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Gomme de xanthane
(E415)
Donnes culinaires
La gomme de xanthane est un paississant, neutre en
got.
Il permet:
daugmenter la viscosit dune sauce, obtenue
traditionnellement par ladjonction doeuf, de corps
gras ou de farine,
de mettre en suspension des herbes ou des pices,
de donner une texture de type ketchup, cest-dire visqueuse au repos, mais fluide quand on la bat
ou la mange,
dviter le relargage de leau ce qui permet de russir
plus facilement les macarons, souffls, meringues
ou blancs en neige,
de stabiliser les glaces.

Donnes technologiques
Dissolution
La gomme de xanthane, est soluble dans leau, mme
froid. Mais la solubilit de la gomme de xanthane
diminue en prsence dthanol. Il est recommand
dincorporer la gomme de xanthane la prparation
en mixant et de laisser reposer. Si leffet moussant
nest pas recherch, viter dincorporer trop dair.
La quantit usuellement utilise est de 0,1 0,5g
de gomme de xanthane pour 100g de prparation
finale.
Glification
La gomme de xanthane, si elle est utilise avec
dautres gommes (guar, konjac, locuste) permet
dobtenir de gels lastiques.
Influence de lacidit
La gomme de xanthane est peu sensible lacidit.
Caractristiques sensorielles
Neutre en got.
Conservation
Les prparations paissies la gomme de xanthane
sont relativement stables dans le temps en termes de
texture.
Conglation
Les prparations paissies la gomme de xanthane
peuvent tre congeles.

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Stockage
Conserver dans lemballage hermtiquement ferm,
dans un endroit frais et sec.

Donnes toxicologiques
Ne contient pas de gluten.
La dose utilise ne doit pas dpasser la quantit
ncessaire pour obtenir leffet dsir.
Pas de dose journalire admissible spcifie.

Donnes scientifiques
Origine
La gomme de xanthane est produite naturellement par
une bactrie Xanthomonas campestris. Cette production
peut tre utilise de manire industrielle par fermentation.

Milieu nutritionnel
dorigine vgtale
(mas, soja, )

Gomme
de xanthane

Mlange

Fermentation par
Xanthomonas
campestris

Prcipitation par
ajout dthanol
ou disopropanol

Obtention de la gomme de xanthane par fermentation

en prsence de Xanthomonas campestris.
Nature chimique.
La gomme de xanthane est constitue de polymres
(longues molcules formes en attachant un grand
nombre dune ou plusieurs petites molcules lune aprs
lautre) fabriqus par une bactrie Xanthomonas
campestris. Il est constitu de diffrents carbohydrates
(cest--dire des sucres, au sens o la chimie lentend,
le sucre de table nen tant quun exemple). Leffet
ketchup vient de la forme particulire des molcules.

Leffet ketchup lchelle des molcules: au repos

les poils des molcules sentremlent et la prparation
est visqueuse, mais lorsque la prparation est agite,
les poiles se couchent et les molcules bougent
facilement les unes par rapport aux autres,
ce qui se traduit par une augmentation de fluidit.

Informations issues de:

Beltz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 3rd Edition, Springer,
2004, 333
Lersche M.(Ed.) Texture a hydrocoloid recepie collection, (v.2.2, 2008)

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