BAB I

APPETIZER

A. APPETIZER
a. Pengertian Appetizer
Dalam bahasa Perancis disebut Hors Doeuvre. Istilah lain adalah starter atau first
course . appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan pada giliran pertama dalam
hidangan kontinental yang berfungsi sebagai pembangkit selera makan (umpan tekak). Ciri
khas hidangan pembukan atau appetizer adalah penampilannya yang menarik (dainty)
sehingga orang yang melihatnya akan tergiur untuk menyantapnya, ukuran porsi ringan
(light) atau disajikan dengan porsi yang kecil / satu atau dua gigitan (bit size), tidak
mengenyangkan dan rasa hidangan pad umumnya asin atau gurih. Appetizer dapat diolah dari
seafood, meat and poultry, fruits, vegetables, juices, dairy product atau kombinasi dari
beberapa bahan makanan tersebut.
b. Jenis-jenis Hidangan Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan pembuka dingin merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang
berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak
dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta
dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan
temperatur 100C-150C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape,
aspic.(Prihastuti,2005: 135)
2. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu hidangan pembuka dalam bentuk
kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan,
tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna,
cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/ panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer)
dihidangkan dalam temperatur 500 C 600C. jenis hidangan pembuka.jenis hidangan
pembuka panas antara lain: fritture, resolles, cheese soufle, croquette.
fritture

resolles

chesse soufle

croquette
c. Penyajian Appetizer
Dalam menyajiakan hidangan appeetizer , harus lah memperhatikan syarat-syarat
sebuah hidangan appaetizer yang indah. Berikut adalah syarat-syarat penyajian appetizer :
1. Penampilannya menarik pandangan (colorful in apparance)
2. Ringan dan membangkitkan selera
3. Menggunakan bumbu yang tidak terlalu tajam
4. Mudah dicerna
5. Porsi kecil
6. Merangsang selera makan (stimulating to the appetite)
7. Presentasi yang menarik (attractive in presention)
8. Rasa yang enak (deliciate in taste)
9. Appetizer panas disajikan panas
10. Appetizer dingin disajikan dingin tetapi tidak beku.

d. Tenik Pembuatan Appetizer

Beberapa hal perlu diperhatikan dalam pembuatan hidangan pembuka atau appaetizer,
agar dapat dihasilkan sesuai dengan karakteristik yang telah ditetapkan. Hal-hal yang perlu
diperhatikan tersebut adalah :
1. Pemilihan bahan
Agar dapat didapatkan sebuah hidanganpembuka yang merangsang nafsu makan,
maka pemilihan bahan sangat diperlu diperhatikan. Hal ini merupakan langkah awal yang
sangat penting yaitu dipilih bahan yang bermutu tinggi.

2. Pemilihan saus dan dressing

Pemilihan saus dan dressing didasarkan pada jenis hidangan yan dibuat. Untuk hot
appetizer makan diguanakan saus panas dan sebaliknya jika untuk cold appatizer digunakan
saus yang dingin. Saus dan dressing yang biasa dipakai dalam hidangan ini adalah
mayonaise, dressing, bechamel, saus tomat dan hollandise beserta turunannya.
e. Tingkat kematangan dan tekstur
Bahan makanan yang memerlukan proses pengolahan, hendaknyya dimasak dengan
cara yang tepat, agar mempunyai tingkat kematangan yang sesuai dengan masing-masing
bahan yang dipergunakan. Misalnya sayuran harus dimasak sampai lunak tanpa ada
perubahan warna, ikan atau hasil laut harus dimasak dalam waktu yang singkat, kentang
jangan dimasak terlalu matang karena akan hacur kalau dicampur dengan bahan-bahan yang
lain, roast beef harus dimasak setengah matang (medium)
f. Hiasan (Garnish)
Agar penampilannya menarik hidangan ini perlu pula diberi hiasan (garnish),
pemilihan garnish hendaknya mempertimbangkan hal-hal berikut :
1. Edible yaitu dibuat dari bahan yang bisa dimakan.
2. Suitable artinya hiasan tersebut haruslah sesuai dengan makanan yang dihias.
3. Simple yaitu menggunakan bahan-bahan sisa yang tidak dipakai, mempunyai harga
yang murah, sesuai dengan makanan yang dihidangkan, mudah dibuat dan tidak
terlalu banyak warna.
4. Attractive, hal ini dipengaruhi oleh bebrapa faktor, seperti : jenis bahan yang
digunakkan, warna dari bahan tersebut, bentuk irisannya, kombinasi warnanya,
penempatan pada hidangannya.

B. SALAD
a. Pengertian Salad
Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin herba salata artinya herba berarti
sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran yang
diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti tentang salad.

Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran segar
(crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar,
karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga
lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang
dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang
crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman pada pengertian yang lama.(P3G,
2002:5-10)
Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari
sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dengan
dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomato salad, orange salad dan
mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam
keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting penampilan salad pada
waktu dihidangkan harus segar dan menarik.(Ika, 1996:5)
b. Klasifikasi salad berdasar jenisnya
1. Klasifikasi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad, yaitu :
Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan utama, contoh : Potato
salad
Compound salad/ complete, salad yang terbuat dari tiga atau lebih bahan
utama, contoh : Yolande salad
American salad, mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari buah,
contoh : Florida salad
2. Klasifikasi salad berdasar temperatur
Temperatur salad dalam penyajiannya digolongkan menjadi :

Cold salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya

dihidangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10C 15C

Hot salad (salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan

hangat karena dressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu.
Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu
penyajian salad ini kira-kira 50C - 60C

c. Fungsi salad dalam menu

Salad dapat dihidangakan sebagai :
Appetizer/ Hors Doeuvre/ Cold appetizer hidangan pembuka dingin, berfungsi untuk
membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr 75 gr
Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya terbuat dari vegetable based
salad dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian maincourse . salad disini
berfungsi sebagai makanan penyerta atau (accompaniment) atau makanan pengiring
dengan berat perporsi 40 gr 50 gr
Main dish/ makanan pokok/ makanan utama, biasanya salad ini dihidangkan untuk
orang vegetarian (yang makan hanya sayuran) dengan berat perporsi 80 gr 125 gr

d. Kualitas salad
Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa aspek/ segi antara lain :
Texsture
Bahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus
benar-benar segar dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih
dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak dengan seksama.
Consistency (keadaan campuran bahan)
Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak terlalu kering
dan lembab atau berair
Taste (rasa)
Rasa harus seimbang antara body dan sauce/ dressing
Appearance (penampilan)
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi
ukuran piring (salad bowl/ dessert plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap
penampilan salad yang dihidangkan

e. Syarat syarat Dalam Pembuatan Salad

Bahan dan bumbu masih segar

Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik

Persiapan :

Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es
Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer
Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator
Pencampuran dressing saat akan dihidangkan
Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu
Penampilan harus memperhatikan susunan menunya sehingga tidak terjadi
pengulangan bahan
Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

f. Komposisi Salad
Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok,
yaitu:
Underliner (alas atau dasar)
Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau
berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy),
baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih
segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau.
Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari
bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad.
Dressing (saus)
Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak
selada, saus dasar mentega berserta turunannya.
Garnish (hiasan)

Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk

meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang
terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan
seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya.
C. CANAPE
Hidangan pembuka/ appetizer/ Hors doeuvre yang terdiri dari bermacam-macam
bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar
atau biskuit sebagai bahan dasar canape.
a. Komposisi Dasar Canape
Canape dibuat dari bahan yang dipanggang atau digoreng, berbentuk segi empat,
panjang, bulat segitiga dan dioles dengan mentega atau butter. Selain itu bisa juga digunakan
aneka macam biskuit asin tanpa isi.
b. Spread (Olesan)
Spread atau olesan adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan
pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat untuk bahan makanan yang
diatasnya serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak dan mudah doles dan tidak
berair. Spread dapat berupa butter, mayonaise dan juga keju.
c. Topping
Adalah bahan makan yang diletakkan diatas roti atau biskuit yang diberi spread.
Macam-macam topping adalah keju slices, telur rebus, ikan, udang, daging, buah, kacang.
Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari
bahan-bahan tersebut. Nama canape ini biasanya menurut isinya yang diberikan, contoh :
Eggs canape, Shrimp canape, Caviar canape, Tomato canape.
d. Garnish
Adalah hiasan makanan dalam canape yang berfungsi ganda, yaitu menambah
penampilan makanan serta sekaligus menembah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam
makanan lain, maka dalam canape pun garnish harus memnuhi syarat sederhana, dapat
dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.

D. ASPIC JELLY
a. Pengertian Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari stock jernih dicampur dengan gelatin
di simmer selama 2 jam, disarin dan didinginkan.
b. Fungsi Aspic Jelly
Sebagai appetizer, pelapis hidangan pembuka lainnya agar lebih menarik, misalnya
pada hidangan Chicken Ballotines
c. Komposisi Aspic Jelly
Bahan dasar aspis jelly adalah stock yang dijernihkan dengan bumbu clarified
(campuran daging cincang, putih telur, air dan bumbu-bumbu). Bahan isi adalah bahan yang
diisikan kedalam dasar cetakan, dapat berupa makanan segar atau yang telah dimasak dalam
bentuk yang utuh atau dipotong-potong. Bahan isi dapat dapat berupa bahan makanan hewani
atau sayuran. Garnish berfungsi untuk meningkatkan penampilan aspic jelly dapat berupa
sayuran yang biasa digunakan untuk garnish.
E. GALANTINE
a. Pengertian Galantine
Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, dagung dan ikan dalam bentuk
utuh dan diisi dengan ayam, daging dan ikan yang dicincang dan ditambah bukbu dan
sayuran sebagai variasi warna.
Fungsi galantine :

Sebagai appetizer 75-100 gr

Sebagai main course 250-500 gr

Sebagai hidangan buffet

b. Komposisi Galantine

Bahan Pokok
Yaitu bahan yang dipergunakan dalam pembuatan galantine . Contoh : ayam, daging,
dan ikan dalam bentuk yang utuh

Isi
Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu yang
telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.

Cairan
White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik
braised
Choud Froid Sauce, campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang
berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.

Syarat Galantine
Berbentuk silinder dan utuh
Diisi dengan bahan makanan hewani dan sayuran
Diolah dengan teknik braised
Diselesaikan denagn choud froid sauce

F. Cocktail
Cocktail adalah sebuah pembuka yang dibuat dengan menggabungkan makanan yang
dipotong-potong seperti buah-buahan atau hidangan laut. Cocktail yang berasal dari hidangan
laut telah dimasak dikupas dan didingankan, dihidangkan dengan selada sebagai alas atau
letuce, disiram dengan cocktail sauce (terbuat dari sauce tomat dan mayonaise).
Cocktail buah terdiri dari buah-buahan yang dipotong dadu dengan warna yang
beragam sehingga tampilan cocktail buah lebih menarik. contoh coctail dari hidangan laut
adalah shrimp cocktail, lobster cocktail, crab meat cocktail dan dibuat dari fruit & juices
adalah fruit cocktail, orange juice, avocado vinaigrette, grape melon cocktail.

