YYECEK ECEK HZMETLER

YNETM
R. GR. FLZ ARSLAN

 Arlama Endstrisi
Konaklama letmeleri
Elence letmeleri
Ulam letmeleri
Yiyecek ecek letmeleri
Otel iletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50
aras payla en fazla gelir getiren blmdr.

YYECEK ECEK GEREKSNMLERN ORTAYA IKARAN

FAKTRLER
Fiziksel gerekler
Sosyal gruplamadan doan gerekler
Salktan kaynaklanan gerekler
Sosyal gerekler
Duygusal gerekler
Koullanmadan doan gerekler
Kaynaklar
maj kaynakl gerekler
Kolaylk
Farkl Lezzetler
ilik
Stat
Kltr Gelenek
vd.

YYECEK ECEK HZMETLERN GELTREN

NEDENLER

Bo zaman formundaki deime

Harcanabilir gelirdeki art ve yaam biimindeki
deiiklikler
letme saysndaki art
Mnlerdeki gelimeler
Ticari faaliyetlerin younlamas
Sosyal aktivitelerin artmas

Yiyecek ve ecek letmelerinin

Snflandrlmas

Hukuki Bakmdan Snflandrma

Turizm iletme belgeli Yiyecek ecek iletmeleri
(Turizm Tesisleri Ynetmelii-2634 )
Lokantalar(1. ve 2. snf lokantalar, kafeteryalar, vd)

Belediye belgeli Yiyecek ecek iletmeleri

lekleri Bakmndan Snflandrma

Byk iletmeler
Orta veya Kk iletmeler

Mlkiyetleri Asndan
Snflandrma
Sahiplii ve ynetimi zel sektrde
bulunan iletmeler
Sahiplii ve ynetimi kamu kurumunda
bulunan iletmeler
zel ve kamu sektrlerinin birlikte
ilettikleri iletmeler

Amalar bakmndan snflandrma

Kar amac gden iletmeler
Kar amac gtmeyen iletmeler

Genel kabul gren snflandrma

Kurumsal iletmeler
Ticari iletmeler

Kurumsal letmeler
Asl faaliyet alanlar ve amalar farkldr.
Yiyecek ve iecek iletmeleri destekleyici
hizmet kapsamnda sunulur.
Genellikle kar amal deildir.
Yiyecek ve iecek hizmetlerinden
yararlanacak olanlarn salkl
beslenmelerinden sorumludurlar.

Kurumsal letme Trleri

Endstriyel iletmeler
Hastaneler
Okullar
Dierleri (askeriye, hapishane...)

Ticari letmeler
Asl faaliyet alanlar yiyecek ve iecek
iletmeciliidir.
Amalar mteri tatmininin salanmas ve
hedeflenen kar marjna ulamaktr.
Yaplanma ve mlkiyetlerine gre
bamsz veya zincir iletmeler eklinde
kurulabilirler.

Ticari letme Trleri

Kafeler/Snack Barlar (caf)
abuk yemek restoranlar (fast food)
Alveri merkezlerindeki restoranlar (food
halls/courts)
Sradan restoranlar (casual dining restaurants)
Etnik restoranlar (ethnic restaurants)
zellikli restoranlar (speciality restaurants)
Ulam merkezlerindeki restoranlar
Catering ve Banket Faaliyetleri (functions)
Lks restoranlar (fine dining rooms)

Ynetici, Ynetsel Dzeyler,

Ynetsel Beceriler

Ynetmek
1) Yasalara, kurallara veya belli artlara
uygun biimde almay salamak, idare
etmek.
2) Birinin bir konudaki etkinliine,
almasna yn vermek, birini
ynlendirmek.

Ynetici
Ynetme gcn elinde bulunduran kii,
yneten kii, idareci.
Bakalar vastasyla igren kii.
Profesyonel ynetici bu ii meslek olarak
yapan kiidir.
Giriimcinin yapt her ii yaparlar ve
bunun karlnda maa alrlar.
letmenin sahibi haline gelmezler.

Ynetsel Dzeyler
Alt dzey ynetim ve yneticiler
Orta kademe ynetim ve yneticiler
st kademe ynetim ve yneticiler

Ynetim Sreci
Planlama (amalarn ve bu amalarn elde edilmesi iin gerekli olan
faaliyetlerin belirlenmesine denir..)
rgtleme (rgt belirlenen amalar baarmak iin iki yada daha fazla
kiinin egdmlemi biimde altklar yapdr.)
Koordinasyon ve letiim (iletmenin hedeflerine ulamasn salamak
amacyla grevlendirmeleri yapmak, insan ve dier departmanlarn
organizasyonunu yapmak yneticinin grevidir. Buda koordinasyon
gerektirir. Koordinasyon salamak iin etkin bir iletiime ihtiya vardr.
rgt ierisinde gerek yukardan aaya, gerekse aadan yukar
etkin bir iletiim kanal oluturmak gerekir.)
Grevlendirme..
Yneltme ve Etkileme (iletmenin saptanan amalar dorultusunda
harekete geirilmesidir.)
Kontrol ve Deerlendirme

