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PURA ESPUMA

En la actualidad a diferencia de la antigedad, el proceso cervecero se concibe


bsicamente a partir de agua, lpulo, cereales y otros granos que contienen
almidn, ricos en carbohidratos, a partir de los cuales las levaduras producen
alcohol etlico y gas carbnico.
Durante la fermentacin alcohlica del mosto, el gas generado es el principal
responsable de la presencia de burbujas. A continuacin, desarrollaremos el rol
que protagonizan las propiedades fisicoqumicas de diferentes ingredientes y
sustancias en la formacin y persistencia de la espuma de cerveza.
Una bebida con ms de 6.000 aos de historia, elaborada por los egipcios
como lquido fermentado a base de una infusin de cereales y lpulo,
exportada por los griegos a Europa, estudiada por los monjes centroeuropeos
para la depuracin de su formulacin, investigada por Luis Pasteur en el ltimo
tercio del siglo XIX, es hoy una de las bebidas alcohlicas, ms conocida y
consumida en todo el mundo.
Producir una cerveza con buenos atributos, que conquiste los sentidos, es uno
de los principales objetivos a alcanzar.
Abrir. Servir. Burbujear. Oh, es un alivio el tener cerveza con una buena corona
espumosa, por supuesto.
A todo Cervecero Casero o Artesanal le gusta considerarse a si mismo como
un estudioso de la cerveza, alguien que ve mas all de las apariencias y que
juzga sus cervezas en funcin de los matices de los sabores. Sin, embargo la
realidad es otra, los cerveceros caseros somos mas bien superficiales en lo
que a la apariencia se refiere. Nos encanta la apariencia cremosa de la espuma
de una cerveza como la Guiness o la Stout. Es por eso tambin que todas las
campaas de publicidad de cerveza siempre muestran jarras rebosantes de
espuma, ellos saben lo que al pblico le gusta.
Naturalmente, tambin nos gusta producir una buena apariencia en la cerveza
para impresionar a nuestros amigos y familiares. Entender que factores afectan
la espuma puede ayudarle a lograr la tan ansiada espuma que todos
queremos..
La cerveza es un lquido bioqumicamente complejo, por lo que es necesario
hacer referencia a determinados factores que influyen sobre uno de sus
principales indicadores de calidad: su espuma.

Entre los factores que promueven la formacin y la estabilidad de la espuma,


podemos mencionar al proceso de carbonatacin y a la presencia de ciertos
compuestos qumicos.
La espuma de la cerveza tiene una corta y trgica existencia. La formacin de
la espuma depende fuertemente, pero no exclusivamente, del proceso de
incluirle gas a la cerveza (proceso de carbonatacion). .
La incorporacin de gas carbnico CO2 a la cerveza puede realizarse de forma
natural, a travs de la fermentacin o de manera forzada por inyeccin.
El gas que tiene una botella cerrada est en equilibrio. Esto significa que dado
una cierta temperatura, la presin del gas en el espacio vaco de la botella y la
cantidad de gas disuelto en la cerveza son constantes. Cuando uno abre la
botella, uno crea una inestabilidad entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la
cantidad de CO2 en la atmsfera encima de la cerveza. La cantidad de CO2 en
el aire es slo un 0,2% del total de la atmsfera, comparado con el 98% del
espacio de aire que hay en la botella. Para restaurar el equilibrio, burbujas de
CO2 saldrn de la cerveza hasta que el equilibrio se haya restaurado. Es por
eso que el gas de la cerveza se pierde con el tiempo una vez que la botella se
abre. Por supuesto, temperaturas clidas y agitacin aceleran el proceso, como
sabe todo aquel que haya abierto una botella bien agitada o de cerveza
caliente.
Como cervecero casero, un buen ajuste de la carbonatacin favorece una
espuma buena y consistente. La cerveza poco carbonatada no forma espuma,
lo que en el caso de una pale ale de barril puede ser deseable. Si la cerveza
est muy sobrecarbonatada, es ms posible que salga a chorro, lo que no es
deseable en ningn estilo de cerveza..
El proceso de carbonatacion es slo uno de los aspectos para obtener una
buena espuma.
por qu el agua con gas no tiene espuma?
La cerveza es una bebida bioqumicamente compleja. Dentro de ella existen
compuestos que promueven la formacin y estabilidad de la espuma, mientras
que hay otros que la destruyen.
Tenga siempre presente lo siguiente, si los componentes que promueven la
formacin de espuma ganan, usted tendr una buena espuma, si los
componentes que la destruyen ganan usted no tendr espuma.
Dentro de la cerveza tenemos compuestos hidroflicos (aman el agua) y
compuestos hidrofbicos (odian el agua). Adems existen otros compuestos
(similares a las glicoproteinas) que son parte hidroflicos y parte hidrofbicos.
Cuando estas molculas se juntan en la cerveza, aquellas que repelen el agua
se unen formando espacios de CO2 que originan las burbujas que forman la
cerveza.

