENCIA DE AZCAR Y LECHE EN LA ELABORACIN DE MASA

MADRE Y SU EMPLEO EN PAN ANDINO
1

Dvila-Torres Daniel ; Jacha-Solano Joan

RESUMEN
El objetivo principal de esta investigacin fue evaluar la influencia de azcar y leche, a diferentes
concentraciones, en la elaboracin de masa madre, mediante anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos y
2
emplearlo en pan andino tipo chuta. Para elaborar la masa madre se utiliz un diseo factorial 2 con tres puntos
centrales. Se realizaron anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a la masa madre elaborada para determinar el
pH y la flora microbiana aportada por el azcar y la leche. Los resultados muestran que el pH de la masa madre
fue 4.3, el recuento estndar en placas para bacterias lcticas presento un valor impredecible y para levaduras
3
3
3
un valor de 60x10 . Se determin el volumen de los panes elaborados, 90 cm pan con masa madre y 116 cm
pan con levadura. Se concluye que la influencia de azcar y leche no es significativa en el volumen de la masa
madre, pero si influye en la descenso del pH y por ende en los atributos sensoriales del pan elaborado.
Palabras claves: Pan, masa madre, leche, azcar, recuento estndar en placas.

INTRODUCCIN
Antiguamente el mtodo tradicional de la elaboracin de pan consista en mucho tiempo de fermentacin
(Calaveras 2004). Sin embargo, actualmente se usa el mtodo directo en la industria panadera, debido a su corto
tiempo de fermentacin. Lo cual genera bajos costos (Quaglia 1991) el corto tiempo imposibilita el desarrollo de
compuestos aromticos y el sabor original en el pan (Owen P. Ward 1991).
La definicin de masa madre es una masa elaborada con harina de trigo y agua, que se ha dejado fermentar de
forma natural, procedindose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la
propia harina y poder as fermentar (subir) la masa (Bernab y otros 2007).
Los microorganismos implicados son las bacterias lcticas, como acidificantes, y las levaduras. En 100 gramos
de harina viven naturalmente un milln de levaduras y 10 millones de bacterias, esencialmente lcticas (Bernab
y otros 2007).
El objetivo principal de esta investigacin fue evaluar la influencia de azcar y leche, a diferentes
concentraciones, en la elaboracin de masa madre, mediante anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos y
emplearlo en pan andino tipo chuta.

MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin de masa madre
En el Cuadro 1 muestra la formulacin utilizada para la elaboracin de la masa madre.

289

Cuadro 10. Formulacin de masa madre base 100 g.

Elaboracin de pan andino tipo chuta

En el Cuadro 2 muestra la formulacin utilizada para la elaboracin del pan andino tipo chuta.
Cuadro 11. Formulacin de pan andino tipo chuta base 1 kg.

Anlisis de la masa madre

pH: La medicin del pH se realiz con un Potencimetro con un rango de lectura de 0.00 a 14.
Anlisis microbiolgicos
Recuento de levaduras: Se tom una muestra de 10 g de masa madre, la cual fue analizada mediante el
mtodo de la AOAC 997.02.
Recuento de bacterias lcticas: Se tom una muestra de 10 g de masa madre, la cual fue analizada mediante
el mtodo de la AOAC 986.33.
Anlisis del pan andino tipo chuta
Volumen (V): El volumen del pan se determin bajo el principio de Arqumedes; para el cual se mide el volumen
de agua desplazado por el cuerpo en un beaker en ml, en este caso el agua fue sustituida por semillas de mijo.
Densidad (
): Para determinar la densidad se utiliz la siguiente frmula:

=

 ()
 ( )

290

Diseo estadstico
2

Masa madre: Se realiz un diseo factorial 2 con tres puntos centrales y temperatura constante de 20C.
2

Cuadro 12. Variables y niveles del diseo factorial 2 .

RESULTADOS Y DISCUSIN
Elaboracin de masa madre
Anlisis estadstico para la masa madre
El anlisis estadstico ndico que no hay diferencia significativa entre las variables, es decir a 20C y a las
concentraciones de leche y azcar elegidas, estas desarrollan un volumen de masa madre con una variacin
mnima.
Por otro lado en el anlisis sensorial hubo diferencia significativa en el olor con respecto a las diferentes
formulaciones de masa madre.
La masa madre E, fue la que tuvo una aceptacin promedio mucho mayor, la mayora de los panelista
consideraron a esta masa madre como la ms agradable.
Anlisis de la masa madre
Anlisis fisicoqumicos
pH: El promedio del pH de la masa madre fue de 4.3.Calaveras (2004), menciona que entre el pH 4 y pH 4.5, se
considera con una acidez ptima para conservacin de la masa madre, a pH menores de 3.4 se desarrollan
microorganismos butricos.
Anlisis microbiolgicos
Recuento de levaduras: Tenemos 60x10

levaduras. Vzquez y otros (2008), en el estudio realizado sobre

5

fermentaciones de masas de trigo obtuvieron recuentos de levaduras de 3.6x10 UFC/g, este resultado es similar
al nuestro considerando que los autores citados trabajaron con ms diluciones.
11

Recuento de bacterias lcticas: Len y otros (2006), reportan crecimientos de 8.1x10 UFC/cm en 10 horas
de maduracin a 24C. Comparando nuestros resultados con los de Len y otros (2006), nosotros solo
-4
-11
trabajamos con diluciones hasta 10 , mientras que el autor realiz el experimento hasta 10 por este motivo
nuestro recuento estndar en placas en todas presentaron valores innumerables.
Anlisis del pan andino tipo chuta
Anlisis fisicoqumicos
Volumen (V) y Densidad (
): Los resultados obtenidos se muestran en la Cuadro 4:

291

Cuadro 13. Anlisis de volumen y densidad.

El volumen tambin es afectado por el exceso de acidez. Segn Reyes y Cceres (2007), las masas con exceso
de acidez quedan excesivamente tenaces como consecuencia, se dificulta el desarrollo en la fermentacin.
Obteniendo panes de menor volumen.
CONCLUSIONES
Se concluye que la influencia de azcar y leche no es significativa en el volumen de la masa madre, pero si
influye en la descenso del pH y por ende en los atributos sensoriales del pan elaborado.
Las propiedades fisicoqumicas evaluadas fueron volumen y densidad, el pan elaborado con masa madre
present valores inferiores en comparacin a un pan elaborado por el mtodo directo.
El tipo de leudante utilizado para la elaboracin de los panes (masa madre y levadura) influye en el volumen,
favoreciendo as al pan elaborado con levadura.
BIBLIOGRAFA
Bernab M. Llin A. y Prez L. 2007. La masa madre: El secreto del pan. Artculos tcnicos. Investigacin y
Desarrollo Panadero. Valencia: Espaa.
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Calaveras J. 2004. Nuevo tratado de Panificacin y Bollera. AMV Ed. Mundi prensa 2 edicin.
Len A. Montoya O. Motato K. Granda D. Caro C. Restrepo J. Echeverri S. Valencia J. Quincha L. 2006.
Bacterias cido lcticas (BAL) silvestres colombianas presentan propiedades adecuadas para la fabricacin de
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Owen P. Ward. 1991. Biotecnologa de la Fermentacin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza: Espaa.
Quaglia G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Ed. Acribia S.A. Zaragoza: Espaa.

292

ELABORACIN DE MERMELADA DE SANKY (Corryocactus brevistylus ) ENDULZADA CON

FOS
Berrocal C, Cespedes V, Inga S, Palacios E, Trujillo J, Vega D, Muoz A, Vega R, Figueroa A, Bautista N,
Benavides E, Contreras E, Pea C.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, Decana de Amrica
Facultad de farmacia y bioqumica E.A.P Ciencia de los Alimentos
RESUMEN
El trabajo emple como materia prima Sanky proveniente de Huancavelica, se determinaron los parmetros
ptimos para la elaboracin de la mermelada, empleando FOS, dndole as una propiedad prebitica. Se
realizaron diversas pruebas al producto terminado , el cual utiliz como materia prima sanky proveniente de
Huancavelica, encontrndose los siguientes resultados en el producto final, Ph: 3.7, grados Brix: 66Brix, acidez
titulable: 0.0341 g. de cido ctrico/g de mermelada, Polifenoles :se analizaron dos muestras, muestra 1= 38.15
mg de cido glico/ g. de mermelada, muestra 2 = 37.8mg de cido glico/g de mermelada; Anlisis
microbiolgico: Recuento de mesfilos aerobios <10 UFC / g, y ausencia de patgenos; Capacidad antioxidante:
65.918 mg de trolox/g. de mermelada, Fibra cruda: 0.00295g/ g de mermelada, azcares reductores: 0.76 g/g
de mermelada,
Determinacin de vitamina C: 44.03 mg /100g de mermelada ,Determinacin de Ca por
absorcin atmica: 0.5424 mg/g de mermelada, Determinacin de K por absorcin atmica: 3.25 mg /g de
mermelada.
Palabras claves: Sanky, mermelada, polifenoles
ABSTRACT
This experimental work about Sanky from Huancavelica, has the finality of know optimal parameters of the
production of jams sanky (Corryocactus brevistylus) with FOS, wich give the prebiotic property. Various
experimental tests were performed on the finished product, finding the following results in the final product, Ph:
3.7, Brix: 66 Brix, Acidity: 0.0341 g. citric acid / g of jam, Polyphenols: Two samples were analyzed, sample M1
= 38.15 mg gallic acid / g. jam, sample M2 = 37.8mg of gallic acid / g of jam; Microbiological analysis: aerobic
mesophilic count <10 CFU / g, and the absence of pathogenic, Antioxidant capacity: 65.918 mg trolox / g. jam,
Crude Fiber: 0.00295g / g of jam, Reducing Sugars: 0.76 g / g of jam, Determination of vitamin C: 44.03 mg /
100g of jam, Determination of Ca by atomic absorption: 0.5424 mg / g of jam, Determination K by atomic
absorption: 3.25 mg / g of jam.
Keywords: Sanky, jam, polyphenols
INTRODUCCIN
Se encontr informacin importante sobre sanky en la tesis de Nolasco Diana Elaboracin de nctar de Sanky
(Corryocactus brevistylus puquiensis).UNALM; 2007, lo cual nos permiti conocer caractersticas del fruto de
sanky. Para la preparacin de los FOS se consider el artculo de Vega-Roberto, M.E. Zniga-Hansen(2012)
Potential application of commercial enzyme preparations for industrial production of short-chain
fructooligosaccharides.

293

En los alimentos, los polifenoles pueden contribuir al amargor, astringencia, color, sabor, olor y estabilidad
oxidativa de los alimentos. En adicin, tienen la capacidad de proteger la salud (Naczk y Shahidi, 2006) . Los
polifenoles como antioxidantes ejercen su accin principal durante la fase de iniciacin de un tumor, evitando el
dao celular derivado del estrs oxidativo, lesin del DNA y favoreciendo la reparacin del DNA daado, la
estabilidad de la membrana celular y la funcin inmunitaria. Adems, estas sustancias poseen una gran variedad
de aspectos biolgicos que pueden incidir en cada una de las etapas de la carcinognesis (Boticario, 2005).
MATERIALES Y METODOS
Materia prima
Se utiliz sanky (Corryocactus brevistylus), en estado de madurez pintn de color verde amarillento, proveniente
del Departamento de Huancavelica.
Equipos

Cocinilla elctrica
Licuadora
Refractmetro (marca ATAGO modelo NAR1T)
Potencimetro
Cary 50 conc - 10069600 UV visible Spectrophotometer

Preparacin de solucin de FOS:

Se procedi segn la metodologa propuesta por Vega y Zuniga-Hansen (2011), primero se prepar una
solucin de sacarosa blanca, con 0,8 g/ml a pH 5.5. Inmediatamente despus se agreg enzima
ROHAPECT CM en concentracin 0.7 uL / ml de jarabe, preparada la concentracin enzimtica se lleva
la preparacin a bao mara por un tiempo de 6 horas a temperatura de 52 C. La enzima se inactiv
llevando la solucin a temperatura de ebullicin (100C), luego se conserv en refrigeracin.
Elaboracin de la mermelada de sanky
Para la elaboracin de mermelada de sanky se sigui el procedimiento de Coronado Myriam/Hilario Roaldo
Elaboracin de mermeladas (2011) .Se usan 200 g de pulpa y se somete a coccin hasta alcanzar los 12
grados brix, momento en que se agregan los FOS, luego se grada la muestra hasta que tenga un pH igual a
3.7, obtenido este pH se miden los grados brix para regular y alcanzar el parmetro establecido para
mermeladas segn CODEX ALIMENTARIUS (65 . 68 Brix ) . Para mejorar la consistencia de la
mermelada, fue necesario aadir pectina hasta corroborar el punto final utilizando la prueba de la gota. La
coccin dur hasta que la muestra alcanz los 65 Brix y un pH de (3.6 3.7).
Determinacin de fibra cruda
Segn el mtodo gravimtrico de la AOAC (2005) se determin el contenido de fibra cruda en la mermelada
de Sanky Corryocactus brevistylus. Se utiliz 4.74 gramos de mermelada de Corriocactus brevistylus
(sanky) la cual fue sometida a solucin cido sulfrico (250ml) 1.25%(0.255N) en ebullicin por 30 minutos.
El residuo lavado con agua destilada se transfiere a un beacker, luego se procede la sumersin con NaOH
(250ml) 1.25% (0.313N) en ebullicin por 30 minutos ms. Finalmente el residuo lavado y filtrado se seca
dentro de una estufa y se pesa.

294

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS (ICMSF, 1991)

El anlisis microbiolgico objeto de la prctica permitir estimar la flora total que porta el alimento, la cual
reflejar su calidad higinico-sanitaria.
RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS TOTALES (ICMSF, 1991)
El anlisis microbiolgico de las Enterobacterias permitir predecir el grado de contaminacin fecal que tiene
un alimento. Para su anlisis se utilizar la tcnica de recuento en medio slido.
RECUENTO DE COLIFORMES (ICMSF, 1991)
El grupo formado por las denominadas coliformes comprende aquellas Enterobacterias capaces de fermentar
la lactosa con produccin de cido y gas. Niveles de coliformes altos en un alimento indican manipulacin y
elaboracin deficientes. Para alimentos no procesados o con tratamiento insuficiente, es preferible el anlisis
del grado de contaminacin fecal mediante la evaluacin de los niveles de coliformes fecales que mediante el
anlisis de Enterobacteriaceas totales. Su anlisis se realizar utilizando medio lquido.
Azcares Reductores por el Mtodo DNS
Segn el mtodo DNS para determinar azcares reductores de la AOAC (2005). En disolucin alcalina el azcar
se hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un grupo nitro del DNS, para dar el producto mono
amino. Correspondiente. Esta reaccin da un producto colorido en solucin alcalina.
Polifenoles Totales
Por AOAC (2005) a obtencin de concentracin de polifenoles totales se realiz con el mtodo el cual utiliza el
reactivo Folin-Ciocalteu (8) expresado en cido glico. Se pes 1g de mermelada y enraz en un fiola con 10 ml
de agua, esta preparacin es llevada a centrifugar y del sobrenadante se retira 0.5 ml de para llevarlo en un tubo
con 2.9 ml de Folin con 2 ml de NaCO3,( NaCO3 se prepara en base a una disolucin de Na2CO3 3.75 g con 50
ml de agua) todo el tubo es llevado por 5 minutos a bao Mara (51 C) , las lecturas de la muestra se hicieron a
760nm , con un espectrofotmetro del Departamento de Qumica Instrumental (U.N.M.S.M).
Antioxidantes
Existen diversos mtodos segn AOAC 2005 para evaluar la actividad antioxidante. La capacidad antioxidante de
una mezcla no viene dada solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de sus componentes;
tambin depende del microambiente en que se encuentra el compuesto. Los compuestos interactan entre si
pudiendo producirse efectos sinrgicos o inhibitorios. Por otra parte, es necesario considerar que los ensayos in
vivo pueden presentar algunos inconvenientes, como la adaptabilidad en respuesta al aumento del estrs
oxidativo.
Alternativamente, el compuesto cromgeno DPPH es utilizado para determinar la capacidad de los compuestos
fenlicos que contiene el fruto para captar los radicales libres generados, operando as en contra los efectos
perjudiciales de los procesos de oxidacin. El DPPH es un radical libre que puede obtenerse directa-mente sin
una preparacin previa. Con una curva de calibracin preparada con Trolox (50-100-150 ug/ml) vs % inhibicin
DPPH se determino actividad antioxidante segn mtodo de Williams se obtiene la ecuacin de la recta y el
coeficiente de relacin.

295

Para determinar Vitamina c: MTODOS INDIRECTOS (YODOMETRA)

Segn AOAC (2005), se aplican a la determinacin de sustancias que oxidan el ion yoduro a yodo, que despus
se valora con disolucin patrn de tiosulfato sdico. Algunas de las determinaciones usuales son las siguientes:
Determinacin de ion sulfato, determinacin de peroxidisulfato, cidos, Perxidos y percarbonatos. La
yodometra constituye una parte de los mtodos de oxidacin-reduccin, que se refiere a las valoraciones de
substancias reductoras mediante soluciones de yodo, y a las determinaciones de yodo por medio de soluciones
de tiosulfato de sodio.
Determinacin de K y Ca
Por Mtodo de Absorcin atmica segn AOAC (2005),se emple como titulante yodo al 0.01 N y se
prepara la muestra 1g de mermelada con 1 ml de HCl (37%) , 1 ml de almidn (1%) con 60 ml de agua
destilada.
Acidez Titulable:
Se emplea el Mtodo de Acidez Titulable segn AOAC (2005). utiliza como titulante NaOH 0.1 N , la
muestra de mermelada analizada es de 10g enrazadas con 50 ml de agua ,se aade 4 gotas de
fenolftalena.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los FOS estn formados por una cadena de 5 fructoligosacridos, a ms, con una molcula inicial de glucosa,
esto le confiere un poder edulcorante, pero que al mismo tiempo aporta una cantidad de caloras menor a la que
aporta la sacarosa en s, siendo un aporte para el organismo humano que requiere del dulzor pero sin llegar a
extremos y buscando variantes la misma sacarosa de siempre. En cuanto a la obtencin de los azcares
reductores obtenidos en la muestra de mermelada, hemos conseguido 0,76 g por gramo de mermelada, lo cual
certifica una correcta hidrlisis de la sacarosa (azcar no reductor) y la formacin de los fructooligosacridos
(glucosa y cadena de fructuosas), que actualmente son considerados prebiticos para el ser humano.
Cuadro 1
AZCARES REDUCTORES

ACIDEZ TITULABLE

FIBRA CRUDA

g/g mermelada

g/100g

g / g mermelada

0,76

3.41 %

0,0295

La acidez de la mermelada se expresa en porcentaje de cido ctrico contenido en la muestra. En la mermelada

de sanky elaborada se obtuvo un 3,41% de cido ctrico. La FAO en su captulo de mermeladas, jaleas, jarabes,
dulces y confituras, indica que el cido adicionado no representa ms del 1% del total de la mezcla, asimismo,
diferentes literaturas sealan algo similar con respecto a este valor, pero a nuestra mermelada nunca se le
aadi cido ctrico, por el contrario, se le adicion fosfato triclcico para neutralizar la acidez.
La acidez de la mermelada se expresa en porcentaje de cido ctrico contenido en la muestra. En la mermelada
de sanky elaborada se obtuvo un 3,41% de cido ctrico. La FAO en su captulo de mermeladas, jaleas, jarabes,
dulces y confituras, indica que el cido adicionado no representa ms del 1% del total de la mezcla, asimismo,
diferentes literaturas sealan algo similar con respecto a este valor, pero a nuestra mermelada nunca se le
aadi cido ctrico, por el contrario, se le adicion fosfato triclcico para neutralizar la acidez.

296

La materia prima en s es aquella que contiene en gran cantidad cido ctrico, de 2 a 3 gramos almacenada a
temperatura ambiente (Nolazco, 2007), lo que es verificable cuando se realiza el anlisis organolptico del fruto.
Es por esto, que la mermelada de sanky es una rica fuente NATURAL de cido ctrico, lo cual, le da la estabilidad
respectiva a la pectina de la pulpa( Bello, 2000), materia indispensable en la elaboracin de la mermelada
consistente y con buen aspecto.
La determinacin de la fibra cruda en la fruta fresca no se realiz anteriormente as como tampoco en los
productos obtenidos, por lo cual no se tiene un dato de referencia. En cuanto al anlisis de fibra total se realiz
en sumo de sanky 1.74% Cspedes y Cory: (1998). Lo cual indica que la mermelada elaborada con FOS
contiene un nivel muy inferior con 0.295%, a pesar que se realiz con la parte fibrosa de la fruta, que es la que
contiene en su mayor proporcin fibra dietara.
Cuadro 2
POLIFENOLES TOTALES

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

mg cido glico/ g mermelada

mg Trolox /g mermelada

38,15

65, 918

37, 8

Le contenido de polifenoles totales obtenidos de la mermelada fue de 38.15mg acido glico/ g de mermelada y
37.8mg acido glico/g de mermelada, se ha demostrado en el articulo Capacidad qumica y capacidad
antioxidante de fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guayava), que la transformacin de la pulpa en
mermelada, redujo el contenido de polifenoles totales presentes en la pulpa en un factor mayor de cinco, por ello
se recomienda conocer la cantidad de polifenoles en la fruta, para evaluar la perdida de polifenoles totales en el
proceso de mermelada, ya que en la fruta de guayaba se contiene 103.6 mg acido glico/g de piel, mientras que
en la mermelada de guayaba se obtuvo 14.7mg acido glico/g de mermelada, se observa que la mermelada
elaborada a partir de sanky conserva los polifenoles en una diferencia favorable a la de la mermelada de
guayaba. Se reitera que si bien los polifenoles son antioxidante beneficioso para la salud humana, no han sido
evaluados en las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos y por ello esperamos hacer este aporte con el
estudio de la mermelada y posteriormente con el fruto.
Cuadro 3
CALCIO

POTASIO

mg/g mermelada

mg/g mermelada

0.5424

3,25

Con lo que respecta a la determinacin de Vitamina C (titulacin con I2 0,1N), se obtuvo un valor de 44,063 mg/
100 gramos de mermelada, esto es debido al largo proceso termino al que fue sometido, propio de la elaboracin
de una mermelada.

297

Cuadro 4
VITAMINA C
mg / g mermelada
44,03

En el anlisis microbiolgico del producto final, la cantidad de mesfilos, hongos y levaduras fueron menores a
10 UFC/g, el resultado obtenido esta dentro de lo establecido segn el decreto supremo N 007-98-SA. As como
tambin no hubo presencia de bacterias patgenas tales como Escherichia coli y Staphilococcus aureus, segn
el mtodo de medio de cultivo Mc Conkey y manitol respectivamente.
Cuadro 5
Anlisis microbiolgico

MICROORGANISMO

RESULTADO

Recuento de mesfilo

<10 UFC/g

Recuento de hongos y
levaduras

<10UFC/g

Presencia de E. coli

Ausente

Presencia de St. ureos

Ausente

298

CONCLUSIONES
-

Se determin los parmetros ptimos para la elaboracin de la mermelada de sanky (Corryocactus

brevistylus) con caracterstica prebitica por la elaboracin de la misma con un jarabe de
fructooligosacridos.
Las mejores condiciones para garantizar que la mermelada mantuviera la presencia de FOS son ph=3.6,
tiempo de exposicin al calor 100C por 45 min.
Es un producto que tiene gran aporte de fibra, potasio, ascrbico, antioxidante como polifenoles.
Es necesario la adicin de pectina al 0.5% en la preparacin de la mermelada con FOS, no siendo
necesario la utilizacin de la pectina en la elaboracin tradicional de la misma.
BIBLIOGRAFA

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299

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Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Centro Nacional de Alimentacin y nutricin Instituto de Salud.
Lima, 2009.

300

OPTIMIZACIN DE EXTRACCIN HIDROALCHOLICADE COLORANTE A PARTIR DE LA

CORONTA DE MAZ MORADO (Zea Mays L .)UTILIZANDO EL MTODO TAGUCHI, COMO
ALTERNATIVA EN LA ELABORACIN DE CHICHA MORADA AFRUTADA MEDIANTE LA
EXPERIMENTACIN DE DISEO DE MEZCLAS
Flores Pingo Walther Daniel. Reyes Gonzales Anghela Lilia
RESUMEN
En el presente trabajo se investigaron las condiciones ptimas de extraccin de antocianinas de las corontas
de maz morado mediante el empleo del mtodo Estadstico Taguchi con siete variables. Las siete variables
estudiadas fueron pH, solvente, Tiempo de Extraccin, Temperatura de Extraccin, Tamao de Muestra, nivel
de agitacin y rangos de materia prima y solvente. Los resultados obtenidos en la extraccin de Antocianinas
el mas resaltante fue de 0.985mg/g de colorante.
Palabras claves: Antocianina, maz, Taguchi
ABSTRACT
In the present work we investigated the optimal conditions for extracting anthocyanins from purple corn cobs
by using the Taguchi statistical method with seven variables. The seven variables were pH, solvent, extraction
time, extraction temperature, sample size, level of agitation and ranges of raw material and solvent. The
results obtained in the extraction of the anthocyanins but significant was 0.985mg / g of dyes.
Key words: Antocianina, corn, Taguchi
INTRODUCIN
Hoy en da el uso de colorantes sintticos en los alimentos siguen siendo cuestionados por los consumidores
a causa de los efectos perjudiciales para la salud y estn optando por productos ms naturales. Por ello
mismo el sector agroindustrial invierte muchos esfuerzos y medios de bsqueda de nuevas alternativas.
(Cano Lasso, 2011)
El presente Trabajo tiene como objetivo contribuir en la formacin de investigacin de los Ingenieros de
Alimentos, en el rea de extraccin de colorantes con el fin de poder encontrar el mtodo adecuado para en
porcentaje de extraccin de acuerdo al procedimiento y parmetros de extraccin de colorantes naturales en
base a productos netos de nuestra regin. Esta investigacin pone al alcance la extraccin de colorante
natural y el empleo de dicho colorante en la elaboracin de Chicha Morada Artesanal. Esperando que este
trabajo contribuya al desarrollo e inters de estudiantes de Ingeniera de Alimentos para las investigaciones
respecto a la extraccin de colorantes Naturales ya que uso de la vegetacin ha sido, y es hasta ahora el
soporte econmico y sociocultural ms importante de las comunidades asentadas.
La importancia para la realizacin de este trabajo consiste en la utilizacin de la coronta de maz morado ya
que tiene mayor porcentaje de colorante, ya que el Per cuenta con factores ecolgicos que determinan
potencialidad como productor de materias primas para la obtencin de colorantes naturales como el colorante
extrado del maz morado. (Almeida Gudio, 2012)Dada la importancia de la produccin de productos
naturales se sabe que no son txicos, tampoco cancergenos, hay muchas posibilidades que aumenten en la
utilizacin de colorantes natrales como es el empleo en la bebida Peruana Chicha Morada
Hoy en da el uso de los colorantes es vital en los productos puestos en el mercado, esto debido a que en
algunos se usan los colorantes para mejorar su apariencia y color, esto significa el rechazo o la aceptacin de

301

estos de parte del consumidor, est situacin no es solo comn, sino que se convertido en una necesidad.
(Lpez Velazquez, 2007)
Los colorantes naturales presentan una gran demanda en la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica
para reemplazar a los colorantes sintticos, debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad. Entre
estos pigmentos naturales de inters para la industria alimentaria, estn las antocianinas y entre las frutas que
se caracterizan por presentar un alto contenido de pigmentos naturales antocinicos que se encuentran en
nuestro medio.
En el Per se encuentra informacin relacionada con el tema de extraccin de Colorante de Maz morado y el
empleo en diferentes productos (desde alimenticios, textiles, etc.) en esta bsqueda se encontr las
siguientes publicaciones:

Investigacin Titulada Produccin para la extraccin de colorantes de carotenos a partir de materiales
naturales.

Autor: Frank, Strasse Albert


Investigacin Titulada Extraccin y Caracterizacin del colorante natural del maz negro (Zea mays L.) y
su Determinacin de su Actividad Antioxidante.

Autor: Fernanda, Almeida Gudio Jenny


Investigacin titulada Teido de Fibras Sinteticas Utilizando Colorante Extraido de Maz Morado (Zea
mays L.)

Autora: Viorica, Stanciuc

Objetivo General
- Optimizacin de parmetros de elaboracin de chicha morada frutada empleando mtodo Taguchi y
mezclas.
-

Extraer Colorantes Natural a partir de Coronta de Maz Morado (Zea mays L.), como alternativa, en la
Elaboracin de Chicha Morada.

Objetivo Especfico
- Determinar los parmetros ptimos de extraccin hidroalcoholica de Antocianinas de la coronta de maz
morado (Zea mays L.) empleando el Mtodo Taguchi.
-

Determinar el porcentaje optima de frutas pia (cascara), manzana (pulpa) y limn (jugo de limn) para la
elaborar Chicha Morada con utilizando Diseo de Mezcla.

Evaluar sensorialmente la chicha morada.

Colorantes sintticos
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser obtenidos por sntesis qumica en la
industria. Estos colorantes son cuestionados debido a sus efectos txicos, inclusive algunos fueron eliminados
de algunas legislaciones en los pases desarrollados ya que compran alimentos con un mnimo o nulo
contenido de sustancias sintticas; ello ha provocado que el uso de colorantes naturales vaya en aumento y
sustituyendo a los sintticos. (Lpez Velazquez, 2007)

302

La clasificacin de los nombres qumicos y comerciales, as como la clasificacin de acuerdo con el color
Index (CI); este ltimo numero proviene de la Society of Dyers and Colourists, de Inglaterra, que se encarga
de clasificar todas las sustancias que importen color. Igualmente se indica la clasificacin de la oficina de
Food and DrugAdministration (FD&C) de Estados Unidos. (FD&C), es una de las clasificaciones certificadas
en los que se pueden clasificar a los colorantes sintticos, encontrados en alimentos, frmacos y cosmticos.
(Cano Lasso, 2011)


Colorantes Azoicos

Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todo se obtiene por sntesis qumica, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de colorantes de este grupo es pequeo, en
comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por
su efecto potencialmente perjudicial para la salud. La mayora de los colorantes sintticos son azoicos; entre
ellos se encuentra el amarillo N 5 denominado tambin tartracina. (Almeida Gudio, 2012)
Colorantes Naturales
Los colorantes naturales se dividen en tintes y pigmentos. Los tintes se definen como compuestos que
interaccionan qumicamente con el sustrato coloreado. Por otro lado los pigmentos, muy usados en la
industria farmacutica, forman enlaces qumicos con el sustrato, para que pueda adherirse a la superficie del
sustrato, y para que pueda adherirse a la superficie tiene que mezclase con un adhesivo. (Lpez Velazquez,
2007)
La obtencin de un colorante a partir de estos compuestos presentes en los frutos maduros mejora las
caractersticas fsicas (color) de muchos productos; adems de poseer propiedades antioxidantes.
Cuadro 1. Principales colorantes Naturales
FUENTE

AGENTE ACTIVO

Achiote, BixiaOrellana

Bixia (caroteniode)

Azafrn, Crocussativus

Crocetina (carotenoide)

Betabel, Beta vulgaris

Betalainas

Crcuta, Curcuma longa

Curcumina

Cochinilla, Dactylopiuscoccus
Pimiento rojo, Capsicumannuum

c. Carmnico
Capsantina (Carotenoides)

Enocianina

Polmeros de antocianinas

Zanahoria, Daucus carota

-caroteno (Carotenoide)

Cempaschil, Tapetes erecta

Luteina (Carotenoide)

Plantas Verdes
Fuente: (Cano Lasso, 2011)

Clorofila

303

MATERIALES Y MTODOS
Las corontas de maz morado utilizados en la investigacin, fueron compradas en el Mercado de Santa
Barbar, distrito de Juliaca de laprovincia de Puno-Per. Todos los reactivos y solventes, as como los
equipos y materiales fueron utilizados del Laboratorio de Qumica de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de
Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Peruana Unin (UPeU) Filial Juliaca-Puno.
Materia Prima, Reactivos, Materiales y Equipos

Materia PrimaCoronta de Maz Morado (Zea mays L.)

Reactivos

Agua destilada

Etanol 96

cido Clorhdrico

Materiales y Equipos

Cuchillo

Placa petri

Vasos Precipitados

Probetas

Estufa

Balanza Analtica

Agitador

Descripcin del Flujograma

 Almacenamiento de la Materia Prima
(Agricultura, 2013)El maz morado ANEXO 1es trado por el proveedor, y con mucho cuidado es almacenado
e lugares estratgicamente seleccionados para que no sufran plagas, enfermedades o del medio ambiente,
evitando as mermas en su peso, reducciones en su calidad o en casos extremos la prdida total.
Segn (OPS;OMS), 2005) menciona que todos los productos en polvo, enlatados y los granos se deben
almacenar en anaqueles, alacenas que estn en lugares secos, limpios y bien ventilados. Para granos se
debern almacenar en sus paquetes originales bien cerrados.
Uno de los medios de almacenamiento es en sacos que son recipientes hermticos, fcilmente de manejar,
pero entre sus desventajas son: pueden romperse, se destruyen por roedores. La humedad del producto por
almacenar debe ser inferior a 9%. (Agricultura, 2013)
El maz utilizado para la extraccin fue comprado en el mercado Santa Brbara de la Cuidad de Juliaca
Puno, las cuales se encontraban en sacos.

304

Recepcin de la Materia Prima

El personal Responsable de la recepcin debe tener la capacitacin en higiene y manipulacin de los

alimentos.
En esta etapa se hace llegar la materia prima y es necesario observar las caractersticas ya que toda materia
prima debe venir empacada en diferentes materiales por ello es importante verificar que no haya ingresado
contaminacin a la materia prima. (OPS;OMS), 2005)


Acondicionamiento de la Materia Prima

El acondicionamiento de la materia prima es necesario, ya que vendra a ser un punto crtico ya que existen
microorganismos capaces de afectar la extraccin de colorante o provocar ETAs en la utilizacin de este
colorante.(OPS;OMS), 2005)
En este procedimiento se da la seleccin de la materia prima daada o que presente algn riesgo en la
extraccin de Antocianinas. En la coronta se desengrano el maz morado dejando de lado la coronta que paso
a ser partida en dimensiones de 1 y 2.5cm.


Extraccin del Colorante

La extraccin del colorante fue hecha mediante una hidro alcoholizacin a pH 5 y 6 (agua con cido
Clorhdrico) que se hizo durante 24 horas antes de la extraccin, en la que se aadi sea Agua o Etanol. La
extraccin de Antocianinas se dio con dos niveles de Temperaturas (40 y 42) y dos niveles de Agitacin (5 y
6 rpm).


Separacin

Para la separacin se ejecuto con un cernidor que separo la materia prima del colorante Extrado.
Para la extraccin de colorante lo ms comn utilizado es el papel filtro que tiene la capacidad de poder filtrar
todas las impurezas obtenidas de la extraccin que se adhirieron cualquier proceso anterior a la extraccin.


Purificacin

La Purificacin lo que se logra es poder eliminar las sustancias o reactivos utilizados para la extraccin con la
finalidad de no poder hacer dao a las personas que lo consumen o poder provocar una intoxicacin.


Secado

Luego de la purificacin, la muestra presenta humedad por la cual no se puede determinar la rentabilidad
obtenida en cada experimentacin. Por ello se pasa al secado que eliminara la humedad y podremos
determinar el rendimiento exacto de cada corrida.


Molienda

Una vez obtenida la muestra seca en cada placa podremos sacarla y molerla para poder emplearla en
cualquier producto que necesite la coloracin morada.

305

Empaquetado

Segn (Almeida Gudio, 2012)el envasado es considerado un aspecto importante en la conservacin y

procesamiento de los alimentos, por ello es necesario considerar en el envasado desde el principio de la
produccin ya que de eso depender la calidad del producto.


Almacenamiento de la Materia Prima

Ya el colorante extrado y empaquetado respectivamente debe almacenarse en las condiciones necesarias

para que no sufra ningun cambio fsico o Qumico en su formulacin o en su capacidad.
Factores de Estudio
Se encuentran descritos en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Descripcin de Variables definidas para la experimentacin del Diseo Estadstico Taguchi.

N
Variable
1
Tiempo de Extraccin (min)
2
Solvente
3
Temperatura de Extraccin
4
Tamao de Muestra (cm)
5
Ph
6
Velocidad de Agitacin
7
% de materia Prima y solvente
Tamao de Partcula

Niveles (parmetros)
1
2
100
120
Agua
Alcohol de 96
50C
52C
1
5
5 rpm
1: (3:5)

2.5
6
6 rpm
1: (5:3)

Se utiliz dos medidas de Partculas de la Coronta, estas medidas fueron cortadas con la finalidad de poder
encontrar el tamao adecuado para el mejor porcentaje de Extraccin. Los dos tamaos empleados fueron de
1 y 2.5 cm de dimetro de partculas de coronta.
Concentracin del disolvente hidroalcholica
En cada corrida se emplearon 15 gramos de coronta (diferentes tamaos de muestra de 1 y 2.5cm) se
prepararon los disolventes en relacin de (3:5) y (5:3) de cido clorhdrico y agua o Etanol 96. Las semillas
sedaron en remojo por un periodo de 24 horas.
Tratamientos
Segn el programa STATISTICA con el mtodo Taguchi como se muestra en el Cuadro 3.

306

Cuadro 3. Combinaciones de los 8 tratamientos empleados que se detallan en el siguiente cuadro:

Design Summary (Spreadsheet4)
L8: 7 factors; all factors have 2 levels
(Factors are denoted by numbers)
Standard F F F F F F F
Run
1 2 3 4 5 6 7
2
1 1 1 2 2 2 2
6
2 2 1 1 2 2 1
1 2 2 1 1 2 2
1
2 1 2 2 1 2 1
7
5
1 1 1 1 1 1 1
3
2 1 2 1 2 1 2
8
2 2 1 2 1 1 2
4
1 2 2 2 2 1 1

Descripcin de Tratamiento mencionado en el Cuadro 3.

N de
Corridas

Tiempo de
Extraccin

Solvente

Temperatura
de
Extraccin

100

Agua

50

Tamao
de
Muestra
(cm)
2.5

pH

Velocidad
de
Agitacin

6 rpm

% de
Matera
Prima y
Solvente
1: (5:3)

120

Alcohol

50

100

Alcohol

52

6 rpm

1: (3:5)

6 rpm

1: (5:3)

120

Agua

52

2.5

6 rpm

1: (3:5)

100

Agua

50

5 rpm

1: (3:5)

120

Agua

52

5 rpm

1: (5:3)

120

alcohol

50

2.5

5 rpm

1: (5:3)

100

alcohol

52

2.5

5 rpm

1: (3:5)

Relacin cantidad de materia solvente

Se considero como variable de proceso ya que siempre se debe indicar el volumen indicado de disolvente de
acuerdo al peso determinado de la semilla. Los ensayos dados se manejaron en relaciones de (1: (3:5)) y (1:
(5:3)).
Velocidad de Agitacin
En las cuales utilizamos dos velocidades de agitacin de 5 y 6 rpm.
Tiempo de Agitacin (tiempo de Extraccin)
La temperatura con que se trabajaron fuern de 100 y 120 min.

307

Temperatura de Agitacin
Es una variable importante porque al combinarla agitacin con la temperatura se puede disminuir el tiempo de
extraccin y obtener altos rendimientos; se probaron dos temperaturas de 40 y 42C.
Caractersticas del Experimento

Nmero de Repeticiones:

Uno (1)

Nmero de Tratamientos:

Ocho (8)

Unidad Experimental
Cada unidad Experimental tuvo un peso inicial de 15 gr de muestra (coronta) lista para cada proceso.
Para la Elaboracin de Chicha Morada
- Materia Prima

Coronta y Grano de Maz Morado (Zea mays L.)

Azcar

Ingredientes

Pia

Manzana

Limn

Materiales y Equipos

Cuchillo

Ollas

Cucharn

Cocina

308

Metodologa
Descripcin de Diagrama de Flujo (Fig.6)

Fuente: Propia
Figura 6: Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Chicha Morada.
Factores de Estudio
Describir las caractersticas de la materia prima empleada.
Se encuentran descritos en elCuadro 7.
Cuadro 7. Formulacin de las Variables Experimentadas con Diseo de Mezclas
VARIABLES
Pia
Manzana
Limn

CANTIDAD
A
B
C

Fuente: Propia
Tratamientos
Segn el programa STATISTICA con el mtodo de Diseo de Mezclas como se muestra enel Cuadro 8.
Cuadro 8. Combinaciones de los 10 tratamientos empleados que se detallan en el siguiente cuadro:

309

3 factor simplex-lattice design (Degree m=2) (Spreadsheet1)

+interior points and overall centroid
Standard Sum total of all mixture components: 1.
Run
A
B
C
1
1.000000 0.000000 0.000000
2
0.000000 1.000000 0.000000
3
0.000000 0.000000 1.000000
4
0.500000 0.500000 0.000000
5
0.500000 0.000000 0.500000
6
0.000000 0.500000 0.500000
7
0.666667 0.166667 0.166667
8
0.166667 0.666667 0.166667
9
0.166667 0.166667 0.666667
10
0.333333 0.333333 0.333333

Caractersticas del Experimento

Nmero de Repeticiones:

Nmero de Tratamientos:

Uno (1)
Diez (10)

Unidad Experimental
Cada unidad Experimental tuvo un peso inicial de 10 ml de muestra (Maz Hervido), cada muestra contena 10
gr de Azcar lista para cada proceso.
Anlisis Sensorial
Para el anlisis sensorial del diseo de mezclas empleado se tiene 10 formulaciones, con las cuales se
procedi a evaluar el color, sabor y olor en base hednica de puntuaciones de 1 a 7 de acuerdo a la
aceptacin del producto ANEXO2, teniendo como catadores a 10 jueces semi expertos, mencionados en los
Cuadros12, 13 y 14.

RESULTADOS Y DISCUSION
Para la Extraccin de Colorantes
En este captulo se analizan los resultados obtenidos en los ensayos realizados, los resultados del diseo
experimental Taguchi para obtener las mejores condiciones para la extraccin del colorante, as como el
modelo obtenido del diseo.

310

Cuadro 9. Porcentaje Extrado de Colorante de Maz Morado (Zea mays L.)

Fuente: Propia
Anlisis de Varianza
Se procedi a hacer el anlisis respectivo de la extraccin obtenida del colorante de Maz Morado (Zea mays
L.)
Cuadro 10.ANOVA

De acuerdo al anlisis realizado se encuentra que ninguna de las variables esinfluyente en la extraccin de
colorante.

311

Fuente: Propia
Fig. 7. Nivel de influencia en la Extraccin de Colorante
La fig. 7 describe lo que el anlisis de ANOVA menciona que todas las variables son influyentes en gran nivel,
pero entre las que ms destacan son: Temperatura de Extraccin, el solvente utilizado y el porcentaje de
materia prima con el solvente.
Para la Elaboracin de Chicha Morada
Para este procedimiento se analizan los resultados obtenidos en los ensayos realizados de acuerdo al anlisis
sensorial con respecto a la Manzana, Pia y Limn en los cuales el resultado del diseo experimental de
Mezclanos dar a conocer las mejores condiciones en porcentaje de Sustitucin para la Elaboracin de
Chicha Morada.

312

Cuadro 11. Resultado del Anlisis Sensorial realizado con los Jueces Semi expertos.

Cuadro 12. Resultados obtenidos del Anlisis Sensorial Respecto al Sabor.

Nombre de Catadores

857

457

912

132

283

675

209

256

190

572

Miriam Estofanero Machaca

Karina Cotrado Nieto

Gilda Sapillado Condori

Alex Guzmn Manzano

BerseliDiaz Lozano

Nancy Curasi Rafael

Arn Vilman Chambi

Anita Cari Sucapuca

Cristhian Pacheco Miranda

Wilfredo Anco Mamani

Promedio

4.8

4.5

4.7

5.3

3.5

6.1

3.9

4.4

4.5

Cuadro 13. Resultados Obtenido del Anlisis Sensorial Respecto al Color.

Nombre de Catadores
Miriam Estofanero
Machaca

857

457

912

132

283

675

209

256

190

572

Karina Cotrado Nieto

Gilda Sapillado Condori

Alex Guzmn Manzano

BerseliDiaz Lozano

313

Nancy Curasi Rafael

Arn Vilman Chambi

Anita Cari Sucapuca

Cristhian Pacheco
Miranda

Wilfredo Anco Mamani

Promedio

3.4

4.1

3.6

4.3

4.6

4.7

4.2

4.3

4.4

4.3

Cuadro 14. Resultados Obtenidos del Anlisis Sensorial Respecto al Olor.

Nombre de Catadores
Miriam Estofanero
Machaca

857

457

912

132

283

675

209

256

190

572

Karina Cotrado Nieto

Gilda Sapillado Condori

Alex Guzmn Manzano

BerseliDiaz Lozano

Nancy Curasi Rafael

Arn Vilman Chambi

Anita Cari Sucapuca

Cristhian Pacheco
Miranda

Wilfredo Anco Mamani

Promedio

4.9

4.6

3.9

4.9

4.2

4.3

4.2

4.8

4.1

Anlisis Realizado en el STATISTICA para cada Variable.

- Anlisis Realizado para Sabor.
Cuadro 15. ANOVA

Segn el Anlisis realizado en el ANOVA demuestra que las tres variables de frutas no son significativas para
el sabor.

314

Fig. 8. mediante el Surfaceplot (fitted response) nos muestra las significancias que demuestran las tres
variables analizadas.
Segn la Fig. 8 nos demuestra que se tiene mayor significancia un mayor porcentaje de Pia y en menor
proporcin los valores de Manzana y Limn.
-

Anlisis Realizado para color.

Cuadro 16. ANOVA

Para la evaluacin respectiva del color tampoco presenta significancia ninguna de las Variables.

315

Fig. 9. de acuerdo a STATISTICA nos permite observar el mejor porcentaje que se puede obtener respecto al
color.
La Fig. 9 demuestra que obtendramos un mejor color al colocar un mayor porcentaje de manzana y pia y un
bajo porcentaje de Limn.
-

Anlisis Realizado para Olor.

Cuadro 17. ANOVA

Segn el anlisis de variables se observa que al igual que para el sabor y color, las tres variables no tienen
significancia.

Fig. 10. se observa la figura dando una mejor dndonos a conocer el mejor porcentaje para la mejora del olor
en la aceptacin de los Jueces.
La Fig. 10 demuestra que para un mejor olor en la chicha morada la pia lleva una mejor aceptacin por los
jueces mientras que el Limn y la Manzana mejorara su olor al proporcionarle en menor cantidad.

CONCLUSIONES
Se ejecut la extraccin de Antocianina a partir de Coronta de Maz, de la cual se empleo para la fabricacin
de Chicha Morada.
El parmetro ptimo de la extraccin de colorante de Maz morado fue realizado por maceracin de 24 horas
en un pH 6; la extraccin se dio en 100 minutos con alcohol a una temperatura de 52C con partculas de 2.5
cm, con una velocidad de agitacin de 5 rpm y teniendo una relacin de 1: (3:5) teniendo como resultado
0.985 mg/g de colorante extrado de 15 g de muestra. Este resultado fue de la corrida nmero 8 del mtodo
Taguchi.

316

De obtuvo la elaboracin respectiva de la chicha morada por medio del diseo estadstico de mezclas del cual
se obtuvo 10 corridas que posteriormente se evaluaron.
La elaboracin de Chicha Morada seala que la mejor combinacin aceptada por los jueces son: para el
sabor la experimentacin (209); para el color la experimentacin (675); para el olor la experimentacin (132).
Y segn el anlisis obtenido de los tres anlisis realizados se tiene que el Experimento (283) es el mejor
aceptado por los consumidores de acuerdo al promedio obtenido de las tres variables.

BIBLIOGRAFA
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Almeida Gudio, F. J. (2012). Extraccin y Caracterizacin del colorante natural del maz negro (Zea mays L.)
y Determinacin de su Actividad Antioxidante. Tesis, 147.
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TOMATE DE RBOL ( Solanum betaceum Cav .), MORTIO ( Vaccinium myttillus L .) Y MORA DE
CASTILLA ( Rubus glaucus ) COMO ALTERNATIVA COLORANTE NATURAL PARA.
Castaeda Castaeda, B., Ibaez, L. A., & Manrique Mejia, R. (n.d.). Estudio Fitoqumico Farmacolgico del
Zea mays L. Amilaceae st (Maz Morado).
Gorriti, A., Quispe, F., Arroyo, J., Crdova, A., Jurado, B., Ilario, S., & Taype, E. (2009). Extraccin de
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OPS;OMS), (Instituto de Nutricin/Organizacin Panamericana de la Salud -. (2005). MANUAL PARA EL
MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS EN SITUACIONES DE EMERGENCIA.
Saltos, H., & Bayas, A. (2010). Aplicacin de un Diseo Experimental de Mezclas en el Desarrollo de una
Barra Energtica con base en el Salvado de Palmito de Pejibaye ( Bactris gasipaes H . B . K ), 23, 18.
Shirai, P. T., San, E., & Gen, E. (2010). Clima especial Qu es el Maz Morado?
Stanciuc, V. (2011). Teido de Fibras Sinteticas Utilizando Colorante Extraido de Maz Morado (Zea mays L.),
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Yacuzzi, E., Martn, F., Quiones, M., & Popovsky, M. (2013). El Diseo Experimental y los Mtodos de
Taguchi: Conceptos y Aplicacin en la Industria Farmacutica, 130.

317

NCTAR DE HIDROLIZADO DE QUINUA(Chenopodium quinoa, willd)CON PIA (Ananas

sativusY ZANAHORIA (Daucus carota L.)
Yulitza Condori Condori

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se da a conocer una propuesta tecnolgica de elaboracin de nctar,
a base de los siguientes frutos: pia, zanahoria e hidrolizado de quinua. El hidrolizado de quinua tratado con
enzimas de origen fngico, alfa amilasa y bromelina (proteasa).
Para elaborar el nctar de hidrolizado de quinua con pia y zanahoria, se aplic el diseo de superficie de
respuestas, considerando como variables el tiempo (min) y las concentraciones de zanahoria (%). Donde la
quinua y la pia actan como constante.
Palabras claves: Quinua, hidrolizado y nectar

INTRODUCCIN
En los ltimos aos la elaboracin de bebidas se ha incrementado notablemente. Un claro ejemplo son los
nctares, los cuales han tenido un gran crecimiento, mantenindose en una situacin expectante, debido a las
enormes posibilidades en aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en todo el pas, como
la quinua ya que es un alimento considerado fuente alta de protenas que debera aprovecharse mejor, por
ello es necesario encontrar productos funcionales.
La hidrlisis enzimtica es importante por los efectos fisicoqumicos u organolpticos que produce, tales como
la disminucin de la viscosidad, mejora de la filtrabilidad, clarificacin y estabilizacin de los lquidos con
vistas a su conservacin, insolubilizacin de macromolculas por formacin de cogulos, mejora en la
fermentabilidad, mejora de la estabilidad bacteriolgica, correccin de las deficiencias enzimticas de origen
natural, y las caractersticas organolpticas, aumento del poder edulcorante y otros.
Objetivos generales.
Elaborar un nctar de hidrolizado de quinua (Chenopodium quinoa, willd)
zanahoria (Daucus carota L.)

con pia (Ananas sativus) y

Objetivos especficos.

Determinar la influencia del tiempo en la hidrlisis de la mazamorra de quinua agregando alfa amilasas y
bromelina (proteasas), aportadas por la pia.

Evaluar sensorialmente los tratamientos dados por el diseo de superficie de respuestas con respecto al
color, olor y sabor.

318

La Quinua.
La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una quenopodicea caracterstica de las regiones andinas ms fras.
Durante muchos aos el cultivo de la quinua estuvo subvalorado, pero desde que se hicieron pblica sus
propiedades nutricionales, ha tomado mayor importancia en Bolivia y en el mundo, siendo uno de los cereales
menores de mayor demanda en Europa. Chenopodium quinoa W es quiz, hoy en da, la quenopodicea ms
conocida en el mundo entero, por las propiedades nutricionales que tiene, pero este fenmeno es bastante
reciente, puesto que diez aos atrs, cuando no exista mucha informacin al respecto, era un cultivo andino
tradicional ms, engrosando la lista de las especies subvaloradas de los Andes, la cual era usada casi
exclusivamente para consumo propio por los campesinos de la regin, con una mnima porcin de
comercializacin en reducidos mercados en algunas ciudades de Bolivia.
C. quinoa es una especie arbustiva, con races pivotantes y fasciculadas, bien adaptadas al clima fro y la
escasez de humedad (puesto que las races pivotantes aprovechan el agua a mayor profundidad y las races
fasciculadas el agua superficial).

El tallo es redondo cerca al cuello y cuadrangular a la altura de las ramificaciones, y puede tener una altura de
60cm hasta 2m. El nivel de ramificacin puede variar de acuerdo a cuatro categoras, pero la forma usada en
cultivo corresponde a la primera categora, que es la de mayor ramificacin (y por ende, mayor produccin).
De acuerdo a la posicin en los tallos, se presentan tres tipos de hojas (romboidales, triangulares y
lanceoladas). La flor tpica es una inflorescencia amarantiforme (o glomerulada), y el fruto es un grano seco y
pequeo (de 0,8 a 2mm de dimetro, promedio).
La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms que por la cantidad,
por la calidad de sus protenas, adems la QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y
gramneas, tales como FSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales. (Arroyave y
Esguerra 2006).
Es uno de los granos que jug papel importante en la alimentacin de la poblacin indgena asentada en las
altiplanicies ms altas del continente suramericano, constituyndose en una de las principales fuentes de
protena de dicha zona.
Cuadro1. Valores mximos y mnimos de la composicin del
100 g).

grano de quinua segn varios autores (g/

Composicin

Mnimo

Mximo

Protenas

11.0

21.3

Grasas

8.3

8.4

Carbohidratos

53.5

74.3

Fibra

2.1

4.9

Ceniza

3.0

3..6

Humedad (%)

9.4

13.4

Fuente: Citado por Montaez y Prez (2007)

Cuadro 2. Valores de vitaminas en mg por 100g de materia seca

319

Vitamina

mg/100 g mat seca

Vitamina B1

30

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina C

Fuente: Olsen (2002).

Cuadro 3. Valor nutricional en comparacin con otros cereales.
Minerales

Kiwicha*

Quinua**

Fosforo

570

387

Potasio

532

697

Calcio

217

127

Magnesio

319

270

Sodio

22

11.5

Hierro

21

12

Cobre

0.86

3.7

Manganeso

2.9

7.5

Zinc

3.4

4.8

Fuente: Bressani, 1990; Latinreco, 1990, promedio de diferentes autores y datos. (Citado por Ayala G.)
La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiceas, mientras que todos los cereales
pertenecen a la familia de la Gramneas; sin embargo, pueden consumirse en la misma forma que los
cereales.
La clasificacin Botnica de la quinua es la siguiente:
Divisin

:Fanergamas

Clase

:Angiospermas

Subclase

:Dicotiledneas

Orden

:Centrospermales

Familia

:Quenopodiceas

Gnero

:Chenopodium

320

La quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms que por la cantidad,
por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos esenciales que constituyen: la leusina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalamina, treonina, triptofano, y valina, segn el patrn establecido por la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Cuadro 4. Comparativo del contenido de aminocidos esnciales en granos de quinua con trigo
AMINOACIDO

Quinua blanca(g)

Trigo (g)

Arginina

6.76

4.5

Fenilalanina

4.05

4.8

Histidina

2.82

2.0

Isoleucina

7.05

4.2

Leucina

6.83

6.6

Lisina

7.36

2.6

Metionina

2.2

1.4

Treonina

4.51

2.6

Triptofano

1.3

1.2

Valina

3.38

4.4

Fuente: Arroyave y Esguerra (2006).

La FAO seala que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos
esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de
referencia o patrn.
La calidad de la protena de quinua mejora despus del tratamiento trmico (coccin), obtenindose una
mejor concentracin de aminocidos y desapareciendo prcticamente los aminocidos limitantes.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir notablemente la
disponibilidad de lisina, que es termolbil y adems puede reaccionar con otros componentes del grano
(Reaccin de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su biodisponibilidad.

321

Cuadro 5. Composicin de los granos andinos en comparacin con el trigo

Quinua (a)

Caihua(a)

(g/100g)

Kiwicha

Trigo

Protena

11.7

14.0

12.9

8.6

Grasa

6.3

4.3

7.2

1.5

Carbohidrato

68.0

64.0

65.1

73.7

Fibra

5.2

9.8

6.7

3.0

Ceniza

2.8

5.4

2.5

1.7

Humedad %

11.2

12.2

12.3

14.5

Fuente: Collazos et al., 1975. (a) Valores promedio de las variaciones de la tabla de composicin de los
alimentos peruanos. (Citado por Ayala G.)
La pia.
Cuenta la historia que en 1493 los habitantes de la isla Antillana de Guadalupe ofrecieron a Cristbal Colon el
ananas llamado tambin pia americana o pia tropical, quien pens que se trataba de una variedad de
alcachofa. Al comprobar la exquisitez de su pulpa la llev a Espaa, desde donde se fue extendiendo por las
zonas tropicales de Asia y frica. La vitamina ms importante y abundante de la pia son la C, B1 y B6 es un
fuente de folatos. (Pamplona 2004).
La pia es una fruta tropical originaria de Brasil. All la encontraron los espaoles durante la conquista de
Amrica. Los indgenas la llamaban Ananas, que significa fruta excelente. Todos los pases la llaman as,
excepto en Espaa.
La pia es una fruta de la familia de las Bromeliaceas, son plantas herbceas, que necesitan de un clima
tropical para crecer en su estado ptimo y adems debe madurar en el rbol, sino esta acida y no madura
fuera.
Los principales pases productores de pias son: China, EE.UU, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia,
Mxico.( Balbach A. 1988)
Bien madurado, el anans contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales
son azcares. En cuanto a grasas y protenas, su contenido es despreciable.
El cido ctrico y mlico son los responsables de su sabor cido, y como ocurre en los ctricos, potencian la
accin de la vitamina C.
La bromelina acta en el tracto digestivo deshaciendo las protenas y facilitando su digestin, al igual que lo
hace la pepsina, enzima producida en el estmago que forma parte del jugo pancretico.(Pamplona J. 2004).

322

Cuadro 6. Composicin nutricional bsica de la pia

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos INCAP Norma Nacional para Etiquetado Nutricional.
Zanahoria.

La zanahoria (Daucus carota) es originaria de la regin de Afganistn.

La apreciacin de la zanahoria como producto de gran valor nutricional se debe al descubrimiento, en 1919,
de que los carotenoides son un aporte de pro-vitamina A, la que se degrada a retinol o vitamina A en el
organismo humano. El producto natural, no procesado, es utilizado cocido en ensaladas fras, o en guisados,
y se reduce una tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. En la agroindustria se le usa como
materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados y jugos (Krarup y Moreira, 1998).
Segn Pamplona J. (2004). La zanahoria contiene una pequea pero significativa proporcin de protenas
(1,03%), la mitad aproximadamente que la papa o patata. Las grasas estn prcticamente ausentes,(19%), y
los hidratos de carbono suponen el (7,14%) de su peso. Es una fuente bastante buena de vitaminas del grupo
B, as como de vitaminas C y E. Los minerales y los oligoelementos estn todos presentes, incluyendo el
hierro (0,5 mg100g) tres sustancias destacan en la composicin de la zanahoria:
Carotenoides, entre los que destaca el beta- caroteno, que nuestro organismo transforma en vitamina A. Los
caarotenoides son imprescindibles para el buen funcionamiento de la retina, y especialmente para la visin
nocturna o con poca luz. Tambin favorecen el buen estado de la piel y las mucosas.

Fibra vegetal: Contiene un 3%, la mayor parte de la cual esta en forma de pectina. Normaliza el trnsito y
suaviza la mucosa intestinal.
Hidrlisis, descomposicin de ciertos compuestos por accin del agua. Separacin o rompimiento de
compuestos en unidades progresivamente ms pequeas o de menor peso molecular, donde el agua o sus
iones entran en juego para romper un determinado enlace. La hidrlisis puede tener lugar mediante
procedimientos qumicos (usualmente en medio cido o alcalino) o por va biolgica utilizando enzimas
adecuadas, as las protenas se hidrolizan hasta aminocidos; los polisacridos se separan hidrolticamente

323

hasta monosacridos; los steres, en especial las grasas y los aceites, pueden saponificarse obteniendo el
cido graso y el alcohol, de cuya condensacin derivan. (Alczar 2002)
Alfa- amilasa, la alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los enlaces glucosdicos alfa1,4 de los polisacridos que poseen 3 o ms unidades de D-glucosa en unin alfa-1,4. El ataque se hace en
forma no selectiva (tipo endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultneamente, aunque los primeros
productos de la hidrlisis son siempre oligosacridos de 5-7 unidades de glucosa, o un nmero mltiplo
(Braverman, 1980).
Bromelina, llamada tambin bromelaina, es una enzima proteoltica que se encuentra en la pia, hidroliza las
protenas vegetales y animales transformndolas en pptidos y aminocidos.
Se utiliza para ablandar carnes, facilitar en manejo de la pasta de pizza, y otros. El producto comercial se
obtiene del corazn de la fruta y de los desperdicios. (Alczar 2002).
Nctar.
Segn norma tcnica peruana (ntp 203.110). El nctar es un producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente
dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin
adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.
Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia fresca. Los nctares se
pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez.
Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionado de agua, aditivo e ingrediente
permitidos. La diferencia entre nctar y jugo en que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas
clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos
a partir de jugos concentrados, clarificados, se les ha aumentado solamente a agua en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso. (Duran F. 2006.)
El nctar se obtiene a0adiendo agua, con o sin adicin de azcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, a
productos definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o una mezcla de estos. Podrn aadirse sustancias
aromticas (naturales, idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad
sanitaria nacional competente o en su defecto por el Cdex Alimentarius, puede aadirse pulpa y clula
procedentes del mismo tipo de fruta. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes
de fruta. Norma tcnica peruana (NTP 203.110).
Caractersticas exigidas

Organolpticas
Deben de estar libre de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de la fruta de las cuales
fueron preparados. Deben de poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Fisicoqumica
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhdrido en porcentaje no debe ser
inferior a 0,2.

Microbiolgica
La caracterstica microbiolgica de los nctares de fruta higienizados con duracin mxima de 30 das, son
los siguientes: cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60 % de la recomendacin fijada.