BAB II
SAUCE & STOCK

A. SAUCE
a. Pengertian Sauce
Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan
pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus pada hidangan
main course kurang lebih adalah 50-95 cc.
b. Fungsi Sauce

Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan

Memberi cairan pada makanan

Mempertinggi aroma makanan

Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau

Mempertinggi nilai gizi

c. Bahan Pengental Saus :

Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus adalah bahan yang banyak
mengandung tepung. Misalnya :
Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce (saus dasar).
Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak.
Roux terdiri dari 3 macam, yaitu :

White roux. Bahan pengental jenis saus berwarna putih (dimasak 5 menit)

Brown roux. Bahan pengental jenis saus bewarna coklat (dimasak 15 menit)

Blonde roux. Bahan pengental jenis saus berwarna pirang (dimasak 10

menit)

Corn Strach : campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada
saus yang sedang dimasak/panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening
atau setengah bening dan paling banyak digunakan untuk membuat saus manis.

10

Buree Manie (burr mah nyay) adalah campuran mentega dan tepung dikacau sampai
menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin
dibiarkan sebentar diatas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan
secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelasaikan sauce. Campuran antar
lemak dengan tepung tanpa proses pemasakan. Perbandingan lemak tepung adalah 4 : 3
Liason adalah campuran cream dengan egg ylk yang dikocok bersama-sama.
Makananyang ditambahkan liason tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur
menggumpal.

d. Macam-macam Saus Dasar

Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu, susu, kaldu
putih, kaldu coklat, puree tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis
bahan cair yang digunakan dapat didefinisikan saus dasar yang digunakan dalam masakan
kontinental, yaitu ;

Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.

Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute): Dibuat dari bahan cair kaldu
putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.

Brown sauce atau Espagnole: Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan
pengental roux coklat.

Tomato sauce: Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental
roux/corn strach.

Holandaise sauce dan Bernaise sauce: Dibuat dari bahan cair (butter), ditambah bahan
pengental kuning telur.

Mayonaise sauce: Dibuat dari bahan cair (minyak) dengan bahan pengental kuning
telur. Sedangkan vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa
bahan pengental.

11

e. Standar Kualitas Sauce

Ada 3 hal yang menentukan kualitas saus adalah :

Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)

Saus disebut berkualitas apabika memiliki kelembutan tertentu yang ditandai

dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan
lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat
menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu nampak terlihat.

Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat diguakan,

sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi

makanan.

Penampilan
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik.

Masing-masing saus memiliki warna khusus, coklat tua, gading muda, putih merah,
dan kuning.
f. Pembagian Sauce
Basic sauce dinamakan juga dengan mother sauce atau induk sauce karena dari basic
sauce dapat dibuat bermacam-macam sauce dengan penambahan bahan atau bumbu-bumbu.
Pembagian sauce menurut rasa yaitu :
-

Sauce asin digunakan pada main course dan appetizer

Sauce manis digunakan pada dessert

Pembagian sauce menurut suhu terbagi atas :

1. Warm sauce
Saus yang disajikan panas yang terbuat dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan sauce
panas terbagi menjadi :
a. Thin (1 liter susu : 25 gr tepung)
b. Medium (1 liter susu : 50 gr tepung)
c. Thick (1 liter susu : 100 gr tepung)
12

Warm sauce terdiri dari :

1) White sauce (bechamel sauce)
2) Blonde sauce (veloute sauce)
3) Brown sauce (espagnole sauce)
4) Yellow sauce (hollandaise sauce)
5) Red sauce (tomato sauce)

2. Cold sauce
Disebut juga sebagai sa4ce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak. Sauce ini
terbagi dua golongan besar yaitu : a). Sauce Vinaigrette : sauce yang tebuat dari cuka
ditambah mustard, minyak selada, cincangan peterelli dan chives. b). Sauce Mayonnaise :
dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka, dan minyak selada. Cold sauce terdiri dari 3
macam yaitu :
1) Mayonnaise
Mayonnaise dibuat dari minyak, asam, bumbu, dan telur. Pencampuran atau emulsi antara
minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi.
Telur berfungsi sebagai stabilisator. Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt,
sugar, pepper dan salad oil.
2) Dressing
dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt dan pepper.
3) Compound Butter
Dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak. Berdasarkan kebutuhan butter
dibagi 3 : melted butter, soft butter dan simple butter.
Sauce manis (Dessert or Sweet Sauce)
Sauce yang dihidangkan untuk dessert dalam keadaan panas atau dingin. Biasanya terbuat
dari fruit, fruit juice, milk or cream dengan jumlah gula yang banyak dan dikentalkan dengan
tepung maizena, tepung terigu dan tepung custard.