Los cidos del lpulo y ciertos iones metlicos ayudan a estabilizar la formacin
y presencia del gas. En cambio, los detergentes o grasas desestabilizan las
burbujas eliminando a la espuma. Incluir ingredientes ricos en lpidos como el
caf, influyen negativamente en la presencia de la espuma.
Otro inconveniente a tener en cuenta, es el residuo de jabn o detergente
presente en los envases, fermentadores o barriles, ya que perjudicarn la
calidad de la espuma.
El separar el turbio disminuir la cantidad de cidos grasos en la cerveza.
Ingredientes con alto contenido proteico y en glicoprotenas favorecern una
buena espuma en la cerveza..
El efecto positivo en la formacin y estabilidad de la burbuja est dado por la
presencia de compuestos protenicos y glicoprotenicos (protenas conjugadas)
aumentaran la formacin de espuma. Entre los formadores de espuma,
podemos destacar a la cebada, el trigo malteado y el trigo inflado o copos de
trigo, copos de cebada.
Muchos cerveceros tienen el habito de aadir un poco de trigo malteado a la
cerveza. Si se le pone poco el efecto en el sabor y la turbidez casi no se sentir
pero si ayudar con las caractersticas formadoras de espuma.
Otros cereales como el arroz y el maz, de escaso valor proteico o bien los
hidratos de carbono (como la sacarosa, azucar), tienden a diluir la espuma de
la cerveza. Existen ciertos aditivos que ayudan a incrementar y mantener la
formacin de espuma.

Mantener la corona de espuma.


Si bien es importante lograr una buena espuma tambin lo es mantenerla por el
mayor tiempo posible. Es lo que se conoce como retencin de espuma. Un
aspecto que influye fuertemente en la vida de la espuma, es la viscosidad de la
cerveza.
La viscosidad describe la velocidad de traspaso o flujo de un liquido.
La cerveza de alta viscosidad, tiene la caracterstica de que el lquido baja
lentamente desde la parte superior, que es donde se ubica la espuma.
Podemos decir entonces, que una cerveza viscosa tiene una espuma de larga
vida.
La cerveza tambin posee diferentes viscosidades, imagine a la espuma como
una matriz de burbujas en un lquido. Este lquido que esta dentro de las
burbujas tiende a bajar desde la espuma y vuelve a la cerveza, lo que hace que
al no haber liquido entre las burbujas estas exploten y desaparezcan. En una
cerveza con alta viscosidad el liquido baja desde la espuma en forma lenta, por
lo que la espuma durar mucha ms.

La cebada cruda o en copos incrementa la viscosidad de la cerveza. Algunos


cerveceros suelen aadir un 5-10% de copos de cebada a cervezas tipo pale
ale o stout. Adems de incrementar la retencin de espuma, la cebada
contribuye al cuerpo de las cervezas.
Por las caractersticas qumicas ya mencionadas (naturaleza orgnica)
podemos indicar que los adjuntos de cebada o avena permiten aumentar la
viscosidad de la cerveza.
El atributo final de una buena espuma es el modo en el que va quedndose
pegada al vaso. Incluso una vez que se ha terminado la cerveza, la visin del
encaje de espuma en el vaso es el recuerdo de una cerveza satisfactoria. Se
dice que las isoalfacidos favorecen que la espuma se pegue al vaso, siendo
como son favorecedores de la espuma en general. Aparte, la formacin del
encaje tambin obedece a la limpieza del vaso. La espuma tiende a pegarse a
pequeas zonas sucias del vaso conforme desciende. Este tiene que ser un
efecto muy sutil, ya que un vaso muy sucio o con restos de jabn har que la
espuma colapse totalmente.
Algunas cervezas, Guiness en particular, son servidas con una mezcla de
nitrgeno (N2) y dixido de carbono. Esta cerveza, tiene una muy fina (pero
firme) espuma que pareciera durar para siempre, parece crema batida. El gas
N2 crea burbujas muy finas que son estructuralmente mas estables.
El uso combinado de CO2 y N2 en el carbonatado de la cerveza, permite la
formacin de una fina y firme espuma. Las caractersticas de la burbuja,
pequea y de alta estabilidad se deben al gas nitrgeno.
La escasa solubilidad del N2 en medio acuoso, explica su dbil presencia en la
cerveza y la permanencia de la espuma. El N2 tiende a abandonar rapidamente
la cerveza e ir directamente a la espuma.
La nfima proporcin del gas carbnico CO2 (0,2%) y la alta incidencia del
nitrgeno N2 (75%) en el aire que respiramos, comparado con el aire existente
en el cuello de la botella, provocan que las molculas de dixido de carbono
abandonen la cerveza por gradiente de concentracin. De esta manera, el
anhdrido carbnico se pierde a medida que transcurre el tiempo, una vez que
el envase se abre. Las molculas de nitrgeno gaseoso quedan atrapadas y
escapan muy lentamente de la espuma, para alcanzar el equilibrio con el
ambiente. En consecuencia, una cerveza con espuma de
nitrgeno tiene una prolongada existencia y un mejor carcter organolptico.