324

Conservante, los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de
los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador, Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a
que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy
bien en medios cidos.
Evaluacin Sensorial.
Es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es una
tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos fsicos, qumicos, microbiolgicos, etc.
(Alczar 2002).
El principio de la evaluacin sensorial est en la etapa que se caracteriza por la definicin de los atributos
primarios que integran la calidad sensorial: Aspectos (tamao,color, forma, etc) sabor (aroma, gusto), textura
y por el desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control, de la calidad de los alimentos. (Pedrero
y Pangborn 1989)

MATERIALES Y MTODOS

Lugar de ejecucin.
El trabajo de investigacin se realizaron en el Centro de Investigacin Tecnolgica de Alimentos (CITAL), la parte experimental y el
anlisis sensorial se realizo en el laboratorio de qumica de la escuela acadmica profesional de alimentos de la Universidad Peruana
Unin. Km 6 salida Arequipa - Filial Juliaca. A 3800 m.s.n.m

Materia prima.

Quinua (Chenopodium Quinoa Willd). Se obtuvo de la variedad Salcedo-INIA, de la parcela que fue
sembrada en la campaa 2009 II. En la Universidad Peruana Unin (Chullunquiani).

zanahoria (Daucus carota L.) Procedente de Pedregal (Arequipa).obtenido del mercado de Santa
Brbara.

pia (Ananas sativus). Se obtuvo la pia Real de Cochabamba (Bolivia).adquirido en el mercado las
Mercedes.
Materiales de Laboratorio.

Recipientes metlicos.
Probeta.
Jarras medidoras.
Vasos precipitados.
Esptulas.
Tamiz
Cucharas, cuchillos.

325

tiles de escritorio
Termmetros.
Varilla agitadora.
Embudo.

Equipos.
Balanza analtica digital.
Licuadora.
Cronmetro.
Cocina industrial.
Cmara digital.
Computadora Windows XP.
Refractmetro.
Indicadores de pH.
Reactivos.

Alfa amilasa Fngico (Aspergillus oryzae)

Colaboradores p ara la Ev aluacin Sensorial.

Jueces: se trabaj con un grupo de personas que tenan conocimientos previos acerca de la evaluacin
sensorial, cuyas caractersticas fueron: el ser jvenes, con voluntad de colaborar y disponibilidad de tiempo.
Descripcin d e la met odologa.

326

Fig. 1. Diagrama de flujo para la obtencin de un nctar con hidrolizado de quinua (Chenopodium
quinoa, willd) con pia (Ananas
Ananas sativus) y zanahoria (Daucus carota L.)
La metodologa aplicada para la elaboracin de nctar con hidrolizado de quinua(Chenopodium
quinua
quinoa, willd)
con pia (Ananas sativus) y zanahoria (Daucus
(
carota L.),se
se procedi segn muestra el diagrama de flujo en
la Figura1. Donde se muestra como obtener el producto de esta investigacin.
Descripcin del diagrama de flujo (Fig. 1)

327

Seleccin, se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona segn tamao, grado de madurez, etc.
Para la elaboracin de nctares se requieren frutas en estado de madurez y de los tamaos pequeos y
medianos, se elimina las frutas magulladas o con hongos.
Lavado, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se pueden realizar por inmersin,
agitacin, aspersin o rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Para ello se
sumerge en una solucin de desinfectante por algunos minutos.
Pelado, dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). En este caso empleamos manualmente
Pesado, esta operacin permite determinar el rendimiento que pueda obtenerse de la fruta.
Precoccin, a la quinua se le hace una coccin completa para esa manera poder licuarlo con ms facilidad.
Pulpeado, consiste en obtener la pulpa de la pia, el jugo de la quinua y eliminar las partculas extraas.
Tamizado, tamizamos una vez obteniendo la pulpa de la pia y la pulpa de la quinua aplicando nuevamente
un tamiz.
Hidrolizado, el proceso se inicia mezclando adicionado las enzimas (proteasa que son aportadas por la pia
y la alfa amilasa).
Estandarizacin, esta operacin involucra al adicionamiento de todos los insumos en cantidades apropiadas.

Dilucin de la pulpa con agua.

Regulacin del pH

Regulacin de los grados brix

Adicin del estabilizador.

Pasteurizacin, esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
Envasado, el envasado se realiza inmediatamente despus del pasteurizado para evitar que se enfri el
nctar, siendo lo ms recomendable los frascos de vidrio deben estar previamente esterilizados, la
0
temperatura mnima de envasado debe ser 85 C.
Etiquetado, seguidamente se realiza el lavado y secado a los envases para eliminar los residuos de
microorganismos de la parte externa de los envases y se coloca la etiqueta, en donde el cual debe ir toda la
informacin del producto.
Diseo Experimental.
Se utiliz el Diseo de superficie de respuesta, mediante el programa STATISTICA versin 7.0. Utilizando
para ellos un arreglo de 10 tratamientos. Considerando como variables el tiempo de hidrolizado y el
porcentaje de zanahoria. Se observa en la Tabla
proporcionado valores razonables a utilizar para el
experimento.

328

Cuadro 7. Formulacin basada en el diseo experimental.

Tratamientos

Variables Codificables
C

Variables Naturales

X1

X2

Zanahoria
(%)

Tiempo (min)

-1.00000
1.00000

-1.00000

12

-1.00000
1.00000

1.00000

72

1.00000

-1.00000

25

12

1.00000

1.00000

25

72

-1.41421
1.41421

0.00000

0.85

42

1.41421

0.00000

29

42

0.00000

-1.41421

15

0.00000

1.41421

15

84

0.00000

0.00000

15

42

10

0.00000

0.00000

15

42

Fuente: Programa Statistica versin 7.0

Figura 2- Proceso de hidrlisis a diferentes tiempos.

Evaluacin Sensorial mediante Escala Hednica.
Se empleo la escala hednica en donde el juez, responda cuanto le agrada o desagrada el
producto, registrando su informe en una escala verbal numrica contenida en la ficha. En la
ejecucin del anlisis de la investigacin, se realiz la prueba de medici
medicin de grado de
satisfaccin, que consisti en una Escala Hednica, lo cual const en una escala de 9 puntos,
para ser calificados cada uno de los atributos que son: Color. Olor y Sabor. Los formatos
entregados a cada juez se muestran en el anexo 3. En la e
escala
scala hednica los grados de
calificacin ME GUSTA MUCHSIMO, ME GUSTA MUCHO, ME GUSTA Y ME GUSTA
LIGERAMENTE respectivamente, que correspondan con atributos de color, olor y sabor del
grado del juez evaluador. La calificacin NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA corresponde al
nctar, que no le agrada mucho, pero que tampoco le agrada al juez evaluador, mientras que las

329

calificaciones ME DISGUSTA LIGERAMENTE, ME DISGUSTA, ME DISGUSTA MUCHO Y ME

DISGUSTA MUCHSIMO, corresponden a un nctar que no era aceptable para el juez evaluador.
Los vasos estuvieron codificados con tres nmeros aleatorios. Los jueces recibieron las
muestras de los 10 tratamientos obtenidos por el programa Statistica, el agua para enjuagarse la
boca estuvo a temperatura ambiente. Los datos obtenidos de esta evaluacin fueron analizados
estadsticamente, con la finalidad de obtener el tratamiento optimo.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis de pH y grados brix en la hidrlisis.
Al analizar el pH y los grados brix de cada uno de los tratamientos. Se obtuvo los siguientes
resultados:
Cuadro 8. Anlisis de pH y grados brix en cada uno de los tratamientos
Tratamientos

Variables Naturales
zanahoria(%)

tiempo(min)

pH

grados brix

12

5.5

12

72

4.5

14

25

12

5.5

12.5

25

72

4.5

14

0.85

42

4.5

13

29

42

4.5

13.5

15

5.5

16

15

84

3.5

17

15

42

13.5

10

15

42

13

Fuente: Propia UPeU.

Atributos evaluados.
- Color.
El responsable de esta caracterstica organolptica son los carotenoides. Segn Alczar (2002,
p. 106), afirma que los carotenoides son pigmentos orgnicos constituidos en base a unidades
de isopreno, que dan colores amarillo, rojo, naranja y rojo-naranja.

330

Fitted Surf ace; Variable: color

2 f actors, 1 Blocks, 80 Runs; MS Residual=3.131558
DV: color
90
80
70

tiempo(min)

60
50
40
30
20
6
4
2
0
-2
-4
-6

10
0
-10
-5

10

15

20

25

30

35

zanahoria

Fig. 3. La variacin de Color con respecto al tiempo y la

zanahoria.

concentracin de

- olor.
El responsable de este carcter organolptico del nctar se debe a que tiene un olor sui generis
a pia. Segn Alczar (2002, p. 246) los steres se utilizan para preparar saborizantes para
bebidas refrescantes, helados, etc.; por ejemplo el butirato de etilo tiene sabor y olor a pia, el
etanoato de pentilo a pltano, etc.
Analizando sus coeficientes, se observa que el coeficiente ms alto de los tratamientos es el
experimento 9 donde X1= 15%, X2 =84 min, se considera un sabor bueno, contando con la
presencia con los dems componentes, segn se muestra en la figura
Fitted Surface; Variabl e: Olor
2 factors, 1 Blocks, 100 Runs; M S Residual=1.305185
DV: Olor
90
80
70

Tiempo (min)

60
50
40
30
20
10
0
-10
-5

10

15

20

25

30

35

4,75
4,5
4,25
4

% zanahoria

Fig. 4.La variacin de olor con respecto a tiempo y concentracin de zanahoria.

-

Sabor.

331

Esta caracterstica organolptica con respecto al sabor del nctar es sui generisa zanahoria y
pia, por efecto de los cidos que lo componen. Segn Alczar (2002, p. 10) el cido se emplea
en la industria alimentaria para reducir y amortiguar el pH, como secuestrador, conservador,
gelificante, emulgente, neutralizante, como modificar de sabor, etc.
En el anlisis sensorial de los alimentos, cido es uno de los sabores bsicos, provocado
generalmente por la presencia de un cido orgnico o mineral y percibido por los corpsculos
gustativos de las papilas filiformes en los mrgenes laterales del tercio posterior de la lengua.
En caso de los edulcorantes Alczar (2002, p.210) menciona que los edulcorantes naturales no
se pueden considerar como aditivos, sino como componentes del mismo alimento.
Analizando sus coeficientes, se observ que el coeficiente ms alto de los tratamientos es la
mezcla 9 donde, se considera un sabor bueno, contando con la presencia con los dems
componentes, segn se muestra en la figura 4.
Fi tted Surface; Vari abl e: sabor
2 factors, 1 Bl ocks, 100 Runs; MS Resi dual =3.609791
DV: sabor
90
80
70

Tiempo (min)

60
50
40
30
20
10
0
-10
-5

10

15

20

25

30

35

5
4
3
2
1

% zanahori a

Fig. 5. Variacin de sabor con respecto a tiempo y concentracin de zanahoria.

CONCLUSIONES
Se obtuvo una bebida a partir del hidrolizado de quinua con pia y zanahoria. El tratamiento 9 fue el optimo,
cuya caractersticas, fueron:
15 % de zanahoria y un tiempo de hidrolizado de 42 min.
En la influencia del tiempo de la hidrlisis de la mazamorra de quinua agregando alfa amilasas y bromelina
(proteasas), aportadas por la pia, se observo que a mayor tiempo de hidrolizado, aumenta los grados brix, y
disminuye el pH.
En la evaluacin sensorial, los jueces ayudaron en la optimizacin del producto, siendo los resultados:
Respecto a Color el tratamiento 9 (42 min de hidrolizado, 15 % de concentracin de zanahoria).
Respecto a olor el tratamiento 8 (84 min de hidrolizado, 15 % de concentracin de zanahoria).

332

Respecto a Sabor el tratamiento 9 (42 min de hidrolizado, 15 % de concentracin de zanahoria).Fue ms

aceptado por los jueces.
Siendo los tratamientos ms aceptados por los jueces.
Para optimizar este producto se ha llegado en conclusin que la muestra 9 es el optimo.

BIBLIOGRAFA
Alczar J. 2002. Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias. Segunda edicin. Lima: Editorial Llanos. 722
pp.
Ayala G. 2009. Races Andinas Contribuciones al conocimiento y a la capacitacin
Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo. PROM Per.
Ayala, G.; Ortega, L y Moron,C. 2000. Valor Nutritivo y Usos de la quinua. En: Quinua (Chenopodium quinoa
Wild.). Ancestral Cultivo Andino. FAO. UNA- Escuela de Post grado, Santiago- Chile.183-265 pp.
Braverman J. 1980. Bioqumica de los alimentos. Mxico: Editorial Manual Moderno, S.A. de C.V.
Collazos W. 1975. Valores promedio de las variaciones de la tabla de composicin de los alimentos peruanos.
(Citado por Ayala G).
Krarup, C. y Moreira I; 1998. Hortalizas de estacin fra. Biologa y Diversidad Cultural (en lnea), Universidad
Catlica de Chile, Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal, Santiago.
http://www.puc.cl/sw_educ/hort0498. Acceso: Junio (2010).
Mahan, L. Kathleen. 1996. Krauses Food, Nutrition and Diet Therapy. W.B Saunders Company, Toronto.
Tabla de Composicin de Alimentos INCAP Norma Nacional para Etiquetado Nutricional.
Norma Tcnica Nacional. NTP 203.110. Elaboracin de nctar. Lima Per.
Olsen, J. 2002. Quinoa (quinoa). http://www.geocities.com/quinua2002/
Pamplona J. 2004. El poder medicinal de los alimentos. Primera Edicin. Buenos Aires: Asociacin Casa
Editora Sudamericana.382p.

333

Anexo 1
Cartilla empleada en la catacin.

Producto:__________________________

Fecha:__________________

Indique qu tanto le gusta o disgustan las muestras, segn la siguiente escala:

1.

Me gusta muchsimo

2.

Me gusta mucho

3.

Me gusta

4.

Me gusta ligeramente

5.

Ni me gusta ni me disgusta

6.

Me disgusta ligeramente

7.

Me disgusta

8.

Me disgusta mucho

9.

Me disgusta muchsimo

Asigne la calificacin correspondiente a cada propiedad:

Muestra

241

582

392

874

185

256

787

411

994

631

Color
Olor
Sabor

MUCHAS GRACIAS

334

OBTENCIN DE GALLETAS FORTIFICADAS UTILIZANDO HARINA DE ALGARROBA

(Prosopispallida L.), SOJA (Glycine max L) Y PLTANO (Musa paradisiaca L)
Dr. Quispe Neyra, Juan Ignacio
Universidad Nacional de Piura

RESUMEN
El presente estudio se evalu el grado de aceptabilidad de las galletas fortificadas empleando harina de
algarroba, soja y pltano en un 7% cada uno de ellos y su evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas,
sensoriales y microbiolgicas.
En la evaluacin de los atributos sensoriales: sabor, color, olor y consistencia a travs de un panel de 30
personas, por el mtodo Ranking, la galleta con harina de pltano tuvo una gran aceptacin en todos los
atributos, luego la soja y finalmente la algarroba.
En la evaluacin sensorial a la galleta con un puntaje ascendente del (1 al 5) en la Escala Hednica, con
harina de pltano obtuvo un 4.2 de promedio, por encima de la soja con un 3.6 y por ultimo la algarroba con
un 3.23.
En la evaluacin fisicoqumica estn dentro de los rangos permitidos en la elaboracin de galletas y la de gran
aceptacin de la harina de pltano, tuvo de humedad 4.6%, protena 14.02%, grasa 13.82%, carbohidratos
64.63%, fibra1.47% y cenizas 1.47%.
Con relacin a la parte microbiolgica se hall ligera presencia de aerobios mesfilos en ellos, para el pltano
2
3
con 5.2x10 pero que no representan peligro alguno para la salud, ya que los rangos permisibles son 10 y
4
10 ufc/g. En cuanto a coliformes totales y mohos el resultado fue ausencia de ellos.
Las galletas almacenadas por 6 semanas en condiciones ambientales a 75% HR y 28C, y en bolsas de
polipropileno, se encontr que no haba variacin en sus resultados fsicos qumicos, pero si haba diferencias
significativas entre los propios tratamientos.
En cuanto a los anlisis estadsticos se reflejan que existen diferencias significativas en la comparacin con
las medias entre los tratamientos realizados a la galleta de algarroba, soya y pltano.
Palabras claves: Fibra alimentaria, productos de panificacin, galletas fortificadas, propiedades funcionales.
ABSTRACT
This study assessed the degree of acceptability of the biscuits fortified using flour, carob, soybeans and
bananas by 7 per cent each of them and their assessment of the physico-chemical, sensory and
microbiological characteristics.
In the evaluation of the different attributes of sensory as taste, colour, smell and consistency through a panel
of 30 people, we used the method Ranking, the cookie with banana flour had a great acceptance in all
attributes then secondly will locate the soy and finally the carob.

335

Other sensory evaluation with their respective score (1-5) was also conducted of the hedonic scale to the
finished product of the carob, soybeans and bananas, with the result that the cookie with banana flour
obtained a 4.2 average above the soybeans with a 3.6 and finally the carob with a 3.23.
In the physical and chemical assessment are within the ranges allowed in the production of biscuits and the
great acceptance of the banana flour, had moisture 4.6%, protein 14.02%, fat 13.82%, carbohydrates 64.63%,
fibra1.47% and ashes 1.47%.
In relation to the microbiological part we can say that only found slight presence of aerobic mesophiles in
2
them, for the banana with 5.2x10 but they do not represent any danger to health, the permissible ranges are
3
4
10 and 10 ufc/g. In terms of total coliforms and molds the result was absence of them.
After having cookies in observation for 6 weeks in environmental conditions on 75% HR and 28 C, and
packed in bags of polypropylene, found that there was no variation in results chemical physicist, but if there
were significant differences between the own treatments.
As for the statistical analysis reflected that there are significant differences in the comparison with the mean
between the treatments done to the biscuit of carob, soybeans and bananas.
Keywords: fortified biscuits, bread, dietary fiber, functional properties products.
INTRODUCCION
En la actualidad en nuestra zona como es Piura, se pierden considerables cantidades de recursos naturales
de la regin como consecuencia de no aprovecharlos adecuadamente tales como: sobreproduccin,
manipuleo inadecuado, grandes distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo,
transporte, distribucin y almacenamiento deficiente.
Tenemos algunos productos muy importantes y excedentes de produccin de origen vegetal en temporadas
alternas y no existe el aprovechamiento ptimo, integral y adecuado de sus productos agroindustriales, como
son sus frutos y vainas de estos vegetales; que tiene un aporte considerable de fuente nutricional y de fibra
alimentaria.
En la regin el problema alimentario dentro del contexto nacional, constituye uno de los grandes problemas
que no pueden ser solucionados hasta el momento. El principal obstculo de estas limitaciones es del orden
cultural, educacional y econmico de las metas trazadas para la nutricin del individuo.
Para enfrentar el impacto negativo del bajo consumo de alimentos con alto contenido de fibra y nutricional, se
estn incursionando agregando nutrimentos a los alimentos, empleando nuevas estrategias que puedan llegar
a consumir los nios sin ningn problema de rechazo.
Los sectores mas afectados en cuanto a la nutricin son los nios y en especial los de extrema pobreza que
estn ubicadas por lo general en las zonas altoandinas y que son casi inaccesibles por la carencia de vas de
comunicacin ya sean terrestres o martimas y tambin se consideran las zonas rurales y marginales alejadas
de la ciudad.
El logro de utilizar harinas sucedneas para la elaboracin de galletas fortificadas hara posible el lograr
impulsar el desarrollo de nuevos productos y de esta manera abrir las posibilidades de generar alternativas de
solucin para una buena nutricin y alimentacin para los nios.
La obtencin de galletas fortificadas aprovechando los recursos de nuestra regin, como son la algarroba,
pltano y soya con aporte nutricional y de fibra alimentaria en la formulacin de alimentos de panificacin,
ofreciendo un producto rico en fibra diettica y de adecuado aporte energtico.

336

Los objetivos especficos previstos en el presente estudio fueron los siguientes:

Realizar pruebas de formulaciones diferentes para la galleta fortificada elaborada a base de harina de
algarroba, pltano y concentrado de soya.
Determinar la calidad del producto mediante el anlisis sensorial y pruebas fsico-qumicas y
microbiolgicas.
Determinar la prueba de aceptabilidad al producto elaborado en base al consumo.

Galletas: Concepto
La galleta (del francsgalette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla,
azcar y huevos.
Adems de los indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la
variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados como:
frutos secos, chocolate, mermelada y otros. (http://es.wikipedia.org/wiki/Galleta).
Componentes y funciones.
Harina de trigo.- Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticun
aestivum L, o trigo ramificado. Triticum compactum Host, o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Codex, 1995).
EL ALGARROBO (Prosopis pallida L.)
La garrofa o algarroba es una legumbre indehiscente con un elevado contenido en azcares, fibra y
taninos, y bajo en protenas y grasas. En fruto, mediante procesado industrial, es troceado y separado en
sus dos componentes bsicos: pulpa (90%) y semilla (10%). El principal aprovechamiento actual de la
algarroba es la goma extrable de la semilla o garrrofn que se emplea como aditivo alimentario, mientras
que la pulpa se utiliza en la elaboracin de piensos compuestos. (Tous, 1990).
Composicin y utilizacin
La pulpa ha sido la parte de la algarroba tradicionalmente mas utilizada para alimentacin animal. En cambio,
en la actualidad el principal aprovechamiento es la semilla para la extraccin de goma y su empleo en la
industria alimentaria y farmacutica.
Estrada (1974) reporta la composicin qumica de la pulpa de la algarroba y que se muestra en la siguiente
Cuadro 1.

337

Cuadro 1. Composicin qumica de la pulpa de algarroba

Componentes
A) Anlisis Proximal:
. Humedad (%)

Porcentajes
b.h
18.00

. Grasa (%)
0.32
. Protenas (%)
7.48
. Fibra (%)
11.21
. Cenizas (%)
4.70
. Carbohidratos (%)
58.29
B) Minerales:
. Calcio (mg/100 g)
390
. Fsforo (mg/100 g)
550
. Hierro (ppm)
10
C) Azcares:
. Reductores (%)
5.52
. No reductores (%)
15.96
. Solubles hidrolizables (%)
35.75
. Sacarosa (%)
Fuente: Estrada (1974).
LA SOJA (Glycine max L.)
(Tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual y de las semillas que forma. Se
cree que la soja procede del Sureste asitico; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. Las
semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro, castao o verde en ciertas
variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castao o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20%
de aceite y un 40% de protenas.
Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite.
En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de frer,
mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por
las industrias de pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de
complementos protenicos para piensos. Cada vez son ms numerosos los productos destinados al consumo
humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en protenas como en otros
lugares. (Formoso, 2000).

338

Procesamiento del grano

Durante el procesamiento de los granos de soja, stos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados,
abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soja de
las hojuelas.
stas son luego secadas, obtenindose hojuelas de soja desgrasadas. Este material desgrasado constituye
la base para las tres principales categoras de productos a base de protena de soja: harinas, concentrados y
aislados.
Cuadro 2. Composicin de la soja por cada 100 g. de porcin comestible.
Tipo

Agua

11.7

Energa

401Kcal

Grasa

18.9g

Protena

28.2

Hidratos de carbono

35.7

Fibra

4.6

Cenizas

5.5

Fsforo

759 mg

Hierro

8.3 mg

Calcio

314 mg

Vitamina C

0 mg

Vitamina A

5 mcg

Vitamina B1 (Tiamina)

0.73 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0.41 mg

Vitamina B3 (Niacina)

2.60 mg

Fuente: Collazos, C. 1995.

339

ELPLTANO.- (MusaparadisiacaL.)
El pltano, por s slo, es una fruta de excepcionales cualidades alimenticias, como puede deducirse despus
de un detenido examen de los datos relacionados con el complejo de vitaminas, azcares, protenas y sales
minerales que entran en su composicin.
Contiene azcar de fruta (fructosa y levulosa) en elevada cantidad (16%), pero variable segn procedencia,
grado de madurez, etc., como igualmente calcio, magnesio (elementos fortificantes); fosfatos de estos
elementos qumicos, que proporcionan al organismo fsforo asimilable, protenas asimilables (anlogas a la
de la carne) y aminocidos. As mismo, el pltano es rico en vitaminas A, C, D y B12, es decir, que el conjunto
constituye un complejo de gran valor antirraqutico, formador de huesos fuertes por fijacin de calcio. Tambin
es poderoso antiescorbtico y generador de energa en el organismo humano. Su riqueza en vitamina B12
clasifica complejo como gran alimento del sistema nervioso.
Harina de Bananos o Pltanos
Se designa con el nombre de harina de bananos al producto obtenido por la desecacin y pulverizacin de los
frutos de diversas especies de bananos, especialmente la llamada musa paradisiaca. Su color suele ser
ligeramente grisceo. Aunque la cantidad de azcar depende del grado de madurez del fruto, aquella puede
estimarse en un 16%; albmina, 1,4%; grasa y sustancias extractivas no nitrogenadas y de tipo mineral,
0:43%. Los frutos verdes estn compuestos, en su mayor parte, por almidn, por lo cual no habrn de
emplearse para la obtencin de harina.
Cuadro 3. Composicin de los pltanos por cada 100 gr.
Maduro fresco
Agua

74, 2 gr.

Energa

92 Kcal

Grasa

0, 48 gr.

Protena

1. 03 gr.

Hidratos de carbono

23, 43 gr.

Fibra

2, 4 gr.

Potasio

396 mg

Fsforo

20 mg

hierro

0, 31 mg

Sodio

1 mg

Magnesio

29 mg

340

Calcio

6 mg

Cinc

0,16 mg

Selenio

1,1 mg

Vitamina C

9,1 mg

Vitamina A

81 IU

Vitamina B1 (Tiamina)

0, 045 mg.

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0,10 mg

Vitamina E

0,27 mg

Niacina

0.54 mg

http://www.botanical-online.com/platanos1.htm
Fibra alimentaria
Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con elevada
actividad biolgica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente se les denomina minoritarios.
Hoy, estudios biolgicos han demostrado que estos compuestos tienen una gran importancia en nutricin y
salud. (Saura-Calixto, Jimnez-Escrig , citado por Lajolo et al., 2001).
(IOM-2002) Manifiesta que desde 1950 distintos organismos e investigadores han propuesto mltiples
definiciones de fibra alimentaria, como es el caso del trmino carbohidratos no-disponibles, entendiendo nodisponibles, como aquellos que el organismo no poda digerir. Posteriormente Trowell y cols. (1976) utilizan
el concepto bsico de carbohidratos no-disponibles para definir la fibra y la definen como: los polisacridos
de las plantas y la lignina que son resistentes a la hidrlisis de los enzimas digestivos del hombre. Las
ltimas recomendaciones del IOM distinguen tres conceptos: Fibra Alimentaria, Fibra Funcionaly Fibra Total.
Periago et al, (1993), citado por Zuiga Moraleset al (2005), Afirma que la importancia que ha adquirido el
consumo de fibra en los ltimos aos, ha trado consigo modificaciones en la industria alimentaria,
desarrollndose nuevos productos, ms saludable y con un alto contenido de fibra diettica, vitaminas y bajo
contenido de colesterol (Senz y Gasque, 1999), y comidas complementadas con ella, que han sido
formuladas utilizando materias primas ricas en fibra de cereales (salvado de cereales), de vegetales (cebolla,
ajo y alcachofa) y de legumbres
Chirinos y otros (2001) realizaron estudios en la elaboracin de galletas utilizando harinas sucedneas de
sachapapa, pituca, pijuayo y donde obtuvieron resultados satisfactorios de reemplazo hasta 30% de la harina
de trigo. Donde manifiestan que las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo,
donde nosotros importamos y es cara por lo que es necesario reemplazarla en alguna fraccin.
Maldonado y Pacheco (2010), realizaron estudios para evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate
sustituyendo la harina de trigo con harina de pltano verde con el fin de obtener un producto con propiedades
fsicas y organolpticas agradables, adems de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y
almidones resistentes.

341

Garca y Pacheco (2007), hicieron un estudio de evaluacin de galletas dulces tipo wafer a base de harina de
arracacha, partiendo con porcentaje de 10 a 12% de reemplazo y resulto adecuado el de 12% en la
elaboracin de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra
diettica.
Herrera (2009) obtiene galletas fortificadas con salvado de quinua, kaiwa y kiwicha, productos altoandinos y
que aprovecha en aportar componentes nutricionales y energticos y logra encontrar que se puede
aprovechar y en las que se pueden sustituir de 30 a 40%, encontrndose un contenido de 2 a 4% de fibra
dietaria soluble.
La ventaja de los alimentos ricos en fibra es que producen saciedad y reducen con ello la tentacin de comer
entre comidas. La falta de fibra en la dieta produce estreimiento y puede causar diversos trastornos en el
sistema digestivo cncer del colon.
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo de investigacin se desarroll en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial e Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera Pesquera, Facultad de Ingeniera Zootecnia y
la Panadera Seor Cautivo en Piura.
Se utiliz harinas de algarroba (Prosopispallida L.), pltano (Musa paradisaca L.) y harina concentrada desoja
(Glycinemax L.) procedente de la regin Piura.
Al producto obtenido se le realizaron los siguientes anlisis:
Mtodos para anlisis fsico qumico

Determinacin de Humedad por el Mtodo segn Norma Tcnica Peruana 206.011 (1981).

Determinacin de Grasa por el Mtodo segn Norma Tcnica Peruana 206.017 (1981).

Determinacin de Protena por el Mtodo AOAC 935.39-C (2005).

Determinacin de Fibra por el Mtodo segn Norma Tcnica Peruana 205.003 (2001).

Determinacin de Ceniza por el Mtodo segn AOAC 935.39-B (2005).

Determinacin de Carbohidratos por diferencia.

Determinacin de la acidez titulable por el Mtodo segn Norma Tcnica Peruana 206.013 (1981)
Mtodo para Anlisis Microbiolgico

N. Aerobios mesfilos viables: Mtodo de AOAC 990.12 (2005) Aerobic Plate Count in foods.

N. Coliformes Totales : Mtodo de la AOAC 991.14 (2005).Coliform and escherichia coli Counts in
foods.

N. Mohos
: Mtodo de la AOAC 997.02 (2005).Yeast and Mold Counts in foods.
Mtodos para anlisis sensorial

Para evaluar la aceptabilidad de los atributos olor, color, sabor y consistencia, se utiliz el mtodo Ranking,
Kramer y Twigg (1985). Y para la aceptabilidad del producto la norma ISO 4121 (2003). Sensory Anlisis
Methodology Evaluation of Food products by Methods Using Scales.

342

Procedimiento experimental.-

Recepcin

Pesado
7% de Harina sucednea
segn formulacin

Balanza digital
Dosificado

Mezclado

Formado

Horneado

jarra

Tiempo 16 min.

8 min

T = 220C
12 min

Enfriado

Ventiladores
automticos

Envasado

Empacado

Bolsones/Cajas

Almacenamiento

Fig.1 Diagrama de flujo de la obtencin en el proceso de galletas fortificadas

343

Se utilizaron harinas de algarroba, pltano y soja, la cual se incorporo en la formulacin general de las
galletas fortificadas en 7% de cada uno de ellos.
El proceso de la elaboracin de la galleta fortificada se muestra en la Fig. 1 y se describe a continuacin las
diferentes operaciones.
Diseo estadstico
La prueba de aceptabilidad se hizo por medio de la evaluacin sensorial (sabor, color, olor, consistencia) para
lo cual se utiliz el mtodo de Ranking a una (p<0.05), que nos permiti mostrar cual de las formulaciones
realizadas prefieren los consumidores.
La Prueba adicional que se efectu fue la de la escala Hednica que se le da un puntaje a cada muestra en
funcin a su aceptabilidad, para los productos elaborados de galletas de algarroba, soja y pltano.
Cuadro 4. De la calificacin de la escala Hednica:
Puntaje

Caracterstica

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

No me gusta

Me desagrada mucho

RESULTADOS Y DISCUSION
Se utilizaron como materia prima la harina obtenida a partir de diferentes productos de la regin, como
algarroba, soja y pltano sustituyendo a la harina de trigo en porcentaje a las formulaciones, analizando
desde el punto de vista tecnolgico es factible realizar sustituciones de un 7% de masa por harina sucednea
sin afectar sus caractersticas finales. Adems podremos determinar la variacin en porcentaje de otros
ingredientes de la formulacin como es el agua para facilitar el amasado
Formulacin del producto.
En el Cuadro 5 se muestra la formulacin se realizo con un batch con un peso total de 10 kilos como mnimo.

344

Cuadro 5. Formulacin de la galleta

FORMULACION

VERIFICACION

Materia Prima/ Insumo

Batch

Kg.

Harina de trigo

49.95

34.86

5.314

Harina sucednea

7.00

4.90

0.40

Azcar rubia

12.81

9.00

1.285

Manteca vegetal

10.68

7.50

1.07

Protena de soya al 60%

4.98

3.50

0.50

Leche descremada en polvo

3.14

2.21

0.315

Lecitina de soya

0.43

0.30

0.042

Bicarbonato de sodio

0.43

0.30

0.042

Bicarbonato de amonio

0.43

0.30

0.042

10

Polvo de hornear

0.43

0.30

0.042

11

Sal yodada

0.23

0.16

0.022

12

Saborizante

0.21

0.15

0.021

13

Sulfato ferroso

0.03

0.02

0.003

14

Agua

9.25

6.50

0.923

100.00

70.00

TOTAL

10.00

Caractersticas fsicas-qumicas.
En cuanto a las caractersticas fsicas qumicas que se ha evaluado se puede observar en el Cuadro 6.
Donde:A = Algarroba, S = Soja, P = Pltano
Cuadro 6. Composicin de las galletas elaboradas.
A
(%)

S
(%)

P
(%)

Humedad

3.80

3.75

4.30

Mx.
5

Cenizas

1.70

1.71

1.47

---

---

13.8
1

---

6.81

13.9
0

---

Grasas

Determinacin

Requisit
os

Evaluaci
n
Conforme

345

13.4
8

14.0
1

---

---

Protena

14.7
0

65.3
0

64.9
5

---

---

Carbohidratos

70.2
7

Fibra

2.72

1.86

1.46

0.04
7

0.04
5

0.04
6

Acidez %
(Expresado en
H2SO4)

Mx. 0.4

Conforme

Humedad
Segn la Fig. 2, podemos apreciar que la humedad de las galletas con harina de pltano tiene un mayor
porcentaje con 4.30%, en comparacin a la de la harina de algarroba que tiene 3.80% y luego sigue la harina
de soja con 3.75%, todos ellos se encuentran dentro de los rangos permisibles de humedad aceptables que
es como mximo 5% segn manifiesta, Maldonado y Pacheco, (2010).

Humedad en galletas

(%)

A
S
P

Semanas

Fig. 2. Humedad de las galletas de algarroba, soja y pltano.

Cenizas
En la Fig. 3, para el caso de cenizas podemos apreciar que los productos de harina de algarroba y soja tienen
1.70% y 1.71% encontrndose muy cercanamente el uno al otro, en cambio al del pltano tiene 1.47% lo cual
es inferior, esto esta en funcin de su aporte dentro de la composicin de cada uno de ellos. Herrera (2009)
manifiesta que las galletas tienen un porcentaje de 1.27%, la cual es inferior a lo mostrado por el aporte de
harina de algarroba y soja que tienen mas porcentaje en su composicin.

346

Cenizas en galletas

(%)

A
S
P

Semanas

Fig. 3. Cenizas de las galletas de algarroba, soja y pltano.

Grasas
En la Fig. 4, en lo que respecta a las grasas presentes en el producto de algarroba se aprecia que tiene poco
contenido con un 6.81%, que esta por la mitad de los que tiene tanto la soya como el pltano, con un 13.90%
y 13.81% ligeramente mayor. Esto porque las vainas de algarroba no poseen grasa considerable en su
composicin, en cambio la soja y el pltano si aportan un poco mas. Herrera (2009) nos dice que las galletas
tienen un porcentaje de promedio del 11.75%, que si lo comparamos esta por encima de nuestra galletas de
soja y pltano.

Grasa en galletas

(%)

A
S
P

Semanas

Fig. 4. Grasa en las galletas de algarroba, soja y pltano.

Protena
En la Fig. 5, sobre la protena podemos observar que la que aporta ligeramente ms es la que procede de la
algarroba que tiene un contenido porcentual de 14.70%, comparado con el de pltano que tiene un 14.01% y
el de soja que esta un poco debajo de ellos con un 13.48%. Maldonado y Pacheco, (2010), manifiesta que el

347

contenido es de 8.93%., se puede apreciar que el aporte proteico de las tres formulaciones esta por encima
del promedio, la cual es una fuente nutricional muy importante.

Protenas en galletas

(%)

A
S
P

Semanas

Fig. 5. Protenas en las galletas de algarroba, soja y pltano.

Carbohidratos
En la Fig. 6, para el caso de los carbohidratos apreciamos que la algarroba posee un poco ms 70.27% en
comparacin con el de la soja y el pltano que tienen 65.30% y 64.95%, esto se ve influenciado por el
contenido de azcares presentes en la vaina de algarroba. Maldonado y Pacheco, (2010), manifiesta que el
contenido es de 68.13%, por lo que la galleta de algarroba se encuentra por encima de este valor y las
galletas de soya y pltano se encuentran con un poco menos.

(%)

Carbohidratos en galletas

A
S
P

Semanas

Fig. 6. Carbohidratos en las galletas de algarroba, soja y pltano.

348

Fibra
En la Fig. 7, para el caso de la fibra es notorio y pronunciado el contenido de la algarroba con un 2.72%, muy
superior al de la soja que tiene 1.86% y mas aun por debajo se encuentra el de pltano con un 1.46%. Garca
y Pacheco, (2007) manifiestan que las galletas tipo wafer con harina de trigo alcanzan 3.04%, se aprecia que
las tres formulaciones estn por debajo del contenido promedio de fibra.

Fibra en galletas

(%)

A
S
P

Semanas

Fig. 7. Fibra en las galletas de algarroba, soja y pltano.

Vida en anaquel
El estudio de vida en anaquel en condiciones ambientales fue a 75% de HR y a 28C y protegido con
empaque polipropileno.
Sobre la humedad se ha observado que durante las 6 semanas ha tenido una variacin de 0.50% es decir se
ha incrementado con respecto a la algarroba, en cuanto al pltano este ha aumentado en 0.35% y
posteriormente el que menos ha variado es el de soja con un 0.05%. Lo que permite prever una adecuada
conservacin siempre y cuando se mantenga en un empaque apropiado.
Para el caso de las cenizas encontramos que no hay variacin en ninguno de los tratamientos llevados a
cabo tanto para la algarroba, soja y pltano mantenindose sus valores iniciales.
Para las grasa se observa un incremento en la soja de 13.90% a 14.05% aumentando en 0.15%, para el caso
del pltano se mantiene igual y en relacin a la de la algarroba hay un decremento pequesimo de 6.81% a
6.77% es decir disminuye 0.04%.
Para los carbohidratos en la algarroba existe un decremento de 0.53%, es decir ha pasado de 70.27% a
69.74%, para el caso de la soja tambin existe una mnima disminucin de 0.23% y en cuanto al pltano es
ligeramente un poco ms que la soja pero menos que la algarroba con un 0.44%.
Sobre lo que respecta en el caso de las protenas podemos manifestar que casi no existe variacin en la
algarroba, pues de 14.70% pasa a 14.65%, en el caso de la soja de 13.48% a 13.42% y por ultimo el de
pltano se mantiene en 14.01%.

349

Sobre la fibra se ha observado que en el caso de la algarroba de 2.72% pasa a 2.83% con una diferencia
pequea de incremento en 0.11%, con respecto a la soja de 1.86% pasa a 1.94% incrementndose en 0.08%
y en relacin a la del pltano se mantiene en 1.46%.
Caractersticas microbiolgicas
Cuadro 7. Resultados de los anlisis microbiolgicos de galletas fortificadas
A

3.4

4.8

5.2

10

Coliformes Totales

Ausencia

Ausencia

Ausencia

10

Mohos

Ausencia

Ausencia

Ausencia

10

Mesfilos x 10 ufc/g.

Evaluacin
4

Conforme
Conforme

Conforme

Anlisis microbiolgico
En la Fig. 8, tenemos los resultados de los anlisis microbiolgicos efectuados a los tres tratamientos, en el
2
caso de los aerobios mesfilos, tenemos que en la algarroba arroja 3.4 x10 ufc/g, inferior al resto de
2
2
tratamientos como el caso de la soja que se obtiene un 4.8x10 ufc/g y la del pltano con 5.2x10 ufc/g,
3
4
encontrndose por debajo de los limites permisibles para estos productos que tiene entre 10 y 10 , segn
MINSA, (1997)

ufc/g x (100)

Aerobios mesfilos en galletas

A
S
P

Semanas

Fig. 8. Aerobios msofilos en galletas de algarroba, soja y pltano.

Para los anlisis de los coliformes totales el resultado muestra ausencia en sus tres presentaciones tanto de
la algarroba, soja como del pltano.
En cuanto a los mohos como en el caso anterior se reporta inferior a 3 ufc/g, por lo que se le considera como
2
3
ausencia de la existencia de estos microorganismos, donde los limites permisibles son 10 y 10 , segn Minsa
(1997)
En el anlisis microbiolgico de la algarroba se puede visualizar en pequeo incremento en los aerobios
2
2
2
mesfilos de 3.4 x10 ufc/g pasa a 4.6 x 10 , ufc/g incrementndose en 1.2 x10 ufc/g en cuanto a la soja se

350

ha observado que de 4.8x10 ufc/g pasa a 6.2 x10 , ufc/g incrementndose en 1.4 x10 , ufc/g para el caso del
2
2
2
pltano de 5.2 x10 ufc/g pasa a 6.5 x10 ufc/g siendo poco notorio el incremento con 1.3x10 ufc/g.
Los aerobios mesfilos estn dentro de los parmetros permisibles que reportan que pueden llegar hasta 10
(ufc/gr) como recuento aceptado (Scheeman 1989, pp.133-139 citado por Lajolo F. et al 2001).

Hay ausencia de coliformes, mohos y levaduras, lo cual indica que las galletas segn las formulas alimenticias
en su elaboracin ha tenido un tratamiento trmico adecuado. Siendo el recuento aceptado de hongos y
2
levaduras 1x10 ufc/gr. (Scheeman 1989, pp.133-139 citado por Lajolo F. et al 2001).
Anlisis estadstico
Para el caso de los anlisis fisicoqumicos de las galletas de pltano, algarroba y soja; los resultados de las
comparaciones de sus medias empleando el programa SPSS en la humedad, ceniza, protena, grasa,
carbohidrato y fibra nos permiten acentuar que hay diferencias significativas entre los tres tratamientos.
En el caso de las cenizas en la galleta de algarroba con la soja no hay diferencias significativas en sus
medias, pero con respecto con el pltano, ambas si tienen diferencias significativas.
Para el caso de los aerobios mesfilos en las galletas de soja y pltano no hay diferencias significativas, pero
en comparacin con la de la algarroba ambas, si tienen diferencias significativas.
Evaluacin sensorial
Para la evaluacin sensorial se utiliz la escala Hednica con un puntaje del 1 al 5. y por atributos la del
Ranking (sabor, color, olor, consistencia).
Grado de aceptabilidad por la escala Hednica.
En cuanto a aceptabilidad por preferencia de los diferentes tratamientos a travs de la escala hednica,
podemos apreciar en cuanto a la muestra pltano cual tiene un promedio de 4.2, ubicndose con el calificativo
de me gusta con una ligerea tendencia a me gusta mucho.
Para el producto galleta con soja el puntaje se ubica en 3.6 dando el calificativo solamente de me gusta.
Finalmente para la algarroba se tiene un puntaje de 3.23 donde podemos apreciar que el pblico consumidor
le es indiferente con un calificativo de ni le gusta ni le disgusta

351

Aceptabilidad de Galletas

4,5
4
3,5
3
Puntajes 2,5
2
1,5
1
0,5
0

Algarroba
Pltano
Soja

Fig. 9. Aceptabilidad de galletas

Evaluacin de la aceptabilidad por el mtodo ranking
Para la evaluacin sensorial de aceptabilidad por parte del consumidor se utiliz el mtodo de ordenamiento
la del Ranking, la cual se ordeno de primer lugar hasta el tercer lugar que ocupa cada tratamiento.
Cuadro 8. Resultados por el mtodo ordenamiento ranking.
TRATAMIENTOS
ATRIBUTOS

ALGARROBA

SOJA

PLATANO

SABOR

75

62

43

COLOR

83

52

45

OLOR

76

62

42

CONSISTENCIA

73

64

43

Para 30 jueces: Rango 51 69

Anlisis sensorial de las galletas fortificadas
Esta se realiz por medio de efectos comparativos colocando en forma ordenada en la que la preferencia del
consumidor (30 jueces), es decir por Ordenamiento del mtodo Ranking. (Kramer y Twigg, 1985).

352

Las pruebas sensoriales se realizaron por el mtodo del orden jerrquico, las que consisti en ordenar las
muestras segn el grado de aceptacin, colocando en primer lugar la mejor y as sucesivamente, hasta que la
peor ocupe el ltimo lugar, para este caso del primer al tercer lugar.
Los atributos a evaluar: olor, color, sabor y consistencia.
Sabor.- Para el caso del pltano tuvo una gran aceptacin significativa con una ponderacin de 43 y al ser
inferior del rango de 51 69 y la soja se encuentra dentro del rango con 62, la cual no es significativa, en
cambio para la algarroba tuvo una ponderacin de 75, la que esta por encima del rango la que es rechazada
por los consumidores.
Aceptabilidad de sabor
80
70

Lugar de orden

60
50
Algarroba

40

Platano
Soja

30
20
10
0

Fig. 10. Aceptabilidad de sabor

Color.- Se aprecia que la galleta hecha de harina de pltano tiene una muy buena aceptacin con 45 puntos,
la soja con 63 puntos que esta dentro del rango 51 69, es decir no hay diferencia significativa, pero para la
algarroba existe un marcado rechazo con 83 puntos.
Aceptabilidad de color
90
80

Lugar de orden

70
60
50
40
30

Algarroba
Platano
Soja

20
10
0

Fig. 11. Aceptabilidad de color

Olor.- En este atributo el pltano tiene una mayor aceptacin con una ponderacin de 42 unidades y que se
encuentra por debajo del rango establecido de 51 a 69, en cuanto a la soja este arroj un valor de 62

353

unidades no existiendo diferencias significativas, pero para el producto de algarroba existe un rechazo con 76
unidades.
Aceptabilidad de Olor
80
70

Lugar de orden

60
50
Algarroba

40

Platano

30

Soja

20
10
0

Fig. 12. Aceptabilidad de olor

Consistencia.- El producto galleta de pltano tiene una muy buena consistencia al obtener 43 unidades que
esta por debajo del rango 51 69, en la soja no existe diferencias significativas con 64 unidades, pero en
cambio para la algarroba se obtiene una ponderacin de 73, la cual es rechazada por el pltano.
Aceptabilidad de consistencia
80
70

Lugar de orden

60
50
40

Algarroba
Platano

30

Soja

20
10
0

Fig. 13. Aceptabilidad de consistencia

354

CONCLUSIONES
En la evaluacin de los diferentes atributos sensoriales como sabor, color, olor y consistencia, se realizo a
travs de un panel de 30 personas y se utiliz el mtodo de ordenamiento Ranking, donde se pudo comprobar
que la galleta con harina de pltano tuvo una gran aceptacin en todos los atributos, luego en segundo lugar
se ubico la de la soja en la que no haba diferencia significativa y finalmente la de la algarroba, que fue
rechazada, esto debido a la presencia de taninos presentes y que se mantenan cierto grado de amargura.
Tambin se realizo otra evaluacin sensorial con su puntaje respectivo (1 al 5) de la Escala Hednica al
producto terminado de la algarroba, soja y pltano, teniendo como resultado que el de la galleta con harina de
pltano obtuvo un 4.2 de promedio, por encima de la soja con un 3.6 y por ultimo la algarroba con un 3.23.
Con respecto a su evaluacin fisicoqumica estos estn dentro de los rangos permitidos en la elaboracin de
galletas todos y la de gran aceptacin de la harina de pltano, tuvo de humedad 4.6%, protena 14.02%,
grasa 13.82%, carbohidratos 64.63%, fibra1.47% y cenizas 1.47%.
Con relacin a la parte microbiolgica podemos decir que solo se hallo ligera presencia de aerobios mesfilos
2
2
2
en ellos, la algarroba 3.4 x10 ufc/g, la soja 4.8x10 ufc/g y para el pltano con 5.2x10 pero que no
3
4
representan peligro alguno para la salud, ya que los rangos permisibles son 10 y 10 ufc/g. En cuanto a
coliformes totales y mohos el resultado fue ausencia de ellos.
En cuanto a los anlisis estadsticos se reflejan que existen diferencias significativas en la comparacin de las
medias entre los tratamientos realizados a las galletas de algarroba, soja y pltano.

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355

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http://www.botanical-online.com/harina.htm
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356

EVALUACIN DEL PERFIL SENSORIAL Y SU CORRELACIN CON LAS CARACTERSTICAS

FISICOQUMICAS EN FUNCIN AL TIEMPO DE MADURACIN DEL PISCO ITALIA, ELABORADO
EN LA EMPRESA ANTONIO BIONDI E HIJOS S.A.C.- MOQUEGUA
Msc. CSAR AUGUSTO NAPA ALMEYDA

RESUMEN
Los perfiles fisicoqumicos del pisco Italia Biondi, muestran que la graduacin alcohlica es estable, variables los
dems congneres y ausentes el furfural, formiato de etilo e iso-butanol. Los perfiles sensoriales muestran que
en nariz destacan la fruta fresca, el ctrico, la hierba aromtica, el alcohol, el almbar, el floral y la hierba fresca.
En boca se desdoblan la fruta fresca, el dulce, la hierba fresca, el alcoholizado, el ctrico y ligeramente el amargo.
En ortonasal destacan la fruta fresca, el floral y la hierba fresca, ligeramente la fruta seca, pasas, almbar y
ctrico, qumico y menos intenso el empireumtico. En el retrogusto se revelan el floral, el almbar, las pasas, el
dulce, el ctrico, la fruta fresca y fruta seca, tambin el amargo, astringente y el alcoholizado. El anlisis de
componentes principales muestra que: En nariz, la fruta fresca se asocia al qumico y se opone al almbar. En
boca la percepcin es a dulce, a hierba fresca y opuestos al amargo, empireumtico, qumico y a fruta fresca.En
olfato: es perceptible la fruta fresca, el almbar y la hierba fresca. En retronasal: destacan el ctrico y floral; el
alcoholizado con astringente se oponen a la fruta seca, amargo y empireumtico. Los piscos de las vendimias
2006, 2010 y 2011 son las de mayor preferencia y el tiempo de guarda influy en la aceptabilidad. El anlisis de
correlacin fisicoqumico sensorial concluy que: en nariz: los pares Fruta fresca - Acidez y Floral - Acetato etilo,
resaltan la frescura e intensidad aromtica. En boca: el descriptor de la manzana (acetato de isoamilo) se asocia
al ctrico y dulce. En ortonasal: El acetato de etilo y extracto seco potencian la percepcin de los atributos ctrico
y hierba fresca. La acidez confunde la percepcin a hierba fresca. En retronasal: Se identifica al acetato de etilo
(descriptor aromtico de la pia) asociado al dulce y almibarado, la hierba fresca es enmascarada por el extracto
seco.
ABSTRACT
The Biondi Pisco Italia variety physicochemical profiles show that the alcoholic level is stable, the other
conspecifics are unsettled as well as the absence of furfural, ethyl formiate and iso-butanol. The sensorial profiles
show that fresh fruit, citrus, aromatic herb, alcohol, syrup, flowers and fresh grass can be felt at nose. Fresh fruit,
sweetness, fresh grass, the fortified citrus and a slightly bitter can be unfolded on palate. At orthonasal we can
notice the fresh fruit, fresh flowers and grass, slightly dried fruit, raisins, syrup and chemical citric, the
empyreumatic appears less intense. On the aftertaste the syrup, raisins, sweetness, citrus, fresh fruit and dried
fruit as well as the astringent and alcoholic bitter can be revealed. The analysis of the principal components
shows that: At nose, fresh fruit is associated with chemical and it is opposite to the syrup. On palate the
perception is sweet opposite to fresh grass, empyreumatic chemical bitter and fresh fruit. At Smell: fresh fruit is
noticeable, syrup and fresh grass. At retronasal: citrus and floral smell highlights, the fortified alcohol with
astringent is opposed to dried fruit, bitter and empyreumatic. Pisco of the vintages 2006, 2010 and 2011 were the
most preferred, and the time of storage influenced the acceptability. The physicochemical sensorial correlation
analysis concludes: At nose: Fresh fruit pairs - acidity and floral - ethyl acetate, highlight the freshness and
aromatic intensity. In the mouth: the descriptor of apple (isoamyl acetate) is associated with citrus and sweetness.
At orthonasal: The ethyl acetate and dry extract enhance the perception of the citrus and fresh grass attributes.
The perception of fresh grass gets confused by the acidity. At retronasal: The ethyl acetate (pineapple aromatic
descriptor) can be identified and associated with the sweet and syrupy smell; the fresh herb is masked by the dry
extract.

357

INTRODUCCIN
La produccin de pisco en el Per es una actividad dominada por la mediana industria, muchas veces artesanal.
Esta cuida los antiguos procesos de elaboracin, y la calidad a menudo, no responde a fines estrictamente
comerciales sino a una especie de orgullo generacional. En el Per, el nombre de Pisco se reserva para la
bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Se produce en el Per desde fines del
siglo XVI. (Huertas, 2004).
Por lo tanto, los objetivos de la presente investigacin fueron:
Objetivo general
Evaluar el perfil sensorialy su correlacin con las caractersticas fisicoqumicas en funcin al tiempo de
maduracin del pisco Italia elaborado en la empresa Antonio Biondi e Hijos S.A.C. Moquegua.
Objetivos especficos

Desarrollar los perfiles de las caractersticas fisicoqumicas de los piscos de cada vendimia y los perfiles
descriptivos sensoriales de los piscos de cada vendimia.

Determinar el nivel de correlacin entre los descriptores sensoriales.

Determinar el nivel de preferencia entre los piscos de cada vendimia.

Determinar el nivel de correlacin entre los descriptores sensoriales y las caractersticas fisicoqumicas
de los piscos de mayor preferencia.
MATERIALES Y METODOS
Tipo y diseo de la investigacin
Dado que el presente trabajo de investigacin se basa en muestras existentes, el diseo de investigacin
estadstico utilizado fue del tipo cuasi experimental (figura 01).

MUESTRAS DE
PISCO

ANLISIS
FISICOQUMICO

Segn NTP
211.001:2006

M1: Pisco 2006

M2: Pisco 2007
M3: Pisco 2008
M4: Pisco 2009
M5: Pisco 2010
M6: Pisco 2011

ANLISIS
SENSORIAL

Anlisis descriptivo
(Segn Palma 2009)

Determinacin de los perfiles fisicoqumos y sensoriales

Determinacin de la correlacin sensorial
Determinacin del nivel de preferencia
Determinacin de la correlacin fisicoqumico - sensorial

Fuente: Elaboracin propia (2011)

Fig. 1. Diseo de investigacin para el estudio del pisco Italia de la empresa Antonio Biondi e Hijos S.A.C.

358

Poblacin y muestra
Las muestras en estudio correspondieron a las muestras control que en cada ao de produccin, la empresa
destina su extraccin para los controles de calidad establecido segn las directivas de la empresa Antonio Biondi
e Hijos S.A.C. y en que un nmero constante de 36 unidades (botellas de 500 ml) son las que an se disponen
de cada ao de elaboracin desde el 2006 hasta la actualidad 2011.
Operacionalizacin de variables
a) Variable Independiente: de tipo cualitativo
Tiempo de maduracin: (ao de vendimia )
b) Variables Dependientes: de tipo cuantitativo
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas descriptivas sensoriales
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
La elaboracin del pisco Italia Biondi, a partir de la vendimia 2007, incluy dentro de sus operaciones, el proceso
del desfangado. (Fig. 2).
R E C EP C I N
L A V AD O
SEL EC C I N
DE SP ALIL LA DO
Y E ST RU J AD O

A dicin de enzim as
A dicin de meta bisulfito de
pota sio

EN C UB A DO

capacida d de l depsito

MA C ER AC I N

T em pe ra tura 15 a 18C

D ESC U B E
M O ST O DE
PR E NSA

P R ENSA DO

M OST O DE GO T A

F ER M E NT A CI N

E NF R IA D O

D EST ILA C I N

DESF A NGA DO

GU A R DA

F ER ME NT A C I N

15C
12 horas

Adicin de
leva dur as

DEST IL A C I N
G U AR DA
F IL T R A DO y E NV A SA DO
C O M ER C IA LIZA C I N

359

Fuente: Antonio Biondi e hijos (2011)

Fig. 2. Flujograma de elaboracin de pisco puro Italia
Procesamiento y anlisis de datos
a)
Anlisis fisicoqumico: Determinacin de los requisitos fsico-qumicos: segn la Norma Tcnica
Peruana NTP 211.001:2006. se consideran los componentes voltiles y congneres (mg/100 ml alcohol anhidro)
como:
Esteres como acetato de etilo (mg/100 ml).
Furfural (mg/100 ml).
Aldehdos como acetaldehdo (mg/100 ml).
Alcoholes superiores (mg/100 ml).
Acidez voltil como cido actico (mg/100 ml).
Alcohol metlico (mg /100 ml).
Anlisis sensorial: Segn lo establecido por Palma (2009) en el Centro de Investigacin Vitivincola de
la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima Per. Se desarroll el perfil sensorial correspondiente al
Pisco Italia (Anexo 04) con los siguientes atributos sensoriales agrupados en descriptores:
Descriptores en nariz: fruta fresca, fruta seca, ctrico, hierba aromtica, hierba fresca, floral, almbar,
alcohol, qumico, actico, empireumtico, sulfuroso.
Descriptores en boca: fruta fresca, fruta seca, ctrico, hierba aromtica, hierba fresca, dulce, floral,
alcohol, qumico, empireumtico, amargo, astringente.
Descriptores en el olfato (ortonasal): fruta fresca, ctrico, fruta seca, pasas, almbar, floral, hierba
fresca, qumico, empireumtico, alcoholizado.
Descriptores en gusto (retronasal): dulce, fruta fresca, ctrico, fruta seca, pasas, almbar, floral, hierba
fresca, astringente, amargo, empireumtico, qumico, alcoholizado.
b)
Anlisis estadstico: Se desarrollaron perfiles sensoriales y el anlisis de componentes principales
(ACP) para los atributos sensoriales. Las correlaciones de Pearson fue entre los atributos sensoriales y
caractersticas fisicoqumicas. Anlisis de la varianza (ANVA-p<0,05) para la aceptabilidad sensorial y prueba de
Tukey. Para los clculos y grficos necesarios se utilizaron los programas Excel 2010 y Statgraphics versin XVI.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Anlisis fisicoqumico
El Cuadro 1, se destaca el grado alcohlico, el contenido de esteres y alcohol metlico que presentan niveles
bajos a los rangos establecidos para el Pisco (Hatta et al, 2004), asociaron el metlico con la fermentacin con
orujos; que en la elaboracin del pisco Biondi no se aplica, y que explicara por qu se reportan valores por
debajo del 50 % establecido en la norma NTP 211.001 BEBIDAS ALCOHLICAS. Los componentes aromticos
de los vinos no son exclusivamente el producto de la fermentacin del mosto de uva, sino que son el resultado
final de una larga secuencia biolgica, bioqumica y tecnolgica que tiene lugar en el propio grano de uva, a lo
largo de la fermentacin y durante el proceso de envejecimiento del vino (Salinas y Daz, 2009).

360

Cuadro 1. Anlisis fisicoqumicos de las muestras de pisco segn ao de vendimia

ENSAYO

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Extracto seco total (g/l)

0,06

0,02

0,08

0,06

0,04

0,06

Grado Alcohlico(%)

41,92

42,86

42,69

42,63

41,68

42,21

Esteres (como acetato de etilo)

(mg/100 ml)

94,44

62,90

95,10

84,38

106,75

62,72

Acetato de etilo (mg/100 ml)

58,66

21,16

50,55

39,57

58,64

36,81

Acetato de iso - amilo (mg/100 ml)

35,78

41,74

44,55

44,81

48,11

25,91

Aldehdos, como acetaldehido

(mg/100 ml)

14,52

10,31

5,61

12,66

8,27

13,07

Alcoholes superiores, como

alcoholes superiores totales
(mg/100 ml)

159,94

193,9

147,17

178,47

196,93

132,13

Iso - propanol (mg/100 ml)

1,33

1,52

1,77

1,89

1,56

1,16

Propanol (mg/100 ml)

22,78

6,73

15,68

15,84

10,39

18,07

Butanol (mg/100 ml)

1,28

4,27

1,77

1,5

0,99

3 - metil - 1 -butanol1/2 - metil - 1 butanol (Iso/Teramilico) (mg/100

ml)

134,55

185,65

125,45

158,97

183,48

111,91

Acidez voltil ( % como cido

actico)

34,72

38,42

84,64

31,86

60,20

35,63

Alcohol metlico (mg/100 ml)

58,71

77,35

41,97

61,77

31,54

78,81

Total voltiles y congneres

(mg/100 ml)

362,33

382,88

374,49

369,14

403,69

322,36

Formiato de etilo (mg/100 ml)

Furfural (mg/100 ml)

Iso - Butanol (mg/100 ml)

Fuente: elaboracin propia (2012)

361

a) Esteres y furfural: La Fig. 3 del perfil de los esteres, destacan que en el ao 2010 se alcanz el mximo de
concentracin en acetato de etilo y acetato de iso-amilo; mientras que en el ao 2011 estos compuestos
reportaron bajos niveles. Mientras que el formiato de etilo y el furfural estuvieron ausentes en todas las muestras.
Formiato de etilo (*)
60
50
40
30
20
10
Furfural (*)

Acetato de etilo (*)

2006
2007
2008
2009
2010
2011

Acetato de iso - amilo

(*)

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Fig. 3. Perfil de losesteres de muestras de pisco segn ao de vendimia
b) Alcoholes superiores: En la Fig. 4 correspondiente al perfil de los alcoholes superiores se muestra que el
mas preponderante es el Iso-teramlico (precursor del aroma a bananas) seguido por el propanol y en menor
concentracin por el butanol e iso-propanol. Las vendimias de los aos 2007 y 2010 presentaron elevadas
concentraciones de Iso-teramlico con bajas nivel de propanol en contraste, el ao 2008 las muestras revelaron
una menor concentracion de iso-teramilico mientras en el 2006 son mayores las concentraciones de propanol. La
disminucin del contenido en casi a la mitad de lo referido en NTP 211.001 2006 es probable que se
consecuenia de los desfangados realizados.