13

g. Penyimpanan Sauce
Sauce dasar roux disimpan dengan cara :
a. Au bain marie
b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan
bahan pengental
Holandaise disimpan dengan cara :
a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan
dilakukan aubain marie
b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.
Mayonaise sauce :
a. Disimpan dalam rerigerator dan dinetralkan dengan kembali sesuai dengan temperatur
ruangan
b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis

B. Stock (Kaldu)
a. Pengertian Kaldu
Kaldu (stock) adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam, ikan,
sayuran dengan penambahan bouquette garnie, mirepoix yang mengandung aroma dan
dimasak dalam waktu tertentu (lama) dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat
didalam tulang larut dalam cairan tersebut. Stock digunakan sebagai bahan dasar sup, saus
dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap. Stock mempunyai 3
komponen dasar yaitu : tulang, sayuran yang memberi aroma dan bumbu (seasoning) yang
meningkatkan rasa.
Bahan dasar kaldu yaitu :
a. Tulang atau daging
Memberi rasa dan ciri khas pada stock. Tulang yang paling baik digunakan untuk
membuat stock adalah tulang hewan muda karena masih banyak mengandung aroma yang

14

baik untuk stock seperti tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), kin,
knucle dan leher.
b. Mirepoix
Potongan kasar dari bawang bombay, wortel, dan celery.
c. Bouquette garnie : thyme, bayleaf, lada utuh, parsley.

b. Macam-macam kaldu

Kaldu putih (white stock)

Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang
dimasak dalam waktu tertentu.
Kaldu putih ayam
Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, dan kaki. Lama memasak 2 jam. Dibei
bouquette garnie dan mirepoix.
Kaldu putih sapi muda
Tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lama memasaknya 4 jam.
Kaldu putih kambing
Bouquet garnie ditambah cengkeh, dan waktu memasak 3-4 jam.
Kaldu putih ikan
Dipilih tulang ikan yang tidak berbau amis seperti ikan kakap. Selain tulang, dapat
juga menggunakan kulit dan kepala ikan untuk membuat kaldu dengan lama memasak 20-30
menit.

Kaldu coklat (brown stock)

Merupakan cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang
dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya
menjadi coklat yaitu dapat menggunakan oven dan selanjutnya diolah pada pannci kaldu
(stock pot) untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat pula menabahkan pasta tomat
dan tomat segar.
15

Stock atau kaldu yang baik harus memenuhi standar yaitu :

-

Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak dan aroma segar.

Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur
yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

C. SOUP
a. Klasifikasi Soup
Soup dapat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu :
1. Clear/Thin Soup potages Clairs (soup encer) adalah soup yang dibuat dalam
keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Soup encer dihidangkan
tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging.
2. Clear soup dibagi menjadi 3 yaitu :
a. Broth Bouillon/Bouillon de viande merupakan clear soup yang paling sederhana dan
tidak menggunakan bahan padatan.
b. Vegetables soup/Potage aux legumes meupakan clear soup yang dibuat dari
stock/kaldu atau broth dengan penambahan atu atau lebih sayur-sayuran dan kadangkadang daging, unggas, ikan dsb.
c. Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan
dengan menggunakanmeat clarification, mirepoix yang dipotong-potong dan dimasak
dengan menggunakan api kecil. Variasi consomme ada 5 yaitu :
-

Double consomme

Cold consomme

Chicken consomme

Game consomme

Cold Jellied consomme

3. Thick Soup-Potage Lies (soup kental)

Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soupdikentalkan dengan
bahan pengental seperti : tepung, susu, cream, liaon ataupun dari bahannya sendiri dengan
ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi 2 yaitu : (a). Tidak
disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dan bahan isi yang ditambahkan) misalnya :

16

Potage dan Broth, (b). Disaring/Passed misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown
Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi 5 yaitu :
-

Cream Soup

Bisque Soup

Chowder Soup

Potage Soup

Puree Soup

4. Special Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang istimewa/khusu dan cara pengolahan yang
khusus/istimewa pula.
5. National Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus
dan berasal dari suatu negara.
b. Penyajian Soup
Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang
diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup
bowl yaitu sauccer. Pada saat penyajian soup hendaknya disertakan condiment berupa salt,
pepper, L & P sauce.
c. Suhu Penyajian soup
oup dapat disajikan panas maupun dingin

oup panas disajikan pada suhu

sedangkan untuk soup dingin disajikandengan suhu antara - C Apabila menyajikan soup
panas dalam jumlah yang banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan
menggunakan pemanas begitu pula menyajikan soup dingin maka alat hidang yang
digunakan juga harus chilled terlebih dahulu.
Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 dl. Sebagai main course dengan
porsi 3-3 dl. Pada saat penyajian soup juga harus memperhatikan garnish (hiasan). Garnish
pada soup dapat dibedakan menurut fungsinya :
a. Garnish yang ada dalam soup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
Misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian dan produk pasta.
17

b. Garnish yang ditaburkan diatas soup atau sebagai topping. Misalnya chopped parsley,
keju parut, cream, crouton dan paprika powder.
c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment).
Misalnya crackers, corn chip, wafer, french bread.

d. Kriteria Soup
Soup cair kriterianya adalah :
-

Harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan

Tidak berlemak

Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan

Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)

Soup kental kriterianya adalah :

-

Tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan panas atau
dingin.

Tidak berbutir atau bergumpal.

Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan.

Temperatur harus sesuai baik untuk hot soup atau cold soup.

18

BAB III
MAIN COURSE

A. MAIN COURSE
a. Pengertian Makanan Utama (main course)
Main Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang
dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari Appetizer. Main
Course bisa juga disebut Main dish atau Groce piece. Makanan utama(main course)adalah
hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch
maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer.
Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan
sayuran antara lain adalah:

Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan, unggas, dan
sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus
dan besar porsinya berkisar 175gram s.d 225gram.

Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya
seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besar porsinya adalah
75gram.

Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada

main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti /
roll dan besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang dapat juga mengganti kentang
dengan lauk-pauk yang sesuai.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama.

Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus serasi dari
rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavy-nya atau
saus beku yang disebut maitre dehotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo
piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.
Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun dessert. Situasi
ini karena terbatasnya waktu makan atau karena terbatasnya keuangan hingga main course

19

harus betul-betul memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh. Hal ini terjadi biasanya pada lunch
time.
b. Komposisi Makanan Utama (main course)
Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225
gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram.
c.

Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course:

Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani,
seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri), seafood (kerang,
cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli, wortel, buncis, asparagus,
bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya
adalah kentang.
d. Bahan makanan yang berasal dari Unggas
Unggas/ poultry adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
untuk daging atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam
dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk
burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging
burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang
pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh
manusia.Daging dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan. Salah satu hewan penghasil
daging yang akan dibahas adalah unggas.Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya
ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar.
e. Jenis-jenis Unggas
Ayam

Itik

Kalkun

Angsa

Burung merpati

Macam-macam burung sawah

20

1. AYAM
Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Ayam
yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki daging
yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik :

Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya

Karkas ayam utuh

Bagian paha tampak berisi dan tidak keras

Tekstur daging lembut dan berserat halus

Tidak berbau
Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam

kampung dan ayam negeri.

Ayam hutan
Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan untuk

dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak seperti ayam
kampung.

Ayam kampung (Buras)

Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak

varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan
dipelihara (Domestikasi)

Ayam Negeri (Ras)

Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal,

mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya
lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal).
Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung
dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan
ayam dikurung dan ayam potong.

21

Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan
umurnya yaitu :

Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.

Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan

Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan

Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan

2. KALKUN
Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun
mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor.
Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di
Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.
3. BURUNG MERPATI
Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-6
4. ITIK (BEBEK) DAN NILAI (SERATI, MENTOK)
Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di
Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh,
Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur
Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam.
Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.
5. ANGSA
Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan
di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal
adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE

22

6. MACAM-MACAM BURUNG SAWAH

Banyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya :

Burung belibis

Burung ayam-ayam

Burung kuntul

Burung blokek

Burung-burung ini biasanya dijual

dipinggiran jalan/kaki lima yang
sudah dalam keadaan digoreng.

23

7. CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK

Daging berasal dari unggas yang masih muda

Tulang dada mudah ditekan / masih lentur

Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup

Sisik pada kaki masih lunak

Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka

berbau segar

Warna kulit dan daging kemerahan

Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

B. DAGING
a. Pengertian Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat
dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan
menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah
memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.
Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian meat, yaitu semua
daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan
dagingnya.
Yang termasuk golongan meat adalah :

Beef

: daging sapi

Veal

: daging sapi muda

Lamb

: daging domba muda

Mutton

: daging domba/kambing

Pork

: daging babi

24

Di bawah ini akan dijelaskan satu persatu cara memilih dan menyiapkan daging, yaitu
sebagai berikut :

Beef atau Daging Sapi

Ciri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal dan berwarna

merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan. Jika daging warnanya semakin tua,
semakin a lot tekstur daging itu. Lapisan lemak bagian luar (covering) tampak lembut dengan
warna kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak, makin tua umur sapi. Pori-pori
tulang terisi air daging dengan warna merah muda.
Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu
tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor.
Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13.
Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare
quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.
Leg/butt

: bagian paha

Rump

: bagian luhur

Loin

: bagian luhur

Rebs

: bagian iga

Shoulder/blade

: bagian lengan

Mech/chunck

: bagian leher

Brisket

: bagian dada

Shin/shank

: bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

Terbaik (first class) loin dan rump

Sedang (second class) ribs, shoulder, neck

Kurang (third class) leg, brisked, shin

25

Loin
Loin terdiri dari fillet (luhur dalam atau tender loin) dari contra fillet (luhur luar atau

sarlon), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, dan
lain-lainnya.

Daging Sapi Muda (veal)

Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu

induknya, serta tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda dengan kualitas
daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat dagingnya halus dan lembut,
lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian permukaan daging di lapisi kulit tipis
yang tetap lembab.
Dari segi warna, warna daging merah muda dan penampang tulang berwarna merah
jambu. Dalam hal bentuk, ginjal dikelilingi atau diselibungi oleh lapisan lemak yang tebal
dan pori-pori tidak banyak mengandung darah. Dari satu ekor daging sapi muda dapat
dipotong menjadi beberapa potongan besar, yaitu :
o Leg (bagian paha)
o Loin (daging bagian pinggang)
o Rebs (bagian iga)
o Breast (bagian dada)
o Shoulder (bagian lengan)
o Shank (bagian kaki)

Daging Domba Muda (Lamb)

Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1 tahun. Negara

terbesar penghasil lamb adalah Australia dan Selandia Baru. Cara memilih daging domba
dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang halus, warna
daging merah cerah, warna lemak putih kekuning-kuningan, tulang banyak pori-porinya dan
tidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat daging. Dari satu ekor daging domba
muda(lamb) dapat dipotong menjadi:

26

o Leg (bagian paha)

o Loin (bagian luhur)
o Rebs (bagian iga)
o Breast (bagian dada)
o Shouldier (bagian lengan)
o Shank (bagian kaki)

Daging Domba / Kambing (Mutton)