Recuerde estos tips y su espuma le saldr muy bien.


Realice bien el proceso de carbonation (en la medida justa). O si es que tiene
la posibilidad, preferiblemente use gas de nitrgeno.
Los lpulos ms amargos ayudan a la creacin de espuma

El trigo malteado, lo cebada perlada son buenos armadores de espuma.


El agregado de adjuntos proteicos como la cebada y/o la avena aumentan la
retencin de espuma.
Limpie y enjuague bien sus instrumentos
Cuidado con los aceites o grasas
No diluya utilizando adjuntos con pocas protenas (maz, arroz, azcar)
Sirva siempre sus cervezas en vasos limpios .
Espuma de la cerveza
Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora
la apariencia y la percepcin del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de
la Guinness Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los
avisos comerciales muestran cervezas espumosas.
Una cosa es la espuma y otra su estabilidad. En general las cervezas caseras
por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia
de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa,
disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad, de las
comerciales. Una Budweiser tiene una retencin de espuma de
aproximadamente 220 segundos.
Para mejorar la estabilidad de espuma es necesario eliminar si o si el
sedimento.
El sedimento, para el proceso de reposo en botella, es no deseado y a su vez
necesario. No es posible llevar a cabo su filtracin cuando se ha generado el
gas correspondiente
En general, se tiene dentro de la botella al final del proceso de reposo,
carbonatacin y clarificacin, aproximadamente 1 bar de presin a
temperaturas cercanas a 1 grado centgrado. Por lo que abrirla y filtrarla es
imposible pues se perdera el gas disuelto y se oxidara. Por lo tanto,
carbonatando en botella se debe convivir con el sedimento.
En caso de querer filtrarla, se debe dejar reposar, clarificar y carbonatar en un
tanque cerrado (Keg) a 1 bar de presin y a cero grado de temperatura, para
luego, despus de un proceso de filtracin pasarla a las botellas. Obviamente
se podra dejar reposar y carbonatar en Kegs y luego pasarla por un filtro a otro
Kegs dejando el sedimento en el primero
Todo debe ser hecho sin descompensacin de presin y obviamente sin la
presencia de oxgeno.

Se puede recurrir tambin a alginatos para estabilizar espuma (se usan en la


industria)
Una fabulosa espuma.
Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaa
de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es
trgica. Nace, vive y muere rpidamente
La formacin de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatacin,
si no del total de CO2 (dixido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza
puede ser naturalmente carbonatada por fermentacin en un recipiente
cerrado, botella o por carbonatacin forzada. El gas dentro de una botella de
cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la
presin del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes
Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de
CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmsfera (es aproximadamente
un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las
burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitacin y temperaturas
altas alteran mas este proceso.
Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatacin
para asegurase una consistente espuma. Una cerveza mal carbonatada no
formara espuma
La cerveza es una bebida, bioqumicamente hablando, compleja, con
componentes que facilitan la formacin de espuma y otros que la combaten.
En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e
hidrofobicos (que la rechazan), tambin tiene compuestos glicoproteicos que
son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se
juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas
Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha cidos de los lpulos y ciertos
iones metlicos, ayudan a estabilizar estas burbujas
Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas hacindolas
colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena,
especias aceitosas, caf, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. Tambin una
buena eliminacin de turbios calientes favorecer la eliminacin de cidos que
atacan a la espuma
Por el contrario, ingredientes con alto nivel de protenas y glyco protenas
mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de
trigo trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta
de trigo, malta de cebada (barley malt) )
Ingredientes con bajas protenas como el maz, arroz, azucares y extractos de
malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formacin de espuma

Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la


cerveza, pues al ser un lquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las
burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas
La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o
rastros en un vaso (foam cling). Los cidos iso-alpha de los lpulos favorecen
la espuma. Sin embargo estos trazos sern mas largos si el vaso esta
perfectamente higienizado
Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dixido de
carbono y nitrgeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El
nitrgeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan
ms en explotar y al no ser totalmente soluble en lquidos, el N2 tiende a dejar
la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Ac debe tenerse en cuenta la
idea del equilibrio, la atmsfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de
CO2, as el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmsfera. Esto tiene
una complicacin, el nitrgeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a
veces un gusto no deseado
Un problema comn es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la
botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de
carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas
infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema .
En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:
Maceracin
-Macerar cervezas de pura malta
-No excederse en un reposo a 50 grados por mas de 20 minutos
-No excederse en el agregado de adjuntos (son buena fuente de azcares pero no de
protenas)
-Evitar agregar adjuntos de bajo nivel proteico arroz, maz, azcar.
-No agregar, en exceso, productos grasos o aceitosos (avena, caf, chocolate)
-Usar malta trigo para favorecer la espuma
-Usar un poco de cebada arrollada (flaked barley) para favorecer la retencin de la
espuma (los copos de cebada que existen en dietticas, tienen azcar y no sirven para la
cerveza). Lo que reemplaza a la cebada arrollada es la cebada perlada, la cual debe
hervirse durante 20 minutos para gelatinizarla y luego incorporarla al mash junto con el
agua de ese hervor
Coccin
-No excederse de los 75 minutos en la ebullicin

-Lpulos en buen estado y en cantidad adecuada (sobre todo los de amargor).


-Usar poco lpulo produce una cerveza muy suave que no tiene buena espuma
Fermentacin
-No sembrar levaduras con baja viabilidad (las levaduras al morir liberan cidos grasos
contenidos en las membranas).
-Eliminar turbios
Generales
-No dejar restos de limpiadores o sanitizantes Cervezas del tipo hefe-weizen, trigo o
stout son naturalmente espumosas.
-Ajustar la carbonatacin, segn el estilo de la cerveza
Una buena corona de espuma no es slo responsabilidad del cervecero. Tanto
el modo de servir la cerveza como la limpieza de los vasos tienen su
importancia. Adems, ten presente que el aspecto de la cerveza no es tan
importante como su sabor. No todas las cervezas que hagas tendrn un
aspecto fantstico. Lo ms importante es cmo te gusta. Si te apetece aadir
granos de caf y maz a tuscervezas y te da igual que no tengan espuma,
adelante.

Estrategias a tener en cuenta a la hora de conseguir una buena espuma


Buena espuma (para el cervecero en busca de la espuma perdida)
Elabora cervezas todo-grano todo-malta (evita arroz, maz, azcar...).
Emplea ingredientes que aumente la espuma, como trigo o cebada sin
maltear.
Carbonata correctamente, a un nivel ligeramente superior o utiliza nitro.
Los vasos tienen que estar escrupulosamente limpios.
Evita residuos qumicos en cualquier elemento del equipo, botellas, vasos,
etc.
Elabora hefe-weizen, wit bier o stout. Estos tres estilos tienen normalmente
una espuma asombrosa.
Usa una generosa adicin de lpulo. Los isoalfacidos del lpulo contribuyen
a la formacin del encaje.
Mala espuma (algunos de los culpables ms habituales)
Empleo excesivo de adjuntos.
Muy, muy poco lpulo.
Aceites y grasas (avena, chocolate, caf...). Evita el empleo de esos
ingredientes si quieres una buena espuma.

Jabones y detergentes. Destruyen completamente la espuma de la birra.


Deben ser completamente enjuagados de todos los elementos del equipo.
Permitir que se forme la espuma antes de tiempo. Una vez que se ha
formado, los compuestos de la espuma no se formarn una segunda vez.
La cerveza poco carbonatada no formar espuma, a menos que se empleen
grifos especiales (como el "beer engine" ingls).
FUENTE: Fabulous Foam! April, 1998 by Alex Fodor