362

Fuente: elaboracin propia (2012)

Fig. 4. Perfil de losalcoholes superiores de muestras de pisco segn ao de vendimia
c)
Otros congneres: La Fig. 5 muestra las diferentes aristas del perfil fisicoqumico tal es as que; la
acidez muestra una fuerte variacin de su valor en el ao 2008, asimismo el contenido de alcohol metlico
alcanz el mnimo para el ao 2010 y resultado elevado para la vendimia 2011, los aldehdos resultaron con un
mnimo en el 2008 y un mximo registrado en el 2006. Sin embargo se destaca la estabilidad que a lo largo de
los aos ha mantenido la graduacin alcohlica y esto debido a que es el principal parmetro de control del
proceso de destilacin. Control que no necesariamente ha influido en las dems variables.
Si bien la acidez muestra una arista extrema en la cosecha 2008 Los cidos orgnicos son generalmente
insuficientemente voltiles como para modificar el perfil aromtico, con la lgica excepcin del cido actico que
es voltil y tiene un umbral de percepcin lo suficientemente bajo para influir en los aromas. En la figura 05 los
contenidos de metlico varan lo que demuestra que de alguna manera el proceso de maceracin no ha tenido un
control suficiente. La maceracin aumenta el contenido de metanol que no es un producto de la fermentacin,
sino el resultado de la hidrlisis de la metil-pectina por accin de la enzima pectina metilesterasa (PME).

Grado Alcohlico(*)

Aldehdos, como acetaldehido

(*) (mg /100 ml AA)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Acidez voltil (como cido

actico)

2006
2007
2008
2009
2010
Alcohol metlico (*)

2011

363

Fuente: elaboracin propia (2012)

Fig. 5. Perfil de otros congneres en muestras de pisco segn ao de vendimia
Anlisis sensorial
Se procedi a la evaluacin sensorial a travs de la cata mediante el anlisis de aceptabilidad de sus principales
atributos sensoriales. El anlisis de los atributos fue desarrollado por un grupo de panelistas entrenados,
catadores oficiales los cuales destacan por la experiencia adquirida en su participacin en los concursos
regionales y nacionales de pisco como jueces.
La evaluacin sensorial se realiz mediante dos tipos de fichas de cata; una para la evaluacin descriptiva de los
atributos sensoriales y otra de preferencia de los mismos. La evaluacin de la cata descriptiva se desarroll
mediante el anlisis de la escala de intensidad de las caractersticas sensoriales. Mientras la prueba de
preferencia se desarroll mediante la prueba de aceptabilidad segn la escala hednica de 9 puntos.
- Perfil sensorial
a)
Nariz: La Fig. 6 muestra el perfil sensorial de las muestras de pisco por ao de cosecha y segn el cual
se observa un comportamiento en general definido por las notas a fruta fresca, hierba aromtica y floral, como
los mas percibidos y definidos, seguido de ctrico y hierba fresca. El atributo almibar presenta una notoria
dispersin en su percepcin sensorial.
Fruta fresca
5
Sulfuroso

Fruta seca
4
3

Empireumtico

Ctrico
2
1

Actico

Hierba aromtica

2006
2007
Qumico

Hierba fresca

2008
2009
2010

Alcohol

Floral

2011

Almbar

Fuente: elaboracin propia (2012)

Fig. 6.Perfil sensorial de las caractersticas en nariz de muestras de pisco segn ao de vendimia
La existencia del descriptor qumico, est asociado a la existencia de olores semejantes a los del H2S,
causados, entre otras causas, por bajos niveles de nitrgeno asimilable en los mostos, hecho que no ha sido
confirmado demostrando que la conduccin del proceso fermentativo ha sido la correcta. As mismo la
caracterstica a quemado (empireumtico) no ha sido mayormente percibida y la ausencia de notas a actico
y huevos podridos (sulfuroso) demuestran que el control de calidad a lo largo de todo el proceso de
elaboracin de los piscos durante los aos correspondientes a las muestras a sido suficiente. Cabe recalcar
que en comparacin a lo reportado por Palma (2009) en el perfil sensorial obtenido para pisco Italia destaca la
coincidencia en las notas a fruta fresca, ctrico, floral con ligera percepcin a empireumtico pero la diferencia
resalta en que dichos resultados dan un intenso tono alcoholizado.

364

b)
Boca: La Fig. 7 muestra el perfil sensorial de las muestras de pisco por ao de vendimia, y se observa
un comportamiento relativamente definido por las notas a fruta fresca, hierba aromtica y dulce, como los mas
percibidos y definidos, seguido de ctrico y hierba fresca. El atributo empireumtico y qumico estan ausentes en
boca pero si hay una ligera y definida nota a amargo. Los atributos fruta fresca, alcohol y floral se muestran
dispersos en los aos de elaboracin donde destaca la vendimia 2011 por su nota alcoholizada, fruta fresca y
citrica con bajas notas de floral, hierba fresca y fruta seca.
Fruta fresca
5
Fruta seca

Astringente
4
3
Amargo

Ctrico
2
1

Empireumtico

Hierba aromtica

Qumico

Hierba fresca

Alcohol

2006
2007
2008
2009
2010
2011

Dulce
Floral

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Fig. 7. Perfil sensorial de las caractersticas en boca de muestras de pisco segn ao de vendimia
Segn lo reportado por Palma (2009) para el perfil sensorial del pisco Italia en boca, este destaca las notas a
fruta fresca y dulce con ligera presencia de amargo pero fuertemente alcoholizado. Notas que tambin estn
presentes en los productos en produccin de la empresa, coincidiendo con el patrn de comportamiento de la
muestra correspondiente a la cosecha del ao 2011.
Anlisis de correlaciones (Componentes principales)
a)
En nariz: En la Fig. 8 se muestra el anlisis de componentes principales de los atributos
correspondientes a los 6 piscos examinados por cata; cuatro componentes principales alcanzaron un 75,34 % de
la varianza total (Anexo 2a). Caracterizando a cada una por los constituyentes de mayor peso sobre el
componente1 (Anexo 2b). Este resultado destac que el pisco Italia tiene como atributo ms importante a la fruta
fresca. Los grupos de atributos asociados ms destacados son el almbar junto con la hierba aromtica definidos
en el III cuadrante, es decir correlacionados negativamente, mientras los dems se correlacionan positivamente
ya que se encuentran en el lado derecho del eje formando ms o menos grupos como la fruta seca, el floral y el
ctrico; y en entre los defectos se destacan el qumico, el actico, sulfuroso, el empireumtico y en menor grado
el alcohol.

365

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Fig. 8. Anlisis de componentes principales de las caractersticas sensoriales en nariz, del pisco de uva Italia.
Es decir que en el pisco Italia, si la percepcin en nariz es la fruta fresca, probablemente tambin encuentre el
matiz qumico y en contraposicin menos intensa ser la percepcin de los atributos que se contraponen como
es el almbar.
b)
En boca: En la Fig. 9 se muestra el anlisis de componentes principales de los atributos
correspondientes a los 6 piscos examinados por cata, y cuatro componentes principales alcanzan un 71,121% de
la varianza total (Anexo 3a); caracterizando a cada uno por los constituyentes de mayor peso sobre el
componente1 (Anexo 3b). Este resultado muestra que en el pisco Italia el atributo dulce y hierba fresca en boca
son los ms destacados ya que se muestran correlacionados positivamente. Los dems atributos muestran
correlacin negativa entre ellos con grupos bien definidos como son la hierba aromtica, floral, fruta seca y
astringente y otro grupo lo conforman el amargo, empireumtico, alcohlico, fruta seca y qumico. Este resultado
muestra que en el pisco Italia, si la percepcin en boca es dulce y a hierba fresca, en contraposicin sern
menos perceptibles las caractersticas defectuosas como ser amargo, empireumtico o qumico; pero tambin
ser mnima la percepcin del atributo a fruta fresca.

366

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Fig. 9. Anlisis de componentes principales de las caractersticas sensoriales en boca, del pisco de uva Italia.
Correlacin fisicoqumica sensorial
Este anlisis muestra las correlaciones de Pearson, entre cada par de variables. El rango de estos coeficientes
de correlacin va de -1 a +1, y midi la fuerza de la relacin lineal entre las variables sensoriales y
fisicoqumicas. Tambin se calcul el valor-P que prueba la significancia estadstica de las correlaciones
estimadas. Valores-P menor a 0,05 indican correlaciones significativamente diferentes de cero, con un nivel de
confianza del 95,0%. El resumen de los pares con correlacin negativa o positiva segn los signos, que
resultaron significativos (valores-P por debajo de 0,05) se muestran en el Cuadro 2 y se extrajeron de sus
respectivos anlisis de correlacin.
- En nariz
El atributo fruta fresca se correlaciona en forma negativa (p<0,05), confirmando el efecto enmascarante del
extracto seco. Los coeficientes de Pearson mostraron correlacin positiva (p<0,05) entre los pares Fruta fresca Acidez y Floral - Acetato etilo. Es decir ambas sustancias resaltan estas caractersticas tpicas del pisco Italia
identificndola por su frescura e intensidad aromtica.
Son aromas de la fermentacin alcohlica: 3-metilbutanol (alcohol isoamlico) crema de almendras alcohol de
fsel, 2-metilbutanol (alcohol amlico) crema de almendras, 2-feniletanol (alcohol fenetlico) rosa marchita.

367

Cuadro 2. Correlaciones significativas (P< 0,05) de Pearson entre las caractersticas fisicoqumicas y los
atributos sensoriales del pisco Italia Biondi
NARIZ
Fruta fresca y
Extracto seco ( - )

BOCA
Fruta fresca y Acidez (-)

ORTONASAL

RETRONASAL

Ctrico y
Acetato etilo (+)

Dulce y Acetato
etilo (+)

Hierba fresca y
Extracto seco
(+)

Almbar y Acetato
etilo (+)

Fruta seca y GA (-)

Fruta fresca y
Acidez ( +)
Floral y Acetato
etilo (+)

Ctrico y Acetato isoamlo

(+)
Ctrico y Metlico (-)
Hierba aromtica y
Propanol (+)
Hierba fresca y Acidez
(+)

Hierba fresca y
Acidez (-)

Floral y Metil
butanol (+)
Hierba fresca y
Extracto seco (-)
Hierba fresca y
Acidez (+)

Dulce y Acetato isoamilo

(+)
Dulce y Metlico (-)
Almibar y GA (+)
Alcohol y Isopropanol (-)
Amargo y Acetato
isoamlo (-)
Amargo y Metlico (+)
Fuente: Elaboracin propia (2012)
- En boca
Los pares Fruta fresca - Acidez, Fruta seca - GA, Ctrico - Metlico, Dulce - Metlico, Alcohol - Isopropanol,
Amargo - Acetato isoamilo: se correlacionaron en forma negativa (p<0,05), ponindose de manifiesto el efecto
enmascarante de estas sustancias. Este resultado muestra que en boca estos compuestos a medida que
incrementan su concentracin, afecta contrariamente a la identificacin de sus pares sensoriales; que se explica
porque la gran mayora son compuestos alcohlicos que por naturaleza destaca por su potencia sensorial en
boca. Los coeficientes de Pearson mostraron correlacin positiva (p<0,05) entre los pares Ctrico - Acetato
isoamilo, Hierba aromtica - Propanol, Hierba fresca - Acidez, Dulce - Acetato isoamlico, Almbar GA y Amargo
- Metlico. Estas asociaciones muestran al descriptor aromtico de la manzana (acetato de isoamilo)
relacionndolo con lo ctrico y dulce en boca. Los gustos dulces se favorecen porlos alcoholes producidos en la
fermentacin alcohlica. Etlico, glicerol Butilenglicol y Acetaldehdo.
- Ortonasal
Los coeficientes de Pearson mostraron correlacin positiva (p<0,05) entre los pares Ctrico-Acetato etilo y Hierba
fresca - Extracto seco. Es decir que tanto el contenido del acetato de etilo como el extracto seco en los piscos
potencian la percepcin de los atributos ctrico y hierba fresca en los catadores. La hierba fresca se correlaciona

368

en forma negativa (p<0,05), con el efecto enmascarante de la acidez, es decir que esta caracterstica del pisco
confunde la percepcin del atributo a hierba fresca en los catadores. Los aromas herbceos, sus precursores son
lpidos. Se concentran en partes verdes: hojas, escobajos y en bayas inmaduras. Descriptores: heno, pasto
recin cortado, escobajo. Poco se sabe de la viticultura que favorece o dificulta la formacin de los precursores.
Dependen de la actividad de las enzimas lipoxigenasas (S02 - 02)
- Retronasal
Los coeficientes de Pearson mostraron correlacin positiva (p<0,05) entre los atributos: Dulce - Acetato Etilo,
Almbar - Acetato Etilo, Floral - Metil butanol y Hierba fresca - Acidez. Es decir que se identifica al acetato de etilo
(descriptor aromtico de la pia) como asociado al dulce y almibarado del sabor final del pisco. La Hierba fresca
se correlaciona en forma negativa (p<0,05), con el extracto seco; manifestando su efecto enmascarante. Esto da
a entender que muestras con significativo nivel de extracto seco puede afectar negativamente la percepcin de la
hierba fresca.

CONCLUSIONES
Los componentes fisicoqumicos del pisco Italia Biondi se muestran estables en su contenido, con ausencias
de furfural, formiato de etilo e iso-butanol. Los perfiles sensoriales, reportan que en los piscos de vendimias
aejas se perciben atributos a pasas, fruta seca y almbar; y en los piscos jvenes lo caracterizan atributos a
ctrico, hierba fresca y floral, pero tambin presentan defectos como el empireumtico, amargo o
alcoholizado.El anlisis de correlacin sensorial muestra que en nariz: se percibe fruta fresca,
asociada el matiz qumico y al almbar. En boca: se percibe dulce con la hierba fresca, leve la
percepcin a fruta fresca y menos perceptible el amargo, empireumtico y qumico. En olfato
(ortonasal): se percibe fruta fresca con el almbar y hierba fresca. Tambin ctrico con el floral y
alcoholizado, y el empireumtico con el qumico. En retronasal: se perciben el ctrico con el floral; el
alcoholizado con el astringente y la fruta seca, as como el amargo con empireumtico; y el almbar
con pasas. Esto indica que el pisco al final de la cata, deja sensaciones florales, ctricas y
alcoholizadas o almbar con pasas y hierba fresca, y como defectos se pueden identificar
sensaciones a amargo y empireumtico.
La prueba de preferencia estableci que los piscos de mayor preferencia fueron el pisco de la vendimia 2006
(fruta seca y almbar), seguida de la cosecha 2010 (fruta fresca y floral) y luego del pisco de cosecha 2011
(hierba fresca y ctrico).
El anlisis de correlacin fisicoqumico - sensorial concluy que en nariz: Los pares Fruta fresca - Acidez y
Floral - Acetato etilo, atribuyendo frescura e intensidad aromtica. En boca: Se destaca la relacin del
descriptor de la manzana (acetato de isoamilo) con el ctrico y dulce. En ortonasal: El Acetato de etilo y
Extracto seco potencian la percepcin del Ctrico y Hierba fresca, y la acidez confunde la percepcin de la
Hierba fresca. En retronasal:El Acetato de etilo (descriptor aromtico de la pia) est asociado al dulce y
almibarado del sabor final. La Hierba fresca esta bajo el efecto enmascarante del extracto seco.

369

BIBLIOGRAFA
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370

EVALUACIN DE PROTENAS RECUPERADAS DE CARNE DE POLLO MECNICAMENTE

DESHUESADA POR LOS PROCESOS DE CAMBIO DE PH Y SURIMI
1

Bruna Menezes ; Edwin Quispe-Cosi ; William Cortez-Vega e Carlos Prentice

1

School of Chemistry and Food (Federal University of Rio Grande-FURG.)

street Alfredo Huch 475 Centro (Brasil). e-mail:brunamenezesbr@yahoo.com.br
2
Nacional University of San Agustn UNSA, Arequipa Per
3
Food Engineering (Federal University of Grande Dourados UFGD)

RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar la composicin proximal y la calidad de protenas recuperadas a partir de
carne deshuesada mecnicamente (CMS) surimi de pollo a travs de los mtodos y el proceso de cambio de pH.
El surimi y protena aislada se obtuvo y se caracteriz atravez de su composicin proximal, observando que la
protena aislada muestra un valor ms bajo de lpidos (2%) y alta en protenas (89,5%) de surimi, que tiene un
valor de lpidos (16,5%) y protenas (71%). Entre estas fracciones de protenas se identificaron las protenas
miofibrilares, actina y miosina en ambas muestras para electroforesis. Con estos resultados, se concluy que es
posible obtener una protena aislada y com caractersticas funcionales de surimi y deseable para el uso en el
proceso y por lo tanto satisfacer las necesidades de la industria de procesamiento de aves de corral para la
recuperacin de los subproductos y / o co -productos.
Palabras claves: subproductos, aves, valor aadido.

EVALUATION OF PROTEINS RECOVERED FROM MECHANICALLY DEBONED MEAT FROM CHICKEN

PROCESS BY PH SHIFT PROCESSING AND SURIMI
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the proximate composition and quality of proteins recovered from
mechanically deboned chicken meat (CMS) through the methods surimi and pH shift processing. The surimi and
protein isolate was obtained and characterized as its proximal composition, noting that the isolated protein shows
lower value of lipids (2%) and higher protein (89.5%) than surimi, which has a value of lipids (16.5%) and protein
(71%). Among these protein fractions were identified myofibrillar proteins, actin and myosin in both samples for
electrophoresis. With these results, it was concluded that it was possible to obtain an isolated protein and surimi
and functional features desirable for use in the process and hence meet the needs of poultry processing industry
for the recovery of by-products and / or co -products.
Keywords: by-products, poultry, use, value-added
INTRODUCTION
The representativeness of the activity for poultry meat production, both nationally and internationally, justifies the
study of export supply of chicken. It argues that the importance of studies of export of chickens is due to the
characteristics of production, involving a series of interdependent activities and agents, the importance of the
sector in the Brazilian trade balance and the possibility of incorporating new technologies, provided by
commercial transactions (SILVA et al, 2011).
In cutting and deboning operations of large amounts of leftover poultry byproducts, from less noble parts (neck,
back, thigh bones, skin and affected parties), whose commercial value is lower. But these are no further
significant amount of meat, whose manual removal is uneconomical. Depending on the method used for boning
and type of by-product, the residual percentage of the flesh may represent up to 25% of that existing in the
housing (BERAQUET, 2000)

371

A technique called "mechanically recovered meat" (CMS) consists of birds at the junction of components in
discarded bones through a mechanical milling for subsequent use as feedstock in the production of products such
as breaded, burgers and sausages. This alternative proved economically important and has contributed to the
increase in revenues and profitability of the poultry sector (URBANSKI, LOBO & FERREIRA, 2010).
Chicken protein isolate is a product obtained by chemical hydrolysis of the protein from chicken CMS, which can
be used as a nutritional supplement in feed and food. The protein can be recovered by chemical dissolution
followed by precipitation to reach the isoeletric point (NOLSOE & UNDELAND, 2009).
Surimi is concentrated in a wet muscle protein devoid of flavor and odor and high absorption capacity and high
water gelling capacity. One promising option is the development of differentiated products from surimi chicken
(CASTRO, 2001).
Concentrates and isolates Protein has been produced a large scale to serve as functional ingredients in a wide
and increasing range of applications in food. When you replace conventional, concentrates and isolates proteins
developed it should maintain or improve the quality and acceptability of the products that were incorporated (HUA
et al, 2005).
The concentrates protein obtained from products of low commercial value, can be produced to serve as functional
ingredients in a wide and increasing range of applications in different food and also for other purposes (RAFAEL
et al, 2008).
In order to consolidate the process of recovery protein and generate technological information that meet the
needs of the processing industries to use chicken byproducts and / or co-product, the aim of this study was to
characterize isolate protein and surimi from mechanically separated meat chicken.
MATERIALS AND METHODS
Raw material
Mechanically deboned chicken meat (MDM), provided by the Company Minuano Food located in Middle Brook,
RS, Brazil. The frozen MDM was transported to the lab and then stored in a freezer at -20 C until obtaining the
protein isolate.
Experimental Procedure
For the process, the determination and the development will use the Laboratory of Food Technology, travel and
other laboratories of Food Engineering, Federal University of Rio Grande and the Federal University of Rio
Grande do Sul.
Obtaining the protein recovered
Frozen mechanically deboned chicken meat (MDM) was supplied from a local poultry industry. It was transported
under refrigerated conditions to laboratory and kept at -18 C before use. The recovered protein (as surimi)
obtained was washed in three cycles utilizing in each cycle a washing solution: meat ratio of 4:1 (v/w), at
temperature of 7 C, for 10 min. In each washing cycle, the stirring was kept constant at 220 rpm using a
mechanical agitator (Marconi model MA-259, Piracicaba, Brazil). A 0.5% NaHCO3 solution was utilized for the first
and second washings and 0.3% NaCl solution was used for the last one. After each washing cycle, the samples
were centrifuged at 7 C (Sigma model 6-15, Osterode, Germany). The first and second centrifugations were
carried out at 3000xg for 15 min, while the third one at 7000xg for 25 min. The supernatant containing fat- and
water-soluble proteins was discarded. The final slurry was sieved through a 1-mm mesh metal screen to remove
connective tissues(Cortez-Vega et al., 2013).
The pH shifting process for extraction of proteins, chicken mechanically deboned meat was homogenized with
distilled water at 4 C at a proportion of 1:9 (CMS: water) for 60 sec on agitation. Solubilization of protein was
performed by adjusting the pH of the slurry to 11.0 with NaOH 1N for a period of 20 min under 4 C. After
solubilization, the suspension was centrifuged at 7500xg at 7 C for 20 min with agitation. Three layers were
obtained after centrifugation: the upper phase lipids, soluble proteins in the intermediate and lower phase
insoluble proteins. The intermediate phase was collected and the others were discarded. Soluble proteins were
precipitated at the isoelectric point at pH 5.5 with addition of HCl 1N for a period of 20 min on agitation. The
proteins precipitated were separated by centrifugation at 7500xg at 20 C for 7 min. Two layers were obtained:

372

the top phase, the residual liquid was discarded and the lower phase, the protein isolate was subjected to wet
lyophilization in which the samples are maintained at ultra-freezer (Indrel, IULT 90-D) at -70 C/24 hours, and
then lyophilized (Liotop, L108) for 48 hours, after packaged in glass containers at room temperature.
Chemical composition
The moisture contents, proteins, lipids and ash, were determined in triplicate according to the method described
o
o
by AOAC (2000). Where the moisture content according to the gravimetric method in an oven at 105 C (n
o
935.29); the total nitrogen content by the Kjeldahl method (n 920.87); and the crude protein content obtained by
multiplying by a factor of 6.25; content lipid is obtained by Soxhlet method (no 920.85) and ash by gravimetric
method (no 923.03) in the oven at 500-600oC.
Electrophoresis of Protein Recovered
It was developed as a method of Laemmli, 1970.

RESULTS AND DISCUSSION

Chemical composition
Table 1 presents the chemical characterization of protein isolate compared with surimi from mechanically
deboned meat (MSM) chicken. Observed the high percentage of protein (79%) in the protein isolate and lower
percentage of lipids (5%), compared to surimi that has 71% protein and 16% fat. This difference may be due to
possess protein isolate myofibrillar and sarcoplasmic proteins and surimi only myofibrillar protein. The number of
washing cycles and exerts compressive force major effect in reducing the protein content (Mira and Marquez,
2005) the surimi had three washes and protein isolate two washes.
Table 1: Proximate composition of protein isolate and surimi.
Component
Protein isolate*
Surimi*
Moisture

2,43 0,11

2,27 0,13

Lipids

5,08 0,59

16,48 0,09

Protein

79,3 2,07

71,04 0,4

Ash

1,51 0,02

3,46 0,02

* Result average was by triplicate with standard deviation

This composition was obtained according to the literature; Moraes (2009) found approximate values for protein
isolate mechanically deboned meat from chicken, 82% protein and 4% lipids and Rossi et al (2009) found 61,9%
protein and 1,8% lipids. For surimi, from mechanically deboned meat chicken, Mira and Marquez (2005) found
87,2% protein, Jin et al (2008) found 20% protein and 1% lipids. Therefore, we can observe that met protein
values superior to other authors cited, however, already found higher levels of protein as found in the present
study. This generates a recovery protein content of the final product, since the protein is the most abundant
compound in the raw material.
Electrophoresis
The results of analysis electrophoresis are presents in Fig. 3 where one can see that the isolated and the surimi
have a similar electrophoretic profile, with the difference that no were observed bands of myosin of low molecular
weight in surimi.

373

Fig. 1: electropherogram of protein samples of surimi and protein isolate of chicken. (P: standard; I: protein
isolate; S:surimi)
The results of the analysis by densitometry of gels by electrophoresis allow identification of the various fractions
of proteins in the samples. These are characterized by chains of myosin at high molecular weight (50 kDa to
220KDa), actin (20kDa) and myosin light chain (10kDa).
Among these protein fractions were identified myofibrillar proteins, actin and myosin in both samples. In the
protein isolate were identified high molecular weight proteins myosin and actin and band of protein with weight
less than 20kDa. However, the surimi also identifies proteins 50KDa and 220 kDa, nevertheless low molecular
weight not found.
The number and the intensity of bands corresponding to fragments of myosin of high molecular weight, should
preserve the myofibrillar proteins in order that the protein isolate obtained has a higher percentage of proteins
(80%), it should confirm the quality of these protein bands, this result is from the electropherogram (Quintero &
Sobral, 2000).
The isolate of the Nile Tilpia, prepared by Quintero & Sobral (2000), also presents the same protein bands in this
study, were identified that it characterizes the myofibrillar proteins, contractile proteins myosin and actin: myosin
chains of high molecular weight; fragments of high molecular weight myosin, actin and myosin light chains. Could
be noted that the identification of bands was almost the same, it is showing a very similar electrophoretic profile,
with the difference that no surimi were observed in the low molecular weight bands.

CONCLUSION
Before it was observed the percentage of protein (98.5%) of the isolated protein and fat percentage (2%)
compared to surimi which has 71% protein and 16% fat. The Surimi and the isolated protein have a similar
electrophoretic profile, with the difference that it did not show bands of low molecular weight myosin in surimi.
Among these protein fractions were identified myofibrillar proteins, actin and myosin in both samples. In the
isolated protein were identified proteins and protein bands of high molecular weight, actin and myosin with a
weight less than 20 kDa. In surimi were identified proteins 220KDa and 50 kDa but not low molecular weight. Both
products are developed technologies to increase their commercial value and use, creating a potential for
commercialized poultry.

374

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375

CUANTIFICACIN ESPECTROFOTOMTRICA DE NITRITOS EN SALCHICHA TIPO

FRANKFURT EN LA CIUDAD DE HUARAZ
Mag. Julio C. Inti Barreto Mag. Julio A. Henostroza Torres

Mag. Rafael J. Castro Ramrez

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RESUMEN
En la provincia de Huaraz se expenden salchichas de tipo Frankfurt procedentes de las fbricas de
la ciudad de Lima y norte del Per, los cuales contienen aditivos como nitrito de sodio, que son
utilizados para el curado y fijador del color de la carnes. Cuando se incorpora nitrito a un alimento
crnico suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas
fisicoqumicas del sistema. Estos productos pueden ser cancergenos, debido a que durante en el
curado de la carne se forma el xido ntrico que es riesgoso para la salud de los consumidores.
La medicin de nitritos se realiz con el espectrofotmetro a cada una de las muestras
independientemente y para la determinacin cuantitativa se emple la Norma Tcnica Peruana
(NTP ISO 2918:2006)que es un mtodo de anlisis recomendado por el Codex Alimentarius
(NORMA ISO/DIS 2918).
Las ocho muestras de salchichas de tipo Frankfurt tienen las siguientes concentraciones: 86 mg de
NaNO2/kg, 48 mg de NaNO2/kg, 117 mg de NaNO2/kg, 70 mg de NaNO2/kg, 46 mg de NaNO2/kg,
85 mg de NaNO2/kg, 75 mg de NaNO2/kg y 86 mg de NaNO2/kg; los cuales cumplen los niveles de
nitrito de sodio para consumo humano de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP) de
INDECOPI e Internacional de FAO, OMS y Codex Alimentarius; siendo stas menores que 200 mg
de NaNO2/kg y 125mg de NaNO2/kg respectivamente.
Se ha corroborado de acuerdo a los resultados obtenidos que la intensidad de color se debe a la
presencia de colorantes orgnicos ms no a la concentracin de nitrito de sodio formado.
Palabra clave: Salchicha tipo Frankfurt, cuantificacin, nitritos

ABSTRACT
In the province of Huaraz are sold frankfurter type sausage factories from the city of Lima and
northern Peru, which contain additives such as sodium nitrite, which are used for curing and color
fixative meats. When incorporated into a food meat nitrite happen a complex series of reactions
whose nature depends on the physicochemical characteristics of the system. These products may
be carcinogenic, because during the curing of meat forms nitric oxide that is hazardous to the health
of consumers.
The measurement of nitrite was performed with the spectrophotometer at each of the samples
independently and for the quantitative determination employed the International Standard (ISO
2918:2006 NTP) is an analytical method recommended by the Codex Alimentarius Commission (ISO
/ DIS 2918).

376

The eight samples have frankfurter type sausages the following concentrations: 86 mg of NaNO2/kg,
48 mg NaNO2/kg, 117 mg of NaNO2/kg, 70 mg NaNO2/kg, 46 mg of NaNO2/kg, 85 mg of NaNO2/kg,
75 mg of NaNO2/kg and 86 mg of NaNO2/kg, which meet the levels of sodium nitrite for human
consumption according to the International Standard (NTP) the INDECOPI and International FAO,
OMS and Codex Alimentarius, and these are less than 200 mg NaNO2/kg and 125mg NaNO2/kg
respectively.
It has been verified according to the obtained results the intensity of color is due to the presence of
organic dyes but not to the concentration of sodium nitrite formed.
Keywords: Frankfurt sausage type, quantification, nitrites

INTRODUCCIN

En la provincia de Huaraz se expenden salchichas procedentes de las fbricas de la ciudad de Lima

y norte del Per, contienen aditivos como nitrito de sodio que se utiliza para curado de carnes y
fijador del color de la carnes, esto puede ser txico intencional importante desde el punto de vista
de riesgo a la salud de los consumidores.
Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como conservante del
pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su poder
bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin le confieren a los productos crnicos un
color rosado estable caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo
durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del Clostridia,
particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo
Las salchichas de tipo Frankfurt son una fuente de exposicin de nitritos en la dieta. Estos aditivos
estn considerados como precursores de agentes cancergenos (nitrosaminas), sustancias que se
pueden formar tanto en el alimento como en el propio organismo (Takayuki, 1996).
Todos los productos crnicos (salchichas) tienen como ingrediente principal la carne, sometida con
frecuencia a diferentes tratamientos tecnolgicos para mejorar las caractersticas organolpticas
(sabor, color, olor, textura y apariencia), aumentar el tiempo de conservacin y lograr mayor
estabilidad en el producto terminado (ICMSF, 1985).
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de reacciones
cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. El nitrito adicionado a la
carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH. El nitrito
desaparece como resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o de la
actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante
diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones
prolongadas. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por el calor
depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se
acelera la velocidad a que desaparece. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de
nitrito, dependiendo del producto. La sal y el hierro aceleran la oxidacin y sta es ms rpida en la

377

carne de cerdo que en la de bovino ya que posee ms lpidos insaturados que la ltima. Las
especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin organolptica de los productos elaborados sin
nitrito (Lima, 1999).
La conservacin de la carne mediante curado es un mtodo muy eficaz practicado desde hace
mucho tiempo; los productos obtenidos son muy apreciados por los consumidores y gozan,
adems, de un excelente historial en lo que se refiere a su seguridad alimentaria. Los productos
crnicos curados son muy diversos pero todos tienen en comn que se utilizan sales del curado
(sal comn, nitratos y nitritos, acompaados de ascorbato y azcar y, a veces, fosfatos) en su
elaboracin. Estos productos incluyen los curados tratados con calor, enlatados o no (jamn cocido,
mortadelas y otros fiambres, pat, salchichas tipo Frankfurt, etc.), los curados frescos sin recibir
tratamientos trmicos, representados por los crudos adobados (p.e., cinta de lomo) o no (salchichas
frescas), etc., los curados crudos sometidos a maduracin y secado y, opcionalmente, ahumado
(embutidos madurados, jamn serrano, cecinas, etc.) (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria
y Nutricin, 2007)
Para lo cual se plantearon los siguientes objetivos especficos:
Cuantificar la cantidad de nitrito en la salchicha de tipo Frankfurt que se expenden en los seis centros de
venta.
Determinar si la salchicha tipo Frankfurt analizado cumple con los lmites establecidos por la NTP de
nitritos.

Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (2007), en el informe del comit cientfico
han demostrado que una gran variedad de N-nitrosaminas poseen actividad txica, genotxica y
cancergena para distintas especies animales, incluyendo los primates. Las que mayor atencin han
recibido en los productos crnicos son las N-nitrosaminas voltiles dialquil y heterocclicas (sobre
todo, la N-nitrosodimetilamina NDMA y la N-nitroso pirrolidina NPYR) por ser las ms
frecuentes y las de mayor poder mutagnico y carcingeno.
Ruiz Fuentes et al. (2007), han determinado que la ingestin diaria mxima terica de nitritos
puede constituir un riesgo potencial para los estudiantes entre 12 y 14 aos encuestados en
Santiago de Cuba, consumidores de productos crnicos tres veces a la semana. La ingestin diaria
efectiva de nitritos puede constituir un riesgo para los estudiantes de 12 aos encuestados en
Santiago de Cuba, consumidores por tres veces a la semana de productos crnicos que contienen
75 mg/kg de nitrito o ms. La ingestin de productos crnicos tratados con nitritos una o dos veces
por semana por nios de Secundaria Bsica de Santiago de Cuba no constituye un riesgo para la
salud.
Huanca y Sols (2010), reportan que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las
muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El
Salvador superan los niveles mximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI
respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5 y 6 grado de educacin primaria
es tambin elevado.
Majul et al (2004), indican que el contenido de nitrito encontrado en los alimentos estudiados estuvo
muy por debajo del mximo permitido por el Cdigo Alimentario Argentino y en ninguna

378

circunstancia la IDP super el 30% de la IDA, por lo tanto, el consumo de productos crnicos con
agregado de nitritos como aditivos no ofrece riesgo a la salud del consumidor, pero deben tenerse
ciertas precauciones con los consumidores exagerados y considerar otras fuentes de estos
compuestos.
Embutidos

Son aquellos productos crnicos elaborados a partir de carne y grasa con o sin otros productos o
subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando o no aditivos alimentarios,
especias y agregados de origen vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma
de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: crudos,
escaldados y cocidos (NTP 201.007, 1999).
Salchicha

La salchicha tipo Viena o salchicha coctel, tiene caractersticas similares a las del tipo Frankfurt.
Adems, los procedimientos de elaboracin son iguales (Glass y Berlijn, 1988).
Composicin

Segn (Glass y Berlijn, 1988) los ingredientes de la salchicha son: carne de res, carne de cerdo,
sal, azcares, aromas, hierbas aromticas, especias, condimentos, fermentos, agua, hielo, caldo,
salmuera.
Sangre, hemates, hemoglobina, en la cantidad estrictamente necesaria para reforzar la coloracin.
Estabilizantes: leche y derivados, clara de huevo, plasma, globina, protenas vegetales no texturizadas,
levaduras.
Aditivos: nitritos, nitratos, cido ascrbico, cidos orgnicos, acetatos, lactatos, polifosfatos, colorantes y
potenciadores del sabor.

Aditivos alimentarios

Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en s, ni tampoco se use

como ingrediente bsico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al
alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente) en que el propio
aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento o en un elemento que
afecte a sus caractersticas (FAO/OMS y Codex Alimentarius, 2008).
Nitritos y nitratos

Las sales sdicas y potsicas de los nitritos y nitratos se utilizan comnmente en el curado de las
carnes para desarrollar y fijar el color, para inhibir los microorganismos y para desarrollar sabores
caractersticos. Los nitritos forman en la carne xido ntrico que reaccionan con los compuestos

379

hemo para dar nitrosomioglobina, que es el pigmento responsable del color rosa de las carnes
curadas (Fennema, 1993).
-

Toxicidad de nitritos, nitratos y nitrosaminas

Se admite generalmente que los nitratos de los alimentos se absorben rpidamente tan pronto
como llegan al intestino. Una vez, absorbidos los nitratos sufren un proceso metablico y se
evacuan rpidamente por la orina. El problema de los nitratos en los alimentos es esta absorcin y
su reaccin subsiguiente en el organismo que podra tener efectos potenciales adversos para la
salud, pues pueden crear en exceso de metahemoglobina que condujera a efectos txicos y a la
formacin endgena de agentes cancergenos (Vega y Bontoux, 2000, cita por Vivas, 2009).
Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
a)

Aumento de la metahemoglobinemia:

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el
organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en
metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.
El nitrito es txico (dos gramos pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la hemoglobina de la carne,
formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno,
producindose la enfermedad llamada metahemoglobinemia (o sndrome de bebe azul). Esta
intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de
embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del
aditivo con otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya
mezclado previamente con sal (Reyes et al., 2004, citado por Vivas, 2009).
b)

Formacin de nitrosaminas en adultos:

Desde hace tiempo los nitritos y nitratos en los alimentos se ha asociado con el riesgo de
acumulacin de nitrosaminas, unas sustancias qumicas que han estado implicadas en casos de
tumores gastrointestinales. Sin embargo, su formacin no siempre es directa, no porque haya sales
nitrificantes en los alimentos necesariamente se formarn nitrosaminas (Reyes et al., 2004, citado
por Vivas, 2009).
Propiedades antimicrobianas del nitrito

Diversos estudios han puesto de manifiesto que la mnima concentracin de nitrito es capaz de
impedir la germinacin de las esporas de patgenos. La accin estimulante del pH cido es tal, que
ha sido recientemente demostrado que en el estmago, los nitritos poseen una potente accin
antibacteriana que se pone de manifiesto contra una gran variedad de microorganismos
gastrointestinales. En presencia de 100, 200 o 300 mg de nitrito por Kg de producto, la probabilidad
de produccin de toxina disminuye conforme aumenta la concentracin del conservante del 35 al
96%, para los productos poco tratados trmicamente o incluso sin tratamiento trmico. Sin
embargo, para productos adecuadamente calentados (cocidos o incluso conservas) la produccin
disminuye desde 86 hasta 23%. Sin embargo, en presencia de ascorbatos, la probabilidad de
produccin de toxina en productos sin tratamiento oscila entre el 26 y el 1% y entre el 8 y el 0% en
productos adecuadamente tratados trmicamente (Reyes et al., 2004, citado por Vivas, 2009).

380

La inhibicin de la germinacin por el nitrito no solo alcanza a los clostridios, sino tambin a las
enterobacterias. Sin embargo, la intensidad de la inhibicin puede variar mucho, de unos a otros
productos. Con la salvedad de esta dependencia del producto, puede considerarse como umbral de
seguridad la adicin de 80 -100 mg de nitrito sdico, por debajo de la cual puede peligrar una
produccin de artculos curados de acuerdo con las condiciones hasta ahora habituales en la
prctica (Moler, 1982).
Mtodos de determinacin de Nitrito:
En contraste con la determinacin de nitrato, la de nitrito es altamente sensible y exacta. Los
mtodos se basan en una reaccin con una amina primaria aromtica en solucin cida para formar
una sal de diazonio seguida de un acoplamiento con una segunda amina aromtica que da un
colorante azoico intenso. El mtodo ms utilizado es el la sulfanilamida y el clorhidrato de N-(1naftil)-etilendiamina. A nivel de laboratorio se determina el nitrito residual, que es la cantidad
analticamente detectable en los productos curados, la cual puede ser un poco o considerablemente
ms baja que la cantidad aadida, de ah que esta variable sea empleada para evaluar el uso del
nitrito en el proceso del curado. En los ltimos aos se han desarrollado otros mtodos que
requieren el empleo de equipos ms costosos, como son: la espectrometra de masa y dilucin
isotpica, la cromatografa inica y la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Estas dos
ltimas tcnicas se han propuesto para el anlisis de vegetales (Huanca, 2010)
Definicin de trminos
Salchicha Frankfurt

Es un producto elaborado a partir de una mezcla de carne de res y de cerdo, grasa de tejido,
especias y otros condimentos. La masa es embutida en tripa artificial, tripa natural, escaldada y
eventualmente ahumada. Las salchichas de tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm.
de largo y 2 cm. de ancho, con una masa homognea picada y de color rosa plido (Glass y Berlijn,
1988).
-

Nitrito

Los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollarse un efecto bactericida.

Para la preparacin de productos crnicos slo est permitido utilizar una concentracin de
aproximadamente 15 miligramos de nitrito de sodio para cada 100 gramos de carne (Glass y
Berlijn, 1988).
-

Cantidad de nitrito

Son determinados bajo las condiciones operativas aqu descritas y expresados como nitrito de
sodio, generalmente en miligramos por kilogramo de muestra (partes por milln o ppm) (NTP ISO
2918, 2006).
-

Lmite mximo permisible

Los requisitos qumicos que deben cumplir los embutidos en cuanto a nitrito de sodio o potasio es
de 0.02% como mximo (NTP 201.007, 1999).

381

MATERIALES Y MTODOS

Tipo de estudio
La investigacin es de tipo descriptivo de acuerdo a los objetivos de estudio, se desea conocer la cantidad de
nitrito de sodio que contiene las salchichas de tipo Frankfurt comercializados en la ciudad de Huaraz. La
medicin se realiz con el espectrofotmetro de cada una de las muestras independientemente.
Poblacin o universo
Salchichas de tipo Frankfurt de diferentes marcas que se expenden en los Market y mercados en la ciudad de
Huaraz.
Muestra
Se tomaron 8 muestras de salchichas de tipo Frankfurt de forma aleatoria del mercado central de Huaraz, del
exmercado Quillcay, del mercado popular de Pedregal, de market Ortiz, de market Trujillo, de market Huaraz
y otros. De cada muestra se adquiri aproximadamente 200 gramos para el estudio.
Se debe precisar que los anlisis respectivos se realizaron con 2 repeticiones para cada muestra.
Instrumentos de recoleccin de datos
Registros de observacin, resultados de los anlisis y comparacin de los resultados con los estndares de
las normas nacional e internacional
Tcnicas de procesamiento y anlisis de informacin
Se prepar los reactivos estndares para la curva de calibracin. La linealidad del sistema en el intervalo de
concentracin estudiado se comprob mediante un anlisis de regresin lineal por el mtodo de mnimos
cuadrados. Se utilizar la herramienta de anlisis de datos programa Excel 2010.
a) Determinacin del contenido nitrito sdico
Para la determinacin cuantitativa de los nitritos se emple el mtodo de la Norma Tcnica Peruana (NTP ISO
2918:2006) el cul es un mtodo de anlisis recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA ISO/DIS
2918).
b) Mtodo de referencia NTP ISO 2918:2006
Contenido de nitrito en carne y productos crnicos: Son los nitritos, determinados bajo las condiciones
operativas aqu descritas y expresados como nitrito de sodio, generalmente en miligramos por kilogramo de
muestra (partes por milln o ppm).
Reactivos:
Deben ser de calidad analtica. El agua usada debe ser agua destilada o por lo menos, agua de pureza
equivalente, asimismo debe estar exenta de materiales en suspensin y materias orgnicas.
A. Soluciones para precipitacin de protenas.
Reactivo I
Se disolvi 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado en agua y se diluy a 1000mL.
Reactivo II
Se disolvi 220 g de acetato de zinc dihidratado en agua, se agreg 30 mL de cido actico glacial y se diluy
a 1000 mL.
B. Solucin saturada de Brax.
Se disolvi 50 g de tetraborato disdico decahidratado en 1000 mL de agua tibia y se enfri a temperatura
ambiente.
C. Solucin estndar de nitrito de sodio.
Se disolvi 1,0 g de nitrito de sodio (NaNO2) en agua y se diluy a 100 mL a la marca en un matraz
volumtrico. Se pipete 5 mL de la solucin en un matraz volumtrico de 1000mL. Se diluy hasta la marca.
Se prepar una serie de soluciones estndares a partir de esta solucin, pipeteando 5 mL, 10 mL, 15 mL, 20
mL y 25 mL a un matraz volumtrico de 100 mL y se diluy a la marca con agua. Estas soluciones estndares
deben contener respectivamente 2,5 g; 5,0 g y 10,0 g de nitrito de sodio por mililitro.

382

Las soluciones estndares y la solucin diluida del nitrito de sodio (0.05g/L) a partir de las cuales stas se
prepararon el mismo da de uso.
D. Soluciones necesarias para el desarrollo del color.
Solucin I
Se pes 2 g de sulfanilamida y se agreg 800 mL de agua, se calent en bao de agua hasta disolucin total.
Se dejo enfriar, se filtr las ve es que fue necesario y Se agreg, con agitacin continua 100 mL de solucin
de cido clorhdrico concentrado (Densidad 20 C= 1,19 g/mL). Se diluy a 1000 mL con agua.
Solucin II
Se disolvi 0,25 g de N-1 naftiletilendiamina (NED) dihidroclorhdrica en agua. Y se diluir a250 mL con agua.
Solucin III
Se diluy 445 mL de solucin de cido clorhdrico concentrado (Densidad 20C= 1,19g/mL) a 1000 ml con
agua.
Se almacen las soluciones en botellas de color mbar y se procedi a taparlos adecuadamente. Se mantuvo
en refrigeracin, por no ms de una semana.
Procedimiento
Preparacin de la muestra para el ensayo (anexo IV).
Se ha homogeneizado la muestra de estudio pasndola como mnimo dos veces por la licuadora y mezcl
bien la masa obtenida. Se Guard en un envases cerrados hermticamente y bajo refrigeracin. Se ha
analizado las muestras de ensayo dentro de las 24 horas.
Porcin de ensayo:
Se ha pesado 10 g de cada uno las muestras homogeneizadas para el ensayo con una aproximacin de
0,001 g.
Desproteinizacin:
Se transfiri la porcin de ensayo cuantitativamente a un matraz erlenmeyer de 300 mL y se
adicion sucesivamente 5 mL de solucin saturada de brax y 100mL de agua destilada a una temperatura no
menor a 70 C.
Se calent el matraz por 15 minutos en bao de agua hirviente y se agit repetidamente.
Se dej enfriar el matraz y su contenido a temperatura ambiente y se adicion sucesivamente 2 mL
del reactivo I y 2 mL del reactivo II. Se mezcl completamente despus de cada adicin.
Se transfiri el contenido a un matraz volumtrico de 200 mL, y se diluy a la marca con agua y se
mezcl. Se dej en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente.
Se decant cuidadosamente el lquido sobrenadante y se filtr a travs del papel de filtro a fin de
obtener una solucin clara.
Nota: Si se desea determinar el contenido de nitratos y nitritos en la muestra, puede usarse el filtrado
desproteinizado para ambos.
Medida de color:
a) Se transfiri por medio de una pipeta una parte alcuota no mayor de 25 mL, que en nuestro caso fue de
10mL. de filtrado anterior a un matraz volumtrico de 100 mL, registrar v. Se adicion agua hasta obtener un
volumen de 60 mL.
b) Se adicion 10 mL de la solucin I, seguida por 6 mL de la solucin III. Se mezcl y se dej la solucin
por 5 minutos a temperatura ambiente en la oscuridad.
c) Se adicion 2 mL de la solucin II. Se mezcl y se dej la solucin de 3 a 10 minutos a temperatura
ambiente en la oscuridad. Se Diluy a la marca con agua destilada.
d) Se midi la absorvancia de la solucin en una celda de 1 cm. usando un espectrofotmetro a una
longitud de 538 nm aproximadamente, luego se registr como c.
NOTA: Si la cantidad de nitrito de la solucin excede de 10 g/ml, repetir la operacin descrita anteriormente
en (medida de color), reduciendo la cantidad de filtrado pipeteado en (a). Se efecta la determinacin por
duplicado, con la misma solucin libre de protenas.

383

Curva de calibracin:
Se pipete en 4 matraces volumtricos de 100 mL, 10 mL de agua y 10 mL cada una de las tres
soluciones estndares de nitrito de sodio conteniendo respectivamente 0.25g; 0.5 g; 0.75g; 1.0g y
1.25g de nitrito por mL.
Se adicion agua a cada matraz volumtrico para obtener un volumen de 60 mL. aproximadamente
y se procedi como se describe anteriormente en la medida del color (b, c, d).

RESULTADOS Y DISCUSION

Determinacin del contenido nitrito sdico en muestras de Salchichas Frankfurt

Se registr el espectro de absorcin a un nivel de longitud de onda de 538 nm de una solucin de patrn de
referencia interno de nitrito de sodio, que vara de 0 a 1.25 g/ml. Los resultados de las observancias ledas
fueron:
Cuadro 1. Curva patrn de nitrito de sodio

Solucin estndar
Nitrito de sodio
Blanco
Solucin 1
Solucin 2
Solucin 3
Solucin 4
Solucin 5

Concentracin
(g/mL)

Absorvancia

0
0.25
0.50
0.75
1.00
1.25

0.014
0.193
0.259
0.436
0.677
0.634

Los resultados de la curva se ajustan a una grfica lineal, por encontrarse un coeficiente de correlacin muy
cercano a la unidad, como se puede apreciar en la siguiente figura:

Absorvancia

Curva de calibracin del nitrito de sodio

0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

y = 0.541x + 0.030
R = 0.942

0.5
1
Concentracin (ug/ml)

1.5

Fig. 1. Curva de calibracin del nitrito de sodio

Los resultados obtenidos del contenido de nitrito de sodio y comparativamente con las normas de INDECOPI
y el Codex Alimentarius se sintetizan en el Cuadro 2.

384

Cuadro 2. Identificacin y cuantificacin de Nitritos de Sodio (NaNO2)

Salchichas
tipo
Frankfurt

Identificacin
de color
violeta

Concentracin
mg de NaNO2

Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Muestra 6
Muestra 7
Muestra 8

+
+
+
+
+
+
+
+

86
48
117
70
46
85
75
86

Lmite
permitido
por
INDECOPI
200 mg
NaNO2/kg
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Lmite
Codex
Alimentarius
125 mg
NaNO2/Kg
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Se obtuvo una curva de calibracin con la siguiente ecuacin: y = 0,541x + 0,0305, R = 0,9427 donde Y es la
absorbancia y X es la concentracin como parte del mtodo espectrofotomtrico.

La identificacin qumica-colorimtrica de nitritos se puede observar en los Cuadros precedentes 1 y

2. Se muestran que los anlisis cumplen con el ensayo correspondiente para su identificacin,
debido a que se observ la coloracin caracterstica del in nitrito; obtenindose una coloracin
violeta, por lo tanto el 100% de las muestras fueron positivas en la identificacin de nitritos.
La cuantificacin de nitritos se puede observar en los Cuadros 1 y 2 y en la Fig. 1 mostrndose8
muestras (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8) lo cual equivale el total de las muestras analizadas, en todos los
casos cumplen con el rango establecido por la INDECOPI que establece un mnimo permisible para
este ion de 200 mg de NaNO2/kg y la norma de Codex Alimentarius que establece un mnimo
permisible para este ion de 125 mg de NaNO2/kg. En el Cuadro 2 se puede observar que la muestra
que contiene ms nitrito es la muestra 3, esto se debe a que contiene mayor cantidad de materia
prima como la carne de pollo, por consiguiente el nitrito reacciona con la protena de la carne
(mioglobina). Y las muestras que contienen el menor contenido de nitrito son 2 y 5. Y por
consiguiente su cantidad de carne es mnima y estos productos suelen tener mayor cantidad de
almidn.
La salchicha tipo Frankfurt se le adicionan colorantes de color rosa, para diferenciar de las
salchichas tipo Hot Dog, que para su elaboracin se utiliza colorantes anaranjados. Se podido
corroborar que la intensidad de color se debe a la presencia de colorantes orgnicos mas no a la
concentracin de nitrito de sodio formado.
La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece noms de 200 ppm para el
nitrito de sodio y el nivel de nitrato de sodio no debe exceder las 500 ppm en el producto final. El
Codex Alimentarius establece para productos curados como jamn y salchichas cocidas deben
contener 500 mg/kg de nitratos expresado como nitrato de sodio y 125 mg/kg de nitrito expresado
como nitrito sdico, estos valores son importantes pues la Comisin del Codex Alimentarius es el

385

organismo internacional que se ocupa de la ejecucin del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y facilitar el
comercio internacional de alimentos. Sin embargo por el bienestar de la salud de los consumidores
de estos productos; las 8 muestras evaluadas se enmarcan dentro de los lmites permisibles tanto
de la norma de INDECOPI y del Codex Alimentarius.

CONCLUSIONES
Las ocho muestras analizadas de las salchichas de tipo Frankfurt son: 86 mg de NaNO2/kg, 48 mg de
NaNO2/kg, 117 mg de NaNO2/kg, 70 mg de NaNO2/kg, 46 mg de NaNO2/kg, 85 mg de NaNO2/kg, 75 mg de
NaNO2/kg y 86 mg de NaNO2/kg en el producto final.
Las muestras analizadas cumplen con los lmites establecidos de nitritos de sodio para consumo humano de
acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP) siendo menor que 200 mg de NaNO2/kg y los rangos
establecidos por Codex Alimentarius siendo menor que 125 mg de NaNO2/kg en el producto final.
Se logr cuantificar la cantidad de nitritos de sodio en las salchichas de tipo Frankfurt que se expende en los
Market y mercado central de la ciudad de Huaraz

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386

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387

EXTRACCIN CON CO2SUPERCRTICO DE CAPSAICINOIDES Y DETERMINACIN DE LOS

GRADOS SCOVILLE DE AJES(Capsicum) NATIVOS Y DOMESTICADOS DE LA PROVINCIA
DE OXAPAMPA REGIN PASCO
1

Gamarra, N*;Bontemps, I ; Coronel, E ; Velsquez, S ;Roque B

Universidad Nacional del Centro, PERU-Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias
nngamarram@hotmail.com

*,1,2

RESUMEN
Las fracciones de capsaicinoides cuantificados de las diferentes especies de ajes fueron en el siguiente
orden de menor a mayor concentracin: nordihidrocapsaicina, dihidrocapsaicina y capsaicina. Las especies
que destacaron en estos alcaloides fueron el aj charapita y pinchito de mono con una concentracin total de
capsaicinoides de 29 665,16 y 32953,41 mg/100 g m.s, que fueron extrados en condiciones supercrticas de
200bar, 55C, 3 h y 400 bar, 35C y 1,5 h, respectivamente. As mismo estas mismas especies mostraron los
ms altos niveles de pungencia expresados en grados Scoville. La extraccin de estos compuestos con CO2 supercrtico permiti obtener con una alta concentracin y pureza, los cuales fueron revelados mediante picos
cromatogrficos muy bien definidos.
Palabras claves: Supercrtico, capsaicina, aji, pungencia
EXTRACTION WITH CO2 - SUPERCRTICAL FROM CAPSAICINOIDE AND DETERMINATION OF THE
GRADES SCOVILLE OF CHILI (Capsicum) NATIVE AND DOMESTICATED FROM OXAPAMPA PASCO
ABSTRACT
The fractions of capsaicin quantified of the different species of chili were in the following order of smaller to
more concentration: nordihidrocapsaicin, dihidrocapsaicin and capsaicin. The species that highlighted in these
alkaloids were the charapita chili and monkey pinchito with a total concentration of capsaicin of 29 665,16 and
32953,41 mg/100 g m.s that were extracted under supercritical conditions of 200bar, 55C, 3 h and 400 bar,
35C and 1,5 h, respectively. Likewise these same species showed the highest levels of pungent expressed in
grade Scoville. The extraction of these made up with supercrtical - CO2 allowed to obtain high concentration
and purity, which were observed very well by means of peacks of chromatogram.
Keywords: Supercrtical, capsaicin, chili, pungent

INTRODUCCIN
El gnero Capsicumde la familia de las Solanaceas es comnmente conocido como aj en Per y chile en
Mxico, este gnero comprende de 20 a 30 especies y aproximadamente200 variedades que difieren
entamao, forma, color, sabor, pungencia, composicin nutritiva y contenido de metabolitos secundarios. Las
especies de Capsicum son las nicas plantas que biosintetizan capsaicinoides, los cuales son responsables
de la pungencia o picor. Entre los que predominan estn la capsaicina, dihidrocapsaicina y
nordihidrocapsaicina. Los dos primeros constituyen del 80 a 90% y el resto en menor cantidad (Krajewska and
Power, 1988; Tomas et al.,1998; Perucka y Materska, 2001). La capsaicina tienen aplicacin alimentaria como
sazonador natural, por su sabor pungente, mientras que en productos farmacuticos por su principio activo es
usado como analgsico, antinflamatorio, antiartrtico, relajante y detoxificante. Tambin tiene aplicaciones de

388

uso veterinario (Emmea, 1999) y para el biocontrol de plagas de cultivos orgnicos. La Food and Drug
Administration (FDA) ha establecido el uso libre de este compuesto. Estas bondades funcionales derivan de
su particular estructura molecular de estos compuestos orgnicos.A pesar del inters mundial por el uso de
compuestos naturales, aun se siguen utilizando mtodos convencionales para la extraccin y aislamiento,
mediante el uso de solventes orgnicos txicos, que no son liberados totalmente de los extractos. Esta
situacin ha impulsado a la bsqueda de tecnologas limpias, entre ellas, la extraccin con CO2 supercrtico,
est siendo ampliamente utilizado en la extraccin de productos naturales de matrices vegetales. Esta
tecnologa ofrece ventajas competitivas en relacin a las tcnicas tradicionales, es selectiva en la extraccin
de compuestos de alta pureza y utiliza temperaturas moderadas de proceso y tiempos de extraccin
relativamente cortos. El CO2 en condiciones supercrticas es ideal para la extraccin de compuestos
termolbiles, se convierte en un excelente solvente, no es inflamable, es relativamente inerte, no deja
residuos y est considerado como un solvente que no requiere procesos de reevaluacin por la FDA
(Beckman, 2004).

MATERIALES Y MTODOS
Fueron utilizados frutos de cinco especies de Capsicum provenientes de la provincia de Oxapampa, regin
Pasco: C. annuum: paprika, C. baccatum: aj corazn y aj omnicolor, C. chinense: aj charapita y aj
habanero, C. frutescens: aj pinchito de mono y C. pubescens: rocoto.
Se utiliz los siguientes reactivos cido actico (gradop.a.), n-hexano, propanol, acetona, acetonitrilo, etanol,
agua y tolueno (grado HPLC), fueron adquiridos de Merck y Kossodo SAC. Dixido decarbono (99,999% de
pureza), adquiridode PRAXAIR S.A. Lima Per.Patrones de capsaicinoides: nordihidrocapsaicina (NDHC),
capsaicina (CAP) y dihidrocapsaicina (DHC) natural (> 95,4% de pureza). Los equipo utilizados fueron de
fluido supercrtico marcaTHAR, modelo SFE 100 2 FMC10,con tanque de extraccin de 100 mL, bomba
de alta presin mxima 600bar y de co-solvente; flujmetro de masa de CO2: 5 10g/min; tina deenfriamiento
de CO2 de capacidad 10 L. Cromatgrafo lquido de alta eficiencia (HPLC), marca Shimadzu UFLC,modelo
SPD-M20A 230V con columna de separacin de capsaicinoides modelo Adsorbosphere HS SI y detector de
arreglo de diodos 280 nm.
Acondicionamiento de la materia prima
Los frutos de ajes fueron lavados,cortados de tamao uniforme, excepto el aj charapita y pinchito de mono,
luego sometidos a secado a 40 C hasta alcanzar una humedad de 8 a 13% y molido, tamizado para obtener
partculas de 0,45 1 mm de tamao, el secado se realiz siguiendo el mtodo de Nagy & Simandi (2008) con
modificaciones.
Extraccin de oleorresina con CO2supercrtico
Se utiliz el mtodo de Yaoet al., (2008) y Uquicheet al.,(2004) con modificaciones en el proceso. Para la
extraccin de oleorresina de ajes se utiliz muestras secas y molidas de 25 a 30 g hasta alcanzar el 80% del
volumen total del tanque de extraccin. La extraccin se realiz en condiciones de 200 y 400 bar, 35 y 55C y
tiempo de presurizacin de1,5 y 3 h. El flujo de alimentacin de CO2 fue de 5 g/min y se mantuvo constante.
Al finalizar el tiempo de extraccin se despresuriz el extractor y se colect el extracto utilizando etanol al
95%, seguidamente el extracto fue sometido a evaporacin en un rotavapor a 40C y 500 mmHg. El extracto
concentrado fue diluido y tratado para la cuantificacin de capsaicinoides mediante cromatografa lquida de
alta eficiencia.
Cuantificacin de capsaicinoides
Fueron cuantificados de acuerdo al mtodo descrito por Hoffman et al.,(1983) con modificaciones. Se utiliz
20 L del volumen del extracto de capsaicinoides en la columna de separacin y fueron eluidos con una fase
mvil que contena una mezcla de 50 % acetonitrilo, 50 % de agua y 1 % de cidoactico con un flujo de 1
-1
mL. min .Para la identificacin y medicin de cada uno de los capsaicinoides se utiliz patrones con alta

389

pureza y diluidos en concentraciones de 10, 30, 50, 70, 90, 120 y 160ppm, con los cuales se estableci la
curvade calibracin para determinar la concentracin de nordihidrocapsaicina, capsaicinay dihidrocapsaicina
de las especies de ajes.
Determinacin de la pungencia en Unidades de Scoville (SHU)
Para determinar el valor de la pungencia en Unidades Scoville (SHU) para cada uno de los ajes, se
multiplic la concentracin de capsaicina calculado (g/g) por un factor del compuesto puro, de esta manera se
obtuvo el valor total de SHU. A continuacinse detalla el clculo:
[Capsaicina (g/g) x (16.1*106)] = Valor total de pungencia en Unidades Scoville (SHU)
Diseo experimental estadstico para la extraccin de capsaicinoides
En el proceso de extraccin se utiliz un Diseo Completamente Aleatorio (DCA) con Arreglo Factorial 23 con
un nivel deconfianza del 5%, se realiz el Anlisis de Varianza (ANVA) y prueba de comparacin mltiple de
Duncan para determinar el efectode los factores de estudio sobre el rendimiento de los capsacinoides totales
y discriminar el mejor tratamiento.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Rendimiento de oleorresina de ajes
En el proceso extractivo, el efecto de la presin, temperatura y tiempo, asociado a las caractersticas de la
matriz vegetal,ejercen una interaccin significativa para la solubilizacin de la oleorresina. En el Cuadro 1 se
muestran los rendimientos de oleorresina extrados con CO2-supercrtico,los cuales fueron seleccionados de
acuerdoa la mayor cantidad de oleorresina obtenidade cada especie de aj. Seis de las muestras coinciden en
las condiciones de extraccinde 400 bar, 55 C y 3 h y dos de ellas solo difieren en la presin de 200 bar de
las especies estudiadas, el aj pinchito de mono presenta la mayor cantidad de oleorresina,seguido por el aj
habanero, charapita y paprika.
Cabe destacar que el tejido del ajpinchito de mono deshidratado presenta caractersticas peculiares, bajo
contenido dehumedad (9%), buena permeabilidad y muy quebradizo durante la molienda, que estara
favoreciendo para una buena difusin y solubilidad de la oleorresina de la materia prima. La oleorresina de
pimientos rojos est constituida de una mezcla de compuestos ligeros (cidos grasos) y pesados
(pigmentos).El rendimiento total tambin dependede cunto de estos compuestos han sido solubilizados
durante la extraccin con CO2-supercrtico; presiones superiores a 300 bar, favorecen la solubilidad de la
oleorresina en CO2; as mismo el incremento de la temperatura influyen en el rendimiento del extracto
(Daoodet al., 2002); este comportamiento se debe a las mejoras en la propiedades de transferencia de
materia y la desorcin del soluto de la matriz (Del Valle et al., 2004). Daoodet al., (2002) obtuvieron un
mximo rendimiento de 11,5% en la extraccin de oleorresina de pimiento picante en las condiciones de 400
bar y 55C. El rendimiento observado para diferentes matrices vegetales es variable y no depende solamente
de la presin y temperatura, sino tambin vara segn la especie y cultivares, localizacin geogrfica e incluso
estaciones climatolgicas (Gross, 1991; Rodrguez-Amaya, 1993). Por otro lado, el contenido de humedad de
la matriz vegetal es muy importanteen la extraccin con CO2 supercrtico. Un alto contenido de humedad
impide el contactode los analitos con el CO2 por su inmiscibilidad en agua. Diversos trabajos establecenque
un rango de humedad de 2 14 % es adecuado para procesos de extraccin con fludos supercrticos
(Deruereet al., 1994; Gonvindarajann, 1986; Perrut, 2008;Yao y Chandra, 1994; Fernndez -Trujillo, 2008);
procesos de secado cumple un rol importanteen las caractersticas de la matriz vegetal y en la calidad de la
oleorresina extrada, en especial en el contenido de pigmentos, relacionados con la intensidad de color
(Mnguez-Mosquera y Hornero-Mndez, 1997). Asimismo, el tamao de las partculas ejerce un efecto sobre
la cintica de transferencia de masa y la difusividad del CO2 al interior del tejido vegetal y el contacto con los
componentes solubles.