Mutton adalah daging domba dewasa dengan umur di atas 1 tahun. Cara memilih

daging kambing(mutton) dengan kualitas daging yang baik adalah ditandai dengan tekstur
serat dagingnya halus. Makin tua umur domba, makin kasar serat dagingnya. Keadaan tulang
lebih kaku. Warna daging merah cerah, warna daging lebih tua daripada lamb. Lapisan lemak
agak tebal. Dari satu ekor daging domba(mutton) dapat dipotong menjadi :
o Bagian paha
o Daging bagian pinngang
o Bagian iga
o Bagian dada
o Bagian lengan
o Bagian kaki

Daging Babi (Pork)

Pork adalah daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan khusus untuk

mendapatkan dagingnya. Cara memilih daging babi(pork) dengan kualitas daging yang baik
ditandai dengan tekstur serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging, makin
lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan lembab. Warna daging merah jambu. Lapisan
kulit tidak terlalu tebal. Dari satu ekor babi(pork) dapat dipotong menjadi:
o Ham/log (bagian paha)
o Bagian luhur
o Bagian dada
o Bagian lengan
o Belly (bagian perut)

27

C. IKAN
Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter
house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut di antara semua bagian ternak.
Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada
fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian yaitu :

Bagian kepala (head fillet)

Bagian tengah (middle/heart fillet)

Bagian ekor (fillet tail)

a. Pengertian ikan
Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi ikan yang hidup di air
tawar dan yang hidup di air laut.
b. Penggolongan ikan

Bentuk badannya.

o Flat fish : yang bertubuh agak gepeng.

o Round fish : yang bertubuh bulat lonjong.

Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan

o Lean fish atau white fish : mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5%.
o Oily fish : mempunyai kadar lemak yang tinggi > 10%.

c. Klasifikasi kerang-kerangan

Crustaceans : prawn, lobster, crab, shrimps

Molluse : oyster, mussels, scallops

Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa

dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra
tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
o Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka
kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
28

o Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat, apabila ditekan daging ikan
dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau
kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.
o Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas.
o Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada
rongganya.
o Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan berbau
amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.

Cara membersihkan ikan

o Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang
mungkin melekat pada badan.
o Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
o Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
o Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
o Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
o Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
o Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan
air dapat menetes.

d. Teknik pengolahan ikan

Boiling (Merebus)
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100C). Ciriciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air.
Prinsip dasar Boiling:
o Cairan harus mendidih dengan suhu 100 C
o Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan
dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
o Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke
dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
o Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah

29

 Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang
diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292C, panas ini
biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa
dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip
dasar grilling adalah:
o Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.
o Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade).
o Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket.
o Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena
bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.
Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh
hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan
seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan
makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar
menggoreng dalam minyak banyak (deep frying):
o Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak
jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai
karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi
produknya.
o Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak
o Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan
o Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
o Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk
menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan.

30

e. Cara menyimpan ikan

Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari bahan
makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar
dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik
ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18C atau lebih dingin.
D. BAHAN PELENGKAP
a. Garniture
Garniture terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang
bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar (Baked
Jacket Potatoes), kentang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan
dibentuk menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta
seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagne dan maccaroni.
b. Sayuran
Sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel, asparagus,
brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll. Macam-macam
potongan sayuran :
o Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.
o Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.
o Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.
o Chopped : cincang kasar/halus.

31

BAB IV
DESSERT

A. DESSERT
a. Pengertian Dessert
Hidangan penutup (desser)t adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main
course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya.
b. Fungsi dessert
Dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah
menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis
serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan
yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai
bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan
sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar,
sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.
c. Jenis hidangan
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari
susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain
sebagainya.
d. Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)
Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan
penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada
perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.
1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak
menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara
dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus
benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya.
Contoh : Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.
32

2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot
dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benarbenar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu,
Contoh : Banana Flamb, Apple Pie, Souffles

33

KUMPULAN RESEP

Shrimp And Egg Cocktail

3 tablespoons (45ml)
cup (60 ml)
2 teaspoons (10ml)
1 tablespoon (15 ml)
1 lb(450 gr)
3

mayonnaise
natural yogurt
lemon juice
raisins
small frozen cooked shrimp, thawed
hard-cooked eggs, chopped ice berg
Lettuce

Combine mayonnaise, yogurt, lemon juice, stirring to blend well. Add remaining ingredients
except lettuce. Blend and chill.
Shred enough lettuce to line the bottoms of 8 sherbet glasses or seafood cocktail glases. Put
the lettuce in the glasses at serving time and spoon in shrimp mixture. Serve

Vegetable salad
Bahan :
60 ml
100 gr
50 gr
50 gr
200 gr
sdt
sdt
6 lembar

mayonnaise
wortel, potong dadu cm
buncis, potong cm
kacang polong
brokoli, blansir
garam
merica bubuk
daun selada

Cara membuat :
1. Campur mayonnaise, aduk rata, sisihkan.
2. Blansir wortel, buncis dalam air garam hingga matang.
3. Campur sayuran yang di blansir dengan kacang polong, brokoli, garam dan merica
bubuk, aduk rata.
4. Tuangi campuran saus, aduk rata. Sajikan dengan alas daun selada dan hiasan irisan
jeruk lemon.

34

Zuppa Soup
Bahan :
2 lbr
1,5 gr
5 gr
10 gr
32 gr
32 gr
10 gr
170 gr
0,3 gr
0,2 gr
0,5 gr
20 gr

Puff pastry
bawang putih, cincang
bawang Bombay, cincang
margarin
sosis sapi, potong dadu
smoked beef, potong dadu
tepung terigu
susu cair
lada putih
pala bubuk
garam
daun bawang, potong-potong

Cara membuat :
1.

Tumis bawang putih dan bawang bombay dengan mentega hingga kecoklatan.

