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PROCESAMIENTO DEL CAF.

Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y


molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es
altamente estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tambin se puede
designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples
variantes, y de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr,
entre otros.
El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales
y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque
concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms
adelante). Los granos del caf son uno de los principales productos de origen
agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo
supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones
productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al
progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo.
Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de caf
anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7
millones de toneladas anualmente en 2010.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL CAF


El Caf es despus del petrleo el producto que ms se exporta a nivel
mundial. Millones de personas dependen de l, as como muchos pases lo
tienen como su principal fuente de riqueza. En algunos pases en desarrollo
llega a contabilizar hasta el 50% de sus ingresos econmicos. Siendo as y para
ser un producto de calidad, el caf requiere de una serie de procesos cada vez
ms especializados.
EL CULTIVO
Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de
inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin
mundial de caf proviene,

alrededor de un 70%,

de explotaciones

principalmente familiares de superficie inferior a diez hectreas, incluso


generalmente por debajo de cinco hectreas.
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme
nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada,
requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte
fundamental del coste de produccin.26 As pues, slo en Brasil, se estima que
hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de 3.5
millones de personas.
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el
arbusto puede vivir numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo
hasta los veinticinco o treinta aos.28 La copa se rebaja para evitar un excesivo
desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita


la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al
Aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no haya otros
factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre
otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y
de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden
hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se
corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y
complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la
plantacin directa en bosque hasta combinaciones de rboles de refugio
cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas
de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor
biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y
en relacin al estado inicial natural.

LA COSECHA
El caf se cosecha una vez al ao. En algunos pases, y segn la variedad de
cafeto sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y
Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floracin del

cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 das, ocupa su
lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en
que inicia nuevamente la cosecha.

Son dos los mtodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:
Manual o picking:
Utilizado en Mxico, Amrica Central, Etiopa, Kenia, India y en muchos otros
pases, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger,
una a una, slo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduracin.
Se trata de un mtodo manual y costoso, pero que garantiza una calidad ptima
del caf verde.

Mecnico o stripping:
Utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama
todas las cerezas, independientemente del grado de maduracin, para despus
separar las maduras de las dems, no siempre de manera eficiente.

EL BENEFICIO
Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso
no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentacin
producto de la transmisin de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se
separan los frutos de los cuerpos extraos como piedras, ramas y hojas.
Existen dos maneras de beneficiar el caf para extraer las semillas de caf
verde (Ver Clasificacin por su proceso de beneficio), el Lavado, cuando el fruto
se desgrana, se extrae el muclago, se lava y despus se secan sus semillas;
Natural, cuando el fruto se seca entero.

Con el mtodo de lavado:


Los frutos se desgranan mediante mquinas especiales y despus se colocan
en tinas con agua para retirar por completo el muclago mediante friccin. A
esto se denomina el beneficio hmedo. Los granos de caf despus se secan,
ya sea de manera tradicional, extendindolos en grandes patios para recibir el
calor del sol, o bien, con mquinas secadoras. En este punto se obtiene el caf
oro o pergamino. Los cafs as pueden ser almacenados por grandes periodos
de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a
otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.
El comercio mundial puede adquirir el caf en pergamino, o bien, requerirlo en
verde. El ltimo proceso para llegar al grano verde es el moteado. Aqu, se
hace pasar al caf a travs de mquinas dentadas que eliminan la cascarilla o
pergamino de los granos.
Con el mtodo natural:
Las cerezas se dejan secar al sol durante veinte das. Slo cuando la cscara,
la pulpa y la semilla estn completamente secas se recurre a las mquinas
descascarilladoras, que extraen los granos.
Al final de la elaboracin (tanto con el mtodo de lavado, como con el natural),
los frutos se han transformado en caf verde. El proceso se concluye con la
clasificacin de los granos segn su forma y tamao, ya que es importante que
los granos siempre sean del mismo tamao y color, para as en el tostado no
haya granos que se sobre tuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La
clasificacin tambin se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los
granos, para darles un aspecto visual ms atractivo.

EL TUESTE.
Ya en verde, el grano tiene una vida de un ao como mximo. Lo ideal es tostar
el caf en las pocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los
procesos ms delicados dentro de la cadena del caf, ya que es aqu donde se
obtendrn los aromas, sabores, y olores que se vern reflejados en la taza. Es
en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias
responsables del sabor y el aroma del caf.
Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar
cualquier residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de
aproximadamente 200 C. La primera fase del tueste es de intercambio de
calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma
un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.
En la segunda fase:
El grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.
Surge el primer tronido del caf (o primer crack), indicndonos su expansin en
volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, cido, ya que el
caf no ha desarrollado an sus propiedades. El caf se expande hasta al doble
de su tamao original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los
220C, se obtienen los cafs claros. El humo que despide es blanquizco,
formado por el dixido de carbono, pero el aroma ya es mucho ms agradable,
dejando percibir los aromas frutales del caf. Entre los 225 y 227 C, se
obtienen cafs de tuestes medios, y cerca del 228C, se obtiene un segundo

tronido (o segundo crack), indicndonos que entramos a la regin de tuestes


medio oscuros. Hasta los 230C se consideran en este nivel de tueste, y a partir
de ah, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes:
cubano, italiano y francs)
A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen).
Pierde CO2, un proceso que contina durante varios das despus del tueste.
Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer
sus aceites en la superficie, dando al caf un sabor amargo.
El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de caf para
satisfacer los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la
agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en
que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir
la puerta para que el caf caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a
caf fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se
encuentre cerca, e invitndolo a deleitarse con una rica taza. Ver Tueste a la
Medida para conocer las propiedades de cada nivel de tueste.
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El
proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el
caf de cualquier rastro de humedad.

EL MOLIDO
El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das,
despus de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y
compuestos voltiles. La prdida de sus aromas comienza tan pronto es
tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidacin o
aejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el caf
tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo
en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que an
conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30 das, los
aceites del caf comienzan a experimentar la misma oxidacin que sufrieron
tiempo atrs los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un
sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor
volvindose mas plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad.
Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas despus de
tostado.
El molido es todava un proceso ms crtico. Al moler el caf, incrementamos su
rea superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos
de oxidacin se aceleran tremendamente, logrando que el caf molido solo
pueda estar en condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se
debe moler antes de preparar el caf.
Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo
mayores. Una de ellas es envasarlo al vaco, con lo cual se conservan sus

aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando
su oxidacin. Algunas marcas de caf incluso inyectan a sus empaques con
nitrgeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de
descomposicin del caf. Sin embargo, una vez abierto el empaque deja
escapar todos sus aromas.
Ninguna de estos mtodos puede compararse del todo con el caf recin
tostado. Lo ideal en todo momento es comprar el caf recin tostado, y comprar
solo la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a ms de 20 das en
almacenamiento.

CONCLUSIN

El caf es uno de los productos ms rentables en un establecimiento y


conscientes de ello en los ltimos aos han crecido muchas cadenas
especializadas.
El caf es la segunda materia ms comercializada en el mundo, slo detrs del
petrleo. Se produjo un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente
entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de
toneladas anualmente en 2010.
Su proporcin y su naturaleza determinan la especificidad del caf en materia.
Como ocurre con el vino, la tierra donde se cultiva el caf genera sutiles
diferencias en el sabor.

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