390

Cuadro 1. Resultados de la extraccin de oleorresina de ajes con CO2- supercrtico

rTratamientoa
(bar/C/h)

400/55/3

200/55/3

Especies de ajes

Oleorresina
(g)

Paprika (C. annuum)

Aj corazn (C. baccatum)
Aj omnicolor(C. baccatum)
Aj de mesa o P. pointer (C. baccatum)
Aj pinchito de mono (C. frutescens
Rocoto (C. pubescens)

0,79
0,29
0,23
0,36
4,23
0,53

Aj charapita(C. Chinense)
Aj habanero (C.chinense)

0,83
0,99

Rendimiento de
oleorresina
(%)
3,16
0,96
0,86
1,2
16,3
1,35
3,35
3,63

2
600

500

400

3600

200

100

0
0.0

2.5

5.0

7.51

10.0

12.5

15.0

17.5

391
3

Nagy & Simandi (2008) evaluaron este efecto sobre el rendimiento de extraccin y concluyeron que a un
dimetro aproximadode 1,5 mm la eficiencia de extraccin es de 40% y menor de 200 m la eficiencia es de
90%, concluyendo que elrendimiento aumenta conforme se disminuyeel tamao de la partcula.
Rendimiento de capsaicinoides de ajes
En la Fig. 2 se muestra los picos cromatogrficos del patrn de los capsaicinoides a 160 ppm y del aj
charapita y pinchito de mono, lo cuales muestran los mayores porcentajes de rea de los cromatogramas,
constituidos por la Nordihidrocapsaicina (NDHC), Capsaicina (CAP) y Dihidrocapsaicina (DHC). Los picos
cromatogrficos estn muy bien definidos, en igual tiempo de retencin quelos patrones. Cabe resaltar que
los cromatogramas de capsaicinoides revelan la calidad del extracto libre de impurezas, obtenido enlas
extraccin con CO2 - supercrtico; pero comparando entre especies los picos difieren en tamao, altura y
porcentaje de rea. Estas diferencias indican las concentraciones variables de estos compuestos en cada una
de las especies de ajes. El aj charapita y pinchito de mono presentan los picos cromatogrficos ms altos
especialmente de capsaicina, seguido por dihidrocapsaicina.
En el Cuadro 2 se observa la traduccin de los picos cromatogrficos en valores numricos de los
capsaicinoides (mg/100 g m.s).El paprika es la que reporta la menor cantidad de capsaicinoides, se evidencia
que este fruto corresponde al grupo de los ajes dulces o no picantes. Sin embargo las otras especies
destacan en capsaicina, seguido por dihidrocapsaicina y nordihidrocapsaicina, siendo los dos primeros
responsables de la mayor pungencia y en relacin a estas concentraciones se agrupan los ajes en pungentes
y no pungentes. Las condiciones de extraccin de capsaicinoides han sido diferentes; as en aj corazn,
charapita y habanero los parmetros de 200 bar, 55C y 3 h tuvo un mejor efecto extractivo, excepto para el
de paprika, el tiempo de extraccin fue de 1,5 h; en el caso de aj ommicolor, Peruvian Pointer fue de 400 bar,
35C y 3 h; en el pinchito de mono y rocoto solo vari el tiempo (1,5 h). Podemos sealar que a las
condiciones de extraccin se asocia fuertemente las caractersticas estructurales del tejido de cada aj.
Daoodet al., (2002) sealaron que el mejor disolvente empleado en la extraccin es el CO2 y las condiciones
a las cuales se obtiene un extracto concentrado es a 35C y 200 bar, sin embargo con respecto a la cantidad
de caspsaicinoides obtenida por unidad de masa de fruto fresco es a 55C y 400 bar. As mismo,Skergety
Knez (1997) manifiestan que las condiciones ms habituales utilizadas para extraer capsaicinoides con CO2 supercrtico son de 40 45C y 400 - 450 bar, aunque la temperatura de 55C y 400 bar tambin dio buenos
resultados, lo que concuerda con nuestros datos. Analizando cada una de las especies, se observa que el aj
charapita supera en capsaicina ligeramente al pinchito de mono y a los otros ajes pungentes,
aproximadamentede 10 a 12 veces, contrariamente el pinchito de mono supera en capsaicinoides totales al aj
charapita, debido a que contiene de cuatro y dos veces ms de nordihidrocapsaicina y dihidrocapsaicina,
respectivamente.
La solubilidad de la capsaicina en CO2 aumenta con el incremento de la temperaturade 25C a 45C y presin
constante (Elizalbe, 2008). La eficiencia de extraccin de capsaicinoides con CO2 depende de la
concentracin de los mismos en la materia prima de trabajo. Valores de capsaicinoides en el rango de 10 1400 g/g, fueron adecuados para Peuschet al., (1997), sin embargo las especies de ajes evaluadas
superaron a esta cantidad. Los valores encontrados estn en el rango de 250 a 32953 mg/100g m.s de
capsaicinoides totales. Hoffman et al., (1983) realizaron la separacin por mtodos convencionales yla
cuantificacin por HPLC de los capsaicinoidesde un producto de aj rojo, siendo de320, 2810 y 1996 mg/100
g.ms de nordihidrocapsaicina, capsaicina y dihidrocapsaicina, respectivamente. Estas cantidades son
relativamente bajas comparadas a los resultados del estudio y se puede concluir que el principal factor que
determina esta diferencia es el mtodo de extraccin. El perfil de extraccin utilizando fluido supercrtico
ofrece ventajas muy interesantes, relacionadas fundamentalmente con los cortos periodos de extraccin,en
comparacin con una tcnica convencional que necesita mayor tiempo decontacto soluto solvente para
obtener la mayor fraccin de compuestos. En general este comportamiento se debe a las propiedades
intermedias (gas lquido) que poseeel CO2 en condiciones supercrticas. Las altas presiones y temperaturas
del fluido son las que controlan la transferencia de masa, as a 400 bar se incrementa losrendimientos,

392

mientras que disminuye a 200bar. En las condiciones supercrticas la alta difusividad y menor densidad
favorecen los mecanismos de penetracin y un incremento en los coeficientesde transferencia de masa.
Estos principios fsicos del proceso, unido a las caractersticas de la matriz vegetal influyeron en el transporte
y transferencia del soluto dentro y fuera de las muestras de ajes, los cuales permitieron tiempos cortos de
extraccin y un alto rendimiento de los capsaicinoides de los ajes.
Cuadro 2. Contenido decapsaicinoides totales en diferentesespecies de ajes extrado con CO2-supercrtico
Condicion
es de
extraccin
(Bar/C/h)
200/55/1.5

200/55/3

400/55/3

400/55/3

200/55/3

200/35/3

400/35/1.5

400/35/1.5

Especies de
ajes

Paprika
(C.
annuum)
Aj corazn
(C.
baccatum)
AjOmnicolor
(C.
baccatum)
AjP.
pointer(C.
baccatum)
Aj charapita
(C.
Chinense)
Aj habanero
(C.chinense)

NDHC
[mg/100
g
ms]

CAP
[mg/10
0g
ms]

DHC
[mg/10
0g
ms]

Capsaicinoidest
otales(CAP+ND
HC+DHC)
[mg/100gms]

110.37

82.78

63.19

256.34

26.9
01

0.75
13

376.99

2933.0
9

2726.6
6

6036.73

2.80
4

0.99
69

198.19

1954.1
2

902.46

3054.78

0.16
5

0.99
99

215.91

4394.4
7

2330.9
2

6941.30

0.06
8

0.99
99

278.42

25131.
71

4255.0
3

29665.16

7.64
4

0.98
86

232.34

4405.7
6

1316.2
1

5954.31

0.00
3

1.00
00

1028.00

24775.
23

7150.1
8

32953.41

44.8
82

0.42
27

792.50

2422.7
4

1549.3
7

4764.61

5.20
4

0.96
76

Aj pinchito
de mono (C.
frutenscens)
Rocoto
(C.
pubenscens)

Coef
.
deva
riac.
(CV)

R2

Cuantificacin de la pungencia de ajes en Unidades Scoville

En el Cuadro 3 se observa la pungencia de las diferentes especies de ajes expresados en trminos de
Unidades Scoville. El pinchito de mono destaca en el valor ms alto de pungencia seguido por el aj charapita
y las otras especies. Esta pungencia se debe a la mayor concentracin de capsaicina y dihidrocapsaicina. Los
SHU de los distintos tipos de ajes puede variar ampliamente dependiendo de la variedad y en menor grado
por las condiciones edafoclimticas, las prcticas de cultivo y manejo poscosecha (Bosland, 1993). Batchelo&
Jones (2000) determinaron que el aj habanero presenta un valor de SHU, de 150 000. La pungencia de la
6
capsaicina pura puede alcanzar hasta un mximo 16,35 x 10 SHU, lo que significa que la pungencia pueden
6
ser percibida en una dilucin de 1 a 16 x 10 (1 mg en 16 L de agua, correspondiente a una concentracin de
unos 200 mM). Los pimientos comestibles tienen un SHU <600 000 y el aj dulce un SHU igual a cero. Un
pimiento habanero con SHU de alrededor de 600 000 contiene alrededor de 4% de capsaicina en peso seco.
El precio de las oleorresinas de Capsicumestn directamente relacionados con los grados SHU o lo que es
equivalente a las partes por milln de capsaicinoides que contiene (Fattorusso, 2008). De este modo los
precios en el mercado internacional son tan variados que dependen de la presentacin, calidad y
concentracin de capsaicinoides y carotenoides en la oleorresina, as con menos de 3 000 a 1 350 000 SHU
el precio vara de 17,45 a 299,33 US$/litro (Garciaet al., 2010).

393

Cuadro 3. Pungencia en Unidades Scoville de las diferentes especies de ajes

Especies de ajes de la provincia de
Oxapampa
Aj pinchito de mono (C. frutescens
Aj charapita(C. Chinense)
Aj omnicolor(C. baccatum)
Aj corazn (C. baccatum)
Aj habanero (C.chinense)
Rocoto (C. pubescens)
Aj Peruvian pointer (C. baccatum)
Paprika (C. annuum)

Pungencia en
Unidades Scoville
4 943 011
4 449 774
1 041 195
905509.00
893147.00
719691.00
458216.00
38451.00

CONCLUSIONES
Las fracciones de capsaicinoides cuantificados de las diferentes especies de ajes fueron en el siguiente
orden de menor a mayor concentracin:nordihidrocapsaicina dihidrocapsaicina y capsaicina. Las especies
que destacaron en estos alcaloides fueron el aj charapita y pinchitode mono con una concentracin total de
capsaicinoides de 29 665,16 y 32953,41 mg/100 g m.s, que fueron extrados en condiciones supercrticas de
200bar, 55C, 3 h y 400 bar, 35C y 1,5 h, respectivamente. As mismo estas mismas especies mostraron los
ms altos niveles de pungencia expresados en grados Scoville. La extraccin de estos compuestos con CO2
supercrtico permiti obtener con una alta concentracin y pureza, los cuales fueron revelados mediante picos
cromatogrficos muy bien definidos.
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395

EVALUACIN SENSORIAL Y FSICOQUMICA DE PANES FORTIFICADOS CON SUSTITUCIN

PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) POR HARINAS DE MAZ (Zea mays) Y
PAPA (Solanum tuberosum)
*

Antonio Obregn , Eliana Contreras , Ana Muoz , Rita Ayquipa , Wendy Fernndez
*
E. A. P. Ciencia de Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos

RESUMEN
Se realiz un estudio de la evaluacin sensorial, composicin qumica y valor nutricional de pan fortificado con
hierro, con sustitucin parcial de harina de trigo por harinas de papa y maz en un 10%, obteniendo un pan de
textura suave, agradable y de muy buena aceptabilidad, destinado a nios en edad escolar. El pan elaborado
presenta contenidos de protena 13,10 %; extracto etreo 9,80 % y carbohidratos 50,32 %, con un valor
energtico de 341,88 kcal/100 g; y contenido de hierro 10,13 mg/100 g, satisfaciendo la cantidad diaria
recomendada de hierro para nios en edad escolar.
Palabras clave:Solanum tuberosum, Zea mays, pan fortificado, sustitucin parcial de harinas, evaluacin
sensorial.

Physicochemical sensory evaluation of fortified bread with partial replacement of wheat flour (Triticum
aestivum) by corn flour (Zea mays) and potato (Solanum tuberosum)

ABSTRACT
It was realized a study of the sensorial evaluation, chemical composition and nutritional value of iron-fortified
bread, partial replacement of wheat flour (10 %) by potato and corn flour, obtaining a bread with soft texture,
palatable and very good acceptability for children of school age. The bread made contains protein 13,10 %; fat
9,80 % and carbohydrates 50,32 % with an energy value of 341,88 kcal/100 g and has iron 10,13 mg/100 g that
satisfies the recommended Dietary Allowance of iron for children of school age.
Keywords:Solanum tuberosum, Zea mays, bread fortified, partial flour substitution, sensory evaluation.

INTRODUCCION
Actualmente se vienen desarrollando diferentes productos alimenticios dirigidos a nios que se caracterizan
principalmente, por ser productos fortificados y nutritivos, dentro de los cuales podemos encontrar productos
de panificacin elaborados por sustitucin de harina de trigo por harina de tubrculos, cereales o granos
nativos, que aumentan el valor nutricional del producto, hacindolo un producto ideal para los nios, adems
que forma parte del alimento bsico en el desayuno. Es necesario, considerar en el desarrollo de un
producto, no solo el valor nutricional, si no tambin parmetros de inocuidad, calidad y sobre todo que tenga
un buen nivel de aceptabilidad para su consumo, ya que de esta manera los nios podrn consumir de
forma integral el producto, aprovechando sus caractersticas nutricionales y organolpticas.
Adems de la evaluacin fisicoqumica, un punto importante en el desarrollo de nuevos productos
alimenticios, es la evaluacin sensorial, ya que puede condicionar el xito o el fracaso de los nuevos
productos para su consumo en la poblacin a la que va dirigido, en este caso tenemos como consumidores
a los nios que son un grupo muy especial por ser ms exigentes en cuanto a sabor, aroma y textura del
producto alimenticio que consuman.

396

El pan es uno de los principales alimentos de la dieta diaria, su consumo en la actualidad se ve afectado por
el alto costo de la principal materia prima como es la harina de trigo, lo cual conduce a buscar nuevas
alternativas en la elaboracin del pan. En el Per se cultivan productos muy semejantes al trigo que bien
pueden ser utilizados para sustituir la harina de trigo, indudablemente bajo estudios cientficos, tales como
maz, yuca, papa, camote, entre otros; los cuales no poseen las mismas caractersticas panificables como el
1
trigo; pero puede utilizarse en diferentes niveles de sustitucin a la harina de trigo en la elaboracin de pan .
El desarrollo de las distintas formulaciones de pan en estudio que tengan aceptabilidad y preferencia ante
los consumidores sern los productos ms exitosos y completos, ya que con este producto se desea
complementar a nivel nutricional la alimentacin en los nios y adems que tenga aceptabilidad para que su
consumo sea efectivo, por tal motivo se tiene la necesidad de realizar estudios de evaluacin sensorial en
estas nuevas formulaciones para determinar la efectividad de su consumo en la poblacin a la que va
dirigida que son los nios, en ese sentido se desarroll la presente investigacin cuyo objetivo fue evaluar la
incidencia de la incorporacin de harina de papa y de maz como sustituto parcial del trigo en el proceso de
elaboracin de un pan fortificado y determinar su aceptabilidad de consumo en nios en edad escolar.

MATERIALES Y METODOS
Insumos: Como insumos se utilizaron harina de papa, maz, trigo, gluten, manteca, azcar, sal,
saborizante ans y mejorador de masa. Se utiliz sulfato ferroso como fuente de hierro, en una cantidad
de 5mg/racin.
Proceso de elaboracin del pan
El proceso de elaboracin del pan fue realizado mediante el mtodo directo, por el cual una vez pesados
los ingredientes son mezclados en una mezcladora, luego la masa se corta, se bolea y se deja fermentar
por un perodo de 1.5 horas aproximadamente, para posteriormente ser horneado a 150 C por 15 a 18
2
minutos aproximadamente y luego enfriado, antes de ser sometidos a las pruebas respectivas .
Frmulas referenciales
Se probaron 04 frmulas referenciales, las cuales se detallan a continuacin:
Formula 01
Formula 02
Formula 03
Formula 04
Ingrediente
(%)
(%)
(%)
(%)
Harina de trigo
62,810
66,310
58,110
62,000
Harina de papa
6,000
5,000
6,000
5,000
Harina de maz
4,000
4,000
6,000
5,000
Gluten
3,300
2,600
3,500
3,110
Levadura fresca
1,500
1,500
1,500
1,500
Manteca
10,000
10,200
10,500
10,000
Azcar
11,000
9,000
13,000
12,000
Sal
0,500
0,500
0,500
0,500
Sabor ans
0,060
0,060
0,060
0,060
Mejorador
0,800
0,800
0,800
0,800
Sulfato ferroso
0,030
0,030
0,030
0.030
Evaluacin sensorial
- Entrenamiento de jueces
Para seleccionar la mejor formulacin se cont con jueces semi entrenados los cuales fueron
sometidos a una serie de pruebas con el objetivo de entrenarlos en identificar la muestra que
3
presenta mayor aceptacin y preferencia .

397

- Prueba de ordenamiento
Los panes elaborados con las cuatro formulas fueron sometidos por los jueces semi entrenados, a
una Prueba de Ordenamiento, a los cuales se le pidi que ordenen las muestras de mayor a menor
aceptacin, en funcin a su preferencia, de acuerdo al atributo evaluado, con el objetivo de
seleccionar la muestra con mayor preferencia, cuyos resultados fueron evaluados mediante la
3
prueba estadstica no paramtrica de Friedman a un nivel del 5% de significancia .
- Prueba de Aceptabilidad (Escala Hednica)
La muestra o muestras que presentaron los mayores calificativos en la prueba de ordenamiento
fueron evaluados mediante una escala hednica de tres puntos, con el fin de determinar la muestra
con mayor grado de aceptabilidad, llevndose a cabo en una institucin educativa con escolares de 6
a 12 aos de edad, a los cuales se les pidi que evaluaran la aceptabilidad del producto mediante la
siguiente escala de calificacin:
Escala

Percepcin sensorial

NO ME GUSTA

NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA

ME GUSTA

Los resultados fueron evaluados estadsticamente mediante la prueba no paramtrica de Friedman,

3
a un nivel de 5% de significancia .
Evaluacin fsico-qumica, bromatolgica y organolptica
El producto final que presento los mayores calificativos en la escala hednica fue caracterizado
fisicoqumicamente mediante la determinacin de: contenido de agua, protenas totales, extracto etreo,
4
cenizas y fibra, determinados utilizando losmtodos de la AOAC . El factor utilizado para calcular la
protena fue de 6,25. Los carbohidratos fueron obtenidos por diferencia, de los dems componentes. El
valor calrico total, as como del proveniente de la protena, grasa y carbohidratos se realizaron
siguiendo lo recomendado por la AOAC4. Asimismo, la muestra con mayor calificativo fue evaluado
organolpticamente3.
RESULTADOS Y DISCUSION
En el Cuadro1, se muestra los resultados de la Prueba de ordenamiento, donde se observa que las
frmulas tres y cuatro fueron ordenadas por los panelistas como las muestras con mayor preferencia,
mostrndose en el Cuadro 2 los resultados estadsticos de la prueba de comparacin entre tratamientos
de Friedman.
Cuadro 1: Resultados de la Prueba de Ordenamiento
Atributo sensorial

Calificacin promedio
Formula 1

Formula 2

Formula 3

Formula 4

Sabor

3,00

3,25

2,25

1,50

Apariencia general

3,88

2,75

1,75

1,63

Aroma

3,25

3,25

1,75

1,75

Color

3,25

2,63

1,88

2,25

Total

3,35

2,97

1,91

1,78

398

Es preciso sealar, que estas formulaciones tuvieron un mayor porcentaje de sustitucin de harina de
5
maz por harina de trigo. El Laboratorio de Panificacin de la UNALM , encontr que es posible sustituir
como mximo hasta un 30% la harina de trigo por papa precocida sin afectar las caractersticas
6
organolpticas del pan. Asimismo, Fernndez , sustituy la harina de trigo al 5% con harina de papa y
7
posteriormente, Escobedo utiliz el 20% de harina de papa precocida en la produccin del pan.
Cuadro 2: Resultados de la Prueba de comparacin entre tratamientos de Friedman
Frmula 1: T1

Frmula 3: T3

Frmula 2: T2

Frmula 4: T4
Diferencia Estadstica de Friedman

Comparacin entre
tratamientos

Sabor

Apariencia
general

Aroma

Color

T1-T2

9*

7*

T1-T3

6*

17*

12*

17*

T1-T4

12*

18*

12*

12*

T2-T3

8*

8*

12*

10*

T2-T4

14*

9*

12*

19*

5*

6*
1
T3-T4
*Resultado significativo a un nivel de 5% de significancia
Cuadro 3: Resultados de la Prueba de Escala Hednica

Calificacin promedio

Atributo Evaluado

Grado de Satisfaccin

Formula 3

Formula 4

2,68

2,86

Calificacin promedio

2.86
2.9
2.85
2.8
2.75
2.7
2.65
2.6
2.55

2.68

Frmula 3

Frmula 4

Figura 1: Calificacin promedio versus tipo de formulacin en la prueba

de Escala hednica

399

En la cuadro 3 se muestra los resultados de la evaluacin sensorial del grado de aceptabilidad por parte de
los escolares mediante una escala hednica, mostrndose que los panes elaborados con la formula cuatro,
presentaron los mayores calificativos en relacin a la frmula tres, mostrndose grficamente en la Figura 1.
La prueba estadstica de Friedman resulto no significativa a un nivel de 5% de significacin, es decir que no
existieron diferencias estadsticas al evaluar el grado de aceptabilidad en los panes elaborados con la
frmula tres y cuatro. La frmula cuatro, con mayor calificativo, presento iguales proporciones de sustitucin
de harina maz y de papa que en total represent el 10% de sustitucin de la harina de trigo.
En el cuadro 4 se muestra la composicin fsico-qumica y bromatolgica de las frmulas que presentaron
mayor aceptabilidad por parte de los panelistas escolares mediante la escala hednica. El contenido de
protena, extracto etreo, ceniza, fibra y carbohidratos de los panes elaborados con las frmulas tres y
8
cuatro presentaron valores superiores a los reportados por Collazos ,quien presenta resultados de panes
elaborados slo con harina de trigo.
1

Cern etal , encontraron que los panes elaborados con harina de papa presentaron valores de protena y
grasa mayor que los panes elaborado solo con harina de trigo, lo que concuerda con los resultados
obtenidos en la presente investigacin.
8

Cabe indicar que el valor energtico y el contenido de hierro resultaron mayor al reportado por Collazos , lo
cual indica un pan con mayor valor nutricional y aporte de hierro, representado un aporte promedio del 14%
de la energa requerida y del 100% del hierro requerido para nios en edad escolar de 6 a 12 aos de edad
11, 12
.
Cuadro 4: Composicin fsico-qumica y bromatolgica del producto final
Frmula 3

Frmula 4
%

Humedad

26,36

25,78

Protena

10,88

13,10

Extracto etreo

10,13

9,80

Cenizas

0,98

1,00

Fibra cruda

4,37

1,88

Carbohidratos

51,65

50,32

Acidez*

0,06

0,09

Hierro**

8,47

10,13

Bromato de potasio

Ausencia

Ausencia

Energa total***

341,29

341,88

Energa prov. De la Protena

12,75

15,33

Energa prov. De la grasa

26,71

25,80

Energa prov. De los carbohidratos

*expresada en cido lctico; ** mg/100g;

60,54
58,87
*** expresada en kilocaloras

Los resultados de la evaluacin organolptica, muestran un pan de textura suave, ligeramente dulce y de
aroma ans, agradable y de muy buena aceptabilidad.

400

Cuadro 5: Evaluacin organolptica del pan a base de harina de maz y

papa
Evaluacin organolptica

Descripcin

Aspecto

Pan de forma redonda

Color

Exterior: marrn
Interior: Crema

Olor

A pan y ans

Sabor

A pan y ans, ligeramente dulce

Textura

Suave

CONCLUSIONES
La frmula, con mayor grado de aceptacin, presento iguales proporciones de sustitucin de harina maz
y de papa, que en total represent el 10% de sustitucin de la harina de trigo.
El elaborado presenta contenidos de protena 13,10 %; extracto etreo 9,80 % y carbohidratos 50,32 %,
con un valor energtico de 341,88 kcal/100 g; aporta 10,13 mg/100 g de hierro, satisfaciendo la cantidad
diaria recomendada de hierro para nios en edad escolar.
Los resultados confirman la posibilidad de utilizar harina de papa y de maz como sustituto parcial de la
harina de trigo, obtenido un pan de textura suave, agradable y de muy buena aceptabilidad.
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402

SOLUCIONES PARA EL PROBLEMA EN LA FORMACIN DE GRUMOS SOBRE LAS MEZCLAS DENTRO

DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS.
Ing Teodoro Kresisch
Resmen
Dentro de la industria se utiliza el mtodo analtico para enfrentar las diferentes temticas que abordamos,
siendo una de ellas la formacin de grumos al incluir polvos en las mezclas lquidas para su disolucin. Luego de
definir cada uno de los trminos componentes del tema, analizaremos las diferentes posibilidades para
solucionar el mismo, destacando que tambin hay otras soluciones no abarcadas pero factibles de llevar a la
prctica, considerando que la ciencia de la mezcla es emprica, siendo cada caso abordado desde mltiples
ngulos y bajo diferentes necesidades. Si bien los fabricantes de equipos industriales cuentan con efectivas
herramientas para ofrecer soluciones a sus compradores, es importante que quien tropieza con el problema se
encuentre informado antes de buscar un proveedor, para as encontrar junto con l el mejor recurso para
satisfacer la ecuacin inversin y rendimiento. Se detallan en las siguientes pginas conceptos fundamentales
del tema y mecanismos para la destruccin de grumos.
Palabras Claves mezclas, grumos, romper grumos, deshacer grumos, destruir grumos, solubilizar grumos,
mezclas con grumos, problemas con grumos, dispersar grumos, chopper, discos de cizallas, homogeneizador,
desaglomerar, grumos indeseados
Solve for the problem in the formation of clots on the mixtures inside the process of production of foods.

ABSTRACT
Within the industry using the analytical method to deal with the different issues we address, one of them clumping
to include powders in liquid mixtures to dissolve.
After defining each of the component terms of the issue, analyze the different possibilities to solve the same,
noting that there are other solutions but not covered feasible to implement, considering that science is empirical
mix, each case approached from multiple angles and under different requirements. While industrial equipment
manufacturers have effective tools to provide solutions to their buyers, it is important that whoever encounters the
problem is informed before looking for a supplier, in order to find along with it the best resource to meet the
investment equation performance. They are detailed in the following pages fundamental concepts of the subject
and mechanisms for the destruction of lumps.
Keywords mixtures, lumps, lumps break, break up clumps, destroy lumps, lumps solubilize mixtures lumpy,
lumpy problems, disperse lumps, chopper, disc cutters, homogenizer, deagglomerate, unwanted lumps
INTRODUCCIN
Mezclas
Una mezcla es un sistema formado por dos o ms sustancias puras pero no combinadas qumicamente. En la
mezcla no se produce ninguna reaccin qumica y cada uno de los componentes mantiene su identidad
(clasificacin) y propiedad qumica. No obstante, podemos encontrar que algunas mezclas resulten reactivas, o
sea que resulta posible que sus componentes reaccionen entre s bajo determinadas condiciones ambientales de
presin y temperatura, como la mezcla aire-combustible en un motor de combustin interna.
Las mezclas se caracterizan bsicamente en que los componentes de la misma pueden separarse por medios
fsicos como ser destilacin, disolucin, separacin magntica, flotacin, filtracin, decantacin o centrifugacin.
En el caso de mezclar determinadas sustancias que reaccionan qumicamente, entonces no se pueden recuperar
por los medios fsicos antedichos, puesto que se han formado compuestos nuevos (deseados o no deseados).
Cabe destacar que en las mezclas no se generan cambios qumicos, pero algunas propiedades fsicas como
ser el punto de fusin pueden diferir respecto a la de sus componentes, siempre considerando que los
componentes de una mezcla pueden se lquidos, slidos o gaseosos, pero el resultado de la mezcla (o sea tanto

403

su combinacin como ante igualdad de fases) puede alterar esta propiedad fsica en su consistencia final. Las
mezclas se clasifican en homogneas y heterogneas. Mezcla homognea La mezcla homognea es aquella
en la que sus componentes no se perciben a simple vista, ni siquiera con la ayuda del microscopio. Est
formada por un soluto y un solvente. Una particularidad de las mezclas homogneas es la dispersin coloidal.
Un coloide, dispersin coloidal o suspensin coloidal es un sistema fisicoqumico formado por dos o ms fases,
principalmente una continua normalmente fluida y otra dispersa en forma de partculas que por lo general se
presentan slidas. La fase dispersa es la que se halla en menor proporcin, o sea en menor cantidad y volumen
respecto al resultado de la mezcla, pero cuyos componentes no son identificables a simple vista, por ende se
aprecia una sola fase fsica. Mezcla heterognea Una mezcla heterognea posee una composicin no
uniforme en la cual se pueden distinguir a simple vista sus componentes; puede estar constituida por dos o ms
sustancias fsicamente distintas y distribuidas de manera despareja o desigual. Es posible separar las partes de
una mezcla heterognea con mtodos mecnicos. Un ejemplo de este tipo de mezclas es la sal mezclada con
arena. Una caracterstica de este tipo de mezclas es la suspensin, donde se perciben partculas finas
suspendidas en un lquido durante un tiempo no determinado y luego se sedimentan. En la fase inicial de la
mezcla es posible visualizar que el producto contiene elementos distintos, por ende se pueden separar por
medios fsicos. Algunos ejemplos de suspensiones son el agua con harina y la mezcla de agua con aceite.
Polvos
El polvo es una de las formas de presentacin de los insumos ms frecuente en la industria del procesado. Se
puede definir como un estado de divisin del producto, que puede resultar crtico a la hora de seleccionar un
equipo dentro de un proceso. Los polvos pueden clasificarse en simples y compuestos. Los estudios del
comportamiento y de las propiedades de estos slidos finamente divididos son de considerable importancia en la
tecnologa, considerando en los compuestos que las propiedades finales pueden o no resultar una suma de
las propiedades individuales. Caractersticas como pureza, forma y tamao de partculas, rea superficial,
solubilidad, propiedades cristalinas y polimorfismo, estabilidad, flujo, higroscopicidad, flotabilidad,
compresibilidad, propiedades organolpticas son de gran utilidad para predecir cual ser la influencia que
tendrn en la concepcin final del producto deseado. Una de las propiedades que puede medirse con rapidez y
cierta facilidad es la densidad de los sistemas multiparticulados. Pueden distinguirse otras particularidades que
resultan tambin convenientes de estudiar si es posible.
- Densidad de polvos
En el polvo podemos considerar tres tipos de densidad, debido a que por su estructura se descubren espacios
capilares y poros internos.
a.Densidad verdadera. Considera la densidad nica del producto polvo, excluyendo los espacios vacos y los
poros mayores que las dimensiones atmicas o moleculares de las estructuras cristalinas. La medicin de esta
densidad se realiza mediante el desplazamiento de gases (He) o lquidos a travs del material.
b.- Densidad granulada. Esta es la densidad obtenida al considerar el producto polvo ms los espacios menores
a 10 micrones que componen al conjunto. Esta se determina mediante el desplazamiento de mercurio (Hg) a
travs del polvo pues no penetra en los poros internos de cada una de las partculas.
c.- Densidad aparente o "bulk". Corresponde al volumen ocupado por un peso determinado de polvos,
incluyendo todos los espacios vacos ubicados entre las partculas del polvo.
d.Densidad de consolidacin. Corresponde al volumen ocupado por un peso determinado de polvos cuando se
han eliminado los espacios ubicados entre las partculas del polvo. Porosidad
El concepto de porosidad de un polvo se corresponde con el coeficiente entre el volumen de los espacios vacos
y el volumen aparente del mismo.

404

Propiedades de flujo de los polvos La capacidad o funcionalidad que tienen los polvos para
escurrirse sobre s mismos depende de la resistencia que opone el polvo al movimiento diferencial entre sus
partculas (friccin interparticular). Existen algunos ndices que permiten evaluar estas propiedades, uno de ellos
es el ngulo de reposo y la velocidad de flujo.
a.- Angulo de Reposo. Este ngulo es una manifestacin de la friccin entre las partculas y de su resistencia al
movimiento. Se ha definido como aquel que corresponde al ngulo mximo formado entre la superficie de un
cono del polvo y el plano horizontal. El ngulo de reposo es funcin de la forma y rugosidad de la superficie de
las partculas; por ejemplo las partculas esfricas de superficie lisa tienen las mejores propiedades de flujo.
b.- Velocidad de flujo. Este factor indica la fluidez de un polvo con parmetros de tiempo. Se determina el tiempo
que demora en escurrir una cantidad determinada de polvo a travs de un embudo diferenciado. El sistema
utilizado para medirla es el mismo que en el caso del ngulo de reposo.
Polvos Compuestos
Los polvos compuestos son mezclas de polvos simples de igual tono, es decir, del mismo grado de divisin. Se
obtiene mediante la mezcla de polvos simples. Si los principios activos a mezclar son diferentes en tamao de
partculas, deber previamente al mezclado realizarse la pulverizacin y la tamizacin de cada uno de los
componentes; es importante que estos polvos resulten homogneos para lograr una buena dosificacin durante
el proceso.
Grumos
Se define como grumo a la porcin compacta de un polvo diluido en un lquido. Se denomina as a la formacin
de aglutinamientos en las sustancias existentes en una disolucin. Las partculas slidas de una solucin pueden
ir aglomerndose proporcionando unas estructuras agregadas denominadas grumos que restan
homogeneidad. La formacin de grumos y/o aglomerados est relacionada a nivel microscpico con la
existencia de polaridad y de fuerzas inter-moleculares que permiten la atraccin de las mismas. De la misma
forma la atraccin de las fuerzas de Coulomb (Ley de Coulomb) de las partculas en suspensin forman
aglomeraciones. Al agregar polvos a los lquidos de una mezcla hay una tendencia natural a formar grumos,
necesitando de una accin mecnica de dispersin del grumo a fin de exponer una mayor superficie del slido
frente al lquido que lo rodea, para as obtener una solucin limpia y libre de aglomerados. Hay una amplia
variedad de materiales que modelan grumos, desde azcares y sales en la industria alimentaria hasta resinas,
gomas y polmeros en las industrias qumica y petroqumica. Se debe tener en cuenta que en la mayora de los
casos la baja solubilidad del grumo est asociada a un encapsulado sobre un conjunto de partculas de polvo,
ya sea al utilizar equipos que no pueden distribuir adecuadamente cada partcula, o bien un inapropiado tamao
del granulo final que no permite la rotura de la tensin superficial de la partcula en contacto con el lquido
particular de la mezcla.
Mezclado
El mezclado es una de las operaciones de la ingeniera ms difciles de cuantificar o formular en un anlisis
cientfico. Hasta el presente no se ha desarrollado ninguna frmula o ecuacin exacta aplicable al clculo sobre
la realizacin de la operacin hasta que se verifique la mezcla obtenida, o la velocidad nica con que se realiza
el mezclado en determinadas condiciones preestablecidas. Se suele establecer como parmetro que solo el
consumo de energa elctrica de un mezclador proporciona una medida real del grado en que se ha completado
una mezcla, basndose en que es necesario una cantidad definida de trabajo para mezclar las partculas dentro
del recipiente o sea limitando que lo contiene. En lo general esto nunca es cien porciento verdico en la
prctica debido a las interferencias imposibles de evaluar, tales como corrientes transversales, o corrientes
parsitas que se establecen dentro del recipiente. El sistema de mezclado slido-lquido es uno de los ms
utilizados por las diferentes industrias, entre ellas la alimenticia, farmacutica, cosmtica, bebidas y
principalmente la qumica; debido a sus mltiples aplicaciones es necesario realizar un estudio de parmetros
que influyen en su desempeo, como ser: las configuraciones; los aspectos de la operacin; ventajas y

405

desventajas de sus variables; en cada caso se resalta la seleccin del tipo de mezclador, as como tambin el
aspecto econmico, el cual debe tomarse como una variable fundamental en cualquier proceso industrial. El
objetivo del proceso es obtener una mezcla de polvos dispersados en lquidos, en la cual el principio activo se
descubra repartido de manera uniforme. El mezclado o blending es una operacin unitaria en la cual una
mezcla uniforme es obtenida de dos o ms componentes, por dispersin de uno en el otro. El componente ms
abundante es llamado fase continua y el menos abundante fase dispersa. Las dos principales caractersticas de
los equipos para mezclado que aportan una evaluacin comparativa son:
a.- La eficiencia del dispositivo de mezclado. La eficiencia de un equipo caracteriza la calidad del proceso y
puede expresarse de forma diferente dependiendo del propsito de la mezcla; en la produccin de mezclas
suspendidas la eficiencia est caracterizada por la distribucin uniforme de la fase slida en el volumen del
equipo.
b.- La intensidad de la mezcla. La intensidad se determina por el tiempo requerido para alcanzar el resultado
deseado, siendo caracterizado para mezcladores mecnicos por las revoluciones por minuto cuando se
establecen condiciones fijas en el proceso. Tambin se deben detallar otros factores que dependen de los polvos
a mezclar para evaluar la formacin de grumos: 1.- La naturaleza qumica de los componentes. La estabilidad de
una mezcla de polvos puede verse afectada en funcin de las caractersticas qumicas de ellos, por ejemplo un
cido con una base, un azcar en presencia de una amina que al reaccionar origina una base de Schiff, as como
otros factores reactivos que no deben escaparse. 2.- La forma y tamao de las partculas. La forma esfrica de
las partculas y la superficie lisa son dos propiedades ideales para obtener una mezcla homognea de polvos. No
cumplindose estas pautas no significa que no puedan obtenerse buenas mezclas, sino que deben modificarse
las condiciones de mezclado para poder lograrlo, por ejemplo el tiempo y la velocidad del proceso. Cuando la
superficie del grano de polvo es rugosa, la fluidez de los polvos disminuye debido a que se producen los
llamados anclajes entre las partculas. Las partculas de mayor tamao entre 250/2.000 micrones tienden a
fluir mejor que las partculas ms pequeas 75/100 micrones, por lo tanto el factor tamao debe ser
considerado.3.- Densidad relativa de los polvos. Cuando las densidades de los polvos conllevan apreciadas
diferencias, luego de cierto tiempo, se produce una marcada deshomogeneizacin entre ellos. Descubrimos
tambin ciertos factores no aleatorios que dependen del mezclador seleccionado. a.- Carga del mezclador. Se
recomienda tcnicamente una cantidad ptima para poder obtener un mezclado homogneo de los polvos a
mezclar para cada caso en particular. Cierta cantidad pequea no es adecuada puesto que impide a las
partculas el deslizarse entre s para mezclarse. Se recomienda convencionalmente no ocupar ms de dos
tercios de la capacidad del mezclador.
c.- Tipo de mezclador. Cada mezclador posee caractersticas propias, las que deben estudiarse para poder
obtener un buen mezclado. Factores como geometra y diseo del mezclador, potencia del motor, nmero de
sitios muertos, facilidad de limpieza y ms que deben tenerse en cuenta para optimizar el proceso de mezclado a
la hora de seleccionar y definir un equipo.
d.- Velocidad de rotacin. Se ha podido establecer una velocidad ptima en mezcladores de uso corriente que
flucta entre 30 y 100 revoluciones por minuto (RPM).
Grado de Mezclado
Para cuantificar el ptimo grado de mezclado para cada caso y situacin se recurre al empleo de expresiones
estadsticas, como varianza, coeficiente de variacin y desviacin estndar. Con estos datos extrados de la
prctica y experiencias con cada equipo e insumos es posible elaborar grficos estadsticos versus el tiempo de
mezclado. A partir de all es posible deducir el denominado tiempo ptimo de mezclado, que corresponde al
tiempo en el cual se alcanza una completa homogeneidad de la mezcla buscada.
Romper los grumos
Los rompedores de grumos o desaglomeradores permiten controlar el tamao de partcula tanto en la mezcla
como en descarga, as como se utilizan para romper cualquier formacin de posibles grumos indeseados en
procesos de mezclado y secado. Tambin son tiles para controlar el encapsulado coating de polvos con

406

lquidos. Existen dos mtodos bsicos de romper los grumos incontrolados, uno es mecnico y otro es a travs
de ondas. Esta ltima tecnologa utiliza en emisor de ondas en alta frecuencia que al chocar contra una
superficie mayor que la compatible con su longitud de onda la impacta hasta su destruccin. Su utilizacin no es
frecuente ya que las condiciones fsicas de trabajo deben poseer ciertas caractersticas medianamente estables,
lo cual es difcil de mantener en las mezclas industriales. Dentro del espectro mecnico encontramos mltiples
dispositivos en general opcionales para incluir en los equipos de mezclado, todos ellos efectivos en la medida
de que su aplicacin responda a un estudio precedente (o estadstico) de la temtica particular, o bien a
experiencias y/o ensayos practicados previos a su instalacin.

MATERIALES Y MTODOS
1. Desaglomerador de cizallas

2. Homogeneizador
3. Desaglomerador de Cuchillas o Choppers

RESULTADOS Y DISCUSIN
Desaglomerador de cizallas
Los desaglomeradores de cizallas o dispropeller- son discos dentados de manera alternada, donde cada diente
acta como una cuchilla al tropezar con los grumos, deshacindolos en el acto por impacto. La forma que adopta
es la siguiente: Se destaca el dentado alternado de sus dientes, donde cada uno y uno tiene la parte superior e
inferior inclinada a fin de concretar la accin de una cuchilla. El crculo central se practica a fin de sujetarlo al
eje, mientras que los dos agujeros laterales cumplen la funcin de posicionarlo para evitar su desplazamiento
tangencial. El dimetro del disco es variable, siendo los ms usados abarcados entre 80 y 400 milmetros,
dependiendo del dimetro del recipiente. Lo ideal es que la relacin entre ambos dimetros resulte 1:3,
adoptando cuando resulta posible el dimetro superior estndar. El material de estos discos, debido a que
siempre trabajan en ambientes hmedos, es de AISI 316, tambin utilizado por su alta resistencia al desgaste
por rozamiento y a su gran tenacidad. El espesor del material del disco ms utilizado es de 3 milmetros.
Homogeneizador
Los cabezales homogeneizadores estn compuestos por dos piezas concntricas y balanceadas, trabajando uno
(rotor) dentro de otro (estator), haciendo un efecto de cizalla al obligar a los grumos a pasar entre los agujeros
ranuras o malla fina (redonda o cuadrada) desintegrando su consistencia y reintegrando el insumo en la mezcla
para su dilucin homognea tantas veces como resulte necesario, mesurando as el tiempo de trabajo del
cabezal. Se suelen utilizar en la elaboracin de emulsiones finas de fase lquido-lquido, tambin para la
dispersin de productos hinchables como ser geles y para el afinamiento y/o dispersin de pigmentos, siempre
considerando que forma parte de su funcin principal la desaglomeracin de grumos.

407

Este cabezal est compuesto de un rotor que gira a alta velocidad de manera interna dentro de un estator parte
fija. El rotor se compone de un disco, el cual tiene soldado cuatro cuchillas que cizallan la mezcla en
combinacin con las aberturas del estator, el cual se le practican diferentes tipos de abertura de acuerdo a los
productos a mezclar, pulverizando partculas y gotas expulsndolos a muy alta velocidad provocando as un flujo
continuo y una mezcla rpida. Se utilizan en las industrias de alimentacin, qumica y farmacutica,
particularmente en esta ltima en la preparacin de emulsiones, proporcionando determinados niveles
excepcionales de cizallamiento y tamao de glbulo ultra-fino, por ejemplo con un radio final de 0,5 a 5 micrones
utilizado en la mayora de los requerimientos, eliminando de esta forma procesos posteriores; en 11 todo
proceso industrial siempre se trata de evitar pasos de recirculacin adicionales anteriores y posterioresdebido
al incremento de costos y otros perjuicios fsicos-qumicos. Con este cabezal incluido en el recipiente mezclador
se pueden incorporar a la mezcla grandes porcentajes de polvos ya que puede manejar mezclas de
relativamente alta viscosidad. Es adecuado para la incorporacin de polvos denominados difciles, o sea que
tienen cierta tendencia a flotar y/o agrumarse fcilmente. De acuerdo a la necesidad del mezclado es posible
intercambiar el cabezal rotor-estator con diferentes mallas para obtener resultados apropiados, practicar agujeros
cuadrados, ranuras rectas o en forma de hlice, o bien combinar dichas formas, considerando siempre que se
utilizan para grandes producciones. La funciones que abarca este cabezal son varias, entre ellas mezclar
emulsiones, homogeneizar, disolver, combinar, desintegrar, desaglomerar o bien reducir partculas, tanto slidas
como semislidas. Los agujeros cuadrados se especifican para cizallamientos muy agudos, ya que reducen
grnulos y/o slidos granulares tanto solubles o de difcil solubilidad.
Desaglomerador de Cuchillas o Choppers
Este tipo de desaglomerador suele utilizarse en mezcladores de eje horizontal, siendo un mtodo de control de la
granulometra deseada, operando como desintegradores de grumos en mezclas que tienden a formarlos tanto en
el mezclado como en el secado. Estos mezcladores horizontales conllevan un eje interior al cual estn soldadas
una serie de paletas o cintas, ubicadas de tal forma que provocan en la mezcla un movimiento axial de doble
sentido que empuja al producto mezclado hacia el centro del cilindro donde se encuentra comnmente la
salida. Al generar que la mezcla se mueva de manera axial se evita que los insumos se agrupen en los
extremos. Estos equipos se utilizan para mezclar polvos, lquidos con polvos y viceversa, o bien pastas de alta
viscosidad, siendo la temtica del control de los grumos de alta importancia, para lo cual se han diseado
desaglomeradores con diferentes formas y efectos instalando ms de uno, siendo el ms utilizado el
presentado en el dibujo. ste chopper lleva un conjunto de cuchillas de diferentes dimetros que actan en
conjunto y giran a alta velocidad tanto para evitar la formacin de grumos como para romperlos si se formasen.
Hay una gran variedad de cuchillas (planas y/o curvas) dependiendo siempre del efecto o grado deseado en la
granulometra final, evitando encapsulados no deseados en polvos, pastas y fibras.
Esta es una aplicacin tpica en un mezclador horizontal, cuya salida se encuentra en el centro del cilindro en la
parte inferior, cuya compuerta se comanda con un cilindro neumtico. La capacidad del mezclador es de 100
litros, utilizando un motor de accionamiento de 5,5HP, 1500RPM, 112M, B5, IP55, que acopla con un reductor de
relacin 1:7,5 que hace girar las paletas a 200RPM, utilizando dos labes enteros y dos medios labes en los
extremos que cumplen la funcin de raspadores laterales orientando la mezcla hacia el centro del cilindro. La
carga de pulverulentos al equipo se realiza en forma artesanal a travs de una compuerta superior de
accionamiento manual, con cierre hermtico y dispositivos de seguridad que impiden su abertura controlando la
carga de corriente cuando alimenta al motor. La carga de la fase pasta se realiza a travs de un embudo,
ayudada con un pistn manual para ingresar forzado el material, que descarga interiormente sobre un chopper
para lograr romper su consistencia y la formacin de grumos al entrar en contacto con los polvos. El ngulo de
ingreso es de 300, y lo recibe el chopper instalado con un ngulo de ataque de 450 como se aprecia en el Corte
AA del equipo. A fin de garantizar el ingreso desmenuzado del insumo solo se dejo un espacio libre de 15mm
entre el chopper y el tubo del pistn.
Alineado en el mismo eje medio del cilindro tenemos la entrada del embudo, el chopper y la salida del producto
mezclado, practicada con un ngulo opuesto al eje vertical de 150, asegurando la descarga plena de la
capacidad de trabajo estando el equipo en funcionamiento. La brida de salida se acopla a un tubo que contina

408

la lnea del proceso, garantizando as la seguridad y evitando el contacto del mezclado con el aire circundante. El
comando del mezclador se realiza por medio de un tablero elctrico instalado cerca del equipo, independiente de
las otras operaciones del proceso.
Hidratacin
Siempre buscando la mejor dispersin de polvos de granulometras diferentes en medios lquidos ya sea
buscando como producto final pastas o pastas-lquidas, o bien lquidos enriquecidos evitando la formacin de
aglomerados, hay caminos intermedios antes de introducir los insumos en los mezcladores, siendo uno de ellos
la hidratacin. En qumica se define a la hidratacin como la adicin de agua o sus elementos H y OH a una
especie qumica definida o a un compuesto. En el caso de los polvos se suelen hidratar previamente a su
utilizacin para facilitar su disolucin en el medio lquido, o facilitar su dispersin en la mezcla requerida, antes de
someterlo a determinada agitacin que de otra forma conduce a la formacin de grumos de manera inevitable. La
desventaja de este procedimiento es el tiempo requerido previo al procesado incrementando los costos y el
retraso productivo, pero considerando el costo en la inclusin de desagrumadores en los mezcladores, deben
balancearse sus efectos a fin de analizar la productividad y la rentabilidad. En ciertos casos la humectabilidad de
los polvos aumenta cuando la temperatura del agua se incrementa entre 100 y 500 centgrados, pero cuando el
aumento es entre 500 y 1000 centgrados puede producirse el efecto contrario. El polvo de bajo tratamiento
trmico es ms fcil de disolver que el de alto tratamiento trmico. Pero en el caso de cermicas, es conveniente
hidratar con agua de 800 a 900 durante dos a tres horas, o bien a temperatura ambiente durante 24 horas sin
revolver. Para resolver el tema debe experimentarse con el insumo a utilizar para cada caso en particular, siendo
la nica ruta para facilitar el mezclado sin la formacin problemtica de grumos.
CONCLUSIONES
Como corolario podemos apreciar que la internacionalizacin de los mercados exige un incremento en el
rendimiento de los procesos productivos, priorizando la mejora continua en la industrializacin sobre la temtica
de los grumos, la cual puede lograrse con la adquisicin de dispositivos nuevos, o bien reorientando los
beneficios de los equipos existentes, valorizando la inversin realizada extrayendo de ellos el 100% de su diseo
constructivo.
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409

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410

Efecto de la temperatura de coccin sobre las caractersticas de los grnulos de almidn de

oca (Oxalis tuberosa molina), olluco (Ollucus tuberosus loz), isao (Tropaeolum tuberosum
R&P) y arracacha(Arracacia xantorrhiza bancroft)
1

Hugo Lastarria Tapia . Omar Bellido Valencia LuisMedinaMarroqui Antonio Durand Gamez
hugo_lastarria@terra.com.pe

1 Universidad Nacional de San Agustn. Escuela de Industrias Alimentarias

RESUMEN

Los tubrculos oca, olluco, isao y arracacha fueron sometidos a completa coccin en agua en
ebullicin (92.8C), para luego ser analizados a diferentes tiempos de calentamiento en un
microscopio electrnico de barrido. Se encontr que el rango de tamao de los grnulos de almidn
de la oca fue de 9 um a 38.2 um, para el olluco es de 4.48 um a 24.9 um; para el isao de 4.45 um
a 22.9 um y para la arracacha de 5.36 um a 23.8 um. Las temperaturas internas ptimas del
tubrculo cocinado en agua en ebullicin fueron para la oca de 90.9 C, para el olluco de 91.4 C,
para el isao de 91 C y para la arracacha de 89.1 C. El rango de temperatura de gelatinizacin de
los grnulos de almidn de la oca se encuentra entre 42.6 C y 46.5 C, para el olluco entre 41.1 C
y 46.2 C, para el isao entre 46.5 C y 54.1 C y para el caso de la arracacha entre 49.2 C y 54.9
C.
Palabras claves: Tubrculo, gelatinizacin, coccin y grnulos de almidn
ABSTRACT

The tubers oca, olluco, isao and arracacha were subjected to complete cooking in boiling water (92.8C), for then to be extracted at different times of
heating and subsequently to be analyzed in an scanning electron microscope. It was found that the range of size of the starch granules of the oca was
from 9 um to 38.2 um, for the olluco it was from 4.48 um to 24.9 um; for the isao it was from 4.45 um to 22.9 um and for the arracacha it was from 5.36
um to 23.8 um. The optimal internal temperatures of the product cooked in boiling water were for the oca it was 90.9 C, for the olluco it was 91.4 C, for
the isao it was 91 C and for the arracacha it was 89.1 C. The range of gelatinisation temperature of the starch granules of oca it was between 42.6 C
and 46.5 C, for the Olluco it was between 41.1 C and 46.2 C, for the Isao it was between 46.5 C and 54.1 C and for arracacha it was between 49.2 C
and 54.9 C.

Keywords: Tuber, gelatinization, cooking and starch granule

INTRODUCCIN
Los almidones son polisacridos vegetales. Fisiolgicamente son sustancias de reserva, anlogas
al glicgeno animal y no a los constituyentes de estructura del tipo de celulosa y pectinas. Los
almidones se encuentran principalmente en los cereales, races y tubrculos (Cheftel y Cheftel,
1976); El almidn es insoluble en solventes orgnicos y tiene una solubilidad limitado en agua fria,
no reduce el licor de felhing hasta que es hidrolizado. (Pearson et al, 1996).
La naturaleza lineal y de gran longitud de la amilosa, es tambin responsable de la tendencia a
asociarse consigo misma y precipitarse de la solucin. La amilosa cristalizar fcilmente de una
solucin o se retrogradar. Retrogradacin es el trmino utilizado para denotar cristalizacin de
geles de almidn. A causa de su fuerte tendencia a asociarse, es difcil trabajar con la amilosa.
Cuando los grnulos de almidn son calentados en el agua a una temperatura especfica para
obtener almidn cocinado, estos se hinchan, pierda su cristalinidad y birrefringencia, y se tornan
mucho ms susceptible a la hidrlisis enzimtica-catalizado. El almidn calentado en agua produce
los fenmenos que son el resultado de dos procesos: la gelatinizacin y empastado, a menudo

411

juntos simplemente son referidos como gelatinizacin, qu es muy importante en la determinacin

de la textura y digestibilidad de comidas que contienen el almidn (Nielsen, 2010)
En los grnulos de almidn este polmero est presente bajo la forma cristalizada debido
principalmente al gran nmero de enlaces hidrgenos existentes entre los grupos hidroxilo. Los
enlaces hidrgeno de la amilosa tambin son responsables de la adsorcin de agua y de la
formacin de geles (originan redes tridimensionales), en el curso de la retrogradacin, despus de la
gelatinizacin. Debido a su naturaleza cristalina la amilosa solo se hincha a temperatura elevada
(Cheftel y cheftel, 1976)
Durante la coccin la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable de la
hinchazn de los grnulos de almidn. As los grnulos ricos en amilopectina son ms fciles de
disolver en el agua a elevada temperatura que los que contienen mucha amilosa. Debido al
incremento estrico, las molculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalizacin y por lo
tanto poseen un elevado poder de retencin de agua, contrariamente a las de la amilosa. Las
soluciones de amilopectina no retrogradan (Cheftel y Cheftel, 1976).
Como mejor se determina la estructura de la amilopectina es con una serie de enzimas, que
degradan la molcula parcialmente. Una de estas enzimas es la amilasa que ataca a los finales no
reductores de la cadena y rompe uno si y otro no los enlaces - 1,4. Reduce de este modo, la
cadena lineal a maltosa (dos molculas de glucosa con enlace - 1,4. La -amilasa no puede pasar
por un punto de ramificacin de la cadena del almidn. Por este motivo, dejar residuos de dos o
tres restos de glucosa, segn que la cadena original tuviera nmero par o impar de restos de
glucosa al otro lado de la ramificacin. La -amilasa degrada un 55% de la amilopectina, los
productos son: maltosa y un residuo grande: dextrina lmite-B. La dextrina lmite B tiene peso
4
molecular elevado 10 . La pullulanasa y la isoamilasa son dos enzimas que atacan los puntos de
ramificacin y han servido tambin de gran ayuda para determinar la estructura de la amilopectina.
Las dos hidrolizan los enlaces - 1,6 y no actan sobre los -1,4 (Hoseney, 1991).
Charley (1995) afirma que cuando la planta forma las molculas de almidn, se depositan en los
amiloplastos de la clula. Estos eventualmente forman el grano o grnulo de almidn. Los grnulos
de almidn para diferentes plantas tienen tamaos y formas caractersticos. Los dimetros varan de
2 a 150 micrones. Los del arroz son los grnulos ms pequeos producidos por las plantas; tienen
en promedio entre 3 y 8 micrones de dimetro y son de forma poligonal. La tapioca (yuca) y el de
maz de las clulas endosprmicas del maz, miden de 12 a 25 micrones. Las primeras son
redondas y las segundas son redondas y poligonales. Los grnulos del almidn del trigo son de dos
tipos. Los primeros, esfricos de 10 micrones de dimetro, y los grandes, de forma lenticular y
discoide, de aproximadamente de 35 micrones de dimetro. Los grnulos de almidn de la papa son
grandes (los grnulos de almidn en el caacoro son los ms grandes) y pueden identificarse por su
forma de concha de ostra. Una libra de almidn de maz contiene aproximadamente 800 mil millones
grnulos de almidn. Este investigador tambin considera que los grnulos de almidn de la
mayora de las plantas constituyen aproximadamente una cuarta parte de molculas de amilosa y
tres cuartas partes de molculas de amilopectina. Sin embargo, ciertas plantas tienen la capacidad
de elaborar grnulos de almidn que contienen una alta proporcin de molculas de amilosa o
amilopectina. No se sabe con mucha seguridad como se disponen las molculas de amilosa y
amilopecticna en el grano de almidn. Sin embargo, las recientes investigaciones, suministran
informacin suficiente para intentar establecer algunas conclusiones. Parece que la mayora si no
todas las molculas de los grnulos de almidn, estn orientadas en ngulo recto con la superficie
del grnulo de almidn.