2.

Masukkan sosis sapi dan smoked beef, tumis hingga matang.

3.

Larutkan terigu ke dalam susu cair, kemudian masukkan ke tumisan sosis dan
smoked beef.

4.

Bumbui dengan lada putih, pala bubuk, garam.

5.

Tambahkan daun bawang. Aduk rata.

6.

Tuang pada wadah aluminium foil atau mangkuk tahan panas.

7.

Taruh puff pastry diatasnya dan panggang. Serve hot

Puree of Pumpkin from America

Ingredients :
30 gr
butter
100 gr
onion, chopped
100 gr
white leek, chopped
600 gr
pumpkin,peeled, slice and wash
600 gr
Potato, cut into cube
2,5 gr
white stock
1 gr
cream
Procedure:
1. Heat butter, saut white leek, onion,add in pumpkin.
2. Simmered in a few minutes on a small fire
3. Add in potato, moist with white leek, boiled. Season with salt.
35

4. Simmered one hour, skimming occasionally, then strain.

5. Through the puree machine
6. Serve hot.
Cannelloni Sauce Bechamel
Bahan :
5 buah
sdt
sdt
sdt
2sdm
50 gr
2 sdt
3 buah
2 sdm
100 gr
50 gr
50 gr
3 sdm

canneloni
gula pasir
garam
merica bubuk
tomato sauce
bayam (blanch)
minyak goring
bawang putih
bawang bombai
daging giling
jagung manis (blanch )
wortel (blanch)
terigu

Bahan saus:
400 ml
4 lembar
sdt
sdt
3 butir
25 gr

susu cair
keju
merica bubuk
garam
telur
keju parut

Cara membuat :
1. Ragout :
tumis bawang putih dan bawang bombai. Tambahkan daging giling aduk hingga
berubah warna.
Masukkan jagung dan wortel. Bumbui gula,garam dan saus tomat. Masukkan
bayam.
2. Masukkan ragu kedalam cannelloni. Tata dalam pinggan tahan panas / aluminium foil,
3. Saus :
Panaskan susu tambahkan keju slice aduk hingga larut .
Tambah telur, merica, garam aduk rata
Siram diatas cannelloni, taburkan keju parut, oven 30 menit

36

Risoles Ayam Sayur

Bahan :
100 gr
terigu
3 butir telur
Air
200 gr
daging ayam (rebus, iris halus )
100 gr
buncis
1 buah bawang bombai
3buah
bawang putih
2 sdm
margarine
sdt
merica
sdt
garam
Tepung panir
Minyak untuk menggoreng
Cara membuat :
1. Bagian kulit : campur terigu dan telur aduk rata. Masak dengan pan dadar
2. Isi : panaskan margarine tumis bawang putih, bawang bombai, daging ayam,
wortel,buncis, tambah garam dan merica
3. Ambil adonan, isi, kemudian gulung.
4. Celupkan dalam tepung, telur dan tepung panir
5. Goreng, serve hot
Snapper Ala Duglere
Bahan :

500 gr
10 gr
200 gr
1 sdm
sdt
sdt
60 ml
buah
250 ml
50 gr

fillet daging ikan kakap

bawang merah, cincang
tomat, blansir, buang kulit, cincang
peterseli,cincang
merica bubuk
garam
kaldu ikan
lemon, ambil airnya
fish veloute
mentega

Cara membuat :
1. Fillet ikan kakap, buang kulit arinya. Bersihkan dan cuci
2. Olesi pinggan tahan panas dengan margarine. Taburi dengan cincangan bawang
merah
37

3. Masukkan fillet ikan, tambahkan dengan tomat cincang dan taburan cincangan
peterseli
4. Taburi atasnya dengan merica dan garam. Tuang kaldu ikan dan air lemon
5. Tutup dengan kertas roti, panggang dalam oven 200 0C selama 10 menit
6. Angkat, letakkan ikan, bumbu dan garnishnya dipiring saji
7. Masak cairan sisa pengolahan ikan, tambahkan dengan fish veloute dan mentega
hingga mendidih
8. Periksa ras dan konsistensi saus. Tuang saus diatas ikan dan sajikan
Bahan fish veloute :
100 gr
100 gr
1 liter

margarin
terigu
kaldu ikan

Cara membuat :
1.
2.
3.
4.

Lelehkan margarine, tambahkan terigu

Tambahkan kaldu ikan sedikit demi sedikit sambil diaduk , masak hingga mendidih
Masak terus dengan api kecil hingga agak mengental
Saring

Potatoes Williams
Bahan :

500 gr
25 gr
sdt
sdt
1
1 butir
100 gr
100 gr
500 ml

kentang
mentega
garam
merica bubuk
kuning telur
telur,kocok sebentar
teriug
tepung panir
minyak, untuk menggoreng

Cara membuat :
1. Kupas, cuci kentang dan potong menjadi 4 bagian, kukus hingga matang . haluskan
menggunakan penghalus kentang
2. Tambahkan menteg, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata
3. Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir
4. Lumuri dengan teriug, celupkan kedalam kocokan telur, dan gulingkan kedalam
tepung panir
5. Goreng hingga keemasan. Sajikan
38

Strawberry Bavarois Pudding

Bahan :
500 ml

susu cair

2 bks

agar-agar merah

150 gr

susu kental manis

200 ml

sirup strawberry

6 butir

putih telur

3 butir

kuning telur

100 gr

buah strawberry, iris

15 buah

strawberry, iris tidak putus untuk garnish

Saus strawberry :
200 ml

sirup strawberry

300 ml

air

15 gr

tepung maizena, larutkan dalam 50 ml air

100 gr

strawberry segar, cincang kasar

Cara membuat :
1. Saus strawberry :
-

campur sirup dengan air, masak hingga mendidih dengan api kecil

tuang larutan maizena, aduk hingga mengental.

