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Los cidos del lpulo y ciertos iones metlicos ayudan a estabilizar la formacin
y presencia del gas. En cambio, los detergentes o grasas desestabilizan las
burbujas eliminando a la espuma. Incluir ingredientes ricos en lpidos como el
caf, influyen negativamente en la presencia de la espuma.
Otro inconveniente a tener en cuenta, es el residuo de jabn o detergente
presente en los envases, fermentadores o barriles, ya que perjudicarn la
calidad de la espuma.
El separar el turbio disminuir la cantidad de cidos grasos en la cerveza.
Ingredientes con alto contenido proteico y en glicoprotenas favorecern una
buena espuma en la cerveza..
El efecto positivo en la formacin y estabilidad de la burbuja est dado por la
presencia de compuestos protenicos y glicoprotenicos (protenas conjugadas)
aumentaran la formacin de espuma. Entre los formadores de espuma,
podemos destacar a la cebada, el trigo malteado y el trigo inflado o copos de
trigo, copos de cebada.
Muchos cerveceros tienen el habito de aadir un poco de trigo malteado a la
cerveza. Si se le pone poco el efecto en el sabor y la turbidez casi no se sentir
pero si ayudar con las caractersticas formadoras de espuma.
Otros cereales como el arroz y el maz, de escaso valor proteico o bien los
hidratos de carbono (como la sacarosa, azucar), tienden a diluir la espuma de
la cerveza. Existen ciertos aditivos que ayudan a incrementar y mantener la
formacin de espuma.