412

Cuando se deja enfriar almidn empastado, se forma un gel. Este hecho sugiere dos preguntas:
que es un gel? y que entendemos por pasta de almidn?. Cuando se han calentado los granos de
almidn con agua suficiente y temperatura alta para que gelifique (prdida de birrefringencia) y se
ha solubilizado parcialmente el almidn, se dice que se han empastado. Por lo tanto, la pasta de
almidn puede variar, desde los grnulos gelificados con solamente una pequea cantidad de
almidn soluble, hasta un sistema en el cual prcticamente todo el almidn es soluble y no se
pueden encontrar sustancialmente restos de granos (Pearson, 1976).
Considerado simplemente, un gel es un sistema lquido que tiene las propiedades de un slido.
Algunos ejemplos comunes tenemos en las gelatinas, componentes bsicos de las tartas y los
pudines. En los geles una pequea cantidad de slido controla gran cantidad de agua. Es
sorprendente que no se escurra el agua de los geles, cuando se les deja de pie. Los clculos
demuestran que la distancia entre las cadenas de almidn, son muy grandes comparadas con las
molculas de agua. Las investigaciones sobre difusin de solutos, demuestran que el agua de los
geles tienen propiedades esencialmente iguales a las del agua pura. Sin embargo, el agua es
retenida en los geles. No conocemos las fuerzas involucradas, pero es presumible que estn
implicados puentes de hidrgeno. Se aclarara el panorama, si conociramos la estructura del agua
libre (Hoseney, 1991). Asimismo, afirma que al ir enfriando la pasta de almidn las cadenas van
perdiendo energa y los enlaces de hidrgeno se hacen ms fuertes proporcionando firmeza al gel.
Al envejecer el gel, o si se congela y descongela, las cadenas de almidn tienden a interactuar
fuertemente entre s, forzando al agua a salir del sistema. La expulsin del agua del gel se llama
sinresis. El almacenamiento ms prolongado da lugar a mayor interaccin entre las cadenas de
almidn y eventualmente a la formacin de cristales. Este proceso, llamado retrogradacin es la
cristalizacin de cadenas de almidn en el gel.
Como el rea cristalizada altera el ndice de refraccin, el gel se va volviendo ms opaco a medida
que la retrogradacin progresa. Adems se vuelve ms rgido o como goma, quizs en parte como
resultado de la cristalizacin, y en parte precisamente por la interaccin de las cadenas de almidn.
Se cree que el proceso de la retrogradacin est implicado en el endurecimiento de productos
horneados (Hoseney, 1976).
La -amilasa ataca, al azar los enlaces -1,4 de la amilosa y la amilopectina, provocando un
descenso rpido de la viscosidad de las soluciones y dando polisacridos de tamao pequeo, pero
con muy pocos disacridos o glucosa. La -amilasa ataca la amilosa y la amilopectina, a partir de
los extremos no reductores de la cadena y libera sucesivos restos de maltosa. La maltosa liberada,
es el isomero B, la enzima, origina una inversin ( llamada de Walden). La maltosa puede ser
hidrolizada en glucosa por al maltosa (-Glicosidasa). Una de las enzimas capaces de romper los
enlaces -1,6 es por ejemplo la Pullulanasa del aerobacter aerogenes. La accin de las enzimas
amilolticas sobre los grnulos de almidn depende en gran parte, del grado de hidratacin as como
de la estructura de los grnulos (Cheftel y Cheftel, 1976)
Todas las clulas se pueden clasificar en uno de dos tipos: Procariticas y eucariticas. Ciertos tipos
de bacterias pueden desarrollarse en condiciones que son hostiles para las eucariticas tales como
la carencia de oxgeno, altas temperaturas y ambientes qumicos no comunes. El tamao de los
organismos procariticos vara entre 1 a 10 um. Adoptan una de tres formas bsicas: esferoidal
(cocos), abastonados ( bacilo) y helicoidal (espirilo). Por lo general una clula procaritica presenta
pared celular, membrana, flagelo, ribosomas, mesosoma y pili. Las clulas eucariticas tiene
generalmente 10 a 100 um de dimetro, de modo que poseen un volumen de 1,000 a un milln de
veces mayor a un procaritico tpico. Lo que caracteriza a una clula eucaritica es la presencia en
el citoplasma de abundantes organelos separados por membranas, de all que su organizacin y

413

funciones sean ms complejas. Se ha postulado que los eucarites descienden de los procarites
altamente desarrollados. Sin embargo, las diferencias entre los eucarites y procarites modernos
son tan profundas que hace improbable esta hiptesis. Una clula tpica eucaritica presenta
ncleo, mitocondrias, retculo endoplasmtico, aparato de golgi, lisosomas y peroxisomas, la
membrana celular y el citoplasma (Jasinski y Kilarski, 1987).
Las clulas vegetales presentan por la parte externa de la membrana plasmtica una pared celular
muy gruesa (varias micras) que es bsicamente celulsica, aunque en su composicin pueden
entrar a formar parte otras sustancias, como hemicelulosa, pectatos, algo de protena, lignina,
cutina, suberina, sales minerales, etc. La pared celular es semirrgida pues puede expandirse en el
crecimiento. Permite el paso de sustancias pero no hay transporte activo. Al someter las clulas
vegetales a choques hipertnicos se pliega la membrana plasmtica pero no la pared celular. La
pared presenta varias capas que van desarrollndose con la maduracin de la clula. Mencionadas
desde afuera hacia dentro estas capas son: Lameda media, pared primaria y pared secundaria. La
lameda media es la capa ms externa. En la mayora de los tejidos vegetales, en que las clulas
hacen contacto unas con otras. La lameda media es compartida por ambas clulas adyacentes, esta
muestra un aspecto homogneo finamente fibrilar, est constituida por pectanos y protenas. Los
pectanos son polmeros de cido galacturnico esterificado con metanol. La pared primaria es ms
gruesa. La pared secundaria est presente en algunos tipos de clulas vegetales, esta pared es
ms gruesa que la pared primaria, adems de celulosa suele contener otras sustancias como:
Lignina (polmeros de fenilpropano situado entre las fibras de celulosa), traqueidas, esclerenquima,
cutina, suberina y sales minerales (Paniagua et al, 1997). Adems, reporta que el almidn se forma
en los cloroplastos durante la fotosntesis. Despus es hidrolizado y se resintetiza como almidn de
reserva en los amiloplastos o grnulos de almidn. Estos tienen forma muy variada, esfricos,
ovales, alargados (en forma de fmur), y normalmente muestran una deposicin en capas alrededor
de un punto, el hilo que puede ser cntrico (gramneas y leguminosas) o excntrico (solanum).
Todos los grnulos de almidn de una fuente vegetal no se empastan a la misma temperatura. Entre
ms grandes sean los grnulos de almidn estos tienden a hincharse a menores temperaturas. El
intervalo en la temperatura de gelatinizacin vara con los diferentes almidones. El aumento de la
viscosidad al calentarse una suspensin de grnulos de almidn en agua, es una forma conveniente
de evaluar el progreso del empastamiento. La viscosidad de una suspensin de papa, maz creo o
tapioca comienza a aumentar a menor temperatura que para otros tipos de almidones. La pasta de
almidn de papa, alcanza el mximo de viscosidad a muy baja temperatura, cayendo abruptamente
la viscosidad, al aumentar la temperatura. La tapioca nunca alcanza la espesura mxima de la pasta
de almidn de papa. Una suspensin de grnulos de almidn de tapioca continua espesando por
arriba de los 85C, aunque el calentamiento adicional causa una disminucin en la viscosidad. El
almidn de maz creo muestra una elevacin marcada a los 75 C, la rpida cada posterior es
semejante a lo que ocurre con el almidn de papa. Por lo tanto, los almidones de maz y el almidn
de maz creo, alcanzan el mximo de viscosidad a temperaturas menores que la de los cereales.
La gelatinizacin es completa en la mayora de los almidones a una temperatura no mayor a los 95
C. desde un punto de vista prctico, cuando los almidones de maz, trigo y arroz se calientan hasta
el punto de ebullicin, el empastamiento es completo. La gelatinizacin es completa en los
almidones de los tubrculos, tales como el de papa y el de tapioca a temperaturas inferiores. Los
grnulos de papa y tapioca cocidos, son elsticos y fcilmente deformados (Charley, 1995). Cuando
se somete al almidn a altas temperaturas como la extrusin coccin (120C) se pierde la estructura
del grnulo, se forman complejos almidn lpidos y tambin se produce la degradacin de los
polisacridos (Mitchell y Areas, 1992)

414

El Microscopio Electrnica de Barrido (Scanning Electron Microscope o SEM) es un instrumento que

permite la observacin y el anlisis de toda clase de superficie. Las imgenes se obtienen mediante
un sistema ptico electrnico. El Microscopio electrnico de barrido acoplado a un analizador de
rayos x por dispersin de energas, es un sistema analtico diseado para la visualizacin y anlisis
de muestras microscpicas o de las caractersticas microscpicas de las muestras. La tcnica
esencialmente consiste en hacer incidir en la muestra un haz de electrones. Este bombardeo de
electrones provoca la aparicin de diferentes seales que, captadas con detectores adecuados, nos
proporcionan informacin acerca de la naturaleza de la muestra.
Los objetivos de la presente investigacin fueron: Determinar la Temperatura ptima interna de
coccin, evaluar el proceso de gelatinizacin de los productos andinos (oca, Olluco, Isao y
Arracacha) mediante la observacin por el Microscopio Electrnico de Barrido y caracterizar la
forma y tamao de los grnulos de almidn de productos andinos, ( Oca, Olluco, Isao y Arracacha)
mediante la observacin por Microscopa Electrnica de Barrido.

MATERIALES Y METODOS
Materiales. El desarrollo experimental de esta investigacin se realiz en el Centro de Microscopa
Electrnica y Laboratorios de la Facultad de Ingeniera de Procesos.
Materias Primas: Olluco, Isao, Oca y Arracacha
Equipos: Microscopio Electrnico de Barrido (XL 20 Marca EDAX, CDU LEAP DETECTOR
resolucin de ( 866x 641x ). Analizador de Humedad con rayos infrarojo. Estufa. Metalizador Desk
II Denton Vacuun. La Presin y Amperaje de trabajo del Metalizador para esta prueba son los
siguientes: Presin de 0 500 millitorr y Amperaje de 0 50 milliamps. Balanza Analtica Scientech
(precisin 0.001 g). Cocinillas graduadas ( 0 a 250 C)
Materiales: Termmetro digital con sonda de acero inoxidable. Rango: de -50.0 a 150C
Diseo experimental
La evaluacin morfolgica de los grnulos de almidn con diferentes grados de coccin se realiz
de acuerdo a la Fig. 1. y se realiz de la siguiente forma:
Seleccin. Se utiliz tubrculos sanos y enteros. Luego de les midi la longitud y el espesor.
Seleccionado solo las de dimetro similar
Lavado. Los tubrculos se lavaron manualmente y con agua potable, hasta eliminar todo residuo
extrao sobre la superficie del tubrculo

415

(Oca, Isao, Olluco, Arracacha)

Seleccin

Lavado y/o limpieza

Coccin (Oca)
28 min en agua en
ebullicin (92.8C)

Coccin (Isao)
24 min en agua en
ebullicin (92.8C)

Coccin (Olluco)
29 min en agua en
ebullicin (92.8C)

Coccin (Arracacha)
28 min en agua en
ebullicin (92.8C)

Secado

Evaluacin de los grnulos de almidn mediante el Microscopio Electrnico de Barrido.

Fig. 1. Secuencia de la evaluacin morfolgica de los grnulos de almidn de cada uno de los
tubrculos estudiados
Coccin.Se coloc una termocupla en el tubrculo de tal forma que su extremo se encuentre en el
centro geomtrico, y ambos en conjunto se introdujeron en agua a temperatura de ebullicin con el
fin de determinar la penetracin de calor. Se registr la temperatura cada minuto. La proporcin
agua tubrculo fue 2:1(agua:tubrculo)
Para la evaluacin de la coccin los grnulos de almidn, se colocaron 20 tubrculos con tamao
uniforme dentro del agua en ebullicin y la extraccin de los tubrculos para ser analizados por el
microscopio electrnico fue cada 2 minutos
Secado.Los tubrculos con diferente tiempo de coccin se cortaron en rodajas con espesor de 0.3
cm. Luego se secaron a 40C hasta una humedad final de 10%
Microscopio Electrnico de Barrido.Las rodajas deshidratadas son cubiertas con oro (espesor de 10
m) para luego ser colocadas en el microscopio electrnico y fotografiar la forma y tamao de los
grnulos de almidn (Manual, 1999).

416

RESULTADOS Y DISCUSIN
Las dimensiones promedio seleccionadas para cada tubrculo se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Dimensiones promedio de los tubrculos
Tubrculo
Oca
Olluco
Isao
Arracacha

Longitud
9.5 cm
5.92 cm
9 cm
14.6 cm

Dimetro
8.36 cm
11.9 cm
11 cm
12.5 cm

Temperatura (C)

En la Fig. 1 se observa que entre los minutos 3 y 4 se produce variacin en la secuencia de la curva
la cual se da cuando los grnulos de almidn de la oca se destruyen tal como se muestra en las
micrografas, lo cual indicara que la destruccin de los grnulos de almidn provocaron variacin de
la temperatura interna del producto, posterior a esto el incremento de la temperatura no presenta
mayores cambios. Con el olluco el incremento de temperatura en el interior del producto es similar al
de la oca, pero la variacin en la secuencia de la curva se produce en dos etapas, la primera entre
los minutos 1 y 2 cuando el almidn est casi ntegro y la segunda etapa se produce entre los
minutos 3 y 4 cuando la destruccin del grnulo de almidn se hace notoria.
100
80
60
40
20
0
0

10

20

Oca
Olluco
Isao
Arracacha
30
40

Tiempo (min)

Fig. 1. Penetracin de calor en el centro geomtrico del tubrculo cuando se someten a coccin en
agua a 92.8C
Con el isao se obtuvo similar tendencia que las dos anteriores tubrculos, los cambios en la
secuencia de la curva se producen entre los minutos 1 y 2 de forma estricta, en esta etapa los
grnulos de almidn de este producto presentan pocos cambios tal como lo muestran las
micrografas, luego de tres minutos de exposicin del producto a efectos de la temperatura de
ebullicin del agua, posterior a esto la secuencia es sin mayor cambio. Finalmente con la arracacha
la variacin en la secuencia de la curva se produce en dos etapas, la primera entre los minutos 1 y 2
cuando el almidn est casi ntegro y la segunda etapa se produce entre los minutos 4 y 5 cuando la
destruccin del grnulo de almidn.

417

Micrografas Electrnicas de Barrido de los grnulos de almidn de la Oca.

Fig. 2. Micrografas de grnulos de almidn: a) corresponden a ocas frescas, b) ocas con 4 minutos
de coccin y c) ocas con 28 minutos de coccin
En la Fig. 2a se observa grnulos de almidn de la oca en su estado nativo, as mismo, podemos
apreciar la distribucin de los grnulos de almidn dentro de la clula vegetal, puesto que la matriz
proteica y la pared celular han sufrido un corte el cual permite esta observacin, este corte se
observa al lado derecho de la toma. Tambin se observa pequeos cuerpos sobre la superficie de
los grnulos de almidn que son en esencia protenas encogidas debido a que la muestra ha sido
secada en la etapa de preparacin para su anlisis, estas protenas se encuentran en su mayora
destruidas as como el resto de constituyentes de las clulas (Jasinski y Kilarski, 1987; (Paniagua et
al, 1997); la no presencia de almidones rotos luego de secar la muestra es debido a que la unin
protena almidn se rompe con facilidad demostrando que no es fuerte. Los espacios areos que
se observan en ambas micrografas son debido a que en la etapa de secado de la muestra la
protena al ir perdiendo agua se encoge dejando espacios con aire a los que se les denomina
espacios areos. La forma de los grnulos de almidn de la oca en su estado fresco es redonda o
ovalada similar a los grnulos de almidn de papa, el tamao de estos grnulos de almidn se
encuentra en el rango entre 9 m y 38.2 m.
La Fig.2b se puede observar en su mayora que los grnulos de almidn se encuentran cubiertos
por matriz proteica y pared celular exenta de cuerpos proteicos, adems podemos observar
grnulos de almidn libres lo cual indica que el grado de hinchamiento y distribucin de los
almidones dentro de la clula no es uniforme, puesto que los almidones tienen diferentes tamaos y
al existir diferentes tamaos de grnulos de almidn la presin de estos sobre la matriz proteica y
pared celular es diferente (Nielsen, 2010; Cheftel y cheftel, 1976).
La Fig. 2c muestra como la estructura nativa del almidn se ve afectada notablemente respecto a su
forma y tamao. Se observan hoyos en la superficie lo cual indicara que el almidn empastado se
desliza sobre la superficie tratando de cubrirla, adems observamos almidn empastado
disgregndose debido a que la temperatura en el interior del producto se sigue incrementando
haciendo que el empastamiento del almidn se haga ms efectivo (Charley, 1995). Tambin se
observa almidn empastado y es posible ver la matriz proteica y pared celular. A los 28 minutos de
coccin la temperatura en el interior del producto es de 90.9 C la cual representa a la temperatura
ptima interna de coccin y por ende grado de coccin adecuado, pues todos los grnulos de
almidn se han gelatinizado alcanzando su mxima viscosidad, adems se observa pequeos
trozos de almidn empastado de aproximadamente 0.5 a 1 um lo cual indica que el empastamiento
del almidn no es total; el empastamiento ser total si el producto en su totalidad llega a alcanzar un

418

temperatura constante de 120 C lo cual no se logra en un sistema abierto salvo el caso que se
utilice un sistema a presin (Mitchell y Areas, 1992).
Micrografas Electrnicas de Barrido de los grnulos de almidn de Olluco

Fig. 3. Micrografas de grnulos de almidn: a) corresponden a olluco fresco, b) olluco con 15

minutos de coccin y c) olluco con 28 minutos de coccin
En la Fig. 3a se observa gran nmero de almidones recubiertos por matrz proteica y pared celular,
tambin hay presencia de almidones libres. En esta toma se puede apreciar cuerpos pequeos
distribuidos en toda la superficie de la muestra, dichos cuerpos corresponden a restos de protena
que al ir perdiendo agua en la etapa de preparacin de la muestra se encogi hasta el punto de
romperse generando de esta forma los espacios areos. As mismo, se pude apreciar cuerpos
proteicos y el hilo del grnulo es decir el punto a partir del cual se desarroll el grnulo de almidn.
En la Fig.3b la estructura nativa del almidn se ve afectada respecto a su forma y tamao, la prdida
de birrenfringencia y por ende alteracin del grado de estructuracin es notorio puesto que el
almidn se ha hinchado debido a la absorcin de agua con intervencin de efectos de temperatura.
Todo esto se da luego que la energa cintica de las molculas de agua en contacto con los
grnulos de almidn se hace lo suficientemente mayor como para producir la atraccin entre las
molculas de almidn unidas por puentes de hidrgeno dentro del grnulo, las molculas de agua
pueden penetrar el grano de almidn primero en las reas menos densas y luego que se eleva la
temperatura en las reas cristalinas. Tambin se observa los espacios con aire, esto genera los ya
conocidos como espacios areos los que le dan una apariencia vaca a los puntos donde no hay
presencia de grnulos de almidn. el incremento de la temperatura en el interior del olluco produzca
el empastamiento de todos los grnulos de almidn . As mismo, podemos observar grnulos de
almidn de formas irregulares debido a que al hincharse tienden a ocupar los espacios inter almidones. Los cambios que estn sufriendo los grnulos de almidn se ve influenciada por una
accin enzimtica inicial. las formas nativas de los grnulos de almidn se han extinguido por
completo debido a que el empastamiento de los grnulos de almidn se hace cada vez ms
efectivo, por lo cual en este momento la forma de los grnulos de almidn es irregular. Despus de
15 minutos se lleg a una temperatura en el interior del producto de 85.8C, por lo que la estructura
nativa del Almidn se ve afectada respecto a su forma y tamao la cual difiere mucho a la forma y
tamao de los grnulos de almidn nativo. Tambin se observa Almidn empastado en diferente
grado, de all que se observa partculas pequeas, todo esto est distribuido sobre toda la superficie
estructural de la muestra. En estas tomas tambin se puede observar haces vasculares o conocidos
tambin como tejidos de soporte los cuales se presentan en formas de hilos los que en estas tomas
resaltan en la superficie.

419

La Fig.3c muestra los grnulos de almidn despus de 28 minutos y se logr una temperatura en el
interior del producto de 91.4C, en la parte inferior se observan haces vasculares, lo cual indica que
estos tejidos de soporte son bastantes resistentes, adems podemos observar gran cantidad de
almidn empastado de diferentes tamaos a lo largo de la superficie estructural de la muestra. La
temperatura interna medida corresponde a la ptima de coccin y por ende grado de coccin
adecuado, pues no se encuentran grnulos de almidn enteros.
Micrografas

Electrnicas

de

Barrido

de

los

grnulos

de

almidn

de

Isao.

Fig. 4. Micrografas de grnulos de almidn: a) corresponden a isao fresco, b) isao con 4

minutos de coccin y c) isao con 24 minutos de coccin
La Fig. 4a se observa grnulos de almidn en su estado nativo cubiertos por matriz proteica y pared
celular dando apariencia de una secuencia de cadenas, en la parte izquierda de la toma se observa
protena encogida la cual ha sufrido ruptura dejando espacios areos. En la parte inferior derecha
inferior derecha de la toma se observa con claridad una clula llena de grnulos de almidn los
cuales muestran formas diferentes provocadas en muchos casos por la presin que ejercen los
grnulos de almidn en el interior de la clula durante su desarrollo; una clara evidencia de lo
mencionado es el detalle observado en el rea indicada. Se observa pequeos cuerpos que
corresponden a restos de protena. En esta etapa del anlisis se tiene total seguridad en afirmar que
el grado de estructuracin y birrenfringencia es estable, puesto que no se muestran cambios en la
estructura que hayan sido provocados por incrementos de temperatura en el interior del producto.
La Fig.4b muestra los grnulos de almidn despus de 4 minutos de coccin logrando una
temperatura en el interior del producto 46.5C, por lo que la estructura nativa del almidn se ve
afectada respecto a su forma y tamao. Se observa grnulos de almidn a punto de explotar a
causa del hinchamiento que han sufrido y a efectos del incremento de la temperatura. En la parte
inferior de esta toma se observan cuerpos proteicos unidos a matriz proteica y pared celular, en la
parte cntrica de esta micrografa se observa el momento preciso en el cual se produce
desprendimiento de un grnulo de almidn de las capas de proteccin. Los cambios producidos en
esta etapa de los anlisis es irreversibles, entre estos cambios podemos mencionar la prdida de
birrenfringencia y alteracin del grado de estructuracin a causa del hinchamiento e incremento de
la temperatura. Le las capas de proteccin se encuentran recubiertas por almidn empastado o
hidrolizado a causa de la accin enzimtica de la amilasa y la amilasa adems de un notable
incremento de la temperatura interna del producto.
La Fig. 4c corresponden a grnulos de almidn despus de 24 minutos de coccin logrando una
temperatura en el interior del producto de 91.0 oC la cual representa a la temperatura interna ptima
de coccin, pues todos los grnulos de almidn fueron gelatinizados.

420

Micrografas

Electrnicas

de

Barrido

de

los

grnulos

de

almidn

de

Arracacha.

Fig. 5. Micrografas de grnulos de almidn: a) corresponden a arracacha fresco, b) Arracacha con

5 minutos de coccin y c) arracacha con 28 minutos de coccin
La Fig.5a corresponde a arracacha fresca en donde se observa espacios areos generados luego
de que la protena haya perdido agua encogindose hasta el punto de romperse, as mismo,
podemos observar gran nmero de grnulos de almidn de diferentes formas en cuyas superficies
hay cuerpos pequeos que corresponden a restos de protena, la gran cantidad de grnulos de
almidn dificulta la observacin clara de la matriz proteica y pared celular, tan solo se la puede
distinguir en la parte superior de la microfotografa.
La Fig. 5b muestra el hinchamiento evidente de los grnulos de almidn, puesto que a medida que
se incrementa la energa cintica del agua en contacto con los grnulos de almidn por efecto del
incremento de la temperatura de ebullicin del agua hace que se produzca atraccin entre las
molculas de almidn haciendo que el agua ingrese por las zonas ms dbiles. Puede observar en
esta etapa que los grnulos de almidn estn sufriendo alteraciones que harn variar su forma y
tamao. Muestran cambios semejantes respecto al empastamiento o hidrlisis del almidn el cual
fue causado por la accin enzimtica de la amilasa y la amilasa. El tiempo de coccin es de 5
minutos logrando una temperatura en el interior del producto 49.2C. Se observa matriz proteica y
pared celular deformadas debido a la presin ejercida por los grnulos de almidn durante su
hinchamiento. se observa almidn empastado, ruptura de superficies cubiertas por almidn
empastado. El aumento de la resolucin en esta toma se realiz con la finalidad de obtener ms
informacin referente al grado de empastamiento o hidrlisis del almidn.
La Fig. 5c corresponden a arracacha sometida a coccin durante 28 minutos logrando una
temperatura en el interior del producto de 89.1C la cual representa a la temperatura interna ptima
de coccin, pues todos los grnulos de almidn fueron gelatinizados. Se observa tejidos de soporte,
adems se puede ver restos de almidn empastado. Se observa la estructura tubular de los haces
vasculares, adems vemos en la parte inferior de la toma almidn empastado.
El Cuadro 2 muestra la forma de los grnulos de almidn de los tubrculos estudiados, siendo en
todos los casos muy similares.

421

Cuadro 2. Caracterizacin de los grnulos de almidn por su forma utilizando el Microscopio

Electrnico de barrido
Tubrculo
Oca
Olluco
Isao
Arracacha

Forma
Ovalados, Concha
Concha, Redondos ovalados
Ovalados,Redondos
Redondos, Irregulares

El Cuadro 3 muestra el tamao de los grnulos de almidn de los tubrculos, as tenemos que la
oca tiene tamaos similares al de la yuca (12 -25 m), El olluco y el isao tienen tamaos de
grnulos similares a la yuca (12 25 m ) y al maz (5 25 m), en el caso de la arracacha su
tamao de grnulos es muy similar a los grnulos del maz (5 25 m). Tambin se pude afirmar
que los cuatro tubrculos tienen tamaos de grnulos menores a los del almidn de papa (5 100
m).
Cuadro 3. Tamao de los grnulos de almidn de los tubrculos andinos
Tubrculo
Oca
Olluco
Isao
Arracacha

Tamao ( m )
9 38.2
4.48 24.9
4.45 22.9
5.36 23.8

Con respecto a la temperatura de gelatinizacin de los grnulos de almidn se obtuvo para la oca,
rangos de temperatura de gelatinizacin entre 42.6 46.5C, para el olluco 41.1 46.2C, para el
isao entre 46.5 54.1 y finalmente para la arracacha 49.2 54.9C (Cuadro 4). Como se puede
observar los grnulos de almidn de los cuatro tubrculos arriba citados tienen temperaturas de
gelatinizacin menores que el de los grnulos de almidn de la papa blanca ( 56 69 C), de la yuca
(60 68C) y del Maz (62 74C)
Cuadro 4. Rango de Temperatura de Gelatinizacin de los Grnulos de
Tubrculo
Oca
Olluco
Isao
Arracacha

Rango de Temperatura
Gelatinizacin ( C )
42.6 46.5
41.1 46.2
46.5 54.1
49.2 54.9

de

422

CONCLUSIONES
El rango de tamao de los grnulos de almidn de la oca est entre 9 m a 38.2 m, para el olluco
entre 4.48 m y 24.9 m; para el isao entre 4.45 m y 22.9 m y para la arracacha entre 5.36 m y
23.8 m.
Las temperaturas internas ptimas del producto cocinado en agua en ebullicin fueron para la oca
de 90.9C, para el olluco 91.4C, para el isao 91C y para la arracacha 89.1C.
El rango de temperatura de gelatinizacin de los grnulos de almidn fueron para la oca entre
42.6C y 46.5C, para el Olluco entre 41.1C y 46.2C, para el Isao entre 46.5C y 54.1C y para el
caso de la Arracacha entre 49.2C y 54.9C.

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423

EVALUACIN DE ANTIOXIDANTES DE PULPA ESTABILIZADA DEL FRUTO SILVESTRE

JARJANCHA (VARIEDAD DE ZARZAMORA) PROVENIENTE DE LA COMUNIDAD DE TINTAY
PUNCO VRAE REGIN HUANCAVELICA
1,

Paitan Anticona Elizabeth Espinoza Silva Clara , Reyes de la Cruz Vilma , Yabar Vilanueva Fredy ,
5
Quispe Solano Miguel - Universidad Nacional del Centro del Per Facultad de Ingenieria en Industrias
Alimentarias

RESUMEN
En el presente estudio se plantearon los siguientes objetivos, determinar la especie a la que pertenece la
zarzamora silvestre, sus caractersticas fsico morfolgicas, fisicoqumicas, qumico proximal y los principales
bioactivos relacionados a la capacidad antioxidante de la pulpa estabilizada. Para ello se recolectaron
muestras de la comunidad de Tintay Punco-Tayacaja-Huancavelica, identificndose como Rubus urticifolius
Poir. Se elabor una pulpa estabilizada a 20 Brix, utilizando temperaturas de concentracin de 50 C, 60 C y
70 C, determinndose los principales bioactivos relacionados con su capacidad antioxidante: vitamina C,
antocianinas monmericas, compuestos fenlicos. Los datos se analizaron estadsticamente mediante un
ANVA y la prueba de promedios de Tukey (p <0,05) donde se concluye de que existe diferencia significativa
en la capacidad antioxidante, influenciadas por efecto del factor temperatura de las pulpas de zarzamora
silvestre de grado de madurez 3 y grado de madurez 6..
Palabras claves: Zarzamora, Antocianinas monomricas, Compuestos fenlicos, Vitamina C, Capacidad
antioxidante.

ABSTRACT
The present study has the following objectives: determine the genera and species to which blackberry
belongs to and major bioactives related to the antioxidant capacity of the stabilized pulp. For this purpose
samples were collected from Yintay Punco commnunity in Tayacaja Huancavelica. It was identified as Rubis
urtifolius poir. The estabilized pulp was made at 20Brix at 50c, 60 C and 70C concentration temperature
being determining the main bioactives related to antioxidant capacity: Vintamin C, monomeric anthocianyns,
phenolic compounds with each concentration temperature the data was statistically anylized through ANVA
and Tukey average (p <0,05). There is significant difference on the antioxidant capacity influenced by three
temperaturas of the wild zarzamora pulp with 3 ans 6 maturity grade.
Keywords: Blackberry, monomeric anthocyanins, phenolic compounds, vitamin C, antioxidant capacity.

INTRODUCCION
La tendencia actual de los mercados es obtener productos novedosos, de gran calidad, y por sobre todo
obtenidos naturalmente, un alimento saludable que rene estas caractersticas es la zarzamora silvestre. Este
fruto pertenece a un grupo de frutales cuyo desarrollo podra ampliarse en forma por dems interesante en el
mapa frutcola del Per y sobre todo en la regin central cuya produccin aun es incipiente. La zarzamora es
una fruta con escaso aporte de carbohidratos, por otro lado es una excelente fuente de vitaminas C y A. Estas

424

dos vitaminas convierten al fruto en buen antioxidante, adems de abundancia de antocianinas, compuestos
fenlicos y carotenoides.
Las antocianinas forman parte de los compuestos fenlicos y la vitamina C que aparecen como parte de una
amplia gama de alimentos funcionales, y en los ltimos tiempos se ha determinado su fuerte relacin con la
disminucin de enfermedades crnicas como el cncer, debido a su elevada actividad antioxidante.Existe
evidencia indicativa que las compuestos bioactivos son no slo no-toxicas y no mutagnicas si no que tienen
propiedades teraputicas positivas.
Por lo sealado, los estudios tendientes a explorar nuevas fuentes de compuestos bioactivos y evaluar su
comportamiento frente a factores como estados de madurez, temperatura, as como estudiar su poder
antioxidante permitir identificar aquellas que pueden ser aplicadas a procesos tecnolgicos sin verse
afectados significativamente y que a la vez confieran al producto final buscadas propiedades sensoriales y
funcionales.
MATERIALES Y MTODOS
Mtodos
Identificacin de la especie: Mtodo propuesto por Cronquist, A. (1981) y The Angiosperm Phylogeny Group
(2009.
Anlisis fsico morfolgico de la zarzamora silvestre

Longitud, ancho de fruto y peso del fruto: Mtodo propuesto por Villamizar de Borrero y Ospina
(1995).

Color: Mtodo propuesto por Norma Tcnica Colombiana 4106 (1997)

Anlisis qumico proximal

Protena total, Grasa total, Humedad, Ceniza, Fibra cruda y Carbohidratos: Mtodos propuestos por
Official Methods of Analysis (1995)
Anlisis Fisicoqumicos

pH: Mtodo propuesto por Official Methods of Analysis (1997).

Acidez: Mtodo propuesto por Norma Tcnica Colombiana 4106 (1997)

Slidos Solubles: Mtodo propuesto por Official Methods of Analysis (1997).

ndice de Madurez: Mtodo propuesto por Norma Tcnica Colombiana 4106 (1997)

Azcares reductores: Mtodo (DNS) recomendado por Miller (1959).

Anlisis relacionados a la capacidad antioxidante

Determinacin de Vitamina C: Mtodo por titulacin propuesto por la Official Methods of Analysis
(2000)

Determinacin de antocianinas totales monomricas: Mtodo del pH diferencial propuesto por Fuleki
y Francis (1968) modificado por Giusti y Wrolstad (2001).

Determinacin de compuestos fenlicos totales: Mtodo propuesto por Singleton, V.L. y Rosi, J. A.
(1965),

Capacidad Antioxidante ABTS: Mtodo propuesto por Miller et al. (1993) y modificado por Arnao (2001)

Capacidad antioxidante DPPH: Mtodo propuesto por Brand Williams et al. (1995).

425

Anlisis estadstico
Se aplic el diseo completo al azar con arreglo factorial 2x3x3 y una comparacin de promedios de Tukey, p
0,05, se utiliz el programa SPSS 19.

RESULTADOS Y DISCUSION
Identificacin taxonmica de la zarzamora silvestre
El examen y reconocimiento de las caractersticas morfolgicas de orden cualitativo y cuantitativo, permiten
concluir que corresponden a la especie Rubus urticifolius Poir.
La clasificacin taxonmica de la especie identificada es:
Reino : Plantae
Divisin
Clase

: Magnoliophyta
: Magnoliopsida

Sub Clase

: Rosidae

Orden

: Rosales

Familia

: Rosaceae

Gnero

: Rubus L.

Especie

: Rubus urticifolius Poir

Caractersticas del fruto de zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir)

a. Caractersticas fsico morfolgicas
Cuadro 1. Caractersticas fsico morfolgicas del fruto de zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir)
(n=30)
Caractersticas
morfolgicas

fsico

Grados de madurez de la zarzamora silvestre

Grado 0

Grado 3

Grado 6

Peso, g

0.410.08

0.950.14

1,370,27

Largo, cm

0.700.10

0.790.05

1,050,12

Dimetro, cm

0.570.05

1.080.13

1,160,16

426

A. Grado de madurez 0
B. Grado de madurez 3
C. Grado de madurez 6
Fig. 1. Grados de madurez de los frutos de la zarzamora silvestre (Rubusurticifolius Poir)
La Fig. 1, muestra, los grados de madurez de la zarzamora silvestre (Rubusurticifolius Poir). La mora es
considerada como un fruto no climatrico, al ser cosechado, presenta una disminucin en la tasa de
respiracin, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los contenidos de azcares y cidos, por
tal razn los frutos se cosechan en su estado maduro diferencindose de la mora de Castilla, tomado como
referencia, es un fruto esfrico o elipsoidal de tamao variable, 2 a 4 cm de longitud, con un dimetro
promedio de 20 mm; de color verde cuando se estn formando, cuando est maduro el color vara entre
prpura claro y oscuro, y estn dispuestos en racimos largos. Est compuesto por la unin de pequeos
frutos esfricos en forma de racimo llamados drupillas unidas a un receptculo, el peso del fruto va de 3,0 a
5,0 gramos, es de consistencia dura y sabor agridulce cuando la madurez es incompleta y dulce cuando
alcanza la madurez (Antia y Torres ,1998).
La caracterizacin fsica morfolgica de la zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir), se efectu sobre la
fruta seleccionada segn su estado de madurez, grado 3 y grado 6, los resultados se reportan en el Cuadro 1.
Los pesos de los frutos, el largo y dimetro ecuatorial, se incrementan a medida que se produce el proceso de
maduracin. Cern (2008), caracteriza la zarzamora Rubus fructicosus, determinando un largo de 1.990.30
cm, ancho 1.790.14 y un peso de 4.390.35, valores mayores a los obtenidos, debido a una diferencia en los
cultivares, uno silvestre y otro un cultivo mejorado.
La prueba estadstica de tukey en las caractersticas de peso, dimetro ecuatorial y largo, a un nivel de
significacin de p 0.05, concluye que existen diferencias significativas entre las caractersticas fsico
morfolgicas del fruto de zarzamora silvestre sp. entre los estadios de grado de madurez 3 y 6.
b. Anlisis qumico proximal del fruto de la zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir)
Segn el Cuadro 2, podemos afirmar que la zarzamora silvestre en grado de madurez 6 es mayor en 0.73 g/100
g, que el grado de madurez 3, en fibra cruda. De igual forma los frutos de grado de madurez 3 reportan mayor
cantidad de protena que los frutos de zarzamora de grado de madurez 6. Existe una diferencia sustancial
cuando contrastamos el contenido de humedad y protenas de 88.15 g /100 g y 9.61 g/100 g respectivamente,
los dems nutrientes son bastante similares (USDA, 2004). Hassimotto, Da, Cordenunsi y Lajolo (2008),
determinaron la humedad de varios cultivares de Rubus sp. que crecen en Brasil, entre ellos Caingangue,
Brazos, Tupy y Guarani, reportaron valores en porcentaje de 90.880.08, 93.250.38, 91.370.20 y 90.470.26
respectivamente, valores bastante mayores a los obtenidos en la zarzamora silvestre.

427

Cuadro 2. Composicin qumico proximal del fruto de zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir)(n=3)

Composicin

Estados de madurez de la zarzamora

g/100 g

Grado 3

Grado 6

Humedad

79.931.11

79.722.49

Ceniza

3.56.28

2.800.38

Grasa total

0.000.00

0.020.02

Fibra cruda

2.500.00

3.23.10

Protena total

3.750.00

1.840.00

Carbohidratos

12.361.09

12.392.02

El grado de madurez 6, tiene mayor cantidad en Brix que el grado de madurez 3 con una diferencia de 2.93.
La acidez titulable de los frutos de zarzamora silvestre de grado 6, fue menor en 1.44 que los frutos de
zarzamora silvestre de grado de madurez 3. A medida que avanza el desarrollo de la fruta, la acidez titulable
aumenta hasta un nivel mximo que corresponde al grado de madurez 3 y luego decrece cuando alcanza su
maduracin.
Cuadro 3.Caractersticas fisicoqumicas del fruto de zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir) (n=3)
Caractersticas fisicoqumicas

Estados de madurez de la zarzamora

silvestre
Grado 3

Grado 6

pH

3.010.07

3.410.08

6.100.10

9.030.01

Acidez titulable (% cido mlico)

2.920.02

1.480.02

ndice de madurez ( Brix/% acidez)

2.09

6.12

Azcares reductores (mg/100 g)

50.041.02

104.020.88

Brix

El pH de 3.410.08 y los Brix de 9.030.01 en los frutos de zarzamora silvestre de grado de madurez 6,
reportan un valor muy similar al reportado por Cern, (2008) en la zarzamora Rubus fructicosus con 3.650.11
0
y 8.160.28 Brix respectivamente.
0

Hassimotto et al. (2008), determinaron el pH y los Brix de varios cultivares de Rubus sp. que crecen en
Brasil, entre ellos Caingangue, Brazos, Tupy y Guarani; reportaron valores de pH de 3.420.002, 3.310.003,

428

3.230.005 y 3.300.006 y Brix de 7.600.47, 6.190.11, 6.930.13 y 9.230.15 respectivamente.

0
Relativamente similares con respecto al pH; y slo similar en Brix al cultivar Tupy, considerando el grado de
madurez 6 de la zarzamora silvestre.
Los azcares reductores en el grado de madurez 3 y 6, son bastante diferentes, 50.0404 y104.020.88
mg/100 g respectivamente; no existe informacin cientfica que nos permita contrastar dichos resultados.
Segn el Cuadro 3, existe diferencia significativa (p0.05) entre el grado de madurez 3 y grado de madurez,
respecto a sus caractersticas fisicoqumicas.
Pulpa estabilizada de zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir)
Se utiliz los frutos de zarzamora silvestre (Rubus urticifolius Poir) en grado de madurez 3 y grado de
madurez 6, fueron recolectados los arbustos rosceos, se lavaron y desinfectaron con hipoclorito de sodio a
50 ppm durante 10 minutos. Se pes para determinar su rendimiento. Fueron pulpeadas y tamizadas para
separar las pequeas semillas. La pulpa as obtenida se concentraron a 50, 60 y 70 C en un rotavapor a
presin de vaci de 400mbar hasta alcanzar los 20Brix, envasado en envases de vidrio y almacenado a 20C para su evaluacin y control.
Del Cuadro 4, se desprende que de un 100% de materia prima que se recolecto se obtuvo 21,64% de pulpa
concentrada en el estado de madurez 3 y en grado de madurez 6, 28,43%; los resultados obtenido se
encuentran por debajo del 50 % esto es debido a principalmente a la alta proporcin de semillas respecto a la
pulpa.
Cuadro 4. Rendimiento en la obtencion de pulpa estabilizada de Zarzamora silvestre (Rubus
urticifolius Poir)
Estados de madurez de la zarzamora silvestre
Operacin

Recoleccin
materia prima

de

Grado 3

Grado 6

Rendimiento (%)

Rendimiento (%)

100

100

Seleccin
clasificacin

90

90

Lavado
desinfeccin

86

86

Pulpeado

66

52

Concentracin a 20
Brix

22,67

30,34

Envasado

21,64

28,43

Almacenado

21,64

28,43

429

Evaluacin de los componentes relacionados a la capacidad antioxidante

a.

Vitamina C
b. El contenido de vitamina C en la pulpa de zarzamora silvestre (control) en grado de madurez 3 y 6 es
30,40 0.22 y 22,16 0,27 mg de cido ascrbico/100 g respectivamente. Se observa un mayor
contenido de vitamina C en el estado de madurez de grado 3 respecto al grado de madurez 6,
explicado por el estado de madurez del fruto (Huapaya, 1995).
Cuadro 5. Contenido de vitamina C en pulpa estabilizada de zarzamora silvestre (Rubus urticifolius
Poir) (n=3)mg/100 g de muestra
Pulpa estabilizada de zarzamora silvestre
Tratamiento

Grado 3

Grado 6

Control

30.40 0.22

22.16 0.27

50 C

25.85 0.29

17.90 1.34

60 C

23.86 0.44

16.19 0.58

20.45 0.32

14.20 0.22

70 C

Hassimotto et al. (2008), determinaron el contenido de vitamina C de varios cultivares de Rubus sp. que
crecen en Brasil, entre ellos Caingangue, Brazos, Tupy y Guarani; reportaron valores de 21.02, 9.90.7,
14.01 y 11.90.9 mg/100 g respectivamente. Se demuestra que los distintos Rubus sp. tienen bajos
contenidos de vitamina C respecto a otras frutas como la papaya y ctricos; el cultivar Caingangue tiene un
similar contenido de vitamina C que la zarzamora silvestre en el grado de madurez 6.
Correa, S. et al. (2011), reportaron el contenido de vitamina C en mg/100 g, relacionados con la madurez del
camu camu, Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, en el estado verde, 1713.31321.9832, pintn,
1177.873168.5813, maduro,1451.86337.4783 y sobremaduro, 1438.53741.5477, que demuestra que la
madurez influencia en el contenido de vitamina C, similar al comportamiento encontrado entre los estados de
madurez 3 y 6 de la zarzamora silvestre.
Se analiz el contenido de vitamina C en la pulpa concentrada a 20Brix utilizando temperaturas de 50C,
60C y 70C a partir de pulpas de frutos de zarzamora silvestre en estados de madurez de grado 3 y grado 6
en condiciones de vaco.
Al concentrar la pulpa en grado de madurez 3 a las temperatura de 50 C, 60C y 70C se obtuvo 25,85
0,29, 23,86 0,44 y 20,45 0,32 mg/100 g de vitamina C respectivamente, se observa una prdida de
17,48%, 21,51% y 32,73% en las pulpas concentradas a las temperaturas mencionadas con respecto a la
muestra control. En el grado de madurez 6, en las mismas condiciones de temperatura y vaco se obtuvo
17,90 1,34, 16,19 0,58 y 14,20 0,22 mg/100 g de vitamina C respectivamente, se observa una prdida
de 19,22%, 26,94% y 35,92%en las pulpas concentradas a las temperaturas mencionadas con respecto a la
muestra control. Adems la disminucin de vitamina C, se presume que se debe a la oxidacin parcial que
sufren las pulpas de zarzamora al momento de su refinacin.
Una evaluacin de diferentesmtodos de calentamiento sobre el jugo de naranja (convencional, Ohmic,
infrarrojos y microondas), la temperatura tuvouna gran influencia en ladegradacin de vitamina C, fue ms

430

rpidaa temperaturas ms altas. Ladegradacin de la vitaminaCpara todos los mtodosdecalentamiento sigue

unacintica de primer orden. Los valores D a 50, 60, 75 y 90 C, fueron 65.67, 49.81, 27.02 y 12.91 minutos
respectivamente, demuestran el efecto de la temperatura sobre la vitamina C. La energa de activacin para el
calentamiento convencional fue de 39.84 0.61kJ/mK, valor dentro del rango de muchos trabajos de
investigacin (Vikram, Ramesh y Prapulla, 2005).
La prueba de promedios de Tukey, confirma la diferencia estadstica entre los estados de madurez 3 y 6 a un
nivel de significacin del 5%, tanto en los contenidos de vitamina C entre los considerados como control como
entre las pulpas concentradas procedentes de estados de madurez 3 y 6 a 50, 60 y 70 C.
Antocianinas totales monomricas
Cuadro 6. Contenido de antocianinas monomricas totales en pulpa estabilizada de zarzamora silvestre
(Rubus urticifolius Poir) (n=3) mg/100 g de muestra.
Pulpa estabilizada de zarzamora silvestre
Tratamiento

Grado 3

Grado 6

Control

41.7950.05

117.3050.04

50 C

65.50 0.01

365.700.03

60 C

73.680.06

356.720.02

88.900.03

349.840.03

70 C

Las pulpas de zarzamora en grados de madurez 3 y 6 con 41.79 y 117.31 mg de Tacys/100 g de muestra, se
encuentran dentro del rango de 83 a 326 mg de antocianinas (Hassimotto et al., 2008).
El Cuadro 6, demuestra que el grado de madurez 3, concentrada a temperaturas de 50, 60 y 70 C hasta 20
Brix, el contenido de antocianinas monomricas aumenta a medida que se incrementa la temperatura de
concentracin, lo que no ocurre con el grado de madurez 6, que a medida que se incrementa la temperatura
de concentracin el contenido de antocianinas disminuye. La pulpa de zarzamora silvestre de madurez 3, con
41.795 mg/100 g bh de Tacys, sometida a una temperatura de 50C, gener un incremento de 56.72%, a
60C, un incremento de 76.28% y a los 70C un incremento de 112.70% del pigmento antocinico. La pulpa
de zarzamora silvestre de madurez 6, con 117.305 mg/100 g bh de Tacys, sometida a una temperatura de
50C, gener un incremento de 211.75%, a 60C, un incremento de 204.09% y a los 70C un incremento de
198.23% del pigmento antocinico.
Jackman y Smith (1992) mencionado por Ojeda (2003) seala que la estabilidad trmica de las antocianinas
varia con la estructura, el pH, la presencia de oxgeno y las interacciones entre componentes del sistema, las
caractersticas estructurales que llevan a un incremento de la estabilidad al pH tambin llevan un incremento
a la estabilidad a la temperatura.
Hassimotto et al. (2008), determinaron el contenido de antocianinas totales de varios cultivares de Rubus sp.
que crecen en Brasil, entre ellos Caingangue, Brazos, Tupy y Guarani; reportaron valores de 125.60.8,
133.03, 116.02 y 194.05 mg/100 g respectivamente.

431

Del ANVA y la evaluacin de promedios de Tukey a un nivel de significacin del 5%, se concluye de que
existe diferencia significativa en el contenido de antocianinas totales, entre las muestras consideradas como
control, concentradas a 50 C, 60 C y 70 C procedentes de la pulpa de zarzamora silvestre de grado de
madurez 3 y grado de madurez 6.
Del ANVA y la evaluacin de promedios de Tukey a un nivel de significacin del 5%, se concluye de que
existe diferencia significativa en el contenido de antocianinas totales, influenciadas por efecto del factor
temperatura de las pulpas de zarzamora silvestre de grado de madurez 3 y grado de madurez 6 concentradas
a 50 C, 60 C y 70 C con respecto a la muestra control en cada grado de madurez.
Compuestos fenlicos totales
Cuadro 7. Contenido de compuestos fenlicos totales en pulpa estabilizada de Rubus urticifolius Poir
(n=3)mg GAE /100 g de muestra
Pulpa estabilizada de zarzamora silvestre
Tratamiento

Grado 3

Grado 6

Control

173.91 0.03

252.95 0.04

50 C

348.19 0.02

671.05 0.02

60 C

395.81 0.05

672.00 0.03

319.62 0.02

670.10 0.01

70 C

Del Cuadro 7 se tiene que el comportamiento de los polifenoles de la pulpa de zarzamora silvestre
concentrado a 20 Brix, para el grado de madurez 3 a 50 C es de 348.19 0.02 mg GAE/100g,
incrementndose ligeramente en 47.7 mg GAE/100g a 60 C y disminuir en 76.2 mg GAE/100g a 70C.
El comportamiento de los polifenoles de la pulpa de zarzamora silvestre concentrado a 20 Brix, para el grado
de madurez 6 a 50 C es de 671.05 0.02 mg GAE/100g, incrementndose ligeramente en 1 mg GAE/100g a
60 C, luego desciende a 2 mg GAE/100g a 70C.
Hassimotto et al. (2008), determinaron el contenido de fenlicos totales de varios cultivares de Rubus sp. que
crecen en Brasil, entre ellos Caingangue, Brazos, Tupy y Guarani; reportaron valores de 4994, 34122,
37317 y 4278 mg/100 g respectivamente.
Del ANVA y la evaluacin de promedios de Tukey a un nivel de significacin del 5%, se concluye de que
existe diferencia significativa en el contenido de polifenoles totales, entre las muestras consideradas como
control, concentradas a 50 C, 60 C y 70 C procedentes de la pulpa de zarzamora silvestre de grado de
madurez 3 y grado de madurez 6.
Del ANVA y la evaluacin de promedios de Tukey a un nivel de significacin del 5%, se concluye de que
existe diferencia significativa en el contenido de polifenoles totales, influenciadas por efecto del factor
temperatura de las pulpas de zarzamora silvestre de grado de madurez 3 y grado de madurez 6 concentradas
a 50 C, 60 C y 70 C con respecto a la muestra control en cada grado de madurez.

432

Capacidad antioxidante ABTS y DPPH

Se analiz la actividad antioxidante para la fraccin hidroflica por el mtodo TEAC , en pulpa procedente de
zarzamora silvestre, concentrada a 20Brix utilizando temperaturas de 50C, 60C, 70C y muestra control
(sin efecto de temperatura) de grados de madurez 3 y 6.
Del Cuadro 8. Se aprecia que la actividad antioxidante, de cada tratamiento, se aprecia una prdida de 5.92%
a 50 C, 44.93% a 60 C y 47.43 % a 70 C con respecto a la muestra control.
Cuadro 8.Capacidad antioxidante ABTS en pulpa estabilizada de Rubus urticifolius Poir (n=3)mol TE/g de
muestra
Pulpa estabilizada de zarzamora silvestre
Tratamiento

Grado 3

Grado 6

Control

568,04 15,42

715,9757,03

50 C

534,44 10,51

709,903,82

312,80 9,18

674,433,52

298,61 5,12

602,893,86

60 C
70 C

La actividad antioxidante, de cada tratamiento, se aprecia una prdida de 0.85% a 50 C, 5.8% a 60 C y

15.79 % a 70 C con respecto a la muestra control.
Tabla 9.Capacidad antioxidante DPPH en pulpa estabilizada de Rubus urticifolius Poir (n=3)mol TE/ g
muestra
Estados de madurez de la zarzamora
Pulpa estabilizada
Grado 3

Grado 6

Control

509.28 0.69

545.201.67

50 0C

560.950.64

789.531.10

540.901.56

762.941.41

361.781.94

743.510.42

60 C
70 C

Se aprecia que existe una marcada diferencia de capacidad antioxidante entre las muestras de grado de
madurez 3 y 6.
Kuskoski, Rios, Fett, Troncoso y Asuero (2003), indican que las muestras ricas en antocianos son las que
presentan la mayor capacidad antioxidante. Definitivamente en la muestra de grado de madurez 6 existe un
mayor contenido de antocianinas monomricas y por ello mayor poder antioxidante. La fruta tiene en su
composicin una serie de nutrientes y micronutrientes con reconocida capacidad antioxidante y estas se

433

encuentran en mayor o menor proporcin de acuerdo al estado de madurez, condiciones edficas y nutrientes
del suelo y otros que influyen directa e indirectamente en la presencia de flavonoides, cidos fenlicos,
taninos, calconas y cumarinas los cuales constituyen una fraccin polifenlica de la zarzamora silvestre y
estas varan en el estadio 3 y 6. razn por la cual encontramos diferencias en su contenido.
El Cuadro 9, demuestra que el grado de madurez 3, concentrada a temperaturas de 50, 60 y 70 C hasta 20
Brix, la capacidad antioxidante se incrementa a 50 C en un 10.15% del valor de capacidad antioxidante
inicial (509.28 0.69 mol TE/g ), a 60C se incrementa 6.2% y a los 70C se pierde un 28.96% del valor
inicial.
El grado de madurez 6, concentrada a temperaturas de 50, 60 y 70 C hasta 20 Brix, la capacidad
antioxidante se incrementan en un 30.95%, 28.54% y 26.67% respectivamente de la capacidad antioxidante
de la muestra sin tratar (545.201.67 mol TE/g).
Del ANVA y la evaluacin de promedios de Tukey a un nivel de significacin del 5%, se concluye de que
existe diferencia significativa en la capacidad antioxidante, entre las muestras consideradas como control,
concentradas a 50 C, 60 C y 70 C procedentes de la pulpa de zarzamora silvestre de grado de madurez 3 y
grado de madurez 6.
Del ANVA y la evaluacin de promedios de Tukey a un nivel de significacin del 5%, se concluye de que
existe diferencia significativa en la capacidad antioxidante, influenciadas por efecto del factor temperatura de
las pulpas de zarzamora silvestre de grado de madurez 3 y grado de madurez 6 concentradas a 50 C, 60 C
y 70 C con respecto a la muestra control en cada grado de madurez.

CONCLUSIONES
Segn las caractersticas morfolgicas la mora silvestre corresponde a la especie Rubus urticifolius Poir.
Las caractersticas fsico morfolgicas del fruto de mora silvestre presentadas en la muestra evaluadas
corresponden a los grados de madurez 3 y 6.
La fruto de mora silvestre del grado de madurez 3 y grado de madurez presentan diferencia en las
caractersticas fisicoqumicas.
Los rendimientos obtenidos de las pulpas a partir de la mora silvestre del grado de madurez 3 y 6 estn por
debajo de 28,43% debido al alto contenido de semillas con respecto a la fruta.
En cuanto a los compuestos bioactivos como la vitamina C, antocianinas monomricas y compuestos
fenlicos se encuentran en diferente proporcin ya sea en el grado 3 y el grado 6 y estos se ven influenciados
por la temperatura a las que fueron concentradas pero que en algunos casos estos contenidos superan a
algunos alimentos frescos y procesados.
En cuanto a la capacidad antioxidante existe diferencia entre los grado 3 y 6. estas tienen una relacin con la
presencia de compuestos biactivos y varan segn madurez y la temperatura de concentracin y la muestra
control.

434

BIBLIOGRAFA
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Publicaciones SENA.
AGRADECIMIENTOS
A LA UNCP Y CONCYTEC por el apoyo total para el desarrollo del presente trabajo de investigacin

435

DETERMINACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS PARA EL INCREMENTO PROTEICO

EN LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.) POR EL PROCESO DE GERMINACIN
1

Erika Pachari Vera ,Kim Eduardo Torres Huanca , Luca Vanessa Cruz Morales , Paola Michelle Molina
1
1
Daz Juan Lopa Bolivar ,
1. Facultad de Ingeniera de Procesos. Escuela de Industrias Alimentarias. UNSA
2. Estudiante de Industrias Alimentarias. Escuela de Industrias Alimentarias UNSA

RESUMEN
La Quinua es un grano con alto valor nutricional usado por los antiguos habitantes del altiplano del lago
Titicaca principalmente por el contenido proteico. Per es el primer productor con 42000 TM, pero su
consumo es de 1.14kg por persona/ao. Siendo no solo necesario incrementar la produccin, sino tambin
es importante incrementar la calidad del producto. La propuesta de la investigacin es determinar los
parmetros ptimos para inducir el incremento proteico a travs de procesos tecnolgicos como la
germinacin, donde el mejor incremento proteico fue 38.68% para la quinua Pasankalla en 24 horas,
seguida por la quinua Real con 26.76% en 48 horas, ambos a 30C. El contenido proteico de estas muestras
son 19.42% y 15.75% respectivamente. Este incremento es influenciado principalmente por la variedad de
quinua y el tiempo de germinacin, siendo el mejor tiempo 24h para la quinua Pasankalla y 48 horas para la
quinua Real, finalmente la temperatura ptima fue de 30C.
Palabras claves: Proceso de germinacin, quinua, incremento proteico, protenas.

ABSTRACT
Quinoa is a grain with high nutritional value used by the old inhabitants of the Highlands of Titicaca Lake mainly
for the protein content. Peru is the first producer with 42000TM, but the consumption is 1.14kg per person/year. It
is not only necessary increase the production, also it is important increase the quality of the product. The purpose
of the research is to determine the optimum parameters to induce the increase of quinoa proteins through
technological processes as the germination, where best protein increase was 38.68% for Pasankalla quinoa in
24h followed by Real quinoa with 26.76% in 48h, both at 30C. The protein content of these samples are 19.42%
and 15.75% respectively. This increase is influenced mainly by variety of the quinoa and the germination time,
being the best time 24h for Pasankalla quinoa and 48h for Real quinoa, finally the optimum temperature was at
30C.
Keywords: Germination process, quinoa, protein increase, protein.

INTRODUCTION
Quinoa is a grain with high nutritional value, the inhabitants of the Highlands of Titicaca Lake, in the process of
adaptation of their habitat, domesticated it, achieving more than two thousand varieties of quinoa with protein
content responding to certain nutritional functions and each variety was produced in specific geographical and
climatic conditions. Quinoa is one of the most viable alternative for the food crisis in the world and malnutrition
especially of children, for its easy digestibility and essential amino acids content, such as lysine which has the
property of regenerating neural cells and help the transport of iron in the blood.
Peru is the first producer of quinoa in the world. In 2011 the production was 42 thousand MT, of which 19% are
destined for export (ADEX 2013) [1] and the rest for the domestic market, the consumption is 1.14 Kg per person
in one year. Therefore, it is necessary not only to promote the increase of its production on the basis of the
demand, but also opt to increase their protein content through technological processes such as germination
arising through this research.

436

Taking into account the nutrition of the population and the current demand of vegetable protein and germinated
seeds, the purpose of the research is to determine the optimum parameters to induce the increase of quinoa
proteins through technological processes as the germination.

MATERIALS AND METHODS

RAW MATERIAL
Commercial grains are used, all of these were purchased at fairs and markets in Juliaca city, Puno - Peru, taking
into account three varieties shown by Mujica (2006) and Tapia (2007): White Quinoa, Real Quinoa and
Pasankalla Quinoa.
PROCEDURE TO PREPARE GERMINATED QUINOA
Reception and selection of raw materials: The raw material obtained was selected by size, color and variety.
Wash: The grains should be washed to remove saponin in the shell of the quinoa, in addition this operation is
performed in order to remove some impurities present in the quinoa.
Drying: Previously washed, the grains are dried by the Sun, being spread on a white tablecloth.
Weighed: With the help of a scale was determined the quantity of raw material used in the process.
Soaked: The quinoa grains should achieve the humidity required for starting the sprouting process. The grains
were immersed in a glass container with water at temperatures of 20-30 C for each variety of quinoa for
approximately 6 hours (chaparro et al, 2010) [4], taking care that the water exceed the surface of the grains in 3:1
ratio.
Germination: After soaking the samples were distributed in circular trays inside a camera, then its necessary to
control the temperature for 24 and 48 hours. The change of water takes place every 6 hours.
Drying: This was done to remove the water in the germinated grains, store samples and process them for protein
determination.
DETERMINATION OF CONTENT AND INCREASE OF PROTEINS
The proteins were determined by modified micro-Kjeldahl method proposed by Lopa, (2011). The protein content
was calculated as follows:
The calculation of the percentage of protein was determined by the following formula:
1.)
2)

 =

14
1000

%
 =


6,25 100%

 = 
 


 = 
 

 =   
 (0.1)
6.25 =  
  = 



 =  
 
 =       (1.1417  1 1.0425  2  3)
14 =  
   

The calculation of the protein increase was carried out with the following formula:
3)

%
 =



100%




=    (
)

 =  
       
 

437

STATISTICAL ANALYSIS
The statistical software used for the design was "STATGRAPHIC centurion XV" for Windows. The statistical
method applied was the Completely Randomized Design (CRD), which discussed the statistical difference
between established treatments (product of the interaction of the factors), then It was made the Tukey test to
determine the best treatments with regard to viability and the size of the radicle, later the viable seeds were
selected and used to determine protein content after the germination process. It was used Microsoft Office Excel
2013 for making the comparison between the protein content of each treatment, the increase of proteins too.
Finally the optimal parameters and the influence of factors (temperature: 20 and 30 C, germination time: 24 and
48 hours, and variety of the quinoa: White Quinoa, Real Quinoa and Pasankalla Quinoa) were analyzed by a
block design.
Cuadro 1. Treatments
FACTORS
CODE
TEMPERATURE ( C)
TIME (HOURS)
VARIETY
TREATMENT
20 C
20 C
20 C
20 C
20 C
20 C
30 C
30 C
30 C
30 C
30 C
30 C
Source: Homemade

24 hours
24 hours
24 hours
48 hours
48 hours
48 hours
24 hours
24 hours
24 hours
48 hours
48 hours
48 hours

White quinoa
Real quinoa
Pasankalla quinoa
White quinoa
Real quinoa
Pasankalla quinoa
White quinoa
Real quinoa
Pasankalla quinoa
White quinoa
Real quinoa
Pasankalla quinoa

TREATMENT 1
TREATMENT 2
TREATMENT 3
TREATMENT 4
TREATMENT 5
TREATMENT 6
TREATMENT 7
TREATMENT 8
TREATMENT 9
TREATMENT 10
TREATMENT 11
TREATMENT 12

QB2011
QR2011
QP2011
QB2021
QR2021
QP2021
QB3011
QR3011
QP3011
QB3021
QR3021
QP3021

438

SIZE OF RADICLE
(MILIMETERS)

RESULTS AND DISCUSSION

DETERMINATION OF VIABLE QUINOA GRAINS
VIABILITY OF THE QUINOA GRAINS
To determine viable grains, it is necessary to perform a test allowing to determine if they sprout in its entirety, so it
has germinated each variety of quinoa to the temperatures given and at the time established, obtained the
following results:
Cuadro 2. Evidence of Multiple ranges for viability by treatments (Method: 95.0 percent Tukey HSD)
TREATMENTS
Cases Average Homogeneous
(%)
groups
QB3011
2
3.0
X
QB2011
2
4.5
X
QB3021
2
5.0
X
QB2021
2
6.5
X
QR2011
2
90.0
X
QR3011
2
93.0
XX
QP2011
2
96.5
XX
QP3011
2
99.0
X
QR3021
2
99.0
X
QR2021
2
99.5
X
QP3021
2
99.5
X
QP2021
2
100.0
X
Source. Homemade
The picture shows White Quinoa seeds germinated below 10%, this would indicate that for every 100 quinoa
grains, less than 10 germinated. Real quinoa and Pasankalla quinoa have germinated almost in its entirety, taking
the best result in Pasankalla quinoa germinated at 20C. The quantity of germinated seeds become
homogeneous after two days because the seeds have passed by an imbibition process, where the quinoa grains
absorbed water.
To supplement the information contained in table, below it is presented an analysis of the radicle size of the
germinated grains, showing
owing different varieties of quinoa, after subjecting them to temperatures and times given
and comparing this information with the bibliography.
RADICLE SIZE
35
30
25
20
15
10
5
0
WHITE QUINOA
20C
MUJICA 24 H

WHITE QUINOA
30C

9.05

PASANKALLA
QUINOA 20C

PASANKALLA
QUINOA 30C

REAL QUINOA
20C

REAL QUINOA
30C

7.75

21.45

20.7

RESEARCH 24 H

11.80

12.60

10.60

9.20

RESEARCH 48 H

0.4

21.80

23.00

26.80

29.40

MUJICA 72 H

Figure 1. Radicle Size for each treatment and comparison with bibliography (Mujica et al, 2006)
Pasankalla Quinoa subjected at 30C for 48 hours presented greater average radicle (29.4 mm), while White
Quinoa subjected to each established treatments does not increase radicle, which contrasts with the information

439

provided by Mujica et al, 2006 [2]; where indicates that White quinoa germinated at 20C for 24 hours have a
radicle size of 9.05 mm, which is greater than the data obtained in the research (0 - 0.5 mm), possibly due to the
grain is not viable. Mujica et al, 2006 [2] also show that Pasankalla
Pasankalla Quinoa have 7.75 mm of radicle size at 20C
sprouted for 24 hours, data lower than those obtained in the research (11.88mm at 20 C and 12.6mm at 30C).
The data obtained in the research with 48 hours of germination in Pasankalla Quinoa (26.8mm at 20
2 C and 30 c
29.4mm) are higher than those shown by Mujica et al, 2006 [2] with 72 hours of germination (20.7mm at 20 C).
Also there is a correlation between the days of germination and radicle size: if the germination is longer, the
radicle is larger, this is given in the case of Real Quinoa and Pasankalla Quinoa. Furthermore the radicle grows
more with temperature at 30C, because the heat is a form of energy, when the water in contact with the seed
increases the temperature, part of the supplied energ
energyy is invested in increasing the diffusion of water, therefore,
increases the rate of water absorption, within certain limits. It has been found experimentally that a 10C increase
in temperature doubles the absorption rate at the beginning of the process o
off imbibition (UNALM LIMA, 2012) [6].
The viable seeds for the given treatments are Pasankalla Quinoa and Real Quinoa.
DETERMINATION OF THE PROTEIN INCREASE IN QUINOA AFTER THE GERMINATION
After the analysis of the viable grains and the radicle size, Pasankalla Quinoa and Real Quinoa were selected for
the determination of the proteins and the protein increase, this results are shown below in figure 2a and 2b, the
treatments were temperatures at 20 - 30C, and 24 48 hours of time.

