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alrededor de un 70%,
de explotaciones
LA COSECHA
El caf se cosecha una vez al ao. En algunos pases, y segn la variedad de
cafeto sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y
Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floracin del
cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 das, ocupa su
lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en
que inicia nuevamente la cosecha.
Son dos los mtodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:
Manual o picking:
Utilizado en Mxico, Amrica Central, Etiopa, Kenia, India y en muchos otros
pases, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger,
una a una, slo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduracin.
Se trata de un mtodo manual y costoso, pero que garantiza una calidad ptima
del caf verde.
Mecnico o stripping:
Utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama
todas las cerezas, independientemente del grado de maduracin, para despus
separar las maduras de las dems, no siempre de manera eficiente.
EL BENEFICIO
Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso
no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentacin
producto de la transmisin de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se
separan los frutos de los cuerpos extraos como piedras, ramas y hojas.
Existen dos maneras de beneficiar el caf para extraer las semillas de caf
verde (Ver Clasificacin por su proceso de beneficio), el Lavado, cuando el fruto
se desgrana, se extrae el muclago, se lava y despus se secan sus semillas;
Natural, cuando el fruto se seca entero.
Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los
granos, para darles un aspecto visual ms atractivo.
EL TUESTE.
Ya en verde, el grano tiene una vida de un ao como mximo. Lo ideal es tostar
el caf en las pocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los
procesos ms delicados dentro de la cadena del caf, ya que es aqu donde se
obtendrn los aromas, sabores, y olores que se vern reflejados en la taza. Es
en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias
responsables del sabor y el aroma del caf.
Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar
cualquier residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de
aproximadamente 200 C. La primera fase del tueste es de intercambio de
calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma
un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.
En la segunda fase:
El grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.
Surge el primer tronido del caf (o primer crack), indicndonos su expansin en
volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, cido, ya que el
caf no ha desarrollado an sus propiedades. El caf se expande hasta al doble
de su tamao original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los
220C, se obtienen los cafs claros. El humo que despide es blanquizco,
formado por el dixido de carbono, pero el aroma ya es mucho ms agradable,
dejando percibir los aromas frutales del caf. Entre los 225 y 227 C, se
obtienen cafs de tuestes medios, y cerca del 228C, se obtiene un segundo
EL MOLIDO
El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das,
despus de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y
compuestos voltiles. La prdida de sus aromas comienza tan pronto es
tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidacin o
aejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el caf
tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo
en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que an
conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30 das, los
aceites del caf comienzan a experimentar la misma oxidacin que sufrieron
tiempo atrs los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un
sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor
volvindose mas plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad.
Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas despus de
tostado.
El molido es todava un proceso ms crtico. Al moler el caf, incrementamos su
rea superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos
de oxidacin se aceleran tremendamente, logrando que el caf molido solo
pueda estar en condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se
debe moler antes de preparar el caf.
Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo
mayores. Una de ellas es envasarlo al vaco, con lo cual se conservan sus
aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando
su oxidacin. Algunas marcas de caf incluso inyectan a sus empaques con
nitrgeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de
descomposicin del caf. Sin embargo, una vez abierto el empaque deja
escapar todos sus aromas.
Ninguna de estos mtodos puede compararse del todo con el caf recin
tostado. Lo ideal en todo momento es comprar el caf recin tostado, y comprar
solo la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a ms de 20 das en
almacenamiento.
CONCLUSIN