Ynetsel Beceriler

Teknik beceri
letiim (haberleme) becerisi
nsan ilikileri becerisi
Analitik beceri
Karar verme becerisi
Kavramsal beceri

Ynetsel Sorumluluklar ve likiler

Birincil Gruplar
Konuklar
letme sahipleri
Yneticiler

kincil Gruplar
Satclar/Araclar
Yerel toplum
Devlet kurumlar

YYECEK ECEK BLM

VE
ORGANZASYON YAPISI

Yiyecek ecek Blm Organizasyon emas

GENEL MDR

GENEL MDR
YARDIMCISI

YYECEK VE ECEK
MDR

YYECEK ECEK
MDR YRD

BULAIKHANE
EF

RESTORAN
MDR

EF AI

BAR MDR

BULAIKHANE
PERSONEL

KONTROLR

SATIN ALMA
MEMURLARI

BAR EF

SU EF

EF GARSON

BARMEN

AILAR

KAPTAN

TESELLM
MEMURLARI

BARBOY

GARSON

DEPO
SORUMLULARI

STAJYER

KOM

STAJYER

Yiyecek iecek organizasyonu ile ilgili

uyulmas gereken ilkeler
Tm blmler yiyecek iecek md.veya otel md.
Baldr
Yiyecek iecek blmnn (satn alam /maliyet,
mutfak/servis) birimleri arasnda iyi bir ibirlii
salanmaldr
Yiyecek iecek blm ile otelin dier blmleri
(nbro, kathizmteleri,teknik servis) arasnda ibirlii
olmal

SERVS DEPARTMANI
TANIMLARI VE GEREKLER

Servis departman org. emas

YY.ECEK MDR

RESTAURANT MDR

MATRE DHOTEL

KAFELER MDR

HOST/HOSTES

HOST/HOSTES

GARSON

EF GARSON

ECEK GARSONU

GARSON

KOM

KAPTAN

GARSON

KAPTAN

GARSON

KAPTAN

GARSON

Yiyecek ecek Mdrnn Grevleri

Yiyecek-iecek faaliyetlerinin satlmas ve verimliliin
salanmas
gc malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol
etmek
Dier blm ve departman mdrleriyle iletiim de bulunarak
tm bilgilerden haberdar olmak
Blm btesinin hazrlanmas
Blm beklenen gelirin salanmas
Departman mdrleriyle toplantlar yaparak eksikleri ve
hatalar belirlemek
Hijyen ve gvenlik standartlarnn oluturulmas
Blme alnacak personelle ilgili insan kaynaklaryla irtibat
halinde olmak ve personel almn gerekletirmek
Genel mdrn organize ettii toplantlara katlmak
Maliyet kontrol sisteminin kurulmas

Restoran mdr(maitre
dhotel)

Yemek organizasyon ve servisten sorumlu

Servis noktalarn ve servis alanlarn kontrol
etmek
Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulatrmak
Gnlk toplantlar yaparak gnlk olaylar ve
deiiklikleri servis personeline duyurmak
Servisin konuklar rahatsz etmeden
gereklemesini salamak

Kaptan (captain)
Haftalk alma izelgelerini hazrlayp stlerine onaylatmak
Personel, masa ve ekipmanlarn kontrol ve dzenin
salanmas
Restorann dzeni iin Maitre dhotel ile iletiim kurmak
Konuklar yerlerine oturduktan sonra menleri sunmak
Servisin dzgn ve nazik bir ekilde yaplmasn ve konuklarn
isteklerinin karlanmasn salamak
Eitim programlarnn hazrlanmas ve yrtlmesini salamak

Garson (Waiter\ress)
Kendi istasyonundaki masalar kontrol etmek
Kuver iin gerekli malzemelerim bulundurmak
Rezervasyonlardan haberdar olup gerekli
deiiklikleri yapmak
Servisi dzgn ve standartlara uygun yapmak
ve evre temizliinin yaplmasn salamak
Komileri ynetmek ve onlar kontrol etmek,
hatalarn dzeltmek.
Servis sonras kendine ait blmlerin temizlii

Komi
Menler ve ilgili ekipmanlar hakknda bilgi sahibi olmak
Garsonlara grevlerinde ve temizlikte yardmc olmak
stasyon ve servantlarda yaplmas gereken ileri eksiksiz olarak yerine
getirmek ve istenilen stok seviyesini srekli salamak
Kirli servis malzemelerini bulak blmne tamak
Konuklara ve dier alanlarla gereksiz konumalara girmemek
Yerleri temizlemek ve paspaslamak, mobilyalarn tozunu almak vb.
temizlik ilerini yerine getirmek
Konuklarn restoran terk etmesinden sonra yeniden masa ve malzeme
dzenini salamak
Bir sonraki servis iin yemek salonunu ve ekipmanlar hazrlamak
Eitim seanslarna katlmak ve elinden gelenin en iyisini yapmaya
almak
stlerinin verecei dier grevleri yerine getirmek