PROTEIN CONTENT (%)

25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
PASANKALLA QUINOA
20C

PASANKALLA QUINOA
30C

REAL QUINOA 20C

REAL QUINOA 30C

0H

14.00

14.00

12.50

12.50

24 H

15.67

19.42

12.81

12.90

48 H

12.90

12.69

13.40

15.75

PROTEIN INCREASE (%)

A)
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
-10.00
-20.00

38.68
26.76
11.90
0.00

0.00

0.00

3.31

8.00
0.00

4.00

-7.85

-9.33

PASANKALLA QUINOA
20C

PASANKALLA QUINOA
30C

REAL QUINOA 20C

REAL QUINOA 30C

Da 0

0.00

0.00

0.00

0.00

Da 1

11.90

38.68

3.31

4.00

Da 2

-7.85

-9.33

8.00

26.76

B)
Figure 2. Protein content in Pasankalla quinoa and Real quinoa germinated at 20 30C per 24 48 hours (A).
Increase of proteins (%) in Pasankalla quinoa and Real quinoa germinated at 20 30C per 24 48 hours (B).

440

Pasankalla quinoa has the high protein content (19.42%) when it was subjected to the germination process at
30C per 24 hours followed for Real quinoa (15.75%) germinated at 30C per 48 hours (Fig. 2a). Both cases are
the result of the protein increase 38.68% and 26% respectively (Fig. 2b), these increases are the highest, but do
not concord with the information exposed by Chaparro et al (2010) [4], who indicates that the protein content in
germinated quinoa does not increase, the protein found in seeds with two and three days of germination is
statistically equal to non-germinated quinoa (day 0). Parillo and Lupo (2009) [7], presented the results of a
proximal analysis in White quinoa where in day 0, this had 14.71% of proteins, in day 3 the proteins are
14.98% this response to 3.2% of increase. Researchers as Colmenares de Ruiz and Bressani (1990) [8] and
Chirinos and Pachari (2007) [9] indicate an increase in the protein content after germination in kiwicha (grain
similar to quinoa) and other seed as corn.
Figure 2b also shows that the proteins of Pasankalla quinoa decrease below the percentage of day 0 on the
second day, this reduction is expressed in 7.85%, Chaparro et al (2010) [4] also indicate that there was a
decrease of protein in White quinoa at the same time, expressed in 0.61% below the percentage of day 0.
Pasankalla quinoa shows increase in the first day, and a decrease in the second day. Real quinoa shows a
continuous increase for the two days, this characteristic should be for the variety of the Quinoa.
DETERMINATION OF THE OPTIMAL PARAMETERS AND MORE INFLUENTIAL FACTORS IN THE
GERMINATION PROCESS OF QUINOA
30
PROTEIN INCREASE (%)

PROTEIN INCREASE (%)

16

12

8
VARIETY OF QUINOA
PASANKALLA QUINOA
REAL QUINOA

10

VARIETY OF QUINOA
PASANKALLA QUINOA
REAL QUINOA

-10

0
20

A)

20

30

24

TEMPERATURE (C)

48

TIME OF GERMINATION

B)

PROTEIN INCREASE (%)

23
19
15
11
7
TIME OF GERMINATION
24 hours
48 hours

3
-1
20

30

C)
TEMPERATURE (C)
Figure 3.Interaction between protein increase (%) and temperature (C) over the variety of quinoa (A).Interaction
between protein increase (%) and time of germination (hours) over the variety of quinoa (B).Interaction between
protein increase (%) and temperature (C) over the time of germination (hours) (C).
Real quinoa presents more increase of proteins than Pasankalla quinoa in different temperatures, in this case,
temperature does not influence over the protein increase (Fig. 1a), but Real quinoa increase the protein content
from 24 hour to 48 hours, and this is different for Pasankalla quinoa, which decrease the protein content at the
same time, this difference should be given for the variety mainly (Fig. 3b). When the germination is per 24 hours,
the protein increase is better than 48 hours, this result is influenced by the variety of the quinoa, mainly for
Pasankalla quinoa, which present the highest protein increase in 24 hours (this increase is more than Real
Quinoa) (Fig. 3c)

441

This observations indicate that the factor with influence over the germination process in quinoa grains are mainly
the variety, next the time of germination, being 24 hours the best time for Pasankalla Quinoa and 48 hours for
Real Quinoa, finally the temperature being the optimum at 30C.
CONCLUSIONS
Quinoa grains presented protein increase after the use of the treatments, the best protein increase was 38.68%
for Pasankalla quinoa in 24 hours at 30C followed by Real quinoa with 26.76% in 48 hours at 30C, also the
protein content of these treatments are 19.42% and 15.75% respectively.
The increase is influenced by variety of the quinoa and the time of the germination, being the best time 24 hour
for Pasankalla quinoa and 48 hours for Real quinoa, finally the temperature being the optimum at 30C.

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442

EFECTO DEL PROCESO DE TOSTADO Y EXPANSIN EN LA DETERMINACIN DE GLUCANOS EN GRANOS ANDINOS: QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), CAIHUA
(Chenopodium pallidicaule Aellen) Y KIWICHA (Amaranthus caudatus Linneo)
1

Huallpa Malaga Adelayda Rocio , Chalco Bombilla Yoel Santos , Sonia Jackeline Zanabria Glvez , Luis
1
medina Marroquin
1

Universidad de San Agustn de Arequipa, Per

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin se realiz con el objetivo de determinar el contenido de -glucanos en

granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa Willd), caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), y kiwicha
(Amaranthus caudatus Linneo), y evaluar el efecto del proceso de tostado y expansin sobre el contenido de este
componente.
Para la determinacin de -glucanos se evaluaron el efecto del tipo de grano andino, el efecto de
procesamientos comunes (tostado y expandido) aplicados a los granos andinos en la industria alimentaria, y el
efecto de la granulometra (tamao de partcula 0.212mm y 0.500mm). Se utiliz el Mtodo McCleary del kit
Megazyme, segn los mtodos; Mtodo AACC 32-23 y Mtodo Estndar ICC No. 168.
Las variedades que se utilizaron de cada uno de los cultivos fueron: quinua (blanca real); caihua (ramis) y
kiwicha (scar Blanco). Las muestras de quinua y caihua provinieron del departamento de Puno (provincia de
Puno), mientras que las muestras de kiwicha fueron colectadas de Arequipa (provincia de La Unin), teniendo
una muestra representativa de 3 Kg de cada una de las variedades indicadas. Se seleccionaron estos tipos de
granos andinos por su alto contenido de fibra dietaria soluble (FDS). Las variedades de cada grano andino fueron
elegidas por su elevado consumo en la poblacin.
De los efectos evaluados en esta investigacin se concluye que: la kiwicha es el grano andino con mayor
contenido de -glucanos con un porcentaje de hasta 1.16 0.18 %. La expansin es el proceso que provoc un
mayor incremento sobre el contenido de -glucanos hasta en ms del 100 % con respecto a los granos sin
procesar, y utilizando un tamiz de apertura 0.212 mm se logra incrementar hasta en un 49 % comparado el
tamao de partcula de 0.500 mm.
ABSTRACT
The present research was conducted in order to determine the content of - glucans in Andean grains : Quinoa (
Chenopodium quinoa Willd ) , caihua ( Chenopodium pallidicaule Aellen ) and amaranth ( Amaranthus caudatus
Linnaeus ) , and assess the effect of the process roasting and expansion of the content of this component.
For the determination of - glucans are evaluated the effect of Andean grain type , the effect of public
prosecutions ( toasted and expanded ) applied to Andean grains in the food industry , and the effect of the particle
size (particle size 0.212mm and 0.500mm ) . McCleary method was used Megazyme kit , according to the
methods ; AACC Method 32-23 and ICC Standard Method No. 168.
The varieties used for each crop were: quinoa ( real white ) ; caihua ( Ramis ) and amaranth ( Oscar Blanco ) .
The samples came caihua quinoa and Puno department (province of Puno ), while amaranth samples were
collected from Arequipa ( province of La Union ) taking a representative sample of 3 Kg of each of the varieties
indicated . We selected these types of Andean grains for its high content of soluble dietary fiber (SDF ) . The
Andean grain varieties each were chosen for their high consumption in the population.

443

Of the effects evaluated in this research it is concluded that : the Andean grain amaranth is more - glucans
content with a percentage of 1.16 0.18 % up . Expansion is the process that caused a further increase of the
content of -glucans to over 100 % with respect to the raw grains , and using a 0.212 mm sieve opening is
achieved increase up to 49 % compared to the size 0.500 mm particle
INTRODUCCIN
Los cultivos andinos tradicionales actualmente han perdido la importancia que tenan en la antigedad ya
que son considerados comida de indios o alimento para pobres estos alimentos generalmente son
consumidos por su bajo precio y no precisamente por su elevado valor nutritivo.
Con el inters creciente mundial por la bsqueda de alimentos naturales saludables y el cuidado del
medio ambiente, la promocin de los cultivos tradicionales de reconocido valor nutricional, como el caso
de la quinua y la caihua, representa una oportunidad para mejorar el bienestar y la economa del sector
campesino. Si bien se percibe un mayor inters de los consumidores urbanos y la agroindustria por estos
granos andinos, an queda mucho espacio por ganar en trminos de aumentar su consumo y la
demanda en los mercados regional y nacional.
A partir de la dcada de 1970, se intensifican investigaciones de estos granos andinos desde los puntos
de vista agronmico y nutricional. Los resultados confirman, por un lado, su adaptacin a condiciones
medioambientales difciles para otros cultivos, como sequias extremas, heladas, sueles salinos, etc., y
por otro, sus cualidades nutritivas expresadas en mejor balance de aminocidos, fibra dietetica,
contenido de hierro, calcio y grasas. Por los atributos descritos, estos cultivos, contribuyen positivamente
a la seguridad alimentaria de las poblaciones andinas. Por ello es importante mejorar los actuales niveles
productivos y reactivas su consumo; paralelo a la generacin de excedentes y tratando de llegar al
consumidor moderno de los centros urbanos, quienes valoran aquellos alimentos que protegen y
mejoran su salud.
El gran inters por la fibra diettica (FD) se remonta a la dcada del setenta cuando investigadores como
Trowell y otros, basndose principalmente en estudios epidemiolgicos enunciaron la hiptesis de que la
deficiencia de FD se relaciona con la existencia de una serie de enfermedades presente en los pases
desarrollados con cultura occidental, como constipacin, hemorroides, diverticulosis, cncer de colon,
diabetes, obesidad y enfermedad cardiovascular.
Los -glucanos son tiles como fibra diettica soluble. La fibra soluble permanece sin digerir excepto por
la microflora del colon. Esto potencia el crecimiento de bacterias beneficiosas para la salud.
El presente estudio tiene como objetivos:
Determinar el contenido de -glucanos en granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa Willd), caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen), y kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo).
Determinar el efecto del proceso de tostado y expansin en los granos andinos en estudio sobre el
contenido de -glucanos.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron tres tipos de granos andinos de consumo masivo en la poblacin, los cultivos: quinua
(blanca real); caihua (ramis) y kiwicha (scar Blanco). Las muestras de quinua y caihua provinieron
del departamento de Puno, mientras que las muestras de kiwicha fueron de Arequipa.
Se utiliz materiales de vidrio (Baguetas, vasos precipitados, fiolas,matraces,pipetas, probetas, tubos de
ensayo, etc. Adems se usaron equipos y reactivos de laboratorio recomendados para los anlisis
experimentales.

444

La determinacin de -glucanos en granos andinos procesados y sin procesar se realiz usando el

Mtodo McCleary del kit Megazymeque contiene enzimas especficas: Liquenasa y -glucosidasa.
Obtencin de muestras experimentales:
Se realiz la limpieza de los granos; seleccin y clasificacin, lavado/desaponificacin y secado de los
granos andinos. Se realiz dos procesamientos a los granos: tostado y expansin, dichas muestras se
molieron manualmente obteniendo un salvado que fueron posteriormente tamizadas a dos aperturas
0.212 mm y 0.500 mm para su posterior anlisis se empacaron en bolsas de polietileno.
Determinacin de -glucanos en granos andinos sin procesar y procesados
Se pesaron 100 mg de muestras de salvado de granos andinos sin procesar y 200 mg demuestras de salvado de
granos andinos procesados, colocndolas en un tubo con 0,2 ml de etanol acuoso al 50 % v/v, con ello se logr
la dispersinde la materia orgnica de las muestras, se prepar el medio con 4 ml de Buffer fosfato de sodio(0,02
M, pH = 6,5) y con agitacin para que la enzima liquenasa pudiese actuar.Los tubos se pasaron a un bao de
agua hirviendo durante 3 minutos, se mezclaron constantemente paraevitar la formacin de material
gelatinoso.Se incubo la enzima liquenasa, para ello los tubos se enfriaron previamente a 50 C por 5 minutos y
se adicionaron0.2ml de liquenasa en cada tubo; se incubaron a 50 C durante 1 hora. Se acondicion en medio
de muestras sin procesar con 5 ml Buffer acetato de sodio (0,02 M, pH = 4,0), mientras que para los medios de
muestras procesadas con 2 ml Buffer acetato de sodio (0,02 M, pH = 4,0), y se dej enfriar a temperatura
ambiente por 5 minutos. Se extrajoel material acuoso que contena los -glucanos mediante centrifugacin a
1500 rpm por 15 minutos, eliminando el retentato.Posteriormente se realiz la incubacin de -glucosidasa de la
siguiente forma:transferir (0,1 ml) del sobrenadantea tres tubos de ensayo, aadir una alcuota (0,1 ml) de
Bufferacetato de sodio (0.05 M, pH 4,0, y 0,1 ml de -glucosidasa (excepto a un tubo que se considerar como el
blanco de reaccin). Incubar los tubos a 50 C durante 10 min. Para la determinacin de glucosa a cada uno los
tubos anteriores se les adicionaron 3 ml del Reactivo GOPOD, y se incubaron a 50 C durante 20 minutos. Las
muestras se leyeronen un espectrofotmetro a 510 nm (celda 1cm), despus de 1 hora de reaccin.
Anlisis estadstico
La determinacin de -glucanos se hizo con dos repeticiones y los resultados se expresaron como promedio
desviacin estndar.Para el anlisis, interpretacin y ordenamiento de resultados se utiliz el software
Statgraphic Centurion XVI versin 16.1.15 para tal efecto se us el diseo completamente al azar (Multifactor
Categrico) que permitieron seleccionar de cada factor analizado el tratamiento ms efectivo y como prueba de
rango mltiple se utiliz el test de Tukey, con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que uno o ms pares
son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

RESULTADOS Y DISCUSION
Anlisis de materia prima
El rango de los constituyentes qumicos para cada cereal vara segn las variedades, ecotipos, etc.Segn el
Cuadro 1, la quinua, caihua y kiwicha presentan contenidos de grasa similares; se observ un bajo contenido de
grasa en la caihua, variedad ramis. El contenido de fibra bruta en la caihua es similar a lo hallado por Kent
(1983), Repo-Carrasco (1992) con un valor de 6.1 y en la kiwicha segn Caldas (1990) es de 1.9 tambin siendo
similar a lo hallado; mientras que en la quinua y hay diferencias significativas. El contenido de fibra bruta es
mayor en la caihua en comparacin con la quinua y la kiwicha.

Contenido de -glucanos
Los valores experimentales registrados fluctuaron entre 0.03 0.01 % y 0.41 0.06 % en granos sin procesar,
entre 0.13 0.02 % y 0.39 0.02 % en granos tostados, y 0.14 0.05 % y 1.16 0.18 % en granos expandidos.
El anlisis de varianza muestra que existe diferencia significativa en el contenido de -glucanos, entre los tipos
de granos andinos, entre los procesamientos y entre las granulometras evaluadas. Debido a que hay una
diferencia significativa alta entre las muestras, se aplic la prueba de Tukey al 5%, determinando que los granos
de kiwicha expandidos y a una granulometra de 0.212 mm presenta el mayor contenido de -glucanos en
consideracin a los otros granos estudiados (1.16 0.18 %).
No existe una relacin directa entre el contenido de -glucanos y de fibra diettica soluble, ya que al parecer
existe un mayor porcentaje de otros tipos de fibra diettica soluble como pentosanos y hemicelulosas solubles.
Existe un rango de temperatura de gelatinizacin en el cual se produce el hinchamiento del grnulo y este va a
variar de acuerdo al almidn con el que se est trabajando, como se muestra en la figura 1 el comportamiento de
los granos de kiwicha es variable, esto es debido a la complejidad de su estructura qumica (El almidn es el
componente ms abundante en la kiwicha, contiene aproximadamente 62 % del peso total del grano de las
cuales 5-7 % de amilosa y un alto contenido de amilopectina), comportamiento que se visualiz en la
experimentacin (presencia de grumos y sedimentos)

Efectos sobre la contenido de -glucanos

a. Del tipo de grano andino
El contenido de -glucanos en los granos andinos es muy bajo, en comparacin a la cebada y la avena que
durante la experimentacin sirvieron de referencia. Los cultivos de kiwicha presentan resultados favorables con
mayores contenidos de -glucanos.
Posiblemente esto se deba a que en el grano se distinguen cuatro partes importantes: episperma que viene a ser
la cubierta seminal, constituida por una capa de clulas muy finas, endosperma que viene a ser la segunda capa,
(comparando con la cebada es la parte donde se encuentra la mayor parte de -glucanos 75 %), embrin
formado por los cotiledones que es la ms rica en protenas y una interna llamada perisperma rica en almidones.
Sin embargo el factor gentico es considerado ms importante que las condiciones medioambientales en la
determinacin del contenido de -glucanos.
b. Del tipo de procesamiento
Se determin que ambos procesamientos provocan un incremento significativo sobre el contenido de -glucanos
en los granos de quinua y caihua, con relacin a los granos sin procesar. Con la prueba de Tukey al 5 % ,se
determin que los granos kiwicha sometidas al procesamiento de expansin presentan mayor contenido de glucanos (0.78 y 1.16 %). As mismo existe una diferencia significativa entre los procesamientos de tostado y
expansin en granos andinos obteniendo mayores contenidos de -glucanos con respecto a los granos andinos
no procesados.
En el procesamiento de tostado de granos andinos el incremento de -glucanos pudo deberse a que se provoc
la desnaturalizacin de las protenas, en este caso de las -glucanasas. Al no presentarse estas enzimas, no
hubo degradacin de -glucanos y su concentracin presento un aumento. En cuanto a la expansin el
incremento de la concentracin de los -glucanos se debe a que en este procesamiento se utilizan temperaturas
y presiones altas, esto ayudara a la gelatinizacin del almidn y permitir una hidrlisis casi completa.

c. De la granulometra
El tamao de partcula influye en el contenido de -glucanos especialmente en los granos de kiwicha
sin procesar, esto es debido que durante la experimentacin en la etapa de gelatinizar el almidn presento
mayor dificultad los de mayor dimetro (0.500 mm) que los de dimetro (0.212 mm) esto se fundamenta con
las consideraciones que tiene Redondo et al., (1996) : el almidn es variable, puede aumentar o disminuir al ser
sometidas a ebullicin y tostado, varia probablemente con el tamao de las partculas.
CONCLUSIONES
Se determin el contenido de -glucanos en los granos andinos de quinua, caihua y kiwicha,
presentando porcentajes muy bajos respecto a otros cereales como la cebada y avena, pero pueden
incrementarse con procesamientos de tostado y expansin.
De los tres tipos de granos andinos sin procesar, se determin que el mayor contenido de -glucanos es
de 0.44 0.06 % en los granos de kiwicha, despus de la caihua con 0.06 0.00 %, mientras que en la
quinua es de 0.06 0.01%.
Se logr determinar el efecto del procesamiento de tostado de granos andinos sobre el contenido de glucanos, obteniendo un mayor porcentaje en los granos de caihua con 0.39 0.02 %, mientras que en
los granos de kiwicha es de 0.25 0.03 %, despus de la quinua con 0.23 0.01 %.
En los procesamientos ensayados, la expansin de granos andinos provoca un aumento en el contenido
de -glucanos, determinando que los granos de kiwicha tienen mayor concentracin de este componente
con 1.16 0.18 %, despus de la quinua con 0.23 0.01 % y la caihua con 0.18 0.03 %.
El contenido de -glucanos en los granos andinos es inversamente proporcional respecto a la
granulometra, obteniendo mayores concentraciones a 0.212 mm. Logrando un incremento hasta en un
49 % comparado el tamao de partcula de 0.500 mm.
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DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA DE EXTRACCIN POR BIXIDO DE CARBONO

SUPERCRITICO DE ACEITE DE POLVILLO DE ARROZ A NIVEL INDUSTRIAL EN EL VALLE
DE MAJES
Meja, Fernando; Pea Godolfredo; Dvila Gonzalo; Fernndez Camilo; Mestas Sergio
Molino Arrocero Chap
Universidad Catlica Santa Mara- CICA
Instituto de Investigacin y Desarrollo del Sur - IIDS

RESUMEN
El arroz es uno de los productos gran importancia econmica en la Regin Sur de nuestro Pas, principalmente
en la zona de Corire de la Regin Arequipa donde ha logrado desarrollarse satisfactoriamente con altos
rendimientos principalmente de las variedades IR 43 y la Tacuar.
Que con la finalidad de desarrollar el aprovechamiento de los subproductos de pilado del arroz como el polvillo,
se propuso la extraccin de aceite del mismo mediante la tcnica de fluidos Supercrticos, tcnica nos permite
extraer aceite por intermedio de altas presiones y bajas temperaturas evitando la hidrolixacin de los triglicridos
que componen el aceite de polvillo.
Inicialmente se compra un equipo de fluidos supercrticos de 100 ml de capacidad a nivel de laboratorio que nos
permito la bsqueda de los parmetros de extraccin de aceite logrndose rendimientos cercanos hasta un 20 %
seguidamente se realiz el diseo y construccin de un equipo de 04 litros de capacidad con resultados exitosos.
La investigacin con aplicacin a nivel Industrial se llev a cabo gracias al apoyo del FINCYT y la empresa
Molino arrocero Chap y las instituciones como la Universidad Catlica Santa Mara y el Instituto de Investigacin
y desarrollo para el Sur.
PALABRAS CLAVES: Fluidos supercrticos, polvillo de arroz, aceite, CO2, Temperatura, Presin, flujo.

INTRODUCCIN
El proyecto Desarrollo de la Tecnologa de extraccin por bixido de carbono supercrticos de aceite de polvillo
de arroz a nivel industrial en el valle de Majes, fue desarrollado por la alianza estratgica de la Universidad
Catlica Santa Mara, el Instituto de Investigacin y desarrollo del Sur, El Molino arrocero Chap como empresa
beneficiaria. El proyecto fue ejecutando gracias programa de Ciencia y Tecnologa (FINCYT)
Debido a la fuerte competencia en la industria arrocera, que hacan disminur sus mrgenes de utilidad y ponan
en peligro su supervivencia, en el ao 2010 la empresa Molino arrocero Chap entablo conversaciones con
UCSM y el IIDS, para que lo apoyen en la realizacin de investigacin y desarrollo de tecnologas innovativas
que le permitan mejorar su competitividad.
El objetivo del proyecto fue desarrollar una tecnologa adecuada, a nivel industrial, de procesamiento del polvillo
de arroz para la obtencin de aceite refinado de arroz (oryza sativa), utilizando bixido de carbono supercrtico.

Las lneas de investigacin a trabajar son:

-

Extraccin de aceite crudo de polvillo de arroz, utilizando CO2 Supercritico a nivel de laboratorio.
Escalamiento de la tecnologa de extraccin y refinado, a nivel industrial, mediante el diseo y
construccin de la planta piloto de 04 litros de capacidad.
Las grasas y los aceites son nutrientes esenciales tanto de la dieta de los seres humanos, proporcionan la fuente
de energa ms importante, nos da cidos grasos esenciales, si son procedentes de vegetales como en este
caso cuentan con ms de 70 % cidos grasos poliinsaturados.
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin fue desarrollada en la Universidad Catlica Santa Mara a nivel de laboratorio, en donde se
adquiri un equipo de fluidos supercrticos de 100 ml de capacidad SFT-100, fabricante Supercritical Fluid
Technologies, Inc., EE.UU. Primeramente se realiz un acondicionamiento del polvillo y luego la estabilizacin
de la lipasa presente. Seguidamente se procedi a la determinacin de los parmetros de Extraccin en la cual
se determinaron los parmetros ptimos para la extraccin del aceite mediante la tcnica de fluidos supercrticos,
plantendose presiones desde 300 a 400 bares y temperaturas de 30 a 50C.
Seguidamente se realiza el diseo del equipo de fluidos supercrticos a nivel piloto con una capacidad de 04
litros, para ello sea realizado el escalamiento del mismo. En cual consiste en adquirir un bomba 450 bares, un
vessel de 04 litros de capacidad, adquisicin de vlvulas para reduccin de la presin, diseo del enfriador para
asegurar que al momento de comprimir este el CO2 totalmente liquido, diseo de flujometro, construidos en el
Instituto de investigacin para el desarrollo del Sur.
Seguidamente se realizo evaluacin fisicoqumica del aceite extrado y la determinacin de los cidos grasos de
mayor importancia.

RESULTADOS Y DISCUSION
Respecto a la caracterizacin del polvillo de arroz
En el arroz con cascara se le realiz el anlisis morfomtrico dando en promedio de largo 97 mm, ancho de 35
mm siendo la relacin largo/ ancho de 2,77 mm. En el cuadro N 01 se muestran los rendimientos.
Cuadro 1. Los rendimientos en el pilado del arroz de la variedad Tacuar
Partes del arroz
Arroz entero

Rendimiento %
64 - 66

Granillo

15

Polvillo

9 -10

Luego se realiz el anlisis proximal del polvillo de arroz el cuan se muestra en el Cuadro N02 Anlisis proximal
del polvillo de arroz.

Cuadro 2. Anlisis proximal del polvillo de arroz

Humedad

Cenizas

Grasa

Protenas

Carbohidratos

9,93 %

10,71

21.05

13,22

45,09

Para la inactivacin de la enzima lipasa se realiz el tratamiento en una estufa con recirculacin de aire a
80C durante un perodo de 2 horas.
Determinacin de los parmetros de extraccin
Primeramente se realiza el llenado del Vessel, con aproximadamente 30 gr de polvillo de arroz
inactivado, seguidamente se prende el equipo por unos 15 minutos para que enfri y luego se abre la
llave del tanque de CO2 para que pueda trabajar la bomba en forma adecuada se debe tener una
presin minina de 750 psi. Debemos asegurarnos que el CO2 est totalmente lquido y la bomba no
tenga complicaciones. Ahora programamos la presin a la cual se ha trabajar.
En las figuras del 01 al 05 se muestran las variables identificadas como el tiempo, la temperatura,
rendimiento de extraccin, comparacin de la temperatura y el efecto de la temperatura y presin en el
rendimiento.

Masa del Aceite (g)

Peso parcial en Funcin del Tiempo

y = -0.064x4 + 1.074x3 - 5.306x2 + 8.183x + 3E-13
R = 1

Tiempo (h)

Figura 1. Influencia del tiempo de extraccin en la masa parcial de aceite extrado

Masa del Aceite

extraido (g)

Curva de Extraccion 400bar, 50C

y = -0.107x3 + 0.359x2 + 2.174x - 0.008

R = 0.999

Tiempo (h)

Rendimiento de
Extraccin(%)

Extraccin de Aceite en funcin a la Temperatura

y = -0.002x2 + 0.310x + 9.707
R = 1
300 bar
y = 4.253ln(x) + 2.306
R = 0.996

350 bar
400 bar

y = -0.002x2 + 0.310x + 9.707

R = 1
Temperatura (C)
|

Figura 3. Cintica de la extraccin supercrtica

Series1, 50, 17.79

Rendimiento (%)

Series1, 40, 16.77

Series1, 30, 14.97

Temperatura (C)
Figura 4. Comparacin de las temperaturas utilizadas en la extraccin supercrtica con relacin al
rendimiento de aceite

Temperatura
30
40
50

Rendimiento

20
18
16
14
12
300

350

400

Presin

Figura 5. Interaccin de la presin y la temperatura para el rendimiento del aceite en la extraccin

supercrtica
Respecto a los parmetros en equipo de extraccin a nivel de planta piloto
Los resultados se muestran en la Figura 6.

EFECTO TEMPERATURA

RENDIMIENTO EXTRACCION (% peso)

20.00
18.00
16.00
14.00
12.00

30 oC

10.00

40 oC

8.00

50 oC

6.00
4.00
2.00
0.00
240

300

325

PRESION (Bar)

Figura 6. Efecto de la temperatura en la extraccin en la planta piloto

Se observa que conforme aumenta la temperatura, los rendimientos de extraccin tambin aumentan, con un
mnimo de 13.58% y un mximo de 18.23%. Se concluye que la temperatura ptima de extraccin es de 50 C.
Presin; La bomba adquirida est diseada para alcanzar presiones mximas de 345 bares (5000 psi).
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos con el equipo experimental, se decidi probar 3 presiones de
trabajo: 240, 300 y 325 bares.

EFECTO DE LA PRESION

RENDIMIENTO EXTRACCION (% peso)

20.00
18.00
16.00
14.00
12.00

245

10.00

300

8.00

325

6.00
4.00
2.00
0.00
30

40

50

TEMPERATURA (oC)

Figura 7. Efecto de la presin en la extraccin a nivel de planta piloto

Se observa que conforme aumenta la presin, los rendimientos de extraccin tambin aumentan, con un mnimo
de 13.58% y un mximo de 18.23%. Se concluye que la presin ptima de extraccin es de 325 bares.
Cuadro 3. Determinacin del flujo de CO2 en el Vessel de extraccin

Flujo mximo bomba

Densidad CO2 supercrtico
Densidad polvillo de arroz
Volumen vessel
Porcentaje llenado
Volumen que se llena
Volumen vacio
Peso de polvillo que se carga
Tiempo total de extraccin
Tiempo real de extraccin
Ciclos de circulacin
Volumen a circular
Caudal a circular

7.56 litros/minuto
470 kg/m3
460 kg/m3
4
0.80
3.20
0.8
1,472.00
4
2
7
22.4
11.2
0.19

litros
%
litros
litros
gramos
horas
horas
ciclos
litros
litros/hora
litros/minuto

Se observa que el flujo recomendado es de 0.19 litros/minuto que equivale al 6% del volumen de polvillo cargado
en el Vessel.

Figura 8. Rendimiento de la extraccin segn el tiempo de extraccin

EXTRACCION PARCIAL DE ACEITE

1.6
1.4
Peso Parcial (gr)

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

50

100

150

200

Tiempo (min)

Considerando los factores anteriores, se determin que el perodo de extraccin debe de ser de 4 horas. Por lo
tanto en la determinacin de los parmetros de extraccin a nivel de planta piloto fueron los siguientes; La
temperatura ptima de extraccin de aceite de polvillo de arroz con CO2 supercrtico, para la planta diseada, es
de 50 C. La presin ptima de extraccin de aceite de polvillo de arroz con CO2 supercrtico, para la planta
diseada, es de 325 bares (4 550 p.s.i.). El flujo o caudal ptimo para la extraccin de aceite de polvillo de arroz
con CO2 supercrtico, en la planta diseada, es de 0.19 litros/minuto, considerando periodos de reposo de 15
minutos, entre cada ciclo de extraccin de 15 minutos. El perodo ptimo de extraccin de aceite de polvillo de
arroz con CO2 supercrtico, para la planta diseada, es de 4 horas.
EFECTO TEMPERATURA

RENDIMIENTO EXTRACCION (% peso)

20.00
18.00
16.00
14.00
12.00

30 oC

10.00

40 oC

8.00

50 oC

6.00
4.00
2.00
0.00
240

300

325

PRESION (Bar)

Figura 6: Efecto de la presin y temperatura en el rendimiento de la extraccin por FSC

Puede observarse que el efecto de la presin sobre el rendimiento de extraccin es ms significativo que el
efecto de la temperatura, ya que un incremento de 66.67% en la temperatura (de un valor inicial de 30 a uno final
de 50 C) produce un incremento de 5.62% en el rendimiento de la extraccin (de un valor inicial de 15.44 a uno
final de 16.31). En contraste, un incremento de 32.65% en la presin (de un valor inicial de 245 a uno final de
325 bares) produce un incremento de 25.26% en el rendimiento de la extraccin (de un valor inicial de 14.20 a
uno final de 17.79).
Respecto a las caractersticas fisicoqumicas del aceite extrado cumple con los requerimientos segn norma
para aceites y grasas
Respecto a los principales cidos grasos identificado por cromatografa de gases y espectro de masas fue cido
oleico: promedio: 38 % (omega 9)
cido Linoleico: promedio: 29 % (omega 6)
cido Linolnico: promedio: 8 % (omega 3)

CONCLUSIONES
-

Los La temperatura ptima de extraccin de aceite de polvillo de arroz con CO2 supercrtico, a nivel de
laboratorio y a nivel piloto es de 50 C.

La presin de extraccin a nivel de Laboratorio fue de 400 bares. La presin ptima de extraccin de
aceite de polvillo de arroz con CO2 supercrtico, para la planta diseada, es de 325 bares (4 550 p.s.i.).

El Flujo o caudal es de 0.19 lt/min a nivel de planta piloto con tiempo de saturacin de 15 minutos.

El rendimiento en aceite de a nivel piloto es de 18.902 y a nivel de plata piloto es de 17.79 %.

El perodo ptimo de extraccin de aceite de polvillo de arroz con CO2 supercrtico, a nivel de laboratorio
y piloto es de 4 horas.

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INDICADORES DE CALIDAD MORFOMETRICOS EN ACEITUNA (Olea europea L.)

Johnny C. Mario Salcedo1, Leoncio Mario Herrera2, Ftima Cceres Huamani2
1. Profesor de la Escuela Profesional de Ingeniera de Industria Alimentaria de la Universidad Nacional de San
Agustn.
2. Profesor de la Escuela Profesional de Biologa de la Universidad Nacional de San Agustn.

RESUMEN
La presente investigacin de tipo no experimental, descriptiva y correlacionas se realiz en las instalaciones del
rea de Botnica de la Universidad Nacional de San Agustn con aceituna negra (Otea europaea L)
proporcionada por la Empresa Agroindustrias MARSA, proveniente de la localidad de Tacna. La aceituna
corresponde a las calidades de tercera, tercera mejorada y segunda, las mismas que fueron maestreadas
aleatoriamente de los envases que contenan las aceitunas con una solucin de salmuera al 10 %. Se
consider para el estudio un total de 1500 muestras de aceituna, a las cuales se les evalu sus caractersticas
morfomtricas referidas a dimetro polar, dimetro ecuatorial y peso, con un Vernier marca "Trpoli" y Balanza
Digital marca Sorescon 0.1 gr. de precisin. Los datos fueron procesados con el Soffware SPSS 19.0.
Los resultados obtenidos en la aceituna de tercera dan valores promedios en el dimetro ecuatorial de
17.46+1- 1.35 mm. Con valores que fluctuaron entre 14.16 a mximos de 23.91 mm.
En la aceituna negra de tercera mejorada se encontr que el promedio en el dimetro ecuatorial es 18.57+/0.84 mm con un mnimo de 14.29 mm un mximo de 21.24 mm y en la aceituna de segunda calidad el
dimetro ecuatorial es en promedio 19.08 +1-1.05 mm con valores que fluctuaron entre un mnimo de 15.72 a
29.51 mm.
Las diferencias entre el dimetro ecuatorial encontrado entre las diferentes calidades de aceituna fueron
altamente significativas (p<0.01).
De acuerdo a los pesos evaluados se encontr diferencias altamente significativas entre las calidades de la
aceituna negra (p<0.01), La aceituna de tercera calidad arrojo un promedio de peso de 5.19 +1-0,57 Grs. con
valores mnimos y mximos entre 3.4 y 7.5 Srs. en su peso. La aceituna de tercera mejorada el promedio de
peso es 5.93+1- 0.77 grs con valores extremos entre 3.8 a 8.4 Grs. y en la aceituna de segunda el peso
promedio de fue de 6.68 -4-/- 0.77 grs y con variaciones en su peso entre 4.20 a 10.20 Grs.
Los resultados de los percentiles permiten visualizar que aproximadamente existe entre un 15 a 20% de
aceitunas que no corresponden a su calidad, es decir existe una superposicin de valores tanto en dimetro
polar, ecuatorial y el peso de las aceitunas. El calibre para la aceituna de tercera es 181/200, la aceituna de
tercera mejorada se encuentra dentro del calibre 161/180 y la aceituna de segunda se encuentra dentro del
calibre de 141/160.
En las calidades de tercera y segunda las correlaciones tuvieron valores de R mayores a 0.60 lo que indica una
relacin directa entre las variables en estudio.
Palabras laves: Indicadores de calidad, morfometria, Aceituna.

SUMARY
The following investigation of non-experimental type, descriptive and correlational, took place in the
installations of the School of Botany of the National University of San Agustin. Black olives (Otea
Europaea L) were used in the investigation, which was supplied by the agro-industrial company
MARSA, these olives came from The city of Tacna. The olives' quality levels are third plus, third and
second. The olives were picked at random from containers which hd a solution of Salmuera of 10%. A
total of 1500 samples of olives were taken for the research, these olives were evaluated by their
morphometric characteristics such as polar diameter, equatorial diameter and weight. The
equipment used were a "Tripoli" vernier and a "Sorescon" digital scale with a 0.1 gr. of precision. The
data was analyzed using the software SPSS 19.0.
The results by the olives of third quality yielded a mean value of 17.46+1-1.35 mm for the equatorial
diameter, with values that fluctuated from 14.16 to a max of 23.91 mm.For the olives of third plus
quality, the mean equatorial diameter was 18.57+/-0.84 mm. the minimum value was 14.29 while the
max value was 21.24 mm. In the case of the the olives of second quality, tue mean equatorial
diameter was 19.08+1-1.05 mm with values that fluctuate from 15.72 to 29.51 mm.
Taking in consideration all the values from all the olives, the differences in the equatorial diameter
were very significative (p<0.01). After evaluating the weight of all the olives, significative differences
were found (p<0.01), the olives of third quality had a mean weight of 5.19+1-0.57 gm. with weight
values fluctuating from 3.4 to 7.5 gm. The olives of third plus quality had a mean weight value of
5.93+1-0.77 gm. with values fluctuating from 3.8 to 8.4 gm. And for the olives of second quality, the
mean weight value was 6.68-4-/-0.77 gm. with values fluctuating from 4.20 to 10.20 gm.
The percentiles yielded by the data show that roughly 15 to 20% of the olives don't belong to their
quality, this means that there is a superposition of values in polar diameter, equatorial diameter and
weight of the olives the caliber for the olive of third quality is 181/200, the caliber for the olive of third
plus quality is 161/180 and for the olive of second quality is 141/160.
For the qualities of third and second, the correlations had a value R greater than 0.60, this indicates
a direct relation between the variables in the study.

INTRODUCCIN
En toda la cuenca del mediterrneo, las aceitunas han constituido un alimento tradicional en las zonas rurales
cuya costumbre an perdura. La primera referencia escrita a las diversas formas de preparar aceitunas para su
consumo se debe a Columela en su tratado de agricultura "De Re Rustica" del ao 42 a.C. Como se ha
comentado, las aceitunas no pueden consumirse directamente debido a su intenso sabor amargo.
Normalmente, el contenido del mismo se ha eliminado o reducido a escala domstica mediante inmersin en
agua o en soluciones de sal ms o menos concentradas. Asimismo, durante esta etapa se empleaban ciertas
hierbas aromticas, tales como hinojo, tomillo, etc. que les comunicaban sus caractersticos sabores y, adems
posiblemente contribuan a la conservacin del producto gracias a la presencia en su composicin de
determinadas sustancias antimicrobianas.
Sin embargo, al extenderse su preparacin a escala industrial, las formas de "endulzar" las aceitunas y de
prepararlas se ha ampliado, pudindose encontrar en el mercado numerosas presentaciones comerciales.
Tanto la produccin como la comercializacin de las aceitunas de mesa han adquirido un volumen muy
considerable, por lo que han sido motivo de atencin por parte de diferentes organismos nacionales e

internacionales. Los diversos procesos tecnolgicos y presentaciones estn regulados a escala mundial por el
Consejo Olecola Internacional. Asimismo, diversos pases, especialmente los productores, han desarrollado
normativas internas especficas. En todas ellas se definen las diferentes preparaciones y se establecen los
correspondientes criterios de calidad. En esta publicacin solo se esbozan las sucesivas fases de los procesos
de elaboracin ms importantes, ya que las mismas pueden tener efectos decisivos en las caractersticas
nutricionales del producto final.
Por el sistema de eliminacin del amargor, se pueden hacer dos grandes apartados: frutos aderezados, en los
que dicha operacin se realiza mediante un tratamiento con una solucin diluida de hidrxido sdico, y
naturales, o colocados directamente en agua o salmuera, en los que la oleuropeina se va disolviendo
lentamente en el lquido de gobierno al tiempo que se diluye su contenido en el fruto. En el primer
procedimiento, la prdida del amargor puede ser completa mientras que, en el segundo, las aceitunas siempre
quedan con un amargor residual ms o menosacusado. En cualquiera de ellos, se produce un nmero variable
de inmersiones en soluciones acuosas, lo que hace que, a causa de ias mismas, normalmente, se pierdan
parte de los componentes hidrosolubles originales de los frutos. Asimismo, segn el color superficial de las
aceitunas en el momento de su recogida o el del producto final, se tendrn aceitunas verdes, de color
cambiante o negras. Estas ltimas pueden, a su vez, ser negras naturales, cuando las mismas se recolectan
en un estado avanzado de madurez, o por oxidacin, si dicha coloracin se ha conseguido mediante oxidacin
en medio alcalino.
I. OBJETIVOS
1. Objetivo general

Evaluar los indicadores de calidad morfomtricos en aceituna (O/ea europea L.)

Objetivo especfico

Determinar las caractersticas morfomtricas en dimetro polar, dimetro ecuatorial y peso de las
aceitunas.

Establecer las relaciones y correlaciones entre dimetro polar, dimetro ecuatorial y peso en las aceitunas
a. Descripcin taxonmica del olivo, plantacin, variedades y cultivo
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Scrophulariales
Familia: Oleceae.
Gnero: Olea (Tourn) L.
Nombre cientfico: Oleaeuropaea L.
Origen: Eminentemente mediterrneo.
Planta: rbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque se prefiere en formas bajas. La
base del tronco se denomina peana (fuente: Portal infoagro)
Sistema radicular: Raz pivotante que se ramifica mucho.
Generalidades: Olea europaea, el olivo o aceituno, es un rbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar
hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente
figurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el pice ligeramente
puntiagudo, enteras, coriceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, ms plidas y densamente escamosas

por el envs, ms o menos ssiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polgamas, en panculas
axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm
de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un ao para adquirir un color negro-morado
en su plena madurez. Periodo de floracin comprendido entre mayo y julio, su periodo de fructificacin
comprendido entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronoma
El olivar puede ser plantado en diferentes terrenos desde un terreno llano hasta un terreno inclinado.
fundamentalmente el terreno donde si desea plantar debe ser previamente preparado tiene que ser suelto para
un adecuado desarrollo de las races, es recomendable hacer una labor de volteo del terreno a una
profundidad de 40 a 50 cm, inmediatamente despus se hacer el removido se preparan los hoyos donde se
plantaran los olivos; actualmente las races de olivo se extiendan mucho mas horizontalmente que
verticalmente, es por esto que los hoyos tienen una profundidad de 50 a 60 cm y una superficie cuadrada cuyo
lado oscila entre 1.5 y 2m.
La poca ms adecuada para efectuar la plantacin ser a partir de la salida del invierno, cuando no haya
riesgo de que se produzcan heladas y cuando se disponga de agua para el riego. Normalmente, desde finales
de Febrero hasta finales de Mayo.
Otro punto importante es el diseo con el cual se proceder ala plantacin. Al disear la plantacin, deberemos
tener en cuenta la maquinaria que usaremos para la recoleccin: bien sea el vibrador de troncos (con o sin
paraguas invertido) o la cosechadora cabalgante. En un ensayo del ITGA plantado en 1996 se ha demostrado
la viabilidad de estos dos sistemas, aunque con unas caractersticas bien distintas, para producir cosechas
rentables de olivas y con calidad Virgen extra del aceite.
El tipo de planta a utilizar en las plantaciones de olivo ser exclusivamente la que procede de multiplicacin por
estaquilla semileosa enraizada bajo nebulizacin y deber estar libre de plagas y enfermedades.
En el Per existen diversas variedades, mencionaremos algunas:
Sevillana o Criolla: Variedad ms antigua del pas conocida como "cholla". Se produce principalmente en ca,
Pisco, Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Moliendo, 110 y Tacna. Es la mejor variedad para la
preparacin de aceitunas botija, machacada y seca por todos los mtodos criollos. Estos tipos de conservas de
aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional.
Liguria: Variedad aceitera introducida al pas procedente de Chile, rbol de gran tamao, muy productivo.
Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite. (Fuente: Miguel Arroyo).
Ascolana.: Una de las principales variedades italianas de mesa, de produccin semi temprana, autofrtil.
Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas caractersticas pero de cutcula muy delicada y
pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser cosechada Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna.
Manzanilla: Principal variedad espaola para la industria de conservas de aceitunas, rbol de tamao bastante
grande, de buena produccin pero con tendencia a la vecera, poco exigente en clima y produccin semi
temprana.
Empeltre: Es uno de los olivos ms antiguos de Espaa. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su
capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como principal mtodo de propagacin.
De hecho, parece ser que su nombre deriva de la palabra catalana "empelt" que significa injerto, ya que est
variedad se injert sobre otras ms antiguas. Sus aceitunas de tonalidad negra azabache. Las aceitunas tienen
un rendimiento graso en torno al 18.3% .La maduracin de sus frutos es temprana. Su aceite es de textura
fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor

ni picor.
Pendolino: Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante, rbol de mediano vigor, de
buena y constante fructificacin. Utilizada para extraer aceite.
Frantoio: Variedad italiana, muy comn en la zona de La oscana, y que se ha propagado a numerosos pases
productores de aceite. Su fruto de tamao mediano y produce un aceite de mucha calidad organolptica, muy
frutal, de tonos verdosos y muy estable, ya que es rico en polifenoles. (Fuente: Asociacin de Productores de
Aceite de oliva).
Olea europea L (olivo) es una planta que tiene dos medios de propagacin importantes antes de su cultivo;
as, en la propagacin por semilla, se otorga a los olivos una buena conformacin de races; el desarrollo de
una raz principal o pivotante, profundiza en el suelo y permite el crecimiento de races laterales con muy buen
anclaje. La principal desventaja de este mtodo, es que las plantas obtenidas son tardas en relacin a su
ingreso a la produccin y pueden presentar variabilidad en cuanto a sus caractersticas, pudiendo cada planta
ser diferente a sus progenitores. Requieren ser injertadas, para garantizar un ingreso temprano a la fase
productiva; en el otro medio de propagacin o vegetativa permite, adems, mantener las caracterstica del olivo
madre; por lo que. al momento de seleccionar la planta de la cual vamos a extraer el material vegetal, deben
seleccionarse aquellas que tengan caractersticas superiores: buena conformacin, rendimientos ptimos,
carga de frutos constante todos los aos y que est libre de plagas y enfermedades.
Las labores mecnicas se dan para mantener el suelo mullido, facilitar la aireacin y absorcin de agua
dejando limpio de malas hierbas. Las races son superficiales no hay que cavar a demasiada profundidad.
La primera labor a finales de invierno con un buen tempero de lluvia en el suelo antes de que empiece a brotar
el olivo.
La segunda labor a los 20 o 30 das despus de la primera para aprovechar las lluvias primaverales y eliminar
la hierba que empieza a brotar.
La tercera labor antes de la floracin para romper la costra superficial, eliminar las malezas y dejar la tierra bien
preparada para las labores del verano y evitar la prdida del agua por evaporacin.
En los primeros aos de la plantacin, cuando el rbol inicia su desarrollo, deben realizarse labores de cava
para mantener limpia la superficie del hoyo de plantacin.
El nmero de cavas que se aplicaran a los hoyos vara en funcin del tipo de suelo, lluvias anuales y el total de
riegos que se d a las plantas durante el periodo de crecimiento.
En otoo antes de la cosecha, para que el terreno este limpio se hace un tratamiento con herbicidas de
contacto que acta directamente sobre la plantacin destruyendo la parte atacada pero sin llegar a los rganos
subterrneos. Pertenecen a este grupo los productos derivados del Piperidilo, Paraquat y Diaquat conocidos
con el nombre comercial de Reglone y Gramoxone.
Los herbicidas de absorcin que aplicados sobre el suelo son absorbidos por las races provocando la
destruccin de las plantas, la Atrazina, Prometrina, un tercer grupo est formado por los que se aplican sobre
las plantas desarrolladas para que sean absorbidos por las hojas.

MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se realizo en el Laboratorio de Botnica del la UNSA y en las instalaciones de la
Empresa Agroindustrias MARSA SRL con la participacin de los investigadores entre los meses de Abril a
Junio del 2011.
1. MATERIALES:

Un vernier digital

Una balanza digital

Un vaso descartable

Aceitunas
2. METODOLOGA:
Para la presente investigacin se considero un total de 1500 frutos de aceituna correspondientes a las
calidades de Tercera, Tercera Mejorada y Segunda proporcionadas por la Empresa Agroindustrias MARSA las
cuales tienen como procedencia los cultivos de Tacna. Las muestras biolgicas se encuentran preservadas en
salmuera al 10 %.
Las caractersticas morfomtricas consideradas fueron el dimetro polar (dimetro mayor), el dimetro
ecuatorial (dimetro menor) los que fueron medidos con un Vernier digital marca "Tripol", para la medida del
peso total se utilizo una balanza digital marca Sorus con una precisin de 0.1 gr. Cada medida tomada de las
tres variables fue en orden correlativo consignando sus datos en una ficha de datos, para luego proceder a
consistenciarlos en una matriz de sistematizacin de datos en una hoja de clculo en Excel. Los datos se
analizaron con el Software SPSS19.0 aplicando las estadsticas correspondientes a las medidas de tendencia
central, dispersin, regresin y correlacin y la Prueba de Fisher a una P:0.05

RESULTADOS Y DISCUSIN.
Cuadro 1. Evaluacin del Dimetro polar para establecer calidad en aceituna negra Planta Industrial de
Agroindustrias MARSA. Arequipa 2011

DIMETRO POLAR (mm)

ACEITUNA DE TERCERA
SEGUNDA
Meda +/-DS

ACEITUNA TERCERA MEJORADA

25.48+1- 1.70

ACEITUNA

26.42+1-1.5

27.49+1-1.71

Mediana

25.31

26.34

27.52

Moda

24.96

26.09

26.40

Mnimo

21.27

22.99

21.88

Mximo

34.34

30.35

33.17

Numero evaluaciones

500

500

500

Prueba de Fisher Fc= 180.23 p<0.01

Cuadro 2. Evaluacin del Dimetro ecuatorial para establecer calidad en aceituna negra Planta
Industrial de Agroindustrias MARSA. Arequipa 2011
ACEITUNA DE TERCERA

ACEITUNA TERCERA MEJORADA

ACEITUNA SEGUNDA
DIMETRO ECUATORIAL (mm)
Media +/-DS

17.46+/-1.35

Mediana

17.42

18.57+1-0.84

19.08+1-1.05

18.53

19.09

Moda

17.41

17.64

19.01

Mnimo

14.16

14.29

15.72

Mximo

23.91

21.24

29.51

Numero evaluaciones

500

500

500

Prueba de Fisher Fc= 249.92 p<0.01

Cuadro 3. Evaluacin del peso para establecer calidad en aceituna negra de Planta Industrial de
Agroindustrias MARSA. Arequipa 2011
PESO TOTAL (GRS)
ACEITUNA DE TERCERA

ACEITUNA TERCERA MEJORADA

ACEITUNA SEGUNDA

Media +/-DS

5.19 +/-0.57

5.93 +/- 0.66

6.68 +/- 0.77

Mediana

5.20

5.90

6.70

Moda

5.20

6.10

6.50

Mnimo

3.4

3.80

4.20

Mximo

7.5

8.40

10.20

Numero evaluaciones

500

500

500

Prueba de Fisher Fc= 612 p<0.01

Cuadro 4. Evaluacin de los percentiles en aceituna negra de Tercera. Planta Agroindustrial

Agroindustrias MARSA. AREQUIPA 2011
PERCE
1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
99

DIMETRO
22,0120
23,1160
23,5900
24,0080
24,2400
24,4300
24,6700
24,8220
24,9600
25,1100
25,3100
25,4680
25,6700
25,8580
26,0820
26,3100
26,5180
26,8260
27,2740
28,2840
31,5600

DIMETRO
14,9216
15,6740
16,0760
16,2540
16,4440
16,6300
16,8100
16,9600
17,1200
17,2720
17,4200
17,5100
17,6400
17,7440
17,8300
18,0000
18,1880
18,3960
18,6840
19,3100
23,1688

PESO
3,9160
4,3000
4,4000
4,5400
4,7000
4,8000
4,9000
5,0000
5,0000
5,1000
5,2000
5,2800
5,3000
5,4000
5,4000
5,5000
5,6000
5,8000
5,9000
6,1000
6,7840

Cuadro 5. Evaluacin de los percentiles en aceituna negra de Tercera mejorada. Planta Agroindustrial
Agroindustrias MARSA. AREQUIPA 2011
PRECENTILES
1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
99

DIMETRO
23,0603
23,9120
24,5460
24,8700
25,2220
25,4100
25,6660
25,8635
25,9780
26,1035
26,3400
26,4955
26,7180
26,9130
27,1170
27,3550
27,6920
28,2395
28,6040
28,9595
29,9683

DIMETRO
14,5947
17,2170
17,6400
17,8315
17,9720
18,1125
18,2400
18,3335
18,4000
18,4500
18,5300
18,6100
18,7440
18,9065
19,0140
19,0850
19,2260
19,3785
19,5590
19,8435
20,7358

PESO
4,7000
4,9000
5,1000
5,2000
5,3200
5,5000
5,6000
5,7000
5,7400
5,8000
5,9000
6,0000
6,1000
6,1000
6,2000
6,3000
6,4000
6,6000
6,8000
7,1900
7,7980

Cuadro 6. Evaluacin de los percentiles en aceituna negra de Segunda. Planta Agroindustrial

Agroindustrias MARSA. AREQUIPA 2011

PERCENTILES DIMETRO POLAR

1
22,7580
5
24,6260
10
25,2540
15
25,7580
20
26,1280
25
26,4000
30
26,6300
35
26,9000
40
27,1120
45
27,3480
50
27,5200
55
27,7600
60
27,9600

DIMETRO
16,1904
17,3640
17,8840
18,2260
18,4480
18,5800
18,6920
18,8300
18,9300
19,0100
19,0900
19,2000
19,2800

PESO
4,6000
5,5000
5,8000
6,0000
6,1000
6,2000
6,3000
6,4000
6,5000
6,5000
6,7000
6,7200
6,8000

65
70
75
80
85
90
95
99

28,1760
28,3780
28,6000
28,9300
29,1960
29,5460
30,1400
31,6624

19,3860
19,4780
19,6400
19,7740
19,9200
20,0960
20,4280
21,5144

6,9000
7,0000
7,1000
7,2000
7,4000
7,6000
7,9000
8,7320

En la Cuadro 1 se muestra los resultados sobre las evaluaciones del dimetro polar de las aceitunas negras
muestreadas en la empresa Agroindustrias MARSA de Arequipa Se realizaron los muestreos aleatorios
simples de tres calidades de aceituna una correspondiente a la aceituna negra de tercera calidad otra a la de
tercera calidad pero mejorada y otra la aceituna de segunda calidad La prueba de Fisher del ANOVA muestra
que las diferencias entre el dimetro ecuatorial son altamente significativas (p<0.01)
La aceituna de tercera muestra un promedio de dimetro polar de 25.48+/-1.70 mm, fluctuando sus valores
entre mnimo de 21.27 mm a un mximo de 34.34 mm. Para el caso de la Aceituna de tercera mejorada el
promedio es de 26.42+/-1.5 mm con fluctuaciones entre un mnimo de 22.99 a un mximo de 30.35 mm y en la
aceituna de segunda calidad el promedio del dimetro ecuatorial es de 27.49+1-1,71 mm y con valores
mnimos de 21.88 a mximos de 33.17 mm.
En lo referente a las evaluaciones de los dimetros ecuatoriales se encontr que en la aceituna de tercera
calidad el promedio es 17.46+1- 7-1.35 mm. Con valores que fluctuaron entre 14.16 a mximos de 23.91 mm.
En la aceituna negra de tercera mejorada se encontr que el promedio en el dimetro ecuatorial es 18.57+/0.84 mm con un mnimo de 14.29 mm un mximo de 21.24 mm y en la aceituna de segunda calidad el
dimetro ecuatorial es en promedio 19.08 +/-1.05 mm con valores que fluctuaron entre un mnimo de 15.72 a
29.51 mm.
Las diferencias entre el dimetro ecuatorial encontrado entre las diferentes calidades de Aceituna fueron
altamente significativas (p<0.01)
Segn las evaluaciones de los dimetros polar y ecuatorial la aceituna de tercera calidad y de tercera mejorada
debera formar parte de una sola calidad ya que tanto en los mnimos como en los mximos existe
superposicin de las evaluaciones y por lo tanto se espera que formen parte de un mismo calibre.
De acuerdo a los pesos evaluados (Tabla N3) se encontr diferencias altamente significativas entre las
calidades de la aceituna negra (p<0.01). La aceituna de tercera calidad arrojo un promedio de peso de 5.19 +/0.57 Grs. con valores mnimos y mximos entre 3.4 y 7.5 Grs. en su peso. La aceituna de tercera mejorada el
promedio de peso es de 5.93+/0.66 Grs. con valores extremos entre 3.8 a 8.4 Grs. y en la aceituna de segunda
el peso promedio fue de 6.68 +1-0.77 Grs. y con variaciones en su peso entre 4.20 a 10.20 Grs.., El peso
evaluado tambin refuerza las afirmaciones vertidas anteriormente es decir la aceituna de tercera mejorada
debera formar parte de la aceituna de tercera y por lo tanto agruparse en una sola calidad Los comerciantes
mayoristas tratan de establecer mas calidades con el fin de sacar ventajas en el precio, puesto que los
compradores no conocen sobre los calibres de la aceituna y finalmente quien pagan las consecuencias son el
publico final. Es necesario capacitar a los compradores de aceituna en las calidades y calibres para una mejor
comercializacin de su producto, as como la calidad misma y conservacin del producto.