Sesaat sebelum diangkat, masukkan cincangan strawberry. Angkat,

dinginkan.

2. Siapkan cetakan strawberry berbentuk mangkuk berdiameter 10 cm. tata sekeliling

bagian dalamnya dengan irisan strawberry. Sisihkan
3. Campur susu cair, agar-agar, susu kental manis, dan sirup strawberry. Masak hingga
mendidih dengan api kecil
4. Kocok putih telur dan kuning telur hingga mengembang dan kaku. Tuang adonan
agar-agar yang masih mendidih kedalam kocokan putih telur, sambil dikocok dengan
kecepatan tinggi hingga tercampur rata.
5. Tuang adonan dalam cetakan yang telah diisi irisan strawberry hingga penuh.
Diamkan dan dinginkan dalam lemari es.

39

6. Keluarkan pudding dari cetakan, hias atasnya

dengan buah strawberry, sajikan

dengan saus strawberry.

Baked Alaska
Bahan :
1 lembar

chiffon cake

60ml

sirup buah

4 scup

ice cream coklat

Meringue :
4 butir

putih telur

200 gr

gula kastor

Cara membuat :
1. Meringue : campur putih telur dan gula kastor. Kocok hingga mengembang dan kaku,
sisihkan.
2. Potong chiffon cake, letakkan dalam Loyang. Olesi sirup buah. Tambahkan atasnya
masing-masing 1 scup ice cream. Tutup seluruh permukaan dengan meringue.
Semprot dengan api hingga berwarna kuning kecoklatan. sajikan
Juice Sawi Nenas
Bahan:
150 gr
gr

sawi hijau
nenas

Caramembuat:
Blend sawi dan nenas. Boleh juga ditambahkan gula sedikit. Tambahkan perasan air lemon
untuk menetralkan rasanya. Sajikan.

Cereal coco crunch with fresh milk

Tuang coco crunch ke dalam bowl. Tuang fresh milk sesaat akan di hidangkan.

40

Poach Egg with Spanish Sauce

Poach egg :
Telur ayam
2 sdt cuka putih
Garam secukupnya
1. Didihkan air. Tambahkan cuka dan garam ke dalam panci. Cuka berguna untuk
membantu putih agar cepat matang dan menjaga agar putih telur tidak tersebar dan
pecah dalam air
2. Pecahkan telur terlebih dahulu ke dalam bowl secara perlahan untuk meminimalkan
resiko telur pecah dalam air.
3. Setelah air mendidih, matikan api. Masukkan telur perlahan ke dalam air. Masak 2-4
menit. Angkat perlahan

Spanish Sauce
Ingredients :

2 cups
tomato sauce
cup
chopped onions
cup
diced green pepper
1 clove
garlic, mince
Salt and black pepper

Preparation:
1. In a heavy-bottomed saucepan, saut the onions, green pepper and garlic.
2. Add the tomato sauce, bring to a simmer and cook for about 5 minutes.
3. Season with the salt and black pepper
Fish Steak With Mornay Sauce
Fish Steak
Bahan :

250 gr
Garam
Merica bubuk
50 gr
50 gr
100 gr
Peterseli

ikan gurame
secukupnya
secukupnya
terigu
mentega
mentimun potong panjang
cincang
41

 50 ml

mornay sauce

Cara membuat :
1. Bumbui ikan dengan garam dan merica bubuk, gulungkan dalam tepung terigu,
lumuri hingga rata.
2. Panaskan mentega, panggang sampai kedua sisi ikan hingga matang sambil sesekali
diolesi dengan mentega. angkat
3. Letakkan steak ikan dalam piring sajidan sajikan dengan irisan mentimun dan mornay
sauce
Mornay sauce
Bahan :
500 ml
50 gr
1 butir

bchamel sauce
keju
kuning telur

Cara membuat:
Aduk rata keju dan kuning telur dalam sauce yang telah mendidih,angkat.
*Hasil: liter

Bechamel sauce
Bahan :

50 gr
mentega/margarine
50 gr
tepung terigu
500 ml
susu
Bawang bombai untuk aroma

Cara membuat :
1. Lelehkan margarin, tambahkan bawang bombai. Masukkan tepung, aduk rata.
2. Tambahkan susu. Aduk hingga mengental.
*Hasil : liter
Bread With Jam Strawberry
Bahan :
3 lembar

roti tawar
42

 Jam strawberry
Olesi permukaan roti dengan jam strawberry.

Slices of Fruit
Bahan:
2 slice watermelon
2 slice melon
2 slice papaya
Tata potongan-potongan buah tersebut di piring saji
A cup of Milo
3 sdm bubuk milo
Gula secukupnya
Air panas
Tuang bubuk milo kedalam cup. Seduh air panas. Tambahkan gula.

43

DAFTAR PUSTAKA
Emilia Esi. 2014. Pengetahuan Makanan Kontinental. Medan. Unimed Press
Sutomo Budi. 2013. Appetizer. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Fitria Dwi. 2013. Pengolahan Main Course. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Fitria Dwi. 2013. Pengolahan Dessert. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Fitria Dwi. 2013. Pengolahan Appetizer. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama

44