Stajyer
Dier komilerle birlikte servis ncesi ve sonras
almalara katlmak
Servis malzemelerinin temizliini ve dzenini salamak
letmeyi ve alma sistemini tanmak
Servis esnasnda bolar bulak birimine tamak
Garsonlarn aldklar siparileri mutfaa iletmek ve/veya
takip etmek
Ofisi temizlemek ve dzenlemek
Servis ile ilgili bilgi ve becerileri kazanmak
Eitim almalarna katlmak
stlerinin verdii dier grevleri yerine getirmek

Dier servis personeli

Tranr (trancheur): Fransz restoranlarnda veya ok lks hizmet verilen
restoranlarda bulunabilen bir personeldir. Hiyerarik olarak kaptan
dzeyindedir. Btn halde konuk masasna gelen et, balk, tavuk ve av
hayvanlarn keser, temizler, porsiyonlar. Servisi masann garsonu yapar.
Gsteri ile servis
Someliye (sommelier\wine waiter): Lks restoran da ve ziyafet salonlarnda
konuklara iki servisi, zellikle arap servisi yapmakla grevli servis
personelidir. Konuklara ikiler ve zellikle araplar hakknda bilgi verir.
Giyimleri farkllk gsterir. Boyunlarnda bir anahtar ve arap tas tarlar.
Anahtar arap mahzenini temsil eder. Kk tas ise arap servisinde tadm
amacyla kullanlr.
Kahveci gzeli (coffe girl): Restoran veya lobide kahve arabas ile dolaarak
isteyene kahve piirip servis yapan bayan personeldir.

Bar Departman Organizasyon emas

YYECEK ECEK
MDR

BAR MDR

BAR EF

BAREF

BARMEN

BARMEN

BARBOY

BARBOY

Bar Mdr Grevleri

Satlacak olan ikilerin cinslerini formllerini
hazrlamak ve servis eklini belirlemek
Bar stoklarn belirlemek ve denetlemek
Bar maliyetini kontrol etmek
Bar personeli almalarn denetlemek
Konuk ikayetleriyle ilgilenmek ve zm
yollarn aramak
Bar blmyle ilgili bte hazrlamak
ki kartlarn hazrlamak

ef Barmen
Ziyafet emirleri dorultusunda gerekli ikilerin
depodan ekilip hazr hale getirilmesi
ki tketimi hakknda gnlk rapor karma
Personelin kurallara uygun temiz ve gvenlik
kurallarna uygun altndan emin olmak
Personel almnda mdre neride bulunmak
Byk organizasyonlar iin ekstra alan
bulmak
Barda hangi ikilerin bulunmas gerektiini
belirlemek

Barmen
Barn dzenli bir ekilde ilemesini
salamak
Barn eksiklerini ve stoklarn kontrol eder
ki siparilerini hzl ve reetelerine uygun
olarak hazrlamak
Bardaki tm malzemelerin temizliinden
dzeninden zenli bir ekilde
kullanlmasndan sorumludur.

MUTFAK DEPARTMANI
EF
AI

EF AI
YRD.

EF
SOSYER

AILAR

AI
YRD

BALIK
EF

AILAR

AI
YRD

IZGARA
EF

AILAR

AI
YRD

SEBZE
EF

AILAR

AI
YRD

ORBA
EF

AILAR

AI
YRD

ef a
Yiyeceklerin standart olarak hazrlanp
retimini salamak ve mutfan ynetim ve
organizasyonundan sorumludur.
Gerek olduunda personel almn yapmak
Eksik ekipman ve ara-gere ile malzeme
listeleri hazrlamak

ef A Yardmcs
Mutfan fiziki operasyonundan sorumludur
Tm mutfak ekibinin alma planlar
Grev dalmlar
Ziyafet organizasyonlarnda mutfan hazrl

KISIM EFLER
ef sosiyer: Tm et yemeklerinde
garnitrlerin hazrlanmas,
Balk efi: Scak balk yemekleri
ile bu tr yemeklerin garnitr ve
soslarnn hazrlanmas
Izgara efi: Rosto etler, zgara
sebzeler,tavada piirilen etlerin
hazrlanmas

 Sebze efi: Tava ve zgarada piirme

hari, tm sebzelerin hazrlanp,
piirilerek sunumundan sorumludur.
orba efi: scak orbalar ile
garnitrlerin hazrlanp piirilerek
sunulmasndan sorumludur.
Souk efi: Tm et trlerinin kesilip,
paralanp, kalitesine gre ayrlmas
grevi gerekletirilmektedir.

Ders Kaynaklar
Yrd. Do.Dr. Alptekin Skmen, Yiyecek
ecek Hizmetleri Ynetimi ve letmecilii,
Detay Yaynclk, 2008, Ankara
Turizm Sektr Yiyecek ecek Blm
Aratrmalar, Ders Notlar ve nternet
Aratrmalar