Los resultados de los percentiles permiten visualizar que aproximadamente existe entre un 15 a 20% de
aceitunas que no corresponden a su calidad, es decir existe una superposicin de valores tanto en dimetro
polar, ecuatorial y el peso de las aceitunas.
Tambin se establecieron las regresiones y correlaciones entre el peso, dimetro polar y dimetro ecuatorial en
las tres calidades de aceituna negra, encontrndose que en todos los casos existe una relacin directa, el
coeficiente de correlacin estuvo entre R=0.29 hasta R=0.72, solo en la correlacin dimetro mayor vs
dimetro menor se mostro la menor correlacin lo cual corroborara mas la teora planteada anteriormente que
esta calidad debe formar parte de una sola. En las otras calidades tercera y segunda las correlaciones son
mejores con valores de R mayores a 0.60. Estas aceitunas de calidad tercera y tercera mejorada corresponde
al calibre 181/200 y 161/180 respectivamente y la aceituna de segunda se encuentra dentro del calibre
141/160. Tambin es importante indicar que la procedencia de la aceituna es de Tacna y que el calibre est en
funcin de las maquinas calibradoras, todas necesitan realizar una revisin para realizar los ajustes necesarios
y de esta manera uniformizar los criterios de calibracin, puesto que entre un calibre y otro calibre no debe
existir mas de tres milmetros de diferencia, sin embargo esto muchas veces no se cumple.
CONCLUSIONES
En dimetro polar de la aceituna de tercera es 25.45+/- 1.70 mm, en la aceituna tercera mejorada mm y en la
aceituna de segunda el dimetro polar es en promedio 27.49+1-1.71 mm.
El dimetro ecuatorial de la aceituna de tercera es en promedio 17.46+/-1.35 mm, en la aceituna de tercera
mejorada es de 18.57+/- 0.84 mm y en la aceituna de segunda el dimetro ecuatorial es de 19.08+/-1.05 mm
El peso de las aceituna de tercera es en promedio 5.19 +/-0.57 grs., en la aceituna de tercera mejorada es de
5.53 +/0.66 grs. Y en la aceituna de segunda el peso promedio es de 6.68 +/-0.77 grs.
Los valores de los percentiles indican que existe una superposicin de los valores de los dimetros polar,
ecuatorial y pesos entre un 15 a 20% de las aceitunas de una y otra calidad.
Se encontr una regresin directa entre las variables en estudio, pero con una correlacin de regular a baja La
aceituna de tercera se encuentra en el calibre 181/200, la de tercera mejorara en el calibre 161/180 y la
aceituna de segunda dentro del calibre est dentro del calibre 141/160.
BIBLIOGRAFA
CHVEZ, Darwin et al. El cultivo del olivo en los valles de Caravel. Desco, 1 ed. Arequipa, 2008.
CUESTA Aguilar y a. Delgado Cuenca. Aproximacin a las afecciones (plagas y enfermedades)
DE ANDRS CANTERO, F., 1991: Enfermedades y Plagas del olivo. Ed. Riquelme y Vargas, S.L. Jan.
Garrido A, Gonzlez Pelliss F, Gonzlez Cancho F, Snchez F, Rejano L, Cordn J, Fernndez Dez MJ.
1977. Modificaciones de los procesos de elaboracin y envasado de aceitunas verdes de mesa en relacin con
la eliminacin y reuso de vertidos. Grasas y Aceites 28, 267-285.
IBAR, Leandro. El cultivo moderno y rentable del olivo. Editorial De Vecchi, 1 ed. Barcelona,1998.
Jimnez A, Guilln R, Fernndez-Bolaos J, Heredia A. 1997. Factors affecting the Spanish green olive
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Rejano L, Gonzlez Cancho F, Rodrguez de la Borbolla JM. 1977. Estudio sobre el aderezo de aceitunas
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Pastor, M. Fertilizacin y correccin de deficiencias nutritivas en olivar.
Sierra, C.; Ibacache, A.; Tapia, F. Fertilizacion.

EFECTO ANTIMICROBIANO DEL AJ PANCA (Capsicum chinense) EN

Escherichia coli Y Staphylococcus aureus DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE CHORIZO
FRESCO
Ana Alejandra Gutirrez Ortiz; Bettit Karim Salv Ruiz; Marcial Ibo Silva Jaimes
e-mail: anngutti89@gmail.com
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Per
RESUMEN
El aj panca presenta una actividad antimicrobiana sobre las cepas: Escherichia coli y Staphylococcus aureus. La
concentracin mnima inhibitoria in vitro del extracto de aj panca por el mtodo de halo de inhibicin es de 3,5
mg/ml. La cantidad de aj panca necesario para inhibir las cepas E. coli y S. aureus es de 6.67% del chorizo
fresco.
Palabras claves: Aji, Escherichia coli, Staphylococcus aureus
INTRODUCCIN
Los pases latinoamericanos, como el Per, producen una gran variedad de embutidos frescos
(chorizos, salchichas, entre otros). Estos embutidos tienen gran importancia cultural y econmica
en nuestro pas, siendo muchas las regiones que han utilizado productos oriundos de la zona. Los
embutidos frescos como el chorizo se elaboran con carne y grasa de cerdo, aunque a veces se
incluyen en la formulacin carne de vacuno, aves de corral o, incluso, de animales exticas. Existe
un sin nmero de variedades locales de embutidos frescos que difieren entre s principalmente en
la formulacin (especie animal, proporciones relativas de carne y grasa, especias y condimentos
utilizados) y en la tcnica de elaboracin (grado de reduccin de tamao de la carne y grasa, tipo
de tripa empleada, tiempo de secado u oreo, posibilidad de ahumado). As, se elaboran embutidos
frescos de diversos aromas, colores y calibres en las diferentes regiones de la comunidad
Iberoamericana. Desde que los colonizadores llegaron Amrica han evolucionado en productos
caractersticos autctonos, fruto de la adaptacin de las materias primas, gustos e influencias
culturales especificas de cada localidad (Mateo et al., 2009).
El aj es uno de los condimentos ms representativos de la cultura peruana. El cronista Garcilaso
de la Vega menciona en sus Comentarios Reales que los indios en todo lo que coman ponan el
uchu (aj) como condimento. Y este les gustaba tanto que prohiban comerlo en ayuno riguroso. En
la actualidad diversos Capsicum, entre ellos el aj panca, son utilizados en un sin fin de potajes y
en la industria crnica.
El gnero Capsicum comprende ms de 200 variedades de frutos con una amplia variedad en
tamaos, formas y pungencia. Este comprende cinco especies econmicamente ms importantes:
Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chnense, Capsicum baccatum y Capsicum
pubescens (Pruthi, 1980; citado por Pino et al., 2011).
El principal uso del aj es en la alimentacin. Su xito radica en sus tres principales vas de
consumo: en fresco, en conserva y como especia. No obstante, el deseo de diversificacin del
consumidor da paso a su uso en nuevos productos tales como las mermeladas,
osmodeshidratados, chocolatera, etc. (Garcs, 2007). En la cultura peruana vemos como el aj
panca ha sido ampliamente utilizado en la comida tradicional, otorgando el sabor que la

caracteriza. Pero es en la provincia de Tumbes en que se ha encontrado con ms auge su

aplicacin en los productos crnicos como la salchicha, chorizo y relleno (Mateo et al., 2009).
En los ltimos aos los Capsicum han sido ampliamente investigados para su uso como agentes
antibacterianos, antioxidantes, medicinales (antitusgenos, analgsico, entre otros relacionados a la
medicina), estas propiedades han sido relacionadas con los capsaicinoides presentes en este
gnero, los cuales le confieren la caracterstica del picante. El efecto medicinal de los
capsaicinoides proviene de pocas precolombinas en las que se usaban para calmar la tos y el
dolor de gargantea. Actualmente, la capsaicina, uno de los mas resaltantes capsaicinoides, est
siendo utilizada en trastornos dolorosos, como la artritis, causando perdida de sensibilidad
(Garcs, 2007).
Los Capsicum abundan en antioxidantes, entre los cuales los polifenoles merecen especial
mencin debido a sus propiedades de reaccin con los radicales libres (Deepa et al, 2005). Los
Capsicum tambin pueden presentar compuestos flavonoides los cuales sobrepasan el efecto
antioxidante de otros fitoqumicos (Hasler, 1998; citado por Deepa et al, 2005). El color rojo se
debe a la presencia de pigmentos entre los cuales se encuentran los carotenoides oxigenados
como la capsantin, capsorubin y cripto-capsin, los cuales son exclusivos de este gnero y han
demostrado ser efectivos en inactivar los radicales libres (Matsufuji et al., 1998; citado por Deepa et
al., 2005).
Los C. chnense pueden ser muy pungentes y aromticos y su pungencia puede ser persistente
cuando es comido (Pino et al., 2011). El grupo de componentes pungentes en los Capsicum son
los llamados capsaicinoides. Todos los capsaicinoides identificados en los frutos Capsicum son
vanillilamidas de cidos grasos ramificados, con 9-11 carbonos, de los cuales ms del 80% son
capsaicina y dihidrocapsaicina. El resto de los derivados son encontrados en muy pequeas
cantidades. La capsaicina y la dihidrocapsaicina son producidas en las glndulas de los nervios
blancos que corren en el medio y sobre las paredes internas del aj, as mismo tenemos que las
semillas que estn en contacto con las nervosidades son tambin picantes. Los capsaicinoides son
sintetizados a travs de la ruta del cido cinmico (Topuz y Ozdemir, 2007).
Pistivsek (2005) afirma que la mayora de los frutos de este gnero presentan actividad
antimicrobiana contra Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Pseudomonas aeruginosa, siendo el principal compuesto relacionado a dicha actividad la
capsaicina, cuyo efecto se basa en la fluidez de la membrana inhibiendo el transporte en la cadena
de electrones. As tambin se ha comprobado que el extracto etanlico de los Capsicum permiten
un mayor grado de inhibicin en Escherichia coli y Bacillus sp. (Colivet, et al., 2006).
Si bien existen conservantes que pueden mejorar el estado de deterioro de productos crnicos
frescos, la mayora de ellos tienen efectos secundarios para la salud; por lo que es necesario
buscar alternativas de insumos que permitan una alimentacin ms natural. En nuestro pas
tenemos la presencia de fuentes naturales de estos compuestos como el aj (Capsicum sp.), el cual
est dotado de capsaicinoides los que han demostrado ser responsables de la pungencia de los
frutos y actividad antimicrobiana (Pistivsek, 2005), y de enlentecer el deterioro microbiolgico
(Cichewicz y Thorpe, 1996).
De esta manera es como el aj panca entra en el marco de los productos vegetales que presentan
compuestos capaces de cumplir con el rol antimicrobiano. En la presente investigacin se desea
aplicar el aj panca a una formulacin base de chorizo fresco, para determinar su capacidad de
prevenir el crecimiento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus; durante un periodo de 20 das

en refrigeracin. Para poder aplicar las distintas concentraciones de aj panca en el chorizo fresco,
es necesario que previamente se determine que concentracin mnima de aj que llegara a inhibir
a los microorganismos en cuestin
Por ello, se busca determinar la cantidad mnima inhibitoria del aj panca y aplicarla para lograr
inhibir la carga microbiana en el chorizo fresco durante su almacenamiento.

MATERIALES Y MTODOS
Anlisis Fisicoqumicos

Determinacin del contenido de humedad NTP-ISO 1442:2006 (INDECOPI, 2006).

Determinacin del contenido de grasas total NTP-ISO 201.016:2002 (INDECOPI, 2002).

Determinacin del contenido de protenas NTP-ISO 201.021:2002 (INDECOPI, 2002).

Determinacin del contenido de ceniza 201.022:2002 (INDECOPI, 2002).

Determinacin de actividad de agua, mediante el Aqua Lab Water Activity Meter (Decagon
Devices Inc., 2003).

Determinacin del pH NTP-ISO 2917:2005 (INDECOPI, 2005)

Anlisis Microbiolgico
Preparacin y homogenizacin de la muestra (Andrews y Hammack, 2003).

Determinacin de la carga microbiana y CMI por lectura en microplaca (Quigley, 2008).

Determinacin de CMI para Escherichia coliATCC 25922 y Staphyloccus aureussubsp.

TM
aureus ATCC 25923 por el mtodo de halo de inhibicin (Herrera y Garca, 2006;
Soetarno et al., 1997).

Preparacin de inculo para su aplicacin en chorizo (Bang et al. 2008)

Recuento de Staphylococcus aureus (Bennet y Lancette, 2001).

Recuento de Escherichia coli (Feng et al., 2002).

TM

Metodologa Experimental
Elaboracin de Chorizo fresco
Preparacin de tripas. Las tripas saladas se enjuagaron tres veces con agua limpia y
despus se dejaron en agua durante 2 horas para que recuperen la elasticidad y evitar que se
rompan al embutir (Mateo et al., 2009).
Formulacin. En el Cuadro 1 se enumeran los ingredientes y sus concentraciones que
conforman la formulacin base de chorizo fresco. A este se le adicionaron distintas
concentraciones de aj panca, los cuales fueron obtenidos del clculo de la Concentracin

Mnima Inhibitoria del extracto y extrapolado a concentraciones del polvo del aj, del que fue
extrado.

Cuadro 1: Formulacin del Chorizo fresco base

Ingredientes
%
Carne de cerdo molida

100

Grasa de cerdo molida

33.3

Sal

Ajo

0.5

Organo

0.02

Fuente: Mateo et al. (2009)

Mezclado. Se mezcl 3 partes de carne y 1 parte de grasa, ambas molidas. Es recomendable
utilizar carne de espalda, de falda o de cuello; y la grasa que est debajo del pellejo,
especialmente la que est en el dorso o espinazo del chancho. Se mezcl la carne y la grasa
con la sal, el ajo, el organo y el aj panca (en polvo). Para mezclar se utilizaron esptulas
limpias, hasta que la mezcla tenga un color homogneo y este bien ligada (Mateo et al., 2009).
La cantidad de aj en polvo ser equivalente a la mayor concentracin mnima inhibitoria entre
el S. aureus y E. coli.
Inoculacin. Se adicion por cada 1000 g de chorizo 10 ml desolucin salina peptonada con
inculo de Escherichia coliATCC 25922TM y Staphylococcus aureus subsp.aureusATCC
25923TM, al 106 ufc de manera que tendremos una carga inicial de 104 en cada unidad
experimental (Bang et al., 2007).
Embutido. Se embuti la mezcla en una tripa delgada de chancho con la mxima presin
posible dentro de la tripa sin que reviente y sin dejar aire o espacios dentro. Eliminacin de
burbujas de aire. Se pic la tripa con alfiler estril y se hizo presin con los dedos para
eliminar el aire que pueda quedar bajo la tripa. Se amarr uno de los extremos con pita.
Envasado. Se realiz en charolas de poliestireno expandido cubiertos por un film de plstico
de PVC.
Almacenamiento. Se colocaron los chorizos en refrigeracin (4C), para realizar el
seguimiento respectivo.
A continuacin en la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin del chorizo
fresco con aj panca.

Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboracin de chorizo fresco con aj Panca

Fuente: Mateo et al., 2009; Bang et al., 2007.
- Procesamiento de aj Panca en polvo (PP)
Seleccin. Esta etapa se realiz al momento de la compra de la materia prima. Se evit la
presencia de productos en mal estado, picados, podridos, etc.
Limpieza y Desinfectado. Se realiz el lavado con agua para eliminar partculas de polvo y
otras impurezas. La desinfeccin se realiz con 100 ppm cloro libre residual (CLR) (Paita y
Guevara, 2002)
10 a 15 min.
Secado. El secado se realiz con el objetivo de retirar la humedad propia del aj, y obtener un
producto que se pueda moler. Se sec hasta una humedad de 10%, a una temperatura de 65
C (Paita y Guevara., 2002) y velocidad de aire 2 m/s (Alvistur, 1975).
Molienda. Luego de la obtencin del aj seco se paso a travs de un mixer con el fin disminuir
el tamao de partcula. De manera que pueda pasar a travs de un tamiz N60 (Alvistur,
1975).
Extracto etanlico de aj Panca (EP)
A partir de las operaciones realizadas para la obtencin de aj panca en polvo, se continu con la
obtencin del extracto etanlico del mismo.
Extraccin. La extraccin se realizar mediante lixiviacin entre el solvente (alcohol etlico) y
el aj (Colivert et al., 2006). Se tom un erlenmeyer de un litro donde se coloc alcohol etlico
96 y 50g de aj en la proporcin 1:10 (soluto: solvente). A continuacin se dej por 12 horas,
hasta que el aj se impregne con el alcohol para generar una extraccin homognea del
material (Rodrguez et al., 2006), en condiciones que proporcionen el menor contacto con
oxigeno, en un lugar fresco y con ausencia de luminosidad (Montoya, 2002); por lo cual se
cubri el Erlenmeyer, en su totalidad, con papel aluminio.
Filtrado. Para separar el extracto lixiviado de las partculas de aj, se realiz por filtracin al
vacio utilizando papel filtro (Daghero y Mattea 2000). Luego, se recuper el solvente, alcohol

de 96, por medio de la concentracin en rotoevaporador al vaco a una temperatura de 35C.

(Cano et al., 2002)
Evaporacin. Cuando ya se ha sometido a la extraccin, el aj se llev a un rotoevaporador a
75C (Careaga, et al., 2003), donde se recuper el alcohol etlico absorbido y el extracto
qued libre de solvente.
Envasado. Una vez obtenido el extracto es preciso evitar la degradacin por efecto de la luz,
absorcin de humedad, evaporacin de constituyentes voltiles, oxidacin debida al aire y
cambios debido a los microorganismos (Montoya, 2007; citado por Salamanca y Snchez,
2009). Para ello se deposit el extracto en frascos de vidrio tapa rosca color mbar y se siti
en un ambiente fresco (Salamanca y Snchez, 2009).
Almacenamiento. Se almacen en un lugar fresco y de baja iluminacin.
A continuacin en la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin del chorizo
fresco con aj panca.

Fuente: Alvistur (1975); Rodrguez et al. (2006).

Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboracin de chorizo fresco con aj Panca

Preparacin del Inculo

Las cepas se almacenaron a 4C en caldo nutritivo. Luego, se inocul e incub en caldo nutritivo a
37 por 24 horas. Se tomaron 200 l para realizar el recuento en el lector de microplacas,
(Superwave XS2) a una absorbancia de 600 nm (Quigley, 2008). A esta absorbancia se realizaron
las lecturas correspondientes a distintas diluciones microbianas. Por lo tanto, se realizarn los
recuentos en microplaca (absorbancia), y recuentos en agar nutritivo (ufc), para su correlacin.
En la inoculacin del chorizo, se tomaron ocho tubos de segundo pasaje y se sigue el mismo
procedimiento de incubacin que el anterior (37C por 24 horas). Se centrifug cada tubo de 10 ml
de medio, se retir el sobrenadante y adicion 10 ml de Agua de Peptona (0,1%) la cual debe
tener una absorbancia correspondiente a 106 ufc. Finalmente, se inocul en 1 kg de chorizo, de
4
manera que obtuvimos una carga inicial de 10 en cada unidad experimental (Bang et al., 2004).
Concentracin Mnima Inhibitoria
Para la preparacin de los medios, las bacterias fueron cultivadas en Agar Mueller Hinton. El
ensayo antimicrobiano se realiz por medio de la dispersin superficial de 100l de inculo en 15
ml de medio Agar Mueller Hinton solidificado en placas Petri (Herrera y Garca, 2006). Se
preparon seis discos de papel Whatman N 6; de 6,5 mm de dimetro en cada plato. Luego, se
agreg 10 l de solucin de extracto de aj panca con etanol (control) a la concentracin
determinada (1,5; 2 y 3 mg/ml) a cada disco de papel Whatman previamente esterilizado para ser
secado en horno caliente a 60C (Alam et al., 2006). Las placas de ensayo fueron dejadas una
hora y luego incubadas a 37C por 24 horas. El dimetro de inhibicin fue observado y medido
(Soetarno et al., 1997).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Rendimiento del Extracto etanlico
Se obtuvo un porcentaje de extraccin de oleorresina de aj panca de 6,41%. Segn Rodrguez et
al. (2000) los frutos de la especie Capsicum anuum tiene una promedio de 9.84% de oleorresina, la
Capsicum Frutescens 3.65% y la Capsicum chinense tiene un promedio de 12.29%. Por lo que el
rendimiento depende de la especie que en este caso se trata de Capsicum chnense, pero puede
considerarse como un valor medio dentro de su gnero.
Longitud de onda para la lectura de absorbancia por nefelometra
Los datos obtenidos por espectrofotometra para determinacin de la longitud de onda a la que
debe leerse la carga microbiana en solucin salina peptonada y agua de peptona al 0,1%, los
cuales se encuentran indicados en los Cuadro 3 y 4.

Cuadro 3: Lectura de absorbancia de E. coli (cepa 36) y S. aureus (cepa 37) en solucin
salina peptonada a diferentes longitudes de onda

540

560

580

600

620

640

660

SSP
Cepa 0,097
36

0,1

0,099 0,098 0,096 0,094 0,092

SSP
Cepa 0,096 0,098 0,097 0,095 0,093 0,092
37

0,09

Absorbancia

SSP Cepa 36

0.11
0.105
0.1
0.095
0.09
0.085
520 540 560 580 600 620 640 660
Long. onda

Figura 3: Lectura de absorbancia de E. coli (cepa 36)

en solucin salina peptonada a diferentes longitudes de onda

Absorbancia

SSP Cepa 37

0.11
0.105
0.1
0.095
0.09
0.085
520540560580600620640660
Long. onda

Figura 4: Lectura de absorbancia de S. aureus (cepa 37) en

solucin salina peptonada a diferentes longitudes de onda

Cuadro 4: Lectura de absorbancia de E. coli (cepa 36) y S. aureus (cepa 37) en agua de
peptona al 0,1% a diferentes longitudes de onda

540

560

580

600

620

640

660

PP
0,095 0,097 0,096 0,095 0,093 0,091

0,09

0,093 0,096 0,095 0,094 0,092

0,089

Cepa 36
PP
0,09

Cepa 37

Tanto para la solucin salina peptonada como para el agua de peptona al 0,1%, la longitud de
onda mxima a la cual debera medirse la absorbancia es a 560 nm. Sin embargo, en la
metodologa espectrofotomtrica utilizada por Garca y Herrera (2007) para la determinacin de
microorganismos como E. coli y S. aureus, se ley a 600 nm la turbidez de las soluciones
bacterianas.
Halo de inhibicin por discos en agar Mueller Hinton.
Se realizaron las determinaciones del halo de inhibicin a distintas concentraciones de extracto de
aj panca. El cual es la mayor concentracin mnima a la cual se pueda inhibir uno de las dos
cepas de trabajo.

Cuadro 7: Dimetro de inhibicin del extracto de aj panca sobre E. coli (cepa 36) y S. aureus
(cepa 37)
Conc. I

Conc. II

Conc. III

Concentracin (mg/ml)

1,0

2,0

3,5

Cepa 36 (cm)

0,00

0,00

1,15

Cepa 37 (cm)

1,75

2,88

--

Como se observa en el Cuadro 7 la concentracin mnima inhibitoria es 3,5 mg/ml. Lo cual significa
69,56 g de aj panca por cada kg de chorizo fresco.
Seguimiento del chorizo inoculado con E. coli y S. aureus durante el almacenamiento.
Se realizaron las determinaciones de E. coli y S. aureus durante el almacenamiento en
refrigeracin de los chorizos a una concentracin de 3,5 mg/ml de extracto etanlico. Sin embargo,
existe contaminacin inherente en las muestras la cual no permiti realizar un recuento confiable
del estado en que se encontraban las bacterias en cuestin. As mismo, se busc realizar una
esterilizacin por irradiacin de 5 a 8 kGray a las muestras de chorizo fresco, para evitar dicha
contaminacin.

CONCLUSIONES
El aj panca presenta una actividad antimicrobiana sobre las cepas: Escherichia coli y
Staphylococcus aureus.
La concentracin mnima inhibitoria in vitro del extracto de aj panca por el mtodo de halo de
inhibicin es de 3,5 mg/ml.
La cantidad de aj panca necesario para inhibir las cepas E. coli y S. aureus es de 6.67% del
chorizo fresco.
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ELABORACIN Y EVALUACIN NUTRICIONAL DE BEBIDA LCTEA INSTANTNEA

ENRIQUECIDA CON FE A BASE DE LECHE EN POLVO,HABAS (VICIA FABA),
ALGARROBO (PROSOPIS PALLIDA), QUINUA (CHENOPODIUMQUINOA), CAIHUA
(CHENOPODIUM PALLIDICAULE), KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS), PARA
NIOS EN EDAD PRE-ESCOLAR

Elaboracin y evaluacin habas granos andinos enriquecido con Fe

Bracamonte M, Daz. M, Molina. K., Ramrez .A, Rodrguez N, .Guzmn J, Muoz. A.

RESUMEN
En la actualidad en nuestro pas existen aun una alta prevalencia de desnutricin crnica infantil y
anemia principalmente marcada en las zonas rurales y menos porcentaje en las zonas urbanas.
Por lo cual se vio la necesidad de suplementar estas carencia nutricionales utilizando de los
recursos naturales como los granos andinos y leguminosos, basndose en la complementacin
proteica con el propsito de combatir la anemia dirigido principalmente a la poblacin susceptible
en una etapa fundamental de desarrollo con altos requerimientos nutricionales, como la etapa
preescolar la cual comprende de 2 a 5 aos.
Se realiz la formulacin de una bebida lctea instantneas fortificada con hierro a base de leche
en polvo, Habas (Vicia faba), Algarrobo (Prosopis pallida), harina de Quinua (Chenopodium
quinoa), Caihua (Chenopodium pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus), para nios en edad
pre-escolar. Determinndose as el aporte nutricional destacndose hierro, calcio y protenas. Se
encontr un aporte de calcio de 11mg/g del producto.
Palabras clave
Anemia , Quinua,Caihua,kiwicha, Algarrobo, haba.

INTRODUCCION
La alimentacin infantil de hoy en da debe cubrir adecuadamente los requerimientos de energa y
nutrientes en cada una de las etapas a fin de promover un ptimo crecimiento y desarrollo,
evitando oportunamente cualquier trastorno por carencia o exceso de nutrientes y favorecer un
patrn de alimentacin sana y variada que perdure en etapas posteriores de la vida. Las
combinaciones de cereales-leguminosas ofrecen protenas de alta calidad debido a la
compensacin de sus aminocidos esenciales, el desarrollo de formulaciones en base a mezclas
de harina de quinua (chenopodium quinoa), caihua (chenopodium pallidicaule), kiwicha (amaranthus
caudatus), habas (vicia faba) y algarrobo (prosopis pallida) con aditivos y saborizante, es una
buena alternativa para el suplemento nutricional.
El primer ao de vida se caracteriza por ser una etapa de crecimiento rpido y de cambios en la
composicin corporal.
Por esta razn, los requerimientos de energa y protenas son muy superiores a los de otras etapas
de la vida.
La alimentacin complementaria del nio de 6 a 11meses debe estar orientada a cumplir con todos
los nutrientes que necesita y a lograr el desarrollo normal de la conducta alimentaria.

Por ello nos basamos en una bebida lctea instantneas rescatando el aporte de cada uno de los
cereales y leguminosas, para mejorar la calidad alimentaria.
La formulacin de mezclas de cereales y leguminosas, permite obtener un mejoramiento del
balance aminoacdico, lo que se traduce en un valor superior en la calidad de la protena
comparado con la de cada uno por separado, debido a que las leguminosas son una mejor fuente
1
de lisina que los cereales y estos representan una fuente superior de aminocidos azufrados.
Con ello permitimos la revaloracin de cereales andinos dndole importancia a la quinua, kiwicha,
Caihua y complementndose con una leguminosa, habas, por su aporte mayor en lisina que los
cereales
andinos,
a
ello
se
le
da
el
aporte
de
la

Leche en polvo conjuntamente con la harina de algarrobo mejorando asi el sabor y la

aceptabilidad del producto.
El contenido proteico en las leguminosas es mayor que el de los cereales, siendo los
aminocidos limitantes la metionina y la cistina, y contienen una cantidad elevada de lisina. Toda
2
protena de leguminosa como el habas, es deficiente en estos aminocidos por lo que su
calidad se complementa consumindola en mezcla con los cereales o tubrculo, dando como
3
resultado una protena ms completa .
Los cereales son fuente de energa y protena y contienen 8-12% de protenas, siendo la lisina el
4
aminocido limitante .
El grano quinua, a pesar de no pertenecer a la familia de las gramneas, se clasifica como un
pseudocereal por su alto contenido de almidn y tiene relevancia por su contenido y calidad
5
proteica, siendo rico en lisina y aminocidos azufrados, deficientes en los cereales ; presenta
6.
como aminocidos limitantes para el preescolar, al triptfano y la leucina
El grano de amaranto (kiwicha) es un pseudocereal que ha sido identificado como un cultivo
alimentario muy prometedor, debido a su excepcional valor nutritivo por su contenido de
protenas, lpidos y minerales. Una de las caractersticas ms importantes del grano es que su
contenido de protenas de almacenamiento es ms alto y mejor balanceado en aminocidos
esenciales que el de los cereales
Su contenido de protena cruda oscila entre 13 y 17% , es relativamente rica en lisina, triptfano
y metionina y pobre en leucina e isoleucina . Esto hace que el grano de amaranto sea un
excelente complemento para los cereales (caihua quinua, arroz, maz), los cuales son
deficientes en lisina.
La Caihua muestra una calidad nutritiva de una protena es determinada por su contenido en
aminocidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el equilibrio metablico en
el hombre pero adems de estos ocho aminocidos esenciales, la Caihua contiene varios
aminocidos que la destacan como fuente protena vegetal superando a otros cereales y
7
comparndose a otros alimentos de primer orden.
Este grano tiene un elevado contenido en protenas (15-19 por ciento) y, al igual que la quinua y
kiwicha, una proporcin importante de aminocidos azufrados.
La harina de algarroba tiene un color amarillo cremoso, sabor un poco dulce y ligeramente
amargo y de aroma agradable. A la algarroba siempre se le ha reconocido como un alimento
nutritivo, energtico y rico en azcares y protenas, adems de su alto contenido en minerales
como el hierro, calcio y magnesio.
Adems de complementar contenidos nutricionales, la harina de caihua y habas esta mezcla
ofrecen condiciones de asimilacin y digestin importantes para la salud y nutricin. Si se
consumen en cantidades suficientes, cubrirn las necesidades de energa y de protena,
pudiendo ser utilizadas en la alimentacin de poblaciones de bajos recursos, as como en
8
personas con riesgo de desnutricin .
Una dieta bien balanceada para escolares debe disponer 9-15% de la energa a partir de
9
protenas, 45-55% de hidratos de carbono y 35-45% de las grasas . Bajo otro punto de vista se
ha recomendado que el requerimiento energtico sea aportado en 40-60% por hidratos de
carbono, 30-45% por lpidos, correspondiendo esta ltima cifra para menores de dos aos y solo
10
7-15% por protenas . El nivel seguro de ingestin de protenas segn la recommendeddietary
allowance (RDA) para nios y nias es de 1,05gkgda o de 13gda de protenas, y de
0,95gkgda o de 19gda de protenas para las edades de 1-3 y de 4- 8 aos, respectivamente
11
.
Por las razones expuestas, en el desarrollo de nuevos productos alimenticios para poblaciones
de alto riesgo, nios de 0-2 y de 2- 6 aos, se utilizan tcnicas matemticas, siendo una de ellas

12

la programacin lineal , que se apoya en herramientas computacionales desarrolladas para tal

efecto y cuyo propsito es calcular los contenidos de las materias primas que integran la mezcla.
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un procedimiento que contemplara el diseo de
una formulacin cuyo contenido proteico fuera aportado por harinas de quinua, kiwicha, Caihua,
habas, algarrobo y leche entera de polvo; con la menor cantidad de aditivos y con la que, al
reconstituirse, sea una bebida liquida instantnea la cual se disuelve en agua caliente y que
cumpliera con los requerimientos establecidos en preescolares de 2-5 aos para su consumo
una vez al da (35-40% del total requerido),
Materiales y mtodos
Recepcin y procedencia de materia prima
Se elabor un producto en polvo a partir de la mezcla fsica de harinas instantneas tostadas de
Quinua procedentes de la empresa comercializadora de productos naturales NUTRIMIX E.I.R.L
embolsado en bolsas plsticas de 200gr establecido por DIGESA RSN-NE 4652011N
Caihua,de procedente de la empresa comercializadora de Productos Naturales VALENTINA
embolsado en bolsas plsticas de 250gr establecido por DIGESA R.S.A.27002ENA0813kiwicha, procedente de la empresa comercializadora de productos naturales
VALENTINA embolsado en bolsas plsticas de 200gr establecido por DIGESA
R.S.A.E5351710N-NABRVR , habas pre cocidas Inca Sur de procedencia de la empresa
industrias alimenticias CUSCO embolsado en bolsas plsticas de 180gr establecido por DIGESA
RSAE 4651509, Algarrobo (Prosopis pallida) de procedencia de la empresa NUTRIBODY
S.A.C embolsado en bolsas plsticas de 250gr R.U.C 20509295663 y leche en polvo IDEAL
AMANECER fabricado por NESTLE CHILE S.A embolsado en bolsas plsticas de 250gr
establecido por DIGESA R.SA345011ENANSMR.
Los otros ingredientes correspondientes fueron azcar blanca pulverizada, carboximetil celulosa
(CMC), suplemento de sulfato ferroso en proporcin con cido ascrbico de (4:6)cuya
formulacin se calcul y se ajust a travs de la tcnica de programacin lineal empleando la
macro solver de la planilla electrnica Excel de Windows (2010).
Para la determinacin de los analitos se utiliz Espectrofotmetro UV THERMO SCIENTIFIC
Helios Zeta- UV-VS

DIAGRAMA DE FLUJO

TABLA N 1

DE FORMULACION

Harina de algarrobo
Harina de quinua
Harina de kiwicha

TABLA N FORMULACION
Formulaciones de las mezclas en polvo de bebida lctea
instantnea
F1
F2
F3
Formulaciones proporcin (%)
27
28
26
18
20
25
20
12
10

Harina de caihua
Harina de habas
Leche en polvo

3.5
2
15

4
2
18.5

4
3
10.5

azcar
Carboximetil
celulosa (CMC)
(FE -Acido
ascrbico)

13
1

14
1

20
1

0.5

0.5

0.5

Ingredientes

Anlisis fisicoqumicos
Determinacin de la Actividad antioxidante por el mtodo DPPH
El Fundamento del mtodo desarrollado por Brand-Willams et al., DPPH, consiste en que este
radical tiene un electrn desapareado y es de color azul-violeta, decolorndose hacia amarillo
plido por reaccin con una sustancia antioxidante; la absorbancia es medida
espectrofotomtricamente a 517 nm. La diferencia de absorbancias, permite obtener el
porcentaje de captacin de radicales libres.
FIBRA CRUDA
Fibra cruda es la prdida de masa que corresponde a la incineracin del residuo orgnico que
queda despus de la digestin con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio en
condiciones especficas. Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15 th Edition. U.S.A.
(1990).Manuals of food quality control. FAO Food Nutrition Paper 14/7. Roma (1986).

CENIZAS
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica presente en la muestra por
calcinacin y determinacin gravimtrica del residuo. AOAC 923.03 Cap. 32, pg 2. Official
Methods of Analysis18 th Edition, (2005).
POLIFENOLES
El mtodo de FolinCiocalteau es utilizado para determinar los Polifenoles Totales utilizando el
reactivo Folin -Ciocalteu (solucin de cido fosfomolbdico y cido fosfowolfrmico) que oxida los
compuestos polifenlicos a fenolatos en medio alcalino, formando un complejo de molibdeno
tungsteno de color azul.
Determinacin de humedad

El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la perdida de masa, de la muestra

desecada hasta masa constante en estufa de aire. A.O.A.C. (1990)
Determinacin de azucares reductores (Chaplin, 1986)
La tcnica de Miller o DNS (cido dinitrosaliclico) que permite cuantificar los azucares
reductores; este reactivo tiene la capacidad de oxidar a los azcares reductores dando
resultados colorimtricos, el cual se basa en la reduccin del DNS (de color amarillo) por la
glucosa u otro azcar reductor al cido 3-amino-5-nitrosaliclico (de color rojo ladrillo), cuya
presencia puede detectarse por lectura de la Absorbancia en la zona de 540-570nm.
Evaluacin sensorial
Para realizar la evaluacin sensorial se reconstituy la formulacin de agua en 100mL; por la
condicin de instantneo, las frmulas presentaron fcil disolucin, slo se requiri un leve
mezclado a mano, el agua estaba a temperatura de 45. (6). Se condujo una prueba del tipo de
escala hednica FACIAL empleando un panel de catadores no entrenados de 20 nios en la
etapa preescolar de 2-5 aos de edad en distintos distritos y ambos sexos, con la intencin de
evaluar la aceptabilidad.

Harina de algarrobo
Harina de quinua
Harina de kiwicha

TABLA N FORMULACION
Formulaciones de las mezclas en polvo de bebida lctea
instantnea
F1
F2
F3
Formulaciones proporcin (%)
27
28
26
18
20
25
20
12
10

Harina de caihua
Harina de habas
Leche en polvo

3.5
2
15

Ingredientes

azcar
13
Carboximetil
1
celulosa (CMC)
(FE
-Acido 0.5
ascrbico)
TABLA DE CALIFICACION SENSORIAL

MUY BUENO

BUENO

MAS O MEMOS

MALO

MUY MALO

4
2
18.5

4
3
10.5

14
1

20
1

0.5

0.5

DISCUSIN Y RESULTADOS
DE LA EVALUACIN SENSORIAL Y TRATAMIENTO ESTADSTICO DE LOS DATOS

Nios de 2-5 aos de edad

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
x
X
2
X
( X)2
FACTOR DE CORRECION
2

Fc=(79) /(20x2)
Fc= 156.025

Formulaciones
F2
1
2
2
1
2
1
1
1
1
2
2
1
2
2
2
2
2
2
1
1
1.55
31
53
961
SUMA
DE
LOS
CUADRADOS
TOTALES
SCT=323-Fc
SCT=166.975

Totales
F1
2
3
2
4
2
4
2
3
3
5
3
4
2
3
2
3
3
4
2
4
3
5
3
4
2
4
2
4
3
5
3
5
3
5
2
4
2
3
2
3
2.4
3.95
48
79
120
323
2304
6241
SUMA
DE
LOS
CUADRADOS
TRATAMIENTO
SCTr= (6241/20)- Fc
SCTr=156.025

PRUEBA DE TUCKEY PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

ORDENAMIENTO DEL PROMEDIO
M1
2.4
Es= (CME/r)
Es=17.673

M2
1.55
ERROR ESTNDAR

1/2

RANGOS ESTUDENTIZADOS SIGNIFICATIVOS

RES (Nmeros de tratamientos: Grados de libertad del error) 5%
RES = 0.12
Diferencia mnima significativa
DMS =(Es) (RES) = ( 17.673 ) (0.12 )
DMS =2.12

COMPARACIN DE PROMEDIOS

M1-M2

2.4-1.55=0.85 < DMS

No hay diferencia significativa

HUMEDAD
En la tabla N1 se muestra los resultados del anlisis de humedad realizados a la muestra de
harinas, la humedad obtenida fue de 7.4%. Segn Suplemento alimenticio de alto contenido
proteico para nios de 2 a 5 aos. Cerezal Mezquita P, Et al. La mezcla de quinua, tarwi,
algarrobo y kiwicha reporto que la humedad presente en la mezcla se encontr dentro del
intervalo (9.051-10.47%), lo cual indica que nuestra mezcla se encuentra dentro de lo
establecido.
ACIDEZ.
Los resultados obtenidos de acidez en la mezcla de harina fueron de 0.0343%. Segn
Gonzales 2003, indico que lo mximo permitido de acidez es de 0.25%, encontrndose dentro de
los valores obtenidos para nuestra mezcla de harinas. La mezcla de harinas mostraron una
variacin leve, que indica una mnima probabilidad de deterioro qumico en la mezcla de
harinas. Segn Schmith-Hebbel, 1981.
POLIFENOLES TOTALES
Los resultados de polifenoles realizados a la muestra de harinas fue de (183.34 mg/g y 181,3
mg/g) .Segn Elaboracin y evaluacin de polvos para bebidas instantneas a base de
harina extruida de ame, Pacheco Dalahaye E, Et al. Los polifenoles se encontraban dentro
del intervalo (34,2-31.2g/g) equivalentes en acido glico.
MINERALES
En la tabla N1, los resultados obtenidos en la determinacin de calcio fue de 11mg/100gr.
Segn Evaluacin de una bebidas instantneas a base de harina de arracacha, Cerezal
Mezquita P, Et al. Report que el contenido de calcio fue de 25.52mg/100gr, debido a que
utilizaron un solo tipo de harina la cual fue de arracacha, mientras en nuestra formulacin se

utilizo 5 tipos de harinas las cuales contiene por la diversidad de cereales gran cantidad de
calcio.

Los resultados obtenidos en la determinacin de hierro fue de 40mg/100gr en la tabla N1,

Segn Evaluacin de una bebidas instantneas a base de harina de arracacha, Cerezal
Mezquita P, Et al. Report que el contenido de hierro fue de 32.56mg/100gr, debido a que en
nuestra mezcla de harina fue fortificada con hierro y aparte la propia formulacin (F2) que
contiene la harina de algarrobo y la de quinua, aportando gran cantidad de hierro.
CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial y clculos estadsticos de las
dos formulaciones concluimos que en la segunda formulacin es la ms aceptada pero ambas
son de buen gusto para los nios.
En la segunda formulacin que se le otorg para el anlisis los nios de 2 a 5 aos mostraron
gestos alentadores por el producto. Pero para la primera formulacin de producto se obtuvo
menos calificacin aun as fue de un buen grato gusto.
De los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial y del tratamiento estadstico de los datos
observamos que no existen diferencias significativas entre las proporciones presentados a los
nios para el consumo de la mezclas, logrndose buena aceptabilidad, en la segunda
formulacin.
La elaboracin de la bebida lctea presento un gran aporte de calcio y hierro de acuerdo a los
anlisis realizados.
Bibliografa
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la dieta de preescolares. P. Cerezal. Universidad de Antofagasta. Antofagasta. Chile. Disponible
en: http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/5390.pdf Acceso (26-09-2013).
2. Blanco A. Montero M. Fernandez. M. composicin qumica de productos alimenticios
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3. Arcilla N. Mendoza N Y. Elaboration of an instant beverage amaranth seeds and its potencial
use en the humanediet.Rev Fac Agron 2006.
4. Garcia Y Gutierrez. S. Nolasco H. Desarrollo de bebidas lcteas con acidos grasos.
5. La tabla de composicin de los alimentos peruanos segn Collazos (1998)
6. EVALUACIN DE UNA BEBIDA LCTEA INSTANTNEA A BASE DE HARINA DE
ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) CON LA ADICIN DE CIDO FLICO. Disponible en:
http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v37n4/art09.pdf. Acceso (26-09-2013).
7. Valor nutricional de la quinua. Disponible
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8. Arcila Y. Mendoza N. Elaboracin de una bebida instantnea a base de semillas de amaranto

(Amaranthus cruentus) y su uso potencial en la alimentacin humana. Rev. Fac. Agron.
2006;23(1).
9. Pacheco-Delahaye, Emperatriz;Techeira, Nora;Garca, Auris D. Elaboracin y evaluacin de
polvos para bebidas instntaneas a base de harina extrudida de ame (Dioscorea alata) Revista
Chilena de Nutricin,2008; 35(4): 452-459.
10. Ing. Vctor Alexis Higinio Rubio"ELABORACIN DE UNA MEZCLA INSTANTNEA DE
ARROZ (Oryza sativa), CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA (Amarantus

caudatus) POR EL MTODO DE COCCIN EXTRUSIN.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO. Pginas 30-37
11.Cerezal Mezquita. Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa
para nios celiacos entre 6 y 24 meses; I: Formulacin y aceptabilidad. Revista de Nutricin,
2011; 2(318):1-9.
12. Emperatriz Pacheco. EVALUACIN DE POLVOS PARA BEBIDA INSTNTANEAS A BASE
DE HARINA EXTRUDIDA DE AME (Dioscorea alata). 2008; 35(4).
13. Pedro Cerezal Mezquita,.SUPLEMENTO ALIMENTICIO DE ALTO CONTENIDO PROTEICO
PARA NIOS DE 2 - 5 AOS. II. PROPIEDADES FSICAS, QUMICAS, REOLGICAS Y
COLOR. Interciencia 2008; 33: 1-7.
14. Desarrollo de una bebida de alto contenido proteico a partir de algarrobo, lupino y quinoa
para la dieta de preescolares P. Cerezal Mezquita. Revista de nutricin. 2012; 27:1-12.

OPTIMIZACIN DE UNA FORMULACIN DE PASTAS POR EL MTODO DE

TAGUCHI.

Autores:
Percy Vilca Velarde
Karina Cotrado Nieto
Miriam S. Estofanero Machaca
REVISION DE LITERATURA

1.1
Harina
Segn Callejo M. J. (2002) La harina es el polvo obtenido de la molienda de semillas de
gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz o procedente de algunos tubrculos y
legumbres. La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y
un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del
envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico.
Segn Forttes A. (2007)Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina
capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, provoca que
las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan
correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
1.1.

Harinas Compuestas
(Gmez E., Guerra M., Arias J., Mujica D., Guerrero F.; 2011) menciona que el
trmino de harinas compuestas fue creado en 1964 por la organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), al conocer la necesidad de buscar una solucin
para los pases no productores de trigo y las define, como mezclas elaboradas para
producir alimentos a base de masas.
(Dendy D., Dobraszczyk B.; 2001) menciona que hoy en da de acuerdo a la
utilizacin de harina de trigo es muy extensa y y por ello se adopto la utilizacin de de
harinas compuestas que se pueden considerar en primer lugar como mezclas de
harina de trigo y de harinas procedentes de otros cereales para la elaboracin de
pastas. En segundo lugar, se puede considerar como mezclas de harinas, no
enteramente de trigo o de otros productos para utilizarlos como sustitutos de las
harinas en la elaboracin de los distintos productos tanto tradicionales como de ms
reciente desarrollo.
Las harinas compuestas tienen dos funciones diferentes, una, que por razones
econmicas y/o polticas se reduce o se elimina el uso de trigo u de otra materia
prima por sustitutos de forma parcial o total y, dos, para cumplir el objetivo de cambiar
las caractersticas nutritivas del producto como, por ejemplo, el enriquecimiento con
protenas, vitaminas o minerales.
Segn el Decreto Supremo N012-2006-S.A.; PRONAA/UGATSAN los requisitos
organolpticos-sanidad y aspecto de las harinas son:

Debern tener las consistencias de un polvo fluido en toda su masa, sin
grumos de ninguna clase

El color deber ser crema caracterstico

No deber proceder de materias primas en mal estado

El producto debe estar libre de olores indeseables, color extrao,
partculas extraas, o que estn infestados (presencia de insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estados biolgicos).

La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen,
debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos)

Deber estar exenta de metales pesados que puedan representar un
riesgo para la salud humana.
1.2.
Composicin qumica de la harina
Segn Ferreras Ch. R. (2009) Los compuestos qumicos que componen la harina
son los mismos que los del trigo, aunque con una modificacin porcentual debido a la
eliminacin de parte de ellos en el proceso de molienda.

Componente

Harina 100% extraccin

Harina 75% extraccin

Protenas

12 -13,5%

8-11%

Lpidos

12-13,5%

1-2%

Cenizas (materia
mineral)

1,5%

0,55-0,65%

Vitaminas (B y E)

0,12%

0,03%

13-15%

13-15%

Fibra (salvado)

11%

3%

Azcares

2-3%

1,5-2,5%

Almidon

67%

71%

Humedad

Grasas

1,2-1,4%

Fuente Calaveras, 1996 y Forttes A. 2007

2.4.1. Definicin
Segn Patrouilleau Daro R. (2002) la denominacin genrica de pastas alimenticias o
fideos, se entienden los productos no fermentados ofrecidos por el empaste y amasado
mecnico: de smolas o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o sin adicin de
otros productos alimenticios de uso permitido.
Segn (Dendy D., Dobraszczyk B.; 2001) menciona que las pastas alimenticias
constituyen los productos, derivados de los cereales, ms simples utilizados en la dieta
humana. Las pastas alimentarias incluyen productos tales como espaguetis,
macarrones, fideos y tallarines. Estos productos se elaboran generalmente mediante
mezcla de semolina de trigo con una mnima parte de agua para obtener una pasta no
leudante.
(Risso E.; 2008) menciona que la palabra pasta deriva de un trmino griego que
significa harina mezclada con lquido. Tanto las pastas sencillas como las
enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo, tratndose
de una fuente de energa de fcil asimilacin e imprescindible en la dieta de las
personas que hacen deporte o tienen gran actividad fsica.
Norma Tcnica Colombiana; (2007) menciona que son productos preparados de las
diferentes figuras formadas a partir de una masa sin fermentar elaborada con derivados
del trigo y agua en el proceso de elaboracin se pueden incorporar ingredientes tales
como: gluten, soja, huevos, leche, vegetales, jugos extractos u otras farinceas o
cualquier otro permitido por la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius.
2.5.

Clasificacin.
2.5.1.1. Por su contenido de humedad

Pastas frescas. Contiene un mximo de humedad de 28% y presentan
caractersticas organolpticas normales.

Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecacin tienen
caractersticas organolpticas normales con una humedad mxima de 14%.
2.6.1. Por su forma.

Pastas largas. Tallarines, espaguetis, fettucine y otros

Pastas cortas. de longitud menor a 6cm. Como son lazos, coditos, caracoles,
conchitas, tornillos, macarrn, letras, nmeros y otros.

Pastas enroscadas. Pastas alimenticias que tienen forma de rosca, nido, madeja o
espiral.

2.6.2. Caractersticas de los slidos en la pasta

Los slidos representan el 100% de la proporcin en la elaboracin de la pasta. A
nivel artesanal la harina se hidrata el 50%, pero en las fbricas de pasta la hidratacin
de la harina ronda del 30% al 45%de acuerdo al tipo de variedad trabajada.
2.6.3. Caractersticas de los lquidos
Los lquidos no deben superar el 50% de la proporcin de la harina, es decir, sobre 1
kg de harina los lquidos no superan los 500cc.
2.6.4.

Comercializacin de los fideos.

Segn Industria Farincea (2009) las ventas locales de fideos superan las
250,000 TM anuales, con un valor de mercado de alrededor US250 millones.
El mercado de fideos es un mercado maduro y en el compiten alrededor de 30 marcas,
siendo la lder Alicorp con una participacin de 43% en el 2008. Otros competidores
importantes son Molitalia, Industrias Teal y Anita Foods. Cabe anotar que desde el ao
2007 la competencia en este mercado se ha intensificado, por su parte, en agosto del
2008 el consumo de per cpita de fideos en el Per es alto (10 kg por habitante), por
encima del Venezuela o Ecuador. El trigo presenta alrededor del 50% del costo de
produccin de los fideos.
Durante el 2008 las ventas de los fideos (locales y de exportacin) ascendi a 286,999
TM, menor en 0,7% a las del 2007. De este monto, el 83% correspondi a productos
embalsados.

2.6.5. Valor nutricional de los fideos.

Segn Hollad et al (1991) y USDA 1989citado por Mora C. (2012)La pasta es
considerada como un alimento saludable siendo relativamente baja en grasa, alto en
carbohidratos y con un buen contenido de protenas. La composicin y por lo tanto, el
valor nutritivo de la pasta dependern de la calidad de harinas y del grado de
extraccin. Las pastas compuestas o rellenas presentan una composicin y un valor
nutricional muy variable de acuerdo con los ingredientes utilizados en su elaboracin.
Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes. La protena ms
abundante de la pasta es el gluten, que le confiere la elasticidad tpica. El contenido
medio es del 12-13%, por lo que se puede considerar una fuente adecuada de
protena, aunque esta sea deficiente en lisina. la pasta alimenticia simple, la ms
consumida, se elabora con smola de trigo duro, agua y sal, su valor energtico es de
aproximadamente 350 kcal/100g y el aporte de nutrientes est relacionado con la
variedad del trigo.

Valores nutricionales por 100g de producto para varios tipos de pasta.

Pasta
bsica

Pasta
enriquecida con
vitaminas

Pasta con
huevo

Pasta bsica
cocida

Caloras
(kcal)

342

370

380

104

Protena (g)

12

12.8

14

3.6

Grasa (g)

1.8

1.6

0.7

Carbohidratos
(g)

74

74

75

22.2

Fibra dietara
(g)

2.9

4.2

4.7

1.2

Calcio (mg)

25

17

29

Hierro (mg)

2.1

3.3

4.5

0.5

Fosforo (mg)

190

149

149

44

Potasio (mg)

250

161

223

24

Sodio (mg)

21

Trazas

cido
ascrbico
(mg)

Fuente: Hollad et al (1991) y USDA (1989citado por Mora C. (2012)

2.6 Mtodo estadstico Taguchi
Segn Javier D. F.
Bernardo L. H. (2011) El modelo Taguchi, tambin llamado
arregloortogonal, se basa en una matriz de dos entradasy una salida en la cual la primera
entrada constade diferentes combinaciones de las seales, lasegunda entrada son
combinaciones de los ruidosy los datos de la matriz son las mediciones de lavariable de
respuesta. Las interacciones entre lasseales y los ruidos se conocen mediante el clculode
lo que l llama relacin seal/ruido (S/R).Taguchi propone cinco ecuaciones paracalcular la
relacin (S/R), segn el tipo de especificacin,el tipo de efecto, y el tipo de variable.
Segn Gutirrez y Salazar (2008) Los mtodos de Taguchi son tcnicas estadsticas para
realizar experimentos quepretenden determinar las mejores combinaciones de variables de
producto y procesopara fabricar un producto.
Es frecuente que a la hora de disear un producto tengamos mltiples variables(factores)
que deban ser tenidas en cuenta. Cada uno de estos factores puede tomardistintos valores
(niveles) y es necesario elegir el ms conveniente. Sin embargo,cuando el nmero de
factores y de niveles es elevado, las combinaciones posibles sonmuchas y el nmero de
experimentos a realizar sera muy grande.
Segn Yacuzzi, E. y otros (2004) el mtodo que propone Taguchi se basa en la utilizacin de
matrices ortogonales.Estas matrices indican qu y cuntos experimentos deben realizarse
para un nmero defactores y de niveles determinado.
Segn Javier D. F. Bernardo L. H. (2011) La primera diferencia radica en que Taguchisepara
las variables de entrada en dos gruposque son las variables controlables, a las llamaseales,
y las no controlables, a las llama ruidos. La segunda diferencia consiste en el concepto
defuncin de prdida cuadrtica de la no calidad,este concepto es til e innovador.
Taguchi sostiene que una variable que se aleje desu valor nominal pierde robustez as este
dentrode especificaciones. La prdida de robustez estabas ociada a un costo, debido a que
se pierde laconfiabilidad de desempeo, es decir, se aumentael riesgo de falla (Yacuzzi et
al., 2004. Citado por Javier D. Fernndez; Bernardo L. Hoyos. 2011.).
2.6.6. Aplicacin
Segn Jodar, B. (1981), El diseo experimental basado en los mtodos de Taguchi se ha
convertido en un campo de gran inters para disciplinas como la ingeniera y la
estadstica. Son numerosos los trabajos y libros publicados al respecto.
Son frecuentes los problemas de seleccin de los parmetros ms convenientes para
ajustar un proceso de produccin. Pueden aplicarse los mtodos de Taguchi para
determinar los niveles adecuados para cada parmetro.

II.
2.1.

METODOLOGA

MTODOS DE ANLISIS
Estos Anlisis fueron realizados en el Laboratorio de Qumica de la Escuela de
Ingeniera de Alimentos.
Determinacin del punto de coccin de la pasta.
Se hierve agua a 85C y luego se pone las pastas durante 25 minutos, luego se saca
para la comparacin con las corridas del trabajoDeterminacin de la elasticidad de la masa para la pasta.
Primero pasamos rodillo sobre la masa de cada uno de las muestras, luego cortamos la
masa el mismo tamao a todos y procedemos al estiramiento de Las muestras
finalmente se mide con una regla hasta donde haya alcanzado el tamao mximo de las
masas.
Determinacin de color
Realizar una comparacin con una pasta industrial

2.2.

METODOLOGA EXPERIMENTAL
3.4.1.

Diagrama de Flujo de la elaboracin de pastas alimentarias.

Recepcin de M.P.
100 y 90% de
Harina de trigo

Pesado

Mezclado
Adicin de agua 60 y
70 ml;

Amasado

t: 5 min y 10
min

Laminado

Cortado

Secado

Embolsado

Almacenado

Grueso,
T: 70C en estufa x 1hora
y 2horas

3.4.1.

Formulacin de pastas
La formulacin de las cantidades empleadas en la experimentacin y as
mismos en nombre de cada formulacin que representa.
Niveles (parmetros)

Variable
1

Harina

90 gr.

100 gr.

Agua

60 gr.

70 gr.

Tiempo de amasado

5 min

10 min

huevo

5 gr.

10 gr.

corte

Delgado 0.3 cm

Grueso 0.6 cm

mtodo de secado

Ambiente : 20C

Estufa : 70C

Tiempo de secado

60 min.

120 min.

3.5

DISEO ESTADSTICO

El diseo estadstico que se ha utilizado para el trabajo de investigacin fue con el

programa STATISTICA 7 con un error de 0.05 de significancia por el mtodo taguchi.

IV

RESULTADOS y DISCUSIONES
Tabla 1.anlisis de varianza general

Analysis of Variance (Spreadsheet1) Mean = 71.9167 Sigma = 1.17235

SS

df

MS

{1}replica

0.58333

{2}harina

13.50000 1

13.50000 62.04255 0.000002

0.90741

0.90741

4.17021

0.060449

{4}tiempo de amasado 1.50000

1.50000

6.89362

0.019958

{5}cantidad de huevo 5.35185

5.35185

24.59575 0.000210

3.12963

3.12963

14.38298 0.001980

{7}mtodo de secado 0.46296

0.46296

2.12766

{8}tiempo de secado

3.12963

3.12963

14.38298 0.001980

Residual

3.04630

14 0.21759

{3}agua

{6}corte

0.29167

1.34043

0.293338

0.166731

Segn la tabla 1 se observa por el valor p que los variables significativos son la cantidad
de harina y tiempo de amasado, cantidad de huevo, cortado y finalmente el tiempo de
secado.

Grafico 1.interpretacion general

Average Eta by Factor Levels
Mean=71.9167 Sigma=1.17235 MS Error=.217593 df=14
(Dashed line indicates 2*Standard Error)
72.8
72.6

User-defined S/N Ratio

72.4
72.2
72.0
71.8
71.6
71.4
71.2
71.0
replica
harina

agua
cantidad de huevo
metodo de secado
tiempo de amasado
corte
tiempo de secado

Se observa que las variables que influyen para la formulacin son la harina con una
cantidad de 100 gr. con cantidad de huevo de 5 gr. Seguido de un corte grueso.
Segn Sez, E. (2000).menciona que las pastas en la empresa Alicorp son
elaboradas de acuerdo a las normas de calidad y la ms importante es la calidad de
la harina y la masa pasan por un tiempo de secado de 5-6 horas, y el secado se
realiza a temperatura exterior finalmente se corta y se transporta, en nuestro
observamos que la que influye ms en la elaboracin de pastas es la harina y
seguido de cantidad de huevo aadida.
Ito, M. y otros (2012) obtuvo fideos frescos fuertes y tenan una buena elasticidad la
masa fue formada con yumechikara dando propiedades de dureza.

Figura 2. Grfico de coccin

Average Eta by Factor Levels
Mean=102,333 Sigma=,564660 MS Error=,166667 df=14
(Dashed line indicates 2*Standard Error)
102,7

User-defined S/N Ratio

102,6
102,5
102,4
102,3
102,2
102,1

tiempo de secado

metod de secado

corte

cantidad de huevo

tiempo de amasado

agua

HARINA

101,9

replica

102,0

En la figura 2 se observa que el variable que influye es el corte grueso ya que el

corte delgado tiende a cocerse mas rpido.

Figura 3. Grafico de elasticidad

Average Eta by Factor Levels
Mean=10,9167 Sigma=3,33514 MS Error=1,92262 df=14
(Dashed line indicates 2*Standard Error)
13,5
13,0

User-defined S/N Ratio

12,5
12,0
11,5
11,0
10,5
10,0
9,5
9,0
8,5
8,0
replica
HARINA

agua
cantidad de huevo
metod de secado
tiempo de amasado
corte
tiempo de secado

En la parte de la elasticidad del fideos las variables que influyen mas son la harina con
100 gr. cantidad de huevo 5 gr. y tiempo de secado mas de 2 horas.

Figua4. Grfico de color de los fideos

Average Eta by Factor Levels
Mean=102,500 Sigma=,510754 MS Error=,000000 df=14
(Dashed line indicates 2*Standard Error)
103,1
103,0
User-defined S/N Ratio

102,9
102,8
102,7
102,6
102,5
102,4
102,3
102,2
102,1

tiempo de secado

metod de secado

corte

cantidad de huevo

tiempo de amasado

agua

HARINA

101,9

replica

102,0

En el grafico se observa que el mtodo de secado es mejor al medio ambiente que en la

estufa
grafico 5. Simulacin de la elaboracin de pasta.

Grafico 6. Secado de las pastas

Se puede apreciar que el secado es efectivo es de 1.84 minutos hasta 2.30 minutosFigura 7.
Secado de los fideos

Se puede observar que desde la 2 horas con 24 minutos hasta 2 horas con 30 minutos hay
bastante trabajo en el mesclado.

Grafico 8. Se puede apreciar que el exportado es efectivo o sea el 100%, mientras que la materia
prima se elabora solo a 10%. Desde las 0 minutos hasta 48 minutos.

CONCLUSIONES
Se ha optimizado la formulacin de fideos por el mtodo de Taguchi hasta lograr la cantidad
de harina de 100 gr. con cantidad de agua 60 gr., tiempo de amasado 10 minutos, cantidad
de huevo 5gr. corte grueso, secado al ambiente 20C y tiempo de secado mayor a 2 horas
y superficie de respuesta.
Se ha evaluado las caractersticas fsicas propias de la pasta como son la coccin a 85C
durante 25 minutos donde alcanzaron a cocerse las pastas.la mayor elasticidad alcanzada
fue de 22cm, el color
La calidad de la pasta se ha observado por las comparaciones realizadas.
VI

RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar equipos adecuados para la obtencin de pastas.

Realizar ms pruebas obteniendo resultados ptimos
Se recomienda elaborar un fideos con cantidad de harina de 100gr. con cantidad de
huevo de 5 gr.
Realizar un anlisis sensorial con jueces capacitados y entrenados.
Se recomienda realizar estos tipos de experimentos con equipos de amasado como es la
rola ya que el gluten se conserva mejor y la cantidad de agua se disminuye.

REFERENCIAS BLIOGRAFICAS

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obtenidas en la molienda del grano de Trigo.Titulacin. Ingeniera Tcnica Agrcola

(Especialidad Industrias Agrarias y Alimentarias). Escuela politcnica Superior de

Zamora. Universidad de Salamanca.

Forttes Vsquez Fresia Alejandra. 2007 Estudio de Prefactibilidad Tcnico Econmico

para la Elaboracin de Pastas Tipo Laminada a Partir de Harina de Trigo.

Quintana Vallejos Willy Ronald. 2008 Aplicacin del Sistema HACCP en una Planta de
produccin de fideos.

Petryk N. 2010 citado por Sandoval Galo Anbal y otros 2007. Desarrollo de mezclas
Farinceas de Cereales (Maz, Cebada y Quinua) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos
Parciales del Trigo importado para la Elaboracin de Pan y Fideos, para uso de
pequeos industriales y artesanos del pas que se dedican a la elaboracin de fideos.

Patrouilleau Daro Rubn. 2002 Pastas Alimenticias: Tradicin, Variedad y Calidad.

Binaghi Mara Julieta y Lpez Laura Beatriz. 2012 Deteccin de Alrgenos de Huevo en
Fideos Secos por Mtodo de Elisa.

Vandevoorde Johan. 2005 El mercado de Pasta Almenticia y Arroz en los Paises Bajos.

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Hollad et al (1991)y USDA (1989) citado por Mora Guzmn Amanda Calorina (2012)
Evaluacin de la Calidad de Coccin y Calidad Sensorial de Pasta Elaborada a partir de
Mezclas de Smola de Trigo y Harina de Quinua

Dendy D., Dobraszczyk B.; 2001; cereales y productos derivados qumica y tecnologa;
primera edicin; editorial ACRIBIA Espaa

Gmez E., Guerra M., Arias J., Mujica D., Guerrero F.; 2011; elaboracin de una pasta
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(Zea mays L.); Fundacin de Centro de Investigacin del Estado para la produccin
Experimental Agroindustrial; Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

Codex alimentario www.codexalimentarius.org/download/standards/.../CXS_249s.pdf

Sez, E. (2000). licorp LAY MAYOR COMPAIA ALIMENTICIA DE PERU. (Spanish)

(cover story). Industria Alimenticia, 11(8), 22-44.

Ito, M., Maruyama-Funatsuki, W., Ikeda, T. M., Nishio, Z., Nagasawa, K., Tabiki, T., &
Yamauchi, H. (2012). Evaluation of fresh pasta-making properties of extra-strong
common wheat (Triticum aestivum L.). Breeding Science, 62(4), 340-347.
doi:10.1270/jsbbs.62.340

Gutierrez, H. y Salazar, R. (2008), Anlisis y diseo de experimentos, 2a ed., Mexico,

McGraw-Hill.

Yacuzzi, E., Martin, F.; Quinones, H. y Popovsky, M. (2004), El diseo experimental y los
mtodos de Taguchi: conceptos y aplicaciones en la industria farmacutica [en linea],
disponible en http://www. uv.es/bibsoc/GM/data/Papers/cemdoctra258.

Jodar, B. 1981. Anlisis estadstico de experimentos:principios bsicos, Madrid,

Alhambra.

Javier D. Fernndez; Bernardo L. Hoyos. 2011. Optimizacin a partir del mtodo

estadstico de Taguchi con aplicacin en procesos tecnolgicos 1. Maestra enGestin
Tecnolgica. Universidad Pontificia Bolivariana

ANEXO :
Anexo 1: la mejor pasta obtenida en la elaboracin de pastas.

Anexo 7: evaluacin de elasticidad de las 8 corridas.

ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA

Autores:
PercyVilcaVelarde
Melisa Surco Quispe
I.

1.1

REVISION DE LITERATURA

La quinua

En 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de lahumanidad, no slo por
sus grandes propiedades benficas y por sus mltiples usos, sino tambin por considerarla como una alternativa
para solucionar los graves problemas de nutricin humana.
(Segn Velasco M. 2007) La quinua es un nutritivo grano andino que se cultiv en forma tradicional en el rea
andina desde la poca incica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede sembrar en las alturas. Se
puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos, tiene una capacidad grande de adaptarse a
condiciones

Figura 1. Principales partes de la semilla de la quinua

Fuente: http://www.fao.org
Citado por: Vernica Velasco
Las principales partes del fruto son: la cubierta externa (perianto y capas de clulas), el epispermo y el embrin,
cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta encerrado en el perianto. Las clulas dbiles adheridas
al perianto son fcilmente removidas por lavado y restregado en agua hasta exponer la superficie suave de color
amarillo plido del pericarpio.
El pericarpio consiste de una capa compacta y densa de clulas de alrededor de 10 m de espesor, debajo del
pericarpio existen dos capas que cubren la semilla. Una fila de capas tiene alrededor de 20m de espesor y
contiene grnulos poligonales de almidn y cuerpos de electrones densos, la segunda cubierta de la semilla est
ligada al perisperma, tiene 3 m de espesor que puede ser la cutcula

2.2

Composicin qumica de la quinua

Tabla 2. Composicin qumica de la quinua

2.5

Germinacin

Como dice Yufera en su libro Qumica agrcola III en la pgina 111: La etapa fundamental del malteado es la de
germinacin. El germen al activarse, sintetiza, hormonas que se difunden al resto del grano las cuales inducen
las sntesis de enzimas hidrolticas que dan lugar a la transformacin del grano de quinua en malta.
Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa de aleurona y pasan a travs de las paredes celulares de la
misma, al endospermo actuando sobre los constituyentes del mismo.
Las enzimas desempean un papel importante en el proceso al hidrolizar parte de las paredes de las clulas
aleurnicas originando canales a travs de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al endospermo.
2.6Proceso de germinacin
a) Se remoja la quinua en agua alrededor de 1- 2 horas hasta que alcance una humedad de 40 %
b) Despus del remojo se escurre el exceso de agua
c) Se extiende el grano en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas a una
temperatura adecuada (20-25 C)
Durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o
los dos tercios de longitud del grano.

508

2.7

Malteo

Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad Maltera en Cebada en la pagina 32: el malteo
es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas
enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de la malta, lo
que se puede hacer a partir de cualquier grano que se someta a una germinacin controlada, lo cual se
suspende con una etapa adecuada de secado.
2.8

Proceso de malteo de quinua

El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes:

a) limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico
b) almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas
c) remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; esta operacin se realiza a 10-12 C
durante 1-2 horas hasta que el contenido de humedad del grano sea del 40%
d) germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el grano se extiende en recipientes
adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas, durante todo este tiempo el grano germina,
desarrollndose la plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano
d) secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se seca o tuesta a 45-50 C, hasta una
humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen las reacciones enzimticas sin destruir las enzimas
e) molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos producidos en la germinacin, el producto ya cribado
constituye la malta.
2.9

Maceracin

En la maceracin se disuelven los productos que se han formado durante el malteado, se transforman los
almidones en azucares mas simples a travs de las enzimas, las proteasas liberadas en el malteo transforman
las protenas en aminocidos y pptidos.
Los factores que influyen en la maceracin son: el tiempo de proceso, la temperatura, el pH y la concentracin
de la mezcla. Cada enzima tiene un pH y una temperatura ptimos.
El control de pH y de la temperatura en el macerado reviste de importancia decisiva para la composicin de las
sustancias aromticas, para la clase y calidad de la bebida.
Las alfa - amilasas de la malta tienen una actividad ptima entre 72 y 76 C y pH 5.3 , mientras que las betaamilasas actan a temperaturas entre 60-65 C y pH 4.6 y las proteasas a 55-65 C y pH 4.6.
2.10

Proceso de maduracin de la malta de quinua

La malta ser macerada con agua, siguiendo un programa de temperatura (45 C por 30 minutos luego sube a
70 C por una hora y finalmente se enfra a temperatura ambiente) que comprende la peptonizacin y
sacarificacin de los amilceos del grano.
2.11

Bebidas nutritivas

Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su
contenido variable en energa y ciertos nutrientes , a los que se ha aadido una significativa cantidad de azcar

509

(alrededor de 10 g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y zumos de frutos o
vegetales.
2.11

Tipos de Bebidas

A.-Bebidas de cola
Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con propiedades estimulantes. Existen
versiones sin cafena y sin azcar.
B.- Bebidas de fruta
Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y
minerales, con excepcin del cido ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante. Proporcionan una cierta
cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol), pueden contener o no, gas carbnico.
C.- Bebidas con aroma de frutas
No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un contenido mximo de anhdrido de
carbono (CO2) de 8 g/l.
D.- Nctares
Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se aade agua. El contenido en azcar es
de 95 - 120 g/L y el valor energtico de 380 - 480 kcal/l.
E.-Tnica
Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y ctricos, responsables del
conocido sabor amargo. Tambin lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro
proporciona entre 320 y 400 kcal.
F.- Bitter o bebida vegetal
Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos vegetales responsables del
caracterstico sabor amargo y tambin ms azucarada. Una botella proporciona 150 kcal.
2.12

Centrifugacin

La centrifugacin es una tcnica de transporte basada en el movimiento de las partculas, suspendidas en un

medio lquido especfico, impulsadas por una fuerza denominada centrfuga, que tiende a desplazarlas hacia
fuera del centro de rotacin. Tanto la viscosidad de la disolucin-muestra (esto es de gran inters para las
aplicaciones analticas) como las propiedades fsicas de las partculas afectarn a la sedimentacin individual de
las mismas.

510

II.
3.1

METODOLOGIA

Metodologa experimental
Diagrama de flujo para la obtencin de malta de quinua

(Segn Velasco M. 2007)

Diagrama de flujo para la elaboracin de una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua.

Materia prima

Recepcin

40 % de humedad
Remojado
1-2 horas

Germinado

T=25 C
t =12 horas

Tostado

T=30-45 C
Molino
5-7 % de humedad

Embolsado

511

Recepcin

Mesclado

Maceracin

150ml agua y
10 gr. malta
Malta:agua

45 C x 30min. ,
70C x 1hora.
Enfriar durante 12 horas.

Centrifugado

4000 rpm x 10 min.

Dosificacin

6

Envasado
Ph: 5

Descripcion del giagrama de flujo de las obtencion de la malta.

1.-Materia Prima
Se utilizara la quinua de la variedad blanca de juli para la obtencion del malteado de quinua para luego
preparar la bebida nutricional de quinua.

512

2.-Recepcin
Es importante tener en cuenta la calidad de la materia prima a emplear, pues va a influir en la cantidad y calidad
de la bebida a obtener
3.- Pesado
Es importante determinar el pesado con el uso de una balanza para saber cuanto de rendimiento obtendremos al
final.
4.-Remojado
La semilla desaponificada se remoja con la finalidad de que empiece a desarrollar el cotiledn para
posteriormente germine durante el tiempo requerido.
5.- Germinado
Es el proceso cusndo la semilla ha desarrollado el cotiledn, un tamao aproximado de 1-2cm.Las reacciones
enzimticas en el germinado de quinua se necesita primero la absorcin de agua, seguidamente difusin del gas
desde el embrin hasta la capa de aleurona las clulas de la capa aleurona responden liberando enzimas
digestivas como la amilasa, las enzimas digieren al almidn liberando azcares y otros molculas que son
absorbidos por el embrin.
6.-Tostado
El tostado se realiza hmedo con la finalidad de que la malta sea criatalina aproximadamente durante 1 hora
atemperatura de 93 .
7.-Molido
La molienda se realiza para disminuir las partculas grandes en pequeas del grano germinado tostado,
obtenindose la harina de malta de quinua.
Descripcion del diagrama para la obtencin de bebida nutritiva apartir del malteado de quinua
1.- Mezclado
Se realiza con una proporcion de 1:6 o sea 1kg. De harina malteada en 6 litros de agua.
2.-Macerado
Se realiza en tres etapas una a 45  
 30 
.. y la otra a 70  
 60 
.. y la ltima se enfria
a temperatura ambiente.Mientras que en la maceracin los almidones se transforman en azcares simples, las
proteasas transforman las protenas en aminocidos y pptidos cada una de estas enzimas tiene un PH y
temperatura adecuada.
amilasa 72-76 C, PH=5.3
amilasa

60- 65 C, PH=4.6

Protenas

56-65 C, PH=4.6

513

3.- Centrifugado
Se centriga con la ayuda de una centrifugadora a 4000 rpm durante 10min.donde se sepraran por diferencia de
densidad.
4.- Dosificado
Se puede aadir edulcorantes, saborizantes para que el producto sea mas agradable para el
consumidor.
5.-Envasado
El envasado se realiza en envases esterilizados para aumentar su vida en anaquel del producto.
3.3

Diseo estadstico

Se utiliz la evaluacin de la aceptabilidad por escala idnea

Variables independientes agua: mateado de quinua
Variables dependientes aceptabilidad
3.4

Determinacin las caractersticas fsico-qumicas:

Refractmetro

(Mtodo Hand Held Refractmetro ATAGO HSR - 500. Medida del ndice Refracto mtrico Mtodo
adaptado por el departamento de Nutricin y calidad del INIAP) Utilizar un refractmetro manual con
escala de lectura graduada en 0.2 unidades.Luego de filtracin y homogeneizacin, verter algunas gotas
del jugo sobre el prisma del refractmetro y colocar el aparato en frente a una fuente de luz. La lectura se
hace sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin de las zonas clara y oscura.
B

determinacin del pH
1.-Colocar en un vaso de precipitacin 25 ml de la muestra
2. Dejar reposar por 5 minutos
3. Introducir el potencimetro en el vaso y medir
4. Anotar el valor obtenido
C
volumen
Se necesita una probeta de 200 ml para medir el volumen de la bebida.se procede ha vaciar la mescla
de agua y malta que se preparado inicialmente.
3.4.1.2. Clarificacin del malteado de quinua
Mtodo de aproximacin al equilibrio de sedimentacin.
Al comienzo del proceso, la macromolcula est distribuida por toda la clula de manera homognea. Al ponerse
en marcha la centrfuga, hay un descenso en la densidad de la disolucin en el menisco al alejarse las molculas
de l. En el descenso influye el peso molecular del compuesto, por lo que este parmetro puede calcularse de
los valores del descenso de la densidad. El clculo resulta complejo por el gran nmero de variables
experimentales que es preciso controlar.

514

4
4.1

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados
Tabla 3. Resultados de la evaluacin sensorial de la bebida nutritiva del
malteado de quinua.
Agua (ml)

Malta(gr.)

aceptabilidad

140

Ni gusta ni disgusta

10

Disgusta poco

15

Disgusta poco

Gusta poco

10

Gusta mucho

15

Gusta poco

Ni gusta ni disgusta

10

Ni gusta ni disgusta

15

Disgusta poco

140
140
150
150
150
160
160
160
La que tuvo mayor aceptacin es la relacin 150 ml de agua con 10 gr. De malteado de quinua. Mientras
Segn Velasco M. 2007 evalu el nivel de aceptabilidad del malteado de quinua con una relacin 150 ml de
agua y malta de 25 gr. Donde una aceptacin adecuada.

515

Figura 2. Resultados de la evaluacin sensorial del malteado de quinua

3D Scatter Image Plot (Spreadsheet1 10v*10c)

La que tuvo mayor aceptabilidad es la relacin 150 ml de agua, con 10 gr. De malteado de quinua con
aceptabilidad de me gusta mucho.Segn Velasco M. 2007 evalu el nivel de aceptabilidad del malteado de
quinua con una relacin 150 ml de agua y malta de 25 gr. Donde una aceptacin adecuada.
Tabla 4. Resultados del anlisis fsico qumicos de la bebida nutritiva a partir del malteado de quinua.
Agua (ml)

Malta(gr.)

pH

140

10

15

10

15

10

15

140
140
150
150
150
160
160
160

Volumen
(ml)
139
135
130
150
147
142
160
155
153

516

Figura 3.compracion de grados brix con respecto ala cantidad de agua y maltaco Velasco 2007.
3D Surf ace Plot (Spreadsheet1 10v *10c)
brix = Fit not drawn because of inv alid range of v alues

Segn Velasco 2007 llego a trabajar con 10 grados brix y en nuestro trabajo obtuvimos 5 grados brix lo que
con lleva a agregar mas cantidad de malteado de quinua. Sanlate J. obtuvo de 5.27-4.43. Lo que nos ayuda a
mantener los grados brix obtenidos de nuestro trabajo.

517

Figura 4.resultados del pH trabajado con el de Velasco 2007.

3D Surf ace Plot (Spreadsheet1 10v *10c)
pH = Fit not drawn because of inv alid range of v alues

El pH es muy importante en la elaboracin de bebidas por que cada enzima trabaja a un pH adecuado. Se
activan por lo tanto no presentan precipitacin en las caractersticas del producto. Los pH 5 esta dentro de los
rangos de activacin de las enzimas.
Figura 5. La variabilidad del volumen de acuerdo a la cantidad de malta agregada
3D Scatter Image Plot (Spreadsheet1 10v *10c)

Podemos decir que cuanto mas cantidad de gramos de malteado de quinua se le agrega el volumen
disminuye como se puede observar en el grafico.

518

CAPITULO V. CONCLUSIONES
Se elabor una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua utilizando una evaluacin por escala idnea
donde el adecuado por la aceptabilidad es de 150 ml de agua, 10 gr. De malta.
No podemos decir que las protenas se sedimentan en le omento de la centrifugacin, por que las protenas son
solubles por que los grupo R al ionizarse establecen puentes de hidrgeno con agua, las protenas globulares
son solubles debido a su funcin dinmica mientras que las filamentosas son solubles en agua ya que tienen
funciones estructurales como la estabilidad de la bebida clarificada.
Mientras la desnaturalizacin rompe los enlaces debido a esto pierde la protena la solubilidad y precipitan. Y
estas pueden ser reversible, irreversible y los factores que afectan temperatura, PH, agitacin molecular.Por lo
tanto en la centrifugacin se clarifica y se logra un buen porcentaje de protenas y vitaminas hidrosolubles.
La formulacin obtenida es la de 150ml de agua con 10 gr. de malta de quinua. Porque la proporcin 1:6 tiende
a gelificarse
Las caractersticas fsicas y qumicas obtenidas son los grados Brix que vara de 5-6, el pH se mantiene en 5
para todas las muestras donde trabajan adecuadamente las enzimas Las reacciones enzimticas en el
germinado de quinua se necesita primero la absorcin de agua, seguidamente difusin del gas desde el embrin
hasta la capa de aleurona las clulas de la capa aleurona responden liberando enzimas digestivas como la
amilasa, las enzimas digieren al almidn liberando azcares y otros molculas que son absorbidos por el
embrin. Mientras que en la maceracin los almidones se transforman en azcares simples, las proteasas
transforman las protenas en aminocidos y pptidos cada una de estas enzimas tiene un PH y temperatura
adecuada. amilasa 72-76 C, PH=5.3, amilasa 60- 65 C, PH=4.6 y las Proteasas 56-65 C, PH=4.6
El volumen disminuye cuando se agrega mayor cantidad de malta de quinua, ya que la malta absorbe al agua.
RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar el anlisis de protenas, controlar los parmetros de temperatura de

germinado y tiempo de germinado.

Se recomienda usar un control como el maltin power. Y realizar sus mediciones de PH brix, %
de protenas y otros aspectos importantes.

Se recomienda trabajar con otras variedades de quinua.

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520

Anexo1. Muestra de 140 ml con 5, 10,15 gr. De malta

521

ELABORACION DE PAPILLA A PARTIR DE QUINUA (CHENOPODIUM QUNOA WILLD),

CAIHUA (CHENOPODIUMPALLIDICAULEAELLEN), Y OCA, (OXALIS TUBEROSA) PARA NIOS
MENORES DE 6 A 36 MESES.

Resumen

El objetivo es elaborar papilla a partir de quinua (Chenopodium qunoa willd),

(Chenopodiumpallidicauleaellen), y oca, (Oxalis tuberosa) para nios menores de 6 a 36 meses.

caihua

Para obtener la mezcla ptima se realizaran formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes
tomando como criterio para las seleccin de esta se utilizara el programa STATISTICA versin 7.0, utilizando
para ello un arreglo de 14 tratamientos dados por el diseo de mezclas.
Como sabemos el Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de desnutricin nos
muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin escolar uno de los grupos ms vulnerables,
puesto que se trata de nios en crecimiento que cuyos requerimientos energticos proteicos y dems nutrientes
son relativamente elevados en relacin a otros grupos de edad.
A causa de que la desnutricin principalmente a los nios durante los tres primeros aos de vida, los nios de
esta edad es vulnerable, lo cual est cientficamente comprobado que contraer desnutricin en este periodo
afecta negativamente el crecimiento y desarrollo intelectual, y en algunos casos extremos, hasta puede causar la
muerte. Sin embargo la mayora de nios en el Per son alimentados con leche materna los primeros meses de
vida. Es necesario elaborar alimentos en base a cereales andinos y tubrculos obteniendo un producto con
fuentes energticas, con una protena de alto valor biolgico a un costo razonable, una de las principales
alternativas para combatir la desnutricin infantil en nuestro pas es el consumo de productos de origen natural.

Palabras claves: papilla, desnutricin, cultivos andinos.

Influencia del Uso de Cloruro de Calcio y Cultivos Lcticos (Streptococos cremoris y Streptococos lactis)
en la elaboracin de Queso Fresco a partir de Leche de cabra.
Autores: ING. Gabriela Giovagny Barrionuevo Mendoza, Dra. Liliana del Carmen Lanchipa Bergamini

RESUMEN

En la presente investigacin se determin la influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lcticos
mixtos mesfilos (Streptococcuscremoris y Streptococcuslactis) en la elaboracin de queso fresco a partir de
leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama. Para esto, se realizaron 9 tratamientos
con diferentes cantidades de adicin de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo lctico al (1,0%; 2,0%;
3,0%) ms un control que no tiene adicin de cultivo ni cloruro. La leche de cabra y el queso fueron sometidos a
anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales.El resultado de estos anlisis indic marcadas
diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadstica (Stadistica 5.0), en el
resultado no hubo diferencia significativa, con los diferentes niveles cloruro de calcio.Microbiolgicamente se
obtuvo un producto con ausencia de bacterias patgenas. Segn el anlisis sensorial el queso de cabra fue

522

aceptado, as mismo se obtuvo una acidez inicial de 0,21% y 0,38%de cido lctico al finalizar su periodo de vida
til, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% de cloruro de calcio, dicha concentracin de cultivo
representa la cuarta de la dosis usada en la elaboracin de queso fresco procedente de leche de vaca.

ABSTRACT
In this study we investigated the influence of the use of calcium chloride and mixed mesophilic lactic cultivations
(Streptococcuscremoris and Streptococcuslactis) in the preparation of cheese from goat's milk coming from the
province of Tacna, Sama district. For this, 9 treatments were conducted with different amounts of addition of
calcium chloride (0.01%, 0.02%, 0.03%) and lactic cultivation (1.0%, 2.0%, 3.0%) plus a control without adding
cultivation or chloride. Goat's milk and cheese were subjected to physical, chemical, microbiological and
sensoriales analysis. The result of these sensory analysis indicated significant sensory differences, and analyzing
the performance in the statistics program (Stadistica 5.0), there was no significant difference , with different levels
of calcium chloride. Microbiologically, it was obtained a product with the absence of pathogenic bacteria.
According to sensory analysis goat cheese was accepted, and it was obtained initial acidity of 0.21% and 0.38%
of lactic acid at the end of its useful life, which represents the cheese with 1% of cultivation and 0 , 01% of
calcium chloride, the concentration of cultivation is the fourth of the dose used in the production of fresh cheese
from cow's milk

INTRODUCCIN

El procesamiento del queso de cabra en Tacna, se realiza bajo las mismas tcnicas que para el queso elaborado
a partir de leche de vaca, sin tratamiento trmico alguno, afectando esto en su calidad sanitaria, debido a la
mayor carga microbiolgica de patgenos que genera este la cabra. A nivel internacional est normado el
tratamiento trmico al que debe ser sometido la leche de cabra destinada para queso fresco sin madurar, como
tambin el uso de bacterias lcticas o fermentos que sern una forma especifica de controlar su calidad
biolgica, continuando con una post acidificacin en almacn seleccionando la flora bacteriana que prolifere.
Como consecuencia del tratamiento trmico, la acidificacin natural que ocurre en la leche destinada a la
elaboracin de queso, debe ser reemplazada por una acidificacin dirigida, causada por la adicin de bacterias
lcticas seleccionadas presentando diversas ventajas: Estandarizar la produccin, ya que se puede controlar la
calidad microbiolgica, asegurar una acidificacin conveniente y controlada, elaborar un producto de
caractersticas sensoriales determinadas y deseadas y obtener un producto adecuado y seguro desde el punto
de vista sanitario razn por la cual el objetivo principal fue determinar la influencia del uso de cloruro de calcio y
cultivos lcticos mixtos mesfilos (Streptococcuscremoris y Streptococcuslactis) en la elaboracin de queso
fresco a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama.

II

MATERIALES Y METODOS
En la Fig. N 01, se muestra el proceso de elaboracin de queso fresco de cabra utilizado para la presente
investigacin. Se utilizaron 15 litros de leche durante 45 das en forma continua de cabras provenientesdel
rebao conformada por 80 hembras que corresponden al biotipo Serrano o Calchaqu. La leche fue filtrada y
separada en 11 recipientes con capacidad de 2 litros cada una. Adicionndole la cantidad de cloruro de
calcio y cultivo por cada uno de los ensayos de acuerdo al diseo experimental. Los cultivos utilizados fue
de la empresa MONTANA S.A. del tipo VIVO MSM 981 VIVOLAC, cultivo concentrado liofilizado de
inoculacin directa para la produccin de quesos mesfilos. Contiene cepas mltiples, definidas de
Lactococcus lactis subsp. Lactis 50% y lactococcus lactis subsp.cremoris 50%.
El cloruro de calcio con una pureza de 66 a 80% a granel, y el cuajo de tipo mixto con enzimas de becerros
lactantes y bovinos adultos con una composicin enzimtica media de pepsina bovina 50%; y quimosina
(Renina) 50% con un poder coagulante de 1/90 000.

523

Inicialmente se realizaron controles de densidad, mastitis, alcohol, acidez, pH; en la leche de cabra con la
finalidad de determinar si esta apta para el proceso, luego se procedi a pasteurizar la leche en cuba abierta
a una temperatura constante de 63C durante 30 minutos, para luego enfriarla hasta 38C. Se elabor con la
leche de cabra pasteurizada una muestra control C la cual no tuvo adicin de cloruro ni cultivo; y 11
tratamientos con dos variables cloruro de calcio con 3 niveles (0,01; 0,02; 0,03) y cultivo (1%, 2%, 3%).
Para todos los casos utilizamos la misma cantidad de cuajo a razn de 4 gramos para 160 litros de leche de
cabra, de acuerdo a las indicaciones del fabricante, manteniendo la temperatura a 35C por 45 minutos
hasta obtener la cuajada firme, para luego proceder a desuerar, batir, salar y moldear, finalmente se pes el
producto para determinar el rendimiento y se procedi a almacenarlo en refrigeracin durante 48 horas,
luego se realiz el anlisis de humedad a las muestras para ver el cumplimiento de la Norma Tcnica
Peruana de quesos frescos, tomando como rango de humedad mxima de 65%.

Las formulaciones que presentaron ser mejores se sometieron al mtodo afectivo de aceptacin
para determinar el grado con el que los consumidores gustan o no de queso de cabra. Para finalizar se
realiz el respectivo anlisis proximal y microbiolgico de dicha formulacin.

524

Se realizaron 10 repeticiones sobre el diseo experimental, de acuerdo a este ltimo con 9 formulas diferentes
de acuerdo al diseo de Box Benken con repeticin de dos frmulas centrales, para determinar el efecto del
cloruro de calcio y el cultivo en el rendimiento quesero. Del diseo propuesto se decide tomar el del menor nivel
de cultivo con los tres valores de cultivo (1%, 2%, y 3%) ms el control que no tiene cultivo.
Se realiz un entrenamiento previo al panel de control en 2 sesiones, para que determinen las cualidades que
debe tener un queso fresco pasteurizado. Cada sesin tuvo una duracin de 60 minutos. Los atributos evaluados
fueron color, sabor, olor, textura. Los resultados de las evaluaciones sensoriales se sometieron a un anlisis de
bloques equilibrados para la prueba de ordenacin. Con los datos obtenidos se determin la muestra de mayor
aceptacin, estadsticamente.

525

III

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La evaluacin sensorial de la leche, corresponde a una leche de muy buena calidad.Se obtuvo un pH de 6,7;
Acidez en g cido lctico/ 100 ml de leche 0,19; Densidad de 1,030 g/cm3; acidez expresada en grados Dornic
de 19%. Le Jaquen recomienda una acidez mxima de 0,18% de cido lctico en la leche de cabra cuyo destino
es la elaboracin de queso (Le Jaquen, 1977); otros autores mencionan que la acidez de la leche de cabra es
variable y va desde 0,1401 a 0,193% de cido lctico (Pombo, 1980).
La densidad se encuentra entre los rangos citados en la bibliografa. Los resultados del anlisis proximal
realizado a la leche de cabra indican un ligero incremento en algunos constituyentes, como en el caso de grasa,
protenas, casena; pero estos se encuentran entre los rangos de la bibliografa.

Cuadro N 01: Resultados de anlisis proximal de la leche de cabra.

COMPONENTES

PORCENTAJE

Agua

82,84

Slidos Totales

17,16

Protenas No Casenica

1,21

Casena

3,01

Protena Total

4,22

Grasa

6,10

Cenizas

0,91

Carbohidratos

5,93

Fuente: Elaboracin Propia

La leche de cabra posee mayor porcentaje de materia grasa, sta diferencia encontrada en la investigacin,
concuerda con los valores determinados en la leche de cabra son superiores a los citados.

Se aprecia que el contenido de slidos totales de la leche de cabra es superior al de la vaca, esta aseveracin es
corroborada por Manssur (1978).
Se obtuvo como resultado en el recuento de aerobios mesfilos viables de 500 000 col/ml y recuento de
coliformes totales (NMP) de 1100 col/ml, segn mtodos oficiales.

Para determinar la eficiencia del tratamiento trmico tambin se someti a anlisis la leche pasteurizada
obteniendo como resultado en Aerobios mesfilos viables de 365 col/ml y en coliformes totales 0 col/ml.

526

Sobre el primer ensayo para la determinacin del rendimiento se obtuvieron los resultados del cuadro N 02:

Cuadro N 02: Determinacin del rendimiento de las formulaciones propuestas.

Muestra

Frmula

Rendimiento

% Cl2Ca

% Cultivo

Lt. Leche/Kg. Queso

A1

0.01

35.07

A2

0.01

35.59

A3

0.01

35.31

A4

0.02

36.38

A5

0.02

35.20

A6

0.02

31.83

A7

0.03

35.91

A8

0.03

36.66

A9

0.03

36.52

A10

0.02

36.51

A11

0.02

34.22

Control

0.00

32.97

Fuente: Elaboracin Propia

Los resultados fueron ingresados al programa estadstico donde seala, que no existe diferencia significativa en
el rendimiento variando los porcentajes de cloruro de calcio y cultivo.

527

MODELO COMPLETO:
2

Y = 35.42632 - 0.29667X1 + 0.29667X2 -1,42579X1 + 1,34421X2 + 0,13750X1X2

Cuadro N 03: Resultados de anlisis estadstico

Efecto de las Variables
Independientes
Intercepcin

Nivel de significancia (P 0.05)

Coeficientes

35.42632

0.000368

X1

-0.29667

0.638438

X2

0.29667

0.638438

Lineal

Cuadrtico
X1

-1.42579

0.228903

X2

1.34421

0.247738

0.13750

0.85480

Interaccin
X1X2

*=Significancia al 95% de confianza

X1= Cl2Ca; X2= Cultivo %;

Y e Y1= Rendimiento de la muestra correspondientes a los modelos completos y ajustados
respectivamente.

528

Cuadro N 04: Anlisis de varianza modelo ajustado.

Promedio
respuesta:

de

Desviacin
Normal

Variacin

35,38180

Coeficiente
2
determinacin(R )

0,44931

1,47005

Coeficiente
de
desviacin(L.V.=%)

4,155%

GL

QM

Fc

8,80520

1,763260

0,815917

5,05033

10,80521

2,161042

Falta de ajuste

7,29381

2,421270

1,384787

19,1643

Error puro

3,51140

1,755700

19,62136

10

Regresin
Residuo

Total

SQ

Ft

Fuente: Elaboracin propia.

% de varianza explicada; % Mx. Varianza explicada; R2= Coeficiente de determinacin; CV = Coeficiente
de Variacin; SQ = Suma de cuadrados; G.L.= Grados de libertad; QM = Cuadrado medio; Fc = F
calculado; Ft = F tabular

De acuerdo con el anlisis del grado de significacin del modelo ajustado, se observa que el rendimiento en el
proceso de elaboracin de queso fresco de leche de cabra, no fue influenciado significativamente por los efectos
lineales, cuadrticos y de interaccin.

Figura N 02: Curvas de nivel para determinar la significancia del cloruro de calcio y cultivo lctico en el
rendimiento quesero

529

Figura N 03: Diagrama de Superficie de respuesta

De los tres niveles de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%), por no tener efecto significativo determinamos
que se debe analizar por mtodo sensorial afectivo, la de mayor aceptacin, siendo el cultivo el responsable de
dar el sabor al queso, se toma el porcentaje de cloruro de 0.01% por ser el menor, y los tres porcentajes de
cultivo (1%, 2%, y 3%) ms el control que no tiene cultivo.
Los resultados de las evaluaciones sensoriales se sometieron a un anlisis de bloques equilibrados para la
prueba de ordenacin. Con los datos obtenidos se determin la muestra de mayor aceptacin, estadsticamente.
De los resultados de anlisis de varianza se determin que existe diferencia significativa entre las diversas
muestras; por lo tanto fue necesario establecer cul era la formulacin que presentaba la diferencia mnima
significativa (D.M.S.) con la muestra patrn, para ello se aplico la prueba de Tukey.
Mediante la prueba de Tukey se determin que la formulacin que presento diferencia mnima significativa, fue
designada como Ax, (constituida por 0.01 de cloruro de calcio y 1% de cultivo).
Se realizaron anlisis de acidez y pH diarios durante siete das de haber elaborado el producto, para los
diferentes niveles de cultivo aadido a la leche de cabra para su post acidificacin y vida til en anaquel.
Mediante la prueba de Studen se determin el grado con el que los consumidores gustan del producto y la
preferencia que el consumidor asume el producto.
De acuerdo a la tabla de Valores crticos para la t de student para una t con grados de libertad de 29, dos colas
y para p = 0.05 es equivalente a 2,045; al compararlo con el valor t = 3,51 hallado del anlisis sensorial realizado,
se observa que este es mayor, por lo tanto, la hiptesis nula se rechaza, es decir que si existe diferencia entre
ambas muestras, con una ligera aceptacin hacia el queso de cabra.

De la formulacin de mayor aceptacin se obtuvo : 58,10%; protena 15,90%, grasa 16,76%; cenizas 2,11%;
carbohidratos 7,13%.

El producto final sometido a la prueba de estabilidad. Luego de ser almacenado en refrigeracin en bolsas de
polietileno y despus de 7 das se realizaron los anlisis microbiolgicos donde se obtuvieron resultados

530

negativos en la presencia de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli fecal, Recuento de hongos y
levaduras, y Salmonella.
De los resultados obtenidos se puede concluir que es un producto higinico y sanitariamente apto para el
consumo humano.

Para terminar el producto final fue sometido a pruebas de acidez durante el periodo de consumo segn norma
tcnica, mostrando los resultados en el cuadro N 05:

Cuadro N 05: Control de Acidez y Ph del Queso de Cabra en almacn.

Control

Ph

6.70

6.60

6.50

6.50

6.40

6.30

6.20

6.20

Acidez

0.216

0.245

0.256

0.265

0.274

0.289

0.312

0.325

(gr. cido lctico)

Fuente: Elaboracin propia
IV. CONCLUSIONES
Se determin que para el caso de la leche de cabra el incremento de cloruro de calcio no es significativo en el
rendimiento quesero, como en el caso del queso elaborado a partir de leche de vaca, donde es indispensable
adicionar cloruro de calcio despus de haber realizado el tratamiento trmico, para que se lleve a cabo la
coagulacin de la leche.
6

El incremento del cultivo lctico, a partir del 1% (5,7x10 UFC/gr. de producto) aumenta la protelisis en el queso,
degenerando el producto en su periodo de vida til, debido al exceso de acidificacin, haciendo que pierda
textura, dureza, y plasticidad, llevando esto a que sea menos aceptable el producto.
Los quesos elaborados en los 9 tratamientos tienen caractersticas fsico qumicas iguales, inmediatamente
despus de realizado el procesamiento. Pero en almacenamiento empiezan a sufrir cambios en forma
acelerada, como exceso de acidez, reblandecimiento de la masa, y desuerado excesivo; esto va de acuerdo al
porcentaje de cultivo adicionado, a mayor adicin de cultivo ms rpida ser la degradacin del producto, no
llegando al tiempo mnimo requerido para una correcta distribucin y venta del producto.
La calidad sanitaria del queso obtenido fue buena, no detectando presencia de microorganismos contaminantes.
Esta investigacin permite concluir la posibilidad de fijar una cantidad mxima de cloruro de calcio (0,00 a
0,01%)y de cultivo lctico (0 a 1%), donde se pueda obtener un producto de calidad con mayor aceptacin,
caractersticas homogneas y que a su vez disminuya los riesgos de Salud Pblica a la que se ve expuesto este,
por tener la materia prima una mayor cantidad de patgenos.
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11. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, H.D. BELITZ; W. GROSCH, ACRIBIA. Segunda ed. Zaragoza-Espaa,
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12. SANCHEZ C.; Leche de cabra produccin y tratamientos. FONIAP- Ecuador, 2004.
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curso "Tecnologa de procesamiento de leche, carne y cueros en ovinos y caprinos". ISBN980-318-0363.
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14. VEGA LOPEZ A. A.; VEGA LOPEZ P. V., Comportamiento de Streptococcus lactis y Streptococcus
cremoris cultivados en leche de cabra y vaca para elaboracin de queso de cabra; Santiago- Chile. 1989.

532

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENLICOS TOTALES DEL ACHIOTE (Bixa

orellanaL.)

David Campos Gutierrez y Sonia Jackeline Zanabria Glvez

Instituto de Biotecnologa de la Universidad AgrariaLa Molina, Lima-Per

2

Universidad de San Agustn de Arequipa, Per

RESUMEN
Se determin la capacidad antioxidante de extractos de (Bixa orellana L.), asi como el contenido total de
compuestos fenlicos totales se efectu mediante mtodos espectrofotmetricos de acuerdo a el procedimiento
de Folin Ciocalteu y se calcul el equivalente de cido glico equivalente (GAE). La capacidad antioxidante
hidroflica dio cifras menores a la lipoflica, en diferente extractos el promedio fue de 700.99 mEq. de Trolox por
100g de muestra. Las cantidades halladas de esta fuente natural de antioxidantes son significantes y requiere
adems una caracterizacin de la composicin de los compuestos fenlicos (totales: 127.75 mg de acido glico
por 100g de muestra (con metanol a 4C por 22h)).
ABSTRACT
We determined the antioxidant capacity of extracts (Bixa orellana L.), as well as the total content of total phenolic
compounds was performed by spectrophotometric methods according to the Folin Ciocalteu procedure and
calculated the equivalent of gallic acid equivalents (GAE). The hydrophilic antioxidant capacity gave the lipophilic
smaller numbers in different extracts the average was 700.99 mEq. Trolox per 100g of sample. Quantities found
for this natural source of antioxidants are significant and furthermore, is a characterization of the composition of
phenolic compounds (Total: 127.75 mg of gallic acid per 100g of sample (with methanol at 4 C for 22h)).
INTRODUCCIN
Bixa orellana L. (Bixaceae), conocida como la planta del annato, un pequeo arbusto siempre verde nativo del
Sur y Centro de Amrica. Existen diversas especies ampliamente conocidas y difundidas en medicina folclorica
en la India, China, Filipinas, Brazil y Guyana.
La semilla de achiote posee alto contenido de vitamina A (en promedio 185,00 mg%), cal (120,00 mg%) y fosforo
(116mg%). Tambin se ha reportado la presencia de alcaloides, resinas, taninos y aceites esenciales (Dendy
citado por Fernandez, 1977; Nieto, 1992); Paz (1993), menciona que las semillas contienen saponinas (430-475
g/g).
Investigaciones previas fotoqumicas han revelado la presencia de diversos derivados del caroteno incluyendo la
bixina y norbixina, algunos terpenoides, tocotrienoles y flavonoides. Las investigaciones en Bixa orellana L. han
revelado la presencia de flavonoides bisulfitados y un aceite esencial compuesto principalmente de
sesquiterpenos con ishwarona (Ahmad et.al., 2006).
La misma fuente reporta a la planta como alexifarmaco, usado en dolores de cabeza, desordenes en la sangre,
asi como anti emetica. Las semillas son astringentes y un buen remedio para la gonorrea. Previos estudios han
revelado que Bixa orellana L. posee actividad antiprotozoica, antihelmintica y antiagregante de plateleta. Se ha
observado tambin una actividad antimicrobiana in Vitro y se ha reportado un comportamiento quimiopreventivo.
C.T.S et. al. (2005) reportan la actividad antimutagnica de la norbixina del innato.
Con estas referencias se hace importante determinar la actividad antioxidante y compuestos fenlicos totales en
variedades del Per.

533

Los compuestos fenlicos son encontrados en diversas plantas, con efectos multiples incluyendo la capacidad
antioxidante. Los extractos crudos de diversos vegetales (cereales, frutas, semillas y otras partes de las plantes)
son ricos en compuestos fenlicos y se incrementa el inters en la industria alimentarias a causa del retardo en
la degradacin oxidativa de lpidos y por lo tanto proveer la calidad y valor nutricional del alimento. La
importancia de los constituyentes antioxidantes de plantas es mantener la salud y la proteccin al desarrollo de
enfermedades coronarias al corazon y al cancer. La actividad antioxidante de fenlicos es principalmente debido
a sus propiedades redox, en las cuales actuan como agentes reductores, donadores de hidrgeno, represor del
oxigeno singulete. Adicionalmente, tienen un potencial quelante a los metales. Diversos vegetales contienen un
rango amplio de flavonoides como antocianinas, proantocianinas, flavonoles y catequinas; y los cidos fenlicos
presentes son los derivados hidroxilados del cido benzoico y el cido cinamico. El perfil de fenolicos ha sido
analizado por hidrlisis de los enlaces glicosdicos, se conoce que el grado de glicosilacin significante afecta las
propiedades antioxidantes de los compuestos (Khknen et. al., 1999; Rababah et. al., 2004).

MATERIALES Y MTODOS
Materiales y reactivos. Semillas de annato (residuo industrial) comercial. Reactivo fenol Folin-Ciocalteu y
carbonato de sodio (Merck), metanol, etanol y diclorometano (Merck), reactivos ABTS (Sigma).
Determinacin de Fenlicos totales. La cantidad total de fenlicos totales fue determinado de acuerdo al
procedimiento de Folin-Ciocalteu. Muestras (500L, 2 rplicas) fueron introducidas en tubos de prueba: 250L
del reactivo Folin-Ciocalteu y 1250L de la solucin de carbonato de sodio (7.5%) fueron adicionados. Los tubos
fueron mezclados y dejados en reposo por 30 min. Se midi la absorcin a 755nm. El contenido total se expres
como mg de cido glico/mL de extracto.
Determinacin de la actividad antioxidante. Se desarroll el mtodo reportado por Miller et. al. (1993) y
modificado por Arnao (2001). Se licu 5 g de materia prima con 25mL de metanol y se dej macerar por 20 horas
a 4C en un tubo cnico. Transcurrido el tiempo de maceracin se centrifug la muestra a 4000rpm por 20 min.
El sobrenadante se utiliz para medir la capacidad antioxidante hidroflica.

El pellet que qued en el tubo de centrifugacin se redisolvi con 25mL de diclorometano, agitandose
vigorosamente por 20 min. a temperatura ambiente. Luego se filtr con papel Whatman N4 y el extracto se
utiliz para medir la capacidad lipoflica.
El reactivo ABTS A (78,4mg/10mL de agua destilada) y el reactivo B (26,4mg de persulfato de potasio/20mL de
agua destilada) se mezclaron en partes iguales (solucin madre) y se dej reaccionar por 12 h en condiciones de
oscuridad y a temperatura ambiente. De esta solucin (con una duracin mxima de 4 h) se tom 1mL y se
diluy con 60mL de etanol al 96%, dando una lectura a 734nm de 1,08 a 1,12. de solucin madre de ABTS.
Para proceder a la cuantificacin de la capacidad antioxidante se tom 150L de la muestra (capacidad
hidroflica o lipoflica) y se adicion 2850L de la solucin de ABTS diluida. Al mismo tiempo se corri un blanco
con 150L de metanol o diclorometano. Se dej la muestra reaccione con el ABTS durante 30 minutos en
agitacin a 20C. Si la lectura de absorbancia fue menor a 0.1 se diluy la muestra a un factor apropiado y se
realiz la prueba nuevamente.
La D.O. obtenida se reemplaz en la siguiente ecuacin: mEq. Trolox / 100g de muestra = (((0,6014 x D.O.c) 0,0599) x Dil x Vol / m x 100), donde:
D.O.c: Densidad ptica corregida restando el blanco.
Dil.: es la dilucin de la muestra
Vol.: es el volumen recuperado de la extraccin
m.: es la cantidad de muestra expresada en gramos

534

Extractos. Se usaron 4 procedimientos de extraccin de compuestos fenlicos fueron usados, seleccionados en

base a pruebas de extraccin usandos diferentes solventes y condiciones (Campos, resultados no publicados):
1.
2.
3.
4.

Se hizo una extraccin en una proporcin de 5g de muestra en 25mL de metanol (80%), durante 22h a 4C.
10g de muestra en 100mL de metanol (80%), se llevo a extraccin durante 1h a temperatura ambiente.
10g de muestra en 100mL de etanol (60%), durante 1h y a temperatura ambiente.
Con extraccin de grasa previamente (5g de muestra con 15mL de hexano y 2min. de agitacin) y extraccin
con 25mL de metanol (80%), 1h a temperatura ambiente.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cantidad de Fenlicos Totales. Las cantidades halladas para los diferentes mtodos de extraccin no fueron
muy diferentes desde 80 a 133 mg de cido glico por 100g de muestra, considerado alto respecto a los cereales
(0.7 en promedio) y alto (80 en promedio) respecto a plantas medicinales (Knknen, et. al., 1999). En el cuadro
1 se presenta los resultados hallados.
Capacidad Antioxidante. La capacidad antioxidante se determin en el extracto efectuado con metanol, el cual
dio valores altos de capacidad hidroflica respecto a la lipoflica (Cuadro 2). No se pudo establecer una relacin
directa con el elemento extractor. Y adems es conocido que los compuestos fenlicos tienen diferentes
respuestas al mtodo de Folin-Ciocalteu. Ahmad, et. al., (2006) menciona que los extractos de Bixa orellana en
metanol pueden ser usados en el manejo de radicales libres que median las respuestas inflamatorias. Aunque
los carotenoides que posee son particulamente buenos radicales capturadores.
Cuadro 1. Fenlicos totales en extractos de semillas de annato

Tratamiento
1
1Extraccin
2 Extraccin
15mL, 15,Tamb
2
1Extraccin
2Extraccin
50mL, 30, Tamb
3
1Extraccin
2Extraccin
50mL, 30, Tamb
4
1Extraccin
2 Extraccin
15mL, 15,Tamb

a
83,0147
88,7334
45,6531
43,8281
131,1066
140,8615
33,9573
35,3446
127,9691
135,0811
33,6378
29,1533
81,1509
79,5201
37,1244
39,8701

CFT (mg de ag/100g m)

b
c
Promedio Promedio
87,3404 84,4566 84,9372
78,3765 79,2642 82,1247 83,5310
43,8962 47,2148 45,5881
42,8663 41,9046 42,8663 44,2272
131,7497 131,7497 131,5353
127,9895 129,9203 132,9238 132,2296
34,9774 33,9573 34,2974
38,4073 51,3385 41,6968 37,9971
142,1260 137,6215 135,9055
133,8237 126,2796 131,7282 133,8168
32,6171 34,3183 33,5244
30,1962 31,5867 30,3121 31,9182
81,4318 80,8700 81,1509
80,4671 80,4671 80,1514 80,6512
38,2333 39,1574 38,1717
41,2063 41,7790 40,9518 39,5617

Desv.St.
1,9888
1,9246
0,9818
5,2322
2,9538
2,2714
0,7067
1,9658

Fuente: Elaboracin propia

535

Cuadro 2. Actividad antioxidante de semillas de annato en extracto de metanol

Tratamiento 1
Hidroflica

Lipoflica

mEq. de Trolox / 100 g m

a
b
Promedio Promedio
487,7374 484,4945
790,2002 673,3255 731,7628 700,9946
540,3369 800,1157 670,2263
148,2124 154,0257 151,1191
165,8345 169,0088 167,4216 162,3525
157,9333 179,1004 168,5168

Desv.St.
30,7682

7,9558

Fuente: Elaboracin propia

CONCLUSIONES
El contenido de fenlicos totales medido por el mtodo Folin-Ciocalteau nos brinda un panorama del contenido
de estos, dejando sin considerar los interferentes o las diversas reacciones de los componentes fenlicos. Las
semilla de annato poseen un contenido significativo de compuestos fenlicos totales: 127.75 mg de acido glico
por 100g de muestra (con metanol a 4C por 22h). Y la actividad antioxidante en las mismas condiciones
anteriores fue de 700.99 mEq. de Trolox por 100g de muestra.

BIBLIOGRAFA
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536

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Watanabe, M., Iino, S., Kagami, H., Kazama, K., 1977, Extraction of polyphenols from grape seeds separated
from fermented pomaces into a model wine. J. Society of Brewing, Japan. 72(11)797-800, 6ref.

537

LISTA DE ARTCULOS CIENTFICOS PRESENTADOS EN XI CONACYTA

INFLUENCIA DE 27 CULTIVARES DE PAPA NATIVA (Solanumsp.) SOBRE EL CONTENIDO DE COMPONENTES
BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Frank Joel Castillo Melgar, Emilio Fredy Ybar Villanueva
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDATIVA DEL CAF (Coffea arabica)
Murillo-Baca, S. M.; Otarola-Gamarra, A.; Ponce-Rosas, F. C.; Torres-Suarez, W. J.; Rodriguz- Huatay, J. H.; Rafael-Rutte,
R. R.; Pelaez-Sanchez, P. P.
APLICACIN DE ACEITES ESENCIALES DE CEDRN (Aloysiatriphylla) Y MUA (Minthostachysmollis) EN YOGURT
PROBITICO SU EFECTO SOBRE Lactobacillusspp., Bifidobacteriumspp. Y Escherichia coli. ssp
Bonifacio R; CernL;Quionez M ; Rivera J,InfantesM.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN DE SLIDOS SOLUBLES SOBRE LAS PROPIEDADES
REOLGICAS DE LA PULPA DE GUANBANA (Annona muricata L.)Luis Mrquez Villacorta, Carla Pretell Vsquez, Ral
Siche Jara
EVALUACIN DE LA ACCIN DE LA ENZIMA PECTINASA EN LA ELABORACIN DE UNA COMPOTA A BASE DE
MANZANA (MALLUS DOMESTICA) Y GERMINADO DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
Castilla L; Jimnez L;MrquezJ; Puma G; NolazcoD; Garca M
EXTRACCIN POR ACCIN BIOCATALTICA Y CUANTIFICACIN DE -CAROTENO Y LICOPENO DE TOMATE DE
RBOL (Cyphomandra betacea de solanum betaceum) del distrito de Pariahuanca
Blanca L. Roque L.
CURVA DE CONGELACIN DE FRESA
Dvila Crdova Carlos, Ipanaqu Flores Christian, Silva Castillo Roberth Yenque Morales Karen
EFECTO DE LA DOSIS DE IRRADIACIN UV-C Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS, MICROBIOLGICAS Y ANTIOXIDANTES DE FRUTAS TROPICALES MNIMAMENTE PROCESADAS
Luis Mrquez Villacorta, Carla Pretell Vsquez
ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA BEBIDA A BASE DE ZUMOS DE BETA VULGARIS (BETERRAGA), DAUCOS
CAROTA (ZANAHORIA) Y PYRUS MALUS (MANZANA) FORTIFICADO CON CIDO FLICO Y HIERRO DIRIGIDO A
MUJERES EN EDAD FRTIL
Arosena M, Chvez R,Huamn S, Iberico E, Saavedra S, Ucharima JBautista N, Muoz A, Figueroa A.
EVALUACIN DE FACTORES DE RIESGO ALIMENTARIOS Y AMBIENTALES DEL FUNCIONAMIENTO DEL CAMAL
MUNICIPAL DEL DISTRITO DE MOQUEGUA, PROVINCIA DE MARISCAL NIETO REGIN MOQUEGUA
Silvana Lisset Aguilar Tuesta
EXTRACCIN POR ACCIN BIOCATALTICA Y DIXIDO DE CARBONO DE CAPSAICINOIDES Y CAROTENOIDES DEL
CAPSICUMCHINENSE Y ANLISIS POR CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA EFICIENCIA (HPLC).
Edith L. Coronel B
DETERMINACIN DE LA CINTICA DE CRECIMIENTO DE SACCHAROMYCESBOULARDII EN LECHE ENTERA Y
SUERO PROVENIENTE DE QUESO TIPO PARIA
Alexander Guzmn Manzano , Moiss Condori Cahui
CARACTERIZACIN DEL COLORANTE DE LA CUTCULA DE RBANO (RAPHANUS SATIVUS L.) POR EL MTODO DE
HIDRLISIS CIDA CON CIDO CTRICO.
;

Torres Cerqun, Lorena Jacha Solano, Joan

DESARROLLO DE BOLLOS INTEGRALES COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA PBLICO FEMENINO.
Jamsen J. Snchez Chahuayo
DETERMINACIN DE PARMETROS EN LA ELABORACIN DE UN DESTILADO DE UVAS PASAS (VITIS VINFERA
L.); VARIEDAD ITALIA BLANCA A TRAVS DE SUS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y SENSORIALES
Elizabeth Milagros Villanueva Quejia
DETERMINACIN DE LA DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDON POR MTODO IN VITRO EN PAN DE TRIGO Y QUINUA CON Y
SIN GERMINAR
A. Quispe; D. Santisteban

538

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINADE TORONJA (CITRUS PARADISI).

Yaseny Bersel Daz Lozano
ESTUDIO CINTICO DE LA HIDRLISIS CIDA DE FRUCTOOLIGOSACRIDOS: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y
EL MEDIO DE REACCIN
Roberto Vega-Paulino, Augusto Castillo-Caldern, M. E. Zuniga-Hansen
EVALUACIN DE LA ESTABILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, FENOLES TOTALES, BETALAINAS EN
NECTARES DE TUNA (Opuntia ficus-indica) PASTEURIZADOS
Edilberto Flores Aguilar
EVALUACIN DEL EFECTO DE LA ENZIMA ALFA-AMILASA Y EL AGENTE EMULSIONANTE ESTEAROIL LACTILATO
DE SODIO EN LA CALIDAD DEL PAN ELABORADO CON INCORPORACIN DE HARINA DE QUINUA (chenopodium
quinoa w.)
Pinedo Delgado, ngel; Huamn Limaylla, Roberto
SIMULACIN DE LA EVAPORACIN DE UNA SOLUCIN DE SACAROSA EN UN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS EN
RETROCESO
YelenaGmez W. y Francisco Salas Valerio
ELABORACIN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DEL FRUTO DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana
linnaeus) PRODUCIDO EN EL CALLEJN DE HUAYLAS, UTILIZANDO TCNICAS PREFERMENTATIVAS A BAJA
TEMPERATURA
Paula Falcn R., Daniel Reeves I., Rosario Tarazona M., Jackeline Mejia
EFECTO DE DIFERENTES NIVELES DE LA IRRADIACIN DE N2 UV-TEA EN LA VIDA TIL DEL JAMN SERRANO
EMPACADO AL VACO.
.
Sarela ALfaro Cruz, Oscar Ruiz Casimiro.,Ricardo A. Alvarado Zambrano. Fredy A. Alvarado Zambrano
EVALUACIN DE LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TAMAO DE PARTCULA SOBRE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO DURANTE EL SECADO CONVECTIVO DEL PIMIENTO ROJO (capsicum annuum)
1

Luz Matilde BUENDIA SOTELO , Sergio ANCHIRAICO COSQUILLO , Robinson AYLAS HUAMAN
EVALUACIN DE LA INFLUENCIA DE AZCAR Y LECHE EN LA ELABORACIN DE MASA MADRE Y SU EMPLEO EN
PAN ANDINO
Dvila-Torres Daniel; Jacha-Solano Joan
ELABORACIN DE MERMELADA DE SANKY (CORRYOCACTUS BREVISTYLUS) ENRIQUECIDA CON FOS
Berrocal C, Cespedes V, Inga S, Palacios E, Trujillo J, Vega D, Muoz A, Figueroa A, Bautista N, Benavides E,
OPTIMIZACIN DE EXTRACCIN HIDROALCHOLICADE COLORANTE A PARTIR DE LA CORONTA DE MAZ
MORADO (ZEA MAYS L.)UTILIZANDO EL MTODO TAGUCHI, COMO ALTERNATIVA EN LA ELABORACIN DE CHICHA
MORADA AFRUTADA MEDIANTE LA EXPERIMENTACIN DE DISEO DE MEZCLAS
Flores Pingo Walther Daniel y Reyes Gonzales Anghela Lilia
NCTAR DE HIDROLIZADO DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA, WILLD) CON PIA (ANANAS SATIVUS) Y
ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.)
Yulitza Condori Condori
OBTENCIN DE GALLETAS FORTIFICADAS UTILIZANDO HARINA DE ALGARROBA (Prosopispallida L.), SOJA
(Glycine max L.) Y PLTANO (Musa paradisiaca L.)
Quispe Neyra, Juan Ignacio
EVALUACIN DEL PERFIL SENSORIAL Y SU CORRELACIN CON LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS EN
FUNCIN AL TIEMPO DE MADURACIN DEL PISCO ITALIA, ELABORADO EN LA EMPRESA ANTONIO BIONDI E HIJOS
S.A.C.- MOQUEGUA

539

Csar Augusto Napa Almeida

EVALUATION OF PROTEINS RECOVERED FROM MECHANICALLY DEBONED MEAT FROM CHICKEN PROCESS BY PH
SHIFT PROCESSING AND SURIMI
Bruna Menezes; Edwin Quispe-Cosi; William Cortez-Veja e Carlos Prentice
CUANTIFICACIN ESPECTROFOTOMTRICA DE NITRITOS EN SALCHICHA TIPO FRANKFURT EN LA CIUDAD DE
HUARAZ
Mag. Julio C. Inti Barreto Mag. Julio A. Henostroza Torres Mag. Rafael J. Castro Ramrez
EXTRACCIN CON CO2SUPERCRTICO DE CAPSAICINOIDES Y DETERMINACIN DE LOS GRADOS SCOVILLE DE
AJES(Capsicum) NATIVOS Y DOMESTICADOS DE LA PROVINCIA DE OXAPAMPA REGIN PASCO
Gamarra, N;Bontemps, I; Coronel, E; Velsquez, S;Roque B
EVALUACIN SENSORIAL Y FSICOQUMICA DE PANES FORTIFICADOS CON SUSTITUCIN PARCIAL DE LA HARINA
DE TRIGO (Triticum aestivum) POR HARINAS DE MAZ (Zea mays) Y PAPA (Solanum tuberosum)
Antonio Obregn, Eliana Contreras, Ana Muoz, Rita Ayquipa, Wendy Fernndez
SOLUCIONES PARA EL PROBLEMA EN LA FORMACIN DE GRUMOS SOBRE LAS MEZCLAS DENTRO DEL PROCESO
DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS.
Teodoro Kresisch
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE COCCIN SOBRE LAS CARACTERSTICAS DE LOS GRNULOS DE
ALMIDN DE OCA (OXALIS TUBEROSA MOLINA), OLLUCO (OLLUCUS TUBEROSUS LOZ), ISAO
(TROPAEOLUM TUBEROSUM R&P) Y ARRACACHA(ARRACACIA XANTORRHIZA BANCROFT)
Hugo Lastarria Tapia. Omar Bellido ValenciaLuisMedinaMarroqui Antonio Durand Gamez
EVALUACIN DE ANTIOXIDANTES DE PULPA ESTABILIZADA DEL FRUTO SILVESTRE JARJANCHA (VARIEDAD
DE ZARZAMORA) PROVENIENTE DE LA COMUNIDAD DE TINTAY PUNCO VRAE REGIN HUANCAVELICA
,
Paitan Anticona Elizabeth Espinoza Silva Clara, Reyes de la Cruz Vilma, Yabar Vilanueva Fredy, Quispe Solano Miguel
DETERMINACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS PARA EL INCREMENTO PROTEICO EN LA QUINUA (Chenopodium
quinoa Willd.) POR EL PROCESO DE GERMINACIN
1
2
2
1
Erika Pachari Vera ,Kim Eduardo Torres Huanca , Luca Vanessa Cruz Morales , Paola Michelle Molina Daz Juan Lopa
1
Bolivar ,
EFECTO DEL PROCESO DE TOSTADO Y EXPANSIN EN LA DETERMINACIN DE -GLUCANOS EN GRANOS
ANDINOS: QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) Y KIWICHA
(Amaranthus caudatus Linneo)
1
1
1
Huallpa Malaga Adelayda Rocio , Chalco Bombilla Yoel Santos , Sonia Jackeline Zanabria Glvez , Luis medina Marroquin
DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA DE EXTRACCIN POR BIXIDO DE CARBONO SUPERCRITICO DE ACEITE DE
POLVILLO DE ARROZ A NIVEL INDUSTRIAL EN EL VALLE DE MAJES
Meja, Fernando; Pea Godolfredo; Dvila Gonzalo; Fernndez Camilo; Mestas Sergio
INDICADORES DE CALIDAD MORFOMETRICOS EN ACEITUNA (Olea europea L.)
1
2
2
Johnny C. Mario Salcedo , Leoncio Mario Herrera , Ftima Cceres Huamani
EFECTO
ANTIMICROBIANO
DEL
AJ
PANCA
(Capsicum
chinense)
EN
Escherichia coli Y Staphylococcus aureus DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE CHORIZO FRESCO
Ana Alejandra Gutirrez Ortiz; Bettit Karim Salv Ruiz; Marcial Ibo Silva Jaimes

540